Что кроме капусты квасили в 18 веке: «Что еще квасили в 18 веке кроме квашенной капусты?» – Яндекс.Кью

Все знают квашеную капусту. Что еще квасили в 18 веке (9 букв)?

Если в квашенной капусте появляется слизь, то это главный признак того, что капуста начинает прокисать, то есть портиться.

Чем раньше вы это заметите, тем быстрее нужно принимать меры.

В свежем виде квашенную капусту сохранить уже сложно, если капусту промыть в холодной воде, то она будет вполне пригодна к употреблению в холодном и горячем виде приготовления, например можно приготовить винегрет или сварить борщ.

Промытая капуста сможет простоять в холодильнике еще несколько дней, к стати, можно будет промывать ее каждый день, но не более 5-7 дней.

Если капусты много, то можно промытую капусту хранить в морозилке.

Квашеная капуста универсальная еда.)У нас в семье её любят все,поэтому делаю постоянно и не маленькими порция.Поделюсь своим рецептом,надеюсь Вам понравится.На 6 литров воды 1 стакан(я пользуюсь старым гранёным) соли,лавровый лист и перец горошком.Всё это закипятить,остудить и залить капусту.Рассола хватает чтоб залить три 3-х литровых банки.Набивать плотненько.Морковь добавляю всегда по разному,но стоит учитывать,что она даёт брожение в любом блюде.В среднем готова капуста дня через три,но лучше попробуйте на второй день,может Вам такая понравится.Банки с готовой капустой убрать в холод,что б она не закисла.

Квашеная капуста намного полезней маринованной, то есть той, которую заливают рассолом с добавлением уксуса. Благодаря высокому содержанию полезных бактерий квашеная капуста является хорошим пребиотиком. Она лечит дисбактериоз и нарушения пищеварения. Уксус, наоборот, убивает все имеющиеся бактерии и хорошие, и плохие. Еще наши бабушки знали, что квашеная капуста — это кладезь витаминов, особенно в зимнее время. Она даже полезней свежей.

К сожалению для многих данный метод не работает. Вы можете много дней есть капусту, но ваш размер не поменяется. Так что именно для увеличения груди точное число дней ее есть не надо.

Но в тоже время давно уже известно, что в квашеной капусте огромное количество разных витаминов. Так что в целом для организма она вполне полезна.

У нас целая семья занимаются этим бизнесом. Квасят, солят, а особенно у них пользуется спросом квашенная капуста. Они уже приспособились, готовят по различным рецептам: с клюквой, яблоками, тмином, укропными семенами и т.д.

Работают успешно уже десять лет. Сначала продавали немного, потом смотрю уже продают даже вместе с маленькими бочонками. Покупают готовую у них рестораны, кафе, любители покушать эту закусочку, да и те кто не против 100 граммов водочки выпить и закусить капусточкой. Думаю, что у них с бизнесом повезло, но нужно учитывать, что и хлопот достаточно.

11 месяцев назад

Традиционные способы домашнего консервирования. Русская кухня

Традиционные способы домашнего консервирования

Квашение капусты

После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».

Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).

Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки. Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.

В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.

Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.

№ 36. Капуста квашеная белая. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое — в бочках. Бочки надо предварительно вымыть и пропарить, налив в них горячую воду и опустив раскаленные камни.

Кочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.

Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15 % массы капусты, т. е. 13–15 кг на 100-килограммовую бочку.

Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15–22 °C). Через 2–3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3–4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15–22 °C.

С брожение происходит в течение 10–15 дней, при 6—10 °C — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10 % массы капусты) и выносят ее на холод (0–3 °C). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд. Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.

Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3–4 кг, соли 2,5 кг.

Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа.

№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой.

Готовят ее, как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3–4 кг.

На 100 кг капусты 10 кг тыквы.

№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3 %-й раствор соли в кипяченой воде.

На 100 кг квашеной капусты берут 109 кг свежей, 2,4 кг моркови, 2,5 кг соли.

№ 39. Капуста быстроквашеная. Кочаны зачищают, режут на 2–4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2–3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.

Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли (1 ст. ложка).

№ 40. Капуста быстроквашеная другим манером. Свежую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2–3 дня капуста будет готова.

На 10 кг капусты соли 300–400 г.

№ 41. Капуста серая квашеная. Употребляют ее для приготовления щей, поэтому квасят без пряностей и моркови. Зеленые листья промывают, мелко рубят и кладут в бочонок. Каждый слой посыпают солью и утрамбовывают. Соли берут меньше обычного и квасят так же, как белую капусту.

На 10 кг квашеной капусты зеленых листьев берут 11 кг, соли 150–200 г.

№ 42. Капуста квашеная со свеклой. Выбирают плотные кочаны, зачищают их, отрезают выступающую часть кочерыжек, режут пополам, укладывают в бочонок как можно плотнее, плоской стороной вниз. Кочерыжки очищают, нарезают кружками, сырую свеклу очищают и нарезают кусками или ломтиками. Нарезанные кочерыжки и свеклу (в равных количествах) заливают водой, доводят до кипения и варят, пока овощи станут мягкими. Отвар сливают и добавляют в него соль, растворяют ее и этим рассолом заливают кочаны капусты. Отвара свекольного готовят столько, чтобы он покрыл кочаны капусты, а соли кладут 30–40 г на 1 л отвара.

Засолка огурцов

Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом способе консервирования соли берут мало, в рассоле развиваются молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6–1,2 % при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5 %.

Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.

№ 43. Огурцы соленые (основной способ). Огурцы сортируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вымытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя («на попа») промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стеблями и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выходить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают холодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными пробками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.

Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре. После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают остальные пряности. Бочку заливают рассолом.

Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8 % (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7 % (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6 % (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повышают на 1 %.

На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0–1 °C. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.

Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.

№ 44. Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).

Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4–5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно стояли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10 %, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).

На 1 ведро рассола 3–4 л дубового отвара (200 г коры и 3–4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).

№ 45. Огурцы соленые другим манером. Бочку заполняют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кружок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготовления блюд (рассольников, селянок и др.).

На 2 ведра огурцов воды 10–12 л, соли 400–450 г.

№ 46. Огурцы соленые с дубовой корой. На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Заполненную бочку ставят на лед на 1–2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с солью.

На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 стаканов.

№ 47. Огурцы соленые в банках. Огурцы заливают холодной водой на А—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в банку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупотреблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Концентрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.

На трехлитровую банку соли 75–80 г (2 ст. ложки с верхом), аспирина 2 г.

№ 48. Огурцы малосольные. Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и заливают рассолом. Через 3–4 дня огурцы будут готовы.

Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают верхушки и делают вилкой несколько проколов.

На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.

№ 49. Огурцы малосольные (горячий способ). Огурцы малосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30–40 г соли на 1 л).

Маринование огурцов и помидоров

После того как в наш быт вошел уксус, получило распространение маринование огурцов. Рецептуры маринадных заливок могут быть разные. Чаще всего употребляют универсальную заливку.

№ 50. Заливка маринадная универсальная. В эмалированную посуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10–15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15–20 мин при 90–95 °C. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90–95 °C. После охлаждения ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка должна полностью покрывать содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.

На 10 кг продукта: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени сельдерея, петрушки 40 г, укропа 50 г, перца стручкового 1–2 г, чеснока 1–2 зубца.

№ 51. Огурцы маринованные. Отбирают плотные, зеленые огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2–3 с в кипящую воду и быстро охлаждают под струей холодной воды. Подготовленные огурцы плотно укладывают в чистые банки и заливают подготовленным маринадом.

Для маринада на 10 л: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5–6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.

№ 52. Огурцы маринованные с горчицей и хреном (старинный рецепт). Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он мог покрыть огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.

Крупно дробят перец горошком, гвоздику и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.

Для маринада: уксус 6 %-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2–3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2–3 зубца.

№ 53. Корнишоны маринованные. Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1–2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.

Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80 %-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.

№ 54. Помидоры маринованные. У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.

Заготовка свеклы

О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.

№ 55. Свекла квашеная. С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.

На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300–600 г соли.

№ 56. Свекла моченая (старинный способ). Корнеплоды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2–3 недели.

Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300–400 г соли.

№ 57. Свекольник (заготовка). Срезают ботву свеклы, рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.

№ 58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт). Молодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.

Заготовка грибов

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30 % территории нашей страны. В XVI–XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: «Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди». У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.

№ 59. Грибы (сушка). Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50–60 °C свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50–55 °C, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.

№ 60. Грибы, засоленные горячим способом. Волнушки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2–3 %-й рассол и варят 5–8 мин, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4–5 % массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через 2–3 дня, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.

№ 61. Грибы холодного посола. Подготовленные волнушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2–3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2 % соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпками вниз слоями до б см, каждый слой посыпают солью (4–5 % массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Через 2–3 дня добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 г соли на 1 л рассола. Хранят соленые грибы на холоде.

Для получения 10 кг соленых грибов: волнушки, сыроежки, грузди, белянки 11 кг, соль 500 г., лавровый лист, черносмородиновый лист, укроп, чеснок.

№ 62. Рыжики соленые. Рыжики зачищают, моют, дают стечь воде, укладывают шляпками вниз слоями по 5–6 см, пересыпая каждый слой солью (4–5 % массы рыжиков). Затем грибы покрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Через 2–3 дня посуду дополняют доверху, также посыпая солью. Можно добавлять при засоле лук и перец, это придает грибам вкус, аромат, но цвет их ухудшается и хранятся они хуже.

Рыжики 11 кг, соль 400–500 г.

№ 63. Горькушки соленые. Горькушки перебирают, заливают на сутки холодной водой. После этого их тщательно зачищают, вновь заливают холодной водой и выдерживают 2–3 дня, меняя воду. Замоченные горькушки откидывают, заливают чистой водой и варят около 30–60 мин. Грибы откидывают, охлаждают, укладывают слоями, пересыпая солью (4–5 % массы грибов), перекладывают укропом, листьями смородины, чесноком, покрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

№ 64. Грибы белые маринованные. Грибы сортируют по размеру, очищают от листьев и земли, зачищают. Грибы моют, отрезают шляпки (шляпки и ножки маринуют отдельно). Крупные шляпки и корешки разрезают на части.

В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета 1,4–1,5 л на 10 кг грибов. Если грибы собирали в дождливую погоду, то воды можно взять меньше. В воду кладут соль, доводят до кипения, добавляют лимонной кислоты, кладут подготовленные грибы и варят, аккуратно перемешивая, чтобы грибы не пригорели у дна посуды. Во время варки пену снимают, в конце варки вливают уксусную кислоту и кладут специи. Готовность грибов определяется по тому, что отвар становится прозрачным, а грибы оседают на дно. Недоваренные грибы при хранении закисают и плесневеют.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.

Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80 %-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.

№ 65. Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные. Маринуют так же, как и белые грибы.

Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80 %-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.

№ 66. Рыжики жареные (старинный способ). Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175–180 °C), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1–2 месяца и употребляют для готовки.

№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт). Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.

№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов. Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Разные заготовки

Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.

№ 69. Томаты соленые. Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.

Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.

№ 70. Арбузы соленые. Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5—4 % массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).

№ 71. Брусника моченая в собственном соку. Бруснику перебирают, промывают, насыпают в банки на 1/5 их высоты, слегка утрамбовывают до появления сока, насыпают второй слой. Так заполняют банку или бочку.

№ 72. Брусника моченая. Бруснику перебирают, моют, кладут в банки и заливают холодным сиропом.

Брусника 10 кг, сироп 9 л.

Для сиропа: вода 9 л, сахар 150 г, соль 30 г, корица, гвоздика; сироп доводят до кипения и охлаждают.

№ 73. Лук и чеснок маринованные. Отбирают мелкие луковицы, опускают на 2–3 мин в кипящую воду (чтобы лучше снималась чешуя), быстро охлаждают под струей воды, очищают, срезают корешки. Очищенный лук хранят в подсоленной воде. Чеснок лучше использовать с крупными, мясистыми зубками. Каждый зубик очищают и срезают донце. Затем лук или чеснок кладут в банки, заливают горячим маринадом и закрывают крышками.

№ 74. Морковь маринованная. Морковь очищают, опускают в кипящую воду (крупные корнеплоды на 8—10 мин, средние — на 3–4 мин, мелкие — на 2–3 мин), охлаждают, нарезают кружками, дольками и т. д. и заливают маринадом.

На 1 л маринада: уксус 6 %-й 0,5 л, вода 0,4 л, сахар 50 г, соль 40 г, по вкусу корица, гвоздика, лавровый лист, перец.

Овощные заправки

Очень удобно пользоваться консервированными овощными заправками из разных овощей.

№ 75. Заправка овощная готовая. Морковь нарезают соломкой или измельчают на крупной терке, лук нарезают полукольцами, свежие помидоры — колечками или дольками. Все овощи смешивают, заправляют уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, кладут в эмалированную кастрюлю, перемешивают и ставят в холодильник на 6–8 часов. Затем их прогревают до кипения, раскладывают в небольшие хорошо вымытые и простерилизованные в кипящей воде, а затем высушенные банки, закрывают крышками и хранят на холоде.

Морковь 300–400, лук репчатый 150–200, помидоры 250–300, масло растительное 30–50, уксус 6 %-й 10, сахар, соль по вкусу.

№ 76. Заправка суповая. Морковь и лук натирают на терке, помидоры мелко рубят, зелень и сладкий перец шинкуют, все овощи смешивают, посыпают солью, еще раз хорошо перемешивают, кладут в банку, закрывают крышкой и хранят на холоде. Эту заправку добавляют в супы в конце варки.

Морковь 200, помидоры 200, перец сладкий 200, лук репчатый 100, зелень укропа, петрушки, сельдерея 200, чеснок 1–2 зубца. Соль из расчета 1 часть на 3 части овощей.

№ 77. Приправа острая. Помидоры, сладкий и острый стручковый перец, чеснок промалывают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и хранят на холоде.

Помидоры 500, перец сладкий 250, перед острый 1 стручок, чеснок 250, соль 60–75.

№ 78. Икра овощная. У баклажан удаляют плодоножку и запекают их в духовке, охлаждают и удаляют кожицу. Морковь мелко рубят или трут на терке. Лук мелко рубят, смешивают с измельченной морковью, кладут в кастрюлю или на сковороду, наливают растительное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют) 15–20 мин. Помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, мелко рубят, добавляют к пассерованному с морковью луку и пассеруют, помешивая, все вместе еще 15–20 мин. Пассерованные овощи и мякоть баклажан (кабачков) смешивают, тушат 20–30 мин, помешивая, заправляют икру уксусом, солью, молотым перцем, раскладывают в банки и хранят на холоде.

Так же делают икру из кабачков, но их очищают от кожицы и перемалывают сырыми.

Кабачки или баклажаны 1 кг, морковь 100, лук 50—100, масло растительное 50–60, помидоры 300, соль, уксус, молотый перец по вкусу.

Овощи сушеные

Наиболее простым способом заготовки овощей является их сушка.

№ 79. Зелень сушеная. Зелень укропа, петрушки, сельдерея перебирают, удаляют поврежденную и желтую зелень, моют, обсушивают, связывают в пучки и сушат, подвешивая на веревочке, в тени под навесом, на чердаке или в кухне. Сушить на солнце зелень не следует. Сушеную зелень складывают в стеклянные банки.

№ 80. Морковь, лук, петрушка сушеные. Тщательно моют и зачищают корни петрушки, морковь очищают. Корнеплоды нарезают соломкой. Лук очищают и нарезают кольцами. Подготовленные овощи раскладывают на доски и сушат на воздухе или в духовке с открытой дверкой. Высушенные овощи хранят в темном месте в закрытых банках. Перед использованием их замачивают в холодной воде.

Варенье

В древности, когда не было сахара, заготавливали фрукты и ягоды в патоке. Теперь варка варенья стала самым распространенным способом консервирования ягод и фруктов. Лучшей посудой для варки варенья являются латунные (в быту их называют медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Целесообразнее использовать тазы емкостью от 2 до 6 кг, так как в больших тазах нежные ягоды развариваются. Хранят варенье в банках емкостью 0,5, 1 и 2 кг.

Перед тем как разлить варенье в банки, их хорошо моют с содой, ополаскивают, сушат, опрокинув вверх дном, и прогревают в духовке с открытой дверкой.

Варится варенье не более 30–40 мин (не считая времени настаивания). Первые 5—10 мин после закипания сиропа варенье варят при очень слабом нагреве, снимая пену. По мере того как образование пены уменьшается и сироп густеет, нагрев увеличивают.

Собирают плоды и ягоды в день их варки, в сухую и солнечную погоду. Нужно стараться, чтобы они были по возможности одинаковой зрелости. Малину и клубнику с собственного огорода, если они не запачканы, не моют. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют под струей холодной воды после сортировки, удаления плодоножек, у малины и земляники — чашечек. Промытые ягоды (плоды) обсушивают 10–15 мин на решете или сите.

Для приготовления сиропа в таз (или эмалированную посуду) всыпают сахарный песок, наливают холодную или горячую воду, при слабом нагреве, мешая ложкой, растворяют сахар и доводят сироп до кипения, через 1–2 мин снимают с огня. Сахар можно дозировать по объему: стакан — 200 г, пол-литровая банка — 400 г, литровая — 800 г. Посуду с сиропом ставят на умеренный нагрев, осторожно всыпают ягоды, плоды (взвесив нужное количество) хорошо размешивают, встряхивая таз. Нагрев должен быть все время равномерным, не очень сильным и не очень слабым. Его регулируют по образованию пены: как только на поверхности появится пена, таз встряхивают, снимая пену, и продолжают варку до появления пены вновь. Так делают в течение всего времени варки. Когда прекращается образование пены и кипение при той же температуре начнет уменьшаться — варка подходит к концу. Этот момент надо не пропустить, чтобы не переварить варенье. Оно готово, если сироп стекает с ложки тонкой нитью, или если проба охлажденного сиропа, налитая на тарелку, не растекается, или если после прекращения кипения поверхность варенья в посуде быстро покрывается тонкой пленкой.

Готовое варенье, если его варили в тазу, перекладывают в эмалированную посуду и охлаждают в течение 8— 10 ч. Варенье из черной смородины, клюквы, черники можно разливать в банки горячим без настаивания. После того как варенье полностью остыло, его закрывают крышками.

№ 81. Варенье из земляники, клубники, малины, ежевики. Ягоды очищают, промывают, обсушивают, взвешивают и засыпают сахарным песком в соответствии с рецептурой. Через 4–8 часов, когда появится сок, ягоды с сиропом перекладывают в посуду для варки, ставят на слабый огонь (нагрев) и, осторожно помешивая, нагревают до растворения песка. Затем нагрев усиливают и варят варенье 15–20 мин. Если варенье варят из крупных ягод, то его снимают с огня на 20–30 мин, а затем кипятят еще раз. Пены при варке этого варенья выделяется очень много, и ее надо особенно тщательно удалять. Чтобы лучше сохранился цвет ягод ежевики, можно в конце варки добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Ягоды очищенные 1 кг, сахарный песок 1,2 кг.

№ 82. Варенье из черной смородины, клюквы, брусники.

Ягоды перебирают, отделяя плодоножки, остатки цветов и сортируя по размерам. Затем ягоды промывают, заливают холодной водой, кипятят 2–3 мин, охлаждают, воду сливают и готовят из нее сироп. В этот кипящий сироп опускают ягоды и варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности.

Ягоды перебранные 1 кг, сахарный песок 1,3–1,5 кг, вода 1 стакан.

№ 83. Варенье из крыжовника. Крыжовник собирают недозрелый — когда ягоды уже достигли своего размера, но еще остаются плотными. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и остатки цветов. Это удобно делать ножницами. Затем каждую ягоду накалывают. Накалывать их удобно при помощи специального приспособления: в корковую пробку вкалывают 3–4 булавки так, чтобы их острые концы выступали с противоположного конца на 4–5 мм. Наколотые ягоды кладут в холодную воду (лучше с кусочками льда) и оставляют на 20–30 мин. Затем воду сливают, ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности, снимая пену.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана.

№ 84. Варенье из крупного крыжовника. Крупные ягоды зачищают, надрезают ножом с одной стороны, вынимают косточки, заливают холодной водой, ставят на сутки в холодильник. Затем воду сливают, из нее делают сироп. Варят варенье, как описано выше.

Варенье из зеленого крыжовника пользовалось на Руси особой любовью. В Московском Кремле в XVI–XVII вв. были большие сады с посадкой крыжовника (его тогда называли берсень). Это варенье было любимым лакомством А. С. Пушкина. Варенье из крыжовника было постоянно на столе в комнате поэта: «На столике графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым. Он привык в Кишиневе к дульгенцам» (Смирноеа-Россет А. О., 1871, цит. по: Вересаев В. В., 1984).

№ 85. Варенье из крыжовника изумрудного. Недозрелые ягоды зеленого крыжовника перебирают и зачищают. Вишневые листья заливают кипящей водой, дают настояться 3–5 мин и этой горячей водой заливают крыжовник. Когда он остынет, его ставят в холодильник на 6–8 часов. После этого воду сливают, готовят на ней сироп.

В горячий сироп кладут ягоды крыжовника, варят в 3–4 приема с выдержками. Перед концом варки добавляют горсть свежих вишневых листьев и вместе с ними разливают горячее варенье в банки.

Крыжовник 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана, листья вишни 2–3 горсти.

№ 86. Варенье из вишни, черешни без косточек. Плоды перебирают, моют и удаляют косточки. Удалять косточки можно при помощи шпильки или специального приспособления. Плоды без косточек кладут в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, и оставляют на холоде на 2–3 часа. Затем их перекладывают в таз или другую посуду и варят варенье, как обычно, при слабом кипении.

Ягоды 1 кг, сахарный песок для вишни 1–1,3 кг в зависимости от сладости плодов, для черешни 1–1,2 кг, вода 1/2 стакана.

№ 87. Варенье из вишни, черешни с косточками. Плоды перебирают, моют, заливают горячим сиропом, дают постоять 3–4 часа, а затем варят варенье до готовности.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 88. Варенье из яблок. Яблоки для варенья выбирают плотные, не очень сладкие (сортов Антоновка, Коричное, Пепин шафранный и т. д.). Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и хранят до варки в подкисленной воде (чтобы яблоки не потемнели, пока идет их подготовка). Очистки и сердцевину промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар процеживают через ткань и используют для приготовления сиропа. Холодным сиропом заливают яблоки, дают постоять 3–4 часа и варят в этом же сиропе, пока яблоки станут прозрачными. Если часть долек станет прозрачной раньше других, то их надо вынуть ложкой и отложить на тарелку или блюдо, а остальные продолжать варить. Если используют сорта яблок, которые легко развариваются (Антоновка), то подготовленные дольки можно положить на 20–30 мин в холодный раствор питьевой соды (2 чайные ложки на 1 л воды), а затем промыть и варить из них варенье.

Яблоки очищенные 1 кг, сахар 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 89. Варенье из ранеток (китайские, или райские, яблочки). Яблоки перебирают, не очищая, а плодоножку обрезают ножницами, оставляя 1–2 см. Затем их моют, опускают в кипяток на 2–3 мин и быстро охлаждают холодной водой. После этого их накалывают булавкой в 3–4 местах, опускают в кипящий сироп, дают вскипеть и варят при слабом кипении до тех пор, пока яблоки станут прозрачными. Готовое варенье выдерживают около суток, а затем раскладывают в банки.

Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 90. Варенье из крупных слив. Крупные плотные сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают по бороздкам на две половинки, удаляют косточку. Подготовленные плоды кладут в горячий сироп и оставляют на 3–4 часа, после чего варят варенье до готовности, как обычно. Если сливы были мягкие, то их заливают горячим сиропом, настаивают 7–8 часов, сироп сливают, кипятят, вторично заливают им сливы и варят до готовности.

Сливы 1 кг, сахар 1,3–1,5 кг, вода 2 стакана.

№ 91. Варенье из мелких слив и алычи. Мелкие сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают, опускают на 5—10 мин в горячую воду (75–80 °C), заливают горячим сиропом и варят варенье, как обычно. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты.

№ 92. Варенье из абрикосов. Абрикосы сортируют по размеру и варят отдельно крупные и мелкие. Для варки используют только плотные абрикосы, а из мягких делают повидло и джем. Плоды моют в холодной проточной воде. Затем мелкие накалывают, опускают на 3–4 мин в горячую воду и быстро охлаждают в холодной воде. Крупные абрикосы разрезают по бороздкам и удаляют косточку. Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом и варят: крупные в один прием, а мелкие в 2–3 приема. Для этого их доводят до кипения, оставляют для настаивания на 10–12 часов, вновь доводят до кипения и т. д.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.

№ 93. Варенье из абрикосов другим способом. Крупные абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, опускают в раствор питьевой соды на 30–40 мин (на 1 л воды 2 чайные ложки соды), затем их промывают, кладут в таз, засыпают сахаром, настаивают 2–3 часа, добавляют около 1/4 стакана воды (а если сока было много, воду не добавляют) и варят варенье до готовности.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1/4 стакана.

Сухое варенье, смоква, цукаты

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово-ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль — 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2—3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

фото и описание национальных блюд

Изучать кухню России можно по народным пословицам и поговоркам. «Ржаной хлебушка калачу дедушка», «Щи да каша – пища наша», «Блин не клин, брюха не расколет», «В пост редьки хвост», «Ныне толокно, завтра толокно; да как всякий день одно, так прискучит оно».

Но, во-первых, народная мудрость обходит вниманием кулебяки, буженину, тройную уху, гурьевскую кашу и другие традиционные яства. А во-вторых, тут справедлива другая пословица: лучше один раз отведать, чем сто раз услышать.

Обзор Кидпассажа посвящен лучшим блюдам – выберите, что попробовать из русской кухни в первую очередь.

Национальные блюда России: история и традиции

Ах, вкусно едали в России! «Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром.

Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись…» – так Иван Гончаров в романе «Обломов» описывает богатую, барскую кухню XIX века.

Но народная кухня выглядела совсем не так. Основу ее составляли овощи – капуста, морковь, свекла, репа, брюква, позже картофель. Весной добавлялась молодая зелень – медвежий лук, крапива, лебеда, а осенью – грибы.

Круглый год на столе были каши из разных круп, причем гарниром их не считали – это было самостоятельное блюдо.

А вот мясо на столах бывало нечасто. Связано это и с длительными православными постами, и с бедностью населения.

Мясом отъедались с Рождества до Масленицы, мясные блюда готовили на свадьбы и по другим значительным поводам. В остальное же время обходились пустыми щами (то есть сваренными не на мясном бульоне).

Зато рыбу ели чаще, благо ловится она даже в регионах с суровым климатом.

И нельзя не сказать еще об одной особенности русской кухни. Несмотря на то, что приправы на Руси знают с X-XI веков, блюда здесь сдабривают очень умеренно.

Приятный аромат (но не острый вкус) мясу придают черный перец и лавровый лист. А остроту можно добавить самостоятельно, положив в тарелку тертый хрен или горчицу.

Салаты

Русские салаты – отнюдь не тот раздел меню, где фигурируют древние блюда. Более того, блюдо под названием «русский салат» легче встретить в ресторанах Западной Европы, а в России оно известно под другим названием – «оливье».

Но некоторые овощные закуски все же можно счесть национальной едой России.

Винегрет – салат из отварной свеклы, картофеля и моркови с зеленым горошком и солеными огурцами. Огурцы иногда заменяют квашеной капустой или солеными грибами, а горошек – фасолью. Заправляют винегрет растительным маслом.

Селедка под шубой – закусочное блюдо, для приготовления которого послойно выкладывают натертый отварной картофель, нарезанное кусочками филе сельди, лук, тертую вареную морковь, свеклу и мелко нарезанные яйца. Слои перемазывают майонезом.

Соленья – незаменимый источник витаминов в холодное время года. Чтобы сохранить продукты до весны, на Руси квасили капусту, солили огурцы и грибы, делали моченые яблоки, клюкву и бруснику.

Супы

Когда-то суп в России был основным блюдом. Сейчас основным он быть перестал, но важным – остался.

• Щи – широко известное национальное блюдо России, суп из свежей или квашеной капусты на говяжьем бульоне. В пост готовят грибные щи. Для придания характерного кислого вкуса в суп добавляют капустный рассол, яблоки, щавель.

• Похлёбка – легкий овощной суп с одним основным ингредиентом. Например, в картофельную похлебку для вкуса добавляли только жареный лук, чечевичную похлебку сдабривали луком и морковью.
• Солянка – наваристый и пряный суп из нескольких сортов мяса и субпродуктов. В солянку также обязательно кладут соленые огурцы, часто добавляют лимон и оливки. Помимо мясной, солянка бывает рыбная и грибная.
• Рассольник – мясной или рыбный суп с овощами, крупой и солеными огурцами. Кисловатый вкус усиливают добавлением сметаны.
• Уха – суп, как правило, из речной рыбы. Кроме обычной ухи, существует еще двойная и тройная: в этом случае сначала варится бульон из малоценной мелкой рыбы, а потом в суп закладываются куски судака, сига, а то и стерляди. Прозрачный, наваристый бульон – самое главное в ухе, а потому овощей в нее кладут по минимуму (только картошку, морковь и лук) и нарезают их крупными кусками, а то и вовсе закладывают целиком. В поморскую уху добавляют молоко.

Летом в России готовят холодные супы – окрошку, свекольник, ботвинью. Их основу составляют свежие овощи – редиска, свежие огурцы, отварной картофель и морковь, отварное мясо и зелень.

Основа заливается холодным несладким квасом, сывороткой, разведенным кефиром или свекольным отваром.

Мясные блюда

В перечне традиционных блюд России не так много мясных кушаний. Мясо вплоть до XVII века было редкостью на столах, его готовили в основном на праздники.

Тогда вариантов было несколько: мясо отваривали или запекали большим куском, субпродукты пекли вместе с кашами в горшках, а птицу, в том числе дичь, жарили. Большинство рецептов мясных блюд довольно поздние, и народными их не назовешь.

Жаркое – крупный кусок говядины, зажаренный с кореньями, а затем доведенный до готовности в духовке. Готовое жаркое поливали особым овощным или ягодным соусом. Жаркое также делают из дичи: оленины, медвежатины, зайчатины.

Пельмени – небольшие конвертики из теста с мясной, реже с овощной начинкой. Изначально это было блюдо уральских народов, но теперь его готовят повсеместно.

Пельмени чаще всего варят и подают со сливочным маслом, со сметаной, хреном или уксусом. Иногда отваренные пельмени поджаривают. Мелкие пельмешки используют как заправку для бульона.

Буженина – запеченная свиная или говяжья вырезка (оковалок, окорок). Иногда мясо сначала маринуют, отваривают, а затем запекают.

Холодец, или студень – отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Холодец готовят из говядины, свинины, птицы, мясо перед заливкой бульоном приправляют чесноком.

Пожарские котлеты – котлеты из мяса птицы в сухарной панировке.

Мясо по-строгановски, или бефстроганов – мелко нарезанная говядина, обжаренная и залитая сметанным соусом.

Каши

Россияне, привыкшие к кашам, страдают, когда в путешествиях по Европе приходится обходиться только рисом и кукурузной кашей.

У жителей России в ходу гораздо больше каш: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, овсяная, манная, в конце концов. Каши варят на воде и на молоке, делают солеными или сладкими.

• Гречневая каша – национальная еда русских. Ее едят, просто заправив сливочным маслом. Но еще лучше приправить гречку пассерованными овощами, грибами, вареным яйцом.
• Монастырская каша – блюдо из нескольких видов круп, чаще всего из гречки, риса и пшена.
• Тыквенная каша – блюдо, для которого в равной пропорции берут сладкую тыкву и пшенку (рис). Часто тыквенную кашу готовят на молоке, добавляют в нее сахар или мед, изюм и другие сухофрукты.
• Гурьевская каша – пудинг из сладкой манной каши. На стол его подают с вареньем, медом или сладкими ягодами.

Блюда из рыбы

Моря, омывающие Россию, богаты рыбой. В Каспийском, Азовском и Черном морях издавна добывали осетров, стерлядь, белугу, в Белом море – семгу и треску, в Балтийском – сельдь.

Изобилуют рыбой реки и озера: Байкал славится как место добычи омуля и хариуса, в Ладожском и Онежском озере ловится форель, в Волге – щука, судак, сазан, налим, в сибирских реках – таймень. Потому и не удивительно, что в русской кухне так много рыбных блюд.

Осетрина – одно из деликатесных блюд национальной кухни России. Ценную крупную рыбу запекали, фаршировали, вялили, делали из нее заливное, а визига (вязига) – спинной хрящ осетровых – была популярной начинкой для пирогов.

Но еще больше, чем сама рыба, ценилась черная осетровая икра – без нее, говорит пословица, на Масленицу и блины не вкусны.

Закончилось это тем, что осетр попал в Красную книгу, и сегодня промысловая добыча этой рыбы в России запрещена. Но осетров научились разводить в питомниках, и поэтому осетрина снова вернулась в меню ресторанов русской кухни.

Красная икра – деликатесный продукт из засоленной икры семги, форели, тайменя и других лососевых рыб.

Тельное – одна из разновидностей рыбных блюд. Тельное готовят из цельного или рубленого филе: его отваривают, свернув рулетом, или жарят.

Пироги

Изделий из теста в русской кухне много – это и блины, и пельмени, и лапша, и пироги. Но во главе всего этого – ржаной, или черный, хлеб. Современные его варианты продают под названиями «Бородинский», «Заварной», «Московский» и др.

Ржаную муку использовали и для пирогов, а белая пшеничная мука появилась в обиходе только в XVII-XVIII веках.

Кулебяка – большой закрытый пирог, в котором сочетается несколько видов несладкой начинки. Каждую начинку отделяют от другой тонкими блинами. Готовую кулебяку разрезают на куски, и в каждом оказываются все виды начинки.

В черновиках второго тома «Мертвых душ» Гоголь описывал другой способ приготовления кулебяки – «на четыре угла»: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…».

Курник – закрытый пирог с курицей и другими начинками, похожий на кулебяку. По одной из версий, название пирога связано с тем, что во время приготовления над ним курится дымок, выходящий из отверстия в верхней части курника.

Рыбник – традиционный пирог с начинкой из сырой рыбы. В тесто обычно заворачивают целые тушки или крупные куски рыбы.

Шаньги – пирожки с открытой несладкой начинкой, распространенные в северных областях России. Как и расстегаи, служат отличной добавкой к супам.

Расстегай – пирожок из дрожжевого теста с приоткрытой начинкой. Внутрь пирожка кладут мясной или рыбный фарщ, рис с яйцом, грибы. Расстегаи подают к супам вместо хлеба.

Десерты

Сладкие блюда, которые подавали на Руси в конце трапезы, называли заедками. Изысков особых тут нет, но просто – не значит невкусно.

• Оладьи – небольшие сладкие блинчики. Иногда в тесто добавляют тертые яблоки, тыкву, кабачок, а едят оладьи со сметаной, медом или вареньем.
• Сырники, или творожники – жареные или запеченные лепешки из творога, в которые могут добавлять изюм.
• Кисель – желеобразный десерт из фруктово-ягодного сока, загущенного крахмалом. Раньше кисель делали из заквашенной крупы, и сейчас эти традиции возрождаются, потому что овсяный или ржаной кисель – блюдо очень сытное и полезное.
• Варенье – десерт из фруктов или ягод, сваренных в густом ягодном сиропе. Ягоды в варенье сохраняют свою форму: особенно красиво смотрится варенье из клубники или крыжовника. Варенье едят как самостоятельное блюдо, запивая его чаем. Также вареньем можно поливать блины, оладьи, сырники.
• Пастила – лакомство из уваренного и подсушенного фруктово-ягодного пюре. Пастилу на Руси делали из кислых яблок, смородины, малины, рябины, брусники. Чтобы блюдо было сладким, добавляли мед. А чтобы придать яблочной пастиле красивый белый цвет, в пюре перед подсушиванием подмешивали яичный белок.
• Калач – пышная булка из пшеничной муки высшего сорта. Калачу придают форму кольца, а в старину были распространены калачи в форме гири или амбарного замка: такую выпечку можно было подвесить для хранения под потолком.
• Баранки, бублики, сушки – выпечка в виде колец с хрустящей корочкой и мягкой (бублики) или твердой (сушки) серединкой. Баранки могут посыпать сахаром, маком, кунжутом, тмином, солью.
• Коврижка – медовый кекс, часто с прослойкой из варенья. В тесто для коврижки добавляют изюм, цукаты, орехи, мак. 
• Ватрушка – пирожок со сладкой открытой начинкой, чаще всего творожной.
• Пряники – выпечка из медового теста с пряностями. Кроме привычных ароматных добавок, на Руси использовали сушеные плоды черемухи, малину или клюкву.

Особый вид пряников – печатные: для их изготовления тесто накатывали на специальные доски с резным узором. Печатными пряниками до сих пор славится Тула, делают их и в Городце.

На Русском Севере к Рождеству пекут пряничные фигурки – козули, или козюли.

Праздничные блюда

Праздников в России много, и гастрономических праздничных традиций тоже много. Но есть блюда, которые издавна готовят только в определенные периоды: на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кутья – сладкая каша из целых зерен пшеницы или ячменя. В православной традиции кутью обязательно варят на Рождество и Крещение, а заправляют в разных регионах по-своему: маком, сухофруктами, орехами.

Взвар, или узвар – компот из сухофруктов, традиционный напиток на рождественском столе.

Блины – изначально обрядовое блюдо, символизировавшее солнце. Блины пекли на Масленицу: обычные, дрожжевые, с припеком (на сковороду клали мелко нарезанный лук, или грибы, или вареное яйцо, а затем заливали тестом).

Свежеиспеченный теплый блин вкусен сам по себе, но его можно макать в сметану или варенье, поливать медом, заворачивать в него икру, грибы, творог и другие начинки. Сейчас блины пекут в любое время года.

Кулич – пасхальная выпечка из сдобного теста с большим количеством изюма и цукатов. Готовые куличи поливают глазурью.

Пасха – пасхальное блюдо из творожной массы, утрамбованной в специальную форму. Пасхи не пекут, но иногда творожную массу варят перед укладыванием в форму.

Напитки для взрослых и детей

Рассказ о традиционных русских напитках нужно начинать с чая. И не столько с самого чая, сколько с того, как его пили начиная с XVIII века, когда в Туле наладили производство медных самоваров.

Самовары топили березовыми чурками, а в конце, для дымка, клали сухие шишки. В заварочный чайник, который ставили на кипящий самовар, добавляли веточки сливы, листья вишни, смородины, малины, земляники, сушеные ягоды.

Пили чай по несколько чашек кряду, с вареньем, пастилой, баранками и пирожками.

Простокваша – напиток, полученный благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим в молоке.

Ряженка, или варенец – кисломолочный напиток из топленого молока. Цвет у ряженки розовато-кремовый, а вкус очень нежный.

Квас – кисло-сладкий напиток из сброженного солода или из ржаного хлеба. Подслащенный холодный квас приятно пить в жару, кислый квас используют для приготовления летних супов.

Морс – прохладительный напиток из разведенного водой ягодного сока. Кисловатый клюквенный, брусничный, вишневый морс прекрасно утоляет жажду.

Компот – охлажденный напиток из сваренных ягод и плодов. В России традиционно завершает обед.

Сбитень – питье из меда, разведенного водой и прокипяченного с пряностями или душистыми травами. Сбитень пьют и горячим, и холодным, кроме того, есть алкогольный вариант этого напитка.

Региональная кухня

Важно уточнить, что русская кухня – только часть кухни России. Свои кулинарные традиции сохраняют другие народы страны: татары, башкиры, мордва, удмурты, марийцы и т. д.

Например, в Казани непременно стоит попробовать блюда татарской кухни: наваристую жирную шурпу из баранины, плов с отварным мясом, кыстыбый – сложенную пополам пресную лепешку с начинкой из пшенной каши или картофельного пюре, зур-бэлиш – внушительный пирог с мясом и крупой, эчпочмак – мелкие треугольные пирожки с мясной начинкой.

В Уфе вас угостят блюдами башкирской кухни. Среди ее специалитетов – куллама, пряный бульон, который подают с кусками мяса и отварным тестом салма (в Средней Азии подобное блюдо известно как бешбармак).

Густой суп уря тоже варится на мясном бульоне, его заправляют овощами и крупой.

Во Владикавказе никак нельзя пройти мимо осетинских пирогов. Самый необычный из них – давонджин, пирог с начинкой из осетинского сыра и черемши.

Также в южных областях России, которые граничат с государствами Закавказья, чувствуется влияние грузинской, армянской и азербайджанской кухни: здесь жарят чебуреки и пекут хачапури, делают долму и лепят хинкали.

А вот манты – сваренные на пару мешочки из тонкого пресного теста и мясной начинки – трудно назвать региональным блюдом. Оно распространено в азиатской части России и популярно наравне с пельменями.

То же касается шашлыка: древнерусский способ зажаривания целых туш на вертеле сменился жаркой небольших кусков мяса на шампуре, и шашлык – блюдо Закавказья и Центральной Азии – стал национальной едой в России.

Советы для детей

Приятная новость для туристов, которые путешествуют с детьми: большинство национальных блюд русской кухни подходит для детского стола без всякой адаптации.

Более того, дети с аппетитом едят (лопают, трескают, уписывают, наворачивают) пирожки с разными начинками, блины, оладьи, пельмени, пряники, коврижки и другие традиционные кушанья.

Даже для деток, которые только приобщаются ко взрослому столу, легко заказать подходящую еду в кафе или ресторане. В меню обычно есть куриный бульон, легкий овощной суп, отварной картофель и каши.

С отварным мясом или рыбой сложнее, скорее удастся заказать тушеные блюда. Если с вами путешествует кроха, в ресторанах вам помогут разогреть питание в баночках или приготовить детскую кашу.

Исключить из детского меню мы рекомендуем лишь некоторые блюда: солянку, в которую щедро добавляют перец и копчености, жареное мясо (жаркое, бефстроганов), пироги с грибами.

С осторожностью нужно пробовать кислые блюда (щи, рассольник).

Где попробовать

Попробовать традиционные блюда в России просто и сложно одновременно. Дело в том, что некоторые народные блюда столь прочно закрепились в современной кухне, что их готовят в каждом доме.

Соответственно, их можно заказать и в любом ресторане. Например, щи, солянку, уху и пельмени разыскивать точно не придется.

Другие блюда придется искать в специализированных ресторанах русской или региональной кухни. В таких местах пекут кулебяки, подают холодную ботвинью, делают тельное из осетрины и варят сбитень.

Ну а некоторые редкие блюда России можно попробовать только на фольклорных фестивалях или во время праздничных гуляний на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кулинарные фестивали проводят во многих городах России – скажем, в Ярославле каждое лето устраивают «Пир на Волге», в Архангельске – фестиваль блюд поморской кухни.

Есть и специализированные действа, посвященные только одному блюду. Так, в Ижевске ежегодно проводят фест «Удмуртия – родина пельменей».

На Вологодчине есть фестиваль серых щей, в Татарстане – ухи, в Суздале – медовухи (а еще огурца), на Кубани – кваса, в Тверской области – фестиваль пирожков-калиток.

Такие фестивали сами по себе служат поводом для поездки. А если вы еще не решили, куда отправиться в путешествие, мы готовы поделиться с вами информацией о самых красивых городах России.

В коллекции Кидпассажа вы найдете описание лучших российских музеев и семейных развлечений.

История появления капусты на Руси.

Одним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.

Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287 г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Читайте ещё о капусте:

Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. /  Болезни и вредители капусты. /  Капуста белокочанная и её свойства. /  Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. /  Выращивание ранней белокочанной капусты. /  Среднеспелая капуста. Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. /  Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства. / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста. / Капуста кольраби. /  Пекинская капуста. /  Савойская капуста.

Рецепты блюд из капусты:

Cалат из белокочанной капусты. /  Щи со свежей капустой. /  Квашеная капуста. / Блюда из краснокочанной капусты. /  Блюда из цветной капусты. / Блюдо из брокколи и цветной капусты. / Запеченная брюссельская капуста. / Салат из капусты кольраби. /  Кольраби с морковью и другие блюда. /  Блюда из пекинской капусты: салат с огурцом, салат “Цезарь” и др. / Салат и голубцы из савойской капусты.

► Капустные овощные культуры (статьи)

«Сайт о растениях», www.pro-rasteniya.ru                                                                                                 Вернуться в раздел

Если статья показалась вам полезной, вы можете поделиться ею с друзьями в вашей социальной сети:

< Предыдущая		Следующая >

Капуста. В десяти одежках

Это, пожалуй, самое известное упоминание об овоще, присутствующем на столе большинства украинцев и европейцев — по крайней мере тех, кто вынужден готовить дома. И свидетельство того, какой давней знакомой насамом деле является капуста для людей.

Капуста — одно из немногих домашних растений, происходящих из Европы, а не завезенных на наш континент. Чаще всего ее родиной называют Испанию (она же Иберия — от названия племен, обитавших на Пиренейском полуострове в глубокой древности).

Впрочем, дикая, или морская капуста, от которой происходят все разновидности домашней культуры, растет по всему Средиземноморью, поэтому «приручить» ее на самом деле могли и в Италии, и в Греции.

Фото: gettyimages

Иберы — если все же будем придерживаться «испанской» версии одомашнивания — обратили внимание на мясистые и сочные листья этой двухлетний травы, которая не требовала плодородных почв и росла даже на известняковых склонах. К тому же выяснилось, что капуста быстро приспосабливается к меняющимся условиям, и из нее легко выводить сорта с необходимыми людям характеристиками — например с прямым или наоборот кудрявыми листьями.

Уже благодаря этим двум своим свойствам — неприхотливости и «пластичности» в руках опытного селекционера — культура капусты быстро «завоевывала» новые страны. Уже вскоре после одомашнивания ее выращивали довольно далеко от ее родины, например, в Месопотамии. А вот в Египте капуста долгое время была неизвестна. Когда же появилась, превратилась в своеобразный десерт — ее подавали вареной, уже после всех блюд, как лакомство.

Пришлась капуста по вкусу и древним грекам. Ее очень уважал, скажем, Пифагор (в отличие от бобов, которые он просто ненавидел), а Диоген вообще ничего кроме капусты, которую он запивал водой, не ел. Впрочем, в «классическую эпоху» история этого растения становится все более запутанной и распадается на истории ее разновидностей, количество которых постоянно растет — как количество платьев в модном гардеробе.

Прежде всего, в Греции появилась ранее не известная кочанная капуста (сейчас это самый распространенный вид этого растения). Капустный кочан — это не что иное, как недоразвитая большая почка, спрятанная в листьях — «одежках». Эллины называли такую капусту «крамбе».

Для обозначения древней, листовой капусты использовали слово «рафанос». Если учитывать, что редис они называли «рафанис», а репу — «рафус», и все три растения сеяли одновременно, путаница действительно выходила та еще. Неудивительно, что Хрисипп Книдский написал целый трактат о капусте, который до нас, правда, не дошел.

Фото: gettyimages

Крамбе считали любимой едой македонцев — неудивительно, что и в Греции, и на Ближнем Востоке она получила особое распространение после походов Александра Великого. Впрочем, даже через века, скажем, в Египет греки все равно привозили семена своей, настоящей по их мнению, капусты с Родоса.

В эллинистические времена в Сирии или на соседнем с ней Кипре — здесь мнения ученых разошлись уже в древности — появилась еще одна разновидность капусты — с увеличенными желтыми соцветиями, которая нам известна как цветная капуста.

Интересно, что Теофраст — первый ботаник, оставивший нам описание капусты, упоминал лишь три ее разновидности — дикую, листовую… и «критскую». Исследователи до сих пор спорят, называл он так кочанную капусту или цветную — в последнем случае можно считать, что у нее была еще и третья родина, кроме Сирии и Кипра.

Но и это не все. Потому что есть еще одна разновидность растения, известная со времен античности, — и с зелеными, недозревшими соцветиями — древние римляне называли такую капусту «Кимо», а теперь чаще называют брокколи (с итальянского это слово можно перевести как «веточки»). По преданию ее вывели именно в Италии, куда одомашнена капуста попала благодаря этрускам (в свое время они переселились на Апеннины с Ближнего Востока).

Фото: gettyimages

Впрочем, в древности большое распространение кима не получила и почти не была известна за пределами Апеннинского полуострова. Теофраст о ней точно не знал. И трудно даже сказать наверняка, происходит ли брокколи от цветной капусты, или наоборот, или же обе разновидности капусты появились независимо друг от друга.

В то же время Катон не просто успоминал, но и настоятельно рекомендовал киму как лучшее лекарство. Впрочем, пропагандируя неприхотливость во всем, он считал, что в качестве ежедневного блюда вполне можно довольствоваться и обычной листовой и кочанной капустой, только немного приправив ее солью и уксусом, а для гурманов — медом.

Для Лукулла, конечно, это было слишком просто. Он вообще считал, что даже запах капусты является недостойным изысканной кухни. Зато Цезарь ел ее просто с черным хлебом, а Гораций — с куском свинины. Оба таким образом демонстрировали «близость к народу». Сын императора Тиберия Друз, наоборот, был натурой утонченной и предпочитал киме, и вообще питался ею одной — если, конечно, верить дошедшим до нас сплетням.

Плиний Старший насчитал семь разновидностей капусты только тех, что росли в Италии. Однако нам большинство упомянутых им названий ничего не говорит. Мы, собственно, не знаем даже, какой именно капустой так хвастался император Диоклетиан.

С упадком Римской империи об овощном разнообразии ее «золотого века» начали забывать. Хотя капусту вспоминали и в раннем средневековье — в частности Антим, врач готского короля Теодориха, и лично Карл Великий в своем «капитулярием об имениях».

В «темные века» жители Европы предпочитали кочанные сорта растения. Неудивительно, что даже название капусты во многих языках происходит от латинского слова «капут», то есть «голова» (при том, что римляне использовали для кочанной капусты именем «брассика»). Даже английское «кебедж» является переделанным французским «кабуто» — хотя на Британских островах кочаны не выращивали до 13 века, довольствуясь листовой капустой.

В отличие от римлян, средневековые европейцы употребляли капусту не только сырой и вареной, но и заготавливали ее на зиму — солили и квасили (квасили иногда даже без соли, которая в те времена была недешевой). В Германии кислая капуста — «зауеркраут» — превратилась в настоящее национальное блюдо (в эльзасском варианте ее называют «шукрут»). Для засолки и квашения лучше всего были именно кочанные ее сорта — в Западной Европе они были в основном зелеными и красными, дальше на восток — в основном белыми.

Похожим путем, кстати, шли и народы Дальнего Востока. Китайская капуста, или пок-чой, правда, является однолетним растением — в отличие от европейской двухлетней, и многие ученые считают ее отдельным ботаническим видом. Впрочем, и ее сначала употребляли преимущественно сырой и вареной, и только в средние века начали солить и квасить — так, скажем, появилось национальное корейское блюдо кимчи.

Фото: gettyimages

На Руси капуста была известна с 9 века. Первое письменное упоминание о нем содержится в «Изборнике», изготовленном для черниговского князя Святослава Ярославича в 1073 году, но как об овоще хорошо известном читателю. Капусту на Руси не только квасили, но и делали из нее горячие блюда — даже борщ сначала был именно «сборным» супом из капусты, а свекла и другие ингредиенты появились в рецепте лишь впоследствии. Впрочем, в немецком айнтопфе капуста тоже занимает почетное место, а русские щи вообще могут состоять только из нее.

В общем, за несколько веков капуста вместе с репой превратились для европейцев в главные овощи. И даже в голодные годы, когда хлеба не хватало на всех, они были чуть ли не единственными блюдами, которые оставались в ежедневном меню. Украинцы, правда, имели для капусты другую «пару» приговаривая, что, мол, «горох и капуста — хата не пуста». Капусту — квашеную, соленую и даже сушеную — брали с собой в плавание моряки. Именно так она в конце концов попала и в Северную Америку, и в Индию, которая в эпоху великих географических открытий с кочанами знакома не была (японцам, между прочим, европейская капуста оставалась неизвестной до конца 18 века — они имели собственные разновидности, в частности мицуно и мибун , больше похожие на рукколу и салат).

Впрочем, простота и доступность в конце концов сыграла против капусты, которая начала восприниматься как «пища бедняков», которой настоящая шляхта должна гнушаться. И тогда на помощь снова пришли садоводы и селекционеры. Новое время стал эпохой возрождения забытых и создания новых сортов привычной культуры. Капуста снова появляется на публике в разных одежках.

В моду снова вошла цветная капуста. Итальянские повара, привезенные с собой Екатериной Медичи, познакомили с брокколи французов, а из Франции — под названием «итальянской спаржи» — она попала и в Англию. Правда, англичане к концу 16 столетия даже кочанную капусту завозили из Нидерландов, поэтому британцы и сейчас ее часто называют «голландской».

Во Франции появилась красная капуста с кудрявыми листьями. В Савойе был выведен собственный сорт, который особенно пришелся по вкусу почемуто немцам. Впрочем, немцы создали и свою разновидность капусты, получившую название кольраби — в дословном переводе «капустная репа». У нее действительно главными были не листья и не кочан, а стебель или корнеплод, как у репы.

Фото: gettyimages

Первым этот вид в 1554 году описал Пьетро Маттиоли, отметив, что он попал в Италию недавно. Впрочем, уже к концу века кольраби выращивали не только в Европе, но и в Северной Африке и на Ближнем Востоке.

1587 годом датируется первое упоминание о брюссельской капусте. При этом, по преданию, эта разновидность не была выведена целенаправленно. Садоводы просто обратили внимание на странные растения, найденные на городских окраинах, у которых маленькие кочанчики росли прямо на стеблях.

Впрочем, даже в 17 веке такую капусту все еще воспринимали как чудо, а не как растение для ежедневного потребления. За пределами Франции и Бельгии брюссельскую капусту начали выращивать только в 19 веке.

В 19 веке — усилиями китайской диаспоры на Дальнем Востоке распространилась пекинская капуста — разновидность пок-чой с большим и сочным листьями, выведенная еще во времена династии Мин в долине Янцзы (а вовсе не в Пекине, как могло показаться из ее названия). Впрочем, над ней еще пришлось поработать японским селекционерам, чтобы вывести сорта, которыми заинтересовались бы на Западе. Действительно массовое потребление пекинской капусты в Европе и США началось только с 70-х годов 20 века.

Фото: gettyimages

Именно тогда на рынки вышла и капуста романеско — близкий родственник цветной и брокколи, но с нежным, сливочно-ореховым вкусом. Ее называют «капустой компьютерной эпохи», ведь соцветия романеско по форме являются фракталом, или самоподобным множеством чрезвычайно популярным в компьютерных технологиях. Удивительно, но на самом деле сорт романеско (в переводе с итальянского — «римский») был выведен еще в 16 веке, когда компьютеров не было даже в мечтах ученых.

Фото: gettyimages

Многие разновидности капусты, между прочим, вообще не употребляют в пищу. Это декоративные растения, которые украшают сады и парки по всему миру. Впрочем, большинство из нас — даже ценители высокого искусства — любит тугие кочанчики совсем не за их вид. Поскольку эстетическое наслаждение может соблазнить больше, чем блюда из капусты, изготовленные собственноручно?

фото: gettyimages

Разве не об этом говорил император Диоклетиан ровно 1715 лет назад?

Память святого Пантелеимона – Музей Фелицына

Память святого Пантелеимона

В православном календаре день 9 августа посвящен святому Пантелеимону, почитаемому в лике великомученика. Пантолеон (такое имя он носил до крещения) родился в 3 веке в Никомедии, в семье знатного язычника. В юности отец отправил его на обучение к знаменитому врачу Евфросину, и вскоре Пантолеон сам стал известным лекарем.

Однажды юноша познакомился с христианином Ермолаем (его чествуют днем раньше), и тот начал рассказывать ему о вере, а впоследствии крестил с именем Пантелеимон. Согласно житию, врач искренне уверовал во Христа, когда обратился к нему с молитвой о спасении ребенка, укушенного змеей, и получил помощь. После этого случая Пантелеимон решил посвятить свою жизнь спасению людей от болезней — причем лечил всех безвозмездно.

Помогал он и христианам, томившимся в тюрьмах. Об этом узнал император Максимиан; он предложил Пантелеимону опровергнуть донос и отречься от веры. В ответ святой предложил найти тяжелого больного и устроить испытание: кто излечит его (врач-христианин или врач-язычник), того вера и истинна. Спор выиграл Пантелеимон, и многие язычники, видя это, обратились в христианство.

Разгневанный император приказал казнить врача. По преданию, мученика привязали к оливе, а после того как ему отрубили голову, дерево тут же покрылось плодами. В православном мире святой Пантелеимон почитается как целитель и покровитель воинов (дело в том, что его первое имя переводится как «лев во всем»).

Соответственно, и на Руси святому Пантелеимону (Пантелеймону), которого иногда называли еще Палием, молились об излечении от болезней. В его праздник знахари ходили за травами, рвали их с особыми заговорами и обрядами. В то же время этот день считался несчастливым. Говорили: «Кто на Палия работает, у того гроза спалит хлеб»; «Палий — пали копны».

Выпечкой угощали детей, а также нищих и странников.

Одно из прозвищ Пантелеймона (Кочанный, или Кочанник) связано с тем, что в это время начинают завиваться капустные вилки. Поэтому было принято доставать из кладовых оставшуюся с прошлого урожая капусту и печь пирожки из слоеного теста. Выпечкой угощали детей, а также нищих и странников.

Капуста всегда была одним из самых любимых в народе овощей. Ее ели в сыром виде, делали из нее салаты, тушили, квасили, солили, клали ее в супы и начиняли всевозможные пироги. О капусте сложено множество пословиц и поговорок: «Хлеб да капуста лихого не допустят»; «Ельник-березник — чем не дрова? Хлеб да капуста — чем не еда?»; «Без капусты брюхо пусто».

Кроме всего прочего, на Пантелеймона справляли так называемый заживный праздник. Колосья с полей полагалось приносить в церковь для освящения. Впоследствии эти колосья хранили в избе.

Андрей Еременко
кандидат культурологии, доцент,
заведующий отделом истории, этнографии и природы КГИАМЗ

Правда что детей находят в капусте

Сентябрь 26th, 2017

В русском фольклоре крылатых выражений о капусте хоть отбавляй. Почему, например, говорят, что детей в капусте находят? Поговорки на пустом месте не возникают. И самое время вспомнить об этом сейчас, когда подошла пора убирать и квасить щаной овощ.

Считается, что созревает капуста к началу октября — после первых слабых заморозков капустные вилки свёртываются круче и становятся более твёрдыми, а вкус у них более сахаристый, чем у срезанной в сентябре.

Главный способ заготовки капусты — квашение. Чтобы она получилась хрусткой, квасить надо на молодой месяц. И не в мелкой таре, а в бочонке — почему-то заквашенная в большом количестве капуста всегда вкусней.

Но каким бы привычным ни был нам этот способ заготовки, путь его на Русь был окольный: квасить капусту русских научили кочевники монголы, которые, в свою очередь, переняли рецепт у китайцев. Те, еще в III веке до нашей эры, кормили кислой капустой несметную армию рабочих, возводивших Великую китайскую стену.

И все-таки русские изобрели свой, национальный способ квашения огородной барыни. Как только не изощрялись: квасили целыми кочанами, прослаивали огурцами и яблоками, разделяли на белую и серую.

Белую готовили из лучших тугих кочанов, удаляя с них все верхние зеленые листья. Эта капуста считалась праздничной едой, «барской».

Верхние чистые листья не выбрасывали. Из них получали серую капусту. Слои пересыпали солью и ржаной мукой. Если сока под гнетом выделялось мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно этот способ и дал название «квашеная», то есть заправленная квасом.

Современные хозяйки не уступают своим пра-пра-пра. И вроде бы рецепт один на всех, а у каждой своя изюминка. Кто-то любит с укропом, кто-то добавляет тмин. Одни квасят со свеклой, другие с морковкой… Кто-то для квашения использует только соль, а кто-то — соль и сахар.

Мой фирменный закусочный рецепт: слой рубленой капусты, заправленной по всем правилам (по горсти соли и сахара на ведро капусты) плюс зерна тмина, кориандра и перца горошком или стручкового колечками; слой четвертушек кочанов, покрыть слоем натертой соломкой моркови вперемешку с рубленым чесноком. И так далее. Если выделит мало сока, долить рассолом, взятым из капусты, которая рядом квасится обычным способом. Объеденье!

По-разному капусту хранят. Одни замораживают, другие убирают в холодильник или подвал. Я храню обоими способами, в холодильнике вкусней, но места мало.

Но почему же детей-то в капусте находят?!

Все просто. Капусту наши прабабушки заготавливали не банками и ведрами — бочками. В одиночку трудно столько переработать, а потому делали это женщины сообща, переходя из дома в дом. Приглашение на капустные вечерки было знаком расположения.

Особенно любили это время девушки — показывали своё трудолюбие, а хозяйки присматривались, которая невеста старательная да скорая на руку. После того как кадки доверху наполнялись капустой, в домах накрывались столы с закусками. Приходили парни.

На капустных вечерках могло завязаться знакомство, а там, глядишь, и свадебка. Спросит подрастающий первенец у молодой матери: «Где меня взяли?» Вспомнит она весёлые заготовки, улыбнётся и ответит: «В капусте нашли».

Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.

Откуда пошло выражение — найти ребенка в капусте?

Аист не донес, на капустную грядку уронил ))

А скорее всего верна версия, что много детей зачиналось по окончании Рождественского поста, соответственно много баб рожало во время уборки капусты. Ушла пузатая, родила на грядке, домой принесла и старшим деткам на вопросы отвечает: «В капусте нашла».

Не нашел ни единого варианта происхождения этого выражения в Сети.

Смутно догадываюсь, что дело здесь действительно, скорее всего в буквальном применении капустных листьев во время или после родов. Не исключено что новорожденного и клали на них, из каких нибудь медицинских или религиозных соображений.

Есть реальные советы по лечению кефалогематомы у новорожденных капустным листом. Это родовая травма, обусловленная тугим выходом плода, во время которого появляются синяки и подтеки. Мне кажется «ноги» этого выражения растут отсюда.

Но капуста, так или иначе, связана с моментом рождения, и дыма без огня не бывает, особенно в народных выражения — в них вообще ни чего бессмысленного нет.

Капуста большая и круглая, похожая на мамин животик во время беременности.

Ну а если серьезно, я против всех этих сказок про капусту, где нашли. Аиста, что принес. Интернета, откуда скачали (новая версия, современная).

Ну или в магазине купили (словно вещь). Говорить нужно честно, но без подробностей.

Версий происхождения этого выражения несколько:

1. Нашли на грядке с капустой — время уборки капусты (конец сентября или начало октября) и частых родов, ведь за 9 месяцев до этого как раз святки, время веселья, долгих зимних ночей и отдыха от огорода.
2. Кроме того все осенние тяжелые работы и вызывали некоторую часть преждевременных родов прямо на поле.
3. На уборке капусты работали в основном только женщины, а таскали тяжелые вилки, вот мужья и отшучивались.
4. Заготовка капусты (её шинковка и укладывание в бочки) назывались «капустники». Это было сродни празднику с шутками, ведь вместе с девушками работали и парни, приглядывали себе в жены ловкую и работящую — находили и «жену в капусте».
5. Рождались и внебрачные дети, которых и прозывали — «капустничек»
6. Рожали на Руси в банях, а ведь многие из них топили и по-черному. Пеленки хоть и готовили загодя, но экономили, и просто так не выкидывали. А на грязную лавку новорожденного не положишь, поэтому пока его не обтерли, вот и укладывали на капустные листья (весь август, сентябрь и начало октября — листья в достатке). А старшие дети, кто приносил листья в баню и после родов видел их в бане уже грязными, рассказывали про то другим детям, а взрослые и не переубеждали.
7. Капусту не всю шинковали, в погребах и всю зиму в вилках хранили, так что «находили» деток и до весны.
8. Если же ребенок рождался в «не капустное время», то и придумывали другие версии — аист принес, цыгане потеряли и т.д.

Бытует мнение, что излюбленное наше выражение «найти ребенка в капусте» связано с тем, что быт русского крестьянина был тесно переплетен с этим овощем.

Капуста, будучи довольно важной огородной культурой, давала возможность не только выжить в длинные суровые зимы, но и получить необходимый набор микроэлементов, витаминов и такую важную для здоровья клетчатку. Естественно, что рецептов ее приготовления было множество. А свежими вилочки умудрялись хранить аж до апреля.

Капуста — это и праздник

Капуста, согласно календарю сельскохозяйственных работ, требовала к себе особого подхода. Высаживать ее было положено в день св. Ирины (Ирина-рассадница), то есть 18 мая, а рубить начинали с праздника Воздвижение креста Господня (27 сентября). Закончить нужно было не позже Сергея-капустника (8 октября). Но на этом процесс не заканчивался. С этого дня девушки, приглашенные помещиками, начинали шинковать капусту для последующей закваски, а парни были на подхвате: таскали мешки с вилками, бочки и прочую утварь. При этом обязательно сыпали шутками-прибаутками, напевали частушки и просто веселили.

После окончания закваски хозяин приглашал работников за торжественно накрытый стол, который ломился от яств. Праздничный ужин всегда заканчивался плясками да песнями. Называлось это мероприятие «капустник». И так как на нем всегда завязывались пары, которые со временем женились и рожали детей, то выражение «найти ребенка в капусте» вполне логично появилось отсюда. Или, как считают некоторые языковеды, у пар, согрешивших в эти дни на хозяйских сеновалах, случались внебрачные дети, про которых меж собой селяне говорили: «в капусте нашли». И младенцев, кстати, называли не иначе как «капустничками».

И тяжкий труд

Вторая версия, по мнению лингвистов, ближе к истине. Ее суть в том, что довольно часто дети рождались прямо на полях во время уборки капусты. Это связано с тем, что после Филиппова (или Рождественского) поста играли много свадеб и, естественно, что спустя девять месяцев, то есть в октябре, малыши и появлялись на свет.

Здесь нужно заметить, что убирать капусту должны были только женщины, ибо она символ женского начала, и срубить ее (в буквальном смысле) означало «обрезать пуповину», связывающую с Землей. Труд этот довольно тяжелый, поэтому роды зачастую случались раньше положенного срока. Вот и шутили молодые родители, что нашли своего малыша в капусте.

И в родах помощница

Следующая версия тоже связана с этим процессом. На Руси было принято рожать в бане, которую топили по черному. И вместо того чтобы стелить женщине белье, которое стоило недешево и в силу обычаев сжигалось по окончании родов, на лавки укладывали чистые капустные листы. И это не единственный, если так можно выразиться плюс. Овощ этот считается полезным, да и внешне похож на плод, поэтому повитухи верили, что капуста дает матери и новорожденному силу Земли.

Родившегося ребенка, еще не обмытого, на грязную лавку не клали, а помещали тоже на капустные листья. Старшие, бывшие на подхвате и приносившие эти самые листья в баню, после видели их уже «грязными» и, естественно, рассказывали об этом друзьям и подругам. А взрослые и не переубеждали их.

К слову сказать, если случалось что младенец в родах получал травмы, гематомы, к примеру, к ним обязательно привязывали кусочек капустного листа. Кефалогематома (родовая травма), кстати, и сегодня так лечится в народной медицине.

И от нечистых защитница

Последняя версия мистическая. Наши древние предки, славяне-язычники, боялись очень нечистой силы. Да и смертность детская тогда была довольно высокой. Поэтому и придумали родители делать вид, что малыш, появившийся в их семье, вовсе не родной, ненужный никому.

Поэтому они громко (чтобы злые духи слышали) говорили всем вокруг, что младенца де нашли в поле, когда капусту рубили. Существовал даже обманный обряд нахождения «сиротке» «родителей». Малыша клали на обочине дороги, а сами прятались в укромном месте и ждали пока кто-нибудь мимо будет идти и поднимет малыша. Тогда настоящие родители забирали «сиротинушку» себе. А нашедший становился названной матерью или отцом. Если он был из другого села, то никакой ответственности на него не возлагали, а если сосед (односельчанин) на него ложилась обязанность участвовать в воспитании «найденыша» и даже принимать его в свою семью, если родные родители умирали.

В заключение

Если ребенок появлялся не осенью (то есть не в капустное время), то версии были иные: цыгане потеряли, аист принес и т. п.

Как ни странно, фраза «нашли в капусте» было распространено не только у нас. В Италии и Франции младенцев тоже обнаруживают в капусте. Северные народности находят малышей в ягеле, жителям британского полуострова деток приносит почтальон, в Грузии – орел, а в Австралии, конечно, кенгуру.

Сентябрь 26th, 2017

В русском фольклоре крылатых выражений о капусте хоть отбавляй. Почему, например, говорят, что детей в капусте находят? Поговорки на пустом месте не возникают. И самое время вспомнить об этом сейчас, когда подошла пора убирать и квасить щаной овощ.

Считается, что созревает капуста к началу октября — после первых слабых заморозков капустные вилки свёртываются круче и становятся более твёрдыми, а вкус у них более сахаристый, чем у срезанной в сентябре.

Главный способ заготовки капусты — квашение. Чтобы она получилась хрусткой, квасить надо на молодой месяц. И не в мелкой таре, а в бочонке — почему-то заквашенная в большом количестве капуста всегда вкусней.

Но каким бы привычным ни был нам этот способ заготовки, путь его на Русь был окольный: квасить капусту русских научили кочевники монголы, которые, в свою очередь, переняли рецепт у китайцев. Те, еще в III веке до нашей эры, кормили кислой капустой несметную армию рабочих, возводивших Великую китайскую стену.

И все-таки русские изобрели свой, национальный способ квашения огородной барыни. Как только не изощрялись: квасили целыми кочанами, прослаивали огурцами и яблоками, разделяли на белую и серую.

Белую готовили из лучших тугих кочанов, удаляя с них все верхние зеленые листья. Эта капуста считалась праздничной едой, «барской».

Верхние чистые листья не выбрасывали. Из них получали серую капусту. Слои пересыпали солью и ржаной мукой. Если сока под гнетом выделялось мало, в бочку для улучшения брожения доливали ржаной квас. Возможно, именно этот способ и дал название «квашеная», то есть заправленная квасом.

Современные хозяйки не уступают своим пра-пра-пра. И вроде бы рецепт один на всех, а у каждой своя изюминка. Кто-то любит с укропом, кто-то добавляет тмин. Одни квасят со свеклой, другие с морковкой… Кто-то для квашения использует только соль, а кто-то — соль и сахар.

Мой фирменный закусочный рецепт: слой рубленой капусты, заправленной по всем правилам (по горсти соли и сахара на ведро капусты) плюс зерна тмина, кориандра и перца горошком или стручкового колечками; слой четвертушек кочанов, покрыть слоем натертой соломкой моркови вперемешку с рубленым чесноком. И так далее. Если выделит мало сока, долить рассолом, взятым из капусты, которая рядом квасится обычным способом. Объеденье!

По-разному капусту хранят. Одни замораживают, другие убирают в холодильник или подвал. Я храню обоими способами, в холодильнике вкусней, но места мало.

Но почему же детей-то в капусте находят?!

Все просто. Капусту наши прабабушки заготавливали не банками и ведрами — бочками. В одиночку трудно столько переработать, а потому делали это женщины сообща, переходя из дома в дом. Приглашение на капустные вечерки было знаком расположения.

Особенно любили это время девушки — показывали своё трудолюбие, а хозяйки присматривались, которая невеста старательная да скорая на руку. После того как кадки доверху наполнялись капустой, в домах накрывались столы с закусками. Приходили парни.

На капустных вечерках могло завязаться знакомство, а там, глядишь, и свадебка. Спросит подрастающий первенец у молодой матери: «Где меня взяли?» Вспомнит она весёлые заготовки, улыбнётся и ответит: «В капусте нашли».

Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.

Откуда пошло выражение — найти ребенка в капусте?

Аист не донес, на капустную грядку уронил ))

А скорее всего верна версия, что много детей зачиналось по окончании Рождественского поста, соответственно много баб рожало во время уборки капусты. Ушла пузатая, родила на грядке, домой принесла и старшим деткам на вопросы отвечает: «В капусте нашла».

Не нашел ни единого варианта происхождения этого выражения в Сети.

Смутно догадываюсь, что дело здесь действительно, скорее всего в буквальном применении капустных листьев во время или после родов. Не исключено что новорожденного и клали на них, из каких нибудь медицинских или религиозных соображений.

Есть реальные советы по лечению кефалогематомы у новорожденных капустным листом. Это родовая травма, обусловленная тугим выходом плода, во время которого появляются синяки и подтеки. Мне кажется «ноги» этого выражения растут отсюда.

Но капуста, так или иначе, связана с моментом рождения, и дыма без огня не бывает, особенно в народных выражения — в них вообще ни чего бессмысленного нет.

Капуста большая и круглая, похожая на мамин животик во время беременности.

Ну а если серьезно, я против всех этих сказок про капусту, где нашли. Аиста, что принес. Интернета, откуда скачали (новая версия, современная).

Ну или в магазине купили (словно вещь). Говорить нужно честно, но без подробностей.

Версий происхождения этого выражения несколько:

1. Нашли на грядке с капустой — время уборки капусты (конец сентября или начало октября) и частых родов, ведь за 9 месяцев до этого как раз святки, время веселья, долгих зимних ночей и отдыха от огорода.
2. Кроме того все осенние тяжелые работы и вызывали некоторую часть преждевременных родов прямо на поле.
3. На уборке капусты работали в основном только женщины, а таскали тяжелые вилки, вот мужья и отшучивались.
4. Заготовка капусты (её шинковка и укладывание в бочки) назывались «капустники». Это было сродни празднику с шутками, ведь вместе с девушками работали и парни, приглядывали себе в жены ловкую и работящую — находили и «жену в капусте».
5. Рождались и внебрачные дети, которых и прозывали — «капустничек»
6. Рожали на Руси в банях, а ведь многие из них топили и по-черному. Пеленки хоть и готовили загодя, но экономили, и просто так не выкидывали. А на грязную лавку новорожденного не положишь, поэтому пока его не обтерли, вот и укладывали на капустные листья (весь август, сентябрь и начало октября — листья в достатке). А старшие дети, кто приносил листья в баню и после родов видел их в бане уже грязными, рассказывали про то другим детям, а взрослые и не переубеждали.
7. Капусту не всю шинковали, в погребах и всю зиму в вилках хранили, так что «находили» деток и до весны.
8. Если же ребенок рождался в «не капустное время», то и придумывали другие версии — аист принес, цыгане потеряли и т.д.

Бытует мнение, что излюбленное наше выражение «найти ребенка в капусте» связано с тем, что быт русского крестьянина был тесно переплетен с этим овощем.

Капуста, будучи довольно важной огородной культурой, давала возможность не только выжить в длинные суровые зимы, но и получить необходимый набор микроэлементов, витаминов и такую важную для здоровья клетчатку. Естественно, что рецептов ее приготовления было множество. А свежими вилочки умудрялись хранить аж до апреля.

Капуста — это и праздник

Капуста, согласно календарю сельскохозяйственных работ, требовала к себе особого подхода. Высаживать ее было положено в день св. Ирины (Ирина-рассадница), то есть 18 мая, а рубить начинали с праздника Воздвижение креста Господня (27 сентября). Закончить нужно было не позже Сергея-капустника (8 октября). Но на этом процесс не заканчивался. С этого дня девушки, приглашенные помещиками, начинали шинковать капусту для последующей закваски, а парни были на подхвате: таскали мешки с вилками, бочки и прочую утварь. При этом обязательно сыпали шутками-прибаутками, напевали частушки и просто веселили.

После окончания закваски хозяин приглашал работников за торжественно накрытый стол, который ломился от яств. Праздничный ужин всегда заканчивался плясками да песнями. Называлось это мероприятие «капустник». И так как на нем всегда завязывались пары, которые со временем женились и рожали детей, то выражение «найти ребенка в капусте» вполне логично появилось отсюда. Или, как считают некоторые языковеды, у пар, согрешивших в эти дни на хозяйских сеновалах, случались внебрачные дети, про которых меж собой селяне говорили: «в капусте нашли». И младенцев, кстати, называли не иначе как «капустничками».

И тяжкий труд

Вторая версия, по мнению лингвистов, ближе к истине. Ее суть в том, что довольно часто дети рождались прямо на полях во время уборки капусты. Это связано с тем, что после Филиппова (или Рождественского) поста играли много свадеб и, естественно, что спустя девять месяцев, то есть в октябре, малыши и появлялись на свет.

Здесь нужно заметить, что убирать капусту должны были только женщины, ибо она символ женского начала, и срубить ее (в буквальном смысле) означало «обрезать пуповину», связывающую с Землей. Труд этот довольно тяжелый, поэтому роды зачастую случались раньше положенного срока. Вот и шутили молодые родители, что нашли своего малыша в капусте.

И в родах помощница

Следующая версия тоже связана с этим процессом. На Руси было принято рожать в бане, которую топили по черному. И вместо того чтобы стелить женщине белье, которое стоило недешево и в силу обычаев сжигалось по окончании родов, на лавки укладывали чистые капустные листы. И это не единственный, если так можно выразиться плюс. Овощ этот считается полезным, да и внешне похож на плод, поэтому повитухи верили, что капуста дает матери и новорожденному силу Земли.

Родившегося ребенка, еще не обмытого, на грязную лавку не клали, а помещали тоже на капустные листья. Старшие, бывшие на подхвате и приносившие эти самые листья в баню, после видели их уже «грязными» и, естественно, рассказывали об этом друзьям и подругам. А взрослые и не переубеждали их.

К слову сказать, если случалось что младенец в родах получал травмы, гематомы, к примеру, к ним обязательно привязывали кусочек капустного листа. Кефалогематома (родовая травма), кстати, и сегодня так лечится в народной медицине.

И от нечистых защитница

Последняя версия мистическая. Наши древние предки, славяне-язычники, боялись очень нечистой силы. Да и смертность детская тогда была довольно высокой. Поэтому и придумали родители делать вид, что малыш, появившийся в их семье, вовсе не родной, ненужный никому.

Поэтому они громко (чтобы злые духи слышали) говорили всем вокруг, что младенца де нашли в поле, когда капусту рубили. Существовал даже обманный обряд нахождения «сиротке» «родителей». Малыша клали на обочине дороги, а сами прятались в укромном месте и ждали пока кто-нибудь мимо будет идти и поднимет малыша. Тогда настоящие родители забирали «сиротинушку» себе. А нашедший становился названной матерью или отцом. Если он был из другого села, то никакой ответственности на него не возлагали, а если сосед (односельчанин) на него ложилась обязанность участвовать в воспитании «найденыша» и даже принимать его в свою семью, если родные родители умирали.

В заключение

Если ребенок появлялся не осенью (то есть не в капустное время), то версии были иные: цыгане потеряли, аист принес и т. п.

Как ни странно, фраза «нашли в капусте» было распространено не только у нас. В Италии и Франции младенцев тоже обнаруживают в капусте. Северные народности находят малышей в ягеле, жителям британского полуострова деток приносит почтальон, в Грузии – орел, а в Австралии, конечно, кенгуру.

О том, что «детей находят в капусте», все слышали. Это общеизвестный ответ для самых маленьких на вопрос «откуда берутся дети?» Но почему именно в капусте и откуда вообще пошло именно такое объяснение?

9 ответов 9

Ну короче, получается, что тут два вопроса. О том, какой смысл вкладывают сейчас – и об истории выражения.
По поводу последнего готов дать вполне однозначный ответ. Речь идет о капустном поле. во всяком случае лет тридцать пять – сорок назад подавляющее большинство старшего поколения отвечало именно так – и даже проявляло недоумение в отношении моей непонятливости. Там на грядках «дитё» и появилось.

По поводу же современного смысла – ну тут можно только статистикой и рассуждением, ибо очевидно, что понимание неоднозначно.

История с кочаном не нравится по той причине, что капуста – это кушанье, а про кочан так бы и сказали, это сейчас начали крепко путаться с понятиями. да и размеры не те.

Я же до определенного времени считал, что речь идет о квашеной капусте в бочке.

Идею с «одежкой» похожей якобы на капустные листы так до конца и не понял. Ну да, в чем-то похожи пеленки на капусту, а искать-то где и как? Ко всему прочему, найти в одежде может означать две разные вещи. Найти, одетым или найти в свалке одежды. Скажем, найти обутым в сапоги и в сапоге* как в месте куда кидают рождественские подарки.
Ребенок (лет до шести – как минимум) такой абстракции не примет. Он понимает то и так, что и как может нарисовать.

Как минимум три варианта подобных картинок легко находятся поиском.

Надеюсь, не надо объяснять, в чем принципиальная разница между ребенком в кочане, ребенком среди кочанов и ребенком среди капустных листьев.

Это я к тому, что и современные взрослые тут весьма далеки от однозначности понимания.

Мне кажется, что это связано с тем, что раньше простые женщины рожали самостоятельно там, где придется: в поле, (возможно) в огороде или лесу. И возвращались в дом уже с ребенком на руках. Детям же объясняли появление просто: нашли. Капуста – самый большой овощ 🙂

В Италии, например, детей находят «под капустой» и дают такое объяснение сему факту: «На протяжении веков в странах Центральной Европы капуста была единственным продуктом, который был в состоянии обеспечить достаточное количество витаминов и минералов в зимнее время года, за что и почиталась как символ жизни и плодородия. Капусту высеивали в марте и собирали спустя 9 месяцев, т.е. ровно столько, сколько длится беременность, в ноябре. Частенько рождение детей совпадало со сбором урожая осенью, поскольку зачатие в большинстве случаев приходилось на весенние месяцы. Причина была проста: свадьбы игрались в основном зимой, когда не надо было работать на полях, а о рождении ребенка можно было начать думать не раньше весны, поскольку только тогда крестьянин мог быть уверен, если годовой урожай сможет гарантировать доход, достаточный для содержания семьи. Сбором капусты занимались исключительно женщины. Сборщиц урожая называли levatrici («повитухи»), поскольку они перерезали «пуповину», связывающую капусту с землей.» Из ресурсов ит. версии Интернета.

А во Франции девочек находят под розами, а мальчиков все под той же капустой :-))

Склонна думать, что выражение связано со славянскими поверьями. Овощ этот ритуальный. Это своеобразная драгоценность – одна из основных овощных культур образ капусты связан с высшей божественностью – многослоен и многомерен, жизнедарующий и жизнесодержащий, слово «капуста» произошло от древнеримского «капутум» (голова), что подчеркивает своеобразную форму этого овоща. В период рубки капусты начинались девичьи вечеринки: капустники, капустки, капустинские вечера, которые длились две-три недели. Капустницы – девушки и женщины, пришедшие на рубку капусты, входя в дом, поздравляли хозяев с капустником, как с праздником. Капуста стоит в ряду растений, наделяемых брачной символикой: за измену парень ссекает капусту на грядках у девушки, которая изменила. Кочан капусты ставили после свадьбы на стол перед родителями нечестной невесты (Минская обл.). Капусту использовали в медицине, зная её целебные свойства, она дарит жизнь. Древнее поверье говорит,что детей находят в капусте, под листом капусты; их приносит зайчик и сажает на капустной грядке. На Руси ребёнок, рождённый вне брака,- капустничек. Видимо, это всё взаимосвязано.

Есть версия, что впервые шутка о том,что детей в капусте находят, прозвучала во Франции, а потом распространилась во многие страны. Кто-то считает, что это пришло из древности, чем-то напоминает греческий миф о том, как Афина Паллада, богиня мудрости, родилась из головы Зевса

Для начала действительно определимся где нашли ребёнка. Взрослые современники К. И. Чуковского даже подумать не могли, что под этим подразумевается что-то кроме капустной грядки, правда у городских детей сложности уже были. Цитата (выделено мной):

Тебя нашли в капусте ! – говорят городскому ребенку , думая , что он тотчас же представит себе традиционную капустную грядку .
– Разве я был в супе? – слегка удивляется он и тем обнаруживает, что в качестве горожанина никогда не видел огорода. Капуста являлась ему только в тарелке.

Что несколько противоречит французской версии происхождения мема, где маленьких детей называют choupette (дословно: сердцевина капусты).

Теперь, почему в капусте? В капусту, ходили испражняться. Это и для капусты полезно (в начальный период роста она очень требовательна к азоту), и человеку удобно, так как его не видно и подтереться есть чем. В общем, тужилась на капустной грядке, тужилась, а потом – Бац!- и выскочил ребёнок – нашла в капусте. Т.е. понятным для детей языком объясняли процесс родов. Сейчас «городской ребёнок» Чуковского подрос и изначальное понимание забылось окончательно.

Помимо капусты: 10 видов кимчи

Кимчи — культовое блюдо корейской кухни, которое в последнее десятилетие или около того набирает популярность во всем мире благодаря своей пользе для здоровья и просто восхитительному вкусу. Большинство людей, которые плохо знакомы с корейской кухней, думают о кимчи как о красном, остром, чесночном блюдо из ферментированной капусты, которое обычно сопровождает основные блюда в корейских ресторанах или подается с кимчи , дзигаэ (тушеное мясо), блинами кимчи и кимчи жареный рис.На самом деле, baechu (напа, или китайская капуста) кимчи — только один из примерно 200 существующих видов традиционного гарнира. Кимчи можно приготовить из самых разных овощей, а также из рыбы или мяса. Некоторые виды даже не содержат перцовых хлопьев ( гочугару, ) в качестве ингредиента. Однако все они ферментированные, сложные по вкусу, полезные и типично корейские. Вот 10 самых интересных видов кимчи.

---

• Baechu (капуста Напа) Кимчи кимчи

  Кимчи.

  Craig Nagy

  Это тот, который вы можете назвать просто «кимчи», и все поймут, что вы имеете в виду. Он сделан из соленой и промытой капусты, листья которой упакованы и покрыты смесью хлопьев острого красного перца, лука, чеснока, имбиря, зеленого лука и, по желанию, рыбного соуса, креветок или устриц (или соевого соуса для вегетарианцев) и Азиатский чеснок. Затем его помещают в контейнер для брожения во время хранения и можно хранить в течение нескольких месяцев или даже дольше (в холодильнике, если у вас нет традиционного заднего двора, чтобы закопать его зимой).У каждого есть свой любимый этап брожения кимчи baechu ; Его можно есть свежим, он сочный и вкусный, когда он только что приготовлен, но с возрастом он становится более кислым и лучше ферментируется.

• Baek (Белый) Кимчи baek (белый) кимчи © JIPEN / Shutterstock.com

  Если baechu кимчи — это пряный дьявол на вашем плече, призывающий вас к кулинарным ощущениям, белое кимчи ангел сидит на твоем другом плече.Он готовится по аналогичной технологии, но с использованием более мягких ингредиентов — без хлопьев острого перца. Он такой же ароматный и по-своему универсальный, получая свой вкус из смеси чеснока, чеснока, редиса, каштанов и фруктов, таких как корейская груша и мармелад (фрукт, а не конфета из фильма!), И хранится. и подается в рассоле с фруктовым оттенком.

• Kkakdugi (Редис Кимчи в кубиках) Kkakdugi (Редис в кубиках) кимчи © zkruger / Shutterstock.com

  Назад к песне огня и специй. Kkakdugi изготовлен из нарезанного кубиками корейского редиса ( mu ) — большого луковичного вида, белого с одним зеленым концом, который можно найти в азиатских продуктовых магазинах. В некоторых рецептах сказано, что вы можете заменить дайкон, если не можете найти mu . Не поддавайтесь на это! Эти два вида редиса связаны, но не одно и то же. Kkakdugi готовится примерно из тех же ингредиентов и таким же способом, что и baechu кимчи, но он особенно сочный и хрустящий. Он отлично сочетается практически со всем, но это традиционный аккомпанемент к seolleongtang , молочно-белому супу из бычьих костей и грудинки.

• Редис с хвостиком (

  Chonggak ) Кимчи Редис с хвостиком ( chonggak ) кимчи © wizdata / Shutterstock.com

  Это кимчи с милым названием сделано из чонгак , небольшого белого длинного редиса, который идет с «Хвостик» из зелени, который оставляют и едят вместе с корнем. Эту редьку реже, хотя точнее называют «холостяцкой редиской» ( чонгак означает «холостяк»), потому что ее хвост напоминал людям традиционную прическу, которую когда-то носили молодые неженатые мужчины в Корее.Он сделан из уже знакомой смеси хлопьев острого перца, имбиря, чеснока и зеленого лука.

• Oi Sobagi (Кимчи из огурцов) oi sobagi (Кимчи из огурцов) © ducdao / Fotolia

  Если вы всегда любили маринованные огурцы и по какой-то причине мечтали о том дне, когда наука изобретет фаршированные рассол, больше не мечтай. Oi sobagi («фаршированный огурец») — это освежающая, свежая и пряная вариация на общую тему кимчи.Маленькие огурцы Кирби (маринование) или корейские огурцы нарезаются на четверти вдоль, сохраняя один конец неповрежденным, а полученный карман начинен мелко нарезанными овощами, такими как морковь, лук, иногда редис, имбирь и чеснок. Он хорош для лета и не предназначен для длительного хранения — всего несколько дней. Прекрасно сочетается с супами и тушеными блюдами.

• Набак (Красная вода) Кимчи набак (красная вода) кимчи Ричи!

  Один из самых свежих и красивых видов кимчи в городе выглядит как овощной суп или пунш с розовым оттенком. Набак кимчи, часто называемое мул (вода) кимчи, только минимально острое. Он сделан из редиса, нарезанного тонкими квадратиками, тонко нарезанной моркови, зеленого лука и китайской капусты ( baechu ) и сброжен в рассоле из сока корейской груши, чеснока, лука и имбиря с небольшим количеством горячего. перец для цвета и небольшого перекуса. Он готов к употреблению через несколько дней и хранится всего неделю или две. Его легкий вкус означает, что он хорошо сочетается с жирными продуктами и блюдами, приготовленными на гриле.

• Дончими (Кимчи с водой из редиса)

  Говоря о водянистом кимчи, давайте поговорим о дончими («зимнее кимчи»; дончи — корейский термин для обозначения зимнего солнцестояния). Это как еда и напиток в одном лице. Небольшой округлый редис, или обычный mu , мелко нарезанный, солят и смешивают с большим количеством воды, небольшим количеством перца, чеснока, имбиря и кусочков корейской груши. Храните его в большой закрытой банке, и во время брожения из него образуется кисло-сладкая газированная жидкость, которую можно пить отдельно или во время еды овощей.Вы также можете использовать дончими в качестве основы для блюда из холодной лапши ( дончими куксу ) или риса в бульоне.

• Gat (Лист горчицы) Кимчи

  Вот кое-что немного другое: кимчи из темно-зеленых листьев и стеблей корейской горчицы ( gat ). Gat ( Brassica juncea ) — не путать с khat , растением восточноафриканского происхождения, листья которого пережевывают в качестве стимулятора в странах Африканского Рога и на Ближнем Востоке. Это питательное растение, популярное в Корее и на Ближнем Востоке. части Китая.Листья, имеющие острый и острый вкус, смешиваются с соусом из маринованных анчоусов, красным перцем, чесноком, луком и имбирем, что придает ему сильный и характерный аромат.

• Bossam (завернутый) Kimchi

  Слово bossam по-корейски означает что-то завернутое, а также название популярного корейского блюда: вареная свиная грудинка и гарниры, завернутые вместе в листья салата. Bossam (или, иногда, ssam ) кимчи, однако, представляет собой лоллапалуза блюда.Совершенно особый продукт, который происходил из Кесона (ныне Северная Корея) и часто подавался королевской семье Кореи во времена династии Корё (935–1392), он содержит рыбу, мармелад, устрицы или креветки, грибы, каштаны, кедровые орехи, горчицу. лист, редис, груша, зеленый лук, кресс-салат… все это завернуто в целые увядшие листья капусты и скручено в клубок. Его оставляют для брожения на три-четыре дня, а затем он готов к употреблению, но, как и большинство кимчи, хранится гораздо дольше.

• Корейский буддийский стиль

  Baechu Kimchi baechu kimchi © GiselaSKim / Shutterstock.com

  После роскошного излишества кимчи bossam давайте подумаем о легкости, свежести и чистоте. Корейская буддийская кухня, или храмовая еда, приобретает все большую популярность в Корее и во всем мире из-за ее деликатности и полезных свойств. В соответствии с буддийскими принципами, храмовая кухня не только почти полностью веганская, но и не включает пять овощей: осинча («неправильные [запрещенные] овощи») — чеснок, лук-порей, зеленый лук, другие виды лука и чеснок. вызывать гнев и сексуальное желание, нежелательные отвлекающие факторы в храмовой жизни.Но ой! Как вы могли заметить, эти ингредиенты практически синонимичны кимчи, а кимчи практически синонимичны корейской кухне. Так что же делать корейским монахам, как не есть кимчи? Никогда! Корейское храмовое кимчи готовится без осинче , но с большим количеством красного перца. Также аромат doenjang (паста из ферментированных соевых бобов) или соевый соус, редис, имбирь, хурма, грибы и зелень горчицы.

Ферментированные и овощные.Глобальная перспектива. Глава 5.

Квашеные и овощи. Глобальная перспектива. Глава 5.

ГЛАВА 5
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

5.1 Что такое бактерии

Бактерии — это «большая группа одноклеточных или многоклеточных организмы, лишенные хлорофилла, с простым ядром, быстро размножающиеся простыми деление, некоторые виды развивают высокоустойчивую фазу покоя (спор); некоторые виды размножаются половым путем, а некоторые подвижны.По форме они имеют сферическую, стержневидную, спиралевидную или нитчатый. Они встречаются в воздухе, воде, почве, гниющих органических материалах, животных и растениях. Сапрофитные формы более многочисленны, чем паразиты. Некоторые формы являются автотрофными » (Уокер, 1988) .

В пищевых продуктах присутствует несколько семейств бактерий, большинство из которых которые связаны с порчей пищевых продуктов. Важная роль бактерий в ферментации продуктов часто упускают из виду.

5.2 Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — это группа грамположительных бактерий, не дышащие, не образующие спор, кокки или палочки, которые производят молочную кислоту в качестве основного конечный продукт ферментации углеводов. Это самые важные бактерии в желательная пищевая ферментация, отвечающая за ферментацию хлеба из закваски, пиво из сорго, кисломолочные продукты, маниока (для производства гари и фуфу ) и самые «маринованные» (квашеные) овощи.Исторически сложилось так, что бактерии из рода Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus являются основными вовлеченными видами. Было идентифицировано еще несколько, но они играют второстепенную роль в молочной ферментации. Молочная кислые бактерии были недавно рассмотрены Axelsson (1998).

Молочнокислые бактерии осуществляют свои реакции — превращение углеводы в молочную кислоту плюс углекислый газ и другие органические кислоты — без необходимости для кислорода.Их называют микроаэрофильными, поскольку они не используют кислород. Так как из-за этого изменения, которые они вызывают, не вызывают резких изменений в составе еда. Некоторые представители семейства гомоферментативны, т. Е. Производят только молочную кислоту, в то время как другие являются гетероферментативными и производят молочную кислоту плюс другие летучие соединения и небольшое количество алкоголя. Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. caret, L. pentoaceticus, L. brevis и L.thermophilus являются примерами молочнокислого кислотообразующие бактерии, участвующие в ферментации пищевых продуктов. Все виды молочной кислоты бактерии имеют свои собственные специфические реакции и ниши, но в целом L. plantarum — гомоферментер — обеспечивает высокую кислотность во всех овощных ферментациях и играет роль Главная роль. Все продуценты молочной кислоты — это неподвижные грамположительные палочки, требующие сложных углеводные субстраты как источник энергии. Вырабатываемая ими молочная кислота эффективна в подавлении роста других бактерий, которые могут разлагать или испортить пищу.Так как всю группу называют «молочнокислыми бактериями», может показаться, что реакции, которые они проводят, очень просты, с образованием одного субстрата. Этот это далеко от истины. Молочнокислые бактерии — это разнообразная группа организмов с разнообразная метаболическая способность. Это разнообразие делает их очень адаптируемыми к целому ряду условий и в значительной степени отвечает за их успех в кислой пищевой ферментации.

Несмотря на свою сложность, вся основа молочнокислого брожения сосредотачивается на способности молочнокислых бактерий производить кислоту, которая затем ингибирует рост других нежелательных организмов.Все продуценты молочной кислоты микроаэрофильны, то есть им для работы требуется небольшое количество кислорода. Виды рода Streptococcus и Leuconostoc производят наименьшее количество кислоты. Далее идут гетероферментативные виды Lactobacillus , которые продуцируют промежуточные количества кислоты, затем следует Pediococcus и, наконец, гомоферментеры из видов Lactobacillu s , которые производят больше всего кислоты.Гомоферментеры превращают сахара в первую очередь в молочную кислоту, в то время как гетероферментеры производят около 50% молочной кислоты плюс 25% уксусной кислоты и этилового спирта и 25% углерода диоксид. Эти другие соединения важны, поскольку они придают особый вкус и аромат. к конечному продукту. Гетероферментативные лактобациллы продуцируют маннит и некоторые виды также производят декстран.

Leuconostoc mesenteroides — это бактерия, связанная с квашеная капуста и закваски.Этот организм инициирует желательную молочную кислоту ферментация в этих продуктах. Он отличается от других видов молочной кислоты тем, что может переносят достаточно высокие концентрации соли и сахара (до 50% сахара ). Л. mesenteroides ускоряет рост овощей в широком диапазоне температур и концентрации соли, чем у любых других молочнокислых бактерий. Вырабатывает углекислый газ и кислоты, которые быстро понижают pH и препятствуют развитию нежелательных микроорганизмы.Производимый углекислый газ заменяет кислород, делая окружающую среду анаэробный и подходит для роста последующих видов лактобацилл. Удаление кислород также помогает сохранить цвет овощей и стабилизирует любую аскорбиновую кислоту что присутствует.

Микроорганизмы из семейства грамположительных Propionibacteriaceae являются отвечает за вкус и текстуру некоторых ферментированных продуктов, особенно швейцарского сыра, где они несут ответственность за образование «глазков» или дырок в сыре.Эти бактерии расщепляют молочную кислоту на уксусную и пропионовую кислоты и углекислый газ.

Несколько других бактерий, например, Leuconostoc citrovorum L. Dextranicum, Streptococcus lactis, S. Cremis, и liquefaciens и Brevibacterium видов имеют важное значение в ферментации молочных продуктов. Они не обсуждаются в деталь в этой рукописи.

5.2.1 Молочно-кислотное брожение

Молочнокислые бактерии относятся к двум основным группам: гомоферментеры и гетероферментеры.Пути производства молочной кислоты различаются для два. Гомоферментеры производят в основном молочную кислоту через гликолитический (Эмбден – Мейерхоф)). Гетероферментеры производят молочную кислоту и количества этанола, ацетата и диоксида углерода через 6-фосфоглюканат / фосфокетолазу путь. Гликолитический путь используется всеми молочнокислыми бактериями, кроме лейконостока, лактобациллы, энококки и вайсселлы III группы. Для этого требуются нормальные условия пути — избыток сахара и ограниченный кислород.Axelsson (1998) ^{дает подробный учет биохимических путей как для гомо-, так и для гетероферментеров.}

Гомолактическая ферментация

Ферментация 1 моля глюкозы дает два моля молочной кислоты. кислота;

С 6 В 12 О 6	2 CH 3 CHOHCOOH
Глюкоза	молочная кислота

Гетеролактическая ферментация

Ферментация 1 моля глюкозы дает 1 моль каждого молочная кислота, этанол и диоксид углерода;

C 6 H 12 O 6	CH 3 CHOHCOOH +	С 2 H 5 ОН +	CO 2
Глюкоза	молочная кислота +	этанол +	диоксид углерода

Таблица 5.1 Основные молочнокислые бактерии в ферментированных растительные продукты.

Гомоферментер	Факультативный гомоферментер	Обязанный гетероферментер
Enterococcus faecium	Lactobacillus bavaricus	Lactobacillus brevis
Enterococcus faecalis	Lactobacillus casei	Lactobacillus buchneri
Lactobacillus ацидофильный	Lactobacillus coryniformis	Lactobacillus целлобиоз
Lactobacillus lactis	Lactobacillus curvatus	Lactobacillus confusus
Lactobacillus delbrueckii	Lactobacillus plantarum	Lactobacillus coprophilus
Lactobacillusleichmannii	Lactobacillus sake	Lactobacillus ферментатум
Lactobacillus саливариус		Lactobacillus Сан-Франциско
Streptococcus bovis		Leuconostoc dextranicum
Стрептококк термофил		Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus acidilactici		Leuconostoc Paramesenteroides
Pedicoccus damnosus
Pediococcus pentocacus

Из Beuchat (1995).

5.3 Бактерии уксусной кислоты

Вторая группа бактерий, важных для ферментации пищевых продуктов, — это продуценты уксусной кислоты из вида Acetobacter . Acetobacter сот. важен при производстве уксуса (уксусной кислоты) из фруктовых соков и спиртов. В та же реакция происходит и в винах, если позволяет кислород, где acetobacter может вызывают нежелательные изменения — окисление спирта до уксусной кислоты.Это дает уксусный привкус вина.

Наиболее желательным действием уксуснокислых бактерий является производство уксуса. Процесс уксуса по сути представляет собой двухэтапный процесс, в котором дрожжи превращаются сахара в спирт, а затем acetobacter , которые окисляют спирт до уксусной кислоты. По этой причине продукты ферментации acetobacter рассматриваются более подробно. подробно в главе 7 о смешанном брожении.

5.3,1 Ферментация уксусной кислоты

Acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту в избытке кислород.

Окисление спирта до уксусная кислота и вода

Окисление одного моля этанола дает по одному моль каждого уксусная кислота и вода;

C 2 H 5 OH +	О 2	CH 3 COOH +	H 2 O
Спирт		уксусная кислота	вода

5.4 Бактерии щелочного ферментации

Третья группа бактерий — это те, которые вызывают щелочные ферментации — вид Bacillus . Следует отметить Bacillus subtilis, B. licheniformis и B. pumilius. Bacillus subtilis — доминирующий вид, вызывает гидролиз белка до аминокислот и пептидов и высвобождает аммиак, который увеличивает щелочность и делает субстрат непригодным для роста порчи организмы.Щелочная ферментация чаще встречается с продуктами, богатыми белком, такими как соевые бобы. и другие бобовые, хотя есть несколько примеров использования семян растений. Например семена арбуза ( Ogiri в Нигерии) и семена кунжута ( Ogiri-saro в Sierra Leone) и другие, где в качестве субстрата используются белки кокосового ореха и листьев (индонезийский semayi и суданский кавал соответственно).

Хотя ассортимент продуктов щелочного брожения не совпадает вызванные кислотным брожением, они важны тем, что обеспечивают белок богатые, недорогие приправы из листьев, семян и бобов, которые вносят свой вклад в диету миллионы людей в Африке и Азии.Steinkraus представляет всесторонний обзор кислотные, щелочные и спиртовые ферментации со всего мира, которые читатель знает упоминается для получения дополнительной информации (Steinkraus, 1996).

5.5 Условия, необходимые для бактериальные ферментации

Микроорганизмы различаются по оптимальному pH, необходимому для роста. Большинство бактерии предпочитают условия с почти нейтральным pH (7). Различные требования к pH различные группы микроорганизмов используются для хорошего эффекта в ферментированных продуктах, где последовательности микроорганизмов сменяют друг друга, так как pH окружающей среды изменения.Некоторые бактерии устойчивы к кислотам и могут выжить при пониженном уровне pH. Примечательный кислотоустойчивые бактерии включают вида Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в ферментации молочных и овощных продуктов.

Потребность в кислороде варьируется от вида к виду. Молочная кислота бактерии описываются как микроаэрофильные, поскольку они проводят свои реакции с очень мало кислорода. Однако уксуснокислым бактериям требуется кислород для окисления спирта до уксусная кислота.При производстве уксуса кислород должен быть доступен для производства уксусная кислота, тогда как с вином необходимо исключить кислород, чтобы предотвратить окисление алкоголь и порча вина.

5.5.1 Температура

Различные бактерии могут переносить разные температуры, что обеспечивает огромные возможности для различных ферментаций. Хотя у большинства бактерий есть температура оптимально от 20 до 30 ° C, некоторые (термофилы) предпочитают более высокие температуры (от 50 до 55 ° C) и с более холодными оптимальными температурами (от 15 до 20 ° C).Большинство молочнокислые бактерии лучше всего работают при температуре от 18 до 22 ° C. Модель Leuconostoc виды, которые инициируют ферментацию, имеют оптимум от 18 до 22 ° C. Температура выше 22C, в пользу вида lactobacillus .

5.5.2 Концентрация соли

Молочнокислые бактерии переносят высокие концентрации солей. Соль толерантность дает им преимущество перед другими менее толерантными видами и позволяет молочнокислым кислые ферментеры, чтобы начать метаболизм, который производит кислоту, которая дополнительно ингибирует рост нежелательных организмов.Leuconostoc отличается высокой солеустойчивостью и по этой причине инициирует большинство ферментаций молочной кислоты.

5.5.3 Активность воды

Как правило, бактериям требуется достаточно высокая активность воды (0,9 или выше) выжить. Есть несколько видов, которые могут переносить занятия в воде ниже это, но обычно дрожжи и грибки будут преобладать в продуктах с низким содержанием воды. Мероприятия.

5.5.4 Концентрация водородных ионов (pH)

Оптимальный pH для большинства бактерий близок к нейтральной точке (pH 7,0). Некоторые бактерии устойчивы к кислотам и могут выжить при пониженном уровне pH. Примечательный кислотоустойчивые бактерии включают вида Lactobacillus и Streptococcus , которые играют роль в ферментации молочных и овощных продуктов.

5.5.5 Наличие кислорода

Некоторые ферментативные бактерии являются анаэробами, другие требуют кислород для их метаболической активности.Некоторые, в частности лактобациллы, являются микроаэрофильный. То есть они растут при пониженном количестве атмосферного кислород. При аэробной ферментации количество присутствующего кислорода является одним из предельных значений. факторы. Он определяет вид и количество полученного биопрепарата, количество субстрат израсходован и энергия, выделенная в результате реакции. Acetobacter требует кислорода для окисления спирта до уксусной кислоты.

5.5.6 Питательных веществ

Всем бактериям для обмена веществ требуется источник питательных веществ. В ферментативным бактериям требуются углеводы — либо простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза или сложные углеводы, такие как крахмал или целлюлоза. Энергетические потребности микроорганизмов очень высоки. Ограничение количества доступного субстрата можно проверить их рост.

5.6 Принципы молочной кислоты ферментация

Квашеная капуста — один из примеров кислотной ферментации овощей.В Название квашеная капуста дословно переводится как кислая капуста. «Процесс приготовления квашеной капусты» можно применяется к любому другому подходящему типу овощного продукта. Из-за важности этого продукт в немецкой диете, процесс получил серьезные исследования, чтобы коммерциализировать и стандартизировать производство. В результате процесс и способствующие микроорганизмы хорошо известны. Другие менее известные ферментированные фрукты и овощам уделялось меньше внимания в исследованиях, поэтому мало что известно о точных процесс.Однако можно с уверенностью предположить, что кислотная ферментация овощей основана на этот процесс.

Ферментация молочной кислоты осуществляется по трем основным типам Состояние: — сушеные соленые, соленые и несоленые. Посол дает подходящий среда для роста молочнокислых бактерий, которые придают кислый вкус овощной.

Соль для маринования . Для маринования подходит любая поваренная соль, если она чистая.Примеси или добавки могут вызвать проблемы. Соль с химикатами для уменьшения не следует использовать спекание, так как они делают рассол мутным. Соль с лаймом примеси могут снизить кислотность конечного продукта и уменьшить срок годности продукта. Соль с примесями железа может привести к почернение овощей. Примеси магния придают горький вкус. Карбонаты могут привести к получению солений с мягкой текстурой (Лал, Сиддаппа и Тандон, 1986).

5.6.1 Овощи сушеные соленые ферментированные

При сухом посоле овощ обрабатывают сухой солью. Соль извлекает сок из овощей и создает рассол. Овощ готов, промывают в холодной питьевой воде и осушают. На каждые 100 кг овощей приходится 3 кг соли. нужный. Овощи кладут в ферментирующий слой слоем примерно на 2,5 см. емкость (бочка или бочонок).Посыпают овощи солью. Другой слой добавлены овощи и добавлено больше соли. Это повторяется до тех пор, пока в контейнере не будет трех четверти полны. Над овощами кладут ткань и добавляют груз, чтобы сжать овощи и способствуют образованию рассола, что занимает около 24 часов. Как только образуется рассол, начинается брожение и начинают появляться пузырьки углекислого газа. Брожение длится от одной до четырех недель в зависимости от температуры окружающей среды.Когда больше не появляются пузырьки, ферментация завершается, после чего рассол можно расфасован в различные смеси. Это могут быть уксус и специи или масло и специи (Lal et al. al , 1986).

5.6.2 Процесс «квашеной капусты».

Молочнокислые бактерии являются основной группой организмов, участвующих в брожение квашеной капусты. По типу их можно разделить на три группы. и готовой продукции:

Leuconostoc mesenteroides и кокк, образующий кислоту и газ

Lactobacillus plantarum и бациллы, которые производить кислоту и небольшое количество газа

Л.Кукумерис

Lactobacillus pentoaceticus кислота и газообразующие бациллы
( Л. Бревис )

Помимо желательных бактерий существует ряд нежелательных микроорганизмы, присутствующие на капусте (и другом растительном материале), которые могут мешать процесс квашеной капусты, если разрешено бесконтрольно размножаться. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько хорошо контролируются нежелательные организмы во время процесс брожения.Некоторые из типичных организмов, вызывающих порчу, используют белок в качестве источник энергии, вызывающий неприятные запахи и привкус.

Процесс ферментации

Измельченную капусту или другие подходящие овощи помещают в банку и добавляется соль. К капусте прикладывают механическое давление, чтобы изгнать сок, который содержит ферментируемые сахара и другие питательные вещества, подходящие для микробной активности. Первое Микроорганизмы, которые начинают действовать, — это газообразующие кокки (L.Mesenteroides). Эти микробы производят кислоты. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), эти бактерии замедляются и начинают отмирать, хотя их ферменты продолжают функция. Активность, инициированная штаммом L. mesenteroides , продолжается lactobacilli (L. plantarum и L. Cucumeris) до кислотности достигается уровень от 1,5 до 2%. Высокая концентрация соли и низкая температура препятствуют эти бактерии до некоторой степени.Наконец, L. pentoaceticus продолжает ферментация, доведение кислотности до 2–2,5% , завершение ферментации.

Конечными продуктами нормального брожения краута являются молочная кислота с меньшим количеством уксусной и пропионовой кислот, смесь газов из которых углерод диоксид — основной газ, небольшое количество спирта и смесь ароматических сложных эфиров. Кислоты в сочетании со спиртом образуют сложные эфиры, которые способствуют аромат квашеной капусты.Кислотность помогает контролировать рост порчи и гнилостных организмов и способствует продлению срока хранения продукт. Изменения в последовательности желаемых бактерий или даже наличие нежелательные бактерии, изменяют вкус и качество продукта.

Влияние температуры на процесс квашеной капусты

Оптимальная температура для брожения квашеной капусты составляет около 21 ° C. А отклонение от этой температуры всего на несколько градусов изменяет активность микробов. процесс и влияет на качество конечного продукта.Следовательно, контроль температуры один из самых важных факторов в процессе приготовления квашеной капусты. Температура от 18 до 22 C является наиболее желательным для начала ферментации, так как это оптимальная температура. диапазон роста и метаболизма L. mesenteroides . Температура выше 22С благоприятствуют росту видов Lactobacillus .

Влияние соли на процесс приготовления квашеной капусты

Соль играет важную роль в запуске процесса квашеной капусты и влияет на качество конечного продукта.Добавление слишком большого количества соли может препятствовать желательны бактерии, хотя это может способствовать укреплению краута. Принцип функция соли состоит в том, чтобы извлекать сок из капусты (или другого овоща), таким образом делая более благоприятная среда для развития желаемых бактерий.

Обычно соль добавляют до конечной концентрации от 2,0 до 2,5%. В В этой концентрации лактобациллы немного подавляются, но не поражаются кокки. К сожалению, эта концентрация соли оказывает более сильное ингибирующее действие на желательных организмов, чем против виновников порчи.Организмы порчи может выдерживать концентрацию солей от 5 до 7%, поэтому он является кислым среда, созданная лактобациллами, которые сдерживают бактерии порчи, а чем добавление соли.

При производстве квашеной капусты сухая соль добавляется из расчета от 1 до 1,5 кг на 50 кг капусты (от 2 до 3%). Не рекомендуется употребление солевых рассолов в квашеной капусте. приготовления, но часто встречается в овощах с низким содержанием воды.Важно использовать чистая соль, поскольку соли с добавлением щелочи могут нейтрализовать кислоту.

Использование заквасок

Для производства квашеной капусты стабильного качества закваски (аналогично тем, которые используются в молочной промышленности). Не только стартер культуры обеспечивают согласованность между партиями, они ускоряют процесс ферментации, поскольку отсутствует временная задержка, пока соответствующая микрофлора колонизирует образец.Поскольку Используемые заквасочные культуры являются кислыми, они также подавляют нежелательные микроорганизмы. это можно добавлять закваски, традиционно используемые для ферментации молока, такие как стрептококк lactis , без отрицательного влияния на конечное качество. Потому что эти организмы выживают только на короткое время (достаточно долго, чтобы инициировать процесс подкисления) в среде краута, они не нарушают естественную последовательность микроорганизмов. С другой стороны, если Leuconostoc mesenteroides добавляется на ранних стадиях, он придает хороший вкус конечному продукту. продукт, но изменяет последовательность последующего роста бактерий и приводит к получению продукта что не полностью ферментировано.Если газовые штанги (например, л pentoaceticus) добавляют в квашеную капусту, это нарушает баланс уксусной и молочная кислота — вырабатывается больше уксусной кислоты и меньше молочной кислоты, чем обычно — и брожение никогда не завершается. Если в качестве закваски использовать молочную кислоту, не производящие газ, стержни (L. Cucumeris) , опять же, краут не полностью ферментированный, и полученный продукт горький и более подвержен порче дрожжами.

Можно использовать сок от предыдущего брожения краута в качестве закваска для последующего брожения. Эффективность использования старого сока зависит от в основном от видов организмов, присутствующих в соке, и его кислотности. Если стартер Кислотность сока составляет 0,3% и более, поэтому получается краут низкого качества. Это потому что кокки, которые обычно инициируют брожение, подавляются высокой кислотностью, оставив бацилл единоличную ответственность за ферментацию.Если стартовый сок имеет кислотность 0,25% или менее, полученный краут нормальный, но, похоже, нет благотворные эффекты от добавления этого сока. Часто из употребления старого сока образуется квашеная капуста. который имеет более мягкую текстуру, чем обычно.

Порча и дефекты квашеной капусты.

Большая часть порчи квашеной капусты происходит из-за аэробной почвы. микроорганизмы, которые расщепляют белок и вызывают нежелательный вкус и текстуру изменения.Рост этих аэробов может быть легко подавлен нормальной ферментацией.

Мягкий краут может возникнуть в результате многих условий, например большого количества воздух, плохая процедура посола и меняющиеся температуры. Всякий раз, когда нормальная последовательность рост бактерий изменен или нарушен, обычно в результате получается мягкий продукт. Это лактобациллы, которые, по-видимому, обладают большей способностью, чем кокки, расщеплять капусту ткани, отвечающие за смягчение.Высокие температуры и пониженное содержание соли содержание способствует росту лактобацилл, которые чувствительны к более высоким концентрациям соль. Обычная концентрация соли, используемой при производстве квашеной капусты, немного подавляет лактобациллы, но не действует на кокки. Если изначально содержание соли слишком низкое, лактобациллы вначале растут слишком быстро и нарушают нормальную последовательность ферментация.

Еще одна встречающаяся проблема — производство темных квашеная капуста.Это вызвано микроорганизмами, вызывающими порчу в процессе ферментации. Несколько условия способствуют росту микроорганизмов, вызывающих порчу. Например, неравномерное распределение соль имеет тенденцию подавлять желательные организмы, в то же время позволяя нежелательные солеустойчивые организмы для процветания. Недостаточный уровень сока, чтобы покрыть краут во время ферментации позволяет расти нежелательным аэробным бактериям и дрожжам на поверхности капусты, вызывая неприятный запах и обесцвечивание.Если брожение слишком высокая температура, это также способствует росту нежелательной микрофлоры, которая приводит к потемнению цвета.

Розовый краут — проблема брака. Это вызвано группой дрожжей которые выделяют интенсивный красный пигмент в соке и на поверхности капусты. это вызвано неравномерным распределением или чрезмерной концентрацией соли, оба из которых позвольте дрожжам размножаться. Если условия оптимальны для нормального брожения, эти подавляются порчи дрожжей.

5.6.3 Ферментированные овощи в рассоле

Рассол используется для овощей, которые по своей природе содержат меньше влаги. А солевой раствор готовится растворением соли в воде (15-20% раствор соли). Брожение хорошо проходит в рассоле объемом около 20 салометров. В качестве общего руководства свежее яйцо плавает в 10% -ном рассоле (Кордылас, 1990). Правильно рассоленные овощи будут хорошо хранить в уксусе долгое время. Продолжительность засолки важна для общего сохраняющие качества.Овощ погружают в рассол и дают ему забродить. В крепкий солевой раствор вытягивает из овощей сахар и воду, что снижает содержание соли концентрация. Очень важно, чтобы концентрация соли не опускалась ниже 12%, в противном случае условия не позволяют брожение. Для этого добавляется дополнительная соль. периодически в рассольную смесь.

После того, как овощи рассолены и контейнер запечатан, происходит быстрое развитие микроорганизмов в рассоле.Естественный контроль, влияющий на микробные популяции ферментирующих овощей включают концентрацию соли и температура рассола, наличие сбраживаемых материалов, а также количество и типы микроорганизмов, присутствующие в начале ферментации. Скорость ферментация коррелирует с концентрацией соли в рассоле и ее температура.

Большинство овощей можно ферментировать при 12,5 ^o до 20 ^o салометр соль.Если это так, микробная последовательность молочнокислых бактерий обычно следует классическое брожение квашеной капусты, описанное Педерсоном (1979). При более высоком уровне соли примерно до 40 ^o салометров, последовательность искажена в сторону развития гомоферментация с преобладанием Lactobacillus plantarum . На самом высоком концентрации соли (около 60 ^o салометра) молочная ферментация перестает функция, и если какая-либо кислота обнаруживается во время хранения рассола, это уксусная кислота, предположительно продуцируется кислотообразующими дрожжами, которые все еще активны при этой концентрации соли (Вон, 1985).

рассольная соленая ферментация овощей (соленья)

Маринованные огурцы — еще один изученный ферментированный продукт. подробно и известен процесс. Процесс брожения очень похож на квашеная капуста, вместо сухой соли используется только рассол. Промытые огурцы помещают в большие резервуары и добавляют рассол (от 15 до 20%). Огурцы погружены в рассол, следя за тем, чтобы никто не всплывал на поверхности — это важно для предотвращения порча.Крепкий рассол вытягивает из огурцов сахар и воду, которые одновременно снижает соленость раствора. Для поддержания солевого раствора Чтобы ферментация могла происходить, в солевой раствор нужно добавить больше соли. Если концентрация соли упадет ниже 12%, это приведет к порче солений через гниение и размягчение.

Через несколько дней после того, как огурцы были помещены в рассол, начинается процесс брожения.В процессе выделяется тепло, которое вызывает кипение рассола. быстро. Кислоты также образуются в результате ферментации.

Во время брожения происходят видимые изменения, важные для судить о ходе процесса. Цвет поверхности огурца меняется с от ярко-зеленого до темно-оливкового, так как кислоты взаимодействуют с хлорофиллом. Интерьер цвет огурца меняется с белого на восковой полупрозрачный, когда воздух вытесняется из клетки.Удельный вес огурцов также увеличивается в результате постепенного поглощение соли, и они начинают тонуть в рассоле, а не плыть по поверхность.

Микробы, участвующие в процессе ферментации

Как и в случае с квашеной капустой, грамположительный кокк — Leuconostoc mesenteroides преобладает на первых стадиях ферментации рассола. Этот вид более устойчив к перепадам температуры и переносит более высокую концентрацию солей чем последующие виды.По мере того, как брожение продолжается и кислотность увеличивается, лактобациллы начинают заменять кокки. Продолжается активная стадия брожения. от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры брожения. Оптимальный температура для L. Cucumeris составляет от 29 до 32 ° C. Во время периода брожения кислотность увеличивается примерно до 2%, а сильная кислота бактерии-продуценты достигают максимального роста. Если добавлен сахар или уксусная кислота к ферментирующей смеси за это время увеличивается выработка кислоты.

Проблемы в соленьях

Производство чрезмерного количества кислоты во время ферментации, приводит к сморщиванию солений, возможно, из-за чрезмерной активности L. mesenteroides видов. Если рассол перемешать, в него может попасть воздух, из-за чего условия более благоприятные для роста бактерий порчи. В общем, если соленья хорошо залиты рассолом, сохраняется концентрация соли и температура при оптимуме производство солений хорошего качества должно быть довольно простым.

5.6.4 Несоленая, кисломолочная ферментированная овощи

Некоторые овощи ферментируются молочнокислыми бактериями без предварительное добавление соли или рассола. Примеры несоленых продуктов: gundruk (употребляется в Непале), синчи, и другие увядшие ферментированные листья. Детоксикация маниока через ферментацию включает кислотную ферментацию, во время которой цианогенные гликозиды гидролизуются с высвобождением токсичного цианистого газа.

Процесс ферментации основан на быстрой колонизации пищи бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые снижают pH и делают окружающую среду непригодной для роста организмов порчи. Кислород также исключен как Lactobacilli отдавайте предпочтение анаэробной атмосфере. Ограничение кислорода гарантирует, что дрожжи не разрастаются.

Для производства синьки собирают свежие корни редиса, вымытые и увядшие на солнце в течение одного-двух дней.Затем они измельчаются, повторно промываются и плотно упаковывают в фаянсовую или стеклянную банку, которую закрывают и оставляют для брожения. В оптимальное время ферментации — двенадцать дней при 30 ° C. Sinki Начало ферментации на L. fermentum и L. brevis , а затем на L. plantarum . В течение при ферментации pH снижается с 6,7 до 3,3. После ферментации субстрат редьки высушенные на солнце до уровня влажности около 21%. Для употребления сини ополаскивают в воды две минуты, отжать, чтобы удалить излишки воды и обжарить с солью, помидорами, лук и зеленый перец чили.Затем обжаренную смесь кипятят в рисовой воде и подают в горячем виде. суп вместе с основным блюдом (Steinkraus, 1996).

Ямочная ферментация

Ямочная ферментация в южной части Тихого океана — древний метод консервирования крахмалистые овощи без добавления соли. Сырье подвергается кислотной обработке. ферментация в яме для получения пасты с хорошими сохраняющимися качествами. Яма ферментация также используется в других частях мира — например, в Эфиопии, где ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в яме для получения мякоть известна как кочо .Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без износ, поэтому ямы являются хорошим надежным и дешевым средством хранения.

Корнеплоды и бананы перед помещением в яму очищают от кожуры, а плоды хлебного дерева очищаются и протыкаются. Пищу оставляют для брожения от трех до шести недель, после при этом становится мягким, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию. В течение брожение, углекислый газ накапливается в яме, создавая анаэробную атмосферу.Как в результате бактериальной активности температура поднимается намного выше, чем окружающая температура. Уровень pH плодов в косточке снижается с 6,7 до 3,7 примерно в пределах четыре недели. Заражение фруктов в косточке молочнокислыми бактериями значительно ускоряет вверх по процессу. Ферментированную пасту можно оставить в яме и при необходимости удалить. Обычно его удаляют и заменяют второй партией свежих продуктов для брожения. В ферментированные продукты промывают и удаляют волокнистый материал.Затем его сушат на солнце в течение несколько часов, чтобы удалить летучие запахи, и растереть в пасту. Тертый кокос или могут быть добавлены кокосовые сливки и сахар, и смесь заворачивается в банановые листья и запеченные или вареные (Steinkraus, 1996).

5.7 Принципы ферментации уксусной кислоты

Основная желательная ферментация, осуществляемая бактериями уксусной кислоты: производство уксуса. Уксус, что дословно переводится как кислое вино, является одним из древнейшие продукты брожения, используемые человеком.Его можно приготовить практически из любых ферментируемых источник углеводов, например фрукты, овощи, сиропы и вино. Каким бы ни был сырой используемого материала, процесс ферментации следует определенной последовательности.

Основным требованием для производства уксуса является сырье, которое пройдет спиртовое брожение. Яблоки, груши, виноград, мед, сиропы, крупы, гидролизованный крахмал, пиво и вино — все это идеальные субстраты для производства уксуса. Лучшее сырье — сидр и вино, которые широко используются в Европе и США. Состояния.Для производства высококачественного продукта важно, чтобы сырье было зрелым, чистая и в хорошем состоянии.

5.7.1 Микробы, вовлеченные в уксус процесс.

Производство уксуса зависит от смешанного брожения, которое включает как дрожжи, так и бактерии. Брожение обычно инициируется дрожжами, которые расщепляют глюкозу на этиловый спирт с выделением углекислого газа. Следующий из дрожжей acetobacter окисляет спирт до уксусной кислоты и воды.

Реакция дрожжей C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Глюкоза дрожжи спирт этиловый + диоксид углерода Бактериальная реакция C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O Спирт уксусная кислота вода

Дрожжи и бактерии существуют вместе в форме, известной как комменсализм.Acetobacter зависят от дрожжей, вырабатывающих легко окисляемое вещество. (этиловый спирт). Невозможно получить уксус под действием одного типа только микроорганизм.

Для хорошего брожения необходимо наличие спирта. концентрация от 10 до 13%. Если содержание алкоголя намного выше, алкоголь не полностью окисляется до уксусной кислоты. Если он ниже 13%, уксус теряется. потому что окисляются сложные эфиры и уксусная кислота.Помимо уксусной кислоты, другие органические во время ферментации образуются кислоты, которые этерифицируются и способствуют характерный запах, вкус и цвет уксуса.

Ацетальдегид является промежуточным продуктом превращения уменьшение сахара во фруктовом соке до уксусной кислоты или уксуса. Кислород необходим для превращение ацетальдегида в уксусную кислоту.

Обычно выход уксусной кислоты из глюкозы составляет примерно 60%.То есть из трех частей глюкозы получается две части уксусной кислоты.

5.7.2 Микроорганизмы, участвующие в ферментации уксуса.

Организмы, участвующие в производстве уксуса, обычно растут в верхней части субстрат, образующий желеобразную массу. Эта масса известна как «мать уксуса». В mother состоит из acetobacter и дрожжей, которые работают вместе. В Основными бактериями являются Acetobacter acetic A.Xylinum и A. Ascendens . В основными дрожжами являются Saccharomyces ellipsoideus и S cerevisiae. Важно для поддержания кислой среды для подавления роста нежелательных организмов и для поощрять присутствие желательных бактерий, продуцирующих уксусную кислоту. Это обычная практика добавить к спиртовому субстрату от 10 до 25% по объему крепкого уксуса, чтобы получить желаемое брожение.

Спиртовое брожение сахаров должно быть завершено до раствор подкисляется, потому что оставшийся сахар не превратится в спирт после добавляется уксусная кислота.Неполное брожение сока приводит к «слабый» продукт. Крепость хорошего уксуса уксусной кислоты должна быть примерно 6%.

5.7.3 Методы ферментации

Мелкосерийное производство

Уксус можно приготовить в домашних условиях в небольших количествах, введя кислород в бочки с вином или сидром и позволяя брожению происходить самопроизвольно. Этот процесс не очень строго контролируется и часто приводит к некачественному продукту.

Орлеанский процесс

Орлеанский процесс — один из старейших и хорошо известных методов производство уксуса. Это медленный, непрерывный процесс, зародившийся во Франции. Высокая в качестве закваски используется уксус сорта, в который еженедельно добавляют вино. Уксус ферментируется в больших (200 л) бочках. Приблизительно от 65 до 70 В бочку наливают литров высококачественного уксуса и 15 литров вина.После через неделю добавляется еще от 10 до 15 литров вина, и это повторяется еженедельно. интервалы. Примерно через четыре недели уксус можно будет вынимать из бочки (от 10 до 15 минут). литров в неделю) по мере добавления вина вместо уксуса.

Одна из проблем, возникающих при использовании этого метода, заключается в том, как добавить больше жидкости в ствол, не нарушая плавающий бактериальный коврик. Это может быть преодолеть с помощью стеклянной трубки, которая достигает дна бочки.Дополнительный жидкость наливается через трубку и поэтому не беспокоит бактерии. Древесина стружку иногда добавляют в бродильный бочонок, чтобы поддерживать бактериальный мат.

Быстрый уксусный метод

Поскольку Орлеанский процесс идет медленно, другие методы были адаптированы для попробуйте ускорить процесс. Немецкий метод — один из таких методов. Он использует генератор, который представляет собой вертикальный резервуар, заполненный буковой стружкой и оснащенный устройствами, которые позвольте спиртовому раствору стечь через стружку, в которой уксусная кислота бактерии живые.Резервуар нельзя наполнять, так как это исключит кислород, который необходим для брожения. Внизу генератора есть отверстия, пропускающие воздух. всасывается. воздух поднимается через генератор и используется уксусной кислотой бактерии окисляют спирт. Это окисление также высвобождает значительные количества тепло, которое необходимо контролировать, чтобы не нанести вред бактериям.

Проблемы при производстве уксуса

Многие проблемы производства уксуса связаны с наличие нематод, клещей, мух и других насекомых.Эти вредители могут быть контролируется соблюдением правил гигиены и пастеризацией уксуса. Проблемы связанные с ферментативным процессом, включают наличие белесой пленки на поверхности уксуса. Иногда его называют Mycoderma vini и состоит из дрожжевых организмов, которые растут в аэробных условиях и окисляют углеродсодержащие соединения с углекислым газом и водой. Они также изменяют аромат и содержание алкоголя в уксусе.Однако эту проблему можно контролировать. добавляя одну часть уксуса к трем частям спиртового раствора или храня спиртовая жидкость в залитых закрытых емкостях.

История квашеной капусты и ее использование в рецептах Восточной Европы

«Gdzie jest barszcz i kwasna kapusta, tam chata tlusta.»
—Старая польская пословица, означающая: «Где свекольный суп и квашеная капуста, там много».

Мир работает на капустной энергии

И мы не имеем в виду побочный продукт употребления капусты.Этот универсальный овощ во всем мире встречается во многих обличьях — в свежем и соленом виде, когда его называют квашеной капустой.

История квашеной капусты

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста», но на самом деле она не была изобретена немцами, хотя там она очень популярна. Считается, что рабочие, строившие Великую Китайскую стену более 2000 лет назад, начали ферментировать измельченную капусту в рисовом вине, чтобы сохранить ее, чтобы у них был источник пищи в период отсутствия роста. Затем милый парень Чингисхан и его веселая банда мародеров привезли его в Европу 1000 лет спустя.

В 16 веке германские народы начали сушить капусту с помощью соли, чтобы извлечь воду из овощей и дать смеси ферментироваться, превратив сахар в капусте в молочную кислоту, которая служила консервантом.

Процесс остается таким же и сегодня. Когда квашеная капуста была связана с отсутствием цинги у голландских моряков, капитан Джеймс Кук, французы и другие европейцы присоединились к этому движению.

Ранние немецкие и голландские поселенцы принесли свои рецепты квашеной капусты в Америку вместе с традицией новогодних блюд — свининой и квашеной капустой на удачу в наступающем году.

Восточноевропейское соединение квашеной капусты

Что в имени? Квашеная капуста под любым другим названием будет иметь такой же вкус, и хотя восточноевропейцы могут произносить и писать по-разному, она используется повсеместно в бесчисленных рецептах.

• Болгарский— кисело зелё
• Хорватско-сербский — кисели купус
• Чешский — кишанэ зели
• латышский— skābi kāposti
• Литовский — rauginti kopūstai
• Польский — кисона капуста
• Румынский — varza murata
• Русский— квашеная капуста
• Словацкий— кысла капуста
• словенский — kislo zelje
• украинский, венгерский — savanyú káposzta

Раньше, обычно в ноябре, восточноевропейские семьи готовились к зиме, выставляя несколько бочек квашеной капусты.В зависимости от размера семьи и размера кочанной капусты клан может сбродить до 300 кочанов в деревянных бочках. Иногда вместе с солью добавляли специи, такие как тмин, вино или другие овощи.

К концу 1800-х годов капусту измельчали ​​перед тем, как поместить ее в крытые кувшины. Если семья не могла позволить себе собственный измельчитель, разносчик ходил от двери к двери и выполнял эту услугу за определенную плату. Наша бабушка ростом 5 футов делала все измельчение вручную острым ножом и сильной рукой, и научила свою дочь, нашу мать, делать это таким образом, которая передала эту технику мне.Однако мы признаем, что сейчас прибегаем к кухонному комбайну.

После того, как капуста ферментировалась по вкусу домочадцев, ее хранили в прохладном месте, и хозяйка вынимала столько, сколько ей нужно, из кувшина или бочки и готовила ее в основном из свинины, если она была в наличии, или просто из свинины, когда наступали времена и денег мало.

Фремонтская квашеная капуста

В 1905 году Аллен Слессман объединил несколько небольших производителей квашеной капусты в районе Великих озер, чтобы сформировать компанию Fremont Company, которая существует до сих пор во Фремонте, штат Огайо.Семейная компания, принадлежащая четвертому поколению, уже более 100 лет производит соусы на томатной основе, ферментированные и маринованные овощи и квашеную капусту под марками Frank’s, SnowFloss и Deutsche Kuche.

Компания привозит свежую капусту от местных фермеров с июля по ноябрь, известный как сезон квашеной капусты. Один кочан капусты может весить до 20 фунтов. Fremont перерабатывает от 400 до 600 тонн капусты в день и производит около 150 000 банок (14 унций) в день, не говоря уже о банках квашеной капусты в мешках, бочках и больших размерах.

Процесс такой же, как и при домашнем консервировании, только в большем масштабе. Измельченную капусту солят и оставляют для брожения от 4 до 6 недель, хотя на самом деле капусту можно хранить до года, прежде чем ее можно будет консервировать.

Когда дегустаторы сочтут краут готовым, его отправляют в консервный цех, где его разливают по трубопроводу в банки, закрывают крышкой и обрабатывают паром при 180 F, охлаждают, маркируют и упаковывают в коробки для отправки.

Двухфунтовые полиэтиленовые пакеты с краутом не обрабатываются паром, поэтому в них есть консерванты, и их необходимо хранить в холодильнике.Этот краут имеет более четкую текстуру, чем консервированный краут. Компания Fremont представила одноразовые пакеты краута для хот-догов и других продуктов в 2001 году.

Квашеная капуста лучше куриного супа

Квашеная капуста не только чертовски вкусна, но и полезна для здоровья. Квашеная капуста богата витаминами и минералами, является усилителем иммунитета, уравновешивает бактерии в желудочно-кишечном тракте, может быть борцом с гриппом, а ее антиоксидантные свойства, как считается, борются с раком.

Super Star Food

Когда немецкую супермодель Хайди Клум спросили, чем она объясняет свой успех, она ответила: «суп из квашеной капусты». Она говорит, что рецепт ее бабушки помог ей стать стройной и подтянутой. Она не одна. Российская супермодель Анна Азарова также называет квашеную капусту своим любимым блюдом.

Kraut — скромный «суперпродукт» для обеда ко Дню Святого Патрика

17 марта — Это снова то время года, чтобы вычерпывать скромный «суперпродукт» из банки. Квашеная капуста — не только немецкий фаворит.«Скромный» суперпродукт также имеет место в сердцах и умах ирландцев, особенно для трапез в День Святого Патрика.

Ирландско-немецкое соединение

По данным Бюро переписи населения США, примерно 11,9% населения США (около 36 миллионов) заявляют о своем ирландском происхождении (второе место по количеству, кстати, после американцев немецкого происхождения). Но в День Святого Патрика все, как говорится, ирландцы! В дополнение к большим парадам, зеленым пластиковым шляпам и кнопкам «Поцелуй меня, я ирландец» вас ожидает обильное количество алкоголя и множество традиционных солонин и капусты.Неудивительно, что пик потребления капусты в США приходится на март. По данным Ресурсного центра сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США, в среднем американцы потребляют 9,3 фунта капусты в год, 1,2 фунта из которых составляют квашеную капусту.

Китайские корни

Хотя слово квашеная капуста состоит из немецких слов sauer (кислый) и kraut (капуста), вы можете быть удивлены, узнав, что это не немцы изобрели ее. Фактически, именно китайцы впервые начали ферментировать капусту в рисовом вине более 2000 лет назад.Только в 16 веке германское население переняло эту привычку ферментировать капусту в собственном соку, создав тем самым то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту. С иммиграцией больших групп немцев на американские берега в 18 веке квашеная капуста стала фаворитом Америки сначала среди немецких иммигрантов, а затем распространилась среди остального населения. Сегодня квашеную капусту можно найти в каждом супермаркете страны, и это излюбленный ингредиент многих американских блюд. В конце концов, что будет сэндвич с Рубеном с щедрой порцией квашеной капусты?

Сколько на самом деле фрахта в фрахтовке

Хотя квашеная капуста по-прежнему является основным продуктом питания в домах и ресторанах, потребление квашеной капусты в Германии сокращается.Сегодня среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта, по сравнению с 4,4 фунта 40 лет назад. Сравните это с 3,75 фунтами, потребляемыми французами, и колоссальными 49 фунтами кимчи (национальное корейское блюдо, приготовленное из квашеной капусты) Германия больше не король фри! Итак, действительно ли немцы когда-либо заслуживали прозвище «Краут», впервые появившееся в Первой мировой войне? Тогда это оскорбление использовалось британскими и американскими войсками для описания своих немецких вражеских комбатантов, но продолжало использоваться как нелестное прозвище для немцев в целом.В наши дни немцы склонны подшучивать над собой и над стереотипным «краутовским краутом». Репортер Deutsche Welle отправился на поиски, чтобы узнать: «Сколько на самом деле фратуса содержится в фраутах?»

Супермодели, Суперповара, Суперпродукты

Употребление квашеной капусты в качестве гарнира может оказаться в упадке; однако немецкие гурманы находят настолько новые способы включить ее в свой рацион, что квашеная капуста переживает возрождение в Германии. Его универсальность очевидна, когда его используют в качестве начинки для пиццы, добавляют в супы, салаты и бутерброды, коктейли и даже в шоколадный торт и пончики.Как и его репутация здорового низкокалорийного суперпродукта, объясняющая, почему самая известная супермодель Германии, Хайди Клум, рассказала, что секрет ее здорового и худощавого телосложения — ни что иное, как суп из квашеной капусты ее бабушки. Знаменитые повара тоже открыли для себя универсальность квашеной капусты. Рэйчел Рэй использует квашеную капусту в своей подписи «Рашель из курицы и грибов» — индейки Рубен. И, соответственно, ко Дню Святого Патрика, она квашеная капуста в своих «Ползунках Рубена в День Святого Патрика» и «Рубен Хэш в День Святого Патрика».

Запеканка Choucroute Эмерила Лагассе

Сэндвичи Марты Стюарт на гриле Bratwurst на Среднем Западе

Пицца Рубен Сары Моултон

Суперпитательный

Помимо своей универсальности и прекрасного вкуса, квашеная капуста является широко известным суперпродуктом, который рекомендуется включать в список продуктов здорового питания. Это низкокалорийный продукт, содержащий 27 калорий на чашку, богат фолиевой кислотой, витамином B6, рибофлавином, тиамином и витамином К. Он обеспечивает одну треть рекомендуемой дозы витамина С, а также богат минералами, такими как железо, калий. и магний.Ферментация капусты на самом деле ПОВЫШАЕТ ее питательные свойства, делая ее более усвояемой и оказывая пробиотический эффект на желудочно-кишечный тракт. Как будто все это не квалифицирует ее как суперпродукт, квашеная капуста якобы снижает риск рака груди у женщин. Исследование Университета Нью-Мексико показало, что потребление квашеной капусты может снизить риск рака груди на 74%, а по данным Американской ассоциации исследований рака, исследование здоровья польских женщин также обнаружило связь между потреблением квашеной капусты и более низким риском рака груди. .

Настоящую немецкую квашеную капусту можно найти в местных супермаркетах и ​​специализированных магазинах. Ищите настоящие немецкие бренды, такие как Hengstenberg и Kühne

.

Итак, в этот День Святого Патрика отдайте дань уважения скромной маленькой капусте, которая умеет!

Что такое кимчи? | Ферментированная капуста напа и специи

Начиная с эпохи Троецарствия (37 г. до н.э. — 7 г. н.э.), фермеры в Корее узнали, что соль можно использовать для сохранения урожая в холодные зимние месяцы.Изначально приготовленное из местной редьки, а затем из китайской капусты напа, это ферментированное блюдо также включает острые пряные нотки для многогранного эффекта. Итак, давайте погрузимся в суть — что такое кимчи в наши дни?

Культурный продукт

Исследуйте мир, и вы заметите, что почти в каждом регионе есть ферментированный продукт, который тесно связан с их культурной самобытностью. В Восточной Европе квашеной капусты — ; у славян есть квас; вы обнаружите, что в Азии процветают соевый и рыбный соус; В Латинской Америке есть куртидо и тепаче; и здесь, в Северной Америке, мы наслаждаемся многими из них, а также всегда модным чайным грибом, который пришел к нам через Россию.Северная и Южная Корея ничем не отличаются друг от друга с точки зрения ферментированной пищи и культурной значимости — кимчи на самом деле считается их национальным блюдом!

Вначале кимчи представляли собой просто нарезанный редис и соль. Когда начались эксперименты по выращиванию новых продуктов, в приправу также добавились чеснок и имбирь. К 17 веку китайская капуста стала популярной, поэтому корейцы начали готовить блюдо из этого сытного овоща.

В конце 18 века китайско-японская война привела к появлению в регионе новых специй, а именно, красного перца чили.В то время соль была дорогой, поэтому рецепт был адаптирован для включения пряного компонента. Корейцы обнаружили, что добавление перца чили не только к интенсивному вкусу и красивому цвету, но и к более длительному процессу брожения. Точный компонент красного перца чили, который вызывает эту полезную химическую реакцию, остается загадкой, но метод проверенный и верный!

К началу 20 века кимчи превратилось в наиболее известную сегодня версию — китайскую капусту с солью и красным перцем чили.

Капуста напа: важнейший ингредиент кимчи.

Эволюционная приправа

Кимчи — это многогранное блюдо, состав которого меняется в зависимости от сезона и региона его создания. В Северной Корее, где зимы холодные и продолжительные, вы найдете варианты с более низким содержанием соли и специй, поскольку холодный климат естественным образом замедляет процесс брожения.

В южном регионе, который с трех сторон окружен океаном, в их рецепте, вероятно, будет рыба, которая процветает в умеренном климате, такая как анчоусы и креветки.Кимчи из Южной Кореи имеет более острый вкус, чем их северные аналоги, поскольку необходимо добавлять большое количество перца чили и соли, чтобы замедлить брожение в более теплом климате. Мы говорили о влиянии красного перца чили на ферментацию, но вот лакомый кусочек о важности соли: как правило, соление снижает содержание влаги, относительный объем и вес, а также внутренние пустоты капусты. В результате этого рассола количество лактобактерий увеличивается в 3-4 раза, что помогает сохранить кимчи с течением времени.Если вы хотите узнать больше о науке, лежащей в основе ферментации соли и кимчи, нажмите здесь .

Помимо региональных различий, кимчи готовят из разных ингредиентов в зависимости от сезона. Летний фермент, как правило, более легкий и может включать стебли огурца, чеснока и редиса. Кимчи, приготовленные зимой, готовят из редиса дайкон, а весенний вариант, вероятно, будет включать листья горчицы, петрушку и свежую капусту напа. Осенью вы, вероятно, будете есть традиционный метод, приготовленный из капусты Напа, после сезона сбора урожая.

Здоровая электростанция

Согласно Mercola , кимчи имеет множество преимуществ для здоровья. Помимо его благотворного влияния на вес, холестерин, артериальное давление и уровень сахара в крови, они сообщают, что употребление этой приправы увеличивает количество антиоксидантов, защищает от астмы, борется с запорами, улучшает здоровье толстой кишки, здоровье мозга и, как известно, даже обладает антивозрастными свойствами.

Что такое кимчи с рассолом?

Мы упиваемся традициями, культурой и всегда уважаем происхождение ферментированного блюда, прежде чем придать ему собственное значение. Кимчи из дикого рассола по-корейски богат полезными для кишечника пробиотиками и восхитительным вкусом. Он ферментирован морской солью и перцем гочугару, как и оригинал. Новый путь заключается в том, что мы уменьшаем количество соли и не включаем в рецепт рыбу. Таким образом, наши кимчи подходят для веганов и вегетарианцев.

Затем мы черпали вдохновение в корейской традиции приготовления кимчи из различных ингредиентов, и это привело нас к нашему японскому кимчи , в котором есть ноты умами хрена, а также тамари с дайконом и морковью.Итак, что для нас кимчи? Восхитительный ферментированный кулинарный опыт, сочетающий традиционные элементы с новаторским подходом.

Как приготовить квашеную капусту — приготовить квашеную капусту дома

Хотя квашеная капуста в той или иной форме существует с древних времен — римский автор Плиний Старший писал об этом в первом веке нашей эры, — современные методы приготовления квашеной капусты были разработаны где-то между 16 и 18 веками. В первую очередь он известен как немецкий основной продукт, но большинство других европейских стран используют его в своих традиционных блюдах.Довольно легко понять, почему он был так популярен: он долго хранится без охлаждения. Голландские, немецкие и английские моряки обнаружили, что краут, богатый витамином С, предотвращает цингу в открытом море, а тот факт, что его солят и ферментируют, делает его идеальным для длительных путешествий без других методов сохранения.

Как следует из названия, квашеная капуста — это буквально квашеная капуста. Кислый привкус возникает в процессе лакто-ферментации, похожей на маринование огурцов.Но вместо того, чтобы замачивать капусту в уксусном рассоле, для приготовления квашеной капусты требуется только соль и молочнокислые бактерии, уже присутствующие в сырой капусте.

Квашеная капуста полезна?

Вы, возможно, слышали раньше, что квашеная капуста или ферментированные продукты в целом имеют ряд преимуществ для здоровья, и вам следует есть их больше. Вот что мы знаем.

Польза квашеной капусты для здоровья

Красота квашеной капусты — это не только восхитительный острый вкус, но и ее значительная польза для здоровья:

• Богато витамином C
• Содержит лактобацилл , класс дружественных бактерий, которые могут способствовать пищеварению и иммунитету
• Изотиоцианаты, соединения, предотвращающие рост рака
• Марганец, витамин B6, фолиевая кислота и клетчатка из самой капусты

Но большинство из нас покупают краут в продуктовом магазине.Если вы идете по этому пути, вы, вероятно, потеряете все хорошее из-за пастеризации, которая включает нагревание до высоких температур. Есть охлажденные бренды, которые не были пастеризованы, но мне лично нравится контролировать процесс и ингредиенты, чтобы получить желаемое качество.

Так почему бы не сделать свой собственный? Это невероятно просто. Все, что вам нужно, — это капуста, другие овощи, если вы хотите их добавить (морковь, разноцветная капуста, чеснок, лук, свекла, даже яблоки), емкость для хранения, немного морской соли и терпение.Если вы умеете мелко нарезать и посыпать солью, вы сможете сбродить домашнюю квашеную капусту.

Кето-квашеная капуста?

Квашеная капуста — это кето-пища, содержащая 3 г углеводов на порцию 1/2 чашки. Ешьте его отдельно или используйте, чтобы добавить пикантности к другим продуктам, таким как супы и тушеные блюда, свиные отбивные, гамбургеры и многое другое.

Как приготовить домашнюю квашеную капусту: рецепт

Порций: 16

Время на кухне: 15 минут

Состав

• 1 кочан органической зеленой капусты
• 1-2 органические моркови (по желанию)
• 5-8 нарезанных зубчиков чеснока (по желанию)
• 2 ст.мелкая морская соль

Оборудование

• Доска разделочная
• Нож
• Кувшин для брожения: керамический сосуд для брожения или большая каменная банка с широким горлышком (без пластика или металла)
• Кувшин меньшего размера для использования в качестве груза
• Чаша для смешивания
• Деревянная ложка

Перед тем, как начать, продезинфицируйте все

Даже если разделочная доска, нож, миска для смешивания, деревянная ложка и кувшины чистые, снова промойте их горячей водой с мылом. .Процесс ферментации стимулирует размножение микробов, и вы хотите выращивать те, которые вам нужны, а не те, которые вам не нужны. Перед запуском дайте оборудованию остыть.

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях

Начните с нарезания капусты. Я использовал зеленый цвет, но вы можете добавить немного красной капусты, чтобы смесь стала розовой. Можно включить сердце, так как процесс брожения смягчит его. Совет: нашинкуйте капусту как можно мелко. Мы стремимся к большей площади поверхности, потому что большая площадь поверхности означает большее брожение и воздействие соков.Вылейте его в миску и по ходу добавляйте соль.

Мне нравится включать сюда морковь и чеснок, но это не обязательно. Мне нравятся интенсивные ароматы, поэтому я собираюсь почистить и натереть морковь и нарезать чеснок кубиками, чтобы получить максимум удовольствия от обоих овощей. Бросьте их в миску и тоже посыпьте солью.

Смешайте ингредиенты в миске. Дайте ему постоять несколько минут и дайте соли вытянуть сок. Вы хотите стимулировать естественные соки овощей, потому что они будут вашим рассолом.Вы можете облегчить процесс, раздавив капусту деревянной ложкой.

Начните расфасовывать смесь в емкость для брожения. Просто убедитесь, что вы можете прикрыть любое судно, которое используете. Сложно упакуйте его, медленно, чтобы убедиться, что каждое добавление полностью сжато в банке. Это позволит извлечь воду и обеспечить плавный процесс брожения.

Продолжайте выдавливать смесь деревянной ложкой, пока вся капуста не окажется под рассолом. Вставьте меньшую кувшинку в большую, чтобы все овощи оставались погруженными в воду.Неплотно накройте все это тканью или полотенцем, чтобы не допустить попадания насекомых.

Примерно на следующий день нажимайте на верхнюю часть несколько раз в день, чтобы убедиться, что смесь погружена в рассол. Если он кажется сухим, возможно, у вас старая капуста. Это хорошо. Просто добавьте немного воды, чтобы все покрыло, и 1/4 чайной ложки соли.

Проверяйте свой краут каждый день. Объем будет уменьшаться по мере начала брожения, и это именно то, что вам нужно.

Вот и все. Так что на самом деле все дело в ожидании.Собственно подготовка занимает всего несколько минут.

Сколько соли нужно использовать?

Чтобы получить готовый продукт с идеальным балансом острого и соленого, старайтесь использовать 2% рассола.

Для наиболее точного расчета количества используемой соли вам понадобятся весы. Установите грамм и взвесьте капусту. На каждые 100 граммов капусты понадобится 2 грамма соли.

Для приготовления квашеной капусты необязательно иметь весы — приведенный выше список ингредиентов достаточно близок к правильной концентрации.

Как узнать, когда квашеная капуста готова

Начните дегустировать краут после третьего дня. К этому моменту он должен быть острым, и вы можете оценить, насколько острым он вам нужен. Со временем вкус будет становиться сильнее. Каждый раз, когда вы едите немного, убедитесь, что вы упаковываете остальное, как и раньше: плотно упаковываете, погружаете в воду и прижимаете к себе вес.

Хранение квашеной капусты

Хотя квашеная капуста обычно готова к употреблению через 3-7 дней, если она достаточно прохладная, квашеная капуста может улучшиться на несколько месяцев.Если вы живете в более теплом климате, возможно, через несколько недель переместите краут в холодильник. Если хранишь его, помни, он живой. Накройте неплотной крышкой или тканью с полосами. Ваша фермент может выпустить достаточно газа, чтобы взорвать крышку и оставить вас в беспорядке.

Как приготовить квашеную капусту в кувшине

Приготовление квашеной капусты в кувшине — то же самое, что приготовление квашеной капусты в кувшине. Используя те же методы, перелейте миску с солеными овощами в емкость для брожения.Положите сверху грузики, закройте крышкой, и через несколько дней краут будет готов.

Плесень против дрожжей Кама

В большинстве случаев рассол полностью защищает вашу квашеную капусту, но что-то может пойти не так. Плесень следует выбросить, но дрожжи кахма не испортят фермент. Вот как отличить:

• Форма . Если вы видите пух, темные круги, цвета, рельефную текстуру, неприятный запах или любые другие признаки плесени на верхней части, бросьте всю партию и начните заново.Это случается с лучшими из нас.
• Кахм дрожжи. Дрожжи Kahm белые или слегка беловатые и выглядят почти так, как будто поверх закваски лежит тонкий слой полиэтиленовой пленки. Могут быть пузыри, или он может иметь тягучий вид. Вы можете убрать его, если хотите.

Вы можете выполнить поиск изображений в Google по запросу «плесень и каменные дрожжи», чтобы сравнить их внешний вид.

Капуста дешевая, поэтому, даже если ваша заплесневелая, вы потеряете всего несколько долларов.Не позволяйте брожению вас запугать. Как только вы это попробуете, вас зацепит, и вы, вероятно, начнете экспериментировать с лактоферментацией других овощей. Получайте удовольствие от этого.

Дополнительная литература:

Как приготовить пеммикан

10 основных продуктов, из которых вы не едите

Как кишечные бактерии влияют на психическое здоровье

об авторе

Марк Сиссон — основатель Mark’s Daily Apple, крестный отец движения Primal Food and lifestyle и автор бестселлеров New York Times The Keto Reset Diet .Его последняя книга — Keto for Life , где он обсуждает, как он сочетает кето-диету с основным образом жизни для оптимального здоровья и долголетия. Марк также является автором множества других книг, в том числе The Primal Blueprint , которому приписывают ускорение роста первичного / палеодвижения еще в 2009 году. После трех десятилетий исследований и обучения людей тому, почему еда является ключевым компонентом Чтобы достичь и поддерживать оптимальное самочувствие, Марк основал Primal Kitchen, компанию по производству настоящих продуктов питания, которая создает основные продукты для кухни, подходящие для Primal / палео, кето и Whole30.

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

(PDF) Влияние ферментации на физико-химические характеристики сушеных соленых овощей

http://jfr.ccsenet.org Journal of Food Research Vol. 6, № 5; 2017

39

Исследования пищевых продуктов и технологий, 13, 247-252. https://doi.org/10.3136/fstr.13.247

Алтай, Ф., Карбанчиоглу-Гюлер, Ф., Даская-Дикмен, К., & Хеперкан, Д. (2013). Обзор традиционных турецких ферментированных безалкогольных напитков

: микробиота, процесс ферментации и характеристики качества.

Международный журнал пищевой микробиологии, 167, 44-56. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016

Аноним. (2003). Точная передача цвета. Коника-Минолта. Получено 25 апреля 2017 г. с номера

http://www2.konicaminolta.eu/eu/Measuring/pcc/en/part1/11.html

Association of Official Analytical Chemists.(2000). Официальный метод 962.12. В Официальных методах анализа

AOAC International, 17-е издание, 2, 70-75, AOAC, Gaithersburg, MD.

Арслан С., & Озел С. (2012). Некоторые свойства перемешанного йогурта, приготовленного из порошка обработанных виноградных косточек, морковного сока

или смеси порошка виноградных косточек и морковного сока. Milchwissenschaft-Milk Science International,

67 (3), 281-285. Регистрационный номер: WOS: 000306160300014.

Цетин, Б. Производство пробиотических смешанных солений (Турсу) и микробиологические свойства.Африканский журнал

Биотехнология, 10 (66), 14926-14931. https://doi.org/10.5897/AJB11.2621

Чо, Дж., Ли, Д., Ян, К., Чон, Дж., Ким, Дж., и Хан, Х. (2006). Динамика микробной популяции кимчи, продукта из квашеной капусты

. Письма о микробиологии FEMS, 257, 262-267.

https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x

Damodharan, K., Palaniyandi, S.A., Yang, S.H., & Suh, J. W. (2015). Пробиотическая характеристика

штаммов Lactobacillus из ферментированного редиса in vitro и их антиадгезионная активность в отношении кишечных патогенов.

Канадский журнал микробиологии, 61, 837-850. https://doi.org/10.1139/cjm-2015-0311#.WQlWYlPyvq0

Даешель М. А., Андерсон Р. Э. и Флеминг Х. П. (1987). Микробная экология заквасочного растительного сырья.

FEMS Microbiology Letters, 46, 357-367. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1987.tb02472.x

Деминг, Д. М., Буало, А. К., Ли, К. М., и Эрдман, Дж. У. (2000). Количество пищевых жиров и тип растворимых волокон

независимо друг от друга регулируют постабсорбционное превращение бета-каротина в витамин А у монгольских песчанок.

Journal of Nutrition, 130, 2789-2796. PMID: 11053522, http://jn.nutrition.org/content/130/11/2789.long

Данн, Дж. Б., Чемберс, К. Дж., Джомболини, К. Дж., И Шлегель, С. А. (2010). Что означает «местный» в продуктовом магазине

? Разнообразие взглядов розничных продавцов пищевых продуктов на поиск и маркетинг местных продуктов питания. Возобновляемая энергия

Сельское хозяйство и продовольственные системы, 26 (1), 46-59. https://doi.org/10.1017/S1742170510000402

Продовольственная и сельскохозяйственная организация.(1998). Основные принципы брожения (Глава 2). Батткок, М., &

Азам-Али, С. Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива. Рим. Получено 14 марта 2017 г. с сайта

http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e07.htm

Feenstra, G. (2002). Создание пространства для устойчивых продовольственных систем: уроки на местах. Сельское хозяйство и человек

Values, 19 (2), 99-102. https://doi.org/10.1023/A:1016095421310

Гойенече Р., Скала К.Д., и Роура, С. (2013). Биохимическая характеристика и термическая инактивация полифенолоксидазы

из редиса (Raphanus sativus var. Sativus). Журнал пищевой науки и технологий, 54,

57-62. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.04.014

Hunaefi, D., Akumo, D. N., & Smetanska, I. (2013). Влияние ферментации на антиоксидантные свойства красной капусты

. Пищевая биотехнология, 27, 66-85. https://doi.org/10.1080/086.2012.755694

Джаганнатх, А., Раджу, П. С., и Бава, А. С. (2012). Двухступенчатая контролируемая молочная ферментация капусты

улучшила химические и микробиологические качества. Журнал качества продуктов питания, 35, 13-20.

https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2011.00427.x

Цзян, Дж., Ши, Б., Чжу, DQ, Cai, QX, Chen, YR, Li, JN,… Чжан, М. (2012). Характеристика нового бактериоцина

, продуцируемого Lactobacillus sakei LSJ618, выделенного из традиционной китайской ферментированной редьки.

Food Control, 23, 338-344. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.07.027

Йоханнингсмайер С., Макфитерс Р. Ф., Флеминг Х. П. и Томпсон Р. Л. (2007). Влияние закваски Leuconostoc

mesenteroides на ферментацию капусты с пониженным содержанием соли. Журнал Food

Science, 72 (5), 166-172. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00372.x

Джоши В. К. и Шарма С. (2009). Молочно-кислотная ферментация редиса для хранения и маринования.Natural

Product Radiance, 8 (1), 19-24. URI: http://hdl.handle.net/123456789/3770, NPR 8 (1) 19-24.pdf.

Джоши В. К., Шарма С. и Такур Н.