Что такое бисквит: Бисквит классический ванильный Рецепт | Dr. Oetker

ПЕЧЕНЬЕ. Слово «бисквит» происходит от латинского panis biscoctus , «дважды испеченный хлеб». С шестнадцатого до восемнадцатого века формы слова включали besquite и bisket . Подобные формы отмечены во многих европейских языках. «Бисквит» охватывает широкий спектр мучных изделий, хотя, как правило, это пресный пирог или хлеб, хрустящие и сухие по своей природе, небольших, тонких и плоских форм.Он имеет ряд культурных значений. В Соединенных Штатах печенье представляет собой мягкую толстую лепешку или небольшой рулет, похожий на маффин. Британский бисквит эквивалентен американскому печенью и крекеру. Эти последние термины относительно современны. «Печенье» происходит от голландского слова восемнадцатого века koekje, уменьшительного от koek (торт). «Взломщик» — это североамериканский термин, который также вошел в употребление в восемнадцатом веке, обозначающий звук вафли, когда ее пережевывали или ломали (в то время «крекер» также использовался для обозначения петард, шумного человека или объект).

Печенье возникло в результате различных аспектов практики выпечки, таких как пироги, выпечка, песочное печенье и кондитерские изделия из сахара. Они дали начало вафлям, миндальным печеньям, крекерам, бутербродам, хлопьям, имбирным пряникам, медовому пирогу, сухарикам и водяному бисквиту. Некоторые из них, например вафли, выпекались в средние века; другие имеют более недавнее происхождение, например, «модное печенье», изобретение британских пекарей в начале девятнадцатого века, которое привело к развитию индустрии печенья, которая позже стала экспортироваться по всему миру.Печенье делится на две основные группы. Первые простые или имеют пикантный вкус. Второй тип — сладкий или полусладкий по характеру.

Печенье готовится из нескольких ингредиентов. Мука самая основная и важная. Различные типы дают различную текстуру и четкость. Пшеничная мука из непросеянной муки используется в печеньях типа «пищеварительная», «сладкая мука» или «пшеничная мука». Овсяные хлопья составляют основу овсяного печенья. Рисовая и кукурузная мука придают аромат. Жиры придают бисквитам «легкость».«Сливочное масло и сало являются основными жирами, хотя в их состав входят растительные и другие рафинированные жиры. Для сдобного печенья сахар является важным ингредиентом и вносит разнообразие в него. Он добавляется в нескольких формах: переработанный как сахар сахарной пудры и сахар Демерара. , сиропы, мед и солодовый экстракт. Они имеют различную консистенцию и могут помочь связать вместе другие ингредиенты. Аэрирующие и разрыхляющие ингредиенты, такие как разрыхлитель (бикарбонат соды и винная кислота), делают печенье легким. добавлен.К ним относятся сухофрукты, орехи, шоколад (порошок или чипсы), специи, травы и ароматизирующие эссенции, такие как ваниль. Сухие ингредиенты связаны вместе с яйцами и молоком (свежим, сгущенным или сушеным) или водой. Печенье отличается высокой калорийностью — от 420 до 510 ккал на 100 г.

Механизированный процесс изготовления печенья быстрый и непрерывный. Ингредиенты замешивают в тесто, которое затем замешивают и раскатывают до однородной толщины. Из него вырезают бисквитные формы и помещают в походную духовку.Некоторые виды печенья требуют особой техники приготовления и приготовления. Производство печенья становится все более и более высокомеханизированным с начала девятнадцатого века, когда технологические возможности были ограничены, и это было очень трудоемкий. Их можно выпекать в магазине или дома.

Большинство печенья различаются по внешнему виду: круглые, квадратные, продолговатые, в форме пальцев или с причудливым рисунком. Обычное печенье обычно пробивается резаком или докером для увеличения хрусткости во время выпечки.Необычное печенье можно покрыть сахаром, глазурью или покрыть (полностью или частично) шоколадом. У каждого типа печенья также есть собственное коммерческое название, которое относится к ингредиентам, обозначению (сэндвич, вафля, миндальное печенье или крекер), текстуре, вкусовым качествам и времени, когда его нужно было съесть. Ассортимент печенья увеличился за последние 150 лет. Huntley & Palmers из Рединга, Англия, мировой лидер в производстве печенья, в 1870 году продала около 130 сортов; к 1898 году это число увеличилось до более чем четырехсот. Некоторые из них стали хорошо известными и имеют долгую историю. Например, печенье «Абернети», запатентованное печенье на основе капитанского печенья, было разработано доктором Джоном Абернети (1764–1831), главным хирургом больницы Святого Варфоломея в Лондоне. Некоторые бисквиты были съедены количества. Пищеварительный (или цельнозерновой) и насыщенный чай стали лидерами рынка в Великобритании с 1949 года. Другие сорта вышли из моды, но новые сорта постоянно разрабатываются в результате потребительского спроса, изменения вкусов и нововведений в технологиях производства.Печенье в шоколадной глазури стало популярным в первом десятилетии двадцатого века.

Некоторые виды печенья стали культурными маркерами. Сникердудль со вкусом мускатного ореха, орехов и изюма — фирменное блюдо пенсильванских голландцев. Имбирное печенье, тонкое имбирное печенье, популярно в Швеции. Povorone — это испано-мексиканский бисквит из теста, приправленный орехами или корицей, обваляемый в сахарной пудре после выпечки. Песочное печенье — это фирменное шотландское печенье с насыщенным вкусом, которое экспортируется по всему миру.Традиционно это была праздничная еда, которую ели в Хогманай (канун Нового года), хотя теперь ее едят каждый день.

Печенье продается по-разному. Они продаются либо как отдельный сорт, либо как ассортимент. Некоторые из них, например Victoria Assortment, хорошо известны в Англии и Канаде. Изначально фасонное печенье продавалось как новинка. Они хранились в красиво украшенных банках, которые до сих пор продаются, но в значительной степени были заменены. другими формами упаковки.Самые ранние банки содержали 228 г; более поздние увеличились до 4,5 кг. Их продавали десятками тысяч, особенно на Рождество. Формы для печенья стали своего рода культурным явлением, совершенно отдельным от самого печенья, поскольку пустые формы обычно повторно используются в качестве домашней мебели, для хранения или украшения.

Изменилась и роль печенья в рационе питания. В начале девятнадцатого века модное печенье было дорогой новинкой, которую ели только высшие классы, и играло относительно небольшую роль в популярной диете. Только когда изменилось время приема пищи, роль печенья, употребляемого за обедом и послеобеденным чаем, увеличилась. Однако только в 1960-х годах качественное печенье входило в диапазон доходов большинства семей, особенно в Великобритании. Печенье можно использовать в самых разных целях. Они стали продуктами здорового питания (продаются в аптеках), а также средствами для похудения или пищеварения. Теперь они добавляются к горячим напиткам, алкогольным напиткам, блюдам (обычно с сыром), закускам или заменителям хлеба, например, к старому корабельному бисквиту, который едят мужчины во время длительных морских путешествий.Печенье также заняло место в народном фольклоре, поскольку оно встречается в таких выражениях, как «возьми печенье», что в Британии означает самое удивительное, что могло произойти.

См. Также Выпечка; Хлеб; Торт и блины; Пищеварение; Кондитерские изделия; Свадебный пирог.

БИБЛИОГРАФИЯ

Адам, Джеймс С. Пекарь Fell Fine: История United Biscuits: Юбилейный отчет людей и компаний, которые основали одну из самых знаменитых отраслей промышленности Великобритании . Лондон: Хатчинсон Бенхэм, 1974.

Браун, Кэтрин. Шотландская кулинария . Эдинбург: Mercat Press, 1999.

Корли, Т. А. Б. «Питание, технологии и рост британской индустрии печенья 1820–1900». В «Создание современной британской диеты », под редакцией Дерека Дж. Одди и Дерека С. Миллера. Лондон: Крум Хелм, 1976.

Корли, Т. А. Б. Quaker Enterprise in Biscuits: Huntley & Palmers of Reading 1822–1972. Лондон: Хатчинсон, 1972.

Мэнли, Д. Дж. Р. Упаковка и хранение печенья: упаковочные материалы, операции по упаковке, хранение печенья, советы по поиску и устранению неисправностей . Кембридж, Великобритания: Woodhead, 1998.

Wolf-Cohen, Elizabeth. Полная книга печенья и печенья: креативные и вкусные идеи для изготовления и украшения печенья . Лондон: Apple, 1994.

Хизер Холмс

Американское печенье — расходящаяся традиция

В Великобритании и большей части Европы печенье следует прямому прямому происхождению от латинского panis biscoctus (буквально дважды испеченного хлеб), но в Северной Америке возникли серьезные противоречия в том, как этот термин используется в рекламе и в повседневной речи. Для легкой выпечки с хрустящей, ломкой текстурой используются два термина: «крекер» и «печенье». Исторически американцы также использовали слово «бисквит», как и их британские кузены, как в случае с корабельным или водяным печеньем в начале 1800-х годов. Оба эти продукта в США называют крекерами.

Старый водяной бисквит девятнадцатого века превратился в устричный крекер в ресторанах морепродуктов и устричных домиках. Корабельный бисквит с легкой посыпкой солью превратился в упакованный крекер в супермаркете.Nabisco Saltines были одними из первых продуктов этого типа, которые были проданы в коммерческом масштабе в национальном масштабе.

Однако американцы называют мягкие крекеры в районе Чесапикского залива Мэриленда «битым печеньем». Это крекер, сделанный из муки с высоким содержанием глютена и воды, которую взбивают (технический термин «ломаный»), пока тесто не станет мягким и пористым. В выпечке печенье получается нежным и воздушным, как если бы оно было приготовлено на дрожжах. Из этого вида крекеров возникло пушистое печенье с разрыхлителем, популярное на Юге.Это содовое печенье, как его когда-то называли, представляет собой заменитель хлеба, который подается с подливками и различными жареными блюдами. На юге Америки их почти повсеместно едят на завтрак.

Все виды американских крекеров объединяют два общих знаменателя. Во-первых, они несладкие, поэтому не считаются десертными. Во-вторых, они «состыкованы», термин для выпечки крошечных отверстий в тесте, так что они становятся легкими и ломкими после выпечки.Стыковка предотвращает усадку теста и его затвердение. Старый инструмент пекаря, который использовался для проделывания отверстий, назывался док-станцией для печенья, обычно это была деревянная ручка, прикрепленная к штампу с многочисленными шипами, расположенными в любом порядке, который пекарь хотел для своих крекеров. На многих доках были изображены инициалы пекаря или простой узор, например, якорь для корабельного печенья.

Когда в эти простые рецепты добавляют сахар, меняется американская терминология. Крекеры превращаются в вафли, и если в рецепт входит какой-либо жир, вафли превращаются в печенье.Термин «печенье» был заимствован у голландцев, поселившихся в Нью-Йорке в начале 1600-х годов. Это слово просто означает маленький пирог, а «маленький пирог» — это то, что большинство печенья называлось в ранних американских кулинарных книгах, как и в Англии. Однако к 1790-м годам термин Нью-Йорк начал появляться во многих местах за пределами этого штата.

Популярность этого термина возросла из-за его связи с модным нью-йоркским новогодним печеньем, украшенным гербами печеньем, которое подается во время новогодних развлечений.Это слово вошло в американскую кулинарную литературу и в конечном итоге стало обозначать любую хрустящую сладкую закуску. Но появилось еще одно различие. «Печенье» применяется к подобным продуктам домашнего приготовления или по сути американским. Как это известно? Китайские печенья с предсказаниями были изобретены в Соединенных Штатах в 1840-х годах под названием «печенья с девизом». Они не чужие. По этому же правилу импортное французское печенье с шампанским не называется печеньем. Точно так же итальянское бискотти , подаваемое почти в каждой кофейне, никогда не было бы охарактеризовано как печенье.Печенье — это привычная еда. Печенье — это то, что разрешено есть детям. Слово отделяет узнаваемое и американское от всего остального.

Уильям Войс Уивер

Печенье | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Печенье восходит к древнеримским временам. Термин «бисквит» произошел от французского слова, которое означает «дважды приготовленное». В результате получается выпечка с низким содержанием влаги, которая очень стабильна при длительном хранении, что делает ее идеальным рационом для армии Римской империи.

Американский бисквит был завезен европейскими колонистами во второй половине 18 века и назывался «содовым» или «разрыхлителем» бисквита. Печенье было быстро освоено домашними пекарями в южном регионе США из-за доступности пахты, сала и муки из мягкой пшеницы. Первое охлажденное (пахта) печенье было изготовлено и запатентовано Баллардом и Баллардом в 1931 году, которое позже стало печеньем Pillsbury.

Как делают печенье?

Вот типичная формула печенья: ^1,2

* Содержание белка 9,0–10,0%, зольность около 0,40–0,45%
** Гидрогенизированный, пластичный при комнатной температуре, без добавления эмульгаторов.Также можно использовать сливочное масло.
*** Вода и обезжиренные сухие твердые вещества молока также могут использоваться в качестве замены для выполнения аналогичных функций, что и жидкое молоко.
**** Также может использоваться пищевая сода. Затем в тесто нужно добавить кислоты, например, уксус, сок цитрусовых или пахту.

Для производства высококачественного печенья необходимо выполнить следующие действия:

1. Масштабирование / дозировка ингредиентов.
2. Смешивание. Многоступенчатый метод замеса предпочтителен из-за его способности производить однородное тесто, которое не полностью проявилось.
   • Смешайте все сухие ингредиенты, чтобы натереть или порезать кулинарное масло с мукой, пока жир полностью не распределится и не станут видны комочки размером с горошину. Время перемешивания может составлять от 2 до 3 минут, в зависимости от скорости перемешивания (об / мин), типа взбивалки и загрузки миксера.
   • Добавление жидких ингредиентов (молока, воды или других форм) до получения однородного теста. Время перемешивания может составлять от 1 до 2 минут, в зависимости от частоты вращения, типа лопастной мешалки и загрузки миксера.
   • Целевая температура теста составляет 13–16 ° C (55–60 ° F).Это предотвращает плавление жира, замедляет химические реакции разрыхления, увеличивает шелушение и снижает твердость выпечки.
3. Время покоя или выдержки теста 10–15 минут.
4. Экструзия, складывание и раскатка теста до заданной толщины.
5. Ротационная нарезка тестовых заготовок.
6. Выпечка при 232 ° C (450 ° F) в течение 10–12 минут.
7. Вынуть из духовки и охладить на решетках в течение 20 минут.
8. Упаковка или демонстрация на полке для розничной продажи.

Время обработки от накипи до загрузки печи не должно превышать 20 минут. Бесперебойная работа гарантирует эффективность химической закваски и дает продукт с превосходными характеристиками.

Промышленное производство

Замороженное или охлажденное тесто для бисквитов с предварительно сформированными формами доступно на рынке с относительно более длительным сроком хранения, составляющим 2–3 месяца.

Охлажденное тесто производится, как описано выше, со значительным изменением: тесту дают возможность проявиться перед упаковкой в ​​контейнеры для волокон.При расстойке теста образуется углекислый газ, который расширяет тесто и вытесняет кислород из контейнера. ³

Применение и соответствующие соображения

Тесто для печенья, содержащее пищевую соду, необходимо быстро обрабатывать, чтобы бикарбонат натрия не вступал в реакцию с кислотами слишком быстро даже при комнатной температуре. Доля высвобождения CO ₂ должна составлять 30% во время смешивания и рабочего стола и 70% во время выпечки. ⁴

Жидкие формы ингредиентов содержат воду, которая делает их текучими и пригодными для перекачивания.При переходе с сухих форм на жидкие, необходимо соблюдать баланс масс, чтобы знать точное количество добавленных твердых веществ и воды, которые необходимо удалить в рецептуре.

Выбор муки важен для характеристик готовой выпечки. По мере увеличения прочности муки разброс продукта уменьшается, а высота увеличивается. Боковые стенки усиливаются при использовании муки из твердых сортов пшеницы, в то время как мука из мягкой пшеницы имеет тенденцию давать наибольший разрыв и рецессию вокруг центра боковых стенок печенья.

Чтобы получить желаемую консистенцию готового продукта, мука должна быть гидратирована, а глютен — частично.

Список литературы

1. Гисслен, В. Профессиональная выпечка «Quick Breads», 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017, стр. 211–227.
2. Кулинарный институт Америки (CIA) «Быстрый хлеб и пирожные» Выпечка и кондитерские изделия: овладение искусством и ремеслами, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2009, стр. 237–252.
3. Такер, Д.Р. и Уиллис, Р. Охлажденное тесто для печенья, патент США 3879563, The Pillsbury Company, 1975.
4. Лабенский, С. «Быстрые хлебцы» о выпечке: Учебник по основам выпечки и кондитерских изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc. , 2009 г., стр. 136–167.

Чем отличается печенье от печенья

01 / 7Обзор

После утомительного рабочего дня насладиться чаем масала или кофе на террасе дома вместе с любимым печеньем или печеньем — настоящее блаженство.Но, наслаждаясь вкусом, вы когда-нибудь задумывались, в чем реальная разница между печеньем и печеньем? Эти два знаменитых предмета закуски (которые также используются в десертах), которые часто имеют форму дисков, на самом деле различаются по текстуре, ингредиентам и многому другому. Давайте разберемся.

02 / 7Что такое cookie?

03 / 7Что такое печенье?

04 / 7Основные различия

05 / 7Искусство детализации

06 / 7Видео-Как приготовить кексы с шоколадной крошкой

07/7 Вердикт

Бисквитное яйцо в дырке Рецепт | Food Network Кухня

Убрать выделение со всего

2 1/2 стакана универсальной муки, плюс еще для посыпки (см. Примечание повара)

2 столовые ложки разрыхлителя

1 столовая ложка сахара

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

1 1/2 пачки (12 столовых ложек) несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками и замороженного

4 унции тертого сыра с перцем джек

1 небольшой пучок свежего чеснока, нарезанный тонкими ломтиками

1 стакан пахты, плюс еще для чистки зубов

Антипригарный кулинарный спрей для противня

6 круглых ломтиков шварцвальдской ветчины

6 больших яиц

Что такое бисквитная мука? — Кухня

Вы покупаете их в магазинах для выпечки. Бисквитная мука. Бисквитная мука имеет относительно низкое содержание белка , от 8,5% до 9,5%. Он содержит меньше глютена, что делает его идеальным для выпечки различных печений и бисквитов. Из этой муки получится нежное и рассыпчатое печенье и бисквиты.

В чем разница между хлебной мукой и бисквитной мукой?

Бисквит и пшеничная мука различаются по твердости зерен и по типу теста, приготовленного из муки. Пшеничное печенье мягкое, поэтому для извлечения муки требуются специальные мельницы.

Какая мука используется в печенье?

Любой южный пекарь скажет вам, что для приготовления лучшего печенья вам понадобится особая мука, а именно универсальная мука «Белая лилия», размолотая из сверхтонкой мягкой красно-озимой пшеницы. Поскольку в этой муке мало белка и глютена, выпечка поднимается выше и становится легче.

Что такое бисквитная мука в Австралии?

В Австралии мука для тортов также известна как мягкая мука. Кондитерская мука немного отличается тем, что имеет немного более высокое содержание белка (хотя и ниже, чем у большинства универсальной или хлебной муки), хотя некоторые бренды могут продавать комбинированную муку из теста, торта и печенья, которую вы можете использовать для различных выпечка.

Подходит ли универсальная мука для печенья?

Обычно в печенье используется универсальная мука или мука из мягкой пшеницы южного образца, и то и другое практически не имеет питательных свойств.

Бисквит — это то же самое, что хлеб?

В Соединенных Штатах и ​​Канаде бисквит — это небольшой кусок хлеба, который после выпечки обычно имеет твердую, сухую внешнюю поверхность и мягкую рассыпчатую внутреннюю часть.

Как мука влияет на выпечку?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Какую муку южане используют для печенья?

Интересно, что основным продуктом южного печенья является универсальная мука, производимая White Lily, хотя по сути это мучная кондитерская, поскольку в ней очень низкое содержание белка.

Могу ли я заменить хлебную муку универсальной мукой в ​​печенье?

Можно ли заменить хлебную муку и универсальную муку? Ответ положительный! Если вам интересно, можно ли использовать универсальную муку вместо хлебной муки или наоборот, вы можете! Хотя результаты могут быть разными, это не испортит вашу выпечку полностью, и вы все равно получите отличный результат.

Почему у меня тяжелое домашнее печенье?

При переварке или высоких температурах в духовке получается печенье, похожее на кирпич, которое может выглядеть просто великолепно снаружи.Иногда использование слишком большого количества сухих ингредиентов также может сделать тесто более твердым. Решение: выстелите лоток пергаментной бумагой, чтобы снизить твердость. Также подумайте об уменьшении температуры или времени приготовления.

Можно ли купить консервированное бисквитное тесто в Австралии?

Это эксклюзивные товары только в магазинах. Недоступно для покупки в Интернете. 3

Что можно использовать вместо бисквитного теста?

Рецепт заменителя смеси для печенья

• 1 стакан муки.
• 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя.
• 1/4 чайной ложки соли.
• 1 столовая ложка жира, оливкового или топленого масла.

Как называется универсальная мука в Австралии?

Что такое универсальная мука? Мастер на все руки, отсюда и название. Универсальная мука, известная как обычная мука в Австралии и «мука AP» среди некоторых пекарей во всем мире, представляет собой обычную белую муку, обычно используемую для изготовления макаронных изделий, хлеба, теста для пиццы, выпечки и других хлебобулочных изделий.

Можно ли использовать самоподнимающуюся муку вместо универсальной?

1. Чтобы заменить универсальную муку самоподнимающейся мукой, поищите рецепты, в которых используется разрыхлитель: минимум ½ чайной ложки на стакан муки. Самоподнимающаяся мука отлично подойдет для рецептов, используя примерно 1/2 чайной ложки (и до 1 чайной ложки *) разрыхлителя на стакан муки.

Самоподнимающаяся мука — это универсальная мука?

Универсальная мука производится из пшеницы. Для сравнения, самоподнимающаяся мука представляет собой смесь универсальной муки, разрыхлителя и соли, которая позволяет выпечке подниматься без дополнительных разрыхлителей, но приводит к особенно объемной выпечке в сочетании с дрожжами.

В чем разница между самоподнимающейся мукой и обычной мукой?

В чем разница? В самоподнимающуюся муку уже добавлен разрыхлитель, а иногда и соль. Обычная мука требует, чтобы вы добавляли разрыхлители отдельно, чтобы выпечка поднялась.

Cookies и bisicuits Australia: реальная разница

Печенье или печенье? Печенье или печенье? Пирожные или печенье ? Давай прекратим все это.

СМОТРЕТЬ: Fast Ed делает печенье Anzac без глютена

Мы все любим сладкое лакомство во второй половине дня к свежезаваренной чашке чая, чтобы продержаться до обеда, но когда вы находитесь в Австралии, что именно мы должны просить?

Некоторые говорят «печенье», другие — термин, который предпочитают наши американские приятели, то есть «печенье». Оказывается, на самом деле есть причина для двух названий, которые на самом деле точно описывают два разных вида выпечки! Вот как это происходит…

Австралия, как мы знаем, это страна, происходящая из Великобритании с 1788 года, поэтому неудивительно, что многое из того, что мы знаем и как мы говорим, является побочным продуктом того, как они там все делают.

Печенье в форме капли с джемом — популярное австралийское лакомство.

Андре Мартин

Согласно словарю Macquarie, термин «бисквит» происходит от любого упакованного или свежеиспеченного предмета, который сделан из густой сладкой смеси муки, жидкости, шортенинга и других ингредиентов, которые затем перед выпеканием формуются на мелкие кусочки. или нарезанный после выпечки.

Они, как правило, немного меньше по размеру, чтобы поместиться во рту обычной чайной чашки, чтобы лучше замочить. Тающие моменты, кто-нибудь?

Печенье с моментом плавления.

Однако, если вы находитесь в США, австралийцы и англичане называют булочкой «бисквит».

Американское печенье обычно подают к соленой трапезе с мясом и подливой.

Домашнее американское печенье с соусом

Гетти

Хотя слово «cookie» все чаще используется в Австралии, есть некоторые исключения. Знаменитые рецепты, такие как, например, печенье «Анзак», никогда не следует называть печеньем.

Слово cookie обычно используется для описания закуски, похожей на печенье, которая больше и мягче, чем традиционное печенье.

Так что же такое на самом деле британский бисквит?

Еда никогда не бывает простой. Возьмем, к примеру, печенье в Америке и печенье в Соединенном Королевстве — два небольших, обычно сладких понятия, которые иногда совпадают, а иногда нет. Какими бы скромными ни были эти продукты, они неразрывно связаны с гигантскими идеями в истории обеих стран: расширением империи, промышленной революцией, волнами иммиграции, рабством, трудом, национализмом. Честно говоря, не так уж безумно говорить, что печенье / бисквит, если вы включите его предшественников, является одним из самых важных продуктов в истории человечества.

Предшественники печенья / бисквита — одни из самых первых готовых продуктов в мире. По сути, это паста из какой-то муки и какой-то жидкости, которая намазывается плоской массой и готовится до высыхания. По сути, в каждой культуре была какая-то версия этого, сделанная из любой муки, которую они могли выращивать и обрабатывать. Такие предметы были портативными, долгосрочными источниками калорий. Измельченное просо, сорго, горох и, в конечном итоге, пшеница использовались для изготовления этих твердых плоских крекеров, которые затем регидратировали, когда пришло время поесть.Обычно их выпекали дважды: один раз для приготовления при относительно сильном огне, а затем еще дольше при более низком огне, чтобы полностью высушить их. Вероятно, самым ранним примером является баппир , шумерский хлеб, появившийся примерно в третьем тысячелетии до нашей эры и сделанный из ячменя и пшеницы. Интересно, что на самом деле его не ели, а использовали как своего рода стабильную пивную закваску. Однако это изменится.

Затем есть baati из северной Индии, твердое, круглое, бездрожжевое печенье, вероятно, очень древнее, обычно подается с чечевицей.Греческие пастухи замачивали свои paximadia , сделанные из ячменя, в воде и оливковом масле. Понятно, что этот вид продуктов питания имеет почти универсальную и очень давнюю историю. Тем не менее, трудно найти рецепты и даже полезные описания раннего печенья. В общем, это была пища для бедных, и на протяжении большей части документированной истории писавшие не были заинтересованы в документировании чего-либо, связанного с бедными. «Ранняя история печенья в значительной степени ненаписана, — говорит Энни Грей, британский историк кулинарии.«Мы знаем, что они там, мы знаем, что люди, должно быть, ели их, но на самом деле мы не знаем, из чего они сделаны, как их использовали, пекли ли они дома или покупали у пекарей».

Этот вид еды быстро стал ассоциироваться с военными, как оригинальные MRE. Солдаты могли носить печенье в течение долгого времени и либо есть его как есть (не очень приятно), либо размягчать его в воде или любых супах, винах, пиве или других жидкостях, которые у них были под рукой.Такое печенье не особенно питательно, если оно приготовлено из пшеницы, но оно сытное и содержит калории, а их достоинство больше в стабильности, чем в чем-либо еще.

На английском языке это печенье со временем стало известно как «hardtack», когда оно использовалось в военных или исследовательских целях. Но более распространенное название во многих европейских странах произошло от латинского bis coctus , или «дважды запеченный». Вот где мы получаем и «бисквит», и «бисквит». Название, как оказалось, более образно, чем кажется: британский военный хардтэк выпекался четыре раза, а современное британское печенье выпекается только один раз.

Параллельная эволюция печенья началась где-то до седьмого века. Обработка сахара из сахарного тростника, разработанная сначала в Индии, быстро распространилась до Аббасидского халифата, который в конечном итоге будет сосредоточен в Багдаде. Именно тогда, в период, который иногда называют золотым веком ислама, печенье сначала подслащивали сахаром. И в этом вся разница.

До сахара в мире было много подсластителей.В континентальной Европе и Англии предпочтительным подсластителем был мед, который не годился для печенья. «Мед гигроскопичен, а это означает, что подслащенное им тесто притягивает воду», — пишет Лиззи Коллингхэм в своей превосходной книге «Печенье: история очень британского удовольствия» . «Таким образом, печенье, подслащенное медом, быстро становится мягким, что в первую очередь сводит на нет цель его приготовления». Таким образом, в Англии на протяжении веков печенье оставалось простым и несладким, его делали из пшеницы на юге и овса на севере. Тем временем в Багдаде сахар использовался во всех видах продуктов питания. Сладкое печенье часто имело форму колец, прямо как военные, которые легко было связать и унести в дальние путешествия.

Сахар медленно просачивался на запад, в Европу, и есть записи о нем в небольших количествах — для очень богатых — в средневековый период. Только в 1641 году англичане наконец нашли способ доставить много этого в свою страну. Именно тогда англичане основали плантации сахарного тростника на Барбадосе, климат которого был похож на южную часть Тихого океана, где он был впервые одомашнен.С этих плантаций, созданных порабощенными людьми, сахар, наконец, хлынул в Англию. Остров издавна играл заметную роль в работорговле.

До этого печенье в Англии все еще было обычным делом как экономичная и долговечная еда для бедных, хотя настоящих рецептов гражданского печенья той эпохи не существует. Грей говорит, что они, вероятно, были предшественниками того, что мы теперь знаем как водяные крекеры или водяное печенье. Тем временем военная атака превратилась в один из самых ненавистных продуктов питания в Британской империи, и не зря.

Британская индустрия заклепок сильно отставала от других европейских держав. Испания и Португалия обладали сложной инфраструктурой для выпечки печенья для своих военно-морских сил и исследователей, заключали контракты с частными пекарями и предоставляли их исследователям и торговцам. Англия на несколько десятилетий опоздала с мировым морским путешествием, чем испанцы и португальцы, и их печенье не могло помочь делу.

В Англии по возможности срезали углы. Один из самых известных примеров — это прозвище «лайм», которое происходит от того факта, что английский флот в конце концов заменил стандартное средство от цинги, лимоны, на менее дорогой лайм, который выращивали в британских колониях. (Оказывается, в лайме значительно меньше витамина С, чем в лимоне, и цинга снова стала проблемой. ) Эта бережливость распространилась и на печенье. Мука была в лучшем случае самого низкого качества, и пошли обвинения в том, что в нее фальсифицировали мел и еще менее пикантные, непищевые материалы.Английский хардтэк стал печально известен тем, что смягчился во время путешествий, из-за чего личинки долгоносика выползали наружу. К середине 1700-х годов британское печенье было настолько хреновым, что стало законной проблемой национальной безопасности. Моряки были слабыми и умирали, потому что их основная пища портилась. Мягкое печенье стало неизгладимо связанным с долгоносиками, смертью и нечистыми условиями.

К тому времени, когда британцы начали сражаться с Наполеоном, флот уже расправился и создал огромные фабрики по производству печенья с использованием новых паровых технологий.Они, как пишет Collingham, были одними из первых в мире промышленных товаров.

В то время как военные пытались понять, как делать жесткие удары не отвратительными способами, в Англии происходили и другие огромные изменения. Чай набирал обороты в 1660-х годах, вместе с гражданской войной, обезглавливанием короля, чумой и неоднократными войнами с голландцами. В 1700-х годах первые искры промышленной революции начали перекачивать рабочих с полей на фабрики.Возможно, что еще более важно для этого обсуждения, фактическое время дня, которое ели рабочие, начало меняться. До этого самый большой обед в Англии был около полудня или немного позже, в середине рабочего дня. Но затем, когда рабочие находились дальше от дома и доступность солнечного света менее важна для работы, эта трапеза перемещалась все позже и позже, в конечном итоге оседая около 18:00, когда рабочие могли иметь настоящую домашнюю еду. У высших классов тоже было меньше работы, чем когда-либо, и больше ночных развлечений в быстрорастущих городах, поэтому они ели гораздо позже.

Но возникла проблема: обед еще не изобрели. Здесь в игру вступает чай, а вместе с ним и печенье. Чай и печенье были одним из первых продуктов для рабочего класса. Бисквит, как всегда, хороший источник дешевого и надежного топлива. Полуденный чай стал обычным явлением, пока он тоже не переместился во второй половине дня, подталкиваемый самой едой, которая превратилась в обед. Это также великая эпоха национализма, когда государства по всему миру решили, что они должны быть странами с правильными границами, общим языком, правителем и флагом, а не какой-то разрозненной культурной и географической каплей под властью короля.Чай, который не мог быть менее английским, учитывая, где он на самом деле растет (Индия и Китай возглавляют список), стал главным национальным символом. Это было почти хвастовством могущества Империи — сделать свой национальный напиток чем-то, выращенным за тысячи миль. И печенье всегда было рядом, партнер по чаю.

С этого момента британский бисквит из чисто утилитарного превращается во что-то все более и более роскошное, с большим количеством сахара, нарезанным все более деликатно и замысловато, с добавлением шоколада и специй.Компании по производству печенья тогда были почти как технологические компании: они объявляли о выпуске нового печенья, которое редко сильно отличалось от старого печенья, и агрессивно продавали его. Они безжалостно боролись за долю на рынке. Британия перешла от худшего в мире печенья к лучшему (по крайней мере, по британским стандартам).

В США все было… иначе. К тому времени, когда у страны появилась собственная большая и разветвленная империя, существовали лучшие решения проблемы безвозвратной морской еды, чем печенье, а именно консервные банки.(Хотя военные MRE часто содержат какой-то крекер даже сегодня.) Даже слово «бисквит», которое в Соединенном Королевстве применяется к любому твердому, тонкому, похожему на хлеб продукту, исчезло благодаря американской склонности за то, что старательно выбрасывает британизм в мусор.

Hardtack все еще был распространен в американской армии и рыболовстве.В Новой Англии его иногда называли «морским печеньем» или «пилотным хлебом», и именно там была создана немного лучшая версия хардтака. Пекарь из Ньюберипорта, штат Массачусетс, по имени Джон Пирсон создал более тонкое печенье, названное крекером Crown Pilot. Это был первый крупный американский взломщик. Это было похоже на твердое печенье, но тоньше и нежнее, но при этом сохраняло долгую жизнь. Пекарня Пирсона будет поглощена новым конгломератом независимых пекарен. К 1898 году она была названа Национальной бисквитной компанией, позже сокращенно Nabisco.

Термин «печенье» происходит от совершенно другого корня, как в кулинарном, так и в этимологическом смысле, чем британский бисквит. Было бы не совсем правильно сказать, что «бисквит» — это британское слово, обозначающее «печенье» или наоборот, поскольку здесь играют роль несколько разных предков. Слово «печенье» происходит от голландского koek , что означает «торт». У голландского также есть уменьшительное: koekje , или «маленький пирожок». Благодаря большому влиянию голландцев в Новом Амстердаме именно голландское слово было американизировано в «печенье». ”

Американское печенье сильно различается. Орео получается хрустящим и зажатым в виде сэндвичей, а печенье с шоколадной крошкой в ​​стиле Toll House получается липким и мягким. Американская культура печенья быстро развивалась благодаря новой технологии: электрические миксеры, широко доступные разрыхлители, легкий доступ к ранее дорогим специям и надстройкам, таким как шоколад.

Однако одно существенное отличие состоит в том, что у американцев не было долгой, а иногда и зараженной личинками истории с печеньем.К тому времени, когда Америка стала Америкой, печенье было уже признано скорее как лакомство, чем как средство выживания. У Hardtack есть история и в Соединенных Штатах, особенно во время Гражданской войны. Но это никогда не было связано со сладостями эволюцией или случайностью, в отличие от Британии. Новая традиция печенья была просто десертом.

Здесь, наверное, стоит упомянуть американский бисквит, который обычно ассоциируется с юго-востоком Америки. Это совершенно не похоже ни на печенье, ни на британский бисквит, а на мягкий быстрый хлеб.Быстрый хлеб, в который входит ирландский содовый и кукурузный хлеб, — это бездрожжевой хлеб, в котором используется разрыхлитель, например разрыхлитель. Возникли они из-за дороговизны дрожжей. Как термин «бисквит» стал применяться к мягкому быстрому хлебу, который выпекается только один раз, — это загадка. Каким-то образом слово, обозначающее один хлебный продукт, в конечном итоге стало применяться к другому, несмотря на то, что у них было мало общего.

Вернуться к файлам cookie! Если есть что-то, что отличает американское печенье от британского, то это идея о том, что печенье всегда должно быть хрустящим.Это происходит из традиции заклепки, когда печенье было мягким, и оно испортилось. Это остается верным и сегодня; как американец, смотрящий The Great British Bake-Off ( The Great British Baking Show в Америке, по какой-то причине), судить об одержимости Пола Голливуда «щелчками» печенья кажется странно суетливым. С американской точки зрения, некоторые файлы cookie не работают, а некоторые — нет, но это, безусловно, не может применяться в качестве общего правила. «Я согласен с ним в том, что печенье должно ломаться», — говорит Грей.«Мокрый бисквит — это несвежий бисквит; если он стал немного мягким, значит, он не свежий. Так что я думаю, что есть много намеков на доброту и свежесть оснастки ». Вряд ли это стандарт, который имеет смысл для овсяного печенья с изюмом. Некоторые куки получаются хрустящими, потому что это приятно. Некоторые липкие, потому что это тоже хорошо.

Gastro Obscura предлагает самые чудесные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, которая доставляется два раза в неделю.