Что такое болоньез: Настоящий соус Болоньезе, пошаговый рецепт на 3131 ккал, фото, ингредиенты

Паста «Болоньезе» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Очень понравилось. На вид выглядит эстетично. На вкус сочно: чувство, как будто ешь свежие помидоры. Сыр придает блюду приятную кислинку. В целом блюдо стоит своих денег, буду брать по нескольку раз в неделю.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г.

Состав: макаронные изделия отварные (макаронные изделия пенне группа А высший сорт (мука из твёрдых сортов пшеницы высшего сорта, вода питьевая), вода питьевая, соль пищевая), соус болоньезе (томаты пилати (томаты в собственном соку, соль пищевая, лимонная кислота), говядина, лук репчатый свежий, молоко ультрапастеризованное массовая доля жира 3,2 % (молоко цельное, молоко обезжиренное), масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных, сельдерей свежий, морковь столовая свежая, базилик свежий, чеснок свежий, соль пищевая, перец молотый чёрный, орегано сухой, лавровый лист), сыр пармезан массовая доля жира в сухом веществе 41 % (молоко коровье пастеризованное, закваска молочнокислых бактерий, соль пищевая, уплотнитель – хлорид кальция, сычужный фермент животного происхождения, ферментный препарат животного происхождения – лизоцим (белок куриных яиц)). Продукция производится на предприятии, где используются арахис, горчица, кунжут, моллюски, ракообразные, рыба, орехи, соя. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

• Годен: 4 суток
• Вес: 250 г

Соус болоньезе – описание, состав и калорийность; рецепт с видео, как приготовить продукт в домашних условиях; использование в кулинарии

Калорийность: 51 кКал.

Энергетическая ценность продукта Соус болоньезе:
Белки: 1.6 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 8.2 г.

Описание

Соус болоньезе – знаменитый мясной соус, который популярен и востребован во всем мире. Его родиной стала Италия, а точнее, такой итальянский город, как Болонья. Этот простой, на первый взгляд, продукт обладает аппетитным красно-коричневым цветом (см. фото), уникальными вкусовыми качествами, а также неповторимым ароматом.

Классический болоньезе имеет густую и плотную консистенцию. Это позволяет использовать соус для покрытия итальянской пасты и других макаронных изделий. Самой главной составляющей этого продукта является мясо. В качестве него обычно используется свинина и говядина. Это идеальная мясная комбинация, так как благодаря добавлению говяжьего мяса количество жира в продукте в разы уменьшается.

В состав настоящего итальянского соуса также входят овощи и томатная паста. В качестве овощных ингредиентов применяются морковь, сельдерей, помидоры и репчатый лук. Эти компоненты, как правило, обжариваются вместе с мясом. В процессе обжарки из овощей выделяется сок, которым полностью пропитывается мясной фарш.

Не менее важным компонентом является и панчетта. Эту вкусную разновидность бекона, пропитанную ароматными специями, добавляют в болоньезе вместе с красным вином и нежными сливками.

На сегодняшний день есть возможность купить уже готовый мясной соус. В магазинах он продается в виде сухой приправы. Популярными фирмами этого продукта являются «Кнорр» и «Магги». Также можно купить консервированный болоньезе в банках фирмы «Долмио» или «Хайнц». Эти соусы представляют собой густую томатно-мясную смесь, которую не требуется перед использованием подвергать дополнительной обработке.

Как приготовить соус болоньезе в домашних условиях?

У каждой хозяйки есть прекрасная возможность приготовить настоящий соус болоньезе в домашних условиях. Несмотря на то что его приготовление отнимает достаточно много времени, ради превосходного результата можно отложить все дела. К тому же этот продукт непривередлив в хранении. Его можно сделать с запасом, законсервировав или заморозив.

Итак, приготовление классического болоньезе своими руками нужно начать с подготовки овощей. Одну луковицу, два зубчика чеснока и восемьдесят граммов сельдерея порубите маленькими кусочками. На терке измельчите одну небольшую морковку. Далее накалите в сковороде два вида масла: сливочное (50 г) и оливковое (2 ст. л.). На разогретой масляной жидкости обжарьте ранее подготовленные овощи. Сначала чесночные зубки и лук, а после морковь и сельдерей. Когда ингредиенты приобретут золотистый цвет, протушите их в течение пяти минут. После этого к овощам добавьте предварительно нарезанную панчету (80 г). Обжаривайте бекон до полной вытопки жира. Тем временем приготовьте мясной фарш. Для этого перекрутите через мясорубку два вида мяса: свинину и говядину (по 250 г). Полученную мясную смесь добавьте к обжаренным компонентам и томите на маленьком огне до тех пор, пока мясо не посветлеет. После этого в массу влейте красное полусладкое вино (150 мл). Тщательно все перемешайте и дождитесь полного испарения жидкости. Затем ингредиенты залейте мясным или овощным бульоном (200 мл), а также добавьте в заготовку восемьсот граммов томатной пасты. При необходимости этот продукт можно заменить свежими помидорами. Накройте соус крышкой и томите на минимальном огне на протяжении часа. Когда овощные ингредиенты хорошо разварятся, а мясо приобретет нежную текстуру, снимите готовый болоньезе с плиты и охладите. Приятного аппетита!

Домашний итальянский соус также можно сделать на основе телятины. Такой продукт получается очень нежным и отлично подходит для детского меню. Также в него можно добавить куриное мясо, пармезан, жирные сливки и грибы. При необходимости для изготовления соуса можно воспользоваться мультиваркой. Рекомендуем посмотреть предложенное ниже видео, которое также вам поведает о некоторых секретах приготовления этого вкусного продукта.

Как уже упоминалось ранее, болоньезе допускается подвергать заморозке. Это значит, что таким роскошным продуктом можно запастись на зиму. Для этого лишь нужно взять готовый соус, разлить по порционным формочкам и заморозить. В морозильной камере данный ингредиент может храниться в течение трех месяцев, тогда как в холодильник его срок годности составляет всего пять дней.

Использование в кулинарии

В кулинарии болоньезе чаще всего используется для приготовления вкуснейшей итальянской пасты. Несмотря на то что это блюдо обычно делается из такой разновидности лапши, как тальятелле, данный вид соуса идеально гармонирует с любыми макаронами. В итальянской кухне также готовят лазанью с болоньезе, причем в этом случае соус принято комбинировать с соусом бешамель.

В настоящее время существует много вкусных рецептов с данным продуктом. С его использованием создаются достойные кулинарные шедевры, от которых в восторге даже гурманы. Болоньезе добавляют в следующие блюда:

• пироги;
• сэндвичи;
• запеканки;
• салаты;
• холодные и горячие закуски.

Помимо этого, такой мясной соус хорошо сочетается с крупами (гречневой, ячменной, пшеничной), а также с куриными яйцами, рисом и овощами. Некоторые кулинары больньезе используют для фаршировки болгарского перца, баклажанов и многих других продуктов.

Соус болоньезе – вкуснейший итальянский продукт, который благодаря невысокой калорийности можно включить в любое меню, в том числе и диетическое!

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

НЖК — Насыщенные жирные кислоты	0.85 г
Зола	1.33 г

Минеральные вещества

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Категории: Классика, Итальянская кухня, Говядина, Макароны

В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов

,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.

Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый Джорджио Локателли подают рецепты, которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая свое замечательное путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселл

ы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощам, однозначно вкусная, но не слишком аутентичная.

В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатной пасте. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст. л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.

Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что, в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья — это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как

бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарилоcm.

И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенное, гармоничное вкусоми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенцией.

Встречаются рецепты где мясо, для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного

, так измельченного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушеная, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.

А еще, нередко, для придания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда можете добавить. Не повредит.

По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.

Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале приготовить макароны дома. Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.

И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!

Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции

Для рагу болоньезе:

• 800 грамм говяжьего фарша
• 2 средние моркови, натереть на крупной терке
• 2 луковицы, порезать кубиками
• 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
• 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
• 100 мл оливкового масла
• 250 мл молока
• 250 мл белого сухого вина
• 1 ст. л. томатной пасты
• 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
• Соль по вкусу
• Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи

Для свежей пасты тальятелле:

• 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
• 3 яйца
• Щепотка соли
• Мука для обкачивания

1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.

2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.

3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.

4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.

5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.

6) Когда молоко практически испарилось, добавить томатную пасту, помидоры вместе с соком и белое вино. Все хорошо перемешать и тушить все вместе, на самом маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 1,5-2 часа. Время от времени помешивая рагу.

7) Пока рагу болоньезе тушится, приготовить макароны из представленных выше ингредиентов так, как указано в статье как делать макароны дома.

8) Снять рагу болоньезе с огня, накрыть крышкой и оставить еще на 20 минут. За это время сойдет жар и рагу окончательно наберет нужную консистенцию.

9) Тем временем, в большом количестве подсоленной, кипящей воды бланшировать тальятелле. Свежей пасте не нужно больше чем 1,5-2 минуты в воде после закипания.

Подавать пасту болоньезе накладывая тальятелле в тарелки, сверху выкладывая щедрую порцию рагу болоньезе, посыпая все тертым сыром.

Подавать сразу же!

Приятного аппетита!

Смотри также

29 Апреля 2014

Моя версия классического итальянского блюда спагетти карбонара с несовсем понятным происхождением и с простым, кремовым соусом.

26 Февраля 2021

Изящное блюдо, рагу из медленно тушеной утки с домашними макаронами. Венецианская ну почти классика, ответ легендарной пасте болоньезе.

---

24 Января 2014

Блюдо несомненно придающее комфорт в зимний день. Широкие макароны, телячьи фрикадельки с нотками лимона и насыщенный томатный соус.

6 Марта 2019

Фетучини Альфредо – американское блюдо итальянского происхождения в моей интерпретации. Фетучини с богатым кремовым соусом и курицей.

---

Рецепт пасты болоньезе — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Болоньезе — густой мясной соус к пасте, который в Италии называют ragù alla bolognese, а в самой Болонье и вовсе просто ragù. В аутентичный рецепт рагу алла болоньезе, зарегистрированный в Торговой палате Болоньи, входит панчетта и молоко, но прекрасная паста болоньезе получается и с более простым томатным соусом с мясом.

Главное, о чем следует помнить при приготовлении пасты болоньезе — этот соус требует терпения. Конечно, можно быстро обжарить покупной фарш, добавить томатную пасту — тяп, ляп и готово! Но правильный соус должен тушиться долго, чтобы вкус всех ингредиентов объединился в один и стал более концентрированным и насыщенным. И хотя паста болоньезе — дело небыстрое, никто не запретит вам приготовить сразу побольше соуса, чтобы вечером, вернувшись с работы, сделать вкусный ужин за то время, которое варится паста.

Рецепт пасты болоньезе

Сложность
средняяВремя
2 часа + 15 минут

Ингредиенты

2 порции

200 г тальятелле или другой пасты

150 г говядины для фарша

300 г помидоров в собственном соку или пассаты

2 ст.л. оливкового масла

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 черешок сельдерея

1/2 сушёного острого перчика

150 мл красного вина

2 лавровых листа

1 ч.л. сушёного розмарина

несколько веточек петрушки

2 ст.л. тёртого пармезана

чёрный перец

Паста болоньезе — классический рецепт пасты с мясным-соусом рагу, который не требует редких ингредиентов и всегда получается очень вкусным.

Алексей Онегин
паста, паста болоньезе, паста классический рецепт, рецепт пасты, итальянская кухня, рецепт
Паста
Итальянская кухня

360

4,85102

Для пасты болоньезе лучше брать не готовый фарш, а сделать его самостоятельно, причем не в мясорубке, а порубить топориком или тяжёлым ножом: так мясо не потеряет своих соков, а отдаст их в соус, и даже после долгого тушения сохранит текстуру. Но до фарша дело дойдёт не сразу: для начала поставьте сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло и обжарьте в нем мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей, а также измельчённый острый перчик, который итальянцы называют пепперончино. Конечно, все перчики разные и по жгучести, и по размеру, а вот острое любят далеко не все, так что с количеством определяйтесь сами — но не переборщите. Несколько минут спустя овощи должны стать прозрачными, не пригорев — для этого про них не нужно забывать, иногда помешивая.

Вот теперь добавьте фарш, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока весь фарш не покроется корочкой. Влейте бокал вина (или выпейте, или просто подумайте о чем-нибудь хорошем), затем добавьте томаты, лавровый лист и розмарин. Вместо сушёного мы могли бы использовать и свежий розмарин, он даёт более насыщенный и свежий вкус, но вытаскивать листики, застрявшие в зубах — то еще удовольствие. Перемешайте содержимое сотейника, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите в районе двух часов, приглядывая, чтобы жидкость не выкипела, иначе соус начнет пригорать.

Ближе к концу приготовления соуса попробуйте его, приправьте солью и чёрным перцем, добавьте мелко нарезанную петрушку, а затем отварите пасту до состояния аль денте согласно инструкциям на упаковке. В Болонье вам подадут рагу с тальятелле или другой широкой пастой, например, феттуччине или паппарделле, также допустимо взять трубочки, например, пенне, но если вы у себя дома и вас никто не видит, используйте ту пасту, которая вам больше нравится. Слейте воду, добавьте соус к пасте (если он получился слишком густым — разбавьте его ложкой-другой той воды, в которой варилась паста) и как следует перемешайте. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном и подавайте.

Болоньез или итальянская болонка описание породы собаки, характеристики, фото, правила ухода и содержания – Petstory

Характеристики

Страна происхождения

Италия

Размер

Маленький

Возраст

13–15 лет

Группа породы по МКФ

Декоративные и собаки-компаньоны

Краткие сведения

 

• Нуждается в профессиональном груминге;
• Ласковая и веселая;
• Идеальный компаньон для жизни в городской квартире.

Характер

Болоньезы — подлинные аристократы с богатой историей. Порода была выведена в Италии примерно в одиннадцатом веке. Родным городом этих маленьких собачек считается Болонья, отсюда, кстати, и произошло название. Ближайшим родственником болоньеза являются мальтезе и карликовые пудели.

Мировую популярность порода болоньез обрела в XVI–XVIII веках, когда о ней узнали во Франции, России и в других странах Европы. Маленькие пушистые белые собачки сразу же понравились представителям аристократии. Кстати, несколько собак этой породы жили и при дворе Екатерины II. Именно эту породу негласно стали называть болонкой, что в последующем создало путаницу с бишоном фризе.

Болоньез, как и подобает аристократу, приветлив и очень общителен. Этот энергичный и активный питомец станет прекрасным компаньоном и для семей с детьми, и для одиноких пожилых людей. Болоньез очень чувствителен и ориентирован на хозяина, требует от него ласки и внимания. Без должного обращения собака тоскует, у нее портится характер.

Болоньез умен и буквально с полуслова понимает хозяина. Эта собака легко поддается дрессировке , главное — обеспечить питомца разнообразными и интересными заданиями.

Представители породы могут легко стать охранниками дома и семьи. Конечно, компактные размеры вряд ли напугают незваного гостя, однако, благодаря чуткому слуху и звонкому голосу, болоньез может выступать в качестве сигнализации и предупреждать об опасности. К слову, к незнакомым людям он относится с осторожностью. В компании гостей болоньез будет несколько зажат и скромен. Но, как только он узнает людей поближе, скованность пропадет, и питомец очарует окружающих своими манерами.

В воспитании болоньеза важна социализация: без нее собака может быть излишне чувствительна и эмоциональна при виде сородичей. Впрочем, с животными болоньез легко находит общий язык. Это абсолютно неконфликтный пес, он будет с радостью общаться с кошками, собаками и даже грызунами.

К тому же болоньез — прекрасный друг для ребенка. Собака тактична и игрива, она составит замечательную компанию даже малышам.

Уход

Белоснежная пушистая шерсть — одно из главных достоинств болоньеза. Чтобы поддерживать ее в таком состоянии, ее необходимо ежедневно расчесывать, а пару раз в месяц следует купать собаку, используя специальные шампуни и кондиционеры. Кроме того, болоньеза необходимо стричь. Лучше всего доверить это профессиональному грумеру.

Во Франции XVIII века подстриженного и ухоженного болоньеза часто сравнивали с пуховкой для пудры.

Подпишитесь на рассылку и получите скидку от зоомагазина Petshop

Спасибо за подписку!

Условия содержания

Болоньез прекрасно чувствует себя в городской квартире. Главное условие содержания такого питомца — внимание и любовь. Собака не требует продолжительных и активных прогулок, достаточно гулять с питомцем около одного-двух часов в день.

 

Рецепт пасты болоньезе | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!

Паста – одна из классических визитных карточек итальянской кухни, наряду с пиццей, и в приготовлении этого блюда сложились свои традиции. Рецепт пасты болоньезе появился давным-давно в Болонье, где считается признанной классикой. Оригинальный соус болоньезе включает строго определенный набор ингредиентов:

• Бульон;
• Пармезан;
• Вино;
• Фарш из говядины;
• Томатная паста.

Однако кулинария, как и любая другая сфера, постоянно развивается, и кроме классического рецепта пасты болоньезе, появились и другие, которые также можно приготовить в домашних условиях. В них могут использоваться ингредиенты и инструменты, которых ранее не существовало, например, кухонные приборы, облегчающие процесс приготовления и придающие блюду определенные особенности. Поэтому далее рассмотрим не только строго классический рецепт пасты с соусом, но и его осовремененный вариант, который может больше подойти любителям кулинарии 21 века.

Как приготовить пасту с соусом болоньезе

Для классического рецепта пасты болоньезе понадобятся:

• Красное вино – 200 г.;
• Говяжий фарш – 700 г. ;
• Базилик – 3 ч.л.;
• Морковь – 2 шт.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Помидоры – 2 шт.;
• Оливковое масло – 5 ст. л.;
• Сливки – 200 г.;
• Пармезан – 100 г.;
• Сахар – 3 г.;
• Соль – 1 ч.л.

Мелко нарезаем лук и обжариваем его на оливковом масле до слегка золотистого цвета. Далее мелко натираем морковь и добавляем на сковороду, также обжариваем. Можно также добавить нарезанный сельдерей.

После обжарки овощей к ним добавляется говяжий фарш. Лучше всего приготовить его самостоятельно, но подойдет и тщательно подобранный качественный покупной фарш. Его нужно быстро разбить на мелкие комочки и слегка обжарить.

После этого в фарш выливается вино. Подойдет любое, даже недорогое, главное – красное. Фарш и вино прекрасно сочетаются, блюдо начинает благоухать, слегка изменяет цвет. Благодаря вину фарш станет мягче и нежнее. Перемешиваем все и тушим около 10 минут под крышкой. Затем крышку следует снять, чтобы дать вину выпарится.

После того, как жидкость была выпарена, следует добавить сливки. Лучше всего выбрать вариант пожирнее, например домашние сливки. Все вместе снова перемешиваем и обжариваем около 10 минут.

Ошкуриваем и мелко нарезаем помидоры, после чего добавляем в уже почти готовый соус. Также добавляем пассату. Если ее нет под рукой, ее можно заменить взбитыми в блендере помидорами или крепким томатным соком.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем и оставляем томиться на медленном огне примерно на час, не закрывая крышкой. Во время томления соус следует периодически помешивать.

Параллельно с процессом томления соуса для нашего рецепта пасты болоньезе начинаем готовить спагетти. Их варят в большой кастрюле с добавлением небольшого количества оливкового масла, разумеется, аль денте (т.е. “до полуготовности”, слегка упругие в середине). За спагетти следует постоянно следить, чтобы они не переваривались.

В конце томления соуса по рецепту пасты болоньезе следует добавить немного соли, сахара и сушеный базилик.

Подается паста на отдельных тарелочках, сверху поливается соусом и посыпается пармезаном.

Для тех, у кого не хватает свободного времени, существует современный рецепт пасты болоньезе в мультиварке. Нарезанный полукольцами лук заливают маслом в чаше мультиварки и в течение получаса готовят в режиме “Выпечка”. К луку добавляется прессованный чеснок, смесь обжаривается еще 10 минут. Томаты нарезают кубиками, добавляют в чашу вместе с томатным соусом и тщательно перемешивают с другими ингредиентами. Добавляют фарш и обжаривают все еще 10 минут. Спагетти варят отдельно в кастрюле (аль денте). В конце соус и спагетти перемешивают и подогревают в течение 5 минут.

Это и многие другие блюда можно идеально приготовить на кулинарных мастер-классах Open Kitchen.

Рагу болоньезе. Мастер-класс итальянского шеф-повара | Публикации

В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная . Первое — благодаря старейшему в Европе университету , второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне .

Интервью с Томазо Морони, шеф-поваром и преподавателем Кулинарной академии

Barilla, Эмилия-Романья

Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?

Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.

Сколько рецептов рагу существует в Италии?

Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу — это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке — белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.

Как часто едят рагу болоньезе?

Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.

Ragu vs Bolognese: тонкая, но сильная разница.

Рагу — это не болоньезе. Это правда, что оба являются фаворитами итальянской кухни, оба представляют собой мясные соусы, но также верно и то, что они разные.

Рагу также является итальянским соусом на основе мяса, и оставайтесь здесь, это отличная вариация рагу. Большинство людей думают о рагу как о томатном соусе, но на самом деле это соус на основе мяса (телятина, говядина, баранина, свинина, рыба или птица) с добавлением небольшого количества томатного соуса.В соусе рагу больше мяса и рубленых элементов, в частности, фарша из моркови, сельдерея и панчетты … также известного как соффритто, и его готовят из вина, говяжьего бульона и обычно вливают в него немного жирных сливок или молока, чтобы осветлить цвет и обогатить вкус.

Ragu alla Bolognese или Болоньезе — это разновидность рагу и самая популярная версия рагу. Соус Болоньезе возник в Болонье, Италия, и восходит к 15 веку.

Используется белое вино и меньше помидоров.Говядина, софритто, панчетта, лук, томатная паста, мясной бульон, белое вино и сливки или молоко. Как и многие другие итальянские блюда, соус Болоньезе имеет разные вариации, прежде всего, когда речь идет о предпочтительном мясе. Кандидатами являются свинина, курица, телятина, кролик, гусь и другие.

Какой соус с какой пастой?

Обычно соусы рагу используются с макаронами для спагетти, а болоньезе — с макаронами более широкой формы, такими как лазанья. Считается, что густой соус лучше сочетается с пастой более широкой формы.

Когда мы смотрим на итальянскую кухню, мы видим множество случаев, когда практически одни и те же простые ингредиенты обрабатываются разными способами, часто с использованием разных соотношений ингредиентов или методов.

Например, самые разнообразные макаронные изделия изготавливаются из одних и тех же ингредиентов, но по-настоящему трансформируются с помощью бесконечного множества форм, размеров, ширины и текстур. Некоторым лучше подходят определенные соусы… поскольку их форма делает их идеальным средством для приготовления определенного соуса.

Итак, когда дело доходит до Рагу и Болоньезе, различия могут заключаться в первую очередь в соотношении, но, тем не менее, конечные результаты имеют большое значение.

Заходите и попробуйте оба, чтобы выбрать, что вам больше нравится. Ньокки с телятиной рагу, запеченные фузилли по-болоньезе или спагетти с болоньезе или рагу — это множество вариантов для «исследования»! Попробуйте рагу и болоньезе. Вкус любви.

Определение болонского языка Merriam-Webster

Bo · lo · gnese | \ ˌBō-lə-ˈn (y) ēz , -ˈN (y) āz, -ˈn (y) ēs, -n (y) ās; -ˈN (y) ā-zē, -sē \ 1 : , относящиеся к Болонье, Италия, или характерные для нее

2 : приготовленные или приготовленные с томатным соусом, приправленным мясом

История спагетти Болоньезе

Значительное количество туристов обычно сосредотачивают свои путешествия в Италии на водном городе Венеции, старом городе Рима и вокруг исторического, художественного и красивого города Флоренции. В то время как другие хотели бы провести некоторое время за бокалом вина на холмах Тосканы, очень немногие захотят отправиться в Болонью. Однако это повествование меняется благодаря широкому спектру кулинарных возможностей, которые гарантирует город Болонья.

По мере того, как все больше и больше путешественников продолжают открывать для себя кулинарное мастерство Болоньи, этот красивый город может стать главной туристической достопримечательностью Италии в ближайшие годы. Фактически, Болонья — единственный город в Италии, где путешественники могут хорошо поесть, а затем сесть на поезд или даже самолет и отправиться практически куда угодно!

Благодаря своему стратегическому географическому положению в Эмилии-Романье, которая, возможно, является главным гастрономическим центром Италии, Болонья может похвастаться одной из лучших кухонь страны.Хотя спагетти-болоньезе не считается настоящим блюдом болонской кухни, они приобрели большую популярность во всем мире. Это конкретное блюдо любят и одинаково ценят как местные жители, так и иностранцы, которые считают, что едят по типичному итальянскому рецепту. При этом спагетти болоньезе не является исконно итальянским блюдом, как думает большинство людей.

Эту восхитительную пасту предпочитают немецкие и британские семьи. Фактически, в конкретном исследовании, проведенном в 2014 году, спагетти Болоньезе заняли третье место по популярности среди немецких эмигрантов, особенно на их рабочих местах.То же исследование показало, что в настоящее время это вторая по популярности еда в британских домах.

Итак, какова история спагетти Болоньезе?

Следует отметить, что происхождение пасты Болоньезе вовсе не связано со спагетти. Вместо этого название происходит от начального рецепта в Болонье, с участием тальятелле и богатого рагу. В Италии рагу — это термин, используемый для описания типа мясного соуса, который готовили в течение многих часов на медленном огне. В каждом рагу есть множество ингредиентов, которые варьируются от региона к региону.Фактически, «alla bolognese» — лишь одно из множества различных видов тряпок, приготовленных в Италии.

Проследить происхождение этого популярного итальянского блюда довольно сложно. Хотя большая часть мира считает, что спагетти-болоньезе родом из Болоньи, на самом деле это всего лишь миф. По словам Лепоре Маттео, члена городского совета по маркетингу Болоньи, город намерен использовать ложный миф о происхождении спагетти-болоньезе в своих интересах, используя его для связи послов Болоньи за рубежом.Лепор добавляет, что они также могут эффективно использовать ингредиенты, которые на самом деле могут иметь болонское происхождение, хотя такие продукты не так сильно способствовали продвижению Болоньи. Хотя эта особая итальянская кухня продолжает привлекать внимание со всех уголков мира, происхождение спагетти-болоньезе по-прежнему остается загадкой.

Как приготовить соус болоньезе рагу

Болоньезское рагу начинается с софрито, который представляет собой смесь моркови, сельдерея и лука, которые тщательно нарезаны и обжарены с небольшим количеством оливкового масла и сливочного масла. Затем большие куски говядины обжаривают на сильном огне, чтобы извлечь сок, который затем добавляют в софрито. Затем добавляется белое вино, чтобы усилить вкус мяса. Наконец, все оставляют тушиться на несколько часов, пока мясо не начнет разваливаться.

Присоединяйтесь к нам в Cucina Venti, чтобы попробовать лучшую болонскую пасту в Кремниевой долине

Есть много популярных рецептов болоньезе, но чтобы попробовать лучшее болоньезе в Маунтин-Вью, приходите к нам сегодня вечером в Cucina Venti. Наше блюдо Паппарделле Болоньезе готовится из свежей пасты Паппарделле в нашем традиционном пикантном мясном соусе с добавлением микробазилика.Это абсолютно необходимо в меню Cucina Venti! Забронируйте бронирование с помощью виджета ниже и найдите наш итальянский ресторан по адресу 1390 Pear Ave Suite D, Mountain View, CA 94043.

Болоньезский соус медленного приготовления | Продовольственная лаборатория

Если есть что-то, что мне больше всего не хватает в Нью-Йорке (кроме пиццы), так это холодные снежные зимы. Не только потому, что я люблю холод и люблю снежные дни (люблю!), Но и больше потому, что в эти холодные морозные дни мясные, медленно приготовленные, зимние блюда с ребрышками становятся еще вкуснее.И нет более мясного блюда, более острых ребер или большего удовлетворения, чем большой горшок с рагу-болоньезе . Для меня это почти павловская реакция: как только я вижу первые снежинки зимы, мои ноги начинают продвигаться к прилавку мясника, мои руки тянутся к моей самой большой голландской печи, а мои пальцы устремляются к деревянной ложке. (Как позволить всем троим делать это одновременно — это то, что мой мозг еще не выработал.)

Это блюдо, которое я готовлю в огромных количествах, взбиваю и отправляю членам семьи.Это блюдо, которое я попробую для приправы, затем попробую еще раз, затем еще раз, и, возможно, еще раз, чтобы убедиться, и, прежде чем я это узнаю, я съел пару порций прямо из кастрюли и испортил мой аппетит, только чтобы обнаружить, что, нет, мой аппетит к Болоньезе все еще жив и начинает расти, как только он попадает на обеденный стол.

Давайте сразу уясним одну вещь: когда я говорю «рагу болоньезе», я имею в виду настоящее рагу , медленно приготовленный мясной соус, который почти полностью состоит из мяса, с небольшим количеством вина, бульона. , и помидоры или молочные продукты, чтобы связать их вместе.Те «спагетти-болоньезе», которые вы можете попробовать в Маленькой Италии или в британском пабе, приготовленные из говяжьего фарша, тушеного в соусе маринара, могут быть вкусными, но это совсем другое дело *

* Конечно, даже сказать «настоящее раго» — это борьба со словами. В зависимости от того, кого вы спросите, будь то повар в Болонье или повар The Silver Spoon , рецепты будут широко варьироваться, хотя все согласятся, что соус должен быть мясным, с добавлением лишь незначительных дополнительных компонентов для поддержки, а не отвлечения внимания и конкуренции с этим мясом.

Моя любовь к Болоньезе началась еще тогда, когда я работала поваром в парке № 9, флагманском ресторане Новой Америки Барбары Линч в стиле Северной Италии в Бостоне. Одной из моих работ каждое утро на протяжении всей зимы было вытаскивать гигантское рондо, вмещающее более четырех конфорок, и делать партию тряпки болоньезе для следующей ночной службы. (У всегда , чтобы он оставался хотя бы на одну ночь в коридоре, для лучшего вкуса.) Я бы тщательно поджаривал три разных вида фарша, обжаривая лук, морковь, сельдерей, листья шалфея и куриную печень в них. отдельная кастрюля.Я смешивал их вместе, а затем тушил их все с телятиной и куриным бульоном, молоком, вином и небольшим количеством помидоров.

Через несколько часов он превратился бы в бархатно-гладкий соус, настолько богатый и сытный, что только самые жирные кусочки свежего паппарделле или тальятелле могли выдержать его.

На протяжении многих лет я настраивал и уточнял этот рецепт, тестируя каждую переменную, о которой я мог думать, чтобы улучшить его вкус и текстуру (или, если хотите, чтобы они немного больше соответствовали моим личным вкусам).В результате я придумал несколько вариаций на эту тему, в том числе эту лазанью по-болонски без ограничений и другую версию, которая появится в моей кулинарной книге, которая выйдет в следующем году.

Совсем недавно я подумал: я обнаружил, что духовка — лучший способ приготовить насыщенный и ароматный томатный соус медленного приготовления. Что, если бы я применил ту же технику с моим болоньезе?

Что, если действительно. Но начнем с самого начала.

Встречайте свое мясо

Как я уже сказал, болоньезе — это мясной соус, и поэтому наш выбор мяса является одним из самых важных элементов.В парке № 9 Линч любил использовать смесь из очень грубо измельченной телятины, свинины и баранины. Почему? Телятина богата желатином, но не имеет вкуса. Придает готовому соусу шелковистую гладкую текстуру. Свинина с высоким содержанием жира и умеренным вкусом. Этот жир прекрасно превращается в готовый соус. Наконец, у баранины есть тонна вкуса, но довольно грубая текстура. Комбинируя все три, вы получите ароматную, жирную и шелковистую смесь — точно так же, как, например, в фрикадельках или мясном рулетах.

Но я всегда задавался вопросом: поскольку телятина довольно пресная (не говоря уже о том, что она дорогая и ее трудно найти), есть ли лучший способ смешать желатин и ? Я знал, что если избавлюсь от него, мне придется искать альтернативный источник хорошего желатина. Это усугублялось тем фактом, что, хотя в оригинальном рецепте используется бульон из телячьих костей, богатый желатином, у меня почти никогда не бывает , кроме куриного бульона дома, и я не собираюсь тратить день на приготовление жирного бульона из белой телятины для рецепта, который сам по себе уже занимает четыре часа.

Я попробовал следовать тому же рецепту, но заменил телятину на говяжий фарш и использовал 100% куриный бульон. Вкус действительно улучшился, но соусу не хватало классической шелковистости.Решение? Просто добавьте желатин сам по себе:

Шесть полных пакетов желатина, цветущих в тонком курином бульоне, приобретенном в магазине, придали смеси достаточно твердости, так что по текстуре она была лучше даже по сравнению с версией, обогащенной телячьим бульоном, в то время как говяжий фарш улучшил вкус. Панчетта, ингредиент, распространенный во многих рецептах рагу, также улучшил соус.

Какие преимущества панчетта предлагает по сравнению с обычным старым свиным фаршем? Что ж, помимо тонкой приправы, которая сопровождает его, вяленые мясные продукты являются гораздо более концентрированным источником глутаминовой и инозиновой кислот. Глутаминовая кислота, доступная в стабильной твердой коммерческой форме в виде порошка глутамата натрия, представляет собой органическое соединение, содержащееся в колбасе, сырах, морепродуктах и ​​т.п. как своего рода бэк-вокалист, усиливающий действие глутаминовой кислоты.

Я пробовал добавлять панчетту разными способами, в том числе измельчать ее на мясорубке, мелко нарезать в кухонном комбайне и добавлять простые кубики. Третий способ самый простой, и эта нарезанная кубиками панчетта тает в соусе по мере приготовления.

В оригинальном рецепте № 9 Park мясо готовится на отдельной сковороде, а овощи не смешиваются. Такой вид разделенного на разделы приготовления пищи довольно распространен на кухне ресторана, поскольку приготовление с подобным — мясо с мясом и овощи с овощами — дает вам немного более непосредственный контроль над тем, сколько именно готовятся эти ингредиенты, особенно когда вы работаете в большие партии.

В целом, я не сторонник использования ненужных ресторанных приемов для домашнего использования, но в данном случае это хорошо работает, тем более что я люблю делать свое тряпье большими партиями.

Пока мясо готовится на плите, я обжариваю нарезанный кубиками лук, морковь и сельдерей в сочетании топленого жира панчетты и масла, а также измельченного чеснока, петрушки и шалфея. Как только овощи станут мягкими, все это добавляю в кастрюлю с приготовленным фаршем.

Удаление печени

Это подводит нас к тому, что многие люди, попробовавшие рецепт Барбары Линч, сочли бы ключевым элементом. Э-э … Барбара Линч -кнопка, если хотите (извините): куриная печень.Это ингредиент, который Пеллегрино Артузи рекомендовал в своей кулинарной книге «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» 1891 года , которая включает один из первых печатных рецептов раго-болоньезе, хотя куриная печень не входит во многие современные рецепты.

В любом случае, одно неоспоримо: печень придает вкус и глубину готовому соусу, и делает это таким образом, что остается на заднем плане. Никто, попробовавший соус, никогда не заподозрит, что в нем есть печень, если только он не откусит кусок печени.

В ресторане я тщательно очищал и обрезал вены и соединительную ткань каждой печени, а затем мелко нарезал их вручную. В наши дни мне легче просто оставить их такими, какие они есть, и смешать их в однородное пюре с помощью погружного блендера. Это не только избавляет меня от кропотливой чистки печени, но и избавляет от неприятно печеночных кусков печени в готовом блюде.

Жидкое освежение

Теперь мы подошли к самой сути этапа варки, и, возможно, это самый спорный элемент в любом рецепте раго-болоньезе: жидкость.Мы употребляем вино? Если да, то белый или красный? А что с молоком? Действительно ли мясо остается нежным? Хорошо, а как насчет помидоров? Есть ли им место в тряпке?

Я не могу правильно ответить ни на один из этих вопросов с эпистемологической точки зрения, но я, , могу, , сказать вам, что я обнаружил, дает наилучшие результаты, основанные на годах тестирования, чтения, дегустации и исследования.

Во-первых: вино.

Вот настоящий шок: Практически не имеет значения, используете ли вы красный или белый. Точно так же, как многие непостоянные пьющие ** не могут отличить белое вино от красного с завязанными глазами, если вы начинаете с чего-то сухого и относительно не содержащего дуба, начальный цвет вина очень мало влияет на окончательный вкус. блюда после длительного приготовления в кастрюле с соусом. Что еще более удивительно, это на самом деле не имеет большого значения и в цвете .

** Или даже эксперты, как показали некоторые не сугубо научные исследования.

Независимо от того, используете ли вы красное или белое, вино является важным элементом вкуса, добавляя лишь легкую яркость и кислотность, необходимые для уравновешивания тяжести мяса.

Помидоры — еще один кислотный элемент в смеси. Классический рецепт Silver Spoon не требует никакой другой жидкости, кроме томатной пасты и воды или бульона, чтобы разбавить его. Я очень предпочитаю использовать консервированные очищенные целые помидоры (желательно качественные, например, импортный итальянский D.O.P. San Marzanos). Если начать с целых помидоров, вы получите лучший вкус и больший контроль над их концентрацией в готовом блюде. Это похоже на разницу между свежевыжатым апельсиновым соком и концентратом апельсинового сока.Вы можете выбрать последнее только для удобства.

Учитывая, что соус будет вариться на медленном огне в течение нескольких часов, целые помидоры (которые я протираю в банке) дают лучший вкус.

Затем я добавляю обогащенный желатином бульон, который составляет основную часть жидкости. По мере того, как этот запас уменьшается, он становится все более насыщенным как по вкусу, так и по текстуре.

А теперь о самом противоречивом элементе: молочных продуктах.

Ладно, значит, это не , а спорно.Почти все современные рецепты рагу-болоньезе требуют употребления молочных продуктов в той или иной форме, будь то молоко или сливки. То, что является спорным , — это то, какой эффект имеет это молочное. Многие источники утверждают, что добавление молока в кастрюлю в начале процесса приготовления поможет сохранить мясо нежным, хотя очень немногие объясняют, почему.

Наиболее близким к объяснению я смог найти этот фрагмент из Cook’s Illustrated :

«Почему молоко делает мясо нежным?» Подрумянивание придает вкус, но также вызывает денатурирование молекул белка в фарше.Когда белки раскручиваются, они соединяются, образуя более плотную сеть и вытесняя часть воды из мяса. Продолжительное кипячение позволяет частично абсорбировать жидкость. Но если вы пропустите подрумянивание и готовите мясо в молоке (или любой другой жидкости) с самого начала, вы ограничите температуру мяса примерно до 212 градусов. В результате мясо, приготовленное на молоке, не высыхает и не твердеет, а остается нежным ».

Там есть несколько громких, научно звучащих слов, но если вы их внимательно прочитаете, на самом деле это не имеет особого смысла. Вы поймете, что в лучшем случае этот раздел, вероятно, следует переименовать в «Почему мясо, приготовленное в любой жидкости, остается более нежным, чем мясо, которое вы поджариваете?»

Я предпочитаю изучать науку старомодным путем: путем обычных экспериментов. Я приготовил несколько партий тряпки с разным соотношением жидкостей, от 100% молока до 100% бульона. После этого я слил твердые частицы и попробовал их двумя способами: во-первых, промыть в бульоне, чтобы избавиться от излишков молока, прилипшего к поверхности, и, во-вторых, промыть молоком, чтобы избавиться от излишков бульона, прилипшего к поверхности.Оказывается, жидкость, в которой вы готовите мясо, абсолютно не влияет на то, насколько нежным будет результат. Мясо, приготовленное на 100% в бульоне, неотличимо от мяса, приготовленного на 100% в молоке, при условии, что окружающая среда во время дегустации такая же.

Тем не менее, добавление молока в жидкость для жарки и ее уменьшение не влияет ли на конечный вкус тряпки (то есть, если вы не сливаете воду и не промываете мясо), придавая ему более округлый профиль и более шелковистый. текстура.Возможно, именно шелковистость жидкости во рту заставляет некоторых людей думать, что само мясо более нежное?

В любом случае ясно, что добавление молока — это хорошо.

Как теперь, подрумяненная корова?

А теперь мы подошли к самому важному этапу процесса: долгому приготовлению. Если вы быстро взглянете на этот отрывок из Cook’s Illustrated , то вы поймете один хороший момент: подрумянивание мяса делает его более жестким, чем просто кипячение.Но мы также знаем, что подрумянивание придает аромат, верно?

На самом деле, некоторые уважаемые рецепты раго требуют подрумянивания фарша до очень коричневого цвета, но я просто не могу избавиться от засохших кусков, которые появляются, когда вы обжариваете фарш после последнего дюйма его жизни.

Разве должен был быть способ получить великолепный подрумяненный вкус, не превращая нежное мясо в сухой щебень?

Фактически, вся причина, по которой я был на дополнительных взволнован перед началом сезона Болоньезе в этом году, была связана с техникой медленного приготовления томатного соуса, которую я разработал несколько месяцев назад.

Идея проста: вместо того, чтобы варить томатный соус в кастрюле на плите, просто переложите все это в духовку. Духовка не только обеспечивает более равномерный нагрев и лучшее обжаривание с меньшим беспорядком, но и создает восхитительные карамелизованные кусочки помидора на поверхности соуса и по краям кастрюли, которые вы можете снова добавить в готовый соус для более насыщенного вкуса. более глубокий, сложный аромат.

Что, если бы я проделал то же самое со своим болонским языком? По крайней мере теоретически, методика должна обеспечивать обильное подрумянивание вкуса за счет подрумянивания посторонних белков и сахаров, прилипших к внутренним краям кастрюли, а также любых небольших кусочков мяса, оказавшихся на поверхности кипящего продукта. соус, при этом подавляющее большинство мяса остается погруженным в воду и, следовательно, нежным.

Разве вам не нравится, когда ваши теории в конечном итоге оправдываются в реальной жизни? Приготовив соус в духовке и соскребая по краям во время приготовления, я получил готовый соус, который был упакован с ароматом обжаренного мяса, но все еще шелковистым и нежным.

Кстати, вот как должен выглядеть ваш соус, когда он будет готов. Вначале он будет водянистым и молочным, и по мере того, как он медленно готовится в течение нескольких часов, эта жидкость в конечном итоге уменьшится настолько, что просто не сможет больше эмульгироваться с жиром, высвобожденным из мяса.Когда этот жир образует толстый слой поверх сверхгустого соуса, можно продолжать.

Вернувшись в парк № 9, мы бросали соус в встроенный холодильник, чтобы он охладился, давая этому жиру затвердеть, чтобы затем мы могли удалить его и снова перемешать в отмеренном количестве при повторном нагревании каждого отдельного заказа. Дома я снимаю и выливаю из готового соуса все, кроме одной чашки — ровно столько, чтобы он получился насыщенным и ароматным, но не жирным на вкус.

Все идет хорошо, но мы еще не закончили.

Мы уже добавляли петрушку в смесь, пока готовили овощи, но немного свежей петрушки, добавленной после приготовления, добавляет еще одно измерение травяного аромата. (Свежий шалфей, добавленный на этом этапе, оказывается подавляющим.) Хорошее количество тертого пармезана также увеличивает мясистость соуса, помогая связать его.

Для большей связывающей силы я предпочитаю закончить свой соус небольшим количеством свежих жирных сливок. Это не только делает соус более кремообразным, но и помогает превратить его в эмульсию, позволяя этой дополнительной чашке жира, которую вы сохранили, гармонично интегрироваться.

Посмотрите на этот великолепный блеск и блеск!

Наконец, мы подошли к последнему секретному ингредиенту. Если вы из Болоньи, сейчас самое время отвести взгляд: рыбный соус. Да, рыбный соус. Я говорю о соленой приправе из Юго-Восточной Азии, сделанной из ферментированных анчоусов.

Выслушайте меня. Во-первых, с точки зрения чистого вкуса это имеет смысл. Рыбный соус абсолютно загружен глутаматами и инозинатами, о которых мы говорили ранее.Это придаст вашему готовому соусу непревзойденную мясистость, и нет, , а не , придаст ему рыбный вкус. Более того, в итальянской кухне это не так уж и неуместно. Есть множество итальянских блюд, которые требуют улучшения мяса с помощью морепродуктов, богатых глутаматом. Например, ферментированные анчоусы широко используются в южно-итальянской кухне. Более того, если мы посмотрим на древнеримскую историю, мы обнаружим, что рыбный соус не отличается от гарум , любимой приправы того времени, приготовленной из, как вы уже догадались, ферментированных анчоусов.

Все еще не можете осознать это? Это нормально. Просто попросите кого-нибудь подлить пару столовых ложек в кастрюлю, пока вы не смотрите. Твой рот скажет тебе спасибо, обещаю.

Так что же делать с таким соусом? Я имею в виду, у вас возникнет соблазн зависнуть над горшком и прикончить его самостоятельно, не имея ничего, кроме ложки и, возможно, стакана оставшегося белого вина, чтобы составить вам компанию. Но если вы хотите, чтобы несколько друзей и близких были очень счастливы, вы подадите его с лучшими свежими макаронами, которые вы можете приготовить или купить, желательно широкой и толстой формы, например паппарделле.(Вот уловка: купите свежую лапшу для лазаньи и нарежьте ее вручную на ленты толщиной в один дюйм.) Также подойдут ребристые сухие макароны, такие как penne rigate или rigatoni.

Сварите эту пасту в хорошо подсоленной воде (и, что бы вам ни говорили, , а не , сделайте эту воду такой же соленой, как море, если вы хотите, чтобы ваша паста была съедобной — море намного соленее, чем думают люди), затем слейте воду, оставив немного крахмалистой жидкости. Верните его в кастрюлю, добавьте большую часть соуса, разбавьте его жидкостью для приготовления пасты и готовьте на сильном медленном огне около 30 секунд, пока соус не приобретет приятную консистенцию, покрывающую пасту.

Итальянец может сказать мне, что я добавил слишком много соуса в эту пасту, и они, вероятно, правы, но я просто ничего не могу с собой поделать: Это чертовски хорошо.

Это тот вид соуса, который не только обещает вкус, пока вы его едите, но и заставляет весь ваш дом пахнуть чудесно в течение четырех-пяти часов, необходимых для приготовления, и в течение нескольких дней после того, как вы закончите. Это полностью опьяняет и вызывает привыкание.

На самом деле, если у вас есть какие-либо комментарии или вопросы, которые можно опубликовать по этому рецепту, пожалуйста, простите меня, если я не отвечу сразу, так как я пошел купить ингредиенты, чтобы приготовить еще одну партию.Я совершенно серьезно. Написав это, я проголодался.

Происхождение и история болонского соуса

Соус Болоньезе, известный по-итальянски как ragù alla bolognese или rag, представляет собой соус на основе мяса, который появился в Болонье, Италия. Его обычно используют в качестве соуса к тальятелле, традиционной пасте из регионов Эмилия-Романья и Марке в Италии, а также для приготовления лазаньи по-болонски.

Tagliatelle al ragù

В настоящее время существует множество вариаций соуса рагу даже среди итальянских поваров и местных кулинаров Италии, не говоря уже о растущем числе поваров за пределами Италии, которые создали свою версию раго.Прежде чем мы рассмотрим различные варианты этого популярного соуса для пасты, давайте рассмотрим его интересное происхождение и историю.

Происхождение и история

Первое упоминание рецепта болонского мяса с макаронами встречается в кулинарной книге Pellegrino Artusi, опубликованной в 1891 году, через два десятилетия после объединения Италии. Артузи первым включил рецепты из разных регионов Италии в единую кулинарную книгу под названием «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bane» («Наука кулинарии и искусство хорошо питаться»).

Поваренная книга Пеллегрино Артузи

Пеллегрино Артузи, который провел много времени в Болонье, писал, что из-за климата региона кухня Болоньи немного суровая, но конечно полезно и вкусно. В рецепте Артузи, который он назвал «Maccheroni alla bolognese», соус сделан из нежирного телячьего филе вместе с панчеттой (итальянским беконом), маслом, луком и морковью. Мясо и овощи должны были быть мелко измельчены, приготовлены на сливочном масле до коричневого цвета, затем покрыты и приготовлены в бульоне.Артузи также предложил добавить грибы, помимо полстакана сливок в соус, когда он будет полностью готов, для более мягкого вкуса. Соус подавали с пастой вместе с пармезаном.

Болонское рагу и его основные ингредиенты

Хотя некоторые вещи изменились в современном рецепте рагу алла болоньезе с добавлением белого вина, молока и небольшого количества томатное пюре или концентрат, наиболее важным аспектом болонского рагу является акцент на различное мясо в качестве основного ингредиента, в то время как помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.

Приправ в Болоньезе очень мало, так как обычно используются только соль и перец.

Традиционная паста с болонским рагу.

В Болонье рагу алла болоньезе традиционно подают со свежими тальятелле, приготовленными из яиц и муки из мягкой пшеницы. Отдельные кусочки тальятелле представляют собой длинные плоские ленты, которые по форме напоминают феттучини.

Тальятелле

Другие альтернативы тальятелле включают другие широкие плоские макароны, такие как паппарделле или фетучини, и формы трубок, такие как ригатони и пенне.

Основы приготовления раго

Основы приготовления традиционного раго — это приготовление баттуто и софритто. Соффритто, происходящее от итальянского глагола софригере, «соте», является основой вкуса многих итальянских блюд. Баттуто для приготовления раго обычно относится к сырой основе из мелко нарезанных овощей для соффритто. Это слово происходит от итальянского глагола battere, бить / ударить, что означает измельчение ингредиентов на разделочной доске.

Баттуто, для приготовления рагу

При приготовлении рагу классический и наиболее распространенный соффритто готовится из лука, сельдерея и моркови. Эти три мелко нарезанных ингредиента, называемые баттуто, готовятся на слабом огне в небольшом количестве оливкового масла или сливочного масла при частом помешивании, пока они не станут мягкими и практически тают или потеют. Лук становится прозрачным, сельдерей благоухает, а морковь приобретает цвет, создавая базовый аромат тряпки.Иногда к софритто можно добавить панчетту.

Различные варианты рагу

Рецепт приготовления рагу в других регионах Италии в основном будет отличаться пропорцией используемых помидоров, выбором и пропорцией мяса (свинина, говядина или телятина), выбором способа приготовления. жидкости (вино, молоко или бульон) и травы или специи, добавленные во время приготовления.

Неаполитанский рагу

Примером может служить рагу алла наполетана, фирменное блюдо Неаполя.В этом рагу используются куски мяса по сравнению с мелко нарезанным мясом, используемым в Болоньезе, а также используется больше лука в софритто. Кроме того, в неаполитанском рагу вместо сливочного масла обычно используется красное вино, оливковое масло или сало, а в аромате много базилика и томатного соуса.

За пределами Италии в соусе обычно больше томатов с добавлением мясного фарша (говяжьего или свиного).

Во многих частях мира «спагетти болоньезе» стало популярным блюдом, хотя оно не имеет традиционного сходства с рагу алла болоньезе.Жители Болоньи часто называют это «преступлением против рагу».

Список литературы

Итальянская поваренная книга Пеллегрино Артузи

Категория статьи: История продуктов питания

болоньезе — Викисловарь

См. Также: Болоньезе

Содержание

• 1 Английский
  • 1.1 Этимология
  • 1.2 Произношение
  • 1.3 существительное
    • 1.3.1 Синонимы
    • 1.3.2 Производные термины
    • 1.3.3 Синонимы
    • 1.3.4 Переводы
• 2 финский
  • 2.1 Этимология
  • 2.2 Произношение
  • 2.3 существительное
    • 2.3.1 Склонение
    • 2.3.2 Синонимы
• 3 Итальянский
  • 3.1 Этимология
  • 3.2 Произношение
  • 3.3 Существительное
  • 3,4 Прилагательное
  • 3.5 Производные термины

Английский [править]

Этимология [править]

Из Италии болоньез .

Произношение [править]

• (UK) IPA ^(ключ) : / ˌbɒləˈneɪz /, / ˌbɒləˈnjeɪz /, / bɒləɡˈneɪz /

Существительное [редактировать]

болоньез ( счетных и бесчисленных , множественных болоньез )

1. Итальянский соус из мясного фарша и томатов.
2. Блюдо с болоньезе.

Синонимы [править]

• bol (неофициальный)

Производные термины [править]

• спагетти болоньезе

Синонимы [править]

• (соус): соус Болоньезе

Переводы [править]

Итальянский соус

Финский: болоньесекастика, болоньанкастика, болоньезе (fi) Французский: соус болонский f Греческий: μπολονέζ n (bolonéz) итальянский: rag alla bolognese m , rag bolognese m , ragù (it) m

Японский: ボ ロ ネ ー ゼ ソ ー ス (boronēze sōsu), ボ ロ ネ ー ゼ (boronēze) Корейский: 볼로 네즈 소스 (bollonejeu soseu) Польский: sos bolognese m Португальский: molho à bolonhesa m Испанский: salsa boloñesa f , boloñesa f

блюдо с болоньезе

финский: болоньезе (fi)

Итальянский: (прилагательное) al ragù Польский: болоньезе (pl) n

---

Финский [править]

Этимология [править]

Из Италии Болоньезе

Произношение [править]

• IPA ^(ключ) : / ˈboloŋːeːse /, [ˈbo̞lo̞ŋˌŋe̞ːs̠e̞]

Существительное [редактировать]

болоньезе

1. болоньезе (соус и блюдо)

Cклонение [править]

Cклонение bolognese (неправильное) единственное число множественное число именительный падеж болоньезе болоньесет родительный падеж болоньезен bolognesien bolognesejen частичный Болонье болоньезея винительный падеж болоньезе болоньезе болоньезет inessive болоньесесса болоньезейса старшая болоньесеста болоньезейста ил. болоньезе болоньезейхин адессивный болоньезелла болоньезейла аблатив болоньезельта bologneseilta аллатив болоньезель болоньезель essive болоньезена болоньезейна перевод болоньесекси болоньесейкси поучительный — болоньезеин абс. болоньезетта bologneseitta Качественный — bologneseineen

Синонимы [править]

• (соус): bolognesekastike, bolognankastike

---

итальянский [править]

Этимология [править]

Болонья + -это .

Произношение [править]

• IPA ^(ключ) : /bo.loɲˈɲe.ze/
• Расстановка переносов: bo‧lo‧gné‧se
• Рифмы: -eze

Существительное [править]

bolognese m или f ( множественное число bolognesi )

1. коренной или житель Болоньи

Прилагательное [править]

bolognese ( мужской и женский род множественного числа bolognesi )

1. или относящиеся к Болонье или ее жителям; Болоньезе
2. (соуса для пасты) Болоньезе

Производные термины [править]

• alla bolognese

Разница между рагу и болоньезе (со столом) — спросите любую разницу

Еда является очень важным отражением культуры, традиций и образа жизни людей, живущих в любом месте, будь то страна, штат или город.То, как готовится еда, или основные ингредиенты, используемые для приготовления определенного блюда, или основные продукты питания в каком-либо месте, отражают не только культуру этой страны, но также возможности ведения сельского хозяйства и даже экономическое состояние этого места. Все это можно понять уже по той пище, которая там употребляется.

Среди всех этих разнообразных кухонь итальянская кухня — одна из самых известных кухонь мира. Итальянская кухня очень известна своими простыми блюдами, различными травами, сыром и вином.Паста — одно из самых известных блюд итальянской кухни. Пицца — еще один такой пример.

Чтобы придать пасте аромат, используются различные виды соусов. Есть много видов соусов, некоторые из них — альфредо, болоньезе, песто, рагу и т. Д. Рагу и болоньезе — два самых известных среди них.

Рагу против Болоньезе

Разница между Рагу и Болоньезе состоит в том, что Рагу — это соус, в котором используется красное вино и помидоры, а Болоньезе — это соус, в котором используется белое вино с относительно меньшим количеством помидоров.

Таблица сравнения Рагу и Болоньезе

Параметры сравнения	Рагу	Болоньезе
В соусе на основе мяса	помидоры.	В Болоньезе тоже используется мясо, но не так много помидоров.
Первичный ингредиент	Основные ингредиенты — мясо, помидоры и красное вино.	Основные ингредиенты — мясо и белое вино.
Вино	Красное вино.	Вино белое.
Тип макаронных изделий	Тонкие макаронные изделия типа спагетти.	Плоские широкие макаронные изделия.
Текстура	Толстая.	Относительно тонкий.

Что такое Рагу?

Рагу — один из самых известных, широко используемых и вкусных соусов для пасты, используемых в итальянской кухне.Рагу — это соус на основе мяса. Основными видами мяса, которые использовались в этом соусе, являются телятина, свинина, земля, рыба или птица. Это мясо измельчают и нарезают кубиками, а затем к нему добавляют помидоры. Некоторые другие овощи и травы, которые добавляют в этот соус, — это морковь, софритто и сельдерей.

Наконец, последний ингредиент — красное вино. Однако важно знать, что соус Рагу имеет густую и тяжелую консистенцию. Эта текстура достигается за счет добавления молока или сливок. Этот крем используется для осветления вкуса и утолщения текстуры.

Соус рагу появился примерно в конце 18 века в регионе Эмилия-Романья в Италии. В этом регионе уже широко использовалось тушеное мясо, поэтому неудивительно, что это мясо, когда оно подавалось с макаронами, готовилось вместе с ним. Однако нет официальных данных, позволяющих понять, как, когда и откуда на самом деле появился соус Рагу.

У этого соуса есть множество разновидностей в стране Италии, при этом северный регион уделяет больше внимания мясной стороне соуса и часто используется для включения в него более одного вида мяса.

В южном регионе страны этот соус производился в больших количествах, а также после коксования мясо иногда снимали и подавали без макарон как отдельное блюдо.

Мы нашли для вас лучшие предложения на Amazon

Что такое Болоньезе?

Болоньезе — еще один вид соуса для пасты, который очень популярен во всем мире и является любимым многими. Другое название Болоньезе — Рагу алла Болоньезе.Это потому, что Болоньезе — это вариант соуса Рагу.

Фактически, это самый популярный вариант этого соуса. Соус Болоньезе возник в месте под названием Болонья в Италии, и это можно понять по названию этого соуса. Подобно рагу, этот соус также содержит мясо, а иногда и более одного вида в одном рецепте. Однако в нем нет такого количества помидоров, как в Рагу.

Основными овощами, используемыми в этом соусе, являются сельдерей, лук и морковь.Еще одно популярное блюдо, которое готовят с использованием соуса болоньезе, — это спагетти болоньезе. Это не традиционное блюдо, оно даже не родом из Италии. Однако теперь это блюдо стало очень известным во всем мире. Интересно отметить, что соус Болоньезе имеет больше общего с неаполитанским рагу с юга Италии, чем северный вариант этого соуса.

Мы нашли для вас лучшие предложения на Amazon

Основные различия между рагу и болоньезе

1. Основное различие между рагу и болоньезе состоит в том, что соус рагу более густой по текстуре, чем соус болоньезе.
2. Основные ингредиенты рагу содержат больше помидоров, чем болоньезе.
3. В соусе Рагу используется красное вино, а в соусе Болоньезе используется белое вино.
4. Соус Рагу используется для тонких макаронных изделий типа спагетти, а соус Болоньезе используется для плоских макаронных изделий широкого типа.
5. Рагу использует молоко и сливки для загустения, в то время как болоньезе они не обязательно нужны.

Заключение

Еда бывает разной формы, размера и вкуса. Каждый продукт питания, если внимательно изучить его, многое расскажет об истории, культуре и статусе общества, из которого он произошел.Но что лучше всего, так это то, что даже будучи родом из небольшой деревни, блюдо может распространиться по всему миру и стать мировым фаворитом.