Что такое суфле и как его готовить: Суфле классическое — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Блюда из молочных продуктов — рецепты с фото на Повар.ру (15597 рецептов молочных продуктов)

Торт «Медовик» 4.6

Каждому прекрасно известный торт «Медовик» — это удовольствие, от которого не могут отказаться даже люди, равнодушные к сладкому. Рассказываю, как приготовить торт «Медовик» в домашних условиях. …далее

Добавил: Виталия 15.02.2018

Сырники: классический рецепт 4.6

Множество рецептов сырников перепробовала, но вернулась к проверенному классическому рецепту. Сырники получается красивые, мягкие, с нежной румяной корочкой. …далее

Добавил: Vikulia 29.05.2018

Быстрая пицца 4.5

Быстрая пицца — рецепт для тех, кто любит пиццу, но ленится ее готовить по всем правилам итальянской кухни. Упрощаем рецепт до безобразия, но получаем все равно очень вкусную и аппетитную пиццу 🙂 …далее

Добавил: Алиса 01.03.2013

Пончики из творога 4.5

Пончики из творога вкусны как горячие, так и холодные. Они в меру сладкие, хрустящие… так и тянется рука за следующим. При желании вы можете положить внутрь пончиков кусочки фруктов или ягод. …далее

Добавил: Dashunia 28.04.2014

Торт «Наполеон» классический (из домашнего теста) 4.4

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт «Наполеона», я предпочитаю классический вариант. Времени потратить нужно немало, но ведь результат того стоит! Смотрите классический рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 28.10.2017

Оладьи на молоке 4.5

Рецепт приготовления оладий на молоке пригодится каждому.

Кто откажется от такого простого в приготовлении, но очень вкусного и питательного завтрака? …далее

Добавил: Jess 04.04.2014

Творожная запеканка в микроволновке 4.2

Запеканку можно готовить и в духовке, и в микроволновке. В микроволновке можно приготовить легко и быстро. Получается она мягкая сочная. Вкусно и полезно. Блюдо подойдет детям и будущим мамам. …далее

Добавил: Erich 27.11.2012

Манник на молоке 4.3

Манник на молоке получается вкусным, в меру сладким, нежным и рассыпчатым. Рекомендую приготовить! …далее

Добавил: Jess 09.11.2017

Кулич «Краффин» 4.6

Пасхальная выпечка всегда должна быть вкусной, ароматной и красивой. Предлагаю украсить ваш пасхальный стол оригинальным и вкусным куличем «Краффин», с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 31.03.2018

Простые блины на молоке 4.5

Хочу показать, как приготовить простые блины на молоке. Это универсальное блюдо для завтрака, обеда, перекуса, полдника или ужина, которое понравится всей семье, по простому классическому рецепту. …далее

Добавил: Юлия Резник 06.02.2018

Панкейки на кислом молоке 4.6

Как приготовить панкейки на кислом молоке? Очень просто, а точнее — практически также, как и на обычном. По вкусу они немного отличаются, но получаются не менее вкусными и нежными. Смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 06.12.2015

Кекс за 5 минут в духовке 4.4

Итак, расскажу, как приготовить кекс за 5 минут в духовке, потому что хотите верьте, хотите — нет, но вкуснее кексиков придумать сложно. А я сладости обожаю, так что зря говорить не буду! Попробуйте! …далее

Добавил: Даша Петрова 12.10.2014

Печенье «Орешки» со сгущенкой 4.6

Печенье «Орешки» со сгущенкой — одно из самых популярных и самых любимых детских лакомств. Да и редко кто из взрослых откажется от такой вкусняшки. …далее

Добавил: Арина Вольская 08.11.2013

Торт «Зебра» на кефире 4.4

Многие пробовали этот легкий торт с оригинальным дизайном. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Рецепт приготовления торта «Зебра» на кефире поможет вам в этом убедиться! …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.11.2016

Португальское печенье 4.4

Рецепт простого, но очень вкусного печенья! Печенье готовится из минимального набора продуктов и буквально за 30 минут. Нежное, хрупкое, буквально тает во рту! …далее

Добавил: Оксана Ч. 05.01.2019

Сырный соус 4.4

Вашему вниманию — классический рецепт приготовления соуса из сыра. Этот соус обычно подается к макаронам и блюдам из овощей, хотя также его можно подавать к разного рода закускам, чипсам, мясу. …далее

Добавил: Natalia 27.05.2014

Сырники (творожники) в духовке 4.1

Если вы хотите приготовить низкокалорийные сырники, или сырники для ребёнка, воспользуйтесь духовкой. Это поможет избежать использования лишнего жира в виде масла для обжаривания на сковороде. …далее

Добавил: Alteredego 13.10.2011

Булочки Синнабон (правильный рецепт 100%) 4.4

Булочки Синнабон не просто вкусная домашняя выпечка, это шедевр кулинарного искусства, популярный по всему миру. Сегодня я расскажу, как приготовить булочки Синнабон (правильный рецепт 100%). …далее

Добавил: Марина Софьянчук 19.02.2017

Медовый бисквит 4.5

Нет на свете вкуснее и проще выпечки, чем медовый бисквит. Рецепт самой низкой сложности — но лакомство самого что ни на есть высокого уровня 🙂 Попробуйте приготовить медовый бисквит — не пожалеете. …далее

Добавил: Vaso 25.12.2012

Кекс в микроволновке без яиц 4.2

Отличный рецепт быстрого и вкусного десерта, как приготовить кекс в микроволновке без яиц. Вы можете сделать насыщенный шоколадный (как у меня) или нежный ванильный, тут решать только вам. …далее

Добавил: Антон Сорока 05.06.2017

Блины с дырочками на молоке 3.8

Блинчики не рвутся, и даже первый блин не получится комом.

Их можно есть сразу или начинить фруктами, мясом, овощами, сыром. Подскажу отличный рецепт, как приготовить блины с дырочками на молоке. …далее

Добавил: Антон Сорока 22.11.2017

Блины на кислом молоке 4.3

Вашему вниманию — рецепт приготовления блинов на кислом молоке. Выручает в ситуации, случающейся в каждой семье — когда скисает молоко. Блины получаются замечательные, даже вкуснее, чем из обычного. …далее

Добавил: Jess 13.02.2018

Манник на кефире простой 4.0

У каждой хозяйки в кулинарной копилке должны быть несложные бюджетные рецепты выпечки. Хочу рассказать вам, как приготовить манник на кефире простой и вкусный. Попробуйте и вы эту нежную выпечку. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.01.2019

Торт «Черепаха» 4.4

Хочу предложить рецепт приготовления оригинального праздничного торта в виде черепахи. Невероятно вкусный торт из легкого печенья с нежным кремом украсит любой праздничный стол. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Евгений Лем 15.02.2018

Блинчики на молоке с дырочками 4.3

Хочу сразу сказать, что этот рецепт приготовления блинчиков на молоке с дырочками — для настоящих специалистов. Я долго мучилась, пока научилась их переворачивать, такие они тонкие и нежные! Пробуем! …далее

Добавил: Даша Петрова 28.09.2014

Домашняя Нутелла 4.7

А кто не любит сладенькое? Вот и моя дочка не исключение, и ради нее я стараюсь на кухне. Каждая мама хочет порадовать не только вкусным, но и домашним, а не покупным, десертом своих любимых. …далее

Добавил: Вика Василенко 09.12.2016

Чизкейк творожный 4.2

Рассказываю, как приготовить чизкейк творожный в домашних условиях — нежный и вкусный десерт с хрустящей корочкой, который изначально был популярен в Америке, но постепенно «завоевал» весь мир. …далее

Добавил: Lisiu 26.04.2013

Пицца на сковороде 4.5

Вкусная, сочная пицца на сковороде за 10 минут — прекрасное блюдо для обеда или ужина на скорую руку. Простой рецепт пиццы на сковороде особенно хорош для начинающих кулинаров. …далее

Добавил: Алиса 28.02.2013

Быстрый пирог на кислом молоке 3.8

Предлагаю приготовить быстрый пирог на кислом молоке из самых простых ингредиентов, которые всегда есть под рукой. Рецепт действительно палочка-выручалочка! Берите на заметку! …далее

Добавил: Оля Хорошко 06.09.2022

Творожные маффины классические 4.1

У меня всегда вызывала восхищение воздушная выпечка с творогом. И вот я сама научилась печь самые нежные и невесомые маффины из творога! И с удовольствием делюсь этим рецептом с вами, вперед! . ..далее

Добавил: Вика Василенко 25.06.2016

Нежный и вкусный тортик на кефире 3.8

Наконец-то я нашла идеальный рецепт простого и быстрого тортика на кефире, который не стыдно подать гостям. Тортик очень вкусный и праздничный! Сегодня я хочу поделиться этим рецептом с вами! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 14.12.2016

Торт «Прага» 4.5

Рецепт приготовления праздничного пражского торта — вашему вниманию. Торт Прага в нашей семье уже множество лет является самым желанным, поэтому мы научились готовить его в домашних условиях. …далее

Добавил: Евгений Лем 07.10.2013

Панкейки классические 4.3

Главное правило в приготовлении классических панкейков состоит в том, что сухие ингредиенты смешиваются отдельно, и жидкие отдельно. Консистенция воздушная и легкая. Итак, смотрите рецепт! …далее

Добавил: Вика Василенко 18.10.2016

Пицца «Минутка» 4.5

Пицца «Минутка» — отличное блюдо для холостяков, студентов и лентяев 🙂 Готовится пицца «Минутка» буквально в два счета, но по вкусу ее едва ли отличишь от обыкновенной пиццы. Простейший рецепт. …далее

Добавил: Montovini 27.02.2013

Оладьи на прокисшем молоке (легкий рецепт) 3.9

Если ваше молоко испортилось и вы не знаете, куда его деть, не спешите его выбрасывать. Сегодня я расскажу вам, как приготовить оладьи на прокисшем молоке. Будет очень вкусно и экономно! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 22.08.2017

Соус «Цезарь» 3.9

Рецепт приготовления соуса к популярному ресторанному блюду салату Цезарь. Правильно приготовленный соус к салату Цезарь — это залог успеха всего салата. Рассказываю, как приготовить вкусный соус. …далее

Добавил: Natalia 31.03.2013

Блинчики на кислом молоке 4.4

Если у вас скисло молоко — не отчаивайтесь и не выбрасывайте его. Лучше приготовьте блинчики на кислом молоке, простой рецепт которых будет по плечу даже начинающим кулинарам. Просто, быстро и вкусно. …далее

Добавил: Борис 08.09.2014

Суп с курицей, рисом и плавленым сыром 4.8

Куриный суп с рисом и сыром – прекрасный вариант для семейного обеда или ужина. Такое легкое и вкусное блюдо несомненно подойдет не только для взрослых, но и придется по душе даже маленьким детям. …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.06.2018

Бисквит для торта 4.5

Хорошо приготовленный бисквит для торта — залог успеха в приготовлении самых разнообразных тортов. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить бисквит для торта просто и совершенно несложно. …далее

Добавил: Виталия 22.11.2013

Оладьи на ряженке 4.5

Оладьи на ряженке я люблю даже больше, чем на кефире или молоке. Оладьи на ряженке получаются особенно пышными и мягкими, а также могут долго не портиться. …далее

Добавил: Mamamaksa 07.11.2012

Страницы:

предыдущая следующая

Рецептов в этой категории : 15597

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

рецепты с фото на Повар.

ру (21543 рецепта выпечки)

Торт «Медовик» 4.6

Добавил: Виталия 15.02.2018

Печенье «Mинутка» без маргарина 4.3

На приготовление такого печенья вы потратите не более получаса и затем еще долго сможете всей семьей наслаждаться отличной вкусной выпечкой, кстати, это печенье можно делать даже в постные дни. …далее

Добавил: Dashuta 14.09.2014

Простой рецепт шарлотки с яблоками 4.6

Я люблю делать лёгкую, бюджетную, но от этого не менее вкусную, выпечку. Именно поэтому мой выбор часто выпадает на шарлотку. Но её вариантов так много, что я хочу вам предложить один из лучших. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 05.05.2017

Сырники: классический рецепт 4.6

Добавил: Vikulia 29.05.2018

Быстрая пицца 4.5

Добавил: Алиса 01.03.2013

Чак-чак 4.6

Рецепт приготовления восточной сладости Чак-чак. …далее

Добавил: Cuoco 25. 02.2019

Манник 4.6

Манник — пирог на основе манной крупы. Предлагаю приготовить его по этому рецепту, т.к. манник получается очень нежным, сочным и в меру сладким. А готовится он очень быстро и просто. …далее

Добавил: Natalia 15.01.2018

Пирожки в духовке 4.5

Помните в детстве запах сдобы и свежеиспеченных пирожков? Так и хотелось стянуть с пылу жару еще горячий пирожок, а бабушка не дает, пока не остудит. Пышные, мягкие, с разной вкусной начинкой пирожки. …далее

Добавил: Алиса 12.03.2018

Пончики из творога 4.5

Добавил: Dashunia 28.04.2014

Торт «Наполеон» классический (из домашнего теста) 4.4

Добавил: Вика Василенко 28.10.2017

Оладьи на молоке 4.5

Рецепт приготовления оладий на молоке пригодится каждому. Кто откажется от такого простого в приготовлении, но очень вкусного и питательного завтрака? …далее

Добавил: Jess 04.04.2014

Творожная запеканка в микроволновке 4.2

Добавил: Erich 27.11.2012

Манник на молоке 4.3

Манник на молоке получается вкусным, в меру сладким, нежным и рассыпчатым. Рекомендую приготовить! …далее

Добавил: Jess 09.11.2017

Кулич «Краффин» 4.6

Добавил: Дарья Вакулова 31.03.2018

Кекс за 5 минут в микроволновке без молока 4.1

Вы, наверное, уже слышали о супер-кексах в кружке, которые можно сделать за 5 минут? А я расскажу, как приготовить кекс за 5 минут в микроволновке без молока и яиц. Вегетарианская версия — для вас! …далее

Добавил: Даша Петрова 15.04.2017

Простые блины на молоке 4.5

Добавил: Юлия Резник 06.02.2018

Печеночный торт 4.6

Печеночный торт — красивая и очень вкусная закуска, по виду напоминающая популярное кондитерское изделие. Блины для торта готовятся из печеночного фарша. Печеночный торт — это по-настоящему праздничное блюдо, которое непременно стоит попробовать приготовить. …далее

Добавил: Chepel 01.06.2012

Кексики на молоке 4.4

Пышные кексы к чаю можно подавать с сахарной пудрой или глазурью. Прекрасная выпечка на любой день с рецептом кексиков на молоке! …далее

Добавил: Марина Щербакова 08.02.2019

Панкейки на кислом молоке 4.6

Добавил: Вика Василенко 06.12.2015

Кекс за 5 минут в духовке 4.4

Добавил: Даша Петрова 12.10.2014

Печенье «Орешки» со сгущенкой 4.6

Добавил: Арина Вольская 08.11.2013

Блинчики с мясом 4.5

Рецепт блинчики с мясом — приготовление блинчиков с мясной начинкой. Невероятно вкусная закуска популярная в России и странах Европы. …далее

Добавил: Veron 08.09.2014

Торт «Зебра» на кефире 4.4

Добавил: Марина Щербакова 02.11.2016

Португальское печенье 4.4

Добавил: Оксана Ч. 05.01.2019

Сырники (творожники) в духовке 4.1

Добавил: Alteredego 13.10.2011

Блины на воде 4.5

Блины на воде — пожалуй, самый простой способ приготовления блинов из всех, которые мне попадались на глаза. Несмотря на скудность ингредиентов, блины на воде получаются очень даже вкусными. …далее

Добавил: Catalonia 01.02.2018

Быстрый кекс в микроволновке 4.5

Мягкий, нежный, пушистый кекс — и всего за 3 минуты. Если у вас совершенно нет времени, а детки (или проснувшийся внутри вас ребенок) требуют вкусненького и сладенького — то этот рецепт для вас! …далее

Добавил: Арина Вольская 07.05.2013

Булочки Синнабон (правильный рецепт 100%) 4.4

Добавил: Марина Софьянчук 19.02.2017

Булочки-сердечки с сахаром 4.6

Мягкие, нежные и очень вкусные булочки-плюшки очень нравятся детям, да и взрослые не откажутся от такой выпечки. Поэтому предлагаю вам отличный рецепт на эту тему. …далее

Добавил: Арина Вольская 09.01.2017

Домашнее печенье на скорую руку 4.7

По этому несложному рецепту получается очень вкусное и хрустящее домашнее печенье на скорую руку. К процессу можно и нужно подключить деток 🙂 Готовится очень быстро! …далее

Добавил: Арина Вольская 04.12.2013

Медовый бисквит 4.5

Добавил: Vaso 25.12.2012

Кекс в микроволновке без яиц 4.2

Добавил: Антон Сорока 05.06.2017

Блины с дырочками на молоке 3.8

Блинчики не рвутся, и даже первый блин не получится комом. Их можно есть сразу или начинить фруктами, мясом, овощами, сыром. Подскажу отличный рецепт, как приготовить блины с дырочками на молоке. …далее

Добавил: Антон Сорока 22.11.2017

Птичье молоко 4.7

Пирожное птичье молоко — это классическое и очень широко распространенное в России пирожное. Приготовить птичье молоко в домашних условиях несложно — нужно всего лишь знать рецепт. …далее

Добавил: Catalonia 08.04.2014

Быстрый торт в микроволновке 4.3

Неожиданные гости на пороге, а у вас ничего нет к чаю? Этот рецепт выручит вас в такой ситуации. Быстро, вкусно и без всяких усилий. Простой рецепт торта в микроволновке — вашему вниманию. …далее

Добавил: Арина Вольская 07.10.2013

Тесто для пиццы без дрожжей 4.2

Правильно приготовленное тесто для пиццы без дрожжей — залог того, что блюдо получится очень вкусным. Рассказываю, как правильно приготовить тесто для пиццы — такое, как в хороших пиццериях. …далее

Добавил: Cooking 15.05.2014

Блины на кислом молоке 4.3

Добавил: Jess 13.02.2018

Торт «Дамские пальчики» 4.5

Торт «Дамские пальчики» своим названием обязан печенью из заварного теста, по форме напоминающему пальчик. Выпечка очень нежная, изящная, с насыщенным сливочным вкусом. …далее

Добавил: Jess 12.09.2019

Манник на кефире простой 4.0

Добавил: Марина Золотцева 29.01.2019

Вкусный белый хлеб в хлебопечке 4.0

Решила порадовать домашних свежей и ароматной выпечкой. Ничто так не вносит в дом уют, как домашний хлеб. Вот вариант, как приготовить вкусный белый хлеб в хлебопечке. …далее

Добавил: Маргарита 20.10.2016

Страницы:

предыдущая следующая

Рецептов в этой категории : 21543

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Базовый рецепт суфле | Получить Cracking

Рецепты

Хрустящие снаружи и мягкие и пушистые внутри суфле могут быть наполнены многими вашими любимыми ингредиентами. Приготовление суфле на самом деле является простым процессом, несмотря на то, что его сложно приготовить. Попробуйте добавить сыр, крабов, овощи и многое другое для декадентского ужина.

Количество порций:: 4
Время подготовки:: 10 мин
Время приготовления:: 20 мин

Ингредиенты

Пищевая ценность

Калорий: 168
Жир: 12 г
Насыщенные жиры: 5,5 г
Трансжиры: 0 г
Натрий: 462 мг
Сахар: 2 г
Белок: 10 г
Волокно: 0 г
Углеводы: 7 г
Холестерин: 0 мг

2 ст. л. ( 30 мл ) масло
2 ст.л. ( 30 мл ) мука общего назначения
½ чайная ложка ( 2,5 мл ) соль
Щепотка перца
¾ чашка ( 175 мл ) молоко (1%)
4 яичные желтки
2 яичные белки
¼ чайная ложка ( 1,25 мл ) винный камень

Знаете ли вы? Яйца доставляются с фермы в магазин менее чем за неделю.

Инструкции

Разогрейте духовку до 375° F (190° C).
Растопить сливочное масло в средней кастрюле на медленном огне. Вмешайте муку, соль и перец. Готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной и пузырится. Сразу влить молоко. Продолжайте помешивать, пока смесь не закипит, не станет однородной и не загустеет.
Отдельные яйца. Хорошо взбейте желтки и добавьте ¼ стакана (50 мл) смеси теплого соуса к яичным желткам.
Смешайте желтковую смесь с оставшимся соусом, тщательно перемешайте. При желании добавьте мелко нарезанные ингредиенты для начинки, помешивая, в белый соус до смешивания (см. варианты). Отставьте соус в сторону, чтобы он немного остыл.
Взбейте яичные белки и винный камень в большой миске, пока они не станут густыми, но не сухими. Смешайте немного яичных белков с соусом, чтобы сделать его светлее, затем осторожно, но тщательно смешайте соус с оставшимися яичными белками.
№
Осторожно перелейте в форму для суфле на 4 чашки (1 л) или форму для запекания.
№
Выпекайте в предварительно разогретой до 375° F (190° C) духовке, пока они не поднимутся и не подрумянятся, от 20 до 25 минут или до готовности. Подавать немедленно.

Примечания

Вариации:

Сырное суфле: смешайте 1 стакан (250 мл) тертого швейцарского сыра и 2 столовые ложки (30 мл) нарезанного зеленого лука в смесь соуса.

Крабовое суфле: перемешайте 1 высушенную банку (6 унций/170 г) крабового мяса, 1/2 чайной ложки (2 мл) сушеного тимьяна, 1/2 чайной ложки (2 мл) порошка карри и 1/4 чайной ложки (1 мл) чесночной соли в соусную смесь.

Овощное суфле: смешайте 1 стакан (250 мл) вареной тертой моркови, 1/2 стакана (125 мл) тертого сыра Чеддер и 1/4 чайной ложки (1 мл) сушеного укропа в смесь для соуса.

Советы:

Никогда не добавляйте яичные желтки в острый соус сразу, так как они могут начать слишком быстро свертываться и образовывать комки.

В холодном яйце легче отделить белок от желтка.

Небольшую воронку можно использовать для отделения яичных белков от желтков. Поместите воронку над мерным стаканом. Разбейте яйцо над воронкой. Белок вытечет, а желток останется в воронке.

Чтобы сделать бортик для суфле, если необходимо, отрежьте полоску алюминиевой фольги двойной толщины, шириной 4 дюйма (10 см) и достаточной длины, чтобы обойти блюдо, оставив не менее 8 см (3 дюйма) перекрывать. Оберните его вокруг тарелки снаружи и закрепите ниткой. Воротник должен выступать на 2-3 дюйма (5-8 см) над краем тарелки.

Рецепт пикантного сырного суфле

Почему это работает

Винный камень помогает предотвратить случайное взбивание яичных белков.
Взбивание вручную дает вам больше контроля над результатами. (Однако этот рецепт подойдет и для электрического миксера.)
Если смазать форму для выпечки и посыпать ее тертым сыром, получится красивая румяная корочка.

Одно только упоминание слова суфле сворачивает мой желудок и вызывает тошноту в горле; кровь давит на мои артерии, когда мое сердце учащается; моя верхняя губа тревожно дергается, а ноздри раздуваются, чтобы вдохнуть больше воздуха.

Беспокойство по поводу суфле, или «суффланксия», как его называют в клинике, — вполне реальная вещь, от которой страдают миллионы поваров по всему миру. Но мой случай другой. Я не беспокоюсь о самом суфле — нет, суфле легко, тупо легко, souffloopid легко. Любой, кто беспокоится о катастрофическом крахе суфле, должен найти повод для беспокойства, потому что в суфле нет ничего сложного.

Моя тревога по поводу суфле — это форма посттравматического посттравматического расстройства, связанного с суфле.0202 Еда и вино Журнал. Я вел ежемесячную колонку, посвященную заумным кулинарным проектам, таким как приготовление тофу с нуля и всевозможные ферментации, каждый месяц консультируясь с экспертом, чтобы помочь мне усовершенствовать рассматриваемый процесс. В конце концов я решил заняться суфле и обратился к Жаку Пепену, легендарному французскому шеф-повару, с просьбой стать моим наставником. Он согласился и пригласил меня в Международный кулинарный центр (ныне Институт кулинарного образования), где он работает деканом, на марафонский урок по приготовлению суфле. Наконец-то у меня появилась уникальная возможность пообщаться с Жаком Пепеном, готовя суфле.

Serious Eats / Вики Васик

Утром в день нашего сеанса я проснулся в своей бруклинской квартире, собрался идти и вышел за дверь. Быстрая поездка на поезде по Манхэттенскому мосту, и я уже в офисе ICC в Сохо. Мой поезд пронесся по мосту, въехал в туннель со стороны Манхэттена и остановился. Тогда он не двигался, и он не двигался, и он не двигался. Отрезанный от моей сотовой линии жизни, я не мог никому отправить сообщение о своем статусе. Я ждал, постукивая ногой, скрипя зубами, испуская сильные выдохи нетерпения и, почти наверняка, нарушая тишину все более громкими ругательствами.

В конце концов поезд подъехал к станции, и я выскочил на улицу. Я знал, что если пробегу оставшиеся несколько кварталов, то смогу наверстать хотя бы часть потерянного времени. Итак, я столкнулся… прямо с самой большой уличной строительной площадкой, которую я когда-либо видел. Это было непроходимо, стена баррикад, грузовиков, подъемных кранов и рабочих, настаивающих, чтобы я ехал не в том направлении.

Мне нравится говорить себе, что к тому времени, когда я наконец рванул вверх по лестнице в ICC и в кухню-кинотеатр, где ждал Пепен, я опоздал на добрых 10 минут. Но я также знаю, что у меня были годы, чтобы переписать тот день в моей голове, сведя опоздания к цифре, с которой я могу жить. Пепен, как бы там ни было, был любезен, но я мог сказать, что он был зол. Ох, я просто вздрогнула, когда писала последнюю строчку.

Так… что такого в твердом суфле? Они не. Вселенная может сговориться против вас разными способами. Он может затормозить ваш поезд, отключить способ связи и создать буквально блокпосты на вашем пути. Но ваше суфле от этого не упадет, особенно если вы последуете моему совету. И меня учили лучшие.

Разрушение суфле (без трагического суфлума)

Суфле — это принципиально простая вещь, которая использует силу яиц для достижения впечатляющих результатов. Все классические суфле, сладкие и соленые, начинаются с основы, которая обеспечивает насыщенность и структуру. В пикантных суфле, таких как сырное суфле, которое я здесь демонстрирую, основой является густой соус бешамель, обычно требующий около трех столовых ложек муки на чашку молока (хотя мой рецепт увеличивает это до трех с половиной столовых ложек для просто немного более толстый и надежный результат). Для сравнения, одна-две столовые ложки муки превращают чашку молока в шелковистый, но текучий соус, похожий на подливку к печенью.

В сладких суфле основой часто является заварной крем, хотя Пепен показал мне на нашем уроке, что вы можете так же легко подсластить бешамель и сделать из него десертное суфле.

Serious Eats / Вики Васик

В эту основу добавляют несколько ключевых ингредиентов. Яичные желтки взбиваются для еще большего насыщения и коагуляции — когда яйца готовятся, они застывают, точно так же, как когда вы их жарите или взбиваете, позволяя суфле держаться на чердаке по крайней мере некоторое время, прежде чем сдуться.

Вместе с желтками добавьте любые приправы по вашему желанию; они не обязательны, кроме соли и перца, но вы можете усилить вкус ложкой горчицы или несколькими каплями острого соуса, если хотите.

После этого в эту насыщенную желтую основу в два захода подмешивают сильно взбитые яичные белки. Первый размешивается более агрессивно, чтобы ослабить основу настолько, чтобы принять второе дополнение, которое следует аккуратно сложить без особых усилий.

Serious Eats / Вики Васик

Это аккуратное складывание является ключевым, так как вы хотите, чтобы во взбитых белках осталось как можно больше крошечных пузырьков воздуха. Чем больше вы перемешиваете и чем энергичнее вы это делаете, тем больше пузырьков воздуха теряете.

Оказавшись в духовке, эти пузырьки воздуха расширяются, поскольку газы и пар наполняют их. Это то, что заставляет суфле подниматься, и на самом деле это не остановить — ваши взбитые белки будут содержать пузырьки воздуха, и эти пузырьки воздуха будут расширяться, и когда они это сделают, ваше суфле будет подниматься все выше и выше в своей форме для выпечки. Конечно, есть некоторые факторы, которые могут повлиять на то, как именно все это будет происходить, но это произойдет.

Последний ключевой ингредиент сырного суфле – это сыр. Вы можете использовать различные виды, но лучше всего подойдет ароматный, хорошо плавящийся, такой как грюйер или чеддер.

Соотношение ингредиентов для суфле (Soufflatios)

Serious Eats / Вики Васик

Я начал исследование рецептов для этой статьи с создания электронной таблицы, в которой были сопоставлены почти 10 различных уважаемых рецептов суфле друг с другом. Моя цель состояла в том, чтобы увидеть, где и в какой степени различаются их соотношения и другие ключевые детали, такие как температура духовки. Ответ: не много.

У вас есть возможность поиграть с суфле, немного больше или меньше муки в вашем бешамель, может быть, или немного другие настройки духовки, но вы отклоняетесь слишком далеко, и вы покидаете лагерное суфле и сворачиваете на другую территорию. Например, добавьте слишком много муки, и ваше суфле начнет напоминать торт; слишком мало, и он будет слишком тонким, чтобы держать свою форму, рассыпаясь по стенкам контейнера.

Вы могли бы попытаться резко изменить количество яиц по отношению к базе бешамель, но это соотношение довольно хорошо установлено, и оно дает результаты, о которых мы все думаем, когда думаем о «суфле» (на самом деле, вы можете уменьшить количество яиц в базе бешамель). вплоть до нуля и все еще делают то, что известно как омлет суфле, родственное, но другое и менее стабильное приготовление).

В моем собственном рецепте я выбрал количество муки в своем бешамеле, которое склоняется к верхнему пределу того, что обычно требуется. Получается суфле, которое поднимается чуть менее резко, но все же достаточно, как вы можете видеть на фотографиях. Зато в нем немного больше содержания, что мне в нем и нравится; пикантное суфле должно ощущаться как еда, а не как фокус, который раздувается на ваших глазах только для того, чтобы исчезнуть и никогда не попасть в желудок.

Температура в духовке для суфле (здесь становится суфле горячим?)

Температура в духовке оказывает на суфле несколько важных эффектов. Во-первых, тепло духовки является важным «ингредиентом» для поднятия суфле; это то, что заставляет газы расширяться внутри всех этих захваченных пузырьков воздуха и превращает влагу в тесте для суфле в пар. Вместе эти силы расширяют пузырьки воздуха и вызывают набухание суфле. Чем горячее духовка, тем быстрее и полнее расширяются эти пузырьки воздуха. Мои тесты подтвердили это: в духовке с температурой 400°F получилось немного более высокое суфле, чем в духовке с температурой 375°F.

Тепло также закрепляет белки в яичных желтках и белках, позволяя суфле сохранять некоторую высоту после охлаждения. Без схватывания яиц тесто для суфле останется жидким и сразу же вернется в исходное состояние, как только остынет. Тем не менее, суфле сдуется, как только покинет духовку. Фотографии в этой статье были сделаны в течение примерно пяти минут после того, как суфле достали из духовки, так что коллапс не должен быть драматичным (в конце концов, именно поэтому мы используем в смеси основу типа бешамель — чтобы придать стойкость), но это будет происходить заметно и медленно по мере остывания суфле. Чтобы было ясно, суфле остается вкусным, даже если оно теряет свою воздушность (его также можно частично надуть, ненадолго вернув в горячую духовку).

Наконец, тепло подрумянивает поверхность суфле, придавая ему более глубокий вкус, благодаря нашей хорошей знакомой реакции Майяра.

Serious Eats / Вики Васик

Таким образом, температура печи позволяет нам сбалансировать сразу несколько различных факторов. Чем горячее духовка, тем быстрее и полнее поднимется суфле, тем быстрее оно подрумянится и застынет снаружи. Но суфле также, скорее всего, останется жидким в центре, так как оно будет близко к подгоранию снаружи, если вы оставите его достаточно долго, чтобы приготовиться к центру. Если вам нравится суфле с заварным кремом, как мне, более горячая духовка, скорее всего, даст вам такой результат.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы используете более низкую температуру духовки, например, 350°F или 375°F, вы получите немного меньше подъема, и суфле подрумянится снаружи медленнее.

Serious Eats / Вики Васик

Это дает вам время, чтобы оставить суфле в духовке дольше, позволяя ему пропечься более полно к центру с меньшим риском того, что поверхность почернеет в процессе. Если вам нравится полностью готовое суфле, вам может подойти более низкая температура.

Записка о том, как топать (Стоуфломпинг?) и открывать дверцу духовки

Вот немного кухонной мудрости, которая должна умереть вместе со всеми другими кухонными мудростью, которые были развенчаны в последние годы: эта старая заповедь не открывать дверцу духовки при приготовлении суфле, не топать на кухне, не выдыхать слишком сильно на это и т. д. Звоню БС.

В доказательство я приготовила два суфле. Один я оставил нетронутым на время его приготовления. Другого я оскорблял, открывая дверцу духовки каждые пять минут, захлопывая ее, ударяя духовку, делая все, что не должен был делать. Вышли одинаковые.

Как я уже сказал, суфле поднимется.

Beating the Whites (Soufflex The Muscles)

Приготовьтесь: в этом разделе я собираюсь сказать вам одну вещь, которую вы не хотите слышать, а именно то, что для лучшего суфле вы, вероятно, получите лучшие результаты, если взбьете белки вручную. У вас нет , но это та часть процесса, где вы действительно можете получить более полный контроль, если будете использовать свою собственную мощность, а не передавать ее двигателю. (Очевидно, что если вы не можете взбить белки вручную по физическим причинам, вполне можно использовать электрический миксер; у вас все равно получится.)

Я пришел к пониманию преимуществ ручного взбивания белков во время первых пробных замесов, во время которых я использовал миксер. Видите ли, я не кондитер, поэтому, хотя я и взбил свою долю яичных белков в своей жизни, я не так опытен в этом, как мог бы быть кондитер. И я понял, что миксер усложняет задачу для тех из нас, кто не взбивает яичные белки каждый день, чтобы правильно оценить стадию, на которой находятся белки в любой данный момент.

Я поймал себя на том, что смотрю в миску, пока венчик бьется о пятно белых пятен, которое почти невозможно проанализировать. Хуже того, миксер настолько мощный, что очень быстро проводит белки через соответствующие этапы, от рыхлой пены до твердых пиков. Слишком легко остановить машину, увидеть, что она работает только на мягких пиках, включить ее снова, а затем обнаружить, что вы промчались мимо жестких пиков к зернистым пикам, которые разваливаются.

Этого не происходит, когда вы бьете их вручную. С каждым щелчком венчика вы немедленно получаете информацию о состоянии белков. Вы можете почувствовать, когда они жидкие, а когда превращаются в пену. Когда они начинают становиться жестче, все, что вам нужно сделать, это на мгновение приостановить движение руки и поднять венчик. Пики падают сами на себя? Снова начните двигать венчиком. Процесс взбивания медленнее, чем в чаше стационарного миксера, поэтому у вас гораздо меньше шансов пройти желаемую стадию твердого и глянцевого белого, не заметив этого.

Слева мягкие пики; справа твердые пики.

Serious Eats / Вики Васик

И это действительно не так уж и медленно. Люди ведут себя так, будто взбивать яичные белки вручную — это большое испытание, но это занимает максимум пару минут, особенно если вы используете правильный венчик (французский венчик).

Между прочим, Жак Пепен взбивал все свои яичные белки вручную, когда я готовил суфле с ним, и он говорил о взбивании яичных белков более подробно, чем я думал. Он рассказал, почему для суфле предпочитает свежие холодные яйца, так как они более густые и образуют меньшие пузырьки воздуха. Он описал свой метод взбивания, сначала быстро взбивая, чтобы разрыхлить белки, затем замедлить их, чтобы проветрить их, поднимая белки венчиком и позволяя им плескаться обратно на себя, не слишком сильно ударяя по чаше зубцами, взбивая движение, которое отличается ( и проще), чем восьмерка, которую часто используют для взбивания сливок вручную. Он рассказал о том, как он взбил старые яичные белки до другой стадии, чем у новых, — мастерская настройка, чтобы компенсировать белки, которые менее вязкие.

Крем из зубного камня не обязателен, но это хорошая страховка от перевзбитых яичных белков.

Serious Eats / Вики Васик

Он использовал дорогую медную чашу для взбивания яиц, которая помогает формировать более устойчивые взбитые белки, менее склонные к ломкости и мокнутию (медь препятствует образованию слишком прочных серных связей). Если у вас его нет, вы можете добавить к белкам немного винного камня — кислоты, которая также предотвращает образование серных связей. Или вы можете пропустить эти приемы и просто взбить яичные белки. В своих тестах я почти не заметил разницы между образцом с винным камнем и обычным, но в любом случае я не перебил свои белые. Если вам нужен страховой полис от испорченных яичных белков, медь или винный камень — хорошие идеи.

Скажи Сыр! (У меня ничего нет для этого, так что Sou Me)

Serious Eats / Вики Васик

И последнее соображение для вашего пикантного сырного суфле: сыр. Вам нужен хороший расплавитель с низким содержанием воды. Это полутвердый сыр, который можно натереть на терке, например, грюйер или чеддер. Я предпочитаю грюйер, потому что он часто используется в классической французской кухне, а также является одним из моих любимых сыров.

Serious Eats / Вики Васик

Я также натираю немного пармиджано-реджано, чтобы посыпать внутреннюю часть смазанной маслом формы для суфле, что помогает сформировать вкусную хрустящую корочку, но я не добавляю его в само суфле. Однажды ночью я совершил эту ошибку, экспериментируя с вариантами сыра, и в итоге получил суфле с разбитой, зернистой текстурой. Я видел другие рецепты, которые требуют его в тесте для суфле, и я уверен, что иногда это может сработать, но это не очень хороший плавитель, а это означает, что вы рискуете испортить свое суфле.

Конечно, если вы хотите рискнуть испортить суфле, это ваш выбор. Но тогда не вините суфле, если что-то пойдет не так, потому что, как я уже сказал, суфле не испортится.

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 45 мин.

Активно: 30 минут

Итого: 60 минут

Порции: 2 порции

Оцените и прокомментируйте

3 столовые ложки (45 г) несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формы
2 столовые ложки тертого сыра Пармиджано-Реджано или Грана Падано для посыпки блюда
3 1/2 столовых ложки (1 унция; 28 г) универсальной муки (см. примечания)
1 чашка (235 мл) цельного молока
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 чайная ложка (5 мл) дижонской горчицы (по желанию; см. примечания)
1 щепотка кайенского перца или две капли острого соуса (по желанию; см. примечания)
4 больших яичных желтка
5 больших холодных яичных белков
1/2 чайной ложки винного камня (по желанию; см. примечания)
3 унции (85 г) свеженатертого сыра грюйер или другого полутвердого сыра, например, чеддера

Разогрейте духовку до 400°F (200°C) для более подрумяненного суфле со слегка рыхлым центром или до 375°F (190°C) для более мягко приготовленного суфле, которое полностью застынет. Установите решетку духовки в самое нижнее положение. Смажьте внутреннюю часть рамекина на 48 унций размягченным сливочным маслом. Добавьте немного тертого пармиджано-реджано, вращая формочки так, чтобы сыр прилипал к каждой части смазанной маслом поверхности; добавьте больше сыра, если у вас его недостаточно, или выбросьте излишки. Протрите края формы для суфле и поместите подготовленную формочку в холодильник до готовности к использованию.
Serious Eats / Вики Васик
В небольшой кастрюле растопить 3 столовые ложки сливочного масла на среднем огне (не позволяйте ему подрумяниться). Добавьте муку и взбейте, чтобы получилась паста. Продолжайте готовить, помешивая, пока не исчезнет запах сырой муки, около 1 минуты. Постоянно взбивая, добавляйте молоко тонкой, равномерной струйкой или порциями по паре столовых ложек за раз, тщательно взбивая и проникая во все уголки кастрюли, чтобы сохранить текстуру без комков. Сначала соус станет очень густым, а когда добавите все молоко, он станет жидким.
Нагревайте, помешивая, пока соус не закипит и не начнет слегка густеть. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, помешивая и очищая стенки и дно кастрюли, пока соус не загустеет, около 3 минут. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите соус бешамель в большую жаропрочную миску и дайте ему немного остыть.
Взбейте дижонскую горчицу (если используете) и кайенский перец или острый соус (если используете) в бешамель. Затем, постоянно взбивая, добавляйте яичные желтки по одному, пока они полностью не перемешаются. Отложите основу для суфле в сторону.
В большой миске с помощью французского венчика, электрического ручного блендера или стационарного миксера с насадкой-венчиком смешайте яичные белки с винным камнем (если используете) и взбивайте до образования устойчивых глянцевых пиков.
Serious Eats / Вики Васик
Добавьте 1/3 взбитых яичных белков к основе бешамель и хорошо перемешайте, пока белки полностью не перемешаются, а основа суфле не станет более рыхлой. Смешать с грюйером. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно вмешайте оставшиеся взбитые белки в основу для суфле, пока они не смешаются.
Serious Eats / Вики Васик
Достать форму для суфле из холодильника и поставить на противень с бортиками. Выложите тесто для суфле в подготовленную форму для выпечки, заполняя ее до внутреннего края, а не до верха (выбросьте излишки). При желании с помощью шпателя или другого шпателя аккуратно разровняйте поверхность теста для суфле.
Serious Eats / Вики Васик
Переместите суфле в духовку и выпекайте, пока оно хорошо не поднимется и не подрумянится сверху, около 30 минут при 400°F для слабого затвердевания и 35 минут при 400°F для большего затвердевания, и 35-40 минут при 375°F для полного затвердевания.
Serious Eats / Вики Васик
Немедленно перенесите суфле на стол и подавайте, прежде чем оно слишком сильно сдуется, выкапывая порции на тарелку каждого посетителя.