Долма в виноградных листьях: Азербайджанская долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт на 2860 ккал, фото, ингредиенты

Долма (в виноградных листьях) рецепт с фото

Существует много разных рецептов долмы. У каждого народа свой рецепт, тонкости и хитрости приготовления. Долма бывает вегетарианская, с разными начинками и её заворачивают в разные листья.
Предлагаю Вашему внимания рецепт азербайджанской долмы в виноградных листьях.
Уважаемые жители Азербайджана, читающие этот рецепт. Я постаралась собрать максимум информации о приготовлении этого чудесного блюда, но если Вы сможете дополнить его или поправить меня буду рада видеть Ваши отзывы в комментариях.

Ингредиенты (40-50 штук):

• Виноградные листья — 40-50 штук
• Фарш баранина (говядина) — 500 гр
• Рис круглый — 0,5 стакана
• Лук репчатый — 2 шт
• Ароматные травы: кинза, укроп, фенхель, мята
• Соль, чёрный перец по вкусу
• Растительное масло

Виноградные листья замочить на 10-15 минут в тёплой воде.
Желательно использовать свежие, молодые виноградные листья, но не у всех есть такая возможность, поэтому их можно заменить маринованными.

Виноградные листья нужно выбирать небольшого размера, потому что, чем меньше долма, тем она вкуснее. Также для приготовления необходимо 4-5 крупных листов.

Репчатый лук мелко порезать.

Зелень мелко порезать.
В оригинале необходима вся, указанная в рецепте зелень, но Вы можете использовать любую из перечисленных, какую сможете найти.

В миску положить фарш, репчатый лук, зелень, рис (не отварной). Посолить, поперчить.

Всё тщательно перемешать. Начинка готова.

В форму, толстостенную кастрюлю или сковороду налить немного растительного масла и выложить на дно крупные виноградные листья.

Взять виноградный лист, в центр положить немного начинки.
Завернуть в такой последовательности: загибаем нижнюю часть листа, загибаем листья сбоку, получается открытый конвертик. Аккуратно заталкиваем начинку во внутрь и закрываем верхней частью листа.

Завёрнутая долма.

Плотно уложить долму в форму на виноградные листья, залить горячей водой, чтобы верхний ряд был практически полностью под водой.

Поставить форму на плиту или в разогретую до 220 градусов духовку на средний уровень. Довести до кипения, прижать долму плоской тарелкой, чтобы она не разворачивалась, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 1 час.
Необходимо следить за количеством воды в форме и при необходимости добавлять. Через час проверяем готовность. Вилкой протыкаем виноградный лист, если он мягкий то долма готова, если нет, то оставляем готовиться ещё на 30 минут.

Готовую долму выложить на блюдо.
Подавать с простоквашей (кефиром) с измельчённым чесноком.

Приятного Вам аппетита!

Похожие рецепты

Долма в виноградных листьях, рецепт приготовления | ХозОбоз

История долмы

На самом деле, долма в том или ином виде существует практически у каждого народа. Что-то заворачивают во что-то: в России это голубцы из капусты, в Греции – кипрский долмадес (овощи и рис в листьях винограда), в странах Кавказа – мясо, рыба, овощи, рис, пшено, завернутые в листьях не только винограда, но также айвы, инжира. Кроме того фаршем начиняют томаты, перцы, баклажаны. Каждая национальная кухня использует те или иные специи, приправы, травы. Грузинская долма очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный перец, тархун, чеснок, кинзу. В Армении в рисово-мясную начинку добавляют сушенную или свежую мяту. В Греции в обилии кладут лимонный сок и оливковое масло. В странах, где долма является популярным блюдом, виноградные листья даже заготавливают на зиму, а потому долму там едят круглый год. Впрочем, купить такую «засолку» из листочков винограда можно и в России.

Польза долмы

Про долму можно с полной уверенностью сказать, что это действительно полезное блюдо. Фарш в виноградных листьях не подлежит варке или обжарке, сохраняя при тушении большую часть полезных веществ. Если вы следите за своим питанием, ХозОбоз рекомендует вам не увлекаться пряностями и использовать нежирное говяжье, свиное или куриное мясо. Во время приготовления виноградные листья выделяют эфирные масла и дубильные вещества, которые не только придают необыкновенный вкус и аромат, но и оказывают умеренное бактерицидное действие.

ХозОбоз советует вам использовать только нежные молодые листочки, которые обладают полезными свойствами в большей мере. Никогда не употребляйте в пищу сырые листья, даже для приготовления салатов. Травы, используемые в начинке, отлично сочетаются с мясом и рисом, дарят великолепный вкус, содержат множество витаминов и микроэлементов.

Ингредиенты для долмы

У нас будет долма, рецепт которой состоит из наиболее доступных и привычных для большинства россиян продуктов. Для приготовления 2 порций потребуются следующие ингредиенты:

• Виноградные листья – по количеству «долмушек», которые вы планируете приготовить. Листья должны быть молодыми, не слишком разными, средних размеров. Берите необходимое количество с небольшим запасом.
• Фарш из баранины, свинины или говядины – 0,5 кг. Можно использовать смесь из нескольких видов мяса.
• Рис – 100 граммов.
• Лук – 2 луковицы. Мы будем использовать еще и молодой лук.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Травы (укроп, базилик, кинза) – 20 граммов.
• Вода – 200 граммов.
• Специальные специи для долмы, лучше приобрести восточные, на рынке. За неимением оных используем хмели-сунели.
• Соль – по вкусу.

• Ингредиенты для долмы

Процесс приготовления

1. Отвариваем рис в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности в течение 15 минут.

   Для приготовления долмы в первую очередь следует отварить рис в слегка соленой воде

2. Ошпариваем листья винограда крутым кипятком. Листочки должны потемнеть.

   Виноградные листья следует обдать кипятком, отчего они потемнеют

3. В это время мелко рубим лук.

   Мелко нарежьте лук

4. Нарезаем зелень.

   После чего измельчаем зелень

5. Если у вас есть молодой лук, используйте также и его, предварительно порубив.

   Также можно использовать молодой зеленый лук, который тоже следует измельчить

6. Готовим начинку: смешиваем рис, мясной фарш, травы, лук, соль, специи.

   Смешайте все ингредиенты для начинки долмы

7. Выкладываем дно кастрюли листьями. Такой хитрый ход поможет избежать вам пригорания блюда.
8. Формируем «конвертики» в несколько этапов, выкладываем ошпаренный листочек;

   Выкладываем виноградный лист на разделочную доску

9. Кладем на листик десертную ложку фарша;

   Далее на виноградный лист кладем десертную ложку нашего фарша (начинки)

10. Накрываем начинку одной стороной боковой части листка;

    Заворачиваем одну сторону листа

11. Затем другой;

    Затем другую

12. Подгибаем края к центру;

    Подгибаем края к центру «рулетика»

13. Загибаем оставшуюся часть «конвертика» к низу.

    Загибаем верхнюю часть конверта

14. Аккуратно выкладываем «долмушечку» в кастрюлю.

    Аккуратно перекладываем долмушечку в катрюлю

15. Все «конвертики» должны быть плотно прижаты друг к другу. Если долмы много, ее можно выкладывать в несколько слоев.

    «Конвертики» нужно выкладывать плотно друг к другу, можно также в несколько слоев

16. Наливаем воду по уровню наших изделий и кладем туда чеснок.

    Наливаем воду, уровнем как на фото и кладем зубья очищенного часнока

17. Накрываем долму тарелочкой. – ХозОбоз дает такую рекомендацию для того, чтобы «конвертики» не расформировались. Ставим на огонь на 30-40 минут.

    Прижимаем нашу «выкладку» тарелкой, как бы для фиксации

18. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.

    Вот так красиво наша долма от ХозОбоз-а смотрится на тарелке 🙂

19. Можно подавать эту царицу восточной кухни с овощами и красным вином, либо с соусом из кефира и чеснока.

    Подавайте долму на стол с овощами

Варианты приготовления

Вариантов приготовления этого блюда, как уже говорилось, множество. ХозОбоз советует вам попробовать использовать в фарше из мяса и риса несколько веточек мяты, которую нужно мелко порубить. Также можно сделать это блюдо по типу наших голубцов, используя зажарку из томатной пасты, моркови и лука. Главное здесь — не перебить тонкий аромат виноградных листьев. Более насыщенный и яркий вкус приобретет начинка, если добавить в нее мелко порезанные томаты и перец.

Помните, что меню нашей кухни не должно ограничиваться макаронами, котлетами и картофельным пюре. Подчас необычные (и полезные!) составляющие для экзотических блюд растут прямо в нашем огороде, но мы не знаем об этом.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Долма в виноградных листьях (ТТК7134) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 940 Опубликовано 15 апреля, 2021

Технико — технологическая карта Долма в виноградных листьях

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Долма в виноградных листьях вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина, обрезь	103	95
2	Рис	25	25
3	Виноградные листья маринованные	43	40
4	Масло подсолнечное рафинированное	15	15
5	Специи Кориандр	3	3
6	Специи Перец черный молотый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	1	1
8	Мацони	50	50

Выход полуфабриката, г: 230

Выход готового изделия, г: 200/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить рис до п/г. Сделать фарш из бараньей обрези. Соединить обе массы, приправить солью, молотым перцем и кориандром. Разложить на доске маринованные (квашеные) виноградные листья, выложить на каждый по чайной ложке (с горкой) начинки, свернуть конвертом и обжарить на растительном масле. Сложить долму в кастрюлю, залить водой (чтобы только покрыла долму), придавить тарелкой с грузом и тушить около получаса на медленном огне.

Подавать долму, полив мацони.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Долма в виноградных листьях
Мясной фарш равномерно прожарен, виноградные листья и зерна риса сохраняют целостность.	Листьев – темно-бурый, возможно – зеленоватый. Цвет фарша на разрезе – сероватый с вкраплениями белого риса.	Долма при тушении сохраняет целостность и упругость. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом виноградных листьев и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Долма в виноградных листьях (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т. 3	1,0	—	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (200/50 грамм) содержит
15,93	17,87	15,22	285,51
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,37	7,15	6,09	114,2

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Долма из виноградных листьев

Эта долма из виноградных листьев – вегетарианская, с начинкой из грибов и риса. Блюдо похоже на голубцы, только вместо капусты используются виноградные листья. Рецепт с фото прислал наш читатель Алексей Арунян:

Этот рецепт был разработан мной после многочисленных попыток сделать вкусную и аппетитную вегетарианскую долму. Когда я попытался приготовить ее в первый раз, то понял, что долма без мяса выходит сухой и пресной. Но после нескольких экспериментов с ингредиентами все-таки получилась полноценная, сочная, ароматная долма. Спешу поделиться со всеми результатом своих кулинарных изысканий.

Если вы относитесь к тем вегетарианцам, которые не исключают грибы из своего рациона, то это блюдо вам обязательно понравится!

Долма из виноградных листьев

Состав:

Долма:

• 200 г виноградных листьев
• 400 г шампиньонов
• 50 г корня сельдерея
• 50 г корня пастернака
• один пучок петрушки
• один пучок укропа
• 3 веточки мяты
• 1 стакан риса
• 50 г сливочного масла
• специи: по 2 ч. л. карри, прованских трав, черный перец по вкусу
• соль

Соус:

• 0,5 л кефира
• 0,5 ч. ложки (или по вкусу) асафетиды или полголовки чеснока
• 1/3 ч. ложки соли

Как приготовить долму из виноградных листьев:

1. Сначала подготовим все продукты для долмы.

   О виноградных листьях стоит сказать отдельно. Листья можно приобрести фабричного производства, либо домашнего – на рынке, где они продаются как фасованные, так и на развес. Выбрать листья сложно, поскольку часто они бывают жесткими. Для приготовления долмы пригодны листья, собранные в мае-начале июля. В этот период они молодые и мягкие. Я бы порекомендовал листья фабричного производства, поскольку на рынке чаще попадаются старые, что может испортить все блюдо.

   Если же вы живете в южных регионах и у вас растет виноград, то можете сорвать молодые листья с куста и сразу использовать их для приготовления либо же законсервировать. Жестковатые листья предварительно залить кипятком на несколько минут.

   Продукты

2. Грибы помыть, нарезать дольками и поставить вариться. Варить 20-30 минут до тех пор, пока из грибов не выйдет сок.

   
   Отвариваем грибы для приготовления долмы

3. Нарезать на крупной терке сельдерей и пастернак и пассеровать их на сливочном масле в течении 5 минут.

   Пассеруем коренья

4. Измельчить в блендере отваренные грибы, петрушку, укроп и мяту.

   Готовим начинку для долмы

5. Промыть рис.
6. Измельченные грибы, зелень, сельдерей и пастернак смешать с рисом. Добавить соль, карри и прованские травы. Фарш для долмы готов.
7. Промыть виноградные листья под проточной водой.
8. Настало время перейти к производству долмы. Для этого нужно уложить виноградный лист внутренней стороной вверх. В центр листа положить около чайной ложки фарша. Завернуть фарш в конвертик, как показано на фото.

   
   
   Заворачиваем начинку в виноградные листья

9. Получившиеся голубцы уложить в кастрюлю плотно друг к другу, слоями.

   Складываем в кастрюлю

10. Плотно прижать долму тарелкой. Сверху поставить что-то тяжелое, чтобы в процессе варки виноградные листья не раскрылись и фарш не вывалился.
11. Налить в кастрюлю воду так, чтобы она накрыла голубцы на два сантиметра. Посолить. Варить 1,5 часа. При необходимости долить воду, чтобы снизу долма не подгорела.
12. После варки надо дать долме полчаса настоятся и немного остыть.

Долма из виноградных листьев готова

Долму из виноградных листьев лучше всего подавать с соусом, рецепт которого очень прост и незамысловат. В 0,5 литра кефира добавляется асафетида (или выдавливается чеснок) и треть чайной ложки соли (можно еще и зелень).

Приятного аппетита!

P. S. Подписывайтесь на новые рецепты, чтобы не ничего пропустить!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Долма в виноградных листьях – правильный рецепт с фото

Если вы хотите удивить своих друзей чем-то интересным и необычным, блюдо турецкой, греческой и азербайджанской кухонь – долма в виноградных листьях – будет хорошим выбором. Это яство не только обладает отличными вкусовыми качествами, но и отличается простотой готовки. Долма, можно сказать, является восточным собратом привычных нам голубцов, так как рецепт пришел к нам с территории Центральной и Передней Азии, кроме того его любят приготовить и хозяйки в некоторых странах Северной Африки и Балканского полуострова.

Ароматная долма, приготовленная из фарша, риса и зеленых листьев молодых побегов виноградного куста имеет свой неповторимый и пряный вкус, за который ее так любят во всем мире.

Но даже зимой запросто может быть приготовлена долма, если весной-летом засолить листья виноградной лозы, перевязывая их по 10-20 штук.

Как приготовить долму? Существует несколько рецептов этого удивительного блюда, характерных для каждой национальности. Но все рецепты имеют общий принцип:  долма состоит из внешней оболочки, в качестве которой могут быть использованы листья лозы виноградной или дерева айвы, реже — плоды перца, яблок и др. Также в состав долмы входит начинка и подливка или соус.

Тем, кто хочет пополнить свою копилочку вкусовых предпочтений, обязательно стоит узнать, как приготовить блюдо долма: рецепт с фото подробно расскажет и покажет, как с использованием листьев винограда, фарша и риса сделать вкуснейшее яство. Готовка занимает в среднем 1,5-2 часа в зависимости от количества так называемых конвертиков.

Необходимые ингредиенты:

• 10-20 шт виноградных листьев (свежих или соленых)
• 250 г мясного фарша
• 100 г риса
• 1 морковь
• 1 головка лука
• 2-3 щепотки соли
• 50 мл растительного масла
• 2 лавровых листочка
• 2 щепотки молотого черного перца
• 400 мл воды (200 мл для риса и 200 мл для долмы)
• 100 мл сметаны для подачи

Способ приготовления

Виноградные свежие или соленые листья,  нужно обязательно распарить примерно 10-12 минут в кипятке. Если используете свежие, то добавьте в кипяток соль. Овощи очистите и промойте.

Сразу же поставьте отвариваться рис. Как только он будет готов – промойте его в дуршлаге прохладной водой, иначе слипнется.

Лук и морковь нарежьте небольшими пропорциональными кубиками.

В сотейнике или на сковороде спассеруйте нарезанные овощи до мягкости.

Смешайте их с мясным фаршем. Долма будет вкусной с разными видами мяса – свининой, бараниной лил говядиной.

Прожарьте начинку для долмы до готовности мяса и всыпьте в сковороду отваренный рис. Посолите и поперчите. Обжарьте все примерно минут 5 и выключайте огонь.

Пропаренные виноградные листочки разложите на доске или тарелке и, используя чайную ложку, накладывайте на них начинку.

Сформируйте мини-конвертики (как на фото).

Процедура это долгая и утомительная, особенно если у вас в семье много человек, но идеальной по форме считается самая миниатюрная долма. Поэтому не отходите далеко от рецепта, наберитесь терпения и упорства перед тем, как приготовить долму.

Свернув все «конверты», поместите их в казан или сотейник и залейте водой, в которую положите лавр. По желанию можете добавить к долме и томатную пасту, но это – на любителя.

Отварите конвертики долмы в течение 5-10 минут, чтобы виноградные листья пропитали фарш пряным ароматом.

Выкладывайте долму в тарелки и подавайте со сметаной или майонезом!

Приятного аппетита!

Автор: Алена Прика

С чем подают долму

Долма в виноградных листьях является самостоятельным блюдом. Как правило, к ней не требуется никакого гарнира, поэтому одного этого рецепта будет вполне достаточно для стола. Для праздничного ужина можно подать долму с хорошим вином, которое подчеркнет пряный вкус и аромат яства.

Пищевая ценность

Рецепт долмы с виноградными листьями отличается наличием полезных ингредиентов и сравнительно несложной процедурой приготовления. Листья молодой виноградной лозы, которые используются в рецепте, обладают низкой калорийностью и большим количеством питательных веществ. Для них характерно высокое содержание пищевых волокон, позволяющее большее количество времени оставаться сытым и не испытывать острого голода. Это происходит за счет того, что волокна способствует замедлению пищеварения и «выброса»  сахара в кровь. Поэтому кулинарные рецепты с виноградными листочками незаменимы для тех, кто стремиться снизить вес и избавиться от ожирения.

Кроме того, листья побегов виноградной лозы богаты на жирорастворимые витамины А и К. Насыщение этими веществами организма способствует:

• укреплению иммунитета
• улучшению зрения и кожных покровов
• нормализации работы органов пищеварения
• контролю над свертываемостью крови
• профилактике хронических заболеваний
• предотвращению процесса преждевременного старения

Наличие в листьях куста виноградного большого количества кальция способствует укреплению костей и зубов, мышечных и нервных тканей. Поэтому можно смело говорить о том, что долма в виноградных листьях займет достойное место среди любимых рецептов, и лучше его сохранить себе в отдельную папку, чтобы не потерялся.

2 в ответ на “Классическая долма в виноградных листьях”:

Оставить комментарий

Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

В армянской кухне существует множество вкусных и разнообразных рецептов!

Содержание:
1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.
2. Технология приготовления летней армянской долмы.
3. Полезные рекомендации.

Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

• 45 виноградных листочков;

• 1,5 кг баранины;

• головка чеснока;

• пучок зелени;

• 100 г грецких орехов;

• 3 головки репчатого лука;

• 50 мл сметаны;

• по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

• 50 мл растительного масла;

• соль (по вкусу).

Выполняются при создании классического армянского блюда такие действия:

1. С помощью мясорубки измельчается лук, чеснок и баранина.

2. Зелень мелко рубится.

3. Орехи крошатся ножом и в течение двух минут просушиваются на хорошо прогретой сковороде. Сразу после этого остужаются.

4. Фарш выкладывается в миску.

5. К мясу добавляются зелень, соль, специи и орехи.

6. Полученную массу тщательно вымешивают, время от времени приподнимая и с усилием бросая на дно посуды.

7. Листья винограда перекладываются в дуршлаг и обдаются крутым кипятком.

8. Твёрдые черешки с них отсекают.

9. Когда листики остывают, на них выкладывается фарш. На каждый лист при этом расходуется около столовой ложки.

10. Боковые края листвы подворачиваются внутрь. После этого формируют плотные, аккуратные рулеты.

11. На дно кастрюли выкладывается несколько листов винограда.

12. Сверху размещается будущая долма. Рулеты выкладывают плотно друг к другу.

13. Воду смешивают с растительным маслом.

14. Полученную жидкость переливают в кастрюлю с рулетами. Они должны быть полностью погружены в воду.

15. Ёмкость ставится на плиту.

16. Долма тушится в течение двух часов.

Сразу после этого можно нести долму к столу. Подают готовое блюдо со сметаной.

Технология приготовления летней армянской долмы

При применении этого рецепта удастся получить блюдо, максимально схожее с голубцами. Главным его отличием является использование листьев винограда. Благодаря этому сухофрукты приобретают особые вкусовые качества. Подавать долму в этом случае следует с кисло-сладким соусом.

В ходе приготовления потребуются такие продукты:

• 1 кг баранины;

• 20 г риса;

• 250 г листьев винограда;

• 2 луковицы;

• 50 г кинзы;

• по 100 г чернослива и кураги;

• 1 л томатного сока;

• соль, перец и хмели-сунели (по вкусу).

Приготовление производится в несколько этапов:

1. Листва обдаётся кипятком и после этого вымачивается в прохладной воде.

2. Рис тщательно промывается и сразу заливается кипятком.

3. Лук очищается и шинкуется в виде небольших кубиков.

4. На сковородку вливается масло и прогревается.

5. На горячую сковородку выкладывается лук и прожаривается. В результате таких действий он должен приобрести золотистый оттенок.

6. Баранина очищается от пленок, промывается и измельчается с помощью мясорубки.

7.  Кинзу моют, просушивают и мелко рубят ножом.

8. Все подготовленные ранее продукты (за исключением листов винограда) смешиваются с фаршем.

9. В состав также добавляются перец, соль и специи.

10. На виноградные листья выложить фарш и сформировать маленькие рулеты.

11. На дно в кастрюле выложить несколько листиков винограда.

12. Сверху выложить долму.

13. Добавить в состав измельченные сухофрукты.

14. Влить томатный сок. Он должен полностью покрыть сформированные рулеты.

15. Поставить ёмкость на плиту и прикрыть крышкой.

16. Томить продукты на плите на протяжение часа.

Сразу после этого долму можно подавать.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовить традиционную армянскую долму, следует учитывать несколько важных моментов:

• использовать следует листы с винограда белых сортов;

• выбираются небольшие, молодые листики. Они достаточно мягкие, более ароматные. Кроме того, у них ещё нет грубых жил;

• большие листы допускается разрезать пополам. Рулеты должны быть одинакового размера;

• перед началом процесса приготовления листву рекомендуется около получаса выдержать в подсоленной воде;

• использоваться может любое мясо. Единственное, что нужно учитывать — если берутся нежирные сорта, дополнительно в состав вводится сливочное масло;

• чтобы блюдо не подгорело, на дно кастрюли обязательно выкладываются виноградные листы;

• посуду следует использовать исключительно толстостенную;

• при приготовлении вегетарианского варианта долмы фарш готовится из овощей и грибов;

• с целью придания насыщенного аромата, в состав добавляются всевозможные травы и специи. Их допускается использовать в свежем и сушеном виде;

• при приготовлении рыбной долмы можно добавить мяту и лимонный сок;

• фарш нередко смешивают с пшеницей или рисом;

• блюдо может показаться сухим. Чтобы этого не произошло, к нему подают соусы. Как правило, предпочтение отдается соусам, приготовленным на основе сметаны или сливок;

• сверху долму, при приготовлении, следует покрывать виноградной листвой. Она выступает в качестве своеобразного пресса;

• вместо воды допускается использовать бульон. За счет этого блюдо получится ещё более ароматным;

• можно в качестве начинки брать фасоль и картофель. Такой вариант допускается при приготовлении вегетарианского блюда.

Кстати! Женщины любят делиться маленькими секретами!

Справиться с приготовлением долмы под силу каждой хозяйке. Главное, ответственно подойти к этому процессу. Прежде всего следует изучить все тонкости рецептуры и выбрать качественные продукты. После этого можно смело приступать к работе. Результат усилий не заставит себя ждать. Спустя непродолжительное время можно будет побаловать себя и близких невероятно вкусным армянским блюдом.

Классическая армянская долма из виноградных листьев рецепт с фото пошагово

Виноградные листья — 1 банка (я использовала консервированную)
Фарш — 350 гр.
Рис — 0,5 ст
Лук — 1 шт
Приправы (я использовала: орегано, черный перец, паприка, соль)
Сливочное масло — 50 гр.
Растительное масло — 2-3 ст.л.

Для соуса:
Сметана
Чеснок
Укроп
Соль
Перец

1. Сначала готовим начинку. Кладем сливочное масло в разогретую сковороду. Наливаем немного растительного масла. Как только масло растает, кладем мелко нарезанный лук. Жарим на среднем огне. Лук хорошо прожарился. Теперь кладем фарш и хорошо перемешаем. Фарш долго не обжариваем, нужно 1-2 потушить. Я добавляю разные приправы: орегано, черный перец, паприка и соль. В принципе, Вы можете положить любые приправы на свое усмотрение. Все хорошо перемешаем. Самое главное в начинке — обжаренный лук и фарш. Кладем рис. Я заранее промыла его. И хорошо перемешаем. Накрываем крышкой и тушим 3 минуты. 2. Еще раз повторю, полностью не готовим. Достаточно обжарить 2-3 минуты. Виноградные листья кипятим в горячей воде 1-2 минуты. Вскипятила воду, поставила на средний огонь. И кладем листья. Накрываем крышкой. Кипятим 1-2 минуты. Затем кладем в дуршлаг. Листья не надо долго кипятить, потому что они могут порваться. Достаточно 1-3 минуты. Теперь будем готовить Долму. Нам нужен лист. Блестящей стороной кладем вниз. Кладем 1 чайную ложку начинки. Лишнего не кладите. Самое главное, что дает вкус — виноградный лист. Поэтому начинку не кладите много. Заворачиваете, как показано на видео. Именно так следует заворачивать. Покажу еще раз. 3. Кладем в казан (кастрюлю) как показано на видео. Завернутые листья кладите кончиком вниз, чтобы они не открылись. Долму накрываем тарелкой. Наливаем прохладную воду. Достаточно, чтобы вода чуть накрывала долму. Ставим на средний огонь. Как закипит, уменьшаем огонь. По сторонам кладем масло. Готовим 1 час. Пока что приготовим соус. Понадобятся: сметана, чеснок, укроп, соль и перец. Все хорошо перемешаем. Этот соус не обязателен, все на Ваше усмотрение. 4. У меня Долма готовилась на медленном огне через 1 час. Медленно перекладываем на тарелку. Аромат и запах просто замечательный. Думаю, Вам понравится. Заметьте, готовится легко. Обязательно попробуйте приготовить! Ничего трудного нету. Вкус получается замечательным. Обязательно попробуйте приготовить соус. Делается из доступных ингредиентов.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Виноградный лист как бизнес или сколько денег приносит долма • EastFruit

Широко известно, что виноград используется для производства вина, но, думая о получении прибыли от винограда, обычно не принимают во внимание виноградные листья. Тем не менее, виноградные листья становятся важным источником роста доходов сельских жителей. Эксперты EastFruit с помощью международного консультанта Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) Бахтиёра Абдувохидова рассказывают все о рынке виноградного листа, заготовительной отрасли и перспективах его экспорта.

Долма – одно из самых популярных блюд в мире, которое употребляют в странах Средней Азии, Кавказа, Балкан, Ближнего Востока и др. По разным оценкам, от 2,5 до 4 миллионов человек, живущих в Германии, являются иммигрантами с Балкан или Турецкое происхождение. Этот факт объясняет популярность долмы в Германии. Несколько миллионов жителей Средней Азии, проживающих в России, также сделали долму популярной в этом регионе. Долма состоит из риса, овощей и, иногда, мяса, завернутого в виноградный лист.Визитная карточка Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Киргизия, Казахстан и др.) – плов. При приготовлении плова также используются виноградные листья. Как правило, мясо и лук заворачивают в виноградные листья и кладут на плов.

Учитывая, что плов и долму употребляют в течение года, для этих целей подходят только молодые листья винограда. Развивается промышленность по заготовке, консервированию и маринованию виноградных листьев. Кроме того, люди также собирают виноградные листья в своих домах в течение сезона, чтобы употреблять их в течение всего года.

Мы заинтересовались этой темой после поступления заявки на Торговую платформу EastFruit на закупку большого объема консервированных виноградных листьев для Болгарии. Оказалось, что никто не может предложить большие объемы этого продукта в Средней Азии, Молдове или Грузии, где растет и потребляется много винограда. При этом виноградные листья в странах Средней Азии всегда можно купить на рынках и даже в продовольственных магазинах.

Откуда это?

Сбор виноградных листьев

Виноградные листья в Таджикистане и Узбекистане обычно собирают с апреля по июнь и только с молодых побегов виноградной лозы. Собранные листья должны быть мягкими и нежными, чтобы их правильно приготовить и жевать. Молодые листья должны быть удобными для заворачивания в них начинки. Традиционно виноградные листья употребляют с апреля по июнь, в период, когда на винограднике можно найти молодые листья.

Листья сортируются на два размера: мелкие идут для плова (в них заворачивали мясо с луком), а крупные – для приготовления долмы. Самые большие объемы заготовки и переработки виноградных листьев в Центральной Азии сосредоточены в Ферганской долине.Собранные листья закупаются консервными заводами по цене 5-6 сомони (от 50 до 65 центов США за кг). Чтобы остановить рост растения на несколько недель и перераспределить питательные вещества на образование гроздей, виноград прищипывают.

Переработка и консервация

Собранные виноградные листья перерабатываются на консервных заводах. Они закатаны в литровые банки. После обработки (засолки, маринования) эти продукты реализуются по 8-10 сомони за банку (около 1 доллара). Себестоимость самой банки 2 сомони, а в нее, кроме рассола, помещается еще 400-600 грамм листьев.

Для собственных нужд и для кустарной, непроизводственной, переработки листья винограда после сбора урожая промывают, укладывают в ПЭТ-бутылки и закрывают крышкой. Таким образом, виноградный лист может храниться достаточно долго, до следующего сезона. Стоимость такого продукта составляет около 0,8 доллара за 400 грамм (это количество умещается в ПЭТ-бутылке объемом 1,5 литра). Разумеется, такой товар продается исключительно внутри страны.

Оптовая цена на маринованные листья винограда 1$ за кг. Также листья продаются населению на развес в мелкой рознице. Цена в мелкой рознице составляет 0,15–0,20 доллара за 100 грамм, то есть до двух долларов за кг.

Экспорт виноградных листьев

Перерабатывающие предприятия реализуют консервированные листья винограда как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Несколько опрошенных нами руководителей консервных заводов оценили существующий экспорт в 120-150 тонн листьев в год. Кроме того, несколько тонн консервированных виноградных листьев в 2019 году было отправлено в США компанией «Субхи Ватан» из Исфары. При этом ЕАЭС является основным рынком сбыта.

Консервные заводы Центральной Азии считают консервирование виноградных листьев перспективным и растущим бизнесом. Два года назад, по словам Бахтиёра Абдувохидова, в Таджикистане предприниматели из Турции и Афганистана активно пытались организовать сбор листьев. Были заказы от 20 до 40 тонн и даже больше. Запрошенная турками цена составляла 6 сомони за кг свежего листа (65 центов США за кг).Однако крестьяне Гиссарской долины не соглашались работать на таких условиях, а платить покупателям более высокую цену было явно невыгодно.

Объем рынка виноградных листьев

Бахтиёр Абдухидов оценивает потребление виноградных листьев в Таджикистане в 2 тысячи тонн. Учитывая розничные цены, это примерно 3 миллиона долларов. Основная часть виноградного листа собирается населением. Поэтому вряд ли этот бизнес принесет больше $500-700 тыс. тем, кто продает виноградные листья для нужд внутреннего рынка.Рынок Узбекистана по реализации консервированных и маринованных листьев винограда намного больше, и его можно оценить примерно в 3-4 миллиона долларов.

Андрей Ярмак, экономист Департамента инвестиций ФАО, считает, что мировой рынок виноградного листа огромен, но его международная торговля развита очень слабо, потому что лист потребляют, как правило, там, где он растет. Однако в Германии, по разным оценкам, ежедневно продается около 2 млн порций шашлыка, а в заведениях, где продают шашлык, обычно продают долму.Поэтому Германия является перспективным рынком сбыта консервированного виноградного листа или замороженной готовой долмы. Однако доставить готовый продукт, особенно с мясом внутри, будет гораздо сложнее из-за строгих правил доступа на мясные рынки ЕС. По мнению эксперта, рынок виноградного листа будет расти даже в странах Центральной Азии по мере роста доходов населения. Высокие темпы урбанизации не позволят населению самостоятельно заготавливать виноградный лист в тех же объемах, поэтому потребителям придется покупать его на рынках и в супермаркетах.

В связи с этими переработчиками будет полезно изучить рынки консервированных виноградных листьев за пределами своих стран. Поэтому экспорт тоже будет расти.

Преимущества и недостатки виноградных листьев

Виноград считается священным растением во многих странах мира. Те страны, где употребляют виноградный лист, считают его очень полезным. Виноградный лист – очень низкокалорийный продукт. Даже в консервированном виде виноградные листья богаты витаминами А, С, В, а также такими минералами, как марганец, магний, железо и кальций.Всего 30 граммов виноградных листьев обеспечат организм суточной нормой витамина А. Считается, что регулярное употребление виноградных листьев улучшает состояние кожи и волос, снижает риск инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний, а также способствует производство самого мощного антиоксиданта ресвератрола в организме.

Виноградные листья – это не только вкусный, но и выгодный продукт. Так что у рынка виноградных листьев большое будущее!

EastFruit

---

Использование материалов сайта бесплатно при наличии прямой и открытой для поисковых систем гиперссылки на конкретное издание Восток-Фрут. ком веб-сайт.

Поедание листьев виноградной лозы — Коробка с рецептами — Кухня Эллен

Поедание листьев виноградной лозы

Фаршированные виноградные листья – долма, долмадес или давали – такие нежные и вкусные! Каждый ближневосточный В стране есть свои вариации этих рулетиков с рисовой начинкой. Ливанские повара могут использовать немного помидоров в их рецептах, но в других местах более традиционно не перебивать их тонкий аромат чеснок, помидоры, уксус или другие сильные ароматизаторы.

Это руководство покажет вам, как выбрать и приготовить свежие или обычные консервированные виноградные листья с различными начинок и соусов.Способы приготовления включают духовку, приготовление на пару или микроволновую печь.

Использование листьев в бутылках/консервированных

• Качество и размер различаются, попробуйте разные бренды.
• Листья должны быть полностью покрыты рассолом, проверьте банку перед покупкой.
• Листья лучше всего сохраняют свой цвет, если хранить их в темном шкафу.
• Баночка на 16 унций обычно содержит около 60 пригодных для использования листьев в 3 связках.
• Даже коммерчески приготовленные листья необходимо бланшировать и охладить перед использованием, иначе они соленый и с сильным вкусом.

Выбор свежих листьев

Я знал, что эти греческие бабушки не покупали листья в магазине, но я не мог найти никаких инструкций по использованию свежих листьев. Итак, здесь я включаю реальные указания о том, как использовать свежие листья.

• Обычно собирают в начале лета.
• Собираетесь ли вы есть их свежими или консервировать, выбирайте молодые целые, средние листья (маленькие = слишком тонкие, большие или обгоревшие на солнце = слишком жесткие) хорошего светло-зеленого цвета и без отверстия.
• Подходит любой сорт винограда. Получить от неопрысканных растений; большинство спреев токсичны, потому что правила не рассчитывайте на то, что кто-то ест листья.
• Около 1 1/2 фунта свежих листьев эквивалентны 1 банке консервированных листьев.

В ответ на дополнительные вопросы о сборе свежих листьев:

• Средний размер – это то, что подходит для ваших растений; слишком маленькие, и они рвутся, слишком большие, и они ЖЕСТКИЕ И ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ. Сухие/засушливые условия также делают листья более жесткими, они становятся нежнее и лучше, когда подача воды к растениям стабильна и достаточна.
• Время — лучший сезон, когда они только что достигли среднего размера. Чем раньше вегетационный период, тем лучше. Листья утолщаются и становятся жестче, чем дольше они находятся на солнце, прямо как у наших стариков здесь, в Техасе. Тем не менее, горсть для спонтанного ужина, вероятно, может быть собрана в любое время: бланшируйте немного дольше, если вы подозреваете жесткость.
• Лучшее время суток? Мои друзья-садоводы говорят мне рано утром. Вы должны думать о сохранении винограда, когда берете листья. Посмотрите на гроздь и то, как листья ее затеняют, и постарайтесь взять те, которые не затеняют непосредственно гроздь. Возможно, вы захотите устроить большой сбор всех подходящих листьев сразу после того, как соберете свой виноград.

Для использования или заморозки свежих виноградных листьев

В морозильной камере они хранятся всего около шести месяцев.

Бланшировать рассыпчато, по дюжине за раз, помещая в сильно подсоленный кипящий рассол, 1 C. соли на 4 C. воды. Снова доведите воду до кипения, а затем сразу удалите листья шумовкой или блином. токарь; а затем сразу же погрузите листья в холодную/ледяную воду. Слить, высушить бумагой полотенца или вытряхнуть насухо. Не пропустите этот , он делается для закрепления цвета, а также предотвращает действие ферментов. при заморозке.

Вы можете сделать это бланширование в микроволновой печи — это займет около 10 минут на полной мощности, чтобы довести рассола до кипения, затем 2 минуты на полной мощности на каждый десяток листьев. Если вы уменьшаете количество соли, вы можно сделать это в простой кипяченой воде.

Использовать немедленно или сложить в рулоны по шесть штук, свернуть сбоку и завязать; завернуть в герметичный пластик и пакеты для заморозки. Используйте сразу после оттаивания — они плохо хранятся после заморозки.

Для консервирования/консервирования свежих листьев

Это многоэтапный процесс: изготовление связок из листьев, бланширование, покрытие связок рассолом и обработка банок.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ О БЕЗОПАСНОСТИ Если вы консервируете виноградные листья, вы добавляете 1 чашку свежего лимонного сока ИЛИ 2 1/2 чайных ложки порошкообразной лимонной кислоты на каждую кварту рассола, чтобы создать кислую среду, которая борется с ботулизмом.

Подготовьте связки: сложите от 6 до 20 бланшированных листьев одинакового размера.Положите блестящей стороной ВВЕРХ. Расстановка ствол заканчивается. Перекатывайтесь сбоку. Свяжите пучки настоящей хлопковой нитью, а не полиэстеровой или синтетической.

Вы можете бланшировать свободно, а затем свернуть [см. направление бланширования замороженных листьев выше], но если вы собираемся их сохранить, я думаю, что проще сделать небольшие пучки, а затем бланшировать жгутов, не более 4 за раз, до 3 минут. Время от времени переворачивайте, пока кипит бланшировать равномерно.

Плотно упакуйте рулоны в стерилизованные банки для консервирования, банки должны быть одинакового размера, осторожно сгибая рулоны, если они необходимо, чтобы концы оказались ниже плеча банки.

Приготовьте рассол: 1/4 стакана кошерной соли или соли для травления на литр воды, кипятите не менее пяти минут и держать его горячим. Заполните банки, чтобы покрыть все связки, по крайней мере, на 1/2 дюйма рассола над связками. На одну банку нужно чуть больше 1 стакана рассола.

Залить горячим рассолом банки. Проведите столовым ножом или ложкой из нержавеющей стали (не железной или стальной) вокруг край каждой банки, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Окончательная обработка: просмотрите процесс консервирования в любой стандартной книге рецептов — вам понадобятся банки, гигантский горшок, и Т. Д.У вас есть стерилизованные банки, наполненные скрученными листьями, покрытыми рассолом. Наденьте стерилизованные крышки из двух частей, держите пальцы подальше от края и внутри банки и крышки. Поместите на переложить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она покрывала 1/2 глубины банок. Залить кипящим воды на 2 дюйма выше банок, накройте кастрюлю, доведите до кипения и кипятите в течение 15 минут на литр, 10 минут для пинты. Охладите банки и храните в темном прохладном месте.

В старину не производили окончательную обработку любых рассолов.Много быстрее, но вы потеряете несколько банок из-за форм…

Все листья требуют некоторых начальных шагов

Независимо от того, используете ли вы свежие или консервированные продукты, сначала бланшируйте: погрузите в кипящую воду, доведите до кипения, погрузите в холодную/ледяную воду. Потом набиваете и готовите.

Рецепты — традиционные начинки

• Всегда нарезайте лук, а не натирайте на терке или пюре; улучшает текстуру начинки. Мясо сырое.
• Совет по приготовлению риса: замочите рис на 10 минут в горячей воде и слейте воду, но не готовьте заранее.Или же обжарьте сырой рис на оливковом масле не менее 5 минут после того, как обжарите лук.
• Если вам не нравится лук, используйте нарезанный кубиками сельдерей или фенхель.

Постные/ вегетарианские начинки, без мяса , с рисом, луком, кедровыми орешками, смородиной — традиционная подача комнатной температуры или холодным, с йогуртовым соусом.

Армянский стиль, ялланчи, холодная закуска из виноградных листьев, обернутых вокруг приправленного риса, но без мяса, в отличие от виноградных листьев греческой кухни, которые обычно включают рубленое мясо.Получается около 70 роллов:

2 большие луковицы, мелко нарезанные (иногда я использую чашку мелко нарезанного зеленого лука и ботвы)

оливковое масло 1/4 C

1 Рис с короткими зернами C, предварительно приготовленный, см. примечание выше

1 т молотого душистого перца (или смеси с корицей)

4-8 T мелко нарезанного свежего укропа и/или петрушки

соль и перец по вкусу

нарезанный лимон между слоями

Дополнительные дополнения включают:

1/4 C кедровые орехи или вареный горох

1/4 C смородины, изюма или нарезанного чернослива

1/4 т молотого шафрана

Рис с луком и фаршем из баранины или говядины — традиционно подается теплым или комнатной температуры с яично-лимонный соус. Кипрско-греческий стиль, около 60 булочек:

1 средняя луковица, мелко нарезанная (иногда я использую чашку мелко нарезанного зеленого лука и ботвы), обжаренный в

2 т оливкового масла

1 1/2 фунта мясного фарша

Рис 1/2 C, предварительно приготовленный, см. ниже

2-4 T свежей мяты, мелко нарезанной

2-4 T петрушки, мелко нарезанной

соль и перец по вкусу

Персы, ливанцы и греки могут добавить:

1/2 т корицы молотой

Обычный процесс : очень быстро обжарить лук и зелень, добавить замоченный рис, сырое мясо и другие ингредиенты.Положите каждый лист блестящей стороной ВНИЗ, начините и сверните. Используйте 1 ч. л. до 1 ст. фарша в зависимости от размера листа — он немного расширяется при варке.

Начинка и прокатка

Поместите маленькую ложку приготовленной начинки на стебельный конец листа, сверните примерно на пол-оборота. Сложите две стороны. Продолжайте скручивать до кончика листа. Пакет должен быть твердым, но не туго, так как фарш при варке расширится.

Кулинария

Их можно испечь, приготовить на пару или в микроволновке.Алюминиевая фольга или кастрюля могут обесцветить (потемнеть) листья. В любом случае выровняйте противень с открытыми дополнительными листьями, чтобы предотвратить прилипание. ливанские повара иногда для этого используют нарезанные помидоры. Накройте верхний слой другими открытыми листьями. Вы выравниваете блюдо или сковороду с рваными листьями, положите скрученные листья швом вниз слоями, не глубиной более 4 слоев. Накройте еще несколькими вкладными листами. Затем поставьте тяжелую тарелку или крышку прямо поверх рулонов, чтобы удерживать их на месте. Наконец, налейте горячую воду/бульон и лимонный сок. или масло по всей композиции.

Выпечка : Плотно закрыть крышкой. Духовка предварительно разогрета до 350 o. Залейте 2-4 С бульоном/водой. 30-60 минут, в зависимости от размера и того, был ли бульон горячим, когда вы начали.

Пар : Положите небольшую тяжелую тарелку поверх булочек, чтобы они оставались на месте. 60 роллов, 2-4 шт. бульона или воды, довести до кипения, уменьшить огонь, готовить на пару 40-60 минут под крышкой для обычного небольшого размера, хотя это может занять больше времени, если булочки большие или листья жесткие. Вы можете использовать бульон, который вы слили готовь свой соус.

Микроволновая печь : Готовьте 2 дюжины за раз. Приготовить начинку методом «обжаривания риса». Ставить роллы в ОДИН слой, просто соприкасаясь друг с другом в стеклянной кастрюле 9×11. Добавьте 1 1/2 стакана бульона. или воды, плотно накройте полиэтиленовой пленкой, пригодной для использования в микроволновой печи. СВЧ 10-12 минут при 700 Вт — если ваша духовка имеет высокую мощность (1000 Вт), уменьшите уровень мощности до 70%.

Все способы , охладить в бульоне, процедить и подавать. Они хранятся около недели в холодильнике.Если вы слейте воду и охладите их, вы можете полить их небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока.

Варианты приправ для бульона/воды : некоторые повара поливают 1/4–1/2 стакана оливкового масла кастрюлю после добавления бульона, а некоторые добавляют в жидкость 1/4 C лимонного сока или ломтики лимон между слоями.

Рецепты соусов

Эти соусы содержат яйца и молочные продукты. Их следует немедленно охладить, если они не подаются сразу. Их можно разогревать.

Огурец и йогурт:

2 C простой йогурт

1 большой огурец, натертый на терке и обсушенный

1-2 ч.л. свежего укропа или мяты, нарезанные

Иногда добавляют 2-3 зубчика свежего толченого чеснока.

Смешать и дать постоять несколько часов.

Яйцо и лимон по-гречески:

4 яичных желтка, взбитых до густоты и лимонного цвета

4 T свежевыжатого лимонного сока

2 T горячего бульона

Взбить желтки, добавить лимонный сок, осторожно добавить достаточно горячего бульона, чтобы он слегка загустел.

Яйцо и лимон по-кипрски:

2 т сливочного масла

2 т муки

1 1/2 C куриный бульон или бульон из баранины

1–2 ч. л. лимонного сока

2 взбитых яйца

соль и перец по вкусу

Приготовить как стандартный белый соус, предварительно смешав яйца с последней половиной бульона. добавить это.

Традиции сервировки

Традиционно подается теплым или комнатной температуры порциями по 3-5 небольших булочек с соусом для закусок.Стакан рецины — приятное дополнение.

Хранение

Охладите, накрыв, с небольшим количеством оливкового масла, чтобы они оставались влажными, до 5 дней.

Долма (фаршированные виноградные листья) — Я мечтаю о кунжуте

 

Несколько недель назад я смотрел в окно, любуясь не очень красивым видом на полуразрушенную парковку моей квартиры. Когда я осмотрел участок, покрытый деревьями (зелень — единственное достоинство парковки), я заметил, что вдоль одной стороны участка росли виноградные листья. Я мысленно отметил, что в какой-то момент в ближайшие недели мне нужно будет собрать гроздь виноградных листьев, чтобы приготовить 90 130 долмы.   Две недели спустя, возвращаясь с работы, я решил, что пора собирать виноградные листья. С рабочей сумкой на одном плече и сумкой с ланчем на другой руке я принялся за работу. Один из моих друзей, тоже сосед, который только что вернулся с работы, остановился, чтобы спросить меня, что я делаю. Я показал ей листья и объяснил свой грандиозный план. Моя соседка по комнате, тоже возвращаясь с работы, увидела меня на парковке.Когда я показал ей свое захватывающее сокровище из зеленых листьев, она рассмеялась и сказала мне, что ее бабушка сделала бы то же самое, но с другими травами. Наверное, у меня уже есть зачатки бабушкиного поведения. Когда я собрал приличное количество виноградных листьев, я отправил их фотографию своему брату, который любезно предложил приехать и помочь мне завернуть долму. Через несколько дней он зашел, и мы устроили себе вечер – заворачивали долму, учили мою соседку по комнате заворачивать долму и рассказывали истории. Действительно идеальный вечер.

Долма была практически основным продуктом питания в детстве. Мы с братом проводили лето с Наной, моей бабушкой по отцовской линии. Она часто готовила для нас долму . Не острая и изящно завернутая, Нана долма профи. Каждый раз, когда мы ели долму, мы просили миску лимондузи (лимонная кислота) с водой. Мы с братом были без ума от всего кислого, и нам нравилось макать долму в миску с лимондузи. Бабушка думала, что мы сошли с ума, но нам понравилось. А когда мы доедали нашу долму , , мы выпивали лимондузи , который теперь напоминал похлёбку из риса, говядины и виноградных листьев. (Мы были не самыми аккуратными едоками).

Никогда не готовила долму сама. Я помог маме сделать его и много раз наблюдал, как мои бабушка и дедушка делают его. Когда я был моложе, мы с братом приходили домой из школы и заставали бабушку с дедушкой на кухне, готовя долму . Все еще в форме мы с братом мыли руки и садились за кухонный стол, желая помочь, но боясь испортить нежное tarpeh (виноградные листья). Мои бабушка и дедушка тщательно демонстрировали, как завернуть отдельный тарпе (виноградный лист) и как начинить лук, помидор или перец. В хорошем настроении они посмеются над нашими неуклюжими попытками завернуть долму. Моя бабушка, которую мы звали Грамой, часто разворачивала наши печальные попытки и в сотый раз демонстрировала, как правильно завернуть тарпе. Я знаю, она бы гордилась этой долмой,  что виноградные листья я собрала сама, и что мы с братом приготовили ее вместе. Я знаю, что у нее было бы много историй, чтобы рассказать, рассказывая о том, как она впервые приготовила долму , и подробно описывая свой процесс сбора, очистки и хранения виноградных листьев.

Примечания: Для начинки долма у вас должно быть поровну риса и мяса. Количество виноградных листьев, которое вам нужно, будет зависеть от размера виноградных листьев, которые у вас есть. Dolma очень гибкий. В начинку можно нарезать любые овощи, которые вам нравятся, а также начинить любимыми овощами (халапеньо, перец, лук и т. д.)

Ингредиенты

Виноградные листья

Начинка

1 фунт говяжьей вырезки (2 чашки мелко нарезанных)

2 чашки белого риса

3 столовые ложки бахарат

1,5 чайных ложки соли

1 чайная ложка черного перца

2 столовые ложки лимонного сока

1 банка томатной пасты

1/2 стакана томатного соуса

1 средняя луковица, мелко нарезанная

1 перец халапеньо, мелко нарезанный, без семян (по желанию)

1/2 зеленого перца, мелко нарезанного (по желанию)

Овощи для фарширования

2 средние луковицы для начинки (по желанию)

3 помидора для начинки (по желанию) (более длинные помидоры, как помидоры рома)

1 кабачок для начинки (по желанию)

Приготовление долмы

2-3 стакана воды (достаточно теплой, чтобы растворить лимонную кислоту)

1/4 стакана масла

2 столовые ложки лимондузи (лимонная кислота)

*лимонный сок является альтернативой

Направления

Подготовка начинки

Нарежьте мясо очень мелкими кубиками и положите в миску. Мелко нарежьте лук и зеленый перец. Добавьте их в миску с нарезанным мясом.

Промойте 2 стакана белого риса и добавьте его к мясу и нарезанным овощам.

Нарежьте верхушки помидоров. Возьмите нож для очистки овощей и вырежьте три помидора. Нарежьте томатную начинку и добавьте ее в миску с нарезанным мясом и овощами.

Очистить две луковицы. Сделайте в луковице продольные надрезы сверху вниз. Разрез должен заканчиваться на сердцевине луковицы — не разрезайте луковицу пополам.Наполните миску кипящей водой примерно на дюйм. Поместите лук в воду и дайте ему постоять несколько минут. Когда вы вынимаете лук из воды, вы хотите очистить лук на несколько слоев. Чтобы не сломать слои лука, лучше начинать с центрального слоя. Аккуратно вытащите серединку луковицы. (сохраните центральную луковицу и мелко нарежьте ее — добавьте к смеси нарезанных овощей). Оттуда медленно снимите внутренние слои лука наизнанку.

Добавьте к рису, нарезанному мясу и нарезанным овощам томатную пасту, бахарат, черный перец, соль и лимон. Смешайте все вместе. Если смесь выглядит сухой, добавьте томатный соус. Для этой конкретной смеси я добавил около 1/2 стакана томатного соуса. (Долму легче набивать, если начинка не сухая)

Замочите свежие виноградные листья в кипящей воде на 2-3 минуты. Кипящая вода убьет любые бактерии в виноградных листьях. Ничего страшного, если некоторые виноградные листья все еще зеленые. Большая часть виноградных листьев станет коричневато-зеленой.

Начинка из виноградных листьев

Традиционный способ завернуть долму  – это умело сложить тарпе на ладони.Если этот метод покажется вам слишком сложным, вы можете легко сложить тарпе на столешницу.

Положите на ладонь виноградный лист прожилками вверх. (При заворачивании долмы жилки листьев будут скрыты). Поместите небольшое количество начинки в центр виноградного листа и распределите начинку в линию. Количество начинки зависит от размера виноградного листа. Сложите верхнюю часть листа, а затем сложите кончик листа. Сложите одну сторону листа, а затем сверните лист.Не заворачивайте лист слишком туго, иначе он лопнет при варке. (Помните, рис расширяется при варке.)

Чтобы нафаршировать лук, просто наполните его начинкой на 1/3 часть. Чтобы нафаршировать помидоры, просто наполните каждый помидор начинкой. Поместите крышку от помидора сверху, чтобы запечатать начинку внутри.

Если у вас есть морковь или сельдерей, положите их на дно кастрюли. (Они будут очень вкусными, если их приготовить со специями для долмы и лимоном.) Положите виноградные листья на дно кастрюли.Когда на дне кастрюли будет слой виноградных листьев, вы можете добавить другие фаршированные овощи. Как только вы создадите слой фаршированных овощей, продолжайте заворачивать виноградные листья. Разложите их вокруг фаршированных овощей. Не наполняйте кастрюлю доверху — при варке долмы , вы рискуете перелить ее через край.

Приготовление долмы

Когда вы будете готовы приготовить долму, добавьте примерно 1/4 стакана масла. Затем смешайте от 2 до 3 чашек воды с Lemondoozi (лимонная кислота).Количество воды, которую вы добавите в долму , будет зависеть от размера используемой кастрюли. Смесь лимондузи  должна доходить до верха виноградных листьев (на виноградных листьях должен быть тонкий слой воды).

Поместите маленькую тарелку поверх долмы, вверх дном. Это удержит виноградные листья на месте, когда они будут кипеть. (Если тарелки нет, долма может всплыть и лопнуть в кипятке). Медленно приготовьте долму на слабом или среднем огне.Приготовление долмы на сильном огне приведет к подгоранию виноградных листьев на дне кастрюли. Долма готовится от 45 минут до часа. Когда вы перестанете слышать кипение воды в кастрюле, снимите долму с огня и оставьте на 10–15 минут.

Чтобы подать долму , снимите тарелку, закрывающую виноградные листья. Поставьте большой поднос или большую тарелку поверх тарелки. Возьмитесь за ручки кастрюли и края подноса, очень осторожно все, чтобы горшок стоял на подносе вверх дном. Вытащите кастрюлю и подавайте долму теплой. Наслаждаться!

Долма (фаршированные виноградные листья) — The Washington Post

Поджаренная гречневая крупа, также известная как каша, заменяет традиционный рис в этом ближневосточном меззе или закуске. Каша продается в 3-х гранулах; для этого используйте средний.

Не будем лгать: скручивание виноградных листьев требует времени, но вы не можете не испытать удовольствия, увидев 48 пухлых пакетиков, готовых к отправке в духовку.Вы можете подавать их сами по себе, с йогуртом или с дольками лимона для выжимания.

Виноградные листья, упакованные в рассоле, продаются в крупных супермаркетах и ​​на ближневосточных рынках.

Готовьте заранее: незапеченные долмы с начинкой можно завернуть и заморозить на срок до 3 месяцев. Приготовленную охлажденную долму можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.

---

$

---

порции: 48 Dolmas

Ингредиенты

2 столовые ложки оливкового масла

1 стакан нарезанного лука

3 зубчиков чеснок, Minced

1 фунт наклон наземных лужанок

1 чашка каша (средняя грануляция)

1 большое яйцо комнатной температуры, слегка взбитое

2 1/2 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия, подогретого

1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока

1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока

1/4 Кубок фаршированной свежей петрушки

1 чайная ложка сушеных Dillweed

1 чайные ложки измельченные высушенные листья мяты

1/2 чайной ложки земли Coriander

1/4 чайной ложки земли Cinnamon

1/2 чайной ложки соли

1 фунт консервированных виноградных листьев, упакованных в рассоле

---

Dire

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне.Как только масло нагреется, добавьте лук, чеснок и баранину. Готовьте, пока ягненок не потеряет розовый цвет, разделывая мясо ложкой на мелкие кусочки.

Смешайте кашу и яйцо в небольшой миске и добавьте к смеси в сковороде вместе с 1 стаканом бульона, 1/4 стакана лимонного сока, петрушкой, укропом, мятой, кориандром, корицей и солью. Нагревайте, пока жидкость не начнет слегка пузыриться; затем накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и готовьте 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

Ненадолго погрузите виноградные листья в горячую воду, чтобы отделить их, затем откиньте на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Разогрейте духовку до 325 градусов. Смажьте форму для выпечки размером 7 на 11 дюймов антипригарным кулинарным маслом.

Положите виноградный лист блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. Используйте острый нож или ножницы, чтобы обрезать голый стебель в нижней части листа. Поместите 2 столовые ложки начинки на конец стебля и сформируйте примерно бревно длиной около 1 1/2 дюйма. Сложите боковые стороны листа поверх начинки.Начиная с конца стебля, плотно сверните лист. Переложить в подготовленную форму для запекания швом вниз. Повторите, чтобы заполнить 48 листьев. Вы сможете удобно уместиться в 3 ряда по 8 долм, накрытых вторым слоем из 3 рядов по 8 долм.

Залить долму оставшимися 1 1/2 стакана бульона и 1/4 стакана лимонного сока. Накройте форму для запекания фольгой и придавите сверху жаропрочным противнем или блюдом, чтобы долма не разматывалась. Выпекать 1 час, затем выключить огонь и оставить долму в духовке на 30 минут.

Достаньте долму из жидкости перед подачей на стол в теплом или охлажденном виде.

---

Источник рецепта

Взято из «Поваренной книги гречихи Birkett Mills» (The Birkett Mills, 1999).

Проверено Джейн Тузалин.

Вопросы по электронной почте в отдел продуктов питания.

Пишите вопросы в отдел продуктов питания по адресу [email protected] .

Как подготовить виноградные листья для долмадес (Ampelofylla Yia Ntolmades)

Время виноградных листьев! Поздняя весна, где бы вы ни находились, — это время сбора виноградных листьев для приготовления пищи, особенно для приготовления долмады.

Обычно я забываю сделать это до тех пор, пока виноградные лозы не разрастутся повсюду и не потребуют обрезки. Как видите, я принесла на кухню охапку, но все эти листья использовать не буду. Мы используем только более нежные листья на последних двух футах каждой лозы.

Используйте ножницы, чтобы отрезать каждый годный лист от лозы, обрезая стебель на одном уровне с листом. Что я подразумеваю под «полезным»? Мы хотим, чтобы листья были молодыми и нежными, но достаточно большими, чтобы можно было свернуть шарик начинки.Ладонь – идеальный размер. Посмотрите на листья внизу.

Крайний левый столбец листьев довольно мал. Из них получится прекрасная причудливая долмадакия, но они замедлят вас, потому что вам придется делать больше и суетливее сворачивать листья вокруг начинки. Две средние колонки листьев идеальны. Два больших листа в крайней правой колонке слишком жесткие для начинки, но я не буду их выбрасывать, потому что ими можно выстилать сковороду, когда буду готовить долмады.

Промойте листья в раковине с водой и слейте их, затем повторите.

Сделайте стопку примерно из 25 листов.

Свернуть стопку…

…а затем завяжите его ниткой или ниткой.

Вот что я получил за эту огромную охапку лоз.

Опустите каждый пучок в кипящую подсоленную воду и сразу выньте.

Дайте им остыть.

Поместите пакеты в пластик и заморозьте. Вы можете использовать их сразу же, если у вас есть энергия. Я никогда не делаю!

Этому способу я научилась у мамы, но есть и другие способы сохранения виноградных листьев. Нэнси Гайфиллия на сайте About.com предлагает различные техники работы с виноградными листьями. Прочтите ее статью, начиная со свежих виноградных листьев.

Долмадес (фаршированные виноградные листья со смородиной и фисташками) Рецепт | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Кошерная соль

Одна банка на 8 унций виноградных листьев, высушенная, промытая и снова высушенная.

1/2 стакана высококачественного греческого оливкового масла

1 средняя испанская луковица, мелко нарезанная

Свежемолотый черный перец

1 стакан длиннозерного риса

1 стакан куриного бульона, овощного бульона или воды

1/4 стакана смородины, раздавленной в горячем бульоне или воде

Мелко натертая цедра 2 лимонов плюс 6 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока

1/3 стакана мелко нарезанного свежего укропа

1/4 стакана мелко нарезанной свежей петрушки

1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1/4 стакана крупно нарезанных поджаренных фисташек или кедровых орешков

Помимо долмы: новые способы приготовления виноградных листьев — Haaretz | Новости Израиля, данные о вакцинах от COVID, Ближний Восток и еврейский мир

Консервированные виноградные листья, используемые в основном для начинки, доступны круглый год.Но с весны до лета виноградные лозы цветут, и сейчас самое время, пока не появились плоды, по-настоящему насладиться их широкими листьями. Их вкус острый и освежающий, а их текстура достаточно твердая, чтобы наполнить их всевозможными полезными веществами. Но возможности выходят далеко за рамки этого.

Связанные статьи

• Лучшие пекарни Иерусалима: от вкусной халы до выпечки, достойной Instagram

• Лучшие рестораны Иерусалима: где поесть в столице Израиля

Виноградная лоза — это вьющееся растение с вьющимися ветвями, которое украшает многие сады и дворы, поэтому его листья можно найти в домах друзей и соседей, а не только на рынках.Это оптимальное время года для налаживания добрососедских отношений; вы просто можете получить в свои руки несколько виноградных листьев, которые были только что сорваны в тот день.

В то время как фаршированные виноградные листья можно приготовить из листьев, собранных несколькими днями ранее – именно так они чаще всего и используются, – свежие листья можно есть без варки и добавлять в салаты и другие холодные блюда.И кстати, некоторые люди говорят, что листья красного винограда лучше есть, чем листья зеленого винограда.

На этой неделе мы представляем три рецепта, демонстрирующих различные способы использования виноградных листьев: веганский вариант фаршированных виноградных листьев с махадарой; блюдо из вареного лука-порея и виноградных листьев с жареной рыбой и грибами; а для тех счастливчиков, которым удалось раздобыть свежие виноградные листья — салат из киноа и виноградных листьев с виноградом, факусом (диким огурцом) и оливками.

Виноградные листья, фаршированные маджадарой. Матан Шуфан

Виноградные листья, фаршированные махадарой

(40 фаршированных виноградных листьев)

40 виноградных листьев

Для начинки:

½ чашки черной чечевицы

½ стакана толстого булгура

1 ч.л. соли

1 помидор, тертый

2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных

3 ст. л. оливкового масла

1 ст.л. тмина

соль и перец черный грубого помола

Для соуса:

3 ст. л. оливкового масла

4 луковицы

2 помидора

½ лимона

щепотка соли и черный перец грубого помола

Поместите чечевицу и булгур в миску с кипящей водой и чайной ложкой соли и оставьте минимум на 15 минут.Тем временем поместите остальные ингредиенты для начинки — тертые помидоры, толченый чеснок, оливковое масло, тмин, соль и перец — в отдельную миску. Очистите лук, разрежьте его пополам, а затем на тонкие ломтики. Разогрейте оливковое масло в низкой широкой кастрюле и обжарьте лук на медленном огне до золотистого цвета. Карамелизовать лук нужно время, а тем временем можно фаршировать виноградные листья.

Хорошо промойте листья и удалите стебли.Положите листья в миску и бланшируйте в кипящей воде в течение пяти минут. Промойте в холодной воде. Слейте чечевицу и булгур и промойте в холодной воде. Переложите в миску с остальными ингредиентами начинки и хорошо перемешайте. Положите виноградный лист на рабочую поверхность шероховатой стороной вниз. Поместите чуть больше столовой ложки начинки в центр листа и сделайте один сгиб вперед. Затем сделайте один сгиб справа и один сгиб слева и продолжайте катиться вперед. Повторите процедуру с остальными листьями.

Когда лук станет очень золотистым, нарежьте помидоры и разложите их поверх лука. Тонко нарежьте половинку лимона и положите ломтики поверх помидоров. Разложите виноградные листья в кастрюле, добавьте воды до половины высоты листьев и убавьте огонь. Варить на очень медленном огне до испарения жидкости (не менее двух часов).Кроме того, вы можете поместить виноградные листья в предварительно разогретую до 170 градусов по Цельсию духовку на такое же время (или пока жидкость не испарится).

Жареная рыба с виноградными листьями и луком-пореем.Матан Шуфан

Жареная рыба с виноградными листьями и луком-пореем

(на 2 порции):

½ стакана сырого нута

3 ст. л. оливкового масла

2 лука-порея

20 виноградных листьев

1 большой помидор

½ стакана воды

щепотка соли и черный перец грубого помола

Для рыбы:

10 г сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

Около дюжины грибов

2 филе морского леща (денис)

щепотка соли и черный перец грубого помола

Замочите нут в воде на ночь или дольше, меняя воду хотя бы один раз.Слейте воду и варите нут в большом количестве воды в течение полутора-двух часов (или до мягкости). Обрежьте верхушки лука-порея (там, где начинаются листья). Разрежьте их вдоль пополам и тонко нарежьте. Нагрейте оливковое масло в широкой низкой кастрюле на среднем огне. Положите нарезанный лук-порей в масло и пассеруйте в течение пяти минут. Тем временем хорошо промойте виноградные листья и удалите плодоножки. Нарежьте листья (я люблю класть их друг на друга, сворачивать вместе, разрезать рулет вдоль пополам, а затем тонко нарезать).Добавьте нарезанные листья винограда к луку-порею и хорошо перемешайте. Через пять минут натрите помидор, добавьте воду и приготовленный нут, приправьте солью и перцем. Перемешайте, уменьшите огонь и накройте крышкой. Дайте настояться хотя бы полчаса.

Запекание рыбы и грибов:

Нагрейте сливочное и оливковое масло в сковороде на среднем огне.Выложите грибы на сковороду и хорошо обжарьте со всех сторон. Снимите и отложите в сторону. В той же сковороде на среднем огне приготовьте рыбу: когда сковорода очень нагреется, положите филе кожей вниз (полезно положить на рыбу тарелку, чтобы придавить ее и предотвратить скручивание филе). , Снимите пластину примерно через 30 секунд). Посыпьте филе небольшим количеством соли и перца. Когда края рыбы побелеют, переверните филе и готовьте еще 20 секунд, затем снимите с огня.

Чтобы собрать блюдо: Выложите тушеные овощи на тарелку, сверху положите рыбу и грибы.

Салат из виноградных листьев и киноа.Матан Шуфан

Салат из виноградных листьев и киноа

(на 4 порции):

1 чашка (260 г) киноа (можно смесь белой и красной киноа)

2 факуса (или огурца)

1 дюжина очень свежих виноградных листьев

20 ягод сладкого винограда

1 дюжина оливок тасос

Для повязки:

1/3 чашки сырого тахини

сок ½ лимона

3 ст. л. оливкового масла

соль и перец черный грубого помола

Промойте киноа и варите на среднем огне в кастрюле с большим количеством воды (как макароны) в течение 20 минут.Слейте воду и промойте холодной водой. Откиньте киноа на сито, чтобы стекла вся вода.

№

Тем временем нарежьте остальные ингредиенты и положите в миску: хорошо промойте факус, удалите кончик, разрежьте вдоль пополам и нарежьте на кусочки толщиной ½ см. Хорошо промойте виноградные листья, удалите плодоножки и нарежьте (методом, описанным в рецепте жареной рыбы).Виноград промыть и разрезать на четвертинки. Оливки очистить от косточек и измельчить. Добавьте киноа в миску и хорошо перемешайте. В небольшой миске смешайте все ингредиенты для заправки и полейте салат. Хорошо перемешайте, попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив немного больше тахини или соли, если это необходимо.

‘ .