Халва производство: Производство халвы — промышленная технология

Содержание

Производство халвы — промышленная технология

Халва — кондитерское изделие слоистоволокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на следующие стадии:

-подготовка сырья к производству;

-приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

-приготовление карамельной массы;

-приготовление отвара мыльного корня;

-сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

-вымешивание халвы;

-расфасовка и упаковка халвы.

Основное сырье и его подготовка к переработке

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крахмальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни растения мыльнянки. Кунжут — однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута — плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светложелтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки приходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в производстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отличается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Е и Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хранении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнечника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содержат различные примеси — зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушноситовых сепараторах.

Мыльный корень — это корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в количестве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчивую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разрешается использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразователя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Получение белковых масс

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжаренные ядра маслосодержащих семян.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обрушивание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других семян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значительной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы применяют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает предварительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах различной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что движущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное трение семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрегате, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута увлажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, вызванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжарочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависимости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде¬лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем¬пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (температура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, происходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация белковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формированию специфического вкуса и аромата.

Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахинной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в деревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двухступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снабжена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емкости масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температурой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивается в емкости для хранения и охлаждения до 41 -46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кунжута, а дисперсионной средой — жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не более 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превышать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно¬го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных семян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних примесей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхностью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семена ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалываются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукратно отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушенных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсолнечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия поверхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной сушилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжарочный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения белковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а тахинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при размоле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семени составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т.е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолущильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при температуре 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они придают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко¬жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильносортировочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % раствора. После кратковременного перемешивания ядра подают на обжарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифтовых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Получение пенообразной карамельной массы

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизированию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уваривания и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее качества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в течение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительному вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вместе с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых веществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыльный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапонина. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па-ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло¬патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при температуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте¬пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностноактивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, стабилизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенообразную карамельную массы и добиться равномерного их распределения между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильными свойствами, а белковая — липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенообразная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее структурно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длинные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоистоволокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамельных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют молекулы сапонина как поверхностноактивного вещества. Волокна карамельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхности которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жиром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы сапонина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гидрофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без добавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоистоволокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, оснащенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают белковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамельную массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль¬ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистенции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические вещества: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке дозатора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продукция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла¬зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изменения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняется и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Технология приготовления халвы.

Производство халвы разделяется на два технологических процесса: подготовка сырья и, собственно, приготовление халвы.

Оборудование для производства халвы можно поделить на два цеха:

цех подготовки зерна

цех производства халвы

Халва подсолнечная представляет собой однородную, волокнистую массу, изготовленную путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем с растертой массой обжаренных ядер подсолнечного семени.

Сырьем для производства халвы являются сахар, патока, ядра подсолнечника, экстракт корня солодки. В качестве добавок применяют вкусовые и ароматические вещества — ванилин, порошок какао, изюм и др.

Халвы подсолнечная
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

Халва подсолнечная с арахисом
Подсолнечник	367 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Арахис	40 кг
Пакеты	79 шт
Коробки	79 шт
Выход халвы	395 кг

Халва арахисовая
Арахис	244 кг
Патока	99 кг
Сахар	66 кг
Корень солодки	0,4 кг
Пакеты	72 шт
Коробки	72 шт
Выход халвы	360 кг

Приготовление белковых масс

Подсолнечная белковая масса изготавливается из очищенного от лузги и обжаренного семени подсолнечника путем его растирания. Подсолнечник для этой цели употребляют грызовой, межумок и масличный. Содержание ядра в подсолнечнике колеблется в зависимости от вида подсолнечника и составляет 44-60 %.

Предварительная очистка семян подсолнечника. Семя может применяться только после предварительной его обработки. Семена подсолнечника очищают от механических примесей на веялках.

Обрушивание и обвеивание. Цель обрушивания подсолнечника – отделение лузги от ядра. Для обрушивания подсолнечника применяется бичевая рушка, состоящая из загрузочной воронки, через которую семена попадают в пространство между стальными бичами и стенкой вращающегося бичевого барабана. В барабане семя подсолнечника обрушивается от ударов об острие бичей и рифленую поверхность стенок барабана. Диаметр бичевого барабана 700 мм. Барабан совершает 500-600 об/мин. недорушка целых семян должна быть не более 3 %, сечки не более 5%. Обрушенное семя поступает на вейку для отделения ядра от недорушки, лузги и пыли. Рушанка через загрузочную воронку попадает на первое сито с отверстиями диаметром 7-8 мм для прохода целых ядер и продувается струей воздуха. Воздух уносит мелкую пыль и лузгу. После того, как целое ядро пройдет через первое сито, оно поступает на второе с ячейками диаметром 5-6 мм и через выходное отверстие сходит с сит. Количество лузги в очищенном ядре не должно превышать 0,3 %. Подсолнечное ядро должно быть свежим и не иметь признаков самосогревания.

Термическая обработка ядер (сушка и обжарка подсолнечного ядра). В процессе термической обработки происходит частичная дезодорация подсолнечного ядра. Термическую обработку ядер подсолнечника проводят в 2 этапа сушкой ядер до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаркой их до конечной влаги 1-1,5 %. После обжарки подсолнечное ядро обладает специфическим вкусом и ароматом обжаренного ядра и имеет золотисто-желтый цвет. Подсолнечное ядро обжаривают в открытых жаровнях с электрообогревом. Термическая обработка подсолнечного ядра без отдельной стадии предварительного высушивания производится непосредственно в жаровне. Подсолнечное ядро в жаровне непрерывно перемешивается. Не допускается загрузка ядер в жаровни, содержащие остатки масла или влажные. Длительность процесса термической обработки (сушки и обжарки подсолнечного ядра) в жаровне не должна превышать 1 часа. Производительность жаровни – 70 кг ядра в час. Температура ядра по окончании обжарки 110-120⁰С. Влажность обжаренного ядра в пределах 1-1,5 %.

Охлаждение ядра. После обжарки ядро должно быть охлаждено во избежание ухудшения его качества по длительным воздействием высокой температуры. Температура очищенного ядра, поступающего на размол, не должна превышать 30⁰С.

Размол обжаренных ядер (получение растертой подсолнечной массы). Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции производится на молотковых мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы подсолнечное ядро было хорошо обжарено и имело влажность не более 1-1,5 %. Недостаточная обжарка ядра затрудняет его размол, и масса получается густой консистенции. При необходимости (если семечка идет недозревшая или недостаточно маслянистая), подсолнечные ядра размалывают с добавлением 10-15 % рафинированного подсолнечного масла. Содержание жира в растертой подсолнечной массе должно быть в пределах 60-65 %. Температура растертой массы не должна быть выше 65⁰С. Влажность подсолнечной массы 1-1.4 %. Растертая масса, поступающая на замес, должна иметь температуру 40-45⁰С. Подсолнечная растертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, она не должна иметь большого количества темных вкраплений. Вкус должен соответствовать вкусу подсолнечного семени.

Варка карамельной массы

На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Так как карамельная масса для халвы должна обладать большой вязкостью, долго сохранять пластическое состояние и не кристализовываться при сбивании и вымешивании, то патоки добавляется больше, чем сахара, в соотношении 1 часть сахара на 1,5-2 части патоки. Карамельный сироп уваривается в котлах, температура карамельной массы достигает 150-160⁰С, влажность должна быть 4-5 %, содержание редуцирующих веществ 32-34 %. Готовность карамельной массы определяется органолептически, путем погружения в холодную воду и испытания ее на излом (образец должен ломаться).На производстве халвы применяется следующий способ приготовления карамельной массы. Растворение сахара в патоке с последующим увариванием до установленной влажности. Сироп приготовляют в варочно-сбивальном котле, снабженном электрообогревом и мешалкой. Патоку и сахар загружают по весу или объему при помощи мерников. Обычно предварительно подогревают до температуры 40-60⁰С. Затем загружают также по весу сахарный песок, просеянный на виброситах с отверстиями диаметром 3 мм и пропущенный через магниты.

Сбивание карамельной массы

Сбивание карамельной массы с пенообразователем (экстрактом солодкового корня).

Карамельную массу сбивают с пенообразователем с целью получения более пористой, рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Карамельную массу сбивают с экстрактом солодкового корня в сбивальном варочном котле с электрообогревом. Нижняя часть котла имеет сферическую форму. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены лопатообразные била (обычно три), расположенные относительно друг друга под углом 120⁰. готовность сбитой карамельной массы определяют при взятии пробы органолептически по цвету, длине и равномерности карамельной нити, а также по удельному весу. При этом удельный вес карамельной массы должен быть не более 1,1 (плотной 1100 кг/м³).

Хорошо сбитая карамельная масса вытягивается в длинную тонкую равномерную нить, плавает на поверхности растертой белковой массы. Качество сбитой карамельной массы характеризуется следующими показателями: цвет – белый, влажность – 3-5 %, консистенция — пышная, удельный вес – не более 1,1.

Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и малую пышность. Из такой массы получается темная, маловолокнистая халва. При слишком длительном сбивании качество карамельной массы ухудшается (получается перебитая масса): она обладает большой пышностью, но менее прочна и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру.

Вымешивание халвы

Цель вымешивания халвы — равномерно распределить сбитую карамельную массу в белковой массе подсолнечника и придать ей однородную волокнисто-слоистую структуру. Месильные чаши устанавливаются на тележках, которые свободно передвигаются. Единовременная загрузка чаши: карамельной массы 40-45 %, белковой массы 60-55 %, в количестве от 40 до 80 кг карамельной и белковой массы.

Для получения хорошей волокнисто-слоистой структуры халву вымешивают в несколько приемов (стадий) с соблюдением определенного температурного режима во время вымешивания. Применение растертой белковой массы с температурой ниже 40⁰С ведет к получению грубоволокнистой халвы, так как холодная, более вязкая растертая масса затрудняет структурообразование халвы. При более высоких температурах вымешивания получается плотная неволокнистая халва.

При вымешивании карамельной массы с признаками засахаривания получается сухая, крошащаяся халва. Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь однородное тонковолокнистое строение, резаться ножом без значительного крошения.

Процесс вымешивания проводят следующим образом: наливают при взвешивании полагающееся количество белковой массы, затем через нижний штуцер сбивального котла вливают сбитую карамельную массу с температурой в пределах 100-110⁰С, а также в соответствии с рецептурой. Все добавки, полагающиеся по рецептуре, вводятся в растертую массу. Температура растертой массы должна быть 40-45⁰С. Халву вымешивают при помощи деревянного весла от краев чаши к центру путем погружения весла на дно и закидывания им карамельной массы.

Первый замес (смешивание) продолжается примерно 1-1,5 мин до образования тестообразной массы с крупными волокнами карамели и неполным распределением растертой массы. После первого замеса халвичную массу охлаждают (обычно при помощи технологической вентиляции) до температуры 75-80⁰С.

Второй замес продолжается обычно 3-4 минуты. Температура второго замеса 65-70⁰C. После второго замеса массу охлаждают до температуры 60-65⁰С и проводят третью окончательную стадию вымешивания (перекидывание). Перекидывание повторяют 4-6 раз, пока халвичная масса получит тонковолокнистое строение. Третья стадия вымешивания продолжается обычно 3-4 минуты.

Готовая халва должна иметь температуру при расфасовке в тару 50-60⁰С.

Расфасовка и упаковка

Халву весовую расфасовывают в картонную (гофрированную) тару, с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом или пергамином, или целлофаном. Вся упаковочная тара должна удовлетворять действующим ГОСТам и РТУ. Халву расфасовывают при температуре 55-60⁰С. При крупной расфасовке (по 8-12 кг). Халву следует взвешивать быстро большими порциями, чтобы меньше нарушать целостность волокон халвы. Отвешенный кусок халвы кладут в тару сгибом книзу.

Халва сдается цехом на склад по сортам с приложением анализов лаборатории. Во избежание порчи (размягчения и потемнения поверхностного слоя) халва должна храниться в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % с температурой

18⁰С + 3⁰С в течение 1,5 месяцев. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания. Не допускается хранение халвы совместно с продуктами, имеющими посторонние запахи.

Халва Дружба вкус детства| статья от Аленки

Немного истории любимого с детства восточного лакомства.

Халва – одна из самых древних сладостей: первые упоминания о ней датируются аж V веком до нашей эры. На Востоке и в Египте ей приписывались магические и целебные свойства, а кроме того, она была незаменимой спутницей в далеких переездах через пустыни. Очень сытная, сладкая, способная очень долго храниться, не теряя своих свойств Ее тающий вкус поддерживал силы путников и воинов в долгой дороге.

Арабские шейхи баловали халвой своих многочисленных наложниц. Эта сладость богата ценными аминокислотами, которые благотворно влияют в том числе на женское здоровье – за это ее называли «сладкой дорогой к материнству».

В нашей же стране халва появилась относительно недавно – в XVIII – XIX веке. В южных регионах, близких к восточным странам, ею торговали греческие и турецкие купцы. Массовую любовь заморская сладость стала обретать в конце XIX века, когда в Одессе предприимчивым греком было налажено первое производство халвы. Рецепт он хранил в строжайшем секрете, поэтому долгое время оставался монополистом в этом деле.

Более прочно в российскую повседневность халва вошла уже после Революции, когда фабрика «Рот Фронт» освоила традиции и технологию производства. В 30-е годы здесь открылся халвичных цех, а в конце 60-х началось производство халвы в шоколаде.

Именно «ротфронтовскую» халву многие полюбили в детстве. Особенно популярна стала «Дружба». Это так называемая тахинно-арахисовая халва, т.е. сделанная на основе смеси арахиса с кунжутом (пасту из кунжута называют тахиной, отсюда и название). В состав «Дружбы» также входят крупные ядра арахиса, которые добавляют сладости особую пикантность. С тем же названием есть глазированные шоколадом халвичные конфеты, тоже с арахисом.

Для многих «Дружба» стала символом детства. Баночки, запечатанные золотистой фольгой, украшали полки шкафов во многих советских домах. Она долго хранится, да и много ее не съесть даже заядлому сладкоежке – сытная очень. А если подключить фантазию и сочетать ее с орехами или крошить на хлеб, то о том, с чем пить чай, можно не думать очень долго.

Со временем ассортимент халвы расширился, появились и другие фабрики по ее производству, но эталоном вкуса в сознании многих по-прежнему остается именно халва «Дружба» от «Рот Фронт». Тем, кому не нравится арахис, стоит присмотреться и к другим продуктам этой фабрики, например, кунжутно-арахисовой халве без добавления семян и орехов, халве с подсолнечными семечками или разнообразным халвичным конфетам. Выбрать можно на сайте интернет-магазина «Алёнка» в разделе «Халва».

Халва — Кайнак

Халва́ (от араб. حَلاوة‎‎ — «сладости») — восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один из типов халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.

Халва на основе масличных семян и орехов

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служатсолодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки.

Тахинная халва

Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная халва

В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Арахисовая халва

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователя^[1].

Ореховая халва

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль^[2], кешью, грецкий орех, фисташки, арахис.

Производство халвы оптом на экспорт. ТОП 50 экспортеров халвы

Продукция крупнейших заводов по изготовлению халвы: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

где производят халва
⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)

Страны куда осуществлялись поставки из России 2018, 2019, 2020, 2021

🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (529)
🇰🇿 КАЗАХСТАН (310)
🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (180)
🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (174)
🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (149)
🇺🇦 УКРАИНА (134)
🇰🇬 КИРГИЗИЯ (103)
🇨🇦 КАНАДА (97)
🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (95)
🇲🇳 МОНГОЛИЯ (65)
🇦🇲 АРМЕНИЯ (65)
🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (52)
🇮🇱 ИЗРАИЛЬ (46)
🇬🇪 ГРУЗИЯ (45)
🇱🇹 ЛИТВА (21)

Выбрать халву: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить халву.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие российские производители халвы, в основном производства находятся в России. Из-за низкой себестоимости, цены ниже, чем на мировом рынке

Поставки халвы оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы по производству халвы

Заводы по изготовлению или производству халвы находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить халва оптом

кондитерские изделия из сахара

Изготовитель Вафли и вафельные облатки

Поставщики шоколад и изделия из него

Крупнейшие производители Тоффи

Экспортеры шоколадные конфеты

Компании производители хлебобулочные и кондитерские изделия с подслащивающими добавками

Производство Изделия

Изготовитель Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Поставщики Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Крупнейшие производители готовые пищевые продукты

О компании

Компания «Три Стар» была основана, как семейный бизнес в г. Кропивницкий (Украина) в 1992 году. На момент создания, основной вид деятельности — производство и продажа халвы. Предприятие прошло путь от небольшого цеха по выпуску халвы до мощной производственной фабрики по производству восточных сладостей, таких как халва , козинаки, драже, грильяжные конфеты.

Сегодня компания «Три Стар» — современное предприятие, ведущий национальный производитель халвы и козинаков в Украине. Ассортимент компании насчитывает более 100 позиций халвы, козинаков, драже и грильяжных конфет. На производстве применяются, как традиционные, так и современные инновационные технологии. Благодаря максимально эффективному использованию оборудования и функционированию системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов НАССР предприятие соответствует современному европейскому уровню качества.

К вопросу качества продукции и соблюдения технологии изготовления уделяется первоочередное значение. На предприятии действует аттестованная технологическая лаборатория и функционирует система управления качеством в соответствии с международными стандартами. Оборудование лаборатории позволяет выявить и отсеять некачественное сырье, а также осуществлять контроль качества готовых изделий на всех этапах производства. Специалистами фабрики постоянно ведется работа в направлении инноваций и совершенствования технологии производства, создания новых продуктов в портфеле компании.

Компания имеет собственный автопарк и широкую дистрибьюторскую сеть, что позволяет обеспечить своевременную доставку продукции на прилавки магазинов, как в Украине, так и за ее пределы.

Наша миссия

Производить натуральные, качественные и безопасные кондитерские изделия. Мы полностью осознаем свою ответственность перед нашими клиентами и потребителями.

Наши ценности

Уникальный профессиональный опыт, высокое качество продукции и сохранение лучших традиций в производстве и технологии.

Главные цели компании — постоянные инновации в производстве, всегда качественная продукция, укрепление позиций на украинском и зарубежном рынках.

«ЗОЛОТО НАЦИИ» — слоган и правило компании ТРИ СТАР!

Качество

Халва ТМ «Zolotoi Vek» изготовлена из натурального сырья по оригинальной рецептуре с применением классической технологии, а именно с использованием ручного вымешивания, которая позволяет достичь высокого качества халвы с тонковолокнистой, нежной, слегка рассыпчатой структурой. Для производства халвы используют семена подсолнечника, кунжут, арахис, сахар, патоку, отвар лакричного корня, ароматические вещества и другие добавки (какао-порошок, сухофрукты, арахис).

Экспорт в 45 стран мира

Компания «Три Стар» успешно экспортирует сладости ТМ «Zolotoi vek» в более 45 стран мира среди которых : Германия, Англия, Австрия, Португалия, Италия, Болгария,Испания, Австралия, Польша, Румыния, Греция, Чехия, Литва, Латвия, Эстония, Молдова, Беларусь, Армения, Грузия, Азербайджан, США, Израиль. Клиенты во всем мире демонстрируют высокое качество и невероятный вкус наших сладостей, отдавая предпочтение кондитерским изделиям ТМ «Zolotoi vek».
Расширение географии продаж за счет экспорта продукции — приоритетная задача компании. Мы имеем многолетний опыт:

в обеспечении регулярных поставок за рубеж.
разработки индивидуальной упаковки.
адаптации технических текстов под требования клиентов.

Наша политика направлена на потребности экспортеров, поэтому к каждому партнеру мы применяем индивидуальный подход, который позволяет находить наиболее эффективные условия сотрудничества.

В Медведовской делали отличную халву, но цех законсервировали, а фактически ликвидировали производство

Прихожу к такому выводу, когда проезжаю мимо цеха халвы, что потихоньку разрушается на углу улиц Мира и Егорлыкской в Медведовской.

ПОЗАБЫТ-ПОЗАБРОШЕН

В плену никем не контролируемой дикорастущей флоры он пустыми глазницами окон печально взирает на мир. Ржавчина доедает ворота и приемные бункера во дворе. Буйствует поросль, догнивают деревянные оконные рамы. Дверь в актовый зал на втором этаже вывалилась, и ее, похоже, просто задвинули шкафом. Что внутри — даже думать не хочется. Впрочем, и снаружи цех выглядит как павильон для съемки фильмов ужасов — зловеще и пугающе. А ведь когда-то здесь делали отличную халву.

Шумели сепараторы, грохотала бичерушка, стоял ровный гул мощных вентиляторов. Совершая круговые колебания, яростно метался под потолком рассев семеновеечной машины, ревела пятивальцовая мельница. Пахло жареными семечками и ванилином. Громкий звук от заработавшего вакуумного насоса возвещал о том, что начался процесс варки карамели, а значит, первая дежа с халвой вот-вот опрокинется над конвейером. И горячая масса, равномерно растягиваясь по ленте, поплывет в руки упаковщиков. Ах, когда это было?

30 ЛЕТ НАЗАД

На днях в очередной раз убедилась: соцсети, Интернет — это все хорошо, но печатная пресса — надежнее. Попал в газету — остался в истории. Ведь как ни старались мы с кладовщиком-бухгалтером цеха халвы Зинаидой Остапенко вспомнить, какого именно числа предприятие дало первую продукцию, так и не смогли. Но, слава Вселенной, в начале 1989 года в колхоз «Путь к коммунизму» (позже, так и не дойдя до пункта назначения, он станет агрофирмой «Нива») приезжали журналисты газеты «Знамя труда» делать репортаж «Первые дни».

Изучив архив «Знаменки», выяснили: первую пригодную к реализации «халву подсолнечную ванильную» цех выдал 7 февраля 1989 года. Одну тонну 700 килограммов упаковали в гофротару по 20 кг, а также в красочные жестебанки разного веса. Получается, что было это ровно 30 лет назад. Так что с юбилеем, дорогие бывшие халвичники: все те, в чьей биографии осталась маленькая зарубка под названием цех халвы.

А прошло через него, надо сказать, очень много народу. Когда делали мелкую фасовку, в штате бывало до 80 человек. Одних начальников за всю историю было шесть. Не ошибусь, если скажу, что наиболее значительную роль в судьбе цеха сыграл самый первый руководитель — Сергей Степанов, при котором монтировался и запускался цех. Ведь однажды хорошо отлаженное работает, как часы, долгие годы — только поддерживай.

Пусконаладочные работы, к слову, проходили трудно, дело-то новое, непривычное. Работники инженерных служб колхоза и приглашенные со стороны наладчики целыми днями не вылезали из-под оборудования. Это же была не готовая линия, а масса различных машин и оборудования, зачастую не нового, которое нужно было выстроить в единый технологический процесс. Что-то приходилось переделывать прямо на ходу, приспосабливая под нужды конкретного производства. Например, под взбивалки для карамели использовали вакуум-аппараты для уваривания различных плодовых масс, значительно нарастив скорость вращения лопастей.

НАТУРПРОДУКТ

Сегодня, когда смотрю на составы иных кондитерских изделий — в длинном списке зачастую упоминается то, что и съедобным-то не назовешь, — понимаю, медведовцы делали очень хороший натурпродукт. Судите сами, работали строго по ГОСТу. Подсолнечник был свой: выращивали на полях колхоза. Его обрушивали, отделяли от лузги, ядра обжаривали и растирали в белковую массу — эта вязкая масленичная субстанция является одной из составляющих халвы.

Второй основной компонент — карамель — варили из своего же сахара и кукурузной патоки, которую закупали непременно в Беслане. Именно из бесланской патоки получалась особенно тягучая карамель — нитку можно было растянуть чуть ли не на весь цех. Нити такой карамели пронизывали подсолнечную массу при замесе, как арматура, обеспечивая халве ту самую слоистую структуру, которая так ценилась любителями этого лакомства. Чтобы халва была еще более пористой, нежной, карамель взбивали с отваром мыльного корня — отличный природный пенообразователь. Готовили его сами, многократно вываривая по нескольку часов измельченный корень колючелистника, что завозили из Средней Азии.

Цех отлично справлялся со своей задачей — поддерживать колхозу штаны в межсезонье, когда прошлогодний урожай уже был продан, а до следующего нужно было еще дожить. А тут живая копеечка ежедневно поступает в кассу. Выручала халва и в бартерных сделках, когда нужно было, например, закупать запчасти.

Летом цех останавливался на ремонт. Конец сезона коллектив традиционно отмечал выездом на колхозные пруды, где ловили рыбу, варили тройную уху, катались на лодках, играли в волейбол. Впереди был ремонт, ну и сельхозработы: поскольку цех был одним из подразделений агропредприятия, халвичники, как и все труженики хозяйства, весной пололи свеклу, летом убирали в саду черешню, сливу и яблоки, осенью катали в поле арбузы, зимой травили мышей на полях. Новый же сезон в цехе начинался с уборкой подсолнечника.

ЧУЖИЕ

Просуществовало все это аккурат до октября 2006 года, когда руководство индустриальной управляющей компании (именно она от имени новых владельцев с некоторых пор заправляла всем в агрофирме) приняло решение законсервировать цех, а фактически закрыть, отрезав его от всех коммуникаций. Новые хозяева, неизвестно откуда появившиеся под флагом оптимизации чужаки, не видели перспектив в переработке. Кто бы тогда мог подумать, что пройдет несколько лет, и сама «Нива» окончательно «ляжет», чтобы уже не подняться. Чужие ушли, оставив после себя разруху.

Сейчас здесь базируется совсем другое предприятие, занимаясь основными сельскохозяйственными направлениями: растениеводством, садоводством и молочным скотоводством. И на том спасибо. А вот павшим от рук тех же замечательных руководителей мясокомбинатом не занимается, похоже, никто. Заброшенный и забытый, он, как и цех халвы, находится на центральной улице Мира, где мозолит всем глаза. Проезжая мимо, станичники досадливо вздыхают: «Да-а-а, какая была станица, какие предприятия, какую продукцию делали, и людям было где работать! Э-э-х!»…

ЧТО МЫ ПОТЕРЯЛИ

Колхоз «Путь к коммунизму», а позже агрофирма «Нива», — это было целое государство, куда входили, думаю, не менее 30 подразделений. Это растениеводческие отделения, молочно-товарные и свиноводческие фермы, птичник, сад-бригада, огородная бригада с системой орошения, агрохимлаборатория, гараж, мехмастерская, электроцех, машинно-тракторная мастерская, стройбригада, кирпичный завод, склады, конюшня, пчелоферма, прудовое хозяйство. Перерабатывающая отрасль включала мельницу, пекарню, цех халвы, консервное производство, цех карамели.

Были гостиница, дом культуры. Работали стационарные объекты по реализации своей продукции, выездная торговля. К праздникам по льготным ценам работникам выдавали кондитерские изделия, мясо, рыбу, яблоки — все свое. За прополку свеклы получали сахар, на заработанный рубль — зерно, часть из которого на своей же мельнице можно было перемолоть в муку. Летом запасались медом со своей пасеки, осенью — арбузами, капустой на засолку. Молоко, подсолнечное масло, хлебобулочные изделия… Всего не вспомнишь.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЛИНИЯ HALVA — KUDRET MAKINE

Халва — это кондитерский продукт. изготовлен из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем смешивания с карамелью масса, взбитая с пенообразователем, что вызывает слоистую волокнистую структуру халвы.

В зависимости от типа маслосодержащие семена или ядра, из которых готовят халву, ее разделяют на подсолнечник, арахис и сою. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахини. Процесс производства халвы состоит из следующих этапов: приготовление тертой массы, приготовление карамельной массы, приготовление мыла экстракт корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня, смешивание халвы, упаковка и упаковка.Халва подсолнечная — это однородная мякоть, приготовленная путем замешивания. карамельная масса сбитая пенообразователем и масса жареной земли ядра подсолнечника.

Универсальная линия разработана для производства халвы в ассортименте (подсолнечник, тахини, арахис, орех, в сочетании), производит халву из очищенных и неочищенных семян или ядер.

Линия состоит из основных и вспомогательное оборудование.

Технология производства халвы:

1. Обработка семян и ядер.

2.Приготовление халвы:

— приготовление белковой массы;

— масса кулинарная карамельная;

— приготовление отвара мыльный корень;

— сбивание карамельной массы с отвар мыльного корня;

— халва для смешивания;

— халва формовочная;

— остекление;

— упаковка халвы.

Емкость линии, занимаемая площадь и количество сотрудников зависит от заданной производительности.

В зависимости от мощности, линия оснащен системами автоматизации производства, в том числе автоматическим формованием. линия с охлаждающим туннелем и возможность нанесения глазури.

Линия состоит из следующие машины:

• варочно-взбивальная машина;

• машина для смешивания халвы;

• бойлер для ручного взбивания халва;

• пресс;

• отрезной станок;

• поддоны охлаждающие (хром, сталь).

Другое оборудование линии или возможен заказ индивидуальных станков.

Для предприятий с высоким мощности, предлагаем автоматизированные линии с автоматическими линиями формования и упаковки.

Диетическая халва и нуга.Технология производства и состав

Бюллетень UASVM Food Science and Technology 70 (2) / 2013, 108-113

ISSN-L 2344-2344; Печатный ISSN 2344-2344; Электронный ISSN 2344-5300

Новое направление в производстве халвы: диетическая халва и нуга. Технологии производства и

Композиции

Эмиль РАКОЛЬЦА, Влад МУРЕШАН, Ливия ЧИКРЕА

Факультет пищевых наук и технологий, Университет сельскохозяйственных наук и ветеринарной медицины

Клуж-Напока, Румыния, 3-5 Калеа Манэштур, 400372, Напока, Румыния

[email protected]

Аннотация. В последние годы рынок кондитерских изделий без сахара стабильно рос. Эти типы продуктов

в первую очередь адресованы диабетикам и людям, сидящим на диете, но основным движущим фактором их роста является увеличение на

людей с ожирением, которые выразили озабоченность своим здоровьем. Халва известна как высококалорийный продукт

с питательной энергией более 500 ккал / 100 г, причем спрос на версию без сахара для этой группы кондитерских изделий

является актуальной.Целью данной работы была разработка новых продуктов — халвы и нуги диетических

, с подробным описанием технологии их производства и составов. Новое направление

в производстве халвы было установлено путем разработки диетической халвы и нуги. Проблема, которую

решает в ходе текущей работы, заключается в обеспечении надлежащей технологии для получения диетической халвы, аналогичной по вкусу и текстуре

традиционной халве.

Ключевые слова: диетическая халва, диетическая нуга, изомальт, мальтит

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время ожирение и избыточный вес являются серьезными проблемами общественного здравоохранения.В Европейском союзе

, согласно последним имеющимся данным, более половины (52%) взрослого населения

имеют избыточный вес или ожирение. Более того, в среднем 17% взрослого населения страдают ожирением (OECD, 2012).

Во всем Европейском союзе распространенность ожирения, которое представляет больший риск для здоровья, чем избыточный вес

, колеблется от 8% (Румыния и Швейцария) до более 25% (Венгрия, Соединенное Королевство

) (Eurostat, 2011).

Потребители начинают понимать смысл и функции низкокалорийных продуктов

категорий, которые удовлетворяют их потребности в «здоровом питании», когда думают о меньшем количестве калорий и

функциях «доброты по зубам».Следовательно, спрос на низкокалорийные продукты растет во всем мире.

Халва — старинный кондитерский продукт, твердую консистенцию которого получают из смеси

вареного сахарного сиропа с экстрактом корня мыльнянки (Saponaria officinalis) — нуги и кунжута

или подсолнечной пасты — тахини (Eissa and Zohair, 2006). . Подсолнечная халва, популярная в странах Восточной Европы с

до

, изготавливается из семян подсолнечника тахини, а не из кунжута (Mureşan et al., 2010). Поскольку калорийность

халвы превышает 500 ккал / 100 г, потребность в версии без сахара для

этой группы кондитерских изделий становится актуальной.

Работа была направлена на разработку новых кондитерских изделий — халвы и нуги диетических.

Первой целью была разработка новой технологии производства нуги без сахара с

свойствами, аналогичными традиционной. Вторая цель этой работы заключалась в разработке

диетической халвы путем замены обычной нуги на разработанную ранее без сахара

New Queens of Halva

Seed + Mill делает самую свежую и пушистую халву, которую вы когда-либо ели.

«Удивительно, сколько частей света любят халву», — говорит Рэйчел Саймонс. «Вы видите это в России, Украине, Польше и Хорватии. В Аргентине и Бразилии есть целый мир людей, которые любят халву, потому что они едят сладости из арахиса с похожей консистенцией ». Измельченные кондитерские изделия из кунжута также являются лакомством в некоторых частях Китая. И это даже не считая халвы, целого семейства индийских сладостей, которые имеют историческое происхождение с ближневосточной халвой.

И все же, при всей ее универсальности, найти по-настоящему отличную халву непросто.Даже в столицах мира, где производятся халвы, кондитерские изделия массового производства превосходят мелкосерийные, сделанные вручную традиционными методами. Промышленная халва часто бывает слишком плотной, слишком сладкой, слишком склонной к протеканию кунжутного масла, которое постепенно становится прогорклым. Поэтому она и ее друзья, Лиза Менсельсон и Моника Моленаар, решили вывести на рынок свою собственную.

Результатом их усилий является Seed + Mill, бутик тахини, в котором традиционная халва сочетается с нетрадиционными ароматами. В их нью-йоркском магазине классические версии, такие как фисташка или шоколад, соседствуют с соленой карамелью, яблочной корицей и черным кунжутом.А съесть эти свежие слоеные сладости — это как впервые попробовать халву.

«Мы хотели вдохнуть новую жизнь в нечто с этой древней историей, которую никто другой не ставил в центр внимания», — говорит Саймонс. Письменные рецепты приготовления халвы датируются 13 веком, а некоторые археологические свидетельства указывают на производство халвы за тысячелетия до этого.

Халва бывает разных форм. Некоторые основаны на пшеничной муке и масле; другие на пасте из вареной манной крупы.Многие индийские интерпретации, называемые халва, включают засахаренные фрукты или овощи. Вариант кунжута, который большинство из нас ассоциирует с термином «халва», является относительным новичком, хотя его основной рецепт не изменился за сотни лет.

Приготовление халвы немного похоже на приготовление помадки и ириски одновременно. Для начала производитель осторожно нагревает сахарный сироп до невероятных температур, а затем взбивает его в пену, похожую на безе, с помощью яичных белков или экстракта на основе растений, называемого сапонария.Затем они с помощью огромных лопаток складывают потоки тахини, которые шипят и растягиваются в леденцовые нити. Очень важно равномерно перемешать эту липкую массу, не превращая ее в тестообразную лужу; даже незначительные оплошности на этом этапе могут превратиться в снежный ком с обгоревшей, жирной или иным образом не впечатляющей халвой.

«Настоящий секрет приготовления хорошей халвы — это умение очень точного контроля температуры и ручного перемешивания», — объясняет Саймонс. «Вы должны быть нежными, иначе вы потеряете ту уникальную текстуру, которой славится халва, это все равно, что складывать яичные белки в тесто для торта.«В случае халвы Seed + Mill это деликатное прикосновение позволяет получить более легкий и пушистый продукт, чем в обычных версиях, изготовленных машинным способом. Вы можете видеть тонкие нити в каждом ломтике и разрывать их, как сахарную вату.

В основе этой халвы лежит замечательная тахини компании Seed + Mill, которую получают из семян эфиопского кунжута, известных своим высоким содержанием масла и богатым вкусом. Семена обжариваются при более низкой температуре, чем обычно, чтобы подчеркнуть их сладкий ореховый кунжут, и даже с сильными ароматами халвы, такими как роза или кардамон, проявляется этот врожденный характер кунжута.

Халву традиционно едят как есть, иногда как часть сухофруктов и орехов. Но с такой хорошей халвой мы нашли для нее самые разные применения. Крошенная халва — это готовая начинка для мороженого, йогурта или любого пикантного десерта. Или попробуйте приготовить из кусочков булку, покрытую лимонной глазурью. Но если вам нравится пикантность, положите несколько ломтиков халвы на следующую сырную тарелку. Это идеальный вариант, чтобы подчеркнуть ореховые нотки выдержанного чеддера или грюйера.А самородок сочной халвы безумно хорош со свежим козьим сыром.

Халва хорошего времени

Попробуйте халву Seed + Mill с фисташками и шоколадной морской солью. И не пропустите их органическую тахини!

Фотографии предоставлены компанией Seed + Mill.

Часто задаваемые вопросы | Koska.com.tr

В чем секрет качества и восхитительного вкуса кской халвы?

Халва имеет высокое содержание тахини.Его качество и восхитительный вкус — это результат того, что Koska производит тахини на 100% из семян кунжута с умением производить на собственных производственных мощностях.

Какой процент жирности халвы?

Жир не входит в число ингредиентов, используемых для изготовления халвы. Халва изготавливается из тахини и сахара. Хранить следует при комнатной температуре.

Используется ли ингредиент под названием E471 в халве, произведенной из овощей?

E471 используется в соотношении 5/1000 для уменьшения замасливания халвы; он полностью на растительной основе.Он используется для получения однородной смеси при соединении ингредиентов.

Почему халва становится маслянистой?

Халва — натуральный продукт длительного действия без добавления консервантов. При изменении температуры он может стать маслянистым, но не портится. Когда его не накрывают, он может собирать влагу и размягчаться, но он вернется к своей первоначальной текстуре, если его обрезать ножом.

В чем разница между лопастной халвой и фасованной халвой?

Использование машинного оборудования в производстве позволяет производить халву на высоком уровне.Лопатка халва — это изысканный продукт, изготовленный традиционными методами.

Чем отличается горячая халва от обычной?

Нет никакой разницы между горячей халвой и обычной халвой. Горячую халву подают сразу после формования перед остыванием. Холодная халва расфасовывается после охлаждения. Их приготовление и ингредиенты абсолютно одинаковы. Физически горячая халва до охлаждения имеет зернистую консистенцию. Когда он остынет, он теряет эту текстуру и приобретает обычную текстуру халвы.

Какая оптимальная температура и продолжительность нагрева халвы в духовке?

Можно нагревать в течение 10 минут при 180 ° C.

Кунжут и тахини

Koska производит тахини на 100% из семян кунжута на собственных производственных мощностях. Наша тахини не содержит никаких добавок и консервантов.

Каковы преимущества тахини?

Всего две ложки тахини — это источник белка, эквивалентный 500 г стейка, и поэтому они поддерживают развитие мышц у детей.

Укрепляет иммунную систему. Он богат витаминами и минералами.

1. Предотвращает возрастную потерю памяти.
2. Обладает клеточными регенеративными свойствами.
3. Увеличивает грудное молоко.
4. Положительно влияет на атеросклероз.

Когда тахини становится маслянистой, означает ли это, что она испортилась? Как использовать масляную тахини?

Тахини затвердевает, поскольку производится на 100% из семян кунжута без добавления консервантов.
Если тахини отделился, масло не процеживайте, подержите в горячей воде 20-30 минут и перемешайте ложкой; его консистенция вернется к норме.

Какой уровень холестерина в тахини?

Тахини производится на 100% из семян кунжута. Поскольку кунжут не содержит холестерина, тахини также не содержит холестерина.

Какой процент лучше для смешивания тахини и патоки?

60% тахини + 40% патоки = 100% восхитительного

50% тахини + 50% патоки = 100% восхитительного

40% тахини + 60% патоки = 100% восхитительного

Каков процесс производства патоки?

Меласса производится из винограда высшего качества из Эгейского региона на нашем заводе, расположенном в провинции Симав Кютахья.Он изготовлен на 100% из качественных фруктов в гигиенической среде, в закрытых вакуумных котлах при температуре ниже 80 ° C без чрезмерного кипячения.

Почему меласса имеет жидкую консистенцию?

Меласса имеет жидкую консистенцию, потому что, в отличие от предыдущих методов, ее производят в закрытой вакуумированной среде, бесконтактно и избегая высоких температур, чтобы предотвратить повышение уровня HMF. Высокий уровень HMF означает образование канцерогена из-за высоких температур.

Меласса не содержит сахар, глюкозу и подсластители.

Почему патока становится зернистой?

Уровень зернистости варьируется от региона к региону. Виноград, выращиваемый в определенных регионах, может давать больше зернистости. Степень зернистости патоки зависит от кислотности и сорта винограда.

Можно ли предотвратить зернистость патоки?

Это невозможно естественными методами. На рынке глюкоза (кукурузный сироп) используется для предотвращения зернистости патоки.Глюкоза придает продукту четкий вид, но также приводит к неискреннему и неестественному продукту.

Какова питательная ценность патоки?

20 г патоки (две ложки) содержат 58 калорий и 2 мг железа.

Каковы преимущества патоки?

1. Повышает показатель крови.
2. Придает энергию.
3. Повышает аппетит.
4. Очень хорошо подходит для беременности и развития младенцев.
5. Укрепляет желудок, кишечник и почки.
6. Хорошо при атеросклерозе.
7. Улучшает кровообращение.

Какие существуют методы приготовления патоки? Каковы преимущества разных видов патоки?

Все виды патоки производятся одинаково. Помимо общих преимуществ, у каждого фрукта есть свои преимущества.

Какой тип патоки подходит для младенцев, кроме органической патоки?

У нас есть органическая патока, специально предназначенная для младенцев. Каждый тип патоки содержит разные питательные вещества.Следовательно, было бы более благоразумно, чтобы врачи определяли правильный тип патоки для младенцев в соответствии с их потребностями в питании и таблицей питательных веществ.

Каков процесс изготовления джемов?

Наши консервы производятся в закрытых вакуумных системах без какого-либо контакта. Отборные плоды для варенья отличаются высочайшим качеством и небольшими размерами. Например, для клубничного варенья выбирают мелкую и ароматную клубнику, а не крупную и дешевую.После открытия консервы следует хранить в холодильнике.

Чем отличается домашнее варенье от варенья Koska?

Консервы Koska производятся в закрытых вакуумных системах при умеренных температурах. Производство при высоких температурах повышает уровень HMF (канцерогенов). Домашнее варенье варят часами при высоких температурах в открытых емкостях. Варенья Koska богаты витаминами и минералами, так как их не варят при высоких температурах, и поэтому они гораздо более полезны для здоровья.В домашних пресервах не хватает витаминов и минералов из-за часов кипячения в открытых емкостях.

Является ли пена в пресервах и патоке индикатором порчи?

Если в изделии только пена, это не обязательно означает, что он испорчен; это нужно проанализировать. (Это могло произойти из-за наполнения.)

Если на крышке есть пена, а также вздутие, это означает, что продукт подвергся ферментации.

Что такое глютен и глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в ячмене, пшенице, ржи и овсе.Он находится в черной части кончика пшеничного зерна. Если люди с глютеновой болезнью потребляют продукты, содержащие глютен, они могут страдать от опасных для жизни расстройств, которые могут привести к умственной отсталости.

Какие продукты Koska без глютена?

Тахини
Халва
Патока
Варенье
Крокант
Рахат-лукум
Драже
Мед
Шоколад с тахини

Какие продукты содержат глютен?

Вафля
Нуга
Карамельная вата
Летняя халва
Сарайская халва
Суджук грецкий

Что такое органический продукт?

Органические продукты не содержат синтетических или химических пестицидов, удобрений или гормонов.Каждый шаг от производства до потребления проверяется и сертифицируется независимыми аудиторскими фирмами. Все ингредиенты имеют органическую сертификацию.

В Koska мы предлагаем:

Органический мед
Органическую патоку из винограда
Органический тахини
Органические консервы

Есть ли сахар в органических продуктах Koska?

Нет, абсолютно нет.

Мы используем органический виноградный сок в наших органических консервах .

Единственным ингредиентом нашей органической патоки является органический виноград, как и другие виды патоки.

Как и весь наш ассортимент меда, наш органический мед — это натуральный продукт, произведенный пчелами. Мы закупаем органический мед у производителей, сертифицированных международными сертификационными агентствами. Одним из требований для получения этого сертификата является географическое разделение нескольких километров от дорог и промышленных зон.

Наш органический тахини изготовлен из органических семян кунжута и не содержит никаких других ингредиентов.

Настоящий мед кристаллизуется?

Перед упаковкой мед тестируется Эгейским университетом.Производство начинается после получения их отчетов. В результате наш мед на сто процентов натуральный. Уведомление Турецкого пищевого кодекса о меде включает информацию о кристаллизации. Хотя не часто, настоящий мед может кристаллизоваться из-за изменений температуры или растительного источника, из которого мед собирается. В уведомлении указано: «В случае кристаллизации мед выдержите в горячей воде (не выше 45 ° C) в течение 30 минут».

Подходят ли легкие продукты для диабетиков?

Диабетические продукты питания подходят как для диабетиков, так и для людей, желающих похудеть.Наши легкие продукты также вызывают диабет. У них одинаковое содержание. Наш выбор халвы, рахат-лукума, варенья и марципана можно найти в магазинах. Эти продукты не следует употреблять больше рекомендованного количества, указанного на упаковке. Они могут иметь слабительный эффект. Наши диабетические продукты были одобрены Турецким фондом диабета и ожирения после тестирования на пациентах с диабетом.

Натуральны ли светлые продукты?

В последние годы было доказано, что аспартам и сахарин опасны для здоровья.Продукты Koska не содержат аспартам и сахарин. Они содержат натуральные подсластители, такие как сорбит, мальтит и изомальт. Мы экспортируем наши диабетические и легкие продукты в больших количествах, и поэтому они были одобрены международными и турецкими властями.

Сколько наших диабетических продуктов следует употреблять диабетикам?

Натуральные подсластители, используемые в наших продуктах, не являются продуктами с нулевой калорийностью, и поэтому их нельзя употреблять неограниченно. Они являются подходящими подсластителями для диабетиков, поскольку им требуется больше времени для всасывания в кровоток по сравнению с обычным сахаром.Поскольку каждый диабетик будет иметь разную чувствительность, мы рекомендуем вам узнать у врача о норме потребления.

В чем разница между световыми продуктами и другими продуктами с точки зрения содержания?

В продуктах для диабетиков нет сахара. Они содержат низкокалорийные натуральные подсластители.

Почему работает затвердевание?

Под воздействием тепла и солнечного света затвердевает в течение нескольких часов.

Candy Floss следует хранить в прохладном месте без солнечного света.

Какие ингредиенты рахат-лукума?

Кукурузный крахмал (без глютена, поскольку он сделан не из пшеницы), сахар и вода. В отличие от других брендов, Koska использует в производстве только натуральные красители и ароматизаторы. Рахат-лукум следует хранить при комнатной температуре.

Способ производства халвы

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Способ производства халвы включает приготовление сахарно-мелассовой и белковой смеси и их смешивание.После смешивания сахарно-паточной и белковой смесей в них вводят обезвоженные фрукты и ягоды в количестве 10-12% от веса халвы, такие фрукты и ягоды, полученные из замороженного сырья путем микроволновой обработки под вакуумом. с постоянным вращением барабана. Полученную смесь перемешивают в микроволновом поле; белковая масса представлена молотой кедровым жмыхом в количестве 30,0-39,0% от веса халвы. При приготовлении белковой массы кедровый жмых предварительно обжаривают при 120–140 ° С в течение 3–4 мин, а затем размалывают.Затем сахарно-мелассовую смесь нагревают до температуры 85-90 ° С и перемешивают в течение 4-6 минут. Сахарно-патока и белковые массы перемешивают в течение 6-8 минут. Сахарно-патока и белковые массы смешивают с обезвоженными фруктами и ягодами в микроволновом поле в течение 2-4 мин.

Технический результат: изобретение позволяет производить продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью, помимо диетических свойств и увеличенного срока хранения, а также решает вопрос комплексной переработки растительного сырья, снижения себестоимости и расширения ассортимента продукции.

ф-лы, 6 табл., 6 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления халвы, предназначенной для диетического питания.

Известен способ производства халвы (ЕН 2446699 С1, МПК A23G 3/00, опубл. 10.04.2012), предусматривающий смешивание натертой белковой массы, тыквенного жмыха с содержанием белка 40-45% и влажностью. содержание 4-5%, сбитая карамельная масса.

Хотя известный способ позволяет повысить показатели качества приготовленной халвы, избежать промасливания упаковки, предотвратить растрескивание готового продукта и снизить калорийность продукта, в нем не указано, как получали тыквенный жмых, поскольку, на наш взгляд, метод Получение тыквенного порошка сильно влияет на биологическую ценность сухого продукта.

В известном способе производства халвы (RU 2446701, МПК A23G 3/36, A23G 3/54, опубл. 10.04.2012) предусмотрено приготовление тертой белковой массы путем измельчения подсолнечника, или кунжута, или арахиса, или грецкого ореха, смешивание натертой белковой массы со структурированной мукой люпина до получения однородной смеси, взбивание карамельной массы с пенообразователем (мыло или отвар лакричника), смешивание карамели со взбитым яйцом, взвешивание волокнисто-слоистой структуры, рассыпание и фасовка.

Хотя предлагаемый способ обеспечивает разработку высокоэффективных технологий производства халвы с использованием функциональной добавки, обладающей герогеригегегической способностью, более высокой биологической ценностью, пониженной калорийностью и улучшением качества халвы, в известном способе не указывается, каким способом была получена функциональная добавка. , так как способ его приготовления существенно влияет на биологическую ценность конечного продукта.

Известен способ производства халвы (RU 2335135, МПК A23G 3/48, опубл. 10.10.2008), в частности тахини или ореховой халвы, предусматривающий приготовление карамельной взбитой яичной и тертой белковой массы. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 минут при температуре 110-115 ° С, при влажности сбитой карамельной массы 3-5%, плотностью 1000-1150 кг / м ³. Белковая тертая масса, полученная из муки, предварительно измельченная на куски до размера частиц не более 0,5 см и обжаренная до влажности зерна 1.0-1,5%, с содержанием жира 10-15%, которые берутся после экстракции масла из растительного маслосодержащего сырья (ядра кунжута, ядра сосны или грецкого ореха, миндаля, фундука или арахиса). Шрот охлаждают, измельчают в порошок и смешивают со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла в соотношении (10-12): к массе производимого жира 44-50%, влажность 1,0-1,3%. Затем натереть карамельную массу и замешать между собой натертую белковую массу, фасовать и расфасовать.

Несмотря на то, что в известном способе предусмотрено снижение стоимости халвы за счет использования вторичных продуктов переработки нефтесодержащего сырья, т.е.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, а не снижения качественных показателей халвы, полученная халва, на наш взгляд, имеет низкую биологическую ценность, так как приготовление сбитой карамельной массы производится при температуре 110 ° С. 115 ° C, что является слишком высоким показателем для биологически активных веществ шарапатового сиропа. К тому же полученная паста слишком калорийна из-за высокого содержания жира (44-50%).

Известен способ производства халвы (RU 2287286 C1, МПК A23G 3/54, A23G 3/46, опубл.20.11.2006), включает приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиоксиданта, приготовление сбитой карамельной массы, смешивание приготовленной тертой жировой массы с сбитой карамельной массой. При смешивании тертой жировой массы с сбитой карамельной массой в смесь дополнительно добавляют сухое цельное молоко в количестве от 0,5 до 5,0% от общего количества халвы и вымешивают массу 5-10 минут до однородности. В состав пасты вводят выбранные из группы крупных добавок: жареные ядра, цукаты, изюм.

Известный способ позволяет повысить стабильность готовой продукции высокого качества, снизить вязкость и повысить пластичность халвы, однако полученный продукт не подходит для диетического питания, так как не сбалансирован по основным пищевым веществам ( белки, жиры, углеводы) и имеет высокую энергетическую ценность. Также в способе не указаны основные добавки: жареные ядра, цукаты, изюм, а также нет данных о составе минеральных и биологически активных веществ этих добавок.

Известный рецепт халвы (RU №2025983 C1, МПК 23G 3/00, опубл. 09.01.1995), включающий карамельную массу, состоящую из сахара и масла, и тертую массу, в состав которой входят пшеничная мука, жмых и кедровое масло. , и ароматизатор ванилин.

Использование кедрового жмыха и кедрового масла в знаменитой рецептуре придает халве антисклеротические свойства, но полученный продукт имеет высокое содержание сливочного масла (почти 40%), что повышает уровень холестерина в организме.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения халвы (RU №2056108 С1, МПК 23Г 3/00, ПДЗСЛ.20.03.1996 г.) содержащий сахар, крахмальный сироп, белковую массу (жмых кедрового ореха), ванильную пудру, пенообразователь (корень солодки), кедровое масло, масло сливочное, пшеничную муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

крахмал сироп	13,0-из 40,3
масло сливочное	5,0-8,29
жмых кедровый	15,7 до 41,0
масло кедровое	0,1-4, 3
мука пшеничная	от 0,1 до 17,1
корень солодки	0.От 4 до 1,27 мм
сахар	else

Хотя этот метод позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, с диетическими и антисклеротическими свойствами, к недостаткам этого метода можно отнести отсутствие диетического эффекта из-за высокая калорийность, которая определяется содержанием в креме халвы и кедровом масле.

Задача, которую решает изобретение, состоит в том, чтобы предоставить экологически чистый продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами. для увеличения сроков хранения продукции, снижения затрат на производство, расширения ассортимента, решения вопроса комплексной переработки растительного сырья.

Задача достигается тем, что в способе производства халвы, предусматривающем приготовление белковой и сахарно-патоковой масс, их смешивание, согласно изобретению, к смеси белково-сахарного сиропа и добавление массы обезвоженных плодов. и ягоды в количестве 10-12% от массы пасты, полученной из замороженного плодово-ягодного сырья путем микроволновой обработки в вакууме с непрерывным вращением барабанов, все компоненты замешиваются в микроволновом поле, при этом в качестве белков используют кедр. шрот в количестве 30-39% от массы пасты.

Отличительными особенностями заявляемого способа являются использование в рецептуре халвы обезвоженных плодов и ягод, полученных из замороженного сырья путем микроволновой обработки в вакууме с непрерывным вращением барабанов, использование белковой массы кедрового жмыха и ее оптимальность. количества и замеса смеси белка, сахарного сиропа и масс и обезвоженных фруктов и ягод в микроволновом поле.

Получите вышеупомянутые обезвоженные фрукты и ягоды из замороженного фруктового и ягодного сырья, описанного в EN NO.2403791, 20.11.2010, АВ 7/02, АВ 7/045.

Микроволновая вакуумная сушка замороженного плодово-ягодного сырья позволяет сохранить биологически активные вещества, макро- и микроэлементы. витамины, белки, жиры, углеводы) и органолептические характеристики сырья, оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору плодово-ягодного сырья, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта. Увеличение срока хранения пасты также связано с наличием витаминов С и Е, которые в значительных количествах содержатся в обезвоженных фруктах и ягодах, полученных методом микроволновой сушки, позволяют сохранить нативные свойства и биологическую ценность продукта. сырье.Витамины C и E являются мощными природными антиоксидантами и их синергетическое действие обеспечивает максимальную безопасность халвы при длительном хранении. В результате экспериментов халва, полученная заявляемым способом, после 18 месяцев хранения остается чистой, без признаков запаха и цвета.

Использование в качестве белковой массы кедрового жмыха, являющегося побочным продуктом при получении кедрового масла, но содержащего все необходимые для человеческого организма биологически активные вещества вместе с небольшим содержанием масла, способствует обеспечению диетического эффекта продукта. , решить проблему комплексной переработки растительного сырья (кедрового ореха) при более низкой стоимости готовой продукции.

Кроме того, диетические свойства готового продукта в заявленном способе достигаются за счет оптимального соотношения компонентов, содержащихся в нем. Синергетическое действие компонентов обезвоженных фруктов, ягод и кедрового жмыха обуславливает высокую биологическую ценность продукта.

Использование микроволнового поля при замешивании смеси протеина, сахарного сиропа и массы и обезвоженных фруктов и ягод оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору полученного продукта, увеличивая срок его хранения.

Для экспериментальной проверки заявленного состава и определения оптимального количества добавляемых плодов, ягод и кедрового жмыха было проведено по 8 опытов для каждого из этих компонентов. Для определения оптимального содержания кедрового жмыха в халве для исследования были взяты следующие количества кедрового жмыха (см. Табл. 1).

Опыт показал, что использование кедровой муки в количестве 24-27% (опыты 1, 2 табл. 1) и 41-44% (опыты 7, 8 пл.1) товар не соответствует требованиям по структурно-механическим и технологическим характеристикам: пластичности, консистенции, органолептическим характеристикам.

Опыты 1 и 2 (табл. 1) недопустимы из-за низкого содержания кедровой муки, так как масса плохой формы, имеет рассыпчатую консистенцию, рассыпается. Кроме того, уменьшение кедрового жмыха в продукте увеличивает содержание сахарного сиропа и массу, что снижает органолептические качества готового продукта, придавая продукту сиропообразный сахарный вкус.

Опыты 7, 8 (табл. 1) показали низкотехнологичный состав для снижения содержания сахара и увеличения жмыха кедрового, т. К. Масса плохо перемешивается.

Оптимальное количество кедрового жмыха показано опытами 3-6 (табл. 1), так как при введении в рецепт халвы кедровая мука в количестве 30-39% массы халвы хорошо перемешивается, крошится, имеет сбалансированный вкус.

В таблице 2 представлены взятые для исследования различные обезвоженные фрукты и ягоды халвы.При использовании обезвоженных плодов и ягод в количестве 6-8% (опыты 1, 2 табл. 2) и 14-20% (опыты 5-8 табл. 2) полученные продукты не удовлетворяют требованиям по конструктивно-механическим и механическим свойствам. технологические характеристики.

Опыты 1 и 2 (табл. 2) недопустимы из-за низкого содержания обезвоженных фруктов и ягод, так как полученная халва имеет слабо выраженный вкус и аромат использованных фруктов и ягод, что снижает органолептические качества готовой продукции. продукт.

Опыты 5-8 (табл. 2) показали низкие органолептические характеристики, так как полученная халва имеет непривлекательный вид из-за значительного внесения обезвоженных фруктов и ягод (особенно ярко — наблюдается нежелательное изменение цвета при использовании темных фруктов и ягод). . К тому же масса плохо перемешивается.

Оптимальное количество обезвоженных плодов и ягод показано в опытах 3-4 (табл. 2), так как введение в рецептуру халвы обезвоженных плодов и ягод в количестве 10-12% массы халвы имеет сбалансированный цвет и вкус. , хорошо перемешать.

Сочетание кедровой муки с обезвоженными фруктами и ягодами позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет большого количества макро- и микроэлементов, витаминов, белков, жиров, углеводов, играющих важную роль в жизни человека, и продукт имеет привлекательный внешний вид и сохраняет естественный вкус, запах и аромат сырья, улучшает усвояемость халвы, придает ей диетические свойства.

Для определения оптимальных параметров режимов нагрева, перемешивания и обжарки были проведены серии экспериментов, представленные в табл.3.

Экспериментальные исследования показали, что оптимальные параметры нагрева сахарной сиропной массы составляли 4-6 минут при температуре 85-90 ° С, так как при этих настройках происходит полное растворение сахара. В опытах 1, 2 и 5 сахар полностью растворился.

Смешивание сахарного сиропа и белковой массы следует производить в течение 6-8 мин, так как этого времени достаточно для получения однородной халвы с четкой структурой. При затрзимании меньшего времени на перемешивание (3-5 мин) масса плохо перемешивается, крошится, распадается на комки, и перемешивать в течение 9-10 минут нецелесообразно, так как это влечет за собой дополнительные затраты электроэнергии и времени.

Оптимальное время перемешивания полученного сахарного сиропа и белковой массы с обезвоженными фруктами и ягодами в микроволновом поле составляет 2-4 мин, так как при таком времени перемешивания достигается равномерное распределение фруктов и ягод по структуре халвы и обеззараживание продукта под действие микроволнового поля, что положительно сказывается на органолептических и технологических характеристиках продукта, а также на сроках хранения продуктов, так как микроволновая печь оказывает дезинфицирующее действие на микрофлору пищевых продуктов.При меньшем времени перемешивания продукт получается неоднородным, плохо пронесенным, а при перемешивании в течение 5-8 мин плоды и ягоды сильно измельчаются, теряют форму, что сказывается на органолептических показателях, кроме того, возникают нарушения каркасной структуры и текстуры. халва.

При определении оптимальных параметров обжарки было определено, что наиболее желаемый эффект обжарки белковой массы достигается при температуре 120-140 ° С и времени обжарки 3-4 мин в течение 1-2 минут и температуре При 80-100 ° C белок немного прожарен и не соответствует требуемому вкусу и запаху.При обжаривании белков в течение 5-6 мин и температуре 80-100 ° С белок теряет вес, приобретает темный цвет и имеет горький вкус.

Таким образом, заявленный комплекс экспериментально определенных режимов технологической обработки сырья, а также оптимальное соотношение компонентов изобретения позволяют получить продукт с высокими органолептическими характеристиками и биологической ценностью наряду с диетическими свойствами, увеличенным сроком хранения. Продукция, снижение ее стоимости, решение вопроса комплексной переработки растительного сырья и расширение ассортимента, позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявленный способ заключается в следующем.

Первоначально приготовить белковый (кедровый шрот) и сахарный сироп и мякоть, смешать их, добавить обезвоженные фрукты и ягоды при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахар	14,0-16,0
вода	14,0-16,0
меласса	23,0-26,0
обезвоженные фрукты и ягоды	10,0-12,0
кедровый жмых	30,0-39,0

Обезвоженные фрукты и ягоды получают согласно EN No.2403791, способ вакуумной сушки замороженного плодово-ягодного сырья при оптимальных параметрах сушки (обезвоживания): температура в сушильной камере от 37 до 43 ° С, остаточное давление 70-80 мм рт.ст., удельное СВЧ мощность 170-190 Вт / кг.

Белковая масса готовится из предварительно обжаренного при температуре 120-140 ° С в течение 3-4 мин необжаренного кедрового жмыха методом его трехкратного измельчения до однородной пластичной массы.

Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 85-90 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85-90 ° С и перемешиваемый 4-6 минут до однородной массы, не уваренной. Затем вводят кедровый жмых, интенсивно перемешивают 6-8 мин, добавляют обезвоженные фрукты и ягоды, все компоненты вымешивают в микроволновом поле 2-4 мин, фасованное изделие фасуют, фасуют.

Пример 1. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) приготовить сахарную сиропную массу, в состав которой входили сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 87 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 87 ° C и перемешиваемый 5 мин до получения однородной массы, а не уваровой. Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 7 минут, добавляют обезвоженные ягоды облепихи, все компоненты вымешивают 3 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованное изделие, фасуют. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 2.Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) готовят сахарную сиропную массу, в состав которой входят сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 85 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 90 ° С и перемешиваемый 4 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 6 минут, добавляют обезвоженную клюкву, все компоненты вымешивают 2 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованное изделие, фасуют.Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 3. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) варить сахарную сиропную массу, в состав которой входили … вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 90 ° С до полного растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85 ° С и перемешиваемый 6 мин до однородной массы, не уваренной.Затем вводят необжаренный кедровый жмых, интенсивно перемешивают 8 минут, добавляют обезвоженную черную смородину, все компоненты вымешивают 4 мин в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт, фасуют. Стоимость и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 4. Согласно заявляемой рецептуре (см. табл. 4) варят сахарную сиропную массу, в состав которой входят сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания в равных пропорциях сахара и воды при температуре 87 ° С до полного растворения сахара.В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 87 ° C и перемешиваемый 5 мин до получения однородной массы, а не уваровой. Затем вводят предварительно обжаренную 2 мин и измельченную сосновую муку, интенсивно перемешивают 7 минут, добавляют обезвоженные ягоды облепихи, все компоненты вымешивают 3 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, формованное. Товар упакован, упакован. Органолептические результаты. Энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 5. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) приготовить сахарную сиропную массу, в состав которой входили сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 85 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 90 ° С и перемешиваемый 4 мин до однородной массы, не уваренной. Затем вводят предварительно обжаренную 1 мин и измельченную сосновую муку, интенсивно перемешивают 6 минут, добавляют обезвоженную клюкву, все компоненты вымешивают 2 минуты в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт. Упаковано.Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Пример 6. Согласно заявляемой рецептуре (см. Табл. 4) сваривают сахарную сиропную массу, в состав которой входили сахар, вода и патока. Сахарная сиропная масса готовится путем смешивания равных пропорций сахара и воды при температуре 90 ° C для растворения сахара. В полученный сахарный сироп добавляют сироп, нагретый до температуры 85 ° С и перемешиваемый 6 мин до однородной массы, не уваренной.Затем ввести предварительно обжаренный 1,5 мин и жмых кедровый меленый, интенсивно перемешивают 8 минут, добавляют обезвоженную черную смородину, все компоненты вымешивают 4 мин в микроволновом поле мощностью 750 Вт / кг, фасуют формованный продукт, фасуют. Органолептические показатели, энергетическая ценность и химический состав халвы приведены в таблицах 5, 6.

Таблица анализа. 5, 6 показывает, что настоящее изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью — значительным содержанием макро- и микроэлементов, витаминов и т. Д.Продукт имеет высокие органолептические показатели — яркий цвет, натуральный вкус и запах.

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа и белковой массы, их смешение, отличающийся тем, что после смешивания сахарного сиропа и белковой массы в вводят обезвоженные фрукты и ягоды в количестве 10-12% по массе халвы, произведенной из замороженного сырья путем микроволновой обработки в вакууме при непрерывном вращении барабанов, перемешивание смеси проводят в микроволновом поле, а в качестве белковой массы используют измельченную кедровую муку в сумма 30.0-39,0% от массы пасты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении белковой массы кедровый жмых предварительно обжаривают при температуре 120-140 ° С в течение 3-4 мин, затем заземлить.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп и смесь нагревают до температуры 85-90 ° C и перемешивают в течение 4-6 минут.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп и белковая масса перемешивают в течение 6-8 мин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что смешивание сахарного сиропа, белковой массы с обезвоженными фруктами и ягодами проводят в микроволновом поле в течение 2-4 мин.

халва — та, что приготовлена с тахини и натефом: блог аниссы

Все знают и любят халву. Что ж, возможно, не все любят халву, но большинство людей это знают, именно тахини. Тем не менее, несмотря на то, что халва сейчас довольно распространена, мало кто знает, как ее делают.И я должен признать, что я этого не делал, за исключением одного раза, много-много лет назад, когда я сделал это по рецепту из Raw Energy Лесли Кентона, и после того, как я чуть не сломал свой кухонный комбайн, пытаясь измельчить семена кунжута, я В итоге получилась халва, которая не имела ничего общего с той, что у меня когда-либо была — есть и другие виды халвы, но об этом в следующих статьях. В любом случае, только несколько лет назад я наконец увидел, как делают халву, и какое это было откровением. Меня водил по старым базарам Алеппо замечательный персонаж и теперь друг, Хасан Ходжа, крупный мужчина на первом видео ниже, когда мы остановились в магазине его друга Омара Акеша, который продает тахини. и халва, которую он производит на просторном и довольно средневековом пространстве позади и над своим магазином.Единственное, что я тогда знал, это то, что shirsh al-halaweh (что означает корень или жилка сладости на арабском языке, или простой корень мыльницы на английском) использовался при изготовлении халвы (он указан как один из ингредиентов), хотя я не знал не совсем уверен как. Итак, вот что я узнал.

Сначала вам понадобится тахини, а чтобы приготовить тахини, семена кунжута нужно обжарить, вымочить, очистить от шелухи и отжать, и все это делают люди Омара в комнате наверху. Затем корни мыльнянки нужно прокипятить, чтобы получить коричневую жидкость, которая при взбивании чудесным образом превращается в блестящую белую пену (из-за сапонина).Затем эту пену смешивают с сахарным сиропом, чтобы получить соус натеф, похожий на безе, который также подают с карабидж халаб, рассыпчатым «печеньем» с фисташковыми орехами. На самом деле натеф, который идет с карабиджем, немного отличается от натеф, который используется в халве, но я не могу вспомнить пропорции — где-то у меня есть заметки с указанием соотношений. Натеф изготавливается в чем-то вроде машины для взбивания жести (к сожалению, это единственная часть процесса, которую мне не удалось сфотографировать или снять на пленку), и как только она будет готова, ее смешивают с тахини.Затем смесь обрабатывается в три этапа. Сначала он сбивается, как вы можете видеть на видео выше. Как только производитель халвы решает, что она готова к взбиванию, он прикрепляет огромный деревянный пест к автоматизированной руке, которая бросает ее и поднимает из смеси в обычном темпе, в то время как он продолжает соскабливать халву с боков и пестиком для обеспечить идеальное смешивание.

И вот завершающий этап — замешивание халвы. Смесь переливают в красивую большую металлическую миску с круглым дном, чтобы ее можно было раскачивать вперед и назад, и изготовитель халвы замешивает смесь, пока она не станет гладкой, прежде чем порционировать ее и упаковывать в пластиковые коробки.

В Omar Akesh и в других местах вы можете купить халву в чистом виде или выбрать более дорогую версию с фисташковыми орехами. Орехи обычно давят на внешнюю сторону торта халвы, но есть более роскошный вариант с большим количеством фисташковых орехов, которые замешиваются в смеси. Вот крупный план мыльнянки, а также несколько кадров последовательности событий при изготовлении халвы.

туррон, нуга или халва: в чем разница?

По мере того, как вы освежаете свои знания о кондитерских изделиях, вы могли столкнуться с некоторыми десертами, которые кажутся ужасно похожими (если не одинаковыми!) Сладости, такие как туррон, нуга и халва, например, имеют похожий вкус, текстуру, консистенцию. , и часто список ингредиентов.Итак, что отличает их друг от друга?

Нуга изготавливается из сахара или меда и жареных орехов, а иногда и из цукатов. Turrón — один из трех типов нуги . Это испанская нуга, приготовленная из меда или сахара, яиц и поджаренного миндаля. Халва — еще одна ближневосточная сладость, похожая по консистенции на нугу, однако она не классифицируется как тип нуги. Халва изготавливается из кунжутной пасты, горячего сахарного сиропа и муки или орехов (и бывает разных вкусов.)

Туррон, нуга и халва отличаются друг от друга ингредиентами, процессом приготовления и историческим значением. Однако все три пустыни имеют ближневосточное происхождение и имеют уникальную консистенцию с минимальным использованием ингредиентов.

Что такое нуга? Nougat

Nougat можно проследить до Среднего Востока еще в 8 веке. Это сладкое, приготовленное из сахара или меда, жареных орехов, взбитых яичных белков и иногда цукатов.

Помимо фисташек, для приготовления нуги можно использовать любые разновидности жареных орехов: миндаль, грецкие орехи, фундук или даже макадамия.Слово нуга происходит от латинского слова, означающего ореховый .

Существует три разных типа нуги: от пушистой, жевательной до твердой и ломкой. Подобно тому, как делают безе, яичные белки и сахар осторожно и осторожно взбивают, чтобы получилась аэрированная смесь. Когда добавляется дополнительное тепло и масло, он затвердевает и превращается в твердую карамель.

Три разных типа нуги

Нуга бывает трех разных сортов, все вкусные, сладкие и приготовленные из одинаковых ингредиентов.

Белая нуга ( Turrón ) — Изготовлен из взбитых яичных белков, меда и жареного миндаля. Он может быть мягким (blando) или твердым (duro). Он традиционно выглядит белым, если не смешан с другими ингредиентами (например, какао). Из Испании .
Brown Nougat (Nougat Noir or Crocante) — более плотная нуга, приготовленная из без яичного белка , хрустящая и темного цвета. Из Франции и Италии .
Венская нуга (немецкий язык) — приготовлен из сахара, яичного белка, орехов (лесных орехов или пралине) и шоколада. Из Германии .

Если вам когда-либо нравились следующие конфеты ( Three Musketeers, Miky Way или Snickers ), вы знакомы со сладким, сливочно-ореховым вкусом нуги .

История нуги

Нуга возникла на Ближнем Востоке в 8 веке, а затем распространилась по Европе, когда мавры и другие арабские народы вторглись в города и страны Европы. Нуга была завезена в Испанию в 15 веке и во Францию в 17 веке.

В то время как нуга была завезена в Испанию и Италию в одно и то же время (500 лет назад), Туррон и Торроне (итальянская нуга) немного различаются. В то время как испанская нуга остается верной своему оригинальному рецепту из меда / сахара, яичного белка и жареного миндаля, итальянская нуга с добавлением ванили и иногда цитрусовых.

Итальянский город Колонья Венета славится своим видом нуги под названием Мандорлато, приготовленной из меда, сахара, яичных белков, миндаля, но имеет уникальную консистенцию по сравнению с Турроном и Торроне.И испанский Turrón, и итальянский Torrone традиционно используются во время рождественских праздников.

К сожалению, как только крупные кондитерские корпорации начали включать рецепты нуги в свои конфеты, качество и знания нуги пострадали. Нуга, присутствующая в шоколадных батончиках, таких как Snickers и Milky Way , больше не содержит мед или сироп, а скорее кукурузный сироп.

К счастью, нугу относительно легко приготовить дома. Это также невероятно недорого, поскольку ингредиенты ограничиваются сахаром, медом, яйцами и орехами.

Рецепты нуги

Классическая белая нуга

8 унций. белый шоколад (мелко нарезанный)
3 крупных яичных белка (комнатной температуры)
1/4 ч. Л. соль
2 3/4 стакана светлого кукурузного сиропа
1 1/3 стакана сахара (гранулированный)
1/2 стакана воды
2 ч. экстракт ванили
1/2 стакана сушеной клюквы
1/2 стакана кураги (или персиков, мелко нарезанных)
1/2 стакана соленых фисташек
Дополнительно: 2 фунта.глазурь из шоколадных конфет или глазурь из белых конфет для окунания

Mandorlato Venetta

20 вафельных бумаг
200 г сахара
200 г меда
50 мл воды
500 г фундука или миндаля
1 пакетик ванильного сахара
2 яичных белка
цедра 1 лимона

Нуга Нуар

1 ст. несоленое масло
1 1/3 чашки деревенского меда
1 1/2 чашки бланшированного миндаля

Венская нуга

Фундук

500 г фундука
500 г сахара
100 г шоколада

Миндальный шоколад

500 г миндаля
500 г сахара
100 г шоколада

Есть ли рецепты веганской нуги?

Есть много разных способов приготовить нугу без молочных продуктов! Один из самых популярных способов сделать это — заменить яичные белки рассолом из банки нута.

Вода из нута имеет тот же вес и плотность, что и яичные белки, и безвкусна при взбивании до жесткости.

Вот отличный пример вкусной веганской нуги:

Миндальная нуга без яиц

Пищевая рисовая бумага на 4 листа
200 г бланшированного миндаля
560 г (2,5 стакана) сахара
80 мл (1/3 стакана) воды
500 г глюкозного сиропа (или кукурузного сиропа) в банке
~ 80 г воды из нута (или 2 яичных белка)
2 ч.л. ванили

Что такое Turrón? Испанский Turron Flavors

Turrón (белая нуга) — один из трех видов нуги, возникший в средние века.Это традиционная испанская сладость из меда, яиц, сахара и поджаренного миндаля.

Turrón бывает разных вкусов, но есть двух традиционных типов Turróns : soft Jijona (Turrón blando) и твердый Alicante (Turrón duro).

Два разных типа туррона

Hard Alicante (Turrón duro)

Turrón duro — твердая, толстая миндальная свеча, похожая на арахисовую ломтую. Это делается путем обжаривания, измельчения миндаля, а затем смешивания обжаренных орехов с медом.

Эту смесь тушат на медленном огне при постоянном перемешивании, затем добавляют яичные белки для связывания. После охлаждения эта смесь разбивается на кирпичи (как ломкие).

Turron de Alicante

Soft Jijona (Turrón blando)

Turrón blando — мягкий и сливочный, почти как арахисовое масло. Он легкий и нежный. Надо сделать Turrón blando значительно больше.

Сначала нужно сделать Turrón duro. После охлаждения его измельчают в комбайне с миндальным маслом до образования липкой пасты.Затем эту пасту повторно нагревают, взбивают в течение нескольких часов, а затем, в конце концов, она размягчается.

Яичные белки добавляют в качестве связующего, и, наконец, Turrón blando охлаждается в квадратных металлических контейнерах и нарезается толстыми ломтиками.

Turron de Jijona

Вы можете приобрести оба этих типа Turrón в США в Amigofoods и Amazon.

История испанского Turron

История Туррона восходит к средневековью. Хотя Turrón — это испанское кондитерское изделие, оно было завезено в Испанию маврами, вторгшимися в страну в средние века.

Историки кулинарии соглашаются, что Туррон был впервые сделан на Арабском полуострове, поскольку первые упоминания о кондитерских изделиях появляются в 11 веке в документе под названием «De medicinis et cibis semplicibus » , составленном арабским врачом. Когда мавры вторглись в Испанию, они принесли с собой этот деликатес.

В 15 веке туррон пользовался огромной популярностью в Испании и производился в двух разных городах, разделенных на 30 миль: Хихона и Аликанте (где оба типа турронов получили свои имена.)

В конце 15 века работодатели начали традицию дарить Туррон своим работникам на Рождество, что положило начало испанской традиции наслаждаться Турроном во время зимних праздников.

Первоначально Туррон готовили из меда, однако, как только сахар был обнаружен в Южной Америке, сахар стал заменителем его производства.

Сегодня Turrón очень часто делают на Рождество. В городах Хихона и Аликанте по-прежнему находится самое большое производство Туррона в стране.

На самом деле, в Хихоне есть даже музей и фабрика Turrón, которые предлагают экскурсии, чтобы посетители могли наблюдать за производством с балкона, выходящего на завод.

В то время как крупные фабрики Turrón, такие как фабрики в Хихоне и Аликанте, безусловно, производят этот популярный

Кондитерские изделия проще и удобнее, рецепты остаются практически неизменными с момента создания сладкого.

Испания присваивает рейтинг качества каждому произведенному и упакованному Turrón.Этикетки имеют следующие названия: «Супрема», «Экстра», «Эстандарт» и «Популярное». Suprema = высочайшее качество.

Чтобы получить рейтинг Suprema, Turrón blando должен содержать не менее 60% миндаля, а Turrón duro должен содержать не менее 64% миндаля.

Turrón может храниться до года и выпускается с такими вкусами, как йема (яичный желток), пралине, шоколад и киви.

Рецепты Туррон
Традиционный «Suprema» Turrón Blando
300 г миндаля
10 больших прямоугольных пластин
100 г меда
80 г глюкозного сиропа
250 г сахара
2 свежих яичных белка
1/2 чайной ложки корицы
1 ч.л. ванильного аромата
Сахарная пудра
Традиционный «Suprema» Turrón Duro
1 3/4 стакана жареных миндальных лент (желательно замоченных и обезвоженных)
1 1/2 стакана сырого меда
3 яичных белка
Существуют ли веганские версии Turron?
Да! Поскольку туррон является одним из трех типов нуги, вы можете заменить яичные белки водой из нута.Другие варианты этого включают замену яичных белков кокосовым маслом, патокой или сиропом агавы!
Вот отличный пример веганского туррона, в котором вместо яиц используются молаза и агава:
Веганский Turron Blando
2 1/2 стакана цельного сырого миндаля
2/3 стакана цельного тростникового сахара
3 столовые ложки органической патоки
3 столовые ложки органического сиропа легкой агавы
Что такое халва? Тахинская халва с фисташками
Халва — это очень плотное традиционное ближневосточное кондитерское изделие, приготовленное из горячего сахарного сиропа и либо муки, либо орехового масла (например, кунжутной пасты или подсолнечного масла).
По текстуре он рассыпчатый, но пушистый, со слабым кунжутным привкусом, хотя есть много вкусов халвы. Название «халва» происходит от арабского слова Halwa , что означает « сладкое» .
Два разных типа халвы
На основе муки — Халва этого вида готовится из зерновой муки (манная крупа, кукурузный крахмал или рисовая мука) и имеет немного более студенистую форму. Основные ингредиенты — топленое масло (топленое масло), мука и сахар.
Манная крупа — Халва на основе манной крупы смешивается с сахаром или медом и маслом. Часто добавляются другие ингредиенты, такие как орехи (миндаль или грецкие орехи) или сухофрукты. Этот вид халвы получается студенистым и очень сладким, как полента или сушеное арахисовое масло.
Кукурузный крахмал
Халва, приготовленная из кукурузного крахмала, также имеет студенистую консистенцию и чрезвычайно популярна в Греции.
Рисовая мука
Халва, приготовленная из рисовой муки, широко распространена в таких местах, как Занзибар.Он сделан из рисовой муки и кокосового молока, не содержит молочных продуктов и часто известен как «патейн халава». Это бирманский деликатес.
Ореховое масло на основе — Халва этого типа изготавливается с использованием тахини (кунжутной пасты) или другого подобного орехового масла (например, масла из семян подсолнечника). Основные ингредиенты — ореховая паста и сахар. Также можно использовать другие ингредиенты, такие как бобы, чечевица и овощи, такие как кабачки или ямс.
Кунжут
Халва, приготовленная из кунжутной пасты (тахини), популярна на Ближнем Востоке, Балканах и в Польше.Он сделан из тахини и сахара. В некоторые рецепты добавляются такие ингредиенты, как корень алтея или яичный белок, чтобы стабилизировать масла и придать им четкую текстуру.
В Китае есть похожая конфета из кунжутной крошки. Китайская версия халвы сделана из молотого кунжута и сахара и приготовлена намного более хрустящей, чем традиционная халва.
В некоторые кунжутные халвы добавлен ароматизатор (или другие ингредиенты создают разнообразие). Эти ароматизаторы и добавки включают фисташки, какао-порошок, соки цитрусовых или ваниль.
Подсолнечник
Халва из подсолнечно-ореховой пасты содержит обжаренные молотые семечки, смешанные с сахаром. Использование подсолнечного орехового масла для халвы было популяризировано в России, Болгарии, Румынии и других балканских странах. Иногда добавляются дополнительные ароматизаторы, такие как орехи, ваниль или какао-порошок.
История халвы
Первые известные упоминания о халве относятся к VII веку. Однако в то время, как сообщается, халва готовилась из финикового пюре и молока.К IX веку слово «халва» применялось к любому количеству кондитерских изделий (наиболее популярно — к халве из манной муки).
Многие персидские рецепты халвы можно найти в арабской книге под названием « Китаб ат-Табих » ( Книга блюд ), написанной в 13 веке. В рецепте из этой книги использовались вареный сахар, мед, кунжутное масло и мука. Затем его сбрызнули розовой водой, сахаром и фисташками. Ням!
Халва распространилась по Ближнему Востоку, Средиземноморью и Центральной Азии.Одним из самых больших поклонников халвы был султан Османской империи (1520-1566), который построил рядом с его домом специальную кухню, которая буквально называлась helcahane («дом халвы»)
.
В этом турецком доме, где производили халву, было произведено 30 различных видов халвы, в частности, один из них был приготовлен из кунжутной пасты (тахини), которая позже была передана евреям-ашкенази в Европе, которые позже сделают из нее основное кондитерское изделие. Израиль.
Первая партия американской халвы была произведена евреем по имени Натан Радуцкий, который сколотил ее в своем гараже в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке.Он продавал халву из дома и на тележках по городу. Его небольшой бизнес по производству сладостей начал развиваться и в конечном итоге стал компанией Independent Halvah & Candies.
Halvah & Candies в конечном итоге изменило свое название на «Joyva» и остается ведущим производителем халвы в Соединенных Штатах, доступной для покупки через Интернет.
Хотя халву по-прежнему едят как есть, ее также используют повара, например, владелец Momofuku Дэвид Чанг, который использует крошки халвы с арахисовым маслом поверх своего мягкого мороженого.
Рецепты халвы
Халва на основе муки
1 ½ стакана Вода муниципальная
1 стакан сахара, гранулированного
¼ стакана розовой воды
⅓ чайная ложка Специи, кардамон, молотый
Специи, шафран 1 щепотка
½ стакана сливочного масла с солью
1 ½ стакана муки пшеничной, белой, универсальной, обогащенной, отбеленной
Халва на основе орехового масла
Есть веганский халвас?
Да! Существует множество разновидностей веганской халвы.Халва на основе орехового масла, как и рецепт, упомянутый выше, полностью не содержит молочных продуктов ( и без глютена!) Если у человека нет аллергии на орехи, этот тип халвы безопасен для употребления!
Если тахини (паста из семян кунжута) вам не нравится, просто замените ее ореховым маслом по вашему выбору (подсолнечное ореховое масло, если вам нравится более классическая халва, или арахисовое масло, если вы хотите приправить его!)
Ключевые выводы Christmas Alicante turron hard nougat candy
Туррон, нуга и халва — очень похожие виды кондитерских изделий.Туррон — один из трех видов нуги, также известной как «белая нуга».
Он сделан из меда, сахара, яичного белка и жареного миндаля. Нуга сделана из меда, сахара, яичного белка, жареных орехов (любого вида) и иногда из цукатов.
Есть три типа нуги: белая, нуар и венская. Халва уникальна тем, что сделана из кунжутной пасты и придает ей рассыпчатую, сухую текстуру.
Все три сладости ближневосточного происхождения и их можно найти по всему миру.Такие нуги, как Turrón и Torrone (Италия), являются основным продуктом на Рождество.
Интересно, что все три типа кондитерских изделий имеют две или более итераций рецепта, которые различаются по ингредиентам, текстуре или процессу выпечки.
Чтобы узнать о Turrón, загляните в Spanish Turrón — Your Ultimate Guide. Мы углубимся во все грани туррона. Такие как ароматизаторы, сорта, марки туррон, правила и т. Д.
И для всех ваших потребностей Turrón посетите наш интернет-магазин Turrón и различные другие продукты и ингредиенты, только что импортированные из Испании.