Хлеб ржаной испечь в духовке: Доступ к этой странице запрещен.

Очень простой ржаной хлеб (на закваске). С добавками или без • Жизнь

Так получается, что ржаной хлеб я пеку чаще пшеничного. Видимо, внутренне я как-то больше к нему тянусь, хоть пшеничный, безусловно, намного более интересный в работе. Все эти глютеновые окна, раскрытие по надрезам… Но вот когда дело касается того, чтобы взять ломтик хлеба, вкусного сыра, налить чашку чая или кофе, то я отдам предпочтение ржаному. И сегодня хочу предложить вам очень простой ржаной хлеб, у которого две основные фишки. Нет, три… Какие — об этом дальше!

Итак, фишки.

Первая — это ржаной хлеб 100%. Если я все же чаще пеку ржаной с добавлением пшеничной для большей пышности, красивых пор и т. д., то на этот рецепт были конкретные запросы, поэтому иметь такой в арсенале — очень здорово.

Вторая — это очень простой ржаной хлеб. По принципу хлеба на остатках закваски, тут просто смешиваются ингредиенты для теста, и сразу же отправляются на расстойку, без брожения.

Третья — это то, что вы можете испечь как просто ржаной хлеб, так и вариант с семечками или специями. Вот такой вот хлеб, не заварной, без солода, а с чистым ржаным вкусом, мне больше всего нравится в варианте с поджаренными подсолнечными семечками. Для меня это очень вкусно!

Обратите внимание на сноски, которые я делала по рецепту, а также на то, что выбраживать хлеб следует при 28-30° (в видео я оговариваю, как реализую это дома). Кроме того, разрезайте ржаной хлеб только после полного остывания.

Напомню, что если у вас еще нет закваски, вывести ее можно, руководствуясь этой статьей. И зажить еще счастливее!

Очень простой ржаной хлеб: видео

Простой ржаной хлеб

Опара:

• 30 г закваски стартера
• 300 г воды
• 300 г ржаной цельнозерновой муки

Тесто:

• вся опара
• 500 г воды*
• 700 г ржаной цельнозерновой муки*
• 80 г любого варенья или 40 г сахара**
• 20 г соли
• 100 г подсолнечных семечек***

• С вечера нужно поставить опару. Смешайте закваску – стартер – с водой и перемешайте. Она должна хорошо разойтись по воде.

• Теперь всыпьте к жидкости муку и перемешайте до исчезновения сухих комков муки.

• Накройте ее пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10-12 часов.

• Утром перед тем, как смешивать тесто, я поджариваю семечки, чтобы их вкус был более ярким и выраженным.

• Подготовьте формы (смажьте).

• Приготовим тесто. Опара созрела, стала очень пышной. Отправляйте ее в большую миску.

• К ней влейте воду. Добавьте джем, варенье либо сахар.

• Перемешайте опару с водой, чтобы та разошлась.

• Всыпьте муку, соль, семечки. Вымешайте тесто до однородности. Я перемешиваю тесто вручную и у меня на это уходит минут 7-10. Тесто будет липким и вязким – это нормально для такого вот ржаного хлеба.

• Замешанное тесто сразу же распределите по формам для выпечки.

• Теперь нужно разровнять и тщательно пригладить тесто влажной ложкой.

• Найкройте и расстаивайте хлеб до увеличения объема, и до появления на поверхности небольших пузырьков. У меня на это уходит 2 часа, но не ориентируйтесь на время – смотрите на сам хлеб. У всех разная закваска плюс температура, плюс мука, вода… Поэтому смотрите на хлеб!

• За час до выпечки включите духовку разогреваться до 250°.

• Выпекайте хлеб при 220° в течение 15 минут, затем температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут.

• За 10 минут до конца выпечки сбрызните поверхность водой, и тогда хлеб будет глянцевым.

• Готовый хлеб извлеките из форм, дайте ему остыть и в идеале разрезайте на следующий день, когда он «дойдет» и «дозреет».

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Ржаной хлеб — рецепты приготовления в домашних условиях своими руками

Калорийность: 174 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ржаной хлеб:
Белки: 6.6 г.
Жиры: 1.2 г.
Углеводы: 33.4 г.

Описание

Ржаной хлеб – это пищевой продукт, который изготавливается из разрыхленного теста, в состав которого входит ржаная мука, вода и соль. Издавна в России хлебом было принято называть именно ржаной продукт, а все остальные сорта хлебобулочного изделия получали уточнения: белый, круглый хлеб, батон, булка и т.д.

Сорта ржаного хлеба различаются по его составу. Так, продукт выпекают из сеяной и обойной муки, а также хлеб может быть житный, заварной, простой, бородинский, московский и т.д.

На Руси ржаной хлеб начали готовить в XI веке при помощи закваски. Секрет приготовления выпечки хранился в строгом секрете и передавался только из поколения в поколение. В 1626 году уже было известно около двадцати шести сортов ржаного хлеба. Большинство рецептов его приготовления дошло и до наших дней.

Статус ржаного хлеба изменялся с течением времени. Поначалу считалось, что эта выпечка является едой простых людей, в то время как богатые ели исключительно белый хлеб. В наше время черный или ржаной хлеб едят независимо от финансового или социального положения.

Нередко хлеб из ржаной муки используется не только для употребления в пищу. На нем часто делают закваски для кваса, а также используют в косметических целях. Но об этом мы расскажем вам позже. Сейчас предлагаем вам ознакомиться с различными способами готовки ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях?

Ржаной хлеб можно легко приготовить в домашних условиях. При этом вы можете использовать любые кухонные гаджеты, которые есть в наличии. Так, ржаной хлеб готовят не только в специальных печах, но еще и в духовке, хлебопечке и даже в мультиварке. Марка гаджета не имеет значения. Это может быть «Редмонд», «Панасоник» или «Мулинекс», — рецептура готовки от этого не изменится. Ингредиенты почти всегда одинаковые: ржаная мука, закваска, иногда дрожжи или солод, а также кефир. Кроме этого, нередко в тесто добавляют изюм, чтобы придать ржаному хлебу необычный вкус.

В нашей статье мы подробно расскажем о том, как готовить ржаной хлеб в домашних условиях несколькими способами.

В хлебопечке

Приготовить ржаной хлеб в хлебопечке проще всего, так как данный гаджет не только испечет выпечку за вас, а еще и замесит тесто! Для того чтобы сделать вкусный ржаной хлеб при помощи хлебопечки, нужно выполнить следующие действия:

1. Загрузите в чашу ржаную муку, дрожжи, оливковое масло, сыворотку, а также соль и сахар.
2. Закройте крышку мультиварки и выберите режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется на панели с кнопками.
3. Подождите около трех часов. Спустя необходимое количество времени ароматный свежий хлебушек будет готов.

Оставьте выпечку остывать на столе, а уже после этого можете убирать ее в хлебницу или в пакет. Хранить ржаной хлеб можно около четырех дней, но вы наверняка съедите его раньше.

В духовке

Выпекать ржаной хлеб в духовке не намного сложнее, чем в хлебопечке. Вам только самостоятельно придется замешивать тесто, а далее духовка выполнит остальную работу.

Готовить ржаной хлеб в духовке обязательно нужно с добавлением пшеничной муки, смешав ее с ржаной в одинаковых пропорциях. Также в тесто нужно добавить сыворотку, дрожжи и сахар, после чего оставьте опару на пару часов в теплом месте. Затем добавьте соль, растительное масло и маргарин и снова отправьте тесто настаиваться на два часа. После этого вымесите массу, скатайте шар и выпекайте в духовке около сорока минут.

В мультиварке

Приготовить ржаной хлеб в мультиварке можно точно так же, как и в духовке. Ингредиенты для приготовления выпечки одинаковые. Готовое тесто нужно опустить в чашу мультиварки и выставить режим «Выпечка». Выпекайте ржаной хлеб на протяжении часа.

Вред и польза

Вред и пользу может принести любой продукт, употребляемый человеком, и ржаной хлеб не исключение. При недостаточном соблюдении противопоказаний и рекомендаций эта выпечка может негативно сказаться на вашем самочувствии. Особенно осторожно к употреблению ржаного хлеба стоит относиться людям с заболеваниями кишечника или желудка, такими как язва, гастрит или повышенная кислотность. Калорийность такого продукта хоть и ниже, чем у белого хлеба, но эта выпечка по-прежнему остается калорийной. Если вы следите за своей фигурой, вам следует контролировать количество употребления ржаного хлеба.

А теперь предлагаем ознакомиться с полезными свойствами этого продукта:

• Ржаной хлеб имеет меньшую калорийность, чем белый. Она зависит от цвета выпечки: чем чернее продукт, тем меньше в нем калорий.
• В ржаном хлебе содержится большое количество витаминов и аминокислот. Интересен тот факт, что что рожь не сильно отличается от пшеницы по своему составу, но процесс приготовления ржаного хлеба позволяет сохранить больше полезных компонентов из сырья, чем в белом хлебе.
• В состав ржаного хлеба входит клетчатка, которая положительно влияет на процесс пищеварения, улучшая усвояемость пищи.

Польза ржаного хлеба заключается не только в положительном влиянии на организм. Так, многие женщины используют этот продукт для приготовления масок для волос и лица. Мы предлагаем вам взять на вооружение несколько рецептов готовки таких чудодейственных средств в домашних условиях.

Для волос

Маски из домашнего ржаного хлеба для волос помогут избавиться от перхоти, ускорить рост волос, увлажнить и избавиться от жирности. Эффект зависит от ингредиентов, которые вы используете для приготовления маски. Мы предлагаем вам несколько вариантов на выбор.

• Для укрепления волос нужно приготовить маску из таких ингредиентов, как ржаной хлеб, кислое молоко, мед и касторовое масло. Способ приготовления следующий: буханку черного хлеба покрошите в глубокую емкость и залейте кислым молоком, оставив настаиваться на четыре часа. Затем добавьте к смеси ложку касторового масла и ложку меда, все это размешайте и нанесите полученную массу на сухие волосы. Смывать нужно спустя час при помощи шампуня.
• Для ускорения роста волос требуется приготовить следующую маску: ржаной хлеб залейте крутым кипятком и дайте настояться пару часов. Затем массу нужно отжать, убрав всю воду, и наложить на влажные корни волос. Спустя полчаса маску следует смыть шампунем.
• Сухие волосы требуют постоянного увлажнения, которое можно сделать с помощью следующей маски: буханку ржаного хлеба избавьте от горбушки, оставив только мякиш, и залейте его стаканом горячего молока с медом. Мед обязательно должен быть жидким. Дайте смеси настояться, затем добавьте к ней по ложке репейного и касторового масла, нанесите на влажные волосы, тщательно обработав корни, и утеплите голову на сорок минут. Смойте маску из ржаного хлеба при помощи шампуня.

Если поискать, можно найти необъятное количество всевозможных рецептов приготовления целебных масок из ржаного хлеба, которые действуют эффективнее, чем магазинные. Вы можете поэкспериментировать и приготовить что-нибудь свое. Основными ингредиентами во время готовки масок являются мед, молоко, эфирные масла, а также иногда горчица и куриные яйца, сметана и кефир.

Для лица

Из ржаного хлеба можно приготовить и маски для лица. Они способствуют разглаживанию морщин, тонизируют кожу, питают и увлажняют ее, а также снимают раздражение и воспаление. Вот несколько рецептов приготовления таких масок в домашних условиях.

• Данная маска поможет разгладить морщины и отбелить пигментационные пятна. Для этого следует порезать ржаной хлеб на кусочки, залить теплой сметаной и оставить настаиваться на несколько минут. Затем хлеб следует размять и ввести в смесь эфирное масло розы. Наносить маску нужно на чистое лицо, избегая области под глазами и век. Смыть теплой водой через тридцать минут.
• Для жирной кожи подойдет следующая маска: домашней простоквашей залейте мякиш ржаного хлеба, затем добавьте в смесь эфирное масло любого дерева. Перед нанесением маски на лицо кожу нужно хорошенько распарить, чтобы полезные микроэлементы проникли как можно глубже. Смывать нужно через двадцать минут.

Это далеко не полный список рецептов приготовления полезных масок для лица и волос. Существует еще большое количество рекомендаций в интернете. Если вы поищите, то обязательно найдете то, что подходит именно вам.

Как вы можете видеть, ржаной хлеб – это не только вкусная и полезная еда, но еще и отличный ингредиент для приготовления косметических смесей. Соблюдайте рекомендации и учитывайте противопоказания, чтобы продукт принес вам только пользу.

Рецепты приготовления блюд c фото

Клопс

140 мин.

Горячие бутерброды в духовке

300 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Витамины

Минеральные вещества

Ржаной хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото

Если вы увлекаетесь домашним хлебопечением, то предлагаю испечь в духовке замечательный ржаной хлеб на закваске. Такой ароматный и вкусный хлебушек никого не оставит равнодушным и вы непременно захотите повторить рецепт. Во время замешивания теста на закваске не закладывайте все продукты сразу, а делайте это небольшими частями. Дело в том, что ржаная мука, да и сама заквасочная масса может быть каждый раз отличной по влажности.

Рецепт этой полезной бездрожжевой выпечки на самом деле простой, но не скажу, что быстрый. Так как мы совсем не используем дрожжи, процесс поднятия идет немного медленнее, но это того стоит. Такой хлеб имеет неповторимый аромат, нежную, чуть влажную текстуру и приятную кислинку во вкусе. И даже если он у вас не получится идеальным с первого раза, обязательно ищите свой рецепт, потому что хлеб на закваске достоин внимания.

Ингредиенты:

Способ приготовления

Освеженную и подкормленную закваску соединяем со 150 гр муки и 220 мл воды.

Замешиваем однородную опару, накрываем и ставим на один час в тепло — за это время она слегка поднимется и запузырится.

Лучше всего такое тесто замешивать миксером или тестомесом, потому что оно достаточно липкое. Доливаем в опару оставшуюся воду и подсыпаем остатки муки, вымешиваем тесто до видимой однородности и исчезновения комочков. По своей консистенции тесто напоминает мягкий липкий пластилин, так и должно быть, а если оно будет плотное, то хлебный мякиш выйдет резиновым.

Смазываем руки растительным маслом, собираем тестовую массу в колобок и сразу же размещаем в форме для выпекания хлеба. Затягиваем пищевой пленкой и даем

расстояться в теплом месте часа 2,5 – 3 до увеличения в объеме.

Путем проб и ошибок я выбрала оптимальный вариант выпечки ржаного хлеба – ставить его надо в чуть теплую духовку и выпекать при температуре 190 С не менее одного часа. В этом случае крышечка не опадает и держит свою форму, буханка пропекается хорошо и равномерно. Перед подачей и нарезкой обязательно даем хлебу полностью остыть.

Похожие рецепты

Настоящий ржаной хлеб – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Нужно приготовить закваску.

Стартовая закваска делается из примерно равных долей (по 2 чашки) кислого молока (кефир, простокваша) и ржаной муки.

Миска со смесью ставится в теплое место.

В это же самое время, на следующий день манипуляция повторяется.

И так 3 раза. (например, я ставлю в среду вечером, а в субботу утром пеку хлеб). Первый хлеб может получиться не очень качественным, но вполне съедобным. Закваска еще молодая.

Рецепт первого хлеба:

Берем 3 чашки закваски, остальную убираем в холодильник.

3 чашки закваски

30 мл. воды

3 ст.л. подсолнечного масла

3 стакана пшеничной муки

2 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. лимонки, 1,5 ч.л. дрожжей

2 ч.л. соли

* чашка у меня равна 230 мл.

** в процессе вымешивания в хлебопечке надо поглядывать на консистенцию теста. Если жидковато, то добавлять муки по чуть-чуть, пока не образуется мягкий колобок. Если туговато получается, то наоборот, водички подливаем. По ложечке! А если месим вручную, тогда муку добавляем по мере образования нормального, не очень тугого теста. При вымешивании руками тесто будет прилипать, т.к. там ржаная мука. Я смачиваю руки раст. маслом.

*** И опять небольшое замечание. В хлебопечке складываем ингридиенты по порядку, и выбираем соответствующий режим. У меня LG, там это режим «пшеничный», корочку темную. В случае выпекания в духовке- выбираем вариант замеса- руками, или в хлебопечке, и действуем следующим образом:

замес в хлебопечке: готовое тесто выкладываем в форму, или формируем буханку на противне. Час держим укрытым в теплом месте. Затем смазываем яйцом и в духовку.

Ручной замес:

Вымешиваем, поднимаем в миске часа 1,5 — 2.

Формируем, и тоже час расстаиваем в тепле, и по той же схеме — яйцом, и в духовку.

Температура около 180 гр.

О том, что пора доставать узнаете по запаху. Не спешите, он должен слегка почернеть. Тут надо внимательно смотреть, чтобы не сгорел.

В среду достаем баночку с остатками закваски из холодильника, выливаем в миску, и снова её заправляем. Только вместо кефира берем простую холодную воду и ржаную муку.

Я пеку двойную порцию, поэтому добавляю по 2 чашки воды и муки, на один хлеб достаточно по одной чашке.

В четверг и в пятницу делаем в то же время то же самое.

Миску при этом держим днем в тепле, на ночь в холодильник.

В субботу утром печем хлебушек.

Когда закваска станет «взрослой» (примерно на 3-раз) рецепт меняется.

Итак:

Хлеб посветлее:

3 чашки закваски

30 мл. воды

3 ст.л. масла

3 чашки пшеничной муки

2 ст.л. сахара

2 ч.л. соли

0,5 ч.л. лимонки

Кто любит хлеб почернее:

3 чашки закваски

30 мл. воды

3 ст.л. масла

1 чашка ржаной муки

2 чашки пшеничной муки

2 ст.л. сахара

2 ч.л. соли

0,5 ч.л. лимонки

Дополнительная информация

По опыту скажу: в хлебопечке такой хлеб получается недостаточно ароматным. Я стараюсь именно его печь в духовке и подольше. Причем в виде батона, или круглый. И какой при этом вокруг запах!… Приятного аппетита!!! Фотографии пока не делала, на лето перерыв в закавасочных делах. Некогда, лето ведь! Но как только снова начну колдовать, обязательно всё сфоткаю поэтапно и покажу вам)) А вообще, мы уже пол-года хлеб не покупаем. Только свой! Сейчас пеку только белый и вариации на тему » ржано-пшеничный с отрубями». Тоже вкусно! Прошу прощения, если рецепт слишком громоздкий…

Как испечь хлеб в домашней духовке

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

стоит в среднем пекарский камень

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

Миксер

От 5000 Р

Расстоечные корзины, 2 шт.

2400 Р

Пекарский камень

От 1750 Р

Перчатки огнеупорные

От 1000 Р

Металлические формы, 2 шт.

600 Р

Скребки, 2 шт.

От 500 Р

Тефлоновый коврик

270 Р

Пульверизатор

100 Р

Лезвие

От 30 Р

Пекарская лопата

Бесплатно или 700 Р

Льняная ткань

Бесплатно или 700 Р

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Несколько видео о формовке хлеба:
круглой формы,
овальной формы,
хала

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

10 причин, по которым хлеб может не получиться

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

Рецепт исключительно мягкого ржаного хлеба Рецепт

Нам не хватает приглашения на BAKE! лично, поэтому в течение этого года, помимо виртуальных классов и мероприятий, мы приглашали поваров, авторов и друзей Bakehouse на ваши кухни по рецептам, созданным специально для нас.

Эти особые гости будут создавать рецепты, в которых используется хлеб из пекарни или свежемолотая мука, или которые по-своему дополняют один из рецептов, указанных в нашей кулинарной книге или кулинарных буклетах.

В этом месяце мы приглашаем автора кулинарной книги Александру Стаффорд:

Самый большой совет, который я даю всем, кто хочет улучшить свою игру в выпечке хлеба, — это добавлять в хлеб свежемолотую муку. Почему? Во-первых, просто заменить одну муку на другую (в отличие от, скажем, перехода от дрожжевого хлеба к закваске). Но, во-вторых, что более важно, свежемолотая мука придает хлебу невероятное количество вкуса, аромата и цвета.Вы почувствуете потенциал этой муки сразу же после того, как откроете пакеты для хранения, из которых в воздух будут распространяться сладкие, землистые и пшеничные ароматы. Если для сравнения окунуть нос в мешок с товарной мукой, разница будет разительной — ничего не пахнет.

Начните со свежемолотой муки

Добавляя свежемолотую муку в тесто для хлеба, начните с малого — небольшое количество имеет большое значение. Например, в этом рецепте хлеба для сэндвичей 25% муки составляет ржаная мука.Этот процент придает буханке отличный привкус, не превращая его в кирпич. Однажды приготовив этот рецепт, вы можете захотеть еще больше ржаного вкуса, и в этом случае вы можете увеличить количество, помня, что во ржи меньше глютена, поэтому чем больше вы используете, тем плотнее может стать ваш хлеб.

Мне нравится добавить сюда немного тмина, но это сильный аромат и не всем нравится, а именно детям, поэтому я часто его опускаю. В свежеиспеченном виде этот хлеб отлично подходит для бутербродов, а дневной или дневной выдержки из него получаются отличные тосты.

Наконец, используйте шкалу для получения наилучших результатов. В зависимости от вашей среды и конкретной муки, которую вы используете, вам может потребоваться отрегулировать количество воды. Если вы используете шкалу для измерения, вы можете вносить точные и значимые корректировки в будущем.

Мягкий ржаной сэндвич (или тост), хлеб

• 1 стакан (128 граммов) свежемолотой ржаной муки Zingerman’s Bakehouse
• 3 стакана (384 грамма) хлебной муки, плюс еще для придания формы
• 2 чайные ложки (12 граммов) соли
• 2 чайные ложки (8 граммов) растворимых дрожжей
• 1 столовая ложка (7 граммов) тмина, по желанию
• 1 3/4 стакана (400 граммов) теплой воды
• 1 столовая ложка (24 грамма) меда
• 1 столовая ложка (14 граммов) оливкового масла
• размягченное масло для смазки

• В большой миске взбейте вместе муку, соль, быстрорастворимые дрожжи и тмин, если используете.Добавьте теплую воду, затем мед и оливковое масло. Используя лопатку, перемешайте. Тесто будет влажным и липким. Накройте миску полотенцем и отставьте на 30 минут.

• Мокрыми руками возьмитесь за одну сторону теста и потяните ее вверх и к центру — тесто может порваться и стать очень хрупким. Повторите это несколько раз, повторно смочив руки по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание, или, если вы знакомы, вы можете хлопнуть и сложить тесто несколько раз, пока оно не станет более гладким и эластичным — цель этого шага — просто убедиться, что мука полностью поглощается водой, а также способствует выработке глютена.Накройте миску и поставьте в теплое место, чтобы она поднималась, пока объем не увеличится вдвое, примерно на 2 часа.

• Нагрейте духовку до 375ºF. Обильно смажьте противень размером 10×5 дюймов размягченным маслом.

• Когда тесто увеличится вдвое, осторожно спустите его; затем переверните его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сделайте из него грубый прямоугольник, а затем скатайте в бревно. Переложите журнал в подготовленную форму для хлеба.

• Дайте тесту подняться до края формы, от 45 минут до часа.

• Переложить в духовку и выпекать 45 минут. Выложите буханку на решетку для охлаждения. Дайте остыть не менее 20 минут перед тем, как нарезать ломтиками. После полного остывания переложите в герметичный пакет и храните при комнатной температуре до 3 дней или заморозьте до 3 месяцев.

ГОЛОДИТСЯ БОЛЬШЕ?

Александра Стаффорд

Александра Стаффорд живет в северной части штата Нью-Йорк с мужем и четырьмя детьми.Ее поваренная книга Bread Toast Crumbs была номинирована на премию IACP Julia Child First Book 2017. Кулинарное путешествие Александры началось в 2003 году, когда она окончила Йельский университет и переехала в Филадельфию, где она училась в кулинарной школе и работала на профессиональных кухнях. Проведя два года в Fork, сначала в качестве повара, а затем в качестве шеф-повара с су , она ушла из ресторанного мира и начала свой блог Alexandra’s Kitchen. Сегодня она еженедельно обновляет свой блог новыми рецептами, а также участвует в различных веб-сайтах и ​​журналах о кулинарии.

Блог Транскрипция «Ржаного хлеба, запеченного вереск» • Историки Гошенхоппена

Для двадцатого века готовить мысль о том, чтобы выпекать что-нибудь, кроме духовки с термостатом, является сложной задачей, если не полностью озадачивающей. Фактически, большинство из нас согласилось бы, что это не могло быть сделано с какой-либо степенью успеха. Но мы были заинтригованы этой задачей и воодушевлены тем, что печь для выпечки находится в рабочем состоянии, и поэтому согласились попробовать.

«Backoffe» (печь для выпечки) когда-то была очень необходимой частью домашнего хозяйства. Почти в каждом доме был такой. По словам Амоса Лонга-младшего из Пенсильвании Folklife (1), строительство «бакаффе» очень часто было одним из первых проектов по созданию нового дома. Сейчас, однако, большинство из них исчезли с ландшафта или, по крайней мере, находятся в таком состоянии, что их нельзя использовать без капитального ремонта.

На старой ферме Джейкоба Рейффа в Лоуэр-Солфорд-Тауншип (в округе Монтгомери, штат Пенсильвания) мы находим печь для выпечки, которая пережила разрушительное действие времени.Хотя он не использовался много лет, потребовался лишь небольшой ремонт. Нынешние владельцы, мистер и миссис Джордж Маккоуч, вряд ли знали о его существовании. Эта печь использовалась в наших экспериментах и ​​демонстрации выпечки подового ржаного хлеба. (Примечание блогера: историки Гошенхоппена построили печь для выпечки в доме Генри Антеса 1736 года. Она используется для демонстрации традиционных методов выпечки на ежегодном фольклорном фестивале в августе.)

Духовка — часть камина на летней кухне; дверь в пекарную камеру расположена на задней стенке камина, поэтому необходимо заходить в камин, чтобы ухаживать за духовкой.

Камера для выпечки имеет приблизительно шесть футов в длину, четыре с половиной фута в ширину и двадцать четыре дюйма в высоту. Вообще говоря, по форме оно очень похоже на яйцо, разрезанное пополам по длине. Весь интерьер выложен плиткой (или огнеупорным кирпичом), как и пол, на котором выпекается хлеб. Это печь типа «беличий хвост», дымоход расположен спереди. Дымоход начинается сзади и простирается вверх и над куполом к ​​переднему дымоходу. Дымоход напоминает хвост белки, отсюда и его название.

В духовке разводится огонь, и ему дают гореть, пока он не превратится в раскаленный пепел. К этому времени плитки горячие и тоже светятся. Несколько охапок дров ставятся прямо на пол духовки. Правильное количество, необходимое для разогрева духовки до нужной температуры, определяется опытом. Естественно, также требуется немного растопки, и, если таковая имеется, кукурузные початки — это традиционная вещь, которую используют для разжигания огня в духовке.

Этот огонь разжигается внутри духовки, в той же полости, в которую будет помещен хлеб.Самый частый вопрос, который мы задавали во время весеннего тура (2), был: «Где огонь?» (после того, как мы положили хлеб для выпекания). Огня больше не было, осталось только тепло, достаточное для идеальной выпечки. (Примечание блогера: историки больше не проводят экскурсию по весеннему дому.)

Когда духовка горячая, золу сгребают в яму, расположенную прямо за дверцей, с помощью инструмента типа мотыги на конце длинной ручки, называемой «китч». Затем дно печи протирают «huddel lumpe или huddel wisch», которое представляет собой просто тряпку, прикрепленную к длинному столбу.Этот процесс протирки очистил дно печи от золы. Хотя оставшаяся часть золы и прилипание к основанию хлеба не считалось нежелательным. Если духовка все еще была слишком горячей, ее снова протирали тампоном, чтобы снизить температуру.

Для проверки температуры в духовке можно использовать несколько методов. Выложенная на пол духовки горсть муки должна быстро подрумяниться. Еще одним старым методом было плевание в духовку. Опытный пекарь знал, просто держа руку в духовке, когда температура была подходящей.Мы решили использовать лист бумаги для нашего теста. Если бумага постепенно станет темно-коричневой, духовка готова.

Очень рано утром в день выпечки была заложена ржаная губка (3). Поскольку ржаной бисквит легко закисает, его обычно нельзя начинать накануне вечером, как это часто бывает с белым хлебом.

Чаще всего для застывания «губки» использовали дрожжевую закваску. Он сделан из картофеля, сахара, соли, хмеля и чашки или двух закваски из предыдущей выпечки. Вскоре началось брожение, оставленное в теплом месте, и оно было готово к употреблению.Тем не менее, снова была сохранена одна или две чашки, которые были помещены в сотейник (дрожжевой) и оставлены в весеннем доме до следующего дня выпечки. Если бы хозяйка имела несчастье потерять дрожжи, она могла бы сделать их с нуля, используя ту же процедуру, что и для закваски, но добавив горсть персиковых листьев вместо оставшихся дрожжей. Листья персика вносили в закваску клетки диких дрожжей для ферментации. Однако не раз услужливый сосед мог поставить чашку дрожжей, тем самым избавившись от необходимости производить дрожжи.

Экономные пенсильванские голландцы в районе Гошенхоппен пекли и ели ржаной хлеб вместо белого. Пшеничную муку можно было продать за наличные, которая, разумеется, была необходима для покупки других предметов первой необходимости, а ржаной хлеб достаточно кормил семью.

Однако с ржаной следует использовать немного пшеничной муки, так как ржаная мука содержит мало глютена. Клейковина необходима для того, чтобы тесто стало эластичным и лучше поднялось. Необходимое количество пшеничной муки зависит от желаемой легкости и текстуры готового продукта.Чем меньше белой муки, тем плотнее буханка.

Рецепт, использованный в нашей демонстрации, включен в конце этой статьи вместе с инструкциями по приготовлению закуски. Это темный ржаной хлеб с хорошей текстурой и прекрасным вкусом.

После того, как «бисквит» подняли и добавили дополнительную муку, чтобы получилось крутое тесто, оно было хорошо замешано и помещено в контейнер для теста, чтобы снова подняться.

Время здесь было довольно важным элементом. Для хлеба требовалось три взбивания (включая бисквит), каждое из которых определялось температурой самого теста, комнатой и степенью сквозняка.Чтобы одновременно приготовить буханки хлеба и духовку, нужно тщательно просчитать.

После второго подъема в тестовой камере тесто было разделено на порции размером с буханку, снова замешано и помещено в выстланные салфеткой корзины из ржаной соломы (броткорб). Затем его поместили в теплое место для окончательного выращивания.

Если к тому времени, когда духовка нагреется, все пойдет хорошо, эти буханки поднимутся до верха корзин из ржаной соломы, будут хорошо округлены и готовы к выпечке.Корзины с тестом одну за другой несут к дверце духовки, переворачивают на кожуру (backoffe schiesser) (4) и осторожно помещают в духовку. Кожура, как кухонная утварь и тампон, также имеет длинную ручку, позволяющую пекарю помещать буханки в дальнюю часть пещеристой печи. Когда все шестнадцать хлебов были уложены, к счастью, еще оставалось достаточно места для добавления нескольких пирогов. Затем дверь закрылась, и наступил период тревожного ожидания.

Теперь дым больше не поднимался из трубы, как это было во время пожара, но мы надеялись, что еще более восхитительным был запах выпечки хлеба, превращавшийся в восхитительную румяную корочку.

Можете быть уверены, это был волнующий момент, когда прошел час, и мы снова открыли дверь. Нас встречали пироги с золотистым загаром, пузырящиеся сквозь трещину корочки плоды. Зрелище, которым можно любоваться, не говоря уже об аромате. Их быстро убрали, и мы снова увидели хлеб. Шестнадцать идеально испеченных хлебов, хрустящих коричневых и ароматных.

Один за другим сытные буханки удаляли вместе с кожурой, проверяли, постукивая по нижним коркам, если это звучит пусто, так и делали, и помещали бок о бок для охлаждения.Верхушки были смазаны жиром, чтобы смягчить корку.

Духовка снова была пуста, но далеко не холодна. Несмотря на то, что мы не воспользовались этим остаточным перегревом, обычные пользователи печей затем клали яблоки, бобы, кукурузу и т. Д. На деревянные противни «darr harrde» и ставили их в духовку для просушки. (Эти противни были специально сконструированы так, чтобы соответствовать контурам печи). Таким образом используется каждый доступный градус тепла.

Как только хлеб достаточно остыл, чтобы его можно было обрабатывать (он все еще был довольно горячим, но кто мог ждать?), Буханка была разрезана, продегустирована и признана восхитительной! Подовая выпечка ржаного хлеба была самым успешным предприятием, и мы вынуждены признать, что термостат — это не необходимость, а просто удобство.

Стартер

Возьмите небольшую горсть хмеля и варите в двух стаканах воды около десяти минут. Процедите воду над двумя картофелями среднего размера и готовьте до готовности. Слить, зарезервировать жидкость. Разомните картофель и добавьте в оставшуюся жидкость вместе с одной чайной ложкой соли, ¼ стакана сахара и дополнительным количеством воды, чтобы получилось две чашки. Когда он станет чуть теплым, добавьте ½ лепешки коммерческих дрожжей или 1 чайной ложки сухих дрожжей, растворенных в ¼ стакане теплой воды.Дать постоять при комнатной температуре на ночь. Затем добавьте один литр воды, ½ чайной ложки соли и ¼ стакана сахара. Дайте постоять, пока он не начнет пузыриться, и он будет готов к использованию. В холодильнике хранится несколько дней или неделю. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Темный ржаной хлеб

1 ½ стакана жидкой дрожжевой закваски

1 ½ стакана теплой воды

1 столовая ложка соли

1/3 стакана патоки

2½ столовые ложки жира

4¾ стакана темной ржаной муки

3 стакана белой муки

(Рецепт эквивалента одной буханки диаметром девять дюймов.Через 12 дюймов после запекания.)

Смешайте все ингредиенты, кроме примерно половины муки. Дайте постоять один час или до образования пузырьков. Добавьте оставшуюся муку, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесите (для замешивания лучше всего использовать белую муку на столе; рожь очень липкая). Пусть повышают, пока не увеличится вдвое. Пробейте и снова вымесите, постепенно формируя из теста буханку. Поместите в смазанную маслом 9-дюймовую сковороду, если вы не используете «духовку для запекания», затем выпекайте ее прямо на очаге и дайте подняться, пока она не увеличится вдвое.Выпекайте при температуре от 375 до 400 градусов около часа. Достаньте из сковороды, как только вытащите из духовки, и смазать сливочным маслом. Охладите перед тем, как резать, если у вас хватит на это силы. Подавать с латтварриком (яблочным маслом).

____________________

Примечания

(1) декабрь 1964 г. Vol. 14, № 2, ПП 16-29

(2) Каждый год, в субботу 3 ^{-го числа} мая, журнал Goschenhoppen Historians, Inc.спонсировать весенний тур по дому. Посещаются несколько ранних домов, церквей и промышленных предприятий в районе Гошенхоппен. Живые демонстрации ранних ремесел устраиваются в соответствующих местах на протяжении всего маршрута тура. Вышеупомянутый рассказ о подовой выпечке ржаного хлеба был одной из демонстраций во время весеннего тура 1968 года.

(3) Бисквит — смесь, похожая на жидкое тесто, в которой дрожжи дают поработать до того, как будет добавлена ​​вся мука.

(4) Кожура — плоская деревянная лопата, похожая на лопату, с длинной ручкой, используемая для того, чтобы класть в духовку хлеб или пироги или вынимать их из духовки.

Рецепт ржаного хлеба, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Хлеб »Дрожжевой хлеб» Пикантный дрожжевой хлеб »Рецепт ржаного хлеба

Курс: Хлеб

Кухня: Американец

Ключевое слово: Рецепт ржаного хлеба

Порции: 1 большая буханка

• 1/2 чашка крепкая кофе, теплый (110 градусов по Фаренгейту)
• 3/4 чашка воды или молоко, теплое (110 градусов по Фаренгейту).
• 1 столовая ложка оливковое масло, Экстра-класс
• 1 столовая ложка патока
• 1 чайная ложка поваренная соль
• 1 столовая ложка с горкой Семена тмина
• 1 столовая ложка жизненно важный пшеничный глютен (по желанию)*
• 2 чашки Мука или небеленая универсальная мука
• 1 чашка светлая ржаная мука
• 1 столовая ложка быстрорастворимые активные сухие дрожжи

Приготовьте хлеб в соответствии с выбранной вами техникой, описанной ниже.

1. Хлебопечка В эксплуатации:

2. Добавьте все ингредиенты в форму для хлеба хлебопечки. Выполняйте процесс в соответствии с инструкциями производителя по застыванию теста. Не бойтесь открывать крышку и проверять тесто. Он должен образовать красивый упругий шар. Если вам кажется, что тесто слишком влажное, добавьте больше муки (по столовой ложке за раз). То же самое верно, если тесто выглядит сухим и корявым. Добавьте теплую воду (по столовой ложке за раз).

3. Если вы не можете судить о своем тесте по взгляду, воткните в него палец и пощупайте тесто. Он должен быть слегка липким на ощупь. Когда хлебопечка завершит цикл замешивания теста, выньте тесто из формы на слегка посыпанную мукой поверхность. Несколько раз замесите тесто и сформируйте из него овал; накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 10-15 минут.

4. Инструкции для стоячего миксера:

5. В большую миску или в емкость миксера на 5 литров добавьте все ингредиенты.Используя крючок для теста, смешайте все ингредиенты в однородное тесто. Он должен образовать красивый упругий шар. Если вам кажется, что тесто слишком влажное, добавьте больше муки (по столовой ложке за раз). То же самое верно, если тесто выглядит сухим и корявым. Добавьте теплую воду (по столовой ложке за раз).

6. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите до эластичного состояния около 15 минут. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 10-15 минут.

7. После отдыха переверните тесто нижней стороной вверх и прижмите, чтобы оно стало однородным.Сложите тесто в конверт, сложив верх на 1/3 к низу. Затем сложите нижнюю часть на 1/3 поверх верхней. Затем надавите на тесто ладонью, чтобы сделать углубление в центре теста, и полностью сложите верх к низу, закрыв шов ладонью.

8. Положить на противень, посыпанный кукурузной мукой или накрытый шелковой подушечкой; накрыть крышкой и поставить в теплое место примерно на 20 минут. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.

9. Подъем в духовке: Иногда я использую духовку для подъема. Включите духовку примерно на минуту, затем снова выключите. Это согреет духовку и превратит ее в отличную среду для поднимающегося хлеба. Если вы не можете удобно прижать руку к внутренней стороне дверцы духовки, духовка слишком горячая. Дайте ему немного остыть.

10. Охлаждение или подъем в холодильнике: Если у меня нет времени дождаться окончания подъема или я знаю, что меня прервут до завершения подъема, я делаю крутой подъем.Прохладный подъем — это когда тесто помещают в холодильник и оставляют медленно подниматься на ночь примерно на 8-12 часов. Я обычно делаю это после первого подъема, когда тесто сформовано в буханку.

11. После того, как тесто поднялось, разрежьте хлеб очень острым ножом, сделав три диагональных разреза глубиной 1/2 дюйма. Смажьте верх хлеба холодной водой и запекайте 20-25 минут или пока он не подрумянится. Хорошей проверкой будет использование цифрового термометра моментального приготовления для проверки вашего хлеба.Внутренняя температура должна быть от 200 до 210 градусов по Фаренгейту.

12. Достаньте из духовки и дайте остыть на решетке.

* Vital Wheat Gluten помогает тесту лучше подниматься, становится более эластичным и легче раскатывается.

Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Я лично использую термометр Thermapen. Первоначально разработанный для профессионального использования, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру.На своем веб-сайте я рекомендую только несколько продуктов, которые мне нравятся и которые я использую регулярно.

Вы можете узнать больше или купить свой на: Сверхбыстрый термапеновый термометр.

Рекламный контент

quick & easy Ржаной хлеб в гастрономическом стиле

Если вам нравится термин «быстро и легко», особенно когда речь идет о домашнем хлебе, то этот для вас. Мы даже можем утверждать, что замешивание не требуется. Вкус и текстура не уступают хлебу, который вам нравится в вашем любимом кошерном гастрономе.Единственная разница в том, что этот быстрый и легкий ржаной хлеб в гастрономическом стиле легко создается вами и печется на вашей собственной кухне. Конечно, хороший материал.

Возможно, вы заметили, что в моем доме мы действительно начали печь свой собственный хлеб. Дело не только в удовольствии от овладения техникой. Или тот факт, что это потрясающе. Самое главное, я действительно могу контролировать качество того, что мои близкие вкладывают в свое тело. В течение некоторого времени мы изо всех сил старались есть органические продукты и, конечно же, избегать продуктов с высокой степенью переработки.Но до недавнего времени я не раздумывал перед покупкой свежеиспеченного домашнего хлеба. Я объясняю это тем, что, по крайней мере, они не содержат консервантов.

Вот в чем проблема. Большинство этих пекарен используют ГМО-муку, выращенную и переработанную в США. Поскольку многие из наших культур обрабатываются Round-Up, уровень токсичного глифосата, обычно обнаруживаемого в наших обработанных на месте зерновых, может быть чрезвычайно высоким.

Недавно я тестировал некоторые из своих рецептов с использованием действительно качественной импортной муки.С большим успехом. Пока что моим фаворитом был Caputo of Naples, Italy . Их пшеница, не содержащая ГМО, выращивается и собирается на месте без каких-либо следов токсичного глифосата, который преобладает в обычной американской пшенице. На эту тему есть отличная статья Настоящая причина токсичности пшеницы (это не глютен) , написанная Сарой Поуп, экономистом по здоровому дому . Стоит потратить несколько минут, чтобы проверить это. В своем исследовании она обнаружила, что нынешняя эпидемия непереносимости глютена может иметь не только генетическую природу.Нам необходимо серьезно рассмотреть возможные экологические причины. Я могу сообщить, что моя внучка, обычно не переносящая глютен, может наслаждаться моей выпечкой из этой муки. Совершенно без проблем. Довольно потрясающе, правда?

Если вы хотите узнать больше о токсичной пшенице, ознакомьтесь с моим недавним постом, Пицца Маргарита с аутентичной неаполитанской корочкой , где я более подробно рассказываю и включаю несколько замечательных ссылок на важную информацию для всех нас. .

Отсюда, в США! Сотрудники Sunrise Flour Mill, компании из Миннесоты, производят муку из одного источника, органическую традиционную муку, используя обновленную технологию помола 1930-х годов под названием Unifine mill. В их традиционной муке нет добавленных химикатов, никогда не отбеливается, и вот что самое лучшее … они в частном порядке проверяют наличие глифосата в своей пшенице. Продано!

Прежде чем мы начнем, позвольте мне рассказать вам об этом рецепте, а также об удивительном процессе. Вся заслуга в этой замечательной технике выпечки хлеба принадлежит двум вышеупомянутым авторам книги Новый ремесленный хлеб за пять минут в день . Эта книга наполнена рецептами, информацией и полезными советами. Я настоятельно рекомендую приобрести собственную копию. Я полностью наслаждаюсь выпечкой через большую часть этого.В настоящее время это самая упоминаемая книга во всей моей коллекции кулинарных книг.

Итак, в основном это работает так: вы делаете большую партию теста, которое можно замешивать вручную и которое действительно не требует замешивания. Дайте этому тесту постоять при комнатной температуре два часа, за это время оно значительно вырастет. Затем неплотно накройте контейнер и поместите его в холодильник, где он будет висеть до двух недель. Да! Вот и все! Когда вы хотите испечь хлеб… вы берете кусок, быстро придаете ему форму, даете ему немного отдохнуть и выпекаете.

Итак, в день выпечки вы тратите около пяти минут на приготовление теста, и, прежде чем вы это заметите, у вас будет свой вкусный домашний ржаной хлеб в гастрономическом стиле.

Давайте приготовим изумительный ржаной хлеб по-быстрому и легкому вкусу.

Для начала приготовим большую партию хлебного теста. Это действительно сочетается с тем, что вы здесь видите. Достаточно использовать большую прочную деревянную ложку или венчик для теста датский , как я здесь использовал.Меньше очистки всегда работает для меня.

Очень важно тщательно отмерять муку. Лучший способ точно определить количество по объему — это достать мерный стаканчик в бункер для муки, зачерпнуть целую меру одним махом … затем подметать ее ножом. Я всегда измеряю свою муку по весу в граммах на цифровых весах . Это действительно надежный способ каждый раз делать все правильно.

Классический вкус этого хлеба достигается за счет сытной ржаной муки с добавлением тмина. В моем доме решение о засеивании хлеба раздельно. Поэтому я иду на компромисс и использую в тесте молотых семян тмина , а затем посыпаю настоящие семена поверх буханки для более аутентичного вида и вкуса. Семена можно найти на местном продуктовом рынке, но молотые семена не так широко доступны, поэтому я заказываю свои на Amazon.

В теплую воду добавляют дрожжи, тмин и соль.После быстрого перемешивания смешивается мука. Ничего не может быть проще, ребята.

Вам понадобится большая емкость, чтобы замесить и удерживать тесто. Для этой презентации я использовал большую стеклянную миску, чтобы вы могли лучше визуализировать рост теста, хотя это не идеально для хранения в холодильнике. Но на самом деле… посмотрите, как растет это «буквально склеенное» тесто.

Здесь вы видите то, что происходит при двухчасовом отдыхе при комнатной температуре после первоначального перемешивания.Когда он перестанет подниматься, он начнет «сплющиваться» на вершине. Не пробивайте тесто! С помощью этого метода вы пытаетесь удержать в тесте как можно больше газа. Кроме того, вы никогда не замешиваете это тесто.

И лучшая новость заключается в том, что это тесто прекрасно подходит для вашего холодильника. Он может продержаться там целых четырнадцать дней. Чем дольше он хранится в холодильнике, тем насыщеннее будет его вкус.Обычно на второй неделе появляются нотки закваски.

Хлеб из теста, который хранился всего один или два дня, не будет иметь такого же вкуса, как буханка из теста, которое хранилось двенадцать или тринадцать дней. Известно, что у некоторых людей в холодильниках висели порции в шахматном порядке, так что они никогда не выпекали с новым тестом. Неплохая идея.

Возьмите охлажденную емкость с приготовленным тестом и присыпьте поверхность теста мукой. Имейте в виду, что этой партии теста хватит на четыре небольших буханки весом около 13 унций каждый. Я обычно делаю три буханки побольше, весом около 17 или 18 унций каждый. Вы даже можете разделить приготовленное тесто пополам и приготовить два очень больших хлеба, используя около 26 унций теста для каждого. Если вы предпочитаете буханки большего размера, просто отрегулируйте объем, помня, что в результате время отдыха и время выпечки будут немного увеличены.

Поднимите и отрежьте кусок теста в зависимости от размера хлеба, который вы собираетесь готовить. Держите тесто в руках, добавляя по мере необходимости больше муки, чтобы оно не прилипало к рукам. Осторожно растяните поверхность теста по всему дну, вращая тесто по мере движения, чтобы сформировать шар. Добавляя большое количество муки во время работы, вы создаете на поверхности влажного теста «клейковиновую пленку», так что ему легко придавать форму. Удлините шар, чтобы он примерно сформировал овальную буханку.Работайте быстро, чтобы весь процесс занял всего 20–30 секунд. Вы же не хотите переутомлять тесто.

Поместите овал из теста на поднос, покрытый листом пергаментной бумаги. Дайте ему отдохнуть около 40 минут. Если вы предпочитаете хлеб с восхитительной внутренней начинкой «заварной крошкой» (жевательный и влажный с воздушными отверстиями и блестящими стенками), накройте тесто перевернутой миской. Дайте ему отдохнуть полные 90 минут.

Я использую Органическую ржаную муку грубого помола компании Sunrise Flour Mill … посмотрите, какая чудесная текстура просвечивает сквозь свежее тесто.Это не семена, выглядывающие сквозь пальцы. Это грубая ржаная мука, которая размягчается во время выпечки и приобретает прекрасную жевательную консистенцию. Скорее всего, вы не заметите большого подъема во время этого периода покоя, но значительный подъем будет происходить в процессе выпечки. Это называется «пружиной печи».

Пока тесто отдыхает, пора решить, какой метод выпечки вы будете использовать для приготовления ржаного хлеба Quick & Easy Deli. Я обычно использую свою голландскую печь, но я также расскажу о выпечке на камне для пиццы.

• Выпекайте на предварительно разогретом камне для выпечки (пиццы), поставив рядом металлический противень с водой для пара.
• Выпекать в разогретой голландской печи, выложенной пергаментной бумагой.

Непосредственно перед запеканием смажьте верхнюю корочку водой, затем посыпьте желаемым количеством тмина. Сделайте надрезанные параллельные надрезы на 1/2 дюйма по верхней части буханки зубчатым ножом для хлеба. Между надрезами может быть полезно смачивать лезвие водой.

Если вы используете камень для выпечки , поместите его в середине духовки и поставьте пустой металлический противень для жарки на любую полку, которая не мешает подниматься хлебу. Никогда не используйте стеклянную посуду — она ​​может разбиться при добавлении воды. Разогрейте духовку до 450 ° F. Дайте камню как минимум 20-30 минут, чтобы он полностью нагрелся.

Затем хлеб аккуратно кладут вместе с пергаментной бумагой на предварительно нагретый камень. Осторожно налейте примерно одну чашку горячей воды из-под крана в противень для гриля и очень быстро закройте дверцу духовки.Важно, чтобы пар задерживался внутри духовки. Выпекайте хлеб в течение 30–35 минут, пока корочка не подрумянится по вашему вкусу и не станет твердой на ощупь. Если вы предпочитаете очень хрустящую нижнюю корочку, вытащите пергаментную бумагу из-под хлеба после первых 20 минут выпечки.

При использовании метода запекания в предварительно разогретой голландской духовке, предварительно разогреет голландскую духовку с крышкой в ​​течение 45 минут при 450ºF. Осторожно снимите горячую крышку и поставьте ее на решетку рядом. Будьте осторожны — он супер горячий! Используйте кусок пергаментной бумаги в качестве ручки и осторожно опустите сформированную пергаментную бумагу с покрытием из теста в предварительно нагретую кастрюлю.Возьмите горячую крышку и накройте голландскую духовку, чтобы внутри не было тепла и пара. При этом методе паровая баня не нужна. Снимите крышку через первые 20-25 минут и продолжайте выпекать без крышки до тех пор, пока корочка не станет коричневой.

Оба этих метода производят восхитительный кусок хрустящего деревенского хлеба с влажной жевательной внутренней частью. Это действительно вопрос личных предпочтений. Я обычно склоняюсь к использованию техники голландской печи. Я считаю, что это несколько проще, и корочка кажется более характерной.

Посмотрите эту фотографию моего ржаного хлеба Quick & Easy Deli.

Это действительно похоже на картинку в поваренной книге! Я имею в виду, правда … как часто это происходит? Сделайте несколько буханок этого восхитительного хлеба, и ваши взгляды подумают, что вы — рок-звезда в области выпечки!

Независимо от размера буханки или способа выпечки дайте хлебу полностью остыть на решетке в течение 2 часов, чтобы добиться наилучшего вкуса, текстуры и легкости нарезки.

Извините за такой длинный пост, но я хотел бы обязательно поделиться с вами каждой деталью. Надеюсь, вы были со мной до этого момента и теперь понимаете, что можете это сделать!

Вот удобный список некоторых принадлежностей и полезного снаряжения, которые могут вам понадобиться…

Вы действительно можете приготовить и насладиться этим домашним ржаным хлебом Quick & Easy в стиле гастронома в собственном доме.

Ржаной хлеб quick & easy гастроном

На основе рецепта из «Нового ремесленного хлеба за пять минут в день»

• 3 чашки теплая вода (около 100 ° F) (680 грамм)
• 1 столовая ложка гранулированные дрожжи (10 грамм)
• 1 1/2 столовые ложки тмин плюс еще для посыпания сверху (или 1 столовая ложка молотого тмина плюс семена для посыпки)
• 1 столовая ложка кошерная соль (17 грамм)
• 1 чашка ржаная мука (120 грамм)
• 5 1/2 чашки мука общего назначения (780 грамм)
• пергамент

1. Слегка согрейте воду, чтобы она была чуть теплее, чем температура тела.Это должно привести к температуре около 100 ° F (40 ° C) или чуть ниже.

2. В очень большой миске или 6-литровом контейнере с крышкой смешайте дрожжи и соль с теплой водой. Не беспокойтесь о растворении дрожжей.

3. Добавьте муку в водную смесь сразу, затем используйте ложку или венчик для теста, пока мука полностью не смешается и у вас не получится комковатое тесто. Пока вы замешиваете тесто, смешать всю муку ложкой может стать слишком сложно.В этот момент просто используйте очень влажные руки, чтобы собрать смесь. Но не замешивать тесто! Это необязательно. Вам просто нужно, чтобы тесто было равномерно влажным и достаточно рыхлым, чтобы соответствовать форме контейнера. И убедитесь, что на нем нет сухих участков муки.

4. Неплотно накройте емкость и дайте тесту повиснуть при комнатной температуре, пока оно не начнет сильно подниматься. Он рухнет или немного приплюснет сверху примерно через 2 часа.

5. В этот момент закройте емкость с тестом в холодильнике с неплотной крышкой. Не закрывайте его первые несколько дней. В это время важно дать газам уйти. Через несколько дней его можно будет плотно накрыть.

6. Вы можете использовать тесто в любое время после начального 2-часового подъема, хотя охлажденное влажное тесто менее липкое и с ним легче работать, чем с тестом при комнатной температуре, поэтому лучше всего заморозить тесто не менее 3 часов или на ночь перед тем, как брать с собой. Это.После охлаждения тесто будет казаться сжатым, как будто никогда больше не поднимется — это нормально. Что бы вы ни делали, не пробивайте это тесто. Вы пытаетесь удержать в тесте как можно больше газа, а его удары вытесняют газ и в результате получается более плотный хлеб. Отметьте свой контейнер датой, чтобы вы наверняка использовали тесто в какой-то момент в течение 14 дней.

1. Если вы хотите испечь свежую буханку ржаного хлеба, накройте кожуру пиццы или плоский противень куском пергаментной бумаги.

2. Возьмите охлажденную емкость с приготовленным тестом и присыпьте поверхность теста мукой. Поднимите и отрежьте кусок теста; количество теста будет зависеть от желаемого размера батона. (См. Примечания к рецепту.) Держите тесто в руках, добавляя при необходимости больше муки, чтобы оно не прилипало к рукам. Осторожно растяните поверхность теста по всему дну, вращая тесто по мере движения, чтобы сформировать шар.Удлините шар, чтобы он примерно сформировал овальную буханку. Добавляя большое количество муки во время работы, вы создаете на поверхности влажного теста «клейковиновую пленку», так что ему легко придавать форму. Работайте быстро, чтобы весь процесс занял всего 20–30 секунд. Вы же не хотите переутомлять тесто.

3. Нижняя часть шарика из теста может показаться скоплением сбитых концов. Осторожно сожмите эти концы вместе; они расплющиваются и прилипают во время выдержки и запекания.Остальная часть овального хлеба должна быть гладкой и плотной.

4. Положите формовой батон теста на лист пергаментной бумаги швом вниз, чтобы все собранные вместе концы были на кожуре. Дайте ему постоять около 40 минут. Это не нужно прикрывать. Скорее всего, вы не увидите большого роста в этот период; это нормально. Во время запекания он намного больше поднимется.

   Если вы предпочитаете хлеб с прекрасным внутренним слоем «заварной крошки» (жевательный и влажный, с воздушными отверстиями и блестящими стенками), накройте тесто перевернутой миской.Дайте ему отдохнуть полные 90 минут.

5. Выберите способ выпечки ржаного хлеба в стиле Deli.

1. Разогрейте духовку до 450 ° F. Поместите камень для выпечки (или перевернутый металлический противень) в середину духовки и поставьте пустой металлический противень для жарки на любую полку, которая не мешает подниматься хлебу. Никогда не используйте стеклянную посуду — она ​​может разбиться при добавлении воды. Дайте камню как минимум 20–30 минут, чтобы он полностью нагрелся.

2. С помощью кондитерской или наметочной кисти нарисуйте верхнюю корочку водой, а затем посыпьте тмином. Сделайте глубокие параллельные надрезы на ½ дюйма по верхней части буханки зубчатым ножом для хлеба или пластиной для хлеба.

3. Затем хлеб аккуратно кладут вместе с пергаментной бумагой на предварительно нагретый камень.Осторожно налейте примерно одну чашку горячей воды из-под крана в противень для гриля и очень быстро закройте дверцу духовки. Важно, чтобы пар задерживался внутри духовки. Выпекайте буханку на 16 унций в течение 30–35 минут, пока корочка не подрумянится по вашему вкусу и не станет твердой на ощупь. Маленькие или большие буханки требуют корректировки времени выпечки.

   Если вы предпочитаете очень хрустящую нижнюю корочку, вытяните пергаментную бумагу из-под хлеба после первых 20 минут выпечки.

4. Дайте хлебу полностью остыть на решетке в течение 2 часов для наилучшего вкуса, текстуры и легкости нарезки.

1. Разогрейте голландскую духовку с крышкой в ​​течение 45 минут при температуре 450ºF.

2. С помощью кондитерской или наметочной кисти нарисуйте верхнюю корочку водой, а затем посыпьте тмином. Сделайте глубокие параллельные надрезы на ½ дюйма по верхней части буханки, используя зубчатый нож для хлеба или кусок хлеба.

3. Осторожно снимите горячую крышку и поставьте ее на решетку рядом. Будьте осторожны — он супер горячий! Используйте кусок пергаментной бумаги в качестве ручки и осторожно опустите сформированную пергаментную бумагу с покрытием из теста в предварительно нагретую кастрюлю. Осторожно возьмите горячую крышку и накройте голландскую духовку, чтобы внутри не было тепла и пара. При этом методе паровая баня не нужна.

   Выпекайте буханку весом 16 унций в течение 30–35 минут, пока корочка не подрумянится по вашему вкусу и не станет твердой на ощупь. Маленькие или большие буханки требуют корректировки времени выпечки.

   Снимите крышку через первые 20–25 минут и продолжайте выпекать без крышки до тех пор, пока корочка не станет обильно подрумяненной.

4. Дайте хлебу полностью остыть на решетке в течение 2 часов для наилучшего вкуса, текстуры и легкости нарезки.

Этой партии теста хватит на четыре небольших буханки весом около 13 унций каждый.

Я обычно делаю три буханки побольше, весом около 17 или 18 унций каждый. Вы даже можете разделить приготовленное тесто пополам и приготовить два очень больших хлеба, используя около 26 унций теста для каждого.

Если вы предпочитаете буханки большего размера, просто отрегулируйте объем, помня, что в результате время отдыха и время выпечки будут немного увеличены.

Раскрытие информации: Обратите внимание, что некоторые из приведенных выше ссылок могут быть партнерскими ссылками, и без каких-либо дополнительных затрат для вас я получу небольшую комиссию, если вы решите совершить покупку после перехода по ссылке.Я лично испытал все эти продукты и рекомендую их, так как считаю их превосходным качеством. Мы ценим вашу поддержку.

Рецепт слегка ржаного хлеба без замеса

• 5-звездочные значения: 1
• 4-звездочные значения: 0
• 3 звездочные значения: 0
• 2-звездочные значения: 0
• 1 звездочка: 0

Готовы попробовать свои силы в выпечке хлеба? Этот простой хлеб без замеса — идеальный рецепт для начала.Этот простой рецепт дает восхитительно жевательную, хрустящую корочку, похожую на пекарню, и представляет собой отличный дрожжевой хлеб для начинающего хлебопечки, который может вызвать доверие (и произвести впечатление на гостей). Небольшие добавки цельнозерновой и ржаной муки придают буханке большую глубину вкуса и не влияют на способность хлеба подниматься. Этот хлеб без замеса не только прост в приготовлении, но и готов к употреблению за долю времени, необходимого для приготовления многих традиционных дрожжевых хлебов. Прикосновение патоки не только добавляет немного аромата, но и ускоряет рост дрожжей, как и использование теплой воды в тесте.После 4-часовой выдержки дрожжи получают достаточно времени для роста и развития вкуса. Этот хлеб фантастически теплый из духовки, прекрасно подойдет к супу и поет, если его слегка поджарить и подать на завтрак. Нам нравится его простой мазок сливочного масла, а также немного более динамичные пасты, такие как этот пикантный грушевый, оливковый и ореховый чатни.

Рецепты приготовления ржаного хлеба

Мама научилась готовить ржаной хлеб, когда я был маленьким.Этот сорт хлеба был любим во многом из-за моего немецкого происхождения. Я помню, что у меня были ржаные буханки в форме батонов, но в основном круглые. Я уверен, что мы ели ржаной хлеб разными способами, но мои воспоминания связаны с кусочком ржаного хлеба с намазанным на него хорошим маслом.

Вы можете узнать, как приготовить ржаной хлеб из ржаной муки или смеси. Вы можете приготовить светлый ржаной или темный ржаной хлеб. Он также идет с семенами, такими как тмин, или без семян. Многие люди недовольны семенами и предпочитают их не употреблять.Думаю, они добавляют текстуры и вкуса. Ржаной хлеб можно приготовить на дрожжах или по рецепту закваски.

Когда я научился делать рецепты ржаного хлеба, рецепт ржаного хлеба Пумперникель стал моим любимым. Эта традиционная немецкая рожь из региона Вестфалия производится из ржи крупного помола. Традиционно его готовят из цельных ржаных ягод и ржаной муки. И сделано с закваской. Когда этот восхитительный темный ржаной хлеб прижился здесь, в Соединенных Штатах, многое в его рецепте изменилось, включая ингредиенты и способ его выпечки.

Изучив оригинальные рецепты ржаного хлеба из Германии, я нашел много информации, которая была для меня очень новой. Помимо того, что ВСЕГДА готовится из закваски, рецепты хлеба из пумперникеля «старого света» не содержат таких ингредиентов, как шоколад для окрашивания. Вместо того, чтобы красить хлеб, его выпекают почти весь день, что придает хлебу очень темный цвет. (Я верю, что, как уксус, пахта или сметана в пирожных с дьяволом, кислота из закваски помогает придать темный насыщенный цвет во время выпечки.) По рецепту OLD получается очень тяжелый и плотный хлеб в отличие от более легких американских версий.

РЕЦЕПТ КРЕСТЬЯНСКОГО ЧЕРНОГО ХЛЕБА

Узнайте, как приготовить ржаной хлеб из кофе, какао-порошка и уксуса, а также из обычных ингредиентов.

• 3 ½ стакана ржаной муки
• ½ стакана какао-порошка Hershey
• ¼ стакана сахара
• 3 столовые ложки тмина
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1 столовая ложка растворимого кофе
• 2 чайных ложки соли
• 2 ½ стакана горячей воды (120F градусов)
• ¼ чашка уксуса
• ¼ чашка темной патоки
• ¼ чашка растительного масла
• от 3 ½ до 4 ½ чашки муки (универсального назначения)

Смешайте и смешайте ржаную муку, какао-порошок, сахар, тмин , дрожжи, кофе и соль в миске.

Смешайте уксус, масло и патоку в небольшой миске.

С помощью миксера вбить в сухую смесь уксусную смесь и горячую воду; взбить до однородной массы.

Добавьте достаточно муки, чтобы получилось тесто.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность (универсальное).

Замесить тесто до однородного и эластичного состояния около 5 минут.

Замесите столько оставшейся муки, сколько необходимо, чтобы предотвратить липкость.

Поместите шарик из теста в смазанную маслом миску, поворачивая, чтобы покрыть верх.

Накройте миску и дайте подняться в теплом месте в течение 1 часа, пока не набухнет вдвое.

Раскатайте тесто, разделите пополам и сформируйте из каждой половинки шар.

Поместите каждый шарик в центр смазанной маслом 8-дюймовой круглой формы для выпечки.

Накрыть крышкой и дать подняться вдвое примерно в течение 1 часа.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ ПЕЧИ ДО 350F градусов.

Выпекать примерно 40–45 минут или до готовности; делает 2 буханки.

РЕЦЕПТ КРУГЛЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

• 4 стакана универсальной муки
• 2 стакана ржаной муки
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1 ½ чайных ложки соли
• 2 столовые ложки тмина
• 2 стакана пахты
• ½ стакана легкой патоки
• 1/3 стакана топленого масла (PLUS)

Смешайте и взбейте муку в средней миске.

В большой миске смешайте 2 стакана муки, дрожжей, соли и тмина.

В кастрюле смешайте пахту, патоку и 1/3 стакана сливочного масла.

Нагрейте до 115–120 ° F (масло не должно таять).

С помощью миксера на низкой скорости постепенно взбейте жидкость до сухих ингредиентов.

Увеличьте скорость до средней и взбивайте в течение 2 минут, соскребая лопаткой по бокам.

Постепенно добавляйте достаточное количество мучной смеси, пока не получится густое тесто.

Размешайте мучную смесь, чтобы получилось мягкое тесто.

Переверните на посыпанную мукой поверхность и месите до получения однородной эластичной массы.

ПРИМЕЧАНИЕ: При необходимости добавьте больше универсальной муки.

Сформируйте из теста большой шар; поместите в смазанную маслом миску, превращая ее в покрытие.

Накройте чашу полиэтиленовой пленкой и чистым полотенцем.

Дайте тесту подняться в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно от 50 до 60 минут.

Приготовьте большой противень, слегка смазав его жиром, а затем посыпав кукурузной мукой.

Слегка замесить тесто на выдавливание; разделить пополам.

Сформируйте из каждой части теста гладкие шарики.

Выложить на подготовленный противень и слегка прижать.

Накрыть чистым полотенцем; дайте подняться от 45 до 50 минут, пока не увеличится вдвое.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ ПЕЧИ от до 350 градусов по Фаренгейту.

Смажьте хлебцы 2 столовыми ложками топленого масла.

Выпекайте хлеб 35 минут, пока буханки не станут пустыми при постукивании.

Снимите буханки с противня и поставьте на решетку для полного остывания.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЕЦЕПТ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

• 1 пакет сухих дрожжей
• 2 столовые ложки теплой воды
• ½ стакана свежевываренного и просеянного картофеля
• 2 стакана кислого молока, сваренного и охлажденного до теплого состояния
• ½ чайной ложки сахара
• 2 чайных ложки соли
• 5 ½ стакана просеянной ржи мука
• 2 столовые ложки тмина
• 1 ½ стакана просеянной муки
• Топленый жир

Размягчить дрожжи в теплой воде; добавить картофель, молоко, сахар, соль и 3 стакана ржаной муки.

Взбить смесь до однородной массы; всыпать тмин и оставшуюся ржаную муку, тщательно перемешивая.

Смажьте поверхность растопленным шортенингом, накройте и поднимите в теплом месте, пока не станет вдвое большим количеством. (Около 1 ½ часа)

Переверните тесто на (универсальную) посыпанную мукой доску; замесите достаточно белой муки в тесто, чтобы оно стало достаточно жестким, чтобы держать форму в виде одного большого хлеба. (Можно разделить на две формы для выпечки)

Выложить на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой или мукой.

Накрыть крышкой и дать подняться, пока объем не увеличится вдвое; смажьте верх холодной водой.

Поставьте кастрюлю с водой на дно духовки, чтобы образовался пар.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 400F примерно 50 минут.

РЕЦЕПТ РЖАНСКОГО ХЛЕБА ПУМПЕРНИКЕЛЬ

• ½ стакана кукурузной муки
• 3 стакана ржаной муки
• 1 стакан цельнозерновой муки
• 1 пакет активных сухих дрожжей
• 1 ¾ стаканов разделенных водой
• ¾ стакан мелассы
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 чайных ложки сахара
• 1 Столовая ложка соли
• 1 ½ чайной ложки тмина слегка раздавить
• ½ унции шоколада для выпечки небольшими кусочками
• 2 Средний картофель, вареный, очищенный и протертый
• 1 Яичный белок, смешанный с 1 столовой ложкой воды

Смешать 1 ½ стакана вода с кукурузной мукой в ​​кастрюле среднего размера.

Готовьте смесь на слабом огне, помешивая, до загустения около 5 минут.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте патоку, масло, соль, сахар, тмин и шоколад.

Перемешивайте, пока смесь не станет однородной; вылейте в большую миску и отставьте для охлаждения.

Слегка подогреть оставшиеся ¼ стакана воды; добавьте дрожжи и дайте постоять 10 минут.

Добавьте дрожжи и картофельное пюре в миску; хорошо перемешать.

Добавьте ржаную муку и 1 стакан цельнозерновой муки; тесто должно быть крутым.

Выложите смесь на присыпанной цельнозерновой мукой поверхности.

Замешивайте, постоянно добавляя больше пшеничной муки в руки и тесто; часто соскребайте с поверхности липкое тесто.

Замесить тесто до эластичного состояния около 15 минут; выложить тесто в смазанную маслом миску.

Накрыть полиэтиленовой пленкой и полотенцем; поставить в теплое место, чтобы подняться примерно на 1 час или вдвое.

Раскатайте тесто и месите около 1 минуты; Сформируйте из теста 2 гладких шарика.

Выложите шарики на смазанные маслом противни; снова накройте и дайте подняться вдвое в теплом месте.

Смажьте буханки смесью яичных белков.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 375F в течение 50 минут или до тех пор, пока при постукивании не станет звучать пустотелый звук.

РЕЦЕПТ НЕМЕЦКОГО РЖАНОГО ХЛЕБА

• 2 пакета активных сухих дрожжей
• 1 стакан теплой воды
• 1 стакан кипяченого молока охлажденного
• 1 столовая ложка соли
• 2 столовые ложки топленого масла
• 1 столовая ложка мелассы
• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 2 стакана легкой ржаной муки
• 3-4 стакана цельнозерновой муки

Развести дрожжи в теплой воде; добавить молоко, соль, топленое масло, патоку, сахар и ржаную муку.

Добавляйте по 1 стакану цельнозерновой муки, перемешивая, пока тесто не станет жестким.

Замесить тесто на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным.

Поместите в смазанную маслом миску, накройте и дайте подняться вдвое; пробить, сформовать в шарик и выложить на смазанный маслом противень.

Дать подняться в теплом месте вдвое; выпекать при температуре 350F в течение 30-35 минут.

МОЛАССЫ ИЗЮМ РЖАНСКИЙ ХЛЕБ РЕЦЕПТ

• 2 пакета сухих дрожжей
• ½ стакана теплой воды
• 3 ½ стакана жидкости (молока, воды или смеси)
• 2 стакана изюма
• 2 стакана ржаной муки
• 1 стакан овсяных хлопьев
• ¼ стакана меда
• 2 Столовые ложки тмина
• 5-6 стаканов муки (универсального назначения)
• ¾ стакана патоки
• ½ стакана растительного масла
• 4 чайных ложки соли

Развести дрожжи в теплой воде.

Смешайте дрожжевую смесь, жидкость, изюм, ржаную муку, овес, мед и тмин.

Добавьте достаточно универсальной муки (около 2 стаканов), чтобы получилось тесто по консистенции, как бисквит.

Дать подняться, пока не станет пушистым; вмешать патоку, масло и соль.

Добавьте достаточно много универсальной муки (по 1 стакану за раз), чтобы получилось вязкое тесто.

Замесить тесто до мягкости и эластичности; тесто разделить на 3 части.

Сформируйте каждую часть в круглую буханку и выложите на смазанные маслом противни.

Накройте и дайте подняться в теплом месте примерно на 1 час или пока не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.

Выпекайте 10 минут при температуре 375F.

Уменьшите огонь до 350F и выпекайте еще 35-40 минут.

Остудить на решетке.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА

• От 3 до 3 ½ стакана муки (универсального назначения)
• ¼ стакана коричневого сахара
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1 столовая ложка соли
• 1 столовая ложка тмина
• 2 стакана горячей воды
• ¼ стакан патоки
• 2 столовые ложки размягченное масло
• 3 стакана ржаной муки
• Кукурузная мука

Смешайте 2 стакана муки, коричневый сахар, дрожжи, соль и тмин в большой миске.

В кастрюле нагрейте воду, патоку и масло до 120 градусов по Фаренгейту.

Постепенно добавляйте водную смесь к мучно-дрожжевой смеси, взбивая на высокой скорости.

Добавьте ржаную муку и оставшееся количество универсальной муки в количестве, достаточном для получения мягкого теста.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и замесите, пока оно не станет гладким и эластичным; накройте и дайте постоять 20 минут.

Тесто разделить пополам; сформировать в 2 длинных узких буханки; выложить на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой.

Накройте буханки полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Для запекания снимите полиэтиленовую пленку и дайте подняться в теплом месте 15–20 минут.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ ПЕЧИ от до 400 градусов по Фаренгейту.

Смазать буханки водой; запекать 40 минут или до готовности.

ДЕЛИ РЕЦЕПТ РЖАНСКОГО ХЛЕБА

• 2–2 ½ стакана муки (универсального назначения)
• 2 стакана ржаной муки
• 2 чайные ложки соли
• 2 пакета сухих дрожжей
• 1 столовая ложка тмина
• 1 стакан молока
• ¾ стакан воды
• 2 столовые ложки патоки
• 2 столовые ложки растительного масла

Нагрейте молоко, воду, патоку и масло до 120 градусов по Фаренгейту.

В большой миске смешайте 1 ¾ стакана муки, соли, дрожжей и тмина.

Добавить молочную смесь во взбивание мучной дрожжевой смеси до однородного состояния.

Добавьте 1 стакан ржаной муки или столько, чтобы получилось густое тесто, взбиваемое на высокой температуре в течение пары минут.

Добавьте оставшуюся ржаную муку и достаточно универсальной муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность; месить до однородности и эластичности.

Накройте полотенцем или миской и дайте постоять 20 минут; тесто разделить пополам.

Вылепить 2 круглых хлеба; выложить на смазанные маслом противни.

Накройте лотки и дайте подняться в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое, от 30 до 45 минут.

ПЕЧЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО НАГРЕВА ДО 375 градусов F; выпекать от 35 до 40 минут.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПУМПЕРНИКЕЛЕВОЙ РЖАНСКИЙ ХЛЕБ с горячим валком

• 1 упаковка (13 ¾ унций) смеси для горячих роллов
• ¾ чашка ржаной муки
• 1 Яйцо отделено
• ¼ чашка патоки
• 1 ½ чайных ложки тмина

Приготовьте смесь для горячих роллов в соответствии с инструкциями на упаковке, добавив ржаную муку, яйцо желток , патока и тмин.