Хлебный дом ржаной хлеб состав: Хлеб Хлебный Дом Ржаной нарезка 400г

Калорийность Хлеб Ржаной с Кориандром [Хлебный Дом]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Хлеб Ржаной с Кориандром [Хлебный Дом]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	196 кКал	1684 кКал	11.6%	5. 9%	859 г
Белки	6 г	76 г	7.9%	4%	1267 г
Жиры	1 г	56 г	1.8%	0.9%	5600 г
Углеводы	41 г	219 г	18.7%	9.5%	534 г

Энергетическая ценность Хлеб Ржаной с Кориандром [Хлебный Дом] составляет 196 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Бородинский хлеб Хлебный Дом нарезанный — рейтинг 3,77 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

Отзывы на Хлеб «Бородинский» формовой «Хлебный Дом», нарезанный, в упаковке

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Хлеб «Бородинский», формовой, нарезанный, в упаковке, под торговой маркой «Хлебный Дом» произведен ООО «Фацер» в России. Образец был приобретен в ООО «Ашан» по адресу: г. Москва, ул. Вавилова, д. 3.
В его составе не обнаружено тяжелых металлов, токсичных элементов и микотоксинов. Хлеб не заражен картофельной болезнью. Однако в нем обнаружены следы пестицида пиримифос-метила, который мог попасть в состав готового продукта из сырья. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям опережающего стандарта Роскачества.
Количество углеводов соответствует указанному на упаковке. Содержание жиров соответствует опережающему стандарту и заявленному в маркировке, однако количество белка ниже установленного опережающим стандартом и указанного на упаковке.
Консерванты (в числе которых сорбиновая, бензойная и пропионовая кислоты) не обнаружены.
В составе хлеба умеренное содержание сахара, однако количество соли выше установленного опережающим стандартом Роскачества.
Массовая доля золы не превышает установленной опережающим стандартом Роскачества, что может указывать на высокое качество муки и говорить о том, что производитель не злоупотреблял добавлением специй в состав. Кислотность хлеба ниже установленной опережающим стандартом Роскачества.
В составе хлеба содержатся такие микро- и макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, натрий и марганец, а также ряд аминокислот. Содержание витаминов В2 и В3, а также пищевых волокон соответствует опережающему стандарту Роскачества, однако содержание витаминов В1 и Е ниже опережающего стандарта.
Продукт представляет собой нарезанное хлебобулочное изделие темно-коричневого цвета, без посторонних включений, признаков болезни и плесени. Форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, куски с ровными параллельными срезами; поверхность – с глянцем и пряностями.
Мякиш хлеба достаточно мягкий и эластичный. К тому же он почти не крошится. В нем нет комочков и следов непромеса. Он пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Цвет мякиша также соответствует опережающему стандарту.
У хлеба хорошая пористость, как с точки зрения инструментальной оценки, так и с точки зрения органолептики (развитая, без пустот и уплотнений). Размер пор соответствует опережающему стандарту Роскачества.
Вкус хлеба сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, без хруста от минеральной примеси. Присутствует легкий аромат используемых пряностей, без постороннего запаха.
Фактическая масса нетто соответствует заявленной в маркировке.
Упаковка изготовлена из полипропилена, срок разложения которого составляет не менее 500 лет. Эксперты Роскачества рекомендуют сдавать упаковку на переработку.

Товар исследован в 2020 году.

• Производитель

  ООО «ФАЦЕР»

• Изготовитель

  ООО «ФАЦЕР»

• Год изготовления

  2020

• Вес

  400 г

• Состав

  мука ржаная хлебопекарная обойная, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль, кориандр, дрожжи хлебопекарные

• Штрихкод

  4602701001230

Хлебный Дом Хлеб Украинский новый пшенично-ржаной в нарезке 530 г

Самые выгодные предложения по Хлебный Дом Хлеб Украинский новый пшенично-ржаной в нарезке 530 г

 

 

Имя скрыто, 24.11.2019

Комментарий: Хороший хлеб

Имя скрыто, 18.11.2019

Комментарий: Достоинства:
✓вкусный
✓удобная нарезка
✓не крошится
✓ состав- вода, мука, дрожжи и соль.

Недостатки:
Не выявила
Хлеб вкусный, не кислый, состав без ненужных добавок, только необходимое для выпечки очень хорош для домашних сухариков обычных или с добавками- соль, специи, травки, кому как нравится

Имя скрыто, 04.08.2019

Комментарий: Хлеб не вкусный. После Буше вообще сложно заставить его есть.

Имя скрыто, 03.08.2019

Комментарий: Достоинства:
Хороший хлеб, небольшие кусочки очень удобны.

Имя скрыто, 29.07.2019

Комментарий: Быстро портица

Имя скрыто, 25.07.2019

Комментарий: Достоинства:
Очень вкусный. Предпочитаю брать только его.

Недостатки:
В нарезке.

Имя скрыто, 24.03.2019

Комментарий: Очень вкусный хлеб)

Имя скрыто, 11.03.2019

Комментарий: Сойдет как для использования черного хлеба, порционные маленькие дольки подходят для умеренного употребления. Быстро портится вне холодильника.

Имя скрыто, 12.01.2019

Комментарий: Достоинства:
Не дорогой

Недостатки:
Ни каких чистейший

Очень вкусный и полезный

Имя скрыто, 08.01.2019

Комментарий: Как по мне — лучший хлеб. И всякие овсяные, геркулесовые ел хлеба, но классика остается классикой. Вкус отличается в лучшую, для меня, сторону от обычного столичного или дарницкого.

 

«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

 

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Я неделю готовила по видеорецептам Джейми Оливера, и моя жизнь уже никогда не будет прежней

Привет! Меня зовут Наталья, и я интересуюсь кулинарией. Я охотно готовлю дома завтраки, обеды и ужины, а также люблю понаблюдать за тем, как это делают знаменитые повара в своих шоу. Например, Джейми Оливер. Но еще ни разу я не пробовала повторить его блюда, предполагая, что еще недостаточно хороша в поварском деле.

Специально для AdMe.ru я решила провести эксперимент и в течение недели готовила по одному блюду в день по рецептам из шоу «Готовим быстро и легко с Джейми Оливером». Каждая позиция предполагает всего 5 ингредиентов, за исключением вспомогательных продуктов: растительного масла, уксуса, соли и перца.

Булочки с фрикадельками

Ингредиенты: булочки для бургеров, свежий говяжий фарш, сыр моцарелла, соус песто и томаты в собственном соку.

Приготовление:

1. Взять 400 г фарша, добавить соль, перец и 4 ч. л. песто.

2. Сформировать тефтели и обжарить их на среднем огне на оливковом масле около 5 минут, периодически переворачивая.

3. Добавить к ним банку томатов в собственном соку (400 г) и рассол из пакетика с моцареллой. Довести до кипения.

4. Моцареллу нарезать кружками, каждый из которых положить на мясной шарик. Закрыть сковороду крышкой и тушить, пока сыр не расплавится.

5. Разрезать булочки и немного подрумянить их на сковороде.

6. Смазать нижнюю часть булочки 1 ч. л. песто, выложить на нее 3–4 тефтели и накрыть верхней частью.

7. Подавать с оставшимся томатным соусом.

Джейми готовил бургеры 21 минуту, у меня же ушло около 40. Но это лишь потому, что многие действия он, как профессионал, совершает молниеносно. Например, виртуозно переворачивает тефтели взмахом сковороды. Лично я проделывала это с помощью лопатки с каждым отдельно взятым мясным шариком.

Понравилась идея, что в фарш не нужно добавлять кучу привычных ингредиентов: яйца, лук и панировочные сухари. Фрикадельки ничуть не развалились при жарке и не потеряли в сочности. А еще я никогда бы не догадалась, что рассол из-под сыра можно и не выливать в сточную трубу.

Мой домашний дегустатор особенно отметил подачу с большим количеством соуса, в который можно макать булочки перед очередным укусом. Думаю, можно смело использовать обычную томатную пасту или домашние заготовки вместо итальянских томатов в собственном соку. А вот отказываться от песто я не рекомендовала бы: с ним вкус бургеров получается по-настоящему оригинальным.

Курица в арахисовой обмазке

Ингредиенты: куриное филе, арахисовая паста, перец чили, лайм, чеснок.

Приготовление:

1. Снять цедру с 2 лаймов.

2. Взять 2 филе и каждое с одной стороны слегка надрезать полосами.

2. Сбрызнуть курицу оливковым маслом, посыпать солью и перцем и половиной цедры.

3. Выложить филе надрезанной стороной на горячую сковороду. Жарить на средне-сильном огне.

4. Смешать 2 ч. л. арахисовой пасты с соком 1,5 лайма. Можно добавить немного воды: соус должен быть слегка жидким.

5. Добавить в соус 4 натертых на терке зубчика чеснока и 2–3 нарезанных стручка чили. Размешать.

6. Залить курицу соусом и отправить в духовку на 6 минут.

7. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом и посыпать оставшейся цедрой.

Когда Джейми извлекал курицу из духовки, она была с хорошо поджаренной корочкой из соуса. В моем случае через 6 минут запекания паста на филе была все еще мягкой, потому я держала блюдо под грилем еще 10 минут. Как следствие, время готовки увеличилось с заявленных поваром 12 минут до 22. Стоит ли говорить, что по всей квартире стоял мощный аромат жареного арахиса?

Что касается подачи, это был полный провал, как видно по фотографии. Но внешность обманчива. Такой курицы я еще не пробовала. Арахисовая паста, цедра лайма, чили создают просто фейерверк вкусов! Но есть это блюдо мне пришлось одной, потому что в моей семье больше никто не любит настолько острую пищу. Если решу готовить по этому рецепту еще раз, то чили буду класть гораздо меньше.

Теплый салат с морковью и злаками

Ингредиенты: молодая морковь, гранат, свежая мята, сыр фета, заранее отваренная смесь круп (перловка, рис, киноа).

Приготовление:

1. На оливковом масле обжарить 350 г моркови в течение 15 минут, перемешивая. Если морковь мелкая, можно ее не измельчать.

2. Гранат разрезать на 2 половины, из одной выдавить сок на блюдо для салата. Добавить соль, немного оливкового масла и красного уксуса — заправка готова!

3. Взять пучок мяты, оторвать стебли, а верхушку мелко нарезать.

4. Отваренную смесь круп (250 г) слегка поджарить, чтобы выпарилась влага.

5. Выложить в заправку мяту, морковку и крупу, перемешать.

6. Взять вторую половину граната и посыпать салат зернами.

7. 40 г сыра фета измельчить руками и также выложить на салат.

Повар готовил салат 18 минут. Однако Джейми использовал покупную смесь уже отваренных круп, мне же пришлось подготовить этот ингредиент самой. Таким образом, на блюдо я потратила около 40 минут.

У меня были завышенные ожидания относительно салата, потому что сочетание продуктов нетривиальное и обещает «сюрприз» для рецепторов. Но меня постигло разочарование: это съедобно, но не скажу, что очень вкусно. Я бы поспорила с Джейми насчет того, что салат можно подавать как самостоятельное блюдо. Мои домашние дегустаторы заявили, что как гарнир он имеет право на существование, но мята все портит.

Свинина и сырный гратен

Ингредиенты: свиная вырезка, картофель, сыр чеддер, прошутто, свежий шалфей.

Приготовление:

1. 800 г картофеля крупно нарезать, залить кипятком и поставить на огонь вариться.

2. 400 г свиной вырезки обвалять в смеси соли и перца и обжарить на оливковом масле на сильном огне около 3 минут, периодически переворачивая. Снять со сковороды.

3. В масло, в котором жарилась свинина, высыпать шалфей буквально на 1 минуту.

4. Около 40 г чеддера натереть на терке.

5. Картофель растолочь в пюре, посолить, добавить немного оливкового масла и 20 г чеддера. Можно влить немного воды для «воздушности».

6. Выложить в форму для запекания пюре, в середину поместить свинину. Посыпать сверху картофельную массу оставшимся сыром — и в духовку на 10 минут.

7. Выложить вокруг мяса ломтики прошутто, посыпать шалфеем и отправить снова в духовку на пару минут.

В этот день я ждала на ужин гостей, потому решила сделать ставку на это блюдо. Свиной вырезки я взяла чуть больше, а также шалфей заменила на свежий розмарин за неимением на продовольственном рынке первого. Джейми советует картошку не чистить — так я и поступила, учитывая, что взяла молодые клубни. И вот как получилось: круто! Свинину и картофельный гратен мои гости смели подчистую, особенно похвалили сырный вкус гратена, а также задали вопрос, как долго я мариновала мясо, раз оно такое мягкое. А мариновать не пришлось вовсе!

Джейми готовил в течение получаса, включая 10 минут на запекание. Температура озвучена не была, потому я поставила на свое усмотрение 190 градусов. Я знала, что в моей духовке за 10 минут мясо внутри не пропечется, к тому же у меня его было чуть больше. Я увеличила время запекания еще на 10 минут, а также я дольше возилась с нарезкой овощей и варкой. На приготовление у меня ушло примерно 45 минут.

Хрустящее прошутто, конечно, добавляет блюду итальянского колорита, но, думаю, можно обойтись и без него, если стоит задача накормить семью вкусным сытным ужином без особых изысков.

Жареный кальмар с пюре из авокадо

Ингредиенты: очищенные тушки кальмара, авокадо, цельнозерновая мука, лаймы, соус чили.

Приготовление:

1. Налить в сковороду растительное масло слоем около 1 см.

2. Нарезать 250 г кальмара на полоски толщиной 2 см — получатся кольца.

3. Обвалять кальмар в муке таким образом, чтобы мука покрыла и внутреннюю сторону кольца.

4. Обжарить во фритюре около 3–4 минут, после чего посыпать солью.

5. Размять вилкой 1 авокадо в пюре, добавить цедру 1 лайма, туда же выдавить его сок. Посолить и поперчить.

6. Выложить пюре на блюдо, наверх поместить кольца кальмара, сбрызнуть соусом чили и украсить долькой лайма.

7. Есть руками, обмакивая в пюре.

Джейми готовил 20 минут, я — около 27, потому что разделила кальмары на 3 части и каждую из них жарила отдельно за неимением большой сковороды. Также я пренебрегла цельнозерновой мукой, заменив ее обычной, видимо, поэтому мои колечки получились не такими золотистыми.

Довольно спорной кажется идея добавить в пюре из авокадо сок целого лайма — так оно получается довольно кислым, и, возможно, кому-то такой вкус не понравится. Но в сочетании с соусом чили эта кислинка вполне хороша. Общие впечатления от закуски положительные: кальмар нисколько не жесткий, корочка хрустит, а авокадо прекрасно дополняет вкус морепродуктов.

Липкие куриные крылышки

Ингредиенты: куриные крылышки, соус терияки, кунжут, перец чили, зеленый лук.

Приготовление:

1. Поджарить до золотистого цвета 2 ст. л. кунжута. Высыпать в тарелку.

2. Выложить в один слой на ту же сковороду куриные крылышки, жарить на среднем огне с каждой стороны примерно по 1 минуте.

3. Добавить 1–2 нарезанного стручка чили без семечек и 4 ст. л. терияки. Влить кипяченую воду, чтобы она покрыла крылышки.

4. Тушить 30–40 минут, периодически переворачивая курицу.

5. Когда вода выкипит и соус начнет шипеть, добавить 1 ст. л. уксуса. Благодаря ему терияки не прилипнет к сковороде.

6. Готовые крылышки посыпать мелко порубленным зеленым луком и поджаренным кунжутом.

Джейми отводит на блюдо 46 минут. Я готовила дольше буквально на пару минут, так как мой глазомер не настолько развит, чтобы без столовой ложки отмерять нужное количество соуса и кунжута.

Все получилось так, как обещал повар: нежное мясо и аппетитная корочка. Мой дегустатор слопал крылышки в мгновение ока и щедро похвалил. В дальнейшем буду готовить еще. Думаю, покупной соус терияки можно смело заменять упрощенной домашней версией. В сети можно найти массу его рецептов на основе соевого соуса, имбиря, меда и уксуса.

Шоколадное печенье из ржаного хлеба

Ингредиенты: ржаной хлеб, темный шоколад, сливочное масло, яйца, сахар.

Приготовление:

1. Плитку шоколада (100 г) поломать на кусочки и отправить на водяную баню растапливаться.

2. В кухонном комбайне или блендере измельчить в крошку 100 г хлеба. Корку срезать не нужно.

3. Вбить в измельченный хлеб 2 яйца, всыпать 50 г сахара и тщательно перемешать.

4. К шоколаду добавить 100 г сливочного масла и перемешивать, пока оно полностью не растопится.

5. Соединить шоколад и хлебную смесь, выложить в кулинарный мешок и отсадить будущее печенье на смазанный оливковым маслом пергамент.

6. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке около 10 минут.

7. Каждое печенье слегка посыпать крупной солью.

Наш любимый повар потратил 28 минут, я же — около 40. Он одновременно выпекал 2 противня печенья, а я делала это в 2 этапа. Пожалуй, это самый простой рецепт с точки зрения доступности ингредиентов, потому что их можно купить в любом небольшом продуктовом магазине. Да и само приготовление никаких трудностей не вызвало.

Пока печенье было в духовке, на кухне стоял просто невообразимый аромат шоколада. А еще Джейми обещал, что использование готового хлеба вместо муки гарантирует мягкую серединку. Так и получилось: у печенья нежное «нутро» и хрустящая корочка. А соль подчеркивает шоколадный вкус.

Определенно буду готовить еще, потому что этот рецепт — отличный способ дать вторую жизнь зачерствевшим остаткам ржаного хлеба и порадовать семью вкусным десертом к чаю.

Выводы, которые я сделала

1. Рецепты оказались рабочими. Приготовленные по ним 7 блюд были съедены до последней крошки. Да, теплый салат с морковью понравился меньше остальных позиций, но и его выбрасывать не пришлось.

2. Джейми обещал легкое приготовление — Джейми сдержал свое слово. Во всех случаях процесс не вызвал никаких трудностей, учитывая, что я далеко не самый опытный кулинар.

3. Что касается скорости, то тут наш любимый повар лукавит. Все-таки не каждый может так же быстро совершать различные операции, как это делает он. Также не у всех дома есть столько оборудования, чтобы одновременно выполнять с его помощью несколько задач.

4. Практически во всех рецептах есть ингредиенты, которые могут и не найтись в универсаме рядом с домом. Чтобы точь-в-точь повторить блюдо Джейми, необходимо прогуляться по продовольственному рынку, гипермаркету или сделать заказ в интернет-магазине. Например, чтобы добыть арахисовую пасту или прошутто.

5. Джейми научил меня чуть иначе смотреть на остатки продуктов: рассол из-под феты, черствый хлеб вполне могут еще послужить. Да и картофельная кожура ничуть не портит пюре, а может, даже и улучшает его.

А вы когда-нибудь готовили по рецептам прославленных поваров? Если да, что из этого вышло?

Какая норма питания была у немцев в советском плену

Как пленных кормили в годы войны

В разные периоды войны количество военнопленных немцев и нормы их питания менялись в зависимости от ситуации.

В первый год войны, что понятно, количество немецких солдат и офицеров, оказавшихся в плену, было не таким уж и большим, всего 9 147 человек. После Сталинграда ситуация резко изменилась: в советском плену оказались почти 90 тысяч человек. По мере продвижения на запад это количество постепенно увеличивалось.

Нормы питания для военнопленных были установлены еще до начала Великой Отечественной. 23 июня 1941 года военным советам фронтов была отправлена телеграмма за подписью Жукова. В ней был обозначен дневной рацион пленных военнослужащих германской армии: 600 граммов хлеба, 90 граммов круп, 10 граммов макаронных изделий, 40 граммов мяса, 120 граммов рыбы, 20 граммов растительного масла, 20 граммов сахара, 600 граммов картофеля и овощей. Оговаривалось даже количество мыла, махорки, лаврового листа, томатного пюре и чая на каждого пленного. Особо подчеркивалось, что Красная армия воюет с империализмом и фашизмом, а не с «немецким пролетариатом в военной форме», и по этой причине ни в коем случае нельзя допускать издевательств над пленными и морить их голодом.

К лету 1942 года паек немцам срезали. Теперь им полагалось хлеба меньше на 200 граммов, а овощей – на 100.

Если перевести этот рацион в калории, то получится, что рацион немецкого пленного равнялся 2 500 килокалорий в сутки. Для сравнения – рацион бойца РККА не так уж сильно отличался в этом смысле от рациона пленного: наш рядовой получал в день от 2 800 до 3 600 килокалорий.

Разумеется, понятно, что нормы, обозначенные в приказах, выполнялись далеко не всегда. В первую очередь довольствие получали солдаты на фронте, а пленных снабжали, исходя из «остаточного принципа».

Особенно сложно стало со снабжением военнопленных после Сталинграда, когда встал вопрос о питании тысяч изнуренных, обмороженных и дошедших до дистрофии немцев, венгров, румын и итальянцев. Тут было, разумеется, не до соблюдения норм калорийности. Немцев кормили тем, что было под рукой, пресекая при этом случаи каннибализма, которые возникали среди военнопленных.

Сами немцы, пережившие ужас «Сталинградского котла», впоследствии назвали путь от места пленения до лагерей Управления военнопленных и интернированных (УПВИ) «маршем дистрофиков» или «маршем смерти».

Но в самих лагерях по мере того, как ситуация со снабжением выправлялась, выживших военнопленных кормили вполне сносно, в соответствии с нормами, обозначенными еще в начале войны.

Паек пленных офицеров вермахта отличался от пайка рядовых. Им было положено 600 граммов хлеба (пшеничного и ржаного), 75 граммов мяса, 40 граммов сливочного масла, 400 граммов картофеля и 200 граммов различных овощей, 40 граммов сахара, а кроме того, растительное масло, рыба, макароны, сухофрукты. Вместо хозяйственного мыла, которое выдавали рядовым, офицеры получали туалетное, вместо махорки – папиросы.

Еще «круче» был генеральский паек. У генералов вермахта, содержавшихся в особом «генеральском» лагере в Суздале, на столе были сыры, колбаса, а в праздники им наливали даже пиво. Паулюс, который с 1946 года жил в дачном поселке под Москвой на положении «личного гостя Сталина», питался с учетом рекомендаций личного диетолога.

Кроме пайков для рядовых, офицеров и генералов, оказавшихся в плену, были разработаны отдельные нормы питания для больных, ослабленных, раненых, а также для тех, кто сдался добровольно. Такие солдаты и офицеры получали на 100-200 граммов хлеба и сахара больше, чем остальные.

Ржаной хлеб — состав и калорийность. Польза и вред ржаного хлеба



Свойства ржаного хлеба

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит ржаной хлеб ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

30 р.

 

Ржаной хлеб — это одна из самых популярных и широко распространенных разновидностей хлебобулочных изделий. Стоит отметить, что ржаной хлеб обладает не только прекрасными вкусовыми и потребительскими характеристиками. Ржаной хлеб по праву относится к списку безапелляционно полезных для человеческого организма продуктов питания.

Состав ржаного хлеба

Ржаной хлеб считается национальным продуктом питания для жителей Северной Европы, Российской Федерации и стран постсоветского пространства. В соответствии с классической рецептурой в состав ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. В настоящее время как зарубежные, так и отечественные производители хлеба и хлебобулочных изделий могут предложить современным потребителям большой ассортимент различных видов ржаного хлеба.

Среди самых известных разновидностей ржаного хлеба можно выделить следующие:

• ржаной хлеб из сеяной муки;
• ржаной хлеб из обойной муки;
• ржаной хлеб их обдирной муки;
• житный ржаной хлеб;
• заварной ржаной хлеб и т.д.

Пожалуй одной из самых известных для жителей наших широт разновидностей ржаного хлеба можно считать знаменитый бородинский хлеб. Свою историю ржаной хлеб на Руси начал еще в XI веке. Примечательно то ,что в течении достаточно длительного периода времени ингредиенты, а именно рецептура закваски, входящей в состав ржаного хлеба тщательно оберегалась и передавалась из поколения в поколение.

Отличительные вкусовые, питательные и полезные свойства ржаного хлеба сделали свое дело и этот вид хлебобулочных изделий навсегда вписан в кулинарную историю человеческой цивилизации. Свойства ржаного хлеба также как и калорийность продукта зависит напрямую от химического состава продукта. Примечательно то, что калорийность ржаного хлеба находится на достаточно низком уровне в сравнении с другими видами хлебобулочных изделий.

Польза ржаного хлеба

Средний уровень калорийности ржаного хлеба, приготовленного по классической рецептуре, составляет 174 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Польза ржаного хлеба становится очевидной достаточно лишь взглянуть на витаминно-минеральный состав продукта. Ржаной хлеб содержит подавляющее большинство полезных соединений из так называемого витаминного алфавита.

В составе ржаного хлеба содержатся витамины группы А, В, Е, Н, а также РР. Помимо того, польза ржаного хлеба заключается в содержании в составе продукта таких природных соединений как холин, цинк, йод, марганец, фтор, молибден, железо, калий, сера, магний, кальций и другие. Интересно то, что биологическая полноценности химического состава ржаного хлеба намного выше, чем у пшеничного варианта хлебобулочного изделия.

Вред ржаного хлеба

Однако, помимо явной пользы имеется и вред ржаного хлеба. Стоит отметить, что ржаной хлеб действительно усваивается человеческим организмом намного хуже, чем продукт, произведенный из пшеничной муки. Помимо того, при употреблении в неограниченных количествах ржаной хлеб может нанести значительный ущерб людям, страдающим повышенной кислотностью, а также язвенными болезнями.

Чтобы снизить неблагоприятное воздействие ржаного хлеба на организм человека современные производители продуктов питания выпускают не 100% ржаной хлеб, а продукт содержащий до 85% ржаной муки и 25% — пшеничной.

Калорийность ржаного хлеба 174 кКал

Энергетическая ценность ржаного хлеба (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 6.6 г. (~26 кКал)
Жиры: 1.2 г. (~11 кКал)
Углеводы: 33.4 г. (~134 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|6%|77%

Рецепты с ржаным хлебом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 400 граммов

 

Пищевая ценность и состав ржаного хлеба

Моно- и дисахариды

1.2 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.2 г

Органические кислоты

1 г

Пищевые волокна

8.3 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 65594

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб». Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки.Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов. Если вы хотите полакомиться им с джемом или медом, или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями из сырной или рудной руды — с любым из них вкус будет фантастическим.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска.Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее.Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, ужин, закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто

• 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
• 270 г Ржаная мука
• 300 мл Вода
• 6 г Соль

Хлебное тесто

• 100% закваски сверху , сделано накануне
• 300 г ржаной муки
• 162 мл кипятка
• 24 г меда
• 7 г соли

Приготовление теста для хлеба

• Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

• Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска довольно молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

• Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

• Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

• Насыпьте большое количество муки на большую доску и выложите на нее тесто.

• Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

• Посыпьте расстойную корзину или миску толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

• Дайте подняться, пока он не увеличится почти в два раза (около 1 часа).

• По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F, поместив в нее противень.

• Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

• Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

Ржаной хлеб — обзор

Постпрандиальные эффекты ржаных продуктов и их значение для диабета 2 типа

Более низкий постпрандиальный инсулиновый ответ после приема ржаного хлеба и других ржаных продуктов постоянно наблюдался в ряде исследований краткосрочного кормления (Leinonen et al 1999; Juntunen et al 2002, 2003b; Kallio et al 2008; Rosén et al 2009; Bondia-Pons et al 2011).Было высказано предположение, что снижение инсулинового ответа, в большинстве случаев без соответствующего снижения профиля глюкозы, вызвано более благоприятным профилем глюкозы после ржаной муки по сравнению с профилями соответствующих рафинированных продуктов, и это коррелирует с более низким уровнем голода и потребление энергии при последующих приемах пищи (Rosén et al 2011c). Уровень глюкозы достигает уровня натощак в течение 2 часов после приема рафинированного пшеничного хлеба у здоровых людей (Juntunen et al 2003a) и после этого остается ниже уровня натощак.Быстрое снижение концентрации глюкозы до и ниже уровня натощак может вызвать острую стрессовую реакцию, приводящую к высвобождению адреналина и дальнейшему высвобождению свободных жирных кислот (Kallio et al 2008). Кроме того, постпрандиальная гипогликемия связана с повышенным чувством насыщения; таким образом, поддержание уровня глюкозы выше уровня натощак после употребления ржаных продуктов может привести к более сильному эффекту насыщения после еды (Rosén et al 2011a). Эффект не зависит от количества пищевых волокон (Kallio et al, 2008) и может быть связан с более плотной структурой ржаного хлеба (Juntunen et al 2003b).

Инкретины, то есть гормоны, выделяемые из кишечника в ответ на прием пищи, усиливают действие инсулина (Holst and Gromada 2004). Глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (GIP) обычно считаются наиболее мощными инсулинотропными инкретинами. Таким образом, они могут играть важную роль в влиянии ржаного и пшеничного хлеба на инсулиновый ответ плазмы. Juntunen et al (2002) показали, что цельнозерновой ржаной хлеб снижает постпрандиальные реакции как GIP, так и GLP-1 по сравнению с белым пшеничным хлебом.Однако, как и реакция инсулина, реакция GLP-1 была выше после употребления ржаного хлеба, обогащенного β-глюканом, по сравнению с цельнозерновым ржаным хлебом (Juntunen et al, 2002). Heinonen et al (2007) и Rosén et al (2009) определили реакцию грелина в плазме на блюда из ржаного и пшеничного хлеба, обнаружив, что уровни грелина в плазме не меняются в ответ на прием пищи с любым типом хлеба. Таким образом, исходя из этих результатов, секреция инкретина или грелина не предлагает действительного механизма, лежащего в основе более низкого инсулинового ответа на ржаной хлеб.

В недавнем исследовании метаболомика была использована для поиска потенциальных различий в профилях метаболитов плазмы, которые могут объяснить различия в профилях инсулина после употребления ржаного хлеба по сравнению с рафинированным пшеничным хлебом (Bondia-Pons et al 2011). Наблюдалась статистически значимая разница в инсулине, а также различия в нескольких аминокислотах и ​​их метаболитах, но исследование не выявило каких-либо различий в молекулах, которые могли иметь прямое влияние на более низкий ответ инсулина после ржи по сравнению с рожью.потребление пшеничного хлеба (Bondia-Pons et al 2011).

В исследовании, в котором инсулин и глюкоза в плазме определялись в зависимости от двух различных режимов приема пищи в течение дня (потребление в режиме откусывания семь раз в день или обычное питание три раза в день), экскреция С-пептида с мочой была значительной. ниже после высокого потребления ржаных отрубей, чем после диеты с низким содержанием клетчатки, независимо от режима питания (Lundin et al 2004). Во время режима закусок в конце дня наблюдались более низкие концентрации инсулина и глюкозы, что указывает на эффект второго приема пищи после большого количества ржаных отрубей.

Было высказано предположение, что эффект второго приема пищи связан с ферментацией неперевариваемых углеводов в толстой кишке и ранее был связан с улучшением толерантности к глюкозе при последующем приеме пищи (Nilsson et al 2008, 2010). Этот эффект дополнительно подтверждается результатами недавнего исследования влияния различных диет, включая ржаные отруби, на потребление энергии во время второго приема пищи и на концентрацию различных гормонов (Rosén et al 2011b). Различные формы ржаных продуктов были связаны со снижением аппетита после завтрака, пониженным потреблением энергии при последующем добровольном обеде и снижением концентрации инсулина в крови.

Благоприятное воздействие на постпрандиальные состояния, особенно на инсулин, может оказывать влияние на здоровье в долгосрочной перспективе и может иметь прямое влияние на хронические заболевания, такие как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Таким образом, можно предположить, что постоянное снижение потребности в инсулине во время и после еды, связанное с потреблением ржаного хлеба во время еды, также снизит долгосрочный риск диабета. Окончательного доказательства такого эффекта нет, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать повторяющиеся постпрандиальные события с риском СД2 и ССЗ.

СД2, которому предшествует нарушение секреции инсулина, инсулинорезистентность и, как следствие, дефицит инсулина в тканях, приводит к хронической гипергликемии и многим другим метаболическим аномалиям. Нормальная толерантность к глюкозе сохраняется до тех пор, пока продуцирующие инсулин бета-клетки могут производить достаточное количество инсулина для преодоления любой формы инсулинорезистентности (Amalia 2011). Очевидно, что снижение потребности в инсулине, которое неоднократно наблюдалось после приема пищи, также снижает потребность в бета-клетках.Это подтверждается повышенной начальной секрецией инсулина, что позволяет предположить, что функция бета-клеток улучшается после употребления хлеба с высоким содержанием клетчатки по сравнению с контрольным пшеничным хлебом (Juntunen et al 2003a, Laaksonen et al 2005). Ухудшение ранней, начальной секреции инсулина типично при переходе от нормальной толерантности к глюкозе к IGT и последующему T2D (Guillausseau et al 2008). Постоянно снижающаяся концентрация инсулина после употребления ржаного хлеба, иногда в сочетании с более низкой концентрацией глюкозы, может служить грубым показателем улучшенной или поддерживаемой чувствительности к инсулину в периферических тканях, где требуется меньше инсулина для регулирования уровня глюкозы в крови (Juntunen et al 2003a ).

Демистификация настоящего ржаного хлеба — Backwoods Home Magazine

Ричард Блант
Выпуск № 141 • Май / июнь, 2013 г.

Рожь была популярным хлебным зерном во многих частях Европы на протяжении сотен лет, уступая только пшенице. Популярные региональные ржаные хлеба можно найти в России, Германии, Польше, Чехии, Австрии, Италии и Франции. Несмотря на большое количество американцев, чьи предки эмигрировали сюда из этих стран, ржаной хлеб здесь не так популярен, как в Европе.Это прискорбно, потому что правильно приготовленная буханка ржи, содержащая сбалансированное сочетание ржаной и пшеничной муки или полностью ржаной муки, выйдет из духовки с уникальным ароматом, который может дать только рожь.

Рожь имеет отчетливый вкус, из нее получается буханка хлеба с «мякишем» (текстура внутренней части буханки), которая немного более плотная, чем пшеница. Изменяя количество ржаной муки в формуле и увеличивая скорость брожения, вы можете настроить этот хлеб по своему вкусу. Превосходный ржаной хлеб можно приготовить только из 12% ржаной муки, закваски из ферментированной пшеничной муки, щепотки товарных дрожжей, соли и воды.В результате получится буханка с потрясающим вкусом, текстурой и хорошей лежкостью. По мере того как в тесто добавляется больше ржаной муки, готовый хлеб приобретает больше аромата и текстуры.

К сожалению, очень немногие пекарни в этой стране производят ржаной хлеб. Из тех немногих, которые это делают, большинство подделывают его, смешивая большое количество пшеничной муки с небольшим количеством белой ржаной муки, которая имеет очень слабый аромат. Этот массовый хлеб обычно заквашивается с высоким содержанием товарных дрожжей, чтобы сэкономить время.При правильном приготовлении буханка ржаного хлеба содержит определенное количество естественной кислотности, обычно обеспечиваемой каким-либо видом закваски из ферментированной муки. Я расскажу об этом более подробно позже.

Коммерческий ржаной хлеб обычно смешивают, расстоеивают, выпекают, упаковывают и отправляют в магазины в тот же день. Этот тип поспешного производства приводит к хлебу с консистенцией зефира и очень слабым вкусом. Любой аромат, который может иметь эти хлебцы, часто является побочным продуктом включения в смесь чрезмерного количества тмина вместе с концентратами молочной и / или уксусной кислот для имитации вкуса натуральной закваски.Чрезмерное использование этих ингредиентов полностью маскирует чистый, крепкий вкус ржаной муки и часто оскорбляет небо излишне кислым и сильным ароматом тмина.

Ржаной хлеб с тмином

Если вам не посчастливилось иметь родственника, друга или соседа из одной из стран Восточной или Северной Европы, с талантом и любовью к выпечке хлеба, ваш опыт работы с ржаным хлебом, вероятно, ограничится этими поддельными коммерческими хлебами. Важно понимать, что правильно приготовленный ржаной хлеб имеет твердую, но легкую текстуру и устойчивый сбалансированный вкус, который можно еще больше усилить, добавив поджаренные орехи, семена, сухофрукты и различные цельные травы и специи, в том числе тмин, в умеренных количествах.

Если вы один из подавляющего большинства жителей этой страны, для кого стойкий вкус и яркая текстура ржаного хлеба Старого Света могут показаться немного вне зоны вашего комфорта, мужайтесь. Используя некоторые простые базовые техники, разработанные мастерами-пекарями, наряду с модификациями, которые я добавил к представленным здесь рецептам, вы можете максимально использовать уникальные характеристики ржаной муки и успешно испечь этот замечательный хлеб на собственной кухне, настроив каравай на свой вкус.Вам не нужно жить рядом с ремесленной пекарней или заказывать дорогой замороженный буханка в онлайн-пекарне, чтобы открыть для себя радости ржаного хлеба Старого Света. Все, что вам нужно, — это хорошая формула, немного терпения и базовое оборудование для выпечки и принадлежности.

Я вырос в районе Бостона, где цельнозерновой хлеб домашней выпечки был обычным явлением во многих семьях. Мамины фавориты были ржаной хлеб с корнями из Восточной и Северной Европы. Этот хлеб обычно готовился с высоким содержанием ржаной муки (70 процентов или более) и заквашивался на ржаной закваске без коммерческих дрожжей.

Моя мать увлеклась этим хлебом, когда сосед дал ей небольшой кусок сырого хлебного теста, завернутый в вощеную бумагу. Она сказала моей маме, что это кусок теста, спасенный от буханки ржи, которую она приготовила накануне. Она научила мою маму, как собирать, смешивать, проверять и выпекать буханку того же хлеба, используя это «старое тесто», как она его называла. В другой раз эта соседка подарила моей матери небольшую стеклянную миску с половиной чашки того, что она назвала «материнской культурой ржаной закваски Старого Света».Она посоветовала моей маме поскорее использовать это старое тесто, потому что оно содержит свежие пекарские дрожжи, которые останутся активными только в течение следующего дня. По ее словам, материнская культура ржи подойдет, если она хранит ее в холодильнике. Через несколько дней она вернулась с рецептом ржаного хлеба с тмином, содержащего 40 процентов ржаной муки. Она научила мою маму готовить этот хлеб, используя материнскую культуру ржи. Буханка, приготовленная из старого теста, содержала только 15 процентов темной ржаной муки, но имела много ржаного вкуса и текстуры, что делало его отличным универсальным хлебом для бутербродов и тостов.

Моя мама полюбила этот хлеб после первого же укуса, и вскоре он стал стандартом в нашем доме. По праздникам и особым случаям она часто увеличивала количество ржаной муки в рецепте и добавляла сухофрукты, орехи и специи. С этими добавками она превратила этот простой сэндвич-хлеб в хлеб, который можно было нарезать и съесть с небольшими украшениями, за исключением небольшого количества копченого лосося или острого сыра. Этот же сосед также научил мою маму готовить и печь на закваске из ржаной муки.

К сожалению, я не особо задумывался об этом замечательном хлебе моей юности в течение нескольких лет, пока не прочитал короткую статью в еженедельном разделе о еде в местной газете. В статье описаны различия между ржаным хлебом массового производства, который продается в супермаркетах, и традиционным ржаным хлебом Старого Света в Восточной и Северной Европе. Эта статья вдохновила меня еще раз покопаться в горе старых рецептов моей матери, пока я не нашел ее давно забытый рецепт ржаного хлеба на закваске. Мы будем работать с обновленной версией этой проверенной формулы, когда дойдем до раздела рецептов.

После долгого отсутствия в выпечке хлеба из ржаной муки я быстро обнаружил, что забыл многие четкие различия между хлебом и пшеничной мукой. В результате первые буханки, которые я испекла по рецепту моей матери, были плотными, пастообразными и безжизненными. Восстановив свое поврежденное эго, я позвонил своему другу-пекарю Майку и спросил его совета, как действовать дальше.

Он усилил мое подозрение, что ржаная мука обладает некоторыми уникальными характеристиками, которые необходимо учитывать при добавлении в любую формулу хлеба.Он посоветовал мне прочитать избранные работы пары пекарей, обладающих обширными знаниями и опытом работы с ржаной мукой. Я полгода читал статьи и книги, написанные этими пекарями. Благодаря их гениальности и старому рецепту моей мамы я смогла собрать и успешно испечь около 60 замечательных ржаных буханок, используя различное количество ржаной муки. Самая важная вещь, которой меня научили эти усилия, заключалась в том, чтобы припарковать большую часть моего опыта выпечки с пшеничной мукой у двери, когда я вхожу на кухню, чтобы испечь ржаной хлеб.

Оборудование и принадлежности для приготовления ржаного хлеба: настольный миксер KitchenAid, хлебная мука King Arthur, темная ржаная мука Bob’s Red Mill, 3 упаковки быстрорастворимых дрожжей, антипригарная охлаждающая подставка, силиконовый шпатель, термометр мгновенного считывания, чугунная голландская печь, чаша из нержавеющей стали для окончательной расстойки, прихватки, пластиковые и нержавеющие скребки, цифровые весы, бритва с прямым краем, мерные ложки из нержавеющей стали, швейные ножницы, пергаментная бумага, мерные чашки из нержавеющей стали.

Между ржаной и пшеничной мукой существует несколько явных различий.Понимание этих различий и использование некоторых различных, но простых методов обработки муки позволит неизменно производить ржаной хлеб с прекрасным вкусом, влажной и нежной мякишкой и отличной лежкостью.

Прежде чем мы рассмотрим некоторые различия, я хотел бы дать вам небольшой совет: пожалуйста, не позволяйте следующим фактам о ржаной муке и о том, чем она отличается от пшеничной муки при выпечке хлеба, отговаривать вас от добавления ржаного хлеба. к вашему графику выпечки. Успешные методы работы с ржаной мукой были разработаны и внедрены профессиональными пекарями.По мере чтения вы обнаружите, что смешивание, ферментация, расстойка и выпечка удачной буханки ржаного хлеба требует немного больше времени, но гораздо меньше усилий, чем приготовление буханки пшеничного хлеба. Например, в рецептурах хлеба, содержащих ржаную муку, утомительное замешивание сведено к минимуму или полностью исключено. Если вы дадите тесту достаточно времени, большую часть работы оно сделает за вас.

Ржаной хлеб представляет собой область с большим потенциалом для всех, кто хочет потратить время, чтобы понять особые производственные требования, которые необходимы при выпечке с использованием ржаной муки.Превосходный ржаной хлеб может содержать от минимум 12 процентов ржи в сочетании с цельнозерновой или другой специальной мукой и до 100 процентов ржаной муки, чтобы сделать бесконечное разнообразие хлеба с интересным вкусом и текстурой.

Добавление ржаной муки в рецепт хлеба меняет способ замешивания, ферментации, расстойки, выпечки и еды. Как и пшеница, ржаная мука содержит глютен — белок, который обеспечивает структуру хлебного теста. Эта структура называется глютеновой сеткой, которая позволяет тесту улавливать углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения, и заставляет хлеб подниматься во время расстойки и выпечки.Если вы нарежете буханку французского хлеба ручной работы и сравните мякиш с мякишем обычного белого хлеба, вы увидите, как различные процедуры выпечки могут повлиять на текстуру буханки хлеба.

Поскольку ржаная мука содержит значительно меньше глютена, чем пшеничная мука, она не будет образовывать прочную структуру глютена, подобную пшеничной. В результате ржаной хлеб всегда будет иметь более плотную структуру, чем пшеничный. Ржаная мука также содержит больше отрубей, клетчатки и минералов, чем пшеничная, и поэтому впитывает больше воды.Эта дополнительная вода потенциально может привести к получению хлеба с тестообразной крошкой, если пекарь не позаботится о нем.

Высокое содержание отрубей в ржаной муке также способствует уменьшению объема готового хлеба. Кусочки отрубей действуют как бритвы, разрезая глютеновую сеть и позволяя улетучиться газу, образующему объем. Рожь также имеет более высокий процент сбраживаемых сахаров, чем пшеница, что может привести к быстрой переброжению и разрушению буханки хлеба. Высокий процент полисахарида (называемого пентозаном) также заставляет ржаную муку поглощать лишнюю воду.Этот сложный сахар конкурирует с глютеном муки за влагу. Пентозаны хрупкие и могут разрушиться, если тесто не перемешивать осторожно. Это приведет к получению хлеба с липкой пастообразной крошкой.

Наконец, ржаная мука содержит ферменты амилазы. Основная функция этого фермента — превращать крахмал в сахар. Когда буханка выпекается и внутренняя температура достигает 125 ° F, крахмал во ржи начинает поглощать воду и набухать, образуя крошку. При этой температуре амилазы также находятся в активном состоянии превращения крахмала в сахар.Сахар не способствует образованию крошки. Эти ферменты не будут разрушены до тех пор, пока внутренняя температура буханки не достигнет примерно 176 ° F. Это приведет к образованию липкой и пастообразной крошки, если пекарь не принял меры, чтобы этого избежать. Профессиональные пекари называют это «крахмальной атакой». Пшеничная мука не имеет этой проблемы по двум причинам: в ней меньше ферментов амилазы, чем во ржи, а пшеничный крахмал желатинизируется при гораздо более высокой температуре. Чтобы подавить разлагающее действие ферментов амилазы в своих ржаных хлебах, профессиональные пекари используют незаменимый инструмент.В зависимости от того, как он был разработан, этот жизненно важный ингредиент имеет несколько названий: закваска из семян, предварительное брожение, пулиш и бига, и это лишь некоторые из них. Все эти культуры объединяет их способность вырабатывать молочную и уксусную кислоты, дикие дрожжи и бактерии, полезные для хлеба, особенно ржаного хлеба. Молочная и уксусная кислоты ограничивают разлагающую активность ферментов амилазы и позволяют получить более стабильный мякиш хлеба. Дикие дрожжи и полезные бактерии придают готовому хлебу больше объема и аромата.

Чистая закваска — это просто смесь муки и воды, которая первоначально была выдержана при комнатной температуре в контролируемых и контролируемых условиях, пока не станет устойчивым развитие диких дрожжей, молочной и уксусной кислот и полезных бактерий. Затем активная посевная культура хранится в холодильнике и поддерживается в здоровом состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой. Правильно ухоженная посевная культура на закваске будет жить дольше, чем создавший ее пекарь. Выращивание и выпечка на домашней закваске — это работа, требующая постоянства в использовании времени и температуры.

Я выпекаю различные виды хлеба, используя закваски и дрожжевые закваски. Для рецептов хлеба, которые мы будем здесь готовить, мы будем использовать ту же предварительно ферментированную закваску из «старого теста», которую моя мама много лет использовала для закваски своего ржаного хлеба. Эта закваска включает небольшое количество коммерческих дрожжей, смешанных с пшеничной мукой, солью и водой.

После первого замеса тесто накрывают и оставляют для брожения от 12 до 16 часов. Такое продолжительное брожение увеличивает количество дрожжевых клеток в закваске и поддерживает развитие молочной и уксусной кислот, а также полезных бактерий, выделяющих аромат.Готовое тесто смешивают с небольшим количеством дрожжей, водой и солью, а также смесью темной ржаной муки и пшеничной хлебной муки. Тесту дают возможность бродить в массе в течение примерно 2½ — 3 часов. Наконец, ему нужно придать форму и выдержать еще около часа перед запеканием. Как видите, наиболее важным ресурсом здесь является тайм-менеджмент. Когда вы заходите на кухню, чтобы испечь любой из этих видов хлеба, рассчитывайте, что хлеб выйдет из духовки примерно через 24 часа. Использование дрожжевой предварительной ферментации не предназначено для замены зрелой заквасочной посевной культуры для производства первоклассной буханки ржаного хлеба.

Для сравнения: чистая закваска добавляет больше аромата и улучшает лежкость хлеба. Но эти чистые культуры требуют постоянного ухода, чтобы они оставались свежими и активными. Предварительное заквашивание на дрожжах также придает буханке аромат и улучшенную лежкость. Тем не менее, у обычного пекаря есть несколько практических причин использовать предварительное брожение при выпечке ржаного хлеба легкой и средней текстуры. Все подготовленные предварительные ферменты добавляются в готовое тесто. Кроме того, для развития предварительной ферментации требуется столько же времени, сколько для обновления чистой закваски.Небольшое количество товарных дрожжей, используемых в формуле для предварительного брожения, добавляет готовому хлебу дополнительную упругость и более легкую крошку. Если вас интересует выращивание семян закваски из ржаной или пшеничной муки, я буду рад осветить эту тему в другой статье.

Окончательная расстойка в пластиковых мисках

Оборудование и принадлежности

Чтобы испечь любой из хлеба, который я предлагаю, вам понадобится всего пять основных ингредиентов: ржаная мука, пшеничная хлебная мука, соль, вода и быстрорастворимые сухие дрожжи.К этому базовому набору ингредиентов вы можете добавить сухофрукты, жареные орехи, ароматные специи и самые разные цельнозерновые и семечки.

Определение ржаной муки в том виде, в котором она продается в этой стране, может сбивать с толку (и часто бывает). Самыми заметными поставщиками ржаной муки для домашних пекарей являются: King Arthur Flour, Bob’s Red Mill, Hodgson Mill и Arrowhead Mills. Ржаные продукты этих дистрибьюторов можно приобрести в Интернете или в местном супермаркете. Я испек хлеб из ржаной муки от всех этих компаний, и это принесло хорошие результаты.Однако описание муки на пакетах может вводить в заблуждение, в зависимости от того, какую марку ржаной муки вы покупаете. Например, Король Артур раздает ржаную муку среднего размера, в которой отсеиваются зародыши и часть отрубей, и она хорошо измельчена. Bob’s Red Mill продает муку с маркировкой «Темная рожь», которая также хорошо измельчается. Неопытному глазу очень трудно определить разницу между двумя видами муки. Обе муки давали хлеб с одинаковым вкусом и консистенцией. Мельница Ходжсона раздает муку с пометкой «Каменная рожь».Единственное различие, которое я смог обнаружить между этой мукой и мукой Bob’s Dark Rye, — это мука Hodgson Mill более крупного помола. Из муки грубого помола получается буханка, которая немного плотнее, чем буханка из муки тонкого помола.

Когда я впервые начал этот проект, я переключался между всеми доступными мне марками ржаной муки, надеясь найти ту, которая дает самый лучший и самый стабильный хлеб. К сожалению, это не позволило мне определить причину проблемы, когда буханка выпекалась не так, как я ожидал.Чтобы решить эту проблему, я решил использовать только одну ржаную муку для всей выпечки. Темная ржаная мука, продаваемая Bob’s Red Mill, подходит мне по нескольким причинам: она доступна во всех супермаркетах в моем районе, она расфасована в двухфунтовые мешки, которые можно использовать через пару недель (например, любая цельнозерновая мука, рожь испортится, если хранить слишком долго), и это мука тонкого помола, которая дает наилучшие результаты с моими рецептами. Я соединила эту муку со стандартной неотбеленной хлебной мукой с высоким содержанием глютена, которую произвел король Артур, чтобы придать буханке упругость и структуру.Обе эти муки продаются в большинстве супермаркетов и обычно свежие. При выпечке ржаного хлеба необходима свежая мука. Старая или несвежая ржаная мука может привести к получению хлеба с неприятным, а иногда и с прогорклым привкусом.

В качестве муки для хлеба, который я представляю здесь, используется темная ржаная мука . Процесс помола этой муки включает большую часть внешней части эндосперма. Дополнительные отруби придают этой муке более темный цвет. (См. Врезку для других видов ржаной муки.)

Ниже представлено базовое оборудование, которое сделает вашу выпечку из ржи более приятной:

1.Прочный электрический миксер. У меня есть настольный миксер KitchenAid, который я использую для всех функций смешивания. Такие мощные миксеры могут быть немного дорогими, но если вы любите печь хлеб, приобретение одного из этих миксеров — разумное вложение. Моей KitchenAid 25 лет, и она все еще работает хорошо.

2. 10-дюймовая чугунная голландская печь. Я считаю, что на каждой кухне должен быть такой. Голландские печи практически не разрушаются и доступны с керамическим покрытием для приготовления всего, от хлеба до супов и рагу.Чтобы испечь хлеб, предлагаемый здесь, я предлагаю предварительно заправленную голландскую печь марки Lodge. Они доступны на Amazon или Walmart менее чем за 30 долларов.

3. Настольный скребок с пластиковым или металлическим лезвием . Ржаное тесто может быть немного липким. Скребок для скамейки — отличный инструмент для эффективной уборки.

4. Как минимум два силиконовых шпателя с лезвиями шириной 2½ дюйма. Незаменимы для соскребания липкого хлебного теста с миксера или другой чаши. Силиконовые лезвия также термостойкие.

5. Пищевой термометр с мгновенным считыванием, который будет регистрировать температуру выше 210 ° F. Эти термометры необходимы для определения того, когда буханка хлеба готова к выниманию из духовки. Вы можете купить его в любом магазине, где продается кухонное оборудование. Хороший, который будет записывать температуру от -40 ° F до более 300 ° F, будет стоить всего 20 долларов.

6. Рулон силиконовой пергаментной бумаги. Эта бумага становится антипригарной, когда температура достигает 160 ° F. Я использую ее для выравнивания чаши для окончательной расстойки хлебного теста.Когда я готов запечь буханку, эта бумага делает перенос буханки в голландскую духовку безболезненным и предотвращает прилипание буханки к горшку.

7. Одна или две 9-дюймовые миски из пластика или нержавеющей стали для удерживания теста для окончательной расстойки.

8. Лезвие линейки или острые швейные ножницы для надрезов в тесте перед выпечкой.

9. Стойка для охлаждения с антипригарным покрытием.

10. Пара высококачественных прихваток или рукавиц. Поскольку вы будете готовить хлеб в голландской духовке при температуре около 500 ° F, необходима защита от ожогов.

11. Цифровые пищевые весы для взвешивания таких ингредиентов, как мука и вода. Набрать муку и следить за правильным уровнем воды, даже в емкости, предназначенной для измерения жидкости, недостаточно для пекаря, желающего добиться консистенции. Часто даже небольшие отклонения в содержании муки или воды могут привести к тому, что буханки не получат консистенции. Выпечка хлеба требует от пекаря точного измерения.Для формул, представленных здесь, требуется точное измерение муки и воды. Цифровые весы необходимы для точных измерений.

12. Хороший набор мерных ложек из пластика или нержавеющей стали. У меня есть два очень точных набора мерных ложек: набор из нержавеющей стали производства Cuisipro, который я купил за 12 долларов, и набор пластиковых ложек производства OXO Good Grips, который стоит всего 6 долларов. Оба набора имеют точные размеры, но я предпочитаю нержавеющую сталь из-за долговечности.

Формулы

Хлеб, представленный в этом разделе, не содержит много ржаной муки. Однако, благодаря уникальным вкусовым качествам ржи, все эти виды хлеба имеют очень узнаваемый ржаной вкус и твердую, но легкую мякишу.

Каждая формула дает большой объем закваски из предварительно ферментированной муки, которая содержит небольшой процент товарных дрожжей. Эта закваска подвергается длительному брожению, в ходе которого развиваются мягкие кислоты, дикие дрожжи и полезные бактерии, которые сводят к минимуму проблемы с ржаной мукой и придают буханке аромат и объем.Общее количество муки, дрожжей и соли остается неизменным для всех трех формул. Пропорции муки корректируются по мере увеличения количества ржаной муки. В формуле с грецкими орехами и клюквой я увеличил количество воды до 11½ унций, чтобы компенсировать повышенное количество ржаной муки. Методика приготовления для трех формул также одинакова и будет описана только для деревенского деревенского хлеба . Итак, для последних двух рецептов вернитесь к методу приготовления по этому рецепту, потому что, за исключением включения других ингредиентов (таких как клюква и грецкие орехи в третий рецепт), метод выпечки тот же.

Наконец-то! Пора печь. Давай повеселимся.

В каждом из трех рецептов я перечислил все ингредиенты под заголовком «Общая формула», чтобы вы знали, какие ингредиенты нужно собрать, прежде чем начинать. Некоторые ингредиенты пойдут на «предварительную ферментацию», некоторые — на «финальное тесто», а некоторые — на то и другое.

Ржаной хлеб по-деревенски

Сельский деревенский хлеб из 12-процентной ржаной муки

Общая формула

14 унций.мука из пшеничного хлеба
2 унции. темная ржаная мука
11 унций. вода
2½ ч. л. соль
3/8 ч. быстрорастворимые дрожжи

Предварительное брожение

8 унций. мука из пшеничного хлеба
1/8 ч. быстрорастворимые дрожжи
1 ч. соль
5 унций. вода

Готовое тесто

6 унций. мука из пшеничного хлеба
2 унции. темная ржаная мука
¼ ч. быстрорастворимые дрожжи
1½ ч. л. соль
6 унций. вода
Вся предварительная ферментация

Метод:

Предварительная ферментация: Смешайте хлебную муку, быстрорастворимые дрожжи и соль в небольшой миске и перемешайте.Добавьте воду и перемешивайте, пока тесто не станет однородным и вся мука не войдет в тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой; дайте ему постоять при температуре около 70 ° F в течение 12–16 часов. Когда предварительная ферментация будет готова к использованию, она приобретет куполообразную форму и только начнет разрушаться в центре.

Замешивание финального теста: Добавьте в миксер все ингредиенты, кроме предварительной ферментации. С прикрепленным крючком для теста перемешивайте тесто в течение трех минут на первой скорости на KitchenAid или на низкой скорости на другом миксере, чтобы смешать все ингредиенты.По мере того, как тесто начинает собираться, добавляйте квасный фермент кусками. Если тесто кажется сухим, добавьте воды в очень небольшом количестве, чтобы улучшить гидратацию.

(Если это ваша первая попытка приготовления такого хлеба, я предлагаю вам воздержаться от внесения каких-либо изменений в формулу в это время. После отбора первого ломтика готового хлеба вы можете записать любые корректировки и включить их в следующая буханка.)

Завершите перемешивание на второй скорости при использовании миксера KitchenAid или на средней скорости для других миксеров в течение примерно 2½ минут.Позаботьтесь о соблюдении установленного мной времени перемешивания. Перемешивание ржаной муки или ее слишком сильное перемешивание приведет к появлению таких проблем, как липкая пастообразная крошка, о которых я говорил выше.

Массовая ферментация и складывание: После завершения смешивания тесто будет перенесено в чашу подходящего размера, которая была обработана антипригарным спреем (например, Pam), накрыта крышкой и оставлена ​​для брожения в течение 2½ часов. За это время тесто нужно сложить вдвое. Что такое складывание и как это делается? Из-за нежной природы хлебного теста, содержащего ржаную муку, традиционное замешивание не является эффективным способом развития структуры клейковины в тесте.В зависимости от количества ржаной муки, содержащейся в тесте, замешивание становится трудным или невозможным, поскольку из ржаной муки тесто становится липким. Складывание — это ответ на эту проблему, по крайней мере, в этих формулах. Но по мере увеличения количества ржаной муки даже складывание становится невозможным — и ненужным.

Как складывать тесто?

1. Присыпьте рабочую поверхность мукой, используя достаточно муки, чтобы тесто не прилипало к прилавку.

2. Выложите тесто из чаши на прилавок.

3. Осторожно поднимите около трети теста с правой или левой стороны основной массы и переместите ее к середине. Погладьте его, чтобы он оставался на своем месте. Удалите со складки излишки муки щеткой.

4. Повторите эту процедуру с противоположной стороной теста.

5. Теперь потянитесь и поднимите треть теста с дальней стороны перед вами. Еще раз смажьте излишки муки щеткой, чтобы она не попала в тесто, прежде чем добавлять в массу. Повторите это с ближайшей к вам третьей частью теста.

6. Складывание завершено. Осторожно поднимите тесто с прилавка и положите его обратно в миску складками на дне.

Во время брожения в массе тесто складывается дважды с 50-минутными интервалами.

Окончательная ферментация: Выложите в 9-дюймовую миску два 17-дюймовых куска силиконовой пергаментной бумаги. Один кусок будет размещен справа налево, а другой спереди назад. Когда пришло время выпекать, хлеб вместе с пергаментной бумагой поместите в голландскую печь, чтобы предотвратить прилипание хлеба во время выпечки.Накройте миску полиэтиленовой пленкой и ферментируйте от 1¼ до 1,5 часов при температуре около 70 ° F.

Выпечка и охлаждение: По завершении финального брожения снимите с чаши полиэтиленовую пленку. Сделайте шестидюймовый надрез глубиной около ½ дюйма новым однолезвийным лезвием в центре теста и присыпьте тесто небольшим количеством хлебной муки.

Если бритва не дает желаемого результата, можно заменить небольшую пару острых швейных ножниц. Просто откройте лезвия ножниц, когда вы будете готовы разрезать, затем воткните нижнее лезвие примерно на дюйма в тесто и начните резать, перемещая ножницы вперед при каждом разрезе.

Начнем печь этот хлеб в холодной духовке с закрытой крышкой голландской духовки. Образовавшийся таким способом пар придаст объем готовому буханке. Мы закончим буханку со снятой крышкой, чтобы способствовать подрумяниванию.

Итак, поднимите тесто, используя пергаментную бумагу, и осторожно поместите его в голландскую духовку и накройте крышкой. Поставьте голландскую духовку на решетку в нижнем среднем положении холодной духовки. Нагрейте духовку до 425 ° F. Как только температура в духовке будет достигнута, продолжайте выпекать хлеб в течение 30 минут.

Осторожно снимите крышку и продолжайте выпекать еще 15 минут. Теперь вставьте термометр в хлеб и выпекайте хлеб, пока он не достигнет внутренней температуры 210 ° F.

Осторожно выньте голландскую духовку из духовки и поставьте на плиту. Достаньте хлеб из кастрюли и поставьте на решетку. Охладите хлеб до комнатной температуры около двух часов.

Это тот же метод, который вы будете использовать в следующих двух рецептах.

Ржаной хлеб с орехами и клюквой

Ржаная светлая из 22% ржаной муки с тмином

Сорта ржаной муки

Если вы решите, что домашний ржаной хлеб вам по вкусу, мы можем обсудить, как использовать другие ржаные продукты в другое время.Вот список других продуктов из зерна ржи, которые обычно продаются в супермаркетах или специализированных продуктовых магазинах.

Мука ржаная белая. Эта мука перемалывается из самого центра эндосперма ржи. Большая часть отрубей и зародышей удаляется в процессе измельчения. Эта мука почти белого цвета с очень слабым ржаным привкусом.

Мука ржаная средняя. Эта мука измельчается из всего эндосперма зерна вместе с некоторыми отрубями и клетчаткой из внешней части эндосперма.

Цельная ржаная / пумперникелевая мука.Эта мука представляет собой крупно размолотую цельную ржаную ягоду.

Ржаные хлопья — это целые ржаные ягоды, которые обычно обрабатывают паром, чтобы смягчить их, затем скатывают в хлопья, напоминающие старомодную овсянку, и их можно приготовить как старомодную овсянку. Добавьте немного фруктов и немного йогурта, чтобы получился интересный и полезный завтрак.

Ржаные отбивные — это целые измельченные ржаные ягоды, напоминающие стальной овес или гречку. Этот сорт ржи также можно приготовить как овсяные хлопья и съесть на завтрак.

Ягоды ржи — это цельные зерна ржи, не измельченные. Как и ягоды пшеницы, ягоды ржи необходимо приготовить, прежде чем добавлять их в рецепт хлеба.

Общая формула

12½ унций. хлебная мука
3½ унции. темная ржаная мука
11 унций. вода
3/8 ч. л. быстрорастворимые дрожжи
2½ ч. л. соль
2 ч. тмин, слегка обжарить в небольшой сковороде и отставить, чтобы остыть, прежде чем добавлять в тесто

Предварительное брожение

8 унций.хлебная мука
5 унций. вода
1 ч. соль
1/8 ч. быстрорастворимые дрожжи

Готовое тесто

4½ унции. хлебная мука
3½ унции. темная ржаная мука
2 ч. обжаренный тмин
1½ ч. л. соль
¼ ч. быстрорастворимые дрожжи
6 унций. вода
Вся предварительная ферментация

Метод:

Для выпечки используйте метод из первого рецепта.

Орех и клюква с 30% ржи

Общая формула

11¼ унций.хлебная мука с высоким содержанием глютена
4¾ унции. темная ржаная мука
11½ унций. вода
2½ ч. л. соль
3/8 ч. быстрорастворимые дрожжи
2 унции. сушеная клюква
2 унции. грецкие орехи, крупно нарезанные и слегка обжаренные

Предварительное брожение

8 унций. хлебная мука с высоким содержанием глютена
5 унций. вода
1 ч. соль
1/8 ч. быстрорастворимые дрожжи

Готовое тесто

3¼ унции. хлебная мука с высоким содержанием глютена
4¾ унции. темная ржаная мука
6½ унций. вода
1½ ч. л.соль
1/8 ч. быстрорастворимые дрожжи
2 унции. сушеная клюква
2 унции. грецкие орехи, крупно нарезанные и слегка обжаренные

Метод:

Используйте метод, описанный в первом рецепте, за исключением добавления клюквы и грецких орехов в тесто в последнюю минуту замеса. После этого продолжайте пользоваться методом из первого рецепта.

Надеюсь, я дал вам достаточно содержательное представление о мире ржаной ягоды, который часто неправильно понимают и часто игнорируют. Пожалуйста, попробуйте эти формулы.Вы не разочаруетесь.

Пекарня Macrina

Мы делились своим ремесленным хлебом с сообществом Сиэтла с 1993 года и гордимся тем, что журнал Bon Appétit Magazine назвал нас одной из лучших пекарен Америки.

Наши хлебцы, сделанные из полезных, полностью натуральных ингредиентов, лепятся вручную и выпекаются свежими в течение всего дня. Вы можете найти этот хлеб в любом из наших кафе.

Орех абрикос

Буханка 1 фунт — 5 долларов.75
Наша легкая закваска с курагой, жареными грецкими орехами и орехами пекан. Слегка сладкий.

Бриошь

Буханка 2 фунта — 7,00 $
Булочка на 3 унции — 1,15 $
Булочка для бургеров с семенами 4,5 унции — 1,85 $
Вихрь с корицей — 7,50 $
Этот французский хлебец с мягкой текстурой обогащен яйцами и небольшим количеством сахара. Нежную мякиш он получает от добавления масла в тесто.

Bui Bun

Булочка на 3,5 унции — 1,15 $
Великий бань ми полагается на свежий хлеб с правильным сочетанием хрустящего, весеннего и жевательного. Помня об этом, главный пекарь Макрины, Фыонг Буй, создал этот хлеб для знаменитого сэндвича со своей родины, Вьетнама. Bui Bun имеет хрустящую корочку и нежную воздушную крошку, идеально подходящую для идеального сэндвича с банми или хоги.

Хала

Буханка 1 фунт — 7 долларов.00
Рулет Хоги на 4 унции — $ 1,60
Традиционный еврейский яичный хлеб, подслащенный медом. Плетеный каравай имеет плотную золотистую корочку из красного дерева. Мягкая плотная крошка легко отделяется.

Чизи-чеснок Pull-Apart

Упаковка 7 унций — 8,00 $
Ролл Kaiser с сыром, чесночным маслом и свежими нарезанными травами. Запекается в лотке для бумаги для легкого разогрева.

Чиабатта

Буханка 1 фунт — 4 доллара.75
4 унции булочки в упаковке — 6,00 $
Наши традиционные влажные итальянские «тапочки». Тонкая корочка делает его идеальным для бутербродов или спредов.

Crostini

Поднос на 5,5 унций — 6,75 $
Тонко нарезанный хлеб, смазанный оливковым маслом и поджаренный. Отличная альтернатива сухарикам. Доступен во множестве вкусов.

Свежие травы

Багет 14 унций — 4 доллара.75
Рулет 2,5 унции — 1,00 $
Хлеб в тосканском стиле с мягкой пористой внутренней частью. Приправлен крупной морской солью и зеленью.

Джузеппе

1,25 фунта буханки — 5,25 $
1,5 фунта нарезанного сковороды — 6,30 $
Панини 8 унций — 2,75 $
Рулет 2,5 унции — 1,00 $
Наш классический хрустящий итальянский хлеб, заквашенный бигой (традиционной итальянской закваской для бисквитов) и неотбеленной мукой.Легче в соли.

Греческая оливка

1 фунт буханки — 6,00 долларов
Багет 1 фунт — 6,00 долларов
Органическая ржаная мука улучшает текстуру и естественную сладость этого хлеба. Завершают это оливки Каламата, цедра лимона и оливковое масло. Прекрасно подходит для бутербродов или в качестве ароматного столового хлеба.

Кайзер Ролл

4 унции — 1 доллар.60
Этот замечательный бутербродный рулет воздушной текстуры. Его традиционный дизайн с розой увенчан белыми и черными семенами кунжута.

Макрина Багет

12 унций Обычный — 4,45 доллара
13 унций с семенами — 4,75 доллара
Деми 4 унций — 1,70 доллара
Наша версия французского багета с мягкой внутренней частью и хрустящей корочкой.

Macrina Casera

«Of This House»
Буханка 1,25 фунта — 5,25 доллара
Мини-буханка — 2,75 доллара
Хлеб нашего дома. Натуральная закваска из винограда сорта шампанское, посаженного на заднем дворе Лесли Маки, придает этой деревенской буханке мягкий ореховый вкус. Небеленая цельнозерновая мука придает хлебу нежный интерьер, неправильную текстуру и упругую карамелизованную корочку.Доступны круглые или в форме гирлянды.

Пахта овсяная

1,5 фунта нарезанного сковороды — 6,05 $
Этот классический хлеб, обогащенный овсом, мягкий, легкий и слегка сладкий с привкусом пахты.

Оливетта

Буханка 14 унций — 5,75 долларов
Рулет 2,5 унции — 1 доллар.00
Этот влажный пикантный хлеб, похожий по текстуре на фокаччу, наполнен цельными зелеными оливками горы Афон и орегано. Запеченные на манной муке и смазанные оливковым маслом первого холодного отжима.

Луковый Бялы

$ 2,75
Мягкое тесто, похожее на крендель, скрученное в галстук с жареным луком и маком. Прекрасно сочетается с маслом и утренним кофе.

Органический багет

12.8 унций — $ 5,35
Мы делаем этот воздушный багет с хрустящей корочкой из местной органической пшеницы, выращенной на земле PCC Farmland Trust недалеко от Уолла Уолла. Проявляется естественная сладость зерна, которая дополняется легким намеком на кислинку из натуральной закваски. Внутри этого глубоко карамелизованного багета нежный и влажный с открытой мякишкой.

Органическая закваска Skagit

19 унций — 6,25 доллара
Этот буханка, созданная к 25-летнему юбилею, посвящена Северо-Западу Тихого океана.Хрустящая корочка покрыта спельтой, а влажная, ароматная внутренняя часть имеет легкий кисловатый вкус, который находит баланс между сладостью натурального цельного зерна и ореховым привкусом отрубей. Все в этом хлебе выращивается и перемалывается на Северо-Западе, является экологически чистым и производится с соблюдением принципов устойчивого развития.

Органический кислый белый

1,25 фунта буханки — 5,25 долл. США
Фицелле 7 унций — 3,00 долл. США
Закваска с натуральной дикой закваской, этот хлеб с нюансами имеет почти ореховый вкус закваски.Пружинистая, открытая крошка и плотная корочка делают его идеальным для бутербродов или просто заправленного маслом.

Органическая цельная пшеница

1,5 фунта нарезанного сковородного хлеба — 6,00 $
Пакет из 4 булочек на 4 унции — 6,00 $
Этот питательный хлеб, сделанный из цельнозерновой органической пшеницы, выращенной на ферме Гудзонова залива около Валла Валла, имеет превосходную текстуру и аромат. Сироп агавы добавляет сладости.

Панно Francese

Буханка 1 фунт — 5 долларов.00
Форма багета с легкой структурой в виде сот, нежно хрустящей корочкой и мягким ореховым вкусом. Сделано из натуральной закваски с использованием винограда Каберне Совиньон Hightower Cellars и цельнозерновой пшеничной муки Fairhaven Mill. Идеально подходит для бутербродов или кростини.

Пицца Бьянка

$ 4,25
Этот универсальный хлеб, похожий на тонкую воздушную фокаччу, украшен ямочками, хлопьями морской соли и легким намеком на свежий розмарин.

Pugliese

Буханка 1,5 фунта — $ 5,35
Хрустящая итальянская буханка, приготовленная из органической цельнозерновой муки, органической ржаной муки и небеленой универсальной белой пшеничной муки. Это наша цельнозерновая версия популярного хлеба Джузеппе.

Картофель по-деревенски

1.Буханка 25 фунтов — 5,50 $
Багет 13 унций — 4,50 $
Рулет 2,5 унции — 1,00 $
Наш самый популярный хлеб, сделанный из неочищенного красновато-коричневого картофеля, небеленой муки, дрожжей и оливкового масла первого холодного отжима. Он имеет исключительный срок хранения и идеально подходит для бутербродов.

Рожь

Буханка 1,25 фунта — 5,50 доллара
С луком — 5,50 доллара
В нашей традиционной ржи используется натуральная ржаная закваска, созданная почти 20 лет назад, и цельнозерновая рожь местного производства.Внутри тонкой хрустящей корочки нежный интерьер, пропитанный семенами чернушки и тмином.

Сардинские лепешки

Упаковка — 5,75 долларов США
Упаковка с трюфельной солью — 7,50 долларов США
Хлеб с крекерами, приготовленный из манной крупы и свежего розмарина, смазанный оливковым маслом и посыпанный морской солью. Разбейте его на части и окуните в наши сказочные развороты!

Рожь с семенами Panini

7.По 5 унций каждая — 3,00 $
Наше популярное ржаное тесто, вручную сформированное в тонкий багет и скатанное с кунжутом, фенхелем и маком.

Лоток для рулонов Sodo

Лоток из 6 шт. — 6,00 $
Булочки с мягкой корочкой, обогащенные яйцами и подслащенные небольшим количеством сахара. Идеально подходит в качестве булочки на обед или для изготовления слайдеров.

Stecca

Багет на 8 унций — 2 доллара.75
Тонкий воздушный итальянский багет, смазанный оливковым маслом. Идеально подходит для бутербродов или к супам и салатам.

Фоллкорн

Буханка 1 фунт — 5,75 $
Рулет 2,5 унции — 1,00 $
Зерновой хлеб с семенами и девятью зернами в немецком стиле, приготовленный из пивной закваски, ячменя, органической ржи и цельнозерновой муки, подслащенных медом и патокой.

Сидр из цельной пшеницы

1.8 фунтов нарезанный сковородный хлеб — 6,80 $
Пакет из 4 булочек для бургеров — 6,00 $
Сочетает органическую цельнозерновую муку, поджаренные семена кунжута, ягоды пшеницы, яблочный сидр, мед и соль.

Оптовая и розничная торговля хлебобулочными изделиями

В компании Pittsfield Rye and Specialty Breads Company мы любите людей, которые любят наш хлеб. У нас было много запросов на доставку на дом от людей, которые либо не может или предпочитает не ходить по магазинам.В результате мы сейчас предлагая еженедельные доставки в пятницу днем ​​на дом и предприятия в Питтсфилде и Леноксе. Щелкните здесь, чтобы загрузить дополнительную информацию и форму заказа (PDF). Заполнив форму, вы можете отправить ее нам по факсу (413) 499-5331 или отсканировать и отправить нам по электронной почте по номеру [для просмотра этого адреса электронной почты необходимо включить скрипты браузера] . Добро пожаловать в Pittsfield Rye and Specialty Breads Company , Западный Массачусетс, дом превосходного хлеба ручной выпечки которые сделаны с заботой о старом мире и преданностью качеству.Pittsfield Rye Bakery была основана Чарли Роббинсом в 1929 году. когда он переехал из Бруклина, штат Нью-Йорк, со своей оригинальной рожью рецепт хлеба. В настоящее время принадлежит и управляется третьим поколением семья Роббинс, мы продолжаем традиции, которые сделали дед наш горд. Pittsfield Rye and Specialty Breads — это в первую очередь оптовый пекарь, хотя у нас есть розничный магазин он открыт по пятницам и субботам с 9:00 до 14:00.В в дополнение к замороженному тесту, размораживанию и подаче, а также к замороженному полуфабрикату хлеба, мы поставляем хлеб ресторанам, отелям, школам и супермаркеты по всему региону. Вы также можете найти нас на сезонных фермерских рынках и ремесленные ярмарки. Мы — кошерное заведение без орехов, в котором используются только самые лучшие продукты. ингредиенты, профессионально разработанные рецепты, длительное брожение, и подовая выпечка. Наша миссия — предоставлять изысканные продукты и сервис, который превзойдет ожидания наших клиентов, сосредоточившись на создании хлеба и булочек, которые необходимы составляющие здорового образа жизни. Делайте покупки в нашем розничном магазине в Питтсфилде, который открыт по пятницам и субботам с 9:00. С утра до 14:00. Наша подпись «Фермерский хлеб» — прекрасный пример того, как наши философия бизнеса и прекрасная выпечка идут рука об руку. Довольно просто, этот хлеб стимулирует все пять чувств, визуальное удовольствие посыпать полезными овсяными хлопьями и семенами подсолнечника.Наш В состав фермерского хлеба входят семена кунжута, мак, измельченный лук, укроп, ржаные отбивные и мед. Тихо возможно, самый вкусный хлеб, который вы когда-либо ели. Еще один здоровый фаворитом является наша 100% молотая цельная пшеница 12 зерен. Нам нравится думать об этом хлебе как о «здоровье в буханке». Наш новейший хлеб, Мед Подсолнечник, изготовлен из ржаной муки холодного помола. который проращивают, а затем карамелизируют с поджаренным подсолнечником семена и мед.Натуральный шедевр! Мы тоже рада и польщена, что наш овсяный хлеб с корицей и изюмом был назван одним из 10 лучших сортов хлеба с изюмом Америки в первом ежегодном конкурсе, спонсируемом Калифорнийский совет по маркетингу изюма и Американский институт Выпечка, проходившая в Манхэттене, штат Канзас. Весь наш хлеб изготавливается на новом предприятии с экологическим контролем, где он выпекается в 5-ярусной каменной печи.Эта современная духовка гарантирует, что каждый хлеб, выпеченный на очаге, будет максимальная пружина духовки (объем), красивый блеск и идеальная корочка. Наша мука никогда не бывает беленой или бромированной, и мы постоянно ставим перед собой задачу сформулировать новые и захватывающие рецепты, техники и альтернативы здоровому образу жизни. Помимо хлеба, мы производим различные булочки (в том числе Кайзер, мясорубка, обед и роллы для хот-догов всех размеров) в виде ракушек для пиццы и листов для пиццы. Наведите указатель мыши на миниатюры ниже, чтобы просмотреть увеличенные версии фотографий, или щелкните любой гиперссылка на название хлеба, чтобы узнать больше о многих наших прекрасный хлеб. Каждая ссылка открывает PDF-файл с информацией о питании. факты и список ингредиентов. Тогда спросите их в своем любимом магазине или посетите нам в часы работы нашего магазина. Наш хлеб в настоящее время доступен на магазины изысканной еды и специализированные рынки в Массачусетсе, Коннектикут, Род-Айленд, Вермонт и Нью-Йорк.Где бы вы ни нашли наш хлеб, мы уверены, что вы его найдете. наслаждайтесь опытом! Наши клиенты очень любят наш хлеб! Вот комментарий, который мы недавно получили: Привет, ребята, Небольшая заметка, чтобы сказать, что вы делаете ЛУЧШИЙ ржаной хлеб.Такого ржаного хлеба я не пробовала с тех пор, как пятьдесят лет назад приехала к бабушке в Бронкс. Плотный и жевательный вкус. Я женился на женщине из Питтсфилда, и ее бабушка и дедушка были одними из ваших местных конкурентов в шестидесятых и семидесятых годах. Маленький мир. Продолжайте хорошую работу! Марк К. — Чешир, CT

Rustic Breads — Пекарня Grand Central

Портлендские отделения

BEAUMONT | 4440 NE Fremont Portland, OR 97213 | Телефон: 503.808.9877 — Факс: 503.808.9851

FREMONT | 714 N. Fremont Portland, OR 97227 | Телефон: 503.546.5311 — Факс: 503.546.2567

HAWTHORNE BLVD | 2230 SE Hawthorne Blvd Portland, OR 97214 | Телефон: 503.445.1600 — Факс: 503.232.8299

WOODSTOCK | 4412 с.Э. Вудсток Портленд, ИЛИ 97206 | Телефон: 503.953.1250 — Факс: 503.288.2738

MULTNOMAH BLVD | 3425 SW Multnomah Blvd Portland, OR 97219 | Телефон: 503.977.2024 — Факс: 503.977.0308

SELLWOOD | 7987 SE 13th Ave. Portland, OR 97202 | Телефон: 503.546.3036 — Факс: 503.546.3037

Местонахождение Сиэтла

BURIEN | 626 SW 152nd St. Burien, WA 98166 | Телефон: 206.436.1065 — Факс: 206.436.0380

EASTLAKE AVENUE | 1616 Eastlake Ave E Seattle, WA 98102 | Телефон: 206.957.9505 — Факс: 206.957.9508

PIONEER SQUARE | 214 1st Avenue South Seattle, WA 98104 | Телефон: 206.622.3644 — Факс: 206.622.7381

Big Sky Bread Company — органический хлеб, обед, сэндвичи, пицца, мюсли и выпечка, приготовленные ежедневно в наших органических пекарнях в Портленде, штат Мэн

ХЛЕБ

Amish White
Жевательный дрожжевой хлеб, подслащенный патокой и ячменным солодом. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, патока, дрожжи, морская соль и ячменный солод.

Anadama
Этот сытный хлеб, сделанный из кукурузной муки и патоки, отлично сочетается с супом. Состав: Небеленая пшеничная мука, свежемолотая цельнозерновая пшеница, патока, кукурузная мука, дрожжи, морская соль и пищевая сода.

Big Sky Wheat
Цельнозерновой хлеб, который немного менее сладкий, чем цельнозерновой мед. Состав: свежемолотая цельнозерновая пшеница, вода, мед, дрожжи и морская соль.

Пумперникель Шварцвальд
Сытный темный ржаной хлеб, который отлично подходит для бутербродов. Состав: Небеленая пшеничная мука, свежемолотая цельнозерновая мука, вода, ржаная мука, пумперникель, ржаные отбивные, ржаной кислин, патока, тмин, натуральный карамельный краситель, дрожжи и морская соль.

Чеснок с черными оливками
Оливки, чеснок, лук и пармезан делают этот хлеб настоящим удовольствием. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, маслины, морская соль, дрожжи, лук и чеснок.Этот хлеб покрыт яичной начинкой.

Хала
Плетеный традиционный еврейский яичный хлеб. Прекрасно смотрится на любом столе и готовит лучшие французские тосты. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, цельные яйца, мед, соевое масло, дрожжи и морская соль. Этот хлеб покрыт яичной начинкой.

Чеддер Чеснок
Жевательный чесночный хлеб с начинкой из чеддера. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, сыр чеддер, мед, дрожжи, чеснок, лук и морская соль.Этот хлеб покрыт яичной начинкой.

Чиабатта
Кремовый итальянский хлеб, который делает любую еду особенной. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, обезжиренное сухое молоко, дрожжи и морская соль.

Изюм с корицей
Цельнозерновой хлеб, который отлично подходит для бутербродов с курицей и салатом. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, изюм, мед, дрожжи, морская соль и корица.

Cinnamon Swirl
Наш старомодный белый с богатой начинкой из корицы. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, мед, морская соль и дрожжи. Начинка Swirl: сахар с корицей и масло. Этот хлеб покрыт яичной начинкой.

Изюм с грецкими орехами с корицей
Полон изюма и грецких орехов — отлично подходит для тостов или французских тостов. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, изюм, мед, грецкие орехи, дрожжи, морская соль и корица.

Deep South Cornbread
Традиционный масляный кукурузный хлеб из кукурузной муки и цельной кукурузы. Состав: Небеленая пшеничная мука, цельнозерновая кукуруза, кукурузная мука, яйца, вода, сахар, масло, обезжиренное сухое молоко, мед, разрыхлитель и морская соль.

Английский маффин
Уголки и закоулки ждут вашего любимого спреда на завтрак. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, обезжиренное сухое молоко, мед (клюква), кукурузная мука, дрожжи, морская соль и пищевая сода.

Фокачча
Итальянские лепешки с оливковым маслом и различными травами, овощами и / или сырами. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, дрожжи, оливковое масло и морская соль, а также начинка.

Французский багет
Ручная скатка в уже знакомом фаворите с твердой коркой. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, дрожжи и морская соль.

French Boule
Классический французский крестьянский хлеб с хрустящей корочкой. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, дрожжи и морская соль.

Французский цельнозерновой (багет / батард)
Изготовлен из цельнозерновой муки и колотой пшеницы. Состав: Небеленая пшеничная мука, свежемолотая цельнозерновая пшеница, колотая пшеница, дрожжи и морская соль.

Немецкая рожь
Традиционная рожь с добавлением квашеной капусты в тесте. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, темная ржаная мука, квашеная капуста, лук, тмин, ржаной кислин, дрожжи, морская соль и ячменный солод.

Hearty Oat
Сытный белый хлеб с треснувшей пшеницей и овсом. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, мед, дробленая пшеница, овсяные отруби, овсяные хлопья, дрожжи и морская соль.

Мед из цельной пшеницы
Наш самый продаваемый хлеб. Отлично подходит для бутербродов или тостов. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, мед, морская соль и дрожжи.

Multigrain
Цельнозерновой хлеб из восьми зерен, подслащенный патокой. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, патока, ячмень, кукурузная мука, треснувшая пшеница, овсяные отруби, овсяные хлопья, семена кунжута, семена подсолнечника, дрожжи и морская соль.

Овсяные отруби
Цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки с овсяными хлопьями и овсяными отрубями. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, мед, овсяные отруби, морская соль и дрожжи.

Old Fashioned White
Напоминает бабушкин белый хлеб. Детям это нравится! Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, мед, морская соль и дрожжи.

Pane Francese
Простой жевательный хлеб. Просто добавьте спагетти. Состав: Небеленая пшеничная мука, вода, дрожжи и морская соль.

Проросшая пшеница
Мы проращиваем ягоды твердой красной пшеницы, чтобы приготовить самый полезный хлеб. Состав: свежемолотая цельнозерновая мука, вода, патока, проросшие ягоды пшеницы, кукурузная мука, семена кунжута, ячмень, семена льна, дрожжи и морская соль.

Подсолнечник
Чокнутый! Цельнозерновой хлеб, отлично поджаренный. Состав: свежемолотая цельнозерновая пшеница, вода, мед, семена подсолнечника, морская соль и дрожжи.

Три семени
Мак, подсолнечник и кунжут добавляют в мед из цельной пшеницы. Состав: свежемолотая цельная пшеница, вода, мед, мак, семена подсолнечника, семена кунжута, морская соль и дрожжи.

Закваска Вайоминг
Пикантное тесто — отлично подходит для бутербродов или для ужина. Состав: Небеленая пшеничная мука, кислая закваска, вода, дрожжи, морская соль и ячменный солод. Этот хлеб покрыт яичной начинкой.

СЛАДОСТИ

Наши сладости каждый день готовятся с нуля и такие же особенные, как и наш хлеб. Большинство из них сделано из цельнозерновой муки и без белого сахара. Некоторые из наших сладостей включают булочки с корицей, липкие булочки, кексы, булочки, пирожные, чайные кольца, фруктовый хлеб, мюсли, сырные карманы и наши знаменитые гигантские печенья.

Брауни (могут содержать грецкие орехи)
Цельнозерновая мука, вода, шоколадная стружка, коричневый сахар, какао-порошок, цельные яйца, сливочное масло, мед, соевое масло, разрыхлитель и соль.

Кексы для кексов
Небеленая пшеничная мука, сахар, половинки, соевое масло, цельные яйца, сливочное масло, разрыхлитель, ваниль и соль.

Сырные карманы
Цельнозерновая мука, небеленая белая мука, сливочное масло, цельные яйца, мед, дрожжи, соль, соевое масло, начинка из сливочного сыра (сливочный сыр, коричневый сахар, цельные яйца).

Cheese Poppers
Тесто для лепешек (см. Булочки), начинка из сливочного сыра (сливочный сыр, коричневый сахар, цельные яйца).

Булочки с корицей
Цельнозерновая мука, мед, вода, масло, белая мука, яйца, соевое масло, коричневый сахар, корица, дрожжи и соль.

Печенье
Цельнозерновая мука, коричневый сахар, овсяные хлопья, масло, яйца, вода, соль и разрыхлитель.

Fruit Bread
Цельнозерновая мука, коричневый сахар, вода, мед, яичные белки, соевое масло, разрыхлитель, морская соль, ваниль и корица.МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ: шоколадную стружку, грецкие орехи и свежие фрукты.

Гранола
Овсяные хлопья, миндаль, мед, семена кунжута, соевое масло, семена тыквы, семена подсолнечника, коричневый сахар, соль и ваниль.