Разное

Испечь торт графские развалины: Торт «Графские развалины» , пошаговый рецепт на 4220 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Торт «Графские развалины» , пошаговый рецепт на 4220 ккал, фото, ингредиенты

Виктория Головашевич

20 сентября 2013

Приготовление

1 час и 45 минут

Рецепт на:

12 персон

ОПИСАНИЕ

Рецепт этого торта появился в нашей семье очень давно, когда я была еще в младшей школе. По крайней мере, это так мне помнится. Мама часто готовила этот торт на праздники. Рецепт она нашла в какой-то газетке и, опробовав его, сохранила надолго. Что примечательного именно для нашей семьи в этом торте, так это то, что делали мы его все вместе. Белки взбивали вручную, следуя рекомендациям из рецепта. И понятно, что мамины руки уставали, тогда за дело принимался папа, ну и мы с братом пару раз проворачивали венчиком, ощущая свою непременную причастность к великому процессу – приготовлению праздничного торта. Мама делала его и с орехами, как в классическом варианте или с вишнями (всегда закрывали на зиму «вишню в собственном соку»). Когда я была младше, то мне нравилось больше с орехами, но когда стала старше, то с вишнями, так как они компенсировали приторную сладость безе.

Сегодня я расскажу вам этот рецепт, но с небольшими изменениями. В крем я добавила кофейную нотку, которая прекрасно сочетается и с безе, и с шоколадом, и с фундуком. А еще я сделала «евроремонт в развалинах», и представила в виде трех коржей прослоенных кремом, а не отельными «безешками» наваленными горой, хотя это совершенно не влияет на вкус, только крема требуется немного меньше, а соответственно торт получается менее жирным. Заменять масляный крем каким-либо другим я не рекомендую, так как именно такой крем не даст безе размокнуть слишком быстро.

Далее по тексту поделюсь многими секретами в приготовлении этого торта. Не пугайтесь длинного текста, рецепт простой, это мне хотелось вам побольше рекомендаций дать и объяснить некоторые процессы. Читайте рецепт как рассказ, там много интересного… Я пока вернусь в свое детство, а вы ко мне на чай приходите, будет вкусно, гарантирую

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

200 г белков (7 шт.)

400 г сахара (мелкого)

200 г сгущенного молока

200 г сливочного масла, комнатной температуры

5 г кофейного экстракта (или 2 ч.л. растворимого кофе)

200 г фундука

200 г шоколада

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Для начала следует подсушить орехи, это сделает их более вкусными и ароматными. Для этого разложить орехи в один слой на противне и отправить в предварительно разогретую до 150С духовку на 15 минут. Не передержите – может горчить.

Основа торта – безе (французская меренга). Взбиваем 7 яичных белков. Когда белковая пена уже стала густой, осторожно добавляем по 2-3 чайные ложки сахара все время продолжая взбивать. В той газете рекомендовалось взбивать меренгу вращая венчиком в одну сторону и непременно вручную, стараясь поддерживать одинаковый темп. Сейчас, конечно, я пользуюсь миксером, но не нарушаю эти рекомендации, так как насадка для взбивания вращается в одну сторону, а скорость я всегда выдерживаю одинаковую (чуть выше средней), так пузырьки воздуха вбитые в меренгу будут одинакового размера, что способствует более устойчивой структуре безе.

Не рекомендую уменьшать количество сахара, так как получите совершенно иной результат после запекания. Сахар забирает всю воду из яичных белков, делает взбитую массу сухой, воздушной и плотной одновременно. Взбитое безе должно быть блестящее и гладкое, должно создаваться впечатление, что оно шелковое, а при поднятии венчика должны образовываться устойчивые пики.

Далее можно поступить как рекомендуется в первоначальном рецепте и отсадить на противни небольшие, круглые «безешки». Но в этот раз я поступила по-другому и сформировала 3 коржа диаметром примерно 20 см. Для того, чтоб кожи были одинакового размера можно выпекать их в формах, а можно предварительно нарисовать карандашом на бумаге для выпечки трафареты в виде кругом и затем заполнить их белковой массой либо с помощью ложки, либо – кондитерского мешка с насадкой диаметром не менее 1 см. Если выпекаете в формах, то их не следует ничем смазывать, только на дно нужно положить бумагу для выпечки, чтоб потом было легко извлечь.

Если стенки форм будут сухие, то безе будет удерживаться за них и после выпечки будет ровной красивой формы, а при остывании не сползет по стенкам, не осядет. Верхний корж я специально слелала сверху неровным, чтоб он напоминал о том, что несмотря на «евроремонт» когда-то это были «развалины»  Выпекаем в предварительно разогретой до 110 0С духовке в течение 1,5 часов. Не нужно повышать температуру и сокращать время выпечки. Безе должно именно подсохнуть, а не «поджариться», тогда внутри оно будет сухим и нежным, а не тянучкой прилипающей к зубам. Если Ваше безе начинает румяниться, приоткройте духовку вставив между дверцей и духовкой деревянную лопаточку и таким образом создав дополнительную вентиляцию. Если Ваша духовка не работает с приоткрытой дверцей, то уменьшите температуру на 10-20 0С и увеличьте время сушки на 15-30 минут. Качественно выпеченное безе должно быть светлым, слегка кремовым, легким, сухим, как бы шуршащим. Внутри оно тоже должно быть абсолютно сухим. По окончании выпечки, дверцу духовки откройте и дайте остыть безе не вынимая его.

Таки образом температура воздуха вокруг безе будет падать более плавно, и это предотвратит его от оседания и появления трещин.

Пока готовится наше безе, можем приготовить крем. Для этого взбить миксером масло до пышного состояния. Теперь начинаем понемногу добавлять сгущённое молоко смешанное с кофейном экстрактом, продолжая постоянно взбивать. Но при этом взбивание не должно происходить слишком долго, чтобы масло не начало отделяться. Кроме того, температура «сгущенки» и масла обязательно должна быть одинаковой – комнатной, тогда оба компонента объединяться и не будет происходить отслоения масла. Если же все-таки Вы заметили, что крем начал расслаиваться (то есть перевзбили или взяли продукты разной температуры), то нужно крем поставить на водяную баню и постоянно перемешивая слегка его подогреть. Как только крем опять начнет становиться гладким, хорошо перемешать его и убрать в холодильник до использования.

Растопить шоколад на водяной бане. Тут тоже есть свои тонкости. Конечно нужно брать шоколад лучшего качества, которое только Вы можете себе позволить, не только с материальной точки зрения, но и сточки зрения доступности широкого ассортимента. Перегретый шоколад свернется, масло как отделиться и восстановить его структуру будет уже невозможно. Для того, чтобы этого не произошло, доведите до кипения в сотейнике воду и выключите огонь. В термоустойчивую мисочку наломайте шоколад и поставьте мисочку в воду. Действуйте аккуратно, чтоб вода не попала в шоколад. Периодически помешивайте шоколад в миске давая ему постепенно таять. Как только половина шоколада станет жидкой, вынимайте мисочку и продолжайте помешивать. Та часть шоколада, которая не успела подтаять заберет на себя излишнее тепло и шоколад будет растоплен достаточно деликатно. Растопленный шоколад должен быть жидким, гладким и блестящим.

Подсушенные и остывшие орехи раздробить. Смазываем коржи с помощью кисточки шоколадом и посыпаем орехами. Так орехи прилипнут, и никуда не денутся, а защищенные с помощью шоколада, коржи не размокнут от крема. Средний корж следует покрыть шоколадом и ореховой крошкой с обоих сторон. Следует подождать пока одна сторона застынет, можно убрать в холодильник, а только потом покрывать вторую сторону.

Выложить на блюдо корж, смазать кремом сверху второй, затем опять крем, третий корж. Сверху торт смазать кремом, присыпать орехами и кусочками шоколада. До подачи торт хранить в холодильнике.

Резать аккуратно, так коржи очень хрупкие. Скорее всего идеально ровные кусочки нарезать не получится, но это никак не отразиться на вкусе :) Вкусного вам чаепития!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(25)

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Торт «Графские развалины» с безе, вишней и черносливом, пошаговый рецепт с фотографиями – Советская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Торт «Графские развалины» с безе, вишней и черносливом, пошаговый рецепт с фотографиями – Советская кухня: Выпечка и десерты.

«Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

8ГОТОВИТЬ:

2 часа

Автор рецепта

Автор: Еда3399 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

379

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Яичный белок

120 г

Сахар

290 г

Чернослив без косточек

50 г

Сливочный ликер

2 столовые ложки

Замороженная вишня

120 г

Кукурузный крахмал

1 столовая ложка

Сливочное масло

100 г

Сгущенное молоко

120 г

Грецкие орехи

30 г

Молочный шоколад

30 г

Инструкция приготовления

2 часа

Распечатать

1Приготовить безе. В миску вылить белки и добавить 240 грамм сахара. Установить миску на водяную баню и, энергично помешивая массу венчиком, дать сахару раствориться. Температура смеси должна быть не выше 65 градусов, иначе белки свернутся.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

2Вылить горячую смесь в чашу миксера и начать взбивать, постепенно увеличивая скорость. Взбивать смесь около 13–14 минут, пока смесь не будет хорошо держаться на венчике и не станет плотной и блестящей.

ИнструментМиксер

3Выложить белковую смесь в кондитерский мешок и отсадить на застеленный силиконовым ковриком или пергаментом противень безе в форме куполов диаметром 3–4 см. Безе должно занять два противня. Выпекать безе около часа в разогретой до 75 градусов духовке в режиме конвекции. Затем поменять противни местами и выпекать еще 60 минут. Выключить духовку и, не вынимая безе, дать ему остыть.

ИнструментБумага для выпечки

4Чернослив, если он жестковат, размочить в теплой воде. Затем мелко нарезать, полить ликером, накрыть пленкой и оставить в холодильнике до момента, когда нужно будет собирать торт.

ИнструментНож шефский

5Вишню выложить в сотейник, добавить 50 грамм сахара и поставить на плиту. Отдельно смешать кукурузный крахмал с 2 столовыми ложками холодной воды. Поставить сотейник с вишней на плиту, прогреть и дождаться растворения сахара.

ИнструментСотейник

6Затем вмешать в вишню крахмал, проварить, помешивая, 1,5–2 минуты, чтобы крахмал заварился. Переложить в миску и остудить.

7Приготовить крем. Размягченное масло взбивать миксером 7–10 минут, оно должно побелеть и увеличиться в объеме. Продолжая взбивать, добавить сгущенку и сливочный ликер, перемешать до однородности. В конце добавить чернослив вместе с ликером.

ШпаргалкаКак приготовить заварной крем

8Для сборки торта использовать блюдо диаметром 24–26 см. Смазать блюдо тонким слоем крема, сверху по кругу выложить безе. При помощи кондитерского мешка заполнить пустоты между безе кремом. Затем выложить часть вишни.

9Продолжать выкладывать слои, безе должно быть выложено концентрическими, сужающимися к верху кругами. Зазоры между безе заполнить кремом и вишней.

10Сверху украсить торт грецкими орехами, вишней и разводами растопленного шоколада.

Торт «Руины графского замка» —

Перейти к рецепту

Торт «Руины графского замка» на основе безе с грецкими орехами и черносливом — еще один восхитительный русский десерт с запоминающимся названием.

Здравствуйте, друзья! Сегодня я буду очень краток. У меня есть важное объявление. На этой неделе у меня день рождения! Спасибо за поздравление. Позвольте мне также поздравить Нила, который тоже отмечает день рождения (Разве не тот же день — 8 мая?)

В прошлом году я поделилась еще одним рецептом русского торта в свой день рождения, поэтому я хочу продолжить эту традицию.

Действительно, до этого года у меня никогда не было этого торта. Хотя это относительно современный десерт родом из СССР, у него есть история его создания.

Генеральный секретарь ЦК правящей Коммунистической партии Леонид Брежнев был большим любителем десертов на основе безе. Разные кондитеры искали и пробовали новые рецепты, чтобы угодить вождю, и так однажды родился этот торт. Что касается названия, то оно было навеяно названием рассказа другого влиятельного советского человека — писателя Аркадия Гайдара.

Кроме того, сама форма торта напоминает какое-то архитектурное сооружение, не так ли?

Торт относительно легко приготовить, а самое сложное — безе (конечно, его тоже можно купить).

Можно играть с разной начинкой/глазурью, единственное, она не должна быть слишком жидкой, как жидкий заварной крем – слишком быстро торт размокнет. Сгущенное молоко, сливочное масло, дульсе де лече, сливочный сыр, фруктовые консервы, напротив, отлично подойдут. И, конечно же, всегда здорово добавить дополнительную текстуру, поэтому не стесняйтесь добавлять различные орехи и сухофрукты. Лично я люблю сочетание грецких орехов и чернослива.

Ммм… Торт «Руины замка графа» звучит аппетитно? Тогда попробуй и отпразднуй мой день рождения со мной! 🙂

Ура.

Ингредиенты

Безе:
6 яиц, холодные (только белки)
300 гр. сахар (50 гр. на каждый белок)
щепотка соли
1/3 ч.л. винного камня (вместо него можно использовать 1/2 ч.л. лимонного сока)
Глазурь:

300 гр. сливочное масло, размягченное
400 гр. толстая дульсе де лече
1/2–2/3 сгущенного молока с сахаром
Сборка:
10-15 крупных черносливов без косточек + 1/4 стакана бренди
1-1,5 стакана грецких орехов, поджаренных и нарезанных

Инструкции

Отделить белки от желтков в чистую сухую миску, пока яйца еще холодные. Будьте осторожны при отделении яичных белков, так как даже капля яичного желтка предотвратит вспенивание яичных белков.
Прежде чем взбивать, дайте белкам постоять 30 минут при комнатной температуре – это поможет расщепить белки, необходимые для образования пены.
Смешайте яичные белки, соль и винный камень в большой чистой миске и взбивайте миксером до образования пены, около 2 минут.

Начните постепенно добавлять сахар, по 1-2 столовые ложки за раз. Хорошо взбивайте после каждого добавления, чтобы объединить.
Когда вы введете весь сахар, продолжайте взбивать до образования жестких блестящих пиков (если вы наклоните чашу, белки не должны скользить).
Разогрейте духовку примерно до 120°C (250°F). К тому времени, когда вы перестанете взбивать яичные белки, ваша духовка должна быть готова.
Используя кондитерский мешок или просто ложку, выложите маленькие меренги на 2 противня с пергаментной бумагой.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 30-40 минут, затем выключите духовку, не открывая дверцу, и оставьте печенье минимум на час.

Достаньте меренги из духовки и отложите в сторону.
Чтобы приготовить глазурь, взбейте сливочное масло в большой миске, пока оно не станет мягким и легким, несколько минут.
Добавьте дульсе де лече и сгущенное молоко и продолжайте взбивать еще несколько минут, пока смесь не станет однородной и шелковистой.
Если вы используете чернослив, замочите его в бренди на 15 минут, затем слейте воду и нарежьте. Можно замачивать и другие сухофрукты. Поджаренные грецкие орехи крупно порубить.
Для сборки торта выберите плоскую тарелку.
Нанесите немного глазури (1/2 чайной ложки) на несколько меренг и разложите их на тарелке по кругу. Количество безе для первого слоя будет зависеть от их размера и размера тарелки.
Щедро выложите и распределите глазурь, затем посыпьте грецкими орехами и черносливом.
Повторите второй слой, который должен быть меньше первого.
Повторите, делая каждый последующий слой меньше предыдущего. Всего у меня было 5 слоев.
Измельчите пару безе и украсьте торт снаружи глазурью.
Торт можно подавать сразу после сборки, но всегда полезно дать ему постоять в холодильнике хотя бы 30-40 минут.
Если у вас остались безе и глазурь, вы можете смешать их в миске (например, Eton Mess) для дополнительного десерта.
Нарежьте и наслаждайтесь!

«Графские руины» — торт с романтическим названием

Этот торт знают и любят многие. Его имени по праву можно присвоить статус самого романтичного из названий тортов: Графские руины — звучит красиво, гордо и очень вкусно!

По своей рецептуре торт «Графские развалины» очень похож на не менее известный «Киевский» — в обоих случаях это безе, прослоенное кремом и орехами. Поэтому, если говорить об истории этого торта, то можно сделать вывод, что первый рецепт родился на основе «Киевского», который является точным рецептом этого дня с 1965, когда он был придуман, держался в секрете. Даже повара Л.И. Брежнева украинские повара Киевской кондитерской фабрики не разглашали, хотя генсек очень любил этот сладкий кладезь кулинарного искусства. Возможно, «Графские развалины» и были результатом экспериментов повара Брежнева, от которого он потребовал такой же вкусный пирог, как и подаренный ему на 70-летие.

Каким бы ни был вкусным торт «Киевский», «Графские развалины» сегодня не уступают ему в популярности. Для многих сладостей он самый любимый и покупая его в магазине, мы даже не задумываемся о том, что его можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях — а ведь сделать это намного проще, чем кажется!

Сегодня существует несколько рецептов этого торта — на основе безе (классический вариант), на основе бисквитного торта плюс безе. И разные рецепты крема для этого торта — можно использовать как масляно-сгущенный, так и сметанный, сливочно-карамельно-заварной. Каждый вариант этого торта получается по-своему вкусным, поэтому есть смысл попробовать их все и подобрать самый вкусный рецепт по своим индивидуальным вкусовым предпочтениям. Любой вариант княжеских развалин сможет осилить даже начинающий кулинар, если знать подробный рецепт.

Классический рецепт торта «Графские руины»

Нужно: для безе — 4 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры, ? ложка ванильного сахара, сливки – 200 г, сливочное масло 8 ст. л., сгущенка для переработки – 100 г, шоколад ореховый.

Как приготовить классический торт «Графские развалины». Белки взбить до состояния пены, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный сахар, взбивая до получения массы твердой консистенции (проще всего это сделать с помощью блендера). Противень застелить пергаментом безе, пересадить белковую массу в виде лепешек из кондитерского шприца или просто положить на нее ложкой. Поставьте безе в духовку и подсушите при температуре 100-110 градусов примерно 2 часа. Размягченное масло взбить до пышности, смешать со сгущенкой и еще раз взбить до однородности. Готовое остывшее безе выложить друг на друга пирамидками, смазывая обмакиванием в заранее приготовленный крем. Шоколад растопить на водяной бане, полить торт, посыпать орехами и растереть их по всей поверхности торта. Перед подачей дать настояться не менее 2-3 часов.

Как видите, приготовление торта «Графские развалины» — дело очень простое, и освоить эту науку сможет даже ребенок. Главное — следить, чтобы в белках не было ни капли яичного желтка и взбивать их в чистой нежирной посуде, еще лучше, если посуда холодная, как белки, и в первые полчаса выпекания открытые. духовка к безе не улажена. При выпечке безе отступление от классического рецепта — можно поставить в разогретую духовку температурой выше (170-200 градусов) и выпекать не 2 часа, а примерно 20-30 минут до крема — вкус торта изменится из нескольких других, более карамели.

Еще одно отступление от классического рецепта — вариант настоящего торта и бисквита со сметаной.

Рецепт торта «Графские развалины» на бисквите со сметаной

Вам понадобится: 3 яйца, 200 г сметаны, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 ст л какао, 1 ст л уксуса, 1 ч л соды , сливки — 500 г сметаны, 150 г грецких орехов, 1 стакан сахара, для украшения — 50 г сливочного масла, 3 ст л сахара, 3 ст л какао, 2 ст л сметаны.

Как приготовить бисквит «Графские развалины». Миксером взбить яйца, всыпать сахар и добавить сметану, хорошо взбить, добавить муку и искупить содовый уксус, еще раз взбить до однородности, разделить тесто пополам, добавить одну часть какао, еще раз взбить. Вылить тесто в две разные формы, на слабом огне до готовности выпекать бисквиты, дать им остыть. Размешать сметану с сахаром, мелко нарезанными орехами. Белый корж разрезать пополам, выложить на блюдо в качестве первого коржа, смазать кремом и посыпать орехами. Второй белый и темный коржи нарезать небольшими кусочками, обмакнуть в крем, уложить в виде горки, посыпав орехами. Сахар, сметану и какао смешать на слабом огне довести до кипения, положить масло, вскипятить до его растворения и снять с огня, остудить. Готовый пирог сбрызните глазурью и дайте ему пропитаться несколько часов перед подачей на стол.

Для бисквитного варианта «Княжеские развалины» можно приготовить корж по любому понравившемуся рецепту бисквитного. Если соединить бисквит и безе, получится еще одна вкуснейшая вариация этого торта: просто кладем первый корж из бисквита, а на него выкладываем безе, также можно чередовать нарезанный бисквит — получится еще интереснее!

Также, по вашему вкусу, вы можете приготовить для этого и кремовый торт. Вместо обычной сгущенки можно использовать варенье, а также смешать его с размягченным сливочным маслом. Можно сделать заварной карамельный или сливочный, также можно использовать для двух кремовых коржей одновременно, чередуя их при сборке торта, еще один вариант — использовать сливки и карамель (просто всыпать сахар в кастрюлю, добавить немного воды и варить на слабом огне при постоянном помешивании, до получения коричневатого сиропа).

Помимо различных вариантов кремовой основы и их отклонений от классической рецептуры возможно использование дополнительных ингредиентов. Использовать можно не только грецкие орехи, но и чернослив, абрикосы и другие добавки на ваш вкус.

Какой бы вариант торта вы ни приготовили, он обязательно понравится всем своим великолепным нежным вкусом и легкостью. Главное — не бойтесь, пробуйте и у вас действительно получатся самые романтичные и очаровательные «Графские развалины»!

Испечь торт графские развалины: Торт «Графские развалины» , пошаговый рецепт на 4220 ккал, фото, ингредиенты

Торт «Графские развалины» , пошаговый рецепт на 4220 ккал, фото, ингредиенты

ОПИСАНИЕ

фотоотчеты к рецепту2

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

Торт «Графские развалины» с безе, вишней и черносливом, пошаговый рецепт с фотографиями – Советская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Торт «Руины графского замка» —

Ингредиенты

Инструкции

Теги

«Графские руины» — торт с романтическим названием

Leave a Comment Отменить ответ