Разное 

История паштета: Паштет – история знаменитого блюда

История паштета как яблоко раздора между Францией и Германией

По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе  означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.

Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых,  паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.

«Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»

В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.

Эпитет «нетленный» – не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.

А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.

Тогдашний правитель города Страсбурга и маршал Франции маркиз де Контад поставил перед своим поваром

Жаном Пьером Клоза задачу: создать изысканное кушанье, которое станет изюминкой французской кулинарии и порадует гостей незабываемым вкусом.  Повар нашел решение, приготовив выпечку с печенью, запеченной с салом в печи.   

Новое блюдо – pate de fois gras  (паштет из гусиной печени) –  произвело фурор на светском ужине, о нем тут же доложили монарху Людовику XVI, который, попробовав, сразу же полюбил это кушанье.

Помимо гусиной печени, со временем для приготовления фарша стали использовать самые разные продукты. Появились вегетарианские паштеты, паштеты из морепродуктов.

После Великой французской революции это изысканное блюдо перестало быть деликатесом для высших слоев общества, став достоянием всем нации.

В нашей кухне паштеты впервые появились в середине XX века. Поначалу это был продукт, приготовленный из бобовых: сои, фасоли.

В Советском Союзе паштет был продуктом дефицитным. Однако, учитывая высокую энергетическую ценность и питательность, его на определенном этапе добавляли в рацион солдат советской армии. Со временем рецепт приготовления паштета видоизменился, расширилась область его применения в кулинарии. Сегодня есть разнообразные виды этих деликатесов на любой кошелек.

Польза паштета – в высокой концентрации белков и витаминов. Наиболее питательными и полезными являются:

  • Паштет из печени трески. Рыбья печень содержит рыбий жир, коллаген, витамины В, РР, Е, и ряд других микроэлементов, включая железо, способствующее повышению гемоглобина.
  • Печеночный паштет насыщен протеином и аминокислотами.
  • Отдельные виды паштетов полезны для лечения ЖКТ.
  • Способствует восстановлению организма после операций и травм. Благодаря содержащемуся в составе паштете полисахариду гликогена способствует восстановлению клеток организма.

Виды паштетов

Как мы уже сказали выше, сегодня существует множество разновидностей паштетов. Вот наиболее популярные из них:

  • паштет из гусиной печени;
  • паштет из куриной печени;
  • паштет из печени трески;
  • овощной паштет.

Заказать паштет в Москве на фуршет, банкет или праздничный ужин – это хорошая идея, ведь украсив ваш стол, этот деликатес также порадует гостей изысканным вкусом и станет сытной закуской на любом мероприятии.

 

От Древнего Рима до высокой кухни: история и современность паштета

Путешествия

Позднесоветский кулинарный гуру Вильям Похлебкин посвятил паштету пару скучных абзацев, из которых можно было сделать один вывод: такая кухонная «свалка» решает проблему утилизации остатков и производственного брака. Это означало одно — наследие дореволюционных кулинаров утрачено. А было оно богато и разнообразно по содержанию.

Один из основателей науки о поведении животных, Конрад Лоренц, назвал производство фуа-гра «позором для всей Европы» из-за способа насильственного кормления птиц. Но любителей кулинарного изыска меньше не стало

Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в 1861 году (в год создания журнала «Вокруг света»), приводила рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела… Да и формой блюдо совсем не походило на неаппетитное месиво, паштет в ее описании — этакий пирог с мясной, рыбной или печеночной начинкой, с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко порубленными.

Под хрустящей корочкой

Именно такой хитрый пирог изначально назывался во Франции пате (pâté), а в дореволюционной России — «пашкет», или «пастет». Знатоки уточняли — pâté en croûte, дословно — «запеченный в корке». Историки считают, что первыми любителями паштетов были древние римляне, знавшие толк в измельчении продуктов. Их особенная привязанность к кушаньям в виде пюре, из рубленого мяса и фаршей объяснялась обычаем патрицианского застолья: очень неудобно что-то резать, когда по-сибаритски возлежишь на боку и опираешься на локоть.

Древнеримский пир

Для пиршеств паштеты делали в основном из свинины, но иногда в ход шли редкостные ингредиенты вроде маринованных птичьих язычков. Галлы знали рецепт паштета из кабаньей головы. В XIV веке во Франции его готовили как закрытый круглый пирог — турт, в котором оболочка из теста использовалась исключительно для того, чтобы удержать форму фарша и сохранить его сочность. Их изготовление долгое время входило в обязанности тартье (пирожников).

Изысканным блюдом паштеты стали три века спустя во времена Людовика XIV. Богатство Версаля вдохновляло придворных поваров на создание не менее роскошных яств. Надо сказать, что начиная с XVII века приготовление пищи во Франции было возведено в ранг искусства. И повара как истинные художники тяжело переживали свои неудачи. Достаточно вспомнить историю Франсуа Вателя, метрдотеля принца Конде, который не успел заказать обещанное хозяину блюдо, из-за того что торговцы не доставили вовремя рыбу, и нанес себе три удара шпагой.

Паштеты XVII века вполне отразили общее стремление кухни той эпохи к утонченности. Они могли быть как холодными, так и горячими, в качестве entrée или entremets, то есть легких блюд, подаваемых после закуски или перед десертом. Тогда же были «утверждены» и рецепты теста для паштетов: тонкого, бездрожжевого — для испанского, пеклеванного, то есть со злаками или с ржаной мукой крупного помола, — для паштета из окорока, слоеного — для маленьких закрытых пирожков пти пате, диаметр которых был около 8 см.

Сегодня тесто для pâté en croûte делают, как правило, на свином сале, но иногда замешивают и на сливочном масле, и даже используют слоеное тесто или несладкое сдобное тесто. Его раскатывают, укладывают на дно и по краям глубокой формы, плотно утрамбовывают все пространство начинкой, потом закрывают крышкой — тоже из теста. По центру делают «пароотвод» — небольшое отверстие (в больших паштетах даже два), куда до середины фарша вставляют бумажную трубочку, чтобы пар выходил, не разрушая хлебной «скорлупы». И выпекают до золотистой корочки. Горячие пате сервируют с соусом или подливой, которые вливают внутрь через трубочку в отверстия, холодные дополняются желе, как правило, ягодным или заливным из мясного бульона.

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ

Тартинки с сардинками

Банка сардин (240 г) — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г
Маслины — 10–15 шт.
Сок лимона
Черный перец

Способ приготовления:

  1. Сардины размять вилкой, добавить размягченное масло, мелко нарезанные маслины, сок, выжатый из половины лимона, черный перец по вкусу.

  2. Отдельно нарезать белый хлеб ломтиками и обжарить его на масле до золотистого цвета. На теплый кусок хлеба положить паштет и накрыть сверху другим ломтиком. Охладить.

  3. Подавать вместе с листьями салата и красным сладким перцем.

Вредно-вкусная закуска

Надо сказать, что в pâté en croûte тесто всегда играло второстепенную роль тонкой обертки, и неудивительно, что позднее словом «пате» стали называть и саму начинку, обретшую независимость. Родом из Турени (регион долины реки Луары), это самостоятельное блюдо получило название «пате-ан-террин» (рâté en terrine), или просто «террин» — от одноименной глиняной (позднее — фарфоровой) миски с крышкой и ручками, служившей для хранения мяса и рыбы, а затем и для запекания «голых», то есть без тестяной оболочки, паштетов.

Обычно форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, а сверху закрывают беконом и запекают. Подают готовое блюдо всегда холодным, нарезанным на толстенькие ломтики в сопровождении маринованных корнишонов и лукового конфитюра.

В отличие от паштетов, запекаемых в тесте, террины обладают куда более грубой текстурой. Их основа — свинина с потрохами (кусками или порубленная), реже — птица, рыба, овощи или дары моря, а в роли связующих компонентов выступают молоко, яйца и желирующие вещества.

Классика жанра — деревенский паштет (рâté de campagne) родом из Бретани, который готовят из свинины, свиных потрохов и кожи с луком, петрушкой, яичными белками, шалфеем и бренди, а приправляют мускатным орехом, мускатным цветом, солью и перцем. Паштет запекают в течение полутора часов в форме, выстланной полосками бекона, а перед подачей прямо в форме не менее 36 часов выдерживают в холодильнике. Едят с оливками, маринованными корнишонами и серым «деревенским» хлебом, запивая молодым красным вином.

В традиционной французской кухне, вообще предельно консервативной, мало найдется столь же незыблемых кухонных аксиом, как технология приготовления паштетов. Упростить этот продукт оказалось не под силу даже «новой кухне» (nouvelle cuisine), стремящейся превратить французскую классику в подобие фитнес-меню.

Термин «новая кухня» появился в кулинарной энциклопедии в 70-х годах прошлого века благодаря двум ресторанным критикам Анри Го и Кристиану Мийо, которые предложили исключить из рациона все тяжелые, высококалорийные блюда, сопровождаемые маслянисто-мучными соусами, заменив их блюдами с недолгой тепловой обработкой, легкими соусами, овощами и фруктами.

Паштет тем не менее остается тем же, что был всегда — сложносочиненным изысканным лакомством, на которое впору вешать бирку «100% холестерин».

Кроме тяжелого крестьянского бретонского паштета в золотую книгу французской кухни вписаны террин из ветчины с соусом бешамель, террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника, террин из лангустов или омаров, который подают с белым куриным мясом и соусом из эстрагона, террин из лосося со спаржей, залитый сверху прозрачным желе… И конечно же, террин из фуа-гра.

К мясным терринам кстати будет бутылочка молодого божоле, к рыбным подойдет белое французское вино типа шабли, немецкое пфальц или сухой испанский херес фино. С фуа-гра выбор однозначный: сладкий сотерн и фуа-гра, нерушимая аперитивная пара.

Рисунок из «Французской алфавитной книги 1814 года» — своеобразного пособия, созданного для обучения маленького аристократа Альфреда Бурдье де Борегара его дядей Арно

Фото
BRIDGEMAN/FOTODOM.RU

КАНАДСКАЯ КУХНЯ

Паштет по-шербрукски

Говяжья печень — 400 г
Жирная свинина — 200 г
Сливочное масло — 200 г
Бекон — 100 г
Можжевельник — 8 сушеных ягод (или тертый мускатный орех)
Яйца — 3 шт.
Репчатый лук — 2 средние головки
Морковь — 2 шт.
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Вода — 1,5 стакана
Душистый и черный перец — по 8 горошин
Измельченная зелень петрушки и укропа — по 1 ст. л.
Соль — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Куски говяжьей печени обвалять в муке и обжарить с измельченным луком на сливочном масле. Свинину и морковь также нарезают кусочками, складывают в кастрюлю и тушат в течение 30 минут вместе с горошинами душистого и черного перца.

  2. Мясо охлаждают, вместе с овощами и печенью дважды пропускают через мясорубку, затем растирают со сливочным маслом, добавляют взбитые яйца, измельченные ягоды можжевельника, солят, посыпают перцем и тщательно перемешивают. Для мягкости в паштетную массу вливают оставшийся после варки свинины бульон и еще раз перемешивают.

  3. Дно формы для паштета выстилают нарезанным тонкими полосками бекона, поверх них укладывают печеночную массу, накрывают ее шпиком и помещают блюдо в предварительно разогретую духовку на 20–30 минут.

  4. Готовый паштет охлаждают, вынимают из формы и украшают зеленью. Считается отменной закуской к крепким алкогольным напиткам.

Горшочек, вари!

Особая разновидность террина — рийет (le rillette), родом из Турени. Название его происходит от местного словечка rille, «свинина». У экономных французских крестьян в рийеты шли абсолютно все, включая требуху и уши. Недаром многие кулинарные исследователи проводили параллели между французским рийетом и русским студнем. По крайней мере, оба блюда играли роль своеобразных «консервов», запасенных после обильной осени на тяжелые зимние времена.

Чернослив, вымоченный в горячем вине, придаст паштету сладковатый вкус, а кедровые орешки — пикантность

Сегодня, конечно, рецептура рийета облагородилась: его готовят не только из свинины, но и пернатой дичи (тетерев, фазан), домашней птицы (утка или гусь), кролика и рыбы. Готовят рийет так: сначала мелко нарезанное мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями, потом выкладывают в маленькие горшочки, заливают тонким слоем жира и оставляют в холодном месте «созревать» в течение нескольких недель.

Готовый рийет намазывают на хороший кусок деревенского хлеба или дарят, обернув горшочек в красочную салфетку с кружевным краем и перевязав пестрой ленточкой. Обычно к такому презенту прилагаются солонка и перечница.

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет. Под защитным слоем жира в нем прячется нежнейшее розоватого цвета мясо молодых свинок, сидевших на строгой диете из зерна и молочной сыворотки.

Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости, жир, перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75% к общему весу.

В XIX веке Париж и Бретань соединила железнодорожная ветка, проходящая через Ле-Ман — городок на северо-западе страны. Мясник Альбер Люиссье был парень не промах: сначала он снабжал рийетом железнодорожных служащих, но вскоре наловчился продавать горшочки с паштетом пассажирам, которые и привозили лакомство в Париж. Однако настоящим коммерческим успехом манский специалитет обязан некоему Жюлю Бордо, который придумал заливать жестяные баночки с рийетом парафином для более длительной консервации, а после организовал первое крупное предприятие по его производству.

В наше время семейство рийетов чрезвычайно разнообразно: тут и свиной рийет из Ле-Мана, гусиный из Турени, изысканные версии из дроздов и павлинов с Корсики, возможны рыбные вариации из лосося и морского языка из Дьепа, заяц и куропатка из Шартра с трюфелями из Перигора.

1. Человек, обозвавший паштет тушенкой, раздавлен презрением общества. Карикатура 1929 года
2-3. Рекламные плакаты первой трети ХХ века. Для облегчения жизни занятых людей, не мыслящих ее без такого деликатеса, как паштеты, предприимчивые французы стали открывать заводики по их производству

ЗАСТОЛЬНЫЕ ПРАВИЛА

Соблюсти политес

Потребление паштетов требует знания французского этикета. Террин, и тем более pâté en croûte, в отличие от простонародного рийета, намазывать на хлеб считается кощунством. В классическом варианте террины сервируют на охлажденных тарелках и едят только вилкой, игнорируя нож.

Паштеты (включая и паштетные пироги) нарезаются исключительно перед сервировкой, чтобы сохранить свежий цвет и аромат. Для нарезания используется специальный нож без зубцов, который перед отсечением каждого ломтика следует окунать в горячую воду, дабы он скользил по паштету, как по маслу, и сохранил характерную форму кусков.

К фуршетному столу допускается подача на хлебе (лучше, конечно, на классическом багете или сладковатой бриоши, которая отлично оттеняет вкус и цвет паштетов). Но и тут нужно действовать осторожно — паштеты следует не мазать, а выкладывать на хлеб, опять же ровными ломтиками, стараясь не повредить нежную текстуру.

Вариации а-ля рюс

Русская кухня долгое время не знала паштетов, запеченных в тесте. Зато она знала и любила их дальнюю родственницу — красавицу кулебяку, затейливую, многослойную, высокую. Традиция дожила до конца империи. По детским воспоминаниям Ивана Шмелева, на Благовещение обязательно должна была подаваться «благовещенская» кулебяка на четыре угла: «с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом». А еще ее наполняли кашей, мясом, овощами, да чем угодно. Доходило до 12 слоев!

1. Во французском городке Сен-Сирк-Лапопи царит «утиная диета». Фуа-гра здесь делают из жирной утиной печени с добавлением трюфелей
2. Фламбирование — прием высокой кухни. Паштеты поливают коньяком или ромом и поджигают, что придает блюду своеобразный аромат

При этом каждый вид фарша перекладывался тонкими блинчиками. Только в начале XIX века из-за границы специальными обозами стали привозить воспетый Пушкиным страсбургский пирог. В то время его обязательными компонентами были гусиная печенка, трюфеля и рябчики. Неудивительно, что этот консервированный иноземный деликатес был дорогим удовольствием.

По особо торжественным случаям паштеты становились не только кулинарными, но и дизайнерскими шедеврами. Страсбург, 1881 год

Сметливые русские кулинары быстро прочувствовали тренд, и скоро паштетные заведения появились сначала в Петербурге, а потом и в других городах России. Особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном проспекте, 43, кормившая несколькими десятками видов pâté en croûte. Был там и страсбургский пирог, традиционно подававшийся с кисло-сладким соусом кумберланд — из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.

Впрочем, по воспоминаниям Надежды Еропкиной, соседки по имению Натальи Гончаровой, часто обедавшей у директора Медицинского департамента Александра Михайловича Тургенева, повар «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах».

«Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать!» — негодовал он и появлялся с шестью фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями, громадными гусиными печенками — и начинались протирания и перетирания. К обеду появлялось горою сложенное блюдо, изукрашенное зеленью и чистейшим желе».

А потом грянула революция. Сгинули барские повара. За десятилетия «немыслимого быта» изгладились даже воспоминания о настоящих паштетах. А внешний вид и вкус уж тем более перевели это блюдо в разряд второсортных. И почему-то никому даже в голову не приходило вспомнить старые кулинарные традиции. Ведь для того чтобы вкус паштета получился изысканным, следует помнить только одно — это не утилизация остатков, а создание кулинарного шедевра.

Фото: BRIDGEMAN/FOTODOM.RU (X3), MARY EVANS/EAST NEWS, RDA/VOSTOCK PHOTO, CORBIS/FOTO SA (X2), Science History Images / Alamy / Legion Media, Zoonar GmbH / Alamy / Legion Media (х2), nataliaspb / Getty Images GETTY IMAGES/FOTOBANK.COM

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2012, частично обновлен в январе 2022

Екатерина Владимирова

Теги

  • еда
  • история

История — Ремесло

 

 

Слово «террин» восходит к средневековью и во французском языке означает просто глиняную посуду.

Террин имеет то же происхождение, что и английское tureen, означающее что-то сделанное из земли на Терре. Террин или терин (15 век) означает «земляной» и происходит от латинского terrenus или terra «земля». Китайская глиняная посуда также известна как терракота (франц. terre cruite).

Со временем использование слова террин расширилось, чтобы описать пищу, приготовленную в блюде, которое мы теперь знаем и называем паштетом (/pæˈteɪ/).

Террины или паштеты были известны римлянам, грекам и французам еще в 11 веке. В Древней Греции афиняне продавали паштеты на рынке вместе с другим мясом. В основном это был способ заработать больше денег, используя и продавая каждую часть животных, которых они использовали.

Но на самом деле именно французы по большей части пытались найти способ сохранить мясо и рыбу в течение всего года. В старые времена кондитер (повар-кондитер) отвечал за приготовление паштета. То, что началось с простого измельченного фарша, смешанного со специями, приготовленного и съеденного холодным из террина, превратилось в паштеты путем заворачивания нескольких видов мяса в тесто. Тесто было прикрытием, чтобы скрыть все остатки мяса, которые использовались изначально, чтобы блюдо выглядело более аппетитно и привлекательно. Паштет означает «тесто», а паштет изначально выпекали в корочке (паштет в croute ), чтобы все было вместе.

В Средние века французы превратили паштет в настоящий шедевр, красиво украшенный для торжественных застолий. Они были посвящены известным людям на протяжении веков. В честь кардинала Мазарини (Pâté a la Mazarine) или в честь короля (Pâté a la reine) — лишь примеры.

В наши дни террины и паштеты — это праздник того, как приготовить и насладиться разнообразными вариантами этого традиционного деревенского блюда, любимого поколениями как сытное блюдо, которое идеально подходит для семейного и дружеского общения. Террины и паштеты, которыми пользуются многие посетители ресторанов, представляют собой нежные, изысканные и изысканные блюда, для создания которых требуются большие кулинарные навыки и страсть.

Классический французский паштет имеет богатую историю, и хотя многим он может показаться чуждым, паштет и его разновидности стали очень привычным и неотъемлемым блюдом во многих странах. «Леверпостей» — это особый печеночный паштет, который готовят в Скандинавии, и там его любят добавлять в бутерброды. В Германии и Австрии популярен Leberwurst, гладкий и намазываемый паштет в форме колбасы, а рецепт попал в Соединенные Штаты с иммигрантами, назвавшими его Liverwurst. Вы можете найти « печёночный паштет» в России и Украине популярный паштет из говяжьей, гусиной или куриной печени. Даже это Вьетнам gan xay (паштет) можно найти на бутербродах. Паштет де Сердо Иберико известен в Испании как паштет из черной свиньи.

Новой Зеландии пора стать частью истории паштета. Это одна из причин, по которой французский кондитер решил начать бизнес по производству как традиционных, так и современных французских терринов и паштетов, используя, по возможности, местные продукты и мясо высшего качества, поставляемое Havoc Farm Pork, Tegel Cage Free Farm Chicken и Free Range Eggs от Willow. Крик Фарм.

О паштете | ifood.tv

Паштет — это, по сути, французское блюдо, которое состоит из смеси мяса и жира, перетертой в пастообразную консистенцию перед запеканием. Его часто обогащают травами, овощами, специями и другими приправами. Рубленую печень утки или гуся также иногда называют паштетом, а паштет из фуа-гра считается блюдом для гурманов. Паштеты подают с хрустящими хлебцами, багетом или крекерами. В качестве аккомпанемента к этой закуске часто подают укроп и другие соленья.

Однако рецепты не всегда экстравагантны и широко варьируются от скромной закуски, приготовленной дома, до одного из самых дорогих блюд в мире, подаваемого в модном ресторане. Слово происходит от французского pate, что означает пирог. Традиционно рецепт паштета состоял из запеченных блюд, которые подавались с корочкой или превращались в террин. Корка служила для скрепления паштета, и в старину ее не ели.

Современные рецепты состоят из смеси морепродуктов, мяса и птицы, а также ассортимента овощей, соединенных вместе с помощью нескольких основных ингредиентов. Жестких правил приготовления или подачи паштета нет. Его можно есть горячим или холодным, подавать в формованном или несформованном виде. Текстура блюда также значительно варьируется и может варьироваться от гладкой до крупной или сливочной.

История рецептов паштетов

Считается, что блюдо возникло в Древнем Риме. Различные части шли в традиционные паштеты вместе с другими видами мяса и трав. Средние века стали свидетелями расцвета этого блюда, которое часто называли в честь дворян. Например, паштет a la mazarine был назван в честь французского кардинала Мазарини.

Ингредиенты для рецептов паштетов

Для приготовления блюд из паштетов нет фиксированных ингредиентов, поскольку они значительно отличаются друг от друга. Смесь различных видов мяса и овощей вместе с зеленью, специями и приправами – это все, что нужно для приготовления блюда по традиционным  рецептам. Хотя жир и белки, присутствующие в мясе, служат достаточными связующими, яйца, крахмал и сухое молоко часто добавляют для обеспечения дополнительного связующего вещества. Фарши составляют основу рецептов и обычно бывают следующих видов.

  • Straight- смесь свинины и свиного жира, измельченная и эмульгированная.
  • Деревенский стиль — более грубая форма мяса, содержащая свинину и нарезанную печень.
  • Гратен — состоит из обжаренного мяса, которое измельчают перед использованием в рецептах паштетов.
  • Муслины – приготовлены из белого мяса, в состав которого входят сливки и яичные белки.

Популярные рецепты паштетов

Традиционная форма может быть любой формы, а начинка включает в себя мясной и овощной фарш. Форма иногда выстлана беконом, который лежит под начинкой. Процесс выпечки начинается с включения духовки на очень высокую температуру, которая снижается в середине процесса. Паштеты, которые подают горячими, часто поливают дополнительной подливкой, соком или соусом. Соус для него обычно готовят отдельно и подают в соуснике. С другой стороны, холодные паштеты часто подают в сопровождении заливного со вкусом мадеры или портвейна.

Паштеты более популярны в Европе, чем в Соединенных Штатах Америки. В то время как в большинстве супермаркетов есть ингредиенты или отдел замороженных паштетов, деликатесы доступны только в магазинах для гурманов или специализированных магазинах. Некоторые из самых популярных разновидностей блюда:-

  • Паштет из гусиной печёнки — считается изысканным деликатесом, его едят с кислыми солеными огурцами и свежим французским багетом. Печень гусей не нуждается ни в каком другом сопровождении, а добавление масла в хлеб также несколько меняет вкус.
  • Паштет из шампанского — деревенская форма грубо измельченной муки со свининой, субпродуктами и приправами, такими как тимьян и лавровый лист, обычно подается охлажденным с корнишонами на блюде.
  • Паштет де тете — традиционное блюдо, приготовленное из вареной свиной головы.
  • Pate de volaille — приготовленный из куриной печени и зеленого перца, подается с начинкой из желатина.
  • Дюксель — паштет из грибов, приправленный луком, тимьяном и хересом.
  • Шартровый паштет – приготовлен из фазана. Есть аналогичные рецепты, приготовленные с утками, гусями и другими птицами.

Вариации паштета

  • Блюдо часто превращается в мягкую колбасу, известную в Германии как Leberwurst.
  • Leverworst из Голландии и májpástétom или májkrém венгерского происхождения также являются разновидностью паштетов.
  • Ливерная колбаса — это похожее блюдо, которое едят в Соединенных Штатах Америки, которое часто нарезают и превращают в начинку для сэндвичей.
  • В России и Украине его готовят из гусиной, куриной или говяжьей печени, где ее сначала варят или жарят, а затем смешивают с приправами и запекают.
  • Паштета Югославии представляет собой протертую форму традиционного блюда, приготовленного из курицы, тунца или лосося.
  • Вьетнамцы также едят это лакомство в виде бань ми, которое намазывают на багет, как бутерброды.

Факты о здоровье паштетов

Блюда богаты белком, но не считаются питательно пустыми. Они полны необходимых минералов и витаминов A, B6 и B12. Фолаты и железо тоже в изобилии, так как они готовятся из органического мяса, такого как печень. Холин, который помогает питать нервные клетки и мышцы, также содержится в паштетах, в то время как цинк, еще один полезный элемент, также присутствует в значительных количествах. Паштеты, содержащие морепродукты, являются дополнительным источником полезных незаменимых жирных кислот омега-3.

Мелочи

Помимо вкусного французского блюда, слово  используется во многих других контекстах. Некоторые из самых интересных: —

  • Музыкальный инструмент самоанского происхождения.
  • Внутренняя часть сыра.
  • Название фильма, снятого Агнешкой Войтович-Вослоо.
  • Оригинальный термин маори для дерева, произрастающего в Новой Зеландии.