История возникновения желе: Инфо Поле » Желе. История лакомства

Содержание

Инфо Поле » Желе. История лакомства

30 января 202030 января 2020

Почему мы так любим желе? Да потому что это один из немногих десертов, который не только вкусен, но еще и очень полезен, ведь в его основе лежит коллаген. К тому же, желе достаточно низкокалорийно. Но обо всем по порядку.

Желе — одно из любимейших блюд самого Наполеона и его возлюбленной Жозефины. Правда, тогда желе делали из воздушных пузырей осетра. Оно было больше похоже на клейстер и, что неудивительно, отличалось рыбным вкусом.

История же его возникновения начинается в 1845 году, в Америке. Именно там инженер Питер Купер впервые изобрел сухой желатин. Делал он его из шкур, костей и соединительных тканей животных. Предполагалось, что порошок достаточно просто развести горячей водой и есть. Однако изобретение не стало популярным.

Прошло целых полвека до того, как уже другой американец, Перл Б. Уэйт, догадался добавить в желатин фруктовые красители и ароматизаторы. Но потребитель вновь остался равнодушным, из-за чего мистеру Уэйту пришлось продать свой патент мистеру Вудварту. Вот он-то позаботился о том, чтобы обеспечить продукт рекламой.

Для продвижения желе он привлек лучших актрис того времени, которые красовались на фотографиях с бокалами желейного десерта. В начале XX века доход от продажи желе достиг $ 250 000 в год. Десерт называли «Джелл-О», впрочем, и сейчас в США желатин продается именно под этим именем.

Казалось бы, это и есть настоящий успех, но нет! К середине века разнообразие красителей и ароматизаторов стало настолько широко, что с каждым днем появлялись все новые и новые разновидности фруктового желе. Вудворд издал книгу рецептов, куда вошло 2200 разных способов приготовления. Справедливости ради отметим, что перечень включал не только десерты, но и рыбное заливное, а также мясное желе и даже пироги с желатином. Пик продаж пришелся на 1968 год. Тогда было продано 718 миллионов пакетиков «Джелл-О».

После спрос на желе стал падать, однако некоторые его сорта прочно укоренились в кулинарной истории США. Так, например, вишневое желе стало традиционным блюдом на Рождество и День Благодарения.

Конечно, технология производства желатина с тех пор сильно изменилась. Однако, в его основе по-прежнему кости, сухожилия и обрезки шкур животных, в частности коров и свиней. Они обезжириваются, измельчаются и деминерализуются. После чего происходит вываривание коллагена. Производство длится около двух месяцев. А на выходе получается чистый порошок желатина, который используется и для приготовления фруктовых десертов, и для закусок или холодных блюд.

В желатине белка в несколько раз больше, чем в курином филе или сое. На 100 г продукта приходится сразу 86 г чистого коллагена. Несмотря на то, что желатин не является постным продуктом, в нем крайне мало калорий. И уж точно потолстеть от него невозможно. Однако желатин полезен не только высоким содержанием белка. В нем также содержатся глютаминовая и аспарагиновая органические кислоты, аминокислоты и минералы, такие как сера, железо, фосфор, кальций и магний. А еще никотиновая кислота. Желатин часто назначают при лечении суставов и остеохондроза, поскольку он способствует восстановлению хрящей и укреплению мышечной ткани.

Но вернемся к желе. Приготовить его можно и без желатина. Альтернативный способ предполагает использование агар-агара. Это продукт, сделанный из красных океанских водорослей. Его чаще используют для приготовления мармелада, поскольку результат получается намного прочнее, чем с желатином.

Откуда взялось желе?

Желе – это легкий и сравнительно низкокалорийный десерт, который знаком многим. Радужная, блестящая и задорно покачивающаяся масса с фруктовым сладким ароматом, явно не принадлежащим натуральному продукту, и почти без вкуса – вот что появится перед глазами после того, как вы произнесете простое слово из четырех букв. Однако желе было таким, каким мы знаем его, не всегда. Более того – первоначальный рецепт блюда имел довольно мало общего с современником.

Желе очень высоко ценится в иудейской культуре – это кошерное блюдо, которое «ни рыба, ни мясо». Это суждение, однако, довольно сомнительно, если попробовать разузнать, откуда появилось желе и какие продукты входили в его состав.

Первые упоминания о продукте, похожем на нашего героя, относятся к 14 – 15 веку. Именно тогда в Европе стали готовить и – что куда более важно – есть нечто напоминающее современное желе. Оно имело клейкую консистенцию, молочный цвет и изготавливалось на основе пузырей осетров и продуктов из мяса. В Средневековье были востребованы питательные желе – мясные и рыбные. Первые делали на основе требухи и свиных ушей, а вторые – из требухи рыб. Это все варили и получался продукт не очень приятный на вид и вкус.

По слухам, Наполеон и его жена Жозефина любили лакомиться желе (уже не из мясных продуктов, но из фруктов) – в том числе это было связано с убеждением, что определенные компоненты блюда положительно влияют на мужское здоровье.

Более привычное нашему взгляду из XXI века желе начали готовить одновременно с появлением в Европе загустителей – желатина, пектина и агар-агара.

Источник: atmeal012.tumblr.com/post/148733416828

Однако настоящий расцвет блюда начался за океаном – в США. Именно там желе остается невероятно популярным и сейчас.

Американский инженер Перп Уэйт добавил к порошку без цвета и запаха ароматизаторы и красители – и получилось удивительное фиолетовое нечто. Однако бизнесмен прогорел и продал свой патент другому предпринимателю. Люди не хотели не то что покупать – даже пробовать странный продукт!

Источник: electricstims.tumblr.com/post/156534667547/chewypa

Желе было спасено благодаря рекламе желатина и продуктов с ним. В 20-м веке молодые и красивые актрисы на плакатах держали в изящных руках тарелки с желе и наслаждались вкусом десерта.

Так как пропаганда была повсюду, постепенно людям пришлось подчиниться – и новый десерт понравился американцам настолько, что стал практически визитной карточкой национальной кухни. Желе в банках, желе-пироги, желе с водкой, любимое Биллом Клинтоном вишневое желе – это лишь малая часть разновидностей продукта. Всего в мире насчитывается около 200 видов желе.

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

Через тернии к звёздам. История популярности желе.

По нашему опыту, большинство людей можно поделить на 2 категории: тех, кто вообще не понимает этот продукт и никогда не ест, и тех, кто просто без ума от дрожащего яркого лакомства. Редко удаётся встретить людей, которые относятся к желе нейтрально. Но когда возникла эта магия? Кто додумался подавать еду в столь странной форме? И когда бесформенная причудливая масса успела покорить мир?

Оказывается, самые старые рецепты желе датируются ещё 1400-м годом. Однако надо сказать, что они кардинально отличались от ярких ягодных и фруктовых желешек, которые так популярны сегодня. В них уши свиньи, богатые коллагеном, варили, а затем фильтровали в мешках. Эти ранние желатиновые блюда в средневековых столовых использовали в качестве средства, временно сдерживающего порчу мяса и овощей. Поскольку большинство католиков воздерживались от мяса по пятницам, в конце средневековья повара разработали и рыбное желе.

В целом, историю желе можно связывать с процессом открытия людьми его основных составляющих, которые и обеспечивают консистенцию: желатина, пектина, агар-агара и каррагинана. Первым был желатин. Он появился в Европе столетия назад. Говорят, ещё Наполеон с Жозефиной любили лакомиться желе. Но современный порошкообразный желатин разработал американский инженер Питер Купер. В 1845 году он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество (если кто-то до сих пор не знал, желатин получают именно из этих компонентов). К сожалению, Купер так и не сообразил, что напал на золотую жилу. Ему желатин вовсе не принес коммерческого успеха. Может, он не обладал способностями делового человека, чтобы продавать именно желе, а не мясные отходы? В рекламе он описывает желатин так: «…прозрачное вещество, содержащее все ингредиенты, пригодные для подачи к столу в удобной форме, причем требуется только добавить горячую воду для растворения…»

Изобретение Купера пролежало, подрагивая, полстолетия, до 1895 года, пока за дело не взялся человек по имени Перл Б. Уэйт. Уэйт занимался производством патентованных лекарств и мозольных пластырей. Лучшим его достижением был сироп от кашля, так что он кое-что смыслил в использовании ароматических добавок и пищевых красителях для устранения неприятных свойств вещества. У Уэйта был сосед, тоже изобретатель, со странным именем Оратор Вудворд. В то время большим успехом пользовался его кофейный напиток «Грейн-О» (Grain-O).

Это окончание «-О» было в те времена коммерческим увлечением, как в 1990-е «техно-что-то» (techno-). Но ближе к делу — жене Перла, Мэй, очень нравился кофе «Грейн-О», поэтому она назвала желе Уэйта «Джелл-О».

По голливудской версии этой истории, яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом быстро завоевал популярность. Но на самом-то деле Уэйту пришлось потрудиться, даже чтобы уговорить людей попробовать его изобретение на вкус, не говоря уж — чтобы купить. В конце концов, ему опротивело это занятие, и он продал патент Вудворду за 450 долларов.
Тот решил использовать тот же способ сбыта, который применял в случае с «Грейн-О», но быстро сообразил, что если продукт никому не нужен, то, как ни крути, толку никакого не будет. Он выпустил рекламу с фотографиями знаменитых актрис и оперных певиц, которым подавали на десерт желе в красивых бокалах на серебряном блюде. Вудворд пригласил известных художников для создания серии иллюстраций к рекламе желе и кулинарным книгам. Потом начал рассылать рекламу по почте непосредственно потенциальным заказчикам, а также целую флотилию одетых с иголочки коммивояжеров. Те являлись на ярмарки или в женский клуб и демонстрировали, как можно без труда и разнообразно потчевать гостей желе. К 1902 году Вудворд продавал желатина на 250 000 долларов ежегодно. Но настоящий, громовой успех пришел только в 1950-х годах. Беспримерная легкость приготовления и универсальность применения желе снискали признательность у домохозяек Америки. В книге рецептов, которую повсюду рассылал Вудворд, было собрано более 2200 видов использования продукта — от желатинового пирога «Ленивка» до заливного мяса в «первобытном бульоне».

Самый популярный конкурент желатина, агар-агар, был обнаружен в 1660 году в Японии. Там одним зимним вечером хозяин кафе по имени Minoya Tarozaemon заметил, что некоторые застывшие супы из морепродуктов, несмотря на повторное замораживание и оттаивание, хорошо сохраняются. Он поделился своим открытием с родственницей, которая начала заготовку и переработку красных водорослей, оказавшихся причиной этого явления. Желе на основе водорослей распространилось по всей Азии. В Северной Европе красные морские водоросли, известные как «ирландский мох», также собирались на протяжении веков и кипятились с молоком, чтобы получить загуститель каррагинан. Первые предприятия по промышленной переработке каррагинана появились в Соединенных Штатах Америки в середине 30-х годов ХХ века.

Сегодня желе – продукт, известный по всему миру. Некогда подозрительная масса завоевала любовь миллионов людей. Например, в Америке, в среднем, каждую минуту съедают восемь упаковок желе. Прелесть ещё и в том, что за прошедшие десятилетия мы научились работать над вкусом и цветом желе без добавления лишних химикатов. Если создатели Jell-o, чтобы скрыть его животное происхождение, использовали искусственные ароматизаторы и красители, то мы сегодня используем каррагинан, без запаха и вкуса, и имеем возможность готовить желе просто из натурального сока. Осталось только придумать, как обеспечить достаточный срок хранения для готового желе без добавления химических консервантов. Но прогресс не стоит на месте, и надеемся, в скором времени такая технология будет изобретена.

Вот такая интересная и длинная история у простого и повседневного продукта, который можно найти на полке любого супермаркета. Ещё одно подтверждение тому, что, казалось бы, бесперспективная вещь в умелых руках может получить невероятный успех. Помните об этом и…

Цените настоящее!

Из чего делают пищевой желатин: история, производство продукта

Дрожащее желе, разноцветный мармелад, аппетитное заливное… Подумать только, вкуса этих и многих других блюд мы были бы лишены, если б не желатин. А между тем, у этого «волшебного» продукта очень непростая судьба.

История продукта

Первые упоминания о предшественнике современного желатина относятся к XV веку. Тогда клейкое желеобразующий продукт делали из воздушных пузырей осетровых рыб. Однако настоящая популярность пришла к желатину много позже.

В 1845 г. американский инженер Питер Купер получил из костей, хрящей и шкур животных вещество без вкуса и запаха, которое при соединении с водой превращалось в съедобную студенистую массу. Придумать то придумал, а как поступить со своим изобретением не знал. Рецепт желатина пылился на полке полстолетия, пока мистер Купер не продал патент Перлу Б. Уэйту. Тот занимался продажей патентованных лекарств, мозольного пластыря и своей фирменной микстуры от кашля. Именно Уэйт и придумал добавлять в безвкусную желейную массу ароматизаторы и красители. На этом дело застопорилось, и патент на желатин перекочевал к новому владельцу.

Оратор Вудворт с воодушевлением принялся продвигать новый продукт. С рекламных баннеров на потребителей зазывно смотрели голливудские красотки, держа в руках бокалы с желейным коктейлем. Для создания иллюстраций к выпускаемым Вудвортом кулинарным книгам были приглашены известные художники Норман Рокуэлл и Максфилд Пэрриш. В своих почтовых ящиках американцы находили листовки с рекламой «Джелл-О» (так назвала продукт супруга П. Уэйта). И звёздный час настал. Благодаря универсальности, доступности и простоте в применении желатин снискал любовь миллионов американских домохозяек, а спустя некоторое время получил и мировое признание.

Процесс производства

Основным источником коллагена при производстве желатина является твердое сырьё: челюстные, головные и тазовые кости, ребра без позвонков, лопатки. Твердое сырьё хранят на открытом воздухе под навесом или в хорошо проветриваемом складском помещении.

Мягким сырьем являются отходы кожевенной и мясоперерабатывающей промышленности: непригодные к выделке свиные и телячьи кожи, жилы и сухожилия, спилковая обрезь, опойковая и выростковая мездра. Сырьё предварительно консервируют (солят) во избежание гнилостного распада и хранят в бочках.

Довольно трудоёмкий производственный процесс проходит в несколько этапов:

Сортировка – сырьё перебирают вручную на ленточном транспортёре.
Обезжиривание – твердое сырьё заливают горячей (90-95 °) водой.
Дробление – кости измельчают в специальной машине.
Вымачивание – мягкое сырьё выдерживают в воде или в известковом молоке, после чего тщательно промывают в проточной воде.
Золение (удаление посторонних белков) – сырьё помещают в зольные чаны и заливают известковым молоком на 25-40 дней, после чего моют, обрабатывают соляной кислотой и снова моют.
Выварка – получившееся вещество варят при температуре 50-56 °, затем температуру постепенно повышают (6-7 раз на 5 °). Готовый бульон фильтруют, консервируют серной кислотой, упаривают и повторно консервируют.
Желатинизация – бульон застывает в специальном аппарате, превращаясь в желатиновую ленту или листы.
Сушка – листы или ленту равномерно подают на полотно многозонального устройства и обрабатывают сухим воздухом. Затем следуют помол, просеивание и перемешивание желатина.
Фасовка – готовый продукт упаковывают в бумажные мешки и готовят к транспортировке.

Процесс производства желатина занимает около 60 суток.

Применение

Выделяют 2 вида желатина: технический и пищевой. Первый используется:

в живописи – для грунтовки холстов, бумаги, досок;
в полиграфии – для проклейки книжных блоков, для соединения кожаных, тканевых и бумажных деталей переплёта;
в химической промышленности – в производстве шаров для пейнтбола и водорастворимых капсул для посудомоечных и стиральных машин, также входит в состав некоторых типографских красок;
в косметической промышленности – является коллагеновой основой в омолаживающих средствах для лица, тела, ногтей и волос.

Не менее востребован и пищевой желатин. Его применяют:

в кондитерской промышленности – в производстве мармелада, жевательной резинки, тортов, цукатов и конфет;
в виноделии и пивоварении – в качестве осветлителя для алкогольных напитков;
в молокоперерабатывающей промышленности – во избежание кристаллизации льда и сахара при производстве мороженого, йогуртов, сливочных и молочных муссов;
в консервирующей промышленности – как загуститель в приготовлении заливных блюд из мяса и рыбы;
в фармацевтике – в производстве оболочек для лекарственных капсул.

Для российской промышленности выпускается пищевой желатин 3 марок (10, 11, 13). Самая качественная – 13. Присутствие в продукте посторонних примесей и солей тяжёлых металлов недопустимо. Лучшими заменителями желатина признаны пектин и агар-агар.

Полезные советы

Работать с желатином приятно и несложно. Освоить процесс приготовления желе и заливного при желании сможет даже новичок. Опытные кулинары советуют взять на вооружение несколько хитростей:

Чтобы блюдо удалось, необходимо строго соблюдать рецептурное соотношение желатина и воды.
Желатин необходимо предварительно замачивать в холодной (но не ледяной) воде, а потом подогревать.
Чтобы в желейной массе не было комков, желатин не засыпают в жидкость, а, наоборот, заливают его водой или бульоном.
В блюда с желатином нежелательно добавлять инжир, киви и ананасы. Содержащийся в этих фруктах фермент препятствует желированию.
Перед тем, как высыпать желатин, посуду нужно смочить водой, чтобы крупинки не пристали ко дну и к стенкам.

Сухой желатин рекомендуется хранить в сухом прохладном месте. В благоприятных условиях продукт сохраняет свои свойства на протяжении нескольких лет.

Свойства продукта

Казалось бы, какая польза может быть от мармелада? Или от холодца? На самом деле огромная! Регулярное потребление желатиносодержащих продуктов способствует укреплению костей, стенок сосудов, волос и ногтей. Полезен продукт при утомляемости, сердечной аритмии и раннем старении кожи. Содержащийся в желатине коллаген задерживает воду в желудке, обеспечивая чувство сытости, при этом «желейные» блюда относятся к низкокалорийным, а имеющийся в составе глицин успокаивает нервную систему, повышает стрессоустойчивость.

Врачи не рекомендуют увлекаться желатином при тромбофлебитах, мочекаменной и желчнокаменной болезнях, тяжёлой сердечной или почечной недостаточности. Индивидуальная непереносимость продукта также является противопоказанием.

Дата: 21.02.2021.

Обновлено: 03.03.2021

Десерт Трайфл. История возникновения

Что такое трайфл?

Трайфл. Пустяк (TRI-fuhl) .

Слово «пустяк» происходит от старого французского термина «трюфель» и буквально означает нечто причудливое или незначительное. Настоящая английская «мелочь» сделана из настоящего яичного заварного крема, налитого на бисквит, пропитанный фруктами и хересом, и покрытый взбитыми сливками.

Английские версии этого торта называют Tipsy Cake или Pudding, Tipsy Squire и Tipsy Hedgehog. Разница между этими пирогами и оригинальной «мелочью» заключается в том, что все они были сделаны из сухого пирога, а не свежего.

Первые трайфлы были очень похожи на Fools «Дураков» (старое кондитерское изделие из протертых фруктов, смешанных со сливками), и эти два термина использовались почти взаимозаменяемо в течение многих лет. Многие пудинги развивались как способ использовать остатки, а трайфлы возникли как способ использовать несвежий пирог. Согласно истории, английский Trifle является близким родственником итальянской версии под названием «Zuppa Ingles» (английский суп), а также кажется, что он имеет отдаленное отношение к испанскому десерту под названием «Bizcocho Borracho».

Упоминание десерта в мировой истории

1700 -е годы. В середине 1700-х годов пирог (или печенье), алкоголь и заварной крем были объединены в маленькой миске. Рецепт для десерта прибыл в Америку через британцев, которые обосновались на прибрежном Юге. Его популярность оставалась неизменной у южных плантаторов, которые любили такие десерты. Предположительно, его называли Типси Парсон. Южные хозяйки гордились своими элегантными сервировками и считали обязательной чашку для десерта из хрусталя.

1751 — В 4-м издании «Искусство кулинарии стало проще и проще» Ханны Гласс, появилось описание рецепта:

«Накройте дно тарелки или миски печеньем «Неаполь», разбитым на куски, скумбриями, разбитыми пополам, и пирожными с рафафией; просто намочите их до конца, затем приготовьте хороший вареный заварной крем, не слишком густой, а когда остынет, залейте его сверху, а затем положите над ним силлабул. Вы можете украсить его тортами из ратафии, желе из смородины и цветами, а также посыпать разными цветными нон-пэрилс».

1796 — До появления кулинарной книги под названием « Американская кулинария» колонисты в Америке все еще полагались на кулинарные книги, изданные и / или написанные в Англии. Это была первая поваренная книга, написанная американцем и опубликованная в Соединенных Штатах. В этой кулинарной книге Амелия Симмонс описывает трайфл:

Наполните дифу тонко измельченным сдобным руфом и пирожным с пряностями, смочите вином, затем налейте хороший кипящий кусок (не слишком густой) на руфк и положите над ним филабаб; гарнит с желе и цветами.

1861 — Оливер Уэнделл Холмс, американский писатель, положительно отзывался о десерте, называя его:

«Этот самый замечательный предмет домашнего искусства называется triflewith с его очаровательным смешением сливок и пирожных, миндаля, варенья, желе, вина, корицы и пены».

Советы по изготовлению английского трайфла

Подготовьте все отдельные компоненты перед приготовлением.
Будьте изобретательны — используйте сезонные фрукты.
Не начинайте приготовление слишком далеко заранее, так как мягкое желе, заварной крем и сливки будут смешиваться с бисквитом. Час в холодильнике идеален.
Если у вас есть время, вы можете сделать свой собственный бисквит за день до приготовления десерта.
Вы также можете сделать свой собственный заварной крем, вместо того, чтобы покупать в магазине.
Десерт легко сделать без глютена для людей с целиакией. Приготовьте заварной крем с использованием порошка, не содержащего глютен, или приобретите крем, не содержащий глютен. Сделайте бисквит без глютена, используя муку без глютена или кукурузную муку без глютена.
Проверьте емкость чашки вашего блюда, прежде чем покупать и готовить ингредиенты. Большим понадобится большее количество, чтобы заполнить их.
Количество слоев, которые вы создадите, будет зависеть от размера и формы вашего блюда.
Отдельные трайфлы, сделанные в бокалах, являются альтернативным способом подачи этого десерта.
Вы можете предпочесть намазать бисквит с джемом перед тем, как нарезать кубиками.
Какие бы фрукты вы ни использовали в своем десерте, постарайтесь сочетать вкусы с кристаллами желе, которые вы используете.
Попробуйте разные формы торта. Шоколадный торт, пряники, торт Мадейры, бисквитные палочки и печенье, такие как имбирные орехи или песочное печенье, работают хорошо.
Нет никаких установленных правил для «мелочи». Просто используйте свой собственный стиль, чтобы создать все эти прекрасные слои!

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Молочное желе — Рецепт с фото

История желе

Каждой, даже мало опытной, хозяйке известно о том, что желе никак не приготовить без желатина. Особенно это актуально когда речь идет про молочное желе и его рецепт. И вес потому, что желирующие свойства принадлежат лишь избранным продуктам среди которых только некоторые виды фруктов, воздушные пузыри рыбы и отходы мясного производства в виде шкур и хрящей. А потому без участия желатина молочный десерт не застынет ни при каких обстоятельствах.

Так что же такое желатин и из чего его готовят? Впервые об этом продукте заговорили еще в 19 веке. Именно тогда в 1845 году продукт обладавший подобными свойствами был впервые открыт Питером Купером, который даже сумел получить на него патент. Однако, кроме собственно самого изобретения желатина ничем особенным он тогда не отличился. Более того, разочаровавшись в своем открытии изобретатель просто стал почивать на лаврах. И только спустя столетие аптекарь Уайт снова обратил внимание на удивительные свойства перечисленных нами продуктов, однако, и его ждала неудачи в желейном бизнесе. В результате, разочаровавшись, и он продал свое творение. К следующему хозяину слава тоже пришла не сразу и лишь после продуманной рекламной компании с привлечением звезд кино и телевидения желатин и его возможности стали по-настоящему знамениты, а хозяин изобретения действительно богат. Доходы от продажи желе составляли около 250 тысяч долларов в год. А это уже заявка! Именно с тех пор рецепты десертов на основе желатина стали не просто популярны, а очень популярны. Их готовили с фруктами, ягодами и цукатами, а также сливками, шоколадом и другими добавками.

Сегодня, в век здорового питания и борьбы с лишним весом желе стало особенно популярным ведь оно и вкусное, и полезное, и разнообразное, и в то же время малокалорийное. Можно приготовить желе молочно-шоколадное, можно молочно-фруктовое, а можно и просто ягодное — вариантов столько сколько и любителей этого простого и в то же время изысканного лакомства. Но какова его польза? Это еще один вопрос которым ХозОбоз задается регулярно.

Есть ли польза от желе

Для нашего блюда мы использовали молоко жирностью 3,2%, а также желатин и агар-агар. Про желатин можно сказать, что он полезен для кожи и костей, отлично обволакивает стенки желудка и потому прекрасно всасывается в кишечник. В то же самое время натуральный желатин природного происхождения под названием агар-агар отличается тем что совсем не всасывается в кишечник и проходит по организму транзитом хорошо его очищая. Желируем же мы сегодня молоко — свежее и вкусное. А что же хорошего в нем? Ну прежде всего молоко — это мощный источник кальция, который из этого продукта усваивается почти на 100%. А еще молоко отличный поставщик иммуноглобулинов, которые крайне необходимы для формирования иммунитета человека. Благодаря мочегонному действию молоко полезно для гипертоников. Нет ничего лучше молока также для борьбы с изжогой и мигренью. Не менее приятно и то, что калорийность такого блюда при условии небольшого количества сахара будет не высокой а уж о том как сделать молочное желе легко объяснить даже начинающей хозяйке. Так что не будем терять времени и начнем готовить молочное желе — вот наш рецепт с фото.

Ингредиенты для молочного желе

Молоко — 1 л
Желатин — 4 уп.
Агар — агар — 1 уп.
Сахар — по вкусу
Ваниль натуральная — 1/2 ч.л.
Варенье, сироп или какао — для украшения

Как приготовить молочное желе

Подготовим необходимые ингредиенты;
Прежде всего заготовим все необходимое для приготовления
В мерный стакан наливаем 1 литр молока;
Для правильной дозировки отмеряем литр молока
В молоко высыпаем желатин;
В холодное молоко высыпаем желатин — всего 4 пачки на литр
Теперь добавляем агар- агар — растительный загуститель натурального происхождения;
Всыпаем пакет агар-агара
Даем желатину и ага-агару набухнуть около 20 минут не забывая его периодически помешивать;
Периодически помешивая даем желатину набухнуть в молоке около 20 минут
Когда в молоке появятся набухшие шарики, переливаем его в ковшик и помещаем на огонь;
Теперь выливаем молоко с загустителями в кастрюлю и начинаем нагревать
Всыпаем сахарный песок и размешиваем;
Помешивая, всыпаем в молок сахар
Теперь добавляем ваниль и желательно натуральную;
Для аромата добавляем в будущее желе немного натуральной ванили
Помешивая, нагреваем молоко примерно до 60 градусов и ждем полного растворения желатина;
Заготовку для желе нагреваем примерно до 60 градусов так, чтобы растворились все комочки желатина
Вливаем молоко в форму для застывания и помещаем желе в холодильник;
Готовое желе заливаем в форму и ставим в холодильник примерно на 3-4 часа, а лучше на ночь
Когда желе застынет полностью, вынимаем его из формы, предварительно опустив тарелку в теплую воду на 20 секунд. Затем режем на кусочки, раскладываем в креманки или стаканы и украшаем какао или вареньем.
После того, как желе застынет, остается только вынуть его из формы, а для этого опустите форму в теплую воду примерно на 20 секунд. После его надо разрезать и посыпать какао или полить вареньем. Всем приятного аппетита

Вот и все, желе готово! Угощайтесь на здоровье и зовите к столу родных и близких. Надеемся этот рецепт придется Вам по душе и Вы по достоинству оцените его нежный вкус и аромат. Если у Вас есть собственные фирменные рецепты подобных блюд, ждем с нетерпением фото Ваших экспериментов. Давайте готовить вместе так веселее и интереснее! Всегда Ваш ХозОбоз.

История джема, желе, варенья, мармелада | Интернет-журнал Nibble о кулинарных приключениях

Мы уже изучили историю арахисового масла. Сегодня очередь желе.

Прежде чем мы начнем рассказывать о его истории, ознакомьтесь с различными видами фруктовых паст: не только джем, желе и варенье, но и чатни, консервы, творог, фруктовое масло и мармелад.

История варенья и варенья начинается с истории консервирования. В конце концов, всего несколько веков назад была создана технология для длительного хранения продуктов.

ВВЕДЕНИЕ: ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

К периоду палеолита 2,6 миллиона лет назад *, также называемому каменным веком и отмеченного самым ранним известным использованием каменных орудий, люди копили пищу. Они уже поняли, что, если они смогут сберечь собранные ими пищу во времена изобилия, это упростит выживание во времена нехватки. Они также могут избежать необходимости постоянно бродить на все большие и большие расстояния в поисках свежих продуктов.

Самыми ранними естественными методами сохранения пищи были:

В холоде, в местах со льдом и снегом, в пещерах или подвалах или просто замороженных подо льдом.

Сушка — удаление влаги из пищевых продуктов путем воздействия на них солнца, давления или курения (бактериям и плесени для жизни необходима влага). Факты свидетельствуют о том, что культуры Ближнего Востока и Азии активно сушили пищу еще в 12000 г. до н. Э. [источник]

Использование соли для консервирования пищи появилось позже, в доисторические времена. Начиная с бронзового века (ок. 3200 г. до н. Э. — 600 г. до н. Э.), Многие соляные дороги — торговые пути по суше и через реки — доставляли соль для торговли в регионы, где ее не было.

Мед, в котором нет влаги, поэтому он может сохранять заключенные в нем продукты, использовался как минимум 8000 лет (6000 г. до н. Э.). На наскальной живописи того времени изображены люди, собирающие мед. Точно так же сиропы из меда и сахара использовались в качестве консервантов. (Самыми ранними «конфетами» считаются финики и инжир в сиропе.)

Консервирование с медом или сахаром было хорошо известно древним культурам. Фрукты в меде были обычным явлением.

В Древней Греции айву смешивали с медом, немного подсушивали и плотно упаковывали в банки.Римляне усовершенствовали этот метод, приготовив айву и мед вместе, получив смесь ингредиентов (консервы!)].

Вот дополнительная информация о консервировании продуктов из Национального центра консервирования домашних продуктов.

Первые шаги к современным методам консервирования были предприняты Наполеоном Бонапартом в 1785 году. Ему нужно было послать еду со своими армиями, которая не испортила бы консервы, в которых они нуждались.

Так появились консервы, позволяющие хранить фрукты и овощи во всех их формах до щедрости следующего года, а несколько позже — кувшины для домашних поваров.

Вот история консервирования и история каменных банок.

ИСТОРИЯ ДЖЕМА, ЖЕЛЕ И КОНСЕРВОВ

Кредит: повара на Ближнем Востоке первыми приготовили варенье и варенье, хотя историки не могут определить дату. Это было до 11 века; мы просто не знаем, сколько раньше.

Возможно, это был 4 век или раньше. Рецепты фруктовых консервов (с использованием меда) можно найти в старейшей кулинарной книге, сохранившейся с древних времен: De Re Coquinaria («Искусство кулинарии»).

Считается, что книга была издана в конце четвертого или начале пятого века, и ее приписывают «Марку Гавию Апицию» *.

________________

* Считается, что палеолит закончился около 10 000 г. до н. Э.

† Это считается псевдонимом автора (ов), посвященного знаменитому эпикурейцу с этим именем, жившему около четырех веков назад.

Сахар путешествует с Тихого океана на Средний Восток

В то время как мед можно было использовать для подслащивания джемов и консервов, предпочтительным подсластителем стал сахар.

Около 10 000 лет назад жители Новой Гвинеи в южной части Тихого океана одомашнили сахарный тростник. Позже он был посажен в Индии, где производители в дельте Ганга адаптировались к переработке сладкого тростникового сока в кристаллизованный сахар.

Дарий Великий (549-485 до н. Э.) Вернул сахарный тростник в Персию после своего вторжения в Индию. Персия стала богатым регионом по производству сахара, а у жителей Ближнего Востока его было много. Не совсем так, в странах на севере.

Перейти в 11 век и крестовые походы.

Удивительно, но сахар был открыт западными европейцами только в 11 веке нашей эры, в результате крестовых походов (1095–1291). Крестоносцы, вернувшись домой, говорили о том, насколько приятной была «новая пряность». Первое зарегистрированное упоминание о сахаре в Англии в 1099 г. [источник].

Но это было недешево.

В качестве примера в записи 1319 года н. Э. Упоминается сахар, доступный в Лондоне по цене «два шиллинга за фунт». Это около 50 долларов за фунт в сегодняшних деньгах.

Таким образом, желе, консервы и другие продукты на основе сахара были доступны только королевской семье и богатым.

Мармелад, как полагают, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии. Он раздавил апельсины и сахар, чтобы избавиться от морской болезни.

Для более приятного использования королевские сладкоежки занимали королевский кухонный персонал.

Великолепные застолья Людовика XIV всегда заканчивались мармеладом и мармеладом, подаваемым в серебряных блюдах, которые ели серебряными ложками (так что не стесняйтесь окунуться в кувшин вместе со своими столовыми приборами из нержавеющей стали).

Не то чтобы Луи и его знакомые смотрели свои гроши, но сахар был не из дешевых.Он не дошел до буржуазии (или британского среднего класса

В качестве примера у нас есть запись от 1319 года н. Э., В которой в Лондоне упоминается сахар, доступный по цене «два шиллинга за фунт». Это около 50 долларов за фунт в сегодняшних деньгах.

Если деньги не знали границ, сахар был роскошью.

Наконец, с огромным расширением промышленности и возможностей, начавшимся с промышленной революции 19 века, большинство людей могло позволить себе сахар для кофе и чая.

Почему желе прибыло позже

Желе появилось спустя столетия. Для его застывания требовался желатин. (В наше время используется пектин, полученный из фруктов.)

Желатин (также называемый желатином) с древних времен производился путем варки костей животных и рыб и соединительных тканей. Это был трудоемкий процесс, выполнявшийся в основном кухнями богатых людей, у которых были кадровые ресурсы для его выполнения. ‡

Холодец, сделанный из мяса или рыбы, появляется на египетских настенных росписях.Похоже, что он исчез из поля зрения спустя некоторое время после падения Древнего Египта (30 г. до н. Э.) И разграбления Рима вестготами в 410 г. н. Э., Что привело к еще большему разграблению со стороны других народов и в Средние века.

Никому не хватало элементарных блюд, не говоря уже о кропотливо приготовленных блюдах.

История джема и желе ~ LunaGrown Jam

Еще двести лет назад люди консервировали продукты путем сушки, копчения, соления, приготовления с сахаром или просто хранения корнеплодов и зерна в темных сухих подвалах или зданиях.Хотя человечество использовало много способов сохранить пищу за последние шестьдесят тысяч лет, только в последние две сотни были разработаны методы, позволяющие сохранять пищу в состоянии, близком к ее первоначальной свежей форме. Первые шаги к современным методам сохранения были сделаны Наполеоном Бонапартом в 1785 году. Его желание прокормить свои армии побудило его предложить награду любому, кто сможет изобрести безопасный и надежный способ сохранить необходимую им пищу. Так начались эксперименты.

В конце концов, шеф-повар по имени Николас Апперт начал экспериментировать с едой, которую нагревали до очень высоких температур, а затем помещали в герметичный контейнер.Его первые эксперименты были успешными, и в течение десяти лет он обнаружил, что разные продукты должны обрабатываться при разных температурах и в разное время в зависимости от количества кислоты в продуктах.

Мармелад, как полагают, был создан в 1561 году врачом Марии, королевы Шотландии, когда он смешал апельсин и толченый сахар, чтобы предотвратить ее морскую болезнь. На самом деле было высказано предположение, что слово «мармелад» происходит от слов «Marie est malade» (Мэри больна), но гораздо более вероятно, что это производное от португальского слова marmelo, обозначающего айву.

Мармелад был королевским деликатесом, и многие королевские сладкоежки требовали множества фруктовых ароматов, богатых сахаром. Летописцы более царственных эпох подробно описывают великолепные пира Людовика XIV, которые всегда заканчивались мармеладом и желе, подаваемым в серебряных блюдах. Каждый деликатес, подаваемый в Версале, был приготовлен из фруктов из собственных садов и оранжерей короля, где даже ананасы были выращены и засахарены, как менее экзотические фрукты.

В начале 1800-х годов в США страна переживала подъем на запад.Из многих легендарных персонажей, появившихся в этот период, был Джон Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид. Питомник из западной Пенсильвании, Чепмен шел по Среднему Западу, сажая яблоневые сады. Его целью было обеспечить урожай будущих пионеров.

Одним из этих пионеров был Джером Смакер из Огайо, который использовал яблоки Чепмена для открытия завода по производству сидра в 1897 году. Через несколько лет он также производил яблочное масло. Смакер смешал яблочное масло в медном котле над дровяной печью.Он и его жена разлили яблочное масло в глиняные кувшины. Затем она продала его другим домохозяйкам недалеко от их дома в округе Уэйн, штат Огайо.

Пятьдесят лет назад в Конкорде, штат Массачусетс, Эфраим Уэльс Булл наконец достиг своей цели — выращивать идеальный виноград. Его виноград Конкорд с богатым вкусом стал чрезвычайно популярным. В 1869 году доктор Томас Бранвелл Велч использовал виноград Конкорд для создания своей компании по производству виноградного сока.

Когда в 1918 году компания Уэлча произвела свой первый продукт с вареньем, Grapelade, армия Соединенных Штатов закупила весь инвентарь. Вся продукция была закуплена U.S.Army и отправили во Францию для потребления войсками во время Первой мировой войны. Когда войска вернулись в Штаты после войны, они потребовали больше этой «Грапелады», и она была произведена в больших количествах. . Виноградное желе Concord, торговая марка компании, дебютировало в 1923 году.

После Второй мировой войны специалисты по пищевым продуктам разработали процесс асептического консервирования: нагревание продуктов питания и банки или банки по отдельности. Для деликатных пищевых продуктов, таких как фрукты, это позволяло быстро готовить при высокой температуре, сохраняя вкус и пищевую ценность.

Когда в начале 1970-х цены на сахар резко выросли, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) стал популярным заменителем. Несколько крупных компаний пищевой промышленности, включая Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz и Anheuser Busch, открыли заводы HCFS.

Хотя кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обвиняют в многочисленных проблемах со здоровьем, мы должны отдать должное. Без введения этого сиропа в коммерческие продукты, возможно, не было бы так много из нас, обращающихся в прошлое, чтобы найти чистое и простое варенье прошлых лет

Современные стандарты также предоставляют производителям джема свободу для исследований.Комбинации вкусов настолько безграничны, насколько это только возможно, и возможность выбирать из огромного количества подсластителей или вообще не подслащивать означает, что ремесленник может усовершенствовать предложение, соответствующее его собственному видению, так же, как эпикюр в первом веке нашей эры.

Джем и желе | Encyclopedia.com

Джемы и желе — это пасты, которые обычно готовят из фруктов, сахара и пектина. Желе приготовлено из фруктового сока; В джеме также используется мясо фруктов. Также производятся некоторые овощные желе.

Предпосылки

Трудно точно определить, когда люди впервые сделали фруктовый намаз. Известно, что древние цивилизации сушили различные продукты на солнце, чтобы сохранить их для дальнейшего использования. Одно из первых записанных упоминаний о приготовлении варенья во время крестовых походов, солдаты которых вернули этот процесс из своих путешествий по Ближнему Востоку.

До XIX века консервирование продуктов производилось на дому. Даже сегодня миллионы людей варят фруктовые консервы на собственных кухнях.Будь то на домашней кухне или на современном предприятии по переработке пищевых продуктов, процедура по сути одинакова. Фрукты измельчают и готовят с сахаром и пектином до образования геля. Затем варенье или желе расфасовывают в стерилизованные банки.

Предотвращение порчи — серьезная проблема как для домашнего, так и для коммерческого производителя варенья. Важное нововведение в консервировании продуктов произошло в 1810 году. Французский кондитер Николя Апперт определил, что, если наполнить банки продуктами до краев, чтобы весь воздух вышел наружу, а затем поместить банки в кипящую воду, это предотвратит их порчу.

В начале 1800-х годов в США страна переживала подъем на запад. Из многих легендарных персонажей, появившихся в этот период, был Джон Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид. Питомник из западной Пенсильвании, Чепмен шел по Среднему Западу, сажая яблоневые сады. Его целью было обеспечить урожай будущих пионеров.

Одним из этих пионеров был Джером Смакер из Огайо, который использовал яблоки Чепмена для открытия завода по производству сидра в 1897 году. Через несколько лет он также производил яблочное масло.Смакер смешал яблочное масло в медном котле над дровяной печью. Он и его жена разлили яблочное масло в глиняные кувшины. Затем она продала его другим домохозяйкам недалеко от их дома в округе Уэйн, штат Огайо.

Пятьдесят лет назад в Конкорде, штат Массачусетс, Эфраим Уэльс Булл наконец-то достиг своей цели — вырастить идеальный виноград. Его виноград Конкорд с богатым вкусом стал чрезвычайно популярным. В 1869 году доктор Томас Бранвелл Велч использовал виноград Конкорд для создания своей компании по производству виноградного сока. Когда в 1918 году компания Уэлча произвела свой первый продукт с вареньем, Grapelade, армия Соединенных Штатов выкупила весь инвентарь.Виноградное желе Concord, торговая марка компании, дебютировало в 1923 году.

После Второй мировой войны ученые-кулинары разработали процесс асептического консервирования: нагревание продуктов и банок по отдельности. Для деликатных пищевых продуктов, таких как фрукты, это позволяло быстро готовить при высокой температуре, сохраняя вкус и пищевую ценность.

Когда в начале 1970-х цены на сахар резко выросли, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) стал популярным заменителем. Несколько крупных компаний пищевой промышленности, включая Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.Дж. Хайнц и Anheuser Busch открыли заводы HCFS.

Сырье

Джемы и желе изготавливаются из различных фруктов по отдельности или в сочетании. Большинство плодов собирают осенью. Степень спелости варьируется. Груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше всего собирать недозрелыми. Сливы и вишни лучше всего собирать только что созревшими. Фрукты покупают у фермеров. Большинство производителей джема и желе устанавливают тесные отношения со своими производителями, чтобы гарантировать качество.Производственные предприятия строятся рядом с фруктовыми фермами, поэтому время между сбором урожая и подготовкой составляет от 12 до 24 часов.

Сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или их комбинация добавляются к фруктам для их подслащивания. Чипсы из тростникового сахара — идеальный вид сахара для консервирования фруктов. Гранулированный и свекольный сахар имеют свойство кристаллизоваться. Сахар закупается у внешнего поставщика. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обрабатывается путем ферментации кукурузного крахмала. Он приобретается у внешнего поставщика.

Элемент, который позволяет фруктам загустевать, пектин присутствует в разной степени во всех фруктах.Яблоки, ежевика, вишня, цитрусовые, виноград, айва и клюква обладают лучшими естественными желирующими свойствами. В клубнике и абрикосах мало пектина. Джемы из таких фруктов либо смешивают с фруктами с высоким содержанием пектина, либо добавляют в смесь дополнительный сахар. Иногда пектин получают промышленным способом из сушеных яблок.

Лимонная кислота добавляется для получения правильного баланса, необходимого для приготовления джема или желе. Лайм и лимонный сок содержат много лимонной кислоты, поэтому они используются чаще всего.Лимонную кислоту также можно получить путем ферментации сахаров. Приобретается у сторонних поставщиков.

В джем или желе можно добавлять другие ароматизаторы, такие как ваниль, корица, мята, алкогольные напитки, такие как ром или Кирш. Эти ароматизаторы закупаются у внешних поставщиков.

Производство

Процесс

Ингредиенты необходимо добавлять в тщательно отмеренных количествах. В идеале они должны сочетаться следующим образом: 1% пектина, 65% сахара и концентрация кислоты pH 3.1. Слишком много пектина сделает пасту слишком твердой, слишком много сахара сделает ее слишком липкой.

Инспекция

1 Когда фрукты прибывают на завод, их проверяют на качество, ориентируясь на цвет, спелость и вкус. Фрукты, прошедшие проверку, загружаются в бункер в форме воронки, по которому фрукты поступают в трубы для очистки и измельчения.

Очистка, измельчение и измельчение

2 По мере того, как фрукты перемещаются по трубам, легкая струя воды счищает грязь с поверхности.В зависимости от того, будет ли готовый продукт представлять собой джем или желе, лопатки проталкивают фрукт или только его сок через небольшие отверстия, оставляя за собой стебли и любой другой лишний мусор. Некоторые фрукты, такие как цитрусовые и яблоки, можно вручную очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и кубиками. Вишни можно замочить, а затем удалить косточки перед измельчением.

Пастеризация фруктов

3 Фрукты и / или сок поступают по другому набору труб в чаны для варки. Здесь он нагревается до температуры чуть ниже точки кипения (212 ° F [100 ° C]), а затем сразу охлаждается до температуры чуть ниже точки замерзания (32 ° F [0 ° C]).Этот процесс пастеризации предотвращает порчу. В случае желе мякоть проталкивается через еще один набор небольших отверстий, которые удерживают семена и кожицу. Затем он часто пропускается через обезжиривающее средство или фильтр. Сок или фрукты переливают в большие охлаждаемые резервуары, а затем при необходимости перекачивают в котлы.

Приготовление джема и желе

5 В промышленных котлах для приготовления пищи смешивают заранее отмеренные количества фруктов и / или сока, сахара и пектина. Смеси обычно варят и охлаждают трижды.Если необходимо добавить дополнительные ароматизаторы, они добавляются на этом этапе. Когда смесь достигает заданной густоты и сладости, ее перекачивают в разливочные машины.

Заполнение банок

6 Предварительно стерилизованные банки движутся по конвейерной ленте, когда расположенные над ними носики наливают в них предварительно отмеренное количество варенья или желе. Затем металлические колпачки герметично закрываются сверху пылесосом. В процессе наполнения банок и их вакуумной упаковки весь воздух вытесняется из банок, что дополнительно обеспечивает стерильность продукта.

Этикетка и упаковка

7 Запечатанные банки транспортируются к машине для наклеивания предварительно отпечатанных этикеток. По закону на этих этикетках должны быть указаны правдивые и конкретная информация о содержании. Затем банки упаковывают в картонные коробки для отправки. В зависимости от масштабов деятельности производителя маркировка и упаковка производятся механическим или ручным способом.

Контроль качества

В США правила обработки пищевых продуктов требуют, чтобы джемы и желе готовились из 45 частей фруктов или сока и 55 частей сахара.Федеральное управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы все консервы, подвергшиеся тепловой обработке, не содержали живых микроорганизмов. Поэтому перерабатывающие предприятия ведут подробные списки времени и температуры приготовления, которые периодически проверяются FDA.

Также существуют требования к чистоте рабочего места и рабочих. Производители устанавливают многочисленные проверки качества на всех этапах процесса приготовления, тестирования вкуса, цвета и консистенции.

Будущее

Поскольку это относительно простой процесс, не ожидается, что производство джемов и желе кардинально изменится.Очевидно, что будут представлены новые вкусы. Некоторые овощные желе, такие как перец и помидоры, успешно продаются. Другие, более экзотические виды, в том числе чесночный кисель, также появляются на полках продуктовых магазинов.

Где узнать больше

Книги

Койл, Л. Патрик. Всемирная энциклопедия продуктов питания. Нью-Йорк: факты в файле, 1982.

Лэнг, Дженифер Харви, изд. Larousse Gastronomique. Нью-Йорк: Корона, переиздано в 1998 году.

Трэджер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Генри Холт, 1995.

Периодические издания

Анусасананан, Линда Лау. «Почему?» Sunset (июнь 1996 г.): 142.

Каватски, Дина. «Консервирование: скромное чудо». Mother Earth News (август-сентябрь 1996 г.): 52.

Другое

J.M. Smucker Co. 1999. http://www.smucker.com/ (28 июня 1999 г.).

Welch’s Co. http://www.welchs.com/ (28 июня 1999 г.).

— Мэри McNulty

Что это такое и из чего они сделаны?

Кто изобрел мармелад? Из чего они сделаны? Изучите историю желейных бобов, включая Jelly Belly® — безусловно, самый популярный бренд.

Что входит в почти бесконечный запас вкусов и красок, содержит около 4 калорий, имеет два дня, названных в честь этого, и на протяжении десятилетий было важной частью пасхальных корзин, праздничных подарков и других мероприятий?

Это мармелад!

Из чего сделаны мармеладки?

Несмотря на название, эта конфета в форме бобов не является бобами, и у нее нет вкуса желе. Желейные бобы состоят в основном из сахара и кукурузного сиропа, загущенного кукурузным крахмалом.Эта простая основа делает идеальный холст для разнообразной палитры вкусов и ярких цветов, что делает мармелад идеальным выбором для детских подарочных корзин — и многие взрослые тоже их любят!

И да, в Соединенных Штатах признаны два «праздника»: 22 апреля — Национальный день мармеладных бобов, а 31 июля — день прыжков за мармеладом. По общему признанию, не так много людей соблюдают эти «праздники», но никогда не помешает повеселиться, чтобы отпраздновать… и эти угощения были частью наших праздников уже много лет.

История мармелада

Никто точно не знает, когда были изобретены мармеладки, но идея возникла в рахат-лукуме. Эта ближневосточная мармеладная конфета, покрытая сахарной пудрой или кукурузным крахмалом, также известная как lokum (loh-KOOM), существует с библейских времен. Хотя его жевательная текстура послужила источником вдохновения для начинки для мармеладов, их скорлупа на самом деле была получена из иорданского миндаля, покрытого сахаром путем встряхивания в контейнере с сиропом: процесс, изобретенный во Франции в 1600-х годах.

Со временем мармеладки станут более популярными, чем их предшественники… но только в 1861 году, когда бостонский кондитер Уильям Шраффт призвал людей отправлять свои мармеладки солдатам армии Союза во время Гражданской войны в США. В 1905 году желейные бобы рекламировались в Chicago Daily News по цене 9 центов за фунт.

Желейные бобы со временем стали ассоциироваться с праздником Пасхи в 1930-х годах, вероятно, из-за их яйцевидной формы. Сегодня они популярны круглый год, благодаря известным фанатам, таким как «Битлз» и президенту Рональду Рейгану… не говоря уже о причудливых вкусах, вдохновленных фильмами о Гарри Поттере 2000-х годов.Они были придуманы любимым брендом Рейгана, компанией со Среднего Запада под названием Jelly Belly®.

Желейные бобы Jelly Belly®

Основанная 24-летним Густавом Гёлитцем в Бельвилле, штат Иллинойс, кондитерская компания Goelitz производила разнообразные конфеты, в том числе конфетную кукурузу и «королевские сливочные масла». Потомки Гёлитца представили желейные бобы (наряду с другими пенни-конфетами, такими как дольки мандарина и приправы) в 1960-х годах и совершили существенный прорыв в 1965 году, добавив ароматизаторы в центр своих мини-мармеладов Goelitz.Они были обнаружены Рейганом в следующем году, а к 1973 году, согласно письму, которое он написал компании, «мы вряд ли сможем начать собрание или принять решение, не передав банку с мармеладом».

В 1976 году Дэвид Кляйн основал дистрибьюторскую компанию Garvey Nut в Темпл-Сити, Калифорния. Он придумал новый вид мармелада, который он назвал «Jelly Belly», и попросил компанию Goelitz сделать их для него.

Jelly Belly® Jelly Beans были представлены в этом году в скромных восьми вкусах: корневое пиво, зеленое яблоко, солодка, крем-сода, лимон, мандарин, вишня и виноград.Кляйн и его партнер продали Jelly Belly компании Goelitz почти за 5 миллионов долларов в 1980 году. Ассортимент вкусов расширился до 40 в 1980-х, когда Америка обнаружила, что ее нынешний президент Рейган является их поклонником. Компания Herman Goelitz Candy переехала в Фэрфилд, штат Калифорния, в 1986 году и вскоре после этого начала предлагать общественные туры.

Вдохновленный серией книг и фильмов о Гарри Поттере, Гелиц представил Beans® Every Flavor Beans® Берти Ботта с причудливыми вкусами, такими как грязь, бекон и шпинат.Это было примерно в то время, когда компания открыла вторую публичную экскурсию на своем заводе в Плезант-Прери, недалеко от Кеноши, Висконсин, а сама компания была переименована в Jelly Belly Candy Company.

В то время как Jelly Belly Express в Pleasant Prairie приглашает фанатов совершить поездку на поезде в помещении, компания BeanBoozled предлагает совершенно другой опыт с десятью похожими парами дико контрастирующих вкусов. Никогда не угадаешь, получишь ли ты популярный попкорн с маслом или тухлое яйцо, сочную грушу или бугер… пока не решишься откусить от этого кусочка.

Сегодня мармеладки Jelly Belly производятся с более чем 100 различными вкусами. Они не содержат глютен, молочные продукты, обезжирены, подходят для вегетарианцев и сертифицированы кошерными … а для людей с очень распространенной пищевой аллергией они производятся на фабрике без арахиса благодаря прекращению использования арахисового масла. вкус. По данным компании, одна унция (25 штук) содержит около 100 калорий, от которых вы можете потанцевать примерно за 15 минут… так что вперед и «прыгайте за мармеладом»!

Сохранить

Больше из Швейцарской колонии

Concord Grape Association: История

История

Виноградный сок, а также виноградные желе и джемы — давние любимцы как детей, так и взрослых.Любимый в Америке виноградный сок и виноградное желе получают из винограда сорта Конкорд. А теперь давайте узнаем, как впервые появился виноград Конкорд, а также виноградный сок и виноградное желе.

ИЗ СЕМЯН: Хотя коммерческое производство винограда началось с 1000 г. до н.э., только в 1854 г. дебютировал сорт Конкорд, названный в честь деревни Конкорд в Массачусетсе, где был выращен первый его сорт. Виноград Конкорд — крепкий и ароматный сорт, предками которого были дикие местные виды, произрастающие на пересеченной почве Новой Англии.

Экспериментируя с семенами некоторых местных видов, уроженец Бостона Эфраим Уэльс Булл вывел виноград Конкорд в 1849 году. На своей ферме за пределами Конкорда, по дороге от усадеб Эмерсон, Торо, Хоторн и Олкотт, он посадил около 22000 саженцев. все до того, как он произвел идеальный виноград. Раннеспелый, чтобы избежать смертельных северных морозов, но с богатым, насыщенным вкусом, выносливый виноград Конкорд хорошо растет там, где не выжили европейские черенки.В 1853 году мистер Булл почувствовал себя готовым представить публике первые грозди винограда сорта Конкорд и выиграл приз на выставке Бостонского садоводческого общества. Благодаря этим ранним беседкам слава о винограде Конкорд г-на Булла («отца винограда Конкорд») распространилась по всему миру, принося ему до 1000 долларов за черенок, но он умер сравнительно бедным человеком. Надпись на его надгробии гласит: «Он сеял — другие пожинали».

TO JUICE: Первый неферментированный виноградный сок, который, как известно, был переработан в Соединенных Штатах, был дан дантистом из Вайнленда, Нью-Джерси, доктором.Томас Уэлч в 1869 году. Доктор Уэлч, его жена и 17-летний сын Чарльз собрали 40 фунтов винограда Конкорд на решетке перед своим домом. На своей кухне они готовили виноград в течение нескольких минут, выжимали сок через тканевые мешки и разливали первый в мире свежий фруктовый сок в двенадцатиллитровые бутылки на кухонном столе.

Чтобы сохранить сок, доктор Велч закрыл бутылки пробкой и воском и сварил их в воде, надеясь убить дрожжи в соке, чтобы предотвратить брожение.Процесс доктора Велча оказался успешным, и его применение теории пастеризации Луи Пастера для сохранения свежего виноградного сока стало пионером в индустрии консервированных и разлитых в бутылки фруктовых соков в Америке. Этот первый сок использовался на столе причастия в местной методистской церкви в сакраментальных целях, и большая часть первых заказов на виноградный сок поступала из церквей для причастия.

Чарльз Уэлч перевел производство соков в Уоткинс-Глен, штат Нью-Йорк, в 1896 году, а в следующем году — в Вестфилд, штат Нью-Йорк.В 1897 году он переработал 300 тонн винограда.

AND JAM : В то время как продукты, похожие на джем, существовали веками, Welch’s создал в 1918 году современное варенье для рационов времен Первой мировой войны, назвав его «Grapelade». Армия закупила всю первую серию Уэлча, и вернувшиеся мальчишки потребовали ее, когда вернулись домой. В 1923 году Уэлч запустил в продажу виноградное варенье. Варенье пользуется успехом, потому что оно имеет прекрасный вкус винограда Конкорд, но при этом была удалена вода, поэтому при нормальных обстоятельствах оно не испортится.Виноград продолжает оставаться любимым вкусом джема / желе.

И PB & J : Три продукта объединились во время Второй мировой войны, чтобы создать классический обед — бутерброд с арахисовым маслом и желе. Уэлч изобрел Grapelade в 1918 году. Следующим крупным усовершенствованием продукта стал предварительно нарезанный хлеб в пакетиках, созданный в 1928 году. Последний продукт появился из-за необходимости получать солдатам США больше белка во время Второй мировой войны. Недорогой, но питательный арахис измельчали до однородной маслянистой консистенции, консервировали и добавляли в солдатский паек.Где-то кто-то по-новому смешал его рацион, и вот уже шестьдесят лет мы ели бутерброды с арахисовым маслом и желе.

В столетие после появления винограда сорта Конкорд было продано больше этих фиолетовых сортов винограда со скользкой кожицей, чем всех остальных видов вместе взятых. Сегодня производители собирают более 336000 тонн в США, наибольшее количество растет в штате Вашингтон, за которым следуют Нью-Йорк, Мичиган, Пенсильвания, Огайо и Миссури.

Происхождение мармелада или почему их называют фасолью?

Точное происхождение мармелада утеряно во времени, и известна лишь часть его истории.Большинство экспертов считают, что мягкий центр является потомком ближневосточного кондитерского изделия, известного как рахат-лукум, который восходит к предбиблейским временам.

Покрытие скорлупы является результатом процесса, называемого дражированием, который впервые был изобретен во Франции 17 века для изготовления иорданского миндаля для Королевского двора. Французские кондитеры начали с того, что трясли миндаль в кастрюле, наполненной сахаром и сиропом, до тех пор, пока миндаль не покрывался конфетной скорлупой. Сегодня тяжелую работу выполняют большие вращающиеся барабаны, но это все еще называется «панорамирование».«В то время как машины могут делать большую часть работы, мастера-кондитеры применяют свое истинное искусство в процессе формования, когда добавляют ингредиенты для создания нужной оболочки.

Каким-то образом эти два процесса добрались до Америки. Самое раннее известное появление желейных бобов — это реклама 1861 года Уильяма Шраффта из Бостона, которая способствовала отправке желейных бобов солдатам в армии Союза во время гражданской войны.

Почему их называют мармеладом? Производители сладостей всегда придавали конфетам новые формы.Превращение конфет в вещи, о которых люди знали, было и остается обычным делом. В Англии 19 века леденцы-мышки были любимыми детьми во время праздников.

Jelly Belly Candy Company хранит списки продуктов 100-летней давности, в которых показаны некоторые из конфет, предлагаемых первым поколением мастеров семейства Гёлитц. Конфеты обычно делали в форме овощей, таких как каштаны, морковь и репа, а также в сезонные формы, такие как кролики на Пасху.

В рационе большинства американцев 1800-х годов преобладали бобы и овощи с их собственных полей.Какой-то умный кондитер придумал, как приготовить мягкое желе в форме бобов. Возможно, это был тот же производитель конфет, который придумал, как надеть на него скорлупу, чтобы она не прилипала. Отсюда и название «мармелад». Бобы Jelly Belly сегодня сохраняют эту отличительную форму фасоли.

Желейные бобы быстро завоевали место среди множества стеклянных банок с «пенни-конфетами» в универсальных магазинах, где они продавались на развес и доставлялись домой в бумажных пакетах. Однако только в 1930-х годах мармеладки стали частью пасхальных традиций, вероятно, из-за того, что они напоминали яйца в гнездах.

В 1965 году компания Herman Goelitz Candy начала возрождать эту традиционную конфету, усиливая вкусовые качества, и ее продукт стал фаворитом губернатора Калифорнии Рональда Рейгана. Сегодня скромный мармелад считается таким же американским, как яблочный пирог!

Теги: Jelly Belly Jelly Beans, Jelly Belly History

Чаша, полная истории мармеладных бобов

Ни одна пасхальная корзина не будет полной без посыпки мармелада, хотя, честно говоря, эти маленькие жевательные лакомые кусочки не являются вершиной Америки забрать в пасхальную корзину конфету.Номер один — шоколадные кролики, которых ежегодно производится 90 миллионов штук; и номер два — это ужасный, но популярный зефир Peep, который теперь доступен в виде цыплят, кроликов и яиц. Мармелад отстает на третьем месте, но все же остается довольно солидным третьим. В совокупности каждую Пасху мы съедаем 16 миллиардов из них.

Желейные бобы были угощением круглый год уже более века, хотя никто точно не знает, когда они впервые появились на американской арене конфет.Считается, что они являются порождением пары классических конфет: иорданского миндаля — этих лакомств с сахарной глазурью, которые так популярны как свадебные сувениры, — и рахат-лукума, желейных конфет с сахарной пудрой, которые привели к падению Эдмунда в творчестве К.С. Льюиса. Лев, колдунья и платяной шкаф .

Иорданский миндаль, изначально представлявший собой орехи, покрытые медом, как полагают, восходит к Древнему Риму. К 15 веку, после появления сахара на европейских кухнях, орехи были покрыты твердой блестящей сахарной оболочкой с помощью длительного процесса, называемого дражированием, при котором до 30 различных слоев сахарного сиропа наносятся один на другой. из другого, каждая лишь примерно в десятую часть толщины человеческого волоса.(См. Что такое сахарные сливы?)

Происхождение рахат-лукума остается загадкой, хотя обычная история приписывает его Бекиру Эффенди, турецкому кондитеру 18-го века, который, как говорят, изобрел желеобразную конфету, приправленную розовой водой и посыпанную пылью. с сахарной пудрой. А что касается того, кому впервые пришла в голову блестящая идея объединить твердое сахарное покрытие миндаля и мягкие внутренности Delight для производства желейных бобов, этого тоже никто не знает.

В одной из часто цитируемых (но неподтвержденных) историй утверждается, что желейные бобы существовали еще во время Гражданской войны, когда Бостонский производитель конфет Уильям Шраффт призвал семьи в тылу присылать их в качестве угощения войскам Союза.Хотя связь с гражданской войной вызывает сомнения — более вероятно, что янки получили вафли Necco, — мы знаем, что желейные бобы были популярными пенни-конфетами к концу 19 века, а к 1905 году были достаточно распространены, чтобы слово «мармелад» могло означать вошли в словарь Вебстера. К 1915 году он даже превратился в сленг, уничижительный термин для слабого и никчемного мужчины. Звездой рассказа Ф. Скотта Фицджеральда 1920 года «Мармелад» является тусклый Джим Пауэлл, бесцельный бездельник из бильярдного зала.

Бывший У.Президент США Рональд Рейган преподносит избранному президенту Биллу Клинтону банку красных, белых и синих мармеладов. Рейган сказал, что они удерживают его от сигарет (хотя он предпочитал лакричные). Фотография Пола Ричардса, AFP, Getty

Пожалуйста, соблюдайте авторские права. Несанкционированное использование запрещено.

Если вы собираетесь выбрать один цвет из горсти бобов в корзине, скорее всего, он красный. Оказывается, всем больше всего нравятся красные и розовые конфеты, и мармеладки не исключение.По словам психолога Оксфордского университета Чарльза Спенса, это, скорее всего, связано с тем, как пищевой краситель влияет на наше чувство вкуса. Красные желейные бобы могут иметь преимущество, потому что мы склонны воспринимать красные продукты как более сладкие, чем они есть на самом деле — в отличие от зеленых продуктов, которые мы склонны воспринимать как более кислые. (Подробнее о пищевых красителях и вкусовых качествах см. В документе The Plate’s What’s the Matter With Blue Chicken?)

Каким бы сладким оно ни было, красный не для всех. Рональд Рейган, известный поклонник мармеладов, начал есть мармелад в 1960-х годах, пытаясь отучить себя от курения.На его инаугурацию в 1981 году благодарная компания Jelly Belly отправила в Вашингтон, округ Колумбия, две с половиной тонны мармелада, патриотически раскрашенного в красный, белый и синий цвета. Как ни странно, любимый мармелад президента не входил ни в одну из трех. Он был черным. Рейган любил лакрицу.

Желейные бобы теперь доступны с десятками вкусов, от нынешнего фаворита — (красная) вишня — до попкорна с маслом, жареного зефира, манго, кленового сиропа, Dr. Pepper, шоколадного пудинга, мандарина и бекона.Для любителей Гарри Поттера компания Jelly Belly упаковывает версию бобов любого вкуса Берти Ботта из мира волшебников, которые, наряду с вишней, лимоном и корицей, включают такие нежелательные сюрпризы, как черный перец, бугер, грязь, земляных червей, ушную серу, колбасу. , и мыло. (Это не так ужасно, как кажется. Грязные бобы на вкус немного похожи на свеклу.)

Также от Jelly Belly, для искушенных поедателей мармеладов, есть золотисто-коричневые мармеладки, приправленные разливным пивом. были «вдохновлены эль Hefeweizen с чистым, свежим и пшеничным вкусом» — и блестящими не совсем белыми желейными бобами, приправленными шампанским.К сожалению, в обоих нет алкоголя. Так же соблазнительно названы пина колада и бобы маргарита.

Так что же делать с мармеладом, если у вас слишком много еды? Вы можете отложить их на 22 апреля, в Национальный день мармеладных бобов. Или вы можете превратить их в искусство.

Одним из самых умопомрачительных вариантов использования желейных бобов может быть художественное видео The Time You Have — in Jelly Beans художника Зе Франк, в котором дни средней человеческой жизни представлены 28 835 желейными бобами. .

Фрэнк суммирует — в мармеладных бобах — количество дней, которые мы проводим во сне, еде, работе, выполнении домашних дел, смотрим телевизор и за рулем, — в итоге получается поразительно небольшое количество дней, которые нам осталось сделать.