Как делать домашние колбаски: 15 проверенных рецептов на любой вкус

Домашние колбаски

Колбаски — неотъемлемый элемент кухни любой страны, где любят свинину: немецкие колбаски, наверное, самые известные, но далеко не единственные, свои знаменитые разновидности колбасок есть в Чехии, Польше, Белоруссии, Украине и так далее. Вообще, такое блюдо буквально напрашивается, чтобы готовить его дома, и тому есть множество причин. Во-первых, готовя колбаски в домашних условиях, вы можете быть уверены в качестве всех ингредиентов — ведь вы сами их выбрали и подготовили. Во-вторых, это отличный способ выжать максимум из недорогих отрубов мяса, и за небольшие деньги получить настоящий деликатес. В-третьих, домашние колбаски — безграничное поле для экспериментов с мясом и другими продуктами, специями, приправами, а еще способами приготовления и подачей. В-четвертых, это гораздо проще, чем кажется на первый взгляд — уж во всяком случае не сложнее, чем пельмени или, к примеру, голубцы. В-пятых, при правильном подходе это нереально вкусно, буквально ум отъесть можно. Я вас еще не убедил?

Домашние колбаски

Ингредиенты

4-6 порций

2 м. свиной черевы

1,5 кг. свиного окорока

200 г. свиного сала

или

1,3 кг. свиного окорока

400 г. жирной свиной грудинки

для колбасок с тмином и кориандром:

3 зубчика чеснока

1/2 ст.л. белого перца

1/2 ч.л. тмина

1/2 ч.л. кориандра

1 ч.л. сушеного майорана

1/2 ст.л. соли

для колбасок с кардамоном и паприкой:

3 зубчика чеснока

1/2 ст.л. черного перца

1/2 ч.л. кардамона

1 ст.л. сладкой паприки

1 ч.л. сушеного орегано

1/2 ст.л. соли

Условно разделим процесс сотворения домашних колбасок на две части: изготовление и приготовление. Я опишу способ, который позволит вам добиться наилучшего вкуса, но если у вас не очень много времени, все манипуляции с охлаждением можно со спокойной душой опустить.

Как сделать колбаски

В первую очередь для того, чтобы сделать колбаски, вам понадобится свиная черева — очищенная и подготовленная натуральная оболочка для колбасок, которую сейчас можно без труда купить в интернете, например, в магазине kolbaskidoma.ru. Черева обычно хранится в соли, поэтому отмерьте количество, необходимое для приготовления колбасок, промойте череву от соли и замочите в холодной воде на пару часов, а сами займитесь фаршем.

Нарежьте мясо кубиками со стороной около 3 см., если используете грудинку — срежьте сало, а с более мясистой частью поступите, как сказано выше. Уберите все в морозилку часа на 3, чтобы мясо слегка подморозилось: это, и острые ножи мясорубки, позволят именно рубить мясо, а не выдавливать из него сок. Но сначала извлеките из морозилки сало, и мелко нарежьте его. Приготовьте фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавьте к нему сало и как следует перемешайте. Самое время добавить специи.

Если вы, как и я, планируете сделать два вида колбасок, разделите фарш на две разные части, в противном случае удвойте количество специй (и учтите, что количество всех специй, кроме паприки и травок, указано в целом виде — если используете уже молотые специи, возьмите вдвое меньше). Итак, соедините все специи, указанные выше, размелите их или раздавите в ступке, добавьте соль и мелко нарезанный чеснок, и добавьте специи в фарш. Замесите фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Уберите фарш на пару часов в холодильник.

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку — в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в том же интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками — так их будет удобнее резать.

Как приготовить колбаски

Колбаски готовы, их можно убрать в холодильник, а можно сразу же начать готовить. Тут все зависит от ваших предпочтений: колбаски можно отварить, обжарить на сковороде или на гриле, запечь в духовке (и мы еще не рассматриваем более сложные способы приготовления, вроде копчения). Кто-то предпочитает комбинировать — сначала отварить колбаски, а затем обжарить для румяной корочки, так меньше риск того, что колбаска лопнет при жарке. Если вас это страшит (у меня ни одна так и не лопнула), наколите колбаски перед обжаркой, особенно если внутри, несмотря на ваши старания, образовались воздушные пузыри.

Обжарьте колбаски со всех сторон на среднем огне в течение около 10 минут, до образования румяной корочки и полной готовности внутри. Подавайте колбаски с соусом или горчицей и каким-нибудь простым гарниром, вроде тушеной капусты или обычной картошки.

Кто это такой?..

рецепт (на мясорубке) из говядины

Знаете ли вы, как готовить домашние колбаски в кишке? Рецепт (на мясорубке реализованный) упомянутых изделий мы подробно опишем чуть далее. Следует отметить, что делать такие колбаски не очень сложно. Более того, на выходе вы обязательно получите очень вкусное и калорийное мясное блюдо, которое можно употреблять и с гарниром, и с овощами, и просто так, с кусочком хлеба.

Как делать домашние колбаски в кишке: рецепт (на мясорубке)

Из говядины колбаски получаются очень нежными и вкусными. Но, прежде чем приступить к их формированию, необходимо приобрести все ингредиенты. Для блюда нам понадобятся:

• говядина максимально молодая и мягкая – около 1 кг;
• мелкая поваренная соль – примерно 20 г;
• натуральная оболочка (желательно брать говяжью) – 2,7 м;
• свежие чесночные зубки – пару штук;
• сало свиное – применять по усмотрению;
• свежемолотый перец черный – несколько щепоток;
• луковица крупная горькая – 1 головка.

Подготавливаем натуральную оболочку

Как правильно обрабатывать оболочку, чтобы приготовить вкусные домашние колбаски в кишке? Рецепт (на мясорубке мясное блюдо получается более нежным) этих изделий рекомендует приобретать говяжий продукт.

Чтобы убедиться в его пригодности к употреблению, перед приготовлением колбасок натуральную оболочку необходимо протестировать. Для этого от кишок отрезают небольшой кусочек, выкладывают его в кипящую воду и варят на протяжении десяти минут. По прошествии времени субпродукт пробуют на вкус. Если вы не чувствуете посторонних привкусов и запахов, то оболочку можно смело использовать по назначению. Однако до этого ее тщательно промывают внутри и снаружи, замачивают в холодной воде на 30 минут и нарезают кусочки длиной от 1 до 1,5 метра (можно чуть меньше).

Приготовление говяжьего фарша

Из чего делают домашние колбаски в кишке? Рецепт, на мясорубке реализованный, может предусматривать использование разных компонентов. Мы решили приготовить такие изделия из говядины. Ее хорошенько моют в прохладной воде, удаляя все ненужные прожилки. Затем мясной продукт нарезают на куски и перекручивают на мясорубке вместе с головкой репчатого лука. Также в фарш добавляют измельченное свиное сало. Если же говядина была очень жирной, то последний ингредиент не используют.

После того как мясной фарш будет готов, к нему добавляют натертые зубки чеснока, а также поваренную соль и измельченный перец. При желании в продукт можно влить пару больших ложек питьевой воды. В этом случае фарш получится более сочным и нежным.

Начиняем говяжью оболочку фаршем

Теперь вам известно, из каких ингредиентов можно делать вкусные домашние колбаски в кишке. Чем начинить натуральную оболочку, мы также рассказали. Но чтобы у вас получилось максимально вкусное блюдо, следует поведать и о том, как правильно начинять кишку.

Перемешав мясной фарш, готовую говяжью оболочку надевают на мясорубку, используя специальную насадку, смазанную маслом (натягивают, как чулок). Затем через отверстие кухонного устройства снова пропускают говядину. При этом натуральная оболочка будет постепенно наполняться. Очень туго набивать ее фаршем не следует.

Чтобы колбаска получилась красивой и ровной, кишку рекомендуется периодически перекручивать. Когда оболочка будет наполнена, ее концы сильно завязывают (на узелок или при помощи нитей).

Кстати, чтобы во время термической обработки кишка не лопнула, ее рекомендуют проколоть булавкой в нескольких местах.

Запекаем блюдо в духовке

Что делать после того, как будут сформированы домашние колбаски в кишке? Как готовить это блюдо в духовке? В процессе термической обработки домашних колбасок нет ничего сложного. Для этого их помещают на противень, застеленный пекарской бумагой, а затем отправляют в разогретую до 190 градусов духовку. Через 32-38 минут кухонное устройство выключают и оставляют в закрытом виде еще на 10 минут. За это время колбаски доготовятся, станут очень сочными и вкусными.

Как подавать к столу?

Если вы подадите домашние колбаски в кишке с картошкой, это будет самым лучшим вариантом для обеда. Однако следует отметить, что некоторые хозяйки предпочитают употреблять такие изделия со свежими овощами и зеленью, а также с небольшим кусочком хлеба и каким-либо соусом.

Самые вкусные домашние колбаски в кишке: рецепт

На мясорубке это блюдо получается очень нежным и вкусным. Если вы хотите получить более грубые изделия, то предлагаем не перекручивать мясной продукт, а лишь мелко его порубить.

Итак, для приготовления вкусных домашних колбасок нам понадобятся:

• лосятина максимально молодая и мягкая – около 1 кг;
• поваренная соль – примерно 17 г;
• натуральная оболочка (желательно брать говяжью) – 2,7 м;
• свежие чесночные зубки – пару штук;
• сало свиное – применять по усмотрению;
• вода питьевая – 40 мл;
• красный перец молотый – несколько щепоток;
• паприка сладкая – несколько щепоток;
• луковица крупная горькая – 1 головка.

Процесс приготовления

Домашние колбаски в кишке из лосятины получаются более грубыми, нежели изделия из говядины. Однако большинство хозяек готовит для своих мужей именно такие изделия. Ведь они получаются более сытными и питательными.

Так как готовить домашние колбаски в кишке? Рецепт (название этого блюда звучит как купаты) данных изделий не требует применения каких-либо дорогих ингредиентов. Более того, на приготовление блюда вам понадобится небольшое количество времени.

Молодую и свежую лосятину тщательно моют, убирают все прожилки, а затем мелко рубят острым ножом. В точности так же измельчают репчатый лук и свиное сало. Получив однородный рубленый фарш, его солят, приправляют сладкой паприкой и красным молотым перцем.

Начинять натуральную оболочку лосятиной следует в точности так же, как было представлено в первом рецепте. Что касается термической обработки, то домашние колбаски можно и запекать, и жарить, и даже варить. В любом случае они получатся очень сочными и вкусными. Подавать такие изделия к столу желательно вместе с гарниром.

Как сделать колбасу своими руками

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис « Поваренная книга урожая урожая Стейси Лин» .

Самостоятельное приготовление колбасы действительно стало утраченным искусством. Большинство людей довольны тем, что покупают пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаются этих вкусов, а не создают свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы колбасы. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и то, что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать свое собственное мясо и ТВОРИТЬ!

Хотя вы можете сделать свою собственную колбасу полностью из расфасованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и/или смешиваете свежую оленину, которую вы сами охотились.

Оленина — это любое дичь, убитая на охоте. Первоначально к оленине относили кролика, свинью и даже коз. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, в первую очередь мы говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и им подобных. Имейте это в виду, когда будете читать эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которая у вас есть.

Колбаса, сделанная своими руками, является одним из обязательных продуктов, если вы часто обедаете олениной.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство пробуждения к горячему походному завтраку после приятных охотничьих выходных. Каждому охотнику необходимо иметь в наборе умений умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы направлены на то, чтобы превратить оленину в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании собственного вкуса колбасы.

Процесс действительно очень прост. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях слишком трудоемко или что они предпочли бы предоставить это переработчику, но каждый из нас человек с разными вкусами и, имея совсем немного знаний, вы можете сделать свою собственную колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров о еде в дикой природе я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садовниками и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своих оленей и поэтому ищут инструменты и рецепты, чтобы облегчить их обработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка.  Вы можете использовать стационарный миксер с насадками для мясорубки, ручную мясорубку или купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно добывает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, принесли огромную прибыль. Если вы собираетесь перерабатывать более одного или двух оленей в год, я предлагаю вам купить измельчитель мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем кофемолки с меньшей мощностью.

Корпуса. Если вы собираетесь делать звенья, вам понадобятся кожухи. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка лучше всего подходит по соотношению цена/качество.Нет ничего лучше, чем использование натуральной оболочки. Натуральные оболочки «трескаются», когда вы надкусываете их, и помогают придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь колбасный шприц, и у меня его давно не было, но я думаю, что иметь его проще и удобнее. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложения того стоят.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится коптильня. Их можно купить в местном магазине спортивных товаров или сделать самостоятельно. Этой зимой планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока меня полностью устраивает горячее копчение.

Сухие колбасы, такие как сырокопченая колбаса, пепперони и салями, подвергаются холодному копчению и требуют температуры ниже 110 градусов в течение от 15 до 48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень длительный срок хранения. Посол, вяление и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы сохранения мяса.

Горячее копчение зависит от баланса влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите наполненную жидкостью кастрюлю (я люблю использовать яблочный сок) внутрь небольшой коптильни и смачивайте древесную стружку за час до копчения, это поможет отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать коптильню на пропане, так как я могу контролировать температуру в большей степени, чем с помощью электрической коптильни, а коптильня на пропане быстрее нагревается.При горячем копчении поверхность мяса высыхает, создавая барьер для проникновения дыма, но сохраняя при этом достаточно аромата дыма для создания великолепных сосисок за относительно короткое время. Мясо горячего копчения следует хранить в холодильнике, а если оно не будет употреблено достаточно быстро, его следует заморозить.

При копчении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух, прежде чем помещать их в коптильню. Коптить звенья около 3 часов, можно и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Я обычно удаляю древесную стружку после первых 1,5 часов и продолжаю поддерживать температуру в коптильне, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбасу из коптильни и довести до готовности в 200-градусной духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно постная, и ей нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй, чтобы получилась супер колбаса.Как только у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по приготовлению колбасы, которые дадут вам преимущество при самостоятельном приготовлении.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, устройство подачи для мясорубки, начинку, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ваши ингредиенты нагреются, ваша колбасная смесь станет мягкой. Я предлагаю положить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Прежде чем вынимать ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что все специи готовы для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, смешать, повторно заморозить

Достаньте из морозильной камеры только мясо и нарежьте мясо и жир кубиками размером 1 дюйм. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте и поместите обратно в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна войти в рецепт, на 30 минут.

4. Установка рабочей станции

После того, как ваша колбасная смесь охладится, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочую станцию.

5. Замачивание оболочек

Если вы готовите сосиски, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить их. Мне нравится использовать гильзы 32–36 мм. Если вы не готовите колбасу из звеньев, пропустите этот шаг.

6. Загрузка измельчителя

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и перемешайте руками.Прикрепите 3/8-дюймовую пластину (крупную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь кажется теплой, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока вы прикрепляете наполнитель к кофемолке и немного очищаете.

Если вы не фаршируете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте котлеты, заморозьте на противне, положите между котлетами вощеную бумагу и поместите в пакет для морозильной камеры.Дайте им ночь в холодильнике, если вы планируете есть их свежими; тогда ароматы впитаются в мясо.

7. Оберните вашу колбасу

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5-6 дюймов от конца трубки, чтобы завязать ее; воздух заполнит часть этого кожуха. Поместите смесь в наполнитель. Позвольте колбасе выйти в один длинный виток, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась одинаковой по размеру, пока она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как последняя часть колбасы будет начинена. Завяжите оболочку узлом.

8. При необходимости сделайте звенья

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями. Сверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбаски. Завяжите другой конец. Расположите звенья на охлаждающем листе так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Дайте колбасе высохнуть около часа. Если вы их коптите, поместите в коптильню, а если замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они будут храниться в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих любимых колбасок – итальянская колбаса. Это замечательная колбаса для копчения, гриля или жарки. Лично мне нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и сладким перцем. Он великолепен на булочке или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Универсальность итальянской колбасы меня поражает. Часто я удаляю оболочку и добавляю ее в свою пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете какой-нибудь рецепт колбасы, то обязательно обратите внимание на этот. Я люблю коптить свой перед приготовлением. Кажется, это добавляет в колбасу землистый элемент, который я не могу получить никаким другим способом. Если вам трудно, замаринуйте колбасу в темном пиве. Мне нравится готовить с Гиннессом. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести очень небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем жарить их на гриле, запекать или жарить.

Ингредиенты

• 2 1/2 фунтов наземные оленины

  0

• 2 1/2 фунтов наземные свинины

  0

• 2 столовые ложки кошерской соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовые ложки фенхели семена, трещины

  0

• 1 чайная ложка кориандр
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка свежего розмарина, нарезанного

Указания

1. Охладить, прибл. Достаньте мясо из морозилки и нарежьте полосками шириной 1 дюйм. Смешайте сухие ингредиенты со смесью, накройте и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Тем временем, если вы собираетесь делать колбаски, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через корпуса, чтобы убедиться, что в них нет отверстий.
3. Достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро настройте для измельчения мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую пластину на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не готовите сосиски, вы можете заморозить колбасу так же, как фарш из оленины. Чтобы сделать колбаску из звеньев, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для завязывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы завязать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее в виде котлет или фарша. Завяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Сверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбаски. Завяжите другой конец. Расположите звенья на охлаждающих листах так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Дайте колбасе высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не готовили колбасу, колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который любит моя семья, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю колбасу по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы на завтрак. Вы можете заморозить эту смесь так же, как измельченную оленину, и приготовить из нее свое любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и многом другом.

Ингредиенты

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя), пропустить через самые большие отверстия мясорубки
• 2 фунта панчетты пропустить через ту же мясорубку
• 1 Соль для столовых ложка
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки красного перца хлопья
• ½ чашки сухого белого вина
• 2 столовые ложки экологичного оливкового масла

• Направления

• 1. в большой чаше пока не смешано.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
  2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
  3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде диаметром 10–12 дюймов. Добавьте котлеты из сосисок и готовьте на слабом огне, часто переворачивая, пока они не станут светло-коричневыми со всех сторон. Готовьте партиями.

  _____________________________

  Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий программы The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост представляет собой выдержку из ее Поваренной книги урожая: готовьте свежие продукты каждый день в году .

  Как приготовить домашнюю колбасу

  Шеф-повар, мясник и мясник Эрик Финли демонстрирует, как приготовить 3 разных вида домашней колбасы: итальянская курица; Мергес Лэмб; и Чоризо. Все мясо, которое Финли использует, в том числе для изготовления колбас и колбасных изделий, он тщательно закупает у фермеров, которых знает и которым доверяет. То, как животное выращивают, кормят и лечат на протяжении всей его жизни, является важной частью истории, как и то, как мясник обрабатывает забитое животное, оба аспекта являются ключевыми факторами, определяющими окончательный вкус и качество продуктов, которые Финли делает.

  Колбасные изделия – это отрасль кулинарии, посвященная готовым мясным продуктам, таким как бекон, ветчина, колбаса, террины, галантины, паштеты, в основном из свинины. Первоначально предназначенные для хранения мяса до появления холодильников, сегодня они готовятся из-за их ароматов, полученных в результате процессов консервации.— из Википедии

  Рецепты домашней колбасы:

  Каждый рецепт состоит из 8 звеньев, рекомендуемый размер порции — 2 на человека.
  Рецепт предоставлен Эриком Финли из Chop Butchery & Charcuterie

  Куриная итальянская колбаса
  Ингредиенты:

  • 2 # куриные бедра без костей
  • 1 т соли
  • 1 т черного перца
  • 1 т хлопьев чили
  • 2 т семян фенхеля
  • 1 т чеснока
  • 2 т оливкового масла
  • 1 т лимонного сока

  Чоризо
  Ингредиенты:

  • 2# свиная лопатка
  • 1 т соли
  • 1 т черного перца
  • 1 т хлопьев чили
  • 2 T копченой паприки
  • 1 т молотого тмина
  • 1 т молотого кориандра
  • 2 т чеснока
  • ½ т коричневого сахара
  • 1 т красное вино
  • 1 т красного винного уксуса

  Мергес из баранины
  Ингредиенты:

  • 2# лопатка ягненка
  • 1 т соли
  • 2 ч. черного перца
  • 1 т Кайен
  • ½ ч. корицы
  • 1 т молотого тмина
  • ½ т молотого кориандра
  • 2 т чеснока
  • 2 ч. паприки
  • 2 т петрушки
  • 2 т кинзы

  Инструкции по приготовлению 3 разных сосисок:

  1. Мясо перемолоть 1 раз через мясорубку.
  2. Приправьте мясной фарш смесью специй.
  3. Еще раз пропустить мясную смесь через мясорубку.

  Советы: Во время измельчения мясо должно быть как можно более холодным, чтобы жир не растаял. Измельчите мясо в миске, которая стоит поверх другой миски со льдом.

  4. Используйте свиную оболочку 36/38 для сосисок стандартного размера. Вы можете получить доступ в Интернет на сайтах www.sasamaker.com или butcherpacker.com. или вы можете получить их у местного мясника.
  5. Сосиски со звеньями с шагом 6 дюймов.
  6. Готовьте до конца.
  7. Жарить на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны или обжаривать на сковороде с небольшим количеством масла на среднем огне по 5 минут с каждой стороны.
  8. Дайте постоять 2 минуты, прежде чем нарезать их.

  Для приготовления домашней колбасы необходимо свежее холодное мясо и хорошая мясорубка.

  При приготовлении колбасы дома начинайте со свежего (не замороженного) холодного мяса. «Все ингредиенты должны быть готовы к употреблению после того, как вы их перемололи, чтобы мясо не слишком разогрелось», — говорит Райан Фарр, соучредитель ресторана 4505 Meats в Сан-Франциско и автор книги « Sausage Making ».

  ---

  
  Дэвид Лейте : Если повар хочет начать делать колбасу, какие основные инструменты ему понадобятся для этого?

  Райан Фарр

  Райан Фарр : Многие инструменты — это не столько реальные физические инструменты, сколько подготовка, размышление о том, что вы собираетесь делать.

  Тогда, очевидно, вам понадобится холодное мясо и острые ножи.

  Когда вы перемалываете мясо, вы действительно должны убедиться, что у вашей мясорубки нет тупого лезвия или тупой матрицы, потому что это действительно раздавит клетки мяса. Вы действительно хотите максимально сохранить эту клеточную структуру, потому что именно она будет удерживать жир и сок внутри, чтобы дать вам как можно больше вкуса. Но вернемся к вашему вопросу, все очень просто: хорошая кофемолка.

  Если у вас нет мясорубки, вы можете пойти в местную мясную лавку, желательно в мясную лавку, где у вас хорошие отношения с мясником, и вы знаете, что мясо вкусное, свежее и желательно не замороженное. Тогда действительно вам просто нужно мясо и соль.

  Когда вы делаете колбасу, вам действительно нужно иметь немного жидкости; это может быть что угодно: вода, немного воды и вина или просто пиво.

  DL : Что делает жидкость?

  RF : Жидкость помогает белку суспендировать жир в колбасе. Вы хотите думать о колбасе как о эмульгированном продукте. Вода действительно помогает этому белку удерживать этот жир и суспендировать его. Чем больше воды и белка у вас есть, тем больше жира вы можете добавить.

  Приготовление колбасы, шаг за шагом

  
  DL : В вашей книге есть очень хорошая пошаговая мастер-техника, которая с фотографиями проведет вас через процесс приготовления колбасы. Каковы основные шаги, необходимые для приготовления отличной колбасы?

  Колбаса

  RF : Очень важно иметь красивое, хорошее, холодное мясо. Когда перемалываешь, в чистом помоле приятно. Затем все ингредиенты будут готовы к работе после того, как вы их измельчите, чтобы мясо не нагревалось слишком сильно.

  Вы кладете все ингредиенты в эту колбасу и слегка перемешиваете ее рукой. Если вы не хотите смешивать его вручную, вы можете использовать KitchenAid; вы просто установили его примерно на 50 вращений.

  После того, как вы приготовили колбасу, самое главное, что вы хотите пойти дальше и попробовать немного — приготовьте небольшую котлету на сковороде с антипригарным покрытием, чтобы вы могли попробовать уровень соли. Как только вы попробуете это, если это хорошо, тогда вам хорошо идти.

  Можете положить его в колбасную оболочку. У вас есть выбор из овечьей оболочки, свиной оболочки, а затем она может иметь разные размеры в зависимости от того, какой тип колбасы вы хотите сделать.

  Или можно просто сделать пирожок. Есть сосиски получше, например сосиски на завтрак с кленовым беконом. Это убийственная колбаса, которая отлично подходит в качестве пирожка на завтрак. Кроме того, есть рецепт хот-дога, из которого можно приготовить котлету, но он больше предназначен для овечьей шкуры — он вкусный и быстрый.

  DL : Вы хотите, чтобы хот-дог выглядел как хот-дог.

  РФ : Точно.

  Будьте немного агрессивнее с приправами

  
  DL : При приготовлении сосисок я заметил, что добавляю все эти специи, когда делаю сосиски на завтрак; есть имбирь, острый перец, тимьян и кориандр. Я замечаю, что когда я ставлю его в холодильник на день или два, у него нет такого же вкуса, как сразу после того, как я его приготовил. Что я делаю неправильно? Или что вы можете сделать, чтобы сохранить этот пинок на вашей колбасе?

  RF : Вы не делаете ничего плохого. В основном мясо впитывает соль и специи, поэтому оно немного притупляется.

  Когда вы попробуете его сразу после приготовления, он будет немного более соленым. Затем, на следующий день, когда мясо впитает эту соль, это будет тот удар, который вы ищете.Будьте немного более агрессивны со специями и солью, чем обычно, и это сгладит их.

  Используйте воду, чтобы сделать оболочки более гибкими

  
  DL : Какие советы по использованию оболочек? Некоторые люди находят их очень тяжелыми.

  Рецепт Фарра: колбаса для завтрака с кленовым беконом

  RF : Они довольно сложные, особенно когда они запутываются и запутываются.

  Надеюсь, у вас есть местный мясник, к которому вы можете пойти, или источник, где вы можете легко получить эти оболочки.

  Как только вы их получите, оставьте их в холодильнике на ночь в воде. Это действительно поможет им извлечь часть этой соли — они вылечены в соли, поэтому они сохранены. Это поможет вытащить немного соли и сделать его более гибким.

  Когда вы собираетесь их использовать, оставьте их в воде комнатной температуры. Это немного согревает их, а также делает их немного более гибкими.

  Как только они появятся на носу вашего шприца, вы захотите использовать достаточное количество воды.Я просто использую поднос для печенья, мраморную столешницу или стол из нержавеющей стали. Используйте много воды — побрызгайте ею на оболочки и на стол, потому что это позволит им свободно двигаться и не станет липкими.

  DL : Вот как с носа сходит и ты начинаешь делать ссылки?

  RF : Верно.

  Как только у меня есть катушка после того, как я набиваю ее, я осматриваюсь. Если я увижу воздушные карманы, я пойду дальше и просто проткну эти карманы.Я не сторонник случайного тыкания по всей колбасе; Мне нравится просто идти вперед и тыкать везде, где я вижу воздушные карманы.

  Не готовьте колбасу на сильном огне

  
  DL : Одна из вещей, которую я заметил, когда готовил колбасу, это то, что во многих случаях, когда ее нарезали, она вырывалась из оболочки. Это из-за того, что не было достаточного количества проколов — недостаточно выпускало воздух из колбасы, когда она была приготовлена?

  RF : На самом деле это результат слишком быстрого приготовления колбасы на слишком сильном огне.

  Есть несколько вещей, которые вы можете сделать. Скажем, вы жарите его на гриле, вы просто жарите его на более прохладной части гриля. Вы можете пойти дальше и обжарить его и получить хороший цвет на более горячей части, но затем переместите его в более непрямое место нагрева на гриле и просто дайте ему медленно готовиться.

  Еще кое-что, что вы можете сделать, это действительно забавная техника браконьерства. Вы можете взять упаковку пива, положить ее в кастрюлю с луком и довести до кипения. Продолжайте и осторожно положите сосиски в это пиво, снова доведите до кипения, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.Тогда вы можете пойти дальше и просто обуглить его на гриле, и все готово. Ты достаешь этот лук, кладешь его на поджаренную булочку. Это действительно отличный способ. Вы можете сделать это примерно за час до начала.

  Как приготовить домашние свиные колбаски

  Этот рецепт домашних свиных сосисок предназначен для классического британского завтрака, и на вкус они так же хороши, как и на вид.

  Прогулка с фейерверком!

  Неважно, в какой части мира вы находитесь, никто не делает колбасы так, как ваша родина.Это просто одно из правил мигранта.

  Люблю сосиски, будь то в бутерброде, часть жарки, в жабе в дырочке или в колбасной запеканке. Неспособность получить их привела меня к квесту!

  Как видите, этот квест привел к идеально выглядящим британским сосискам, они также чертовски безупречны на вкус. Даже если я сам так говорю!

  Возможно, вы удивитесь, узнав, что оболочка для колбасы помимо ингредиентов классической колбасы действительно очень распространена.Вероятно, большинство из них есть у вас дома.

  И несмотря на то, что вы видели в игре «Поколение», делать домашние колбаски на самом деле не так уж и сложно.

  Хотя пару вещей нужно купить.

  Какое оборудование вам нужно?

  Небольшой набор, который вам понадобится для приготовления домашней колбасы, — это мясорубка с насадкой для набивки колбасы.

  Хотя это может звучать очень дорого, ничто не может быть дальше от истины.

  У меня есть универсальная фирменная мясорубка со всеми насадками для приготовления колбас и кофе, и она обошлась мне в 10 000 венгерских форинтов (около 25 фунтов стерлингов по текущему обменному курсу).

  Да, в венгерской валюте много нулей, и моя машина работает с 2011 года.

  Вы можете приобрести ручные мясорубки и машины для набивки колбас.

  Они требуют гораздо больше работы и, скорее всего, будут брошены в глубь шкафа после первого использования!

  Но это не просто пони-однодневка, это в первую очередь мясорубка.

  В результате получается приготовить фарш в домашних условиях. Это означает, что фарш НАМНОГО лучшего качества, эти пластиковые лотки с небольшим влагосборником ужасны.

  Я также использовал его для измельчения овощей для таких вещей, как соленья и чатни, и из-за того, как работает кофемолка, она измельчает и разбивает овощи, высвобождая неизведанные уровни вкуса.

  Я даже использовал его для измельчения нута, чтобы сделать фалафель.

  Ингредиенты для домашней свиной колбасы.

  Как я уже упоминал выше, большинство ингредиентов для приготовления сосисок в домашних условиях есть в шкафу.

  Даже если у вас их нет дома, все специи легко доступны.

  Другое дело колбасные оболочки. В Великобритании вам нужно будет либо заказать их у хорошего мясника, либо заказать их онлайн.

  Вам нужно будет следовать инструкциям на упаковке для замачивания, так как каждая марка немного отличается. Заказывайте только натуральные колбасные оболочки, альтернатива просто отвратительная!

  Тогда к свинине, колбасам нужен жир, хорошей нежирной колбасы не бывает.Это комбинация жира и панировочных сухарей или хлопьев, которые удерживают их вместе.

  Я предпочитаю сочетание лопатки и плеча с добавлением большего количества жира из области живота.

  Техника.

  В этом рецепте домашних сосисок важна не только техника, но и ингредиенты.

  Трудно объяснить, что это такое, но у меня есть рецепт, который я приготовила для своего рецепта камберлендской колбасы.

  Он охватывает все аспекты, кроме скручивания сосисок, так что это должно очень помочь!

  Как видите, электронные мясорубки не производят сосисок с большим количеством узлов. Вещи очень стабильны, что делает процесс довольно простым.

  Чего следует избегать, так это чрезмерного количества воздуха в сосисках.

  В результате вы хотите перевязать свою первую сосиску после того, как мясо начало выходить из насадки.

  Если в шкурке слишком много воздуха, она расширится при приготовлении, и ваша шкурка треснет. Это сделает ваши сосиски сухими, а никто не любит сухую колбасу!

  И как только вы отточите свою технику, вы готовы отправиться за целым миром сосисок! Могу я предложить свой рецепт итальянской колбасы дальше?

  Время подготовки: 1 час

  Общее время: 1 час

  Этот домашний рецепт сосисок делает идеальные сосиски из свинины, будь то жаба в норе или сосиски и пюре, которые вам нужны!

  Ингредиенты

  • Оболочки для натуральной колбасы, 5 м
  • 750 г Свиная лопатка
  • 750 г Свиная лопатка
  • 400 г Шпик свиной
  • 125 г панировочных сухарей
  • 3 столовые ложки сушеного шалфея
  • 1 столовая ложка соли
  • 1. 5 столовых ложек молотой булавы
  • 1 чайная ложка сладкой паприки
  • 1,5 ст.л. порошкообразной горчицы
  • 1 столовая ложка черного перца

  Инструкции

  1. Замочите колбасную оболочку в соответствии с инструкциями и смойте всю соль.
  2. Нарежьте мясо и жир крупными кусками и пропустите их через среднюю тарелку на мясорубке.
  3. Убедитесь, что вы чередуете жир и мясо, чтобы начать процесс смешивания.
  4. Вмешать травы, специи и панировочные сухари в мясной фарш.
  5. Поджарьте небольшой ломтик колбасного фарша, чтобы проверить приправу и увеличить количество, если хотите.
  6. Поместите оболочки для сосисок на насадку для набивки сосисок миксера. В этот момент можно шутить по-детски!
  7. Установите мясорубку u0p в конфигурацию для приготовления колбас.
  8. Начинайте набивать колбасную оболочку и, как только вы увидите, что смесь из свинины начинает проступать сквозь оболочку, выключите мясорубку.
  9. Завяжите узел на конце оболочки, оставив пустыми около 5 см оболочки со стороны оболочки без начинки
  10. Затем приступайте к наполнению колбасных оболочек.
  11. Чтобы разделить длинную колбасу на отдельные порции, сожмите ее и скрутите.
  12. При переходе к следующей колбаске зажмите еще раз, но обязательно поверните в противоположном направлении, повторяя всегда в направлении, противоположном предыдущей колбасе.

  Примечания

  На их изготовление у меня ушло около часа, однако, насколько я помню, в первый раз это заняло значительно больше времени.

  Теплотворная способность относится к килограмму сосисок.

  Пищевая ценность:

  Выход:

  2

  Размер порции:

  1
  Количество на порцию: Калорийность: 4412 Всего жиров: 359 г Насыщенных жиров: 135 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 199 г Холестерина: 944 мг Натрия: 5059 мг Углеводов: 64 г Волокна: 6 г Сахаров: 8 г Белков: 219 г

  Данные о теплотворной способности предоставляются сторонним приложением и должны использоваться только в качестве ориентировочных значений.

  Ты приготовил этот рецепт?

  Если вы приготовили этот рецепт, я бы хотел увидеть, что вы сделали и что я могу сделать лучше, поделитесь со мной фотографией в Instagram и отметьте меня @krumplibrian и расскажите, как все прошло!

  Как сделать домашнюю свиную колбасу своими руками

  Создание собственной колбасы звучит как кулинарный проект выходного дня, после которого на восстановление уходит целая неделя. Но правда в том, что не нужно возиться с мясорубками и колбасными оболочками. И вам точно не понадобится много времени.В конце концов, вкусная колбаса — это начинка, а эта начинка — просто приправленный мясной фарш. Придерживайтесь пирожков, а не ссылок, и вы в нескольких минутах ходьбы от сосисок на завтрак, обед или ужин.

  Вот как сделать домашнюю колбасу своими руками:

  Начните со свиного фарша

  Хорошей колбасе нужен не только постный, но и жирный фарш, поэтому в качестве отправной точки лучше всего выбрать свиной фарш: в нем обычно много жира . А жир означает вкус. И сочность.И, знаете, все то, что вам нравится в колбасе. Около 1 фунта является хорошей отправной точкой.

  Приправить солью и перцем

  Хотите верьте, хотите нет, но из соли и перца действительно можно приготовить отличные котлеты из колбасы всего лишь . Традиционные британские мясные колбаски часто не содержат ничего, кроме свинины и этих двух приправ. Поэтому независимо от того, какую колбасу вы хотите приготовить, начните с основ: 1 1/2 чайной ложки кошерной соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца на каждый фунт мяса.

  Добавьте травы и специи (но не сходите с ума)

  Прежде чем вы начнете смешивать соль и перец со свиным фаршем, загляните в шкафчик со специями, чтобы найти дополнительные добавки. Пара капель сушеного шалфея, тимьяна и розмарина = колбаса на завтрак. Чайная ложка порошка карри, щепотка перца и горсть нарезанной кинзы делают колбасу в индийском стиле. Целые семена фенхеля, чайная ложка хлопьев красного перца и пара измельченных зубчиков чеснока придадут вашей колбасе итальянский аромат.

  Разбейте яйцо, перемешайте и охладите

  Единственное, что вам понадобится, это яйцо (или даже просто яичный белок), чтобы котлеты с сосисками склеились.Добавьте один к смеси свинины и перемешайте руками, пока хорошо не смешано. Затем охладите в течение 15 минут и сформируйте котлеты диаметром 2 или 2 1/2 дюйма.

  Обжарьте, попробуйте и еще раз обжарьте на сковороде

  Нагрейте среднюю сковороду на средне-сильном огне и взболтайте растительное масло, чтобы оно покрыло сковороду. Добавьте отрезанный конец одной из ваших котлет, обжарьте ее до готовности, а затем попробуйте, чтобы убедиться, что ваша колбаса не потеряла немного остроты. Если вы готовы, обжаривайте котлеты партиями до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и до полной готовности, что займет около 4 минут с каждой стороны.Затем ешьте их с блинами, яйцами, тушеной зеленью или картофельным пюре. Эй, если ты положишь их на хрустящий хлеб с каплей майонеза, мы не будем осуждать.

  Домашнее приготовление сосисок.

  Узнайте секреты мясника

  Кто-то однажды сказал: «Сосиски и законы похожи. Вы не хотите, чтобы их делали». Кто бы это ни говорил, мой соотечественник из Дублина, Оскар Уайльд или Отто фон Бисмарк, это многое говорит нам о низком качестве ингредиентов для колбас в то время.

  Да, было время, когда низкокачественное мясо и специи добавлялись, чтобы сделать дешевый продукт для массового потребления, но в настоящее время любители аутентичной еды ищут качественные ремесленные мелкосерийные колбасы и отказываются от предложений промышленного производства в супермаркетах.По сей день многие более дешевые колбасы содержат мясную суспензию или мясо механической переработки, что по закону должно быть указано на упаковке.

  Еще до холодильников люди должны были найти способ сохранить мясо, которое довольно быстро портилось. Волшебным ингредиентом была соль.

  Отсюда и произошло слово колбаса. Французское слово saucisse происходит от латинского salsica , которое, в свою очередь, происходит от salsicus (приправленный солью).

  Вычищали кишки и желудки животных и солили их, затем фаршировали рубленым, соленым мясом.Были добавлены разные вкусы, и они разработали тысячи рецептов колбас, которые теперь можно найти по всему миру.

  Говяжьи колбаски

  Производство колбас — это смесь искусства и науки, требующая хорошего обоняния и вкусовых рецепторов, а также способности выбирать мясо отличного качества, подходящее для типа производимой колбасы.

  Знание частей животного, используемых для конкретной колбасы, является важным навыком, а понимание соотношения мяса, жира и специй друг с другом отличает мастера от ученика.

  На первый взгляд делать сосиски несложно.

  • Нарезать мясо
  • добавить специи
  • заполнить оболочки.

  Готово. Сосиски сделал.

  Разделка свинины на колбасу

  Если бы это было так просто, каждый делал бы себе колбасу.

  Фарш из свинины для колбас

  Возможно, вы слышали, что сосиски называют «сосиски». Это распространено в Великобритании, где во время Второй мировой войны мясо было строго ограничено. Мясники добавляли в мясной рацион сухари и воду в качестве наполнителя, и сухари впитывали воду.Когда эти колбаски жарились на сковороде, они громко лопались, чем и заслужили свое обычное прозвище.

  Связка сосисок

  Типичный состав для того, что мы будем называть колбасой для завтрака, будет следующим:

  • 80 % Свинина
  • 2,5 % Приправы
  • 7 % Сухари
  • 10 % Вода

  Тип используемой свинины имеет важное значение. Лучше всего лопатка, а затем живот, потому что в обоих отрубах достаточно соединительной ткани, чтобы добавить тела готовой колбасе.

  Позвольте мне рассказать вам историю, чтобы проиллюстрировать один момент о производстве колбасы.

  Один мой знакомый мясник получил множество наград за свои колбаски, и я пробовал их много раз. После одного конкурса, в котором он занял второе место, я упомянул, что сосиски отличались от предыдущих соревнований. Он отрицал это и сказал, что они одинаковые. Когда я настаивал, он признался, что использовал свиную вырезку, потому что у него не было мяса лопатки. Таким образом, у колбасы была та же специя, что и раньше, но другая свиная мышца.И поэтому он стал вторым. Я рассказываю эту историю не для того, чтобы показать вам, какой я умный, а для того, чтобы показать, что корейка хоть и является продуктом премиум-класса, но не лучшим ингредиентом для колбасы.

  Почему?

  Потому что в нем отсутствуют соединительная ткань и жир, которых в плече в избытке. И именно этого не хватало колбасе, занявшей второе место.

  Свиная корейка представляет собой почти чистое постное мясо, что придает колбасе нежную консистенцию. Свиная лопатка содержит жир и соединительную ткань в нужном количестве, чтобы придать колбасе правильную текстуру, правильное ощущение во рту, которое делает ее победителем.

  Очень важно знать, какие куски свинины (или говядины, или баранины) использовать в колбасе. Также важно знать, какие специи использовать для разных видов мяса. Получение правильной смеси мяса, жира, специй и использование правильной оболочки — вот где нужно мастерство.

  Конечно, использование мяса правильного качества дает серьезное преимущество. Мы говорим здесь о ремесленных колбасах, а не о свалке обрезков и несвежих специй, используемых в дешевом промышленном производстве колбас.

  Партия мясных сосисок для ирландского завтрака

  Я не могу не подчеркнуть важность температуры.Все должно быть холодным, очень холодным.

  Положите мясо и жир в морозильную камеру на час до начала.

  Поместите части вашей мясорубки (мясорубки) и наполнителя в морозильную камеру на час до начала обработки.

  Не оставляйте мясо вне холодильника дольше, чем это необходимо для приготовления сосисок. Всегда используйте ледяную воду. Как только вы сделаете сосиски, положите их в холодильник. Подвесьте их, если это возможно, подвешивание дает классическую форму колбасы. Оставьте их в холодильнике на ночь, чтобы ароматы настоялись, и если вы не собираетесь использовать их все сразу, заверните их должным образом и заморозьте. Используйте бумагу для заморозки, чтобы защитить сосиски в морозильной камере. Легкие полиэтиленовые пакеты слишком тонкие.

  Измельчение и смешивание являются важными этапами производства колбасных изделий. Важно, чтобы ингредиенты были правильно перемешаны, но имейте в виду, что слишком мелкое измельчение и чрезмерное перемешивание могут испортить хорошую колбасную смесь. В процессе смешивания вытягиваются белковые нити, которые связывают колбасную смесь, и если вы перемешаете или будете слишком много раз измельчать, вы получите очень плотную колбасу.

  Смешивание ингредиентов колбасы

  Мы можем сделать колбасу из любого мяса, говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, оленины и т. д. Вы можете сделать даже вегетарианские колбасы, но зачем вам это, не понимаю. Каждый вид мяса нуждается в определенной смеси специй, чтобы выявить и усилить вкус конкретного мяса. Существуют национальные, региональные и индивидуальные рецепты, и, конечно же, вы можете придумать свой собственный рецепт колбасы. Оленина, как правило, очень постная, поэтому можно использовать немного жира для связывания и добавления влаги.

  Затем есть такие разновидности, как свежая колбаса, ферментированная колбаса, кровяная колбаса (в Ирландии и Великобритании мы называем это черным пудингом) и колбасы без оболочки, квадратные колбасы и так далее. Бесконечное разнообразие — вот название игры.

  Теперь некоторые люди пренебрегают сосисками, потому что они содержат жир. На мой взгляд, сосиски без жира бесполезны. Хорошей колбасе требуется не менее 20% жира для текстуры, вкуса и влажности.

  Чтобы сделать превосходную колбасу, выберите для начала мясо самого высокого качества.Покупайте свежие и сухие специи хорошего качества. Охладите мясо чуть выше точки замерзания и используйте ледяную воду, если она входит в состав ингредиентов. Делайте сосиски быстро, сохраняя холодовую цепь. Некоторые колбасные смеси распадаются, если температура мяса превышает определенный уровень во время производства. Тип используемого жира также важен, лучше всего подходит жир со спины. Листовое сало, или факельный жир, имеет более низкую температуру плавления, чем спинной жир, и может стать жирной при приготовлении, поэтому я никогда не использую его для изготовления колбас.Он отлично подходит для приготовления сала, поэтому не выбрасывайте его. Как я уже упоминал, свинина на плече идеальна, как и свинина на грудине. Тем не менее, свиная грудинка является популярным потребительским товаром и стоит дороже, чем лопатка.

  Измельчение жира для колбас Лучше всего подходят бараньи оболочки

  , хотя вы можете купить готовые оболочки из говяжьего коллагена. С ними легче работать, но я думаю, что натуральная оболочка дает более качественную колбасу.

  Черева бараньи продаются солеными и имеют длительный срок хранения.Прежде чем начать, возьмите кусок оболочки и замочите на 10 минут в теплой воде. Это удалит соль и ослабит оболочки, что облегчит их наполнение. Вы могли бы, если хотите, пропустить через оболочки холодную пресную воду, прежде чем использовать их, хотя я никогда этого не делал, и все мои сосиски были в порядке.

   Итак, все ингредиенты готовы, свинина и вода оптимальной температуры, можно начинать.

  Надевание колбасной оболочки

  Электрическая мясорубка ALTRA, универсальная мясорубка 3-в-1 и насадка для колбас

  Измельчитель (мясорубка) — необходимый элемент набора для создания нужной консистенции ваших сосисок.Пропустить (перемолоть) свинину и добавить сухие ингредиенты. Добавьте воду, если используете, и хорошо перемешайте. Это можно сделать вручную, если использовать небольшое количество. Не перемешайте. Если вы возьмете немного пасты и перевернете руку с раскрытой ладонью, а смесь для сосисок будет медленно падать, у вас получится идеальная смесь.

  Перед заполнением оболочек поджарьте небольшой шарик колбасного фарша, чтобы проверить его на приправы. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте.

  Горизонтальная кухонная машина для набивки сосисок — набор для изготовления алюминиевых мясных начинок

  Вам понадобится наполнитель (наполнитель) для упаковки в оболочки.Некоторые кухонные миксеры имеют насадки для наполнения сосисок, но если вы собираетесь регулярно делать колбасу в любом количестве, я предлагаю вам купить наполнитель. Доступны ручные наполнители, которые могут значительно облегчить приготовление колбасы. Наполните наполнитель мясным фаршем, в который вы добавили приправы. Плотно вдавите пасту, чтобы устранить воздушные карманы. Смочите сопло, затем наденьте кожух на сопло, убедившись, что в кожухе нет воздуха.

  Наполнение шприца

  Лучше, чтобы кто-нибудь повернул ручку, пока вы набиваете колбасу.Вам понадобятся обе руки, чтобы управлять кожухом. Наполните колбасную оболочку, позволяя потоку колбасного фарша вытягивать оболочку из насадки, осторожно удерживая ее пальцами на насадке, чтобы она не вытекала вся сразу, избегая пузырьков воздуха, и когда все оболочки будут заполнены, создайте ссылки.

  Это не так сложно, как кажется, просто зажмите корпус с интервалом в 4 дюйма и поверните. Сделайте петлю и проденьте следующую деталь через петлю. Поверните и зажмите и повторите.Я замедлил видео процесса связывания, чтобы вы могли точно увидеть, как это делается. Если есть возможность, повесьте сосиски на ночь в холодильник. Этому есть две причины: ароматизаторам нужно время, чтобы мясо проявилось в мясе, а сосиски примут свою характерную форму во время подвешивания. Если вы не можете повесить сосиски, не беспокойтесь, а перед приготовлением или заморозкой поставьте их в холодильник на ночь.

  Связка сосисок

  Будьте предприимчивы. Вы делаете колбаски для себя, поэтому добавляйте ингредиенты, которые вам нравятся.Сделайте их такими же острыми или мягкими, как вам нравится. Длинный или короткий. Связанные или спиральные.

  Еще один совет для вас; если плотно набить колбасный фарш в шприц, следя за тем, чтобы не было воздушных карманов, прокалывать сосиски не нужно. Я за 40 лет наварил много колбасы и ни разу не колол. На самом деле, прокалывание колбасы позволяет испариться жиру и влаге, и вы можете получить сухую колбасу.

  Южноафриканская колбаса Boerewors

  Разнообразие придает вкус жизни

  Приготовление сосисок в домашних условиях дает вам свободу экспериментировать со вкусами.Все пойдет, но не забудьте тщательно очистить и поддерживать температуру ингредиентов очень низкой. Заморозьте мясо и оборудование за полчаса до начала и при необходимости используйте ледяную воду.

  Вот очень старый рецепт из книги, которую я наткнулся много лет назад.

  • Свиная лопатка 50 % (85 % постного мяса)
  • 20 % свиного жира
  • 2 % смесь приправ*
  • 14,5 % сухари
  • 13,5 % охлажденная вода
  5
  9 смесь приправ 90,00 % Соль,
  • 18,0 % Белый перец
  • 13,0 % Мускатный орех
  • 8,5 % Имбирь
  • 4,5 % Шалфей

  *доза использования 30 г на кг мяса

  Метод:

  • Мясной фарш через грубую тарелку.
  • Поместите в Миксерную чашу, добавьте приправы и сухари и хорошо перемешайте. Постепенно добавляйте ледяную воду и перемешивайте, пока все ингредиенты не впитаются.
  • Перемолоть через пластину толщиной 5 мм.
  • Заполнить корпуса.

  Не стесняйтесь экспериментировать с ароматизаторами, но делайте пробные колбаски в небольших количествах на случай, если результат вас не устроит. Пробуя новую смесь приправ, по завершении смешивания возьмите небольшой шарик мяса, расплющите его и обжарьте на сковороде. Попробуйте приправу и, если вы довольны результатом, приступайте к заполнению оболочек. Помните, что ароматы проявятся в течение ночи, поэтому не переусердствуйте, пока не будете уверены в том, что делаете.

  Жарка сосисок

  Вот рецепт, очень характерный для Дублина.Это немного похоже на Marmite, вы либо любите его, либо ненавидите.

  Это традиционный дублинский рецепт. Рекламируемый как средство от похмелья, Джонатан Свифт упомянул его как поминальную еду. Наверное, потому, что если бы были какие-то задержки с захоронением, то няня не испортилась бы, проварившись еще час-другой. Также им пользуются Шон О’Кейси и Джеймс Джойс, которые упоминают его в своих трудах.

  Дублинская люлька на 4-6 человек

  Ингредиенты:

  • 4 фунта картофеля
  • 1 фунт лучших свиных сосисок
  • 1 фунт толсто нарезанного бекона, нарезанного ломтиками
  • 3 луковицы
  • Чуть меньше пинты ветчинного бульона (или говядины или курицы)
  • 4 ст. перец

  Метод:

  • Разогрейте духовку до 300F/150 ºC.
  • Очистите картофель, разделив крупный на четыре части (мелкий можно оставить целым).
  • Доведите бульон до кипения.
  • Поджарьте сосиски и бекон до появления румянца.
  • Возьмите тяжелую кастрюлю и выложите ингредиенты в следующем порядке (начиная снизу): лук, бекон, сосиски, картофель. Приправить и добавить петрушку в каждый слой.
  • Налейте сверху свой бульон.
  • Поставьте кастрюлю на зажженную плиту, пока жидкость не закипит, затем убавьте огонь и накройте кастрюлю крышкой.Поставьте в духовку на 3-5 часов, но не забудьте проверить через 2 часа, добавляя при необходимости бульон.

  ( рецепт с сайта irishcentral.com )

  Рекомендации по рецепту: перед приготовлением обдайте сосиски холодной водой и кончиком острого ножа надрежьте оболочку вдоль. Мясо колбасы выйдет чистым. Скатайте колбасное мясо в небольшие шарики и добавьте в кастрюлю.

  Bain taitneamh as do bheile. (приятного аппетита по-ирландски)

  Как сделать домашнюю колбасу с нуля

  Домашняя колбаса — прекрасный способ использовать обрезки мяса после разделки свиньи.В этом посте я пошагово покажу вам, как сделать домашнюю колбасу с нуля.

  Этот пост содержит партнерские ссылки: Я благодарен за то, что помогаю вам и предоставляю вам контент бесплатно. Для этого обратите внимание, что когда вы нажимаете ссылки и покупаете товары; в большинстве (но не во всех) случаях я буду получать реферальную комиссию. Ваша поддержка в покупке по этим ссылкам позволяет мне вести блог, чтобы помочь вам начать приусадебное хозяйство, и это не будет стоить вам ни копейки!

  См. Раскрытие информации, Условия для получения дополнительной информации.Спасибо за поддержку Misfit Gardening.

   

  Как приготовить домашнюю колбасу

  Сосиски — прекрасный способ израсходовать ненужные остатки или остатки от разделки мяса в домашних условиях. Сосиски — это легкая еда в будний день после напряженного рабочего дня, как традиционный английский завтрак, бутерброд с колбасой или старые добрые сосиски и пюре!

  Прелесть домашней колбасы в том, что в нее можно добавлять травы и специи по своему вкусу.Я неравнодушен к старой доброй линкольнширской колбасе, но ее нельзя купить здесь, в магазинах США, поэтому мне нравится делать ее самостоятельно.

  Изготовление собственных сосисок позволяет вам точно контролировать, что в них входит, включая мясо и приправы. Вы можете проявить творческий подход к пиву или сидру в своих сосисках, луке-порее, сыре Стилтон, яблоках, список бесконечен, как вы делаете свои сосиски.

  Оборудование для производства колбас

  Как вы уже догадались, для изготовления сосисок вам понадобится оборудование.Для приготовления сосисок в домашних условиях вам понадобится мясорубка и колбасный шприц. Ваша мясорубка измельчает и измельчает мясо и жир, в то время как колбасный шприц проталкивает фарш через трубку в колбасную оболочку.

  Раньше я готовил сосиски с помощью насадки-мясорубки KitchenAid, которая поставлялась с пластиковыми насадками для набивки колбас, но годилась только для небольших количеств, например, для 1 приема пищи. Мотор в KitchenAid будет перегружаться и сильно нагреваться, и я не рекомендую использовать это оборудование для приготовления колбас.

  Когда мы приобрели местную свинью у поселенца, мы знали, что нам нужно что-то более промышленное, чтобы справиться со всеми процессами измельчения и изготовления колбас, которые мы планировали получить от свиньи по максимуму, поэтому KitchenAid отнесен к хлебу и пирожным. выпечка, в которой он чемпион!

  Что нужно для мясорубки

  При поиске мясорубки важно знать, что при приготовлении колбас все должно быть максимально холодным. Мясо перемалывается намного лучше, когда оно очень холодное или слегка замороженное, и придает вашим сосискам лучшую текстуру.Части, движущиеся и перемалывающие мясо и жир, нагреваются при трении, поэтому всегда стоит инвестировать в кофемолку с деталями из нержавеющей стали, которые можно положить в морозильную камеру, чтобы охладить их. Большинство мясорубок поставляются с пластинами для измельчения разного размера, чтобы вы могли измельчить мясо до нужной текстуры: крупной, средней или мелкой.

  Я укусил пулю и вложил деньги в электрическую мясорубку. Инвестиции окупились за счет свиного фарша и сосисок, которые у нас есть в морозильной камере.Мой муж ломает его, когда мы находим в магазине говядину в продаже, чтобы превратить ее в наш собственный говяжий фарш, и мы использовали его для приготовления бараньего фарша, и если бы мы отправились на охоту и добились успеха, он тоже бы использовался тогда.

  Хорошая мясорубка быстро справится с работой, имеет металлические детали и металлические шестерни. Я купил электрическую мясорубку LEM Products 1158 Mighty Bite, потому что она не была слишком дорогой, поместилась на кухонном столе, не была огромной и тяжелой (нужно подумать о том, где эти вещи хранятся, когда они не используются!) и это были металлические детали и шестерни, которые мы искали.

  Единственное, к чему вы должны быть готовы, так это к тому, что приготовление колбасы или измельчение мяса может стать шумным, мясорубки с более высокой мощностью, такие как LEM Products 17791 Big Bite 8, которая является моделью по сравнению с моей, определенно тише, но дороже; и стоит вложений, если вы действительно увлекаетесь разделкой мяса, изготовлением колбасы или увлеченной семьей охотников. Должен сказать, что моя мясорубка шумная, но работает быстро, так что терпимо. Вы можете посмотреть видео ниже и услышать, насколько это шумно.Кроме того, его очень легко разбирать, чистить и дезинфицировать.

  Начинка колбасы

  Мы до сих пор пользуемся пластиковыми шприцами для колбасных изделий, и они прекрасно работают. но вы можете использовать металлические колбасные шприцы, если вам нужно сделать много колбас, так как вы можете заморозить их и сохранить их гораздо более гигиеничными и продезинфицированными. Посмотрите видео, как начинить колбасную оболочку и как обвязать сосиски:

   

  Связанная запись: Как приготовить черный пудинг

  Как сделать сосиски с нуля

  Правильные ингредиенты играют большую роль в приготовлении сосисок с нуля, и вам понадобятся:

  • Свинина
    Вы можете использовать другое мясо, такое как говядина, курица, оленина и т.д.Если вы используете свинину, вы можете использовать смесь обрезков с костей во время разделки, плечевых отрубов, брюшных и спинных отрубов. Соотношение мяса и жира составляет около 70% мяса на 50% жира. Мясо должно быть кубиками размером около 1 дюйма, чтобы его было легче протолкнуть через мясорубку.
  • Жир
    Для хорошей колбасы нужен жир хорошего качества. Свиной жир лучше всего подходит для колбасных изделий. Нарежьте жир кубиками размером примерно 1 дюйм, чтобы пройти через мясорубку.
  • Сухари
    Сухарики — это бездрожжевой хлеб, похожий на закваску, которая помогает скрепить колбасу.Он разбит и имеет грубую структуру хлебных крошек. Заядлые поселенцы делают свои собственные, но вы также можете купить их, хотя здесь, в США, это требует некоторой охоты, их легко найти в Великобритании. Если вам не нравится делать собственный хардтак, вы можете использовать несоленые крекеры. :)Сухарики должны быть сухими. Если вы сделаете его жестким и запечете в низкой духовке, чтобы по-настоящему высушить, то положите его в пакет и расколите скалкой, чтобы получить текстуру панировочных сухарей.
  • Колбасные оболочки
    Практически для каждого вида колбасы найдется своя оболочка! Взгляните на различные оболочки для колбас и выберите ту, которая соответствует тому, что вы готовите.Мне нравится использовать традиционную свиную или овечью оболочку, упакованную в соль, потому что они натуральные, имеют текстуру и стиль, к которым я привык в великих британских сосисках и пюре.
  • Соль
    Вам нужна соль в колбасах, это консервант и ароматизатор. В некоторые рецепты добавляют пражский порошок, который представляет собой розовую лечебную соль, содержащую нитрат калия (селитру) и хлорид натрия (поваренную соль), но это не обязательно.
  • Специи
    Самый желанный секрет приготовления колбасы.Точно так же, как рецепт барбекю или рецепт острого соуса, количество специй в колбасе является секретом шеф-повара. Наша основная приправа для колбасных изделий: 20 г поваренной соли, 20 г белого перца, 20 г мускатного ореха.

   

  Базовый рецепт колбасы

  Типичный рецепт английской колбасы. Хороший базовый рецепт колбасы поможет вам развить навыки и уверенность в себе. Для изготовления колбасы своими руками вам понадобится:

  • 3,5 фунта свинины 70 % постного жира 30 %, нарезанной кубиками по 1 дюйму
  • 0.Сухарики 5 фунтов
  • 2 унции колбасной приправы
  • 1 фунт ледяной воды
  • 1 упаковка свиной кишки

  Заморозьте мясо и жир. Если вы можете разобрать такие части мясорубки, как пластины и шнек, положите их тоже в морозильную камеру.

  Отвесьте 1 фунт ледяной воды в большую миску и добавьте 1/2 фунта сухарей. Перемешайте и оставьте примерно на час в холодильнике.

  Тщательно промойте колбасную оболочку через трубку и снаружи.Замочите их в воде согласно инструкции на упаковке.

  Пропустите мясо через мясорубку с помощью грубой пластины, затем смешайте с приправой для колбас.

  Тщательно перемешайте обезвоженный риск с мясным фаршем и снова охладите.

  Снова пропустите мясо через мясорубку, вы можете использовать пластину для измельчения среднего размера, если хотите, или оставить пластину для крупного помола. Второй помол не обязателен, но многие производители колбас говорят, что он улучшает текстуру колбасы.

  Снова охладите мясо и прикрепите наполнитель к мясорубке. Наденьте корпус на наполнитель. Как мы набиваем свиную оболочку, вы можете увидеть в этом видео:

   

  Добавьте мясо в бункер и начните набивать оболочку.

  Сожмите оболочку, чтобы создать пространство на желаемой длине колбасы. Свяжите колбаски и положите их в холодильник или морозилку.

  Советы по приготовлению отличных сосисок с нуля

  Правильное сочетание ингредиентов — это только начало приготовления сосисок. Ниже приведены несколько быстрых советов, которые помогут вам приготовить лучшие домашние колбаски с нуля:

  1. Подготовьте все заранее
     Подготовьтесь накануне вечером, заморозив миски, части мясорубки, такие как измельчающие пластины, бункер для мяса и шнек, заморозьте мясо и жир, чтобы все было холодным. Ознакомьтесь с инструкциями для вашей колбасной оболочки, свиной или бараньей оболочки, упакованной в соль, которую необходимо промыть и замочить на некоторое время в воде.
  2. Приготовьте смесь специй
     Приготовьте много специй. Можно купить готовую смесь специй для колбасы или приготовить ее самостоятельно. Мне нравится начинать с половины рецепта, необходимого количества, и хорошо смешивать его с мясным фаршем. Возьмите немного мяса и обжарьте его, чтобы убедиться, что приправа в порядке, прежде чем двигаться дальше.Я обнаружил, что некоторые рецепты слишком соленые, а другие недостаточно соленые, поэтому начните с меньшего количества, так как вы всегда можете добавить больше!
  3. Хранить в холоде
     После того, как вы перемололи мясо, снова поместите его в морозильник или холодильник, чтобы оно не остыло. Если мясо нагревается, все становится неряшливым месивом, и ваша колбаса становится кашеобразной, а кашеобразная колбаса никому не нужна.
  4. Не экономьте на жире
     Именно жир в колбасе делает мясо сочным и улучшает вкус.Не скупитесь на жир, вам нужно около 70% мяса на 30% жира для приличных сосисок.
  5. Инвестируйте в хорошую мясорубку
     Если вы серьезно относитесь к производству колбас, стоит инвестировать в хорошую мясорубку с металлическими шестернями и деталями, которые можно положить в морозильную камеру, чтобы все оставалось холодным.

  Какой ваш любимый рецепт колбасы или советы по приготовлению колбасы? Дай мне знать в комментариях!

  Если вам понравился этот пост, пожалуйста, найдите минутку, чтобы поделиться им, используя кнопки «Поделиться» ниже, или прикрепите изображение ниже к Pinterest и сохраните его на потом, а также присоединяйтесь к нам на YouTube, чтобы узнать меня и мою усадьбу в пригороде или присоединиться к Группа Facebook для вопросов и ответов в прямом эфире, советов и поддержки по усадьбе или узнайте, как вы можете получить больше советов и рекомендаций, подписавшись на мою рассылку и получая бесплатные печатные материалы в библиотеке ресурсов усадьбы.

  В качестве вознаграждения за ведение этого блога этот пост содержит партнерские ссылки. Misfit Gardening является участником партнерских или ассоциированных программ. Партнерская рекламная программа предназначена для того, чтобы предоставить этому веб-сайту/блогу средства для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на веб-сайты, предлагающие продукты, описанные в сообщении блога. Это не будет стоить вам, читателю, ничего лишнего. Для получения дополнительной информации см. Раскрытие информации, Положения и условия и Политику конфиденциальности .

  .