Разное 

Как готовить ризотто: 10 лучших рецептов ризотто и секреты идеального блюда

Содержание

Ризотто — как готовить ризотто, рецепт ризотто с белыми грибами / НВ

Ризотто — классика итальянской кухни. Секрет его приготовления — в правильно подобранных продуктах, быстром процессе и мгновенной подаче.

Что такое ризотто? Это блюдо из риса родом с севера Италии, из Ломбардии. Самая важная характеристика ризотто — кремовость. Ее можно добиться без добавления сливочного масла. Секрет — использование риса подходящего сорта и метод приготовления. Как же приготовить ризотто? Во-первых, шефы чаще всего используют рис Арборио, и в продаже в Украине его найти проще всего. Если вам встретится рис Карнароли или Виалоне Нано, можно использовать и их. Все эти сорта круглозерные и высококрахмалистые.

В самом процессе приготовления ризотто главное — постепенное добавление горячего бульона и постоянное помешивание. Звучит так, будто приготовление ризотто занимает немало времени, но на деле эта часть процесса занимает около 15 минут. В это время как раз и образуется густая крахмалистая жидкость, обволакивающая зерна, напоминающая щедрую порцию растопленного сливочного масла. Впрочем, масло добавлять не принято — на этом этапе вкус ризотто завершается пармезаном.

Что еще важно знать, чтобы приготовить правильное ризотто? Итальянцы варят рис «аль-денте» — не полностью, оставляя сердцевины твердыми. Если такой рис кажется вам сырым, проготовьте его чуть больше, но все же не дожидайтесь полной готовности, иначе ризотто совершенно утратит консистенцию. Учтите, что когда вы его снимете с огня, процесс приготовления еще продлится за счет внутренней температуры блюда.

По этой же причине ризотто нужно подавать сразу после приготовления. Остывшее ризотто безвозвратно теряет кремовую оболочку, так как в крахмале происходят необратимые процессы. Консистенция самого зерна тоже изменяется. Поэтому в рецепте ниже приведены ингредиенты на две порции: приготовили и съели.

Ризотто: рецепт

Ингредиенты:

  • 20 г сушеных белых грибов
  • ½ головки лука или 2 головки лука шалота, мелко нарезать
  • 30 г тертого пармезана
  • 100 г свежих грибов (шампиньон, лисички, белые)
  • 1 л куриного или овощного бульона
  • 25 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 200 г риса Арборио
  • 120 мл сухого белого вина
  • 1 зубчик чеснока, пропустить через пресс (опционально)
  • листья пары веточек петрушки, порубить

Приготовление:

1. Закипятить 150 мл воды и замочить сушеные грибы минимум на 5 минут. Свежие грибы очистить от загрязнений влажной тканью.

2. Попробовать бульон на вкус — если он очень соленый, разбавить водой. Слить и процедить жидкость из-под грибов, добавить ее в подготовленный бульон. Закипятить.

3. Оливковое и сливочное масло разогреть в сковороде на среднем огне, дождаться, пока сливочное растает и перемешать. Добавить лук и, как только он станет прозрачным, всыпать рис и перемешать, чтобы весь рис покрылся жиром. Обжаривать рис также до прозрачности.

4, Увеличить огонь под сковородой и влить вино. Если вино сильно зашипело, вы на правильном пути. Перемешивать, пока вино не испарится. Добавить черпак бульона. Продолжайте мешать, и снова дождитесь испарения жидкости, после чего добавьте следующий черпак бульона, и снова мешайте. Продолжайте готовить таким образом. Минут через 10 после начала добавьте замоченные ранее грибы. Продолжайте готовить рис, добавляя бульон по 1 черпаку, до приятной вам степени готовности.

5. Отрегулируйте количество жидкости в ризотто. Классическое ризотто растекается по тарелке. Добавьте необходимое количество бульона, вмешайте пармезан, оставив немного для подачи, снимите с огня и оставьте под крышкой.

6. Нарежьте грибы пластинами, крупные разрежьте на части. Сильно разогрейте чистую сковороду и положите в нее грибы. Обжаривайте их всухую до 1 минуты, затем добавьте немного сливочного и оливкового масла, чеснок. Грибы должны слегка позолотиться, не более.

7. Еще раз перемешайте ризотто и разложите его по тарелкам. Добавьте грибы, петрушку, оставшийся пармезан и подавайте.

  • Как приготовить ризотто с овощами? Ризотто с овощами — популярный вариант. Например, ризотто готовят с тыквой, со спаржей, с горошком. Сельдерей и морковь сделают более богатым вкус любого ризотто. Твердые овощи, которые готовятся долго, добавляйте перед вином. А более нежные, такие как ростки спаржи или зеленый горошек, ближе к концу.
  • Другие популярные варианты ризотто: с трюфелем (посыпается на готовое блюдо, например, на ризотто с грибами), с морепродуктами, с шафраном, с курицей. Чтобы найти свой вариант ризотто, попробуйте вместо вина использовать сухой херес или вермут.
  • Веган-ризотто: замените сливочное масло оливковым маслом, а сыр, который вмешивается в конце, пищевыми дрожжами или ореховым сыром.

Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life

Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды Каждую среду

Как готовить ризотто? — Так Просто! — LiveJournal

Ставлю этот пост по просьбам участников. Пользуйтесь!

Слово «ризотто» родилось из диалектов рисовых зон Италии, которые, в свою очередь, простираются вдоль реки По, от Пьемонта до Венето. Oзначает кремообразное приготовление риса, более-менее густого, но нe жидкого, где на зубах чувствуются рисинки.ЭТО НЕ КАША

Более подходящий рис

Учитывая вышесказанную особенность ризотто /кремообразное/, наиболее подходящими видами риса для приготовления этого блюда являются те, которые содержат большое количество крахмала и позволяют получить кремообразную консистенцию.
Этой характеристикой отличаются следущие группы риса:

fino (Крупный рис),
superfino (Oчень крупный рис )
и semifino (Рис средней величины).

К последнему принадлежит Виалоне Нано

который используется не только для приготовления ризотто, но и для приготовления timballo и supplì.
 

Fino:

Среди риса принадлежащего к этой группе для ризотто используются — Падано

, Рибе

и Рома.

Сант Андреа


Сант Андреа обычно используется для варки риса /в качестве гарнира/. Но может быть использован и для приготовления традиционных видов ризотто и минестероне. Время приготовления этого риса — 14-16 минут.
 

Superfino

Арборио,

выведен в 1946 в Верчелли, от скрещивания с Виалоне Нано, имеет очень крупные рисинки и содержит большое количество крахмала, которое позволяет получить правильную консистенцию.
Его приготовление требует внимания, т.к. очень быстро этот рис переходит из сырого в переваренное состояние.

От Арборио затем был получен Бальдо,

Крупный рис. Oбладает хорошей способностью к впитыванию (хорошо впитывает ароматы). Компактный, с насыщенным вкусом, но должен всегда готовиться
аль денте.

Карнароли,

выведен в 1945 году, от скрещивания Виалоне и Лечино, по своим кулинарным характеристикам превосходит все остальныe и считается «Королём» ризотто.
Рисинки содержат большое количество амилозы, не развариваются и прекрасно впитывают ароматы.
Для этого риса требуется 17-20 минут на приготовление

Основы приготовления ризотто

Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:
пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

Пассеровать

Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное фундаментальное правило — лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.

Обжаривать

Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать

Варить

Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.

Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то — в уже готовом виде.

Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)

Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры.

Несколько важных правил:

1. Рис для ризотто не моют!Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей — моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов — гвоздики, лаврового листа и т.д.

3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только — картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д.
4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях — овощной, и в очень редких случаях — куриный.
5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.

Только пожалуйста, информацию не клонировать. Т.е. её вообще отсюда брать и публиковать у себя нельзя. Спасибо. 

 

Как приготовить ризотто с креветками



Итальянскую кухню невозможно представить без ризотто. С одной стороны, что может быть проще и вкуснее риса с грибами, овощами, ягодами и фруктами, морепродуктами или речной рыбой. Однако, успех приготовления ризотто заключается в определении готовности риса: правильное блюдо должно иметь кремообразную консистенцию, но при этом каждое зерно риса должно чувствоваться на зубах. Сегодня известны десятки рецептов приготовления этого блюда, но в каждой провинции солнечной Италии повара и домохозяйки готовят ризотто по собственной технологии, добавляя те или иные секретные ингредиенты. Классический рецепт ризотто включает рис определенных сортов, оливковое и сливочное масло, чеснок и специи, сухое белое вино.

Ингредиенты на две персоны/порции:

  • Рис Арборио или Карнароли – 100 гр.
  • Креветки (лучше выбрать крупные и очищенные) – 100 гр.
  • рыбный/овощной бульон – 0.5 л
  • сухое белое вино – 50 мл
  • сок с мякотью из половинки апельсина
  • зеленый горошек свежий или замороженный – 2 ст. ложки
  • чеснок — зубок
  • лук репчатый — половинка
  • укроп — веточка
  • масло оливковое и сливочное – 2+1 ложки
  • морская крупная соль + свежемолотый черный перец.

 
Время готовки блюда — 60 минут.
Калорийность — 120 ккал на порцию.
 

Для приготовления можно использовать глубокую сковороду/ кастрюлю с толстым дном.

Приготовление:

1. Очищенные свежие или замороженные креветки ополоснуть холодной водой, варить почти в литре воды в течение 4-6 минут после закипания. Креветки и горячий/теплый бульон отдельно друг от друга будут использованы в процесс приготовления ризотто.

2. Мелко нарубленный репчатый лук жарить 2-3 минуты на смеси оливкового и сливочного масла (1:1). Добавить раздавленный широким ножом зубок чеснока.

3. Удалить зубчик чеснока – он уже отдал свои аромат и вкус. Всыпать сухой рис, смешать с луком, жарить при постоянном помешивании несколько минут до частичной прозрачности риса «Арборио».

4. Затем влить белое сухое вино. Готовить 5-7 минут до выпаривания алкоголя. Зернышки риса уже приобретают объем и белый цвет.

5. Пришло время добавить зеленый горошек.

6. Смешать рис и горошек. Дальше готовить ризотто, постоянно добавляя порцию бульона, чтобы рис всегда был покрыт жидкостью. Общее время приготовления риса примерно 22 минуты. В результате объем риса на сковороде/в кастрюле увеличится почти в два раза.

7. Выдавить сок из половинки среднего апельсина и полить рис с горошком за 5 минут до окончания готовки.

8. Через минуту добавить слегка отваренные креветки (п.1), посолить и поперчить, подлить остатки бульона. Готовить три-четыре минуты до состояния риса «аль денте».

9. Снять сковороду/кастрюлю с плиты. В ризотто с креветками добавить кусочек сливочного масла, осторожно перемешать. В готовое блюдо влить тонкой струйкой чуть-чуть оливкового масла, чтобы придать блюду блестящий и аппетитный вид.

10. Подать блюдо в горячем виде порционно. Приятного аппетита!

Рекомендации и секреты:

  1. Чтобы ризотто не превратилось в банальную кашу, в процессе готовки необходимо постоянно подливать бульон, чтобы рис всегда был покрыт жидкостью.
  2. Во время приготовления (примерно 20 минут) не отходите от плиты и постоянно следите за состоянием риса. Его лучше не доварить, чем передержать на горячей плите.
  3.  Для этого блюда выбирайте короткозерный рис «Арборио» и среднезерный рис «Карнароли» . Эти сорта риса прекрасно сохраняют форму во время медленного и длительного приготовления, а значит идеально подходят для ризотто.
  4. Внимание: рис для ризотто не мыть!
  5. В ризотто с рыбой, морепродуктами и креветками сыр не добавлять.


 
Приятного аппетита!

На главную страницу.

Какой рис нужен для ризотто, рецепт приготовления

Всем известно, что пицца и паста, так любимые по всему миру, пришли из Италии, однако, это не единственные блюда итальянской национальной кухни, снискавшие любовь повсюду. К их числу также относится и ризотто, которое в отличие от пиццы и пасты считается блюдом для знатных особ. Несмотря на то, что основным ингредиентом ризотто является рис.

Содержание:

  1. Какой нужен рис для ризотто
  2. Приправы
  3. Как готовить ризотто

Тем не менее, говорить, что ризотто – плов по-итальянски – в корне неверно, и уж тем более неправильно называть его рисовой кашей, ведь готовятся они разными способами.

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

  • Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
  • Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
  • Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Приготовление ризотто

Рецептов ризотто очень и очень много. Во многом они зависят от степени фантазии повара. Оно может быть даже с фруктами. Но для приготовления простого ризотто нужно не так уж и много: правильный сорт риса, бульон и лук.

  1. Первый этап приготовления ризотто и отличает его от рисовой каши и того же плова. Сначала рис нужно обжарить. Можно использовать оливковое масло, обычное растительное или сливочное.
  2. Затем постепенно влить в него стакан бульона. Подойдёт мясной, куриный или даже рыбный, в зависимости от того, какой наполнитель для ризотто будет использован. Если блюдо будет с морепродуктами, то вливать нужно просто воду.
  3. Далее рис нужно постоянно помешивать до тех пор, пока вся вода не впитается.
  4. Как только это произойдёт, нужно влить второй стакан жидкости и повторить процесс, пока у блюда не появится характерная кремовая текстура.
  5. Затем нужно добавлять наполнитель, ингредиенты которого могут ограничиваться лишь фантазией повара.

Как приготовить ризотто с морепродуктами

Во всем мире нет, пожалуй, более популярной кухни, чем итальянская – каждый из нас хоть раз пробовал блюдо, являющееся народным достоянием этой страны. Сегодня мы бы хотели вам рассказать о том, как приготовить ризотто с морепродуктами – необычная вариация одного из самых известных кушаний. Помимо классической рецептуры мы рассмотрим дополнительно два способа приготовления – в мультиварке и в духовом шкафу, но обо всем по порядку.

 

СОДЕРЖАНИЕ:


Экспресс ризотто с морепродуктами на сковороде

Ингредиенты

  • Рис арборио – 400 гр.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Белое сухое вино – 150 мл.;
  • Соль и перец – по вкусу;
  • Мидии – 100 гр.;
  • Моллюски с раковинами – 200 гр. ;
  • Масло оливковое – 50 мл.;
  • Петрушка свежая – пучок;
  • Масло сливочное – 50 гр.;
  • Осьминоги карликовые – 200 гр.;
  • Каракатицы – 200 гр.;
  • Кальмары – 200 гр.;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Помидорки черри – 8 шт.

Как готовить классическое ризотто с морепродуктами


1. Все наши морепродукты должны быть либо охлажденными, либо размороженными. Промываем их тщательно под холодной водой.

2. Если кальмары, осьминоги и каракатицы не выпотрошены, то нужно будет это сделать самостоятельно. После того, как вы удалите хребты, отрежете щупальца и удалите чернильный мешочек у каракатицы, морепродукты вновь нужно будет промыть.

3. Нарезаем очищенные дары моря небольшими кольцами.

4. Чеснок нужно очистить, помыть и нарезать тонкими пластинками поперек.

5. Казан ставим на плиту, выставляем максимальный огонь и наливаем масло оливы. Когда оно раскалится как следует, добавляем наш чеснок и обжариваем на среднем огне его до коричневого цвета.

6. Всыпаем сюда же наши нарезанные дары моря и обжариваем их в течение 5 минут не забывая постоянно помешивать.

7. После этого вливаем в казан около 75 миллилитров сухого вина и полстакана горячей кипяченой воды.

8. Помидорки черри моем и режем пополам, отправляем их в казан.

9. Пока наши ингредиенты тушатся, очищаем лук и нарезаем его мелкими кубиками, добавляем в казанок.

10. Всыпаем рис, перемешиваем и ждем, когда он впитает в себя всю жидкость. Как только вы это заметили – добавляем остатки вина, солим, перчим и убавляем огонь.

11. Примерно через четверть часа наш рис впитает в себя всю жидкость, вливаем полстакана горячей воды, перемешиваем. Повторяем этот шаг до тех пор, пока рис не приобретет кашеобразную форму, но при этом останется немного твердым внутри.

12. Мидии и моллюски хорошо моем и очищаем панцири при помощи щетки. В отдельную сковороду вливаем масло, закладываем в нее панцирные морепродукты и накрываем крышкой. Готовить их нужно до тех пор, пока раковины не раскроются. Те же, что остались закрытыми, следует убрать.

13. В ризотто вливаем тот сок, что выделился при жарке моллюсков и мидий, а также мелкорубленую петрушку, все перемешиваем и добавляем сливочное масло.

Лучше всего подавать это блюдо на порционных тарелках, а сверху положить раковины мидий и моллюсков.

Рецепт ризотто с морепродуктами для мультиварки

Трудно представить, что такое сложное блюдо как ризотто с морепродуктами, можно приготовить не затрачивая большого количества времени и сил. На самом деле это вполне возможно, только вам потребуется помощь мультиварки.

Ингредиенты

— Смесь морепродуктов – 800 гр.;
— Рис арборио – 300 гр.;
— Лук репчатый – 1 шт.;
— Масло сливочное – 50 гр.;
— Помидоры – 1 шт. ;
— Чеснок – 4 зубчика;
— Куриный бульон – 300 мл.;
— Белое сухое вино – 150 мл.;
— Оливковое масло – 20 мл.;
— Соль и перец – по вкусу.

Как сделать ризотто с морепродуктами в мультиварке


1. Прежде всего, нам нужно очистить чеснок и помыть помидоры. После этого зубчики мы пропускаем через пресс, а томаты нарезаем мелкими кубиками со стороной в полсантиметра.

2. В емкость мультиварки нужно добавить сливочное масло, сюда же всыпаем рис.

3. Очищаем луковицу от кожуры и разрезаем ее пополам, отправляем к рису.

4. Выставляем режим «жарка», таймер следует поставить на 20 минут, этого времени должно хватить, чтобы наш рис приобрел золотистый оттенок.

5. Через 10 минут нам нужно влить в чашу 1 столовую ложку нашего вина, а еще через 2 минуты – вынимаем половинки лука, вливаем бульон, солим и перчим по вкусу.

6. Когда сработает таймер, выкладываем содержимое емкости мультиварки в отдельную тару и отставляем в сторону.

7. Вливаем в нашу чашу оливковое масло, выставляем режим «жарка». Таймер следует установить на 15 минут.

8. Спустя 5 минут засыпаем наши морепродукты, которые к этому времени уже должны быть разморожены.

9. Еще через 5 минут вливаем остатки вина, измельченный чеснок, томат и солим при необходимости. Оставшиеся пять минут крышку закрывать не надо, а содержимое чаши следует перемешивать.

10. Смешиваем рисовую часть и часть с морепродуктами, хорошенько все перемешиваем, а затем подаем к столу.


Оригинальное ризотто с морепродуктами, рецепт для духовки

Этот рецепт отличается оригинальностью, в нем мы будем использовать не только морепродукты, но и курицу. Думаете данные продукты не сочетаются? Попробуйте приготовить ризотто по нашей схеме, и вы переубедитесь в этом.

Ингредиенты

— Филе куриное – 700 гр.;
— Мука – 2 стакана;
— Соль и черный перец – по вкусу;
— Масло оливковое – 5 ст.л.;
— Лук репчатый – 1 шт.;
— Чеснок – 4 зубчика;
— Помидор – 1-2 шт. ;
— Рис арборио – 2 стакана;
— Горошек зеленый – 2 стакана;
— Шафран – 1 щепотка;
— Бульон куриный – 5 стаканов;
— Смесь морепродуктов – 700 гр.

Как делается ризотто с морепродуктами в духовке


1. Первое, что нам нужно сделать – поставить размораживаться все наши замороженные ингредиенты. Когда это будет сделано, то ставим прогреваться духовку до 200 градусов, а сами займемся готовкой.

2. Куриное филе моем и нарезаем небольшими кубиками. Смешиваем в отдельной тарелке муку, соль и перец.

3. Обваливаем наши кусочки в этой смеси. Сковороду ставим на средний огонь, вливаем в нее 2 столовых ложки масла и ждем, когда оно прокалится. Обжариваем в масле курицу до румяности, затем вынимаем и откладываем в сторону.

4. Лук и чеснок чистим от кожуры. Лук режем маленькими кубиками, чеснок пластинками.

5. В сковороду вновь вливаем остатки масла, всыпаем лук с чесноком и жарим до прозрачности.

6. Помидоры моем и мелко рубим. Отправляем в сковороду к луку на 5 минут.

7. Добавляем рис к остальным ингредиентам. Обжариваем все вместе до тех пор, пока он не приобретет характерный золотистый цвет и блеск.

8. Берем форму для выпекания, лучше всего, если она будет оборудована крышкой. В противном случае можно воспользоваться фольгой. В форму высыпаем все наши ингредиенты, в том числе морепродукты, шафран и горошек, солим и перчим, заливаем куриным бульоном и накрываем крышкой.

9. Выпекаем блюдо до тех пор, пока рис не размягчится, если вся жидкость впиталась, а рис все еще не готов – не беда, добавьте еще немного бульона и оставьте в духовке дополнительно на пару минут. После этого раскладывайте ризотто на порционные тарелки и подавайте к столу.

Теперь вы знаете как приготовить ризотто с морепродуктами разными способами, так что вы с легкостью можете удивить ваших близких, используя любой из представленных рецептов. В любом случае это итальянское кушанье никого не оставит равнодушным.

Tags: Блюда на обед, Блюда на ужин, Итальянская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Как готовить ризотто с белыми грибами

Добавляем оставшееся сливочное масло и пармезан, солим и перчим по вкусу.

Словом, сказка, а не блюдо 🙂 итак, классический рецепт ризотто с белыми грибами — к вашему праздничному или повседневному столу! Их необходимо очистить от песка, земли, листьев, протереть чистой влажной тканью или быстро сполоснуть под водой и сразу обсушить полотенцем. Не используйте обыкновенный рис — иначе у вашего ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Когда каждая рисинка нагреется и покроется масляным глянцем, влейте белое вино и продолжайте помешивать до тех пор, пока вино частично не выпарится, а частично впитается в рис.



Только вот, если бы действительно были умнее( с чувством такта), то свои резкие высказывание, на счет татьяненых трудов, держали при себе! Вот тут тоже есть две тонкость: во-первых, добавлять бульон нужно порциями, а во-вторых, он обязательно должен быть горячим, но не кипящим, поэтому его нужно разогреть перед началом приготовления. Блюдо получается фантастически вкусное, а готовится довольно легко — кто пробовал готовить ризотто, подтвердит. Единственное – я вегетарианка, поэтому вместо куриного бульона использовала воду, в которй замачивала грибы. Когда рис впитает масло и начнет издавать сухой стук — вливаем вино, перемешиваем, а затем постепенно, небольшими порциями, вводим бульон. Обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, затем снимите с огня и приправьте солью и измельчёнными листиками тимьяна.



Смотрите видео

Ингредиенты: лук репчатый, грибы, рис, вино белое полусухое, бульон, шафран, сыр твердый, масло сливочное. В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5-6 мин.


Рецепты лучших ресторанов ризотто с белыми грибами

Это нужно для того, чтобы сердцевина риса стала словно каменная и в дальнейшем, в процессе варки не пропускала внутрь воду. Пробуем — если рис получился, как говорят итальянцы, «на зубок», то есть мягкий снаружи и чуть твердый внутри — ризотто практически готов. В небольшом количестве оливкового масла обжариваем сухой рис сорта арборио — если его нет, можно воспользоваться другим нешлифованным и непропаренным хорошим рисом. Увеличьте огонь, добавьте мелко нарезанные грибы, обжаривайте ещё 3-4 минуты, чтобы они дали влагу, которая быстро испарится, после чего добавляйте рис.

Чему бесконечно рада, потому как ризотто получилось наивкуснейшее 🙂 со свежими грибами, разумеется, будет еще вкуснее, но зимой особо выбирать не приходится. Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Юлия высоцкая 22 марта 2009 18 29117 4 рецепт от юлии высоцкой угорь с маковыми оладушками и салатом из свеклы и яблок небольшая свекла запекается в духовке 40–60 минут. Викторияs 10 января 2016 62 273524 92 рецепты омлет с мятой и зеленым горошком один из вариантов вкусного завтрака от юлии высоцкой.



Рекомендуем

Картофельные драники с фаршем колдуны пошаговый

Рецепт 1: драники с фаршем пошаговые фото, драники не обязательно готовить только из клубней картофеля, основную массу можно картофельные драники с мясным фаршем получаются вкусными и сытными.

Баклажаны жареные на зиму с чесноком с болгарским перцем

Готовь печеные баклажаны в духовке с перцем: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная печать, изменение порций, похожие рецепты.

Универсальный клюквенный соус который подойдет

Приготовление: В кастрюлю с толстым дном положите вымытую клюкву.

Драники из картошки 8 рецептов вкусных картофельных

Лапароскопия яичника показания техника проведения

Целесообразно избегать жареных, острых и соленых блюд.

Хлеб В духовке рецепты с фото на 306

Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность.

и гарнир, и главное блюдо готовы вместе

Простое и в то же время невероятно вкусное ризотто готовится всего 15-20 минут — это может стать отличной идеей для ужина в условиях постоянной нехватки времени. Мы немного усовершенствуем классический рецепт и добавим к рису куриного филе и грибов, целая сковорода вкуснейшего ризотто будет готова очень быстро.

Ингредиенты:

2 столовые ложки оливкового масла
30 граммов сливочного масла
1 средняя луковица
1,5 стакана риса
Полстакана белого сухого вина
2/3 чайной ложки соли
2 литра бульона
400 граммов куриного филе
300 граммов грибов
Перец
Розмарин
40 граммов твердого сыра

Процесс:

1. На глубокой сковороде с толстым дном разогреваем 2 ложки оливкового масла и 30 граммов сливочного.

2. Одну среднюю луковицу мелко нарезаем и отправляем в сковородку. Жарим на среднем огне 3-4 минуты, постоянно помешивая.

4. Теперь добавляем к луку рис, перемешиваем и держим на среднем огне 2-3 минуты.

5. Вливаем полстакана сухого белого вина, затем даем ему выпарится.

6. Добавляем к рису соль и вливаем половник бульона. Не прекращаем помешивать, пока рис не вберет в себя всю жидкость. Постепенно вводим в рис весь бульон, каждый раз дожидаясь, чтобы он частично выпарился и частично впитался.

На этом этапе у нас получилось то, что в Италии называют risotto bianco, то есть основа для будущего блюда. В принципе, можно подать уже его — рис получился очень сытным, с насыщенным вкусом. Но мы попробуем добавить к нему и других ингредиентов, так получится еще лучше.

7. Обжарим отдельно 300 граммов нарезанных пластинками грибов и 400 граммов нарезанного мелко куриного филе.

8. И за 5 минут до готовности риса добавим к нему курицу и грибы.

Видеорецепт:

На приготовление целой сковороды вкуснейшего ризотто ушло около 15 минут — если вы добавляете грибы и курицу, то их можно готовить одновременно с рисом.

Рис для ризотто — BBC Good Food

Что такое рис для ризотто?

Для приготовления настоящего сливочного итальянского ризотто обязательно использование специального риса. Он бывает разных форм и обычно очень бледного цвета, коренастый и гладкий по текстуре. Длина зерен варьируется от коммуны до семифино, фино и суперфино, что является самым длинным. Природа зерна также варьируется от региона к региону. Наиболее часто используемый рис для ризотто в Великобритании — арборио, хотя итальянцы могут считать карнароли и виалоне нано более качественными.Другие разновидности включают рома, рибе и балдо. Следует избегать другого длиннозернистого риса — полукруглый рис для ризотто впитывает жидкости и ароматизаторы и намного лучше выделяет крахмал, придавая ризотто его характерную текстуру.

Как приготовить рис для ризотто

Храните рис в прохладном, сухом, темном месте до тех пор, пока он не будет готов к употреблению. Убедитесь, что он закрыт крышкой или хранится в герметичной коробке. Рис не нужно мыть перед употреблением.

Как приготовить рис для ризотто

В отличие от других видов риса, которые оставляют кипеть в кастрюле с водой, рис для ризотто требует постоянного внимания, чтобы гарантировать идеальное готовое блюдо.Создайте основу своего пикантного ризотто с луком, слегка обжаренным на сливочном или растительном масле. Добавьте рис и готовьте, пока он не станет полупрозрачным и блестящим. На медленном огне постепенно добавляйте бульон полными ложками, чтобы он впитался в рис, заставляя его расширяться и менять текстуру из определенных жестких нитей в более вязкую кремовую массу. Добавьте больше овощей, мяса или рыбы позже в процессе приготовления, в зависимости от требуемого времени приготовления. После того, как ризотто приготовлено, его можно охладить до клейкой консистенции, которой можно придать форму для жарки, известную как «аранчини». Чтобы приготовить сладкий рисовый пудинг для ризотто, доведите молоко и сливки до кипения, добавьте рис, затем варите на медленном огне, медленно помешивая, пока рис не будет готов и не станет сливочным.

Посмотрите это видео о том, как приготовить ризотто :

Взгляните на наши коллекции рецептов ризотто и вегетарианского ризотто.

Выберите лучший рис для ризотто

Рис для ризотто, произведенный в Италии, является превосходным продуктом. Если вы покупаете продукцию собственного бренда в супермаркете, убедитесь, что она импортирована.

Альтернативы рису для ризотто

Попробуйте рис арборио или рис для ризотто.

Как измерить идеальное ризотто

Приготовить богатое и сливочное ризотто, которое понравится вашим гостям, может быть проще, чем вы думаете, но для этого мы сообщим вам несколько важных деталей, таких как тип риса , который вы используете, ингредиенты , которые вы добавляете, и время, необходимое для приготовления . Вы также должны хорошо разбираться в соотношении риса и бульона , которые вам нужно приготовить в зависимости от количества людей, которых вы кормите.

Рис, бульон и время приготовления

Если ваш рис слишком мягкий, хрустящий и недоваренный, это может привести к неприятному опыту или даже испортить всю еду. Хотя текстура является вопросом личного вкуса, существует стандартное количество времени , в течение которого ваше ризотто должно быть готово до конца. Если вы хотите узнать , как приготовить ризотто , или хотите улучшить свое блюдо, продолжайте читать, и вы узнаете, как просто сделать свое блюдо еще лучше!

Соотношение бульона и риса

Сначала обжарьте лук и чеснок в масле, пока они не станут прозрачными, и добавьте рис и белое вино, чтобы они испарились.Позже добавьте овощной, куриный, рыбный или говяжий бульон в зависимости от рецепта.

Смешивание в правильном соотношении бульона и риса является важной частью процесса. Помните, что бульона всегда будет в 3 раза больше, чем риса, то есть, если вы используете 1 чашку риса, вам понадобится как минимум 3 чашки бульона, и количество увеличивается, если людей больше.

  • Ризотто на двоих : ¾ чашки риса, минимум 2 ¼ чашки бульона.
  • Ризотто на четверых : 1,5 стакана риса, не менее 4,5 стакана бульона или чуть более 1 литра.
  • Ризотто на шесть персон : 2,5 стакана риса, 7,5 стакана бульона, почти 2 литра.

Просто, не правда ли?

Время приготовления

Ризотто требует около от 16 до 18 минут для приготовления, чтобы гранулы высвободили весь крахмал и приобрели идеальную текстуру. Если вам нравится рис более аль денте, уменьшите время, в течение которого он стоит на огне, но помните, что рис Mahatma® Arborio сохраняет свои твердые ядра внутри, в то время как он готовится до кремообразной текстуры снаружи .

Эти 16-18 минут являются общим эмпирическим правилом, но вы также должны помнить о таких вещах, как сорт риса, уровень тепла, на котором вы готовите, или тип сковороды или сковороды. Мы рекомендуем вам следить за своим рисом и тестировать его , когда вы думаете, что он может быть близок к завершению, чтобы определить, каким должен быть ваш следующий шаг.

Ризотто с тыквой и мускатным орехом

Время приготовления обычно остается одинаковым для каждого ризотто, а не зависит от добавляемых ингредиентов .Однако вы можете добавить другой ингредиент, который требует другого метода приготовления, например, яйца Бенедикт Ризотто.

Время приготовления также останется прежним в зависимости от того, какой тип бульона вы используете, будь то говяжий, рыбный, куриный или овощной, потому что рисовые гранулы требуют одинакового времени приготовления около 16-18 минут.

Следуйте этим основным советам относительно времени приготовления и соотношения жидкости и ризотто, и вашим гостям понадобятся секунды! Если у вас нет большого опыта или вы делаете это впервые, обязательно следуйте рецепту шаг за шагом , но, прежде всего, просто наслаждайтесь процессом, потому что забота, которую вы в него вложили, проявится в Результаты.

Теперь, когда у вас есть нужные инструменты, почему бы не попробовать свои силы в рецепте сливочного и вкусного ризотто с рисом Махатма? Не забудьте сообщить нам, как все получилось!

Как приготовить ризотто для начинающих

Посмотрите, как приготовить ризотто

Получите рецепт: Ризотто с жареной тыквой и шпинатом

Какой сорт риса лучше всего подходит для ризотто?

Рис Аборио является наиболее часто используемым и его легче всего найти, хотя Карнароли, Виалоне Нано, Бальдо и Падано особенно хороши для ризотто, если вы можете их найти.Это средне- и короткозернистый рис с особенно высоким содержанием крахмала, что важно для придания блюду кремообразности.

Длиннозернистый рис, такой как жасмин и басмати, не подходит для ризотто, так как он слишком сильно распадается. Вы также не можете приготовить ризотто с коричневым рисом, так как отруби на рисе мешают высвобождению крахмала.

Связанный:  Не хотите покупать целый мешок риса только для ризотто? Вот 5 способов использования риса для ризотто!

Нужно ли промывать рис для ризотто перед приготовлением?

Нет, не промывайте рис! Полоскание смоет крахмал, который так важен для получения правильной текстуры.Без него ваше ризотто может получиться водянистым и жидким, а не густым и бархатистым.

Сначала разогрейте бульон

Добавление теплого бульона не только ускорит процесс, но и поможет вашему ризотто приготовиться равномерно и стать еще более сливочным. Держите ризотто при равномерном кипении во время приготовления.

Когда следует начинать добавлять бульон в ризотто?

Перед добавлением бульона рис необходимо поджарить. Рис из пакета относительно непрозрачный и белый, когда вы поджариваете его на сковороде, он покрывается маслом и становится полупрозрачным и блестящим на поверхности.Когда он выглядит стеклянным, пришло время добавить бульона.

Почему вы медленно добавляете бульон в ризотто?

Добавляя бульон постепенно, вы можете быть уверены, что получите правильную текстуру al dente и случайно не добавите слишком много бульона. Медленное добавление бульона и перемешивание также приводит к тому, что зерна риса перетираются друг с другом, а когда крахмал стирается, он загущает соус.

Почему мой рис для ризотто все еще твердый?

Если ризотто все еще твердое, значит, оно еще не готово.Продолжайте добавлять бульон, пока он не станет al dente или вашей любимой текстуры.

Как сделать ризотто сливочным?

Чтобы сделать ризотто еще более сливочным, в конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр хорошего качества, например, пармезан или романо, и хорошо перемешайте. Снимите с огня и дайте ризотто настояться под крышкой 2-3 минуты. Добавление этих жиров в самом конце даст вам сливочную, шелковистую консистенцию.

Рецепты ризотто

Теперь вы знаете, как это делается, готовьте по этим рецептам ризотто! Найдите вегетарианские идеи, классические рецепты и многое другое.

Как приготовить ризотто ~ основы, идеи и рецепты

Как шеф-повар, я любил готовить ризотто на работе – такое прекрасное оправдание, чтобы не спешить делать несколько дел одновременно: очень приятный 20-минутный перерыв с чашечкой Chef’s Coffee (см. в конце поста!), деревянная ложка и, может быть, немного чтения. Однако ближе к концу приготовления, когда ризотто уже почти готово, ему требуется все ваше внимание.

Как приготовить ризотто

Несколько полезных советов

~   Существует два основных вида риса для ризотто – карнароли и арборио.Карнароли лучше держит форму и дает сливочный результат, Арборио, будучи меньше, делает ризотто более мягким, и вы должны быть осторожны, чтобы не переварить.
~   Не мойте рис перед приготовлением, его великолепная текстура определяется крахмалом.
~   Используйте несоленый бульон, так как его вкус уменьшается и усиливается по мере приготовления. Отрегулируйте степень солености , когда ризотто будет почти готово к подаче.
~   Подогрейте вино, потому что «говорят», что добавление холодного вина приведет к шокированию риса и сделает его слоистым

Базовый рецепт и метод ризотто

2 порции

1 небольшая луковица (лучше красная), мелко нарезанная
25 г сливочного масла или 1 столовая ложка оливкового масла
200 г риса для ризотто – арборио или карнароли
небольшой бокал вина – выбирайте в зависимости от вкуса ризотто, которое вы готовите
1 л бульона – при слабом кипении под крышкой
соль и перец
любые добавки, которые вы хотите добавить
ручка, масло или немного сливок, взбитых сливок или крем-фреш
50 г пармезана или грана падано

~ Растопите 25 г сливочного масла или нагрейте оливковое масло в кастрюле с высокими стенками.
~   Добавьте лук и готовьте на среднем огне до мягкости в кастрюле с высокими бортами. Добавьте немного мелко нарезанного чеснока, если хотите, в последние несколько минут приготовления.
~   Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслянистой слизью. Готовьте несколько минут, пока рис не станет немного прозрачным.
~   Через несколько минут после приготовления риса добавьте вино и готовьте, постоянно помешивая, пока оно не впитается.
~   Добавьте ковш горячего бульона.Перемешивайте, пока почти весь рис не впитается — рис всегда должен быть неряшливым, а не сухим — а затем добавьте еще один, и так далее, пока рис не станет мягким с небольшим кусочком в середине (аль денте) и не покроется сливочная и маслянистая жижа. Это займет около 20 минут. При необходимости добавьте еще немного бульона или вина, чтобы добиться идеальной консистенции.
~   Добавьте любые другие добавки и, когда смесь прогреется, добавьте немного масла, сливок или сливок, а также пармезан или гран падано.
~   Попробуйте и приправьте, возможно, добавьте травы, щепотку лимона или чили.
~   Оставьте под крышкой на пару минут, затем подавайте

Варианты ризотто и дополнения

~   При приготовлении лука в начале рецепта можно использовать вместо него лук-шалот, или добавить к луку чеснок, или добавить мелко нарезанную морковь или сельдерей.
~   Некоторые ингредиенты, такие как свежие овощи, хрустящий бекон или морепродукты, следует подготовить заранее и добавить, когда ризотто будет почти готово к подаче.
~   Всевозможные остатки; мясо рыба, овощи и т.д.следует нарезать кубиками или нарезать и добавить в конце приготовления ризотто, так как им просто нужно прогреться.
~   Добавьте любые травы, специи и ароматизаторы, которые вам нравятся и которые вы считаете подходящими.
~ Нормально добавить в ризотто кусочек сливочного масла непосредственно перед подачей на стол, но как насчет того, чтобы вместо этого добавить ложку взбитых сливок?
~ Пармезан или гран падано обычно добавляют в конце приготовления, но я использовал сыр с плесенью в Ризотто с жареным луком-шалотом и сыром с плесенью и получил значительный успех.

В этом блоге есть еще несколько рецептов ризотто…

Ризотто со свеклой и бурсеном

Ризотто с черным чесноком (с грибами по желанию)

Ризотто с расплавленным луком

Остатки ризотто

Ризотто — это не просто отличный способ использовать вкусные остатки, добавляя их, когда ризотто готово, остатки ризотто — это хорошо само по себе.Вот три идеи…

~   Разогрейте – нагрейте немного подходящего бульона, осторожно добавьте оставшееся ризотто и продолжайте перемешивать вместе с любыми добавками на слабом огне, пока он не прогреется. Перед подачей добавьте кусочек сливочного масла, больше пармезана или немного сливок.
~   Arancini – это маленькие шарики из остатков ризотто, часто с тающей серединой моцареллы, обжаренные во фритюре.
~   Riso el Salto – блины, классический способ использования остатков ризотто.

Кофе от шеф-повара

«Кофе от шефа» — это красное вино в кофейной чашке, чтобы не было слишком очевидно, что человек балуется на работе. Сказав это, я работал в местах, где выпивка не столько порицается, сколько обязательна!

Запеченное ризотто

Запекание ризотто – интересная альтернатива описанному выше способу приготовления, единственная проблема в том, что у вас нет повода расслабиться и пить вино, пока оно готовится!

диапазон {ширина: 5px; высота: 5 пикселей; цвет фона: #5b5b5b; }#mp_form_slide_in14{радиус границы: 0px;выравнивание текста: по левому краю;}#mp_form_slide_in14{ширина: 515px;максимальная ширина: 100vw;}#mp_form_slide_in14 .mailpoet_message {маржа: 0; padding: 0 20px;}#mp_form_slide_in14. mailpoet_form_slide_in {граница-нижний-левый-радиус: 0; граница-нижний-правый-радиус: 0; }#mp_form_slide_in14.mailpoet_form_position_right {граница-верхний-правый-радиус: 0; }#mp_form_slide_in14.mailpoet_form_position_left {граница-верхний-левый-радиус: 0; }#mp_form_slide_in14 .mailpoet_paragraph.last {нижнее поле: 0} @media (максимальная ширина: 500 пикселей) {#mp_form_slide_in14 {фоновое изображение: нет; анимация: нет; граница: нет; радиус границы: 0; нижняя часть: 0 ;слева: 0;макс.высота: 40%;отступ: 20px;справа: 0;сверху: авто;преобразование: нет;ширина: 100%;минимальная ширина: 100%;}} @media (минимальная ширина: 500px ) {#mp_form_slide_in14 {padding: 20px;}} @media (min-width: 500px) {#mp_form_slide_in14 .последний .mailpoet_paragraph:last-child {нижнее поле: 0}} @media (максимальная ширина: 500px) {#mp_form_slide_in14 .mailpoet_form_column:last-child .mailpoet_paragraph:last-child {нижнее поле: 0}} ]]>

Французское ризотто с луком — Chef Shamy

Ризотто

Ризотто — классическое блюдо из риса, которое можно найти во многих ресторанах. Обычно это считается элегантным блюдом, поэтому многие домашние повара держатся от него подальше. Но не бойся! Наше французское луковое ризотто легко готовится и имеет абсолютно восхитительный вкус.

Этот рецепт требует риса арборио. Вы должны это иметь. Вы можете легко найти его в местном магазине рядом с обычным рисом. Можно ли вместо него использовать обычный рис? К сожалению нет. В рисе арборио больше крахмала, чем в обычном рисе, что необходимо для кремообразного ризотто.

Как приготовить ризотто

Когда я думаю о ризотто, я думаю о Гордоне Рэмси, кричащем на поваров-любителей. Но сделать его действительно очень просто. Все, что вам нужно, это подготовить ингредиенты и немного терпения.

Для начала отмерьте рис, нарежьте лук, нарежьте сыр и приготовьте травы. Также важно поставить бульон в кастрюлю на плиту. Ее не нужно кипятить, но она должна быть горячей. Добавление холодного бульона к рису приводит к неравномерному приготовлению.

Начните с того, что растопите в кастрюле наше удивительное свежее взбитое французское луковое масло . Убедитесь, что кастрюля достаточно глубокая, чтобы вместить рис (помните, что рис становится больше по мере приготовления). Добавьте лук (убедитесь, что это маленький кубик) и обжарьте лук до прозрачности.Французское луковое масло и лук придают отличный вкус всему блюду.

Затем добавьте рис.

Терпение

Вмешайте рис и дайте ему вариться около тридцати секунд, затем добавьте немного бульона. Здесь вы должны быть терпеливы. Добавьте ровно столько бульона, чтобы рис был покрыт – половник или два. Пусть варится, периодически помешивая, пока бульон не исчезнет. Затем добавьте еще один полный ковш. Повторяйте этот процесс, пока рис не сварится. Это займет 15-20 минут.Терпение! Держите огонь на среднем уровне и продолжайте помешивать. Бульон понемногу, пока рис не будет готов.

Когда рис станет мягким, еще раз проверьте его кремовость. Проведите деревянной ложкой по кастрюле. Если он оставляет след, и рис медленно собирается снова, значит, вы все сделали правильно. Но если он слишком быстро собирается обратно, вам нужно еще немного уменьшить запас. Если она остается без движения назад, она слишком сухая, и нужно немного больше запаса. Нам нужен сливочный – не сухой, не жидкий.

Добавьте сыр пармезан, немного лимонного сока и свежие травы.

Соль и перец по вкусу, хотя бульон может быть достаточно соленым, и вам больше не понадобится.

Наслаждайтесь!

Ризотто: основной рецепт — Memorie di Angelina

Ризотто — уникальный вклад Италии в рисовую кулинарию. По своей сути, ризотто — это рис, поджаренный на ароматной основе из обжаренного лука, затем тушеный в бульоне, добавляемый половником за черпаком.Когда рис приготовлен, его энергично перемешивают с тертым сыром (а иногда и с маслом) в сливочную и вкусную насыпь.

Ризотто – одно из самых универсальных блюд. Это может быть даже более универсально, чем макароны. Вы можете использовать практически все — мясо, рыбу, моллюсков, овощи и даже фрукты — для ароматизации ризотто. Вот лишь некоторые из них: протертые креветки, костный мозг и шафран, бельгийский эндивий, спаржа, тыква и, да, даже клубника. Действительно, это отличный способ использовать запасные овощи и другие остатки пищи.

Но прежде чем мы перейдем к модным вещам, давайте взглянем на основной рецепт :

.
Ингредиенты

на человека:

  • 1/4 луковицы, нарезанной или тонко нарезанной
  • Сливочное масло и/или растительное масло
  • 70–100 г (1/3–1/2 чашки) риса для ризотто (см. примечания)
  • Белое вино
  • Бульон (предпочтительно домашний мясо или овощи оба)
Направления

Шаг 1: Приготовьте софрито .  Начните с осторожного обжаривания нарезанного или мелко нарезанного лука на сливочном и/или растительном масле. (Добавление щепотки соли и капли воды делает лук мягче во время приготовления, чтобы он не подгорел. )

Шаг 2: Поджарьте рис.  Добавьте рис и дайте ему «поджариться» в софрито в течение нескольких минут, пока зерна не станут белыми, как мел.

Шаг 3: Добавьте вино.  Добавить немного вина — почти всегда белого, но в некоторых случаях можно и красного.Для особенного ризотто можно использовать шампанское. Дайте вину испариться.

Шаг 4: Добавьте половником бульон.  Теперь добавляйте бульон половником за половником, позволяя каждому половнику бульона испариться, прежде чем добавлять следующий. Время от времени перемешивайте. (Некоторые повара говорят, что перемешивать нужно только при добавлении бульона.) Повторяйте, пока рис не станет « al dente », что должно занять около 20 минут.

Ступень 5: ‘ Мантекатура ’.  Когда рис будет почти готов, снимите ризотто с огня. Добавьте щедрое количество тертого сыра пармезан и, если хотите, немного сливочного масла. Энергично перемешивайте, пока рис не станет однородной кремообразной консистенции. (Этот последний шаг называется la  mantecatura — , что я мог бы перевести как обогащение. Добавляя сыр и масло и перемешивая зерна риса, вы высвобождаете из них крахмал. Именно это придает ризотто богатую сливочную текстуру.)

Шаг 6 (необязательно): отдых. Обычно ризотто следует подавать сразу. Но для более плотного ризотто можно накрыть крышкой и оставить на минуту или две. Если ризотто на ваш вкус слишком жесткое, добавьте немного горячей воды или бульона.

Душа ризотто: рис

Для успешного приготовления ризотто необходимо выбрать правильный сорт риса . Здесь, на мой взгляд, итальянскому импорту просто нет замены. Сливочность хорошего ризотто исходит от финальной мантекатуры , а не от настоящих сливок, которые, за некоторыми исключениями, не нужны в ризотто.

Наиболее распространенными сортами являются арборио, карнароли и виалоне нано. Последние два дороже (и их сложнее найти), но они превосходят Арборио в моей книге. Я только недавно открыл для себя виалоне нано, типичный для венецианского ризотти .  Он обладает замечательными впитывающими свойствами и позволяет приготовить кремообразное, но никогда не приторное ризотто. Если вы живете в США, я не рекомендую использовать выращенный в Америке рис арборио. Я пробовал это, и это просто не дает удовлетворительных результатов.Я также иногда использовал короткозернистый испанский рис bomba , который используется для приготовления паэльи, с хорошими результатами. Однако избегайте длиннозернистого риса. Это может быть вкусно, но ваше блюдо не будет ризотто. Только рис для ризотто даст вам кремовую, волнистую текстуру, которая определяет правильное ризотто.

Ароматизация ризотто:
приправа

Следуя этому рецепту, вы приготовите самое простое из всех ризотти: ризотто в белом или «белое ризотто». Однако большинство ризотти приправлены каким-либо другим ингредиентом, который в Италии называется приправой .

Чаще всего приправа , нарезанная мелкими кубиками или тонко нарезанная, добавляется к софрито и слегка обжаривается в течение нескольких минут, чтобы вкусы соединились. Затем вы добавляете рис и продолжаете оттуда. Но когда ароматизатор особенно деликатный, вы можете добавить его во время приготовления риса. Вы делаете это с горохом или некоторыми морепродуктами, например.Вы даже можете добавить приправ в самый конец, прямо перед мантека тура . В этом случае приправу иногда готовят отдельно перед добавлением к рису. Наконец, полностью приготовленные приправы также можно положить поверх ризотто в качестве своеобразного гарнира.

У вас есть большая гибкость, когда вы решаете, сколько приправ добавить в рис. Будет работать любое соотношение между 1:1 и 1:2 по весу приправы к рису. Количество зависит от того, насколько ярко вы хотите приправить ризотто и насколько ароматной является приправа . Например, я бы предпочел использовать меньше мяса, чем овощей, иначе ризотто станет слишком тяжелым. Вы можете использовать больше продуктов, которые имеют тенденцию уменьшаться во время приготовления, в частности листовые овощи. Очень сильно ароматизированные продукты, такие как панчетта или шафран, конечно, не подпадают под это правило; добавьте ровно столько, чтобы придать аромат.

Приготовление ризотто: бульон

Одной из уникальных особенностей ризотто, которая отличает его, например, от плова, является то, как вы готовите рис, добавляя жидкость из половника и давая ей впитаться, прежде чем добавить еще.Качество этой жидкости будет иметь большое значение для того, чтобы заставить ваше ризотто петь. Поэтому, когда есть возможность, лучше всего использовать домашний бульон. Это может быть мясо на основе или, особенно когда condimento представляет собой овощ или in bianco , овощной бульон. Для ризотти с морепродуктами отличным выбором, конечно же, будет рыбный бульон. С другой стороны, вам может показаться интересным, что итальянцы редко используют куриный бульон в ризотто.

И еще один маленький грязный секрет: хотя ризотто всегда будет вкуснее с домашним бульоном, если вы используете по-настоящему ароматную приправу, вы можете обойтись покупным бульоном или даже водой и бульонным кубиком.(Шшш….!)

Какую бы жидкость для кипячения вы ни использовали, главное хитрость приготовления ризотто – правильная регулировка температуры. Готовьте слишком быстро, и внутри рисовые зерна станут известковыми. Готовьте слишком медленно, и вы получите густую кашу… Вам нужно постоянное, но нежное кипение.

Завершение ризотто:
Мантекатура

Последний шаг в приготовлении ризотто путем энергичного перемешивания риса, обычно с маслом и сыром, может быть самым важным.Это то, что придает ризотто характерную кремовую текстуру. На этом этапе также есть некоторые вариации, известные как мантекатура .

В некоторые ризотти, особенно те, в которых используются слегка горьковатые зимние овощи, такие как радиккьо или бельгийский цикорий, я добавляю немного сливок (все еще на огне) и даю им остыть, прежде чем переходить к сыру (с выключенного огня). А моя подруга из Милана сказала мне, что ей нравилось добавлять — хотите верьте, хотите нет — сливочный сыр Филадельфия в дополнение к сыру пармезан, чтобы закончить блюдо.

Для ризотти с морепродуктами обычно не добавляют масло или сыр в конце (для итальянцев существует довольно строгое правило не смешивать морепродукты и выдержанный сыр), но некоторые повара добавляют оливковое масло в завершение блюда. Однако лично я не возражаю против сливок, сыра и/или масла в ризотто с креветками.

Обрезка углов: ризотто в скороварке

А теперь открою вам маленький секрет.   Обычно мне лень готовить ризотто традиционным способом, добавляя бульон половником и перемешивая 20 минут.На самом деле, , вы можете приготовить вполне приемлемое ризотто примерно за 5-10 минут, используя скороварку . Да, верно, скороварка.

Вы следуете основному рецепту, пока не придет время добавить бульон. Вместо того, чтобы добавлять немного бульона, добавьте столько, чтобы покрыть ризотто примерно на 1 см или около того. Доведите до полного кипения, хорошо перемешайте, затем накройте крышкой и доведите кастрюлю до давления. Уменьшите огонь и дайте ему готовиться под давлением в течение примерно 6-7 минут, затем быстро сбросьте давление.Бульон должен полностью впитаться. Продолжайте готовить блюдо, добавляя еще немного бульона, если рис все еще слишком al dente . Если все в порядке, продолжайте доделывать блюдо ( mantecare ).

А с появлением электрических скороварок эта работа стала еще проще. Просто используйте функцию приготовления ризотто, которая есть в большинстве таких плит, и вы каждый раз будете получать идеально приготовленное ризотто.

Происхождение и региональные различия

Ризотто зародилось как блюдо северных итальянских крестьян. Италия является крупным европейским производителем риса. Большая часть производства находится в долине По, которая проходит от Пьемонта через Ломбардию до Венето. (Кстати, есть великолепный фильм neorealismo под названием Riso Amaro , о тяжелой жизни фермеров, выращивающих рис в долине реки По.) Именно в этой полосе в верхней части Италии зародилось ризотто, и где его по-прежнему чаще всего едят сегодня. Милан, пожалуй, является «столицей» ризотто, где его делают кремовым, но достаточно твердым.Напротив, в Венето ризотто часто делают почти жидким. Свой способ приготовления ризотто они называют all’onda , или «как волна», так как она должна перетекать в тарелку, когда вы ее подаете.

Несмотря на то, что ризотто является блюдом северной Италии, вы найдете несколько блюд из ризотто и на юге. Одним из классических блюд неаполитанской кухни является sartù di riso , запеченное ризотто тимбале с изысканной начинкой. А два замечательных ризотти часто появляются в римских меню. Одно из них  ризотто со сливками из креветок с чесночным соусом , приготовленное из пюре из обжаренных креветок, а другое  ризотто неро , приготовленное с чернилами кальмара. (Последнее, я полагаю, на самом деле венецианское блюдо.) Попробуйте оба, когда в следующий раз будете в Италии, не пожалеете!

Ризотто: основной рецепт

Ингредиенты

  • 1/4 луковицы, нарезанной или тонко нарезанной
  • Сливочное масло и/или растительное масло
  • 70–100 г (1/3–1/2 чашки) риса для ризотто (см. примечания)
  • Бульон (предпочтительно домашний)

Указания

  1. Приготовьте соффритто: Слегка обжарьте нарезанный или мелко нарезанный лук на сливочном и/или растительном масле.(Как я уже упоминал ранее, вы можете добавить щепотку соли и каплю воды, чтобы смягчить лук во время приготовления и убедиться, что он не горит. )
  2. Поджарьте рис: затем добавьте рис — чуть больше горсти или 70–100 г (1/3–1/2 стакана) на человека, в зависимости от того, насколько вы голодны, — и дайте ему «поджариться». в софрито в течение нескольких минут — до тех пор, пока зерна не приобретут мелово-белый цвет.
  3. Добавьте вино: Затем добавьте немного вина — почти всегда белого, но в некоторых случаях можно и красного, а для особенного ризотто можно использовать шампанское — и дайте ему испариться.
  4. Добавляйте бульон половником за половником: Затем добавляйте бульон половником за половником, давая выпариться каждому половнику бульона, прежде чем добавлять следующий половник, часто помешивая. (Некоторые повара говорят, что перемешивать нужно только при добавлении бульона.) Повторяйте, пока рис не станет «аль денте», что должно занять около 20 минут.
  5. «Ла мантекатура»: когда рис готов, вы снимаете ризотто с огня и, для большинства ризотти, добавляете большое количество тертого сыра пармезан и, если хотите, немного масла, энергично перемешивая, чтобы получилась кремовая последовательность. (Этот последний шаг называется la mantecatura, что я мог бы перевести как обогащение, идея в том, что, добавляя сыр и масло, перемешивая зерна риса и высвобождая из них крахмал, вы придаете ризотто богатую сливочную текстуру.)
  6. Дополнительный отдых: Обычно ризотто следует подавать сразу. Но для более плотного ризотто можно накрыть крышкой и оставить на минуту или две. Если, наоборот, ризотто слишком жесткое на ваш вкус, добавьте немного горячей воды, бульона или сливок, чтобы размягчить его.

Для приготовления ризотто подходят три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне Нано. Из них Арборио, безусловно, легче всего найти в супермаркетах за пределами Италии, но два других на самом деле делают превосходное ризотто, и их стоит поискать.

Если вы не можете найти ни одного из них, используйте рис с короткими или средними зернами. Если ничего не помогает, пропаренный рис можно использовать для приготовления сносного, хотя и не очень аутентичного блюда.

3.1

https://memoriediangelina.com/2009/07/09/risotto-basic-recipe/

(c) Фрэнк А. Фариелло-младший

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

Связанные

Метод ризотто | что-то новое на ужин

Ризотто — это особенный и уникальный метод приготовления риса. Базовое ризотто — это чистый холст для добавления самых разных приправ: грибов, морепродуктов, птицы, мяса, овощей, орехов и даже фруктов.Рис ненадолго обжаривают в жире, а затем добавляют немного вина. Как только вино впитается, медленно добавляют половники горячего бульона, перемешивая после каждого добавления жидкости. В результате получается удивительная комфортная еда, в которой каждое рисовое зернышко покрыто сливочным соусом. Пол Бертолли метко описывает ризотто как «сочетание риса и бульона».

Приготовить ризотто несложно

Приготовить ризотто несложно, но ризотто требует внимания. Вы не можете отойти от кастрюли с ризотто, по крайней мере, не более чем на минуту или две.Приготовление ризотто занимает около 30 минут. В первый раз сосредоточьтесь и просто приготовьте ризотто. Как только вы освоитесь, вы обнаружите, что можете одновременно готовить другие блюда.

Стиль ризотто: влажный или сухой

Существует два стиля ризотто: влажный и сухой.

 

Ризотто по-мокрому родом из региона Веннето и называется all’onda, что означает «волнистый». Влажное ризотто должно быть достаточно жидким, чтобы его можно было почти разлить. Если вы пытаетесь приготовить ризотто по-мокрому, используйте нано-рис карнороли или виароне и используйте сковороду с меньшей площадью поверхности.

 

Ризотто по-сухому родом из регионов Ломбардия, Пьемонт и Эмилия-Романья в Италии. У него более липкая текстура, и его можно подавать на тарелках, а не в миске. Рис арборио — лучший рис для ризотто в сухом стиле.

 

Для обоих видов ризотто бульон должен смешиваться с крахмалом из риса, чтобы инкапсулировать и омывать каждое рисовое зернышко.

[content_upgrade cu_id=»15680″] Получите нашу бесплатную кулинарную книгу: 15 рецептов, которые сделают вас звездой[content_upgrade_button]НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ СЕЙЧАС[/content_upgrade_button][/content_upgrade]

Оборудование

  • Большой, широкая тяжелая кастрюля, такая как эмалированная чугунная голландская печь Le Creuset, идеально подходит.Это инвестиционные кастрюли, которые не являются недорогими. Если Le Creuset не входит в ваш бюджет, Lodge сделает хорошую, значительно менее дорогую Dutch Oven.

 

  • Большая кастрюля объемом не менее 2 литров бульона для приготовления 2 чашек риса для ризотто.

  • Деревянная ложка, желательно с прямым краем, или вы можете использовать настоящую ложку для ризотто с отверстием в центре ложки. Отверстие особенно удобно при взбивании сливочного масла в завершение ризотто.

Основные ингредиенты ризотто

Рис

Подойдет не любой рис. Для ризотто требуется круглый, короткозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Рис арборио широко доступен в США. Также используются карнороли и виалоне нано. Если в вашем продуктовом магазине нет риса для ризотто, вы можете купить его онлайн на Amazon. Никогда не мойте рис для ризотто, так как крахмал необходим для приготовления ризотто.

Жир

Для приготовления ризотто можно использовать оливковое масло, сливочное масло или их комбинацию.Независимо от того, какой жир вы используете для начала, ризотто традиционно завершают после плиты, добавляя холодные кусочки сливочного масла вместе с сыром пармезан. Одна из моих дочерей не ест молочные продукты, поэтому я готовлю ей ризотто без масла и сыра, и оно все равно очень вкусное. Если вы не ограничены в молочных продуктах, я рекомендую вам добавить в ризотто немного сливочного масла.

Лук и чеснок

Можно использовать обычный лук, лук-порей, лук-шалот или их комбинацию. Чеснок также часто используется. Если вы добавляете чеснок, сначала обжарьте лук, а затем добавьте чеснок. Это предотвратит подгорание чеснока. В некоторых рецептах требуется всего пара столовых ложек лука, лука-порея или лука-шалот на чашку риса. Другие рецепты требуют до половины луковицы на чашку риса. Варьируйте количество лука и чеснока на свое усмотрение.

Вино

Небольшое количество вина часто используется в качестве первой жидкости, добавляемой к поджаренному рису, но это не обязательно. Вино добавляет вкус и кислотность и, возможно, помогает немного смягчить рис.Обычно используется белое вино, но красное вино добавит цвет и насыщенный вкус ризотто. Большинство рецептов требуют от 1/4 до 1/3 стакана вина на стакан риса. Не зацикливайтесь на сумме. Просто добавьте всплеск. Также можно использовать шерри, вермут мадейра или марсала. Некоторые рецепты требуют дополнительного небольшого количества вина в конце процесса приготовления для аромата. Некоторые повара рекомендуют нагревать вино, чтобы рис не шокировался холодным вином. Я не беспокоюсь об этом дополнительном шаге. Мой друг просто наливает себе большую порцию вина, чтобы выпить, пока готовит ризотто, а затем опрокидывает немного своего бокала в кастрюлю.

Бульон

Как и любое блюдо, ризотто всегда вкуснее с домашним бульоном. Но реальность такова, что немногие из нас, домашних поваров, когда-либо готовили домашний бульон, так что покупка в магазине подойдет. Лучше ризотто с магазинным бульоном, чем вообще без ризотто. Вы можете использовать овощной, куриный, морепродуктовый, телячий или говяжий бульон. Используйте бульон, который дополняет другие ингредиенты. Вам понадобится около 3-4 чашек бульона на чашку риса.

Ароматизаторы

В ризотто можно положить практически все: овощи, зелень, морепродукты, мясо, орехи и т. д… Хорошее ризотто не должно быть слишком сложным, так как вы хотите, чтобы ароматизирующие ингредиенты усиливали вкус риса, а не подавляли его. Меньше часто больше. Вы обнаружите, что несколько хорошо подобранных ингредиентов сделают великолепное ризотто. Ароматизаторы обычно предварительно готовят, прежде чем добавлять их в рис. Если у вас есть какие-то интересные остатки, они часто являются хорошими кандидатами для ароматизации вашего ризотто и одновременной очистки вашего холодильника.

Молочные продукты

Молочные продукты используются для приготовления ризотто. Большинство, но не все ризотто заканчиваются сыром.Я фанат сыра, поэтому заканчиваю ризотто сыром. Пармиджано-реджано или пекорино романо являются традиционными, но можно использовать различные сыры. Вы можете посыпать сыром, чтобы закончить, или вы можете добавить до 1/2 чашки тертого сыра на чашку риса. В общем, я довольно сильно ударяюсь по сыру, но это зависит от того, какие у вас другие ингредиенты и какой сыр вы используете. В частности, сыр с плесенью может быть сильнодействующим. Поэтому, добавляя сыр, будьте легкими, пробуйте на вкус и добавляйте еще, если необходимо.Всегда используйте сыр высокого качества.

 

Сливочное масло обычно используется для отделки ризотто, особенно в ресторанах , где повара научились тому, что немного масла делает почти все вкуснее. Я использую масло в своем ризотто, за исключением случаев, когда я готовлю для кого-то, у кого есть ограничения на молочные продукты.

 

Сыр и масло добавляются после нагревания. Используйте деревянную ложку и энергично взбивайте.

 

Некоторые рецепты требуют добавления сливок в завершение ризотто.Кремовая текстура ризотто получается благодаря высвобождению крахмала из рисовых зерен по мере того, как жидкость медленно вмешивается в рис. Если вы используете правильную технику приготовления ризотто  , сливки не нужны для получения кремовой текстуры  . Я не использую сливки в ризотто.

Способ приготовления ризотто

В способе приготовления ризотто есть две особенности по сравнению с другими блюдами из риса:

  1. Жидкость для ризотто добавляется постепенно, тогда как в большинстве блюд из риса вы добавляете всю жидкость сразу.
  2. Ризотто перемешивается почти непрерывно, в то время как большинство рисовых блюд вообще не следует перемешивать во время приготовления риса.

После того, как вы освоите базовую технику приготовления ризотто, вы обнаружите, что вам не нужен рецепт. Вот основные шаги с использованием 1 чашки риса, которой достаточно, чтобы накормить 2–3 человек:

 

1. Доведите кастрюлю с 4–5 чашками бульона почти до кипения, а затем немедленно выключите огонь и варите на медленном огне.

2. В жаровне или другой сковороде с толстым дном обжарьте лук, лук-порей или лук-шалот на оливковом и/или сливочном масле, пока они не станут мягкими и ароматными.Не коричневый.

 

3. Добавьте чеснок, помешивая, чтобы он не подгорел.

 

4. Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зернышко риса было покрыто горячим жиром. Варить на среднем огне около 3-5 минут. Рис станет прозрачным по краям, но с сплошным белым центром.

 

5. Если вы используете вино, сейчас самое время добавить все, кроме одной-двух столовых ложек. Медленно влейте от 1/4 до 1/3 стакана вина в горячий рис и перемешайте, пока вино не впитается.

 

6. Как только вино впитается, медленно добавляйте горячий бульон, по половнику за раз, перемешивая деревянной ложкой после каждого добавления, пока рис не впитает каждый половник бульона. Продолжайте добавлять бульон по ложке за раз, позволяя рису полностью впитать бульон, прежде чем добавить еще один ковш. Этот процесс займет около 20 минут.

 

7. Попробуйте ризотто, чтобы определить, когда оно будет готово. Если рис на вкус хрустит крахмалом, значит, он еще не готов.Варить до состояния al dente, или твердого, но жевательного состояния.

 

8. Если вы добавляете дополнительные ингредиенты (овощи, морепродукты и т. д.), добавляйте их, когда рис будет готов на 90%.

 

9. Когда рис будет готов, выключите огонь и в завершение энергично вмешайте сыр и масло.

 

10. Немедленно подавайте ризотто. Капелька оливкового или трюфельного масла хорошего качества и веточка свежей зелени — приятный завершающий штрих к отдельным порциям.