Разное 

Как из ржаной муки испечь хлеб в духовке: Рецепты ржаного хлеба в духовке от Шефмаркет

Содержание

Пробуем печь хлеб дома из ржаной муки в обычной духовке - получается как в пекарне! Теперь можно совсем не выходить из дома | Чих Пых

В одной из прошлых публикаций мы рассказывали как 👉 Готовим хлебушек сами, чтобы лишний раз не выходить из дома на карантине. На основе этого рецепта решили попробовать приготовить ароматный ржаной хлеб в обычной духовке.

Итак, что понадобится:

Ингредиенты для домашнего ржаного хлеба

Ингредиенты для домашнего ржаного хлеба

  • 110 грамм ржаной муки
  • 125 грамм пшеничной муки
  • по 1 чайной ложки соли, сахара и сухих дрожжей
  • 20 мл растительного масла
  • 200 мл воды комнатной температуры (или чуть теплой)

В миску выкладываем ржаную муку (просеивать не нужно). Туда же просеиваем муку пшеничную. Добавляем соль, сахар и дрожжи. Все нужно тщательно перемешать.

Тесто для домашнего хлеба

Тесто для домашнего хлеба

Затем выливаем 200 мл воды и масло (немного нужно оставить, чтобы смазать руки). Хорошо вымешиваем тесто. Оно должно липнуть к рукам. Если начать добавлять муку, то хлеб получится "резиновым" и совсем не таким, как в пекарне. Поэтому просто смазываем руки маслом и аккуратно формируем колобок.

Ржаной хлеб своими руками

Ржаной хлеб своими руками

Теперь нужно накрыть тесто пленкой и убрать в теплое место на 30-40 минут. Если все сделано правильно, то оно должно увеличиться в два раза. "Пышность" также может зависеть от качества дрожжей!

Посыпаем противень мукой и выкладываем поднявшееся тесто (предварительно немного подмесить руками). И оставляем еще на полчаса, чтобы поднялось еще больше.

Ржаной хлеб в духовке

Ржаной хлеб в духовке

Затем посыпаем сверху пшеничной мукой и аккуратно делаем надрезы.

Выпекаем при 180 градусах минут 40 (в зависимости от духовки время может быть чуть больше или меньше, нужно следить). Лучше сразу ставить противень в уже разогретый духовой шкаф. В нашей духовке почему то пшеничный хлеб выпекается быстрее, чем ржаной.

Домашний ржаной хлеб в духовке

Домашний ржаной хлеб в духовке

В общем, теперь можно совсем не выходить из дома 😁 Правда стоит один раз хорошенько закупиться мукой и дрожжами. Хлебушек получается с хрустящей корочкой и очень мягкий внутри.

Кстати, вы умеете готовить хлеб на закваске? Делитесь своими секретами приготовления в комментариях

😉👍

Читайте также:

✨Всего за 5 минут в духовке у меня получилось тесто как в пиццерии

✨Как мы готовим быстрый борщ в горшочках без бульона и зажарки

Как правильно испечь ржаной хлеб в духовке

 

 

На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, хлебы с медом, маком и творогом, ковриги, сайки, калачи и другие хлебные изделия. Ржаной хлеб появился лишь к концу XII века, но полюбился русским чрезвычайно. К тому же он был дешевле и сытнее. В старину говорили: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка — рожь всех сплошь». Такое пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Сегодня, несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, по-настоящему вкусный хлеб найти непросто. Раскроем несколько секретов и расскажем, как правильно испечь ржаной хлеб в духовке – рецепт взят из старинных поварских книг.

 

Поскольку у городского жителя вряд ли найдется русская печь, то для того чтобы ему самому испечь ржаной хлеб в домашних условиях понадобится простая духовка.

 

Рецепт домашнего ржаного хлеба с тмином

 

Для опары смешайте теплую воду, дрожжи, сахар и оставьте до запенивания. Смешайте ржаную и пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влейте в муку и помешивайте до образования мягкого теста. Накройте его салфеткой и оставьте примерно на 1 час в теплом месте. После того как тесто поднимется, разделите его пополам, поместите в смазанные маслом хлебные формы и оставьте на пару часов.

 

 

Чтобы правильно испечь в духовке ржаной хлеб, сначала сильно нагрейте её, и лишь потом поместите в нее формы с тестом. Выпекайте около часа до образования коричневой корочки. Смажьте поверхность хлеба молоком или сливочным маслом. Охладите 15 минут до извлечения из хлебных форм.

 

Придайте красоту и аромат ржаному хлебу с помощью присыпки семенами тмина. Посыпать ими хлеб можно на разных этапах выпечки: в начале, через 10 минут или сразу же после окончания выпечки, пока хлеб ещё горячий. Если будете посыпать его в процессе выпечки, делайте это быстро, чтобы потери тепла были минимальны. Чтобы семена тмина не осыпалась,  хлеб нужно предварительно смазать глазурью,

 

Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях в духовке вам понадобиться: 3 стакана ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки семян тмина.

 

Рецепт домашнего ржаного хлеба на пахте

 

Смешайте в миске ржаную и пшеничную муку. Соберите муку горкой и в центре сделайте углубление. Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Дайте опаре подойти в теплом месте (она должна пузыриться). Влейте опару в углубление, накройте полотенцем и поставьте на 20 минут в теплое место. Затем добавьте оставшуюся муку, пахту  соль и вымешивайте не менее 20 минут, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Для вымешивания можно использовать кухонный комбайн или специальную машину для замеса теста. Сформируйте из теста буханку хлеба и поставьте её на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой.

 

Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на пахте в духовке, нагрейте её до 200° и выпекайте при этой температуре приблизительно полтора часа. Через 20 минут после начала выпечки нагрев слегка ослабьте.

 

Вам понадобится: 250 г пшеничной муки, 250 г ржаной муки грубого помола, 30 г свежих дрожжей, пол ч. ложки сахара, полстакана теплой воды, полстакана пахты, 1 ч. Ложка соли.

 

Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске

 

Как испечь в домашних условиях ржаной хлеб на закваске? Рецепт этот довольно сложен и следовать ему надо по этапам.

 

1 и 2-ой день. Смешайте в небольшой емкости 4 ст. ложки теплой воды с 4 ст. ложками (без горки) ржаной муки. Энергично размешайте, накройте плотной салфеткой и оставьте в очень жарком месте на 2-е суток, к примеру, на батарее отопления,.

 

3-й день. Удалите подсохшую корочку и добавьте в закваску ещё 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды. Интенсивно размешайте, чтобы напитать закваску кислородом. Оставьте в тепле под салфеткой ещё на сутки.

 

Эта закваска для ржаного хлеба бурно не растет, пузырьков выделяет мало,  имеет запах кислого хлеба и консистенцию как у густой сметаны.

 

Если будете оставлять закваску на «жизнь» для следующей выпечки, правильно будет отложить 2 ст. ложки в баночку и поставить её в холодильник. Добавляйте в  неё раз в неделю 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды, удаляя при этом столько же закваски или используя её для выпечки. Подкормленную закваску надо оставлять на сутки в тепле, потом на неделю в холоде.

 

Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях возьмите 2 ст. ложки закваски, смешайте со стаканом теплой воды и 2 ч. ложками меда или коричневого сахара. Просейте 300 г ржаной муки и частями вымесите этот состав в тесто. В конце замеса всыпьте 2 ч. ложки соли. Тесто для этого ржаного хлеба не должно быть слишком плотным. Если потребуется, добавьте немного воды.

 

Из готового теста сделайте шар, обсыпьте его мукой, положите в подходящую емкость, чтобы подходило, закройте пищевой пленкой и поставьте на 36 часов для выбраживания.

 

Затем выложите тесто на посыпанную мукой сухую поверхность и обомните. Сформируйте чуть приплюснутый колобок. На противень постелите бумагу для выпечки, положите колобок, накройте его и дайте расстояться часа три.

 

Тем временем нагрейте духовку до 230°, опрысните хлеб перед выпечкой водой (это делается, чтобы образовалась аппетитная корочка) и поставьте противень в духовку. Сразу снизьте температуру в ней до 200°. Выпекайте ржаной хлеб на закваске примерно 40 минут.

 

 

Как правильно испечь бездрожжевой хлеб в духовкерецепт

 

В большой миске смешайте молоко, йогурт, масло и орехи. В другой миске соедините ржаную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте муку в молочную смесь и вымешивайте до образования клейкого теста.

 

Влейте тесто в предварительно смазанные жиром форму для сдобы или пирога. Выпекайте в предварительно нагретой до 165° духовке 30-45 минут до затвердевания хлеба и появления трещин на его поверхности.

 

Для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба вам понадобится: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка йогурта, полстакана топленого масла, 3 ч ложки разрыхлителя, половина ч. ложки сахара, столько же соли, молотые грецкие орехи.

 

 Мы рассказали вам, как правильно испечь ржаной хлеб в духовке – рецепты которых взяты из старинных поварских книг.

 

 

Ржаной хлеб — как испечь в домашних условиях в духовке или хлебопечке по рецептам с фото

Нет ничего более вкусного, чем ароматный хлебушек, изготовленный по простому рецепту. Узнайте, что такое черный ржаной хлеб, как его печь в домашних условиях с помощью хлебопечки или духовки, а также какие ингредиенты используются при приготовлении, можно ли использовать пшеничную муку для готовки изделия. Пошаговые фото, рецепты приведены далее.

Ржаной хлеб — польза и вред

О питательных, полезных свойствах ржаного хлеба было известно еще в древности. Основная польза ржаного изделия — помощь при заболеваниях пищеварительного тракта, нормализация всасывания продуктов питания. Еще одним плюсом является устойчивость к появлению плесени. Однако данный продукт нельзя добавлять, если вы страдаете повышенной кислотностью кишечника, коликами или язвами. В ломтике хлеба содержится:

  • большое количество полезных витаминов;
  • незаменимые кислоты;
  • твердые неперевариваемые волокна (клетчатка).

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Далее приведены рецепты черного хлеба в домашних условиях, на разной основе — дрожжевой, бездрожжевой, закваске и заварной. Благодаря большому количеству новой техники для выпечки можно использовать разные устройства. Как можно приготовить черный хлеб в духовке, хлебопечке или мультиварке и какие существуют быстрые рецепты приготовления данного изделия?

В духовке

Рецепт ржаного хлеба в духовке начинается с подготовки продуктов: мука из молотой ржи, соль, сухие дрожжи, вода. Все ингредиенты хорошо и тщательно смешиваются до состояния однородной массы без комков. После этого он выпекается в духовке. Проверить готовность можно с помощью постукивания: если звук звонкий, а корочка получилась румяной и твердой, значит выпечка готова.

В хлебопечке

Плюсом данного агрегата является то, что вам не придется готовить замес самостоятельно — устройство сделает все без вас. Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки быстрый и простой. Для приготовления необходимо взять полтора стакана муки из ржи, ложку оливкового масла, стакан сыворотки, чайную ложку сухих дрожжей, ложку тмина, соль, сахар по вкусу. Загрузить в устройство по порядку согласно инструкции и выбрать программу.

В мультиварке

В мультиварке любая домохозяйка может приготовить не только супы и вторые блюда, но выпечку. Для приготовления вам понадобятся все те же ингредиенты. Для начала делают опару и дают ей постоять полчаса. Затем опару вливают в просеянную муку, добавляют кориандр, измельченный чеснок. После замешивают массу, ставят в чашу на полчаса в режиме выпечки согласно инструкции.

Рецепт хлеба из ржаной муки

Хлеб можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для изготовления ржаной выпечки нужно придерживаться строгой рецептуры, чтобы получить готовое изделие. Далее описано, как приготовить вкусный домашний ржаной хлеб с использованием различных ингредиентов. Вы узнаете, сколько калорий содержит готовое блюдо, какие нужны компоненты, каковы способы выпекания теста.

На закваске

  • Время приготовления: 5−6 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 178 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: датская.
  • Сложность: сложный.

Благодаря молочнокислым бактериям закваски данный продукт полезен для работы кишечника: подавляет патогенные организмы в микрофлоре, улучшает всасывание пищи. Молочная кислота устраняет диарею, запоры и дисбактериоз. Чтобы испечь вкусное изделие, понадобится больше времени, чем по стандартному рецепту.

Плюсом является то, что при использовании закваски блюдо свежее до 10-го дня после выпечки. Потребление ржаного изделия полезно для организма.

Ингредиенты:

  • рожь грубого помола — 700 г;
  • йогурт любой — 100 мл;
  • обычная соль — 1 ст. л.;
  • теплая вода — 1 л;
  • цельно-зерновая и пшеничная мука — 500 г;
  • теплое молоко — 330 мл;
  • растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, немного обычной муки, йогурт для получения закваски. Оставьте посуду накрытой. Закваска готовится 3−4 дня.
  2. Готовую закваску разведите с горячим молоком, добавьте соль, цельнозерновую и обычную пшеничную муку, накройте жидкое тесто полотенцем, оставьте на 12 часов.
  3. Полученное тесто растворите в теплом молоке, добавьте рожь грубого помола. Обомните, сформуйте булку.
  4. Поставьте выпекаться на 1,5−2 часа.

Рецепт черного хлеба

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 170 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост, пикник.
  • Кухня: норвежская.
  • Сложность: легкая.

Данное блюдо готовится в хлебопечке, по способу приготовления больше похоже на выпечку бородинского хлеба. Для подготовки основы используют малое количество черной и большое количество белой муки. При добавлении дрожжей тесто поднимается за счет брожения, нет кислого вкуса. При выборе ингредиентов лучше отдавать предпочтение высшему сорту. Пошаговый рецепт с подробным описанием ингредиентов доступен начинающим хлебопекам.

Ингредиенты:

  • вода — 330 мл;
  • молотая рожь — 150 г;
  • пшеничная мука — 300 г;
  • сливочное масло — 20 г;
  • сухое молоко — 2 ст. л.;
  • мед — 2 ст. л.;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • пекарские дрожжи — 1,5 ч. л.;
  • солод, тмин — 2 ст. л.;

Способ приготовления:

  1. В хлебопечку вложите ингредиенты, согласно инструкции.
  2. Выберите нужный режим. Цвет корочки — средний.
  3. Достаньте по истечению нужного времени. Остудите на решетке.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник, детям.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Ржаной хлеб содержит много полезных веществ — минералы, аминокислоты, железо, клетчатку, витамины В, РР. Изделие не только вкусное, а и полезное для пищеварения, предупреждает появление диабета и рака. Так как буханка, которая состоит полностью из ржи, тяжела для желудка, лучше готовить пшенично-ржаное изделие. Оно принесет больше пользы организму и обладает теми же свойствами.

Ингредиенты:

  • пшеничная и ржаная мука — по 500 г;
  • морская соль — 1 ч. л.;
  • сухие дрожжи — 10 г;
  • сахар — 50 г;
  • куриное яйцо — 1 шт.;
  • кунжут — 15 г.

Способ приготовления:

  1. Просейте муку, добавьте сахар, дрожжи, соль.
  2. В миску добавьте теплую воду, замешайте тесто.
  3. Готовое тесто оставьте в тепле на час.
  4. Массу обомните, оставьте подходить снова.
  5. На противень выложите готовое тесто, сформируйте круглую буханку.
  6. Смажьте изделие яйцом, посыпьте мукой, кунжутом.
  7. Выпекайте 30−35 мин.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке

  • Время приготовления: 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Для приготовления ржаного изделия используют разные ингредиенты и добавки. Однако, чтобы хлеб был не грубый, используют в составе смесь белой пшеничной и ржаной муки: так тесто становится податливее и мягче. Приготовление заквасок классическим способом забирает большое количество времени и сил. Используя дрожжи, вы получите готовое изделие быстрее, чем на закваске.

Ингредиенты:

  • мука ржаная и пшеничная — по 300 г;
  • теплая вода — 0,4 л;
  • сахар — столовая ложка;
  • соль — чайная ложка;
  • сухие дрожжи — 10 г;
  • растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Дрожжи высыпьте в теплую воду, добавьте соль, сахар. Емкость оставьте на 15 минут.
  2. Добавьте подсолнечное масло к смеси, перемешайте. Добавьте дрожжи.
  3. Замешайте тесто, прикройте пленкой, отставьте на 60 мин.
  4. Тесто вымешайте, оставьте постоять 40 минут.
  5. Разогрейте до 220 градусов духовку, выпекайте хлеб в форме 40−50 минут.

С солодом

  • Время приготовления: 2 часа 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 236 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Домашний солодовый хлеб содержит большое количество витаминов (А, В, С, Е, К, РР) и минералов (калий, магний, кальций, цинк, медь, селен, марганец, натрий, фосфор, железо, клетчатка). Они благоприятно воздействуют на функции пищеварительного тракта. Такое изделие имеет насыщенный темный цвет благодаря солоду. Употребление ржаного хлеба полезно для укрепления здоровья.

Ингредиенты:

  • мука белая — 200 г;
  • ржаная мука — 330 г;
  • вода — 400 мл;
  • солод — 40 г;
  • сухие или свежие дрожжи — 20 г;
  • мед/сахар — 2 ч. л.;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • кориандр — 0,5 ч. л.;
  • тмин — 0,2 ч. л.;
  • мускатный орех — 1/10 ч. л.;
  • растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Солод залейте кипятком, тщательно размешайте. Накройте.
  2. Добавьте сухие дрожжи, пряности, соль. Хорошо перемешайте.
  3. В теплой воде разведите сахар, мед, размешайте.
  4. Смесь влейте в муку, все смешайте. Добавьте теплый солод, нежно перемешивайте до однородности.
  5. Смажьте растительным маслом форму, выложите после замеса тесто, оставьте в теплом месте.
  6. Сделайте надрезы сверху.
  7. Выпекайте 50 минут.

Без пшеничной муки

  • Время приготовления: 3 дня и 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: детям, завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: сложный.

Черную буханку можно готовить без добавления пшеницы. Вкус немного поменяется, но, тем не менее, он все равно будет сытным и аппетитным. Такое изделие можно хранить долго, при этом оно будет оставаться свежим, а его вкус все равно будет оставаться насыщенным и приятным. Буханка подойдет для худеющих, которые употребляют низкокалорийную пищу.

Ингредиенты:

  • обдирная мука — 11 ст.;
  • вода — 4 ст.;
  • закваска — 3 ст.;
  • растительное масло — 3 ст. л.;
  • сахар — 5 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • кориандр (зерна) — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Тесто готовится 3 дня. В первый день 4 ст. обдирной муки заливают 4 ст. кипятка, перемешивают. Оставляют смесь на сутки.
  2. На второй день добавляют квасную гущу, размешивают. Добавляют 3 ст. ложки сахара и еще 1 ст. грубой муки.
  3. На третий день добавляют соль, сахар (2 ст. л.), растительное масло, семена кориандра (можно раздавить), остальную муку.
  4. Форму смазывают маслом, формируют буханку. Оставляют на 3−4 часа.
  5. Буханку ставят выпекаться на протяжении 90 минут.

С изюмом

  • Время приготовления: 2 часа 50 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 175 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, пикник.
  • Кухня: европейская
  • Сложность: средняя.

Сытная ржано-пшеничная буханка с изюмом очень понравится взрослым и детям. Благодаря добавлению сухофруктов готовые изделия будут содержать много полезных минералов, витаминов, полисахаридов. Данное блюдо является сытным, ведь в 100 г изюма — 264 ккал. Если не любите изюм, есть аллергия на него, сухофрукты можно заменить на тмин, кунжут, цукаты, отруби и другие добавки.

Ингредиенты:

  • вода — 1,5 стакана;
  • сухие дрожжи — 7 грамм;
  • светлый изюм — горсть;
  • мука цельнозерновая и ржаная — по 2 стакана;
  • коричневый сахар — 2 ст. л.;
  • оливковое масло — 2 ст. л.;
  • соль — чайная ложка.

Способ приготовления:

  1. Смешайте муку, соль, дрожжи, сахар. Добавьте теплую воду, оливковое масло. Вымешайте тесто.
  2. В тесто добавьте изюм, перемешайте.
  3. Миску смажьте маслом, положите тесто. Накройте емкость пленкой, оставьте постоять 2 часа.
  4. Выложите тесто на стол, разделите на несколько частей. Сформируйте изделия.
  5. Накройте полотенцем, оставьте на 1 час в тепле.
  6. Выпекайте 30 минут.

Заварной

  • Время приготовления: 7,5 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 195 ккал.
  • Предназначение: пикник, пост, завтрак, детям.
  • Кухня: скандинавская.
  • Сложность: сложный.

Традиционный заварной хлеб пользуется популярностью в Скандинавии. Изделие отличается своей тонкой корочкой и плотной мякотью. Приготовление теста занимает больше времени, чем при выпечке обычной буханки. Готовое изделие имеет приятный вкус и аромат солода, тесто принимает любую нужную вам форму. Ржаным заварным хлебом можно баловать взрослых и детей.

Ингредиенты:

  • мука, пшеничная — 350 г, из ржи — 200 г;
  • вода — 0,5 л;
  • прессованные дрожжи — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • сухой солод — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Две столовые ложки солода смешайте с пшеничной мукой, заварите горячей водой.
  2. Тесто тщательно перемешайте вилкой. Оставьте в стороне, чтобы оно остыло.
  3. В другой миске разведите дрожжи стаканом теплой воды, добавьте сахар, соль.
  4. Добавьте заваренное тесто, перемешайте. Оставьте тесто на 2,5−3 часа, укрыв полотенцем.
  5. Тщательно замесите, сформируйте буханку, выложите в форму.
  6. Отправьте ржаной хлеб в духовку на 50 минут.

Ржаной хлеб на кефире в духовке

  • Время приготовления: 2,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 275 ккал.
  • Предназначение: завтрак, ужин, обед, пикник.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Если вы не знаете, как испечь черный хлеб в домашних условиях, берите на вооружение этот рецепт: он прост, не требует особых знаний. Приготовленное на кефирном тесте изделие имеет необычный аромат и вкус. Однако важно знать, что лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Если использовать большую часть черной, то корочка хлеба становится жесткой и никакое полотенце его не размягчит. Попробуйте и насладитесь ярким вкусом.

Ингредиенты:

  • вода — 55 мл;
  • сухие дрожжи — 4 г;
  • кефир — 250 мл;
  • мука ржаная -100 г, пшеничная — 300 г;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Хорошо перемешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте кефир, теплую воду.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его, оставьте на 20 минут.
  3. Еще раз вымешайте, оставьте под полотенцем на 10 минут.
  4. Вымешайте. Сформируйте шар. Выложите на противень, сделайте надрезы. Оставьте на 60 минут.
  5. Выпекайте хлеб 30 минут в обычной духовке.

Без дрожжей

  • Время приготовления: 6 часов 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 177 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Простая бездрожжевая ржаная буханка получается такой же вкусной, как с дрожжами. Использование продуктов брожения не всегда возможно, ведь некоторые люди могут иметь аллергию на них. Если приготовить все строго по рецепту, то выпечка получается вкусной, нежной, без кислинки, как может быть от закваски. Минус этого способа готовки настоящего ржаного изделия в том, что весь процесс занимает около 7 часов.

Ингредиенты:

  • молотая рожь — 320 г;
  • разрыхлитель — 0,5 пакетика;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • кефир — стакан;
  • сода/соль — 1 ч. л;
  • изюм — горсть;
  • сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления:

  1. Подготовленный изюм измельчите, залейте водой.
  2. Смешайте 320 граммов муки, сахар, соду, соль, разрыхлитель. Добавьте кусочек масла, кефир. Возьмите ложку, перемешайте, пока смесь не будет мягкой.
  3. Добавьте воду, изюм, перемешайте.
  4. Тесто выложите на стол. Вымешайте до эластичного состояния.
  5. Сформируйте, переложите в форму.
  6. Поставьте на температуру 220 духовку, выпекайте около 45 минут.

Выпечка ржаного хлеба — советы профессионалов

Далее изложены рекомендации для подготовки теста, чтобы ваши изделия были всегда идеальными, вне зависимости от рецепта, который используется:

  1. После того как выложили тесто в форму, придавите его мокрыми руками, чтобы избавиться от пустых полостей из воздуха.
  2. В случае, если бездрожжевой на закваске не хочет подниматься, оставьте форму с пленкой на поверхности в тепле.
  3. После выпекания хлеба нежелательно резать буханку до того, как она полностью остынет. Лучше перенести этот процесс на следующий день.
  4. Выпечка часто прилипает к форме, поэтому лучше использовать силиконовую емкость.

Видео

Хлеб ржаной в духовке по простому пошаговому рецепту с фото

Категория:
Хлеб

Автор:
Ирина Рогозина

В этой статье вы узнаете рецепт ржаного хлеба, приготовленного в духовке. Благодаря пошаговому рецепту с фото сможете сделать опару, замесить нежное тесто и испечь вкусный и такой полезный хлеб на своей кухне. В конце вы узнаете, с чем можно подавать такой хлеб, какие изделия из этого теста можно сформировать, а также какими добавками дополнить свою выпечку.

Кухонная техника и утварь: духовка, противень или формы для выпечки, ложка чайная, ложка столовая, емкость для теста, сито для муки, мерный стакан, пищевая пленка, бумажные или тканевые полотенца.



Ингредиенты

Ржаная мука
150 г

Пшеничная мука
300 г

Дрожжи
1,5 ч. л.

Растительное масло
2 ст. л.

Соль
1,5 ч. л.

Сахар
1 ст. л.

Вода
300 мл

Время приготовления:

2 часа

Способ приготовления:

В духовке

Основной ингредиент:

Мука

Последовательность приготовления

  1. Возьмите большую емкость и влейте в нее 300 мл теплой воды.
  2. Растворите в воде 1,5 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара.
  3. Накройте пищевой пленкой и дайте постоять 10-15 минут для образования пышной пены.
  4. Далее добавьте 2 ст. л. растительного масла без запаха, 1,5 ч. л. соли и перемешайте.
  5. К жидкой массе первой добавьте 150 г ржаной муки, предварительно просеянной через сито, хорошо перемешайте.
  6. Следом просейте пшеничную муку, но ее добавляйте частями, ориентируясь на густоту теста. В зависимости от качества муки ее может уйти немного меньше.
  7. Замешивайте тесто ложкой в емкости, когда делать это станет сложно, присыпьте поверхность мукой, выложите тесто и месите руками.
  8. Для того чтобы хорошо обмыть тесто, не добавляя лишнюю муку, смочите руки растительным маслом.
  9. Переложите тесто в емкость, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место.
  10. Дайте подойти в течение 40-60 минут, тесто должно увеличиться в размере в 1,5-2 раза.
  11. Затем смочите руки растительным маслом, слегка обомните тесто.
  12. Разделите тесто на две части и выложите каждую часть в отдельную форму.
  13. Накройте формы с тестом бумажным полотенцем и дайте постоять еще 20-30 минут.
  14. Поставьте формы в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 25-35 минут.
  15. Когда хлеб будет готов, достаньте его из духовки и выложите на решетку для остывания. Достаньте хлеб из форм и дайте полностью остыть.
  16. После остывания хлеб можно нарезать. Приятного аппетита.

Видеорецепт приготовления

Обязательно посмотрите видеорецепт. Так вы сможете увидеть все процессы приготовления ржаного хлеба.

Рекомендации по приготовлению

  • Из этого количества теста можно сделать один большой хлеб, разделить его на порционные ржаные булочки или сделать багеты.
  • Сверху хлеб можно присыпать кунжутом, льняными, подсолнечными или тыквенными семечками, а также тмином или семенами кориандра.
  • Подавайте хлеб к первым блюдам или в виде бутербродов с маслом, ветчиной, сыром, малосольной рыбой, листиками салата или свежими овощами.

Попробуйте испечь хлеб по этому рецепту. А в комментариях расскажите понравился ли вам рецепт и какой хлеб предпочитают в вашей семье.


Другие рецепты

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке — КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

Хлеб в домашних условиях в духовке

Хлеб, как говорится, всему голову. Многим и представить сложно, что еду можно кушать без хлеба, ведь с ним сытнее. Разновидностей хлебобулочных изделий на сегодняшний день сотни, но сложно не согласиться с тем, что домашний, сделанный своими руками он куда вкуснее «магазинного». В былые времена хозяюшки самостоятельно готовили разного рода выпечку. История хлеба тянется из далеких древних времен, первое упоминание о нем было найдено в египетских рукописях, но в точности рассказать как, когда и где впервые начали печь хлеб никто не может и по сей день.

Содержание страницы

Хлеб в духовке на сухих дрожжах быстрого приготовления

Приготовить ржаной хлеб в домашних условиях не составит особого труда, зато труды будут точно вознаграждены и оценены домочадцами!

В перечень продуктов для выпечки входят:

  • мука высшей категории – 2 ст. без горки;
  • вода кипяченая остуженная – 1 ½ ст.;
  • быстрорастворимые дрожжи в пакетике – 2 г;
  • сахар-песок – 5 г;
  • соль мелкая – 5 г.

Процесс выпечки хлеба в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  • Для приготовления потребуется глубокий таз, чтобы замесить тесто, следует отметить, что оно имеет свойство увеличиваться в размерах.
  • Муку пропустить через ситечко, чтобы избавиться от мелких соринок и комков, в центре сделать углубление, выложить соль, сахар-песок и быстродействующие дрожжи.
  • Теплую воду влить, начиная замешивать от стенок к центру.
  • Не следует отступать от рецепта, тогда тесто получается жидким, как на блины.
  • Тесто следует «укутать» и убрать в теплое место, «отдыхать» оно должно не менее половины суток, как минимум одну ночь.
  • Тесто покрывается пузырьками, становится пористым и мешать его лучше при помощи ложки.
  • Раскатывать тесто не нужно, рабочую поверхность припылить «добрым» слоем муки и выложить его по центру. Края завернуть в середку, обсыпать мукой и выложить на пергаментную бумагу. Оставить еще на пару часиков.
  • Духовой шкаф разогреть до максимальной температуры на протяжении 5-10 минут. Поставить туда глубокую форму с толстыми стенками. Через четверть часа, достать и переложить в нее, сформированный калач вместе с бумагой для выпечки.
  • Выпекать половину часа, прикрыв крышкой.
  • По истечении времени крышку снять, дать верхушке зарумяниться.
  • Когда хлебушек будет готов, достать и накрыть его влажным полотенцем, пусть немного «отдохнет».

Такого вкусного ржаного хлеба нельзя отведать, купив в магазине, он получается мягким и воздушным, как в пекарне.

Рецепт хлеба в духовке с ржаной мукой

Домашний ржаной хлеб зачастую готовится в духовом шкафу, для этого не нужны никакие дополнительные приспособления и «секретные» ингредиенты.

Согласно данному рецепту, состав продуктов прост и содержит:

  • мука ржаная – 3 ст. с горкой;
  • масло подсолнечное нерафинированное – 50 мл;
  • вода теплая – ½ ст.;
  • кориандр – 5 г;
  • соль мелкая – 10 г.

Пошаговый рецепт приготовление хлеба в домашних условиях:

  • Из муки, воды и соли шаг за шагом замесить тесто.
  • Тесто накрыть пленкой и убрать в теплое место без сквозняков на час-полтора.
  • Дно толстостенной формы застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и выложить в нее обваленное в муке тесто.
  • Сверху посыпать сухим кориандром.
  • Вновь накрыть форму полотенцем и оставить «доходить» еще на половину часа.
  • Духовку прогреть до 200 С и выпекать домашний хлеб 40-60 минут.

Вкусный и ароматный хлеб, приготовленный своими руками, не идет в сравнение ни с чем, он сытный и домочадцы будут уплетать его за обе щеки.

Как испечь хлеб без дрожжей в духовке

Рецептов полным-полно, но существует несколько из разряда «экономичных», без использования дрожжей. Для выпечки хлеба из бездрожжевого теста потребуются следующие продукты:

  • мука из ржи – 200 г;
  • мука из пшена – 200 г;
  • кефир 2,5 % жирности – 200 мл;
  • порошок пищевой соды – 5 г;
  • соль мелкой фракции – 5 г;
  • сахар-песок – 5 г;
  • оливковое масло – 30 мл;
  • кунжутные семечки – 2 ст. л.

Как приготовить домашний хлеб:

  • К теплому кефиру внести соль, сахар-песок и оливковое масло, довести смесь до однородного состояния.
  • Закинуть сухие семена кунжута.
  • В отдельной миске соединить муку из ржи и пищевую соду.
  • После этого жидкую и сухую смесь следует объединить.
  • Приступить к замешиванию теста.
  • Постепенно просеивать пшеничную муку в общий состав.
  • Вымешивать тесто следует не менее 5 минут, до получения пластичной массы, которая лишь слегка будет липнуть к рабочей поверхности.
  • После придать тесту нужную форму, можно сделать узор или надрезы и выложить на лист для запекания.
  • В предварительно прогретый духовой шкаф, поставить запекаться хлеб не менее чем на 45-50 минут.

На сегодняшний день цены на многие продукты «кусаются», поэтому нет ничего проще и лучше приготовления блюд и выпечки в уютной домашней обстановке.

Простой рецепт домашнего ржаного хлеба в духовке на закваске

Главным ингредиентом дрожжевого текста является закваска, поэтому при приготовлении ржаного хлеба без нее не обойтись. Способ настолько прост, что с ним справится даже молодая хозяйка. Ингредиентов в составе теста немного, но все они очень важные, хоть и стоят «копейки»:

  • закваска;
  • пшеничная мука высшей категории – ½ ст. с горкой;
  • ржаная мука – 1 ст.;
  • минеральная вода газированная – 1 ст.;
  • соль – 2 ч.л.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.

Ингредиенты для приготовления закваски:

  • мука из пшена – 1 ст.;
  • вода кипяченая остуженная до комнатной температуры – ½ ст.;
  • быстродействующие дрожжи – 1 ст.л. без горки.

Рецепт хлеба в домашних условиях в духовке:

  • Соединить все ингредиенты для приготовления опары, оставить на ночь, не нужно ничем накрывать.
  • Соединить все составляющие, описанные в рецепте, кроме соли и оливкового масла, замесить пластичное, пористое тесто.
  • Накрыть сверху сухим полотенцем, убрать в безветренное теплое место на четверть часа.
  • После того как тесто немного «отдохнет», внести в общий состав соль и можно приступать к повторному замесу, по времени он занимает примерно 10 минут, на конечном этапе следует влить оливковое масло, чтобы хлеб дольше сохранял свою свежесть.
  • Тесто выложить в таз, накрыть целлофановым мешком, оставить «отдыхать» на 2-3 часа. Оно должно подняться за это время дважды.
  • Из полученного объема теста может получиться 2 аккуратные буханки хлеба средних размеров или 1 «добротный» каравай. Поэтому следует заранее определиться с формой. После того как тесто «получит» форму, ему нужно дать полежать еще минуток 6-7, потом можно приступать к запеканию.
  • Духовой шкаф прогреть до максимальной температуры, запекать сначала четверть час с крышкой, затем снять ее и печь еще столько же.
  • Готовое изделие достать, накрыть влажным полотенцем, дать постоять минут 10.

Домашний хлебушек с пузырьками внутри, нежный и неизменно вкусный, как в детстве у бабушки в деревне.

Домашний хлеб на мокрых дрожжах в духовке

Своеобразный рецепт домашнего хлеба, который придется как нельзя, кстати, и пополнит копилку знаний даже опытной кулинарной искусницы. Перечень, входящих в состав продуктов, содержит 8 наименований:

  • мокрые дрожжи – 1 ст.л.;
  • масло сливочное – 1/12 брикета;
  • яйцо – 1 шт.;
  • вода кипяченая остуженная – 4 ст.л.;
  • мука высшей категории – 1 неполный ст.;
  • оливковое масло – 15 мл;
  • соль – 2 г.

Пошаговые действия по выпечке домашнего хлеба:

  • Для начала следует соединить сырые дрожжи, кусочек сливочного масла и воду, приготовить однородную смесь.
  • Разбить яйцо.
  • Просеять муку через сито 2 раза и внести половину ее объема в общий состав.
  • Остальную часть добавлять во время замешивания.
  • На последнем этапе влить масло и внести соль, не переставая перемешивать полученное содержимое.
  • Выложить его в глубокую посуду, накрыть, дать «отдохнуть» половину часа.
  • После того как тесто поднимется дважды, можно приступать к формированию буханки и дальнейшей выпечке.
  • Верх сбрызнуть водой и выложить пряные травы.
  • Духовку прогреть до 220 С и запекать половину часа до полного зарумянивания.

У приготовления ржаного домашнего хлеба множество преимуществ по сравнению с тем изделием, которое можно купить в магазине. Во-первых, ингредиенты все натуральные и нет никаких ароматизированных добавок, во-вторых – экономия, данный нюанс важен для большинства людей, а в-третьих – неимоверная свежесть, вкус и пористость, которая в сочетании с парным молочком, кого угодно сведет с ума!

Хлеб в домашних условиях в духовке всегда получается вкусным, ароматным и пористым! Рецепты не содержат «секретных» ингредиентов, все продукты доступные и недорогие.

Автор публикации

не в сети 41 минута


admin

0

Комментарии: 7Публикации: 237Регистрация: 01-09-2016

Домашний ржаной хлеб — Многограни

Как испечь ржаной хлеб дома…

 

Испечь домашний ржаной хлеб в духовке ничуть не сложнее, чем пшеничный. И забудьте про  миф о том, что это и трудно, и непременно закваску надо готовить, и что без закваски ржаной хлеб — неправильный, и все прочее.
Да, наши предки действительно делали ржаной хлеб только на закваске, как, кстати, и любую другую выпечку.  Что такое закваска? Это просто домашние дрожжи, которые хозяйки готовили сами и держали в погребе. Потому что хлеб в деревнях пекли дома, а где еще взять дрожжи, учитывая немаленькие размеры Руси-матушки и ее привычные проблемы не столько с дураками, сколько с дорогами, а на ярмарку мужики в лучшем случае дважды в год ездили? 🙂 Учитывая, что дрожжевые грибки распространены повсеместно, ими буквально напичкано наше с вами жизненное пространство. Кстати, и в Европе, и вообще всюду поступали так же.
А вот современной хозяйке, которая лишь иногда готовит домашний хлеб, возиться с закваской просто нет смысла, если можно взять пакетик (или брикетик) готовых дрожжей.
Итак, здесь у нас рецепт домашнего ржаного хлеба на обычных сухих дрожжах. Это не «хлеб по ГОСТу», и не имитация какой-нибудь известной марки, а просто вкусный домашний хлебушек из доступных продуктов, который, наверное, у каждой хозяйки будет получаться чуть-чуть по-своему. Этот хлеб получается мягким и пышным, и собственно, правильнее сказать, что это пшенично-ржаной хлеб, поскольку пшеничной муки здесь практически половина. Из одной лишь ржаной муки мягкий и пышный хлебушек не получится, поскольку эта мука не образует клейковину, но она богаче полезными белками.

 

Домашний ржаной хлеб рецепт:

Вода питьевая — 300 г
Пшеничная мука — 200-250 г
Дрожжи сухие — 5-6 г (примерно)
Ржаная мука  — 250 г
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка (или по вкусу)
Мед — 1 столовая ложка (можно заменить сахаром, или вообще не добавлять)
Можно добавить в тесто изюм или любые сухофрукты, подсолнечные, тыквенные, льняные семечки — по желанию.

Приготовление ржаного хлеба:

1) Делаем опару: смешиваем 300г воды (чуть теплой или комнатной температуры), сухие дрожжи, 150 г пшеничной муки (это примерно стакан) и подождем, пока запенится (примерно 1 час).
(Вообще, автор муку взвешивает, а 300 г воды — это большая «офисная» кружка, недолитая до верха на 1 см).

2) В опару добавляем остальные ингредиенты: 250 г ржаной муки и 50 г пшеничной, соль, мед, растительное масло, месим в комбайне на низкой скорости, миксером или вручную. Мед желательно взять самый душистый. Одну столовую ложку ржаной муки можно заменить ложкой сухого кваса или солода — появится дополнительный вкусовой нюанс. На замешивание в комбайне уходит приметно 5 мин, вручную, конечно, больше. Тесто получается довольно вязкое на вид, но практически не липкое. Если кажется, что оно получилось слишком вязкое, можно добавить до 50 г пшеничной муки (добавляйте постепенно).

3) Оставим тесто подходить на 1-1, 5 часа, оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

4) Поднявшееся тесто перемесим еще раз минуты две (при этом оно получит дополнительную порцию необходимого для дрожжей кислорода, клейковина улучшится, что сделает текстуру хлеба более упругой и ровной), и можно формировать буханки. Тут по желанию, либо скатываем тесто в шар (или в два шара) и кладем на слегка смазанный растительным маслом лист для выпечки, либо укладываем в форму для буханки. Для формы: раскатываем (разминаем) тесто на припыленной мукой доске в прямоугольную лепешку, скатываем рулетом и кладем в форму, так получается буханочка с ровной поверхностью. Собственно, можно использовать любую форму, например, подходящую сковородку)

5) Даем тесту расстояться не менее 1 часа, для чего можно поставить противень (форму) в холодную духовку. Когда хлеб подойдет, зажигаем духовку, даем ей разогреться примерно до 200 градусов. Рекомендуется поставить на дно духовки емкость (сковородку или миску) с водой водой. Воду поставьте перед тем, как зажечь духовку (так вы, например, не рискуете капнуть холодной водой на разогретую стеклянную поверхность крышки и не испортите духовку).
6) Корочка готового хлеба должна зарумяниться и затвердеть, так, чтобы по ней можно было постучать.

7) Готовый хлеб обязательно вынуть из формы и дать ему остыть, накрыв полотенцем.
В общей сложности на процесс (от разведения опары до вынимания из духовки) может уйти до 6 часов. В результате получается буханочка весом около 800 г (вес той, что на фото, 796г , )

 

Вот такой этот хлеб на срезе…

Тот же хлеб, только круглый

 

 

 

 

Домашний ржаной хлеб в духовке | ХозОбоз

Вкусный, ароматный ржаной хлеб с тмином в духовке получается ничуть не хуже магазинного, даже если это ваш дебют в выпечке хлеба. Главное – соблюдать все пропорции и использовать свежие (по срокам) дрожжи. Подойдут сухие «быстрые» дрожжи или в брусочках. Указанного количества ингредиентов хватит для одной буханки средних размеров. Поэтому, если у вас большая семья, то берите сразу две нормы – ржаной хлеб на дрожжах в духовке съедается быстро. А если вдруг и остается, то из него всегда можно сделать домашние сухарики со специями, пряностями, чесноком.

История ржаного хлеба

Сколько лет человечество имеет в своем распоряжении такой уникальный продукт, как хлеб – страшно и представить. Еще древние люди собирали злаки, которые затем перетирали с помощью камней (импровизированные жернова), смешивали с водой и получали густую кашицу – тесто. Затем эта масса запекалась на камнях или другими доступными способами. И вот он! Первый хлеб!

Хлеб стал необходимым и значимым продуктом для многих культур. В основном он выпекался в печи, но бедуины в пустыне пекли свои хлебные лепешки на камнях. Однако, те же хачапури без печи просто не могут существовать. Кстати, хлеб необязательно должен быть овальной или круглой формы. Пользуются популярностью всевозможные тортильи, инжеры, чапати.

Ингредиенты

  • 125 мл воды
  • 240 г пшеничной муки
  • 2 ст. л. подсолнечного масла
  • 1 ст. л. тмина
  • 1 ч. л. сухих дрожжей
  • 25 мл меда
  • 120 г ржаной муки
  • 1 ч. л. соли

Приготовление ржаного хлеба

  1. Насыпаем в глубокую миску сухие дрожжи и сахар. Раньше дрожжи были огромным дефицитом и в больших семьях, когда пекли ржаной хлеб на закваске в духовке или в печи (а это делали ежедневно), всегда оставляли небольшую часть на следующий день. Также иногда использовали пиво или пивную пену. Пивные дрожжи тоже отлично справлялись со своей задачей. Сейчас, когда можно купить любые дрожжи за символическую цену, острее стоит другой вопрос – как выбрать хорошую муку, чтобы испечь вкусный ржаной хлеб в домашних условиях в духовке.

    В миску для будущего теста насыпаем дрожжи и сахарный песок

  2. Доливаем теплую воду – температура ее не должна превышать 38 градусов, но лучше 32-33 градуса. Если вы опустите палец в воду, вам должно быть тепло, но не горячо ни в коем случае. Через 5 минут должна появиться пенка малой плотности на поверхности воды. Правильность выполнения данного этапа поможет сделать идеальный хлеб из ржаной муки в духовке.

    Заливам сухую смесь теплой, около 33 градусов, водой и оставляем расстаиваться до появления на поверхности пенки

  3. Как только обнаружится пенка на поверхности воды, добавляем жидкий мед и подсолнечное масло – обязательно без запаха и вкуса, иначе этот вкус будет доминировать в хлебе.

    В опару с пенкой добавляем жидкий мед и немного растительного масла без запаха

  4. Добавляем в миску пшеничную и ржаную муку, можно не всю сразу. Желательно просеивать муку в миску с помощью сита или специальной чашки. Это позволит задержать между ячейками возможный мусор и обогатить муку кислородом.

    Тепер просеиваем в тесто основную часть муки разных сортов, предусмотренных рецептом

  5. Начинаем замешивать тесто, подсыпая остатки муки – в конечном итоге ее может понадобиться меньше. Рецепт ржаного хлеба в духовке можно перенести в свою кулинарную книгу и дополнять замечаниями – например, такой муки понадобится меньше, а тмина нужно подсыпать больше. В завершение замеса отправляем в миску тмин и формируем аккуратный шар из теста. Накрываем влажным полотенцем и отправляем в теплое место «подходить».

    Вручную замешиваем тесто, подсыпая его остатками муки. Почти в конце процесса досыпаем тмин, перемешиваем тесто и помещаем его в миску под полотенце подходить

  6. Буквально через час тесто должно увеличиться в размерах. Начинаем формировать булку хлеба – наверное, это самый приятный процесс.

    По прошествии часа тесто уже увеличится в размерах и из него можно будет формировать буханочку

  7. Лист пергамента смазываем растительным маслом, для этого используем кулинарную кисть или спонж. Перекладываем на подготовленную поверхность комок теста, придаем ему овальную форму и делаем надрезы – так готовая булка будет выглядеть более аппетитно и эстетично. Отправляем хлеб с бумагой на противень и ставим в разогретую до 40-50 градусов духовку на расстойку. Через 20 минут делаем температуру 180 градусов и печем пшенично ржаной хлеб в духовке еще полчаса.

    Далее помещаем на противень лист бумаги для выпечки и смазываем ее растительным маслом. Хлебу придаем овальную форму, надрезаем верхушку и помещаем в духовку с температурой около 50 градусов расстаиваться. Когда хлеб подойдет, увеличим температуру до 180 градусов и будем выпекать примерно 20 минут

  8. Вот и готов вкусный хлеб из ржаной муки в духовке рецепт которого поможет даже начинающему кулинару приготовить его именно таким, чтобы хотелось печь еще и еще. Так как свежеиспеченный хлеб лучше не есть (хотя очень хочется), даем ему остыть и дегустируем.

    Вот и все — хлеб готов. Теперь даем ему остыть и пробуем

  9. Приятного аппетита.

    Желаем всем отличной дегустации в прикуску с разными мясными и сырными деликатесами!

Польза ржаного хлеба

О популярности ржаного хлеба слагали легенды. Цена на рожь была невысокой, да и урожай почти всегда был богатым. Высокое содержание полезных веществ в ржаном хлебе делало его просто незаменимым продуктом. Зимой и в межсезонье желательно добавлять хлеб в рацион, тогда вероятность авитаминоза резко снизится. Именно в ржаной буханке можно найти витамины группы B, A, E, PP.

В Древней Руси вместо дрожжей использовали ржаную закваску – продукт на их основе получается еще полезней. Также хлеб помогает организму избавиться он накопившихся шлаков, солей, избытка холестерина и токсинов. Работа органов пищеварения приходит в норму. Если низкий гемоглобин, малокровие – добавьте хлеб в рацион. Однако, при язве желудка, его повышенной кислотности от ржаного хлеба нужно отказаться.

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Проверенный временем рецепт вкусного пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.

Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах

Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Мука ржаная обдирная — 2 стакана;
  • Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана;
  • Соль — 1 чайная ложка;
  • Сахар — 1 столовая ложка;
  • Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
  • Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
  • Вода — 2,5 стакана.

Если вы любите белый хлеб, то обратите внимание на мой новый рецепт как испечь дома белый пшеничный хлеб без замеса.

Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба

Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.

А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.

Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.

При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.

Технология приготовления хлеба в домашних условиях

Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.

Смешиваем соль и муку разных видов между собой

Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.

Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.

После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.

Готовим дрожжи для хлеба

Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.

И размешиваем до полного растворения.

Замешиваем тесто

В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.

И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.

Через минуту «исчезает» вся жидкость:

Потом тесто превратится в густую липкую массу:

Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:

Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.

Созревание теста для хлеба

Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.

По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.

Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.

После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:

Обратите внимание как его стало много!

Выпекаем хлеб в электрической духовке

Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.

Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:

Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:

Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):

После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:

И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.

Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.

Как получить блестящую корочку на хлебе

Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.

Остывание хлеба после духовки

После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.

Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.

Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:

Вкус хлеба

Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.

Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.

В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.

Рецепт вкусного хлеба

Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.

Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.

Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.

Рекомендую почитать статью о правильных пекарских процентах для хлебного теста — https://moonback.ru/page/bread-faq

Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба

Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:

  1. Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем;
  2. В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
  3. Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
  4. Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
  5. Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
  6. Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
  7. После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
  8. Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.

Ржаной хлеб — как испечь в домашних условиях в духовке или хлебопечке по рецептам с фото

Нет ничего более вкусного, чем ароматный хлебушек, изготовленный по простому рецепту. Узнайте, что такое черный ржаной хлеб, как его печь в домашних условиях с помощью хлебопечки или духовки, а также какие ингредиенты используются при приготовлении, можно ли использовать пшеничную муку для готовки изделия. Пошаговые фото, рецепты приведены далее.

Ржаной хлеб — польза и вред

О питательных, полезных свойствах ржаного хлеба было известно еще в древности. Основная польза ржаного изделия — помощь при заболеваниях пищеварительного тракта, нормализация всасывания продуктов питания. Еще одним плюсом является устойчивость к появлению плесени. Однако данный продукт нельзя добавлять, если вы страдаете повышенной кислотностью кишечника, коликами или язвами. В ломтике хлеба содержится:

  • большое количество полезных витаминов;
  • незаменимые кислоты;
  • твердые неперевариваемые волокна (клетчатка).

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Далее приведены рецепты черного хлеба в домашних условиях, на разной основе — дрожжевой, бездрожжевой, закваске и заварной. Благодаря большому количеству новой техники для выпечки можно использовать разные устройства. Как можно приготовить черный хлеб в духовке, хлебопечке или мультиварке и какие существуют быстрые рецепты приготовления данного изделия?

В духовке

Рецепт ржаного хлеба в духовке начинается с подготовки продуктов: мука из молотой ржи, соль, сухие дрожжи, вода. Все ингредиенты хорошо и тщательно смешиваются до состояния однородной массы без комков. После этого он выпекается в духовке. Проверить готовность можно с помощью постукивания: если звук звонкий, а корочка получилась румяной и твердой, значит выпечка готова.

В хлебопечке

Плюсом данного агрегата является то, что вам не придется готовить замес самостоятельно — устройство сделает все без вас. Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки быстрый и простой. Для приготовления необходимо взять полтора стакана муки из ржи, ложку оливкового масла, стакан сыворотки, чайную ложку сухих дрожжей, ложку тмина, соль, сахар по вкусу. Загрузить в устройство по порядку согласно инструкции и выбрать программу.

В мультиварке

В мультиварке любая домохозяйка может приготовить не только супы и вторые блюда, но выпечку. Для приготовления вам понадобятся все те же ингредиенты. Для начала делают опару и дают ей постоять полчаса. Затем опару вливают в просеянную муку, добавляют кориандр, измельченный чеснок. После замешивают массу, ставят в чашу на полчаса в режиме выпечки согласно инструкции.

Рецепт хлеба из ржаной муки

Хлеб можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для изготовления ржаной выпечки нужно придерживаться строгой рецептуры, чтобы получить готовое изделие. Далее описано, как приготовить вкусный домашний ржаной хлеб с использованием различных ингредиентов. Вы узнаете, сколько калорий содержит готовое блюдо, какие нужны компоненты, каковы способы выпекания теста.

На закваске

  • Время приготовления: 5−6 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 178 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: датская.
  • Сложность: сложный.

Благодаря молочнокислым бактериям закваски данный продукт полезен для работы кишечника: подавляет патогенные организмы в микрофлоре, улучшает всасывание пищи. Молочная кислота устраняет диарею, запоры и дисбактериоз. Чтобы испечь вкусное изделие, понадобится больше времени, чем по стандартному рецепту. Плюсом является то, что при использовании закваски блюдо свежее до 10-го дня после выпечки. Потребление ржаного изделия полезно для организма.

Ингредиенты:

  • рожь грубого помола — 700 г;
  • йогурт любой — 100 мл;
  • обычная соль — 1 ст. л.;
  • теплая вода — 1 л;
  • цельно-зерновая и пшеничная мука — 500 г;
  • теплое молоко — 330 мл;
  • растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, немного обычной муки, йогурт для получения закваски. Оставьте посуду накрытой. Закваска готовится 3−4 дня.
  2. Готовую закваску разведите с горячим молоком, добавьте соль, цельнозерновую и обычную пшеничную муку, накройте жидкое тесто полотенцем, оставьте на 12 часов.
  3. Полученное тесто растворите в теплом молоке, добавьте рожь грубого помола. Обомните, сформуйте булку.
  4. Поставьте выпекаться на 1,5−2 часа.

Рецепт черного хлеба

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 170 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост, пикник.
  • Кухня: норвежская.
  • Сложность: легкая.

Данное блюдо готовится в хлебопечке, по способу приготовления больше похоже на выпечку бородинского хлеба. Для подготовки основы используют малое количество черной и большое количество белой муки. При добавлении дрожжей тесто поднимается за счет брожения, нет кислого вкуса. При выборе ингредиентов лучше отдавать предпочтение высшему сорту. Пошаговый рецепт с подробным описанием ингредиентов доступен начинающим хлебопекам.

Ингредиенты:

  • вода — 330 мл;
  • молотая рожь — 150 г;
  • пшеничная мука — 300 г;
  • сливочное масло — 20 г;
  • сухое молоко — 2 ст. л.;
  • мед — 2 ст. л.;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • пекарские дрожжи — 1,5 ч. л.;
  • солод, тмин — 2 ст. л.;

Способ приготовления:

  1. В хлебопечку вложите ингредиенты, согласно инструкции.
  2. Выберите нужный режим. Цвет корочки — средний.
  3. Достаньте по истечению нужного времени. Остудите на решетке.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пикник, детям.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Ржаной хлеб содержит много полезных веществ — минералы, аминокислоты, железо, клетчатку, витамины В, РР. Изделие не только вкусное, а и полезное для пищеварения, предупреждает появление диабета и рака. Так как буханка, которая состоит полностью из ржи, тяжела для желудка, лучше готовить пшенично-ржаное изделие. Оно принесет больше пользы организму и обладает теми же свойствами.

Ингредиенты:

  • пшеничная и ржаная мука — по 500 г;
  • морская соль — 1 ч. л.;
  • сухие дрожжи — 10 г;
  • сахар — 50 г;
  • куриное яйцо — 1 шт.;
  • кунжут — 15 г.

Способ приготовления:

  1. Просейте муку, добавьте сахар, дрожжи, соль.
  2. В миску добавьте теплую воду, замешайте тесто.
  3. Готовое тесто оставьте в тепле на час.
  4. Массу обомните, оставьте подходить снова.
  5. На противень выложите готовое тесто, сформируйте круглую буханку.
  6. Смажьте изделие яйцом, посыпьте мукой, кунжутом.
  7. Выпекайте 30−35 мин.

Ржаной хлеб на дрожжах в духовке

  • Время приготовления: 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Для приготовления ржаного изделия используют разные ингредиенты и добавки. Однако, чтобы хлеб был не грубый, используют в составе смесь белой пшеничной и ржаной муки: так тесто становится податливее и мягче. Приготовление заквасок классическим способом забирает большое количество времени и сил. Используя дрожжи, вы получите готовое изделие быстрее, чем на закваске.

Ингредиенты:

  • мука ржаная и пшеничная — по 300 г;
  • теплая вода — 0,4 л;
  • сахар — столовая ложка;
  • соль — чайная ложка;
  • сухие дрожжи — 10 г;
  • растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Дрожжи высыпьте в теплую воду, добавьте соль, сахар. Емкость оставьте на 15 минут.
  2. Добавьте подсолнечное масло к смеси, перемешайте. Добавьте дрожжи.
  3. Замешайте тесто, прикройте пленкой, отставьте на 60 мин.
  4. Тесто вымешайте, оставьте постоять 40 минут.
  5. Разогрейте до 220 градусов духовку, выпекайте хлеб в форме 40−50 минут.

С солодом

  • Время приготовления: 2 часа 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 236 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, обед, ужин, пикник.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Домашний солодовый хлеб содержит большое количество витаминов (А, В, С, Е, К, РР) и минералов (калий, магний, кальций, цинк, медь, селен, марганец, натрий, фосфор, железо, клетчатка). Они благоприятно воздействуют на функции пищеварительного тракта. Такое изделие имеет насыщенный темный цвет благодаря солоду. Употребление ржаного хлеба полезно для укрепления здоровья.

Ингредиенты:

  • мука белая — 200 г;
  • ржаная мука — 330 г;
  • вода — 400 мл;
  • солод — 40 г;
  • сухие или свежие дрожжи — 20 г;
  • мед/сахар — 2 ч. л.;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • кориандр — 0,5 ч. л.;
  • тмин — 0,2 ч. л.;
  • мускатный орех — 1/10 ч. л.;
  • растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Солод залейте кипятком, тщательно размешайте. Накройте.
  2. Добавьте сухие дрожжи, пряности, соль. Хорошо перемешайте.
  3. В теплой воде разведите сахар, мед, размешайте.
  4. Смесь влейте в муку, все смешайте. Добавьте теплый солод, нежно перемешивайте до однородности.
  5. Смажьте растительным маслом форму, выложите после замеса тесто, оставьте в теплом месте.
  6. Сделайте надрезы сверху.
  7. Выпекайте 50 минут.

Без пшеничной муки

  • Время приготовления: 3 дня и 3,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: детям, завтрак, обед, ужин, пост.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: сложный.

Черную буханку можно готовить без добавления пшеницы. Вкус немного поменяется, но, тем не менее, он все равно будет сытным и аппетитным. Такое изделие можно хранить долго, при этом оно будет оставаться свежим, а его вкус все равно будет оставаться насыщенным и приятным. Буханка подойдет для худеющих, которые употребляют низкокалорийную пищу.

Ингредиенты:

  • обдирная мука — 11 ст.;
  • вода — 4 ст.;
  • закваска — 3 ст.;
  • растительное масло — 3 ст. л.;
  • сахар — 5 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • кориандр (зерна) — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Тесто готовится 3 дня. В первый день 4 ст. обдирной муки заливают 4 ст. кипятка, перемешивают. Оставляют смесь на сутки.
  2. На второй день добавляют квасную гущу, размешивают. Добавляют 3 ст. ложки сахара и еще 1 ст. грубой муки.
  3. На третий день добавляют соль, сахар (2 ст. л.), растительное масло, семена кориандра (можно раздавить), остальную муку.
  4. Форму смазывают маслом, формируют буханку. Оставляют на 3−4 часа.
  5. Буханку ставят выпекаться на протяжении 90 минут.

С изюмом

  • Время приготовления: 2 часа 50 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 175 ккал.
  • Предназначение: пост, завтрак, пикник.
  • Кухня: европейская
  • Сложность: средняя.

Сытная ржано-пшеничная буханка с изюмом очень понравится взрослым и детям. Благодаря добавлению сухофруктов готовые изделия будут содержать много полезных минералов, витаминов, полисахаридов. Данное блюдо является сытным, ведь в 100 г изюма — 264 ккал. Если не любите изюм, есть аллергия на него, сухофрукты можно заменить на тмин, кунжут, цукаты, отруби и другие добавки.

Ингредиенты:

  • вода — 1,5 стакана;
  • сухие дрожжи — 7 грамм;
  • светлый изюм — горсть;
  • мука цельнозерновая и ржаная — по 2 стакана;
  • коричневый сахар — 2 ст. л.;
  • оливковое масло — 2 ст. л.;
  • соль — чайная ложка.

Способ приготовления:

  1. Смешайте муку, соль, дрожжи, сахар. Добавьте теплую воду, оливковое масло. Вымешайте тесто.
  2. В тесто добавьте изюм, перемешайте.
  3. Миску смажьте маслом, положите тесто. Накройте емкость пленкой, оставьте постоять 2 часа.
  4. Выложите тесто на стол, разделите на несколько частей. Сформируйте изделия.
  5. Накройте полотенцем, оставьте на 1 час в тепле.
  6. Выпекайте 30 минут.

Заварной

  • Время приготовления: 7,5 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 195 ккал.
  • Предназначение: пикник, пост, завтрак, детям.
  • Кухня: скандинавская.
  • Сложность: сложный.

Традиционный заварной хлеб пользуется популярностью в Скандинавии. Изделие отличается своей тонкой корочкой и плотной мякотью. Приготовление теста занимает больше времени, чем при выпечке обычной буханки. Готовое изделие имеет приятный вкус и аромат солода, тесто принимает любую нужную вам форму. Ржаным заварным хлебом можно баловать взрослых и детей.

Ингредиенты:

  • мука, пшеничная — 350 г, из ржи — 200 г;
  • вода — 0,5 л;
  • прессованные дрожжи — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • сухой солод — 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Две столовые ложки солода смешайте с пшеничной мукой, заварите горячей водой.
  2. Тесто тщательно перемешайте вилкой. Оставьте в стороне, чтобы оно остыло.
  3. В другой миске разведите дрожжи стаканом теплой воды, добавьте сахар, соль.
  4. Добавьте заваренное тесто, перемешайте. Оставьте тесто на 2,5−3 часа, укрыв полотенцем.
  5. Тщательно замесите, сформируйте буханку, выложите в форму.
  6. Отправьте ржаной хлеб в духовку на 50 минут.

Ржаной хлеб на кефире в духовке

  • Время приготовления: 2,5 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 275 ккал.
  • Предназначение: завтрак, ужин, обед, пикник.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Если вы не знаете, как испечь черный хлеб в домашних условиях, берите на вооружение этот рецепт: он прост, не требует особых знаний. Приготовленное на кефирном тесте изделие имеет необычный аромат и вкус. Однако важно знать, что лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку в равных количествах. Если использовать большую часть черной, то корочка хлеба становится жесткой и никакое полотенце его не размягчит. Попробуйте и насладитесь ярким вкусом.

Ингредиенты:

  • вода — 55 мл;
  • сухие дрожжи — 4 г;
  • кефир — 250 мл;
  • мука ржаная -100 г, пшеничная — 300 г;
  • соль — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Хорошо перемешайте оба вида муки, добавьте дрожжи, соль. Перемешайте. Добавьте кефир, теплую воду.
  2. Из теста сформируйте шар, накройте его, оставьте на 20 минут.
  3. Еще раз вымешайте, оставьте под полотенцем на 10 минут.
  4. Вымешайте. Сформируйте шар. Выложите на противень, сделайте надрезы. Оставьте на 60 минут.
  5. Выпекайте хлеб 30 минут в обычной духовке.

Без дрожжей

  • Время приготовления: 6 часов 45 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 177 ккал.
  • Предназначение: завтрак, обед, ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Простая бездрожжевая ржаная буханка получается такой же вкусной, как с дрожжами. Использование продуктов брожения не всегда возможно, ведь некоторые люди могут иметь аллергию на них. Если приготовить все строго по рецепту, то выпечка получается вкусной, нежной, без кислинки, как может быть от закваски. Минус этого способа готовки настоящего ржаного изделия в том, что весь процесс занимает около 7 часов.

Ингредиенты:

  • молотая рожь — 320 г;
  • разрыхлитель — 0,5 пакетика;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • кефир — стакан;
  • сода/соль — 1 ч. л;
  • изюм — горсть;
  • сливочное масло — 50 г.

Способ приготовления:

  1. Подготовленный изюм измельчите, залейте водой.
  2. Смешайте 320 граммов муки, сахар, соду, соль, разрыхлитель. Добавьте кусочек масла, кефир. Возьмите ложку, перемешайте, пока смесь не будет мягкой.
  3. Добавьте воду, изюм, перемешайте.
  4. Тесто выложите на стол. Вымешайте до эластичного состояния.
  5. Сформируйте, переложите в форму.
  6. Поставьте на температуру 220 духовку, выпекайте около 45 минут.

Выпечка ржаного хлеба — советы профессионалов

Далее изложены рекомендации для подготовки теста, чтобы ваши изделия были всегда идеальными, вне зависимости от рецепта, который используется:

  1. После того как выложили тесто в форму, придавите его мокрыми руками, чтобы избавиться от пустых полостей из воздуха.
  2. В случае, если бездрожжевой на закваске не хочет подниматься, оставьте форму с пленкой на поверхности в тепле.
  3. После выпекания хлеба нежелательно резать буханку до того, как она полностью остынет. Лучше перенести этот процесс на следующий день.
  4. Выпечка часто прилипает к форме, поэтому лучше использовать силиконовую емкость.

Видео

Хлеб в домашних условиях в духовке – простой рецепт с фото

Домашний простой хлеб в духовке – любимая несладкая выпечка во многих семьях, вкусная и доступная. Рецепты домашнего хлеба в духовке практически не отличаются от рецептов для хлебопечки. Правильно выбранная температура выпекания газовой или электрической духовки даёт возможность хозяйке испечь настоящий пышный, самый вкусный хлеб в домашних условиях в обычной газовой духовке без формы.

Хлеб, испечённый в духовке, имеет свои преимущества перед хлебопечкой, духовка печёт хлебушек быстрее независимо от того, электрическая плита или газовая.

Простым рецептом обычного хлеба в духовке я пользовалась очень длительное время, после того, как кусочек свежеиспеченной буханки попробовала однажды у соседки дома.

Совет от Чудо-Повара. Тесто для хлеба мне нравится заводить из пшеничной муки первого сорта. Иногда добавляю в тесто немножко ржаной муки, так как мои домочадцы отдают предпочтение чёрному или серому хлебу, белый едят редко. По своему опыту скажу, что со смешанным составом муки тесто на хлеб получается вкуснее, ароматнее и пышнее.

Купив хлебопечку, хозяйкам не приходится месить тесто для хлеба своим руками, однако время, затраченное на выпекание в печке, более длительное, чем в духовке.

Испечь хлеб в духовке на сухих дрожжах – это быстро, просто и доступно, а для замеса теста можно использовать кухонный комбайн со специальной насадкой для перемешивания муки и ингредиентов в тесто.

Муку перед выпеканием хлеба предварительно просеивают, для того, чтобы тесто для хлеба в домашних условиях получилось лёгким и ноздреватым. Ещё полезный рецепт вкусного хлеба, который всегда можно испечь в домашних условиях.

Съедается домашний хлеб в мгновение ока, особенно когда хлебушек ещё тёплый, да с маслом, домашней кабачковой икрой или паштетом.

Порция:
7



90 мин



230 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для приготовления простого хлеба в духовке без формы нам понадобится:

  • мука пшеничная первого или высшего сорта;
  • сахар-песок – 1 ст.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • дрожжи сухие быстродействующие – 12 г;
  • вода кипячёная – 1 стакан.

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке

  1. Приготовление простого хлеба на воде начинаем с подогрева воды. Дрожжи высыпаем в миску или чашку и заливаем их тёплой водой.
  2. Затем добавляем сахарный песок, муку (сколько возьмёт тесто), солим.
  3. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Если воды окажется мало, нужно чуть-чуть долить.
  4. Прикрываем тесто полотенцем и даём ему подойти.
  5. После этого придаём круглую форму, кладём на посыпанный мукой противень и ставим в предварительно нагретую до 180оС духовку.
  6. Выпекаем хлеб 45 минут. Вынимаем, смазываем сверху водой и накрываем салфеткой на 15-20 минут, чтобы корочка стала помягче.

Подаём тёплый хлеб из духовки к различным первым блюдам – окрошке или борщу со свеклой, готовим из остывшего домашнего хлеба бутерброды, канапе.

Рецепт серого хлеба — ржано-пшеничного хлеба

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное — самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

  • Ржаной хлеб всему голова.
  • Только ангелы с неба не просят хлеба.
  • Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
  • Хлеб батюшка, водица матушка.
  • Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
  • Не будет хлеба, не будет и обеда.
  • Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
  • От хлеба-соли не отказываются.
  • Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

  • ржаная мука, 1,5 ст.
  • пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
  • вода, 1,5 ст.
  • дрожжи сухие, 1 ст.л.
  • сахар, 1,5 ст.л.
  • соль, 1ч.л.
  • растительное масло, 2 ст.л.

На фото у меня немного тмина, чтобы хлебушек получился ароматным. Итак, сначала я просеиваю в таз два вида муки, добавляю тмин, соль и сахарный песок.

Далее я занимаюсь дрожжами. В емкость высыпаю сухие дрожжи, добавляю 1 ч.л. сахарного песка и 1/3 стакана теплой кипяченой воды. Помещаю в теплое место, можно например на батарею, чтобы дрожжи подошли.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками.

Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам — нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить.

Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом.

Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Когда серый хлеб готов и полностью пропекся, вынимаю формы из духовки, перекладываю кирпичи хлеба на деревянную поверхность. Ниже фото ржано-пшеничного хлеба с тмином.

Получилась замечательная буханка серого хлеба. Я специально ее перевернула, чтобы было видно, как хлеб пропекся и позолотился снизу и с боков.

Фото ржано-пшеничного хлеба сделаны в разные дни, есть буханки немного пережаренные, а есть в самый раз. Плюс фотографии домашнего хлеба в нарезанном виде.

И круглый хлебушек с тмином замечательно получился.

Такой хлеб хочется съесть очень быстро. Домашний хлеб не залежится у вас дома.

Я думаю, теперь любая хозяйка или хозяин сможет выпечь в домашних условиях ржано-пшеничный хлеб с моей подробной инструкцией и описанием.
Готовьте на здоровье для своей семьи!

Рецепт домашнего ржаного хлеба

Пока я знал своего друга Джорджа, он был энтузиастом хлеба. Часто, когда я навещал его дом в Карлайле, штат Массачусетс, он ел свежеиспеченный ржаной хлеб для нас.

Однажды, когда Джордж приехал навестить мою семью в Кармайкл, я заставил его работать, показывая мне, как он готовит ржаной хлеб.

Что такое ржаной хлеб?

Ржаной хлеб — это просто хлеб, приготовленный из ржаной муки. Рожь имеет землистый вкус, и использование большего или меньшего ее количества в сочетании с другой мукой придаст ей более или менее того же аромата.Ржаной хлеб часто делают с добавками, такими как патока и какао-порошок, которые придают цвет и аромат. Также можно добавить семена тмина для еще более выразительного вкуса.

Хотя вы можете приготовить буханку из 100% ржи, она, как правило, довольно плотная и тяжелая. Чтобы получить более легкий хлеб с хорошим ржаным вкусом, смешайте ржаную муку с хлебной мукой, которая поможет улучшить структуру клейковины в тесте.

А как насчет этого хлеба от Джорджа? Это было замечательно.С легким вкусом, мягкий внутри, с хрустящей корочкой. Мой отец не любит семена тмина, поэтому их не пускали. Я люблю их, поэтому в следующий раз, когда я буду печь этот хлеб, они войдут.

Джордж держит свой ржаной хлеб.
Салли Варгас и Элиза Бауэр

Лучший способ научиться печь хлеб? Руки вверх!

Я не думаю, что можно легко научиться печь хлеб, прочитав об этом.

Это действительно помогает взяться за дело и поучиться непосредственно у того, кто может сказать: «Видите? Это правильная консистенция теста.»Хлеб — это то, что вам просто нужно практиковать. Чем больше хлеба вы сделаете, тем лучше у вас получится.

Тем не менее, если вы хотите узнать больше о выпечке хлеба, вот несколько ссылок, которые могут оказаться вам полезными:

Салли Варгас

Как насладиться ржаным хлебом

Рожь, конечно же, необходима для хорошего сэндвича с рубеном или классического сэндвича с ливерной колбасой с маринованным луком. Из него получается идеальный хлеб для бутерброда с сыром на гриле.

У вас остались черствые остатки ржаного хлеба? Сделайте из них панировочные сухари и заморозьте, чтобы использовать позже. Вы можете посыпать ими салаты, запеканки или горячий соус Рубена.

Хранение и замораживание ржаного хлеба

Ржаной хлеб в бумажном пакете может храниться несколько дней при комнатной температуре. Чтобы продлить его жизнь еще на несколько дней, заверните его в полиэтиленовый пакет.

Ржаной хлеб тоже очень хорошо замораживается. Оберните его полиэтиленовой пленкой и алюминиевой фольгой, затем храните в пакете для заморозки до трех месяцев.Разморозить при комнатной температуре и при желании разогреть в духовке.

Салли Варгас

Любите печь хлеб? Попробуйте эти рецепты

Салли Варгас и Элиза Бауэр

Домашний ржаной хлеб

Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

Рожь — одно из любимых блюд нашей семьи, но мы никогда не сможем найти ее в наших местных пекарнях.Это ароматный хлеб, придающий бутербродам интересную изюминку. Классические бутерброды с ржаным хлебом — это пастрами на ржи, тунец на ржи и солонина на ржи, но вы можете использовать рожь в различных бутербродах, чтобы придать новый вкус. Или вы можете пойти по пути моих детей, которые просто пожирают его. Серьезно, кто бы мог подумать, что маленькие дети так полюбят ржаной хлеб?

Этот рецепт очень прост в приготовлении, он дает отличные методы приготовления хлеба и дает прекрасную легкую рожь.Я также включил инструкции для темной ржи, в которой есть какао-порошок и патока, если вы хотите попробовать свои силы в этом.

Как приготовить ржаной хлеб в стиле пекарни:

Ключ к приготовлению отличного хлеба в стиле пекарни в домашних условиях — все в методе. В пекарнях используют пароварки, чтобы получить эту чудесную жевательную корочку. Вы можете создать свою паровую духовку, поместив в духовку неглубокую кастрюлю с водой вместе с хлебом. Вода испарится на жаре, наполняя духовку паром.

Использование камня для выпечки или камня для пиццы жизненно важно для создания идеальной корочки и идеального мякиша.В пекарнях используются модные печи с кладкой. Видите ли, духовка в вашем доме готовит, используя излучаемое (пламя или электрические элементы) и конвекционное тепло (воздух, движущийся вокруг духовки. В конвекционной печи есть вентиляторы, которые помогают циркуляции воздуха). Каменная печь может использовать теплопроводность в дополнение к конвекции и излучаемому теплу. В каменных печах используется камень, как следует из их названия. Камень очень хорошо сохраняет тепло. Когда вы кладете буханку хлеба прямо на горячий камень, камень передает свое тепло хлебу посредством теплопроводности.Таким образом, когда вы используете камень для пиццы / выпечки, вы буквально добавляете в духовку третий метод нагрева. Разве это не круто? Итак, ваш урок естествознания на день!

Нет микшера? Без проблем! Посмотрите видео ниже , где я покажу вам, как приготовить этот хлеб вручную! Никаких машин не требуется. Это так просто!

Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат.И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

Время приготовления 1 час 45 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 2 часа 15 минут

Ингредиенты

  • 1 1/2 столовые ложки сухих растворимых дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1 1/2 столовых ложки тмина
  • 1 1/2 стакана ржаной муки
  • 3 стакана универсальной муки
  • 2 столовые ложки кукурузной муки для присыпки
Кукурузный крахмал Wash
  • 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала
  • 1 / 4 стакана воды

Инструкции

  • В чаше миксера смешайте дрожжи, воду, соль, тмин и ржаную муку.Добавляйте по 1 стакану универсальной муки, при необходимости добавляя еще, чтобы получился шарик из теста, который не прилипал к стенкам миски. Тесто должно быть мягким, а не жестким, но при этом не должно быть слишком липким.

  • Перелейте в слегка смазанную маслом большую миску. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться вдвое, примерно на 1 час.

  • Сформируйте из него буханку, растягивая тесто от верхнего центра тестового шара по краям, а затем под ним.Он должен выглядеть и ощущаться так, как будто вы держите буханку двумя руками и большими пальцами вытаскиваете тесто наизнанку. Сделайте несколько движений большими пальцами, пока не получите красивый маленький буханка.

  • Посыпьте кожуру пиццы или деревянную разделочную доску кукурузной мукой. Выложите батон на подготовленную доску и дайте ему подняться еще 40 минут.

  • Разогрейте пиццу / камень для выпечки в духовке до 450 градусов. Поставьте неглубокий противень на решетку под камнем для выпечки.

  • Растворите кукурузный крахмал в 1/4 стакана воды. Готовьте в микроволновой печи 45 секунд. Нанесите на буханку жидкий кукурузный крахмал и прорежьте сверху несколько параллельных линий.

  • Выпекайте буханку прямо на камне. Когда вы положите буханку, налейте высокий стакан воды в неглубокую кастрюлю, расположенную ниже. Он будет хлопать, шипеть и париться, так что следите за своими руками. Закройте дверцу духовки и запекайте 30 минут.

Примечания

Для темной ржи добавьте в тесто следующие ингредиенты:

  • 1/4 стакана несладкого какао-порошка
  • 3 столовые ложки темной мелассы

Все остальные ингредиенты и инструкции остаются прежними.

калорий: 1950 ккал | Углеводы: 408 г | Белок: 59 г | Жиры: 7 г | Натрий: 3528 мг | Калий: 1152 мг | Клетчатка: 33 г | Сахар: 2 г | Витамин C: 1,9 мг | Кальций: 170 мг | Железо: 22,8 мг

Этот рецепт впервые появился на The Stay At Home Chef 30 января 2013 г.

Настоящий рецепт нью-йоркского еврейского ржаного хлеба

Этот хлеб был великолепен! У меня не было картофельных хлопьев, поэтому я не стал их использовать и вынул 1/4 стакана воды, так как я исследовал, сколько воды используется для их восстановления.Я использовал обычный сахар, а не демерару, и у меня не было маринованного сока, поэтому я использовал вместо него сок квашеной капусты. Так как я готовлю много хлеба, я немного изменил направление. Я смешал сахар и дрожжи в воде с температурой около 110 градусов, пока дрожжи не стали пенистыми, около 5 минут. Я смешал муку, ржаную муку, тмин и соль (я бы также смешал с этой сухой смесью картофельные хлопья, если бы использовал их). Затем я вылил смесь пенистых дрожжей, сок квашеной капусты (или маринованный сок) и масло в сухую смесь и смешал их все вместе.Затем я замешивал тесто около 6 минут с помощью крючка для теста на кухне. Я положил тесто в смазанную маслом миску и повернул ее, чтобы покрыть все тесто. Я даю ему подняться, накрывая полотенцем, примерно на час или пока он не увеличится вдвое. Затем я ударил его и положил в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, накрыл полотенцем и дал ему подняться примерно на час или пока немного не накрыл форму. Готовила при 350 градусах на средней решетке духовки 35 мин.

Я живу в районе Нью-Йорка, который славится как еврейскими гастрономами, так и пекарнями, и этот хлеб будет идеальным местом для любого из них.Я произвольно сформировал свой хлеб и испек его на камне для пиццы. Этот рецепт хранитель. Спасибо, что поделились, папа! 18.03.14 картофельные хлопья не являются обязательными, особенно если вы используете хлебную муку, а не АР. Он просто добавляет в рецепт глютен, что дает хороший рост. Также подойдет жизненно важный пшеничный глютен. И маринованный сок не обязательно должен быть определенного типа. Я использовал сок из банки с хлебом и солеными огурцами, я также использовал белый и яблочный уксус. Он придает лишь малейший привкус и в основном используется в качестве кондиционера для теста.

Этот хлеб просто фантастический! Точно следуйте рецепту, и у вас получится идеальный хлеб. Обязательно используйте маринованный сок. PS: Я никогда не пойму людей, которые низко оценивают рецепт и признают, что полностью изменили рецепт. По крайней мере, попробуйте, как написано, чтобы дать честный рейтинг.

В первый раз попробовал все своими руками. Я живу в маленьком городке на крайнем юге Мексики и в полутора часах езды от ближайшего продуктового магазина.Мне пришлось заменить легкую ржаную муку, которую кто-то привез мне из Штатов, и коричневый сахар, но, к счастью, я сам делаю маринованные огурцы, так что у меня есть сок. Получилось хорошо. Тем временем кто-то дал мне кухонный миксер, я использовал его во второй раз, и хлеб получился превосходным !!! Я добавил еще примерно пол столовой ложки семян тмина и использовал кофемолку для половины из них, а другую половину оставил целой, чтобы придать ей более сильный тминный вкус. Первая буханка была сделана на меньшей форме для хлеба, и эта буханка была приготовлена ​​по рецептам, предложенным противовесом 5 x 9.Произошла большая разница. Сделал Рубенса, за которого нужно было умереть. Сложнее всего было найти квашеную капусту и солонину. Спасибо за рецепт, так как за 16 лет в Мексике я только дважды видел ржаной хлеб, и оба раза я надеялся и был очень разочарован. Держи их, папа.

Это бесспорный рецепт, лучший рецепт ржаного хлеба, с которым я когда-либо сталкивался. Я успешно приготовил его в хлебопечке, используя либо полный цикл буханки, либо цикл теста, завершив его вторым подъемом на противне, а затем запекая в духовке.Это прекрасно, как написано, но иногда я добавляю 1 чайную ложку с горкой. зернистой горчицы для усиления вкуса. Чтобы изменить ситуацию, я также заменил сахар демерара органическим сиропом из ячменного солода, который обычно используется хлебопекарнями. Спасибо за фантастический рецепт.

Замечательный хлеб. Я измельчил тмин, потому что мы не заботимся о целых семенах. Я позволил ему подняться, поэтому он немного сдулся, когда я поставил его в духовку. Несмотря на мою ошибку, это вкусная и идеальная кисло-ржаная рожь.Большое спасибо за то, что поделились!

Потрясающий рецепт, муженек откусил и сказал: «Лучше всего, что можно купить!» Это его высшая похвала. Я не мог найти темную ржаную муку нигде в этом городе, поэтому мне пришлось использовать светлую муку, единственный маринованный сок, который у меня был, был кошерный укроп, и я не знал, испортит ли это вкус хлеба, поэтому я использовали яблочный уксус. Я немного волновался, потому что запах уксуса был настолько сильным, когда я смешивал и ждал повышения, но в конечном продукте он был идеальным.Я готовлю много хлеба, этому потребовалось 1,5 часа, чтобы он немного поднялся, и я начал беспокоиться, что, возможно, я забыл добавить дрожжи в смесь. Я позволил ему подняться снова 1,5 часа на втором подъеме, и все равно не получил действительно впечатляющего подъема. Обеспокоенный тем, что он недостаточно поднялся, я рискнул и поставил его в духовку — слава богу, за духовку! Мне тоже пришлось готовить его примерно на 10 минут дольше, чем указано в инструкции. Но в итоге это было совершенство! Это определенно рецепт хранителя.Мне не терпится поджарить кусочек и съесть его на завтрак с жареным яйцом. спасибо за отличный рецепт!

Я использовал этот рецепт при первом приготовлении ржаного хлеба. У меня не было сахара демерара, поэтому я заменил его коричневым сахаром. Также у меня не было кислого соленого сока, но у меня была банка сладких / острых солений в холодильнике, и я использовал ее вместо этого. Вместо масла канолы я использовал оливковое масло. Буханка получилась идеальной буханкой для бутерброда, с грибами на краю буханки.Корочка была тонкой, от хрустящей до жевательной. Крошка была средней между крупной и плотной, и она была одновременно пушистой и жевательной.

Действительно отличный рецепт! Искал хороший рецепт «New York Jewish Deli — Rye Bread» для тестя моего брата, и он идеально подошел! Мне было трудно найти кислые соленые огурцы, но рядом со мной обнаружился старый гастроном, в котором был соленый батончик, и они были более чем счастливы помочь мне, добавив немного больше кислого соленого сока в мой заказ на рассол! Я использовал муку с высоким содержанием глютена — отличная текстура.Я также использовал хлебопечку для первого колена / подъема, и у меня не было проблем. Я предпочитаю не выпекать хлеб в машине, и рецепт хорошо сработал, чтобы сделать 50/50, как я. В следующий раз, когда я сделаю это, я попытаюсь приготовить его еще на несколько минут, чтобы на нем было немного больше корочки (не то чтобы на этот раз это было плохо). Мне также любопытно посмотреть, как получается, что его не готовят на сковороде. Попробуйте этот рецепт — это было действительно замечательно и хлеб восхитительный!

Я использовал 3 стакана хлебной муки и 1 1/2 стакана ржаной муки и добавил еще, чтобы тесто не прилипало к чаше миксера, в соотношении 2 ст.хлебная мука по 1 ст. ржаная мука. После 8 минут пребывания в миксере тесто получилось шелковисто-гладким. Поднимите в расстоечной камере при 74 градусах в течение часа, затем поместите в форму для хлеба 9 x 5 и снова в расстойку на 1 час 15 минут для заключительного брожения. Поставить в духовку на 350 градусов и запарить духовку, и хлеб почти удвоился. Я обычно выпекаю при 460 ° С в течение 15 минут, затем понижаю температуру до 400 примерно на 14 минут и проверяю температуру 190. Сделаю это в следующий раз, когда буду печь этот хлеб. Я делаю таким образом ржаную закваску, и она отлично получается.Я живу в Теннесси, где нельзя получить хороший ржаной хлеб, поэтому я решил приготовить свой собственный и теперь делаю его для других.

Самый легкий ржаной хлеб в истории

  • Для приготовления теста: Взвесьте муку; или отмерьте его, аккуратно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки. Смешайте все ингредиенты в миске среднего размера или в чаше миксера.

  • Перемешивать, пока не останется сухих пятен; скребок для пластиковой чаши — ваш лучший инструмент, если вы смешиваете вручную.Используя настольный миксер, перемешайте на низкой скорости, пока вся мука не станет влажной. Текстура теста будет мягкой и липкой за счет пумперникелевой муки.

  • Накройте миску и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 2 часов. Затем поставьте в холодильник на ночь или до 48 часов.

  • Для выпечки хлеба: Смажьте руки жиром и выкладывайте тесто на слегка смазанную маслом или присыпанную мукой рабочую поверхность.Сформируйте его в шар и поместите его гладкой стороной вниз в присыпанную мукой форму для бульона; или в миске, выстланной гладким хлопчатобумажным полотенцем, посыпанным мукой. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет очень пухлым, примерно 2–3 часа.

    Узнать больше
  • Примерно за 45 минут до окончания периода подъема начните разогревать духовку до 450 ° F с помощью противня или запеканки объемом от 4 до 4 1/2 литров с крышкой внутри. Примечание. Убедитесь, что в инструкции производителя используемой формы для запекания или запекания указано, что можно предварительно нагреть как пустую кастрюлю, так и крышку в духовке перед использованием.

  • Когда буханка полностью поднимется, достаньте горячую запеканку из духовки, тщательно смажьте ее маслом и опустите в нее поднявшийся шарик теста. Сделайте в тесте несколько надрезов. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на среднюю решетку в духовке.

  • Выпекайте хлеб 25 минут.Снимите крышку и запекайте еще 5-10 минут; буханка должна быть слегка подрумяненной, а температура внутри должна быть не менее 195 ° F на цифровом термометре.

  • Достаньте хлеб из духовки и переверните его из глиняной посуды на решетку. Перед нарезкой остудите несколько часов.

  • Ржаной хлеб без замеса — Просто поцарапайте

    Этот ржаной хлеб без замешивания легкий и вкусный. Просто смешайте ингредиенты накануне и позвольте времени творить чудеса.А поскольку этот хлеб выпекается в горячей голландской печи, у него получается вкуснейшая корочка. По рецепту получается 1 буханка или около 12 ломтиков.

    Я выращиваю целую коллекцию рецептов хлеба без замешивания и не злюсь по этому поводу. Вы заметили? Потому что приготовление хлеба — это весело и лечебно.

    На прошлой неделе в Нижнем Мичигане была зимняя буря, и я выбрал лучший день для выпечки хлеба. В то время как шел сильный снегопад, на дорогах и перилах палубы, в моем доме пахло метро.#bestsmellever

    Имейте в виду, что приготовление хлеба без замеса требует некоторого планирования, это очень легко и обычно получается как что-то из пекарни. Благодаря твоей голландской печи. Раньше я делал круглые буль… из этого хлеба мне нравится более продолговатый хлеб, и я даже проявил изобретательность и получил лучший дизайн.

    Хлеб. Мой лучший друг, родственная душа и самый любимый карбюратор. Я тебя люблю.

    Для приготовления этого ржаного хлеба без замеса вам понадобится:
    • Мука хлебная небеленая
    • Мука ржаная темная
    • тмин
    • кошерная соль
    • активные сухие дрожжи
    • вода
    • оливковое масло

    В миску для смешивания отмерьте и добавьте 2-1 / 4 стакана хлебной муки, 3/4 стакана темной ржаной муки, 2 чайные ложки тмина, 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей.

    Венчик для смешивания.

    Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в 1–1 / 4 стакана воды.

    Сделайте углубление в сухих ингредиентах и ​​влейте оливковое масло и воду.

    Размешайте деревянной ложкой.

    Наконец, сформируйте из теста шар.

    Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на столешницу на 18–24 часа.

    Через 24 часа тесто поднимется и станет пузырчатым.Кончики пальцев промазать мукой (тесто будет липким!) И выдавить из теста воздух.

    Используя резиновую лопатку, соскребите тесто, опрокидывая его на ходу, на обильно (универсальная или хлебная мука) посыпанная мукой поверхность. Сохранение формы продолговатого буханки.

    Присыпать верх хлеба ржаной мукой.

    Накройте буханку и дайте ей подняться во второй раз в течение 1 часа.

    По прошествии половины второго подъема поставьте овальную голландскую духовку (с крышкой) на нижнюю решетку духовки.Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут после второго подъема.

    Острым ножом для очистки овощей надрезать верх хлеба. Это совершенно необязательно, мне просто нравится, как это выглядит. 🙂

    Посыпать тмином.

    Осторожно поднимите буханку и аккуратно поместите ее в горячую кастрюлю. Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

    Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, вращая кастрюлю до середины выпечки.

    По прошествии 30 минут снимите крышку и запекайте еще 10–12 минут.

    Или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Чтобы хлеб полностью пропекся, внутренняя температура должна быть около 205–210 °.

    Перед нарезкой дайте хлебу значительно остыть.

    Ножом для хлеба нарежьте ломтики толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

    Вкусный земляной хлеб с толстой жевательной корочкой. А тмин добавляет этому особого изящества.

    Ничто не сравнится с тёплым из духовки хлебом, нарезанным толстыми ломтиками и намазанным солёным маслом.Ничего такого. #favoritesnackever

    Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт ржаного хлеба без замеса, дайте мне знать! Сделай фото и отметь меня в твиттере или инстаграме!

    Время подготовки
    10 минут

    Время приготовления
    40 минут

    Общее время
    50 минут

    Состав

    • 2-1 / 4 стакана небеленой хлебной муки
    • 3/4 стакана темной ржаной муки
    • 1 столовая ложка тмина, плюс еще для посыпки перед выпечкой
    • 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли
    • 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
    • 1-1 / 4 стакана воды
    • 2 столовые ложки оливкового масла

    Инструкции

    ДЕНЬ ДО:
    1. В большой миске смешайте муку, тмин, соль и дрожжи.Взбейте, чтобы смешать.
    2. Отмерьте воду и добавьте в нее оливковое масло.
    3. Деревянной ложкой сделайте углубление в муке и влейте воду и масло. Мешайте, пока тесто не соединится. Он должен быть липким на ощупь.
    4. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на прилавок на 18–24 часа.
    ДЕНЬ:
    1. По прошествии этого времени используйте присыпанные мукой кончики пальцев, чтобы выдавить воздух из теста. Будет липко!
    2. С помощью резиновой лопатки соскоблите и раскатайте тесто из миски на (чистой) обильно (с помощью универсальной или хлебной муки) посыпанной мукой поверхности.Посыпьте тесто для хлеба несколькими ложками темной ржаной муки. Накройте чистым кухонным или кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа.
    3. Когда на полпути второй подъем. Поставьте овальную голландскую духовку с крышкой на нижнюю решетку (холодной) духовки. Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут после второго подъема.
    4. Как только второй будет сделан, используйте нож (или лезвие бритвы), чтобы забить верх. Это совершенно необязательно и делается только для эстетики.
    5. Посыпать несколькими щепотками тмина (по желанию).
    6. Используйте держатели для посуды, чтобы вынуть кастрюлю из духовки. Раскройте кастрюлю и осторожно переложите тесто в горячую голландскую духовку. Вы должны услышать легкий шипящий звук.
    7. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, повернув кастрюлю на 180 ° в середине процесса выпекания.
    8. Раскройте крышку и продолжайте выпекать, пока она не станет темно-золотистой.
    9. Чтобы хлеб полностью пропекся, внутренняя температура должна быть около 205–210 °.
    10. Дайте буханке значительно остыть перед нарезкой.

    Рекомендуемые товары

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Информация о пищевой ценности:
    Доходность:

    10

    Размер порции:

    1

    Количество на порцию:

    Калории: 256 Всего жиров: 4 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 0 мг Натрий: 851 мг Углеводы: 47 г Волокно: 4 г Сахар: 0 г Белки: 8 г

    Вся информация, представленная на сайте, предназначена исключительно для ознакомления.Я не сертифицированный диетолог, и любая информация о питании, размещенная на SimplyScratch.com, должна использоваться только в качестве общего руководства.

    Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

    Рецепт ночного ржаного хлеба — Baking Sense®

    Ночной ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом благодаря меду, тмину и долгому медленному подъему. Начните этот рецепт ржаного хлеба вечером перед тем, как съесть свежий хлеб на обед.

    Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде.Если у вас есть закваска, я настоятельно рекомендую свой ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб на закваске или хлеб из закваски Pumpernickel.

    Я очень разборчива с ржаным хлебом, поэтому в нашем доме его всегда готовят дома.

    Но этот рецепт ржаного хлеба настолько прост, что нет причин не испечь его самостоятельно.

    Если вам нужен свежий хлеб на обед, начните накануне вечером, и когда вы встанете с постели, хлеб уже наполовину готов.

    И этот ночной отдых полезен не только для вас, но и для вкуса и текстуры вашего ржаного хлеба.

    Советы по приготовлению ржаного хлеба на ночь

    • Создайте губку, используя воду, дрожжи и немного муки.
    • Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
    • Замесить тесто накануне вечером, и на следующий день оно будет готово к обеду.
    • Не пытайтесь нарезать хлеб, пока он не остынет. Поскольку крахмал по-прежнему мягкий, хлеб будет хлюпать и станет липким, если его нарезать еще теплым.
    • Overnight Ржаной хлеб остается свежим при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.
    Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ночной ржаной хлеб:

    Начните замешивать тесто, создав губку из воды, дрожжей и порции муки. Это помогает глютену развиваться.

    Тесто хорошо поднялось после ночи, проведенной в холодильнике, и приобрел аромат. Вы готовы придать форму буханке.

    Замесите тмин в тесте и сформируйте буханку.Накройте буханку и отложите, чтобы она поднялась, пока ее объем не увеличится вдвое.

    Ваше тесто для ржаного хлеба готово для духовки

    График приготовления ночного ржаного хлеба:
    • Замесить тесто вечером перед выпечкой. Перед сном охладите тесто.
    • Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
    • Оставьте буханку при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа.
    • К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
    • Тесто можно выпекать в тот же день, когда оно готово. Весь процесс, включая время охлаждения, занимает около 5-6 часов. Чтобы хлеб был готов к обеду в 12 часов, начните до 7 утра.
    • Если вы используете быстрорастущие дрожжи, время взращивания будет немного быстрее, возможно, вдвое. Но помните, что чем дольше поднимается, тем лучше вкус хлеба.

    Свежий ржаной хлеб со швейцарским соусом, пастрами и квашеной капустой. Идеальный бутерброд с деликатесами дома.

    Если вы любите этот рецепт ржаного хлеба так же сильно, как и я, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

    Состав

    • 2 стакана (480 мл) теплой воды
    • 1 пакет (2,25 чайных ложки, 7 г) сухих дрожжей
    • 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
    • 3 1/4 стакана (16,25 унции, 420 г) хлебной муки
    • 1 столовая ложка меда
    • 2 чайные ложки поваренной соли
    • 2 столовые ложки тмина
    • 1 яичный белок

    Инструкции

    1. Смешайте воду, дрожжи, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки в чаше миксера.Мешайте, пока не образуется густое тесто. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
    2. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крюк для теста. Добавьте мед, соль и оставшуюся хлебную муку. Тесто должно начать очищать дно миски и образовать шар вокруг крючка. Если тесто очень липкое, посыпьте еще несколькими столовыми ложками хлебной муки.
    3. Замесите тесто в течение 5 минут, затем переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 4-5 минут.
    4. Тесто будет немного липким, поэтому держите руки хорошо посыпанными мукой. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску.
    5. Поднимается в течение 1–1,5 часов или пока не увеличится вдвое. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 16 часов.
    6. Выньте миску из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
    7. Замесите тесто в виде гладкого шарика, затем срежьте конус на двух концах, чтобы сформировать форму футбольного мяча. Положите хлеб на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. (Если вы планируете запекать в голландской духовке, см. Примечания ниже)
    8. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
    9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке.
    10. Тесто готово, когда оно медленно возвращается в исходное положение.Сделайте 5 диагональных разрезов в тесте с помощью бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте еще столовой ложкой тмина.
    11. Поместите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку
    12. Хлеб готов, когда постукивание по дну буханки издает глухой звук, или используйте термометр для проверки внутренней температуры около 190 ° Ф.
    13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

    Банкноты

    Если вы хотите испечь этот хлеб в голландской печи, следуйте этим инструкциям: Сформируйте из хлеба круглый шар и поместите его на лист пергаментной бумаги, чтобы он поднялся.Разогрейте голландскую духовку в духовке 425F. Когда хлеб поднимется, достаньте разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут.

    Рекомендуемые товары

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Возможно вам понравится:

    Дрожжевой хлеб с кабачками

    Цельнозерновой хлеб с молоком и медом

    Гречневый Хлеб Guinness

    Треснувший пшеничный хлеб

    Богемский ржаной хлеб | Red Star Yeast

    Богемский ржаной хлеб

    Мягкий, мягкий легкий ржаной хлеб с оттенком лакрицы.

    По этому рецепту получается 1 буханка

    Ингредиенты

    • ⅔ чашки плюс 1 чайная ложка воды
    • 1 столовая ложка растительного масла
    • 1 + 1/3 чашки хлебной муки
    • 1 чашка средней ржаной муки
    • 1 чайная ложка соли
    • 4 чайные ложки сахара
    • 1 чайная ложка семян фенхеля
    • ½ чайной ложки семян тмина
    • 1 + 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей

    Инструкции

    Метод хлебопечки

    1. Все ингредиенты должны быть при комнатной температуре.Поместите ингредиенты в сковороду в указанном порядке. Выберите цикл «Основной» или «Белый хлеб» и среднее / нормальное тесто. Проверьте консистенцию теста через 5 минут замешивания. Тесто должно получиться мягким и липким шариком. Если он сухой и жесткий, добавляйте воду, от ½ до 1 столовой ложки за раз. Если он слишком влажный и липкий, добавляйте по 1 столовой ложке муки за раз. Уберите хлеб, когда цикл закончится; здорово. См. Наш раздел Хлебопечка для получения дополнительных полезных советов и информации.

    Методы смешивания

    1. Смешайте 1 стакан хлебной муки, дрожжи, сахар, семена фенхеля, тмин и соль.Смешайте жидкие ингредиенты и нагрейте до 120–130 ° F.
    2. Метод ручного миксера
    3. Смешайте сухую смесь и жидкие ингредиенты в миксерной чаше на низкой скорости. Взбивайте 2–3 минуты на средней скорости. Вручную добавьте ржаную муку и оставшееся количество хлебной муки, чтобы получилось плотное тесто. Месите на посыпанной мукой поверхности 5-7 минут или до получения однородной и эластичной массы. При необходимости используйте дополнительную хлебную муку.

    Метод стационарного миксера

    1. Смешайте сухую смесь и жидкие ингредиенты в миксерной чаше с лопастью или венчиком в течение 4 минут на средней скорости.Постепенно добавляйте ржаную муку и оставшуюся хлебную муку в количестве, достаточном для образования плотного теста. Месите тесто с помощью крючка (-ов) 5-7 минут до однородного и эластичного состояния.

    Метод кухонного комбайна

    1. Храните все ингредиенты при комнатной температуре. Поместите сухую смесь в емкость для обработки стальным лезвием. Пока мотор работает, добавляйте жидкие ингредиенты. Перемешивайте, пока не смешаете. Продолжайте обработку, постепенно добавляя ржаную муку и достаточное количество оставшейся хлебной муки, пока тесто не превратится в шар.

    Подъем, формование и выпечка

    1. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску и поверните, чтобы смазать маслом верх. Обложка; дать подняться, пока тесто не созреет. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность; удар вниз, чтобы удалить пузырьки воздуха. Сформируйте круглую буханку. Выложите на слегка смазанный маслом противень. Обложка; дайте подняться в теплом месте до тех пор, пока после прикосновения не останется вмятин. При желании 2 или 3 раза разрежьте верхнюю часть очень острым ножом по декоративному узору и смажьте слегка взбитым яичным белком.

    Как испечь ржаной хлеб в духовке?

    Домашний хлеб пекут многие, но вот ржаной хлеб вызывает опасения, ведь с ним сложнее справиться, чем с обычным хлебом из пшеничной муки. Но есть несколько довольно простых уловок, которые помогут вам справиться с приготовлением домашнего ржаного хлеба самым лучшим образом.

    Как испечь ржаной хлеб в духовке в домашних условиях?

    Мы предлагаем рецепт ржаного хлеба с добавлением пшеничной муки. На две буханки ржаного хлеба понадобятся такие продукты:

    • Ржаная мука — 500-700 г
    • Пшеничная мука — 500-700 г
    • Дрожжи сухие — 14 г
    • Сахар — 2 ст. л
    • Соль -2 ч.л.
    • Растворимый кофе — 1 кофейная ложечка
    • Какао -1 кофейная ложечка
    • Растительное масло — 1 ст.л
    • Заваренный крепкий черный чай — 1 стакан
    Приготовление закваски для ржаного хлеба

    Пусть вас не пугает этот заголовок — сделать закваску для ржаного хлеба совсем не сложно! В мисочке смешиваем следующие продукты:

    • Пол стакана ржаной муки
    • Половину столовой ложки сахара
    • Чайную ложечку сухих дрожжей

    Добавляем теплую воду до консистенции редкого теста. В обязательном порядке накрываем мисочку полотенцем и ставим закваску в теплое место на ночь.

    Приготовление

    Завариваем чай.

    К закваске добавляем по очереди:

    • сахар,
    • соль,
    • какао,
    • кофе,
    • дрожжи,
    • растительное масло.

    Все хорошо перемешиваем и потом уже добавляем теплый чай.

    Снова перемешиваем и добавляем муку ржаную и пшеничную.

    Вымешиваем — и ставим в теплое место на час. Через час тесто уже должно подойти — формируем две буханочки- лучше в виде батона, выкладываем на противень или в форму для выпекания.

    Оставляем в теплом месте подходить еще на час. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку наш ржаной хлебчик на 30 минут.

    Дверки открывать во время выпекания не стоит. Проверяем готовность как обычно — спичкой. 🙂

    Несколько слов о рецепте ржаного хлеба
    • Обязательно накрывать закваску и подходящее тесто полотенцем или чем-либо подобным. Не стоит проветривать тесто на всех этапах приготовления.
    • На кухне должно быть тепло — если тепла для теста мало — подходить будет неохотно.
    • Какао дает хороший цвет. Но добавляем по желанию.
    • Кофе дает терпкий аромат, тоже добавляем по желанию.
    • Чай ускоряет процесс дозревания теста. Предпочтительно использовать все-таки чай, а не простую воду.

     

    Вот и все секреты домашнего ржаного хлеба, рецепт простой и доступный! Приятного вам аппетита!

    [jurnal-post]

    Друзья! Если вам понравилась статья на сайте "Свой домик в деревне"- поделитесь в социальных сетях, (кнопочки - под статьей)!

     

    loading...

    Полезный домашний хлеб - рецепт как приготовить быстро и вкусно

    «Хлеб – всему голова» – нередко слы­шит моло­дежь от стар­шего поко­ле­ния. Явля­ясь осно­вой пита­ния для раз­ных наро­дов, он счи­та­ется источ­ни­ком жизни и сим­во­лом труда. В хри­сти­ан­стве хлеб исполь­зуют в Таин­стве Евхаристии. 

    Рецепты выпечки хлеба есть у каж­дого народа. Рецеп­тура хлеба везде при­мерно оди­на­кова, все рецепты хлеба осно­вы­ва­ются на муке и воде. Это и есть самый про­стой рецепт хлеба: заме­сил муку с водой — и выпе­ка­ешь хлеб. Рецепт при­го­тов­ле­ния подоб­ный этому до сих пор исполь­зуют пер­во­быт­ные народы. Мука может быть раз­лич­ная. Самая попу­ляр­ная – пше­нич­ная мука, но пекут хлеб из ржа­ной муки, хлеб из куку­руз­ной муки, делают также пше­нично-ржа­ной хлеб. Чтобы хлеб полу­чился пыш­ным, тесто могут заква­ши­вать. Чаше всего для этого исполь­зуют дрожжи, полу­ча­ется так назы­ва­е­мый дрож­же­вой хлеб. Хлеб без дрож­жей при­го­то­вить слож­нее, но он счи­та­ется более полез­ным. Без­дрож­же­вой хлеб можно при­го­то­вить двумя спо­со­бами: с помо­щью закваски или с исполь­зо­ва­нием гази­ро­ван­ной воды. Рецепт хлеба на закваске ста­рин­ный и более тру­до­ём­кий. Закваска для хлеба без дрож­жей дела­ется из про­ро­щен­ных зёрен пше­ницы или из хмеля. Кроме этого, можно сде­лать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не закан­чи­ва­ется. Хлеб может содер­жать раз­лич­ные ингре­ди­енты, от семе­чек и сухо­фрук­тов, до яиц и мяса. Пше­нич­ный хлеб, хлеб белый, хлеб ржа­ной, хлеб чер­ный хлеб, боро­дин­ский хлеб, фран­цуз­ский хлеб, ита­льян­ский хлеб, слад­кий хлеб, завар­ной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не пере­честь. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, люби­тели чёр­ного хлеба выбе­рут рецепт хлеба из ржа­ной муки. А ещё есть риту­аль­ный хлеб. У нас хлеб в пост едят все веру­ю­щие. Если вы заду­мали испечь пост­ный хлеб, рецепт не дол­жен содер­жать яиц и живот­ных жиров.

    Хлеб явля­ется источ­ни­ком угле­во­дов, сле­до­ва­тельно он повы­шает моз­го­вую актив­ность и дает сил на весь день. На Руси жен­щины все­гда выпе­кали домаш­ний дере­вен­ский хлебХлеб содер­жит полез­ную для орга­низма клет­чатку, а также помо­гает нам спра­виться с пере­утом­ле­нием и про­ти­во­сто­ять аллер­ги­че­ским реак­циям.  Особо цен­ным явля­ется хлеб, при­го­тов­лен­ный в домаш­них усло­виях, поскольку содер­жит только нату­раль­ные ком­по­ненты

    5 интересных фактов о домашнем хлебе
    1. Домаш­ний хлеб – это дие­ти­че­ский про­дукт, так как явля­ется низкокалорийным.
    2. Тем­ный домаш­ний хлеб полез­нее белого.
    3. Самый полез­ный — ржа­ной чер­ный хлеб.
    4. Домаш­ний хлеб очи­щает кишеч­ник от вред­ных веществ.
    5. Домаш­ний хлеб содер­жит бога­тый вита­минно-мине­раль­ный комплекс.

    Глав­ный вопрос, кото­рый встает у хозяйки при при­го­тов­ле­нии домаш­него хлеба, это как пра­вильно выбрать муку.

    В муке выс­шего сорта содер­жатся крах­мал и клей­ко­вина, так как про­из­во­дится она только из ядер зерна. В про­цессе изго­тов­ле­ния муки обо­лочка зерна отсе­и­ва­ется, и таким обра­зом мука лиша­ется цен­ных вита­ми­нов и полез­ных нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот. Хлеб, при­го­тов­лен­ный из муки выс­шего сорта, свет­лый и обла­дает кра­си­вой румя­ной короч­кой. Рас­пла­чи­ва­емся мы за это тем, что такой хлеб высо­ко­ка­ло­рий­ный и может быть вре­ден для пище­ва­ре­ния и орга­низма в целом.

    Суще­ствует и дру­гая мука, о кото­рой мы в эпоху про­гресса уже и забыли. Она назы­ва­ется мукой гру­бого помола, пше­нич­ной или ржа­ной. Полу­чают ее пере­ма­лы­ва­нием всего зерна, вклю­чая оболочку.

    Такая мука сохра­няет все полез­ные каче­ства зерна. Ее исполь­зо­вали наши бабушки для при­го­тов­ле­ния домаш­него хлеба в печи.  А в насто­я­щее время хлеб, про­из­ве­ден­ный из такой муки на про­из­вод­стве, назы­вают цель­но­зер­но­вым. Стоит он в мага­зи­нах порядка 100 руб­лей и содер­жит кроме муки дру­гие небез­опас­ные для здо­ро­вья чело­века ком­по­ненты, напри­мер дрожжи и вкусо-аро­ма­ти­че­ских добавки, боль­шое коли­че­ство сахара.  Купить же муку гру­бого помола можно в мага­зи­нах дие­ти­че­ского пита­ния или заме­нить ее отру­бями и льном, кото­рые доступны в апте­ках. Из такой полез­ной для здо­ро­вья муки можно при­го­то­вить вкус­ный домаш­них хлеб, не усту­па­ю­щий по своим  каче­ствам мага­зин­ному, а в плане пользы даже пре­вос­хо­дя­щий его. Для полу­че­ния высо­ко­ка­че­ствен­ной выпечки важно исполь­зо­вать све­жую, сухую муку без ком­ков. Если она сыро­ва­тая, ее нужно под­су­шить. Для опре­де­ле­ния при­год­но­сти муки, щепотку про­дукта сма­чи­вают водой, смот­рят на цвет. Если он свет­лый, зна­чит она све­жая, потем­нел – лежа­лая. Обя­за­тель­ным усло­вием для полу­че­ния воз­душ­ной, мяг­кой выпечки явля­ется про­се­и­ва­ние муки, что спо­соб­ствует ее обо­га­ще­нию кислородом.

    Этапы производства хлеба
    1. При­го­тов­ле­ние опары.
    2. Замес теста.
    3. Созре­ва­ние теста.
    4. Деле­ние и формовка.
    5. Отдых теста, расстойка.
    6. Выпе­ка­ние хлеба.

    Чтобы хлеб полу­чился пыш­ным и аро­мат­ным ни в коем слу­чае нельзя допус­кать охла­жде­ния опары. В про­тив­ном слу­чае он при­об­ре­тет слиш­ком плот­ную кон­си­стен­цию, будет плохо пере­ва­ри­ваться. Опара счи­та­ется гото­вой к даль­ней­шему исполь­зо­ва­нию после того как покро­ется пузырь­ками и уве­ли­чится в объ­еме в 2 раза.

    Гото­вое тесто созре­вает при низ­кой тем­пе­ра­туре в тече­ние 14–28 часов. За дан­ный период оно про­хо­дит есте­ствен­ный про­цесс фер­мен­та­ции, обо­га­ща­ется вку­сом, запахом.

    Перед выпеч­кой тесто остав­ляют отдох­нуть, в про­тив­ном слу­чае мякиш полу­чится «скле­ен­ным». За счет высо­кой влаж­но­сти и роста дрож­жей заго­товка насы­ща­ется вла­гой внутри рас­стойки. Непо­сред­ственно перед посад­кой в печь тесто обя­за­тельно сма­зы­вают сме­сью из воды, муки, крах­мала или делают над­резы. Иначе заго­товка может поте­рять форму, покрыться пузырями.

    Готов­ность хлеба опре­де­ляют при помощи дере­вян­ной зубо­чистки или звука. В пер­вом слу­чае ее вон­зают в мякиш, затем акку­ратно достают. Если она вый­дет со сле­дами теста – изде­лие допе­кают, сухой и чистой – достают с духо­вого шкафа. Во вто­ром слу­чае сту­чат по ниж­ней корке буханки. Отчет­ли­вый звук ука­зы­вает на готов­ность хлеба. Во избе­жа­ние полу­че­ния рези­ни­стой корочки и лип­кого мякиша све­же­ис­пе­чен­ную выпечку охла­ждают исклю­чи­тельно есте­ствен­ным путем, обес­пе­чи­вая при­ток воз­духа к ниж­ней его части. Можно уло­жить хлеб на бок.

    Пшеничный хлеб

    Хлеб пше­нич­ный – самое попу­ляр­ное хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие, кото­рое счи­та­ется глав­ным про­дук­том на каж­дом столе. Отли­ча­ется сба­лан­си­ро­ван­ным вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, пре­крас­ным вку­сом. Исто­рия появ­ле­ния хлеба ухо­дит кор­нями в эпоху нео­лита. В пер­во­здан­ном виде он напо­ми­нал запе­чен­ную кашицу, при­го­тов­лен­ную из воды и крупы. Потомки такого хлеба дела­ются по всему миру и по сей день. К ним отно­сят индий­скую чапату, китай­ский бао­бин, мек­си­кан­скую тор­ти­лью, севе­ро­аме­ри­кан­скую куку­руз­ную и шот­ланд­скую овся­ную лепешку. Счи­та­ется, что пер­вый хлеб на основе дрож­же­вого теста появился в Египте, где актив­ному росту пше­ницы бла­го­при­ят­ство­вали мест­ные усло­вия. Для заква­ши­ва­ния теста исполь­зо­ва­лись бак­те­рии, име­ю­щи­еся в воздухе.

    В зави­си­мо­сти от вида исполь­зу­е­мого сырья, пше­нич­ный хлеб делают из муки пер­вого (1 сорт), вто­рого (2 сорт) или выс­шего сорта (в/с). Белый хлеб про­из­во­дят двух видов – подо­вый и фор­мо­вой. Тех­но­ло­гии их выпечки прак­ти­че­ски не отли­ча­ются друг от друга, при этом для при­го­тов­ле­ния пер­вого форма не используется.

    Хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из пше­ницы легче пере­ва­ри­ва­ются орга­низ­мом чело­века, а содер­жа­щи­еся в них мине­раль­ные соеди­не­ния усва­и­ва­ются быст­рее, чем выпечка, при­го­тов­лен­ная на основе ржа­ной муки. Однако они имеют в своем составе веще­ства, спо­соб­ству­ю­щие бро­же­нию. Зачерст­ве­лый хлеб легче усва­и­ва­ется орга­низ­мом чело­века, чем све­жая выпечка. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий зави­сит от сорта исполь­зу­е­мой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крах­мала, больше пита­тель­ных веществ. И наобо­рот, мука выс­шего сорта прак­ти­че­ски пол­но­стью лишена цен­ных нут­ри­ен­тов. Наи­боль­шую цен­ность для чело­ве­че­ского орга­низма предо­став­ляет выпечка, изго­тов­лен­ная из муки 2‑го сорта. В хлебе все­гда пре­об­ла­дают угле­воды (50 %). Они удо­вле­тво­ряют потреб­ность орга­низма в энергии.

    Ржаной хлеб

    Ржа­ной хлеб любят во всем мире. Но неиз­вестно, суще­ство­вал ли бы этот про­дукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древ­ние вре­мена на своей родине (а это южная Европа, Сред­няя и Малая Азия) рожь счи­та­лась сор­ня­ком. Там это рас­те­ние тща­тельно истреб­ляли из полей, засе­ян­ных пше­ни­цей и ячме­нем. И только ближе к Север­ной и Цен­траль­ной Европе рожь нашла насто­я­щих цени­те­лей. В Сред­ние века она стала одной из глав­ных куль­тур, выра­щи­ва­е­мых на Руси, а ржа­ной хлеб – едва ли не основ­ным про­дук­том пита­ния. И как пред­по­ла­гают совре­мен­ные иссле­до­ва­тели, именно бла­го­даря чер­ному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

    Ржа­ной хлеб это раз­но­вид­ность выпечки, изго­тав­ли­ва­е­мой по спе­ци­аль­ным тех­но­ло­гиям из ржа­ной муки. Это именно тот хлеб, кото­рый издревле изве­стен как «чёр­ный». Сырое ржа­ное тесто почти не отли­ча­ется от пше­нич­ного, но под воз­дей­ствием высо­кой тем­пе­ра­туры тем­неет. Кроме того, основа для чер­ного кара­вая не содер­жит клей­ко­вины, без кото­рой весьма про­бле­ма­тично заме­сить эла­стич­ное тесто, а также содер­жит много альфа-ами­лазы, кото­рая спо­соб­ствует пре­вра­ще­нию крах­мала в декс­трин, что плохо ска­зы­ва­ется на каче­стве теста. Из-за этих осо­бен­но­стей заго­товки из ржа­ной муки плохо дер­жат форму и «плы­вут». Но наши предки, для кото­рых ржа­ные зерна были осно­вой раци­она, при­ду­мали реше­ние про­блемы. Тех­но­ло­гия про­из­вод­ства ржа­ного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изме­ни­лась. В те дале­кие вре­мена кули­нары при­ду­мали исполь­зо­вать закваску, содер­жа­щую кис­ло­мо­лоч­ные бак­те­рии. Слож­ность рецепта заклю­ча­ется в дли­тель­ном при­го­тов­ле­нии закваски (7–10 дней бро­же­ния). В тече­ние этого вре­мени сле­дует регу­лярно «под­карм­ли­вать» закваску, зато гото­вую основу довольно долго можно хра­нить в холодильнике.

    Ржа­ная мука богата клет­чат­кой, бел­ками и ами­но­кис­ло­тами, микро- и мак­ро­эле­мен­тами, вита­ми­нами, фер­мен­тами и мине­раль­ными солями. Ржа­ная выпечка, в отли­чие от пше­нич­ной, явля­ется низ­ко­ка­ло­рий­ным дие­ти­че­ским про­дук­том с низ­ким гли­ке­ми­че­ским индек­сом. Молоч­но­кис­лая фер­мен­та­ция повы­шает био­до­ступ­ность микро- и мак­ро­эле­мен­тов, содер­жа­щихся в муке. Помимо этого, молоч­ная кис­лота играет осо­бую роль для пра­виль­ной работы желу­дочно-кишеч­ного тракта, в част­но­сти закваска под­дер­жи­вает здо­ро­вую кис­лот­ность кишеч­ника. Пра­виль­ная кис­лот­ность кишеч­ной среды предот­вра­щает раз­мно­же­ние пато­ген­ной мик­ро­флоры и в то же время обла­дает свой­ствами про­био­тика, то есть под­дер­жи­вает жиз­не­спо­соб­ность полез­ных бактерий.

    Серый хлеб

    Про­стой серый хлеб гото­вят из смеси ржа­ной и пше­нич­ной муки, поэтому всю пользу обеих зер­но­вых куль­тур этот про­дукт содер­жит в себе сполна. К тому же, хле­бо­бу­лоч­ное изде­лие обла­дает при­ят­ным вку­сом, неве­ро­ят­ным аро­ма­том и мно­го­чис­лен­ными вита­ми­нами и мине­раль­ными веще­ствами, необ­хо­ди­мыми для здоровья.

    На про­тя­же­нии дли­тель­ного вре­мени на Руси муку для выпечки хлеба не сме­ши­вали. Однако в 19 веке воз­никла идея соеди­не­ния двух видов муки – ржа­ной и пше­нич­ной, чтобы полу­чить в итоге хлеб светло-серого цвета с тек­сту­рой неж­нее, чем у чистого ржа­ного, и более полез­ными каче­ствами, чем у белого пше­нич­ного. Полу­чив­шийся про­дукт – серый хлеб – стал осо­бен­ным в дие­то­ло­гии и кули­на­рии. Он имеет ней­траль­ный при­вкус, поэтому под­хо­дит для соеди­не­ния и с сыт­ными, и с десерт­ными ингре­ди­ен­тами. Пита­тель­ность серого хлеба явля­ется его пре­иму­ще­ством, по срав­не­нию с пше­нич­ным. Это обу­слов­лено бога­тым соста­вом ржа­ной муки, вклю­ча­ю­щей в себя мно­го­чис­лен­ные вита­мины и мик­ро­эле­менты. Однако чело­ве­че­ский орга­низм лучше усва­и­вает муку из пше­ницы, поэтому чер­ный кир­пи­чик не все­гда спо­со­бен ока­зать долж­ное вли­я­ние на здо­ро­вье. А вот серый хлеб отлично справ­ля­ется с обе­ими зада­чами – он вби­рает в себя все необ­хо­ди­мые веще­ства из ржа­ной муки, но полу­чает спо­соб­ность отда­вать их чело­веку, так же, как и пше­нич­ные продукты.

    Кукурузный хлеб

    По мне­нию неко­то­рых спе­ци­а­ли­стов, куку­руза была пер­вым рас­те­нием, из кото­рого люди начали изго­тав­ли­вать выпечку. Сего­дня этот злак упо­треб­ляют в пищу в виде каш и све­же­сва­рен­ных почат­ков, а пере­мо­ло­тая мука из куку­рузы может быть отлич­ной осно­вой для баге­тов и все­воз­мож­ных слад­ких десер­тов, хлеб­цев, хлопьев.

    Домаш­ний куку­руз­ный хлеб имеет мно­же­ство вари­ан­тов при­го­тов­ле­ния, проще всего при­го­то­вить его из моло­тых куку­руз­ных зерен, но намного чаще хозяйки пекут пше­нично-куку­руз­ный хлеб, сме­ши­вая для этого два вида муки. В зави­си­мо­сти от про­пор­ций каж­дого ингре­ди­ента конеч­ная кало­рий­ность гото­вого про­дукта может полу­читься раз­ной. Хлеб из куку­руз­ной муки без добав­ле­ния пше­нич­ной полу­ча­ется слад­ко­ва­тым на вкус, рас­сып­ча­тым и ярко-жел­тым. Если исполь­зо­вать для выпечки муку мел­кого помола, то куку­руз­ный хлеб полу­ча­ется воз­душ­ным, а если гру­бого помола – то влаж­ным, тяже­лым, немного масляным.

    В хлебе из куку­руз­ной муки содер­жатся насы­щен­ные жир­ные кис­лоты, вита­мины группы В, С, РР, холин, клет­чатка и дру­гие необ­хо­ди­мые орга­низму мик­ро­эле­менты. Полез­ные свой­ства куку­руз­ного хлеба обу­слов­лены пони­жен­ной кало­рий­но­стью, бога­тым вита­минно-мине­раль­ным соста­вом, доста­точ­ным коли­че­ством клет­чатки. Куку­руз­ный хлеб пре­красно под­хо­дит для без­глю­те­но­вой диеты, в этом слу­чае к куку­руз­ной муке не нужно добав­лять пше­нич­ную, а лучше сде­лать куку­рузно-рисо­вую муч­ную смесь.

    Куку­руз­ный хлеб отли­чают совер­шенно про­стые спо­собы при­го­тов­ле­ния. Доста­точно сме­шать пше­нич­ную и куку­руз­ную муку, рас­ти­тель­ное масло, соду, молоко, соль и сахар и испечь в муль­ти­варке. Сдоб­ный вари­ант выпечки полу­ча­ется при добав­ле­нии к выше­на­зван­ным ингре­ди­ен­там яиц и сли­воч­ного масла. Дрож­же­вой рецепт куку­руз­ного хлеба пре­красно под­хо­дит для при­го­тов­ле­ния про­дукта в хле­бо­печке или духовке. Как гото­вое блюдо куку­руз­ный хлеб отли­ча­ется спе­ци­фи­че­ским слад­ко­ва­тым при­вку­сом, более плот­ной струк­ту­рой в срав­не­нии с обыч­ным пше­нич­ным ана­ло­гом и хру­стя­щей короч­кой. Мякиш такого хлеба легче кро­шится. Наре­зать этот батон лучше через несколько часов после пол­ного осты­ва­ния, тогда он не будет крошиться.

    Соевый хлеб

    Сое­вый хлеб по праву счи­та­ется полез­ней­шим хле­бо­бу­лоч­ным изде­лием. Этот про­дукт выпе­кают с древ­них вре­мен: све­де­ния о нем при­шли из деся­того века до нашей эры из Кореи. Под обоб­щен­ным назва­нием «сое­вый хлеб» скры­ва­ются несколько хле­бо­бу­лоч­ных изде­лий, кото­рые могут быть изго­тов­лены на основе сое­вой муки, молока или масла.

    Состав хлеба из этих бобов зави­сит от рецеп­туры и того ингре­ди­ента из сои, на основе кото­рого он изго­тов­лен (муки, молока, масла). Мука из сои содер­жит рас­ти­тель­ной клет­чатки больше, чем молоко или масло из сои, поэтому хлеб на ее основе явля­ется самым полез­ным из всех видов сое­вых хле­бов. При своей невы­со­кой кало­рий­но­сти он богат бел­ками, пище­выми волок­нами, нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами. В выпечке на основе муки из сои содер­жится 52 г бел­ков, 17,4 г угле­во­дов, 1,2 г жиров. Энер­ге­ти­че­ская цен­ность состав­ляет 282 ккал в 100 г продукта.

    Белки хлеба из этого вида бобо­вых пол­но­ценны по сво­ему составу, то есть содер­жат все неза­ме­ни­мые (эссен­ци­аль­ные) ами­но­кис­лоты, кото­рые не выра­ба­ты­ва­ются у чело­века. Бла­го­даря этому его можно счи­тать источ­ни­ком эссен­ци­аль­ных ами­но­кис­лот, в част­но­сти лей­цина, изо­лей­цина, валина, тиро­зина. Кроме того, сое­вый хлеб прак­ти­че­ски не содер­жит слож­ный белок глю­тен. Угле­вод­ный состав теста из сои — слож­ные поли­са­ха­риды, в част­но­сти, пище­вые волокна (цел­лю­лоза и клет­чатка). Эти поли­са­ха­риды явля­ются водо­не­рас­тво­ри­мыми. Они впи­ты­вают много воды, мно­го­кратно уве­ли­чи­ва­ясь в объ­еме, что умень­шает чув­ство голода и сти­му­ли­рует кишеч­ную пери­сталь­тику, нор­ма­ли­зуя, тем самым, стул и спо­соб­ствуя поху­де­нию. Жиры этого хле­бо­бу­лоч­ного изде­лия пред­став­лены в основ­ном нена­сы­щен­ными жир­ными кис­ло­тами и пол­но­стью лишены холестерина.

    Хлеб из сое­вой муки — цен­ный хле­бо­бу­лоч­ный про­дукт, кото­рый вхо­дит в еже­днев­ный рацион пита­ния веге­та­ри­ан­цев. Этот про­дукт также попу­ля­рен среди людей, нахо­дя­щихся на диете, бла­го­даря своей низ­кой кало­рий­но­сти и без­глю­те­но­вому составу. Полез­ные веще­ства этого хле­бо­бу­лоч­ного про­дукта бла­го­творно вли­яют и на кро­ве­твор­ную и иммун­ную систему, имеют высо­кую анти­ок­си­дант­ную актив­ность. Из-за спо­соб­но­сти сое­вой муки удер­жи­вать влагу и, соот­вет­ственно, уве­ли­чи­вать вес про­дукта, в выпечку с ее содер­жа­нием не нужно добав­лять яйца, раз­рых­ли­тели и вку­со­вые пище­вые добавки.

    Добав­ле­ние сое­вой муки в тесто повы­шает плот­ность хлеба, умень­шая его пори­стость, этот хлеб долго не черст­веет, имеет при­ят­ный золо­ти­стый цвет.

    У сое­вого хлеба есть ряд осо­бен­но­стей и про­ти­во­по­ка­за­ний: из-за высо­кого содер­жа­ния в нем эст­ро­ге­но­по­доб­ных изо­фла­во­нов муж­чи­нам такие хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия упо­треб­лять регу­лярно не реко­мен­ду­ется, поскольку суще­ствует боль­шой риск нару­ше­ния функ­ци­о­ни­ро­ва­ния их репро­дук­тив­ной системы. Не реко­мен­ду­ется упо­треб­лять сое­вый хлеб в пищу также бере­мен­ным жен­щи­нам и детям, потому что его изо­фла­воны могут вызвать серьез­ные нару­ше­ния раз­ви­тия нерв­ной системы плода и нару­шить про­цесс поло­вого созре­ва­ния подростков.

    Гречневый хлеб

    Греч­не­вый хлеб – это полез­ный и без­глю­те­но­вый про­дукт, сле­до­ва­тельно, иде­ально подой­дет для раци­она худе­ю­щих и людей с аллер­гией на глю­тен. Полез­ные свой­ства греч­не­вой крупы давно известны людям. Совре­мен­ные про­из­во­ди­тели начали активно выпус­кать ещё и греч­не­вую муку, кото­рая не усту­пает сво­ими полез­ными и пита­тель­ными свой­ствами цель­но­зер­но­вой крупе. Одним из самых попу­ляр­ных блюд с добав­ле­нием греч­не­вой муки явля­ется хлеб. Греч­не­вый хлеб обла­дает неве­ро­ят­ным аро­ма­том и лег­ким оре­хо­вым при­вку­сом. Чаще всего гото­вится пше­нично-греч­не­вый хлеб, где мука исполь­зу­ется в сле­ду­ю­щих про­пор­циях. Исполь­зуя семь­де­сят пять про­цен­тов пше­нич­ной муки и два­дцать пять про­цен­тов греч­не­вой, полу­чится  хлеб с мяг­кой, пуши­стой тек­сту­рой и мяг­ким греч­не­вым вку­сом. При исполь­зо­ва­нии про­пор­ций 50/50 хлеб полу­чится с более ярко выра­жен­ным греч­нево-оре­хо­вым вку­сом, но буханка не будет такой же высо­кой и будет иметь рас­сып­ча­тую, неж­ную тек­стуру. Избе­гайте исполь­зо­ва­ния 100% греч­не­вой муки в дрож­же­вом хлебе, тек­стура не полу­чится одно­род­ной, хлеб вовсе не подойдет.

    Овсяный хлеб

    Овес счи­та­ется одним из самых непри­хот­ли­вых рас­те­ний. Он про­из­рас­тает в самых раз­лич­ных при­род­ных усло­виях, поэтому дол­гое время он состав­лял основу пита­тель­ного раци­она в стра­нах с суро­вым кли­ма­том. По мне­нию уче­ных-исто­ри­ков, пер­вым гото­вить хлеб из овся­ной муки при­шло в голову жите­лям Вели­ко­бри­та­нии. Именно об этом сви­де­тель­ствуют ста­рин­ные англий­ские лето­писи конца VIII сто­ле­тия. На сего­дняш­ний день овся­ный хлеб исполь­зу­ется в пищу людьми всего мира. Он поль­зу­ется попу­ляр­но­стью, бла­го­даря сво­ему пита­тель­ному составу, поз­во­ля­ю­щему насы­тить орга­низм бод­ро­стью и энер­гией, а также из-за своих целеб­ных свойств. Овся­ный хлеб про­из­во­дят из трех видов муки: пше­нич­ной, овся­ной и ржа­ной. Овся­ный хлеб счи­та­ется дие­ти­че­ским про­дук­том, так как содер­жит в себе боль­шое коли­че­ство клет­чатки, кото­рая очи­щает орга­низм и улуч­шает его обмен­ные про­цессы. А также имеет в своем составе легко усва­и­ва­ю­щийся белок и прак­ти­че­ски пол­ный ком­плекс витаминов.

    Овся­ный хлеб – цен­ный и полез­ный про­дукт, сла­вя­щийся сво­ими лечеб­ными каче­ствами. Он очень поле­зен в пост, так как питает орга­низм необ­хо­ди­мыми для жизни чело­века мине­ра­лами и вита­ми­нами, а также напол­няет его жиз­нен­ной энер­гией и заря­дом бод­ро­сти. Бла­го­даря сво­ему целеб­ному составу, этот про­дукт помо­гает очи­щать орга­низм от дей­ствия вред­ных шла­ков и опас­ных ток­си­нов, спо­со­бен ней­тра­ли­зо­вать побоч­ные эффекты от упо­треб­ле­ния спирт­ного. Еже­днев­ное упо­треб­ле­ние овся­ного хлеба помо­жет нор­ма­ли­зо­вать работу сер­дечно-сосу­ди­стой системы, регу­ли­ро­вать уро­вень глю­козы в организме.

    Чистое овся­ное тесто из-за сла­бой клей­ко­вины не дает пыш­но­сти при выпе­ка­нии и не свя­зы­вает в долж­ной мере состав. Он полу­ча­ется тяже­лее, соот­вет­ственно и тесто под­хо­дит дольше. Ино­гда гото­вый про­дукт может быть горь­ко­ва­тым. Чтобы избе­жать неже­ла­тель­ных момен­тов, сле­дует учесть что в состав теста должно вхо­дить не более тре­тьей части овся­ной муки от общего коли­че­ства муч­ного ингредиента.

    Рисовый хлеб

    Рисо­вая мука отли­ча­ется высо­ким содер­жа­нием рисо­вого крах­мала и пол­ным отсут­ствием клей­ко­вины, или осо­бен­ного белка – глю­тена. Это гипо­ал­лер­ген­ный про­дукт, она реко­мен­до­вана для дет­ского пита­ния с пер­вого года жизни. Она легко усва­и­ва­ется, не обра­зуя взду­тия, несва­ре­ния и изжоги, поэтому реко­мен­до­вана для дие­ти­че­ского пита­ния при энте­ро­ко­лите, почеч­ных забо­ле­ва­ниях, при вос­па­ле­ниях желч­ного пузыря и при пан­кре­а­тите. Рисо­вая мука реко­мен­до­вана спортс­ме­нам при высо­ких нагруз­ках, так как в ее составе легко усва­и­ва­е­мые белки, необ­хо­ди­мые спортс­ме­нам для реге­не­ра­ции мышеч­ной ткани. Надо отме­тить, что мука из бурого, или не шли­фо­ван­ного риса, в разы полез­нее, чем мука из шли­фо­ван­ного риса, потому что в обо­лочке содер­жится наи­боль­шее коли­че­ство полез­ных вита­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов, кроме того, гли­ке­ми­че­ский индекс цель­но­зер­но­вой рисо­вой муки зна­чи­тельно ниже, чем гли­ке­ми­че­ский индекс муки из шли­фо­ван­ного риса.

    Для жите­лей Азии рисо­вая мука, как у нас пше­нич­ная и ржа­ная, явля­ется хле­бом насущ­ным. Рисо­вая мука для нас пока экзо­тика. К сча­стью все больше дие­то­ло­гов про­па­ган­ди­руют именно рисо­вую муку, как аль­тер­на­тиву муке пше­нич­ной, ржа­ной и ячмен­ной, потому что изде­лия из этой муки лучше усва­и­ва­ются орга­низ­мом. Для малень­ких детей и пожи­лых людей хле­бо­бу­лоч­ные изде­лия из рисо­вой муки намного пред­по­чти­тель­нее тра­ди­ци­он­ной выпечки.

    Есть опре­де­лен­ная труд­ность при выпечке такого хлеба. Нет клей­ко­вины, и хлеб полу­ча­ется рас­сып­ча­тый. При­хо­дится добав­лять в состав свя­зу­ю­щие смеси. В каче­стве такой смеси можно исполь­зо­вать куку­руз­ный крах­мал или яйца. Выпе­ка­ется рисо­вый хлеб дольше, чем пше­нич­ный или ржаной.

    Как правильно есть хлеб

    Самое глав­ное, что стоит запом­нить – сов­ме­сти­мость его с дру­гими про­дук­тами. Напри­мер, упо­треб­лять мясо лучше вообще без хлеба, а любые овощи наобо­рот будут хорошо соче­таться с раз­лич­ными его видами. Если не соблю­дать такие про­стые пра­вила в при­ме­не­нии этого про­дукта, то можно запро­сто полу­чить доста­точно непри­ят­ные про­блемы с пище­ва­ри­тель­ной систе­мой. Не сле­дует упо­треб­лять в пищу заплес­не­ве­лый хлеб. Часто порос­ший пле­се­нью уча­сток сре­зают, думая, что тем самым изба­ви­лись от про­блемы. Но это далеко не так, ведь по своей сути пле­сень – это гриб­ко­вое пора­же­ние. Неза­мет­ные тон­кие их нити спо­собны про­ни­кать довольно далеко. И если такие споры попа­дут в орга­низм чело­века, то они спо­собны вызвать силь­ные пище­вые отрав­ле­ния, а также повлечь за собой труд­но­из­ле­чи­мые забо­ле­ва­ния дыха­тель­ной и кро­ве­нос­ной системы.

    Легкая и вкусная 50% ржаная закваска - Proof Perfected

    Это мой любимый рецепт классического немецкого роггенмишброта.

    • Состав
    • 200 г цельнозерновой ржаной муки
    • 150 г белой муки
    • 50 г хлебной муки
    • 265 г воды
    • 9 г соли
    • 100 г активной зрелой закваски
    1. Инструкции
    2. Смешайте все вместе.
    3. Накройте крышкой и дайте постоять 3-4 часа для брожения в массе.
    4. «Сформируйте» его (подумайте о Play-Doh).
    5. Накройте крышкой и дайте настояться около 2 часов. Или тормозить.
    6. Забей свой хлеб. Ржаной хлеб отлично подходит для сложных узоров!
    7. Выпекайте при 240C / 470F.

    Этот хлеб приготовить совсем не сложно. Единственная сложная задача - все тщательно перемешать. Я часто делаю тесто сразу на 3 буханки. Замешивание такого количества ржаной закваски вручную может стать хорошей тренировкой. Смело используйте миксер! Ниже приводится описание и фотографии.Я также снял видео о том, как я делаю этот хлеб, и выложил его на YouTube.

    1. Все перемешать.

    Сначала смешайте воду и закваску, затем добавьте муку и соль. В итоге тесто должно получиться однородным. Закваску и соль необходимо распределить равномерно, при этом не должно быть сухих кусочков муки. Накройте миску.

    2. Дайте ему отдохнуть от 3 до 4 часов.

    Время брожения в массе ОЧЕНЬ зависит от температуры и крепости закваски.Но ржаная закваска менее нежная, чем другие, поэтому не беспокойтесь о ней. Я нашел 3-4 часа, чтобы тесто хорошо поднялось при 23C / 73F.

    3. Придайте форму.

    Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его, если у вас больше одной буханки. Затем сформируйте из него красивый круглый хлеб. Это так же просто, как превратить пластилин в мяч. Забудьте все, что вы знаете о лепке пшеничных хлебов. Рожь намного проще. Обильно посыпьте буханку мукой и положите в баннетон.

    4. Доказательство в течение примерно 2 часов под прикрытием. Или тормозить.

    Точное время зависит от температуры. Подождите, пока буханка значительно увеличится в размерах.

    А можно положить в холодильник и забыть о нем.

    На двух изображениях показан хлеб до и после окончательной расстойки. Буханка справа намного больше, чем слева. Он выглядит немного сдутым, потому что ему пришлось провести некоторое время в холодильнике, прежде чем духовка стала доступной 🙂

    5.Счет.

    Выньте хлеб из баннетона и положите его в пергаментную бумагу. Насыпьте немного муки поверх буханки и получайте удовольствие от подсчета очков! Вы можете сделать действительно красивую и сложную оценку на ржаных хлебах. Поскольку пружины для духовки не так много, узор остается неизменным. Еще лучше работает, когда буханка холодная.

    Nerd Совет: используйте зубную нить, чтобы отметить линии, которые вы хотите забить, прежде чем начать!

    6. Выпекать.

    Разогрейте духовку и голландскую духовку до 240C / 470F.Обваляйте буханку мукой, надрезайте ее и кладите в голландскую духовку. Оставьте крышку закрытой на первые 15 минут выпекания. Выпекайте от 45 до 50 минут.

    Я заморозил этот хлеб на 48 часов перед выпечкой. Чем дольше вы оставите его в холодильнике, тем он будет кислее. В 48 часов это было слишком кислым для меня. А вот муженю и дочери это понравилось.

    Закваска, 100% рожь (100% rågsurdegsbröd)

    100% rågsurdegsbröd

    Rågsurdegsbröd (хлеб на ржаной закваске) ​​очень популярен в Швеции и имеет прекрасный богатый вкус, часто усиленный brödkryddor (хлебные приправы), например, тмин.Нарезанный тонкими ломтиками, он идеален с сыром или с лососем или креветками (креветками).

    Это простой рецепт, потому что во ржи так мало глютена, что она не особо полезна от замешивания и не требует повторного взбивания, поэтому все, что вам нужно перед выпеканием буханки, - это тщательно перемешать ингредиенты, придать им форму, скатать. в муке и дайте ему долго подняться. Джон Даксбери

    Сводка

    подсказки

    • Ключом к успеху с хлебом является использование хорошей ржаной закваски (закваски).Чтобы посмотреть наш рецепт , нажмите здесь .

    • Если вы предпочитаете иметь вид круглого хлеба, переложите тесто в расстойную корзину на 500 г (1 фунт), выстланную тканью и сильно посыпанную ржаной мукой. Накрыть крышкой и оставить примерно на 5 часов, пока не увеличится в размере примерно вдвое. Наклоните на пергамент для выпечки и положите на предварительно нагретый до 230ºC камень для выпечки (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC). Обильно сбрызните духовку струей воды и запекайте около 40 минут, переворачивая в середине времени выпекания.Вынуть и остудить на решетке.

    • Если вы попробовали этот рецепт, и он вам понравился, я рекомендую выпекать два хлеба за раз и замораживать один.

    • 100% ржаной хлеб всегда следует хранить в течение 24 часов перед нарезкой.

    • Ржаной хлеб на закваске можно использовать как основу для открытых бутербродов. Вышеупомянутые бутерброды были приготовлены из 4 ломтиков ржаного хлеба с маслом, 110 г очищенных вручную креветок (креветок), одного нарезанного вкрутую яйца и майонеза, который затем был украшен ломтиками лимона, помидорами и укропом.Чтобы посмотреть рецепт майонеза, нажмите здесь.)
    • Лучше замешивать это тесто вручную, но если вы хотите использовать миксер, я предлагаю вам использовать его с взбивателем, а не с крючком для теста.

    Состав

    День 1
    75 г * закваска ржаная (закваска)
    140 г водопроводная вода комнатной температуры
    100 г мука ржаная грубая (темная)

    * Мы рекомендуем измерять все количества в граммах

    День 2
    175 г мука ржаная грубая (темная)
    7 г морская соль
    125 г водопроводная вода комнатной температуры
    10 г тмин, по желанию
    6 г патока, по желанию
    масло

    Метод

    1.Смешайте 75 г закваски, 140 г воды и 100 г ржаной муки до состояния каши. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. (Объем предварительного брожения со временем увеличится вдвое, и вы сможете увидеть много пузырьков, если посмотрите на край чаши.)

    2. На 2-й день добавьте остальные ингредиенты, кроме масла, и, удерживая миску одной рукой, а другой рукой, как большой вилкой, перемешивайте все в течение хороших 5 минут. (Это довольно влажное тесто, и его практически невозможно замесить, поэтому все, что вы можете сделать, это тщательно перемешать ингредиенты, но вы должны почувствовать, как тесто становится немного более плотным к концу.)

    3. Вымойте руки, слегка смажьте форму для хлеба массой 500 г (1 фунт) и сильно присыпьте рабочую поверхность ржаной мукой.

    4. Смочите руки и сведите тесто в шар или форму, примерно соответствующую форме вашей буханки. (Не беспокойтесь о форме слишком сильно, просто постарайтесь склеить тесто как одно целое.)

    5. Выложите тесто на рабочую поверхность и обваляйте его в муке. (Постарайтесь, чтобы мука добавлялась только на поверхность, а не смешивалась с тестом.)

    6. Перелейте тесто в форму для выпечки хлеба и разгладьте поверхность. Посыпьте немного излишков муки с рабочей поверхности на верх буханки.

    7. Дать подняться снова, но на этот раз без покрытия, пока тесто не увеличится почти вдвое и на поверхности теста не появятся большие трещины. (Ожидайте, что это займет около 5 часов при 20 ° C (68 ° F), но время будет зависеть от энергии закваски и температуры. немного меньше или больше доказано.)

    8. Разогрейте духовку до 230ºC (450ºF, газ 8, вентилятор 200ºC).

    9. Поместите хлеб в духовку и выпекайте около 40 минут или пока внутренняя температура не достигнет 98ºC (208ºF). Примерно через 25 минут ненадолго откройте дверцу духовки, чтобы перевернуть буханку и выпустить пар, так как это также способствует образованию красивой хрустящей корочки.

    10. Достаньте из духовки, достаньте кончик из формы и дайте остыть на решетке.

    11. Когда остынет, стряхните излишки муки, заверните в пергамент для выпечки и оставьте на 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками.

    Загрузки

    Версия для принтера

    .pdf

    версия для телефона и планшета.pdf

    SwedishFood.com

    SwedishFood.com управляется некоммерческой компанией, созданной для помощи носителям английского языка по всему миру, которые хотели бы больше узнать о шведской кухне. Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и предлагать шведскую кухню широкой аудитории, подписавшись на нас по телефону:

    Джон Даксбери
    Редактор и основатель

    Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице.Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как будто я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» - как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Понимаете, это типичная зима для меня - погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как много выпеканий настраивали то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только удачный рецепт (зимой или нет).

    Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

    Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот - нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, застывает, созревает - постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

    Кажется, только выпечка хлеба на закваске - единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздей, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо выполненный хлеб - это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

    Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба на натуральной закваске. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже если закроет глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно думаю, что этот хлеб будет чаще всего подталкивать вас к вершине ваших приоритетов в выпечке.

    И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь ли?


    Выбор муки

    Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была об аромате.

    Я использовал цельнозерновые Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, то подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

    Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    Vitals

    901 буханка 9014 9014 Всего
    Общий вес теста 2000 граммов
    Предварительно ферментированная мука 5,25%
    Гидратация 85,00%
    9014 9014 901
    Вес Ингредиент Baker's Percentage
    520 г Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker's Craft Plus, 11-12% белка) 50.00%
    260 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 25.00%
    208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)%
    52 г Цельнозерновая ржаная мука (Цельнозерновая ржаная мука центрального помола) 5,00%
    885 г Вода 85,00%
    20 г 1 соль.90%
    55 г Закваска (100% гидратация) 5,25%
    Полба и пшеничный левен, зрелые (спелые) и готовые к употреблению

    Levain Build

    Это короткая и теплая сборка из леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы оно полностью созрело и было готово к использованию через три часа.

    901 901 401 Craft Plus, 11-12% белка)
    Вес Ингредиент Baker's Percentage
    55 г Зрелая закваска (100% гидратация) 100%
    50%
    27 г Цельнозерновая мука из полбы (Цельнозерновая полба Центрального измельчения) 50%
    55 г Вода 1004 100%

    Формула теста

    Вода
    Вес Ингредиент
    493 г Белая хлебная мука, солод (Central Milling Artisan Baker's Craft Plus, 11-12% белка)
    233 г цельнозерновой муки Измельчение цельнозерновой полбы)
    208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
    52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour) 8409 901 901
    20 г Соль
    164 г Зрелый жидкий леваин (см. Таблицу Levain Build выше)

    Метод

    1.Ликвид Леваэн - 10:00

    Добавьте закваску для созревшей закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

    2. Автолизинг - 12:30 вечера.

    Примечание: Это тесто имеет довольно высокую гидратацию. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, иначе вы можете захотеть, чтобы удерживал больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

    Добавьте необходимое количество муки и все, кроме 100 г воды в миксерную чашу. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

    3. Микс - 13:00.

    Добавьте жидкого леваина , соли и соответствующее количество (добавляйте эту зарезервированную воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшейся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

    Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

    Когда тесто станет в основном гладким и начнет сохранять форму на прилавке, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

    3. Брожение в массе - 13:15 до 16:45

    В течение трех с половиной часов брожения в брожении дайте тесту три набора растяжки и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растягиваний и складок для оставшейся части брожения.

    4. Divide & Preshape - 16:45.

    Убедитесь, что это тесто получилось достаточно плотным, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по прилавку.

    Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Осторожно соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Разделите массу пополам с помощью настольного ножа и с помощью влажной руки с помощью ножа предварительно сформируйте каждую половину в очень тугую круглую форму.

    Дайте тесту постоять без крышки 20 минут.

    5. Форма - 17:05.

    Этот рецепт хорош в форме буль или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, буль - это приятное изменение время от времени - решать вам. Если вы все же используете батард, я бы посоветовал придать ему более плотную форму, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) балл поможет немного увеличить выигрыш3.

    Я раскатал готовое тесто формы на полотенце с слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, распределенных от края к краю, чтобы они прилипли к поверхности. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

    6. Доказательство - 17:10. до 9:00 утра (следующего дня)

    Полностью закройте обе корзины для расстойки и положите их в холодильник на ночь.

    7. Выпекать - 9:00 (предварительно разогреть духовку в 8:00)

    Разогрейте духовку камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 260 ° C (500 ° F).

    Я испекла эти буханки на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

    На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение часа при температуре 500 ° F (260 ° C).Посмотрите мой пост о том, как лучше хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

    Если в форме длинной батарда, я предлагаю двойную (или тройную) оценку, как у полубагета, чтобы увеличить подъем и помочь предотвратить серьезное обрушение.

    Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух методов, перечисленных выше, затем выключите духовку до 450 ° F (232 ° C). Выпекать на пару 20 минут. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты или голландской духовки) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

    После полного выпекания охладите буханки на решетке в течение 1-2 часов.

    Заключение

    Именно такой хлеб заставляет меня продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, приносит удовлетворение во всех аспектах результата - совершенно удовлетворительное.

    После тестирования, изменения и модификации каждый кусок подходил как раз для того, чтобы собрать эту буханку. Рецепт, который я уверен, сохранится надолго до весны, лета, осени и, конечно же, следующей зимой.

    Корка

    Приятно тонкий, глубокого цвета (некоторые из них вы увидите больше, чем другие в этом посте) и почти напоминает буханку с твердым покрытием: рустикальные, рваные линии и драматические трещины. Все свидетельства сильного подъема в духовке, несмотря на высокий процент цельнозерновых.

    Как вы знаете, корочка, вероятно, моя любимая часть хорошей буханки хлеба, и она восполняет все мои желания, заставляя меня вырезать кусочки из буханки немного шире, чем это разумно. Да будет так!

    Крошка

    Как я упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки был нежный интерьер.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без добавления более крепкой муки) помогло, но также помогли увеличенный процент левина, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное сбраживание теста.

    Вкус

    Spelled всегда имеет сладкий и ореховый вкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие поразило меня как нечто особенное, когда я впервые испекла с ним, и есть причина, по которой вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он приносит не только обильный пшеничных вкусов, но и глубокий цвет корочке. Совместите эти два вкуса с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как формируется профиль вкуса.

    Этот хлеб немного приземистый, чем высокий, полностью белый хлеб, но он приносит с собой такой аромат, что по сравнению с ним поедание хлеба с меньшим вкусом цельнозернового хлеба становится совсем несерьезным. Я определенно пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются поразительной корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Безусловно, удачный хлеб.

    Приятного аппетита!

    13 советов, которые нужно знать перед выпечкой хлеба на ржаной закваске - Crusty Labs

    1. Тесто становится более плотным по мере увеличения доли ржаной муки.

    Ржаной хлеб такой плотный, потому что во ржи очень много пентозанов, которые препятствуют образованию клейковины в тесте. Поскольку глютен не образуется в ржаной муке, тесто не может улавливать газы от брожения, в результате чего получается плотное тесто и выпеченный хлеб.

    Блок, образующий глютен: белки глиадина и глютенина присутствуют в ржаной муке, но пентозаны конкурируют с глиадином и глютенином за влагу, что предотвращает образование глютена.

    Ржаной хлеб сегодня изготавливается из смеси ржаной и пшеничной муки. Чем выше доля ржаной муки в тесте, тем ниже содержание глютена в тесте, что ухудшает способность теста улавливать поднимающиеся газы, и тем плотнее становится тесто и выпеченный хлеб.

    2. Тесто поднимается медленнее по мере увеличения доли ржаной муки.

    Чем больше в тесте присутствует ржаной муки, тем медленнее тесто поднимается. Хотя ферментация ржаного теста происходит очень быстро, газы, образующиеся при ферментации, легко рассеиваются из теста, в результате чего тесто очень медленно поднимается на протяжении всей реакции ферментации.

    При выпечке ржаного хлеба с высоким содержанием ржаной муки не ожидайте значительного подъема теста во время периода брожения.

    Если вы хотите, чтобы ржаной хлеб лучше поднимался и был менее плотным при выпекании, используйте более высокое процентное содержание пшеничной муки. Глютен в пшеничной муке способен улавливать газы ферментации, вызывая значительное улучшение роста и снижения плотности по сравнению с хлебом с преобладанием ржаной муки.

    3. Время объемной ферментации сокращается по мере увеличения доли ржаной муки.

    6040 минут минут
    Доля ржаной муки в тесте Время объемной ферментации при 25 ° C Время окончательной ферментации при 25 ° C
    40%
    50% 50 минут 60 минут
    60% 40 минут 60 минут
    70% 30 минут 60 минут
    60 минут
    90% 15 минут 60 минут
    100% 15 минут 60 минут

    Приведенная выше таблица дает нам приблизительные рекомендации по выбору подходящего объема время ферментации для различных пропорций ржаной муки от 40% до 100%, как указано Джеффри Хэмелманом. По мере увеличения доли ржаной муки в тесте мы должны сокращать время брожения в массе.

    По мере увеличения доли ржаной муки в тесте способность теста улавливать газы снижается, поэтому длительное время брожения в массе не принесет никакой дополнительной пользы для подъема теста. Кроме того, поскольку ржаная мука ферментируется очень быстро, более длительное время брожения в массе для теста с высоким содержанием ржаной муки будет слишком кислым и кислым.

    100% ржаное тесто

    4.Повышайте уровень гидратации, так как увеличивается доля ржаной муки.

    Ржаная мука поглощает больше воды, чем пшеничная. Следовательно, при выпечке с ржаной мукой нам необходимо увеличить содержание воды в тесте, чтобы достичь желаемой консистенции теста. Ржаное тесто должно быть достаточно влажным и рыхлым по текстуре, так как это более влажное тесто лучше ферментируется, чтобы раскрыть более полный вкус ржи.

    В таблице ниже приведены приблизительные ориентировочные уровни гидратации, соответствующие доле ржаной муки в тесте; не бойтесь добавлять или уменьшать воду, главное мы стараемся добиться более влажной консистенции теста.

    80140 75% 90%
    Доля ржаной муки в тесте Уровень гидратации
    25% 70%
    50%
    100% 80%

    5. Замешивание становится более щадящим, так как доля ржаной муки в тесте увеличивается.

    Поскольку в ржаном тесте не так много клейковины, как в пшеничном, оно не такое эластичное; не пытайтесь размять его до формы.Он более похож на глину, практически не обладает эластичностью.

    По мере увеличения доли ржи перемешивание должно быть более щадящим, чтобы хрупкие пентозаны не выделяли воду и не вызывали образование пастообразного теста. Следовательно, по мере увеличения доли ржаной муки в тесте время замеса на второй скорости уменьшается, а время замеса на первой скорости увеличивается.

    В таблице ниже указано время перемешивания с использованием стационарного миксера (миксер типа KitchenAid). Чем выше доля ржаной муки в тесте, тем меньше его прочность и растяжимость.

    50%
    Доля ржаной муки в тесте Время перемешивания на первой скорости с помощью стационарного миксера Время перемешивания на второй скорости с помощью стационарного миксера Консистенция теста после перемешивания
    2,5 минуты 5 минут Заметное образование клейковины, тесто имеет некоторую прочность и растяжимость из-за высокой доли пшеничной муки.
    60% 2,5 минуты 3 минуты Незначительное образование клейковины, тесто имеет низкую прочность и растяжимость по сравнению с пшеничной мукой.
    80% 3,5 минуты 2 минуты Очень слабое образование клейковины, тесто имеет очень низкую прочность и растяжимость.
    100% 8 минут 0 Без образования клейковины, тесто не имеет прочности и растяжимости.

    6. Кислотность важна, чтобы свести на нет активность ферментов амилазы, чтобы предотвратить смолистость.

    Ржаной хлеб имеет тенденцию быть липким из-за большого количества естественных ферментов амилазы, содержащихся в ржаной муке. Ферменты амилазы расщепляют структурно важные молекулы крахмала в муке на редуцирующие сахара, которые потребляются дрожжами и бактериями, которые подвергаются ферментации.

    Когда слишком много этих структурно важных молекул крахмала расщепляется на неструктурные редуцирующие сахара, крошка превращается в липкую и липкую массу; это обычно известно как «крахмальное прилипание» в ржаном хлебе.

    Пекари обнаружили, что активность амилазы прекращается, когда кислотность теста падает ниже pH 5,0. Следовательно, использование закваски в качестве разрыхлителя настоятельно рекомендуется при выпечке ржаного хлеба, поскольку закваска подкисляет тесто и снижает активность фермента амилазы.

    Для выпечки ржаного хлеба рекомендуется прививка не менее 30%; Вес муки в закваске (или леваине) должен составлять не менее 30% от общей массы муки в тесте.Инокуляция не менее 30% требуется для подавления активности фермента амилазы, чтобы предотвратить атаку крахмала в ржаном хлебе.

    7. В современном ржаном хлебе для затемнения хлеба используется патока, сироп и темный какао-порошок.

    Традиционно, ржаной хлеб темного цвета (ржаной хлеб pumpernickel) готовится с использованием всего 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Чрезвычайно темный цвет ржаного хлеба достигается за счет выпечки хлеба на пониженном огне в течение очень длительного времени. Низкий нагрев позволяет ферментам амилазы оставаться активными в течение более длительного периода времени, увеличивая количество редуцирующих сахаров в тесте, которые карамелизируются и превращают хлеб в насыщенный темно-коричневый цвет.

    Однако не у всех из нас есть время ждать 12 часов, пока испечется буханка. Следовательно, современный ржаной хлеб включает в себя добавление патоки, сиропа и темного какао-порошка, которые помогают искусственно затемнять хлеб по сравнению с обычной 40-минутной выпечкой при температуре 235 ° C.

    8. Формируйте буханки большего размера, чтобы предотвратить образование толстой корки.

    Поскольку ржаной хлеб не может образовывать клейковину, его тесто будет плотным, что приводит к образованию толстой корки. Разделите и сформируйте тесто на большие буханки весом не менее 700 г, чтобы предотвратить образование толстой корки, поскольку во время выпечки большой буханка теряет меньше влаги, чем буханка меньшего размера.

    Буханка большего размера имеет меньшую удельную площадь поверхности, чем буханка меньшего размера; Площадь одной большой буханки меньше, чем площадь двух меньших буханок того же веса. Следовательно, буханка большего размера теряет меньше влаги на испарение во время выпекания, и на поверхности образуется более тонкая корочка.

    9. Баннетоны полезны по мере увеличения доли ржи.

    По мере увеличения доли ржи тесто будет становиться слишком слабым, чтобы сохранять свою форму после формования.Следовательно, баннетон очень пригодится при выпечке ржаного хлеба. 100% ржаной хлеб вообще не сможет держать форму, так как в тесте отсутствует клейковина.

    10. Для надрезания ржаного хлеба используйте докер для теста вместо лезвия.

    Так как ржаной хлеб по своей природе слабый из-за недостатка глютена, надрезание ржаного хлеба лезвием бритвы приведет к повреждению слишком большого количества прядей глютена, что может привести к расплющиванию теста. Вместо этого ржаной хлеб, приготовленный из более чем 80% ржаной муки, оценивается с помощью тестовой докера вместо бритвенного хлеба.

    Докер для теста - это небольшой ручной валик со множеством выступающих острых штифтов. Мы просто катим докер по тесту, что создает множество крошечных отверстий в тесте, чтобы направлять расширение теста во время пружины печи, не создавая чрезмерно слабых участков в тесте, из-за которых тесто расплющивается.

    11. Запекается в форме для хлеба, чтобы сохранить форму.

    При выпечке с очень высокой долей ржаной муки тесту будет трудно придать форму и выпекать его без какой-либо опоры, поскольку тесто, скорее всего, расплющится.Следовательно, очень часто выпекают ржаной хлеб в формах для хлеба, которые помогают сохранять форму хлеба во время выпечки.

    12. При выпечке пар выпускается раньше по мере увеличения количества ржаной муки.

    Чем выше доля ржи в тесте, тем меньше следует пропаривание, чтобы хлеб не расплющивался.

    Ржаное тесто не содержит достаточного количества клейковины, чтобы оставаться в вертикальном положении при выпечке, поэтому, если вводится слишком много пара, образование корки будет задерживаться, что приведет к расплющиванию буханки из-за отсутствия твердой внешней оболочки. держать буханку в форме.

    Для хлеба с содержанием ржаной муки до 50% пар выпускается через 15 минут, чтобы выпечка хлеба завершилась в сухой среде. По мере увеличения доли ржаной муки время пропаривания также сокращается, чтобы хлеб не расплющивался. При использовании 90% ржаной муки пар выпускается уже через 5 минут.

    13. Ржаному хлебу требуется более длительный период охлаждения для стабилизации мякиша.

    Ржаному хлебу требуется 24 часа для охлаждения, чтобы мякиш стал твердым, а хлеб приобрел полный аромат.Если ржаной хлеб разрезать до того, как он достаточно остынет, мякиш станут липкими, а вкус менее интенсивным.

    Ржаной хлеб хорошо сочетается с сыром, вяленой рыбой, мясом, маслом и джемом. Поскольку ржаной хлеб довольно плотный, обычно бутерброды с ржаным хлебом бывают односторонними; двусторонние ржаные бутерброды могут оказаться для челюсти слишком большой работой.

    Рецепт ржаного хлеба на закваске

    Пора испечь что-нибудь с большим количеством ржи, не так ли? Большая часть хлеба, который вы найдете среди рецептов в этом блоге, содержит в основном пшеничную муку.
    По какой-то странной причине пшеничная мука, кажется, имеет более высокий «статус», чем ржаная, когда дело касается выпечки. Кроме того, для вашего здоровья полезно заменить немного пшеницы на рожь.
    Несмотря на это, хлеб, испеченный из пшеничной муки, кажется, занимает лидирующие позиции в блогах (в том числе и в моем), на форумах по закваске и в группах в Facebook.
    Это странно, потому что одна из самых важных причин для выпечки на закваске заключается в том, что вы получаете более вкусный хлеб.
    Думаю, вы согласитесь со мной, когда я скажу, что ржаной хлеб на закваске более вкусен, чем пшеничный.Тем не менее, большинство людей предпочитают пшеничный хлеб.

    Почему?

    Одна из причин может заключаться в том, что испечь хлеб с воздушной крошкой сложно, если вы запекаете его с ржаной мукой. Пшеничная мука превосходит это благодаря высокому содержанию глютена.
    Также нужно быть более осторожным при замешивании теста с ржаной мукой, чем с пшеничной. Вы можете переутомить это. Что-то довольно твердое с пшеничным тестом.
    Иногда вам не нужен слишком вкусный хлеб, например, если его нужно подавать к еде.
    А может, кто-то просто не любит ржаной хлеб. Что я знаю?

    Я знаю одно.

    Мне нравится ржаной хлеб, и я думаю, что многие из вас делают то же самое.
    Итак, давайте начнем печь отличный хлеб с большим количеством ржи.
    Когда я говорю много, я не имею в виду всю рожь. Добавим пшеничной муки, но только 40%. Это дает вам хлеб, который не такой плотный, как хлеб, испеченный только на ржи.
    Если вы не пользуетесь миксером для теста, нет риска перегрузить тесто.Достаточно будет нескольких растяжек и складок.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

    Как я упоминал ранее, для этого рецепта я использовал и ржаную, и пшеничную муку.
    Содержание белка в пшеничной муке составляет 12,5%, во ржи - 8,5%.
    Гидратация 75%. Возможно, вам придется скорректировать это число, если вы используете более крепкую муку.
    Я использовал свою пшеничную закваску (с добавлением ржи), но не стесняйтесь использовать ржаную закваску, если она у вас есть.
    Все ингредиенты были смешаны, кроме соли.После этого даю тесту отдохнуть на час. Я говорю отдыхать, а не автолизовать. По словам заядлых поклонников закваски, закваска добавляется после автолиза. И я не хочу связываться с этими парнями.
    После отдыха посолил и выполнил первую растяжку и складку.
    Я описал этот процесс ранее в этом рецепте. Здесь вы также можете найти отличное видео, показывающее, как это сделать.

    ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ

    Постарайтесь найти теплое место для брожения в массе, предпочтительно при 78ºF / 25ºC.Это может быть непросто, если вы живете в северном полушарии в это время года. Я ставлю тесто в духовку с зажженной лампой. Это нормально работает, но вы должны быть немного осторожны. Он может быть слишком горячим, поэтому я время от времени открываю крышку и проверяю температуру с помощью термометра. Даю тесту заквашиваться 4 часа.

    ФИНАЛЬНЫЙ ПОДЪЕМ

    Время, необходимое для окончательного подъема, зависит от многих факторов. Температура окружающей среды и мощность стартера - это лишь два из многих.Вы можете дать ему забродить при комнатной температуре или в холодильнике, в зависимости от вкуса и того, сколько у вас есть времени. Брожение при низких температурах, конечно, занимает больше времени, но при этом хлеб приобретает более вкусный вид. Однако конечный результат может быть довольно кислым, поэтому, если вам это не нравится, вам следует подумать о том, чтобы дать тесту возможность заквашиваться при комнатной температуре.
    Практически невозможно дать совет относительно времени, необходимого для окончательного подъема. Поэтому я перестал это делать. Вместо этого я призываю своих читателей наблюдать за тестом и трогать его.Тест «тыкаем пальцем» подскажет, когда пора выпекать. Я описал этот тест в более раннем рецепте, и вы можете прочитать об этом здесь.

    ВРЕМЯ ПЕЧАТЬ

    Разогрейте духовку до 480ºF / 250ºC. Я использовал камень для выпечки хлеба на фотографиях, но вы также можете использовать голландскую печь с хорошим результатом. Если у вас нет ни одного из этих предметов, можно использовать противень.
    Обязательно надрежьте хлеб перед выпечкой. В противном случае у вас может получиться несколько интересных, но нежелательных форм на вашем хлебе.
    При выпечке хлеба всегда используйте пар в духовке. Необязательно быть чем-то продвинутым. Подойдет дополнительный предварительно нагретый противень, на который можно налить немного воды, прежде чем закрыть крышку духового шкафа. Пар предотвращает высыхание поверхности и придает корочке более приятный цвет.
    Этому хлебу нужно около 35 минут в духовке. Возможно, вам придется убавить огонь в течение последних 10-15 минут.

    Это не сдобный или роскошный хлеб. Это обычный, сытный ржаной хлеб на закваске.Какой хлеб я хочу на завтрак. Как и мой лучший хлеб на закваске, его довольно легко испечь. Просто надо почаще это печь.

    Рецепт ржаного хлеба на закваске на легкой закваске

    Этот рецепт ржаного хлеба на закваске довольно прост. Но это даст вам хлеб с большим вкусом и характером из ржи.

    Время приготовления 5 часов

    Время приготовления 45 минут

    Общее время 5 часов 45 минут

    • 300 грамм закваски 100% гидратации
    • 600 грамм воды
    • 350 грамм пшеничной муки 11.Содержание белка 5%.
    • 500 г цельнозерновой ржаной муки с содержанием белка 8,5%.
    • 20 грамм морской соли
    • Смешайте все ингредиенты, кроме соли. Убедитесь, что вся мука увлажнена. Дать тесту постоять час.

    • Добавьте соль и сделайте одно растяжение и складывание. Выполните всего 3 набора растягиваний и складок во время брожения в объеме 30 минут.

    • Дайте тесту постоять 4 часа при температуре 78ºF / 25ºC.

    • Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и вылейте тесто. Разделите его на две части с помощью скамейки. Осторожно разровняйте тесто руками. Сформируйте батард из каждого куска теста В примечаниях к рецепту есть ссылка на отличное видео, показывающее, как приготовить батард.

    • Дайте хлебам подняться до тех пор, пока они не пройдут тест «тыкаем пальцами». Требуемое время во многом зависит от температуры окружающей среды, поэтому не смотрите на часы.

    • Разогрейте духовку до 480ºF / 250ºC с двумя плитами.Один для выпечки хлеба и один чуть ниже. Если у вас есть камень для выпечки или голландская духовка, используйте их.

    • Сделайте надрезанные буханки по своему желанию и поместите их в духовку. Налейте немного воды на тарелку ниже и выпекайте каждый буханку за 35-45 минут.

    • Дайте хлебу остыть на решетке.

    Это видео может оказаться полезным для тех, кто предпочитает использовать технику растягивания и складывания, а не заливать тесто в тестомеситель. Вы также можете посмотреть один из моих предыдущих рецептов.Маурицио из The perfect loaf снял отличное видео, показывающее, как слепить батар.

    6 рецептов выпечки из ржаной муки!

    Праздничный сезон не за горами, и нет лучшего способа насладиться компанией своей семьи и друзей, чем готовить или печь вместе! Вот шесть рецептов выпечки из ржаной муки, которые вы можете попробовать вместе с любимым человеком!

    Домашний ржаной хлеб

    Состав

    • 20 г сухих дрожжей
    • 21 г сахара
    • 60 г топленого масла
    • 1 яйцо
    • 240 мл теплого молока (около 40 градусов C)
    • 7.5 г соли
    • 130 г темной ржаной муки Cotswold Stoneground
    • 320 г муки из полбы Cotswold Stoneground Light
    • 20г тмина
    • 5 мл растительного масла
    • 1 большое взбитое яйцо

    Инструкции

    1. Смешайте дрожжи, сахар, топленое масло, яйцо и молоко в чаше электрического миксера с крючком для теста. Взбивайте на малой скорости минуту. Добавьте соль, Cotswold Stoneground темную ржаную муку, Cotswold Stoneground Light Spelled и тмин.Взбивайте на низкой скорости, пока вся мука не смешается, около 1 минуты. Затем взбивайте на средней скорости, пока смесь не превратится в шар, не покинет чашу и не поднимется на крючок для теста.
    2. Выньте тесто из чаши. Руками сформируйте из теста гладкий шар. Слегка смажьте миску маслом. Выложите тесто в миску и переверните, чтобы смазать маслом со всех сторон. Накройте пищевой пленкой и отложите в теплом месте без сквозняков, пока она не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
    3. Разогрейте духовку до 180 градусов C и слегка смажьте противень размером 5 1/2 на 9 дюймов.
    4. Достаньте тесто из чаши и переверните на слегка посыпанную мукой поверхность. Несколько раз аккуратно замесите тесто. Подверните и раскатайте так, чтобы все швы исчезли в тесте, и выложите в подготовленную форму для выпечки. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в теплом месте без сквозняков, пока она не увеличится вдвое, примерно на 1 час. С помощью кондитерской кисти слегка смажьте яйцо поверх теста. Выпекать до слегка коричневого цвета, около 45 минут.
    5. Достаньте хлеб из духовки и охладите на решетке.

    2. Ржаной хлеб по-деревенски

    Состав

    • 30 г активных сухих дрожжей
    • 240 мл теплой воды
    • 30 г фасованного коричневого сахара
    • 30 г мелассы
    • 20г тмина
    • 42,5 г рапсового масла
    • 10 г соли
    • 130 г темной ржаной муки Cotswold Stoneground
    • 100 г органической цельнозерновой муки Cotswold
    • 380 г муки из полбы Cotswold Stoneground Light

    Инструкции

    1. В большой миске растворите дрожжи в 30 мл теплой воды.Добавьте коричневый сахар, патоку, тмин, масло, соль и оставшуюся воду. Добавьте ржаную муку, цельнозерновую муку и 130 г муки Cotswold Stoneground Light Spelled.
    2. Взбить на средней скорости до однородной массы. Добавьте оставшееся количество муки Cotswold Stoneground Light Spelled, чтобы получилось плотное тесто.
    3. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите до однородного и эластичного состояния в течение 6-8 минут.
    4. Поместите в смазанную маслом миску, повернув один раз, чтобы смазать верх. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте примерно на полтора часа, пока не увеличится вдвое.
    5. Взбить тесто. Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность; разделить пополам. Сформируйте из каждого круглую буханку; выложить на противень, покрытый кулинарным спреем. Накройте кухонными полотенцами; дать подняться в теплом месте почти вдвое, около полутора часов.
    6. Разогрейте духовку до 180 ° C.
    7. Выпекайте, пока тесто не станет золотисто-коричневым, примерно от 30 до 35 минут.
    8. Выньте хлеб из формы и поместите его на решетку для охлаждения.

    3.Ржаной сэндвич-хлеб

    Состав

    • 280 г муки из полбы Cotswold Stoneground Light
    • 100 г темной ржаной муки Cotswold Stoneground
    • 240 мл теплого цельного молока
    • 30 г мелассы без серы
    • 30 г сливочного масла размягченного несоленого
    • 10 г тмина
    • 6 г соли
    • 6 г активных сухих дрожжей
    • 1 большое яйцо
    • 15 мл воды

    Инструкции

    1. В дежи настольного миксера, оснащенного крючком для теста, смешайте муку полбы Cotswold Stoneground Light, ржаную муку, теплое молоко, патоку, масло, тмин, соль и дрожжи до увлажнения.Дайте тесту постоять 20 минут, чтобы рожь впитала немного жидкости и начала немного расслабляться.
    2. Месить в миксере около 8 минут или вручную. Обрызгайте большую миску кулинарным спреем.
    3. Выложить тесто в миску, повернув, чтобы смазать жиром верх. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (24 ° C), пока не увеличится вдвое примерно за 1-2 часа.
    4. Выложите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и спустите воздух, чтобы удалить лишний воздух. Вытяните четыре угла теста в центр и аккуратно раскатайте ладонями, чтобы получился буханка.Выложите буханку на сковороду. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (24 ° C), пока не увеличится вдвое примерно за один-полтора часа.
    5. Разогрейте духовку до 190 ° C. В небольшой миске взбейте яйцо и 15 мл воды. Смажьте поднявшийся хлеб кисточкой и при желании посыпьте тмином.
    6. Острым ножом или хромой сделайте 4 больших надреза на верхней части буханки. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, показывает 90 ° C в течение 35-40 минут.
    7. Дайте остыть на сковороде в течение 20 минут. Снимите со сковороды и дайте полностью остыть на решетке.

    4. Банановые ржаные кексы

    Состав

    Инструкции

    1. Разогрейте духовку до 180 ° C и выстелите форму для кексов на 12 чашек.
    2. В миске смешайте банан, сахар, масло, яйца и ваниль. Смешайте до полного смешивания и отложите.
    3. Просейте муку, пищевую соду и соль и добавьте к влажным ингредиентам.Аккуратно перемешайте, пока сухие ингредиенты полностью не войдут в банановую смесь.
    4. Вылейте тесто в подготовленные подложки для бумажных стаканов и запекайте в течение 15–18 минут, пока кексы не подрумянятся, а зубочистка не станет чистой. Дать остыть на решетке.

    5. Ржаное печенье с шоколадной крошкой

    Состав

    • 170 г сливочного несоленого размягченного масла
    • 150 г темно-коричневого сахара
    • 100 грамм сахарного песка
    • 115 г ржаной муки
    • 135 г муки Cotswold Stoneground Light Spelled
    • 1 г разрыхлителя
    • 2.5 г пищевой соды
    • 1,5 г цельного тмина
    • 1 г хлопьевидной соли
    • 1 яйцо, комнатная температура
    • 8 г экстракта ванили
    • 170 г 70% шоколада, нарезанного кусочками размером не более 1/4 дюйма

    Инструкции

    Тесто
    1. Взбейте вместе муку, разрыхлитель, пищевую соду, молотый тмин и соль, затем отложите.
    2. Добавьте сахар и размягченное (но еще остывшее) масло в чашу миксера.С помощью насадки взбивайте на средней в течение 3-5 минут, пока она не станет пушистой, соскребая по бокам и дну один раз примерно на полпути.
    3. Уменьшите скорость миксера, добавьте яйцо и ваниль, затем взбивайте 30 секунд. Очистите стороны и дно, затем продолжайте, пока не смешается еще примерно 30-60 секунд.
    4. Продолжая на малой скорости всыпать муку тремя порциями. Когда каждая добавка составляет около 75%, добавляют следующую. Вы не хотите слишком замесить тесто.
    5. Когда будет добавлен последний кусочек муки, добавьте шоколад. Затем дайте лопатке несколько раз повернуться.
    6. Используйте резиновую лопатку, чтобы закончить перемешивание вручную, перевернув тесто, чтобы убедиться, что все сухие кусочки смешаны.
    7. Охладите тесто в герметичном контейнере на ночь или до 48 часов.
    Выпекать
    1. Застелить противень пергаментной бумагой.
    2. Зачерпните 40 г теста и выложите на противень. Не придайте им форму и не скатывайте их.
    3. Переместите решетку духовки в нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 178 градусов C.
    4. Через 15–30 минут тесто должно легко придать форму, но все равно остынет. Аккуратно раскатайте тесто в руках, чтобы получился шар.
    5. Выпекайте тесто в течение 15 минут, примерно наполовину вращая противень спереди назад.
    6. Примерно через 15 минут печенье примет правильную форму.
    7. Примерно через 15 минут центр будет вздутым и будет выглядеть недоваренным, а края застынут и станут карамельного цвета. Это ваш сигнал, чтобы убрать куки.Не позволяйте им запекаться до тех пор, пока начинка не станет «приготовленной».
    8. Выньте противень из духовки и оставьте печенье на горячей сковороде, пока пухлый центр не сдувается, на четыре-пять минут. Пока печенье еще очень горячее, раздавите пальцами немного морской соли Мальдона и посыпьте печенье пылью.
    9. Через три-пять минут переместите печенье на решетку, чтобы оно остыло.

    6. Ржаной хлеб без замеса

    Состав

    Инструкции

    1. Смешайте муку, семена, дрожжи и соль в большой миске.
    2. Размешайте в горячей воде, пока тесто не смешается.
    3. Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять при комнатной температуре 3 часа.
    4. Тесто станет пышным. Переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и присыпьте небольшим количеством муки. С помощью скребка сложите тесто 10–12 раз и сформируйте из него шершавый шар.
    5. Выложить тесто (шарик) в миску, выстланную пергаментной бумагой, и накрыть тесто полотенцем. Дайте тесту постоять на столешнице примерно 30 минут.
    6. Разогрейте духовку до 230 ° C. Когда в духовке нагреется до 230 ° C, достаньте пергаментную бумагу и тесто из миски и аккуратно поместите в духовку. Накрыть крышкой и запекать 30-40 минут.

    Хотите узнать больше рецептов для вдохновения? Ознакомьтесь с нашими онлайн-рецептами выпечки! Хотите заказать муку онлайн, и она будет доставлена ​​к вам на дом? Делайте покупки и покупайте в нашем интернет-магазине муки!

    Темный ржаной хлеб Мейера с ягодами ржи и тыквенными семечками


    Это один из моих любимых, а также самый популярный ржаной хлеб в наших пекарнях.Это легкий и нежный хлеб, который долго остается свежим. Здесь потрясающий насыщенный вкус темного солода и ржи дополняется прекрасной хрусткостью тыквенных семечек. Если вы не можете достать разрезанные ягоды ржи, которые придают хлебу жевательный вкус, вы можете с тем же успехом использовать потрескавшиеся ягоды ржи.

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Молодой стартер

    Ягоды и семена

    • 340 г (2 стакана) измельченных ягод ржи

    • 175 г (1 1/3 стакана) тыквенных семечек

    • 500 г (2 стакана) холодной воды

    Тесто

    • 400 г (2 стакана) молодой закваски

    • 200 г (3/4 стакана) теплой воды

    • 10 г (1 столовая ложка) темной солодовой муки или 2 1/2 столовых ложки солодового сиропа

    • 400 г (4 стакана) ржаной муки

    • 20 г (1 столовая ложка) соли

    Пекарня Мейера Клаус Мейер

    НАПРАВЛЕНИЯ

    Закваска молодой ржи

    Как получить стартер

    После того, как вы решили, что хотите запекать с закваской, вам нужно достать активный образец.Для этого есть несколько способов:

    • Воспользуйтесь приведенными ниже инструкциями, чтобы сделать свой собственный стартер с нуля. Для пшеничной закваски требуется от 4 до 5 дней, а для ржаной закваски - немного дольше. Но тогда вы также можете расслабиться, зная, что вы в одиночку создали микрокосмос жизни, бурлящий в вашем стартовом контейнере.

    • Возможно, один из ваших друзей - счастливый обладатель активного стартера. Люди обычно любят делиться своими закусками, поэтому спросите их, не захотят ли они подарить вам что-нибудь.

    • Вы можете купить стартер онлайн.

    Как приготовить ржаную закваску с нуля

    Если вы хотите приготовить закваску из пшеничной или ржаной закваски, все начнется одинаково. Этот процесс нужно проделать только один раз, если только вам не повезло, и ваш стартер умер на вас. Обратите внимание, что даже если вы делаете пшеничную закваску, вам необходимо использовать ржаную муку для ее запуска (после этого вы используете только пшеничную муку, чтобы освежить пшеничную закваску). Это связано с тем, что ржаная мука содержит больше микроорганизмов, необходимых для активации закваски.

    Вам понадобится:

    • 30 г (4 столовые ложки) хлебной муки или универсальной муки

    • 30 г (4 столовые ложки) цельнозерновой пшеничной муки

    • 30 г (4 столовые ложки) ржаной муки

    • 150 г (2/3 стакана) воды

    1. Отмерьте воду и три вида муки.

    2. Добавьте в миску муку трех сортов. Добавьте воду и перемешайте до однородной массы.

    3. Перелейте смесь в пластиковый контейнер с крышкой, но для начала неплотно закройте крышку.Дайте закваске постоять при комнатной температуре 4 дня и тщательно взбивайте ее один раз в день. Через 4 дня на поверхности должны появиться пузырьки, и она должна иметь кисловатый привкус. Если вкус не кислый, дайте закваске постоять еще день или два.

    Для правильного роста без добавления пекарских дрожжей ржаному хлебу необходимо больше активных клеток диких дрожжей, чем буханке хлеба из пшеничной муки. Если вы оставите свою молодую ржаную закваску в тепле и ежедневно освежаете ее в течение четырех-пяти дней, это обеспечит среду, которая увеличит рост клеток диких дрожжей до уровня, необходимого для выпечки ржаного хлеба.

    Новая закваска> Освежающая закваска из ржи> Освежающая закваска из ржи> Освежающая закваска из ржи> Закваска из свежей ржи

    При первом обновлении закваски добавьте 100 г (1/2 стакана) новой закваски вместо ржаной закваски, после чего следуйте приведенному ниже рецепту. Каждый раз, когда вы обновляете закваску, выбрасывайте (или отдавайте) то, что вы не будете использовать, иначе у вас будет слишком много закуски.

    Готовы испечь темный ржаной хлеб? Хороший!

    Примечание издателя: Что касается трех шагов в приведенной выше последовательности (обозначенных как «Освежение закваски из ржи»), это относится к необходимости обновить закваску с помощью муки и воды, прежде чем добавлять ее в тесто, чтобы превратить его в то, что Мейер называет молодого стартера.Целью этого является увеличение выработки дрожжевых клеток и «разбавление» кислотности для улучшения вкуса. Рецепт и метод для этих шагов приведены ниже под заголовком «Обновите закваску для ржи за 12-24 часа до использования». «Новый стартер» в этом контексте относится к рецепту запуска стартера. Итак, чтобы уточнить, при первом обновлении закваски вам следует отказаться от количества, которое вам не нужно, создать новую закваску с нуля и добавить ее (см. «Как сделать закваску из ржи с нуля»), а затем следовать методу. «Обновите закваску для ржи за 12-24 часа до использования».

    Обновите закваску для ржи за 12–24 часа перед использованием

    Если молодая ржаная закваска не используется более двух дней, ее необходимо освежить, прежде чем использовать для выпечки ржаного хлеба. Перед добавлением в ржаное тесто молодой ржаной закваски необходимо постоять не менее 10 часов, так как она должна быть более кислой и пахнуть немного уксусом по сравнению с молодой пшеничной закваской.

    Вам понадобится:

    1. Отмерьте запасы ржаной закваски, воды и ржаной муки.

    2. Добавьте в миску бульонную ржаную закваску и перемешайте с водой. Добавьте муку и хорошо перемешайте до однородной массы.

    3. Дайте чаше постоять при комнатной температуре. Закваска готова к употреблению, когда она начинает слегка пузыриться на поверхности, имеет вкус кислого молочного продукта и пахнет смесью меда, шампанского и пены темного пива. Это может занять около 10 часов, но зависит от того, насколько активна ваша основная закваска, и от комнатной температуры. Теперь у вас есть как новая закваска для запекания, так и новая закваска для запекания в следующий раз.

    Как ухаживать за закваской на ржи

    Если вы будете выпекать регулярно, то автоматически обновите закваску, что обеспечит ее питанием, необходимым для поддержания формы. Однако, если вы храните закваску в холодильнике, вам нужно будет обновить ее, даже если вы на самом деле не планируете печь.

    Мы рекомендуем вам проявлять к своему стартовому устройству заботу и внимание, обновляя его раз в месяц, даже если он действительно может дольше прожить без присмотра.Просто выбросьте половину бульона закваски перед добавлением воды и муки в соотношении 1: 1, чтобы получить примерно такой же объем и консистенцию. Вскоре закваска разделится на прозрачный слой сверху и слой муки внизу, но это вполне нормально.

    Как хранить стартовый склад

    • Поместить в пластиковую емкость или миску с крышкой.

    • Если вы планируете использовать его в течение 2–3 дней, дайте исходной закваске постоять при комнатной температуре, затем освежите ее (см. Инструкции напротив) примерно за 8–12 часов перед использованием.

    • Если вы не планируете использовать закваску в течение следующих 4 дней - 2 недель, храните ее в холодильнике. Выньте его примерно за 8–12 часов, прежде чем использовать, освежите и дайте постоять при комнатной температуре.

    • Если вы не планируете выпекать в ближайшие 2 недели или более, дайте закваске немного больше муки, чтобы она подпиталась. Добавляйте муку понемногу, пока текстура не станет похожей на густую кашу, а затем поместите ее в холодильник. Выньте его за 8–12 часов перед использованием, освежите и дайте постоять при комнатной температуре.

    • Если вы хотите уделить особое внимание своей закваске, вы также можете достать ее из холодильника на день раньше и дважды освежить, оставив 8 часов между каждым обновлением, прежде чем использовать.

    Предупреждение: Никогда не храните закваску запечатанной в стеклянной банке с герметичной крышкой. В редких случаях стартер может выделять достаточно углекислого газа для создания высокого давления внутри герметичного контейнера. Герметичная крышка заблокирует расширяющийся газ внутри, где он может создать давление, достаточное для взрыва.Всегда безопаснее всего хранить закваску в пластиковом контейнере с гибкой крышкой.

    За день до того, как вы захотите испечь ржаной хлеб, вам нужно обновить закваску из ржаного бульона, чтобы убедиться, что она полностью готова к работе и способна помочь ржаному тесту подняться. Достаньте закваску из ржаного бульона из холодильника, добавьте ржаную муку и воду, чтобы превратить ее в молодую закваску. Дать постоять при комнатной температуре. Как только его поверхность начинает пузыриться и вспениваться, через 12–24 часа закваска «просыпается» и готова к использованию.Выньте количество, которое хотите использовать для выпечки, и положите остальное обратно в холодильник (или оставьте при комнатной температуре, в зависимости от того, когда вы в следующий раз планируете испечь ржаной хлеб). Это будет ваша новая закваска для ржаного бульона. Если вы не уверены, что ваша ржаная закваска подходит для этой работы, вы всегда можете добавить в готовое тесто 1 столовую ложку свежих пекарских дрожжей.

    Примечание: глютен в ржаной муке отличается от глютена в пшеничной муке, и он также не связывает, о чем вы должны помнить при замешивании ржаного теста.

    Ягоды и семена

    Одновременно с обновлением закваски для натурального бульона за 12–24 часа до выпечки смешайте в миске нарезанные ягоды ржи и тыквенные семечки и добавьте воды. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре.

    Тесто

    Смешайте все ингредиенты теста. Слейте воду из замоченных ягод и семян и смешайте их с тестом.

    Замесите тесто и вылейте его в форму для выпечки

    Как уже упоминалось, ржаная мука не содержит нитей глютена, поэтому при приготовлении ржаного теста цель состоит в том, чтобы смешать все ингредиенты и сделать тесто максимально однородным.И поскольку вы также хотите, чтобы ваше ржаное тесто было как можно более увлажненным, чтобы обеспечить нежную крошку, выпечка ржаного хлеба на сковороде, как правило, является лучшим вариантом.

    Совет: вы можете положить в форму для выпечки кусок пергаментной бумаги с антипригарным покрытием, если хотите, чтобы готовый хлеб получился целым, а не кусочками, которые потом невозможно разрезать. Смажьте форму для выпечки небольшим количеством масла, а затем выстелите форму пергаментной бумагой с антипригарным покрытием. Сливочное масло поможет бумаге прилипнуть к внутренней части сковороды.Когда ржаной хлеб готов, буханку можно вынуть из формы, подняв бумагу.

    Как замесить ржаное тесто

    1. Положите в миску молодую ржаную закваску и воду и перемешайте.

    2. Добавьте муку и соль.

    3. Деревянной ложкой перемешивайте ингредиенты в течение 4–5 минут или до получения однородного влажного теста. Если вы используете стационарный миксер, потребуется меньше времени для перемешивания.

    4. Хорошо смажьте форму для выпечки сливочным маслом, доходя до всех углов и не оставляя оголенных пятен (так будет легче вынуть готовый хлеб из формы).Заполните форму для выпечки на две трети тестом, оставив достаточно места, чтобы оно поднялось. Разгладьте верх влажной резиновой лопаткой или влажной ладонью.

    5. Накройте кастрюлю полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов, разрезанным и прикрепленным резинкой. Дайте ржаному хлебу подняться, пока он не увеличится на 30–50 процентов.

    Совет: следите за подъемом теста. Он готов к запеканию, когда на поверхности есть шесть или семь отверстий размером с булавку.

    Выпекайте хлеб, следуя приведенным ниже инструкциям, примерно от 50 до 60 минут.

    Расстойка из ржаного теста

    При выпечке ржаного хлеба важно использовать глаза, а не просто полагаться на часы, чтобы решить, когда время подъема закончится. Как уже упоминалось, перед выпеканием ржаное тесто должно увеличиться в размерах на противне на 30–50 процентов, а это может занять от 2 до 6 часов. Время будет зависеть от того, насколько активна ваша естественная закваска, насколько теплая комната и текстура теста. Как только поверхность начнет трескаться и появятся пять или шесть крошечных отверстий размером с булавку, немедленно задвиньте форму для выпечки в духовку.

    Ключ к успеху - дать тесту подняться в течение нужного времени - ни слишком долго, ни слишком коротко - перед тем, как положить его в горячую духовку. Если хлеб недостаточно поднялся перед тем, как пойти в духовку, он потрескается, а если оставить его слишком долго, он может разрушиться, когда окажется в духовке, и под коркой останется выемка. Не поддавайтесь искушению позволить вашему ржаному тесту еще немного подрасти в надежде, что готовый хлеб станет немного больше и красивее.

    Выпечка ржаного хлеба

    Разогрейте духовку до максимальной температуры, дав ей достаточно времени, чтобы достичь необходимого тепла. Вы можете использовать конвекционную функцию духовки, если таковая имеется, чтобы ускорить процесс нагрева.

    Поместите ржаной хлеб в горячую духовку и оставьте включенной конвекцию на первые 10 минут. Затем уменьшите огонь до 350 ° F и запекайте до готовности.

    Определить точное время выпечки ржаного хлеба может быть непросто, но ожидайте, что это займет от 50 до 60 минут.Духовки сильно различаются с точки зрения распределения тепла, и вы не обязательно можете доверять термостату. Размер и форма ржаного хлеба также различаются, поэтому цифровой кухонный термометр так удобен для проверки готовности хлеба. После того, как буханка выпекалась в течение 40–45 минут, вставьте щуп термометра в центр хлеба. Когда температура достигнет 206 ° F, хлеб готов. Если оставить хлеб в духовке слишком долго, крошка высохнет.

    Пусть ваш ржаной хлеб остынет

    Есть два разных способа дать ржаному хлебу остыть, в зависимости от того, хотите ли вы хрустящую корочку или мягкую корочку.Если вы хотите получить хрустящую корочку, осторожно извлеките хлеб из формы и переложите его на решетку, чтобы он остыл. Для получения мягкой корочки выньте хлеб из формы и отложите его, но примерно через 10 минут верните его в форму, в которой он был испечен. Хлеб выделяет пар, который превращается в влагу, которая размягчает корку. Нарезать ржаной хлеб с мягкой корочкой проще, и дети, похоже, тоже предпочитают этот вариант.

    Если можете, подождите до следующего дня, прежде чем нарезать хлеб ломтиками. Если нет, оставьте его как минимум на 6-8 часов, даже если трудно устоять перед соблазном сразу же прижаться.Свежеиспеченному ржаному хлебу нужно время, чтобы осесть, прежде чем его можно будет красиво нарезать, и вы не сможете определить, слишком ли он влажный, слишком сухой или просто идеальный, пока не пройдет какое-то время.

    Хранение ржаного хлеба

    Ржаной хлеб остается влажным и мягким при комнатной температуре или чуть ниже. Его не любят хранить в холодильнике, потому что при 41 ° F крошка начинает кристаллизоваться, и хлеб будет казаться сухим, когда вы его едите. Но с другой стороны, ваш хлеб прослужит дольше, если его хранить в холодильнике.Итак, если вы испекли два хлеба, вы можете оставить один при комнатной температуре, а другой хранить в холодильнике, пока первый не будет готов. И не забывайте, что поджаривание ломтика ржаного хлеба нейтрализует кристаллизацию.


    Выдержка из пекарни Мейера Клаус Мейер.

    Leave a Comment