Как сварить какао из какао бобов: Как приготовить какао из какао бобов?

Классический горячий шоколад из тёртого какао

Рецепт классического горячего шоколада

Классический горячий шоколад из тёртого какао — напиток, почти абсолютно забытый в наши дни. Он имеет мало общего как с привычным нам шоколадом, так и с привычным нам какао. Дело в том, что какао-порошок и тёртый какао — это разные продукты переработки какао-бобов. И, если порошок научились сублимировать лишь в начале XIX века, то тёртый какао знали ещё ацтеки. Сейчас его знают преимущественно профессиональные кондитеры, купить его трудно, а стоит он дорого.

Но факт остаётся фактом, в европейскую кулинарию шоколад изначально пришёл именно в виде напитка из тёртого какао, при чём напитка не сладкого, а горького.

Вот как описывает приготовления горячего шоколада Жан-Антельм Брилья-Савари, автор знаменитого трактата «Философия вкуса», живший и работавший на рубеже XVIII-XIX веков: «Чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к непосредственному употреблению, возьмите его приблизительно полторы унции на одну чашку, растворите в постепенно подогреваемой воде, помешивая деревянным шпателем, а потом варите 15 минут до загущения смеси и подавайте горячим».

Игуменья монастыря под Белле давала в XIX веке Филипу Сюшару, одному из знаменитых праотцов швейцарского шоколада, также следующий совет: «Господин, если вы хотите попробовать хорошего шоколада, то прикажите приготовить его с вечера в фарфоровом сосуде и поставить на ночь. Выстаивание на протяжении ночи сделает напиток более концентрированным и придаст ему тонкий вкус, значительно более приятный. Бог добр, он не будет гневаться по поводу этого изыска, ведь он сам — совершенен!»

Как приготовить «Классический горячий шоколад из тёртого какао» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Ну, что, начинаем расшифровку рецепта Брилья-Совари? Унция — это, вероятнее всего, что-то между 28 и 33 грамма. Точнее сейчас уже никто не скажет, потому что унции тогда в ходу были разные. У меня выудился кусочек в 47 грамм тёртого какао, вот пусть он и будет «полуторами унциями», никто не против? Меру «чашка» сейчас принято считать равной 200 мл.

Шаг 2 Ссылка

Какао тёртое, если оно в брикете, а не в гранулах, нужно или растереть на тёрке или измельчить иным способом. Из крупного куска оно расходится плохо.

Шаг 3 Ссылка

Растворяем его в постепенно подогреваемой воде (200 мл), помешивая время от времени. Я делала не деревянным шпателем, а металлическим венчиком.

Шаг 4 Ссылка

В начале жидкость получится… гм… совсем жидкая, но минут через 15, на самом слабом огне, при помешивании, масса действительно густеет и стабилизируется где-то до консистенции жидкой сметаны. По крайней мере, на поверхности остаются следы от проводимых линий. Думаю, если кто хочет, может последовать совету игуменьи и продержать шоколад в фарфоровом сосуде ещё ночь, а подогреть и употреблять с утра.

Шаг 5 Ссылка

Классический горячий шоколад из тёртого какао очень необычен на вид. Это густой, коричневый напиток с лёгкой искрой, как в авантюрине. Это поблескивают мельчайшие капельки какао-масла. Очень красиво, пахнет обалденно, консистенция необычайно интересная, но… оно горькое и очень-очень непривычное. Короче, было интересно, наверняка оптимально с точки зрения полезности и диетичности, но для того, чтобы это было ещё и вкусно для современного человека, по-моему, туда всё-таки нужно как минимум 1 ложечку сахара.

Как сварить какао из порошка на молоке – пошаговый рецепт

Чтобы сварить какао из порошка на молоке, необходимо придерживаться простых рекомендаций. Если все сделать правильно, получится десерт, отличающийся насыщенным приятным вкусом и легким ароматом. Он прекрасно согревает прохладными вечерами, укрепляет иммунитет. Чтобы уберечь себя от депрессии, пейте продукт каждый день. Вещества, содержащиеся в нем, стимулируют выработку серотонина, эндорфина, а значит, улучшают настроение.

Классический способ приготовления

Идеальный напиток можно получить из высококачественного порошка какао-бобов без дополнительных примесей. Он должен иметь ярко коричневый цвет, приятный запах, однородный помол.

Классический рецепт какао с молоком включает такие ингредиенты:

• порошок какао – 1 столовая ложка;
• молоко 2,5 % – 250 мл;
• очищенная вода – 50 мл;
• сахар песок 2-3 ч. л.

Можно разнообразить вкус ванилью или корицей, добавив их на кончике ножа. Пошаговый рецепт приготовления какао из порошка на молоке включает несколько этапов:

1. Возьмите эмалированную кастрюлю, влейте в нее жидкие компоненты, поставьте на плиту, доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь до минимума, варите, помешивая, минуту.
3. Потом тонкой струйкой всыпьте какао и сахар.
4. Непрерывно мешайте и следите, чтобы не было комков.
5. Через 2-3 минуты добавьте пряности, подождите еще чуть-чуть и выключите плиту.
6. Прикройте кастрюлю на 5 минут. За это время жидкость настоится, приобретет устойчивый аромат.

Время приготовления – не дольше четверти часа. Подавайте лакомство в горячем виде вместе с воздушным бисквитом, зефиром или печеньем. Если варить его с утра, напиток подарит заряд бодрости, обеспечит энергией в течение дня. Сделанный вечером, он поможет расслабиться, успокоить нервы.

Десерт лучше всего пить из чашки с толстыми стенками. Такая посуда долго сохраняет тепло. Для украшения можно использовать корицу или взбитые сливки.

Рецепт со сгущенкой

Готовить какао можно разными способами, например, заменив сахар сгущенкой. Чтобы сварить 2 порции, возьмите:

• молоко – 500 мл;
• порошок какао-бобов – 2 ст. л.;
• шоколадную стружку – 3 ст. л.;
• сгущенку 2 ст. л.;
• щепотку корицы по желанию.

Вскипятите молоко на медленном огне. Всыпьте стружку и другие сыпучие ингредиенты. Тщательно взбейте венчиком, чтобы компоненты хорошенько растворились. Варите 3 минуты, выключите. Добавьте сгущенку, перемешайте, накройте крышкой на пару минут. Разлейте по чашкам, украсьте пряностью и подайте к столу.

Десерт с апельсиновым ликером

Утренняя чашечка ароматного лакомства убирает сон, повышает работоспособность, улучшает общее самочувствие. Ведь в какао находится теобромин – алкалоид, стимулирующий выработку энергии. Он действует мягче, чем кофеин и не угнетает функцию сердечно-сосудистой системы.

Гурманы наверняка оценят рецепт какао с молоком и апельсиновым ликером. Чтобы сварить 2 порции, понадобятся:

• молоко – 450 мл;
• ликер – 3 ст. л.;
• измельченные какао-бобы – 2 ст. л.;
• вода – 50 мл;
• щепотка соли;
• сахар по вкусу.

Смешайте сыпучие продукты в эмалированной посуде. Залейте все подогретыми жидкими ингредиентами, взбейте смесь венчиком, чтобы разбить комочки. Варите 3 минуты и выключите. Оставьте кастрюлю, накрытую крышкой, на 5-10 минут. Влейте ликер, перемешайте и подайте гостям вместе с зефиром или эклерами.

Способ для микроволновой печи

Чтобы правильно сварить какао-порошок на молоке в микроволновке, понадобится глубокая кружка:

1. Всыпьте в нее 1 столовую ложку порошка, 2 чайных ложки сахара.
2. Добавьте 50 мл воды.
3. Перемешивайте, пока масса не приобретет однородную структуру.
4. Разбавьте ее 200 мл молока и поместите в микроволновку на 60 секунд.
5. Выньте из СВЧ, хорошенько размешайте.
6. Поместите чашку в печь еще раз и включите на 30 секунд.

Аккуратно вытащите горячую кружку. Подавайте к столу с зефиром, мармеладом, конфетами.

Ванильный напиток

В железной миске соедините 1-2 столовые ложки порошка, сахар по вкусу, щепотку соли и разведите 3 ст. л. воды. Кипятите на минимальном пламени. Мешайте, пока компоненты не растворятся. Добавьте 250 мл молока, томите в течение 5 минут, всыпьте ¼ ч. л. ванильного экстракта, выключите. Если нравится пенистый напиток, взбейте его блендером и сразу подавайте гостям.

Чем отличается какао от горячего шоколада

Горячий шоколад – это густой, тягучий напиток с большим процентом жира и масла. Его калорийность около 250 ккал на 100 г. Какао – нежирный продукт легкой консистенции, который содержит всего 65-100 ккал на 100 г.

Способ приготовления напитков кардинально отличается друг от друга. Какао получают из жмыха бобов и иногда варят на обычной воде. Горячий шоколад делают из твердого натурального шоколада и чаще всего кладут сливки.

Как приготовить шоколад с нуля: 7 шагов (с изображениями)

Следующим шагом в процессе является измельчение жареных ядер до получения однородной однородной массы. Вам нужно взять перья и «измельчить» твердые частицы какао до частиц наименьшего возможного размера. Человеческий язык может обнаруживать частицы размером более 30 микрон (примерно одну тысячную дюйма), поэтому чем меньше они становятся, тем более гладкий конечный продукт.

Лучшим оборудованием, которое вы могли бы использовать для этого, был бы коммерческий шоколадный меланжер или индийская мукомольная машина.К сожалению, это дорого и трудно получить. Вы также можете использовать соковыжималку, когда люди в Интернете обычно выбирают соковыжималку марки Champion. Опять же, соковыжималка для жевания — это дорогостоящее оборудование, и вряд ли можно ожидать наличия дома.

Таким образом, вместо более дорогих машин для измельчения шоколада можно использовать стандартную лопастную кофемолку для кофе / специй. Маловероятно, что кофемолка сможет измельчить массу до 30 микрон, поэтому полученный шоколад может иметь «песочный» вкус; не отчаивайтесь, вкус все равно будет отличным!

Во-первых, нам нужно улучшить желаемый подсластитель.Для этого выясните, сколько шоколада вы хотите получить (около 100 граммов — это действительно максимум, с которым может справиться моя кофемолка), и приступайте к работе. На 100-граммовую партию 60% темного шоколада потребуется 60 грамм ядер и 40 грамм сахара. Добавьте сахар в мельницу для специй и измельчите до состояния тончайшего порошка.

Добавьте перья.

Их нужно будет обработать в общей сложности около 5 минут. Если ваша кофемолка для специй такая же, как моя (дешевая), она не выдержит и 5 минут непрерывной работы. Растирайте примерно минуту за раз и дайте гаджету немного остыть, если он начнет нагреваться.

Сначала кофемолка измельчит зерна до консистенции молотого кофе, но по мере того, как лезвие продолжает измельчать и нагревать массу, масло какао расплавится и высвободится. Это приведет к тому, что масса станет густой, похожей на смолу — на этом этапе необходимо соскоблить массу, прилипшую к дну и бокам кофемолки.

Измельчение выполняется, когда масса течет легко.

Когда шоколад максимально рафинирован, можно добавить специи. Убедитесь, что они тщательно перемешаны с массой!

Если шоколад нуждается в разбавлении, можно добавить небольшое количество какао-масла. Постарайтесь, чтобы общее количество дополнительного масла какао не превышало 10% от общего веса (не более 10 граммов на партию шоколада на 100 граммов).

как сделать какао-порошок (из какао-бобов)

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Есть множество вещей, которые я никогда не думал, что буду делать с нуля. Как какао-порошок (или какао-порошок). Или ежедневную порцию кокосового молока. Или наша собственная кокосовая мука. И вот я, делаю все это. О, Сайпан.

Я подозревал, что производство шоколада — в нашем будущем, когда мы наткнулись на стручки какао на открытом рынке. Добавьте к этому визит моих родителей и тонну очень точных исследований (так называемые часы наблюдения за приготовлением шоколада на YouTube), и моя задняя веранда превратилась в маленькую шоколадную кондитерскую.И под шоколадом я в основном имею в виду, что мы делали какао-порошок и шоколад, чтобы их можно было есть и делиться с друзьями.

На случай, если вы найдете кучу стручков какао и захотите приготовить какао-порошок, я сделал снимки по пути (также потому, что я хочу вспомнить, как это сделать, если мы попробуем снова). Кроме того, вы можете полностью пропустить первые несколько шагов и использовать какао-бобы — просто возьмите их после первых нескольких шагов. Давай сделаем шоколада, ладно?

Сначала вы открываете все стручки какао и удаляете какао-бобы. Поместите в ведро с банановыми листьями и накройте. Оставьте на три дня для брожения.

Затем высушите ферментированные бобы на солнце в течение нескольких дней (кстати, вы соблюдаете этот график? Ага, у нас уже неделя).

Затем разложите какао-бобы на противне и запекайте в духовке при температуре 250 градусов в течение 25 минут. Дайте остыть.

Отделите какао-крупку от скорлупы (мы пробовали несколько разных методов — шелушение пальцами, скручивание бобов, а затем шелушение, прижимание скалкой к бобам, чтобы в первую очередь расколоть скорлупу — все они работали).

Измельчите какао-бобы. Мы провели цикл в кухонном комбайне, а затем небольшие порции в кофемолке (на самом деле мы дважды пропустили его через кофемолку, чтобы гарантировать измельчение находки).

Какао-порошок (точнее, сырой какао-порошок) = готово! Используйте это лакомство, чтобы смешать партию собственных шоколадных конфет, кусочки кокосового ореха с тонким шоколадом или даже горячее какао домашнего приготовления (если вы не живете на тропическом острове). Серьезно, друзья — так хорошо. ТАК много работы, но так хорошо!

HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Как приготовить шоколад в домашних условиях из фасоли к батончику

Шоколад в зернах для плитки захватывает мир штурмом.Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить шоколад дома. Самое приятное то, что вы можете контролировать количество добавляемого сахара, а также любые дополнительные ингредиенты.

Так же, как кофе имеет много разных вкусов в результате использования зерен, существует множество вариаций с какао-бобами. Однако вполне вероятно, что большая часть шоколада, который вы когда-либо пробовали, была только одного сорта. Производители бобового шоколада используют разные бобы со всего мира, чтобы помочь независимым производителям и донести эти ароматы до вас. Если вы хотите сделать свой собственный шоколад, вы также можете обратиться к производителю шоколада из бобов в плитку, чтобы получить небольшое количество какао-бобов и какао-масла. Здесь есть постоянно растущий список производителей шоколада. Если вы думаете о заказе бобов, то, как правило, из 115 г (4,06 унции) бобов получается около 90 г (3,17 унции) жареных очищенных ядер какао-бобов.

И даже если у вас нет какао-бобов, вы можете поменять ядра в каждом рецепте на половину какао-масла и половину какао-порошка по весу.

ШАГ 1. ОБЖАРЕНИЕ
Выложите фасоль в один слой на выстланный противень. Выньте сморщенные бобы.
Разогрейте духовку до 129ºF (54ºC), положите бобы и включите огонь до 250ºF (121ºC) на 15 минут.
Снова включите духовку до 122ºF (50ºC) и откройте дверцу духовки на минуту, чтобы она быстро остыла. Затем закройте дверцу духовки и оставьте там фасоль еще на 12 минут.

Достаньте их из духовки и дайте остыть в течение 5 минут.

ШАГ 2: Очистить фасоль от кожуры
Самый простой способ сделать это для небольших количеств — вручную. Осторожно поверните фасоль и снимите скорлупу.

Другой способ — раздавить фасоль скалкой. Выложите их в миску и аккуратно продуйте феном, чтобы удалить более легкие скорлупы.

ШАГ 3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ Используйте блендер или кухонный комбайн, чтобы сделать зерна как можно более мелкими.

ШАГ 4.ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАСОЛЕЙ
Вы можете использовать ступку и пестик или измельчить фасоль как можно более мелко. Если вы хотите, чтобы они были действительно хорошими, как в коммерческом шоколаде, вам нужно купить шоколадный меланжер, но он не из дешевых.

Нагрейте смесь, чтобы масло какао растопилось, и продолжайте измельчение. Если вы используете ступку и пестик, вам нужно добавить еще топленого какао-масла.

ШАГ 5. ЗАКАЗАТЬ шоколад . Обязательно темперируйте шоколад перед тем, как формовать его, иначе он не застынет при комнатной температуре. Здесь вы найдете мое видео о темперировании шоколада в домашних условиях.

рецепты шоколада из зерен в плитку

Рецепт темного шоколада Для двух батончиков по 75 г (2,65 унции)
90 г (3,17 унции) какао-бобов
40 г (1,41 унции) или 1/3 стакана (глазурь) сахарной пудры
26 г (0,92 унции) какао-масла — необязательно, но необходимо если вы делаете вручную без шоколадного меланжера

Рецепт молочного шоколада (пропорции аналогичны плитке молочного шоколада Cadburys)
46 г (1.62 унции) или 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки сахара
16 г (0,56 унции) или 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка какао-масла
14 г (0,49 унции) или 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки ядер какао-бобов
24 г (0,85 унции) или 1/4 стакана молока порошок
Дополнительные 8 г (0,28 унции) или 2 ч.л. какао-масла при ручном приготовлении без шоколадного меланжера

Рецепт темного шоколада 80% (аналогично пропорциям плитки темного шоколада Lindt 80%)
35 г (1,23 унции) или 1/4 стакана ядер какао
30 г (1,06 унции) или 1/4 стакана несладкого какао-порошка
25 г (0. 88 унций) или 2 столовые ложки какао-масла
13 г (0,46 унции) или 1 столовая ложка сахара
2 г (0,07 унции) или 1/2 чайной ложки семян ванили, очищенных от стручка ванили

, Энн Рирдон, Как это приготовить

2015

БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах.В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз. Книжные магазины, где вы можете предварительно заказать свой собственный экземпляр: http://bit.ly/ARcookbook

Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

Как сделать шоколад — Chocolate Alchemy

Большинство какао-бобов, которые вы встретите при приготовлении шоколада, ферментируются, но еще не обжарены. В процессе ферментации они значительно темнеют, и вы можете подумать, что они уже обжарены, но отсутствие однородности цвета и текстуры является ключом к тому, чтобы сказать, когда они не обжарены.Обжарка, выполняющая ряд задач.

• Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней фасоли и значительно упрощает растрескивание и рассевание.

• Он также практически стерилизует какао-бобы. Это очень важно, поскольку условия, в которых ферментируются какао-бобы, естественным образом полны бактерий, грибков и плесени. Существует «измеримый» риск заражения от необжаренных какао-бобов. Обжарка снижает этот риск.

• При обжаривании какао-бобов происходят различные химические реакции, и правильная обжарка является неотъемлемой частью шоколада с хорошим вкусом.Запах уксуса от брожения исчезнет. Сырые бобы на вкус не похожи на шоколад. Жареные бобы делать.

Наконец, для тех из вас, кто читал о пищевой ценности шоколада и какао-бобов и беспокоится, что обжарка разрушает эти питательные вещества, пожалуйста, помните, что все исследования (насколько мне известно) были проведены на полностью обжаренные ферментированные какао-бобы и шоколад. Конечно, если вы переварите или переварите его, вы вполне можете потерять некоторые питательные вещества, но я лично считаю питательные свойства шоколада преимуществом, а не целью.Вкус — моя цель в шоколадной алхимии.

В Интернете есть масса информации о жарке кофе в домашних условиях. Если вы можете жарить кофе дома (я делаю), вы можете жарить какао-бобы дома. Sweet Maria’s — отличный источник информации об обжарке кофе и некоторых принадлежностей.

В отличие от кофе, который обжаривается при температуре 400–460 ° F, какао-бобы требуют более бережного обращения. Поскольку не существует правил жесткой или быстрой обжарки кофе, то же самое относится и к какао.Однако в целом их можно обжаривать в течение 5-35 минут при температуре около 250-325 F. Для этого существует пять основных вариантов:

• Обжарка в духовке

• Обжарка на воздухе

• Обжарка в барабане с газовый гриль

• Ростер кофе (мы выбрали Behmor)

• Пистолет горячего воздуха, хотите верьте, хотите нет.

Для всех методов основная техника одинакова. Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но задолго до того, как они начнут подгорать.

Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 250 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен.Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

Обычно я люблю, чтобы жаркое длилось 15-20 минут, независимо от способа приготовления. По истечении этого времени бобы, кажется, сохраняют свежий, незаконченный вкус. После этого они начинают казаться запеченными и вроде как плоскими.

Criollo (потому что они легкие в шоколаде и фруктах), как правило, выигрывает от более нежной и заканчивается более низкой температурой, тогда как Forastero МОЖЕТ потребоваться более агрессивное жаркое с более высокой конечной температурой, когда они больше всего на шоколаде и фруктах.До сих пор мне удавалось поддерживать температуру обжарки ниже 270 F и останавливать ее до того, как исчезнет «запах шоколада для выпечки». В целом, не берите их слишком горячими, но экспериментируйте и много жарьте по запаху. Если он пахнет шоколадом, вы на правильном пути.

Насколько я знаю, практически у каждого есть духовка на кухне, и вы можете жарить в ней какао.

Вот отрывок из одного из моих (древних) журналов. Вы можете видеть, как я медленно набирал, на какую температуру устанавливать духовку и как ее регулировать.

Как производится шоколад — от зерна до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают.Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые выращивают в основном в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УБОРКА

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему производят из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце. На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется от красновато-коричневого до темно-коричневого.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса фасоли. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжаривании какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только высококачественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрыва водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫВАЮЩИЙ

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известную как тертое какао). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть всего несколько часов или несколько дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Шоколадный ликер смешивают с маслом какао в различных количествах, чтобы получить разные виды шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАПРАВКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — это уже темперированный твердый шоколад с «семенами». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы изготовления шоколада

Как происходит ферментация какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадный батончик

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Домашний шоколад из ядер какао-бобов

Избегайте эмульгаторов и других нежелательных ингредиентов и контролируйте процесс, создавая свои собственные домашние плитки шоколада из ядер какао-бобов.

Этот пост появился в результате экспериментов после покупки какао-крупки. В основном из любопытства попытаться выяснить, как приготовить шоколад с нуля. Раньше я немного читал обо всем процессе изготовления шоколада, но на самом деле я не экспериментировал с использованием какао-бобов для чего-либо.

Какао-крупка и какао-крупка

Во-первых, давайте разберемся с проблемой «какао» и «какао». Это проблема только на английском языке, так как на испанском все какао называется какао, потому что «какао» на самом деле означает просто «какао» на испанском языке.Когда я был ребенком, все какао-порошок и какао-крупки назывались именно так: «какао-порошок и крупа какао». Это было также в то время, когда я помню, как моя мама ела дома чипсы из рожкового дерева в качестве здоровой альтернативы шоколадным чипсам.

Но с тех пор многое изменилось. Было обнаружено, что шоколад или, по крайней мере, какао (или, если хотите, какао) полезны для здоровья. Однако не все шоколадные конфеты одинаковы, особенно если учесть, что в молочный шоколад много добавленного сахара (и, конечно же, молока). То же самое и с горячим «какао», которое обычно делается из порошка для напитков, подвергнутого тщательной обработке и наполненного большим количеством сахаров, эмульгаторов, загустителей и, ну, ну, какао-порошка.

Необходимость отличать «хороший» порошок от «плохого» подслащенного какао-порошка, содержащего другие добавки, вероятно, в первую очередь породила использование другой терминологии. «Какао» теперь обычно используется для обозначения того, что порошок (и перья, и масло) были экстрагированы без чрезмерного нагрева. Он позиционируется как сырой «суперпродукт». Часто говорят, что какао-порошок намного полезнее, чем какао-порошок, потому что тепло не убивает всех его полезных свойств.

Что вообще означает «сырое какао»?

Проблема в том, что терминология спорная. Те, кто занимается производством шоколада, будут утверждать, что даже естественный процесс ферментации, используемый для обработки какао-бобов, приведет к тому, что они достигнут температур, которые выше, чем обычно заявленные температуры, которых не могут достичь «сырые» продукты. («Сырое» похоже на «натуральное» в том смысле, что это термин, который на самом деле не регулируется, поэтому большую часть времени вы не совсем уверены, что оно означает.) Вы можете узнать больше о процессе ферментации здесь.

Хотя их можно обрабатывать, не достигая высоких температур, большинство людей говорят, что это не совсем хорошая идея, потому что большинство какао-бобов не обрабатываются в оптимальных гигиенических условиях в странах, где производится большая часть шоколада.

Правда о какао заключается в том, что почти невозможно узнать, действительно ли вы получаете превосходный продукт, когда покупаете какао или какао-порошок, поскольку терминология также не регулируется. Я не говорю, что не покупайте какао-порошок, но хочу, чтобы вы знали о ситуации, чтобы вы могли принять осознанное решение и купить любое какао или какао, которое вы предпочитаете.

Как приготовить какао-порошок (или какао-порошок)

Как бы я ни хотел поделиться с вами учебным пособием по приготовлению какао-порошка, я не думаю, что это то, что мы можем легко сделать дома, по крайней мере, если мы хотим приблизиться к тому, что мы обычно покупаем в хранить. Здравый смысл заставит вас поверить в то, что измельчение ядер какао-бобов приведет к получению какао-порошка. Думаю, в каком-то смысле это правда, в некотором роде. Из какао-бобов можно приготовить что-то вроде какао-порошка, но это не то, что мы обычно покупаем в магазине.

Если вы когда-нибудь пробовали измельчать какао-крупки, вы обнаружите, что сначала вы действительно начинаете делать что-то вроде грубого какао-порошка. Однако если вы продолжите измельчать, вы не получите более мелкий и пушистый какао-порошок, а вместо этого получите растопленный шоколад! Это потому, что в составе ядер какао-порошка есть как часть какао-порошка, так и часть какао-масла. Во время измельчения само измельчение генерирует тепло, которое начинает плавить какао-масло, оставляя вас с жидкой смесью какао-порошка, взвешенной в какао-масле.

Здесь, в Испании, ингредиент, указанный в несладком какао-порошке, называется «какао десграсадо», что означает какао без жира. Мне всегда было любопытно, почему они хотят удалить жир из какао-порошка, но потом, когда я попытался измельчить его слишком мелко, я понял, почему.

Какао-порошок — это , полученный путем измельчения ядер какао-бобов, но первым результатом является растопленный шоколад. Затем удаляется какао-масло светлого цвета, что отлично подходит для использования в лосьонах и бальзамах, а оставшийся темный материал можно тонко измельчить до того, что мы называем какао-порошком.

Посмотрите, как мы делаем домашний шоколад из ядер какао-бобов:

Голландский обработанный и натуральный какао-порошок

Мне потребовались годы, чтобы понять, что на самом деле существует несколько способов обработки какао-порошка, в результате чего получаются разные типы какао-порошка. Хотя я действительно не думаю, что между какао-порошком и какао-порошком обычно есть большая разница (если таковая имеется), между разными типами какао-порошка есть очевидная разница.

В США большая часть какао-порошка — это «натуральный» вид.Это сделано, как я уже говорил выше, в разделе о том, как приготовить какао-порошок. Однако здесь, в Испании, какао-порошок, который чаще всего продается в магазине, имеет тенденцию быть гораздо более темным и ароматным какао-порошком. Когда я впервые захотел перейти с какао-порошка в супермаркете на продукты в магазинах здорового питания, я не мог понять, почему все бренды здорового питания казались намного легче и менее ароматными. Я продолжал пробовать бренд за брендом, пока наконец не понял, что происходит.

Какао-порошок, выпускаемый в супермаркете, был подщелачен в ходе так называемой «голландской обработки». Идея состоит в том, что pH какао, которое обычно является кислым, подщелачивается карбонатом калия, доводя его до более нейтрального или даже щелочного pH. Это придает порошку более темный оттенок и делает вкус более гладким и более напоминающим черный, темный шоколад. Как человек, который любит темный шоколад и суетится в молочном шоколаде, я должен признать, что предпочитаю цвет и аромат голландского обработанного какао.

Однако разница не только во внешнем виде и вкусе. Поскольку pH разный, он может по-разному реагировать в рецептах. Если в рецепте используется пищевая сода в качестве повышающего агента, вероятно, она должна работать с кислотностью «нормального» какао-порошка. Подобно тому, как уксус и пищевая сода соединяются, образуя пузырчатую химическую реакцию, которая выделяет углекислый газ, некоторые рецепты основаны на такой же реакции, когда выделяющийся газ помогает предотвратить слишком плотный пирог. Рецепты, предназначенные для голландского обработанного какао, чаще требуют разрыхлителя, pH которого более нейтральный.(Можно заменить один на другой в рецептах, не требующих разрыхлителя.)

Приготовление домашнего шоколада из крупки какао

Я уже намекнул на процесс изготовления шоколада с нуля с использованием ядер какао (или какао). На самом деле это довольно просто, и вам действительно нужно только смешивать перья, пока не получится то, что по сути является растопленным шоколадом. Яйца содержат жир какао-бобов, масло какао, шоколадный аромат и цвет, которые вы привыкли видеть в какао-порошке и во всем, что с ним сделано.

По мере того, как вы обрабатываете какао-бобы, они выделяют больше жира, а высокая температура процесса смешивания превращает какао-масло в масло, так что в итоге вы получаете жидкость. Если вы когда-либо делали домашнее кокосовое масло (или даже миндальное или арахисовое масло), вы обнаружите, что процесс очень похож. Сколько времени это займет, будет зависеть от вашего кухонного комбайна.

Приготовление гладкого шоколада

Я люблю делать свой собственный шоколад с нуля, используя любые ядра какао-бобов и любой тип сахара, который я выберу, но я хотел бы предупредить вас, что домашний шоколад, приготовленный с помощью кухонного комбайна, будет иметь зернистую текстуру.Для того, кто ест шоколад, кусая его и жуя, это не проблема. Для тех, кто, как я, любит, чтобы шоколад медленно таял во рту и ощущал гладкость хорошо размолотого шоколада, шоколад для кухонного комбайна может не оставить вас на 100% удовлетворенным.

Для получения абсолютно гладкого шоколада какао-крупки обычно измельчают в течение многих часов с помощью влажной кофемолки, также известной как меланжер или измельчитель шоколада. Я не имел удовольствия использовать один (пока!), Но мне нравится идея использовать один для приготовления идеально гладкого шоколада.Это также отлично подходит для измельчения мягкого кокосового и миндального масел!

Расчет процентного содержания шоколада (А нужно ли добавлять масло какао?)

Я не слишком разборчив в приготовлении определенного процента шоколада и обычно просто ориентируюсь на вкус. Я измельчаю какао-бобы и медленно добавляю сахар, пока не буду доволен конечным результатом. Тем не менее, если вы хотите приготовить определенный тип шоколада, скажем, 70% шоколада, вам нужно рассчитать количество на основе процента использованных ядер какао-бобов.

70% шоколад

Итак, допустим, вы хотите приготовить 500 г шоколада с содержанием 70%. Вам понадобится 350 г ядер какао-бобов, что эквивалентно 70% от 500 г шоколада.

Что вы в конечном итоге используете для остальных 30%?

Ну, вы можете добавить 150 г сахара или разделить эти 150 г и использовать несколько других ингредиентов.

Добавление какао-масла

Многие добавляют масло какао. Хотя в этом нет необходимости (какао-масло уже присутствует в какао-крупке), оно может ускорить процесс.Это особенно полезно, если кухонный комбайн не особо мощный. Это также может помочь вам получить более гладкий шоколад. Обычно добавляют примерно 1/5 от 30% по весу какао-масла.

Итак, чтобы приготовить 70% шоколад с маслом какао и сахаром, вам нужно использовать 350 г ядер какао, 120 г сахара и 30 г масла какао. Есть смысл?

85% Шоколад (500 г)

425 г ядер какао и 75 г сахара

При использовании какао-масла: 425 г ядер какао + 15 г какао-масла + 60 г сахара

95% шоколад (500 г)

475 г ядер + 25 г сахара

При использовании масла какао: 475 г крупинок + 20 г сахара + 5 г масла какао

Приготовление домашнего молочного шоколада

Мой сын не очень любит темный шоколад (пока!), Поэтому я решила позволить ему помочь мне приготовить для него молочный шоколад.Я уже купил немного сухого козьего молока для приготовления мыла из козьего молока и попробовал добавить его в наш домашний шоколад. Он работал хорошо, и чем больше мы добавляли сухого молока, тем светлее он становился больше похож на молочный шоколад.

Я скажу, что его шоколад стал намного менее гладким (как вы можете видеть на фото выше). Это может быть связано с добавлением большого количества сухого молока, но также может иметь какое-то отношение к тому, что шоколад не темперируется. Как бы то ни было, мой сын наслаждался шоколадом и очень гордился тем, что приготовил его.

Следует ли темперировать домашний шоколад?

Темперирование шоколада — это процесс, позволяющий добиться правильного выравнивания жиров в какао-масле. Темный шоколад имеет блестящую текстуру и трескается при разрыве на куски. Он красивее и имеет более красивую текстуру. Шоколад, который не был темперирован, будет тусклее на вид и может быстро цвести.

Я не стал пытаться темперировать любой из шоколадных конфет, главным образом потому, что они и так уже были слегка зернистыми.Для меня это был скорее забавный эксперимент. Если бы у меня был меланжер (средство для рафинирования шоколада) и я работал бы над тем, чтобы сделать шоколад более профессионального уровня, я бы больше был озабочен тем, чтобы попытаться темперировать шоколад. Думаю, мне повезло с моим домашним черным шоколадом, потому что он, казалось, рассердился сам по себе. Вы можете улучшить свою удачу, проверив температуру перед тем, как разлить шоколад в формы. Если температура около 31-32ºC (88-90ºF), он может выйти из себя.

Как темперировать домашний шоколад

Я не буду здесь вдаваться в подробности, так как многие люди, писавшие о темперировании шоколада, знают об этом гораздо больше, чем я. Я скажу, однако, что есть несколько способов темперировать шоколад, если вы захотите это сделать.

Способ посева

Если вы делаете шоколад с нуля, вы не сможете использовать популярный «простой» способ темперирования шоколада, называемый «затравкой», если у вас еще нет партии темперированного шоколада домашнего приготовления.Посев — это в основном добавление небольшого количества (от 1/4 до 1/3 от общего количества шоколада) к горячему расплавленному шоколаду (около 49ºC / 120ºF для темного или 46ºC / 115ºF для молочного шоколада). Охлаждение вашего шоколада темперированным шоколадом помогает темперировать всю партию. Охладите темный шоколад примерно до 32ºC / 90ºF или до 30ºC / 86ºF для молочного шоколада.

Температурный метод

Если у вас нет темперированного шоколада, вы можете темперировать его, повышая или понижая температуру.Во-первых, вы должны нагреть шоколад в пароварке до температуры 49ºC / 120ºF для темного или 46ºC / 115ºF для молочного шоколада. Затем вам нужно охладить шоколад на льду или на мраморной плите (будьте осторожны, чтобы не допустить попадания даже капли воды в замес, иначе он может схватиться). Вам нужно охладить темный шоколад до 28 ° C / 82 ° F, молочный шоколад до 27 ° C / 80 ° F. Наконец, , вам нужно разогреть шоколад до 32ºC / 90ºF для темного шоколада или 30ºC / 86ºF для молочного шоколада.

Обжарка шоколадных ядер

Я не стал обжаривать шоколадные ядра перед их измельчением, потому что хотел увидеть, какой будет вкус «сырого» домашнего шоколада, но многие люди предпочитают обжаривать ядра перед тем, как измельчать их в шоколад.Чтобы поджарить их, разложите их на противне и запекайте при температуре около 150ºC (300ºF). Вы можете проверить их примерно через 10 минут, а затем внимательно следить за ними, чтобы убедиться, что они не горят. Процесс запекания должен длиться 10-15 минут, пока шоколад не начнет издавать приятный аромат печеного шоколада.

Домашний шоколад из ядер какао

Домашний шоколад 85%

Приготовьте шоколад из ядер какао-бобов без добавления эмульгаторов или других добавок.Этот рецепт составляет 500 г, что эквивалентно 5 плиткам шоколада. Масштабируйте рецепт вверх или вниз по мере необходимости!
Пищевая ценность для порции 12,5 г.

Время на подготовку: 5 минут

Общее время: 25 минут

Порций: 40 порций

калорий: 68 ккал

Инструкции

• Если вы решили запекать какао-крупки, запекайте их в духовке при 150ºC / 300ºF в течение 10-15 минут.

• Добавьте какао-крупку и сахар в блендер или мощный кухонный комбайн и начните перемешивание. Сначала у вас получится шоколадная паста.

• Продолжайте смешивать, пока не начнете получать жидкий растопленный шоколад.

• Разлить шоколад по формам и дать остыть.

• Достаньте охлажденный шоколад из форм и наслаждайтесь домашним шоколадом.

Notes

Marked Paleo, основанный на использовании кокосового сахара, как я использовал, но вы можете использовать любой сахар, который вам нравится.

Конфеты, десерты

Другие диеты Без молочных продуктов, без глютена, палео, веганский

Порция: 12,5 г | Калории: 68 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 1 г | Жиры: 5 г | Насыщенные жиры: 3 г | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г

рецептов шоколада Mission | Как приготовить шоколадный батончик

Присоединяйтесь ко мне на дегустацию шоколада в США 17 апреля (подробнее здесь) или на дегустацию бразильского кофе и шоколада 10 апреля (подробнее здесь).

Я стал шоколатье 14 лет назад и производителем шоколада 7 лет назад. Большинство людей не осознают большой разницы между производителями шоколада и производителями шоколада. Когда я открыл свой первый магазин, я был шоколатье; Я купил шоколадную стружку в Guittard Chocolate — я растопил шоколад, переделал и добавил свои собственные ароматы — меня также можно было назвать кондитером или мастером конфет.

Я продал свой магазин и начал свою глубокую любовь с Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, где я научился делать шоколад.Каждый день начинался с отбора, обжарки, крекинга и измельчения какао-бобов. Шоколатье на самом деле не знают, как делать шоколад, и большинство производителей шоколада не знают о кондитерских изделиях и конфетах. Это две разные и разные отрасли.

Изготовление шоколада с нуля из какао-бобов — это особый навык, для овладения которым требуется много времени и знаний. Хотя я делюсь пошаговым руководством, вам потребуется несколько попыток, чтобы создать продукт, которым вы будете довольны.

Очень важно понять, прежде чем вы начнете свое путешествие по изготовлению шоколада:

1. Кто угодно может сделать шоколад из любых какао-бобов.
2. Шоколад можно приготовить из любого сорта какао и из любой страны.
3. Шоколад можно приготовить из неферментированного какао, плохо ферментированного какао или хорошо ферментированного какао.
4. После того, как какао-бобы высушены и упакованы, их можно использовать сразу или хранить в течение многих лет, может длиться до 5 лет, но может храниться и дольше.
5. Шоколад можно приготовить из жареных или необжаренных какао-бобов.
6. Для приготовления шоколада можно использовать какао-бобы целиком, включая шелуху, или использовать только перья. Хотя шелуха может быть токсичной.
7. Вы можете приготовить шоколад с грубой текстурой за 1 час или можете позволить шоколаду обрабатываться в течение 3 дней для получения гладкой текстуры.
8. Ваниль не обязательно для приготовления шоколада, я настоятельно рекомендую не использовать ее.
9. Лучший шоколад в мире, получивший наибольшее количество наград, сделан из:
   • Хорошо ферментированное какао, высушенное на солнце.
   • Перед переработкой в ​​шоколад хранился в дышащих мешках без заражения насекомыми от 3 до 12 месяцев.
   • Содержит от нуля до минимального количества шелухи какао.
   • Обжарен до оптимальной температуры для этого конкретного какао.
   • Закален и хорошо упакован.

Вот некоторые из лучших шоколадных конфет, если вы хотите знать, что такое высококачественный шоколад:

Чтобы начать делать шоколад, вам понадобятся некоторые основные инструменты и оборудование — не обязательно, но они необходимы, если вы хотите получить отличный шоколад.Вы можете запекать в домашней духовке и использовать простой фен, чтобы веять. Если вы можете купить только одну вещь, чтобы по-настоящему заняться изготовлением шоколада, это лучшая, самая маленькая и дешевая машина на рынке: Premier Wonder Grinder.

Premier Wonder Grinder — это меланжер, кофемолка или мельница для мокрого измельчения. Эта конкретная модель предназначена для измельчения специй, орехов, кокоса или какао. У них есть несколько размеров и моделей, которые постоянно обновляются для достижения лучших результатов. Чем новее модель, тем дороже.Они варьируются от 150 до 250 долларов США. Вместимость от 1 до 4 кг. Синий — самая старая модель и самая дешевая. Он работает хорошо, и я бы предложил его в качестве вашей первой машины, если вы тестируете воду. Далее следует модель коричневого цвета, а самой последней является модель красного цвета. Текущие модели были изменены специально для шоколада и переименованы в Premier Chocolate Refiners. У меня есть все три модели, и у них одна и та же функция — зависит от того, сколько вы хотите потратить.

Почти у каждого производителя шоколада есть один из этих меланжеров.Когда они покупают машины большего размера для более крупного производства, они оставляют их для тестирования образцов зерен или изготовления небольших партий. У меня их 6 штук. Имейте в виду, что эти машины могут нагреваться и могут загореться ! Я работаю с ними 6 лет, и мой ни разу не загорелся. Я следую этим общим рекомендациям: всегда наблюдаю и прислушиваюсь к любым изменениям, меняю ремни и детали один раз в месяц, открывайте и чистите машины один раз в месяц, заполняйте только под колесом, давайте отдыхать между партиями и установите какой-нибудь выключатель ( Я этого не делал, но знаю людей, у которых есть).

1. Найти какао-бобы легко, а найти хорошие какао-бобы чрезвычайно сложно. Надежный источник для покупки какао-бобов — это шоколадная алхимия или Meridian Cacao. Несмотря на то, что цена выше, чем в продуктовом магазине, оно того стоит. На Amazon.com есть необжаренные какао-бобы, но я гарантирую, что они занимают второе место по сравнению с MeridianCacao.com и Chocolate Alchemy.com. Вы также можете посетить производителя шоколада в вашем районе или их веб-сайт и попросить их продать вам 3 килограмма какао — это может стоить около 20 долларов США за килограмм, но вы получите около 30 плиток по 50 граммов каждый, 70% шоколада. .Если вы можете заставить их продать вам какао-бобы, то есть обжаренные какао-бобы с удаленной оболочкой, это тоже было бы неплохо, но цена, вероятно, удвоилась бы до 40 долларов США за килограмм. Но это сэкономит вам время на обжаривание и провеивание. Начните с 3 кг бобов, чтобы их было достаточно для экспериментов.

Если вы не живете в США и вам нужно выбрать какао-бобы, ищите бобы, которые соответствуют следующим критериям:

1. Они выглядят несколько чистыми: Без камней, перьев, листьев, костей, семян и т. Д.Эти вещи обычно можно найти на фермах, но вы не хотите, чтобы они содержались в какао.
2. Приятно пахнут. Какао может иметь множество ароматов от травяного до уксуса и черники. Так что рекомендаций относительно того, как он должен пахнуть, нет. Лучше убедитесь, что он не пахнет плесенью, фекалиями, влажной грязью, сельскохозяйственными животными и т. Д. Аромат должен быть приятным и иметь оттенок уксуса или кислотности.
3. Они одного цвета и размера . Некоторые какао могут быть смесью сортов и урожаев.Это может создать эффектную смесь какао, как знаменитое какао чуао в Венесуэле, или это может быть ленивый и небрежный способ обработки какао. Не все какао-бобы должны быть одинакового размера, они должны быть , в основном одинакового размера. Ферментация и сушка крупных какао-бобов с крошечными какао-бобами может привести к получению переферментированных и пересушенных крошечных какао-бобов, а также недостаточно ферментированных и недосушенных крупных бобов. Огромные различия в цвете означают, что какао ферментировалось и сушилось по-разному. Ниже я углублюсь в это.
4. Не должно быть слишком много видимой плесени . Это нормально и нормально иметь внешнюю плесень, она есть только на шелухе, и вы удалите ее, когда будете веять. Вы все еще можете делать отличный шоколад. Но внутренняя плесень не годится.
5. Должен быть в основном исправным и не сломанным. Удаление около 1% битых или плоских бобов из 60-килограммового мешка с какао — это нормально. Но гораздо больше, чем это означает, что на ферме есть проблема: либо они ломают бобы при открытии стручков (что приводит к неправильной ферментации), либо они ломают бобы при сушке (что означает, что насекомые могут откладывать яйца внутри), или они ломаются во время путешествия (а это значит, что вы их сожжете при запекании).В битых бобах нет абсолютно ничего положительного. Они могут быть переносчиками насекомых, болезней, гореть во время жарки и, возможно, плохо ферментировались.

Ниже приведено изображение какао-бобов, которые были отправлены мне в одном мешке, но явно не из одной партии, они ферментировались и сушились в разное время. Если бы я догадывался, что это делал даже не один и тот же продюсер. Я думаю, что производитель, у которого я покупал, купил ферментированные и сушеные бобы у ближайших фермеров и смешал их с его.Это обычное дело и может быть нормально, если есть стандарт, которому нужно следовать. Бобы справа не ферментированы должным образом, это сразу видно по гладкой, чистой, светлой скорлупе. В то время как бобы слева, я бы сказал, что они перебродили, исходя из их темного цвета и плоской формы. Мне даже не нужно делать партию шоколада с этими бобами, чтобы знать, что из них не получится хороший шоколад. Какао должно выглядеть однородным.

На изображении ниже видна внешняя плесень, выглядит как белые точки или белый мел, но при разрезании все в порядке.Они прошли проверку, их можно было бы использовать, если бы они соответствовали всем другим критериям качества, а они не выполняются.

Внешняя форма в порядке, внутренняя форма неприемлема.

На изображении выше показаны битые бобы, плоские бобы, нарезанные бобы… которые я бы не использовал для приготовления шоколада. Зарезервируйте для приготовления какао-масла или для чистки машин при первом использовании.

Ниже изображение идеально ферментированных и сушеных какао-бобов. Это 5 разных происхождения, поэтому они выглядят по-разному.Но когда вы смотрите на каждое происхождение, они выглядят одинаковыми по цвету, одинаковыми размерами, не слишком много битых бобов или мусора и прекрасно пахнут. Фасоль разного происхождения не обязательно должна выглядеть одинаково или иметь одинаковый размер. Но фасоль, которую вы кладете в один пакет, годится.

Начать делать шоколад

1. Очистите какао-бобы . На изображении ниже показаны бобы, которые будут удалены, когда я запекаю какао. Я удаляю бобы, которые сломаны, слиплись, плоские или выглядят так, будто на них может быть плесень.Эти бобы не ферментировались или не сушились должным образом, они перевариваются, могут нести нежелательные бактерии и негативно повлияют на ваш шоколад. Есть много производителей шоколада, которые включают эти бобы в партию, но я предлагаю вам удалить их. Вы можете использовать их для очистки вашей новой машины (вставьте их и измельчите после обжарки) или вы можете использовать их для приготовления какао-масла.

2. Решите, какой шоколад вы будете делать . Для моей плитки шоколада 70% мне нужно 700 граммов какао-крупки и 300 граммов сахара.Я теряю часть веса какао, когда провеиваю (удаляю шелуху), поэтому мне нужно добавить дополнительное количество какао для жаркого. Чтобы получить 700 граммов ядер, я начну с 1 килограмма (1000 граммов) какао-бобов. Если вы хотите приготовить плитку шоколада на 80%, обжарьте 1100 г какао-бобов (чтобы получить 800 г ядер) и добавьте 200 г сахара.

3. Выберите способ обжарки . Вы можете жарить в обычной домашней духовке, небольшой духовке, небольшой конвекционной духовке, в маленькой кофеварке, на плите в кастрюле или comal (сковороде).Все, что нагревается до температуры выше 120 ° C (248f), будет работать. Лучшие шоколадные конфеты обжаривают в кофеварке или конвекционной печи. Я кладу фасоль на противень на половину листа с решеткой внутри, чтобы воздух циркулировал вокруг фасоли для более равномерного обжаривания. Вы также можете использовать перфорированный противень или обычный противень.

4. Время и температура обжарки . У каждого производителя шоколада есть свой рецепт температуры и времени обжарки; это один из факторов, который разделяет всех производителей шоколада.Я жарил эти бобы 35 минут при 140 ° C. Поупражнявшись, вы поймете, предпочитаете ли вы темное или светлое жаркое. С моими бразильскими какао-бобами из Баии я стремлюсь довести бобы до температуры от 125 ° C до 135 ° C. Когда я езжу на работу с коренными народами, они жарятся до тех пор, пока не услышат первый хлопок бобов; звучит как попкорн, который может быть выше 140 градусов по Цельсию. Не существует простого рецепта приготовления всех видов бобов. Обжарка какао-бобов в Эквадоре отличается от обжарки какао-бобов из Венесуэлы. И урожай 2014 года может отличаться от урожая 2015 года.Когда дело доходит до шоколада высокого качества, не существует единого рецепта, который подходил бы для всех бобов. Хороший производитель шоколада, работающий с разными зернами, будет иметь уникальный рецепт для каждого зерна. Возможно, их венесуэльские бобы обжариваются при температуре 105 ° C в течение 50 минут, а их белизские бобы — при 128 ° C в течение 20 минут. Это все тесты, которые вам нужно пройти.

В моей конвекционной печи я следую этим рекомендациям:

Низкая обжарка: от 100С до 120С, 20-60 минут.

Средняя обжарка: 120-140 градусов, 15-45 минут.

Высокая обжарка: 140-160 градусов, 15-30 минут.

Это температура духовки, и, поскольку моя духовка довольно точная, она точно отражает конечную температуру реальных какао-бобов. Вы это уловили? Температура моей духовки почти такая же, как температура моих какао-бобов. Я использую инфракрасный термометр для измерения температуры бобов. Когда я установлю температуру духовки на 130 ° C в течение 15-25 минут, температура в зернах останется такой же. Это очень важно отметить.Если вы устанавливаете температуру духовки на 130 ° C и надеетесь довести бобы до 130 ° C в течение 20 минут, а через 30 минут температура какао-бобов достигнет 110 ° C, тогда вам нужно отрегулировать температуру духовки, возможно, до 150 ° C, чтобы довести бобы до 130 ° C за ваше время Рамка.

Есть и другие методы, которым нужно следовать: начать при высокой температуре, закончить при низкой температуре, начать с низкой и конечной высокой, начать с выключенной духовки или с включенной духовкой. Вы должны выяснить это для своих бобов в зависимости от того, какой прибор вы используете. Время и температура, которые я использую в своей конвекционной печи, не подходят для моей домашней духовки, моей кофеварки.Для этого шага подойдет инфракрасный термометр. Важно помнить, как бы вы ни жарили; держите какао в движении как можно дольше, чтобы бобы не подгорели, а другие бобы не поджарились.

Когда вы закончите запекание, достаньте из духовки и используйте вентилятор, чтобы охладить их. В этом может помочь обычный домашний вентилятор. Вы хотите остудить фасоль, чтобы ОСТАНОВИТЬ жарку. Охладите их примерно 15 минут, затем дайте им постоять минимум 6 часов, в идеале — 24 часа.Бобы продолжают выделять влагу в течение 6 часов после обжарки. Не помещайте в закрытую емкость, вы должны дать им дышать не менее 6 часов. Если вы поместите в закрытый контейнер, вы увидите, что вода скапливается, а затем она вернется в ваши бобы.

Обжарка фасоли — главное помнить:

• Хорошая прожарка не может исправить плохо ферментированные, плохо высушенные и плохо хранящиеся бобы. Вы также не можете удалить неприятные запахи, которые могут исходить от фермы или складских помещений: дымчатое какао, тухлое какао, заплесневелое какао и т. Д.
• Все какао обладают некоторой степенью терпкости и кислотности. Обжарка может помочь регулировать, но не может заставить его исчезнуть. Хороший шоколад может иметь терпкость и кислотность. Речь идет о балансе.
• Сильно вяжущие или кислые бобы можно выдерживать (не обжаривать) в течение нескольких лет, чтобы они стали мягкими. Храните в воздухопроницаемом пластике, например в пакетах GrainPro. Также можно оставить перья или шоколад на несколько месяцев, чтобы они стали мягкими.
• Из вяжущих бобов можно сделать более сладкий шоколад, чтобы уменьшить терпкость.Как молоко, темное молоко или темное от 50% до 60%. Добавленные сахар, молоко и какао-масло помогут обмануть язык и не заметят терпкости.

  5. Крекинг какао-бобов . Так как я раскалываю только 1 килограмм какао, я кладу свои бобы на камень ( на ) и разбиваю их другим камнем. Вы также можете положить жареные бобы в полотенце и раздавить скалкой, вы можете положить в полиэтиленовый пакет и раздавить винной бутылкой … цель состоит в том, чтобы удалить шелуху с перьев, не трескивая их слишком сильно, иначе они будут превратиться в порошок.Если вы знакомы с молотком molino , который используется для измельчения кукурузы, он идеально подходит для измельчения. Я включил ниже список вещей, которые подойдут для этого шага.

  В Мексике женщины, которые готовят шоколад для церемоний или особых праздников, будут целыми днями чистить бобы руками. Это также еще один вариант, и он позволяет избежать следующего шага веяния.

  6. Просеивание . Когда вы закончите раскалывать, у вас останется много шелухи на перьях. Самый простой способ отделить их — воспользоваться феном.Поместите все в большую миску и направьте фен прямо на фасоль, и шелуха разлетится. Сделайте это снаружи. Вы также можете поставить миску рядом с вентилятором и приподнять треснувшее какао, вентилятор сдует шелуху. Джон Нанси с сайта ChocolateAlchemy.com продает маленькие веялки для начинающих, но если вы талантливы, вы можете построить свою собственную из пластиковых трубок. Вы можете приготовить шоколад со всей шелухой и перьями, но он будет более вязким, чем без них, поскольку в нем нет какао-масла.Шелуха также считается токсичной, если вы ее не протестировали и не одобрили для употребления. Шелуха также негативно повлияет на вкус и текстуру готового шоколада. Также, если вы будете продавать этот шоколад; в большинстве стран есть законы, запрещающие нахождение определенного процента шелухи в шоколаде. Всегда лучше всего удалять шелуху.

Нормально иметь небольшие кусочки шелухи, но попытайтесь удалить остатки руками.

6. Предварительно измельчить и заполнить болгаркой . Предварительно измельчать перья не обязательно, иногда я это делаю, а иногда нет. Добавление перьев в кофемолку займет намного больше времени, если вы не измельчите их заранее. Вы не можете добавить все перья сразу, их нужно вставлять понемногу в течение нескольких часов. Вы можете предварительно измельчить перья в кухонном комбайне, соковыжималке или molino (обычно используется для кукурузы), в кофемолке, блендере асаи, Vitamix и т. Д. Если у вас есть metate , это будет хорошее время, чтобы вывести его наружу.На этом этапе я должен убедиться, что у меня есть 700 граммов перьев. Если я предварительно измельчу, я могу поместить весь свой, теперь называемый ликер, в мою кофемолку. Дайте измельчению в течение 24 часов, затем добавьте сахар. Окончательный рецепт длится до 48 часов. Есть риски, связанные с продолжительной работой кофемолки; машина может нагреться, электричество может остановиться, а шоколад затвердеет, я слышал о возгорании машин, хотя мой никогда не загорался. Я позволяю своим машинам работать без остановки около 2-3 дней, но проверяю их перед сном, первым делом утром и несколько раз в течение дня.Вы можете измельчать этот шоколад от 2 до 60 часов; время измельчения определяется производителем шоколада. Чем больше вы измельчите, тем более гладким / кремовым будет шоколад. Но чем дольше вы измельчаете, тем больше ароматов и ароматов ускользает. Вначале ваш шоколад будет иметь очень сильный вкус, но со временем вы потеряете вкус и аромат. Вы производитель шоколада, и вам нужно решить, когда вы хотите остановить машину. Еще одна вещь, которую следует учитывать, заключается в том, что очень длительное время измельчения, более 50 часов или около того (с использованием этого типа машины), может привести к образованию липкого шоколада или шоколада с липкой текстурой.

Примечания по загрузке машины : если у вас есть одна из этих детских мясорубок, ее достаточно легко поместить в теплое место или в духовку (не выше 50 ° C или 120 ° F) и нагреть камни в течение примерно 20 минут. Если камни холодные, а перья холодные, машина может не перемолоть перья, и это может повредить машину. Вы также можете использовать фен, чтобы согреть камни, и можете начать с теплых перьев. Я помещаю свои перья в духовку при 50 ° C / 120F, иногда на ночь, чтобы ускорить добавление перьев в кофемолку.Всегда не забывайте добавлять перья медленно. Загрузка всех перьев в кофемолку может занять около часа, если вы не измельчили их заранее. Если вы делаете белый или молочный шоколад, используйте правило добавления ингредиентов в машину в порядке жидкого состояния; Итак, для молочного шоколада сначала добавьте масло какао, затем крупки, дайте им измельчиться несколько часов, пока все не станет жидким, затем добавьте одновременно сахар и сухое молоко. Всегда нужно добавлять сухие ингредиенты во влажные.

7. Сахар . Я добавляю 300 граммов сахара через 24 часа после того, как помещаю перья в кофемолку. Я использую органический тростниковый сахар, но вы можете использовать белый рафинированный сахар, сахар-сырец, кокосовый сахар и т. Д., Если он имеет низкое содержание влаги. Однажды я попытался использовать сорт темно-коричневого сахара, продаваемый в Америке и называемый разными названиями; rapadura , piloncillo или panela . Смесь была липкой и непригодной для использования. Я даже пробовал обезвоживать rapadura в течение 50 часов перед добавлением, и это было катастрофой.Вам вообще не нужно добавлять сахар. Вы можете приготовить 100% -ный какао-батончик. Или вы можете приготовить батончик на 95% и добавить только 50 г сахара. Вам решать. Просто убедитесь, что в сахаре мало влаги. Вы также можете поместить сахар в теплую духовку при температуре около 50 градусов по Цельсию на несколько часов, чтобы уменьшить влажность сахара. Влажность сахара может повлиять на вязкость готового шоколада.

Чем дольше вы даете ему измельчать, тем сильнее выделяется аромат шоколада и тем сильнее изменяется вкус шоколада.Это твой шоколад. Остановите его, когда вам покажется, что он прекрасный на вкус От 25 до 48 часов или время измельчения — это хорошо.

8. Удаление шоколада из машины. Вылейте шоколад в емкость через сито, чтобы уловить неразмолотые кусочки. Обязательно пометьте это. Так шоколад можно оставить навсегда. Он изменит вкус и цвет, но всегда будет съедобным. Я люблю сразу же ставить его в холодильник, потому что потом мне легче его закалить. Или, если я делаю пробную партию новых зерен и не хочу утруждать себя помещением ее в формы, я выливаю ее из машины через сито в контейнер, а затем кладу все на противень, выложенный слоем . silpat или вощеную бумагу и прямо в холодильник на 20 минут.Он не будет идеально темперирован, но мне его хватит, чтобы попробовать и посмотреть, хочу ли я работать с этим какао в будущем. Я живу в Бразилии, где дневная температура составляет 32 ° C (90 ° F), если бы я оставил его на полке, оно оставалось бы жидким в течение нескольких недель, а какао-масло отделялось бы сверху, в этом нет ничего плохого, просто означает, что вам нужно темперировать это хорошо, прежде чем использовать его. Если вы хотите правильно его закалить, перейдите сюда: начните темперировать.

Хорошо мыть машину в теплой воде после каждой партии, но нормально перед стиркой загружать в машину еще одну порцию.Я мою только теплой водой, если я не приготовил молочный шоколад или шоколад с некоторыми специями, тогда я использую мягкое мыло.

Я считаю, что шоколад лучше всего сразу после его темперирования. Но шоколад годен к употреблению спустя годы после темперирования. Срок годности шоколада зависит от того, что вы в него кладете. Только какао и сахар действительны в течение нескольких лет, я устанавливаю срок годности 1 год на все свои простые плитки, в то время как другие производители шоколада устанавливают срок годности 3 года. Обратите внимание, что это срок действия после темперирования и упаковки, а не дата изготовления шоколада.

P ara informações sobre cursos bean to bar envia email para: [email protected]

Я преподаю курс «Как приготовить шоколад» с Mestiço Chocolates в Сан-Паулу, Бразилия. Пожалуйста, напишите на [email protected] для получения дополнительной информации.

Лучшие машины и инструменты для приготовления небольшого количества шоколада

Обжарка

Растрескивание

Провеивание

Шлифовальный

Закалка

Расплавители

Термометр

Микрометр

• iGaging 0–1 ″ Цифровой электронный микрометр с большим дисплеем в дюймах / метрических единицах.Измеряет текстуру вашего шоколада, начиная с этого, но теперь просто используйте мой язык, чтобы измерить кремообразность.

Формы

Фольга

Осушитель

Великие книги о приготовлении шоколада:

Фермы в Бразилии, продающие небольшие партии:

• Fazenda Cambo- 100% органических- [email protected]
• Fazenda Venturosa- [email protected]
• Fazenda Lajedo do Ouro- [email protected]

Сайты, где можно узнать о шоколаде

Где купить какао в США

Как темперировать шоколад из зерен в плитку

Чтобы узнать о моем следующем курсе изготовления шоколада, пишите: [email protected]

Описание

Как приготовить шоколад с нуля.По этому рецепту темный шоколад состоит на 70% из какао.

• 1000 грамм какао-бобов (или 700 грамм ядер)
• Сахар 300 грамм

1. Обжарить какао-бобы при температуре 130 ° C примерно 25-35 минут
2. Охладите бобы в течение 6 часов
3. Трещина и веяние
4. Поместите 700 граммов ядер какао в кофемолку и измельчите 24 часа. (предварительно нагрейте кофемолку или добавьте немного горячего воздуха)
5. Добавьте 300 г сахара через 24 часа
6. Измельчить еще 24 часа
7. Вынуть из машины через сито

Банкноты

Пожалуйста, прочтите сообщение полностью, потому что детали важны.Дайте знать, если у вас появятся вопросы.

Список оборудования предназначен для тех, кто действительно собирается заниматься изготовлением шоколада. Если вы хотите делать это дома, время от времени, со своими детьми, все, что вам нужно, — это средство для рафинирования шоколада Premier. Все остальное вы можете заменить на то, что уже есть дома.

• Категория: шоколад
• Метод: камнедробилка

Ключевые слова: шоколад, какао, крупка, каменный меланжер, измельчитель камня, как приготовить шоколад, шоколад с нуля