Разное 

Какое мясо говядины лучше: Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Содержание

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Запекание

Толстый край

Тушение

Лопатка, грудинка

Жарка

Вырезка

Варка (суп)

Лопатка

Стейк

Вырезка

Шашлык

Вырезка, толстый и тонкий край

Бефстроганов

Оковалок с кострецом

Бургер (фарш)

Лопатка, шея

1.

 Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

  1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
  2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
  3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
  4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
  5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1
Шея, зарез		 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

 Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.		 Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

 Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

 Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

 Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.
Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

 Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

 Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

 Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

 Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.		 Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

 Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

 Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

 Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

 То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) 

 Содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

Шея говядина

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) 

 Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

Толстый край

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) 

 Мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

Толстый филей

4. Вырезка, филей (сорт 1) 

Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

Вырезка

5. Кострец (сорт 1) 

Отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

Кострец

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) 

 Маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

Огузок

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) 

Консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

Брюшина

8. Краевая покромка (сорт 1) 

Мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

Краевая покромка

9. Лопатка (сорт 2) 

Немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

Лопатка

10. Грудинка (сорт 1) 

Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

Грудинка

11. Подбедерок (сорт 3) 

Жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

Подбедерок

12. Голяшка, рулька (сорт 3) 

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Рулька

***

Приятного аппетита!

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Самые постные и самые жирные куски стейка

Нет ничего лучше, чем идеально приготовленный кусок сочного стейка. Единственное, что может встать между мужчиной и его говядиной, — это негативные последствия, которые красное мясо, во всей его мраморной массе и масле, оказывает на ваше сердце и вашу талию. Но это не значит, что вам следует вообще отказываться от стейка. Вам просто нужно знать, какие куски стейка самые постные и жирные.

Красное мясо богато белком, который имеет решающее значение для роста и восстановления мышц.Он также богат железом и витамином B-12, который укрепляет иммунную систему и поддерживает здоровье красных кровяных телец. Итак, вот удобный список суперзвездных стейков, которые вы не должны чувствовать себя виноватыми из-за того, что однажды испытали жажду куска кровавого мяса.

Будь то ужин в любимом ресторане или приготовление еды дома с парнями, здесь представлены нарезки сочного величия, которые вы можете положить на свою тарелку, а также те, за которые стоит поручать в мясной лавке.

Примечание. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление нежирного мяса, птицы и морепродуктов до шести унций в день.Министерство сельского хозяйства США определяет особо нежирную говядину как порцию на 3,5 унции (около 100 граммов), которая содержит менее 5 граммов жиров, 2 грамма из которых являются насыщенными жирами, и 95 миллиграммов холестерина.

Самые постные куски говядины

1. Бифштекс с кончиком филе

Снято с кончика филе или вершины круга. Очень постное, но все же сохраняет аромат.

калорий 206; Жиры 5,4 г; Насыщенные жиры 2,06 г; Белок 39г

2. Стейк сверху раунд

Отрезок от бедра (часть круга) считается более ароматным и более нежным, чем другие отрубы из круга.

калорий 240; Жиры 7,6 г; Насыщенные жиры 3 г; Белки 36,9 г

3. Глаз круглого стейка

Похож на вырезку из вырезки, но более жесткую и менее сочную.

калорий 276; Жиры 7г; Насыщенные жиры 2,4 г; Белки 49,8 г

4. Нижний раунд-стейк

Взято из внешнего парка раунда, который представляет собой хорошо тренированную зону животного. Мясо получается жестким и обычно требует маринования.

калорий 300; Жиры 11г; Насыщенные жиры 3.8; Белок 47,2 г

5. Филе верхнее

Имеет хороший вкус, но может быть жестким, поэтому обычно требует маринования.

калорий 316; Жиры 10,6 г; Насыщенные жиры 4 г; Белок 51,6 г

Самые жирные куски стейка

1. Бифштекс

Очень ароматный, но может быть волокнистым и жевательным

калорий 240; Жиры 12 г; Насыщенные жиры 3,8 г; Белок 33г

2. Филе Миньон (Шатобриан или Вырезка)

Самый нежный и востребованный из всех кусков говядины.

калорий 348; Жиры 16г; Насыщенные жиры 6 г; Белок 48г

3. Стейк Портерхаус

Очень дорого и вкусно. Вырезать из отборной вырезки.

калорий 346; Жиры 16,4 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белки 46,2 г

4. Стейк из юбки

Также известен как фланк-стейк. Взято из тарелки или сундука коровы, оно известно своим вкусом, а не нежностью.

калорий 348; Жиры 17,2 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белки 45,4 г

5. Стейк «Нью-Йорк Стрип»

Очень жесткий кусок мяса, взятый из области Т-образной кости.

360 калорий; Жиры 18г; Насыщенные жиры 6 г; Белок 46 г

6. Стейк на косточке

Вырез снизу портье. Благодаря высокому содержанию жира он остается нежным во время приготовления.

376 калорий; Жиры 25,6 г; Насыщенные жиры 10,6 г; Белок 33г

7. Стейк Рибай (жаркое из ребрышек, чистое ребро)

Крем-де-ла-крем из стейков. Очень мраморная нарезка, что означает, что он ароматный и остается нежным во время приготовления.

калорий 466; Жир 37.6 г; Насыщенные жиры 15 г; Белок 30 г

Пищевая ценность предоставлена ​​ caloriecount.com . На основе диеты на 2000 калорий. Информация о питании для порции на шесть унций.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Руководство по самым здоровым стейкам: Steak University

Фотография Дэвида Бенбенника под лицензией CC BY-SA 3.0

Слишком много чего угодно не обязательно полезно для организма. Как бы мы ни любили толстые и вкусные стейки на ужин, неплохо помнить, что порция говядины составляет всего 3 унции, что меньше, чем в большинстве ресторанов даже подадут вам самую маленькую порцию.

Если для вас одинаково важно есть стейк и оставаться здоровым, то поиск наиболее постных и лучших кусков говядины может помочь вам добиться успеха в обоих случаях.

Умеренность

Давайте начнем с того, что скажем, что стейк и другое красное мясо могут быть полезны для вас, если вы едите нежирные нарезки и придерживаетесь правильного размера порций.Фактически, красное мясо содержит множество полезных витаминов, которые делают все: от помощи и пополнения красных кровяных телец в вашем теле до укрепления вашей иммунной системы.

Постные стейки также могут снизить уровень плохого холестерина в организме. И небольшое количество жира, которое содержится в постных жирах, — это в основном мононенасыщенные жиры, которые являются полезными жирами для организма!

Дело в том, что стейки не должны пугать. Большинство людей могут есть небольшую порцию нежирной говядины пару раз в неделю, не беспокоясь о неблагоприятных последствиях для сердца, веса и т. Д.

Разрежьте жир: вот самые полезные для здоровья куски стейка

Мы знаем, что говядина с низким содержанием жира — лучшее, что вы можете есть, потому что это означает, что в мясе мало жира. Это одна из причин, почему куриная грудка и рыба действительно полезны для нашего организма: в них очень мало жира!

В США маркировка стейков регулируется Министерством сельского хозяйства США. Если вы видите упаковку с надписью «Lean» или «Extra-Lean», Министерство сельского хозяйства США одобрило это сообщение для упаковки. Обозначение «постная» означает, что говядина содержит менее 10 граммов жира, а обозначение «экстра-постная» означает, что в ней менее 5 граммов жира.

Честно говоря, вы можете сделать почти любой стейк немного здоровее, если срежете с его краев лишний жир и приготовите его на оливковом масле вместо сливочного. Придерживайтесь рекомендаций по диете: не более 6 унций нежирного мяса в день, и вы уже на пути к отличному здоровому началу!

Вот самые нежирные куски стейка, которые вы можете найти, чтобы гарантировать получение большого количества белка с минимальным содержанием жира:

Верхнее филе

Верхнее филе обычно представляет собой «постное» нарезку, как и раньше. до 10 граммов жира на порцию, но только около 4 из этих граммов — это насыщенные жиры (плохие).Однако в этом нарезке содержится около 50 граммов белка, что немного больше, чем в большинстве других постных нарезок стейка.

Верхняя часть жаркого

Верхняя часть — это умеренно нежирный кусок говядины, поступающий из области бедер. Он остается довольно нежным, но без жирности, которая делает стейки более нежными. Он также очень вкусный, что делает его лучшим выбором среди любителей здоровья.

Нижнее круглое жаркое

Этот отруб с низким содержанием жира полон мускулов, так как он исходит из задней ноги крупного рогатого скота, которая много двигается.По этой причине нижняя часть мяса может быть более жевательной, чем другое мясо. Мариновать его в течение нескольких часов перед приготовлением, он может творить чудеса с его вкусом и текстурой.

Глазок круглого жаркого и стейка

Глазок круглого жаркого и стейка имеет самое низкое содержание жира, как правило, получает обозначение «Экстра постное». Кроме того, это очень экономичный вариант. Несмотря на форму вырезки, вы не получите нежности вырезки на глазке, но она отлично подходит как маринованный стейк или жаркое в горшочке.

Заключение: заказывайте здоровое мясо онлайн

Знаете ли вы, что в Chicago Steak Company есть свиные отбивные и без костей, а также маринованные куриные грудки, которые также являются отличным вариантом для здорового питания? Вы можете заказать их на веб-сайте, и они будут доставлены прямо к вашей двери в течение нескольких дней, чтобы сделать покупки без суеты. За здоровье!

Лучшие куски стейка — полное руководство

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета.Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. Вот где вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучшую нарезку стейка

Для любого стейка особенно важно смотреть на его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться.Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Затем посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки.Вы думаете, что не хотите жирного мяса, верно? Это обычная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк.Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Top Steak Cuts

T-Bone

T-Bone стейки нарезают из короткой поясницы коровы, ближе к желудку, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

Т-образная кость находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, так как есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости.Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому вы можете держать ее подальше от прямого огня.

Портерхаус

Портерхаус очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных костей и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, где больше мускулов.Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами. Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получаете немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный вид и контролировать температуру.

Минусы

Подобно Т-образной кости, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними. Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете освоить портье, приготовив ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его на высоких температурах, а затем уберите подальше от прямого огня, чтобы продолжить готовку.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company.Этот нарез происходит из области основных ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры. Рибайи обычно имеют толщину от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными.Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле.Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени.Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, на самом деле стейк-филе миньон нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы.Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков.Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого. На самом деле, это обычно — самый дорогой кусок стейка — . Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками.Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньон — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхняя часть вырезки

Верхняя вырезка выходит из задней части животного, прямо под полосой вырезки. Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках.При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре. Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка.Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие нарезки, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку в один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут. В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стрип-стейк

Стрип-стейк получают из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов. Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк из стрипов — более доступный нарез, чем тибон, филе миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода приготовления на гриле. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того.Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Иногда сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые. Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе на боках больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который размягчает мясные мышцы, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата.Пашина тонкая и легко режется на волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может затруднить приготовление этого стейка. Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Первичный отруб из говяжьего патрона

Этот кусок мяса представляет собой большой кусок говядины, отрезанный от плеч, рук и груди.С его помощью вы можете получить другие первоклассные нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне. В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отреза говяжьего патрона, например, стейка с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно разрезать, прежде чем съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на любой случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь.Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по методам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

Какие стейки в супермаркете лучше всего?

Хотите пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясной отдел супермаркета? Следуйте этому руководству, чтобы получить несколько редких и хорошо сделанных советов.

Каждый вкусный стейк, который вам когда-либо доводилось есть, начинался с хорошего куска мяса. Но выбор идеального кроя может быть непростым делом — супермаркеты полны вариантов, и это не так просто, как просто выбрать тот, который отличается самой высокой ценой. Каждый крой обладает разными качествами, и правильный крой редко будет самым дорогим для вас.

Это, конечно, хорошо, если вы знаете, что искать.

Лучшие куски говядины для стейка

Филе с глазком (также известное как Филе или Вырезка)

Классический отруб: филе с глазком получают из полоски мышцы, прилегающей к позвоночнику животного.(Филе-миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.)

Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самый нежный кусок говядины, который также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.

Мы говорим «возможно», потому что, хотя филе глаз в высшей степени постное и является фаворитом тех, кто любит, чтобы стейк таял во рту, он также может быть мягким и без запаха. В нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают богатый вкус другим отрубам, поэтому соус, с которым вы его сочетаете, часто является самым ароматным в этом отрубе.

Филе глаз — субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли это денег для вас, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом — это в глазах смотрящего.

Филе скотча (также известное как «Рибай»)

Этот отруб из реберной части животного отличается богатой мраморностью, что делает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

Филе скотча не такое нежное, как филе глаз, и не вызовет у вас того же ощущения «тает во рту», ​​но это по-прежнему одна из самых нежных доступных нарезок, предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

Хотя названия относятся к одному и тому же куску мяса, есть важное различие между филе виски и рибай. Филе скотча готовится с удаленной костью, а рибай готовится с костью внутрь. Если есть вокруг кости, это может немного затруднить выполнение этого разреза ножом и вилкой, кость действительно обеспечивает дополнительную влажность и жир, которые будут сделайте вашу трапезу еще более восхитительной.

Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)

Филе получают из задней четвертины животного, оно нежирное, нежное, ароматное и сочное.По сути, это златовласка нарезки стейков — она ​​не такая нежная, как вырезка, или наполненная таким же вкусом, как филе скотча, но для многих любителей стейков это в самый раз.

Самое приятное то, что, поскольку этот универсал имеет немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем эти сокращения, он также имеет тенденцию быть менее дорогим, чем они. Поговорим о любителях толпы.

У филе очень мало недостатков — просто имейте в виду, что из-за того, что он имеет тенденцию быть скудным, он может легко стать жертвой переварки.

T-Bone

Не можете выбрать между вырезкой и вырезом на глазу? Ну а почему не оба? Т-образная кость отрезается от стриплоина с одной стороны от Т-образной кости и филе глаза с другой стороны. Это идеальный выбор для людей, которые не любят выбирать.

Обладая двумя совершенно разными текстурами и вкусами — нежностью филе с одной стороны и сочностью вырезки с другой — T-bone предлагает лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к верхней части ценового диапазона, и, поскольку вы по сути готовите два разных типа стейка одновременно, его также может быть сложнее приготовить.Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, поскольку в нем меньше жира, и мясо, расположенное ближе к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка.

В сумме все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в местном стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающих поваров.

Rump

Традиционный фаворит пабов, крупный стейк, получается, как вы уже догадались, из задней части животного.

Крупица имеет тенденцию быть более жесткой по текстуре, чем, скажем, вырезка глаза.Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же отреза.

По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.

Интересный факт: во Франции стейк из ромпа широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

Онглет (он же вешалка)

Вырезанный из нижней части живота зверя, онглет свисает с диафрагмы (отсюда и его альтернативное название).

Что-то вроде скрытого драгоценного камня, эта огранка также известна как «Огранка мясника», потому что опытные мясники сохранят ее для себя, а не продадут. Относительно нежный и наполненный мясным вкусом, он стал популярным по мере распространения секретов мясников, но по-прежнему имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе скотча.

Онглет — не самое красивое зрелище, когда его снимают прямо с коровы, поскольку он завернут в жесткий хрящ и серебристую шкуру, но большинство мясников продают его обрезанным — если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет.

Юбка

Юбка, вырезанная из части мышцы диафрагмы на нижней стороне короткой тарелки, имеет толстый разрез и лучше всего подходит для тех, кто предпочитает вкус нежности.

Ваш средний крой юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, но в нем есть свои прелести.Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка и при этом максимально использовать его щедрый вкус, лучше всего как можно быстрее замариновать его перед приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

Пашина

Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц бычка, бифштекс наполнен соединительной тканью — поэтому, как и юбка, он наполнен ароматом за счет нежности.

Хотя это может показаться заманчивым из-за его жесткой текстуры, опытный домашний повар может приготовить из этого нарезки вкусный стейк с маринадом, чтобы сделать его нежнее.Только не готовьте его слишком долго, иначе вам придется пережевывать пищу.

Утюг (он же Перо)

Относительно недавнее дополнение к лексикону стейков, утюг вырезается из лезвия устрицы, которое соединяется с лопаткой животного.

Утюг требует определенных навыков со стороны мясника для приготовления, но как только они удалят окружающие его серебряную шкуру и сухожилия, у вас остается хорошо мраморный разрез, одновременно восхитительный и нежный.

Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирное мясо с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой, но не хотите рисковать сжечь изысканное филе, утюг — отличный вариант. .

Читать далее: Руководство по менее известным отрубам говядины и способам их приготовления

5 лучших отрубов говядины

Джастин Салливан / Getty Images Говядина — это большое дело.Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.

Но не все так много знают о говядине, которую едят, покупают и готовят, особенно когда дело касается стейков. Вот где мы и пришли.

Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef. Вся его работа — знать и защищать говядину.

Вместо того, чтобы просто предполагать, что самый дорогой кусок в ресторане — это самый ароматный кусок говядины, который вы можете получить, давайте посмотрим на различия между лучшими нарезками.

Для любого человека не существует лучшей нарезки, но знание того, что отличает их от других и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, даст вам лучший опыт стейка.

5. Верхняя шапочка для филейной части

Верхний колпачок вырезки — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки. Разрез происходит от мышцы треугольной формы, расположенной непосредственно над верхней вырезкой.Это очень универсальный крой мяса, как нежирный, так и ароматный, с множеством различных вариантов приготовления, таких как приготовление на гриле, жарение и обжаривание на сковороде. Верхний колпачок из вырезки отлично подойдет, если его замариновать или заправить сухим растиранием.

4. Вырезка

Вырезка, которую в других частях света называют филе, представляет собой отрезанный кусок говяжьей вырезки. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником.Вырезка, как следует из названия, является самым нежным куском говядины. Тем, кто не предпочитает мраморность ребер и полосатую вырезку, вырезка полностью понравится.

3. Верхнее филе

Верхняя часть вырезки — это вырезка из филейной части, которая придает хороший вкус толстой части, идеально подходящей для жарки на гриле, жарки на гриле, тушения или жарки на сковороде. Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как рибай или нью-йоркская полоска, ее, безусловно, достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус стейку.Предпочтительная толщина отрубов верхнего филе обычно находится в диапазоне от 1 дюйма до 2 дюймов, идеальным вариантом является 2 дюйма. Более толстые стейки не подвержены такому риску высыхания при приготовлении.

2. Стрип-филейная часть / Нью-Йорк Стрип

Стрип-стейк, иногда называемый стрип-стейк, нью-йоркский стрип, а в других странах — клубный стейк, представляет собой отрезок от короткой филейной части. Короткая поясница — это большая мышца, позволяющая делать очень толстые надрезы, и она является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в реберном глазу.Когда филейная часть продается с частью вырезки, ее называют стейком с Т-образной косточкой или портерхаусом. Основное различие между ними заключается в том, что в портье включается более значительный кусок вырезки.

1. Rib Eye

Рибай — лучший стейк для любителей стейков. Это самая ароматная нарезка животного с очень богатой мраморностью, которая обеспечивает превосходный вкус при приготовлении.Сам разрез происходит от секции нервюры, откуда он и получил свое название. Кость из ребра обычно удаляется перед продажей, хотя в некоторых ресторанах специально продаются препараты из разрезанной кости с ребром. Обилие мрамора делает его отличным вариантом для жарки на гриле и медленного жарения.

Ещё от AskMen:

Лучшие рюкзаки
10 способов показать миру, что вы позаботитесь о себе
5 блогов о мужской моде, о которых вы должны знать

Какие куски красного мяса самые полезные?

Следование философии питания «меньше ножек — лучше» в отношении выбора мяса означает есть больше высококачественной рыбы, морепродуктов и птицы и реже выбирать красное мясо.Однако есть способы выбрать более здоровые куски красного мяса, чтобы вы по-прежнему могли регулярно наслаждаться стейками и гамбургерами.

  • Выбирайте самые нежирные куски мяса. Простое практическое правило — выбирать самые нежирные куски мяса, которые обеспечат вас наибольшим количеством белка, железа, цинка и витаминов группы B, сохраняя при этом низкое потребление насыщенных жиров. Выбирая стейк, выбирайте стейк с наименьшим количеством белого мрамора. Например, если вы выбираете между рибай и вырезкой, вырезка будет более постной и менее белой, чем рибай.
  • Палка с круглым вырезом, вырезом или филейной частью. Эти куски мяса обычно менее жирны, чем другие. Пятерка лучших нежирных отрубов Национальной ассоциации скотоводов:
    • Круглый глазок — 1,4 г насыщенных жиров, 4 г общего жира
    • Бифштекс с кончиком филе — 1,6 г насыщенных жиров, 4,1 г общего жира
    • Верхнее жаркое и стейк — 1,6 г насыщенных жиров, 4,6 г всего жира
    • Нижнее жаркое и стейк — 1,7 г насыщенных жиров, всего 4,9 г жира
    • Стейк из филе верха — 1.9 г насыщенных жиров, 4,9 г жиров
  • Есть ли у вас бюджет? Самые удобные для кошелька из этих нежирных отрубов — это «глазок» из говяжьего стейка с верхним вырезом и жаркого и стейка с округлым нижним филе.
  • Попробуйте что-нибудь новенькое. Если вы любитель приключений, попробуйте заменить говядину бизоном или олениной. Это мясо такое же нежирное, как и упомянутые выше варианты говядины, и обладает уникальным вкусом. Для бизона возьмите 3 унции верхнего филе (2 г насыщенных жиров, 4,8 г жира) и выберите порцию 3 унции бифштекса или стейка из вырезки (0.54 г насыщенных жиров, всего 2,6 г жира) для оленины.
  • Выбирайте говядину травяного откорма. Если вы готовы тратить больше (в среднем в два раза больше, чем на говядину без травяного откорма), выбирайте мясо травяного откорма из тех же отрубов, которые были упомянуты выше. Это мясо, как правило, даже более постное, чем его аналоги на зерновом откорме, и, по-видимому, имеет лучший состав жирных кислот, что может принести пользу вашему сердцу, суставам и мозгу. Три основных варианта, которые можно отведать на травяном откорме, — это стейк из говяжьего филе, стейк из бизона и стейк из филе.

Мясо в вашем рационе — NHS

Мясо — хороший источник белка, витаминов и минералов в вашем рационе. Однако, если вы в настоящее время едите более 90 г (вес вареной) красного или обработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует сократить до 70 г.

Некоторые виды мяса содержат много насыщенных жиров, которые могут повысить уровень холестерина в крови, если вы съедите их слишком много. Более здоровый выбор поможет вам есть мясо в рамках сбалансированной диеты.

Если вы едите много красного или переработанного мяса, рекомендуется сократить его потребление, поскольку существует вероятность связи между красным и переработанным мясом и раком кишечника.

Здоровая сбалансированная диета может включать белок из мяса, а также из рыбы и яиц или из неживотных источников, таких как бобы и бобовые. Мясо, такое как курица, свинина, баранина и говядина, богато белком.

Красное мясо содержит железо, цинк и витамины группы В. Мясо — один из основных источников витамина B12 в рационе.

Пищевая гигиена важна при хранении, приготовлении и приготовлении мяса.

Мясо и насыщенные жиры

Некоторые виды мяса содержат много жиров, особенно насыщенных жиров. Употребление большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина повышает риск ишемической болезни сердца.

Тип мясного продукта, который вы выбираете, и способ его приготовления могут иметь большое значение для содержания насыщенных жиров.

Выбирайте более здоровую пищу при покупке мяса

При покупке мяса выбирайте наиболее постное мясо.Как правило, чем больше белого цвета на мясе, тем больше в нем жира. Например, бекон на спине содержит меньше жира, чем бекон с прожилками.

Эти советы помогут вам купить более полезные для здоровья продукты:

  • попросите мясника постное мясо
  • если вы покупаете фасованное мясо, проверьте этикетку питания, чтобы узнать, сколько в нем жира, и сравните продукты
  • go для индейки и курицы без кожи, поскольку в них меньше жира (или снимите кожу перед приготовлением)
  • постарайтесь ограничить количество обработанных мясных продуктов, таких как колбасы, салями, паштеты и бифбургеры, потому что они, как правило, с высоким содержанием жира — они часто тоже с высоким содержанием соли
  • Постарайтесь ограничить использование мясных продуктов в тесте, таких как пироги и колбасные рулеты, потому что они часто содержат большое количество жира и соли

Уменьшите жир при приготовлении мяса

Удалите видимый жир и кожу перед приготовлением — треск и кожа птицы намного жирнее, чем само мясо.

Вот еще несколько способов уменьшить жир при приготовлении мяса:

  • Жарить мясо на гриле вместо жарки
  • Избегайте добавления лишнего жира или масла при приготовлении мяса
  • жаркое на металлической решетке над противнем, чтобы жир мог run off
  • попробуйте использовать меньшее количество мяса и заменить часть мяса овощами, бобовыми и крахмалистыми продуктами в таких блюдах, как тушеное мясо, карри и запеканки

Сколько красного и обработанного мяса мы должны есть?

Красное мясо (например, говядина, баранина и свинина) может быть частью здорового питания.Но употребление большого количества красного и обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника (колоректального).

Обработанное мясо — это мясо, консервированное путем копчения, вяления, соления или добавления консервантов. Сюда входят сосиски, бекон, ветчина, салями и паштеты.

Если в настоящее время вы едите более 90 г (на вес вареной) красного или обработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует сократить до 70 г.

90 г эквивалентно примерно 3 тонко нарезанным ломтикам говядины, баранины или свинины, каждый из которых размером примерно с половину нарезанного хлеба.Приготовленный завтрак, состоящий из 2 типичных британских сосисок и 2 ломтиков бекона, эквивалентен 130 г.

Для получения дополнительной информации прочтите Красное мясо и риск рака кишечника.

Безопасное хранение мяса

Важно безопасно хранить и готовить мясо, чтобы предотвратить распространение бактерий и пищевое отравление:

  • Храните сырое мясо или сырую птицу в чистых запечатанных контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы мясо не могло не распространяться. прикоснуться к другому продукту или капнуть на него. мясо, которое вы не собираетесь есть сразу, охладите его как можно быстрее, а затем положите в холодильник или морозильную камеру — не забывайте хранить приготовленное мясо отдельно от сырого и разогревать приготовленное мясо только один раз
  • Всегда тщательно очищайте тарелки, посуду, поверхности и руки сразу после прикосновения к сырому или размороженному мясу с использованием теплой мыльной воды или дезинфицирующих чистящих средств

Безопасная заморозка мяса

Замораживание сырого мяса pro Убедитесь, что вы:

  • заморозите его до даты «использования до»
  • дату и пометьте мясо в морозильной камере, следуя инструкциям по замораживанию или размораживанию на упаковке.
  • разморозьте мясо в микроволновой печи, используя настройку размораживания, если вы собираетесь приготовить его сразу
  • полностью разморозьте мясо в холодильнике, если вы хотите разморозить его и приготовить позже — храните его в холодильнике и используйте в течение 2 дней после разморозки
  • готовьте пищу, пока она не станет горячей все путь через

Когда мясо тает, из него может вытечь жидкость.Эта жидкость будет распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Храните мясо в закрытом контейнере на дне холодильника, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.

Если сырое мясо разморозить, а затем тщательно его приготовить, его можно снова заморозить. Но никогда не разогревайте мясо или любую другую пищу более одного раза, так как это может привести к пищевому отравлению.

Узнайте больше о том, как хранить продукты и остатки еды.

Безопасное приготовление мяса

Следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке.

Некоторые люди моют мясо перед приготовлением, но на самом деле это увеличивает риск пищевого отравления, поскольку капли воды разбрызгиваются на поверхности и могут заразить их бактериями. Прочтите, почему никогда не следует мыть сырую курицу.

Приготовление пищи важно безопасно. Правильное приготовление мяса гарантирует, что вредные бактерии на мясе будут уничтожены. Если мясо не прожарить полностью, эти бактерии могут вызвать пищевое отравление.

Бактерии и вирусы можно найти в домашней птице и некоторых мясных продуктах (например, гамбургерах).Это означает, что вам нужно полностью готовить птицу и такие мясные продукты. Когда мясо готовится полностью, его соки становятся прозрачными, и внутри не остается ни розового, ни красного мяса.

Мясо и мясные продукты, которые следует готовить на протяжении всего процесса:

  • птица и дичь, например курица, индейка, утка и гусь, включая печень
  • свинина
  • субпродукты, включая печень
  • гамбургеры и колбасы
  • шашлык
  • рулет из мяса

Вы можете есть целые куски говядины или баранины, если они розовые внутри или «редкие», если они приготовлены снаружи.

Это мясо включает:

Печень и продукты из печени

Печень и продукты из печени, такие как печеночный паштет и печеночные колбасы, являются хорошим источником железа, а также являются богатым источником витамина А.

Вы должны быть в состоянии получить весь необходимый вам витамин А из своего ежедневного рациона. Взрослым нужно:

  • 700 мкг витамина А в день для мужчин
  • 600 мкг витамина А в день для женщин

Однако, поскольку они являются таким богатым источником витамина А, мы должны быть осторожны и не есть слишком много. много печени и продуктов из печени.

Слишком много витамина А — более 1,5 мг (1500 мкг) витамина А в день из продуктов питания и добавок — в течение многих лет может повысить вероятность перелома ваших костей в пожилом возрасте.

Люди, которые едят печень или печеночный паштет один раз в неделю, могут получать в среднем более 1,5 мг витамина А в день. Если вы едите печень или печеночные продукты каждую неделю, возможно, вам стоит сократить их употребление или не есть их так часто. Кроме того, избегайте приема любых добавок, содержащих витамин А и жир печени рыбы, которые также богаты витамином А.

Женщинам, пережившим менопаузу, и пожилым мужчинам следует избегать приема более 1,5 мг витамина А в неделю с пищей и добавками. Это связано с тем, что пожилые люди подвержены более высокому риску перелома костей. Это означает, что нельзя есть печень и печеночные продукты чаще одного раза в неделю или есть меньшие порции. Это также означает, что они не принимают никаких добавок, содержащих витамин А, в том числе рыбьего жира, если они едят печень один раз в неделю.

Беременным женщинам следует избегать продуктов для печени и печени, а также пищевых добавок с витамином А.

Есть мясо во время беременности

Как правило, мясо может быть частью рациона беременной женщины. Однако беременным женщинам следует избегать:

  • сырого и недоваренного мяса из-за риска токсоплазмоза — убедитесь, что любое мясо, которое вы едите, хорошо прожарено перед употреблением бактерий, которые могут нанести вред вашему нерожденному ребенку
  • печень и продукты из печени — эти продукты очень богаты витамином А, а слишком много витамина А может нанести вред нерожденному ребенку
  • дичь, такая как гусь, куропатка или фазан — они могут содержать свинец выстрел

Узнайте больше о продуктах, которых следует избегать во время беременности.

Последняя проверка страницы: 13 июля 2021 г.
Срок следующей проверки: 13 июля 2024 г.

.