Колбаса домашняя как приготовить: Домашняя колбаса

Как приготовить домашнюю колбасу — 2D-Recept

Домашняя колбаса — это очень вкусное блюдо, которое отлично заменяет традиционные закуски. Отличается пряным ароматом специй и чеснока. Легко готовится в домашних условиях.

Домашняя колбаса — это очень вкусное блюдо, которое можно заранее приготовить к праздничному столу. Готовятся колбаски в домашних условиях сравнительно легко. Специи и пряности же всегда можно подобрать по своему вкусу.

Кишки (чрева) для домашней колбасы лучше брать подготовленные и хорошо очищенные. Их можно часто встретить в магазинах в засоленном виде. Перед приготовлением кишки следует тщательно промыть, при необходимости вывернуть и промыть с внутренней стороны также.

Набивать колбаски нужно умеренно плотно.

Чтобы они не лопались в процессе запекания, их следует проткнуть иголкой или зубочисткой. Готовые колбаски хорошо хранятся в холодильнике не менее недели. При том их лучше заворачивать в бумагу или хранить в кастрюле с закрытой крышкой.

Попробуйте приготовить домашнюю колбасу по нашему рецепту. Будет Вкусно!

Советуем также посмотреть рецепт запеченной в духовке грудинки, мясных зразов с грибами, холодца из курицы, а также приготовленного горячим способом сала в рассоле. Все эти блюда отлично подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. При этом готовятся они сравнительно легко.

Распечатать рецепт

👌 Домашняя колбаса самый простой рецепт, рецепты с фото

Вот и сбылась моя мечта. Я решилась приготовить домашнюю колбасу. У меня, правда, были попытки. Но это была колбаса в пластиковой бутылке. Хотелось настоящей. Признаюсь, тут специальной оболочки нет. Но есть другие плюсы!

Итак, этот рецепт домашней колбасы самый простой для меня. Надеюсь, и для вас станет таким. Ведь процесс максимально упрощен. Не надо возиться с кишками, устанавливать специальную технику.

Я осталась довольна. Ведь теперь минимум неделю не появлюсь в колбасном отделе. Колбаса в домашних условиях получилась вкусной и полезной, ведь я добавила кое-что еще, кроме мясных составляющих. Давайте начнем!

Время приготовления: зависит от гаджета, в моем случае на подготовку ушло 15 минут, а на приготовление – 60

Сложность: нет ничего сложного, потому что вы все измельчите, сдобрите вкусностями и, упаковав в пленку, отправите париться в чашу своего гаджета

 
Ингредиенты:

Приготовление:

Мне не надо было промалывать говядину, у меня был готовый фарш. Я отмерила нужное количество. Совет! Почему у меня больше говядины? Если использовать много свиного мяса, колбаса получается бледной и не аппетитной.
Сначала у меня были планы одну часть свинины перемолоть, а вторую нарубить мелко. Я решила все вот так некрупно нарубить.
Чтобы колбаса получилась сочнее, я решила добавить совсем немного свиного сала. Меленько его накрошила. Можно его и больше взять, и крупнее нарубить!
Затем я нарезала спинки перца кубиком. Совет! Формат – на ваш вкус, но лучше помельче. Мне важно было украсить и вкус, и внешний вид готовой продукции. 
Очистим лук и чеснок, смелем их удобным способом. Можно просто порубить супер мелко. 

Для приготовления колбасной массы в миске соберем фарш, ломтики мяса, сала, лук, чеснок и перец болгарский. Подсолим эту историю, смелем сюда перец черный, приправим куркумой (можно паприку взять) и всыплем желатин. Сделаем так, чтобы все соединилось.
А теперь главное. Поскольку у меня не было другой оболочки, кроме как пищевой пленки, я и обошлась ею. Разделила фарш на 3 части и разложила их на пленку.
Затем, завязав по бокам, стала скручивать колбаски так, чтобы максимально вышел воздух и чтобы лишняя влага во время готовки не попала внутрь. 
Я готовила не в сковороде, не в кастрюле. Мультиварка с функцией пароварки – и вам в помощь! Готовим час.
Охладив колбаски в воде (положив их в пакет), поставим в холодильник. Через пару часов можно дегустировать. 
Как вам бутербродик? Ему порадуются и ваши домашние, и гости, если вы решитесь их угостить.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Колбаса Домашняя (из свинины с курицей и чесноком)

Вы все еще покупаете колбасу в магазине? Попробуйте наш рецепт вкусной и сочной колбасы в домашних условиях! Это настоящая колбаса, как готовили наши мамы и бабушки! Украинская колбаса с салом и чесночком — ароматная, сочная и очень вкусная!

Посмотрите коротенький ВИДЕО РЕЦЕПТ, чтобы процесс приготовления был простым и понятным!

СОХРАНИТЕ чтобы не потерять!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YOUTUBE КАНАЛ и нажимайте КОЛОКОЛЬЧИК рядом с кнопкой ПОДПИСАТЬСЯ, чтобы ПЕРВЫМИ получать уведомления о новых ОЛЕСИНЫХ рецептах!

Ингредиенты

свинина (нежирная лопатка)	1 кг
сало	200 г
куриные бедра (филе без кости)	300 г
чеснок	1 крупная головка или 2 небольших (50 г очищенного)
соль (крупная, у меня морская)	2 ч. л. (20 г)
свежемолотый перец	1 ч.л.
вода	240 мл
черева (свиные кишки — оболочка для колбасы)	2-2,5 метра

Общая информация

Видеорецепт

Свинину промываем холодной водой, обсушиваем и нарезаем небольшими кубиками, со стороной примерно полсантиметра-сантиметр.

Совет

Чтобы свинину легче и быстрее было нарезать, ее лучше немного подморозить или, не до конца разморозить, если готовите колбасу из замороженного мяса.

Для домашней колбасы прекрасно подходит лопатка. Также можно взять практически любую часть свинины: и шею, и окорок, и карбонад. Если свинина нежирная, к ней дополнительно добавляют сало, а если мясо достаточно жирное, то сало добавлять не нужно.

Куриные бедра, без костей, нарезаем небольшими кусочками. По желанию, куриное мясо можно не добавлять в колбасу, а взять вместо курицы кусочек свинины такого же веса – здесь только ваши вкусовые предпочтения.
И также, небольшими кубиками нарезаем подмороженное сало.
Смешиваем в миске: свинину, куриное мясо и сало.

Чеснок измельчаем в блендере или пропускаем через чеснковыжималку.
В ступке растираем черный перец с крупной солью.
Добавляем растертый перец с солью к мясу, также добавляем чеснок.

Вливаем ледяную воду и хорошо перемешиваем фарш со специями, при помощи рук или комбайна, около 10 минут, он должен стать вязким в процессе перемешивания.
Вымешанный фарш затягиваем пищевой пленкой убираем на 6 часов или на ночь в холодильник, чтобы мясо промариновалось и все ингредиенты хорошо подружились.

Свиную оболочку, т.е. кишку, хорошо промываем под проточной холодной водой.

Совет

Если оболочка в соли, ее нужно хорошо вымочить в воде: с вечера залейте ее холодной водой, воду желательно, пару раз сменить, а на следующий день, промываем под краном и можно использовать. Свиную оболочку можно купить на рынке в мясном отделе. А также, иногда ее можно найти в супермаркетах.

Собираем мясорубку и одеваем специальную насадку для колбас. На нее натягиваем оболочку.

Наполняем оболочку фаршем.

Совет

Если у вас нет мясорубки с насадкой для колбас, можно наполнить оболочку при помощи обрезанной пластиковой бутылки.

В таком случае, оболочка наполняется фаршем при помощи рук – это, конечно, дольше, чем при помощи мясорубки, но если очень хочется колбаски, то можно 😉 А еще лучше на помощь позвать мужа или детей и вместе это будет и быстро и весело:)))

Завязываем кончики колбасы. Можно завязывать саму оболочку или перевязать кулинарной нитью.

И перекручиваем в нескольких местах для того, чтобы удобнее было поделить колбасу на порции.

Совет

Можно перекручивать еще во время наполнения оболочки –как вам удобнее.

Если в каком то месте обнаружили дырку в оболочке, тогда убираем в месте разрыва часть фарша и делаем узел.

Я поделила колбасу на 2 кольца. Одно колечко я буду сразу запекать, а второе уберу в морозилку и запеку попозже.

Теперь делаю проколы в оболочке при помощи зубочистки, чтобы колбаса не лопнула во время запекания.

Укладываем колбасу в рукав для запекания, завязываем концы рукава и кладем на решетку или противень.
Запекаем при температуре 170-180 градусов около часа.

Через час аккуратно разрезаем рукав, чтобы не обжечься паром.
Перекладываем колбасу в форму для запекания.

Возвращаем в духовку и даем зарумяниться в течение 10-15 минут (можно поставить колбаску поближе к верхнему нагревателю или грилю).

Совет

Запекание колбасы в рукаве или пакете — самый идеальный не хлопотный способ запекания, на мой взгляд. Это самый простой способ получить сочное и вкусное мясо безо всяких кулинарных термометров и прочих сложностей.

Подаем нашу вкусную и аромтаную колбаску горячей или в холодном виде. Но свежеприготовленная колбаса вообще выше всяких похвал!
Такую колбасу Вы можете заранее побольше приготовить и хранить в морозилке. Она выручит в вас и в праздники, и в будни!
Приятного аппетита, хорошие, готовьте с радостью, удивляйте ваших любимых вкусными блюдами, а мои рецепты всегда вам в этом помогут!

Совет

Благодарю Вас за ЛАЙК!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

С Наступающим Новым годом 2020!
Ваша ОЛЕСЯ

Поделись рецептом с друзьями!

колбаса домашняя куриная

Колбаса пользуется особым уважением и любовью у многих. Ведь сегодня на современных рынках и супермаркетах выбор этого деликатеса просто огромен – на любой вкус и кошелёк.  Но я предлагаю Вашему вниманию рецепт приготовления домашней рубленой колбасы. И готовить её мы будем и куриного мяса. Такая рубленая колбаса получается необычайно нежной, вкусной, просто тающей во рту.
Череву – кишки для набивания колбасок сегодня при желании можно купить свободно. Они уже промытые, чистые и просоленные. Думаю, только ленивый не попробует приготовить домашнюю колбасу сам. Это не только вкусно, но и интересно. Каждый раз вкус колбасы можно менять, добавляя в неё как просто соль и перец, так и использовать разные пряные специи. Сегодня мой рецепт рубленой куриной колбасы с Немецкой специальной приправой и жидким дымом. И так, приступим.Потребуется:

• Куриные (любые части) – у меня куриная грудка – 1 шт. и окорок – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт. крупный
• Чеснок – 2-3 зубчика (по вкусу)
• Соль – по вкусу.
• Чёрный свежемолотый перец – по вкусу.
• Приправа «Немецкая» — специальная – 1 ч.л. (на 1 кг. мяса – 20-25 гр.)
• Жидкий дым (я использую Костровок) – на 1 кг. мяса – 0,5-1 ст.л. – я добавила 1 ч.л.
• Черева (у меня свиная) – примерно 70-80 см.

Приправа для колбасок «Немецкая» включает в себя: соль, кориандр, сельдерей, чеснок, перец зелёный, ароматизатор натуральный «Чесночный экстракт» с преобладанием чесночно-луковой ноты. Традиционно немецкий вкус.

 

Как приготовить колбасу куриную в домашних условиях:

Сначала нам нужно отделить куриное мясо от костей. Затем режем его мелким кубиком. Солим и перчим по вкусу.

Не забываем, что будем ещё добавлять специю, в которой тоже содержится соль.Отдельно пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером репчатый лук и чеснок.
Соединяем с нарубленным куриным мясом. Тщательно перемешиваем.Добавляем специю и жидкий дым. Перемешиваем ещё раз. Готовый фарш я отправляю в холодильник на ночь (но можно и сразу начинить колбасу). Череву промываем, немного даём вымокнуть в воде. Мясорубку готовим к набиванию колбасы. Надеваем череву на насадку для колбасок. Один край я сразу завязываю узлом.Набиваем кишку плотно рубленым куриным мясом. Конец колбасы также завязываю узлом.
Полуфабрикат колбасы убираю в холодильник на ночь.На следующий день колбасу кладём в форму для запекания, смазанную растительным маслом.
Колбасу накалываем в нескольких местах, чтобы она не лопнула при нагреве. Отправляем домашнюю куриную рубленую колбасу в разогретую духовку до 180 градусов на 1 час — 1 час 20 минут. Время приготовления может меняться, это зависит от величины Вашей колбасы. У меня колбаса была довольно толстая.Обжариваем колбасу с одной стороны 30-40 минут, затем переворачиваем и даём колбасе зажариться с другой стороны ещё минут 20-30.Когда колбаса подрумянилась со второй стороны, я её ещё раз перевернула на другую сторону и за 5-7 минут она подрумянилась ещё сильнее.Колбаса получилась очень красивой, румяной – ну просто загляденье. А какой стоял запах по всей квартире? Просто бешенный. Колбасу нужно охладить. Подаю свою домашнюю колбаску я на завтрак со свежеиспечённым хлебом и маслом – ну просто объедение! Мои домашние остались в полном восторге от такой куриной колбаски.

Приятного аппетита желает Всем Светлана и моя вкусная kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Домашняя колбаса — рецепт приготовления домашней колбасы

Домашняя колбаса в духовке.

Приготовление домашней колбасы из свинины дело интересное и увлекательное. Рецепт домашней колбасы прост: не нужно много продуктов и всяких добавок в виде красителей и загустителей.

Будем готовить сегодня домашнюю свиную колбасу — вкусную настоящую ароматную!

Продукты:

• 500 г мясного фарша
• 3 ч. ложки молока
• 0,25 ч. ложки кориандра
• специи: петрушка сушенная, базилик, черный, красный, розовый молотый перец (все это состав мельницы для салатов)
• соль по вкусу
• 1 большой зубчик чеснока

Рецепт приготовление домашней колбасы:

Сначала нам нужно приготовить мясной фарш для домашней колбасы.
Берем полкило свинины, моем, удаляем пленки и прокручиваем мясо через мясорубку.

Лучше прокрутить 3-4 раза — колбаса будет более нежной. Если хотите, чтобы колбаска была посочнее, берите мясо пожирнее.

Хотите диетическую свиную колбасу – берите мясо нежирное, но она будет более сухой, вообщем, выбирайте на свой вкус.

Итак, фарш мясной для домашней колбасы готов, надо его посолить:

Поперчить:

Добавить молока (для нежной структуры)

Сыпем сухую петрушку:

Немного кориандра:

И чеснока пропущенного через давилку.

Колбасный фарш необходимо хорошо перемешать, чтобы специи распределись в нем равномерно.

А теперь оставалось только сформировать колбасу.

Самая большая проблема – это найти натуральную оболочку – кишку, но на этот раз я решила эту проблему просто: купила специи маги для домашней  колбаски (специи выкинула, т.к. там глутамат содержится), а вот оболочку оставила. Можно купить натуральную оболочку в интернет-магазинах, или крупных сетевых гипермаркетах. Но заморачиваться на эту тему особо не хотелось, и я купила этот набор.

Итак, готовый колбасный фарш осталось только сформировать в колбаски.

Для этого расправляем  оболочку

И аккуратно небольшими порциями запихиваем туда мясной фарш, можно  чайной ложкой себе помочь, а можно просто руками — так тоже удобно.

Главное при формировании колбасы следить, чтобы не было пузырьков воздуха в будущей колбасе, т.е. аккуратно и тщательно утрамбовывать колбасный фарш.

Полкило колбасного фарша замечательно умещаются вот в такие две симпатичные домашние колбаски!

Кладем их на противень (маслом смазывать не надо) и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку – запекаться до готовности, примерно 25 минут.

Когда домашняя колбаса будет готова, вынимаем ее из духовки и даем остыть на воздухе, затем можно отправить ее в холодильник часа на 4, а уж потом резать на аппетитные кусочки и подавать к чаю! Домашняя свиная колбаса получается очень ароматной вкусной и по-настоящему мясной!

Приятного аппетита!

Вот так просто сделать  вкусную колбасу дома по этому рецепту. Если у вас проблема – купить натуральную оболочку для домашней колбасы, я расскажу вам о другом способе, который не требует присутствия этой оболочки — получается тоже очень вкусно! Посмотрите вот этот рецепт: домашняя колбаса в беконе

Но это будет в следующий раз, чтобы ничего не пропустить подписывайтесь на рецепты сайта Вкусная еда!

Как приготовить колбасу дома: секреты + рецепт

Колбасы мы покупаем килограммами в супермаркете и то, что их просто приготовить в домашних условиях, — для современных домохозяек не самый очевидный факт. На самом деле приготовление этого деликатеса отнимает не так уж много времени и сил, нужно лишь найти правильные ингредиенты и убедится в том, что все необходимое для приготовления под рукой.

Традиционные для русской кулинарии домашние колбасы готовятся с помощью фарша из мяса и сала, специй, а также чеснока, которыми фаршируют промытые и очищенные кишки. Колбасу хранят потом в холодильнике и запекают в печи, на сковородке либо гриле. К этому блюду отлично подойдет гарнир из картофеля, овощей, квашеной капусты и солений.

Виды домашней колбасы

Есть несколько беспроигрышных вариантов фарша для домашней колбасы. Самый традиционный для России — из свинины.

Колбасы из баранины нужно готовить из равных пропорций говядины и баранины. Жир стоит брать говяжий, так как с бараньим жиром колбаса получится не настолько вкусной. Для фарширования нужно использовать бараньи кишки, а в качестве специй подойдет хмели-сунели и зира.

Куриные колбасы лучше всего готовить вместе с сыром, сливками и мускатным орехом со свиным салом, начиняя фаршем свиные кишки.

Для печеночной колбасы лучше всего использовать свиное сало, пассерованный лук, морковь, белое вино и сливки.  

Секреты приготовления

Кишки для колбас продаются на рынке у мясников, там же можно купить свежее мясо и сало.

Начинять кишки фаршем нужно используя мясорубку со специальной насадкой, но если её нет, можно использовать обычную полуторалитровую пластиковую бутылку. Кишку нужно надеть на горлышко, тогда ее можно будет легко набить мясным фаршем.

За 20 минут перед готовкой кишки нужно замочить в теплой воде. 

Колбасу можно не только обжарить или запечь, ее можно отварить и есть вместе с картофельным пюре и салатом.

Самый насыщенный вкус у той колбасы, которая приготовлена на животном жире. Поэтому если вы не ограничиваете себя диетами, отложите часть купленного сала и пожарьте на нем колбасу.

Для того чтобы колбаса была сочной, в нее можно добавлять сливки либо покупать более жирное мясо.

Рецепт  домашней колбасы

Ингредиенты:

• Мякоть свинины 1 кг
• Сало свежее150–200 г
• Свиные кишки1,5–2 м
• Перец черный номерпо вкусу
• Смесь специй «хмели-сунели» по вкусу
• Чеснокпо вкус

Способ приготовления:

1. Замочить кишки в теплой воде за 20 минут до начала готовки.
   
2. Кишки нужно вымыть и вывернуть наизнанку. Они легко выворачиваются под струей холодной воды.
   
3. Кишки очистить ножом и вымыть до момента, когда они побелеют и станут тонкими.
   
4. Свинину вымыть и нарезать кубиками по 2 сантиметра. Свежее сало — по сантиметру.
   
5. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку.
   
6. Фарш из мяса, сала и чеснока выложить в миску.
   
7. Добавить специи и тщательно перемешать.
   
8. Взять нитки и иглу. Нити нарезать по 20–30 сантиметров.
   
9. На насадку для колбас натянуть кишку и завязать ее конец ниткой.
   
10. Кишки наполнить с помощью насадки фаршем, включив мясорубку.
    
11. Если при набивании в кишке остается воздух, стоит проколоть ее иголкой. Кишку нужно набивать плотно, но стоит следить за тем, чтоб ее не порвать. 
    
12. Когда кишка наполнится полностью, завязать ее ниткой.
    
13. Колбасу свернуть кольцами, можно дополнительно перевязать нитками в нескольких местах.
    
14. Колбасу нужно проколоть иголкой по всей длине и ширине.
    
15. Готовую колбасу можно запекать, обжаривать или отваривать.
    
16. Приготовленную колбасу нужно выложить на деревянную доску и дать ей остыть, после чего переложить в холодильник на несколько часов — так она станет более плотной и будет лучше резаться.
    

Домашняя колбаса, куриная | ДЕТСКИЕ РЕЦЕПТЫ, БЛЮДА

 

Ингредиенты:

• куриные бедрышки — 1 кг.,
• кусочек мякоти свинины — 300 гр.,
• соль — 2/3 ч.л.,
• вода — 3 ст. л.,
• свиная оболочка.

Для своих ребятишек я готовлю колбаски сама. Покупать домашнюю колбасу на рынке считаю неприемлемым в детском питании. Поэтому, покупаю свежее мясо и готовлю домашние колбаски впрок. В прошлый раз я делилась рецептом колбасы в домашних условиях из свинины. На этот раз у нас сочные вкусные домашние куриные колбаски.  Вот как их приготовить.

Куриная колбаса домашняя — Приготовление с фото:

Для куриных колбасок я выбираю бедрышки. Мясо отделяю от косточек. С ними домашняя колбаса выходит сочнее и нежнее, чем, например, с куриной грудкой.

 

Измельчаю курицу на мясорубке.

 

Затем прокручиваю кусочек свинины — многие добавляют просто сало, но так получается намного вкуснее!

 

Готовый свиной и куриный фарш нужно тщательно вымесить. Вымесить фарш означает, что его нужно не просто перемешать, но и слегка отбить рукой. Посолить и добавить 3 столовые ложки воды для сочности. снова перемешать.

 

Для домашних колбасок всегда используют натуральную свиную оболочку. Ее перед использованием вымачивают около 30 минут в холодной воде. Не используйте горячую воду! Даже в теплой воде оболочка сварится и не буде эластичной — ее придется выбросить. Затем тщательно промыть. Хорошо вымытая оболочка всегда молочно-белого цвета.

 

Так случилось, что мои сорванцы куда-то задевали наконечник к мясорубке для наполнения фаршем оболочки. Недолго думая, я соорудила ручной его вариант из обрезанной пластиковой бутылки. Даже вручную сделать домашние колбаски не займет много времени.

 

Длинную колбасу перекручиваю через 6-7 см, чтобы получились маленькие колбаски. Разрезать не нужно, чтобы фарш не вывалился.

 

Готовые полуфабрикаты раскладываю в полиэтиленовые пакеты, плотно завязываю и отправляю в холодильник. Получается очень вкусно и действительно по-домашнему!

Поделиться ссылкой:

 

 

Автор: Валерия Лучная

Повар-кондитер. Мама двоих детей. Люблю готовить и делиться своими рецептами.

» Валерия Лучная опубликовала рецептов: 923

Как приготовить сосиски, чтобы они не были слишком сырыми внутри (или не подгорели)

Сосиски — дело непростое. Ну они были хитрыми , пока мы не научились правильно варить сосиски. До того, как мы нашли The Method, всякий раз, когда мы делали сосиски, они обугливались снаружи, но сырые внутри. Или оболочки треснут. Или к тому времени, когда они будут приготовлены, они будут чертовски сухими. Звучит знакомо? Ага. Так не должно быть.

Проблема с простым приготовлением их на прямом огне на сковороде или на гриле — ошибка большинства людей — заключается в том, что вы либо поджигаете их, надеясь на лучшее, и заканчиваете печальным, сухим мясом, либо вы Вы окажетесь в неудобной ситуации, когда будете щуриться на нарезанный кусок колбасы на своей тарелке, задаваясь вопросом, собираетесь ли вы отравить всех своих гостей.Не идеально. Вот почему мы используем двухэтапную технику «тушить, а затем поджаривать», при которой звенья сначала осторожно готовятся в воде, а затем хрустят на горячей сковороде прямо перед подачей на стол. . И это нас никогда не подводило. Вот как это сделать.

Для начала бросьте сосиски в большую кастрюлю или кастрюлю и залейте в нее достаточно холодной воды, чтобы она покрывала сосиски. Поставьте емкость на плиту, увеличьте огонь до среднего и варите только , пока вода не закипит — это займет около 6-8 минут.Затем выключите огонь и достаньте сосиски из кастрюли. Вуаля! Эти маленькие парни приготовлены, нежны и готовы ко второму шагу.

На данный момент сосиски вареные и целые, но, как вы заметите, они очень … серые. Следующий шаг — придать им цвет и четкость. Вы можете разрезать сосиски пополам вдоль, чтобы получить хрустящую корочку на открытой внутренней части (отлично подходит для бутербродов с колбасой), оставить их нетронутыми и сделать оболочку хрустящей, или разрезать их на монеты или куски.Что бы ни! Как бы вы ни нарезали их, смажьте сковороду небольшим количеством масла, разогрейте ее на сильном огне, а затем аккуратно поместите туда сосиски. Поскольку сосиски уже прожарены, вам не нужно надолго оставлять их в сковороде (или на гриле, если погода благоприятствует). Возьмите то жаркое, которое вам нужно, и достаньте их из сковороды, пока они не высохли.

И затем вы можете бросить их в бутерброд, выложить их на тосты, нарезать ломтиками, чтобы добавить в рис или макароны, или просто съесть их прямо.То, что вы с ними делаете, — ваше дело. Уметь правильно готовить колбасу? Это наша работа.

Теперь, СЭНДВИЧИ:

Рецепт домашней колбасы | Все рецепты

Я попробовал этот рецепт. Это было легко и быстро! Я немного подправил его, добавив немного кориандра, сухой горчицы, кайенского перца и жидкого дыма. Я поставил мясо в холодильник на 30 минут, прежде чем формировать котлеты.И последнее, но не менее важное: я выпекала их на пергаменте 15-20 минут, переворачивая через 10. Будьте осторожны, чтобы не пережарить. Индейка быстро сохнет. Они были потрясающими. Спасибо за отличный рецепт.

Удивительный! Это именно то, что я искал, чтобы превратить ошибочно купленные котлеты из индейки в сосиски из индейки. Я был настроен скептически, но на вкус пирожки оказались точно такими же, как колбаса, хотя у меня не было всех ингредиентов (измельченный шалфей вместо измельченного, кориандр вместо мускатного ореха).Я, наверное, никогда больше не куплю колбасу из индейки, потому что она такая свежая, вкусная и легкая.

очень вкусно всем понравились колбаски воткнулись по рецепту ничего не меняли.

Моя семья любит это слишком много соли для меня, поэтому в следующий раз я добавлю меньше, кроме соли, это было лучше, чем купленный в магазине

Вкусно и легко. Я сделал из них колбасные пирожки, а также использовал его в мясном рулетах … в обоих направлениях действительно хорошо. Сделаем снова

Я просто использовал свинину и добавил шалфей для «колбасы из шалфея» для начинки на День Благодарения. Но это прекрасный базовый рецепт домашней колбасы.

Я приготовила из него сгущенный молочный соус! Я использовал рафинированное кокосовое масло, смешанное с фаршем из индейки и специями.так что я бы добавил немного вкусного жира в подливу!

Внесены некоторые изменения в специи, так как нам нравится острее и острее. Снизили соль до 3/4 чайной ложки, увеличили количество хлопьев красного перца до 3/4 чайной ложки, 2 щепотки имбиря, 1 1/2 чайной ложки черного перца, 1 1/2 чайной ложки шалфея и добавили 1/2 чайной ложки молотых семян фенхеля. Базовый рецепт дал мне все необходимые специи для приготовления вкусной колбасы из индейки!

Слишком мягкий для меня и моей жены.Я нарушил собственное правило, не приготовив и не попробовав сначала одну лепешку, чтобы посмотреть, нужно ли вносить коррективы в рецепт. Если бы я сделал это, я бы добавил всего больше.

Как сделать итальянскую колбасу без машины. Действительно!

Мой уличный гриль умолял меня зажечь ей огонь после долгой спячки в гараже, и я не могу придумать лучшего способа начать сезон гриля, чем домашней итальянской колбасой!

Я знаю, о чем вы думаете.Это отлично подходит для тех, у кого есть машина для производства колбас. Но нет! Для этого вам не понадобится мясорубка и множество другого оборудования. Все, что вам нужно, это хорошая пара рук, хороший рецепт, хороший свиной окурок и воронка.

Итак, если вы хотите попробовать свои силы в его изготовлении, вот что вам нужно сделать.

Купите хороший свиной окорок с хорошим соотношением жира и мяса, иначе колбаса будет сухой. Сходите на свой любимый рынок и попросите мясника показать вам кучу свиных окурков; они обычно весят пять фунтов.Затем попросите его крупно измельчить тот, который вы выберете.

Далее купите коробку из натуральных свиных черев. Обычно они находятся в ящике для мяса и упакованы в соль, но если вы их не видите, спросите своего мясника. Вам придется несколько раз хорошо промыть их в холодной воде, чтобы избавиться от соли, и вам, возможно, придется разрезать их на небольшие кусочки ножницами, потому что они могут быть очень длинными. (Вы можете хранить неиспользованные оболочки в морозильной камере.)

После того, как вы получите эти два предмета, вы готовы делать колбасу.

Во-первых, убедитесь, что у вас есть немного мелкой морской соли, грубого черного перца, семян фенхеля и хлопьев острого красного перца.

Положите мясо в большую миску и приправьте его:

1 1/2 столовой ложки соли,
1 чайная ложка черного перца,
4 столовые ложки семян фенхеля,
Столько хлопьев острого красного перца, сколько вы хотите / можете обработать.

Убедитесь, что все хорошо перемешано чистыми руками. Затем убедитесь, что у вас есть дополнительный момент, чтобы поджарить ложку на сковороде, чтобы убедиться, что вам нравится аромат.Если нужно, добавьте еще приправ.

Затем наденьте один открытый конец кожуха на смеситель на кухне и включите холодную воду. Дайте воде стечь через кожух. Это позволит легко соскользнуть с конца воронки. Поместите открытый конец кожуха на сопловую часть воронки и протолкните большую часть кожуха на сопло, но оставьте примерно двухдюймовый хвост и завяжите его узлом.

Начните набирать небольшое количество колбасы и большим пальцем протолкнуть ее в горловину воронки и в оболочку.Не переполняйте его, иначе он может сломаться. Равномерно заполните оболочку, но оставьте около 2 дюймов оболочки сверху незаполненными. Снимите кожух с воронки и завяжите конец узлом. Зубочисткой проделайте маленькие дырочки вдоль колбасы. Это предотвратит взрыв колбасы при варке. Продолжайте делать сосиски, пока не наберете столько, сколько захотите.

Я предпочитаю оставлять его длинной, но если вы хотите сделать звенья, просто скручивайте кожух через каждые 3 или 4 дюйма при заполнении.Сверните колбасу и поместите ее в пакеты для заморозки, а еще лучше — заморозьте их и заморозьте на срок до 6 месяцев.

Но вы можете просто пойти прямо к грилю и, когда он станет горячим, бросить домашнюю колбасу. Один вкус — и вы поймете, что правила домашней итальянской колбасы! Удачного гриля!

рецептов приготовления домашней колбасы [Поваренная книга]: Wise, Victoria: 9781580080125: Amazon.com: Книги

Автор явно для тех, кто предпочитает знать, как делается колбаса, Wise ( American Charcuterie ) пишет с благородством женщины, которая владела и управляла своей собственной закусочной во французском стиле в Беркли в 1970-х годах, и с точностью автора. из 12 предыдущих книг.Здесь она проведет нас через создание огромного количества колбас, которые можно формовать вручную или набивать в оболочки. Она также предлагает множество международных рецептов, в которых используются свежеприготовленные блюда. Разделы разбиты по основным ингредиентам, будь то свинина, говядина, баранина, птица или морепродукты. Есть даже три вегетарианских блюда для толпы тофу, булгура и коричневого риса. Учитываются все классические блюда, в том числе чоризо, приготовленное с большим количеством чеснока для использования в черных бобах чили, и простая колбаса из баранины и риса для начинки виноградных листьев или болгарского перца.Сладкая итальянская колбаса с фенхелем и тимьяном — это сердце сэндвича с колбасой в Питтсбургском стиле, в то время как более экзотические варианты включают фрикадельки из говядины по-вьетнамски с мятой, кинзой и тайским рыбным соусом. Рецепт рыбы гефилте в книге с таким названием может показаться некоторым кулинарным кощунством, но Мудрая оправдывает эту запись, тушит свои молотые пельмени из сига в бульоне из рыбных костей и голов и объясняет, что гефилте на самом деле означает фарш. . (май)
© Reed Business Information, подразделение Reed Elsevier Inc.Все права защищены.

Америка всегда любила хот-доги и салями для сэндвичей, но последние годы принесли новое понимание огромной вселенной рубленого мяса, составляющего колбасу. Уайз, чей магазин в Беркли продает всевозможные эти продукты, учит, что домашний повар может с удобством произвести ряд колбас, не прибегая к использованию серийно производимых. Она предлагает инструкции практически по всем видам колбасы. Сосиски из баранины и говядины можно найти в кулинарии столько же, сколько и традиционных традиций свинины, и Wise представляет даже несколько колбас из фарша.Вегетарианцы ценят колбасу в виде шариков Wise’s Bulgura с йогуртовым соусом. Эти интернациональные рецепты колбас не требуют использования оболочки, и многие рецепты относятся к категории фрикаделек, крокетов и пирожков. Понимая, что процесс копчения колбас выходит за рамки возможностей большинства домашних поваров, Мудрый разумно избегает этой сложной и сложной техники сохранения мяса. —Марк Кноблаух

Обзор

«Для любителей сочных мясных блюд Виктория Уайз написала поваренную книгу, которая поднимает сознание, игнорируя идею о том, что колбаса должна быть упакована в оболочку или даже сделана из мяса.В тонкой, практичной поваренной книге в мягкой обложке от 10 Speed ​​Press «Колбаса: рецепты приготовления и приготовления с домашней колбасой» она разрешает домашнему повару заниматься вольным стилем. Wise открывает мир пикантных мясных, рыбных и овощных блюд, которые стоят сами по себе или работают как часть общей картины ».
—San Francisco Examiner, 10/8/10

« Рецепты Виктории изобретательны и хороши. приправленный. Следуйте ее примеру и расширьте свой кругозор и вкусовые рецепторы с Sausage ».
— Блог Super Chef, 5/12/10

« За несколько десятилетий до того, как колбаса стала фетишизируемой игрушкой помешанных на мясе поваров в Bay Area, Victoria Wise был в авангарде движения мясного фарша.Ее новая книга « Sausage » показывает, почему ».
—TastingTable.com, издание в Сан-Франциско, 26 апреля 2010 г.

Об авторе

Виктория Уайз, когда-то аспирантка философии, приготовила первую еду в знаменитом ресторане Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния, в 1971 году. В 1973 году она открыла Pig-by-the-Tail, мясную закуску, которая помогла определить гетто для гурманов Беркли как эпицентр кулинарных инноваций и переосмысления понятия «гастроном» в Америке. Двенадцать лет спустя она продала Свинью-за-хвостом, чтобы заниматься другими своими увлечениями — писательством, садоводством и разработкой свежих домашних рецептов для своих книг, — пока она воспитывала сына.Она написала для Los Angeles Times Syndicate, Williams-Sonoma Taste и Food & Wine и опубликовала тринадцать книг по кулинарии и садоводству. Ее первая книга « American Charcuterie: Recipes from Pig-by-the-Tail » была номинирована на премию «Поваренная книга года Джеймса Берда» в 1986 году. Виктория проживает в Окленде, штат Калифорния.

Выдержка. © Печатается с разрешения автора. Все права защищены.

Ингредиенты

Вам не нужно запасаться экзотическими ингредиентами, чтобы использовать рецепты, описанные в этой книге.Напротив, почти все ингредиенты знакомы и легко доступны. Вот то, что вам понадобится для приготовления колбас и блюд, в которые они входят. В первой части рассматриваются продукты, купленные в магазине, а во второй — домашние.

Купленные в магазине ингредиенты

Мясо

Используйте мясо, предпочтительно органическое, с умеренным количеством жира. Если вы покупаете фарш, он должен содержать не менее 15 процентов жира и не более 20 процентов. Если их будет больше, текстура колбасы будет слишком мягкой.Также важно, насколько мелко или грубо измельчено мясо. В общем, средний помол — это то, что вам нужно. Баранина обычно бывает среднего помола. Говядина тоже годится, за исключением так называемого измельченного перца чили, который слишком велик, чтобы из него получилась нежная колбаса. Свининый фарш обычно более проблематичен. Часто из него чрезмерно обрезают жир, чтобы соответствовать преобладающему в настоящее время мышлению об отсутствии жира, и он слишком мелко измельчен для изготовления колбас с достаточной текстурой. Добавление слишком мелко измельченной свинины с помощью рубленого жира решает проблему: рецепты в этой книге возвращают сочность и текстуру нежирной свинины мелкого помола.Или, конечно, можно измельчить собственное мясо. См. Стр. 153 для получения информации о том, какие отрезы использовать.

Жиры

Свиной жир на спине Свиной жир на спине, также называемый жиром на спине, или по-немецки «спек», — это жир, который проходит по спине свиньи. Это предпочтительный жир для колбас, как из-за его вкуса, так и из-за того, что он хорошо схватывается после приготовления, обеспечивая сочность без дряблости. Его не так легко найти на рынках. Но если вы покупаете свиную корейку или свиное окурок без обрезков, вы можете обрезать их и хранить жир в морозильной камере, чтобы использовать вместо жира на спине при приготовлении колбас. Однако это серьезная рутина для медленного роста.

Сало листовое Сало листовое, восхитительный твердый жир, образующийся вокруг почек, также подходит для колбасных изделий, хотя его тоже трудно достать. Иногда его можно заказать по специальному заказу или уточнить у поставщиков свинины на фермерских рынках, которые обычно занимаются выращиванием пастбищ, гуманным забоем и использованием свиней целиком.

Свинина с солью Чтобы заменить жир на спине или листовой жир, я использую соленую свинину, жир с живота с полосами мяса, проходящими через него.Он не такой твердый, как шпик, но почти так же подходит для колбас. Нежирную свиную грудинку используют для бекона, а именно мясные полоски. В случае с сосисками все наоборот: жир — это приз, поэтому выбирайте те кусочки, в которых больше всего жира. На рынке есть несколько марок соленой свинины, которые обычно продаются в блоках по 6 унций в вакуумной упаковке. Некоторые остаются покрытыми коркой соли; некоторые поступают в основном обессоленными. Первую нужно промыть несколько раз, а затем бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, чтобы удалить соль.Последний готов к употреблению, при условии, что вы должны быть осторожны, добавляя соль в рецепт. Это простой вызов: приготовьте небольшой образец колбасной смеси, попробуйте ее и продолжайте. В рецептах, которые требуют соленой свинины, я включил строку, напоминающую вам проверить на соленость, прежде чем добавлять соль.

Самый простой способ измельчить соленую свинину без мясорубки — это частично заморозить ее, чтобы лезвие ножа скользило по ней, не размалывая ее. Затем воспользуйтесь поварским ножом или кухонным комбайном, сначала нарезав на мелкие кусочки, чтобы нарезать как можно мельче.

Масла Я почти всегда использую оливковое масло первого холодного отжима. Несколько лет назад это казалось довольно необычным и неосмотрительным для повседневного использования. Что было тогда. В настоящее время доступно очень много оливковых масел первого отжима. Они варьируются от не очень дорогих до довольно дорогих. Для приготовления я использую масло первого холодного отжима по средней цене. Меньшие сорта не стоят тех денег, которые вы платите за слово оливковое на этикетке. Вместо этого, когда мне нужно другое растительное масло, а не оливковое, я использую арахисовое масло. Оно имеет большую вязкость, что означает, что оно не такое жидкое и водянистое, как многие другие растительные масла, такие как рапсовое или кукурузное масло, и имеет высокую температуру дымления, что делает его хорошим выбором для жарки или тушения при сильном нагревании.На рынке представлено много марок арахисового масла, и они различаются по вкусу, который они придают блюду. Я использую арахисовое масло с нейтральным вкусом, а не кустарный продукт с более полным вкусом и экспрессией. Предупреждение: имейте в виду, что арахисовое масло потенциально очень вредно для тех, у кого аллергия на арахис. Если сомневаетесь, используйте масло канолы.

Масло Как бы еретично это ни звучало, но разница между соленым и несоленым маслом не так важна для меня, как, скажем, для кондитера. В целом для пикантных блюд нюанс соли в соленом масле не мешает другим вкусам. Я пробовал много высококачественных, дорогих отечественных и импортных масел и обнаружил, что большинство из них не стоит своей цены. Есть исключение. Я люблю масло пармиджано-реджано, которое происходит из региона, где производят сыр пармиджано-реджано. Он сделан из сливок, собранных от тех же дойных коров, которые производят молоко для производства всемирно известного сыра. Помимо сливочного масла, которое вы можете приготовить самостоятельно, оно лучше всего сохраняет сладость по-настоящему свежего крестьянского масла.К сожалению, это дорого, может быть, даже немного непомерно, поэтому я оставляю его для тех целей, где масло является ключевым, например, в масляных соусах или для намазывания хлеба. Для повседневного приготовления я выбираю качественное домашнее органическое масло, соленое или несоленое.

Травы

По большей части я покупаю зелень в свежем виде. Но опыт научил меня, что свежие травы плохо хранятся. В самом деле, независимо от того, как они хранятся в холодильнике — завернутые в бумажные полотенца или выдержанные в стакане воды — они начнут гнить через 4 или 5 дней.Итак, как только на свежем пучке трав появляются признаки порчи, я развязываю его, кладу в небольшую миску и кладу в шкаф без накрытия, чтобы он мог медленно высохнуть на воздухе. Затем я использую его на любом этапе, когда мне нужна чайная ложка или около того для блюда, которое я готовлю. Я обнаружил, что это очень хороший способ всегда иметь под рукой свежие и сушеные травы. Имейте в виду, что сушеные травы более концентрированы по вкусу, поэтому, если рецепт требует 1 чайной ложки свежих трав, а то, что у вас есть, является сухим или почти сухим, используйте только 1/2 чайной ложки.

Специи

Тома были посвящены специям и их магическим, коммерческим, лечебным и кулинарным свойствам. Здесь, вкратце, я скажу только, что у меня есть полка, наполненная специями, расположенными в алфавитном порядке, чтобы их было легко вытащить для рецепта, не перебирая весь шкаф. Я покупаю их в небольших количествах и храню в плотно закрытых банках, чтобы они оставались свежими в течение нескольких месяцев.

Соль и перец

Для приготовления пищи я использую кошерную соль, потому что она недорогая и свободно течет без использования добавок.Мелкая морская соль также является хорошим выбором, но если вы выберете ее, немного отступите от измерения: 1 чайная ложка кошерной соли равна 3/4 чайной ложки мелкой морской соли. Что касается соли для приправы, мне нравятся размеры, форма и цвет кристаллов соли, которые можно найти на рынках для гурманов. Однако они дорогие, и, кроме удовольствия, которое вы можете получить, различая минимальные вкусовые различия, я не считаю, что один сорт лучше, чем другой. Итак, я поселился в селегриде с побережья Бретани во Франции, где за соляными лугами ухаживали так же бережно, как за садом, на протяжении веков.Его серый (серый) цвет обусловлен глиной на мелководных болотах, где его собирают. Он влажный и имеет мягкие кристаллы среднего размера, так что он тает во рту, а затем исчезает, прежде чем вторгнуться в блюдо, которое оно украшает. В отличие от других солей приправ, сельгрис также является прекрасной поваренной солью, потому что он легко и плавно смешивается с окружающей средой, не оставляя следов своего кристаллического происхождения. Кроме того, это не дорого, поэтому вы можете использовать его широко.

Я использую в основном черный перец, но использую белый перец, когда не хочу, чтобы в смеси были видны черные точки.Между черным и белым перцем нет большой разницы во вкусе, за исключением того, что белый немного более ореховый и мягче на языке, чем черный перец. Я также иногда использую зеленый перец горошком, который неуловимо травяной и в то же время острый. Я всегда измельчаю перец горошком на заказ.



Колбаса для американского завтрака

Колбаса для завтрака, в виде пирожков или звеньев, является основным продуктом большой американской тарелки для завтрака. Он играет важную роль в сытной ежедневной трапезе, включающей яйца, приготовленные так, как вы хотите; тосты или блины; и кружки горячего явы. Его подают в дороге уже в 4 часа утра для дальнобойщиков и рабочих, выезжающих на поля или на фабрики. Чуть позже он подкармливает туристов, готовых к дневному приключению — катанию на лыжах, альпинизму и другим активным занятиям. А по воскресеньям утром домашние кафе заполнены посетителями, которые хотят потратиться калориями на обильный завтрак. Но при употреблении этой колбасы не нужно останавливаться на завтраке. Из него также можно приготовить вкусную начинку для тако или пиццу. Как правило, колбаса для завтрака подается в пирожках, но если вы предпочитаете ссылки, вы можете положить ее в овечью оболочку.Из 1 фунта

14 унций свинины
2 унции соленой свинины, только жир, измельченный
3/4 чайной ложки натертого шалфея (не молотого шалфея)
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
1/2 чайной ложки сушеного майорана
Скудно 1/4 чайная ложка измельченного имбиря
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1/8 чайной ложки кайенского перца
1 чайная ложка кошерной соли или по вкусу, если необходимо

Поместите все ингредиенты, кроме соли, в среднюю миску и вымесите руками пока полностью не смешано. Приготовьте и попробуйте небольшой образец, затем при необходимости добавьте соль. Оставьте в больших количествах и придавите форму, как указано в индивидуальных рецептах, или положите в бараны. Колбасу можно использовать сразу. (Сырая колбаса может храниться в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 1 недели.)

Тушите или жарьте на гриле, или готовьте в соответствии с индивидуальными рецептами.


Деревенские оладьи из кукурузной муки, пестрые с американской колбасой для завтрака и залитые кленовым сиропом

Преимущество включения колбасы в тесто для блинов состоит в том, что вам не нужно использовать второй противень, чтобы приготовить колбасу для гарнира.Это экономит энергию теплового агрегата, что делает его экологически чистым, а также экономит энергию повара, потому что нужно мыть меньше посуды. Добавление поленты, которая более крупно измельчена, чем кукурузная мука, дает слегка комковатую текстуру и приятный вкус. На ежедневный завтрак я обычно делаю блины размером с тарелку, но из них тоже получается прекрасная стопка блинов размером с доллар, если вы предпочитаете «больше», а не «больше». Используйте около 2 столовых ложек на каждый торт размером с доллар; у вас должно получиться около 18 блинов.Кляр без добавленной колбасы можно хранить в холодильнике до 4 суток; непосредственно перед приготовлением добавьте покрошенную колбасу. Использование кленового сиропа сорта B подчеркивает деревенскую тему. Этот сорт также рекомендован опытными вермонтерами, которые предпочитают его более глубокую коричневую пышность сорту A. Для приготовления 6 блинов размером с тарелку

1 1/2 стакана желтой кукурузной муки
1/2 стакана поленты
1 1/2 стакана кипятка.
3/4 стакана универсальной муки
2 чайные ложки разрыхлителя
1 столовая ложка сахара
3/4 чайной ложки кошерной соли
1 стакан молока
1 большое яйцо
3 столовые ложки сливочного масла, топленого
6 унций колбасы для американского завтрака (страница 10)
Сливочное масло или топленое масло (см. Стр. 71) для приготовления блинов
Кленовый сироп, предпочтительно сорт B, для подачи

Чтобы приготовить тесто для блинов, поместите кукурузную муку и поленту в большую миску и медленно влейте кипящую воду, взбивая до смешивайте его по ходу движения. Отложите, чтобы зерна размягчились, пока готовите остальные ингредиенты.

В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель, сахар и соль и перемешайте вилкой. Смешайте молоко и яйцо в другой небольшой миске и взбейте, чтобы перемешать.

Добавьте молочную смесь и топленое масло к кукурузной муке и взбейте, чтобы перемешать. Вмешайте смесь муки, чтобы получилось густое грубое тесто. Колбасу покрошить и добавить в жидкое тесто.

Разогрейте духовку до 250ºF. Обильно смажьте тяжелую сковороду диаметром 8–9 дюймов сливочным маслом и нагрейте ее на среднем или сильном огне.Вылейте примерно 1/2 стакана жидкого теста в сковороду и готовьте до золотистого цвета на дне, около 5 минут. Переверните торт лопаткой и продолжайте готовить, пока вторая сторона не станет золотистой, еще 2–3 минуты. Переложить на противень и поставить в духовку, чтобы согреться. Продолжайте, пока не будет использовано все тесто.

Разложите один или два блина на отдельных тарелках и полейте сверху кленовым сиропом. Служить.

Сосиски и пирожки домашнего приготовления

Приготовление свежей колбасы в домашних условиях на первый взгляд может показаться немного устрашающим.Как измельчать мясо? Что делает его по вкусу похожим на колбасу, а не только на фарш? И как это, черт возьми, превратить в ссылки? После всех этих вопросов о домашней колбасе вы неизбежно спросите себя: «Зачем беспокоиться?»

Причина проста — если вы делаете колбасу самостоятельно, вы точно знаете, что в нее входит. Вместо того, чтобы покупать колбасу из загадочного мяса, сахара, консервантов и красителей, вы можете выбрать мясо, добавить любые специи или свежие травы, которые вы хотите, и пропустить весь этот мусор.Внезапно колбаса перестала быть сомнительным выбором белка, она стала полезной и вкусной частью вашего рациона Primal.

Кроме того, вы можете даже обнаружить, что вам нравится процесс изготовления колбасы. Есть что-то действительно приятное в том, чтобы закатать рукава и потратить время и силы на приготовление еды от начала до конца, не говоря уже о гордости и душевном спокойствии, которые приходят от того, что вы точно знаете, что вы едите. А когда вы разберете процесс приготовления свежей колбасы и сделаете его постепенно, это окажется не так сложно, как вы думаете.

Оборудование

Измельчение собственного мяса лежит в основе производства колбас, поэтому вам понадобится мясорубка . Если вы настроены серьезно и планируете регулярно измельчать мясо для больших партий колбасы, стоит подумать о приобретении коммерческой мясорубки. Для небольших партий колбасы вы можете купить насадку для измельчения мяса, которая подходит для настольного миксера, например KitchenAid. Этот тип кофемолки идеально подходит для большинства людей. И последнее, но не менее важное: всегда есть возможность использовать ручную мясорубку, добавляя тренировку верхней части тела к каждому рецепту

.

.

Независимо от того, какой тип мясорубки вы используете, вам также потребуется прикрепляемый к ней шприц . Колбасный фарш — это трубка, по которой фарш подается в колбасные оболочки, чтобы создать эти красивые звенья.

Конечно, колбасу связывать не обязательно. Вы можете просто измельчить и приправить мясо, а затем оставить его в сыром виде. Мы не собираемся лгать: приготовление из фарша колбасных котлет несложное дело и требует меньше времени, чем наполнение мясных звеньев.Однако, если вы хотите пройти весь путь и соединить колбасу, вам понадобится насадка для набивки, чтобы заправлять мясо в оболочки .

Состав

Оболочка — это съедобная трубка, в которую набивается фарш, чтобы колбаса сохраняла свою форму. Традиционные натуральные оболочки представляют собой кишечные оболочки животных, обычно свиней. Обычно они упакованы в соль, и перед использованием их необходимо замочить и промыть водой. Коммерчески производимые колбасы часто помещают в оболочки, сделанные человеком из коллагена, полученного из шкуры крупного рогатого скота.Коллагеновые оболочки более прочные, имеют равномерную форму и не требуют очистки, поэтому производители предпочитают их. Однако натуральная оболочка дешевле и отлично подходит для приготовления домашних колбас. Попросите мясную лавку заказать для вас оболочки или закажите их в специализированном мясном магазине в Интернете.

Следующий шаг — выбор мяса. Мы любим свинину и баранину за богатый вкус и более высокое содержание жира (что важно для колбасы), но вы также можете приготовить колбасу из курицы, индейки, оленины или любого другого вида мяса, который вам нравится.Некоторые люди покупают лишний жир, чтобы добавить его в колбасу, или, в случае курицы или индейки, тоже измельчают кожицу, но этого можно избежать, если вы покупаете куски с хорошим соотношением постного и жирного мяса. Для мяса ягненка, свинины или говядины используйте ножки и бедра.

Колбаса — это не только приправы, но и мясо. То, как вы ароматизируете мясо, заставляет его кричать «колбаса!» с каждым укусом, а не просто мясным фаршем.Вы можете экспериментировать с любым сочетанием трав и специй, но мы включили несколько классических смесей приправ для колбасы, чтобы вы могли начать.

Если у вас отличная морозильная камера, вы можете делать большие партии свежей колбасы. В противном случае придерживайтесь небольших партий, которые вы будете есть сразу. Небольшие партии также являются хорошим способом, пока вы не улучшите приправу по своему вкусу. Начните с 2–3 фунтов мяса, из которого получится несколько порций колбасы, и двигайтесь дальше.

Сладкая свиная колбаса с фенхелем

Состав:

• 2 фунта свинины, нарезанной кусочками по 1 дюйм (включая весь жир)
• 1 столовая ложка семян фенхеля (поджаренных или нет, на ваш выбор)
• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 2 чайные ложки душистого перца
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/4 стакана мелко нарезанной свежей петрушки
• 3 столовые ложки красного винного уксуса

Инструкции:

Посыпать куски мяса приправами и петрушкой. Хорошо смешать.

В руководстве к мясорубке должны быть конкретные инструкции по сборке вашей конкретной модели или по прикреплению мясорубки к миксеру. Это довольно простой процесс. После того, как мясорубка прикреплена, измельчите мясную смесь через небольшую тарелку (маленькая тарелка даст вам более тонкий помол) мясорубки в холодную миску.

В холодной миске мясо останется холодным, и из него будет проще формовать котлеты или звенья.

Добавьте уксус в фарш.

Обжарьте немного мяса, чтобы почувствовать его вкус, и при необходимости скорректируйте приправы.

Если вы готовите колбасные котлеты, сформируйте из мяса котлеты и сразу обжарьте или охладите сырое мясо до 24 часов перед употреблением (или вы можете заморозить мясо).

Если вы делаете звенья сосисок, замочите оболочки на 1/2 часа в теплой воде. Затем налейте прохладную воду из кухонного крана через кожухи, чтобы промыть их. Это похоже на наполнение водяного шара водой, но вы позволяете воде течь по всей трубке.

Присоедините колбасный наполнитель к мясорубке, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему оборудованию. В руководстве, вероятно, также будут инструкции по заполнению оболочек, но вот базовое руководство: наденьте один конец оболочки на верхнюю часть набивочного устройства, собрав как можно больше оболочки вокруг него. Включите мясорубку, и мясо будет медленно продвигаться через фарш в оболочку. Руками введите мясо в оболочку и придайте колбасе форму.Когда звено достигнет нужной длины, завяжите узел на кожухе с обоих концов мяса, чтобы получилось звено. Продолжайте делать связи, пока все мясо не будет использовано.

Этот основной метод изготовления колбас может использоваться с любым типом мяса и любой комбинацией приправ. Еще несколько комбинаций, которые стоит попробовать:

Колбаса из свежих трав

• 2 фунта сырого мяса, нарезанного на кусочки по 1 дюйм (включая весь жир)
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1/4 стакана мелко нарезанной свежей зелени (попробуйте базилик, кинзу или укроп)
• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 2 столовые ложки красного винного уксуса или красного вина

Колбаса Мергез

• 2 фунта лопатки ягненка без костей, нарезанной кубиками диаметром 1 дюйм (включая весь жир)
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 3 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 1/2 стакана мелко нарезанного жареного красного перца
• 3 чайные ложки копченой паприки
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шалфея
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 2 столовые ложки красного винного уксуса или красного вина

Независимо от того, какой рецепт вы попробуете, вкус домашней колбасы будет намного свежее и живее, чем в магазине, не говоря уже о том, что ее можно приготовить из высококачественного мяса и специй, подобранных в точности по вашему вкусу. .Подавайте домашнюю колбасу с яйцами на завтрак или готовьте на гриле на ужин… или почему бы не сделать и то, и другое? Теперь, когда вы точно знаете, что входит в состав вашей колбасы, не нужно сдерживаться.

об авторе

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

Наука создания колбасы в картинках

Под:

Мясная голова

Историки считают, что первые сосиски любого вида были сделаны около 5000 лет назад на территории современного Ирака, и они упоминаются в «Одиссее Гомера», написанной около 800 г. до н. Э.C. У каждой нации и культуры есть своя особая колбаса, поэтому сегодня в мире существуют сотни колбасных изделий. Черт возьми, только в Италии их сотни! И рецепты колбасы часто меняются от мясника к мяснику. Я пробовал множество сосисок с пометкой «Польская колбаса», и нет двух одинаковых.

Хотя колбасу можно приготовить в пирожках, типичная колбаса называется фаршем или звеном — длинным и тонким, потому что она помещена в прозрачную оболочку. Чаще всего это говяжий или свиной фарш, но его также делают из баранины, утки, курицы и всего, от аллигатора до зебры.Оболочку обычно делают из кишок свинины, баранины или говядины. Сосиски можно заправлять специями, зеленью, луком, чесноком и другими ароматизаторами. Некоторые колбасы продаются в сыром виде, а другие варят, коптят или каким-либо образом обрабатывают солью или консервантами перед продажей, чтобы их можно было есть, не готовя.

Если задуматься, слово колбаса очень широкое, и оно дает вам большую свободу действий при ее приготовлении. Это просто фарш с добавлением специй и / или зелени. Его можно заключить в звенья, превратить в пирожок, шарик или буханку.В самом широком определении он может включать гамбургеры, фрикадельки, мясные рулеты, кофту, паштеты и террины.

Есть несколько приемов, которые применимы почти ко всем колбасам. Вот хороший обзор с изображениями, которые вам следует просмотреть, прежде чем пытаться делать сосиски с нуля.

Безопасность прежде всего

Почти все мясо подвергается некоторому уровню загрязнения на бойне. Избежать этого практически невозможно. Как бы ни было санитарно, невидимые патогены проникают вместе с животными, плавают в воздухе, попадают на полы, столы, ножи, фартуки и перчатки.Хорошая новость заключается в том, что если цепочка от фермы до бойни, упаковщика, дальнобойщика и бакалейщика к вам хорошо организована, степень загрязнения может быть незначительной. Но если кто-то поскользнулся, если мясо остается на погрузочной платформе и нагревается, или если оно слишком долго лежит на кухонном столе, популяция патогенов быстро удваивается, часто за 20 минут, и вскоре у вас возникает проблема. Хорошая новость заключается в том, что правильное приготовление убивает их, но все же важно следовать передовым методам при приготовлении мясных продуктов, потому что мясной фарш является особой проблемой.

Большинство болезнетворных микроорганизмов находятся строго на поверхности мяса, поэтому они почти мгновенно погибают при приготовлении. Но когда вы измельчаете мясо, внешняя часть становится внутренней, а внутренним компонентам требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасной температуры. Итак, есть несколько вещей, которые вы должны сделать для обеспечения безопасности: купите свежее мясо, держите его в охлажденном виде, держите инструменты и рабочие поверхности в чистоте и готовьте его должным образом (160 ° F).

Раньше, до охлаждения, колбасы готовили с консервантами и коптили, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения.Распространенной добавкой был пражский порошок, соль с нитритами и / или нитратами, добавляемая для борьбы с бактериями. В настоящее время в этом нет необходимости, если вы осторожны, но есть несколько заметных исключений: сосиски и Andouille, классика Байу, которую можно найти по всей Луизиане. Добавка не только консервирует, но и ароматизирует.

О мясе и сале

В общем, лучший покрой — это плечо животного. В нем хорошее сочетание жира и мускулов. Хорошая колбаса должна содержать от 25 до 30% жирности, иначе она будет сухой на вкус.Возможно, вам понадобится набрать лишний жир. Ваш мясник должен быть готов дать вам обрезки бесплатно. Когда я обрезаю грудинку и свиные окурки, я часто замораживаю жир именно для этой цели, но будьте осторожны, жир окисляется и прогоркнет быстрее, чем мышцы. Свиной жир становится крутым быстрее, чем говяжий. Выбрасываю свиной жир старше месяца, а говяжий жир двухмесячный.

Вот отличный калькулятор, который мы создали, чтобы помочь вам решить, сколько жира добавить в смесь (спасибо за помощь от Джастина Уэтерби, члена Pitmaster Club «Chief1232»):

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не кишечника.

Оболочки лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка , меньшего диаметра, также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет вымачивать их не менее 30 минут в прохладной воде или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. От 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. 7-8 дюймов, 6-7 унций, свинина.

Инструменты

Вам понадобятся весы, кофемолка и шприц. Я использую пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, чтобы получить правильное соотношение жира и мышц.

Многие люди используют настольный миксер KitchenAid Professional на 5 литров

с насадкой для измельчения и набивки. Я не люблю свою. У него просто нет мускулов, чтобы протолкнуть часть серебряной кожи и соединительной ткани через пластины измельчителя.Я дам тебе знать, когда найду что-нибудь получше. Есть ряд менее дорогих вариантов.

Проталкивать фарш через кухонный гарнитур для фарша — это боль. Я сломался и потратился на высококачественную набивку коленвала и поршня VIVO Sausage Stuffer (ниже). Моя единственная жалоба заключается в том, что когда поршень ударяется о дно, в локте и соске остается достаточно мяса для еще двух звеньев. Я рекомендую стержневой зажим, чтобы удерживать его на столе. Не знаю почему, но наш веб-мастер говорит, что эта фотография напоминает ему о его последнем визите к врачу.

Сделаем колбасу!

1) Соберите все ингредиенты и инструменты и внимательно прочтите рецепт.

2) Вы можете купить предварительно измельченное мясо, но обычно оно недостаточно жирное. Для большинства колбас требуется от 25 до 30% жирности. Вы можете нарезать или измельчить лишний жир, если хотите, но ничто не может сравниться с качеством и свежестью измельчения собственного мяса. Обрежьте жир, хрящ, сухожилия и кости и выбросьте их. Хрящ просто забивает кофемолку. Нарежьте мышцы и жир на кубики размером от 1/2 до 1 дюйма.Мне нравится разделять мышцы и жир и взвешивать их по отдельности, чтобы получить правильные соотношения, но вам не нужно этого делать, если вы думаете, что можете хорошо угадывать.

3) Выложите кубики на противень глубиной в один слой. Вы хотите работать с холодным мясом, потому что мясо при комнатной температуре — это игровая площадка для бактерий, а мясо при комнатной температуре становится липким, и с ним трудно работать. Так что поставьте противень в морозильную камеру, пока мясо не станет жестким, но не замерзнет, ​​возможно, на 20 минут. Если заморозить его до твердого состояния, образуются кристаллы льда, которые протыкают мышечные волокна, и ценный сок теряется.Поместите металлические части мясорубки в морозильную камеру, чтобы они тоже остыли, и, если можете, остудите и миску, в которую будет падать фарш.

4) Когда мясо и жир будут готовы, прикрепите матрицу, металлическую пластину с отверстиями, к концу кофемолки и прикрепите кофемолку к миксеру. Я обычно использую большие отверстия, 3/8 дюйма или больше. Отверстия меньшего размера легче забиваются. Постепенно загружайте подающую трубку холодным мясом и продавливайте ее поршнем. Вы можете измельчить жир и мышечное мясо отдельно или смешать их перед измельчением, на ваш выбор.

5) Если хотите, поместите чашу в большую чашу со льдом и водой. Не наполняйте внешнюю миску доверху, чтобы внутренняя миска могла утонуть и вытеснить воду, когда мясо утяжелит ее.

6) Когда мясо будет измельчено, добавьте другие ингредиенты. Не забывай воду. В большинстве рецептов требуется около 3 столовых ложек воды на фунт мясного фарша и жира. Вы можете перемешивать вручную, деревянной ложкой или лопастной насадкой на миксере около 1 минуты на средней скорости, пока жидкость не смешается и смесь не станет однородной и липкой.Если есть возможность, выдержите ингредиенты в холодильнике на ночь под крышкой, чтобы сухие ингредиенты могли увлажнить их, а ароматы смешались.

7) Сделайте небольшую лепешку, обжарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, правильный ли вкус и держится ли он. Имейте в виду, что если вы не выдержали смесь хотя бы за ночь, вкус будет немного отличаться через день или два. Но соль должна быть такой же, поэтому обратите внимание на соль. Теперь вы можете делать котлеты, фрикадельки или буханки.Затем вы можете приготовить его на гриле или коптить до 160 ° F, либо хранить в холодильнике в течение нескольких дней, либо в морозильной камере около месяца. Свиное сало не стареет изящно, поэтому не выкладывайте его больше месяца. Говяжий жир более щадящий.

8) Если вы хотите делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Есть два типа оболочек: натуральные, сделанные из кишечника животных, и искусственные, сделанные из целлюлозы или коллагена. Оба они вполне съедобны, хотя специалисты отдают предпочтение натуральной оболочке. Целлюлозные оболочки часто удаляют после копчения.Некоторые натуральные оболочки солят, чтобы предотвратить рост микробов. Сначала промойте оболочки в холодной воде и замочите в теплой воде примерно на час, чтобы смягчить и очистить их.

9) Присоедините трубку корпуса к шприцу. Нанесите немного масла на трубку кожуха и наденьте на него кожух.

10) Завяжите узел на конце кожуха.

11) Медленно загрузите мясо в бункер и протолкните его поршнем. Приятно иметь помощника на этом этапе.Заполните оболочки, чтобы они были твердыми, но не набивайте их слишком сильно, чтобы они лопнули.

12) Обвяжите другой конец кожуха. Ищите пузырьки воздуха и выдавливайте их иглой. Прокалывайте оболочки через каждые несколько дюймов. Это поможет предотвратить их лопание во время приготовления.

13) Скрутите их в ссылки.

14) Разрежьте звенья и зажарьте на гриле или закоптите (щелкните ссылку, чтобы получить подсказки). Они хранятся в холодильнике около пяти дней, и их можно заморозить, но помните, что свиной жир быстро прогоркнет, поэтому лучше использовать замороженные сосиски в течение месяца.

15) Вы можете коптить их сейчас, но лучше всего через день, чтобы ароматы слились, а сушеные травы ожили. Есть чертовски мало сосисок, которые не получат дополнительной сложности от свежего дыма. Мне даже посчастливилось курить итальянские сосиски, сосиски, колбасы, буден блан, чоризо, кишку, вайсвурст и колбасу для завтрака. Обычно я использую не копченые сосиски, но Polies, kielbasa и хот-доги, которые копчены на заводе, обычно вкуснее со свежим дымом.Щелкните здесь, чтобы получить советы по копчению колбас.

16) Если вы хотите хранить сырые или копченые колбасы в холодильнике или морозильной камере, лучше всего их вакуумировать или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой, а затем фольгой. Кислород — враг. Он быстро меняет химический состав, особенно жиры, и с этим мясным фаршем смешано много воздуха. Копчености будут храниться дольше, так как дым является консервантом и вы пастеризовали мясо, приготовив его при температуре 160 ° F.

О оболочках

Натуральные оболочки обычно делают из кишок свиньи или баранины, достать их несложно.Когда они готовят, они получают желаемую привязку. У них нейтральный вкус, и они не сделают лосось похожим на свинину или баранину, но вы можете получить коллагеновые оболочки из говяжьего белка, а не кишечника.

Оболочки лучше всего подходят для большинства колбас и, вероятно, их легче всего найти. Мы предполагаем, что вы получите 2 звена по 6 дюймов каждое и весом 5 унций каждое на фут обсадной колонны. Таким образом, фунт колбасной смеси даст вам 3 звена и потребует 18 дюймов свиной оболочки. Не рискуйте и покупайте 2 фута за фунт, чтобы избежать взрывов, слез и других неприятностей.Если кончились, сделайте котлеты. Конечно, это зависит от того, как вы их готовите и насколько полно вы их набиваете.

Оболочки ягненка , меньшего диаметра, также распространены. Как правило, они обычно имеют длину 4 дюйма и вес около 3 унций, опять же в зависимости от того, как вы их набиваете и скручиваете. Так что планируйте получить 3 звена на фут оболочки или 5 звеньев на фунт колбасной смеси, так что вам понадобится около 2 футов оболочки на фунт. Не рискуйте и купите 3 ′.

Коллагеновые оболочки производятся из говяжьего белка различного диаметра.

Вы можете спросить в мясном отделе местного продуктового или мясного магазина, и если у них их нет, они смогут их заказать. В Интернете есть места, где их тоже можно заказать. Когда вы получите их, спросите, были ли они вымыты и были ли они в соляном растворе или в сухой упаковке. Если они были вымыты и чисты, можете идти. Если они были в рассоле или засыпаны солью, вам нужно будет вымачивать их не менее 30 минут в прохладной воде или на два дня.Они будут храниться в холодильнике в рассоле около месяца, а в сухой упаковке их хватит на год. Их также можно заморозить.

Колбасы бывают разных размеров, поэтому эти определения не конкретизируются. Большинство наших рецептов относятся к стандартным 6-дюймовым звеньям, сделанным из свиной оболочки.

Коктейль. 2 дюйма длиной и от 1/2 до 1 унции, баранины или коллагеновых оболочек.

Мелкие ссылки. 4 дюйма, около 2 унций, баранина или коллаген.

Стандартные ссылки. От 5 до 6 дюймов, от 4 до 5 унций, свинина.

Джамбо. 7-8 дюймов, 6-7 унций, свинина.

Я помогал дедушке делать колбасу. Он смешивал его в вымытой ванне руками, без перчаток. Чувак, если бы мы сделали что-нибудь подобное сегодня, они бы подняли тюрьму и бросили бы нас под нее.

Джимми Дин

Статьи по теме

Опубликовано: 13.07.2014 Последнее изменение: 29.04.2021

• Meathead — основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Как приготовить домашнюю колбасу

Недавно я пошел на отличный урок по изготовлению колбас в моей местной мясной лавке Butcher & Public. Класс был отличным по многим причинам. Во-первых, потому что это дало мне возможность лично пообщаться с действительно хорошим мастером по производству колбас, так что я мог задать миллион вопросов и действительно изучить все «тонкости» приготовления свежей колбасы.Во-вторых, потому что мой мясник Трэвис накормил нас The. Большинство. Невероятный. закусочная доска обед когда-либо. (Всегда, когда-либо! Им нужен мясной ужин на этой кухне, как и у нас.) В-третьих, поскольку это был BYOB, люди приносили отличное местное пиво, чтобы каждый мог поделиться и насладиться. (Серьезно, что не нравится, когда вы можете смешать вяленое мясо ручной работы и отличное пиво?).

А вот и восхитительный обед из мясных закусок.

Итак, если у вас есть возможность записаться на кулинарные курсы в местном ресторане или у мясника, я очень рекомендую это.Если вы находитесь в центральном районе Арканзаса, я настоятельно рекомендую записаться на курс Трэвиса в Butcher & Public.

Вот как мы сделали эту поистине великолепную итальянскую колбасу, пикантную колбасу, которая отлично сочетается с сырной тарелкой или булочками с горчицей. (Список ингредиентов внизу.)

Оборудование

Трэвис начал с объяснения различных типов оборудования, которое нам понадобится для изготовления колбасы. Первое, что вам нужно, — это хорошие электронные весы.По мере того, как вы готовите большее количество мяса, точность рецептов становится очень важной. Чтобы добиться такой точности, в большинстве книг измеряют в граммах — и для этого вам понадобится шкала. Однако для удобства здесь этот рецепт приведен в стандартных мерках.

Вам также понадобится нож для обвалки и что-нибудь, чтобы проткнуть оболочку колбасы, чтобы выпустить любые отверстия для воздуха, которые проникают внутрь, когда вы заполняете оболочку. Для обвалки ножей Трэвис рекомендует марку Victorinox Forschner и приобретать твердое лезвие (а не мягкое гибкое лезвие, которое используется для рыбы).Вам нужен обвалочный нож с лезвием 6 дюймов. Трэвис предпочитает ручку из розового дерева, потому что она сохраняет сцепление в жирном состоянии, а пластиковая — нет.

Вот изображение инструмента, которым Трэвис протыкает оболочку, чтобы выпустить воздух после того, как сосиски сделаны.

Вам также понадобится мясорубка и одна с красивой широкой насадкой-авгуром, чтобы мясо и жир не размазывались, а, скорее, хорошо измельчались через матрицу.

Вам также понадобится шприц для колбасы, такой же, как у него здесь. Для домашних поваров делают мясорубки и шприцы поменьше.

Вам понадобится шестифутовая секция обсадной колонны. Трэвис познакомил нас с различными типами оболочек, которые можно использовать для колбасы. Вы можете делать колбасы, используя самые разные оболочки от разных животных. (Каждая из этих оболочек вмещает около 15 фунтов мяса.) Трэвис любит покупать оболочки у Natural Casing Company.

Вы даже можете приготовить колбасу, заправив ингредиенты колбасы в другой орган, например, в мочевой пузырь или желудок. Это овечий пузырь. Это хороший размер в форме воздушного шара для различных мясных обедов. Трэвис любит варить в нем пивную колбасу.

Вот аккуратное видео знаменитой колбасы Кулателло ди Зибелло, которую завязывают в мочевом пузыре свиньи.

Это коровья оболочка, она действительно широкая, около 5 дюймов. Это хорошо для болоньи или мортаделлы.

Это овечья кишка, из которой получается хорошая 1-дюймовая колбаса для хот-догов или колбасы для завтрака, но учтите, что овечья оболочка может быть нежной и с ней трудно работать.

Вы даже можете использовать синтетические оболочки, такие как этот коллагеновый лист. Они действительно единообразны и просты в использовании. Вы замачиваете их в воде и формируете из них трубочки. Трэвис использует их для приготовления coppa di testa, который также известен как головной сыр.

Вот восхитительный головной сыр Трэвиса.

Можно вообще обойтись без настоящей оболочки. Вот Трэвис, демонстрирующий жир, который представляет собой белую жирную сетку, которая выстилает живот свиньи и может использоваться для скрепления ингредиентов колбасы, которые затем готовятся в террине. Когда он нагревается, он тает.

Вот как выглядит террин. С террином вы выстилаете сковороду жиром (замазывать жиром или другим способом), а затем тушите сковороду на водяной бане, пока не прогреетесь до 165 градусов.

Разделка мяса

Вы начнете с небольшого куска свиной лопатки, вот так. Он идеально подходит для колбасы, потому что он уже состоит примерно из 75% мяса и 25% жира (вы можете стать толще этого, но не похудеть. Вы можете купить свиной жир у мясника, чтобы увеличить соотношение жира). Вам нужно удалить кости со свиной лопатки. Вы можете сделать это, просто обрезав их. Если вам не нравится эта задача, просто попросите мясника сделать это за вас.

Нарежьте мясо и жир на длинные полоски шириной около 1 дюйма…. Или любой ширины, подходящей для вашей кофемолки.

Обязательно перережьте все видимые артерии или вены. Они выглядят как маленькие трубочки, как в среднем куске свинины на картинке ниже.

После того, как мясо нарезано, поместите его на сковороду и положите в морозильную камеру, пока оно не станет хрустящим. Это займет минут 30, а может и больше.

Измельчить мясо

После того, как мясо замерзнет в течение 30 минут или около того, измельчите его в мясорубке.

После того, как все мясо будет измельчено, пропустите несколько кусочков льда через мясорубку, чтобы вытолкнуть последние несколько кусочков мяса из измельчителя.

Когда вы закончите измельчать мясо, вам нужно снова дать ему отдохнуть. Поместите его в морозильную камеру на 30 минут, чтобы он остыл.

Поджарить специи

Вы хотите покупать специи целиком, в небольших количествах у известного поставщика специй, который регулярно меняет свои запасы, и поджаривать их на сковороде перед тем, как использовать.Я покупаю специи в количестве от до ½ стакана в Penzey’s и Spice House. Приправы очень свежие, их легко, удобно и недорого купить в Интернете и в небольших количествах. У обоих низкая или бесплатная доставка.

Чтобы поджарить специи целиком, поместите их в сковороду. (Оставьте пока измельченные, такие как перец и соль, в стороне.) Поставьте сковороду на сильный огонь и внимательно следите за ней. Как только вы увидите струйку дыма, снимите сковороду с огня и взболтайте или перемешайте.Это займет всего 20-30 секунд или около того. Это нормально, если специи потемнеют, но вы не хотите, чтобы они подгорели. Как только они будут готовы, вылейте их в чашку или тарелку. (Если вы держите их на горячей сковороде, они продолжат готовиться и могут сгореть. Выложить их в отдельную чашку или тарелку — дешевая страховка!)

Время эмульгировать жир и мясо

Следующим шагом является эмульгирование нарезанных кусков холодного жира и мяса, чтобы они были единообразными в колбасе, а не рассредоточивались по отдельным кускам.Нам также необходимо смешать фарш с поджаренными и поджаренными специями, солью и нашей ароматизирующей жидкостью. Для этого вам нужно будет смешать в миксере мясной фарш и специи. Включите миксер на низком уровне на время, достаточное для смешивания специй с мясом. (Конечно, вы можете сделать это вручную, но на самом деле руками не пользуйтесь. Возьмите большую ложку и поместите две миски, одну в другую. Поместите лед в нижнюю миску. В конце концов, мы хотим, чтобы все смешалось вместе, но не нагрелся.)

Пора добавить немного жидкости.Жидкость поможет эмульгированию. Имеет смысл использовать ароматизированную жидкость, а спирт отлично приправляет колбасу. Здесь мы использовали 1 стакан красного вина, но вы могли использовать джин, бурбон, бренди, коньяк, пиво или любой ароматный ликер. Если вы готовите пивную колбасу, добавьте на этом этапе замороженное пиво. (Ага, замороженное пиво. Звучит так здорово.)

При эмульгировании вы будете взбивать около 10-15 оборотов (не минут!), Пока смесь не прилипнет к стенкам металлической чаши. Настоящее испытание — взять порцию пирожка для завтрака, прижать ее к ладони и перевернуть.Если не упадет, мясо готово. Если хотите посмотреть, какой у него будет вкус, возьмите небольшой кусок мяса и обжарьте его на сковороде. Это даст вам хорошее представление о балансе мяса, жира и специй.

После того, как мясо эмульгировано, ему нужно отдохнуть, чтобы все специи и ароматы смешались. Охладите на ночь в холодильнике.

Замочить обсадную колонну

Замочите выбранную оболочку в воде не менее чем на 30 минут.

Пора начинить сосиску

Когда мясо остынет в течение ночи, можно начинить сосиску.Начните с наполнения вашей машины для наполнения.

Ваша цель — достаточно плотно набить колбасу, не повредив оболочку. Если вы сломали оболочку, просто отодвиньте колбасный наполнитель на пару кривошипов, вырежьте лопнувшую часть и завершите первую часть колбасы чуть выше разлома. Снова свяжите оболочку ниже разрыва и продолжайте заполнение следующей длины.

Отвести колбасу от устройства для наполнения рулонами. Держите оболочку влажной, чтобы она не прилипла к сковороде или к столу и не порвалась.

После того, как вся колбаса наполнена, самое время скатать ее в звенья колбасы. Возьмите кусок колбасы ближе к одному концу, немного длиннее, чем вы хотите, чтобы была ссылка.

Осторожно защипните, чтобы отделить эту часть от всей колбасы, а затем раскатайте эту часть колбасы в воздухе, чтобы туго скрутить защемленную область, образуя колбасу. Держите сосиски прикрепленными друг к другу.

Когда вы дойдете до следующей колбасы, поверните колбасу в другом направлении.

После того, как все звенья созданы, пройдите по каждому звену и удалите пузырьки воздуха с помощью инструмента для проталкивания.

После того, как он свернут в звенья и пузырьки воздуха удалены, дайте ему отдохнуть не менее часа, прежде чем готовить и есть. Это действительно нужно укрепить. Поскольку вы делаете 15 фунтов колбасы, заморозить колбасу — хорошая идея. Не забудьте выпустить весь воздух, а затем положите пакеты в морозильную камеру.

Трэвис познакомил нас со своими любимыми поваренными книгами по колбасным изделиям и рекомендовал начать с «Закуска колбасных изделий» Тейлора Беттичера и «Создание колбас — полное руководство с рецептами» Линн Фарр.

Как приготовить домашнюю колбасу

Это половина рецепта. Удвойте это на сумму, которую мы заработали в этом сообщении в блоге.

Ингредиенты

• 4½ фунта свинины, 75% мяса, 25% жира (свиная лопатка примерно в этом соотношении, так что вы можете просто использовать свиную лопатку, и все будет в порядке)
• 3 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки семена фенхеля
• 1 столовая ложка цельного кориандра
• 1 ½ столовой ложки перца
• ½ чайной ложки кайенского перца
• 2 столовые ложки хлопьев чили
• ½ стакана красного вина
• Около 6 футов колбасной оболочки
Вы начнете с небольшого куска свиной лопатки, вот так. Он идеально подходит для колбасы, потому что он уже состоит примерно из 75% мяса и 25% жира (вы можете стать толще этого, но не похудеть. Вы можете купить свиной жир у мясника, чтобы увеличить соотношение жира). Вам нужно удалить кости со свиной лопатки. Вы можете сделать это, просто обрезав их. Если вам не нравится эта задача, просто попросите мясника сделать это за вас.
• Нарежьте мясо и жир, чтобы получились длинные полоски шириной около 1 дюйма….Или любой ширины, подходящей для вашей кофемолки.
• Обязательно перережьте все видимые артерии или вены. Они похожи на трубочки.
• После того, как мясо нарезано, поместите его на сковороду и положите в морозильную камеру, пока оно не станет хрустящим. Это займет минут 30, а может и больше.
• Измельчите мясо. После того, как мясо застынет примерно на 30 минут, измельчите его на мясорубке.
• После того, как все мясо будет измельчено, пропустите несколько кусочков льда через мясорубку, чтобы вытолкнуть последние несколько кусочков мяса из измельчителя.
• После того, как вы закончите измельчение мяса, вам нужно снова дать ему отдохнуть. Поместите его в морозильную камеру на 30 минут, чтобы он остыл.
• Поджарьте свои специи. Вы хотите покупать специи целиком, в небольших количествах у известного поставщика специй, который регулярно меняет свои запасы, и поджаривать их на сковороде, прежде чем использовать. Я покупаю специи в количестве от до ½ стакана в Penzey’s и Spice House. Приправы очень свежие, их легко, удобно и недорого купить в Интернете и в небольших количествах.У обоих низкая или бесплатная доставка.
• Чтобы обжарить специи целиком, поместите их в сковороду. (Оставьте пока измельченные, такие как перец и соль, в стороне.) Поставьте сковороду на сильный огонь и внимательно следите за ней. Как только вы увидите струйку дыма, снимите сковороду с огня и взболтайте или перемешайте. Это займет всего 20-30 секунд или около того. Это нормально, если специи потемнеют, но вы не хотите, чтобы они подгорели. Как только они будут готовы, вылейте их в чашку или тарелку. (Если вы держите их на горячей сковороде, они продолжат готовиться и могут подгореть.Выложить их в отдельную чашку или тарелку — дешевая страховка!)
• Пора эмульгировать жир и мясо. Следующим шагом является эмульгирование нарезанных кусков холодного жира и мяса, чтобы они были единым целым в колбасе, а не рассредоточивались по отдельным кускам. Нам также необходимо смешать фарш с поджаренными и поджаренными специями, солью и нашей ароматизирующей жидкостью. Для этого вам нужно будет смешать в миксере мясной фарш и специи. Включите миксер на низком уровне на время, достаточное для смешивания специй с мясом.(Конечно, вы можете сделать это вручную, но на самом деле руками не пользуйтесь. Используйте большую ложку и поместите две миски, одну в другую. Поместите лед в нижнюю миску. В конце концов, мы хотим, чтобы все смешалось вместе, но не нагрелся.)
• Пора добавить немного жидкости. Жидкость поможет эмульгированию. Имеет смысл использовать ароматизированную жидкость, а спирт отлично приправляет колбасу. Здесь мы использовали 1 стакан красного вина, но вы могли использовать джин, бурбон, бренди, коньяк, пиво или любой ароматный ликер.Если вы готовите пивную колбасу, добавьте на этом этапе замороженное пиво.
• При эмульгировании вы взбиваете примерно 10-15 оборотов (не минут!), Пока смесь не прилипнет к стенкам металлической чаши. Настоящее испытание — взять порцию пирожка для завтрака, прижать ее к ладони и перевернуть. Если не упадет, мясо готово. Если хотите посмотреть, какой у него будет вкус, возьмите небольшой кусок мяса и обжарьте его на сковороде. Это даст вам хорошее представление о балансе мяса, жира и специй.
• После того, как мясо эмульгировано, ему нужно отдохнуть, чтобы все специи и ароматы смешались. Охладите на ночь в холодильнике.
• Замочите корпус. Замочите выбранную оболочку в воде не менее чем на 30 минут.
• Пора начинить колбасу. Как только мясо остынет на ночь, можно начинать колбасу. Начните с наполнения вашей машины для наполнения.
• Ваша цель — достаточно плотно набить колбасу, не повредив оболочку. Если вы сломали оболочку, просто отодвиньте колбасный наполнитель на пару кривошипов, вырежьте лопнувшую часть и завершите первую часть колбасы чуть выше разлома.Снова свяжите оболочку ниже разрыва и продолжайте заполнение следующей длины.
• Отведите колбасу от устройства для наполнения в рыхлых рулетах. Держите оболочку влажной, чтобы она не прилипла к сковороде или к столу и не порвалась.
• После того, как вся колбаса наполнена, самое время скатать ее в звенья колбасы. Возьмите кусок колбасы ближе к одному концу, немного длиннее, чем вы хотите, чтобы была ссылка.
• Осторожно защипните, чтобы отделить эту часть от всей колбасы, а затем раскатайте эту часть колбасы в воздухе, чтобы туго скрутить защемленную область, образуя колбасу.Держите сосиски прикрепленными друг к другу.
• Когда вы дойдете до следующей колбасы, поверните ее в другом направлении.
• После того, как все звенья созданы, пройдите по каждому звену и удалите пузырьки воздуха с помощью инструмента для проталкивания.
• После того, как он свернут в звенья и пузырьки воздуха удалены, вы хотите дать ему отдохнуть не менее часа, прежде чем готовить и есть. Это действительно нужно укрепить. Поскольку вы делаете 15 фунтов колбасы, заморозить колбасу — хорошая идея. Не забудьте выпустить весь воздух, а затем положите пакеты в морозильную камеру.

3.3.3070


.