Меренга что такое: Меренги и безе в чем разница? Чем отличается меренга от безе. Конди Pro.
Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга
Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.
к оглавлению ↑Меренги: теория вопроса
Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.
Какие яйца лучше использовать для меренг?
Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.
к оглавлению ↑Как правильно отделить белки от желтков?
Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого.
Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.
Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.
Какой температуры должны быть белки?
Бытует миф, что белки следует взбивать холодными.
Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.
Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.
к оглавлению ↑Какова правильная пропорция белки-сахар?
Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.
Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.
к оглавлению ↑Что лучше: сахар или пудра?
Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.
Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости).
Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.
В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).
к оглавлению ↑Нужны ли соль и кислота?
В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок.
Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.
Какая посуда для взбивания лучше?
Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.
Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.
к оглавлению ↑Консистенция — до какой стадии взбивать?
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения.
Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.
«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.
«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.
«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.
Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.
Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.
Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.
Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.
к оглавлению ↑Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская
В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую.
Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения. Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее. к оглавлению ↑Французская меренга
Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта.
Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.
Ингредиенты (пример)
- яичные белки – 4 шт. (130 г)
- сахар – 260 г
- соль – щепотка (опцион.)
- лимонная кислота – щепотка (опцион.)
- добавки – опцион.
Технология:
Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.
к оглавлению ↑Итальянская меренга
Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.
Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.
Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.
Технология:
- В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
- Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
- Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
- Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
- Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.
Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.
Важно!
Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.
Что делать, если нет градусника?
Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода.
Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).
Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.
к оглавлению ↑Швейцарская меренга
Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане.
Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.
Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.
Технология:
- Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
- В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
- Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
- Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
- Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
- И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.
Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.
к оглавлению ↑Сколько выпекать меренги?
Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов.
Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.
Основные режимы выпечки:
1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;
2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.
В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.
к оглавлению ↑Хранение
Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится.
В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.
Частые ошибки
1. После выпекания меренги осели или скукожились.
Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.
2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.
Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.
3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.
Нарушены пропорции сахара и белков.
Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.
Что делать, если перевзбили меренгу?
Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.
Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.
Итоги
Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.
Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).
Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.
в чем разница и есть ли отличие
Автор статьи
Гуля
Время на чтение: 4 минуты
АА
Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой.
А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе — в чем разница и есть ли она вообще?
Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака — это все о… чем?
А есть ли разница?
О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?
Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.
Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.
Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.
Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.
Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.
Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.
Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.
Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).
Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.
Какие бывают безе и меренги
Взбить белок с сахаром, что может быть проще?
Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?
Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.
Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:
- “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
- “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
- “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.
Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:
- Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
- Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
- Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.
Секреты приготовления
Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.
Основных правил, если честно, немало.
Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.
Секреты лучше заучить на память:
- отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
- лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
- взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
- при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
- лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
- процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
- следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
- плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.
Она придаст массе больше нежности;Полезное видео
Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:
Читайте далее:Автор статьи
Работаю кондитером, люблю творить, делаю вкусные торты и пирожные. Хозяйка сладкого клуба.
Написано статей
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий.
Спасибо!Отличная статья 38
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты
Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.
Безе или меренга?
Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.
Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.
В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности.
И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.
Рецепты безе
Существуют три рецепта безе:
- французский (тот самый, к которому мы привыкли)
- швейцарский
- итальянский
Безе по-французски
СложностьсредняяВремя
3,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
150 г. сахарной пудры
при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе
Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.
В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Безе по-швейцарски
Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.
Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.
Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды.
Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.
Безе по-итальянски
СложностьсредняяВремя
1,5 часа
Ингредиенты
2 порции
2 куриных яйца
200 г. сахара
100 г. воды
По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.
В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности).
Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.
Общие правила приготовления безе
- Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
- Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.
Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар
- Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
- Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
- Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.
Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы
- Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.
Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.Интересные факты о меренге
Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.
В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.
В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.
Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).
Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.
Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей
P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».
МЕРЕНГИ — это… Что такое МЕРЕНГИ?
меренги — (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.
В XVIII XIX вв.… … Кулинарный словарь
МЕРЕНГИ — сладкие пирожки из сбитых белков или сливок. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
меренги — сущ., кол во синонимов: 1 • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Меренги — Маффины с лимонными меренгами Меренга (от фр. meringue меренг; нем. Baiser безе) французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего… … Википедия
Меренги — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 9 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Меренга (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами Меренга (фр.
meringue меренг; нем … Википедия
Безе — Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Безе Безе, меренга (фр. bai … Википедия
меренг — Меренг, меренга или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… … Кулинарный словарь
меренга — Меренг, меренга или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… … Кулинарный словарь
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) — Скоромный стол № 1 1. Рассольник со смоленской крупой 2.
Соус из телячьих ножек со свежими огурцами 3. Дрозды жареные 4. Пирожки с повидлом № 2 1. Суп из макарон с… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
меренга — это… Что такое меренга?
или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже.
Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают.
Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Меренга – сладость, объединяющая нации
Меренга – легкое, воздушное и сладкое удовольствие. Меренга домашнего приготовления часто тягучая и сладкая внутри, с хрустящей корочкой…Знаете ли вы, что есть три базовые техники, чтобы приготовить меренгу? И каждая произошла из разных европейских кухонь? Это разный стиль, разный подход, но при любом результате хочется сказать: «мммм, пальчики оближешь!». Узнаем, как приготовить и где использовать французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Где? Дома, конечно же.
Что такое меренга?
Меренга – взбитая смесь из сахара и яичных белков. На ее основе готовят разнообразные десерты, включая выпечку. Самые известные – торт Аляска, Дакуаз, торт Эстерхази, Итон месс, плавающий остров, Киевский торт, макаруны, торт-безе «Павлова».
Меренгой можно украшать десерты, делать крем на ее основе, подавать с фруктами, мороженым или взбитыми сливками. Все виды меренг можно использовать для украшения тортов: просто добавьте к ним желатин для большей стабильности.Как мы уже говорили, есть три вида меренг. Технически они отличаются степенью нагрева – от его отсутствия до полного выпекания. Кроме того, они отличаются способом смешивания сахара. Все это приводит к принципиально разному внешнему виду и свойствам.
Французская меренга
Эта меренга проста в приготовлении и универсальна: на ее основе выпекают все виды безе, дакуазы, топпинги. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они достигли мягких пиков. Затем смесь взбивают до гладких пиков (лучше всего использовать сахар высшего сорта или сахарную пудру, так как они растворяются быстро, а именно это нужно для меренги). Этот тип меренги самый неустойчивый, но самый легкий, поэтому его часто используют в суфле.Самый популярный десерт с французской меренгой – «Плавающий остров».
Из нее готовят безе (попробуйте рецепт печенья-безе «Радужные поцелуйчики»). Знаменитый десерт на основе французской меренги – торт-безе «Павлова» (у нас – в виде пирожных). Еще мы готовили на ее основе лимонный тарт Пьера Эрме и его знаменитый фундучный дакуаз.
Итальянская меренга
Самая устойчивая из всех меренг с мягкой текстурой, что позволяет ее использовать в разных десертах без страха, что она «упадет». Ее используют в составе муссов, кремов, суфле. Именно на ее основе делают знаменитое пирожное макарон.Меренгу готовят с сахарным сиропом, который предварительно нагревают до состояния мягкого шарика (115-117 градусов). Горячий сахарный сироп постепенно вливают в яичные белки после мягких пиков и затем взбивают до твердых, блестящих пиков (меренга должна стать холодной). Итальянская меренга запекается, но ее можно использовать и без запекания.
Мы использовали крем с меренгой в рецепте карамельного медовика с клубникой, готовили на ее основе тарт «Цветок персика», пирожное «Роза любви», торт Молоко Жар-Птицы.
Швейцарская меренга
Крепкая и более плотная: в ней сахар и яичные белки смешивают сразу на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (48-54ͦ градуса) и сахар полностью растворится, а затем – снимают с огня и энергично взбивают до увеличения объема. Потом, на меньшей скорости, взбивают до остывания.Сахар добавляют сразу, чтобы уменьшить объем яичных белков, как это происходит в других меренгах, но при этом добиться густой, глянцевой структуры. Швейцарская меренга определенно хороша для топпингов на десертах и выпечке. Её не запекают, а слегка опаливают для большей декоративности.
Попробуйте приготовить клубничный тарт с меренгой (воздушной и с румяной корочкой) – обещаем, будет вкусно! А вот рецепт для тех, кто любит десерты без выпечки – торт «Карамельные груши с грильяжем». Еще один рецепт – ароматные тарталетки с апельсиновым кремом и швейцарской меренгой.
Итальянская меренга
Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных.
Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.
Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.
И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним).
Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.
А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.
Теперь — про пропорции.
Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.
Итак, готовим итальянскую меренгу!
Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.
В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.
Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.
Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики.
Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.
Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!
Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…
…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.
Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.
Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.
Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.
А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными.
Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.
Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.
А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!
Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.
Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.
Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Определение безе Merriam-Webster
мне · кольцо | \ mə-ˈraŋ \ 1 : десертная начинка, состоящая из запеченной смеси сильно взбитых яичных белков и сахара.
2 : оболочка из безе, наполненная фруктами или мороженым.
Безе | Процессы выпечки | BAKERpedia
Происхождение
Первый рецепт безе назывался белым бисквитным хлебом и появился в кулинарных книгах в 1604 году.
Ходят слухи, что он был изобретен в швейцарском городе Майринген или недалеко от него, хотя это оспаривается. Слово безе впервые появилось во французской поваренной книге в 1692 году. В Италии рецепты продолжали меняться и адаптироваться. Сегодня безе удивительно похоже на продукт, сделанный в 1700-х годах.
| Состав | Пекарня% (в пересчете на массу муки) |
| Жидкие яичные белки * | 100.0 |
| Винный камень | 1,0–3,0 |
| Сахар (рафинированный, гранулированный) ** | 60,0 |
* Можно замораживать, пастеризовать / охлаждать (жидкость) или сушить.
** Можно также использовать сахар-песок сверхтонкого помола. Этот тип сахара содержит кристаллы, которые по размеру являются промежуточными между сахарной пудрой и обычным сахарным песком. Сверхтонкий сахар растворяется в жидкостях быстрее, чем обычный сахар-песок, что позволяет включать в пену более мелкие воздушные ячейки.
Приготовление безе
Обычно используются два метода:
- Метод холодного безе: яичные белки взбиваются до густого состояния, затем постепенно добавляется сахар. Смесь взбивают до желаемой консистенции.
- Метод горячего безе: кипятят воду и добавляют суспензию крахмала. В кипящую смесь добавляют сахар до загустения. Когда взбитый яичный белок достигнет среднего пика, постепенно добавляется горячий сироп.Этот метод помогает предотвратить образование мокроты безе. Вместо крахмала можно использовать другие загустители.
Варианты
Есть много вариантов этого десерта. Чаще всего используются экстракты ванили, кокоса и миндаля. Иногда для придания уникального вкуса добавляют фрукты. Французское безе — это самый распространенный рецепт, который готовят в домашних условиях. Он представляет собой просто смешанные вместе яичные белки, сахар и винный камень. Во время запекания при температуре 392 ° F (200 ° C) яичный белок полностью денатурирует, теряет эластичность и приобретает твердую структуру.
Итальянское (вареное) безе более жесткое и стабильное, чем французское безе. Его получают путем кипячения смеси сахара и воды до твердого состояния 250 ° F (121 ° C). Затем поливают взбитыми белками. Яичные белки готовятся по мере приготовления, что позволяет употреблять безе без выпечки.
Приложение
При приготовлении безе и подобных взбитых продуктов есть стадия, на которой смесь образует устойчивую точку, когда взбиватель вытягивается вертикально из взбитой смеси.Если он короткий и жесткий, он называется сухим пиком. Когда пик длинный, мягкий и имеет тенденцию изгибаться, его называют мокрым пиком.
Во время смешивания или взбивания воздух захватывается яичной пеной. Это делает продукт легким и пористым. Удельный вес часто используется как индикатор для определения правильного перемешивания пены. Чем дольше взбивание, тем меньше удельный вес, тем тверже и суше будет пена.
Общие рекомендации при употреблении яичных продуктов
- Замороженные яичные продукты следует разморозить в холодильнике до 48 часов, затем перемешать перед использованием.
- Сушеные яичные белки перед использованием необходимо растворить в воде в соответствии с инструкциями производителя. При использовании альтернативных форм для яичных белков следуйте инструкциям поставщика, если требуется разбавление водой, добавками и балансировкой жидкости / твердого вещества.
- Сушеные яичные продукты следует хранить в холодильнике.
- Пастеризованные яйца рекомендуются, когда приготовление, требующее яиц, невозможно, например, для начинки пирога с безе.
- При определении жидкостей в балансе формулы важно помнить, что яичный белок состоит на 12% из твердых веществ (сахар и белок) и на 88% из жидкости. 1
Список литературы
- Фигони, П. «Яйца и яичные продукты». Как работает выпечка, 3-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2011 г., стр. 258–297.
Какой тип безе мне использовать? — BakeClub
01 ноя 2018 — Аннека Мэннинг
Безе — это простая комбинация взбитых яичных белков и сахара, но именно метод, используемый для их объединения, определяет тип безе, которое у вас получится.
Здесь мы рассмотрим три основных типа (швейцарский, французский и итальянский), как их приготовить и когда их лучше всего использовать.Французский (простой) безе
Это наиболее распространенное и легкое в приготовлении безе, известное как «сырое» безе. Яичные белки взбивают до образования мягких пиков. Затем постепенно вбивают сахар, по большой ложке, пока он полностью не смешается и не растворится. Иногда после добавления сахарной пудры в смесь добавляется отдельная порция сахарной пудры.
Обычно 55 г сахара используется на каждый белок в 59 г яйца, чтобы создать французское безе, которое нужно выпекать самостоятельно. Французское безе, приготовленное с меньшим содержанием сахара, часто используется для осветления базовых смесей, например, для шифонового торта или торта без муки.
Французское безе — наименее стабильное из трех видов безе, но самое легкое и самое воздушное. Его часто используют для приготовления отдельных безе, павлова и слоев тортов с добавлением молотого ореха.
Из этого же безе делают oeufs a la neige (снежные яйца) и сладкое суфле.
Швейцарское безе
В этом типе безе яичные белки и сахар осторожно нагревают вместе в двойной кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится и смесь не достигнет определенной температуры (обычно от 50 ° C до 70 ° C). Затем смесь взбивают до охлаждения до комнатной температуры.
Чем выше температура, до которой нагревается смесь яичного белка и сахара перед взбиванием, тем более концентрированным будет содержание сахара (поскольку влага испаряется при повышении температуры) и тем более «липкой» станет конечная смесь безе.
Важно, чтобы вода внизу не касалась миски с яичным белком и сахаром и чтобы вода оставалась на слабом кипении. Если нагрев станет слишком сильным, это приведет к застыванию яичных белков, что повлияет на текстуру готового безе. Также важно взбивать смесь до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, иначе безе будет иметь небольшую консистенцию и не будет сохранять форму, когда ее разливают по трубке или ложкой на противни.
Поскольку сахар добавляется в самом начале в этом методе, яичные белки не увеличиваются в объеме так же сильно, как другие методы безе, и могут быть немного более плотными по текстуре.Однако это более хрупкое безе, чем итальянское.
Швейцарское безе идеально подходит для изготовления трубок, так как оно хорошо держит форму, и его можно смешивать с другими смесями или ингредиентами, так как оно также сохраняет свой объем. Швейцарское безе также можно превратить в шелковистую гладкую швейцарскую масляную пасту.
Итальянское безе
Итальянское безе из сахарного сиропа. Яичные белки сначала взбиваются до мягких пиков, а затем при взбивании постепенно добавляют горячий сахарный сироп (который был прокипячен до состояния мягкого шарика, 115 ° C).После добавления всего сахарного сиропа смесь взбивают до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры, не станет глянцевой, а при поднятии венчика образуются жесткие пики. Он должен быть приготовлен с помощью электрического миксера, и он имеет плотную текстуру с густой, шелковистой, гладкой консистенцией.
Горячий сироп частично готовит белки, поэтому полученная смесь безе более стабильна, чем два других типа безе. По этой причине его часто используют в рецептах, где требуются начинки из безе, которые не запекаются или запекаются лишь частично (или поджигаются) для окраски, например, с лимонным пирогом безе или запеченной аляской.Тем не менее, его все равно можно запекать как французское безе, и в результате получается очень хрустящее безе.
Как и швейцарское безе, итальянское безе идеально подходит для пайпинга, так как хорошо держит форму. Он также хорошо сохраняет свой объем в сочетании с другими смесями или ингредиентами.
Три вида безе — House of Treats
Швейцарский: Здесь я использовал швейцарское безе, также известное как глазурь из зефира, в качестве глазури для некоторых кексов.Он хорошо держится и немного схватывается после того, как его надели. Безе невероятно популярно, я могу сказать, что люди ищут в моем блоге.
Многим просто нравится павлова, покрытая свежими ягодами летом или покрытая безе для кексов. Но знаете ли вы, что на самом деле существует три разных вида безе?
Итальянское безе
Самое стабильное из всех безе, приготовленное из сахарного сиропа, нагретого до стадии мягкого шарика (от 236 ° F до 240 ° F).Горячий сахарный сироп постепенно вбивают в яичные белки после образования мягких пиков, а затем взбивают до устойчивых блестящих пиков. Его стабильность и гладкая текстура делают его идеальным для масляных кремов и муссов из яичного белка.
Швейцарский: Это тоже швейцарское безе, но здесь я добавил немного розового геля, взбивая его.Французское безе
Это сырое безе знакомо большинству людей. По достижении мягких пиков сахар постепенно вбивают в яичные белки, а затем смесь взбивают до плотных пиков.(Для этого лучше всего использовать сверхтонкий сахар или смесь сверхтонкого и кондитерского сахара, потому что они быстро растворяются.) Этот тип безе является наименее стабильным, но также и самым легким, что делает его идеальным для суфле.
Швейцарское безе
Плотное и немного более плотное, чем другие, швейцарское безе готовится путем перемешивания сахара и яичных белков в кастрюле с кипящей водой до тех пор, пока они не станут очень теплыми на ощупь, прежде чем взбивать их. Раннее добавление сахара предотвращает увеличение объема яичных белков так же, как в других меренгах, но придает им тонкую текстуру.Швейцарское безе особенно хорошо для выпечки коржей из хрустящих безе и для начинки пирогов.
>> Я использовал это безе в этих рецептах
Источник: Fine Cooking
Французский против швейцарского против итальянского безе
(Примечание. Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках, совершаемых по партнерским ссылкам.)
В своей основной форме безе — это просто яичные белки, взбитые с сахаром.Воздух, попадающий в белки, вызывает их вспенивание и увеличение объема (до восьми раз), в то время как сахар стабилизирует пену, а также делает ее более сладкой.
Иногда добавляется стабилизирующий агент, например, винный камень, лимонный сок или дистиллированный белый уксус. От суфле и начинки для пирогов до печенья и павлова — безе можно подавать разными способами. Но не все безе одинаковы. На самом деле существует три основных типа: французский, швейцарский и итальянский. Различие зависит от того, как сочетаются ключевые ингредиенты — яичные белки и сахар, а также от того, задействовано ли в процессе какое-либо тепло.Это обзор трех, несколько фактов, о которых следует помнить, и некоторые передовые методы, которым следует следовать при приготовлении безе. Для всех видов безе настоятельно рекомендуется использовать стационарный миксер.
Три вида безе
Французское безе
Самым простым, наиболее распространенным или классическим видом безе является французское безе. Его делают, взбивая яичные белки до образования пенистых или мягких пиков (они едва держат форму), затем постепенно добавляя сахар, чтобы убедиться, что он растворился, продолжая взбивать белки.
После того, как весь сахар будет добавлен, вы взбейте безе до жестких пиков (они встают и остаются на месте при поднятии взбивателя) или в соответствии с вашим рецептом.
Французское безе — наименее стабильное, но самое легкое из трех. Иногда его готовят пашот или складывают в жидкое тесто для пирогов или суфле и т. Д. Но обычно этот вид ложкой или пассатом добавляют в печенье, «Павлова» или желаемую форму, и запекают медленно и медленно. После запекания он становится хрустящим, но воздушным и не должен быть коричневым.
Совет по французскому безе: чтобы избежать сухой зернистой текстуры и придать стабильность, начинайте добавлять сахар не позднее, чем на стадии мягкого пика.
Швейцарское безе
Швейцарское безе — это мягко приготовленное безе: яичные белки и сахар (постоянно) взбиваются вместе и нагреваются в пароварке до тех пор, пока сахар не растворится, смесь не начнет густеть и достигнет 130 ° C на термометре для конфет (или как определено вашим рецептом).
Затем его сразу же взбивают в выключенном состоянии до образования жестких, блестящих пиков, и он становится прохладным на ощупь.
Оно мягче, но плотнее по текстуре, чем французское безе, и часто используется в качестве основы для кремовой глазури, печенья или павловой.Из трех типов это считается серединой дороги с точки зрения устойчивости.
Швейцарский безе Совет: чтобы яйца не перемешивались, вода в пароварке должна кипеть, но не касаться дна миски с яичным белком и сахаром.
Итальянское безе
Итальянское безе, самое крепкое из трех видов, представляет собой приготовленное безе. Используйте термометр для конфет, чтобы отслеживать температуру во время приготовления яичных белков. Он включает приготовление сахарного сиропа (сахар и вода) до стадии мягкого шарика (238–240 °) и его медленное добавление во взбитые яичные белки при работающем миксере, пока не сформируются жесткие блестящие пики и безе станет прохладным. на ощупь.Это считается самым сложным в приготовлении, потому что он не только включает сироп, но и сироп должен быть готов одновременно с белками.
Таким образом, это может потребовать повышения или понижения нагрева сиропа и / или скорости стационарного миксера.
Итальянское безе должно иметь мягкую кремовую текстуру — их обычно используют для кремовой или безе глазури или для украшения выпечки.
Совет по итальянскому безе: чтобы не разбрызгивать сироп, вылейте горячий сахарный сироп на стенку чаши миксера или между стенкой и венчиком, но не прямо на венчик.
Whip It Good: советы и рекомендации по безе
FRESHER EGGS дает более стабильное безе, потому что оно более вязкое и более кислое, в то время как OLDER EGGS дает больший объем, потому что оно менее вязкое и менее кислое.
ХОЛОДНЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ легче отделить и сделать безе более стабильным, но взбивать их нужно дольше. ТЕМПЕРАТУРНЫЕ БЕЛКИ В КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ производят больший объем, потому что в них легче всасывать воздух.
РАЗБИВАЙТЕ ЯЙЦА , по одному на плоской поверхности.
Разделите каждое яйцо на две маленькие миски — одну для желтка и одну для белка. Убедитесь, что белок не содержит следов желтка, затем переложите его в миску для смешивания.
ЖИР мешает образованию пены из яичного белка (а яичные желтки содержат жир). СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЧАША , а также венчик или венчики должны быть безупречно чистыми.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОДХОДЯЩУЮ ЧАШУ ДЛЯ СМЕШИВАНИЯ : Для взбивания яичных белков лучше всего подходят чаши из стекла, нержавеющей стали или меди.Избегайте использования пластика, поскольку он более пористый и может по незнанию содержать следы жира.
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ в медной чаше более объемны и стабильны, потому что медь реагирует с белками в белках так же, как и крем из зубного камня.
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЕДНОЙ ЧАШИ не добавляйте стабилизатор, например, винный камень, так как он будет слишком кислым и приведет к вымыванию из яичного белка слишком большого количества меди из чаши.
ДОБАВЛЕНИЕ ЩЕТОЧКИ СОЛИ в яичные белки снижает вязкость, придавая безе больший объем. И ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРЕВОСХОДНЫЙ САХАР . Он быстрее растворяется и создает более текстурированную пену, чем гранулированный.
ВЫ МОЖЕТЕ НАЧАТЬ ДОБАВЛЯТЬ САХАР на стадии вспенивания, но белки взбиваются дольше. Вы получите хороший объем быстрее, если добавите его, когда образуются мягкие пики, но пена может высохнуть, если вы будете слишком долго ждать.
ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРОВЕРКИ РАСТВОРЕНИЯ САХАРА — это растереть немного безе между кончиками пальцев. Он должен быть гладким, а не зернистым.
ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО ВЫ ПЕРЕСЕЧИТЕ безе, потому что оно будет зернистым, тусклым, сухим и начнет комковаться или может начать расслаиваться.
ПРОСТО ВЗБИТЫЕ МЕРИНГЮ чрезвычайно хрупкие. Их нужно делать прямо перед тем, как их использовать. Если они будут сидеть слишком долго, они начнут ломаться.
различных видов безе: как приготовить швейцарское безе
Как вы, возможно, заметили, в последнее время я готовлю довольно много рецептов на основе безе.Около трех недель назад я начал с восхитительного клубничного муссового торта с засахаренным ревенем, для которого я взбил итальянское безе, чтобы оно получилось очень пушистым. А как насчет того идеального торта «Пища ангела», который я приготовил на прошлой неделе? По сути, это просто французское безе с добавлением небольшого количества муки. Это оно! Безе такое простое и универсальное средство. И действительно, если вы хотите улучшить свои навыки выпечки, освоение различных видов безе — хорошая отправная точка!
Итак, да, вот и мы: первый пост из новой серии под названием «Различные виды безе».Броское название, правда? Нет. Это связано с поисковой оптимизацией, так что не беспокойтесь об этом … Как вы, возможно, знаете, безе представляет собой пену из яичного белка, подслащенную и стабилизированную сахаром.
Существует три вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Поскольку я приготовила итальянское безе для клубничного муссового торта и французское безе для торта с едой ангела, я подумала, что мы начнем эту новую серию с поста о том, как приготовить швейцарское безе!
Так что купите себе яичные белки!
Ой, подождите, я знаю, о чем вы думаете: что мне делать с желтками? Я полностью понимаю это … Кто любит выбрасывать еду, верно? Я не … И я, конечно, не люблю покупать две коробки яиц только ради яичных белков! Когда такое случается, я всегда чувствую себя плохо из-за желтков.Так что же делать с оставшимися желтками? Что ж, заморозьте их. Примерно две минуты назад я не знал, что это возможно, но один из моих читателей (привет, Кельстер!) Был достаточно любезен, чтобы указать мне, что это вполне возможно! Желтки просто нужно сначала немного подготовить. Если вы не подготовите желтки перед замораживанием, они станут студенистыми, и со временем с ними будет невозможно работать.
Чтобы этого не произошло, взбейте желтки с солью или сахаром. 1½ чайной ложки сахара или ⅛ чайной ложки поваренной соли на каждые 4 желтка.После этого нужно просто перелить смесь в пластиковый пакет для морозильной камеры и бросить ее в морозильную камеру.
Только не забывайте, сколько желтков в пакете и добавляли ли вы соль или сахар. Писать. Это. Вниз.
Что касается меня, то мне даже не пришлось замораживать остатки желтков, потому что у меня уже была морозильная камера, полная яичных белков… Яичные белки, конечно, замораживаются прекрасно! Их даже не нужно готовить. Все, что вам нужно сделать, это положить их в пластиковый пакет для заморозки и заморозить.Это слишком просто. Каждый раз, когда я делаю рецепт, который требует только желтков, таких как мороженое или лимонный творог, я замораживаю белки. Без исключений. Конечно, вы могли бы приготовить омлет из яичного белка — потому что, ммм, ням! — или бросить белки в трэш — цк, цк — но только представьте, что вы открываете морозильную камеру в один славный воскресный день и обнаруживаете, что она полна замороженных яичных белков.
О, какие вещи можно приготовить из морозильной камеры, полной яичных белков!
Поцелуи безе, печенье и гнезда. Павлова. Eton Mess.Торт с едой ангела. Ледник Нуга. Самые воздушные фруктовые муссы, которые вы когда-либо пробовали. Французские макароны. Бархатистый масляный крем. И, конечно же, безе.
Большинство домашних пекарей знакомы с приготовлением французского безе. Чтобы приготовить французское безе, яичные белки взбивают до образования мягких пиков, после чего добавляют сахар и взбивают безе до блестящих жестких пиков. Поскольку этот метод не требует приготовления, французское безе — это сырое безе . Швейцарское безе, с другой стороны, представляет собой приготовленное безе .Значит ли это, что приготовить безе немного сложнее? Ну, да. Но это все еще довольно просто…
Для приготовления швейцарского безе вам понадобятся те же ингредиенты, что и для французского безе: яичные белки и сахарный песок. Если хотите, вы также можете добавить немного ванильного экстракта или ванильной пасты (как я), но это совершенно необязательно.
Как я объяснял в своем посте о Swiss Buttercream, количество сахара, используемого для приготовления швейцарского безе, варьируется от 30 г до 50 г (или от 7 чайных ложек до 4 столовых ложек) на яичный белок.
Но о каких яичных белках я говорю?
Конечно, яичные белки бывают разных размеров, поэтому лучше измерять яичные белки по объему или весу. Обычно в выпечке один яичный белок весит 33 г. Это означает, что один яичный белок имеет объем около 33 мл или чуть более 2 столовых ложек. К счастью, нам не нужно быть предельно точными, но имейте это в виду, когда вы решите использовать либо очень маленькие, либо пугающе огромные яйца, потому что соотношение яичного белка к сахару во многом определяет объем, крепость и плотность готового продукта. безе.
Так как это работает? И помните: это касается всех безе! Французский, итальянский и швейцарский!
Как известно, яичные белки в основном жидкие. Конечно, они слизистые, но все же жидкие, не так ли? Безе готовится путем взбивания яичных белков с воздухом.
Жидкие яичные белки растекаются, образуя тонкие стенки пузырьков, задерживая воздух и создавая большую массу пузырьков. Как вы знаете, взбитые яичные белки (без сахара) не очень стабильны; они имеют тенденцию терять объем, и если вы попытаетесь приготовить это заранее, у вас может получиться жидкая миска с пузырьками.Однако, когда вы добавляете сахар, безе внезапно становится более устойчивым. Видите ли, когда в жидкие яичные белки добавляют сахар, он растворяется, образуя густую сиропообразную жидкость с яичным белком. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка делает стенки пузырьков более прочными, а это означает, что полученное безе с меньшей вероятностью потеряет объем или начнет протекать. Он же: сахар означает стабильность, когда речь идет о безе.
Но все же, сколько сахара нужно употреблять?
Как правило, более высокое содержание сахара означает, что готовое безе будет более плотным и менее объемным.Кроме того, чем больше количество сахара, тем более гибкими будут стенки пузырьков безе и тем сложнее взбить безе до такой степени, что оно станет сухим и неприятным.
Другими словами, безе с более высоким содержанием сахара испортить сложнее! Кроме того, если вы хотите испечь безе, чем больше сахара вы добавите, тем более хрустящими будут готовые поцелуи безе или печенье.
Следовательно, более низкое содержание сахара означает, что полученное безе легче, имеет больший объем и, следовательно, его легче добавлять в жидкое тесто.Тем не менее, его также немного легче переиграть. Так что будь осторожен!
Но давайте перейдем к делу. Как приготовить швейцарское безе и что в нем особенного по сравнению с другими видами безе?
Ну, как я уже сказал, швейцарское безе — это приготовленное безе. Вместо того, чтобы просто взбивать яичные белки и сахар, яичные белки и сахар взбиваются вместе, а затем нагреваются на сковороде с кипящей водой до тех пор, пока сахар не растворится. Другими словами, когда вы готовите швейцарское безе, вы фактически начинаете с приготовления сиропа из яичного белка и сахара.Звучит миловидно, правда? Ну не совсем.
Но становится лучше…
Как только сахар растворится, вы можете снять смесь с огня и начать взбивание, или вы можете продолжать нагревать и осторожно взбивать смесь, пока она не достигнет температуры примерно 71 ° C / 160 ° F. Вы можете использовать сахарный термометр или мультиметр, чтобы убедиться, что смесь достигает желаемой температуры. Нагревая смесь до такой относительно высокой температуры, вы пастеризуете яичные белки, убивая любые бактерии сальмонеллы, которые могут там присутствовать.Не то чтобы я обычно беспокоился о сальмонелле, но эй: это вариант!
А нам нравятся варианты…
Однако имейте в виду, что если вы, –, решите увеличить нагрев и пастеризовать смесь безе, вы действительно хотите убедиться, что вы добавили сахар в яичные белки. Видите ли, сахар защищает белки яичных белков от тепла, не давая им превратиться в яичницу-болтунью. Так что не пытайтесь разогревать только яичные белки!
В любом случае, независимо от того, решите вы пастеризовать или нет, как только сиропную смесь снимите с огня, вы должны сразу начать взбивать.
Взбивайте, взбивайте, взбивайте до тех пор, пока безе не станет мягким, средним или жестким (в зависимости от того, что вам нужно) и станет прохладным, когда вы окунете в него палец. Если вы хотите добавить ваниль или другие ароматизаторы (например, соль), добавьте их в самом конце, сразу после того, как вы взбили безе до идеального блеска.
Швейцарское безе из-за своего метода приготовления намного плотнее и менее объемно, чем французское и итальянское безе. Для швейцарского безе сахар добавляют в яичные белки очень рано; до того, как в яичные белки попадет воздух.Следовательно, сахар и яичные белки образуют очень густое сиропообразное вещество, которое не желает распространяться на тонкие стенки пузырьков, что не только затрудняет попадание воздуха в безе, но и уменьшает окончательный объем безе.
Другими словами: швейцарское безе более плотное, чем французское и итальянское безе. Однако он также намного более глянцевый, с густой, зефирной текстурой. Как пуховое одеяло или облако Candyland, или что-то в этом роде… Оно также очень стабильно, и вы можете сделать это за день вперед.
Просто держите это в холодильнике; он не начнет плакать или протекать. И не рухнет. Из-за этого я думаю, что швейцарское безе — идеальное безе для украшения пирогов или десертов!
Кроме того, это единственное — ЕДИНСТВЕННОЕ — безе, которое абсолютно безопасно для беременных женщин, маленьких детей, стариков и друзей или гостей с ослабленной иммунной системой! Что ж, этого не будет, если вы не потратите время на пастеризацию смеси безе, но если вы это сделаете, , это совершенно безопасно! Доведите до 71 ° C / 160 ° F, и вы станете золотым.Легко, быстро и без риска заражения сальмонеллой… Так что посыпьте этим свой пирог. Используйте его, чтобы осветлить десерт. Добавьте немного масла, чтобы получился самый вкусный сливочный крем. Превратите его в поцелуи (он не будет бусинок, слез и лука-порея!) Или съешьте его ложкой. Это на 100% безопасно.
Да, и попробуйте, когда он еще немного теплый, сразу после того, как вы его приготовили! Любовь…
Щелкните здесь , чтобы подписаться на мою рассылку.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.
Швейцарское безе
Если вы обычно беспокоитесь о сальмонелле, это безе — это ваш вид безе, потому что метод приготовления позволяет пастеризовать яичные белки.Достаточно, чтобы накрыть 4 маленьких торта.
Ингредиенты
- 95 г (или стакана + 1 столовая ложка) яичных белков (около 3 яичных белков)
- 110 г (или ½ стакана + 1 столовая ложка) сахарного песка
- ½ чайной ложки ванильного экстракта, по желанию
Инструкции
- В жаропрочной миске среднего размера взбейте яичные белки и сахар.
- Поставьте миску на небольшую кастрюлю с кипящей водой, убедившись, что вода не касается миски.
- Продолжайте взбивать смесь, пока сахар не растворится. Вы можете легко проверить, растворился ли сахар, растерев смесь пальцами; смесь не должна быть зернистой. Если вас не беспокоит сальмонелла, вы можете снять смесь с огня на этом этапе.
- Если вы хотите пастеризовать безе, продолжайте взбивать, пока смесь не достигнет температуры 71 ° C / 160 ° F. Как только безе достигнет желаемой температуры, снимите его с огня.
- Используя ручной или стационарный миксер, взбивайте теплую смесь до тех пор, пока безе не будет удерживать желаемый пик (мягкий, средний или жесткий) и не остынет до комнатной температуры.
- Используйте безе для поцелуев безе, печенья или гнезд, выложите его ложкой на пирог или торт или используйте в качестве начинки.
- Как и все безе, его лучше всего приготовить непосредственно перед использованием, но вы также можете приготовить это безе за день и хранить его в герметичном контейнере в холодильнике.
Если вас не беспокоит сальмонелла, вы можете снять смесь с огня на этом этапе.3.2,1284
Больше из The Tough Cookie
Наука о безе: яичные белки и сахар
Остались ли яичные белки после приготовления мороженого или заварного крема? Не хотите мучиться с приготовлением зефира? Тогда вы, вероятно, в конечном итоге будете использовать его для омлета из яичного белка или безе! Вы можете добавить безе к десерту или просто съесть его как есть.
Вы можете делать их всех видов и размеров, хрустящими или мягкими и гладкими. Основная идея проста: взбить немного яичных белков и добавить немного сахара.
Безе — это пена из яичного белка. Яичный белок отлично удерживает пузырьки воздуха и образует пену, в то время как сахар стабилизирует все это, чтобы он не разрушился снова слишком быстро. Здесь задействованы великие научные достижения, которые определенно помогут вам сделать безе еще лучше и разнообразнее.
Что такое безе?
Безе — это взбитые яичные белки с сахаром, сладкая пена из яичных белков. Многие безе также прошли термическую обработку, чтобы стабилизировать их, но вы можете приготовить безе без нагрева.
Безе можно использовать отдельно, как начинку (на пироге или гоголье-могиле), но также может быть частью блюда. Например, вы используете безе, чтобы добавить воздуха в шоколадный мусс. Безе служит для включения некоторых желаемых пузырьков воздуха в ваш мусс.
Виды безе — французское, итальянское, швейцарское
Есть много разных видов безе.
Обычно их классифицируют на французское, итальянское или швейцарское безе. Несмотря на то, что названия не всегда используются последовательно, все они являются описаниями подогретого безе.Основное различие заключается в том, как добавляются тепло и сахар.
Для французской версии (по-голландски schuimpjes) вы добавляете сахар в сырые взбитые яичные белки. Эта смесь нестабильна с течением времени, поэтому вы запекаете их в духовке (см. Рецепт в конце этого поста). Это делает их хрустящими, но все же немного мягкими внутри. Нагревая и медленно высушивая их, вы можете хранить их в течение длительного периода времени, при условии, что вы храните их в герметичном контейнере.
При приготовлении итальянского безе сначала нужно приготовить горячий сахарный сироп.Затем вы поливаете этим горячим сахарным сиропом взбитые яичные белки. Тепло сиропа сваривает яичные белки, стабилизируя их.
И последнее, но не менее важное: в так называемой швейцарской версии вы осторожно нагреваете яичные белки и сахар во время взбивания.
Как только они достигнут желаемой температуры, вы резко увеличите скорость взбивания. Это безе определенно не хрустящее, но оно очень легкое, воздушное и даже достаточно стабильное, чтобы проходить через кондитерский мешок, не теряя снова весь воздух.
Почему яичные белки так хорошо пенится
Безе начинается со взбивания яичных белков. Безе требует много пузырьков воздуха и легкой пенистой текстуры. Даже если взбить яичные белки вилкой, вы увидите, как появляются пузырьки воздуха. Если вы сделаете это с водой, вы можете увидеть пузырьки, но они снова исчезнут очень быстро. Пена из яичного белка может удерживать этот воздух довольно долго.
Что здесь происходит?
Яичные белки в основном состоят из влаги и белков, довольно много (около 10%) белков, но почти не содержат жира.Яичный белок содержит смесь белков, наиболее распространенным из которых является овальбумин. Особенностью этого белка является то, что его можно легко денатурировать (развернуть), просто используя некоторую механическую силу (здесь в игру вступает венчик).
Когда белок денатурирует, он разворачивается. Части этой развернутой белковой цепи любят находиться в воде, а другие — нет (гидрофильные против гидрофобных). Если в то же время в яичный белок попадают пузырьки воздуха, части, которые любят сидеть в воде, будут находиться в воде, тогда как части, которые этого не делают, будут пытаться сесть рядом с пузырьками воздуха.Таким образом, эти развернутые белковые цепи удерживают пузырьки воздуха на месте.
Белки яичного белка недостаточно крепкие, чтобы вечно держаться в воздухе. Со временем пузырьки воздуха объединятся, и пена яичного белка снова схлопнется. Вот почему необходимо стабилизировать безе.
Пена без яиц
Яичные белки традиционно использовались в приготовлении безе. Однако, если вы по какой-то причине не едите яйца, в настоящее время есть хорошая альтернатива: аквафаба.Аквафаба — это жидкость, оставшаяся после приготовления нута. Он также обладает удивительно хорошими пенообразующими свойствами! Механизм очень похож на механизм безе из яичного белка, мы рассмотрели его более подробно здесь.
Как сахар стабилизирует пену из яичного белка
Если вы попытаетесь испечь пену из чистого яичного белка, есть вероятность, что она рассыпется в духовке. Тепло духовки испаряет воду в пене. Из-за этого белкам труднее удерживать пузырьки воздуха, главное, что у вас остается только белок яичного белка.В результате пузырьки воздуха вырвутся наружу и пена схлопнется.
Вот почему в яичный белок добавляют сахар. Сахар не только подслащивает безе, но и играет очень важную структурную роль. Его первая и главная задача — помочь стабилизировать пену яичного белка.
Добавление сахара увеличивает вязкость жидкой фазы яичного белка. Сахар растворяется в воде, и если растворить достаточно, он образует сахарный сироп. Как вы, вероятно, заметили, эти сахарные сиропы, как правило, намного гуще, чем чистая вода.
Увеличивая вязкость водной фазы, сахар усложняет слияние пузырьков воздуха и их удаление. Воздух должен проходить через слой, молекулы которого не так свободно перемещаются и не пропускают воду. Если вы оставите взбитый яичный белок с сахаром и без него на прилавке, вы обнаружите, что сладкая смесь остается пенистой намного дольше.
Сахарная пудра и сахарный песок
В зависимости от типа безе, которое вы готовите, вы можете добавлять в безе довольно много сахара.В некоторых рецептах концентрация сахара на самом деле близка к максимальному количеству сахара, которое может раствориться в воде при комнатной температуре.
Поскольку вы хотите растворить весь этот сахар (иначе он станет зернистым), рецепты обычно требуют использования сахарной пудры (пудры). Единственная разница между сахарной пудрой и сахарным песком — это размер частиц. Сахарная пудра намного меньше и поэтому растворяется намного легче.
Как яичный желток дестабилизирует пену из яичного белка
Прежде чем мы углубимся в мир безе, давайте проясним, что для приготовления безе на самом деле следует использовать только яичный белок, а не желток.Желток также содержит белки, но помимо этого он содержит жир, которого нет в яичных белках.
Этот жир может испортить безе.
Как мы уже говорили, белки стабилизируют пену яичного белка, разворачиваясь и располагаясь на поверхности между водой и воздухом. Однако, если присутствует жир, эти белки не будут просто находиться на границе раздела вода / воздух. Вместо этого он, вероятно, предпочтет сидеть на границе раздела жир / вода, действуя как эмульгатор. Это сильно ограничивает стабилизирующие свойства пены, и в результате ваша пена не будет такой стабильной и будет намного легче разрушаться.
Плотное, мягкое, легкое или плотное безе
Изменяя соотношение сахара и яичного белка, а также изменяя способ и время добавления сахара, вы можете изменить структуру безе.
Конечно, есть много моментов, когда вы можете добавлять сахар в яичные белки, но есть две крайности: либо в начале, до начала взбивания, либо в конце, когда у вас уже есть пена.
Вообще говоря, добавление сахара вначале даст более плотную структуру.Как правило, пузырьков воздуха больше, но они меньше. Кроме того, яичный белок займет гораздо больше времени, чтобы на самом деле образовалась пена, когда сахар уже есть. Эти виды безе достаточно прочные, чтобы их можно было положить в кондитерский мешок, и им не нужно уделять столько внимания. Если в нем много сахара, вы не сильно рискуете взбить пену.
Однако, если вы добавите сахар, добавьте конец, у которого уже образовалась очень легкая пена из яичного белка, и сахар больше не будет сильно влиять на свойства пены.Вместо этого он просто растворится и поддержит яичный белок. С этой пеной нужно быть поосторожнее, и уж точно не протыкать ее, вы снова выпустите весь воздух.
Более хрустящее французское безе
Если вы запекаете безе в духовке (рецепт французского безе, вы можете найти рецепт ниже), количество сахара повлияет на хрустящую корочку безе. Больше сахара сделает безе более хрустящим. Это связано с тем, что сахар предотвращает слишком быстрое испарение влаги (чтобы она не разрушилась так легко), а также потому, что сам сахар вместе с белком образует прочную структуру, которая и является настоящим безе.
Когда безе остынет, сахар кристаллизуется, и безе станет твердым. Сахар играет очень похожую роль в печенье, где он также способствует хрустящей корочке.
Состав
- 2 яичных белка
- 100 г сахара (обычный)
- посыпать солью
- ванильный сахар (по желанию, можно добавить несколько капель экстракта ванили)
Инструкции
- Взбивайте яичные белки (проще всего использовать стационарный миксер), пока они не начнут образовывать очень мягкую пену.Добавьте сахар, соль и ванильный сахар и продолжайте взбивать, пока пики яичных белков не поднимутся сами по себе.
- Выпекайте при 100 ° C в течение 45 минут, пока они не станут красивыми и твердыми. Если вы запекаете их слишком коротко, они разрушатся, слишком долгая выпечка немного подсушит их и сделает их более хрустящими (иногда слишком хрустящими!).
Небольшая заметка о лимонном соке и винном камне
Многие рецепты требуют использования лимонного сока или винного камня в безе. Оба они помогают стабилизировать пену.Во многих случаях вы можете обойтись без них, но это просто даст немного менее стабильную или менее твердую пену.
Оба работают за счет снижения уровня pH смеси яичных белков. Другими словами, это делает смесь безе более кислой. Эти более низкие значения pH помогают белкам разворачиваться и, таким образом, помогают еще лучше стабилизировать яичную пену.
Если вы читаете эту книгу, чтобы улучшить свои научные навыки в области безе, определенно стоит попробовать эти два ингредиента, но помните, что вам нужно совсем немного.
Дополнительная литература
Влияние сахара, лимонной кислоты и яичного белка на микроструктурные и механические свойства безе, Фабио Личчарделло, Пьеранджело Фрисулло, Джанин Лаверс, Джузеппе Мураторе, Маттео Алессандро Дель Нобиле, 2011, Журнал пищевой инженерии, ссылка
Влияние сахарозы и хлорида натрия на пенообразующие свойства белков яичного белка, Василиос Райкос, Лидия Кэмпбелл, Стивен Юстон, 2007, Food Research International, DOI: 10.