Разное 

Нож поварской профессиональный: Как выбрать профессиональные поварские ножи — советы от компании КЛЕН

Содержание

Поварской нож: какой выбрать? Поварские профессиональные ножи: последние отзывы и рекомендации

Поварской нож для любого кулинара является не просто инструментом, который служит помощником для нарезания продуктов, а предметом собственной гордости и зависти для других любителей кулинарного творчества. Каждый повар может годами выбирать производителя самого удобного профессионального инструмента.

Зачем нужен поварской нож?

Нож должен находиться только в ловких и умелых руках мастера, который профессионально занимается кулинарией, а также любит свое дело. Поварской нож способен выполнить все возложенные на него задачи: это нарезание продуктов, снятие кожицы и шинкование тонкой соломкой или кубиками.

Важная характеристика при выборе поварского ножа – это наличие достаточно массивной рукоятки. Стоит отметить, что стандартные показатели ширины ножа для шеф-поваров не превышают четырех сантиметров. Длина должна обязательно составлять около 30 сантиметров.

Основные виды

Сегодня на рынке представлено для выбора широкое разнообразие ножей. Для изготовления такого орудия производители используют только лучшие виды стали. Стоит отметить, что каждая отдельная часть ножа делается из разного материала: порошковой стали, дуговой и плазменной. Сталь постоянно поддается термической обработке, что увеличивает срок эксплуатации. Можно выделить наиболее востребованные разновидности ножей:

  • Бутербродный.
  • Поварской нож.
  • Нож для чистки картофеля.
  • Стейковый.
  • Универсальный.
  • Для сыра.

Основное назначение профессиональных ножей

Можно разделить ножи по своему назначению:

  • Бутербродный нож имеет своеобразную форму и является незаменимым, когда на кухне есть необходимость намазать масло на бутерброд. Он с легкостью справится с плавлеными сырами, мягким творогом, паштетами, джемами, а также другими продуктами, которые можно намазывать на хлеб. Данные ножи бывают с короткими, широкими и мягкими лезвиями.
  • Ножи для чистки картофеля оснащены вогнутым лезвием и опущенным острием. Благодаря таким особенностям данные орудия очень удобны. Такой нож поможет быстро и легко снять кожуру, удалить глазки, трещины, а также многие другие дефекты.
  • Поварской нож является универсальным инструментом в повседневном использовании на профессиональной кухне. Он обязательно пригодится на все случаи жизни. Лезвие такого ножа значительно шире и длиннее, в отличие от стандартных орудий.
  • Стейковый нож имеет волнистую кромку, а также отлично держит заточку. Этот нож незаменим в хозяйстве, так как стол всегда сервируется реальной едой, а не муляжами.
  • Универсальный нож является наиболее удобным. Благодаря ему можно легко и быстро нарезать небольшие овощи и фрукты, например, редис, лук, перец, яблоко, а также многие другие.

Особенности и преимущества использования ножа от производителя Thomas

Большой популярностью и спросом пользуется инновационный поварской нож «Томас». Отзывы с положительными рекомендациями о нем можно услышать от профессиональных поваров. Стоит отметить, что Thomas является ведущей европейской торговой маркой, которая изготавливает приборы для кухни и для сервировки стола.

Эта компания существует на рынке более ста лет и основана в Германии. Вся продукция всемирно известного бренда «Томас» отвечает европейским стандартам и имеет безупречную репутацию. Все это благодаря высоким показателям качества и невероятно стильному дизайну.

Основные преимущества кухонных ножей от производителя Thomas

Поварской нож Thomas имеет большое количество преимуществ и достоинств:

  • Литые лезвия и надежные ручки, которые делают приборы для резки максимально удобными.
  • Тщательно продуманная балансировка. Именно она позволяет человеку использовать нож легко и непринужденно.
  • Изделия изготавливаются исключительно из качественной нержавеющей стали, которая способна придавать лезвиям невероятную прочность и максимальную остроту. Устойчивость к воздействию коррозии, кислоты и щелочи – это все про поварской нож «Томас». Отзывы о нем профессионалы оставляют чаще всего положительные, нежели отрицательные.
  • В продаже есть полный набор, который потребуется для приготовления пищи в домашних условиях.

Для чего можно использовать профессиональные ножи «Томас»?

Увидели на рынке поварской нож «Томас»? Для чего он нужен, поможет разобраться приведенная ниже информация. Универсальные ножи позволяют выполнить разнообразные кухонные задачи благодаря невероятно гибкому лезвию. Классические ножи идеальны для быстрой и эффективной нарезки овощей. Все это стало возможным благодаря особенному лезвию, к которому не будут приставать нарезаемые продукты.

Еще не все люди смогли оценить все преимущества и достоинства такого устройства, как поварской нож «Томас». Для чего он нужен? Представленный нож станет идеальным помощником на кухне. Среди большого ассортимента и выбора можно найти классический японский нож «Томас», который справится с любыми поставленными задачами.

Из каких материалов изготавливаются ножи?

Лезвие представляет собой особенную часть инструмента, которая выполняет главную задачу – это резка, шинковка, рубка. Именно поэтому необходимо следить, чтобы оно было максимально прочным и легко затачивалось.

Лучшие поварские ножи изготавливают из следующих материалов:

  • Нержавеющая сталь. Она недорого стоит и будет достаточно легко затачиваться.
  • Нержавеющая углеродистая сталь. В состав такого материала входят хром, никель, молибден, ванадий, а также большое количество других материалов.
  • Дамасская сталь изготавливается при помощи наслаивания разнообразных видов стали друг на друга. Такие ножи достаточно острые и максимально прочные. Набор поварских ножей из такого материала будет иметь высокую стоимость, поэтому не каждый человек сможет позволить себе это приобретение.
  • Титан. Ножи из этого материала достаточно легкие, гибкие, а также острые. Они способны на длительное время сохранять свою первоначальную заточку и не оставляют на продуктах металлический привкус. Со временем они не поддаются ржавчине. Принято считать, что они обладают антибактериальными свойствами, так как в состав подобных ножей входит серебро.

Преимущества и особенности ножей из керамики

Сегодня большим спросом и популярностью пользуются керамические ножи. Они появились на рынках относительно недавно, но с каждым годом все больше людей отдают им свое предпочтение. Поварские профессиональные ножи из керамики имеют основное преимущество – невероятную легкость. Также они не впитывают разнообразные запахи, что особенно ценно во время работы с рыбой. Большое количество людей отметили, что керамика держит свою заточку на протяжении нескольких лет.

Во время покупки керамического ножа нужно учитывать, что он является достаточно хрупким, поэтому его нельзя использовать универсально. Такое кухонное оружие лучше всего применять для нарезания мяса, рыбного филе, овощей и фруктов.

Также не нужно забывать, что такие ножи стоят достаточно дорого, так как процесс производства изделия долгий и кропотливый. Специалистам приходится затачивать их вручную. Всегда есть вероятность попасть на китайские подделки, которые обходятся покупателям в небольшую сумму. Но нет никаких гарантий, что они прослужат долгое время.

Поварские профессиональные ножи привлекают большое количество людей своим внешним видом. При этом лезвие, сделанное из керамики, чаще всего бывает белого или черного цвета. Рукоятка орудия для кухни может быть яркой, уникальной, оригинальной, иметь красивые узоры и отличаться удобной формой.

Из чего может быть сделана рукоятка

Рукоятки ножей сегодня могут отличаться между собой материалом, из которого они изготовлены.

  1. Пластик является наиболее простым и недорогим вариантом. Он легкий, его удобно мыть. Во время длительного использования он не будет деформироваться. Лучше всего, если такая рукоятка дополнительно прорезинена.
  2. Дерево считается долговечным и прочным материалом. Можно не волноваться за впитывание запахов, рукоятка не будет менять форму, ее легко мыть. Но необходимо помнить, что такие ножи категорически нельзя оставлять в мойке на длительное время, так как дерево имеет свойство набухать.
  3. Металл – долговечный и невероятно прочный. Такой нож никогда не будет впитывать в себя различные запахи, менять свою первоначальную форму, а также его можно легко вымыть после работы. Когда рукоятка сделана полностью из металла, то она будет холодной на ощупь. Можно отметить, что такое изделие обладает большим весом, если сравнивать с другими материалами. Некоторые производители дополняют ручку ножа специальным декором – пластиком или деревом.

Как купить ножи по отдельности

Чтобы определить, какой поварской нож лучше, необходимо определить цели его дальнейшего использования. Выше были приведены виды кухонных ножей, которые применяются для разнообразных задач. Чтобы купить отдельно взятый нож необходимо опираться на цель использования и оптимальную стоимость. Каждый человек имеет определенные финансовые возможности, поэтому должен выбирать себе помощника на кухню исходя из них.

Консультанты в любом магазине выслушают все требования клиента и обязательно предложат несколько вариантов на выбор. Покупатель особое внимание должен обращать на качество заточки, материал и лезвие. Лучше всего взять нож в руки и почувствовать его достоинства и недостатки. Не рекомендуется покупать орудия по низкой цене, а также не стоит делать покупки в сомнительных интернет-магазинах.

Как правильно подобрать комплект ножей

Наилучший вариант – это поварские ножи. Отзывы о них от профессионалов можно услышать разные, но чаще всего они положительные. Большое количество людей не жалеют денежных средств и покупают именно такие орудия для кухни. Во время выбора кухонного комплекта ножей необходимо придерживаться таких же правил, что и при покупке одного. Если куплен один поварской нож «Томас», отзывы о котором хорошие, то и комплект станет идеальным вариантом приобретения для профессионала.

Каждый производитель может предлагать своим клиентам разнообразное количество предметов в комплекте, но их основное предназначение может отличаться. В большинстве случаев комплекты включают в себя разное количество ножей. Основное и главное преимущества покупки набора – это наличие подставки. Она бывает в виде колоды или магнитной ленты.

описание профессиональных шеф-ножей из дамасской и булатной стали. Рейтинг лучших моделей кухонных ножей повара

В быту многие из нас привыкли пользоваться на своей кухне удобными и острыми ножами, качество которых при активной работе не всегда можно назвать идеальными. Если этот инструмент неверно выбран, то он часто становится причиной появления болезненных мозолей, серьезных болей из-за защемления нерва в запястье. Приобретая качественный нож для главного повара, вы отныне сможете без особых усилий и максимально быстро разделать любой вид мяса, тушку птицы, произведете аккуратную шинковку, быстро порубите зелень.

Это годами проверенное приспособление, на котором большинство профессионалов останавливают свой выбор за великолепное качество баланса, удобную при работе рукоятку и максимально острое лезвие.

Особенности

Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно. Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие. Благодаря такому параметру его можно использовать даже как лопатку, чтобы перемещать уже порезанные продукты. Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе – он довольно легкий, поэтому им запросто могут воспользоваться даже девушки, работающие на кухне поварами.

Главные плюсы данного приспособления заключаются в следующем:

  • это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне;
  • отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь;
  • обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.

Для чего нужен?

Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне. Его обычная длина – 20–25 см или даже чуть больше. Однако чрезмерно длинное лезвие не для всех может быть удобным при работе. Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.

Умение правильно им пользоваться – это целая наука. Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд. Тонкой частью изделия делается аккуратная нарезка и шинкуется свежая зелень. Средняя часть нужна для рубки капустного кочана, нарезки кубиками. Наиболее толстой и приближенной к рукояти частью нарезается мясо, рубятся кости кур или рыбы.

Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу. В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление. Не стоит шеф-ножом выполнять такие сложные работы, как разрубка мяса или тушки птицы, им не очищают крупные овощи и не открывают консервные банки.

Виды

Среди огромного разнообразия современных шеф-ножей выделяются 2 наиболее популярных варианта – европейский и японский. Основным критерием их отличия можно считать особенность заточки. Европейский вариант будет иметь заточку с двух сторон, с углом в 20°, японский инструмент может иметь привычную заточку с одной стороны, с углом в 15°, но можно встретить и заточку по европейскому образцу – с двух сторон. Профессионалы принципиально различают европейский инструмент и японский Сантоку, привычно применяя оба. Для рядового обывателя вопрос выбора одного из вариантов чаще всего будет сводиться к удобству их использования.

Европейские

По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц. Для данных инструментов основной характеристикой является широкое лезвие, имеющее длину до 300 мм. Линия обуха ближе к острию будет занижена, кончик отличается остротой. Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени.

Европейские изделия делятся на такие разновидности:

  • традиционные немецкие – весьма практичные, основательные и довольно тяжелые;
  • более универсальные французские – хорошо справятся с тончайшей нарезкой филе, сыров и фруктов.

Важно! Многие специалисты полагают, что французские варианты более сбалансированы и считаются наиболее предпочтительными для работы.

Кроме этого, можно встретит такие варианты, как:

  • Chef-de-Chef с очень толстым и довольно крепким обухом; он применяется при разделке морских продуктов;
  • Super Cook Chef имеет отличия в толщине обуха.

Повара-профессионалы используют в своей работе разные варианты ножей из Европы в зависимости от имеющихся целей и специализации самого ресторана. Обычный человек особой разницы между двумя изделиями, скорее всего, даже не увидит, но высоко оценит качество заточки каждого лезвия.

Японские

Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия».

Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины. Сантоку прекрасно подходит для нарезки тонюсеньких ломтиков филе и рыбы, а также для дробления и резки. По известной шкале Роквелла это изделие имеет значение твердости от 58 до 61. Этот нож имеет довольно скромную длину в 120–180 мм, у него более прямая кромка и слегка приспущенное острие.

Сантоку, если его рассматривать в профиль, немного напоминает собою небольшой топорик. Кроме этого, он имеет безупречную полировку, баланс, а также может иметь специальные выемки у лезвия, которые будут препятствовать налипанию ингредиентов. Сантоку имеет небольшой вес. Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.

Порою на профессиональной кухне можно встретить и китайский нож. Он отличается широким клинком в форме прямоугольника. Его часто именуют «китайским тесаком», хотя к тесакам данный инструмент не имеет отношения – его клинок для этого чересчур тонок и легок, чтобы им можно было порубить что-то довольно твердое.

Зато это изделие крайне удобно для шинковки, а также качественной и быстрой нарезки. Сербский кухонный нож скован из инструментальной легированной стали. Уникальность сербского поварского ножа заключается в прямой режущей кромке с более тонким сведением и в тяжелом весе самого клинка.

Важно! Многие мастерские готовы предложить вам шеф-нож ручной работы, высокого качества изготовления – так на вашей кухне может появиться эксклюзивный инструмент высокого качества исполнения.

По материалам, из которых они сделаны, профессиональные ножи могут быть следующими:

  • титановые – на углеродистую сталь наносится напыление из титана, благодаря чему лезвие становится острым и прочным;
  • с особыми обкладками из дамасской стали – на основу изделия накладывается примерно 16 слоев углеродистой стали, после длительной полировки приспособление приобретает характерный рисунок;
  • керамические – самые легкие изделия, с тонким острым лезвием; такие инструменты помогают сохранить первоначальный вкус продуктов, ими удобно резать сыр, различные сорта колбасы и разные фрукты;
  • изделие из нержавеющей стали – один из самых дешевых вариантов, наиболее доступный по стоимости;
  • кухонные изделия из булатной стали – это ножи из качественного материала, которые отличаются отменными режущими свойствами; такие надежные предметы не поддадутся воздействию природных условий и славятся повышенной износостойкостью;
  • самыми лучшими считаются ножи из высокоуглеродистой стали; они могут быть как штамповочными, так и коваными, при этом последние среди специалистов считаются самыми надежными и дорогостоящими.

Важно! Закаленная кованая сталь будет разрезать бумагу благодаря своему весу – с другими ножами подобного эффекта не получится.

Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину. Если в изделии клинок переходит в рукоятку лишь частично или вообще окончится у ее начала, то данный нож будет считаться слабым и быстро сломается. Иногда профессиональные ножи могут быть стеклянными или пластиковыми. Встретить данные модели в обычных магазинах сложно, так как их выбирают для работ на профессиональной кухне гораздо реже. Такие изделия можно отыскать в коллекциях у опытных поваров, которые дают мастер-классы или участвуют в кулинарных конкурсах. Модели из стекла и пластика выпускаются с ограничениями и стоят намного дороже, чем те же изделия из керамики или стали.

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках. Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов. Поварской шеф-нож обычно подбирается для каждого профессионала индивидуально. Важную роль может играть материал рукоятки, а именно:

  • сталь – гарантирует прочность и приемлемый вес инструмента;
  • дерево – наиболее комфортные и экологичные рукоятки; дерево удобно лежит в руке, выглядит эстетично;
  • керамика – легкая, но потребует максимально бережного отношения;
  • полимеры – эти современные виды материалов позволяют ручке ножа стать очень эргономичной и максимально прочной, но дешевая пластмасса будет скользкой в работе, по этой причине рукоятки могут быть очень гладкими и с «резиновой» не скользящей поверхностью.

Важно! Самый подходящий вариант материала выбирается в зависимости от параметров ладони повара, его привычек и предпочтений в профессиональном плане.

Рейтинг лучших моделей

Поварские шеф-ножи выпускаются многими известными брендами.

  • Особой популярностью сегодня пользуются производители из Германии и Японии. Их ножи получаются высококачественными, а дизайн приятен для глаз. Шеф-ножи могут быть разной длины, обычно от 20 до 30 см. Длинное лезвие разрешает осуществлять глубокие срезы за одно только движение, что крайне важно при тончайшей нарезке. Ножи «немецкого стиля» имеют чуть более изогнутое лезвие, что отменно для измельчения продуктов качающими движениями.
  • Из российских производителей самым известным считается ОАО «Труд», который начал работать с XIX века в Нижегородской области. Кованые ножи этого бренда очень качественные и реализуются по доступной цене. Однажды бренд даже получил медаль на выставке в Париже за наилучшее качество своей продукции.
  • Одним из самых известных японских брендов все называют Kasumi – это компания, удачно сочетающая японские традиции по выпуску холодного оружия с инновационными разработками в области производства профессиональных поварских инструментов. Такие изделия выглядят очень эффектно. Сталь бывает окрашенной, а также может присутствовать титановое напыление или стильные узоры на самом лезвии. Японским приспособлениям долго не нужна заточка, их рукоять прекрасно сбалансирована.
  • Востребованной японской маркой является Hattori. Все ножи данной фирмы делаются вручную, поэтому их можно назвать настоящими произведениями современного искусства. Их не стыдно продемонстрировать на своей кухне.
  • В Европе лидерами по выпуску ножей являются сразу несколько компаний, большинство из которых находится в Германии. Приобретая немецкие изделия, можно быть полностью уверенными в их высоком качестве – все лезвия делаются из закаленной углеродистой стали, которая отличается устойчивостью к коррозии. Немецкие изделия отличаются от японских аналогов более сдержанным оформлением. Чаще всего это традиционное сочетание расцветок – сам клинок серебристого тона и черная рукоятка.
  • Французские изделия Sabatier делаются вручную из качественной стали. Они отличаются тонкой рукояткой и округлым основанием, что превращает их в крайне удобный и в меру элегантный инструмент. Довольно привлекательными можно назвать и ножи фирмы Arcos. Их лезвия отличаются потрясающей прочностью. Они служат долго и способны длительно держать заточку.

В топе немецких лидеров находятся несколько компаний.

  • Wusthof – бренд, который выпускает изделия эксклюзивного качества. Бренд делает шеф-ножи начиная с 1814 года. Они пользуются огромной востребованностью у многих именитых поваров.
  • Friedrich Dick выпускает продукцию с 1778 года. Сегодня бренд производит отменные ножи и аксессуары для кухни.
  • Zwilling выпускает отличные поварские ножи с прочным лезвием, устойчивым к ржавчине. Характерной чертой этих инструментов считается также тот факт, что их лезвие создано из цельного стального куска.

Важно! Обязательно уточните в магазине, каких размеров шеф-нож вам лучше всего выбрать для определенных целей – 200 мм или 300 мм длиною.

Как выбрать?

При покупке поварского ножа необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • из какого материала сделано лезвие;
  • качество заточки;
  • характеристика рукояти;
  • наличие разных заклепок.

Если же вы не готовите пищу на профессиональном уровне, то гоняться за знаменитыми дорогими изделиями не имеет никакого смысла. Вы явно остановите свой выбор на самом бюджетном изделии, что целиком удовлетворит ваши кулинарные способности. Для профессионала его главный нож должен иметь несколько характеристик.

  • Максимальная эргономичность. Это значит, что он должен удобно лежать в его руке. Повара работают крайне интенсивно, поэтому баланс изделия не должен нагружать запястье или кисть. Нарезка должна производиться без усилия, но быть максимально четкой. Поэтому следует подбирать только качественное приспособление, так как плохой инструмент испортит продукты во время разделки. Бренды при выпуске ножей должны учесть анатомию рук специалиста, механику осуществляемых действий.
  • Острое лезвие. Затупившееся или же слишком мягкое лезвие не позволит нарезать филе так тонко, как это необходимо. Длина самого лезвия для многих также будет иметь существенное значение.
  • Ручка должна быть довольно тяжелой. Качественная, эргономичная, без лишних элементов она будет играть роль балансировочного отвеса, с помощью которого лезвие получит дополнительный импульс.

Нельзя осуществлять выбор шеф-ножа только по наименованию бренда или по высокой стоимости изделия. Он должен подойти именно для вас, быть «заточен» под вашу кисть. Изделие, которое одобрит повар-мужчина, для повара-женщины может оказаться слишком громоздким или неудобным.

Для приготовления блюд европейской кухни инструмент может быть один, а если вы переквалифицируетесь на приготовление блюд азиатской или японской кухни, вы явно предпочтете совершенно другой нож.

О том, какими ножами пользуются шеф-повара на кухне, смотрите в следующем видео.

японские, европейские и китайские бренды


Несмотря на развитие высоких технологий и применения нанотехнологий, человек практически всегда использует древнейшее орудие человечества – нож. Наблюдения показали, что арсенал домохозяйки может состоять всего из трех моделей. Но чаще всего задействован бывает только один.

Кратко о том, что такое шеф-нож

Девайс, позволяющий выполнить полный объем работ по обработке продуктов, – это шеф нож. Он самый большой изо всех разновидностей кухонных предметов. Длина его широкого лезвия в среднем достигает 30 сантиметров.

Профессиональный нож в равной степени справляется на отлично с разделкой мяса птицы, свинины, рыбы. Он также способен измельчить овощи, фрукты и зелень.

Легкость и простота выполнения множества действий при помощи этого кухонного приспособления сделали его незаменимым не только у шеф-поваров, но и у домохозяек. Он не только универсален, но и обладает оптимальным весом как для мужчин, так и для женщин.

Резать, измельчать и разделывать – со всеми манипуляциями атрибут справляется качественно и быстро. Его главное отличие от обычного кухонного прибора — в габаритах. В процессе работы он принимает максимальные нагрузки, потому, как правило, изготавливается из материала более высокого качества. Поэтому и стоимость профессионального ножа значительно выше, чем у его «собратьев».

Девайс, позволяющий выполнить полный объем работ по обработке продуктов – шеф нож.

Виды шеф ножей: размеры, формы и т. д.

Инструмент рекомендуется выбирать исходя из собственного удобства. Он должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.

В зависимости от страны-производителя модели отличаются дизайном. Немецкие мастера предпочитают изготавливать изделия, прямые в их верхней части. Французские и японские представители отличаются плавностью форм и более легким весом.

  • Длина колеблется от 20 до 30 сантиметров. Преимущество длинного лезвия в возможности быстро и одним движением делать глубокие срезы;
  • Ключевое отличие поварских приборов европейского и японского класса — в заточке. В Европе мастера придерживаются угла в 20 градусов. Потомки самурайских мечей имеют угол заточки в 15 градусов;

У французских моделей лезвия треугольные, что облегчает способ нарезки продукта движением «назад-вперед». Японские изделия можно отличить по небольшим выемкам вдоль режущего полотна. Это сделано для создания воздушного слоя между клинком и нарезаемым продуктом.

Нож должен удобно располагаться в ладони, обладать значительным весом, который создает не только клинок, но и утяжеленная рукоять.
  • Традиционная рукоять изготавливается из дерева, которое дополнительно обрабатывается водоотталкивающими составами. Однако несмотря на традиции, дерево – натуральный материал, в котором со временем образуются болезнетворные микробы;

На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными из композитного материала (дерево плюс пластик).

На профессиональных кухнях все чаще можно встретить модели с прорезиненными рукоятками или выполненными, из композитного материала.

Материалы изготовления – плюсы и минусы

При выборе профессионального шеф-ножа кроме его геометрии внимание следует обратить на металл, из которого он изготовлен. Именно от марки стали напрямую зависят его режущие возможности.

Изделие, выполненное из некачественного материала, быстрее приходит в негодность. Лезвие быстро затупляется и требует увеличенного количества заточек. Поварские ножи не могут иметь низкую цену. Потому предпочтение следует отдавать более дорогим моделям с учетом маркировки на клинке.

В некоторых случаях на приборе имеется маркировка в виде единиц по таблице Роквелла – HRC. Показатель твердости стали колеблется от 40 и до 61 единицы.

При выборе профессионального шеф ножа, кроме его геометрии, внимание следует обратить на металл, из которого он изготовлен.

Для изготовления ножей используются следующие виды стали:

  • Сталь с большим содержанием хрома не подвержена коррозии или появлению ржавчины. Нередко ее называет медицинским металлом, так как в основном все приборы медицинских учреждений изготавливаются из нее. При этом она достаточно мягкая, что говорит о ее быстром затуплении и легком процессе затачивания;

    Сталь с большим содержанием хрома не подвержена коррозии или появлению ржавчины.

  • Отечественные производители для изготовления острых и режущих предметов используют металл с маркировкой 95 х 18. Способность режущей кромки – держаться длительное время. Однако из-за нюансов обработки стали в заводских условиях домашняя заточка лезвий исключена;

    Отечественные производители для изготовления острых и режущих предметов используют металл с маркировкой 95 х 18.

  • Маркировкой 420 обладает сталь, используемая китайскими мастерами. Большинство продукции из Поднебесной на отечественном рынке представлена с некачественным материалами. Однако изделия именно с такой маркировкой были приняты в Европе;

    Маркировкой 420 обладает сталь, используемая китайскими мастерами.

Именитые бренды, как правило, ставят маркировку на свои изделия, в то время как фирмы «no name» считают это необязательным и указывают лишь, что это нержавеющая сталь Stainless Steel.

  • Титановые лезвия изготавливаются из углеродистой стали, покрытой титановым напылением. Это придает больше прочности и твердости изделию;

    Титановые лезвие изготавливаются из углеродистой стали, покрытой титановым напылением.

  • Дамасская сталь – именитые лезвия, состоящие из 16 слоев металла с высоким содержанием углерода. После продолжительного полирования на лезвиях появляется характерный рисунок;

    Дамасская сталь – именитые лезвия, состоящие из 16 слоев металла с высоким содержанием углерода.

  • Керамические ножи оптимальны для другого назначения. Однако для габаритного шеф-ножа керамика не особо приемлема из-за ее повышенной хрупкости.

    Керамические ножи – он оптимальны для другого назначения.

Существует две разновидности изделий, которые могут быть штампованными или коваными. Второй вариант предпочтительнее, так как цельный кусок металла входит в рукоятку до самого ее конца. Стеклянные модели можно встретить только в частных коллекциях шеф-поваров.

Критерии выбора: европейские, японские и китайские производители

Затруднение в выборе профессионального кухонного прибора обусловлено страной-производителем. Популярностью пользуются изделия европейских, японских и китайских мастеров.

Европейские модели. Как правило, для изготовления ноже европейцы используют сталь с показателем в 60 HCR, что говорит о прочности и твердости лезвий. Их клинок широкий, а его длина колеблется от 16 до 30 сантиметров. Верхняя, тупая часть лезвия (обух) к концу немного сужается. Европейские шеф-ножи идеальны для шинковки, рубки, а также нарезки продуктов пластами.

Немецкие модели изготавливаются в городе Золинген, а французские в Тьере. Первые выделяются своей основательностью, слегка утяжеленным весом. «Французы», наоборот, изящны и отлично справляются с тончайший нарезкой сыров, филе и так далее.

В зависимости от поставленных задач европейские ножи можно поделить на изделия с утолщенным и прочным обухом, который отлично справляется с разделкой морепродуктов. Существует и другая разновидность, с обухом чуть тоньше. Шеф-повара на своей кухне используют обе разновидности.

Как правило, для изготовления ноже европейцы используют сталь с показателем в 60 HCR, что говорит о прочности и твердости лезвий.

Японские. Японские поварские ножи более известны как Сантоку. Твердость стали колеблется от 58 до 61HCR. Дробление, резка и нарезка тонкими слайсами Сантоку под силу за счет идеальной сбалансированности.

Дробление, резка и нарезка тонкими слайсами – Сантоку это под силу за счет идеальной сбалансированности.

Как правильно затачивать ножи

Заточка в домашних условиях приемлема, если иное не указано в прилагающийся инструкции. Для этого можно использовать точильный камень (брусок), а для японский моделей – особый водный камень.

Точильные бруски отличаются степенью зернистости. Для бытовых условий подойдет показатель 500 – средняя зернистость. Брусок предварительно замачивают в воде, чтобы в процессе затачивания образующаяся металлическая пыль не засоряла поры.

Угол заточки. Под каким углом правильно затачивать тот или иной клинок, знают профессионалы. Поэтому существует усредненная таблица углов наклона для режущих предметов. Например, для японских изделий угол заточки — от 10 до 20 градусов, для европейских – от 20 до 25.

Для японских изделий угол заточки от 10 до 20 градусов, для европейских – от 20 до 25.

Рекомендации по уходу и хранению

Профессиональные ножи требуют бережного обращения. Их хранят в отдельном месте, не допуская соприкосновения с другими предметам из металла. Ими стоит пользоваться постоянно. Из-за особой конструкции и особенностей стали поварской нож не любит быть без дела и начинает тупиться.

Ножи хранят в отдельном месте, не допуская соприкосновения с другими предметам из металла.

Для разделки мяса, птицы, овощей или рыбы используют только деревянную доску. Несмотря на расширенный функционал, не стоит рубить таким ножом утолщенные кости. Нож всегда должен оставаться острым, однако некоторые модели не предусматривают частого подтачивания.

Видео: Три важных момента при выборе шеф-ножа европейского типа

Качественные кухонные ножи своими руками



Нож, сделанный на заказ, – это основной атрибут большинства профессиональных поваров и шеф-поваров. Его стоимость может варьироваться от 200$ до 3000$. Однако вы можете сделать себе такой же всего за 10$, при этом работа будет выполнена только ручными инструментами.

Я бы не назвал процесс изготовления ножа очень трудным, но работа требует много времени и терпения, поэтому приготовьте свои любимые аудиокниги. Изготовление каждого ножа занимает около 20 часов. Есть способы сократить это время, но тогда вам придется больше потратиться.
Список шагов:

  • Подбор материалов и/или инструментов.
  • Выбор дизайна ножа.
  • Выбор стали исходя из ваших потребностей.
  • Придание формы листу стали.
  • Термическая обработка металла.
  • Заточка ножа.
  • Изготовление деревянной рукояти.

Во время работы над этим проектом придется работать с довольно острыми, раскаленными инструментами и огнеопасными веществами. Здравый подход к работе должен избавить вас от любых неприятностей, но, пожалуйста, будьте осторожны.
С учетом вышесказанного давайте продолжим.

Материалы и инструменты



Как сделать и использовать зажим для подачи ножей

Вот что нужно для изготовления ножа хорошего качества:
Материалы:
  • Сталь (на этом вопросе я более подробно остановлюсь на следующем этапе).
  • Дерево.
  • Латунные заклепки.
  • Гипс.
  • Железное сито.
  • Газовая горелка.

Инструменты:
  • Металлический напильник (с двойной насечкой).
  • Ножовка по металлу.
  • Ручная дрель и сверла к ней (можно использовать электрическую).
  • Перманентный маркер (с тонким и с толстым стержнем).
  • Ножницы по металлу.
  • Молоток.
  • Кернер.
  • Длинные плоскогубцы.
  • Перчатки.
  • Сопло (для сжигания пропана).
  • Металлическая или пластиковая щетка.
  • Стусло.
  • Пила по дереву.
  • Наждачная бумага.
  • Прозрачный лак или морилка.

Полезно еще иметь зажимное приспособление для напильника.

Сталь для ножей



Выбор стали, на котором вы остановитесь, в значительной степени повлияет на конечный результат. Это самая важная часть ножа.

Сталь – это комбинация двух веществ: железа и углерода. Чем больше углерода содержится в стали, тем она тверже. Из твердой стали можно изготовить более тонкую и острую режущую кромку клинка, которая долгое время будет оставаться такой. Однако это еще приведет и к снижению ее прочности, так как такая сталь станет более хрупкой.

Исторически эти два элемента соединялись, когда кузнец раскалял железо в горне. Дым, который исходил из огня (в основном это частицы углерода), покрывал сталь и затем входил с ней в соединение во время придания железу формы. Вот так и появилась Дамасская сталь – чем больше слоев в лезвии, тем больше раз их складывали и ковали, поэтому содержание углерода в ней было больше. Сегодня Дамасская сталь производится автоматически и по качеству походит на высококлассную нержавеющую сталь. У нее есть характерная текстура, которую можно подчеркнуть при помощи кислоты.

С развитием технологии за последние несколько сотен лет, вам уже не понадобится все оборудования кузнеца, чтобы изготовить нож из стали с высоким содержанием углерода. Сегодня подходящий металл можно заказать в интернете.

Есть две классификации стали: нержавеющая и ржавеющая.

Нержавеющая сталь обычно содержит не менее 13% хрома, что позволяет сохранить ее от ржавления и коррозии. Нержавеющую сталь сложнее обрабатывать термически, особенно в домашних условиях. Поэтому если хотите остановить свой выбор на таком металле, то для термической обработки скорее всего придется пользоваться сторонними услугами.

Клинок из ржавеющей стали содержит менее 13% хрома. Такой металл обычно стоит дешевле и над ним легче проводить термообработку. Ножи из него такие же острые, как и из нержавеющей стали. Однако эти металлы в определенной степени поддаются коррозии и ржавлению, поэтому их нельзя держать в сырости (не более 20 минут).

Для изготовления первого ножа я вам рекомендую использовать один из двух видов стали. Сталь инструментальную легированную (ХВГ) или сталь конструкционную рессорно-пружинную (марка 85).

Теперь, когда вы наконец определились с выбором стали, настало время определиться с размерами.
Мой первый нож был 230 х 2,5 х 40 мм из ХВГ. При его изготовлении, я рекомендую остановиться на упомянутой выше толщине и ширине клинка. Его длину можете выбрать по своему усмотрению.

Выбор формы для ножей




Форма кухонных ножей может отличаться в зависимости от их предназначения. Свой выбор я остановил на западно-японском кухонном ноже. Себе можете найти более подходящую форму. Я советую сначала вырезать ее из картона, чтобы проверить, как он будет лежать в руке. Тогда в случае необходимости останется возможность изменить его размеры.

После того, как определились с формой, можете заказывать подходящий металл. Помните, что чем больше нож, тем дольше вы его будете обрабатывать. Поэтому я рекомендую начать с небольшого размера.

Далее переносим контуры ножа с картона на металл при помощи тонкого маркера.

Если при обработке металла будете пользоваться тисками, то еще вам понадобится пара деревянных брусков, между которыми вы будете зажимать заготовку. Тогда на ней не останется следов от тисков.

Для вырезания первичной формы воспользуйтесь ножовкой. На это уйдет достаточно много времени. Если ножовку удерживать двумя руками (одна на рукоятке, и другая возле натяжного винта) и в процессе работы равномерно распределять нажим, то процесс пойдет гораздо быстрее.

Формирование профиля клинка



Обычно в ноже два спуска, иногда три. Один идет вдоль всего клинка ножа, а второй делает кромку режущей. Есть множество видов профилей, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Я сделаю упор на наиболее распространенных, и тех, которые можно сформировать при помощи зажимного приспособления для напильника.

Клиновидный профиль:
Обе стороны клинка ровной линией поднимаются к обуху. Весьма распространенный профиль, так как он сочетает в себе остроту и стойкость к износу.

Пятигранный профиль клинка с подводом:
Такой профиль содержит три ребра спуска. Самое нижнее, которое затачивается. Затем среднее ребро, которое протягивается до середины клинка и далее идет спуск под небольшим углом или вовсе ровный клинок. Этот профиль не такой острый, как клиновидный, однако он более стойкий к износу и при резке подвергается меньшему трению.

Односторонняя заточка:
Только одна сторона имеет спуск подобный клиновидному. Такой профиль более острый и точный, так как одна сторона остается плоской. Довольно часто встречается в японской культуре. При такой заточке клинок изнашивается быстрее и для тех, кто не знаком с подобным профилем, работа ножом может показаться необычной. Такой клинок изготавливается быстрее всего, и его проще заточить.

После того, как выбрали профиль клинка, пора приступать к самому долгому из процессов. Для листа стали толщиной 2,5 мм придется уделить не менее двух часов, и чем толще лист, тем больше времени займет его обработка.

У меня есть некоторые (личные) рекомендации:

  • Центральную линию заточки можно отметить при помощи сверла с диаметром равным толщине заготовки.
  • Если собираетесь делать двойной спуск, после первой обработки, кромка должна оставаться чуть толще, чем вы планируете ее делать.
  • Перед каждым этапом обработки наносите новый слой краски маркером.
  • Заточку производите широкими рабочими движениями. Это важно, иначе можно сделать в поверхности неровные углубления, которые могут проявить себя лишь при полировке, и от которых потом сложно будет избавиться.
  • Заготовку, если есть возможность, лучше разместить на деревянном бруске, так обрабатываемый метал будет меньше прогибаться.
  • Слушайте аудиокнигу, особенно какую-нибудь продолжительную.
  • Проявляйте терпение, и используйте напильник с крупными зубьями.
  • Используйте только напильник с двойной насечкой, тогда вероятность того, что в металле останутся глубокие царапины, снизится.
  • Нож и напильник чистите щеткой каждые 2-5 минут.

Полировка лезвия ножа



Смотрите видео:

Отполированный клинок не только лучше выглядит, но и он будет более защищенным от коррозии. Чем более гладкая поверхность, тем меньше вероятность, что вода останется в углублениях и приведет к появлению пятен. Для полировки клинка я использовал три вида камней. Начинал работу с грубого камня (с зерном P300-P400), переходя к более тонкому (P800) и закончил полировку самым тонким, с абразивным зерном P1200. Результатом такой работы будет блестящее лезвие, но без зеркального отлива.

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок


Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки. Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика. Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн



Чтобы подвергнуть нож термической обработке, вам придется нагреть металл до необходимой температуры, при которой внутренняя структура металла претерпевает изменения. Это происходит примерно при 750 C. Я видел, как некоторые люди используют горелку на основе ацетилен-кислородной смеси, но сам я такой способ не пробовал.

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Термическая обработка лезвия ножа




Термическая обработка, это тот процесс, который раскрывает настоящие качества ножа. До этого момента метал был довольно мягким и «податливым» для обрабатывания. После закаливания с клинком будет сложнее работать, поэтому проверьте еще раз, все ли вас в нем устраивает.

Термическая обработка имеет два этапа: сначала сталь делают более твердой, затем производится ее небольшое ослабление. Второй процесс называется отпуском. Он позволит металлу быть более стойким к износу (менее хрупким).

Температура, до которой необходимо разогреть сталь для закаливания, зависит от марки стали. Как правило, температура, до которой необходимо довести углеродистую сталь, ниже, чем у нержавеющей.

Независимо от того, каким горном вы решили воспользоваться, пора приступать к процессу. Лучше всего, когда пламя движется к выходу по спирали, так металл разогревается более равномерно. На этом этапе перчатки не будут лишними, так как вы будете находится в близости с источником столь высокой температуры. Периодически изменяйте положение лезвия, чтобы оно наверняка равномерно разогрелось. Сталь начнет менять цвет. Когда он станет ярко-красным, поднесите к нему магнит. Если металл магнитится, значит клинок разогрет недостаточно. Если нет, то температура в самый раз.

Для большинства инструментальных сталей в качестве охлаждающей жидкости используется масло. Хорошо подойдет отработанное машинное масло, однако, при опускании в него раскаленного ножа, из него будут выходить языки пламени. Если вы не хотите иметь дело с нефтепродуктами, то можно использовать канолу или оливковое масло. Однако, независимо от выбранного способа, будьте наготове и держите рядом огнетушитель или коробку с пищевой содой. Никогда не пробуйте потушить горящее масло водой. Количество масла должно быть достаточным, чтобы металл в нем мог погрузится полностью. Тем не менее, при изготовлении кухонного ножа, хвостовик закаливать не обязательно. Контейнер должен быть не из горящих материалов. Никакой пластмассы или древесины. Я использовал старую артиллерийскую гильзу.

Когда опускаете клинок в масло, то двигайте им вперед и назад, как будто собираетесь что-то резать. Не водите им из стороны в сторону, так как это может привести к искривлению лезвия. Спустя две минуты нож можно извлекать. Сохраняйте осторожность, так как на этом этапе нож стал слишком хрупким и может треснуть от небольшого падения. Промойте лезвие в мыльной воде, чтобы снять остатки масла. На поверхности может образоваться черная чешуя, это нормальное явление. После закаливания клинка, попробуйте слегка обработать его напильником, он должен проскальзывать и оставлять лишь небольшие царапины. Если он хорошо врезается в металл, то нужно процесс закаливания повторить еще раз.

Теперь пришло время к отпуску клинка. Этот процесс уменьшает его твердость, но улучшает гибкость лезвия. Регулировать соотношение твердости и гибкости можно высотой температуры и временем отпуска. Большинство изготовителей стали имеют таблицы термической обработки металла. Уровень твердости можно измерить при помощи шкалы Роквелла. У кухонного ножа этот показатель должен быть на уровне 60-64 кгс.

Отпуск моего клинка из стали ХВГ занял два часа.

После отпуска клинок окончательно полируют. Все делается довольно быстро, снимается лишь очень тонкий верхний слой при помощи камня или наждачной бумаги.

Заточка качественная заточка ножа



Смотрите видео:


Заточка – это искусство, которому нужно усердно учится. Хотя уже и выработаны определенные системы этого процесса. Один из способов – это закрепление напильника в специальном держателе. Не рекомендую использовать инструменты для заточки, в которых угол заточки режущей кромки нельзя изменить. Скорее всего, он не будет подходить к нашему варианту.

Свой нож я затачивал весьма традиционным способом. Водил лезвием вдоль оселка не меняя угол наклона клинка. Это не так сложно, как может показаться, потому что вы выбираете угол заточки, и вы будете знать каким образом нужно удерживать лезвие. Чем меньше угол, тем более острым будет нож, и тем более хрупкой будет его режущая кромка. Услышав в процессе работы шипящий звук, переворачиваем лезвие и работаем с другой стороной. Только в этот раз делайте меньше движений. Продолжайте менять стороны и уменьшать количество рабочих движений (до трех с каждой стороны). После этого переходим на камень с меньшим зерном абразива. Я заканчиваю заточку своих ножей на камне с зерном P8000.

Я бы рекомендовал наточить нож (хотя бы частично) еще до того, как приклеите накладки рукояти. Мелкие частицы, которые образовываются в результате работы на оселке, могут въедаться в деревянные накладки, меняя их цвет.

Изготовление рукояти, последние штрихи




В зависимости от выбранного стиля ножа, вы можете захотеть спрятать хвостовик в рукояти, или, что более распространено, наложить на него накладки. У моего ножа рукоять сделана вторым способом, когда деревянные накладки шлифуются вместе с хвостовиком и крепятся при помощи клепок.

Начните с нарезания дерева предпочтительно твердых пород. Лучше всего, когда у дерева более крупная текстура из годичных колец, и толщина одной накладки от 5 до 10 мм. В зависимости от габаритов вашего ножа, вы можете изменить их толщину. Определившись с размерами, воспользуйтесь стуслом, чтобы вырезать накладки одинаковой толщины. В отношении других измерений, на данном этапе точность не нужна, главное, чтобы накладки выпирали за хвостовик.

После того, как накладки вырезаны, выровняйте их на хвостовике и сделайте отметки, где должны проходить заклепки. Затем высверлите эти отверстия. Начните со сверла толщиной, равной диаметру головки заклепки. Отверстие нужно сделать немного глубже, чем высота головки. Остальную часть отверстия необходимо сделать сверлом диаметром чуть меньше, чем толщина заклепки. Таким образом накладки будут более надежно крепиться.

Теперь пришло время вставить заклепки в рукоять и закрепить на хвостовике накладки (которые все еще больше похожи на бруски). При помощи тисков вдавите заклепки одна в другую, пока они не окажутся вровень с деревом (так меньше времени уйдет на их стачивание). Дальше зажмите гвоздь в тисках головкой вверх. Поместите рукоять ножа так, чтобы заклепка оказалась на головке гвоздя. С противоположной стороны подобным образом разместите другой гвоздь головкой вниз на заклепке. Ударьте по верхнему гвоздю, таким образом углубляя заклепки в рукояти, на глубину более широкого отверстия.

После этого при помощи лобзика отпилите излишки накладок. Затем для более точной работы можно придать дереву нужную форму с помощью острого ножа. Его лезвие с этой задачей справляется достаточно аккуратно, затем нужно лишь затереть все наждачной бумагой.

Обычно заднюю часть рукояти я делаю более толстой, а передние части накладки плавно спускаются к лезвию. Затем можно сразу нанести на рукоять прозрачный лак, либо обработать ее наждачной бумагой с зерном P220.

Когда дерево достаточно гладкое и рукоять удобно держать в руке, можно нанести морилку или лак, в зависимости от породы дерева, которую вы используете. Если вам нравятся вид древесной текстуры, тогда нанесите лак, который поможет защитить рукоять от попадания влаги и сколов. Когда дерево достаточно гладкое, при помощи оставшихся кусков породы можете поэкспериментировать с выбором морилки. После слоя морилки нанесите прозрачный лак.

Теперь ваш качественный кухонный нож готов



Вы только что сэкономили внушительную сумму и теперь можете получать удовольствие от использования высококлассного ножа, который был изготовлен вами. Спасибо за внимание!
Original article in English

Ножи шеф-повара — выбираем лучший | Лучшие статьи, обзоры и новости

Существует множество разновидностей кухонных ножей — филейные, разделочные, топорики, для овощей, для сыра… Но сегодня разговор пойдет об универсальных ножах, которыми можно делать все — от шинковки до отбивания мяса. Как правило, в эту категорию входят надежные модели с технологией Fulltang с широким лезвием от 15 до 30 сантиметров. 

Азиатские ножи

Конечно же, следует начать с Японии. Для традиционного японского ножа характерна листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, а также односторонняя заточка под 13-15 градусов, в отличие от европейских 20-25. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у европейского, поэтому он лучше приспособлен для мелкой шинковки, привычной для Японии.

Сантоку Всемогущий Tojiro Japanese Knife

Самое важное, что стоит о нем сказать — это нож ручной ковки с особенной сталью широгами. Название происходит от цвета бумаги, в который ее заворачивают на заводе, переводится как «белая бумага». Сталь высокоуглеродистая, почти без примесей — практически сплав железа и углерода. Она позволяет добиться эталонных режущих свойств, и поэтому так ценится. Однако, из-за отсутствия в ее составе хрома, за ней требуется постоянный внимательный уход. Дополняется обкладкой из прочного железа, как это делалось сотни лет назад. Длина клинка – 16,5 см, толщина обуха – 2,5 мм.

Нож выполнен в трехслойной обкладке, очень плавно и мягко режет, сведен практически в ноль. Имеет традиционную деревянную рукоять. В чем ее минус: если долго пользоваться, на дереве размножается куча микроорганизмов. Тем не менее, на этом ноже рукоять можно периодически менять, что не очень сложно. В связи с этим азиаты придумали антибактериальную рукоять, и такой обладает наш следующий нож — китайский Samura Alfa.

Нож Samura Alfa

Нож имеет монолитную конструкцию и изготовлен из стали AUS-10 — отличается высокой износостойкостью, прочностью и твердостью, но подвержена коррозии. В принципе, если за ножом ухаживать, никакая ржавчина ему не страшна. Длина клинка – 17 см, толщина обуха 2 мм.

Многие считают, что этот нож — лучший выбор для первого ножа самура. Им удобно резать все — от хлеба до мяса.

Узбекский нож Пчак от Дедюхина Геннадия

Вообще пчак — это узбекский шеф-нож, и его форма обусловлена как раз-таки национальной традицией. Распространен по всей Средней Азии с небольшими отличиями в орнаменте и пропорциях. Сам нож замечательно подходит для нарезки мяса и овощей.

Традиционно клинок пчака мог выковываться из стали разного, но, чаще всего, низкого качества, поскольку именно такие пчаки были «по карману» основной части населения. Что касается заточки — желательно держать 18 градусов. Но нож от Дедюхина выполнен из хорошей порошковой стали CPM 3V — высокопрочной и износостойкой. Она отлично держит силовые и рубящие нагрузки. Длина клинка — 16 см, толщина обуха — 3 мм. Хвостовик доходит до конца рукояти, что придает ножу еще большую надежность. Рукоять сделана из микарты. Она выглядит достаточно эстетично, водостойка и не впитывает запахи. В комплект входят кожаные ножны, по-узбекски они называются «хин».

Европейские ножи

Угол заточки среди европейских ножей составляет 20-25 градусов, и это обуславливается задачами: мы привыкли к более крупной шинковке в отличие от японцев. В последнее время европейские производители находятся в конкуренции с японскими, поэтому сейчас многие из них очень бережно относятся к качеству своей продукции.

Нож Cold Steel 20VCBZ Chef’s Knife

Он имеет множество преимуществ. Например, сталь — 1. 4116 Krupp. Эту нержавейку используют для медоборудования, а также она отлично подходит для кухонников. Нож достаточно большой: клинок составляет 25 см в длину. Кстати, такая длина позволяет ножу быть более удобным слайсером.

Материал рукояти — Кратон — аналог резины, превосходит ее по показателям термо- и износостойкости. Он достаточно липкий, это обеспечивает уверенный хват. Но лично я вообще не люблю липкие рукояти. Помимо показателей, ее плюс также состоит в том, что нож можно мыть в посудомоечной машине.

Нож Victorinox 5.2000.25

Следующий нож тоже большой, 25 см — Victorinox 5.2000.25, который стал одним из самых популярных кухонников. Клинок изготовлен из стали X50CrMoV15. Это высокоуглеродистая нержавейка, которая хорошо держит заточку, не подвержена коррозии. Рукоять очень эргономична, выполнена из натуральной древесины. Те, кто пользуется этим ножом, говорят, что в обслуживании он достаточно прост.

Производитель пишет, что нож подойдет как для кухни, так и для походов. Скорее всего, не каждый рискнет взять в поход такой огромный нож. Кстати, у Victorinox для кухни помимо ножей есть терки, овощечистки, ножницы и прочие инструменты для кухни.

Нож Tramontina Century 6

Конечно же, нельзя пропустить бразильцев — шеф от Tramontina Century 6. Классический нож небольшого размера по очень демократичной цене, компактный и качественный шеф.

Клинок выполнен из Krupp 4110, на этой стали относительно легко поддерживать острую бритвенную кромку. Материал достаточно твердый, поэтому лучше постараться не ронять нож. Рукоять выполнена из приятного на ощупь поликарбоната с матовой поверхностью. Удобный и надежный хват. В длину нож составляет 28 см.

Российские ножи

Теперь перейдем к ножам отечественного производства. В целом, за счет исторического расположения между Азией и Европой, многие российские мастера вдохновлялись обоими частями света при изготовлении своих ножей.

Нож Касатка от Сандера Андрея

Хочется отметить «Касатку» от Сандера. Тоже подойдет как универсальный шеф. Клинок выполнен из N690. Считается хорошей сталью: хорошо режет, легко затачивается. Тем не менее, не нужно забывать об уходе за ножом: коррозионные свойства не слишком высокие. Обух — 3,5 мм, подойдет для грубых работ.

Рукоять сделана из кориана, это искусственный акриловый камень. На ощупь очень приятная. К тому же, в отличие от многих натуральных материалов, она не имеет пор и поэтому считается гигиеничной.

Санотку от Owl Knife

Также обратим внимание на Сантоку от Owl Knife. Выполнена по мотивам японских ножей. Сталь — N690, легированная кобальтом. Разные части клинка можно использовать для разных задач: работая с твердыми продуктами — часть ближе к рукояти, кончик клинка лучше подойдет для измельчения. Имеет приятную рукоять из G10, которую удобно держать.


Прочее для кухни

Конечно же, нельзя не выделить торцевые доски для разделки от «Мастерской дяди Гарри».

Во-первых, они выглядят мощно и стильно, во-вторых, они долговечные, а в-третьих, торцевые. Что это значит: обычно волокна дерева расположены параллельно режущей поверхности, а в нашем случае — перпендикулярно. И благодаря этому ножи не режут волокна, а как бы раздвигают их. Соответственно, дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки.

Доски выполнены из разной древесины, относятся к разным ценовым категориям. Минус состоит разве что в том, что за ними нужен уход. Необходимо регулярно пропитывать поверхность минеральным маслом и покрывать воском. И лучше не ставить на них горячие сковородки.

Еще для кухонников есть держатели. Ножи просто приклеиваются к ним — внутри стоят неодимовые магниты. Хорошая вещь, с таким держателем ножи не будут царапаться и тупиться.



Поварской нож Shun Sora, 8 дюймов

Характеристики


  • Лезвие с двойным скосом 16 ° с ручной заточкой; устойчивый к пятнам; 60-61 Твердость по Роквеллу

  • Изготовлен из суперстали VG10, плакированной по одному слою нержавеющей стали с каждой стороны, образуя кромку san mai

  • Две секции лезвия вырезаны с помощью лазера и соединяются вместе как пазл, их соединяет пайка твердым припоем

  • Волнистый узор на стыке основан на линиях хамона традиционного японского меча

  • Ручка традиционного японского дизайна с текстурированной смесью ПП / ТПЭ; тисненый логотип из нержавеющей стали

  • Изготовлено вручную в городе Секи, Япония, с 10-летней гарантией


Описание


Нож шеф-повара Shun Sora — это универсальный нож, который используется для широкого спектра задач по нарезке, включая нарезку ломтиками, кубиками, нарезку фруктов, овощей и т. Д.Этот нож шеф-повара с изогнутым брюшком также можно осторожно покачивать через свежие травы или специи, чтобы получить очень тонкий фарш. Sora использует запатентованную технологию композитного лезвия Shun, объединяющую режущую кромку VG10 san mai с лезвием из японской нержавеющей стали 420J. Две части лезвия вырезаны лазером и соединяются друг с другом, как кусочки пазла, а сварка твердым припоем навсегда соединяет их вместе. Волнистый узор на суставе основан на традиционных линиях хамона японского меча. Текстурированный материал ручки из смеси полимеров ПП / ТПЭ придает современный вид, надежный захват и прост в уходе.Тисненый логотип из нержавеющей стали подчеркивает и уравновешивает ручку. Изготовлено вручную в городе Секи, Япония, гарантия 10 лет.

товар

https://www.cutleryandmore.com/shun-sora/chefs-knife-p129097 29097 Шун Сора 8 «Поварской нож https://cdn.cutleryandmore.com/products/large/29097.jpg 89,9500 доллар США В наличии / Столовые приборы / Поварские ножи Нож шеф-повара Shun Sora — это универсальный нож, который используется для широкого спектра задач по нарезке, включая нарезку, нарезку кубиками и измельчение фруктов, овощей и т. Д.Этот нож шеф-повара с изогнутым брюшком также можно осторожно покачивать через свежие травы или специи, чтобы получить очень тонкий фарш. Sora использует запатентованную технологию композитного лезвия Shun, объединяющую режущую кромку VG10 san mai с лезвием из японской нержавеющей стали 420J. Две части лезвия вырезаны лазером и соединяются друг с другом, как кусочки пазла, а сварка твердым припоем навсегда соединяет их вместе. Волнистый узор на суставе основан на традиционных линиях хамона японского меча. Текстурированный материал ручки из смеси полимеров ПП / ТПЭ придает современный вид, надежный захват и прост в уходе.Тисненый логотип из нержавеющей стали подчеркивает и уравновешивает ручку. Изготовлено вручную в городе Секи, Япония, гарантия 10 лет. Shun Шун Сора Сора 8 «Поварской нож 0 0

лучших поварских ножей 2022 года

Персонал, любезно предоставлен Cuisinart

Высококачественный поварский нож — это необходимость на кухне, наряду с аккуратным маленьким ножом для очистки овощей и зубчатым ножом для хлеба. Независимо от вашего кулинарного мастерства, если вы планируете нарезать лук, нарезать яблоко или раздавить зубчик чеснока, скорее всего, вы собираетесь достать нож своего повара.

Поварские ножи обычно разрабатываются в немецком (европейском) или японском (западном) стиле и имеют явные различия — от формы и толщины лезвия до того, из чего сделано лезвие. Независимо от того, какой стиль вы выберете, обычно вы найдете варианты с лезвиями длиной от 6 до 10 дюймов и с рукоятками из различных материалов. Если в вашем рулоне ножей отсутствует этот ключевой столовый прибор или пришло время обновить его, ознакомьтесь с нашими рекомендациями по лучшим поварским ножам на любой бюджет ниже.Но сначала вот на что обращать внимание при покупке поварского ножа.

Эксперт: Я опытный повар, разработчик рецептов и активный домашний повар. Я также пишу кулинарные статьи для множества цифровых и печатных публикаций, включая Real Simple , Simply Recipes и Insider. Я использую свои поварские ножи каждый день и даже люблю путешествовать со своим любимым, поэтому я не рискую попасться без удобного, острого и управляемого. (Я усвоил этот урок, проведя неделю в прокате с одним ножом, который был настолько хлипким и тупым, что я едва мог разрезать банан.) Хотя легко увлечься идеей, что потратить большие деньги на торговую марку — это лучший способ, у меня есть несколько простых правил при покупке ножа: он должен хорошо чувствовать себя в руке, чтобы я мог с комфортом пользоваться он весь день не ощущается тяжелым или неудобным, у него есть прочное лезвие из нержавеющей стали, которое остается острым и требует минимального обслуживания, а лезвие выковано (изготовлено из цельного стального стержня), а не штамповано (вырезано из листа). Еще лучше, если у него будет конический заостренный конец, чтобы помочь начать резать, будь то разделка мяса или просто нарезание кожуры обученного помидора.

Что следует учитывать при покупке ножа шеф-повара

Форма лезвия У одних поварских ножей лезвие закругленное (или изогнутое), а у других — прямое. Разница сводится к тому, как вы стрижете. Закругленные лезвия позволяют резать ломтики в стиле качания, а плоские лезвия отлично подходят для измельчения вверх и вниз. Японские ножи, такие как сантокус, обычно имеют плоские лезвия, в то время как европейские ножи имеют более изогнутую форму.

Вы также можете встретить термины полный и частичный привкус при поиске поварского ножа.Это относится к тому, как соединяются лезвие и ручка ножа. Ножи с полным хвостовиком имеют лезвие, которое простирается на всю длину рукоятки. Частичный выступ означает, что лезвие из нержавеющей стали выходит примерно на половину длины ручки. Ножи с полным хвостовиком обычно тяжелее, дороже и долговечнее.

Толщина лезвия Толщина кромки лезвия ножа зависит от его остроты. Европейские ножи обычно затачиваются под углом от 20 до 25 градусов, а японские ножи могут быть до 15 градусов.Более острый угол дает более острый край. Это также означает, что вам может потребоваться более частая заточка лезвия, поскольку острый угол затупится быстрее, чем тупой.

Некоторые лезвия также сделаны с мелкими выемками, которые проходят по длине с одной или обеих сторон (также называемые полым краем лезвия), что предотвращает прилипание содержащих воду продуктов к стороне ножа во время работы. Вогнутая форма дивота разрывает водородные связи, которые могут удерживать, скажем, ломтик огурца сбоку от ножа.Это сделает вашу работу проще и быстрее, так как вам не придется постоянно срывать огурцы с лезвия во время работы.

Материал лезвия Все ножи в этом списке имеют лезвие из нержавеющей стали, устойчивое к ржавчине и пятнам (в отличие от лезвия из высокоуглеродистой стали, которое со временем покрывается патиной). Когда вы видите термин «высокоуглеродистый» применительно к нержавеющей стали, это означает, что лезвие содержит не менее 0,55 процента углерода. Лезвия, содержащие углерод, тверже и поэтому дольше держат лезвие.Лезвия из высокоуглеродистой стали также лучше сопротивляются износу.

С другой стороны, лезвия из высокоуглеродистой стали более дорогие и менее гибкие, чем лезвия из нержавеющей стали, которые содержат мало углерода или совсем не содержат углерода. Нож из высокоуглеродистой нержавеющей стали с большей вероятностью треснет под экстремальным давлением, поэтому он может быть не лучшим вариантом для разделки более твердых кусков мяса.

Материал ручки Рукоятка вашего поварского ножа будет из дерева, нержавеющей стали или пластика, у каждого из которых есть свои плюсы и минусы.Ручка из дерева будет мягкой и удобной в вашей руке, но она может не прослужить так долго, как более твердые материалы, и вы должны быть осторожны, чтобы не дать ей слишком намокнуть — не позволяйте ей оставаться в раковине, наполненной жидкостью. мыльная вода. Ручки из прорезиненного или текстурированного пластика обеспечивают удобный захват; только не оставляйте их на сильном огне, где они могут растаять. Ручки из твердого пластика и нержавеющей стали, ну, твердые и не очень цепкие, но они невероятно долговечны. И, наконец, у некоторых ножей есть валик в месте соединения лезвия с рукоятью.Эта часть ножа по сути является местом, где ваши пальцы не касаются острой части лезвия.

Размер и вес Ножи из нашего списка имеют лезвия длиной от 6 до 10 дюймов. В большинстве случаев чем короче лезвие, тем легче нож. Если у вас маленькие руки, вы можете предпочесть более короткий и легкий нож. Но если вам нравится немного веса, например, для обработки целой тыквы или большой дыни, вам пригодится более тяжелый нож.

Как я оценил

Я использовал многие из рекомендуемых здесь ножей и составил эту подборку лучших поварских ножей, основываясь на моем личном опыте и обширных исследованиях продуктов, а также на обзорах и рейтингах потребителей в Интернете. Я также учел такие ключевые характеристики, как длина и материал лезвия и рукоятки, общий вес ножа (от кончика до кончика), а также цена и доступность. Я рекомендую эти ножи от шеф-повара.

Лучший универсальный поварский нож

Цвиллинг Дж.A. Henckels Pro Поварской нож Цвиллинг Дж. А. Henckels amazon.com

199,00 долл. США

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : пластик
  • Длина лезвия : 8 дюймов
  • Длина ручки: 4 дюйма
  • Вес: 12 унций

Этот нож Zwilling немецкого производства — отличный размер и вес для большинства поваров. Он изготовлен из чрезвычайно острой кованой нержавеющей стали, которая очень хорошо держит кромку. У ножа изогнутый валик, который удобно держать и обеспечивает дополнительное усилие для более точных и безопасных разрезов. Этот нож также доступен с 10-дюймовым лезвием.

  • Конструкция с полным выступом для увеличения веса и прочности

Лучший бюджетный поварский нож

Нож шеф-повара Mercer Culinary Chef’s Knife Мерсер Кулинария амазонка.ком

13,99 $

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : пластик
  • Длина лезвия : 8 дюймов
  • Длина ручки: 6,25 дюйма
  • Вес: 5,1 унции.

Этот нож шеф-повара — отличный выбор по доступной цене для начинающих поваров, которые хотят повысить уровень своего домашнего шеф-повара, не экономя при этом.Лезвие изготовлено из высокоуглеродистой японской нержавеющей стали, а белая пластиковая рукоятка имеет эргономичный дизайн, поэтому удобно лежит в руке. Если вы ищете нож большего размера, Mercer также производит 10-дюймовые и 12-дюймовые ножи.

  • Полый край лезвия предотвращает прилипание пищи к ножу
  • Мягкая пластиковая ручка, плавится

Лучший шестидюймовый нож шеф-повара

Классический шестидюймовый поварской нож Henckels

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Немецкая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : пластик
  • Длина лезвия : 6 дюймов
  • Вес: 5,6 унций

Если у вас маленькие руки, вы оцените более короткую длину лезвия и меньший вес этого ножа профессионального качества. Его конструкция с полным выступом обеспечивает дополнительную прочность, а лезвие изготовлено из сатинированной нержавеющей стали, что позволяет легко чистить и затачивать.

  • Зажигалка для людей с маленькими руками
  • Ролик не такой изогнутый, как у некоторых других ножей

Лучший нескользящий поварский нож

Кованый нож Mercer Cutlery Genesis Forged Chef’s Knife Столовые приборы Mercer Wayfair.ком

41,31 $

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : прорезиненный пластик
  • Длина лезвия : 6 дюймов
  • Вес: 13,28 унции.

У этого шестидюймового поварского ножа от Mercer мягкая и удобная прорезиненная ручка, обеспечивающая более надежный захват по сравнению с ручками из твердого пластика.У ножа острое кованое лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которое вы ожидаете от бренда Mercer.

  • Обеспечивает более мягкий захват при длительных подготовительных сессиях на кухне
  • Тяжелее, чем другие шестидюймовые лезвия

Лучший поварский нож из нержавеющей стали

Поварской нож Cuisinart 8 дюймов Cuisinart Wayfair.ком

18,57 долл. США

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : нержавеющая сталь
  • Длина лезвия : 8 дюймов
  • Вес: 12,16 унций.

Если вы предпочитаете гладкий вид ножа из нержавеющей стали, этот поварской нож от Cuisinart — отличный выбор. Ручка имеет текстурированный рисунок, который добавляет сцепления для более надежного удержания и более безопасной резки.Это лезвие штампованное, что означает, что оно вырезано из цельного куска металла, как формочка для печенья. Хотя штампованные лезвия могут быть не такими прочными, как кованые, которые изготавливаются путем формования куска металла в отдельный нож, они более гибкие и менее дорогие.

  • Лезвие из штампованной нержавеющей стали не такое прочное, как кованое

Лучший поварский нож с деревянной ручкой

Швейцарские армейские столовые приборы Victorinox Нож шеф-повара из розового дерева Victorinox амазонка.ком

$ 55,31

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Нержавеющая сталь
  • Материал ручки : палисандр
  • Длина лезвия : 8 дюймов
  • Вес: 7,2 унции.

Если вы предпочитаете классический вид деревянного ножа с гладкой рукоятью, этот классический предмет от швейцарской компании Victorinox — отличный выбор. Ручка из розового дерева мягче на ощупь, чем пластик, и имеет плавный изгиб для более удобного и надежного захвата.У этого ножа заостренный кончик и широкая форма лезвия, что позволяет разрезать твердые предметы, такие как мясо и крепкие овощи.

  • Острый наконечник для начала сложных резов
  • Деревянная ручка требует особого ухода

Лучший 8-дюймовый поварской нож

Поварской нож Misen

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая японская сталь
  • Материал ручки : пластик
  • Длина лезвия : 8 дюймов
  • Вес: 8 унций.

Этот здоровенный 8-дюймовый нож для повара выпускается в четырех привлекательных цветах: синем, черном, серебряном и красном. Судя по моему личному опыту, у него одно из самых острых лезвий, которое я когда-либо находил прямо из коробки. Кроме того, нож заточен под углом лезвия 15 °, что острее, чем у большинства лезвий от 20 ° до 25 °. Более узкий угол лезвия означает, что нож острее и лучше подходит для более деликатной и детальной работы, чем более грубые и широкие лезвия.Нож имеет изогнутый валик, который защищает ваши пальцы, обеспечивает удобный, но надежный захват и очень точные разрезы.

  • Невероятно резкое, нестандартно
  • Может быть слишком светлый для некоторых

Лучший удлиненный поварский нож

Цвиллинг Дж. A. Henckels Professional «S» 10-дюймовый поварской нож Цвиллинг Дж. А. Henckels wayfair.com

189,95 долл. США

Основные характеристики

  • Материал лезвия: Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
  • Материал ручки : пластик
  • Длина лезвия : 10 дюймов
  • Вес: 15 унций.

Для поваров с большими руками или тех, кто ценит немного больше веса своих ножей, этот удлиненный поварский нож будет казаться более прочным и сбалансированным, чем более легкие и нежные поварские ножи.У него есть лезвие из закаленной на льду нержавеющей стали, которое сохраняет свою остроту дольше, чем у других.

Элизабет Брискин Лиззи Брискин, кулинарный писатель и обозреватель продуктов, которая управляет Earthen Food Co, — обученный шеф-повар и заядлый домашний повар, который любит проверять новые устройства, чтобы помочь людям принимать информированные решения о покупке; она публикует материалы о еде, кулинарии и образе жизни в такие публикации, как Chicago Tribune, Simply Recipes, Munchery, Insider и другие.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как выбрать поварской нож — Артикул

Как любит говорить один из наших редакторов, поварской нож «подобен партнеру по танцам». Нож, который удобно и изящно лежит в руке, может показаться кому-то странным.Когда вы начинаете покупать этот идеальный поварской нож — тот, который сделает нарезку, нарезку кубиками, нарезку и мясорубку более приятными, точными и легкими, — важно определить ваши личные предпочтения и понять, что нет ни одного подходящего ножа. для каждого. На поиск идеального ножа может уйти немного времени, но вы узнаете его, когда найдете.

Где встретить свою подругу

Первый шаг к поиску подходящего для вас поварского ножа — это поискать в магазине столовых приборов или посуды (а не в Интернете или по почте) с широким выбором образцов ножей, которые вы можете держать или, что еще лучше, маневрировать на режущей поверхности. «Вы не можете купить нож за колышек. Вы должны почувствовать это и поговорить с кем-то, кто может направить вас », — говорит Джейкоб Маурер, покупатель столовых приборов для Sur La Table, который позволяет клиентам измельчать еду с помощью своих образцов ножей. Найдите продавцов, которые подберут вам подходящий нож; не становитесь жертвой тех, кто говорит вам, какой нож покупать.

Еще один совет по покупкам: непредвзято. Ричард фон Хьюзен, владелец компании Warren Kitchen and Cutlery в Райнбеке, штат Нью-Йорк, предлагает клиентам «поиграть» с различными ножами, не глядя на цену, чтобы определить размер, форму и вес ножа, который они предпочитают.Затем он помогает сузить выбор до тех, которые не выходят за рамки бюджета клиента.

Где бы вы ни купили нож, спросите, можете ли вы вернуть его, если после короткого тест-драйва дома он кажется тусклым или неподходящим (только не поцарапайте его и не изнашивайте лезвие). Идеи о том, какие задачи лучше всего помогут вам оценить нож, см. В разделе «Как проверить» ниже.

Как проверить

При выборе некоторых из наших любимых ножей (см. Ниже) тестовая кухня Fine Cooking провела более двух десятков моделей через эту батарею заданий.Если возможно, попробуйте использовать несколько ваших любимых ножей для:

  • Петрушка фарш
  • Нарезать лук кубиками
  • Ломтик зимнего кабачка
  • Морковь нарезать тонкой соломкой
  • Вырезать дыню

Что искать в ноже

Как только вы возьмете нож в руку (см. Фото выше для правильного захвата), вы должны сразу почувствовать, что он подходит. Он должен быть удобным, как естественное продолжение вашей руки. Он должен внушать доверие, а не внушать страх.Если что-то не так, продолжайте. Если вы чувствуете себя неплохо, начните рубить (или имитируйте рубку), отмечая, как вы реагируете на физические характеристики ножа.

  • Вес: Вам нужно будет попробовать несколько ножей, чтобы найти свой идеальный вес. Согласно одной из школ, здоровенный поварский нож легче прорезает продукты, потому что он «падает» с большей силой. Другой считает, что поварской нож из более легкого ножа течет более свободно и позволяет более умело маневрировать. Итог: выберите стиль, который вам нравится.
  • Весы: «Идеальный баланс» на ладони смотрящего. Оцените равновесие, взяв нож за рукоять. Если вы чувствуете неудобную тяжесть к задней части рукоятки или к лезвию, то, вероятно, это не для вас. Несбалансированный нож заставит вас работать усерднее. Поперечный баланс также важен. Когда вы опускаетесь на лезвие, нож не должен быть неустойчивым, как если бы он хотел качнуться в одну или другую сторону.
  • Размер: 8-дюймовый поварской нож пользуется наибольшей популярностью среди домашних поваров из-за своей универсальности.Более длинное 10-дюймовое лезвие может сократить объем, но может показаться устрашающим. 6-дюймовый поварский нож может предложить элемент маневренности, как нож для очистки овощей, но не справляется при работе с объемом или при разрезании чего-то большого, например арбуза.

Анатомия поварского ножа

Ручка: Хорошая ручка — это такая ручка, с которой вы чувствуете себя комфортно и надежно. Вам не нужно напрягаться, чтобы держаться за него, и он не должен быть скользким в мокром состоянии. На его нижней стороне должен быть достаточный зазор, чтобы вы не стучали костяшками пальцев во время рубки (на это влияет высота лезвия).На рукоятках некоторых ножей есть формы или углубления для облегчения захвата. Это работает для некоторых людей. По мнению других, они создают неестественный захват и затрудняют удержание ножа под неудобным углом, например, когда брезгуют куриной грудкой или режут дыню.

Ролик: Ролик, также называемый воротником, плечом или стержнем, представляет собой толстую часть металла в месте пересечения лезвия и рукоятки. Подставка для ножа может добавить ножу прочности и устойчивости, а также служить защитой для пальцев вашей захватывающей руки.У некоторых кованых ножей есть только частичные валики, которые не доходят до пятки лезвия, а некоторые ножи, особенно ножи японского стиля, вообще не имеют валика. Преимущество ножей с частичным или без валика состоит в том, что вы можете затачивать лезвие по всей длине, прямо через пятку. Держа нож, обратите внимание на наклон от валика к лезвию. Он может быть выраженным или постепенным, но ни один из этих стилей не должен вызывать у вас ощущение необходимости усилить хватку.

Пятка: Если это не кованый нож в японском стиле (см. Ниже «Что такое нож для повара в японском стиле?»), Пятка является самой широкой и толстой частью лезвия с наибольшим весом.Он предназначен для задач, требующих силы, таких как перерубание сухожилий птицы или твердой кожуры зимних тыкв. Остерегайтесь ножей, которые «стучат» по пятке при качании. Пятка не должна резко останавливать раскачивание. Он также не должен быть настолько изогнутым, чтобы лезвие хотело отскочить назад.

Стержень: Это верхняя часть лезвия, края которой обычно имеют квадратную форму. Обратите внимание на то, кажутся ли края полированными или острыми и грубыми, что может вызвать раздражение вашей захватывающей руки. Позвоночник также должен сужаться на кончике; с толстым наконечником будет сложно работать.

Лезвие: Хороший поварский нож должен быть острым прямо из коробки. Чтобы оценить резкость, попробуйте разрезать лист бумаги. По-настоящему острый нож сделает чистый и быстрый разрез. (Конечно, если у вас есть возможность, тоже нарежьте немного еды.) Также обратите внимание на линию лезвия. Плавный изгиб от кончика к пятке может помочь ножу плавно раскачиваться вперед и назад во время измельчения и измельчения.

Что такое кованый нож?

Эта статья посвящена поварским ножам из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которые обычно изготавливают путем забивания раскаленной стальной заготовки в формовочную головку. Кованые ножи известны своей прочностью и сбалансированностью. Однако есть отличные штампованные поварские ножи, вырезанные лазером из листов высококачественной стали, а также ножи, сделанные из других материалов, например из керамики. См. Ниже дополнительную информацию о керамических ножах.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в немецком стиле

1. Chef’sChoice Trizor Professional
Для солидного ножа заметный вес действительно пошел ему на пользу. Заметно острый и с подходящей высотой лезвия, он имеет удобную ручку с выпуклой текстурой, за которую легко держать.

2. Friedr. Dick Premier Plus
Более известный на коммерческих кухнях, Friedr. Дик делает классический поварской нож, который хорошо сбалансирован, пропорционален, острый и «не требует больших усилий для перемещения». Лезвие красиво изогнуто для плавного сплошного камня.

3. Messermeister Meridian Elite
Наш менеджер по тестовой кухне кратко охарактеризовал этот нож как «острый, быстрый, сбалансированный и идеально подходящий по весу». Этот нож имеет частичный валик, поэтому лезвие можно легко затачивать по всей длине. Его двоюродный брат, Messermeister San Moritz Elite, с бесшовной литой ручкой, был еще одним популярным ножом.

4. Wüsthof-Trident Classic
Как заметил один редактор, он «сужается в нужных местах и ​​массивный в нужных местах» с «тонкими деталями, которые заставляют нож работать на вас естественно.«Нож Вюстхофа Grand Prix II также был любимцем многих. У него такое же лезвие, но с контурной нескользящей ручкой из полипропилена.

Что такое нож в японском стиле?

Наблюдается растущая тенденция к созданию ножей в «японском стиле», и даже классические немецкие производители ножей принимают участие в этом процессе. Нож шеф-повара в японском стиле обычно легче и имеет более тонкое лезвие, чем нож в немецком стиле, что делает его очень маневренным и хорошо нарезанным. С более тонким лезвием он также имеет тенденцию быть довольно острым.

Но поварской нож в японском стиле — не лучший вариант для разделки курицы или нарезки кабачка из желудей, потому что у него нет толстой клиновидной пятки, которая необходима для этих задач. Кроме того, его лезвие имеет более прямой профиль (менее изогнутый), чем у немецкого ножа, поэтому он не всегда качается так плавно.

Некоторые из наших любимых поварских ножей в японском стиле

1. Calphalon Katana
У этого ножа была мягкая, «невероятно удобная» рукоять, несмотря на отсутствие валика, в который можно было бы упереться.«Естественно, это побуждает вашу руку находиться в правильном положении», — отметил один из наших поваров-испытателей. Тонкое лезвие резало хорошо, но отсутствие изгиба делало его менее гладким при измельчении и измельчении.

2. Chroma Type 301
Вы склонны любить или сильно не любить этот легкий нож. Некоторым было удобно и очень легко держать и контролировать с помощью «жемчужины» на каждой стороне рукоятки, которая дает представление о том, где находится ваша рукоятка. Другие находили жемчужину раздражающей.

3. Global
У этого гладкого ножа тонкое острое лезвие, которое, по мнению многих поклонников, было удивительно искусным и точным. Он очень легкий — почти на четверть фунта меньше, чем более тяжелые ножи немецкого образца. Но отсутствие кривизны лезвия означает, что он не качается так гладко, а отсутствие у ножа валика, остро изогнутой пятки и тонкой рукоятки показалось сомнительным даже некоторым из его самых сильных сторонников.

4. Kershaw Shun Classic
Многим очень понравилось ощущение этого ножа: тонкий, острый, плавный, хорошо сбалансированный и по-настоящему удобный.Для японского ножа он обладал «чувством субстанции», но все же был «легок на ногах». Как и в случае с другими ножами этой группы, отсутствие валика требует некоторого привыкания. Этот нож бывает левосторонним и правосторонним.

Как затачивать и точить ножи

Если у вас есть отличные ножи, вы захотите хорошо за ними ухаживать. Вам не нужно затачивать нож так часто, как вы думаете, но его нужно регулярно затачивать. В наших бонусных видеороликах повар-инструктор Института кулинарного образования Норман Вайнштейн демонстрирует, как правильно заточить нож на стали, а также заточить его на камне.

Видео: Как заточить ножВидео: Как заточить нож

Хотите узнать о керамических ножах?

Ножи из сверхтвердой керамики доступны во все большем разнообразии форм и размеров — поварской нож, сантоку, чистка овощей. Но объединяет их тонкие, невероятно острые и точные лезвия. Керамические ножи большего размера или в стиле сантоку являются наиболее универсальными, благодаря чему филе лосося, стейки, мягкие, спелые помидоры и овощи нарезать кубиками лучше, чем вы когда-либо думали.Столь же впечатляюще керамические лезвия держат острый край дольше, чем стальные. Но керамические ножи по-прежнему являются скорее дополнением, чем заменой стальных лезвий. Как и у японских ножей, у керамики нет валика и толстого каблука; к твердым кабачкам, сырому картофелю и куриным косточкам захочется чего-нибудь покрупнее.

16 лучших наборов ножей клянутся профессиональными поварами в 2021 году

Если и есть что-то, что нужно на вашей кухне, не считая кулинарных навыков, то это хорошие острые ножи. В конце концов, какой смысл в шкафах, полных посудой из Instagram, если вы никогда не собираетесь ничего в них готовить? Лучшие (и самые безопасные) ножи — острые, и если вы хотите избавиться от лишних догадок относительно того, что вам нужно купить, набор ножей поможет облегчить принятие решения.

Есть несколько вещей, на которые вы должны обратить внимание в любом хорошем наборе ножей (а именно, какие ножи фактически входят в комплект), но есть много других субъективных факторов, таких как стиль ножей, хотите ли вы блок и как много вы хотите потратить.Чтобы помочь вам отточить свои возможности, мы поговорили с рядом поваров, чтобы узнать, что вам следует искать в наборе ножей, а какие из них они предпочитают или используют сами. Впереди 16 лучших наборов ножей, которые могут быть у вас на кухне, чтобы усвоить все рецепты из тыквы в этом сезоне.

Лучшие наборы кухонных ножей

Zwilling J.A. Набор из семи ножей Henckels Professional «S» — $ 350,00

В этом наборе из семи предметов Henckels есть все необходимое для начала тестирования наших новых рецептов, в том числе 8-дюймовый поварской нож, 4-дюймовый нож для очистки овощей, 5-дюймовый зубчатый универсальный нож , 6-дюймовый нож для нарезки, кухонные ножницы, хонинговальная сталь и деревянный блок для хранения всего в одном месте.

«Это просто и красиво. Мне нравится, насколько это просто. Этот набор прослужит всю жизнь », — говорит Карла Контрерас, шеф-повар, стилист, фотограф и тренер по здоровью. Зои Франсуа, шеф-кондитер и ведущий выставки Zoë Bakes в сети Magnolia, добавляет: «Хенкель был моим самым первым набором ножей, и они все еще используются 30+ лет спустя».

Набор из семи блоков ножей WÜSTHOF Classic — $ 280,00

Эти ножи Wusthof имеют лезвия, откованные с высокой точностью из цельного куска высокоуглеродистой нержавеющей стали, и синтетические ручки.Это еще один набор из семи предметов, который включает в себя кухонный нож 8 дюймов, нож для очистки овощей 3 1/2 дюйма, универсальный нож 6 дюймов, нож для хлеба 8 дюймов, хонинговальный нож 9 дюймов, кухонные ножницы и блок для хранения на 13 слотов. есть дополнительное место, чтобы спрятать несколько дополнительных ножей, которые вы подберете позже.

«Это был мой первый набор профессиональных ножей, который помог мне закончить кулинарную школу. Wusthof производит качественные ножи, которые прослужат десятилетия. Я считаю, что рукоятка гладкая и удобная, но некоторым эти ножи могут показаться немного тяжелыми, особенно нож шеф-повара », — говорит Деван Кэмерон, шеф-повар и владелец Braised & Deglazed, веб-сайта с рецептами, ориентированного на еду. советы и вдохновение для домашнего повара.

Wusthof «отличные рабочие ножи. Они доступны по цене, имеют более тяжелое и прочное лезвие и служат вечно », — говорит Кэти Баттон, отмеченный наградами шеф-повар, ресторатор и ведущая предстоящей серии From the Source, премьера которой состоится 19 ноября в сети Magnolia Network.


Лучшие наборы ножей с блоком

Набор самозатачивающихся столовых приборов Calphalon Classic из 12 предметов — 170,00 $

Блок, входящий в этот набор, имеет встроенные керамические точилки, гарантирующие, что ваши ножи будут красивыми и острыми каждый раз, когда вы их снимаете или кладете обратно в блок.Доступны варианты из шести, 12 и 15 предметов в зависимости от того, какие ножи вам нужны. Набор из 12 предметов включает в себя 8-дюймовый поварской нож, 6-дюймовый зазубренный универсальный нож, 4,5-дюймовый нож для очистки овощей, 5-дюймовый нож Santoku, шесть ножей для стейка, кухонные ножницы и блок. А чтобы вам было проще взять нужный нож в нужное время, на большинстве ножей есть маркированные ручки.

Набор блоков из 12 предметов WÜSTHOF Gourmet — $ 300,00

Этот набор из 12 предметов Wusthof включает в себя все необходимые столовые приборы: кухонный нож 8 дюймов, ножи для очистки овощей 2 1/2 и 3 дюйма, универсальные 4 1/2 дюйма нож и 8-дюймовый нож для хлеба, а также сталь, кухонные ножницы и четыре ножа для стейка, которые помогут вам насладиться обедом дома.

Шеф-повар Ален Аллегретти из Fig & Olive Restaurant Group предлагает этот набор для домашнего использования. «В нем есть все необходимое для использования на домашней кухне — они острые, прочные и доступные».

Материал Ножи + подставка — 195,00 $

Простой и гладкий набор материалов включает в себя 8-дюймовый поварской нож, 6-дюймовый зубчатый нож и почти 4-дюймовый нож для очистки овощей, а также подставку для ореха или бука. Ножи изготовлены из трех слоев японской нержавеющей стали и углерода, что делает их очень острыми и прочными, а подставка намагничена для удобного хранения.Ножи + подставка также были выбраны для «Любимые вещи Опры 2021».


Лучшие наборы ножей для поваров

Набор кованых ножей Mercer Culinary Genesis из 7 частей — $ 155,00

В этот набор нет блока, но есть — это , ролл с ножами, который заставит вас подумать, что вы участник Top Chef . Рулон имеет нескользящую ручку, выдерживает высокие и низкие температуры и имеет семь карманов для хранения ножей, входящих в этот набор: нож для очистки овощей, универсальный нож, гибкий нож для обвалки, нож для хлеба, нож шеф-повара и заточка стали.

Контрерас говорит: «Это кулинарный школьный набор от Mercer. Это невероятные ножи и одни из моих любимых! Они доступны по цене и служат долго ».

Набор столовых приборов Wolf из 7 предметов — 800,00 $

Wolf — синоним профессионального кухонного оборудования, и это относится и к их ножам. В этот набор входят четыре ножа — хлебный, овощной, поварской и сантоку — с лезвиями из высокоуглеродистой нержавеющей стали и ручками из влагостойкого дерева. Вы также получите хонинговальную сталь, кухонные ножницы и деревянный брусок с подставкой для планшета / книги на задней стороне, если вам нужно обратиться к каким-то новым или старым рецептам.

Этот набор был создан для профессиональных работников, — говорит шеф-повар и владелец Aceq Элайджа Стаффорд. «Несмотря на то, что ножи удобны и просты в использовании, они рассчитаны на длительный срок службы, поскольку были изготовлены в соответствии с японской точностью и надежностью в Германии. Дома я использую каждый инструмент для приготовления обильной еды или быстрого перекуса после долгой ночи », — говорит он.


Лучшие японские наборы ножей

Shun Premier Blonde 5-Piece Knife Block Set — $ 450.00

Ножи Shun производятся вручную в Японии с использованием лезвий ручной ковки и деревянных ножей, что делает их легкими, эффективными и привлекательными на вашем прилавке. Тонкий бамбуковый блок вмещает 8-дюймовый поварской нож, 4-дюймовый нож для очистки овощей, 6 1/2 дюйма универсальный нож и комбинированную хонинговальную сталь.

«Shun делает отличные ножи как для профессионального, так и для домашнего повара. Великолепное лезвие, которое сохранит лезвие при хорошем уходе », — говорит Хоран Хорн, шеф-повар и ресторатор из Филадельфии.

Global Classic Knife Takashi Knife Набор деревянных блоков — 490,00 $

Изготовленные вручную в Японии, ножи Global изготавливаются по одной и той же традиции на протяжении десятилетий и имеют сверхострые края, заточенные до острия.Независимо от того, что вы нарезаете или нарезаете, ножи в этом наборе — 8 дюймов для шеф-повара, 3 дюйма для очистки, 4 1/4 дюйма, 5 1/2 дюймов для овощей и 9 дюймов — для хлеба — сделают приготовление еды легким. Когда пришло время переточить лезвия, вы можете использовать прилагаемый керамический хонинговальный стержень.

«Это набор ножей, разработанный в восточном стиле, который можно затачивать как западные ножи, что значительно упрощает уход за ними. Дизайн простой и красивый », — говорит Контрерас.


Лучшие наборы ножей от Amazon

Amazon Basics Набор кухонных ножей из 18 предметов — 63 доллара.00

Если вы хотите немного поторопиться, этот набор Amazon Basics из 18 предметов — это то, что вам нужно. В него входят сантоку от шеф-повара, нарезка, хлеб, универсальный нож, обвалочный и овощной нож, а также ножницы, точилка, блок для ножей и восемь ножей для стейка. Все ножи имеют лезвия из нержавеющей стали и эргономичные ручки. Чрезвычайно доступный набор также имеет более 13 000 пятизвездочных отзывов, причем один рецензент сказал: «В лезвиях нет ничего ненадежного… толстые, прочные, и они, кажется, держат край.Полный хвост добавляет силы и баланса, что обычно не встречается при покупке недорогих ножей ».

Cuisinart Набор полых ручек из нержавеющей стали из 15 предметов — 80,00 $

Ножи из нержавеющей стали в этом наборе имеют заточенные лезвия с прецизионным конусом и полые ручки, что делает их острыми и легкими для выполнения даже самых сложных работ на кухне. В набор входит 15 предметов, в том числе поварской нож, нож сантоку, нож для очистки овощей, шесть ножей для стейка, ножницы и многое другое.Набор высоко оценен на Amazon, с такими отзывами: «Перво-наперво; они ОСТРЫЕ. Я могу разрезать только одной рукой, а эти плохие парни режут помидоры, как никто другой. Мечта резака одноручным !! Во-вторых, они ШИКАРНЫ. Я безмерно горжусь тем, что показываю их. В-третьих, они обладают прекрасным балансом ».

Набор кованых ножей из японской стали серии Ginsu Gourmet Chikara из 8 предметов — 100,00 $

Ножи Ginsu выкованы из японской нержавеющей стали и имеют традиционные закругленные ручки, устойчивые к нагреванию.В набор входят пять различных ножей, хонинговальный стержень, кухонные ножницы и бамбуковый блок для хранения. Один рецензент сказал: «Эти ножи острые! Они хорошо сбалансированы, и круглая рукоятка работает нормально. Мне нравится разнообразие ножей в наборе: я использовал нож шеф-повара для нарезки, Santoku для нарезки, нож для очистки овощей для очистки и ручной резки таких вещей, как брокколи. Ножницы очень острые и прорезают все, даже курицу.


Лучшие наборы ножей за свои деньги

Misen Essentials Knife Set — 150 долларов.00

Для минималистов этот набор Misen включает в себя только самое необходимое: поварской нож, нож для очистки овощей и зубчатый нож. Top Chef Участница 18 сезона Сара Хауман называет его «лучшим набором ножей для домашнего использования, он недорогой и сделан из стали, которая останется острой и выдержит нагрузку от повседневного использования. В набор входят три ножа, которые действительно все, что вам нужно для решения любой кухонной задачи ». Также есть набор из пяти предметов, в котором есть все необходимое, а также нож сантоку и универсальный нож.

Victorinox Forschner, 7 шт. Набор кулинарных ножей Fibrox Deluxe в рулонах — 140,00 $

Этот набор рулонов ножей может быть использован как любителями, так и профессиональными поварами и включает пять различных ножей, в том числе офсетный волнистый нож для хлеба, заточку из стали и удобный полиэстер. сумка, чтобы хранить все это, не занимая слишком много места. «Victorinox производит отличные, но доступные ножи. Стоит отметить, что эти ножи не сохранят свою остроту так же долго, как ножи Wusthof или Henckel, но они все равно легко затачиваются.Я очень рекомендую ножи Victorinox за их очень разумную цену и удобные ручки », — говорит Кэмерон.


Лучшие высококачественные наборы ножей

Набор кухонных ножей Insieme из 5 предметов Coltellerie Berti — $ 2 128,00

Изготовленные вручную в Италии с 1895 года, ножи Berti — это почти произведение искусства. Каждый нож от начала до конца изготавливается одним мастером, а их инициалы выгравированы на лезвии. Этот набор ножей с ручками из люцитового углерода и лезвиями из нержавеющей стали включает в себя поварской, универсальный, нож для очистки овощей и хлеба.У каждого ножа есть свой деревянный блок (с изображением ножа и его итальянским названием на передней панели), и блоки можно намагничивать вместе или хранить отдельно. Да, и этот бренд также является фаворитом Джады Де Лаурентис ».

«Берти делает красивый и довольно хороший набор ножей, который можно купить по отдельности или по отдельности,« блок »фактически соединяется вместе», — говорит Эштон Киф, шеф-повар и кулинарный стилист.

Набор ножей и инструментов Silverthorn — 450,00 $

Если вам нужен набор ножей, не похожий на тот, что есть у всех ваших друзей, Хорн является поклонником этих наборов от местного кузнеца из Северной Каролины.«Он вкладывает любовь в свои лезвия, и каждое из них уникально, со специальной смесью стали, которая со временем образует патину. Для шеф-повара, любящего приключения ». Вы можете выбирать между наборами ножей для обрезки, обрезки костей и мелких ножей, и все они имеют красочные ручки, на которые вам понравится смотреть, пока вы режете и нарезаете кубиками.

Что искать в наборе ножей

Essential Knives

Независимо от того, сколько штук в наборе ножей, большинство поваров согласны с тем, что необходимо иметь три основных ножа: поварской нож, нож для очистки овощей и зубчатый нож. По словам Баттона, для повседневной готовки не нужно много ножей, и она говорит, что использует только эти три ножа и либо обвалочный, либо мелкий (также известный как универсальный нож). Хорн также считает малый нож 5-6 дюймов незаменимым ножом, поскольку «это отличная рабочая лошадка, когда вы не хотите раскрывать свой поварской нож», и его можно использовать для обработки грибов, трав или даже быстрого приготовления. распад плодов.

Киф говорит, что основой вашего набора ножей будет поварской нож размером 8 или 9 дюймов, к которому вы, вероятно, будете обращаться чаще всего.Вам нужно что-то, что почти похоже на продолжение вашей руки: оно должно умещаться в руке и не перегружать ее по длине или весу. «Неважно, насколько хорош набор, если вы не любите поварской нож», — говорит она.

Большинство высококачественных ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая не требует особого ухода и устойчива к ржавчине, — говорит Контрерас, которая обучает основным навыкам работы с ножами, заточке и уходу в своей онлайн-школе кулинарии Cook + Chop. Она добавляет, что после того, как вы прибили свои три ножа, поищите пару кухонных ножниц, сталь и точилку для ножей.

Истории по теме

Восточный или западный стиль

Традиционно существует два стиля ножей: восточный (то есть японский) и западный. Разница между ними, объясняет Киф, заключается в лезвии и форме лезвия. Ножи западного стиля имеют два лезвия (это важно) и, как правило, имеют большую изогнутость, тогда как японские ножи имеют одно лезвие (оно выглядит слегка наклонным) и, как правило, более прямое. «Острый нож — лучший нож, поэтому все дело в заточке, и многие считают, что японский нож острее из-за типа лезвия», — говорит Киф.Но в конце концов, нужно знать разницу между повышением резкости каждого типа и тем, что вы, вероятно, будете делать.

Традиционно восточные ножи затачивают на точильный камень и требуют большей осторожности, добавляет Контрерас, в то время как западные ножи обычно требуют меньшего обслуживания. Есть также гибридные конструкции, и за ними легко ухаживать с помощью стали. По ее словам, вам все равно нужно затачивать лезвие при использовании в домашних условиях не реже одного раза в месяц при интенсивном использовании и каждые несколько месяцев для более легкого использования, но вы также можете отнести свои ножи к профессионалу, чтобы они заточили их, если вы не хотите. сделай сам.

«Если вы не кузнец, сейчас не время начинать», — говорит Хорн. «Заточка лезвия стальным (желательно керамическим) инструментом отлично подходит для того, чтобы лезвие ножа оставалось ровным и посередине».

Хранение

Блок может помочь хранить все ножи в одном месте и защитить лезвия, но он также может занимать место на прилавке. Если в вашем наборе нет блока, вы также можете хранить их, используя вкладыши в выдвижном ящике или магнитную полосу.

Как собрать свой собственный набор ножей

Хотя трудно поспорить с легкостью и удобством набора ножей, многие повара рекомендуют создать свой собственный. «Поверьте мне, у каждого ножа есть цель, и это не универсальный инструмент. Вам также нужно гораздо меньше, чем вы думаете », — говорит Киф.

Мы обычно используем только один или два ножа на домашней кухне, — говорит Мишель Эрнандес, кондитер и владелица кондитерской Le Dix-Sept в Сан-Франциско. А за парой ножей легче ухаживать и держать их острыми, чем за большим набором дома. Она рекомендует купить три высококачественных ножа в специализированном магазине ножей — если это качественный нож, то он прослужит всю жизнь, — говорит она.

Начните с 8-дюймового поварского ножа, 4-дюймового ножа для очистки овощей и зубчатого ножа для хлеба, и вы можете добавить оттуда. Вам также понадобится лезвие для заточки, которым следует пользоваться каждый раз перед использованием ножа. Главное — качество важнее количества. «Один из моих поваров, на которого я работал во Франции, сказал мне, что вам нужен только один хороший нож, чтобы делать все на кухне», — говорит Эрнандес. Среди ее любимых ножей — поварской нож Wusthof 8 дюймов, отличный прочный нож для начинающих; Почти 4-дюймовый нож Material или универсальный нож Victorinox; и хлебный нож Wusthof с двойными зубцами для разрезания хрустящих буханок

Если вы ищете домашние ремесленные ножи, Button рекомендует компанию Middleton Made Knives из Южной Каролины, которая производит удобные и качественные ножи для повседневного использования, и Vermont основанная на Chelsea Miller Knives, одна из немногих женщин-производителей ножей в стране. «Выбор домашнего ножа для поделок позволяет вам лучше узнать своего производителя ножей, поговорить с ними о том, что вы хотите и как вы собираетесь его использовать», — добавляет она.

О, привет! Вы выглядите как человек, который любит свободу тренировки, скидки для ведущих брендов велнеса и эксклюзивный контент Well + Good. Подпишитесь на Well +, наше онлайн-сообщество посвященных здоровью людей, и мгновенно получите свои награды.

Наши редакторы самостоятельно выбирают эти продукты.Совершение покупки по нашим ссылкам может приносить Well + Good комиссию.

5 характеристик, на которые следует обратить внимание при покупке профессионального поварского ножа

Нет ничего лучше, чем приготовить себе еду. Забудьте о модных ресторанах и караванах с изысканной едой. С помощью всего лишь пары свежих ингредиентов и подходящих инструментов вы сможете приготовить еду, достойную короля. Мы не можем дать вам никаких советов по приготовлению восхитительной еды, но мы определенно можем научить вас кое-чему о ножах.Да, в этой статье вы найдете все, что вам когда-либо понадобится, о том, как выбрать профессиональный поварской нож.

Зачем мне покупать профессиональный поварской нож?
Два слова — классные! Все еще не уверены? Поварской нож — универсальная кухонная утварь. Представьте себе, что вместо ящика, полного некачественных ножей, вы можете купить тот, который можно использовать, чтобы нарезать практически все, что угодно.
Конечно, чем лучше нож, тем он дороже. Не ходите на улицу с мыслью, что вы можете купить поварской нож премиум-класса за 20 долларов, потому что велика вероятность, что в итоге вы получите поддельный.
Высококачественные поварские ножи могут стоить до 500 долларов, в зависимости от материалов, из которых они изготовлены, и, конечно же, от продавца. Хотя цена может показаться недостижимой, это вложение стоит. Подумайте об этом так: ножи от шеф-повара высшего качества для респектабельного повара — то же самое, что сделанный вручную Rolls Royce для генерального директора.
При покупке поварского ножа необходимо учитывать множество факторов — какую форму мне выбрать? я могу использовать его, чтобы нарезать больше овощей? А как насчет обслуживания? Вот отличный пример того, как форма может повлиять на общую производительность ножа.Лезвия
с углублениями, такие как 8-дюймовый нож шеф-повара Mac MTH-80 Professional Series с углублениями, лучше подходят для измельчения твердых овощей или фруктов, таких как тыква, сладкий картофель или свекла, потому что эти углубления помогают ножу прорезать мякоть. С другой стороны, классические поварские ножи лучше прорезают сухожилия и даже ломают кости, поскольку конструкция допускает более толстый каблук.
Что искать в профессиональном ноже?
А теперь давайте подробнее рассмотрим, что составляет основу профессионального поварского ножа.
1. Размер
Размер не всегда имеет значение, но это не относится к поварским ножам. Размер лезвия (расстояние от кончика до конца пятки) определяет, насколько легко или сложно маневрировать ножом.
Обычно лезвие поварского ножа имеет длину не менее 8 дюймов. Однако на рынке доступны более длинные или более короткие версии. Ножи с 10-дюймовыми лезвиями могут обрабатывать большие объемы мяса или овощей, но, как правило, это немного неудобно. Если вы любитель маневренности, вы можете выбрать 6-дюймовую версию, которая отлично подойдет, если вам нужно нарезать кубиками на бегу.Только будьте осторожны, чтобы не порезать пальцы.
2. Вес
Весовой критерий очень субъективен. Я хотел сказать, что есть некоторые повара, которые предпочитают более тяжелые ножи за такой дополнительный удар, и, конечно же, те, кто в любой день возьмет более легкое лезвие. Хотя мы не можем дать никаких рекомендаций по этому поводу, мы предлагаем попробовать как можно больше поварских ножей, чтобы определить, какой из них лучше всего подходит для вас. Если поблизости есть магазин кухонной утвари, вы можете попросить продавца позволить вам опробовать несколько ножей.
3. Баланс
Баланс — решающий фактор при выборе поварского ножа. Чтобы определить, подходит ли нож, который вы собираетесь купить, вашим потребностям, попробуйте следующий трюк: протяните три пальца, поместите нож и немного сдвиньте его, чтобы найти его центр тяжести. Нож хорошего качества должен быть идеально сбалансирован. С другой стороны, если вы чувствуете, что нож тяжелее сзади или спереди, это означает, что он не сбалансирован должным образом.
Такой нож значительно усложнит резку. Кроме того, неправильно сбалансированный поварский нож неустойчиво лежит в руке, особенно когда вы кладете его на доску.
4. Ручка
Ручка также играет важную роль. Без хорошей рукоятки даже первоклассный поварский нож был бы бесполезен. Хотя некоторые профессиональные ножи имеют голые рукоятки (они просто голые, за ними следует сталь), у большинства есть какое-то покрытие — силиконовое, резиновое или пластиковое. Опять же, выберите тот, который вам удобнее. Вот совет, который поможет вам определить, какой из них лучше для вас: налейте немного воды на руку, которую вы используете для маневрирования ножом, а затем попробуйте что-нибудь нарезать. Если нож остается в твоей руке, значит, это брак, заключенный на небесах.
5. Резкость
Знаете ли вы, что во время распаковки вы действительно можете определить, сделан ли поварской нож из высококачественной или низкокачественной стали? Как показывает опыт, если он очень острый, когда вы достаете его из коробки, значит, это настоящий Маккой. Кроме того, поварской нож из первоклассной стали не нужно затачивать еженедельно или ежемесячно. Тем не менее, вам все равно придется время от времени проводить хорошую заточку, потому что мясо и овощи, как правило, сказываются на лезвии.
Заключение
Итак, если вы хотите купить профессиональный поварской нож, вам нужно всего лишь выполнить пару простых правил и отточить свои кухонные навыки. Не дешево, попробуйте перед покупкой. И последнее, но не менее важное: получайте удовольствие!

О поварском ноже | Профессиональные секреты

Кухонный нож — лучший друг повара. Это не только необходимо, но и личное.Вот несколько фактов о том, как повара относятся к своим ножам.

Это продолжение вашего тела.
— Per Renhed, The Restaurant, F12 и другие, о личном ноже шеф-повара

Правильная гиря

Масса хорошая. Вес ножа стабилизирует руку и работает в вашу пользу при измельчении и нарезке.

Правильный баланс

Вес должен быть сбалансирован между рукояткой и лезвием. При правильном захвате нож должен удобно лежать в руке, не наклоняясь ни в какую сторону.

Правильная резкость

Мнения по поводу оптимальной твердости стали и угла наклона лезвия разнятся. Более твердую сталь можно сделать более острой, но она более хрупкая. Острый угол острее, но и более хрупкий. В конце концов, все сводится к одному: нож должен быть острым.

Доска разделочная правая

Доска должна быть относительно мягкой для использования ножа и для вашей руки. У разных материалов разные преимущества, но избегайте фарфора, стекла и твердого пластика.

Правый нож

Если резать неудобно, попробуйте другой нож. Более длинный нож облегчает резку, более короткий — облегчает резку, маленький нож позволяет повару атаковать ингредиенты со всех сторон и т. Д. Зазубренный хлебный нож следует использовать только для хлеба.

Правильное отношение

Профессионал даже не подумал бы о работе с тупым ножом.

Рукоятка правая

  • Возьмите нож, как повар, за верхний конец рукоятки так, чтобы большой и указательный пальцы «зажали» лезвие.
  • Хорошая техника (их несколько) — положить конец лезвия на разделочную доску во время рубки покачивающим движением вперед.
  • Согните пальцы руки, в которой держится еда, и направьте лезвие ножа плоскостью ногтей и / или суставов пальцев.

Хонингование и заточка

При применении стали для хонингования вы поддерживаете остроту лезвия, выравнивая его, а не хонингованием / заточкой.

Настоящая заточка

Какой бы твердой ни была сталь, лезвие ножа изнашивается при частом использовании. Станьте постоянным клиентом того, кто умеет точить ножи.

Рубить — точить — измельчать — точить —

Профессиональный повар постоянно использует хонинговальную сталь в течение дня. Для вас может быть достаточно использовать сталь каждый раз, когда вы готовите еду.

  • Регулярно применяйте хонинговальную сталь. Сделайте это привычкой.
  • Вытяните лезвие, «как если бы вырезали тонкие ломтики из хонинговальной стали». С обеих сторон всего от шести до восьми раз.
  • Заточка ножа у каждого шеф-повара своя.Было бы неплохо, если бы один и тот же человек делал это каждый раз.

Машинная стирка или нет

Большинство ножей можно мыть в посудомоечной машине. Однако после мытья посуды следует использовать хонинговальную сталь, поскольку частицы в моющей жидкости могут затупить лезвие.

На профессиональной кухне поварские ножи иногда моют при температуре 90 ° C без стирального порошка, чтобы избежать износа ручки и лезвия.

Базовый уход за ножом

  • Желательно ручная стирка горячей водой с добавлением моющего средства.
  • Всегда сушите нож, когда он не используется.
  • Часто применяйте хонинговальную сталь. Время от времени поручайте точить нож профессионалам.

К ножам ПС

Другие советы и хитрости от шеф-повара от Bladesto.com

Лучшие кухонные ножи 2021 года (по мнению ведущих шеф-поваров)

Нарезать ингредиенты тусклым ножом не только сложно, но и опасно. Как скажет вам любой профессиональный повар, тупое, скользкое лезвие скорее отправит вас в A&E, чем острое.Более того, смотреть, как взрослый мужчина берется за помидор тупым ножом, — поистине жалкое зрелище. Ради вашего физического и психического благополучия, а также своей репутации пора вкладывать средства в качественный набор.

Вот почему мы попросили лучших шеф-поваров, рестораторов и кулинарных стилистов дать рекомендации по покупке, от простых в обращении японских ножей до острых, как бритва, лезвий для очистки овощей от лучших мировых брендов. Хотя есть несколько довольно дорогих вариантов, достойных настоящего великого мастера, есть также бюджетные варианты, которые прослужат вам долгое время.Наши специалисты также предложили несколько советов по уходу и измельчению, чтобы ваши новые инструменты пригодились для приготовления новой еды.

Кстати, даже самые дорогие ножи в этом списке будут тусклыми, если вы не будете обращаться с ними с должным уважением. Если все правильно, вы должны иметь возможность легко разрезать лист бумаги и не оставить на нем ни единой складки или разрыва. Это означает, что нельзя бить его о разделочную доску (выбросить мраморную доску, пока вы на ней) или сметать ингредиенты острой стороной лезвия.Это означает, что регулярно ухаживайте за ним с помощью прута или точильного камня (некоторые повара даже предлагают делать это каждый раз, когда вы им пользуетесь). Научиться точить нож сначала неудобно и вызывает беспокойство, но вскоре это станет частью ритуала.

Многие из этих продуктов изготавливаются независимыми мастерами по лезвиям, и поэтому они могут регулярно отсутствовать на складе. Чтобы помочь, мы предоставили альтернативы.

1 Адехоке Джоке Бакаре, шеф-повар ресторана Chishuru, Brixton Village.

МАГАЗИН

«Мой любимый нож — это Tog Santoku.Это японские ножи британского производства, и я познакомился с ними, когда еще работал в ресторанах. Мне понравилось (и до сих пор!), Как они управляются, и они настолько универсальны, что вы действительно можете использовать их с чем угодно, будь то мясо, рыба или овощи. Это также напоминает мне о том, когда я только начинал и как далеко я продвинулся в своей кулинарии ».

Santoku 三 徳 ナ イ フ Многоцелевой нож, 190 фунтов стерлингов

Альтернатива: Tsuki Series 7 Santoku Knife 18см

2 Крис Гиллард, шеф-повар ресторана Rondo at The Hoxton, Холборн

МАГАЗИН

«У меня есть прекрасные японские ножи, которые отлично подходят для чистой нарезки овощей и рыбы.А вот для бойни у ​​меня есть старый верный нож для обвалки, которым я пользуюсь уже двадцать лет, от Густава Эмиля Эрна. Немецкая сталь не такая твердая, поэтому она с меньшей вероятностью расколется о кость. У Gustav также есть как раз тот изгиб, который мне по душе, что относительно жестко для обвалочного ножа. Это позволяет мне работать с необходимой точностью и скоростью, что важно, поскольку на кухне никогда не бывает достаточно времени ».

Gustav Emil Ern Boning Knife 15 см, £ 37,99

Альтернатива: Обвалочный нож Victorinox Fibrox

3 Броди Меа, соучредитель Top Cuvée, Highbury

МАГАЗИН

«Opinel делает отличные ножи для работы перед домом, и их хлебный нож классный.Это означает, что вы можете идеально нарезать домашнюю закваску, которую можно намазать настоящим маслом и насладиться бокалом натурального вина ».

N ° 116 Нож для хлеба Parallèle, 26 €

Альтернатива: Dick 1905 Полностью кованый нож для хлеба

4 Том Браун, шеф-повар / владелец Cornerstone, Hackney

МАГАЗИН

«Ножи Tayayuki японские, поэтому работа с рыбой, как и я, является абсолютной мечтой. Независимо от того, филе это или нарезка, оно сохраняет целостность и текстуру того, что я обрабатываю. Я покупаю их в интернет-магазине Sushi Sushi — розничном магазине, который напрямую сотрудничает с японскими мастерами в области производства таких продуктов, как соевый соус и соус чили, а также кухонного оборудования, чтобы гарантировать, что эти искусства, которые мы используем на нашей повседневной кухне, никогда не потеряны. Небольшой нож — хороший нож для начинающих, и это небольшое вложение за большое вознаграждение. » Нож для очистки овощей 9см

5 Глен Берроуз, соучредитель Ethical Butcher

МАГАЗИН

«Как следует из нашего названия, этика и устойчивое развитие имеют для нас первостепенное значение.Когда речь идет о ножах, ключевым моментом является мастерство, использование высококачественных материалов, полученных из этичных источников, и долговечность. По этим причинам мы используем ножи Savernake, так как прочность продуктов может не отставать от наших уровней использования, а ножи могут справляться с различными кусками мяса. Нам также нравится их страсть к дизайну, что также очень важно для нас. Возможность создать нож на заказ, соответствующий нашим индивидуальным потребностям, — это не только блестящий способ раскрыть творческий потенциал, но также означает, что у нас есть именно тот нож, который нам нужен.”

The Raven’s Claw, 300 фунтов стерлингов

Альтернатива: Global G 48 Рифленый нож Santoku 18см

6 Сабрина Гайур, шеф-повар и кулинарный писатель

МАГАЗИН

«Ножи IO Shen: я использую все их ножи, но рекомендую Santoku или Chef’s Knives. У них есть красивые тяжелые ручки, которые стабилизируют режущее действие и обеспечивают большую точность. Santoku особенно хорош для твердых овощей, но все они действительно работают хорошо сочетается с мясом и овощами.Не могу жить без них, это фантастические ножи ».

I O Shen Chefs Knife 24 см, £ 109,95

@sabrinaghayour

Альтернатива: Deglon Sabatier Santoku Knife 18см

7 Джеймс Кокрэн, шеф-повар / владелец службы доставки 12:51 и Around the Cluck

МАГАЗИН

«Для таких сознательных поваров, как я, я выбираю Clement Knives. Причина в том, что они превращают металлические и пластиковые отходы в ножи, а чистое мастерство и внимание к деталям не имеют себе равных.Хотя они отлично работают на кухне, они отличный вариант, если вы также пытаетесь уменьшить свой углеродный след ».

149mm Nakiri, 203 фунтов стерлингов

Альтернатива: Dick Red Spirit Chinese Chopper

8 Мэтт Бишоп, шеф-повар ресторана Roast, Borough Market, Borough

МАГАЗИН

«Мои любимые ножи — японские. Они непревзойденны, когда дело доходит до резьбы. Когда вы впервые начинаете использовать их, может показаться, что за ними придется много работать и ухаживать за ними, но результаты, которые они дают, намного превосходят.Я затачиваю свои по ночам в течение нескольких минут, а затем немного подправляю алмазную сталь перед использованием. Если вы собираетесь потратиться на приличный нож, сделайте из него настоящий поварской нож. Мой лучший друг — надежный, и я всегда могу рассчитывать на него, когда мне это нужно! Форма и вес означают, что он идеально подходит для приготовления: измельчения трав, нарезки сырого мяса, измельчения овощей и приготовления фруктов ».

Takayuki Traditional Deba, £ 129

Roast, Borough Market

Альтернатива : Режущий нож Global G 3

9 Алекс Кларидж, шеф-повар-основатель The Wilderness, Бирмингем

МАГАЗИН

«Мои повседневные ножи — Mac Professional и Shun — настоящие рабочие лошадки, которые хорошо затачиваются, но не стоят дорого.Выбирая нож для дома, не соблазняйтесь набором из пяти «упаковок», который вы никогда не будете использовать — домашней кухне нужно всего несколько ножей, которые должны быть острыми. Купите хороший поварской нож, нож для очистки овощей и филе, и готово. Ножам нужны любовь и внимание, поэтому приобретите точилку для ножей или — если вы амбициозный домашний повар — набор точильных камней. Помните, у вас больше шансов попасть в A&E с тупыми ножами, чем с острым, ухоженным лезвием. Что касается чего-то более серьезного, я неуместно люблю Джоэла Блэк Ножа.»

Нож Kai Shun Premier Santoku (18 см), £ 169

The Wilderness, Birmingham

Альтернатива: Dick 1905 Полностью кованый нож шеф-повара

10 Костас Папатанассио, шеф-повар, 5 Social, Mayfair

МАГАЗИН

«Моя команда поваров в основном использует японские ножи. Единственная проблема с ними заключается в том, что они легко повреждаются, поэтому за ними важно хорошо ухаживать.Я также считаю, что дело не всегда в ноже, а в том, как вы им пользуетесь — хорошие навыки владения ножом необходимы! Например, убедитесь, что вы не используете слишком большой нож для работы. Для неопытного большой и острый нож может быть опасным! »

Tsuki 5 Piece Series 7 Knife Set and Wallet, £ 263,68

5 Social, Mayfair

Альтернатива: Tsuki Series 7 Набор из трех предметов

11 Люк Френч, владелец шеф-повара, Йеро Шеффилд

МАГАЗИН

«Мои любимые ножи изготовлены на заказ вручную из углеродистой стали Саймоном Майе — французским производителем ножей из Шеффилда.Ножи — наш инструмент номер 1 как повара, поэтому использование самого лучшего для меня превыше всего. Просто, эффективно, прочно и скромно красиво. Чрезвычайно острые лезвия, очень удобные в обращении и отличный вес позволяют без усилий резать на кухне, позволяя мне работать быстрее, чище и острее.

«Саймон делает ручки на заказ из экологически чистых лесных массивов, чтобы создать ощущение, которое вы предпочитаете, а также делает» Saya «(деревянное покрытие для лезвий) для всех своих ножей, чтобы лезвия оставались острыми, когда они не используются, и обеспечивали безопасность во время путешествий. с ними.На них поставлен штамп с его подписью для утверждения, поскольку он несет за них ответственность и обеспечит последующий уход за вашими лезвиями, если вы захотите или вам это понадобится. Истинное мастерство в лучшем виде в этой области. Я работал с Саймоном над некоторыми новыми проектами за последние пару лет, что подтолкнуло нас обоих творчески к созданию чего-то, чего раньше не делали ».

Jöro, Sheffield

12 Шон Рэнкин, шеф-повар, Grantley Hall, Yorkshire и Ormer Mayfair

МАГАЗИН

«За эти годы я использовал много ножей, но вернусь к ассортименту Wolf Gourmet Range.Благодаря высококачественной стали они достаточно прочные, чтобы справиться с чем угодно, от жестких овощей до мяса, и их легко поддерживать острыми ».

Набор ножей из 6 предметов, 849,95 фунтов стерлингов

@shaunrankin

Альтернатива: Deglon Набор ножей и кошелек из 7 предметов Sabatier

13 Розмари Шрагер, профессиональный повар и телеведущий

МАГАЗИН

«Мне нравится мой нож Zwilling East West.Я использую его постоянно, он хорош для нарезки и нарезки, а также из-за своей широкой плоской стороны он больше похож на тесак, поэтому вы можете легко переложить измельченную пищу в кастрюлю. Я также считаю, что сбалансированный вес действительно хорош, что очень важно. Мой совет всем, кто покупает дорогой нож, — взять что-нибудь для резки в магазине и попробовать его вес и баланс ».

Zwilling Professional S Chefs Knife 15см, £ 89,98

Альтернатива: Zwilling Professional S Santoku Knife 18см

14 Элизабет Хей, шеф-повар / владелица Mei Mei, Borough Market

15 Пол А. Молодой, шоколатье, телеведущий, кондитер и стилист по шоколаду

МАГАЗИН

«Мой любимый нож — это мой поварской нож Global G-80. У меня есть ножи Global уже 20 лет, и я люблю их идеальный баланс. Никаких стыковок, так что это очень просто. Он отлично подходит для общего приготовления еды и отлично подходит для измельчения шоколада и для нарезки пирожных на идеальные квадраты с чистыми сторонами. Никогда не кладите их в посудомоечную машину, так как химикаты слишком агрессивны и лезвие может быть повреждено. Вымойте и высушите их сразу же после того, как нарежете что-нибудь кислое, и один раз заточите точильным камнем неделю при регулярном использовании ножа.»

Global Knives G-80 Рифленый нож Santoku с лезвием 18 см, £ 92,47

@paul_a_young

Альтернатива: Zwilling Professional S Chefs Knife

16 Том Эйкенс, шеф-повар-основатель Muse, Том Эйкенс, Белгравия

МАГАЗИН

«Мои любимые ножи от MAC, Wüsthof, Shun и Zwilling JA Henckels. В Лондоне лучшее место для покупки ножа — это магазин The Japanese Knife Company на Бейкер-стрит — это великолепно, но если вы ищете Настоящая сделка, это сама Япония! MAC делает хороший базовый набор (три штуки с оберткой для хранения) примерно за 60 фунтов стерлингов, но вы можете потратиться и получить очень серьезный профессиональный набор для себя.Wüsthof & Henckels неплохие, но они немного дороже. Если вам нужен один приличный нож, сделайте его ножом для овощей — это лучший друг шеф-повара ».

Нож для очистки овощей Wusthof 9 см, £ 33,50

Muse от Тома Эйкенса, Белгравия

Альтернатива: Нож для очистки овощей Hygiplas, белый, 7,5 см

17 Дин Эдвардс, финалист MasterChef 2006, телеведущий и автор

МАГАЗИН

«Я использую 8-дюймовый поварской нож Flint & Flame для 90% работ на кухне.Домашнему повару я бы посоветовал купить один нож хорошего качества и сталь, чтобы он оставался острым. Советы: держите нож в упаковке и не бросайте его в ящик, иначе он легко затупится. Если вы полностью потеряли лезвие на лезвии, отнесите его к местному мяснику и попросите заточить его до острого, как бритва, лезвия. Большинство несчастных случаев происходит с тупыми ножами ».

Flint & Flame 8 ″ Chef Knife, 130 фунтов стерлингов

@deanedwardschef

Альтернатива: Tsuki Series 7 Santoku Knife

18 Шон Пресленд, шеф-повар Pacific

МАГАЗИН

«Я использую только 2 марки японских ножей -« Aritsigu »(углеродистая сталь ручной ковки; сашими, рыбное филе и овощные стили) и« Nehoni — Nenox »(нержавеющая сталь; мелкий стиль, стиль суджихики и гюто). .Все мои ножи имеют скос с одной стороны (как у долота), так как я считаю, что это дает больший контроль над лезвием и полирует плоскую поверхность того, что я разрезаю. Мне особенно нравится, как японские ножи обрабатывают пищу, которую они режут: баланс в руке, качество стали и долговечность, а также идея, что нож может быть чьей-то гордостью, переданной мне. Я покупаю свои ножи Aritsigu у того же производителя ножей в Токио с 1996 года. Выбирайте нож, который удобно лежит в руке и хорошо сбалансирован — нож является продолжением вашей руки, как гольфист, выбирающий клюшку.»

Nenohi Nenox Wa-Kiritsuke, около 375 фунтов стерлингов

Pacific, Mayfair

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.