Ножи японские кухонные из дамасской стали: Купить дамасские кухонные ножи (из дамасской стали) в интернет-магазине Бест Китчен

Какая сталь лучше для ножа. Основные виды и характеристики

Главное ожидание потребителя от кухонного ножа – легкая и удобная нарезка, очистка, обработка продуктов. Поэтому главный критерий качества ножа – качество лезвия, которое зависит, в первую очередь, от технологии и материалов изготовления. Качественный клинок не просто острый, он сохраняет безупречную заточку длительное время.

В мире существует множество производителей ножей, которые используют разные виды стали в качестве сырья. Самые дешевые и наименее качественные китайские ножи с лезвием из мягкой нержавейки, которая быстро тупится и теряет геометрию. Из-за этого при резке приходится прикладывать лишние усилия, а продукт сминается и ломтики выглядят неопрятно.

Отличия европейских и японских сталей

Чтобы понять, какие стали для ножей считаются лучшими, следует ознакомиться с основными производителями.

За лидерство в производстве и сбыте профессиональных кухонных ножей многие годы борются европейские и японские производители.

Основное отличие изделий этих двух разновидностей в качестве используемой стали и угла заточки. Европейские ножи затачиваются под углом 30-45˚и производятся из более мягких типов стали. Японская технология предусматривает использование более твердых типов стали, а угол заточки составляет всего 10-25˚. Такой подход обеспечивает чрезвычайную остроту лезвия и долгий срок службы без необходимости частой заточки. Европейские ножи заточить в домашних условиях легче, но тупятся они значительно быстрее.

Тонкая японская заточка лезвия обеспечивает превосходные показатели резки. Режущая кромка остается идеально ровной, лезвие буквально проваливается в продукт при минимальных усилиях руки и выражение «резать, как по маслу» актуально даже для твердых и плотных продуктов.

Европейские ножи точатся мусатом, а японские – водным камнем. Периодичность зависит от твердости стали и интенсивности использования, соблюдения правил ухода. Мягкие виды стали, используемые европейцами, могут требовать правки уже через месяц использования. Японские лезвия премиум-класса могут оставаться сверхострыми более года.

Рассмотрим подробнее типы сталей, используемых в ножевом производстве. У каждой из них есть свои плюсы и минусы.

Нержавеющая сталь

При ответе на вопрос о том, какая сталь лучше для ножа, большинство обывателей ответят – «нержавейка». Но не потому, что так и есть, а потому, что это самый известный и недорогой материал. Однако характеристики стали для ножей могут значительно отличаться. Термином «сталь» обозначают сплав железа с углеродом и, возможно, другими добавками. Нержавеющая сталь — это сплав с большой долей хрома в составе, который обеспечивает устойчивость к коррозии и относительно низким содержанием углерода. Самые дешевые лезвия китайского производства чаще всего изготавливаются из нержавейки с маркировкой 420 или 420j, российского — 40Х12. Помимо дешевизны к ее преимуществам относится хорошая устойчивость к воздействию влаги. Однако материал слишком мягкий, поэтому используется для производства кухонных ножей эконом-класса. При этом известные бренды тоже используют 420-ю сталь, а качественная обработка и закалка придают ей весьма неплохие режущие свойства. Это доказывает, что качество обработки стали на производстве зачастую важнее, чем химический состав.

Также к нержавеющим сталям эконом-класса с низким содержанием углерода (около 0,5-1%) относят материалы с маркировками: AUS-6, 440А и другие.

Высокоуглеродистая и дамасская сталь

Помимо хрома, в составе ножевых сталей особое значение имеют включения углерода. Чем больше этого компонента в составе, тем выше твердость металла, тем дольше лезвие сохраняет остроту. В современных сталях доля углерода может достигать 2,1%. Но есть нюанс – чем тверже клинок, тем он более подвержен появлению микросколов и трещин. Эту проблему многие производители решают с помощью обкладок из более износостойких низкоуглеродистых сплавов. В любом случае клинок из высокоуглеродистой стали нуждается в бережном обращении.

Пока европейцы корпят над усилением нержавейки, японцы нашли компромиссное решение. Они вспомнили об уникальных свойствах дамасской стали, которая обладает высокой твердостью, но остается в меру гибкой. Технология производства предусматривает чередование слоев металла с высоким содержанием углерода с более гибкой сталью. В результате получается многослойный тонкий и острый клинок с длительным сроком службы. Чем больше слоев – тем более выносливым и острым становится лезвие. Впервые эту технологию применила японская компания Tojiro и на сегодняшний день ей нет равных в производстве кухонных ножей из дамасской стали. В современном ассортименте бренда ножи из дамасской стали с числом слоев от 3 до 63.

Помимо углерода в нержавеющую сталь легируют другими компонентами, повышающими показатели устойчивости к повреждениям, воздействию агрессивных химических средств, твердости. Равномерность и структура распределения внутри сплава в разных клинках отличается. Среди часто используемых добавок:

• Ванадий. Придает металлу упругость, защищает от агрессивного химического воздействия, усиливает свойства хрома.
• Хром. Увеличивает способность стали к закаливанию, повышает стойкость к коррозии и механическим повреждениям.
• Молибден. Делает лезвие жестким, уменьшает хрупкость металла.

Обеспечивают дополнительную прочность кремний, кобальт, вольфрам и прочие добавки.

Благодаря такому многокомпонентному составу, отпадает вопрос о том, какая сталь лучше для ножа. Именно японские ножи из дамасской стали обретают высокие показатели твердости (обозначается маркировкой HRc) в сочетании с великолепными эксплуатационными свойствами. Классификация стали для ножей по твердости предусматривает две разновидности – средней и высокой степени. Если кухонные ножи европейских производителей обычно имеют среднюю твердость 46-55 HRc, то японские клинки могут похвастаться высокой твердостью 57-60 HRc и выше. При этом они достаточно пластичные и не нуждаются в частой заточке, служат десятилетиями.

Качественные современные стали

Японцы известны своими высокими технологиями, внедрили они их и в производство высококлассных ножей. Понимая, что традиционный японский нож интересен лишь соотечественникам и любителям национальной культуры, они разработали модели, близкие по дизайну к европейским, но гораздо лучше по качеству. Рассмотрим подробнее современные типы японского сырья, которые входят в топ ножевых сталей:

1. VG-10 (или V-Gold №10) — высокоуглеродистая сталь, легированная молибденом и кобальтом. Отличается высокой коррозиестойкостью. Вязкость стали с такой маркировкой позволяет сохранять режущую кромку прочной и острой даже при закалке до твердости 60-63 HRС.
2. Mo-V. Коррозионностойкая прокатная сталь с легирующими добавками ванадия и молибдена. Закаливание до твердости 57-58 HRC.
3. ZDP-189. Порошковая сталь с высокой долей хрома и углерода в составе. Считается хорошо сбалансированной по структуре. Характерна высокая ударопрочность и стойкость к коррозии. Возможна закалка до 69 HRC.
4. AUS-8. Много лет используется для производства кухонных ножей средней ценовой категории. Допускается закаливание до твердости 57-59 HRC.
5. AUS-10. Более дорогостоящая сталь, по сравнению с AUS-8, так как более твердая и не менее пластичная, дольше сохраняет заточку.

Эти виды японской стали имеют масштабные объемы производства, выкупаются промышленными компаниями во всем мире для производства высококачественных ножей. Занимают лидирующие позиции в рейтингах ножевых сталей.

Режущие свойства ножа зависят не только от вида стали, но и способа закалки. Современные технологии производства включают этапы:

1. Создание заготовки и нагревание ее в вакуумной печи.
2. Охлаждение до комнатной температуры.
3. Замораживание в жидком азоте при температуре до -70 градусов.
4. Повторное нагревание.

Большинство производителей используют массовый машинный металлопрокат. Лучшие ножи проходят обработку ковкой. После закалки в вакууме японские ножи Таджиро обрабатывает вручную мастер. Доля ручного труда при производстве достигает 75%, благодаря чему лезвие обретает безупречную геометрию для длительного сохранения остроты.

Что такое циркониевая керамика

Так называемые керамические ножи появились на рынке относительно недавно и многие потребители не понимают разницы между сталью и керамикой. Ножи из керамики известны своей чрезвычайной твердостью и остротой, но чувствительны к ударам, не подходят для обработки слишком твердых продуктов. Циркониевая керамика – это очищенная особым образом руда циркона из которой получают диоксид. Сырье формуют и подвергают термообработке под высоким давлением в печах при температуре 1400-1500 градусов. Оксид циркония в таких условиях стабилизируется и обретает высокую прочность. Затем заготовки шлифуют и монтируют рукояти. Для увеличения долговечности экстратвёрдой (8,2-8,7 по шкале Мооса) режущей кромки ее затачивают под большим углом – около 40 градусов. В результате получает легкий, острый и химически инертный клинок.

При выборе кухонного ножа обратите внимание на тип стали и страну производства. Эти данные продавцы указывают в каталогах, также соответствующие маркировки можно найти на лезвии самого ножа или коробки, в которой он поставляется. Кроме того, магазины обязаны предоставить характеристики товара и сертификаты соответствия по запросу потребителя. Если вам не удается выяснить тип стали и другие важные подробности об изделии – не стоит доверять продавцу, скорее всего, перед вами подделка.

Основные достоинства ножей из дамасской стали | Новости Кургана и Курганской области

Качественный нож – главный инструмент на профессиональной и домашней кухне

Его значимые параметры – материал изготовления и острота – неразрывно связаны друг с другом. Лидерство по праву принадлежит дамасской стали. Она прочна, эстетична и долго держит заточку. Кухонные ножи из дамасской стали от TOJIRO в полной мере демонстрируют ее преимущества.

Коротко о дамасской стали

Существует два способа производства дамаска – промышленный, где клинок создается с помощью вакуумной технологии, и ручная ковка. В обоих случаях для производства используют несколько видов высокоуглеродистой стали и металла с низким содержанием углерода, которые чередуются и свариваются между собой в процессе ковки. При этом один пакет может содержать от сотни до нескольких тысяч слоев. Для этого он вытягивается и сковывается многократно. При ручной ковке мастер сам регулирует количество слоев.

Разная плотность и твердость пластин позволяет получить изящный рисунок на лезвии. Традиционная кованая дамасская сталь – самая прочная. Рисунок на ней получается произвольный и зависит от количества слоев. На промышленном дамаске узор формируется путем фрезерования или штамповки.

Выкованный клинок проходит еще три стадии обработки – закалку, придающую твердость, травление, проявляющее рисунок, шлифовку и полировку.

Достоинства ножей из дамаска

Японцы утверждают, что вкус блюда зависит от остроты ножа. В японском языке слово «острота» состоит из двух иероглифов, означающих «резать» и «вкус». Для ножей из дамасской стали характерна особая заточка. Эффект достигается трехфазной обработкой разными видами абразива. Важен и определенный угол сведения. Чем тверже сталь, тем он меньше.

Прочность и гибкость лезвия – результат взаимного проникновения разных видов стали и равномерного распределения углерода в сваренных слоях. Существует шкала твердости стали. Обычные ножи из легированной стали имеют показатель от 40 единиц, клинки из дамаска – 61-64 единицы. Именно благодаря высокой прочности такие ножи многофункциональны и долго сохраняют заточку.

Безусловное достоинство дамасских ножей – их эстетичность. При промышленном производстве возможно создание любого заданного рисунка с помощью различных способов ковки.

Виды дамасских ножей

Кухонные ножи из дамасской стали применяют для всех видов продуктов. Под брендом TOJIRO производятся:

• шеф-ножи, одинаково подходящие для разделки мяса и рубки овощей;
• обвалочные ножи;
• универсальные ножи сантоку;
• накири – инструмент для любых работ с овощами, фруктами и зеленью;
• короткие ножи для резки овощей;
• филейные;
• хлебные.

Кроме того, производитель выпускает подарочные наборы, пользующиеся популярностью благодаря оригинальным рисункам на клинке.

Как хранить дамаск и ухаживать за ним

Особенность дамасской стали – почти полное отсутствие легирующих элементов, предупреждающих коррозию. Поэтому ножи требуется правильно хранить и ухаживать за ними:

• после работы нож, включая рукоять, тщательно очищается, допускается использование моющих средств и нежесткой губки;
• на режущую часть наносится тонкий слой растительного масла;
• хранится инструмент в сухом месте, желательно в отдельном ящике.

Не допускается хранение рядом с агрессивными щелочными веществами или кислотами. Не стоит использовать нож для вскрытия консервов, это повредит режущий край.

Рано или поздно нож затупится и его придется точить. Для дамаска нельзя использовать механические приспособления. Заточка производится только вручную с применением двух видов абразива. Крупнозернистый снимает старый слой, устраняет зазубрины и возвращает остроту. Далее используется мелкозернистый материал, он возвращает ножу первоначальный блеск и устраняет мелкие царапины.

Обработка режущей кромки проводится только вдоль лезвия. Поперечные движения способны нарушить структуру стали. Производители рекомендуют придерживаться заводского угла заточки. И еще одна особенность японских ножей из дамаска – их нельзя править мусатом.

Относительный недостаток кухонных ножей из дамасской стали – высокая стоимость. Но она оправдана сложностью производства и в дальнейшем окупается качественной работой и длительным сроком эксплуатации.

Поварской ножи — огромный выбор по лучшим ценам

Chefs Knife

A reliable chefs knife is an essential tool in the kitchen whether youre a professional chef or a home cook. Its a versatile knife thats used for everything from cutting, slicing, mincing, to chopping fruits, vegetables, and meat. However, the average person may not be able to tell the difference between a quality chef knife and a subpar one.

How do you choose the correct chefs knife

Youll often find a chef knife included in cutlery sets, but this can be misleading, as one knife doesnt fit all. A common way to choose the right knife is to refer back to the kitchen knife you were using previously. Figure out what aspects of the knife that you liked and what you didnt like. This will allow you to find a new chef knife that suits your needs.

For example, you may find that the size is a little too big for your hands. If youve been using a 10-inch knife, the classic eight-inch chef knife may be a better fit for you. You may want something slim and light to make it easy for you to maneuver with it. Upon cutting, you may find that the balance of the knife is important to you and may want a knife with a weight that is evenly distributed throughout the blade rather than the front or the back.

Most quality chef knives are forged from stainless steel and are sharp right out of the box. They should feel comfortable on your hands and should slice through objects without much pressure.

What features do you look for in a chefs knife

Youll find that one of the differences between kitchen knives is the handle. Some kitchen knives have the blade set into it while others are full tang which means its full length is embedded into the handle. Youll often see full-tang knives given extra security in the handle with rivets. This feature is often advertised more often than knives which have the blade set into the handle.

This is only the case if youre planning on using your knife for a long time. The handle will only start to come loose after many years of use. Youll also find that some high quality knives are one whole steel piece. These knives are usually crafted for professionals that are looking for the best knife thats available.

What kitchen knife brands are well-known?

There are many go-to knife brands that are preferred by enthusiasts and professionals alike. Wusthof is a well-known brand founded in Solingen, Germany. Wusthof has a reputation for durable, reliable, and high quality knives. The Wusthof Classic is a knife thats found in many chef kitchens around the world.

Another popular brand that is comparable to Wusthof is Zwilling J.A. Henckels. Henckels is highly regarded by professional chefs for their craftsmanship and quality of materials. They are also known for lasting many years and while its on the higher end pricewise, Henckels are often viewed as a great investment.

Some other consumer brands include Victorinox and Messermeister. Victorinox is known for their Swiss Army knives and produce highly reviewed kitchen knives as well. Messtermeister is another German brand that produces high-end forged-wood handled knives. Japanese knives are another consideration if you want more precision and a top-of-the-line product.

Kanetsune Seki KAGE KB-215. Средний нож-танто с клинком из дамасской стали из Японии. Сравниваем с китайским собратом

После череды ножей с китайским дамаском сомнительного происхождения, удалось получить на руки японский нож, у которого дамасская сталь должна точно быть настоящей. Как видите, нож очень напоминает танто из недавнего обзора
В этот раз никаких тестов на убой. Мне пришлось ограничиться внимательным осмотром и небольшим тестированием режущих качеств ножа. Но все равно, было интересно.

Нож мне притащил хозяин китайского танто, для более наглядного сравнения с его приобретением. Нож сейчас находится на продаже, из-за этого знакомство было кратковременным, — вечером получил, утром отдал. И поэтому, само-собой, мне пришлось бережно с ним обращаться.
Про бренд Kanetsune я может быть раньше что-то слышал в репортажах с ножевых выставок, но к настоящему времени позабыл.
Производство находится в ножевой столице Японии – городе Seki.
Стоит зайти на официальный сайт www.kanetsune.com, то сразу можно узреть знакомый дизайн рукоятей и ножен.

Подобных моделей ножей у производителя немало. Он их относит к категории «полевых» ножей.
www.kanetsune.com/product_cat/field-knives
На мой взгляд, данные ножи непрактичные. Это просто маркетинг, следование требованиям рынка. Хотите грубые, псевдокрестьянские ножи? За ваши деньги, пожалуйста. На данный подход недвусмысленно намекает наличие формы клинка «американское танто» у обозреваемого японского ножа.
Вот небольшое обсуждение качества продукции на Ганзе. guns.allzip.org/topic/64/281166.html
Так как у меня в руках нож из оффлайна, чтобы не нарушать правила сайта, нашел его на Ebay.
Стоит 136 долларов, и прямая доставка в Казахстан 45$. Я смотрел сразу несколько вариантов, доставка в США была или бесплатной, или совсем недорогой. Поэтому, если найти непривередливого посредника, можно сильно сэкономить на доставке.
На странице продавца имеется следующее описание модели ножа и использованных материалов.

Вот так выглядит нож. На ножнах наклеен ценник. Чтобы ничего не рекламировать, скрою указанную на нем информацию. Кстати, там указано, что этот нож размера Mid., то есть средний. Наверное, есть вариант побольше.
У этой модели длина вместе с ножнами 292 мм.

Опять нож удерживается в ножнах с помощью ремешка, только теперь он застёгивается на кнопку, это удобней для быстрого извлечения.

Сложно сказать, кожаные ли ремешки, торцы у них заделаны герметиком. Ширина петли подвеса 66.5 мм. Я думаю, налезет на любой ремень.

Ограничитель неплохо прижимается ремешком к ножнам, при тряске ничего не громыхает.

А вот и секрет. Бумажка!
Не знаю, возможно это временное решение для хранения.

Ножны отдельно. Указано, что они изготовлены из древесины магнолии. Не могу подтвердить или опровергнуть эту информацию. Древесина легкая. И похоже, что пропитана маслом.
Длина 153 мм, ширина деревянной части 40.8 мм, толщина 17 мм.



Верхняя часть ножен помимо ремешков обернута медными пластинами.


Пластина в нижней части ножен несколько потертая. Есть отверстие для слива воды с латунным люверсом.


Подвес поближе.

Задняя часть ножен.

Наконец-то познакомимся с ножом. Внешний вид уже знакомый: кованый клинок-танто и простая деревянная рукоять на заклепках.


Общая длина ножа 268 мм.




Производитель заявляет 15 слоев в дамаске. Судя по внешнему виду, охотно верится.
Длина клинка 132 мм, ширина 22.8 мм. Толщина в обухе 3.8 мм.
Нож не очень острый, предплечье не бреет.

Спуски плоские. Ширина варьирует от половины ширины до 2/3.
Клинок сведен в ноль.

Не каждый день получается познакомиться с японской дамасской сталью. Поэтому, сделал много фото поближе.

Посередине клинка выбито клеймо. Заточка похожа на ручную, с рисками примерно от абразива зернистостью в 1000 грит.


Не знаю, почему местами полосы дамаска выраженные, а местами просто серебристые. Возможно, уже сошли следы протравливания или местами облез лак, нанесённый для хранения клинка во время продажи.


Теперь посмотрим в макро.
Видна немного пористая структура стали.




Клеймо.


Заточка.

Клинок с другой стороны.

Тут на блестящей полосе рядом с РК имеются интересные артефакты.


У этого ножа клинок вделан в рукоять без всяких щелей.


Лезвие прямое.

Кончик намного острее, чем у китайского ножа, но тоже не совсем симметричный.

Рукоять изготовлена из дуба. Длина 136.2 мм, ширина в районе второй заклепки 27.5 мм, а толщина 25.5 мм, то есть в сечении она не круглая.




На брюшке рукояти имеется небольшая щель.

Ограничитель выступает на 22 мм.

Рукоять заметно расширяется к концу, это удобно для удержания при некоторых работах. Древесина пропитана маслом.

Весит нож с ножнами 324 г.

Сам по себе 232 г.

Большая ладонь на рукояти лежит удобно, места предостаточно.


Я попытался деликатно поправить нож на керамическом бруске. Ничего не произошло. Сталь совсем не чернит керамику, значит, достаточно твердая.
Ну ладно, попробуем порезать в том состоянии, как есть.
Хлеб нарезается легко.

С колбасой непонятная ситуация. Нож легко входит гладкими спусками в продукт, и затем немного застревает рельефной голоменью. Но рез, в целом, ощущается комфортным.

И на этом фоне странновато видеть получившиеся рваные куски у колбасы. Наверное из-за угла, характерного для танто.

Попробуем порезать плотные продукты.

Ломтики можно нарезать очень тонко, нужно только приноровиться к форме клинка.

А вот при разрезании редиски пополам, корнеплоды попросту раскалываются.

Попробовал построгать сосновый брусочек. Спуски в ноль для этого очень хорошо подходят. Доказано сканди-ножами. Очередной раз в этом убедился.

Ну и напоследок обещанное сравнение с китайцем.
Размеры все-таки заметно отличаются. Возможно дядюшка Ляо копировал большую версию обозреваемого ножа.

Отличий на самом деле много. Посмотрите на кончик клинка. На рисунок дамаска. Угол расположения клинка к рукояти. На форму рукояти и расположение заклепок. В общем, можно долго перечислять.

Для меня же главное различие — это сведение. Если у китайца оно немалое, то у японца в ноль. Поэтому есть существенная разница в качестве реза.

К тому же, ножи существенно различаются по толщине клика, это тоже накладывает свой отпечаток. Кончик у японского ножа, тоньше и острее.

Давайте подводить итог. Мне было реально интересно познакомиться с обозреваемым ножом. Но купил бы я его хотя бы за 50$, а не за 136? Наверное, нет. Все равно это не полевой нож, а скорее полочник для редкой работы внутри помещений. Причем для любого применения найдутся аналоги в несколько раз дешевле.
При этом нож не исторический, а просто «кондовая» имитация для падких на экзотику иностранцев. Украшение полки, рабочего стола или стены кабинета.
На этом все.
Спасибо за внимание.

Накири, Деба, Сантоку, Янагиба и другие поварские модели

На чтение 9 мин Просмотров 632 Опубликовано 30.07.2019 Обновлено 12.10.2020

Всем известно, что чаще всего ножи применяют на кухне. Кухонных ножей существует огромное множество, и абсолютно у каждого своя история и традиции использования. В этой статье можно будет подробно узнать о каждом из видов японского кухонного ножа.

Японский кухонный нож

История

Японские ножи известны своей огромной историей. Нож для повара выступает не менее важным, чем меч для самурая, и есть достаточно личным предметом. Любой уважающий себя повар в Японии владеет своим личным ножом. Японцы довели создание ножей до идеала, и в этом им нет равных и по нынешнее время, не зря японские кухонные ножи названы лучшими в мире.

Первое появление таких кухонных инструментов случилось в городе Sakai (Сакаи), он же в свое время прославился мастерами-оружейниками, именно они сделали наилучшие катаны, и в XIV веке первыми изготовили кухонные ножи.

Появление новых моделей ножей и заметное улучшение технологии производства было замечено после завершения Второй мировой войны. Люди, закалённые войной, научились различным технологиям, начали заниматься разработкой и обработкой различной стали.

Командование из Америки распорядилось о запрете выпуска холодного оружия в Японии, именно поэтому великие мастера мечей были вынуждены переключиться на создание ножей для кухни.

В процессе создания вложили в них все свои профессиональные навыки и традиции предков для создания идеальных моделей.

Как давно существует японский кухонный нож и сколько ему лет на самом деле

Японский самурайский меч – катана

Уже на протяжении нескольких веков известно о существовании таких ножей. Если быть точным, то первое упоминание берёт своё начало с XIV века. Все началось с изготовления самурайских мечей, их создавали мастера из города Сакаи.

И через два века наиболее прославилась сталь, из которой ножи в то время изготавливали и способны были идеально нарезать привезенный из Португалии табак. Даже по нынешнее время эта сталь остается такой же популярной и известной во всем мире. Но сейчас применение ножей стало более широким, чем для нарезки табака.

Во время их изготовления применяется индивидуальная техника затачивания, которая обеспечивает их остроту на уровне ножей самураев, а их лезвия из углеродистой стали отличаются своей долговечностью и устойчивостью к внешним раздражителям.

Различные виды японских ножей

Ножи Японии стали безумно популярны, и точно сказать, какое количество разновидностей их существует, практически невозможно. Существует ряд наиболее известных моделей, их мы предлагаем рассмотреть подробнее.

«Дэба ботё»

Современная реплика «Дэба ботё»

Японский нож Дэба является очень острым изделием, его прямое назначение – для разделывания мяса. Хотя в Японии этот нож чаще применяется для разделывания рыбы и курицы.

Им можно разрубить мелкую кость, но всё же большая ему не подвластна. В толщину клинок 12 мм, а длина 300 мм. Его основная заточка находится на острие. Дэба считается одним из старинных, так как используется уже более 4-х веков.

«Накири ботё» и «Усуба ботё»

Эти два кухонных инструмента известны, как ножи для овощей. Их особенность в том, что они имеют тонкую, прямую кромку, с помощью которой с лёгкостью нарезаются овощи одним касанием, даже не нужно сдвигать и толкать нож.

Подробней ознакомимся с Накири. Нож Накири ботё предназначен для домашней кухни, благодаря заточке с обеих сторон им можно нарезать овощи идеально ровными. Форма кухонного ножа Накири имеет разный вид в каждом регионе страны, так в Осаке он имеет закругленные углы, а в Токио у него строго прямоугольная форма, но цвет всегда неизменен, он черный.

Несколько представителей «Накири ботё»

Высококвалифицированные повара предпочитают работать с ножом «Усуба ботё». В отличие от nakiri его форма совершенно неизменна, он имеет одностороннюю заточку, при этом еще и заточку слева, и традиционную правостороннюю.

«Сантоку ботё»

Этот нож сразу стал популярным среди кулинаров, ведь им пришлось по вкусу его свободное и удобное расположение на ладони. Для кухни подходит идеально.

Очаровательный «Сантоку ботё»

От других ножей его отличает особая заточка, которая расположилась в носовой части. Он сделан таким образом, что им можно с лёгкостью разрубить мелкие кости, но крупные кости им не разрубить.

«Garasuki»

При создании ножа была заложена функция по разделыванию птицы. Он справляется со своими функциями благодаря треугольному клинку. Клинок достаточно тяжелый. В основном встречается в ресторанах, где подают блюда из курицы или другой птицы.

Знаменитый «Garasuki»

Нож для суши «Sushikiri»

Этот клинок прославился умением отлично нарезать роллы, он просто необходим сушистам. Нож без острия, с заточкой с обеих сторон. Длина от 210 мм до 270 мм.

«Сашими ботё»

Существует определенный набор ножей, которые используют для приготовления японского блюда сашими, ими разделывают морепродукты.

Этот японский шеф-нож создан с очень тонким и длинным клинком.

Каждый профессиональный повар имеет комплект из таких ножей, в него должны обязательно входить:

Подбор стали для изготовления японских ножей

Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.

Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.

Заготовка для ковки клинка из стали Shiro Gami

На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.

Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе – в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.

Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.

Эти виды стали не имеют примеси хрома, именно поэтому к ним следует бережно относиться и правильно ухаживать.

Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.

Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.

Красота по японски

В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.

Самые востребованные изготовители японских ножей

Высокоразвитая страна Япония с лёгкостью может конкурировать с любой другой страной, которая занимается выпуском ножей. Японские производители широко известны даже по всему миру, за пределами страны. К примеру, одна из компаний по изготовлению ножей «Hiromoto» существует не то, что несколько лет, а почти восемь столетий.

На японском рынке изготовления есть и такие компании, которые используют технологию по изготовлению старинных кованых мечей. Стоит заметить, что все современные японские компании ручной работой, а именно изготовлением стали, не занимаются, сталь для ножей они покупают.

В первую очередь, хочется обратить внимание на семью Aritsugi, она занимается выпуском дорогих и высококачественных ножей. Работать в данной сфере эта семья начала с 1560 года, все умения передавались из поколения в поколение.

Компания «Fukumoto» уже на протяжении 100 лет предлагает свою продукцию на рынке. У них в ассортименте имеются ножи для профессионалов и также большое количество моделей для дома.

Большого внимания заслуживает такой производитель ножей как «Hattori», обрел великолепную репутацию в кругу пользователей за полвека своего существования. Продукция этой компании заслуженно удостоилась звания «Всемирного лучшего кухонного ножа».

«Залипательное» видео о ручном производстве ножа «Дэба ботё» и демонстрация его остроты: 

В современном мире нож является неотъемлемой частью кухонного инвентаря, поэтому все компании-изготовители следят за качеством своей продукции, и постоянно снабжают рынок новыми моделями.

Заводское производство клинков и некоторые секреты изготовления:

Предыдущая

НожиПриспособление для заточки ножей своими руками

Следующая

НожиКожаный чехол для складного ножа своими руками

KUMA Japanese Damascus Chef Knife

(Японский дамасский нож шеф-повара)

Откройте для себя опыт KUMA

Нож шеф-повара KUMA премиум-класса имеет лезвие, состоящее из 67 тонких слоев прекрасно обработанной японской дамасской стали. Его ручка изготовлена ​​из роскошных материалов, что делает ее сверхпрочной и обеспечивает удобный захват, который вы ожидаете от продукта KUMA.

Этот кухонный нож, значительно усовершенствованный на основе отзывов клиентов, является свидетельством выдающегося мастерства, созданного только из лучших доступных материалов.

Бритва Sharp Out Of The Box

Оцените остроту и точность режущих кромок прямо из коробки с этим универсальным кухонным ножом премиум-класса от KUMA. Ручная работа доведена до брутальной резкости. 67 слоев высококачественной японской стали обеспечивают исключительную прочность. Изысканный дизайн профиля и материалы обеспечивают удобство работы. Разрежьте помидоры, как масло, нарежьте мясо по своему вкусу и даже нарежьте настолько мелко, насколько захотите. Наслаждайтесь непревзойденной универсальностью.

Опыт премиум-класса из лучших материалов

Ваш кухонный нож играет важную роль каждый день и заслуживает только самых лучших материалов.В KUMA мы это понимаем. Почувствуйте качество этого поварского ножа, сделанного из сверхострой японской дамасской стали. Он разработан до совершенства с исключительным сочетанием современных технологий и древних техник. Нож оснащен минимальным валиком, который обнажает пятку лезвия для тщательной резки. Обладая твердостью 58-60 по Роквеллу, это супер-лезвие толщиной 2,5 мм состоит из 67 тонких слоев высокоуглеродистой стали.

• RAZOR SHARP PERFECTION — Ваш новый шеф-поварский нож от KUMA сразу после покупки отличается непревзойденной остротой и точностью.Этот новый кухонный нож с огромными улучшениями, основанными на отзывах клиентов, является свидетельством выдающегося мастерства, созданного только из лучших доступных материалов. Нарежьте мясо и овощи сколь угодно тонкими ломтиками.
• VERSATILE YET POWERFUL — идеальный универсальный кухонный нож для ВАС. Ручная работа доведена до брутальной резкости. 67 слоев высококачественной японской стали обеспечивают исключительную прочность. Изысканный дизайн профиля и материалы обеспечивают удобство работы.Наслаждайтесь непревзойденной универсальностью.
• ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЛЯ УВАЖЕНИЯ — Превосходный поварской нож из сверхострой японской дамасской стали, созданный до совершенства с использованием исключительного сочетания современных технологий и древних техник. Тщательные методы заточки V-образной формы и до 8 видов инженерных процессов вручную делают лезвие похожим на скальпель. Минимальный валик обнажает пятку лезвия для тщательной резки. Обладая твердостью 58-60 по Роквеллу, это супер-лезвие толщиной 2,5 мм состоит из 67 тонких слоев высокоуглеродистой стали.
• КОГДА СЫРЬЯ МОЩНОСТЬ СТАНОВИТСЯ НЕВИДИМОЙ — Такая большая мощность может показаться устрашающей. В KUMA сама по себе мощность не приводит к качеству. Не менее важно то, как вы используете эту мощность: сочетание легких, но прочных материалов, долговечной, гладкой и ультра-удобной ручки из роскошного материала и элегантного японского дизайна — вам понравится этот контроль и идеальный баланс. Тщательно отполированный вручную и мягкий позвоночник обеспечивает комфорт при нажатии ладонью.
• БЕЗ РИСКА: ЛУЧШИЙ НОЖ ДЛЯ ВАШИХ ДЕНЕГ — Мы небольшая семейная компания по производству кухонных ножей, и мы понимаем личные риски, связанные с тратой ваших денег в Интернете. При покупке у нас активируйте свою эксклюзивную ПОЖИЗНЕННУЮ ОГРАНИЧЕННУЮ ГАРАНТИЮ Kuma для максимального покрытия и получите 30-дневную 100% гарантию возврата денег! Всегда мойте кулинарные ножи вручную и сразу после этого сушите. Используйте прилагаемый чехол / защитный кожух для ножа, чтобы обезопасить нож шеф-повара KUMA, когда он не используется.
  

Изготовлено на нашем предприятии мирового класса в Янцзян, Китай, нашими опытными мастерами по лезвиям. Это город с впечатляющей историей мастерского изготовления ножей на протяжении почти 1500 лет.

У этого товара БЕСПЛАТНАЯ доставка по США!

Что делает японские кухонные ножи такими хорошими?

Примечание : Durability Matters поддерживается считывателем. Когда вы совершаете покупку по партнерским ссылкам на нашем веб-сайте, мы взимаем небольшую комиссию, не влияя на вашу цену.Спасибо. Учить больше.

Последнее обновление: декабрь 2020 г.

Японских кулинарных ножей имеют фантастическую репутацию. Если вы когда-либо работали с профессионально изготовленным лезвием из Японии, то вы попробовали качество. От самурайских мечей до кухонных ножей Япония издавна славится производством лезвий.

Если вы новичок в японских лезвиях, то, возможно, вам интересно, что в них такого особенного, особенно когда речь идет о кухонных ножах. Что отличает японские ножи от других и почему я должен инвестировать в них?

Мы готовы ответить на все ваши вопросы, чтобы вы могли принять обоснованное решение о том, какой тип ножа лучше всего подходит для ваших нужд.

Хотя японские ножи действительно обладают уникальными свойствами и фирменным мастерством, они имеют много общего с западными ножами, что делает их более узнаваемыми.

Мы рассмотрим основные особенности японских ножей, выделим наиболее часто используемые японские кухонные ножи и порекомендуем некоторые из наших фаворитов.

История японских ножей

Ножи использовались во многих культурах по всему миру сотни лет назад.В Японии ножи могут быть датированы эпохой Нара (710-794 гг.). Посетите Императорскую сокровищницу в префектуре Нара, и вы найдете длинные узкие ножи с изогнутыми лезвиями.

Эти простые лезвия использовались японской аристократией в религиозных церемониях. На церемониях часто были искусно вырезаны карпы и журавли под музыкальное сопровождение.

Отсюда эволюция японских ножей привела к появлению множества различных типов. В период Эдо появилось около Deba (кухонный) , Yanagiba (сашими) и Nakiri (овощной) ножей.Поскольку мясо стало более популярным в Японии, были представлены ножи Gyutu (шеф-повар) .

На протяжении многих лет японские ножи оставались разделенными на отдельные категории. Хотя использование осталось прежним, качество каждого ножа со временем продолжало расти. Не зря японские ножи так популярны во всем мире.

Традиционные японские кухонные ножи

Повара проходят тщательную подготовку, чтобы научиться готовить аппетитные блюда.В Японии повар должен не только научиться готовить, но и умело обращаться со своими ножами и ухаживать за ними.

Нож для повара — это личная вещь. Проведя день на кухне, японский повар будет точить и полировать нож, бережно обращаясь с ним и продлевая его срок службы на годы.

Многие считают, что после многих лет использования инструмент становится обитаемым духом. Изделие становится более личным и цельным и становится частью повара, продолжением его бытия.

Когда нож ломается или становится слишком изношенным для использования, его не просто выбрасывают. Ножу Hocho-zuka очень важны долговечность и производительность.

Хочо-дзука в Носиро, Япония (Источник: 掬 茶)

Хочо-дзука — это курган, в котором закопаны ножи. Как и мечи, существует поверье, что ножи также удерживают духов, поэтому курган предназначен не только для того, чтобы оценить жизнь ножа, но и для освящения духа внутри. Памятники используются для молитв об улучшении навыков ножа и приготовления пищи.

Это почтение к ножам распространяется по всему миру и ведет к тому, что кухня становится менее расточительной. В Японии существует культура обслуживания инструмента, а это означает, что лезвия затачиваются, ручки заменяются, а нож несколько раз оживает.

Японских ножей сделаны профессионально, но они также поддерживаются в хорошем состоянии и могут прослужить всю жизнь.

Как изготавливаются японские кухонные ножи?

японских ножей изготовлены из цельного куска стали. Усовершенствованный процесс ковки молотит и закаляет сталь для создания каждого лезвия, и есть два различных процесса, каждый из которых привносит свои собственные характеристики в готовый нож.

Ножи Kasumi (туманные) сочетают в себе твердую сталь с гибким и мягким железом для создания прочности и сверхострого лезвия.

Хоньяки (истинно кованые) ножи используют только сталь в лезвии, а это означает, что нож остается острее дольше.

Японские и немецкие кухонные ножи

Япония не захватила рынок кухонных ножей. Германия также производит профессиональные кухонные ножи, которые могут составить конкуренцию японским. Итак, в чем разница между ними?

Японские и немецкие ножи бывают разных типов.Ножи для хлеба сильно отличаются от ножей для стейков, и оба они сильно отличаются от ножей для обвалки.

Каждый нож служит определенной цели, и цель зависит от формы, твердости, остроты и угла лезвия.

Сталь

— это сплав, полученный путем сплавления железа и углерода. Чем больше углерода в стальном ноже, тем он тверже, но тем менее прочен.

Японские ножи традиционно содержат больше углерода, чем немецкие.Они более твердые, но менее долговечные. Немецкие стальные ножи мягче, но это означает, что они дольше держат лезвие и их не нужно затачивать так часто.

Немецкие ножи изготовлены полностью из стали, от лезвия до рукояти. Японские ножи сужают сталь внутри рукоятки, что делает нож более легким с большим весом спереди. Японские ножи предлагают больший контроль над движением.

Японские лезвия обычно тоньше. У них угол наклона кромки около 15 градусов, в то время как у немецких ножей угол наклона кромки составляет около 20 градусов.Эти более острые края создаются путем ручного хонингования каждого лезвия, а немецкие ножи — машинной обработки. Немецкое лезвие также будет иметь слегка изогнутое лезвие для раскачивающихся разрезов, в то время как японское лезвие будет более прямым для более точных разрезов.

По сути, японские кухонные ножи подходят для точной резки, в основном предназначены для нарезки ломтиками. Немецкие кухонные ножи более универсальны и подходят для нарезки, нарезки и резки с повышенной прочностью.

Лучшие японские кухонные ножи по типу

Вы немного знаете о японских кухонных ножах, но какие ножи вам нужны?

Существует так много ножей, что вам нужно знать немного больше о самых распространенных ножах и о том, для чего они используются.Наше простое руководство знакомит вас с традиционными ножами, а также мы предлагаем рекомендуемые ножи для каждого типа.

1. Гьюто (поварской нож)

Нож Гьюто — традиционный поварской нож. Дословный перевод Гьюто — «говяжий меч».

Нож Гьюто имеет слегка изогнутое лезвие, позволяющее раскачивать нож взад и вперед во время резки, и используется в японской кухне для приготовления западной еды, хотя он хорошо подходит и для японской кухни. Этот нож может заменить любой поварской нож на западной кухне.

Нож подходит для мяса и овощей, а острый наконечник позволяет выполнять точную работу.

Наша рекомендация: Yoshihiro VG-10 Damascus Gyuto Japanese Chef Knife

Гибкий нож, незаменимый на кухне любого шеф-повара. Сделано в Японии, сталь кованая и кованая, чтобы создать 46 слоев прочности. Забитое лезвие также устраняет трение, уменьшая налипание на лезвие. Традиционная японская восьмиугольная ручка ручной работы в стиле Ва легка и эргономична для комфорта.Защитная оболочка сохраняет нож в отличном состоянии и снижает потребность в заточке.

Традиционный нож Гьюто, сделанный в Японии.

2. Сантоку (многоцелевой)

Сантоку переводится как «нож трех добродетелей».

Этот тип ножа в основном используется для резки овощей, рыбы и мяса. Это универсальный нож с европейской или японской ручкой. Нож обычно имеет длину 6,5–7,1 дюйма и обычно имеет двойной скос.

Наша рекомендация: Yoshihiro VG-10 Damascus Santoku Japanese Chef Knife

Этот нож Santoku — идеальный универсальный нож для вашей кухни, отлично подходит для нарезки, нарезки кубиками, измельчения фруктов, овощей, рыбы и мяса без костей.Трехслойная конструкция обеспечивает резкость, фиксацию кромок и долговечность. 16-слойная кованая внешняя сталь не только обеспечивает острое, как бритва, лезвие, которое легко затачивать, но и придает ножу эстетический вид, устраняя трение и заедание.

Рукоятка из красного дерева будет эргономичной в вашей руке, а полный хвостик создает баланс, что делает его отличным лезвием для шеф-повара любого уровня. Замечательный нож, который традиционно изготавливают в Японии.

3. Деба (мясная лавка)

Нож Деба — нож мясника, изначально предназначенный для разделки курицы и рыбы.

Ножи Deba имеют длину от 6,5 до 8,2 дюйма и толщину около 0,35 дюйма. Хотя лезвие действительно выглядит жестким, помните, что это филетический нож. Ножом нельзя разрезать кости, иначе лезвие может сломаться.

Лезвия отшлифованы и обычно имеют японскую ручку.

Наша рекомендация: японский поварский нож Yoshihiro Deba

Сделанный вручную в Японии, этот нож Deba имеет лезвие из твердой стали, выкованное из железа, чтобы создавать на металле узоры тумана.Нож отлично выглядит и режет точно, что позволяет легко разделывать мясо на филе. Лезвие ручной ковки дополнено закругленной ручкой из магнолии ручной работы для дополнительного комфорта при работе на кухне. Вес этого ножа позволяет разрезать некоторые кости и удалять головы рыб, но не рекомендуется для больших костей. Острый наконечник с высокой точностью обеспечивает филе мяса рыбы или курицы. Этот нож создан, чтобы служить долго. С защитным кожухом и маслом для лезвий вы можете легко позаботиться о нем и прослужить ему долгие годы.

Профессиональный нож, сделанный в Японии.

4. Мелкая (Paring / Utility)

Напоминающий уменьшенную версию ножа Gyuto, нож Petty используется для очистки овощей. Это универсальный нож, который пригодится вам при работе с фруктами или овощами. В любом случае, когда большой нож может только помешать, а вам нужно деликатное прикосновение, нож Petty — ваш лучший друг.

Если вам когда-нибудь понадобится очистить фрукты, удалить сердцевины, удалить глазки с корнеплодов, украсить или выполнить любую другую деликатную работу, тогда на вашей кухне должен быть нож Petty.

Наша рекомендация: нож Kikusumi KATURA Petty Knife — Damascus Steel

Этот клинок выкован мастерами из Секи, Япония. Сердечник из нержавеющей стали обернут 45 слоями дамасской стали и отделан уникальной отделкой цучимэ. Это предотвращает прилипание пищи к лезвию, а также облегчает заточку. Благодаря восьмиугольной рукоятке с этим ножом легко обращаться, когда вы выполняете более деликатные задачи, и он удобно ложится в левую или правую руку, обеспечивая превосходный захват.

Сочетание дизайна и функциональности делает этот нож прекрасным, созданным специально для использования. Этот ремесленный нож изготовлен в Японии и призван вдохновлять на творческое и красивое приготовление пищи. Замечательный нож для шеф-повара любого уровня.

5. Хонэсуки (Косточка)

Нож Honesuki незаменим на любой кухне, где обрабатывается много мяса, и используется для обвалки. В отличие от западных обвалочных ножей, Honesuki имеет треугольное лезвие с минимальным изгибом.Он очень полезен для обвалки курицы и может прорезать мягкие суставы.

Обычная асимметричная кромка позволяет использовать одну руку вместо другой, но вы также можете найти сбалансированные версии, которые можно использовать обеими руками. Будучи более компактным, нож Honesuki также можно использовать в качестве ножа для очистки овощей или фруктов.

Наша рекомендация: нож Shun Premier Honesuki

Этот нож Honesuki с ручной заточкой под 16 градусов имеет лезвие с двойным скосом для облегчения обвалки и имеет 34 слоя дамасской стали с каждой стороны.Лезвие диаметром 4,5 дюйма простое в обращении, с эргономичной рукояткой, с помощью которой можно оказывать давление на суставы и кости, не вызывая дискомфорта.

Дамасская сталь кована вручную, чтобы создать эффект цучимэ, на который приятно смотреть, а также предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Забитое лезвие также снижает сопротивление, облегчая разрезание толстых кусков мяса.

Замечательный нож Honesuki, изготовленный в Японии.

6. Ханкоцу (косточка)

Другой нож для обвалки, Ханкоцу, подходит для больших кусков мяса.Идеально подходит для подвешивания мяса или поясницы, у этого ножа толстый стержень и отсутствие изгибов, которые обычно встречаются в западных ножах. Он по-прежнему компактный, поэтому вы можете использовать его для более детальной работы или очистки, если у вас нет ножа Petty.

Наша рекомендация: нож Yoshihiro Hankotsu

Используя традиционные методы и современные технологии, нож Yoshihiro состоит из высокоуглеродистой стали и металлических элементов, устойчивых к появлению пятен.Это твердый нож, которым можно пользоваться снова и снова, если вы о нем позаботитесь. Этот нож Ханкоцу, являющийся основным продуктом кухни поваров по всему миру, измельчает мясо, разрезая кости, жир и сухожилия.

Сильный скошенный край можно оставить незаточенным для тяжелых работ, а затем заточить для точной обвалки. Он отлично подходит для деликатного пропиливания, а также для разрезания тяжелых стыков. Это единственный в своем роде нож японского производства.

7. Такобики (слайсер)

Нож Такобики, созданный в регионе Канто в Японии, представляет собой разновидность ножа Янаги с невероятно острым лезвием.Нож создан для нарезки и часто используется для суши, сашими и крудо. Кромка тупая, что обеспечивает дополнительный уровень безопасности, и это часто предпочитают суши-повара, которые работают рядом с клиентами.

Наша рекомендация: нож Yoshihiro Takobiki

Этот нож изготовлен вручную мастерами из Японии и обеспечивает качество, необходимое для точной нарезки. Нож выкован из железа, чтобы создать на лезвии узор из тумана, а тонкое мастерство позволяет нарезать его тонкими ломтиками.Нож легкий и простой в обращении, он прорезает пищу с минимальным повреждением поверхности клеток, сохраняя при этом текстуру и вкус.

D-образная рукоятка эргономична для бесшовного использования, а лезвие имеет защитную оболочку для сохранения остроты ножа. Уникальный нож, изготовленный в Японии.

8. Суджихики (слайсер)

Суджихики, длинный нож для нарезки мяса или рыбы, похож на традиционный западный разделочный нож. Когда бы вы ни использовали разделочный нож, вы можете использовать нож Суджихики.Вы можете использовать лезвие, чтобы обрезать жаркое перед приготовлением, а затем нарезать его, когда оно будет готово. Как и у многих японских ножей, их можно использовать в разных целях, и этот нож удобен для разделки рыбы на филе.

Наша рекомендация: нож шеф-повара Yoshihiro Sujihiki

Дополнительный карбон в этом ноже увеличивает прочность лезвия и увеличивает его прочность. Длинное узкое лезвие острое, как бритва, позволяет легко разрезать мясо и овощи, сохраняя при этом свежесть и целостность.Нож изготавливается вручную в Японии мастерами-ремесленниками, создавая уникальный нож. Рукоятка в западном стиле и цельный язычок создают ощущение эргономичности при длительном использовании.

Этот японский нож — от нарезки свежей рыбы до курицы — незаменим на любой кухне.

9. Кирицукэ (слайсер)

Традиционный японский нож с острым концом, который используется либо для нарезки сашими, либо как универсальный нож. Этот нож часто можно найти на кухнях японских ресторанов, но традиционно им пользуется только шеф-повар, а не другие повара.

Наша рекомендация: KATSU Kiritsuke Chef Knife — Damascus Steel

Этот нож выглядит красиво и поставляется с защитными ножнами, которые увеличивают срок службы лезвия и сохраняют остроту. Лезвие из дамасской стали с традиционной выпуклой шлифовкой отличается превосходной остротой и удивительной прочностью. Этот нож легко затупить, когда он затупится.

Рукоять из эбенового дерева подчеркивает красоту ножа, она легкая, что придает ощущение эргономичности, прилегая к ладони.Прекрасный нож для тонкой нарезки на любой кухне.

10. Янаги (слайсер)

Ножи

Янаги — это традиционные односторонние лезвия, которые используются для резки суши, сашими и крудо за один длинный ход. Длинное вытягивающее движение этих лезвий обеспечивает точный разрез и защищает пищу во время резки. Эти однолезвийные ножи очень острые.

Наша рекомендация: Нож Yoshihiro VG-10 из нержавеющей стали Yanagi

Комбинация высокоуглеродистой стали и нержавеющей стали обеспечивает остроту лезвия, фиксацию кромки, долговечность и долговечность.За этим ножом легко ухаживать, он прослужит много лет и его легко заточить, когда он затупится.

Одностороннее лезвие длиной 11,8 дюйма с полностью плоской заточкой спереди, вогнутой поверхностью и плоским ободом сзади. Простой и элегантный дизайн обеспечивает легкость и сбалансированность и полностью произведен в Японии.

11. Усуба (Овощной нож)

Нож Usaba с тонким прямоугольным лезвием предназначен для резки овощей. Лезвие точеное и оснащено классической японской рукоятью.Если вы готовите с овощами, а мы в этом уверены, то этот нож незаменим на вашей кухне.

Наша рекомендация: Овощной нож Накири (Усуба) — Дамасская сталь

Этот японский нож выкован из цельного куска стали и имеет полный хвост для повышенной прочности. Сталь закаливается с использованием процесса криогенного охлаждения азотом, в результате чего получается одно из самых твердых лезвий в нашем списке.Этот нож с 33 слоями дамасской стали с каждой стороны и прекрасным узором, укоренившимся в металле, является одновременно функциональным и красивым.

Угол 8–12 градусов с каждой стороны создает острое лезвие, позволяющее резать, резать и делать все остальное с овощами. Закругленная ручка обеспечивает удобный захват и баланс, позволяя использовать нож долгое время.

Приготовить много овощей? Тогда тебе понадобится этот нож.

12. Накири (овощной нож)

Прямоугольный нож Накири похож на нож Усуба.Он тоньше, чем нож Усуба, и чаще встречается на домашних кухнях. Накири переводится как «нож для резки зелени» и необходим для работы с овощами. У него может быть японская или европейская ручка, длина обычно колеблется от 6,5 до 7,1 дюйма, и он имеет двойной скос.

Наша рекомендация: классический нож Накири Shun Cutlery

Традиционно используемый для овощей, этот нож Nakiri с лезвием 6,5 дюйма покрыт 68 слоями дамасской нержавеющей стали. Нож быстрый и острый, его можно использовать для нарезки, нарезки кубиками, нарезки жульена, обрезки, обрезки и кожуры.

Деревянная ручка удобна в использовании, а лезвие устойчиво к коррозии. Берегите этот нож, и он прослужит вам очень долго. Сделанный в Японии, это красивый нож, который вам обязательно понравится на кухне.

Как пользоваться японскими ножами

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как умело использовать все стили японских ножей.

Какой? Дамасский нож самого крутого дизайна или идеально практичный нож

Кухонные ножи Damascus очень популярны в мире.Отличительной чертой ножей из дамасской стали является уникальный узор на лезвии. Это так…

Этот таинственный волновой узор имеет тенденцию вызывать у людей желание обладать; Это касается не всех, но, думаю, многих, даже тех, кто не интересуется кухонными ножами. Представьте, что у вас есть кухонный нож из дамасской стали самого крутого дизайна. Это может превратить вас в любителя кулинарии или может заставить вас не прекращать его употребление без причины.

На самом деле, кухонным ножом из дамасской стали приятно пользоваться, потому что он обычно режет вещи лучше, чем стандартные ножи.Это связано с тем, что большинство ножей из дамасской стали изготовлены из высококачественной и дорогой стали, что обеспечивает более высокое качество резки. К кухонным ножам из дамаска в плане режущей способности у вас вряд ли будут претензии.

В этом посте я познакомлю вас с классными, романтическими и загадочными кухонными ножами из дамасской стали, особенно с ножами для поваров и ножами сантоку. Кроме того, мы представляем для сравнения один из самых известных «недамасских» японских поваровских ножей. Пожалуйста, посмотрите, если вам интересно!

Виды рукояток ножей и материалы

Во-первых, откуда взялся «дамаск»? В Сирии, на Ближнем Востоке, есть город под названием Дамаск.Название «дамасский нож» происходит от города Дамаск в Сирии.

В настоящее время существует также разновидность стали под названием «дамасская сталь». Согласно Википедии, дамасская сталь была разновидностью стали, используемой для изготовления лезвий мечей на Ближнем Востоке, сделанной из стали Wootz. Эти мечи характеризуются характерными полосами и пятнами, напоминающими текущую воду. Такие лезвия считались прочными, устойчивыми к разрушению и могли быть заточены до острой и упругой кромки.

Настоящие дамасские мечи были предметом поклонения рыцарей. Недавние исследования показали, что дамасский меч обладает потрясающей остротой, трудностью ржавчины, гибкостью и уникальным волновым рисунком, которые являются результатом процесса его изготовления.
Дамаск меч распространился не только по соседним странам; он был доставлен в европейские страны крестоносцами и высоко оценен европейскими гонорарами.

По сей день многие люди во всем мире ищут загадочные чары Дамаска.Вот пример таких ребят.

Настоящий ли дамасский поварский нож настоящий?

На самом деле, дамасские поварские ножи или кухонные ножи, продаваемые сегодня, являются имитацией дамасских мечей в средневековье. Такие ножи унаследовали название «Дамаск», чтобы выражать таинственные и ценные впечатления.
Другими словами, настоящие дамасские мечи обладают уникальным волновым рисунком, позволяющим реализовать превосходные характеристики руки, в то время как волновые узоры дамасских поварских ножей сегодня созданы по другой причине.Давайте посмотрим на устройство поварского ножа из дамасской стали.

Структура дамасского клинка

Глядя на рисунок, показывающий поперечное сечение лезвия поварского ножа из дамасской стали, можно понять, почему дамасский узор не влияет на режущую способность ножа. Серая часть в центре лезвия обычно сделана из твердого материала, поэтому нож хорошо режет продукты. Здесь можно прикоснуться к продуктам и порезать их. Мягкие слои нержавеющей стали, образующие дамасский узор, соединены с твердой режущей частью лезвия.

Количество слоев, образующих узор дамаска, у разных изделий разное. Вообще говоря, чем больше слоев у ножа, тем красивее и сложнее получается узор в стиле дамаск. Однако это не влияет на режущую способность ножа, потому что, как вы видите, он не касается продуктов, которые нужно разрезать.

В чем преимущество поварских ножей из дамасской стали?

Преимущество поварских ножей из дамасской стали — в их классном дизайне.

В настоящее время часть клинка поварских или кухонных ножей с дамасским узором изготавливается из разных (мягких) материалов.Часть из многослойного дамаска соединяется с лезвием из твердой стали, не сделанным из дамасской стали, которое режет продукты и которое будет расположено в центре лезвий ножа. Иногда люди думают, что проданные на рынке ножи с дамасским узором воспроизводят режущие свойства средневековых дамасских мечей, но, к сожалению, это заблуждение.

Этот уникальный волнообразный рисунок ножей из дамасской стали не имеет отношения к их режущим характеристикам. Часть волнистого рисунка на лезвии не касается продуктов, которые нужно разрезать.Эти дамасские узоры добавлены для того, чтобы придать ножам красивый дизайн. Копируя волновой узор легендарных дамасских мечей, мастера могут придать своим ножам первоклассный вид.

Сказав это, у поварских ножей из дамасской стали действительно крутой дизайн. Без этого дамасского узора нож выглядит слишком простым и менее дорогим. На самом деле, многие люди берут дамасские ножи из-за этих красивых волнообразных узоров. Можно сказать «бренд».

Например, товары в виде дамасских поварских ножей, представленные в последней части этого поста, стоят более 100 долларов.Конечно, они хорошо режут продукты, потому что лучшая нержавеющая сталь VG-10 используется в качестве центра лезвия, где на самом деле режут продукты. Нож простой конструкции, например, Seki Kotetsu, сделан из той же нержавеющей стали VG-10, что и лезвие, и стоит всего 50 долларов.

Если честно, сравнивая эти ножи, качество резки не отличается. Разница в цене связана со стоимостью изготовления выкройки из дамасской ткани и прикрепления ее к клинку.
(позвольте мне извинить, что VG-10 имеет несколько марок по твердости HRC и т. Д., поэтому материал может не полностью совпадать. Некоторые ножи VG-10 стоят более 300 долларов (= наш продукт;), потому что они используют VG-10 высочайшего качества)

Как правило, ножи с названием «дамаск» являются флагманами брендов / производителей, поэтому их лезвия изготавливаются из высококачественных материалов. Благодаря материалу, расположенному в центре лезвия (а не окружающим узорам дамасской стали), эти ножи имеют более высокое качество резки.

Введение в производство ножей Damascus Chef

Поварские ножи с дамасским узором продаются на рынке по цене более 100 долларов США, они относятся к более высокому ценовому диапазону, чем кухонные ножи.Поскольку эти изделия хорошо сделаны и имеют острые и красивые лезвия, многие люди будут довольны этими ножами. (Повторюсь еще раз, хорошо режет не из-за узора дамаск, а из-за хорошего материала сердцевины лезвий)

Если вы хотите выбрать шеф-поварский нож из дамасской стали, вам следует выбрать нож с вашим любимым дизайном. Преимущество ножей из дамасской стали — в их классном дизайне. Дамасские ножи — это скорее произведения искусства, чем хозяйственные товары, поэтому вам стоит радоваться их внешнему виду, явно дорогому и высококлассному.

Дамаск Сантоку, Зенхо

Клинок имеет 17-слойный дамасский узор. Основная часть лезвия изготовлена ​​из нержавеющей стали ВГ-10, поэтому имеет отличное качество резки. Этот считается бестселлером производителя. Сделано в Секи, Япония.

Цена: примерно 130 $ / 110 €

Дамаск Сантоку, Тангон-Рю

Клинок имеет 33-слойный дамасский узор. Кроме того, в верхней части лезвия сделаны изгибы, что дает больше акцента и затрудняет прилипание продуктов.У этого ножа элегантная ручка с металлической отделкой, обработанная вручную мастерами. Сделано в Этидзен, Япония.

Цена: примерно 150 долларов / 130 евро

Damascus Gyuto, Поварской нож

Клинок имеет 33-слойный дамасский узор. В верхней части клинка выполнены загибы. Сердечник клинка изготовлен из нержавеющей стали 10А. Рукоять изготовлена ​​из розового дерева, придающего традиционный вкус, а колпачок ручки — из рогов водяного буйвола. Сделано в Сакаи, Япония.

Цена: примерно 145 $ / 125 €

Заключение

У знаменитого Арицугу нет дамасских ножей

Aritsugu — один из самых известных в Японии брендов поварских ножей. Он продается только в магазинах, а главный магазин находится на рынке Нишики в городе Киото. Посетители из-за границы один за другим посещают магазин в Киото, чтобы купить ножи Aritsugu.

Их тщательно продуманное мастерство позволяет создавать лучшие поварские ножи уже более 450 лет.Многие люди, от домохозяек до профессиональных поваров, надеются однажды обзавестись ножом Арицугу. Их продукция долговечна и, как иногда говорят, прослужит всю жизнь.

Однако Арицугу не производит ножей из дамасской стали.

Напротив, их изделия скромны и просты. Тот, кто не интересуется ножами, вероятно, не заметит разницы между Aritsugu и ножами, продаваемыми в домашних магазинах. Хотя ножи Aritsugu отличаются высоким качеством резки, вам необходимо бережное обращение и уход.В противном случае он легко ржавеет и тускнеет.

Можно сказать, что Aritsugu позиционируется как продукт, противоположный дамасским поварским ножам. Это могут быть индивидуальные предпочтения, которые люди выбирают в качестве поварского ножа.

Что вам нравится?

Автор — Хиро

В школьные годы я жил в Киото и был впечатлен глубиной истории и традициями города. У меня была работа, чтобы участвовать в трех главных фестивалях Киото: фестивалях Aoi, Jidai и Gion.Люблю Киото и японскую культуру.
Менеджер OrientalSouls.com, продающего предметы японской культуры, традиций и ремесел. Представлю интересную информацию о Японии!

Качество японской стали

О японской стали

Еще со времен средневековья японская сталь прославилась самурайской катаной. (японский меч), ​​хотя это очень полезный материал в повседневной жизни. Теперь, включая кухонные ножи, японская сталь перерабатывается во многие продукты. и экспортируется по всему миру.

Качество японской стали зависит от … Тип стали и процессы ее обработки.

Определение стали

Сталь — это то, что добавило углерод к железу.
Железо + углерод = сталь

Железо — самый известный металл для человечества, и он используется в самых разных местах. Сталь становится тверже за счет добавления углерода к железу.

Сталь и чугун классифицируются по содержанию углерода.

• Железо: содержит 0-0.04% углерода
• Сталь: с содержанием углерода 0,04 — 2,1%

И японскую сталь можно разделить на два типа: углеродистая сталь и нержавеющая. сталь.

• Углеродистая сталь — она ​​твердая, острая и легко затачивается. Но легко ржавеет.
  
• Нержавеющая сталь — Он не ржавеет легко и не очень острый, как нож из углеродистой стали. (Но в последнее время появились нержавеющие стали, твердые и острые, как углерод. сталь.) Твердая нержавеющая сталь плохо поддается заточке.
  

Качество и характеристики ножа во многом зависят от типа стали. В следующей части мы представляем некоторые основные японские стали и рекомендуемые ножи. Найдите свою любимую сталь и нож.

Виды японской углеродистой стали

Углеродистая сталь твердая, острая и легко затачивается. Но легко ржавеет.

Наименование стали	HRC (твердость)	C (углерод)%	Cr (хром)%
Сихрогами № 2	60-63	1.1
Сихрогами № 1	61-64	1,3
Аогами № 2	62-64	1,1	0,35
Аогами № 1	63-65	1,3	0,4
Аогами супер	65-67	1.45	0,4
Тама Хаганэ	–	1,2–1,5

* Чем выше значение HRC, тем жестче и тем лучше резкость. HRC будет варьироваться в зависимости от процесса изготовления ножа, так что считайте это приблизительной цифрой.

* Чем выше содержание C (углерода), тем жестче (резче). Он также имеет тенденцию быть хрупким.

* Чем выше содержание Cr (хрома), тем меньше вероятность ржавления.(Сталь, содержащая 11% и более хрома называют нержавеющей сталью). к стали улучшает стойкость к истиранию (длительная острота) и термическая обработка становится легкой.

Широгами №2 сталь

Имеется в виду белая сталь # 2
Это типичная высококачественная сталь, используемая для традиционных японских ножей. Сложно обрабатывать и зависит от мастерства мастера, но если с ним обращаться опытный кузнец, можно будет получить хороший лезвие, обладающее твердостью, липкостью (трудно ломается), долговечной остротой, и легко затачивается.Сирогами (белая сталь), Аогами (синяя сталь), Серия Gingami (серебристая сталь) — это продукция Hitachi Metals.]

См. Детали ножа
(Японский нож Накири из стали Широгами № 2)

См. Детали ножа
(Японский нож Деба из стали Широгами № 2)

Сталь Широгами № 1

Имеется в виду белая сталь №1
Это сталь с большим содержанием углерода, чем у Широгами2 (белая сталь №2), а также с улучшенной твердостью и остротой. Однако более твердая и острая сталь становится более хрупкой.Чтобы правильно обращаться с белой сталью №1, требуются высокие навыки, и в настоящее время мало мастеров с такими навыками, поэтому ножи из белой стали №1 очень редки.

См. Детали ножа
(Японский нож Сантоку из стали Широгами №1)

Аогами №2 из стали

Имеется в виду синяя сталь №2.
Добавление небольшого количества хрома и вольфрама в Shirogami 2 (белая сталь № 2) решает проблему термообработки и улучшает липкость (трудно сколоть) и стойкость к истиранию (остается острой с длительным сроком службы).Это немного дороже, чем Сирогами (белая сталь).

См. Подробные сведения о ноже
(Японский нож Гюто из стали Aogami # 2)

Aogami # 1 steel

Значение синяя сталь # 1,
Добавление небольшого количества хрома и вольфрама в Shirogami 1 (белая сталь №1) решает проблему термообработки, а также улучшает липкость (трудно сколоть) и стойкость к истиранию (длительная резкость).
Из-за большого количества углерода он тверже и острее, чем Aogami # 2.(синяя сталь 2). Следовательно, для заточки ножей с толстым лезвием, таких как Деба и Янагиба, требуются навыки и время.

См. Детали ножа
(Японский нож Усуба из стали Aogami # 1)

Суперсталь Aogami

Это означает синюю суперсталь,
В нем очень много углерода и хрома. Это сталь высочайшего качества из серий стали Hitachi Metals Shirogami (белая) и Aogami (синяя). Он имеет чрезвычайно высокую твердость и используется в высококлассных ножах Santoku и Gyuto для пользователей, которые особо ценят остроту лезвия.

См. Детали ножа
(Японский нож Сантоку из суперстальной стали Aogami)

См. Детали ножа
(Японский нож Гюто из суперстальной стали Aogami)

Tamahagane (сталь Tama)

Это материал для японских мечей. Не используется для кухонного ножа. Тамахаган высочайшего качества (тама-сталь) имеет содержание углерода около 1,5%, а примеси, такие как кремний и марганец, практически не обнаруживаются, поэтому его называют самой чистой сталью в мире. Есть много магазинов японских мечей, но бывает сложно найти японский меч, сделанный из стали тамахагане.И есть кухонные ножи Tamahagane, но не настоящий Tamahagane.

См. Детали ножа
Мы не уверены, что материал этих японских мечей — тамахаган (тама). сталь).

Виды японской нержавеющей стали

Он не ржавеет легко. Не очень острый, как нож из углеродистой стали, но в последнее время есть некоторые нержавеющие стали, твердые и острые, как углеродистая сталь.

Наименование стали	HRC (твердость)	C (углерод)%	Cr (хром)%
Gingami # 3	60-61	1.0	13,75
VG10	60-61	1,0	15
ZDP189	65-67	нет данных	нет данных
Порошковая SPG2	64-66	1,4	16
Порошок R2	64-66	1.4	16
молибден	58-60	–
440-A	57-59	–

* Чем выше значение HRC, тем жестче и тем лучше резкость. HRC будет варьироваться в зависимости от процесса изготовления ножа, так что считайте это приблизительной цифрой.

* Чем выше содержание C (углерода), тем жестче (резче). Он также имеет тенденцию быть хрупким.

* Чем выше содержание Cr (хрома), тем меньше вероятность ржавления. (Сталь, содержащая 11% и более хрома называют нержавеющей сталью). к стали улучшает стойкость к истиранию (длительная острота) и термическая обработка становится легкой.

Гингами №3 сталь

Имеется в виду серебро # 3 сталь,
Это нержавеющая сталь с добавлением более 13% хрома к стали Широгами (белая сталь).Он такой же острый, как углеродистая сталь, и его легче затачивать, чем другие нержавеющие стали. (Например, вы можете затачивать Gingami # 3 легче, чем VG10.)

См. Детали ножа
(Стальной японский нож Gyuto из стали Gingami № 3)

См. Детали ножа
(Gingami № 3, стальной японский нож Deba)

Сталь VG10

Сталь ВГ10 содержит высокие концентрации углерода, хрома и кобальта. Это означает, что он твердый (острый), устойчив к истиранию (длительная острота), липкий (трудно сколотый) и не ржавеет.Дамасская сталь изготавливается путем укладки нескольких слоев стали, а VG10 в основном используется в качестве основного материала для дамасской стали. Дамасская сталь VG10 — самый популярный материал для японских ножей.

См. Детали ножа
(Японский нож Santoku из дамасской стали VG10)

См. Детали ножа
(Японский нож Sujihiki из дамасской стали VG10)

См. Детали ножа
(Японский нож Kiritsuke из дамасской стали VG10)

ZDP189 сталь 9015 Это самая твердая сталь среди нержавеющих сталей, производимых Hitachi. Металлы.Его твердость сопоставима с твердостью сверхуглеродистой стали Aogami (HRC65-67), и используется в качестве материала для кухонных ножей для пользователей, которым требуется максимальная острота. Однако, поскольку твердость и ударная вязкость имеют противоречивые свойства, существует были сообщения о случаях, когда лезвие раскалывается или ломается в зависимости от при использовании, даже при правильной термообработке.

См. Подробные сведения о ноже
(ZDP189, сталь Японский нож Santoku)

SPG2, сталь

Другое название — порошковое высокоскоростное Super Gold 2.сталь.
Большое количество углерода, хрома, вольфрама, молибдена и ванадия, а также других компонентов добавляется в сталь для достижения высокого уровня элементов, необходимых для ножей, таких как высокая твердость, стойкость к истиранию и стойкость к ржавчине. Он превосходен с точки зрения резкости и долговечной резкости, но его трудно затачивать, поэтому вам понадобится точильный камень хорошего качества.

См. Детали ножа
(нож для резки японской Кирицукэ из дамасской стали SPG2)

См. Детали ножа
(Японский нож Gyuto из дамасской стали SPG2)

R2 сталь

Другое название — порошковый высокоскоростной R2.сталь. (От Kobe Steel Ltd.)
Большое количество углерода, хрома, вольфрама, молибдена и ванадия, а также других компонентов добавляется в сталь для достижения высокого уровня элементов, необходимых для ножей, таких как высокая твердость, стойкость к истиранию и стойкость к ржавчине. Он превосходен с точки зрения резкости и долговечной резкости, но его трудно затачивать, поэтому вам понадобится точильный камень хорошего качества.

Молибденовая сталь

Молибденовая сталь — не официальное название. Стали, содержащие компоненты молибдена и ванадия, вместе называются молибденовой сталью или молибденованадиевой сталью.Молибден и ванадий обладают эффектом увеличения прочности (острота и стойкость к истиранию) и липкости (трудно раскалываются). Многие кухонные ножи для домашнего использования изготавливаются из молибдена и молибанадиевой стали.

См. Подробные сведения о ноже
(Японский нож Гьюто из молибденовой стали)

Сталь 440-A

Нержавеющая сталь Aichi Steel Ltd., содержащая 18% хрома. Обычно не используется для кухонного ножа, поскольку он не очень твердый (не очень острый), но используется для ножей для ныряния, поскольку он очень устойчив к ржавчине.

Дамасская сталь

Дамасская сталь — это то, что получают путем наслоения нескольких различных стальных материалов. Есть разные типы, такие как 17 слоев, 33 слоя, 65 слоев и т. Д. Чем больше слоев, тем красивее становится, но это не имеет ничего общего с остротой или качеством ножа. Резкость и качество определяются качеством стали, используемой в центре. Это очень хороший нож, если использовать VG10, Aogami Super, SPG2 … и т. Д.

Processes

Для коммерциализации стали требуются различные процессы.Например, чтобы Для изготовления кухонного ножа требуется более 20 процессов. И самое главное Процесс определения качества стали будет термической обработкой. Сталь в наилучшем состоянии при нагревании (закалке и отпуске).

• Ручная ковка
  
  (Ручная ковка также повышает чистоту стали.)
• Завод термической обработки
  
  

Лучшая японская сталь

Наконец, мы считаем, что лучшая японская сталь — это Aogami (Blue) Super Steel. или дамасская сталь VG10.

Если вам нужна лучшая резкость, рекомендуется сталь Aogami (Blue) Super steel.

Если вам нужна резкость и устойчивость к ржавчине, рекомендуется использовать дамасскую сталь VG10. (Вы можете понять, почему рекомендуется использовать сердечник из дамасской стали VG10.)

Однако это зависит от предпочтений пользователя. Найдите свой любимый японский сталь.

Самый острый нож

Азиатские (японские) кухонные ножи —

Когда мы говорим об азиатских ножах, на самом деле имеем в виду японские ножи.Япония производит качественные ножи на протяжении веков, и благодаря их острым, как бритва, краям и непревзойденной элегантности легко понять, почему Японские кухонные ножи являются одними из лучших в мире.

Благодаря более твердой стали и превосходным способностям нарезки японские кухонные ножи стали незаменимым инструментом в руках многих заядлых домашних поваров или поваров. Но что делает эти ножи такими особенными? Неужели они лучше своих европейских собратьев? Они действительно на голову выше остальных?

На самом деле сравнивать лучшие европейские и японские ножи все равно, что сравнивать яблоки с апельсинами.Да, они оба являются ножами и используются для нарезания ломтиков и кубиков, но на этом сходство заканчивается. Они спроектированы, изготовлены и выглядят по-разному.

Давайте подробнее рассмотрим процесс…

Японские кухонные ножи — Хоняки или Касуми?

Японские мастера делают ножи двумя способами — методом хоняки или методом касуми.

Ножи

Honyaki изготавливаются из цельного куска прочной высокоуглеродистой стали, как при изготовлении мечей. Процесс долгий и трудный и требует точной техники высококвалифицированного мастера клинка.

Лезвие ножа хоняки обычно очень твердое, поэтому оно может сохранять остроту в течение длительного времени. Однако это также может сделать его склонным к скалыванию, а в некоторых случаях — трудным для заточки.

Поскольку длительный процесс также затрудняет их массовое производство, ножи хоняки могут быть довольно дорогими.

Тем не менее, многие ведущие повара любят использовать ножи хоняки, потому что они с большей вероятностью смогут справиться с такой темпераментной, но красиво изготовленной вещью.

Ножи в стиле Касуми

Японские ножи Касуми изготавливаются путем ковки слоя твердой стали между слоями мягкого железа. Высокоуглеродистая сталь образует кромку лезвия, а более мягкое железо образует основание лезвия ножа.

Вообще говоря, ножи касуми проще в изготовлении, использовании и заточке; и по этим причинам они дешевле, чем их единственные металлические собратья.

Чтобы вас запутать — производные Хоняки и Касуми

Когда вы думаете, что освоили все, что нужно знать о создании японских ножей, японские кухонные ножи также можно изготавливать с использованием методов Хогасуми и Дамасской стали.На самом деле это просто производные от методов хоняки и касуми.

Ножи Хогасуми

Например, ножи Hogasumi изготавливаются с использованием той же технологии с одним лезвием, однако качество используемой стали, как правило, еще более высокого качества и дольше остается острее.

Но, как и ножи Хоньяки, ножи Хогасуми могут быть дорогими с точки зрения стоимости.

Ножи из дамасской стали Ножи из дамасской стали

отличаются красивым волнистым рисунком на лезвии и поэтому чрезвычайно привлекательны.Они сделаны так же, как кухонные ножи Kasumi: высокоуглеродистая сталь интегрирована со слоями мягкого железа, которые добавляются перед ковкой. Их красивый внешний вид и простота заточки делают их популярным выбором для многих.

Несмотря на различия в мягкости и твердости японских кухонных ножей, японские лезвия обычно имеют рейтинг по шкале Роквелла (шкала, используемая для определения твердости куска стали) где-то между 58 и 65. В качестве альтернативы, западные (европейские) ножи обычно имеют рейтинг по Роквеллу от 52 до 56.Поэтому обычно японские лезвия считаются более твердыми.

Угол лезвия

Еще одно отличие японских кухонных ножей от их европейских аналогов — угол наклона лезвия. Лезвия японских ножей обычно имеют одинарную заточку, заточенную под углом около 15 градусов. С другой стороны, европейские и немецкие ножи имеют лезвие с двойным скосом, которое заточено примерно на 20 градусов.

У японских кухонных ножей

более тонкие односторонние лезвия, специально разработанные для аккуратного разрезания пищи.Это очень важно, когда дело доходит до суши, поскольку это позволяет получить более чистые порезы, а это означает, что поверхность или текстура рыбы не будут повреждены. Некоторые эксперты по суши полагают, что это может иметь большое значение для вкуса.

Японские кухонные ножи — Что выбрать

Надеюсь, теперь вы понимаете тонкие и не очень тонкие различия между японскими и европейскими кухонными ножами. Но если вы планируете приобрести один или два японских ножа, важно знать, какой нож выбрать.Ведь японские поварские ножи найдутся на все случаи жизни. Итак, без лишних слов, давайте погрузимся и посмотрим…

Японские кухонные ножи — Gyuto

Нож Gyuto — это, по сути, японский вариант «поварского ножа» в западном стиле, длиной где-то 8-10 дюймов. Это один из самых универсальных ножей на кухне и отличный универсальный нож для начинающих. Итак, когда дело доходит до европейского поварского ножа и Gyuto, они действительно очень похожи с точки зрения использования.

Японские кухонные ножи — Santoku

Нож Сантоку — самый популярный нож в японских домах, даже больше, чем нож Гьюто. Обычно он составляет около 6-7 дюймов в длину и является настоящим универсальным ножом. Сантоку переводится как « три добродетели » или «три цели » и хорошо подходит для нарезки мяса, рыбы и овощей.

Японские кухонные ножи — Deba

Традиционно известная как Хон-Деба (Настоящая Деба), обычно используется для филе и очистки целой рыбы.Он более тяжелый, чем другие ножи, и идеально подходит для разрезания и измельчения более мелких костей, содержащихся как в рыбе, так и в птице. Он поставляется с лезвиями разных размеров от 6 до 12 дюймов, а заостренное лезвие и прочная ручка обеспечивают идеальный баланс. Это делает его гораздо более гибким, чем вы могли ожидать. Таким образом, Deba на удивление хорошо справляется с деликатной работой.

Японские кухонные ножи — Yanagiba

Нож Янагиба — восточный эквивалент западного разделочного ножа.Благодаря тонкому лезвию и острому краю он идеально подходит для сложного филетирования и работы с суши и сашими. Опять же, они бывают всех размеров от 6-12 дюймов (21-33 см)

.

Японский кухонный нож — Sujihiki

Это японский эквивалент европейского ножа для резки, за исключением того, что лезвие тоньше и изготовлено из более твердой стали. Более крутой скос делает резку более точной. Это идеальный нож для разделки филе и нарезки.

Японские кухонные ножи — Petty

Мелкие ножи похожи на парные ножи и используются для выполнения сложной работы с нежными продуктами.К ним относятся небольшие овощи, фрукты и зелень

Кухонные ножи Honesuki / Hankotsu

Ножи Honesuki и Hankotsu используются в основном для обвалки. В отличие от западных обвалочных ножей, они имеют более жесткую форму с более толстым стержнем. Как ножи Honesuki, так и Hankotsu отлично подходят для обвалки мяса с целью сохранения, их можно узнать по характерной треугольной форме наконечника.

Японские кухонные ножи — Nakiri

Нож Накири больше по форме напоминает тесак, который мы часто видим на китайских и японских кухнях.У него прямое лезвие, что означает, что он идеально подходит для соления овощей и мелкой нарезки. Накири идеально подходит для нарезки овощей с жесткой кожурой, таких как кабачки и тыква.

Японские кухонные ножи — Usuba

Усуба — тоже овощной нож, но, в отличие от Накири, он используется для точной овощной обработки. Этот нож, известный своим изогнутым наконечником и однолезвийным лезвием, остается популярным во многих японских домах.

Панкири- Японский хлебный нож

Если вам нужен нож, чтобы нарезать хлеб и выпечку, то вам понадобится панкири.Этот конкретный нож имеет жесткие зубцы, предназначенные для разрезания плотного хлеба и твердой корки, но с таким же успехом он может разрезать такие деликатные предметы, как бутерброды и губки, не раздавливая их.

Как видите, у японцев есть кухонный нож практически на любой случай. Конечно, мы могли бы упомянуть гораздо больше, но это, безусловно, самые распространенные типы.

Если бы мне пришлось выбирать для начала один нож, я бы выбрал универсальный нож Santoku. Он делает все, что написано на банке, и, возможно, даже больше.

В то время как японские кухонные ножи требуют немного больше любви и большого внимания, когда дело доходит до более острого и точного нарезания, нарезки и нарезки кубиками, японские кухонные ножи стоят вложенных средств, и они, безусловно, отлично подходят.

Если вы хотите узнать больше о японских брендах кухонных ножей, загляните в наш блог.

А пока оставайтесь Blade Sharp!

10 лучших японских кухонных ножей, которые можно купить в 2021 году

Лучшие японские кухонные ножи — одни из самых известных в мире, с которыми конкурируют только немецкие компании по производству ножей по остроте, долговечности и общему качеству производства.

Ключом к японским стальным лезвиям является качество их углеродистой стали и сплавов, а также использование технических знаний в сочетании с традиционным ручным трудом, благодаря которому лезвия дольше остаются острыми, а рукоятки крепче.

Независимо от того, являетесь ли вы опытным кухонным профессионалом, твердо живете в домашних условиях или новичком в кулинарии, желающим приобрести качественный набор, для вас есть множество полезных вариантов японских кухонных ножей.

Лучшие варианты ножей Gyuto

Самый универсальный и незаменимый из всех ножей, который может иметь повар, — это японский поварский нож, известный как нож Гьюто.За исключением нескольких незначительных технических различий в весе и конструкции, это практически тот же тип лезвия, что и западный нож.

Нож Gyuto оснащен изогнутым лезвием, которое плавно раскачивается взад и вперед, и имеет удлиненный наконечник для быстрого измельчения, который можно использовать для легкой резки мяса, рыбы и овощей.

1. Yoshihiro VG-10 46-слойный кованый нож из дамасской стали для японского шеф-повара Gyuto

Проверить цену

Этот нож Yoshihiro Gyuto изготовлен вручную в Японии, выкован и откован 46 слоями в традициях изготовления дамасской стали.VG-10 — это японская сталь, превышающая HRC (твердость по шкале Роквелла C) большинства других столовых приборов из нержавеющей стали, что означает, что режущая кромка может быть более тонкой и острой, что позволяет острой кромке прорезать практически любой ингредиент.

Текстура лезвия предотвращает трение и предотвращает прилипание пищи к лезвию, а легкая, эргономичная рукоятка ножа сделана вручную и имеет восьмиугольную форму, чтобы соответствовать контурам вашей руки. Поварской нож Yoshihiro VG-10 поставляется в стильной защитной деревянной оболочке под названием Saya, которая выполняет декоративную, удерживающую кромку и защитную функцию.

2. Gyuto Hajegato Уникальная ручка Профессиональный 8-дюймовый кухонный нож японского шеф-повара

Проверить цену

Эти лезвия, разработанные шеф-поваром, оснащены лезвиями из дамасской нержавеющей стали с узором завивки, сбалансированными с острым, как бритва, лезвием с двойным скосом. Лезвие разработано для максимального зазора между суставами, что позволяет плотнее прижимать рукоять к лезвию, снижает риск для ваших пальцев и способствует раскачивающемуся стилю резки

В японском ноже Hajegato используется:

• Режущий стержень с высоким содержанием углерода VG 10
• 67-слойная поковка из дамасской стали
• 60-62 HRC
• Глубокое вакуумное охлаждение для защиты от коррозии
• Каждая сторона лезвия отшлифована под углом 9-11 градусов для обеспечения профессиональной остроты

Типичные японские столовые приборы, каждый гюто шеф-повара Hajegato имеет уникальную ручку в различных цветовых сочетаниях и традиционном дизайне.

Лучшие ножи Santoku

Нож Сантоку — универсальный японский кухонный нож длиной 13-20 см. У него плоский край и лезвие типа «овчарка», которое изгибается под углом к ​​60 градусам в острие.

При использовании ножа Santoku вы можете разрезать вниз за один проход, что означает, что он может быть быстрее и эффективнее при нарезке ингредиентов по сравнению с ножом для повара Gyuto или меньшим лезвием.

3. Shun Classic 7-дюймовый универсальный кухонный нож Santoku с полым грунтом

Проверить цену

Ножи Shun — одни из самых популярных.Shun (произносится как Shoon) получил свое название от японской традиции есть самые свежие сезонные блюда в идеальный момент. Сталь VG-MAX для Shun Classic — это эксклюзивная формула сплава с дополнительным содержанием углерода и других металлов, разработанная для повышения прочности, долговечности, удержания кромок и устойчивости к коррозии.

Лезвие Shun Classic Damascus изготавливается путем наслоения различных металлических сплавов и их выковывания в цельную деталь. Оттуда дробеструйная обработка позволяет выявить волнистый рисунок слоев, создавая красивый эффект на стали.

Ручка из черного дерева PakkaWood создана для комфорта и контроля. Рукоять PakkaWood — это настоящая древесина твердых пород, пропитанная смолой, что обеспечивает водостойкость и долговечность (ножи Shun выпускаются с различными конструкциями рукояток и ценами).

4. Нож Tuo Black Hawk Santoku — японский нож шеф-повара 7-дюймовая высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Проверить цену

Tuo Black Hawk изготовлен из высокоуглеродистой стали с применением высокотехнологичной вакуумной термообработки и криогенного отпуска азота, что обеспечивает прочность, гибкость и долговечность лезвия.Трехмерный рисунок Black Hawk уменьшает поверхность контакта между едой и лезвием, предотвращая прилипание пищи к лезвию и увеличивая эффективность нарезки.

Рукоятка

Tuo изготовлена ​​из прочного стекловолоконного композитного материала G10, устойчивого к экстремальным температурам и влажности, и имеет эргономичную рукоятку с удовлетворительным весом и удобством для хорошо сбалансированного японского кухонного ножа.

Наборы японских ножей

Полный набор японских ножей предлагает вам возможность одновременно получить в свои руки все необходимые детали японских кухонных столовых приборов от лучших производителей ножей.

Доступен целый ряд наборов, но важно иметь хотя бы нож для очистки овощей, поварской нож и лезвие Santoku или универсальный нож, поскольку это ножи, которые вы будете использовать чаще всего каждый день на своей кухне или в доме. Работа. По сравнению с немецким набором ножей премиум-класса, большинство японских наборов предлагают большую ценность, несмотря на свою дороговизну, и со временем представляют собой более дешевый вариант по сравнению с покупкой ножей по одному.

5. Набор из 5 ножей KYOKU

Проверить цену

Содержит:

• Деревянный блок для ножей
• Поварской нож 8 ″
• Нож для хлеба 8 ″
• 5 ″ нож для резьбы
• Универсальный нож 5 ″
• Нож для очистки овощей 5 ″

Каждое японское лезвие в наборе Kyoku тщательно изготовлено для обеспечения невероятной твердости, гибкости и устойчивости к коррозии.Они представляют собой сверхострые, усиленные кобальтом и подвергнутые криогенной обработке стальные режущие стержни для более длительного удержания кромки, несмотря на более тонкое лезвие.

Эргономичные узкие лезвия обеспечивают производительность и комфорт — они разработаны, чтобы снизить усталость и риск травм при многократном использовании на загруженной кухне. Каждая ручка Pakkawood с тройными заклепками прошла специальную обработку, чтобы сделать ее непроницаемой для тепла, холода и влаги.

Острые края каждого лезвия изготавливаются вручную профессиональными мастерами по стали до зеркального блеска при температуре 13-15 градусов с каждой стороны, а на ножи Kyoku предоставляется пожизненная гарантия, предлагающая бесплатную замену или возврат, если предмет неисправен.

6. Набор кованых ножей из японской стали из 19 предметов серии Ginsu Gourmet Chikara

Проверить цену

В набор кованых ножей Ginsu Chikara с хорошим соотношением цены и качества входят:

• Блок отделки из бамбука
• Поварской нож 8 ″
• Нож для нарезки 8 ″
• 8 ″ Нож для хлеба
• Нож Santoku 7 ″
• Скалыватель 6 ″
• 6 ″ Обвалочный нож
• 5 ″ Универсальный нож
• 5 ″ Нож для очистки овощей
• Кухонные ножницы и хонинговальный стержень
• Набор ножей для стейка 5 дюймов (8 шт. Штампованных, не кованых)

Кованые ножи Ginsu Chikara — это цельный кусок высококачественной японской нержавеющей стали от кончика до хвоста.Они хорошо сбалансированы, из коробки приходят острыми, как бритва, и предназначены для того, чтобы оставаться острыми дольше для не требующего ухода, высококачественного набора кованых ножей.

Лезвия

Ginsu Chikara имеют пожизненную ограниченную гарантию и включают в себя универсальный набор ножей для стейка, который упрощает подачу мяса.

Другие типы японских ножей

Когда я жил в Японии, я часто проводил после обеда, заглядывая в магазины ножей и точилки для лезвий, чтобы увидеть, какая потрясающая сталь у них припасена и для чего она используется.

Я долго и упорно думал о том, чтобы попытаться достать самурайский меч, однако хорошо сделанный традиционный японский нож был одновременно интересен, и с ним легче было пройти таможню по дороге домой (я купил средний, громоздкий, острый как бритва нож для резки рыба). Некоторые из них можно заменить на аналогичный тип западного ножа — например, мелкий нож или нож для очистки овощей — в то время как другие были совершенно уникальными и интересными, что вы увидите ниже.

7. Нож Sunlong 10 дюймов для сашими

Проверить цену

У этого длинного узкого лезвия сашими есть уникальный и красивый сердечник из нержавеющей стали VG-10 с текстурой Tsuchime («Забитый узор»), который с обеих сторон покрыт 33-слойной дамасской нержавеющей сталью

.

В ноже для нарезки используется 67-слойная дамасская сталь, изготовленная из твердого сплава 58-60 HRC, идеально подходящая для разделки сырой рыбы и морепродуктов на сашими или тонкие как бумага ломтики мяса и рыбы.Забитый рисунок на лицевой стороне лезвия снижает сопротивление и сводит к минимуму застревание продуктов, а треугольная форма ручки улучшает сопротивление скольжению и повышает комфорт захвата.

8. Японский поварской нож Aritsugu Yanagi Blue Steel Honyaki

Проверить цену

Ладно, побалуйте меня минутку. Если вы ищете традиционный японский нож Янаги, который больше всего напоминает характер и остроту лезвия великих самурайских мечей, тогда вам подойдут очень дорогие ножи Хоньяки.Эти лезвия ножа Aritsugu Yanagi — лучшее, что вы можете купить — они включают в себя технику изготовления мечей с 1500-х годов — и будут разделывать рыбу с изяществом и элегантностью.

Длина лезвия, изысканный блеск и сбалансированность ножей хоньяки гарантируют, что если у вас есть один из них на кухне, вы будете обращаться с ним как с лучшим церемониальным оружием в мире (и, возможно, навсегда измените свой рацион на сашими).

9. Нож Enso Nakiri Knife — VG10 Кованая дамасская японская нержавеющая сталь

Проверить цену

Нож накири — это то, что случается, если от острого, как бритва, ножа повара и подлого тесака родится ребенок.Это злые, беспокойно выглядящие части набора, которые обязательно вызовут комментарии, если вы начнете валяться на кухне с одним, быстро и эффективно мчась через кучу овощей.

Особенности Enso:

• Длина лезвия 6.5 ″
• Режущий стержень из нержавеющей стали VG10 ручной работы для отличного удержания кромок
• Лезвия из 37-слойного дамасского нержавеющей стали с кованым покрытием (цучимэ)
• HRC из 61
• Лезвие с двойным скосом под углом 12 градусов упрощает использование как правшей, так и левшей.

Рукоятка Enso сделана из черного холста с симметричным овалом из микарты, что придает ему внешний вид, похожий на дерево, но не беспокоясь о растрескивании. Компания предлагает пожизненную гарантию.

10. Нож Адзумасюсаку Деба

Проверить цену

Еще одно острое лезвие с иллюзией называться тесаком, нож деба, вероятно, мой любимый тип японского ножа. Он подходит для кухонных пользователей, которым требуется немного веса и веса в ручке, но при этом он сохраняет острое лезвие и универсальность для использования в различных целях, хотя якобы предназначено для разделки рыбы и разделки на филетирование.

Этот нож deba может быть специализирован как для правшей, так и для левшей. Он сделан в деревенском стиле, несмотря на то, что он ужасно острый из лучшей японской стали ручной работы.

Важные советы по использованию стальных японских столовых приборов

Традиционный японский нож, делающий ценится острым лезвием, требующим внимания и заботы. Если вы инвестируете в качественный японский бренд ножей, убедитесь, что вы следуете рекомендациям производителя по содержанию ножей в хорошем состоянии.

Заточку и хонингование следует выполнять только водными точильными брусками, чтобы лезвие оставалось опасным для более тонкого лезвия.Я настоятельно рекомендую вам изучить лучшие методы заточки японской стали (это также чрезвычайно полезный терапевтический навык).

Ножи из японской стали

следует мыть и сушить только вручную, сразу же при работе с кислотными ингредиентами, которые могут повредить лезвие или рукоять. Не используйте японские ножи для обработки таких предметов, как большие кости, орехи или замороженные продукты, для этой цели можно использовать дешевый тесак или тяжелое лезвие.

Лучшие японские типы стали для ножей

Тип стали — один из основных факторов, которые принимают во внимание при покупке ножа.К сожалению для нас, новичков, все варианты японской стали для ножей могут быть невероятно запутанными. Стоит ли покупать нержавеющую сталь? Или высокоуглеродистая сталь? Что, черт возьми, за сталь Damascus ? Голубая сталь? Белая сталь? SUPER синяя сталь ???

В этой статье я пытаюсь разобраться во всем этом и помочь вам выбрать для себя лучший тип стали для японских ножей. Просто помните, что лезвие, изготовленное из высококачественной стали, не обязательно означает высококачественный нож. Также необходимо учитывать все этапы производственного процесса ножа (ковка, термообработка и т. Д.).), мастерство изготовителя ножей, а также другие вещи, такие как форма лезвия, рукоять и так далее.

Основы из японской стали для ножей

Во-первых, нам нужно понять некоторые основы науки и терминологию о стали. Тогда мы сможем лучше понять разницу между всеми типами японской стали для ножей. На самом деле существует целая область исследований, посвященная этому (например, металлургия), но нам должно быть достаточно просто знания основ.

Свойства ножевой стали

В чем разница между твердостью, ударной вязкостью, прочностью и т. Д.? В повседневной жизни вы можете подумать, что если что-то жесткое, то оно также может быть сильным или тяжелым.Что касается стали, есть разница. Это, наверное, было самым запутанным, что я понял, когда впервые прочитал о различных типах стали. Ниже приводится некоторая общая терминология свойств стали для лезвий.

Твердость

Твердость означает способность материала противостоять деформации, вмятинам или царапинам. Подумайте об алмазах — самом твердом природном минерале на земле. Вы не сможете легко поцарапать, согнуть или деформировать алмаз (если, возможно, вы не используете другой алмаз).

Твердость ножевой стали обычно оценивается по шкале Роквелла С (т.е.е. HRC). Для кухонных ножей все с твердостью 60+ HRC считается более твердым. Что-то около 55 HRC будет считаться мягким. Лезвие ножа с высокой твердостью сможет дольше сохранять острую кромку, но когда придет время, его будет труднее затачивать.

Твердость напрямую связана с прочностью, но не с вязкостью.

Прочность

Прочность — это сила, необходимая для деформации стали. Чем выше необходимое усилие, тем прочнее сталь.Это напрямую связано с твердостью — чем тверже сталь, тем она прочнее.

Что касается ножей, обычно требуется прочное лезвие, чтобы лезвие не деформировалось при резке. Ножи, изготовленные из очень мягкой стали, требуют частого хонингования, чтобы лезвие оставалось ровным. В большинстве японских ножей используется твердая / достаточно прочная сталь, не требующая частой хонингования.

Прочность

Под ударной вязкостью понимается способность стали сопротивляться растрескиванию / скалыванию / растрескиванию при ударе с силой.В общем, вязкость обратно пропорциональна твердости. Это означает, что чем тверже лезвие, тем оно менее жесткое (т. Е. Тем легче его расколоть / расколоть).

Следовательно, производителям ножей всегда нужно выбирать между твердостью и прочностью. Японские ножи имеют тенденцию к твердости, поэтому с ними нужно обращаться с осторожностью, чтобы не повредить лезвие.

Износостойкость

Износостойкость — это способность стали противостоять истиранию (например, царапинам / царапинам).Если более твердый предмет царапает более мягкий предмет, более мягкий предмет подвергнется абразивному износу. Следовательно, износостойкость напрямую связана с твердостью. Это также связано с размером карбида конкретной стали. Карбид — это химическое соединение углерода и других металлических элементов (то есть химии, которую я действительно не понимаю …). Как правило, стали с более крупными карбидами более износостойкие (при условии равной твердости).

Коррозионная стойкость

Коррозионная стойкость — это способность стали не подвергаться коррозии (т.е.е. ржавчина или пятна) из-за внешних факторов, таких как влажность, влажность, соль и т. д. Кислые продукты, такие как лимоны, также могут вызывать коррозию и снижать производительность ножа. Коррозионная стойкость обычно обратно пропорциональна износостойкости.

Удержание края

Удержание кромки означает способность стали оставаться острой после использования. Это своего рода комбинация всех вышеперечисленных свойств, а также зависит от цели ножа (то есть для чего он используется для резки). Например, если вы постоянно режете лимоны, то нож с высокой коррозионной стойкостью также повысит удержание лезвия.Для большинства основных блюд (овощи, рыба, мясо) нож с высокой твердостью (например, HRC) будет лучше удерживать лезвие. Если вы режете кость и другие твердые материалы, нож с высокой прочностью будет лучше удерживать лезвие.

Возможность брать острие

Это относится к тому, насколько острой может стать сталь по сравнению с другими сталями, если она будет заточена точно так же. В общем, у мелкозернистой стали легче получить более острую кромку, чем у крупнозернистой стали. Размер зерна стали зависит от элементов, входящих в состав стали (ванадий помогает уменьшить размер зерна), а также от процесса ковки.

Чистота

Чистота означает уровень нежелательных элементов, таких как фосфор и сера. Более чистые и чистые стали работают лучше, чем более грязные, нечистые стали. Более чистая сталь обычно будет прочнее и жестче.

Элементы японской ножевой стали

Теперь, когда мы понимаем некоторые основные свойства стали, мы можем взглянуть на элементы, которые используются для достижения этих свойств. Пора стереть пыль с того старого учебника химии!

Проще говоря, сталь представляет собой металлический сплав, состоящий из элементов железа и углерода.Чистое железо мягкое, поэтому добавление углерода помогает увеличить его прочность. Однако слишком много углерода сделает сплав хрупким и непрактичным для повседневного использования. Обычно содержание углерода в стали колеблется от 0,002% до 2,14% (от ее общего веса). Для японской ножевой стали это обычно где-то около 1%.

Помимо железа и углерода, в сплав можно добавить множество других элементов, которые изменят его свойства и характеристики. Производители стали всегда находятся в поиске оптимального сочетания элементов, в результате которого будет получена сталь, наиболее подходящая для указанного назначения (в нашем случае — кухонные ножи).Ниже приведен список и краткое описание каждого элемента, который вы можете найти в японской ножевой стали.

Углерод (C)

По определению углерод присутствует во всех сталях. Его роль заключается в закалке стали и повышении общей прочности. Это также делает сталь более хрупкой (т.е. снижает ударную вязкость). Сталь для ножей должна содержать более 0,5% углерода.

Хром (Cr)

Основная роль хрома заключается в улучшении коррозионной стойкости / устойчивости к ржавчине. «Нержавеющая сталь» — это сталь, содержащая минимум 11% хрома.Этот процент немного варьируется в зависимости от разных источников — обычно от 10 до 14%. Хром также способствует увеличению твердости, но снижает ударную вязкость.

Кобальт (Co)

Кобальт увеличивает твердость и допускает более высокие температуры закалки (во время процедуры термообработки). Это усиливает индивидуальные эффекты других элементов в более сложных сталях.

Марганец (Mn)

Марганец используется для повышения «закаливаемости» стали, т. Е. Способности достигать более высоких значений твердости.Он также помогает улучшить коррозионную стойкость и часто встречается в нержавеющих сталях.

Молибден (Мо)

Молибден улучшает ударную вязкость (т.е. предотвращает хрупкость) и помогает стали сохранять прочность при высоких температурах. Он также повышает устойчивость к коррозии, поэтому часто встречается в коррозионно-стойких или нержавеющих сталях.

Никель (Ni)

Никель — еще один коррозионно-стойкий элемент, который часто встречается в нержавеющей стали. Это также добавляет силы и выносливости.

Фосфор (P)

Фосфор содержится в небольших количествах почти во всех сталях; он считается примесью и загрязнителем, снижающим ударную вязкость.

Высококачественные стали, такие как Super Blue, будут содержать меньше примесей и, следовательно, меньше фосфора.

Сера (S)

Подобно фосфору (P), сера также является примесью и всегда содержится в стали в небольших количествах. Сера увеличивает хрупкость, если количество слишком велико, а марганца слишком мало.Сера помогает улучшить обрабатываемость стали, поэтому, в зависимости от назначения стали, ее иногда добавляют в сочетании с повышенным содержанием марганца.

Кремний (Si)

Кремний помогает улучшить твердость и прочность стали. Он действует как раскислитель при производстве стали (т.е. удаляет избыток кислорода, чтобы в стали не было пузырьков).

Вольфрам (Вт)

Вольфрам улучшает износостойкость. Это также помогает сделать сталь более прочной и твердой.

Ванадий (В)

Ванадий — один из важнейших элементов, используемых для повышения твердости и закаливаемости ножевой стали.Это также способствует повышению износостойкости и прочности.

Нержавеющая сталь против высокоуглеродистой стали против другого

Японская ножевая сталь

обычно делится на две группы — нержавеющая сталь и высокоуглеродистая (не нержавеющая). Давайте посмотрим, в чем заключаются основные различия, а также рассмотрим несколько других вариантов, с которыми вы можете столкнуться.

Ножи из нержавеющей стали

Сталь

с высоким содержанием хрома (Cr) не менее 11% считается нержавеющей сталью.Точный минимальный процент может немного отличаться в зависимости от того, с кем вы разговариваете, но обычно колеблется от 10% до 14%. Другие элементы также добавляются для дальнейшего повышения коррозионной стойкости и других свойств ножа.

Основным преимуществом нержавеющей стали является то, что она не ржавеет (т.е. имеет высокую коррозионную стойкость) и, следовательно, ее легче обслуживать. Несмотря на название, нержавеющая сталь со временем все равно ржавеет, если за ней не ухаживать должным образом. Основным недостатком ножей из нержавеющей стали является то, что они имеют более низкий уровень твердости по сравнению с ножами из высокоуглеродистой стали.HRC обычно колеблется от 56 до 61 для большинства японских ножей из нержавеющей стали.

В целом, японские ножи из нержавеющей стали дешевле ножей из высокоуглеродистой стали. Это в сочетании с более простым обслуживанием делает ножи из нержавеющей стали популярным и практичным выбором для большинства людей.

Ножи из высокоуглеродистой стали (не из нержавеющей стали)

Если вы встретите термин «ножи из углеродистой стали», вероятно, он действительно относится к ножам из «высокоуглеродистой, не из нержавеющей стали».Поскольку вся сталь содержит углерод, простой термин «углеродистая сталь» не имеет смысла. Кроме того, поскольку существуют ножи из «высокоуглеродистой нержавеющей стали», наиболее подходящим термином будет что-то вроде ножей из «высокоуглеродистой (не нержавеющей) стали». К сожалению, это немного долго, поэтому мы будем называть ее «высокоуглеродистой сталью» с этого момента…

Обычная высокоуглеродистая сталь в общих чертах определяется как сталь с минимальным содержанием углерода 0,5%. Опять же, этот процент варьируется, но обычно составляет минимум 0.От 5% до 0,8%. Большинство японских ножей из высокоуглеродистой стали имеют содержание углерода более 1%.

Основным преимуществом ножей с высоким содержанием углерода является то, что они обычно имеют более высокий уровень твердости (HRC от 60 до 65+). Это позволяет лезвию надолго сохранять острую кромку. Обратной стороной является то, что они более хрупкие (то есть с меньшей вязкостью) и легко ржавеют / окрашиваются, если о них не позаботиться.

Прочее: порошковая сталь (например, сталь P.M)

Порошковые металлургические стали (т.е. Сталь PM или порошковая сталь для краткости) — относительно новая категория кухонных ножей. Порошковая металлургия относится к способу производства стали, а не к фактическому типу стали. Это означает, что стали PM могут быть нержавеющими или не нержавеющими (хотя большинство из них являются нержавеющими сталями). Процесс, используемый для сталей PM, позволяет производителям стали разрабатывать уникальные металлические сплавы с высокими эксплуатационными характеристиками, которые в противном случае были бы невозможны при использовании более традиционных методов. Если вы хотите узнать больше, посмотрите этот пост на Knife Steel Nerds.

Основным преимуществом кухонных ножей, изготовленных из стали PM, является то, что они могут достигать чрезвычайно высоких уровней твердости без слишком большого ущерба для прочности. Многие ножи из стали PM имеют рейтинг твердости 64-68 HRC. Основным недостатком ножей из стали PM является то, что они намного дороже из-за более сложного производственного процесса. Поэтому стали PM обычно рекомендуются экстремальным энтузиастам ножей или профессионалам.

Какие, черт возьми, кухонные ножи из дамасской стали?

Возможно, вам встречались ножи из дамасской стали.У них есть крутые, закрученные / волнистые узоры на лицевой стороне лезвия. Термин «дамасская сталь» — это всего лишь способ обозначить ножи с таким узором. Это не показатель фактических характеристик или качества самой стали. «Дасмаскус» — это на самом деле название города на Ближнем Востоке (Сирия), откуда, как я полагаю, произошли подобные узоры. Волнистые формы достигаются путем складывания нескольких различных сталей вместе в процессе ковки. Ножи из дамасской стали могут быть из нержавеющей или высокоуглеродистой стали.

Список японских типов стали для ножей

Наконец, давайте взглянем на некоторые распространенные японские типы стали для ножей. Это то, что вы обычно найдете в описании ножей. Японские производители ножей получают сталь от различных производителей стали в Японии, а также в некоторых других частях мира. Некоторые более крупные бренды ножей имеют свои собственные названия / смеси стали и не раскрывают точный состав.

Я разделю японские типы стали для ножей на две основные группы: нержавеющая сталь и высокоуглеродистая сталь.Порошковые стали (PM) будут соответствующим образом помещены в любую группу. Большинство сталей PM являются собственностью компании, и компании не раскрывают их точный состав.

Примечание. Стали PM имеют маркировку *

.

Типы японской нержавеющей стали

Каури-Х *

Cowry-X — это так называемая «супер» сталь PM, производимая Daido Steel Co., которая имеет чрезвычайно высокое содержание углерода и хрома. Его можно упрочнить до 67 HRC или выше, сохраняя при этом хорошую ударную вязкость и коррозионную стойкость.

К сожалению, это безумно дорогое удовольствие, к тому же с ним крайне сложно работать изготовителям ножей. Забудьте о обычных бездельниках вроде меня, пытающихся его точить. Единственный известный японский производитель ножей, который использует Cowry-X, — это легендарный Хаттори Ичиро. Эта сталь, наверное, только для коллекционеров.

Пример ножа (5000 долларов США): Hattori KD30 COWRY-X 121 Layered Damascus Gyuto Knife 210 мм

Элементный состав Cowry-X: (Источник)

Элемент	С	Cr	Пн	В	Твердость
%	3.00	20,00	1,00	0,30	HRC 63 ≦

ZDP189 / MC66 *

Это еще одна «супер» сталь PM, разработанная Hitachi Metals. Состав похож на Cowry-X с большим количеством углерода и хрома. Официальный химический состав Hitachi не раскрывает всех данных, поэтому приведенная ниже таблица основана на данных третьих лиц.

ZDP189 — самая твердая сталь, производимая Hitachi, может достигать уровня HRC 67 и выше.Его базовый уровень твердости составляет 65 HRC. Он сопоставим со сталью Super Blue (т.е. Super Aogami). Это означает, что сталь должна иметь очень хорошее удержание кромки, но ее будет трудно затачивать.

Также утверждается, что

ZDP189 обладает хорошей прочностью и коррозионной стойкостью. По этому поводу были неоднозначные отзывы: некоторые пользователи утверждали, что лезвие имеет тенденцию легко ломаться и на самом деле не так устойчиво к коррозии по сравнению с другими нержавеющими сталями. У парня из Knife Steel Nerds не было хорошего впечатления от ZDP189 (читайте его обзор здесь).

Это, вероятно, во многом зависит от производителя ножей, так как с этой сталью трудно работать. У меня нет опыта работы с ножами ZDP189 из первых рук, поэтому вам придется попробовать и сообщить мне. Ножи ЗДП-189 довольно дороги.

Пример ножа: Sukenari ZDP-189 Gyuto 210 мм (420 долларов США)

Элементный состав ZDP189 (Источник — неофициальный)

Элемент	С	Cr	Пн	В	Вт	Mn	Si	Твердость
%	3.00	20,00	1,40	0,10	0.60	0,50	0,40	HRC 65 ≦

SG-2 (Super Gold No. 2) / SPG-2 / R-2 *

Сталь

SG-2 / SPG-2 (то есть Super Gold No. 2) от Takefu Steel является наиболее распространенной и доступной по цене порошковой металлизированной сталью (PM), используемой для японских ножей. Иногда вы можете увидеть сталь, указанную как R-2 Steel. Р-2 и СГ-2 — это фактически одна и та же сталь. R-2 производится Kobe Steel, затем продается компании Takefu, которая перепродает его как SG-2.Я предполагаю, что в зависимости от производителя ножа он будет маркироваться по-разному.

SG-2 / R-2 может быть закален до HRC 64 и обладает хорошей устойчивостью к коррозии / ржавчине. Он имеет немного меньшее удержание кромки по сравнению с нержавеющими сталями PM более высокого класса (например, Cowry-X, ZDP189), но он более прочный и его легче затачивать / обслуживать. Сочетание высокой режущей способности и удобного обслуживания сделало его очень популярным выбором японских производителей ножей в последние годы. В отличие от Cowry-X / ZDP189, легко найти ножи, изготовленные из SG-2.Популярный японский бренд ножей Shun использует SG-2 в некоторых своих моделях более высокого класса.

В целом, SG-2 — это превосходная японская сталь для ножей среднего и высшего уровня. Он обеспечивает превосходную режущую способность и устойчивость кромки, но при этом обладает хорошей устойчивостью к коррозии. Его можно рассматривать как более премиальную версию нержавеющей стали VG-10 (также производства Takefu). По сравнению с нержавеющей сталью начального уровня, новички могут посчитать ножи SG-2 более трудными для заточки. Они также более дорогие: цены на хороший гюто SG-2 обычно начинаются примерно от 200 долларов.

Пример ножа: Makoto Kurosaki SG2 Gyutou 210 мм (220 долларов США)

Элементный состав стали СГ-2 / Р-2 (Источник):

Элемент	С	Cr	Пн	В	Mn	Si	П	S	Твердость
%	1,25 — 1,45	14.00 — 16.00	2.30 — 3.30	1,80 — 2,20	0,40	0.50	0,03	0,03	КПЧ 61-64

VG-10

VG-10 (то есть V Gold 10) производится Takefu Steel Special Company. Это одна из самых популярных нержавеющих сталей, используемых для изготовления японских кухонных ножей из-за баланса между стоимостью и производительностью. Сталь VG-10 может иметь высокую твердость (60-62 HRC), иметь очень острую кромку и хорошо удерживать эту кромку с течением времени. Он также имеет высокое содержание хрома (15%), что придает ему отличную коррозионную стойкость.Одним из недостатков является то, что она может быть менее прочной, чем сопоставимые стали, что делает ее более склонной к сколам при неправильном использовании.

В целом, VG-10 — это высококачественная японская сталь для ножей, подходящая как для начинающих, так и для средних пользователей. Ножи ВГ-10 можно найти в довольно широком диапазоне цен. Некоторые из них очень доступны, в том числе рекомендованная линейка Tojiro DP начального уровня (см. Лучшие кухонные ножи для начинающих).

Примеры ножей:
Takamura VG10 Migaki Finished Gyuto 210 мм (180 долларов США)
Tojiro DP VG10 Gyuto 210 мм (86 долларов США)

Элементный состав стали ВГ-10: (Источник)

Элемент	С	Cr	Пн	В	Co	Твердость
%	0.95-1,05	14,50-15,50	0,80–1,20	0,15–0,35	1,30–1,80	HRC 60 ≦

ВГ-1

VG-1 — еще одна сталь, произведенная Takefu Steel. Это своего рода более старая версия вышеупомянутого VG-10. Основное отличие — отсутствие ванадия и меньшее количество молибдена, что делает его немного менее износостойким. В остальном VG-1 работает очень похоже на VG-10.

В целом сталь ВГ-1 имеет хорошую коррозионную стойкость, стойкость кромок и остроту кромок.Он способен достигать относительно высокой твердости по Роквеллу (60-61 HRC) и является отличным выбором для японских ножей начального уровня. Новичок порекомендовал Yoshihiro VG-1 Santoku использовать эту сталь.

Пример ножа: Yoshihiro VG1 Gyuto 210 мм (180 долларов США)

Состав стали ВГ-1 (Источник)

Элемент	С	Cr	Пн	Ni	Твердость
%	0.95-1,05	13,0-15,0	0,2-0,4	≦ 0,25	HRC 60 ≦

Серебро 3 / Ginsan-ko / Gingami # 3 / Gin-3

Эта популярная сталь, производимая Hitachi Steel, известна под разными названиями — Silver 3, Ginsan 3, Ginsanko, Ginsango, Gin-3, Gingami No. 3. Все они одинаковы. «Джин» （銀） означает серебро; ‘San-ko’ (三号) означает «номер три»; ‘Gami’ (紙) означает бумагу… следовательно, вы увидите названия «Silver No. 3», «Silver Paper 3» или просто «Silver-3» для краткости.

Silver-3 — это превосходная нержавеющая сталь, когда она находится в руках опытного кузнеца, и используется во многих японских ножах из нержавеющей стали среднего и высокого класса. Цель этой стали — имитировать преимущества характеристик высокоуглеродистой стали (острота, твердость), но с коррозионной стойкостью нержавеющей стали. Он имеет примерно такую ​​же режущую способность, как и высокоуглеродистая сталь широгами (то есть белая сталь), но с лучшей коррозионной стойкостью. По сравнению с популярной нержавеющей сталью ВГ-10 имеет худшую коррозионную стойкость, но более прочную и легче затачивается.Ножи Silver-3 можно встретить в достаточно широком диапазоне твердости HRC 59-64.

Благодаря отличным режущим характеристикам Silver-3 также является одной из немногих нержавеющих сталей, используемых для изготовления традиционных японских ножей (то есть лезвий с одним скосом).

В целом, Silver-3 — превосходный тип стали для ножей из Японии. Если вы ищете нож из нержавеющей стали среднего и высшего класса, вам обязательно стоит его рассмотреть. Серебро-3 обычно не рекомендуется абсолютным новичкам из-за более сложного ухода (более низкой коррозионной стойкости).

Пример ножа: Sukenari Gingami No.3 Series Wa Gyuto 210 мм (210 долларов США)

Состав Серебра-3 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	П	S	HRC
%	0,95–1,10	13,0-14,5	0,60–1,00	0,03	0,020	HRC> 59

Шведская сталь — AEB-H / 19c27

Термин «шведская нержавеющая сталь» в японских ножах чаще всего относится к стали 19c27 производства Sandvik или стали AEB-H производства Uddeholms AB (обе шведские компании).Швеция хорошо известна своим производством стали и является одной из немногих зарубежных стран, откуда японские производители ножей будут закупать ее. Существует также , не нержавеющая, шведская сталь , поэтому внимательно прочитайте описания ножей.

Сталь

AEB-H / 19c27 может иметь отличную твердость, а также очень высокую износостойкость и коррозионную стойкость. Сталь указана Sandvik как имеющая возможный диапазон HRC 55-63. Японские производители ножей склонны закалывать сталь как минимум до HRC 60+.

В целом, 19c27 — отличная сталь, которая может достичь хорошего баланса между твердостью и ударной вязкостью, и ее несложно затачивать при необходимости.

Пример ножа (19c27): Kanetsune KC-150 из шведской нержавеющей стали Gyuto 185 мм (120 долларов США)

Состав шведской стали 19c27 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Si	П	S	HRC
%	0.95	13,5	0,7	0,40	<= 0,025	<= 0,01	HRC 55-63

Шведская сталь — AEB-L / 13c26

Еще одна шведская нержавеющая сталь, которая обычно используется в японских ножах, — это AEB-L / 13c26. Sandvik делает 13c26, а версия Уддехолмса называется AEB-L. Они почти такие же, за исключением того, что AEB-L содержит на 0,01% меньше углерода и на 0,1% больше марганца.

Сталь AEB-L / 13C26 аналогична вышеуказанной стали AEB-H / 19c27, но в ее составе меньше углерода и хрома.Его можно закалить до аналогичного уровня, и в основном он используется для изготовления японских кухонных ножей с твердостью около 60 HRC. Одно из основных отличий заключается в том, что AEB-L / 13c26 имеет твердые сплавы меньшего размера, что облегчает затачивание и позволяет получать более тонкую / острую кромку.

Сталь была первоначально разработана в 1960-х годах для бритвенных лезвий, а также стала стандартом для хирургических ножей. В последнее время он стал очень популярным среди производителей кухонных ножей во всем мире благодаря своим превосходным свойствам. В основном, он способен удерживать очень твердую, тонкую кромку (некоторые могут сказать, что она «тонкая как бритва»), при этом сохраняя при этом отличную прочность, чтобы избежать сколов.Многие тонкие лезвия в стиле «моносталь» изготавливаются из AEB-L / 13c26.

В целом, AEB-L / 13c26 — отличный выбор из нержавеющей стали для ножей среднего уровня. Ножи, изготовленные из этой стали, также обычно относительно доступны по цене и просты в обслуживании / заточке.

Пример ножа: Takayuki Grand Chef AEB-L Gyuto 210 мм (140 долларов США)

Состав шведской стали 13c26 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Si	П	S	Твердость
%	0.68	13,0	0,7	0,40	<= 0,025	<= 0,01	HRC 55-62

ACUTO440

ACUTO440 был разработан Aichi Steel и используется исключительно (я думаю) японским брендом кухонных ножей Glestain. Они считаются средним / профессиональным брендом и известны своими большими ямочками на лезвии, предотвращающими прилипание пищи.

Сталь была создана как лучшая режущая версия стандарта JIS SUS440C (т.е.е. AISI 440C) сталь. Он имеет очень хорошую коррозионную стойкость благодаря высокому уровню хрома, долговечен и способен удерживать острую режущую кромку благодаря добавлению молибдена и ванадия. Обычно ножи Glestain имеют твердость HRC 58-59.

Пример ножа: Glestain K Series Gyutou 210 мм (212 долларов США)

Состав ACUTO440 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Si	П	S	Пн	В	Твердость
%	0.80 — 0,95	17,0-18,0	0,25-0,40	0,35–0,50	≦ 0,04	≦ 0,03	1,00–1,25	0,08-0,12	КПЧ 58-59

AUS-8 / AUS-10

AUS-8 и AUS-10 также разработаны Aichi Steel. В них значительно меньше хрома, чем в упомянутом выше ACUTO440, и они считаются нержавеющими сталями начального уровня для японских ножей. AUS-10 является более «премиальным» из двух, поскольку он обладает лучшими режущими характеристиками и удержанием кромок, чем AUS-8, благодаря более высокому содержанию углерода.

В целом, оба этих японских типа стали для ножей обладают хорошими общими характеристиками — износостойкостью, твердостью и способностью брать приличное преимущество. Их легко затачивать, и они экономичны, что делает их отличным выбором для начинающих пользователей японских ножей. Новичок порекомендовал Fujiwara Kanefusa FKM и Misono Molybdenum Series Gyuto использовать нержавеющую сталь AUS-8.

Aichi также производит более низкую версию под названием AUS-6, хотя обычно она не используется в японских кухонных ножах.

Пример ножа AUS-8: Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 210 мм (83 доллара США)

Пример ножа AUS-10: Yoshihiro Inox Устойчивый к пятнам Aus-10 Gyuto 210 мм (130 долларов США)

Состав AUS-8 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Si	П	S	Пн	В	Твердость
%	0,70–0,80	13.0-14,5	≦ 0,50	≦ 0,8	≦ 0,04	0,005	0,10–0,30	0,10-0,25	HRC 59

Состав AUS-10 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Si	П	S	Пн	В	Твердость
%	0,95 — 1,10	13.0-14,5	≦ 1,0	≦ 0,8	≦ 0,04	0,005	0,10–0,30	0,10-0,25	HRC 60

Молибденовая сталь / молибден-ванадиевая сталь / сталь MV

Это общее название ножевых сталей, содержащих как молибден, так и ванадий. Например, AUS-8 может называться молибден-ванадиевой сталью, но обычно обозначается AUS-8 в целях брендинга. Некоторые марки ножей, которые используют свой собственный запатентованный состав стали или не хотят использовать марку сталелитейной компании, вместо этого будут использовать общее название «Молибден-ванадиевая сталь» или просто «Молибденовая сталь» для краткости.

Сталь для ножей, содержащая как молибден, так и ванадий (по сравнению с идентичной сталью без), означает, что она будет иметь повышенную твердость / прочность, а также улучшенную ударную вязкость и износостойкость. Молибден также помогает повысить коррозионную стойкость стали.

Обычно ножи с маркировкой Molybdenum Steel (или MV Steel) относятся к более бюджетной категории (например, в ценовом диапазоне от AUS-8 до AUS-10). Некоторые популярные японские бренды ножей, в которых используется запатентованная сталь MV, включают Global Knives (т.е.е. Сталь Chromova18), Misono’s Molybdenum и 440 линий, Masamoto («гипермолибденовый ванадий»), ножи MAC и нержавеющая серия Fujiwara FKM.

Многие из лучших поварских ножей стоимостью менее 100 долларов используют молибден-ванадиевая сталь. Ознакомьтесь с полным списком здесь.

Японский нож Типы из высокоуглеродистой стали

Ниже приведен список наиболее часто встречающихся типов высокоуглеродистой японской стали для ножей. В японских ножах более высокого класса, традиционного стиля (например, с одним скосом) обычно используется высокоуглеродистая сталь.

ГАП-40 *

HAP-40 — это сталь для порошковой металлургии (PM), производимая Hitachi Steel. При правильной ковке и надлежащей обработке, многие считают, что это лучшая сталь, доступная в настоящее время для японских кухонных ножей.

HAP-40 фактически считается «полунержевая» сталь. Что, черт возьми, это значит? По сути, в стали недостаточно хрома (CR) или других коррозионно-стойких элементов, чтобы ее можно было рассматривать как настоящую «нержавеющую сталь», но она по-прежнему обеспечивает лучшую стойкость, чем простые углеродистые стали.

HAP-40 может достигать чрезвычайно высокой твердости (HRC 68), что обеспечивает невероятные режущие характеристики и устойчивость кромки. Он находится на одном уровне с ранее упомянутой ZDP-189 (нержавеющая сталь) и высокоуглеродистой сталью Super Blue. Что отличает его, так это то, что он также предлагает лучшую прочность, чем оба. Это означает, что он будет менее подвержен сколам.

Единственный реальный недостаток такой качественной стали — ее более высокая цена. Но если вы энтузиаст, ищущий новейшие и лучшие стали для лезвий (и у вас есть дополнительные деньги), вам определенно следует рассмотреть нож, сделанный из HAP-40.

Пример ножа: Sukenari HAP40 3 Layer Gyuto 210 мм (480 долларов США)

Состав HAP-40 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Вт	В	Co	Твердость
%	1,27–1,37	3,70–4,70	4,60-5,40	5,60-6,40	2,80–3,30	7.50-8.50	КПЧ 64-68

Super Blue Steel / Super Blue Paper Steel (i.е. Супер Аогами)

Super Blue Steel — это высококачественная высокоуглеродистая (не порошковая) сталь, используемая сегодня в японских кухонных ножах. Его также производит Hitachi.

Он имеет очень высокий процент углерода (до 1,50%) и очень чистый, что позволяет ему получать и сохранять очень острую кромку по сравнению с другими сталями. Ножи из супер-синей стали можно найти с диапазоном твердости 60–65 HRC. Большинство из них относятся к диапазону 62+.

Blue Steel чаще всего используются в традиционных японских ножах высокого класса (т.е.е. лезвия с одинарным скосом). Сталь может иметь очень тонкую, тонкую кромку, которая остается острой в течение долгого времени. Это делает их подходящими для более сложных техник нарезки, которые часто используются при приготовлении традиционной японской кухни (например, васёку).

Основное различие между «супер» голубой сталью и обычной голубой сталью (см. Ниже) заключается в том, что в супер-версии больше углерода, а также добавлены ванадий и дополнительное количество молибдена и хрома. Эти дополнительные элементы помогают повысить общую ударную вязкость и износостойкость стали.Это в основном означает, что супер-синий может сохранять более острые края, но при этом быть менее хрупким.

Если бы бюджет не был ограничением, многие профессионалы и любители ножей выбрали бы суперсиную сталь как лучший тип японской стали для ножей. Как и у любой другой высокоуглеродистой стали, ее основным недостатком является то, что она легко окрашивается или ржавеет, если за ней не ухаживать должным образом. Поэтому не рекомендуется для пользователей начального уровня, пока у них не появится некоторый опыт ухода за ножами.

Пример ножа: Masakage Koishi AS Gyuto 210 мм (290 долларов США)

Состав супер голубой стали (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Вт	В	Si	П	S	Твердость
%	1.40–1,50	0,30–0,50	0,20–0,30	2,00–2,50	0,30–0,50	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Blue Steel / Blue Paper Steel (например, Aogami) — № 1, № 2

Небольшой шаг назад по сравнению с Super Blue Steel — это обычная голубая сталь. Есть две марки — Blue Steel # 1 и Blue Steel # 2. Состав каждого из них почти одинаковый, с основным отличием в том, что Blue Steel # 1 имеет большее количество углерода (C).Это дает # 1 немного лучшее удержание кромки (твердость), но снижает прочность. По сравнению с Super Blue Steel, не-супер версии не содержат ванадия.

Большинство качественных ножей из синей стали будут стоить дороже и не рекомендуются новичкам, так как для их правильного обслуживания требуется опыт.

Пример ножа из голубой стали # 1: Murata Gyuto 210 мм (259 долларов США)

Пример ножа из голубой стали # 2: Fujimoto Nashiji Gyuto 210 мм (174 доллара США)

Состав голубой стали №1 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Вт	Si	П	S	Твердость
%	1.25-1,35	0,30–0,50	0,20–0,30	1,50–2,00	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Состав голубой стали №2 (Источник)

Элемент	С	Cr	Mn	Вт	Si	П	S	Твердость
%	1,05–1,15	0.20-0,50	0,20–0,30	1,00–1,50	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Белая сталь / Белая бумага Сталь (например, Сирогами) — №1, №2, №3

Белая сталь — еще одна высококачественная углеродистая сталь, используемая в японских кухонных ножах. Он также производится Hitachi и бывает разных классов — №1, №2 и №3. Белая сталь №1 имеет самое высокое содержание углерода, а №3 — самое низкое. В остальном все точно так же.Это означает, что из трех марок №1 будет иметь лучшую твердость / удержание кромки, а №3 будет иметь лучшую прочность. Белая сталь №2, вероятно, является наиболее часто используемой маркой, а №3 — наименее используемой.

По сравнению с голубой сталью или супер голубой сталью, белая сталь не содержит хрома (CR), вольфрама (W) или ванадия ((V)). Все остальное практически идентично. Это означает, что White Steel имеет немного худшее удержание кромки и коррозионную стойкость, но имеет немного лучшую прочность и ее легче затачивать.Всегда есть компромисс!

Подобно синей стали, белая сталь также очень чистая (то есть с низким уровнем P и S). Чаще всего он используется в традиционных японских ножах более высокого уровня. Основное преимущество перед Blue Steel заключается в том, что ее легче затачивать, что может сделать ее предпочтительным выбором некоторых профессиональных поваров.

Пример белого стального ножа №1: Fujiwara Nashiji Gyuto 210 мм (299 долларов США)

Пример ножа из белой стали # 2: Mazaki Shirogami Nashiji Gyuto 210 мм (250 долларов США)

Пример ножа из белой стали # 3: Shigeki Tanaka Silver Steel No.3 Нашидзи Сантоку 165 мм

Состав белой стали №1 (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Твердость
%	1,25–1,35	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Состав белой стали №2 (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Твердость
%	1.05-1.15	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Состав белой стали №3 (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Твердость
%	0,80–0,90	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,025	0,004	HRC 60+

Интересное примечание — во время этапов механического шлифования белые и голубые стали можно отличить по искрам.Белая сталь дает много ярких искр, а синяя сталь дает меньше искр меньшего размера.

Желтая сталь / Желтая бумажная сталь (например, Кигами) — №2, №3

Yellow steel — это высокоуглеродистая ножевая сталь начального уровня, производимая Hitachi. Он бывает двух сортов — желтый № 2 и желтый № 3. Не знаю, почему нет №1. Вариант №3 также больше не указан в их официальном каталоге, поэтому вполне возможно, что он больше не производится.

Желтая сталь

— это, по сути, менее чистая версия своего аналога из белой стали (т.e Желтый # 2 = менее чистый белый # 2). Это связано с более высоким содержанием фосфора (P) и серы (S), содержащихся в желтой стали. В остальном состав идентичен.

На рынке не так много ножей из желтой стали. Возможно, большинство людей, ищущих высокоуглеродистые лезвия, предпочтут более качественную белую / синюю сталь или даже более дешевую (и менее чистую) сталь SK (см. Следующий тип стали).

Пример ножа: Сакаи Такаюки «Кайрио-Касумитоги» Янагиба

Состав желтой стали №2 (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Твердость
%	1.05-1.15	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,030	≦ 0,006	HRC 60+

Состав желтой стали №3 (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Твердость
%	0,80–0,90	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,030	≦ 0,006	HRC 60+

СК Сталь (СК-3, СК-4, СК-5)

Сталь

SK — это низкокачественная высокоуглеродистая сталь, которая используется в японских ножах.Сталь SK не является торговой маркой, подобной упомянутым выше сталям Hitachi, а является общей маркой стали / классификацией, установленной JIS. Многие компании производят сталь SK.

Подобно синей / белой / желтой стали, сталь SK также бывает в различных вариациях. Наиболее часто используемые разновидности японских кухонных ножей — это SK-3 (например, SK-105), SK-4 (например, SK-95) и SK-5 (например, SK-85). СК-3 имеет самое высокое содержание углерода, а СК-5 — самое низкое. Все остальные элементы такие же (см. Композиционные схемы ниже).Сталь SK содержит относительно большое количество примесей (то есть P и S), поэтому считается сталью более низкого качества по сравнению со сталями Hitachi, перечисленными выше. Тем не менее, с ними легко работать и они экономичны, поэтому их рекомендуют людям, желающим приобрести высокоуглеродистые лезвия.

Многие производители ножей будут переименовывать сталь SK под собственной торговой маркой или просто называть ее «высокоуглеродистой сталью». Если вы найдете дешевый японский нож из высокоуглеродистой стали, в котором явно не указано название стали, то это, вероятно, сталь SK.Новые классификационные названия для SK-3, SK-4 и SK-5 — SK-105, SK-95 и SK-85 соответственно. (Полный список классов SK см. Здесь)

Пример ножа (SK-4): Fujiwara Kanefusa FKH Series Gyuto 210 мм (81 доллар США)

Состав СК-3 / СК-105 (Источник)

Элемент	С	Cr	Ni	Mn	Si	П	S	Cu	Твердость
%	1.05-1.15	0,00 — 0,30	0,00 — 0,25	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,030	≦ 0,006	0,00 — 0,25	HRC 60+

Состав СК-4 / СК-95 (Источник)

Элемент	С	Cr	Ni	Mn	Si	П	S	Cu	Твердость
%	0.90-1,00	0,00 — 0,30	0,00 — 0,25	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,030	≦ 0,006	0,00 — 0,25	HRC 60+

Состав СК-5 / СК-85 (Источник)

Элемент	С	Cr	Ni	Mn	Si	П	S	Cu	Твердость
%	0.80-0,90	0,00 — 0,30	0,00 — 0,25	0,20–0,30	0,10-0,20	≦ 0,030	≦ 0,006	0,00 — 0,25	HRC 59+

Бонусная японская сталь Тип: Tamahagane 玉 鋼 (т.е. сталь самурайского меча)

Тамахаган (玉 鋼) — традиционная японская сталь, сделанная из железного песка и произведенная в специальной глиняной печи, называемой «татара». Tamahagane, что буквально переводится как «драгоценная сталь», наиболее известен тем, что его использовали при ковке японских самурайских мечей — a.к.а. «Катана (刀)» или «нихонто (日本 刀)».

Уникальное использование железного песка (вместо типичной железной руды, которая редко встречается в Японии) и печи татара приводит к тому, что тамахган является чрезвычайно чистой сталью. Фактически, она намного чище, чем большинство современных сталей. Tamahagane также обеспечивает идеальный баланс между такими характеристиками, как ударная вязкость, прочность, твердость и износостойкость / коррозионная стойкость. Часто говорят, что мечи, сделанные из тамахагана, «не ломаются, не сгибаются и хорошо режут» 「折 れ ず 、 曲 ら ず 、 よ く 切 れ る」.На самом деле существует три вида тамахагана. Первый сорт традиционно использовался для изготовления мечей. Он самый чистый и имеет самый высокий уровень углерода (1,0–1,5%). Третий сорт является наименее чистым и имеет самое низкое содержание углерода (0,3–1,0%) и использовался для изготовления более дешевых стальных изделий.

Производство тамахагана очень неэффективно и требует много времени / труда. На изготовление партии уходит 36-72 часа. Выход тамахагана, полученного из сырого железного песка, также чрезвычайно низок. Это, наряду с отсутствием потребности в самурайских мечах, привело к тому, что производство тамахагана со временем утратило популярность по сравнению с более современными, дешево / легко / эффективно производимыми сталями.К счастью для нас, после того, как мы поняли, что уникальные методы, используемые для создания тамахагана, будут забыты, различные организации и правительство Японии приложили усилия, чтобы сохранить технологию производства.

Благодаря этим усилиям по консервации, сталь тамахагане производится и сегодня, хотя и в очень ограниченных количествах. «Печь Ниттохо», расположенная в Симане, Япония, является одной из немногих сохранившихся традиционных печей татара в стране и управляется крупным производителем стали Hitachi.Он работает только зимой (с минимальной влажностью) и продается только мастерам-фехтовальщикам в Японии.

Как и следовало ожидать, ножи Tamahagane очень дороги!

Примеры ножей:

Фехтовальщик (Муканса) Хирокуни Хироки ＆ Фехтовальщик Кадзуоки Сакума соавтор Тамахагане Гьюто 295 мм (~ 12 250 долларов США)

Яша Юкава Тамахаган Варикоми Рёба Деба (1750 долларов США)

Пример состава тамахагана 1-го сорта (Источник)

Элемент	С	Mn	Si	П	S	Cu	Твердость
%	1.36	0,01	0,03	0,029	0,0026	0,01	HRC 60+

Заключение / Резюме

Вот и все! Мое полное руководство по лучшим японским типам стали для ножей !!

Как и большинство вещей в жизни, «лучший» тип стали для японских ножей зависит от ваших индивидуальных потребностей и обстоятельств. Если вы новичок и / или у вас ограниченный бюджет, вы, вероятно, захотите выбрать нож, сделанный из более дешевой нержавеющей стали, такой как молибден-ванадий, AUS-8/10 или VG-10.Если у вас есть опыт и есть немного денег, которые можно потратить, но вы не хотите беспокоиться об уходе за высокоуглеродистым лезвием, тогда вы можете выбрать более качественную нержавеющую сталь, такую ​​как Gin-3 или SG-2.

Для тех, кто хочет поэкспериментировать со своим первым высокоуглеродистым лезвием, было бы разумно начать с более дешевого варианта, такого как сталь SK или желтая сталь. Как только у вас появится опыт работы с лезвиями из высокоуглеродистой стали и их обслуживания, вы, вероятно, захотите перейти на белую или синюю сталь для повышения производительности резки.

В наши дни также существует много японских ножей с высокоуглеродистым сердечником и покрытием из нержавеющей стали, так что вы можете попробовать лучшее из обоих миров!

Я надеюсь, что эта информация поможет вам принять более обоснованное решение при покупке японского кухонного ножа. Я лично многому научился во время исследования / написания этой статьи. Если я пропустил что-то важное или сделал какие-либо ошибки, пожалуйста, оставьте комментарий или свяжитесь со мной.

Какой тип стали вы предпочитаете? Какую сталь использует ваш нынешний нож? Дай мне знать в комментариях!

Сводная таблица

* обозначает сталь PM

$ $ $ $ $ $

Нержавеющая сталь	HRC	Диапазон цен ($ — $$$)
Cowry-X *	63+	$$ $
ZDP189 / MC66 *	65+	$$$
SG-2 / SPG-2 / R-2 *	61–64	$ в $
Сильвер-3 (Гин-3)	59+	$ в $
VG-10	60+	$ до
ВГ-1	60+	$ до
Шведская сталь: AEB-H / 19c27	55–63	$ до
Шведская сталь: AEB-L / 13c26	55–62	$ до
ACUTO440	58-59	$ до
AUS-8 / AUS-10	59-60	долларов в долларах
Молибден-ванадиевая сталь (т.е.е. МВ Сталь)	56+	$
Высокоуглеродистая сталь
HAP-40 *	64-68	$$$
Super Blue Steel (Супер Аогами)	60+	$$$
Blue Steel (Aogami) # 1, # 2	60+	$ в $
Белая сталь (Сирогами) # 1, # 2, # 3	60+	$ в $
Желтая сталь (Кигами) # 2, # 3	60+	$ до
СК Сталь (СК-3, СК-4, СК-5)	59+	$
Другое: Tamahagane	???	$$$ +

Источники

 https: // www.hitachi-metals.co.jp/
https://zknives.com
https://story.nakagawa-masashichi.jp/39138
https://japanesechefsknife.com/
https://hidatool.com/tools/aogami-shirogami/
https://www.polymersolutions.com/blog/defining-metal-properties/
https://sharpedgeshop.com/blogs/knives-101/steel-heart-of-japanese-knives
https://www.knivesfromjapan.co.uk/materials-guide-i22
https://www.japanny.com/pages/japanese-knife-blade-steels
https://japanahome.com/journal/steel-qualities-kitchen-knives-cheat-sheet-chart
https: // takahashikusu.co.jp/en/
https://kazsknifeonline.com.au/blogs/knife-knowledge-and-information-1/what-is-the-difference-of-knife-by-steel
https://en.wikipedia.org/wiki/Steel
https://www.differencebetween.com/difference-between-carbon-steel-and-vs-st безболезненно-steel/
https://www.jikko.jp/houchou/hagane.html
https://www.kai-group.com/products/special/hocho/learn/material/ 

.