Особенности татарской кухни: Особенности татарской кухни | Этноконфессиональный совет при Губернаторе Астраханской области

Особенности татарской кухни | Этноконфессиональный совет при Губернаторе Астраханской области

 

      Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли. 
     В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской — плов, халва, шербет, а из таджикской — пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.

к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи. 
       Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной. 
        Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. 
      В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран — напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) — разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога — эремчек — готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса — корт — татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство — пеше каймак — топленые сливки. 
       Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий — токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач — тестяные катышки округлой или продолговатой формы — нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого «орешка», придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне). 
        Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб — икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд — кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) — большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи — лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки — бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия — круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт — красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) — оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле («птичьи язычки»), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк — блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами — гордость татарской национальной кухни.

Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

      Источник:  http://tatar.com.ru/

История и особенности татарской кухни

Выберите и закажите готовое предложение

Татарская народная кухня имеет богатую историю, свои отличительные особенности и интересные традиции. О них мы и поговорим в этой статье.

Коснемся четырех основных вопросов.

• Какие вехи истории оказали влияние на развитие татарской кухни?
• Какие кулинарные особенности и пристрастия в итоге сформировались у жителей Татарстана?
• Какие современные традиции связаны с религией и народными обычаями?
• Какими национальными блюдами обычно угощают гостей?

​

История татарской кухни

Расскажем об основных этапах развития татарской кухни.

С чего все начиналось

История татарской кухни берет свое начало с тех времен, когда народ вел кочевой образ жизни. Большая ее часть проходила в походах. Как вы сами понимаете, при таких условиях о разнообразии блюд говорить просто нелепо.

Приготовление пищи происходило во время кочевых стоянок, обычно в котлах (казанах). В ход шло практически только мясо. Татары ели сытный бульон и вареные куски с субпродуктами, причем брали их руками — столовых приборов тогда не было.

В это же время была распространена технология жарки большого количества кусков мяса на длинных вертелах. Напоминает шашлыки, не так ли?

После походов мясо и субпродукты заготавливали впрок. Использовали сушку, засаливание, копчение. В это время, кстати, появился часто употребляемый в настоящее время кызылык. Это сырокопченая соленая колбаса из конины.

​

Смена образа жизни. Развитие животноводства

После перехода на оседлый образ жизни татары начали развивать животноводство. Жители первых постоянных поселений разводили лошадей, баранов и коров.

В это время появилась кыздырма. Но ее готовили не так, как принято сейчас. Мясо резали небольшими кусочками, солили, перчили и выставляли на несколько часов на холод. Следующий этап — жарка в небольшом количестве животного жира. После приготовления мясо укладывали в имеющиеся емкости, заливали растопленным салом или маслом и опять выставляли на холод, пока все не застывало.

Кыздырму обычно делали впрок. Блюдо употреблялось в холодном виде.

На этом историческом этапе татары начали готовить популярные по сей день кисломолочные напитки и продукты.

• Катык. Его готовили из заквашенного топленого молока.
• Айран. В то время он представлял собой разбавленный водой катык.
• Кумыс. Различный по крепости напиток из конского молока.

​

Появились первые виды творога. Катык наливали в мешочки, подвешивали и ждали, пока стечет сыворотка. Эчмерек (второй вид творога) готовили так: молоко с добавленной в него закваской кипятили до необходимой консистенции. Если смесь оставляли на огне до полного выпаривания сыворотки, получался первый татарский рассыпчатый сыр — корт.

​

Земледелие и торговля

Земледелием татары начали заниматься позже животноводства. Первыми выращиваемыми культурами стали пшеница, рожь, горох, гречка, просо, овес. Появились каши (сладкие и мясные) и крупяные блюда.

Затем татары начали печь хлеб. Это дало толчок появлению разнообразной выпечки. Ее доля в татарской кухне огромна. Перечислим несколько древних видов выпечки, которые дошли до наших дней.

• Икмэк. Традиционный татарский ржаной хлеб.

  ​

• Бэлиш. Это большой пирог, который в древности начиняли просто жирным мясом.

  ​

• Эчпочмак и перемячи. Треугольные и круглые пирожки с различными начинками.

  ​

• Каймак. Жареные на углях или в печи оладьи.

  ​

С расширением городов, увеличением количества ремесленных мастерских, развитием отношений с соседними народами, а также под влиянием того, что через татарские земли проходил большой торговый путь, начинает развиваться торговля. После этого количество ингредиентов в блюдах татарской кухни и продуктов значительно увеличилось. Появились рис, сухофрукты, различные приправы и пряности, орехи и т. д. В этот период татары впервые сварили свой знаменитый на весь мир плов.

​

Многие местные жители начали активно заниматься пчеловодством. В народе распространился мед. Он входит в состав большинства татарских десертов и сладостей (чак-чак, талкыш клеяве и пр.) и подается к чаю, оладьям и иным блюдам.

​

Последние столетия развития

Последними в Татарстане появились птицеводство, садоводство и огородничество. Но они развивались медленно и неохотно.

Отлично прижилась только одна культура — картофель. Его татары начали выращивать в середине XIX в. Через некоторое время картофель прочно вошел в состав многих национальных блюд, и его начали выращивать повсеместно.

С течением времени к татарам, конечно же, пришли передовые технологии приготовления пищи и большой ассортимент продуктов. Но многие жители деревень до сих пор делают все так, как делали это предки. И, поверьте, получается очень вкусно!

Некоторые особенности татарской кухни

Перечислим важные и интересные особенности татарской кухни.

• Мясо— основа рациона. Оно входит в состав большинства супов, вторых блюд и закусок, а также многих видов выпечки. Обычно используют говядину, баранину или конину. Мясо птицы — значительно реже.
• Блюда из рыбы татары не готовят практически никогда. Она не вошла в их рацион.
• При приготовлении многих блюд татары используют животный жир. Кушанья также нередко сдабривают сливочным и топленым маслами.
• Грибы татары стали употреблять в пищу сравнительно недавно.
• Большинство блюд идеально подходит для приготовления в котлах и казанах.
• Молоко в чистом виде татары практически не употребляют. Его используют для кормления грудных детей и наливают в чай.

Традиции татарской кухни, связанные с религией и национальными обычаями

• Татары исповедуют ислам. Это накладывает запрет на употребление в пищу многих продуктов. К ним относятся свинина, а также мясо кошек, собак, многих морепродуктов и т. д. Алкоголь тоже исключен. Под влиянием религии сложились многие особенности и традиции татарской кухни.
• Местные жители очень радушно принимают дорогих гостей. Проводятся пышные застолья, напоминающие царские пиры. Гости дарят подарки и приглашают хозяев в ответ.
• Перед едой нужно обязательно помыть руки. Перед началом трапезы и по ее завершению возносятся молитвы, восхваляющие Аллаха.

Несколько знаменитые татарских народных блюд, о которых мы не упомянули

• Шурпа и токмач. Это популярные супы татарской народной кухни. Первый представляет собой суп-лапшу с курицей картофелем. Второй же варится на бараньем (или говяжьем) бульоне с томатной пастой.

  ​

• Азу. Это предварительно обжаренное мясо тушат с овощами.

  ​

• Пельмени. Пельмени в Татарстане обычно начиняют фаршем (мясо и лук) и семенами конопли.

  ​

Национальная кухня Татар — Особенности и чем знаменита?

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

• Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
• Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
• Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
• В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
• В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

• Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
• Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
• Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
• Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
• Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
• Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
• Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
• Азу – мясная поджарка с овощами.
• Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
• Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
• Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
• Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
• Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
• Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
• Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Особенности татарской кухни | Наш Татарстан

Татарская кулинария славится своей удивительной многовековой историей, которая непосредственно повлияла на образ жизни татар их традиционную еду, сделав её такой, какой мы её видим сейчас: притягательной, домашней, роскошной и безумно вкусной.

Особенности татарской кухни:

В прошлом татары были кочевым народом, и чтобы сохранять силы во время длительных походов, их рацион должен был состоять из сытных блюд с высокой энергетической ценностью. Тогда и по сей день основу татарской кухни составляют мясные блюда, пышная выпечка, а также супы и похлёбки на мясном бульоне. Мясо тогда было самым распространенным продуктом питания. Чуть позже татары занялись земледелием, впоследствии чего очень полюбили крупы, начали делать из них различные каши — рисовые, гречневые, гороховые, пшенные и другие. Иногда в них добавляют сухофрукты. Очень мягкая и невероятно вкусная выпечка у татар получается из дрожжевого теста. Татарские хозяйки готовят разнообразные закрытые и открытые пироги, пирожки, хлеб под названием икмек.

Ислам, как религия татар, налагает определенные запреты и ограничения по поводу употребления в пищу некоторых продуктов, например алкоголя, свинины, а также мяса сокола и лебедя. Из всего остального мяса татары готовят вкуснейшие блюда.

Татарские блюда, которые обязан пробовать каждый:

1. Эчпочмак (в переводе с татарского языка — треугольник) — это пирожок из дрожжевого теста в форме треугольника. Его начиняют мясом, картошкой и луком. Стоит отметить, что начинка в эчпочмак кладётся сырой.

Эчпочмак

Эчпочмак

2. Чак — чак — излюбленная сладость тюркских народов. В давние времена чак-чак стряпали по особенным случаям, он служил главным украшением стола, и готовили его также по-особенному, соблюдая многовековые татарские традиции, бережно передающиеся из поколения в поколение. К примеру, незамужним девушкам было положено раскатывать и резать тесто, а жарили его те, кто замужем. Чак-чак представляет собой небольшие кусочки обжаренного теста, склеенного с помощью мёда.

Чак-чак

Чак-чак

3. Бешбармак (в переводе с татарского — пять пальцев), названо так из-за того, что татарские кочевники не пользовались столовыми приборами, а если еду руками, то есть пальцами. Бешбармак — очень сытное, сочное, питательное и не менее вкусное блюдо несложного приготовления. В его состав входят отварное мясо (обязательно на кости), лапша и репчатый лук. Обычно этим блюдом угощали преимущественно знатных и почтенных гостей.

Бешбармак

Бешбармак

Национальные особенности татарской кухни — новости Бурятии и Улан-Удэ

Татарская кухня – уникальная и неповторимая национальная кухня, которая на протяжении веков изменялась под влиянием религии, культуры и влиянии соседних народов: чувашей, русских, марийцев, башкир.

Основные черты татарской национальной кухни

 1.Ислам запрещает употребление в пище некоторых видов мяса и алкоголя. Если быть точным, то мусульманам нельзя есть мясо следующих животных: свиньи, сокола и лебедя.
 2.Большинство блюд наваристые, плов, жирные бульоны и разные супы. Вся кухня высококалорийна и питательна.
 3.Долгая кочевая история татарского народа стала причиной того, что большая часть основных блюд легко готовится в казане или котле. Купить казан можно на http://kazanchugun.ru.
 4.Чай. Здесь можно встретить много разных сортов чая, к которым преподносят столь же разную выпечку.
 5.Пятую особенность можно причислить к современным особенностям. Дело в том, что современные хозяйки очень часто стали использовать грибы, которые в традиционных рецептах большая редкость.

Самые распространённые ингредиенты в рецептах

Тот факт, что длительное время татары являлись кочевниками, очень сильно повлиял на их кухню, где основой большинства блюд стало мясо. Баранина, говядина, конина, утятина готовятся в самых разнообразных вариациях: они добавляются в супы, используются для приготовления второго и выпечки.

Крупы занимают второе место по распространённости в татарской кухне. Татары — любители всевозможных каш. Каши готовятся со всевозможными овощами и сухофруктами.

Ещё один неотъемлемый продукт татарского стола – молоко. В подавляющем большинстве случаев из молока делают сметану, творог или кефир. Коровье и конское молоко в основном используют в процессе приготовления катыка, из которого впоследствии делают айран.

Татарские блюда, которые чаще всего можно увидеть на столе

 — Плов из баранины. Отличительной чертой татарского плова является добавление разнообразных овощей и фруктов. Посудой для такого приготовления служит глубокий казан.
 — Белиш – пирог с утятиной и добавлением большого количества риса и лука.
 — Кыстыбай – лепёшки с вкусными начинками из мяса, сыра или овощей.
 — Коймак – жареные пирожки с фаршированным мясом.
 — Пельмени – готовятся аналогично, как и в России. Татарские пельмени имеют одну особенность – в них добавляют конопляные зёрна, что придаёт им неповторимый вкус.

Татарская национальная кухня – одна из немногих, кому удалось сохранить традиции кочевых народов.

Автор: Реклама INFPOL.RU

Технология татарской кухни курсовая по кулинарии

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………… 3 ГЛАВА I. История и современное состояние татарской кухни……… 4 § 1.1. Возникновение и становление татарской кухни ……………….. 4 § 1.2. Современное состояние татарской кухни……………………….. 8 § 1.3. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни………………. 9 ГЛАВА II. Технологический процесс на татарской кухне……………27 § 2.1. Полуфабрикаты татарской кухни………………………………..27 § 2.2. Особенности технологического процесса на татарской кухне.. 33 § 2.3. Школьный урок по татарской кухне…………………………….37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 47 ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………………………48 ВВЕДЕНИЕ В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь. Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства. Актуальность курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности. Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни. Предмет курсового проектирования является выделение особенностей технологического процесса татарской кухни и их изучение школьниками на занятиях по технологии. Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской кухни. Гипотеза курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» состоит из систематических и регулярных изучений и освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа. Задачами курсовой работы выделяется: благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды — малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор. Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство. Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) — мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый — комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков — бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: ‘Чай не пил — откуда сила? Чай выпил — совсем ослаб!’ В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники — люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд — суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш — отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, ‘облагородились’ некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений. Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. Шулпа из баранины (суп). Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком. Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Салма в бульоне. Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Состав: Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2—3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком. (Рис. 2). Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль. Суп с рубленым мясом (старинное татарское блюдо) Отделенное от костей и сухожилий мясо мелко рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам. Мясо 130, лук репчатый 30, перец по вкусу, соль. Шулпа из баранины (суп) Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком. Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой одна другой вкуснее: из творога, конопляных семян и гороха, картофеля, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!). Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа. Пельмени для жениха Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.(Рис. 3). Пельмени с вишнями Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать. Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык). Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком). Подготовленную тушку курицы промывают, зашивают отверстие на брюшке. Отделяют по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешивают яйца с молоком, добавляют соль. Этой массой заливают под кожу тушки и через горловину брюшную полость. Кожу на горловине завязывают ниткой. Фаршированную тушку завертывают в салфетку. Варят до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развертывают салфетку, удаляют кожу с горловины. (Рис.4). Курица (1 кг) 1 шт., яйца 7 шт., молоко 120, соль 10. Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Азу по-татарски. Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры, вливают бульон и кипятят 25—30 минут. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью. соскабливают ножом верхний слой, снова обмывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят 2 часа. Готовые ат картысы охлаждают, нарезают небольшими кусками (2—3 см) и подают на стол с горчицей или хреном. Бифштекс по-татарски Молодую говядину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб. Говядина 100, яйцо (желток) 1 шт., лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль. Рыба, фаршированная по-татарски. Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1—2 ст. ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей. Рыба — 1 шт. (750г), яйцо — 3 шт., сыр (тертый) — 2 ст.л., оливковое масло 100 г, черствый хлеб – 50 г, картофель – 750 г, петрушка (зелень) – 50 г, лук репчатый — 1 шт., каперсы — 1 ст.л. или маринованный огурец — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, черный перец (молотый), щепоть шафрана, соль — по вкусу. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ). Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде. Баранина (мякоть), яйцо — 10 шт., молоко — 150г, лук (жареный) — 150г, масло — 100г, соль, перец — по вкусу. Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком Сухой горох перебрать, промыть и сварить в воде с луком, морковью и петрушкой. Отвар слить, удалить лук, морковь и петрушку, а горох протереть через сито, заправить солью, черным молотым перцем, сливочным маслом, развести гороховым отваром и хорошо взбить. Вермишель отварить, промыть горячей водой, переложить в сотейник, помазать сливочным маслом и немного прогреть. Гороховое пюре положить на тарелку, рядом положить вермишель, посыпать все жареным луком, измельченной зеленью укропа, сбоку положить ломтики красных помидоров. Горох — 300-350г, морковь — 50г, петрушка (зелень) — 10г, репчатый лук (мелкий) — 300г, растительный масло — 50г, сливочное масло — 60г, вермишель или салма — 150г, помидоры (красные) — 200г, черный перец (молотый), укроп (зелень), соль — по вкусу. Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т. д. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ.) Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом). Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Эчпочмак (изделие из теста). Готовят дрожжевое и пресное тесто. Мясо (баранину, говядину или телятину) промывают, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезают очищенный картофель, соединяют его с мясом, кладут мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль, все тщательно перемешивают и укладывают в глубокую посуду. Начинку, во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока, следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Из теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут приготовленную начинку, приподнимают с трех сторон края теста и защипывают, оставляя в середине отверстие. Изделия кладут на смазанный маслом противень или сковороду, затем смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса вынимают, наливают в них бульон и снова ставят в духовой шкаф, доводят до готовности. Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, перец, бульон, яйцо для смазки 1/8 шт., соль. Вак бэлиш с рисом и мясом. Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделие расстаи-вают 10—15 минут, смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через 15—20 минут противень вынимают, вливают через отверстие бульон, закрывают шариками и снова ставят в печь на 30 минут. Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 30, масло топленое 15, перец, бульон, яйцо для смазки 1/8 шт., соль. Перемячи с мясом. Дрожжевое тесто делят кусочками по 40— 50 г, скатывают в шарики, которые раскатывают в лепешки. На середину каждой кладут сырой мясной фарш. Края лепешки приподнимают, а затем собирают над фаршем и защипывают, оставив в середине отверстие диаметром около 1,5 см. После небольшой расслойки изделия обжаривают в полуфритюре: вначале кладут их отверстием вниз, затем когда зарумянятся, перевертывают. Подают горячими с бульоном. Для теста: мука пшеничная 90, масло топленое 3, сахар 2, дрожжи 2, вода 50, СОЛЬ; для фарша: говядина (котлетное мясо) 75, лук репчатый 20, перец, вода 10, соль, масло топленое на жарку 20. Бармак с грецкими орехами. В глубокую посуду положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку высшего сорта и замесить тесто такой же густоты, как на пельмени. Сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть не больше пальца. Подготовленные пальчики положить на смазанную сковороду и на 40-45 мин поставить в духовку или жарочный шкаф. Испеченный бармак сверху посыпать сахарной пудрой и подать к чаю. Бармак можно заворачивать не только рулетиком, но и трубочкой. Для начинки грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахарным песком. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы. для теста: сметана — 400г, масло сливочное — 40г, мука — 500г, соль по вкусу; для начинки:- грецкие орехи — 1кг, сахар — 1300-1500г, масло сливочное — 50-100г. Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Чай по-татарски. Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5—6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло. Чай 5—6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль. Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из меда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым. Катык (простокваша из топленого молока). Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод.Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам. Молоко – 1 л, закваска – 100 г. Айран (напиток из катыка). Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду, по желанию в айран кладут сахар или соль. Налить в деревянную, фарфоровую или глубокую глиняную посуду катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей влить холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим. Представленный выше материал по истории и современном состоянии татарской кухни, его основные рецепты знакомит с традиционной кухней татарского народа, позволяет получить более широкое представление о жизни татар, что само по себе имеет большое воспитательное значение для обучения детей. ГЛАВА II. Технологический процесс на татарской кухне При написании этой главы курсовой работы использовали такие литературные источники как Бережный И.Г. и д.р. «Организация предприятий общественного питания» [1], Гусейнзаде Г.»Татарская кулинария» [2], «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания» Авт. – сост. Здобнов А.И, Цыганенко, В.А., Пересичный М.И [14], Сомов И.Н. «Кухни народов мира. 1300 рецептов» [16]. § 2.1. Полуфабрикаты татарской кухни В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст- фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания». Развивается новая форма организации питания — доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб). Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера. Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе. Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников. Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они «дойдут». Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%. Само слово «пельмень» встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как «пельнянь». Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово «пельнянь» переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень». От уральцев-пермяков «пельняням» позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние. Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества. Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю — 32 % (рис.6.). Рис. 6. Частота приобретения пельменей Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других — высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.7). Рис. 7. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов. Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров «очень редко» и «несколько раз в неделю», что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др. В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще. По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и «выводе» на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество. Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология «глубокой» заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство — кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай. Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) — мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки. А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам. Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком. Разнообразие начинок было характерно для пирожков — бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах. Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). «Чэй яны — гаилэ яаны» (Чайный стол — душа семьи),- говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай — непременный атрибут встречи гостя, причем любого — званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд, как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар. § 2.3. Школьный урок по татарской кухне Из-за развития массового производства, сегодня в семьях забывают народные традиции приготовления многих блюд. Поэтому очень важно воспитывать в детях любовь к кухне наших бабушек. Во время уроков технологии по татарской кухне ребята получают представление о таких блюдах, как кабартма, кыстыбый, куллама, бэлеш, бишбармак. Они также знакомятся с интересными историями их приготовления, узнают правила подачи этих блюд на стол. Пожалуй, нет человека, который не любил бы сытно и вкусно поесть. И потому умение повара, кулинара по праву вознесено на высокий пьедестал почета. Ведь приготовление пищи – настоящее искусство, не зря же говорится «Изба красна углами, а стол – пирогами». Повара, кулинары, молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Практическая часть Вводный инструктаж: • по охране труда и технике безопасности; • о порядке работы; • критерии оценки творческих работ учащихся • Санитарно-гигиеническая подготовка к уроку. 3. Организация учащимися рабочего места. 4. Работа в группах по приготовлению блюд по разработанной технологической карте. 5. Текущий инструктаж Во время работы учитель наблюдает за соблюдением техники безопасности, личной гигиены, технологии приготовления, корректирует ошибки. Подведение итогов Устная презентация выполненной практической работы по алгоритму: • название работы; • историческая справка о супах в татарской кухне; • пищевая ценность блюда; • технология приготовления; • калорийность 1 порции; • органолептическая оценка качества блюда; • оценка работы (что получилось, что не получилось, что изменили бы и почему). Ответы на вопросы присутствующих. 9. Заключительный инструктаж. Органолептическая оценка учителем качества приготовленных блюд: замечания по допущенным нарушениям в ходе практической работы. Подведение итогов урока: оценить работу учащихся согласно критериям, прокомментировать оценки. 10. Постановка домашнего задания: разработать рекламу блюда, оформить мини-проект. Уборка рабочих мест. Технологическая карта Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Салма в бульоне. Таблица 1. Технологическая карта супа «Салма в бульоне» № Продукты Нетто, грамм 1. Бульон 400 2. Салма: 60 Мука Бульон Яйца Соль 700 250 4 шт. по вкусу 3. Лук репчатый 25 4. Перец По вкусу 5. Соль По вкусу Выход: 1000 Ход работы: 1. Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. 2. В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. 3. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2— 3 минуты и снимают с огня. 4. При подаче посыпают мелко нарезанным луком. В работе соблюдай технику безопасности и личную гигиену. Технологическая карта Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Суп-лапша домашняя с мясом. Таблица 2. Технологическая карта супа «Суп-лапша домашняя с мясом» № Продукты Нетто, грамм 1. Лапша: Мука яйца 100 700 4 шт. 2. Кости 150 3. мясо с костью 100 4. лук репчатый 20 5. морковь 20 6. масло топленое 10 7. картофель 100 3 конкурс. Разминка. Каждой команде будут заданы по 5 вопросов. Жюри при выставлении баллов учитывает правильный ответ, полноту и четкость формулирования ответа, дополнительные сведения по данному вопросу. Вопросы 1 команде: 1. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) — мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов — круп, овощей, мучных изделий. Назовите разнообразие последних, которые являются приметной чертой татарской кухни.? (токмач, умач, чумар, салма и др.) 2. Что такое “умач”? (Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. 3. Назовите виды начинок для пельменей? (с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!) 4. Перечислите татарские национальные напитки. (Айраны, меды, шербет, лесные чаи). 5. Что в садах больше всего растет у татар? (яблони, вишня, малина, смородина). Вопросы 2 команде: 1. Перечислите изделия из сладкого теста татарской кухни? (чельпек, катлама, кош теле, ляваш, чак-чак). 2. Что такое “салма”? Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. 3. Какие из овощей больше всего культивируют татары? (лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу). 4. В каком веке в России появился чай? (Чай появился в России в 17 веке, во времена правления государя Михаила Федоровича) 5. Назовите переработанные виды молока? (творог, сметана, катык, айран, эремчек, каймак, и др.). 4 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционном татарском блюде. 1 команда – о кыстыбый, 2 команда — о чак-чак. 5 конкурс. Вопросы команд друг другу. При выставлении оценок жюри учитывает правильность формулирования вопроса, его актуальность, полноту ответа, добавление исторических сведений. 6 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционных татарских напитках. 1 команда — об айране, 2 команда — о шербете. 7 конкурс. Конкурс капитанов команд. Вопрос для капитанов команд: — Перечислите названия татарских горячих печёных изделий. (перемяч, эчпочмак, буккен, вак бэлеш, сумса.) Конкурс проводится в письменном виде. Жюри выставляет за каждый правильный ответ по 1 баллу. Подведение итогов конкурса – практического задания. В течение всей игры жюри регулярно подводит итоги конкурсов (объявляет результаты за конкурс и общий итог игры). Спроектированный и изложенный выше уроки по татарской кухне нами опробован в Бакалинской средней общеобразовательной школе №2 Бакалинского района, Республики Башкортостан. Первые результаты апробации урока показывает, что вовлечение учащихся в практическую деятельность по подготовке и приготовлению блюд Татарской кухни помогает разнообразить учебный процесс и учебную деятельность. Уроки кулинарии по татарской кухне помогают лучше узнать и понять учеников, оценить их индивидуальность, решить внеклассные проблемы общения, возможность самореализации и осуществлению собственных идей. и в освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа. Апробация проектированного урока технологии в реальных школьных условиях показывает то, что разработанный урок по татарской кухне может быть использован в каждой общеобразовательной школе.

Особенности татарской кухни | Cooks

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Татары всегда придавали большое значение тесту, искусно готовя пироги. Еда с начинкой придает особое своеобразие татарской кухне. Самый древний и простой татарский пирог – кыстыбый, это сочетание пресного татарского теста с пшенной кашей и пюре.

Татарская кухня щедра на изделия из сдобного и сладкого теста. Национальным напитком в Татарстане стал татарский чай, ставший в татарском застолье основным атрибутом хлебосольства.

Татары занимались животноводством и оседлым земледелием, поэтому в татарской кухне преобладают мучные и мясомолочные блюда. На первом месте всегда была баранина, но они с удовольствием готовили пищу из говядины и конины, не отказывались от мяса птицы, такого как куры, гуси и даже утки. Мясо ели в любом виде – соленым, вареным и вяленым, не отказывались от колбасы.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Эчпочмак — в переводе с татарского означает «треугольник». Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного теста с начинкой из говяжьего, бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.

Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса. Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.

Добро пожаловать в Новости FIFA.com — Татарская кухня: что поесть в Казани

FIFA.com продолжает свое кулинарное путешествие по городам-организаторам Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 в России ™. В меню сегодня то, что вы встретите в кухне Казани и Татарстана.

Исторически национальная кулинария Татарстана вобрала в себя традиции многих народов, веками выстраивая свои индивидуальные особенности. Основное качество этой кухни — насыщенный и неповторимый вкус, который, как вам скажет любой коренной, свидетельствует о доброжелательности и гостеприимстве местных жителей.

Отличительная черта татарской кухни — внимательное отношение к традициям. Рецепты действительно передаются в семье из поколения в поколение. Зайдите в любой татарский дом во время праздника, и вы всегда найдете на столе минимум одно национальное блюдо.

Основная часть кулинарии в этом регионе — кондитерские изделия. Высоко ценятся выпечка из дрожжевого теста с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Хлеб считается священной пищей и всегда имеет место на столе.

Основными продуктами питания татар являются эчпочмак, губадия, вак-балиш, зур-балиш, чак-чак, перемечи, пирог-сметанник и кыстыбий. Все это обязательно нужно попробовать, если вы направляетесь в Татарстан.

* Чак-чак, блюдо, которое нельзя не попробовать в Казани
* Чак-чак и калеве — сладкие блюда, которые традиционно едят во время торжеств. Сделать их способны только самые терпеливые и опытные хозяева. Чак-чак — восточный десерт, сделанный из легкого теста в форме палочек и пропитанный медом.В древности эту трапезу готовили на свадьбу. Он хорошо держится и не теряет форму. Поэтому гость редко покидает Казань без достаточного запаса чак-чака с собой, а это любимый подарок Татарстана. В Казани есть даже музей чак-чака, который обязательно должен быть в маршруте.

Talkish kaleve — еще один легкий и воздушный десерт на медовой основе с характерной формой.

На татарском языке эчпочмак буквально означает «треугольник», но самое главное при приготовлении запеканки — не форма, а то, как вы ее готовите.Начинку, обычно картофель и баранину, перед отправкой в ​​духовку нужно положить в эчпочмак в сыром виде.

Губадия , напротив, представляет собой замкнутый круговой и многослойный пирог. Обычно это сладкое блюдо, но в редких случаях его можно встретить и с мясом.

Продолжая тему пирогов, вак-балиш — это пирог с мясом и картошкой, что в переводе с татарского означает «маленький пирог». Соответственно, зур-балиш — это «большой пирог».

* Перемечи * — пирожные меньшего размера с начинкой из мяса, обжаренного на масле.Внешне они похожи на кольцевые пончики, только внутри у них обязательно должна быть начинка.

* Кыстыбый * похож на жареную пресную лепешку, но, как вы уже догадались, с начинкой, которая может быть кашей на зерновой основе, обычно из пшенных зерен, или мясным соусом.

* Казы * — это национальная колбаса из конины, которая является еще одним типичным съедобным сувениром.

Супы и мясные блюда в целом являются жизненно важным элементом кулинарии в этой части мира.Любимые виды мяса татар — баранина и местная птица. Многие из национальных блюд включают утку и гуся.

Напитки
* * Самый главный напиток — чай. Жители Татарстана пьют его много, часто и по любому поводу. Однако это не просто чай; это обязательно татарский чай с сухофруктами и молоком по индивидуальному вкусу.

Где поесть?
* * Если вы каким-то чудом не получите приглашения в чей-то дом, где в Казани найти традиционную домашнюю кухню, рассчитанную на туристов? На самом деле в городе много татарских ресторанов и кафе.Прогуляйтесь по району Старо-Татарской слободы, и вы найдете их на каждом углу. Татарская деревня (местные жители называют ее «Туган авалым», что на их языке означает «родная деревня») расположена рядом с Театром кукол и является идеальным местом, где можно найти широкий выбор национальных блюд.

Обязательно загляните в маленькие кафе вдоль главной пешеходной улицы города, улицы Баумана. Даже повсеместный фаст-фуд в Казани имеет свои особенности: многие из них сделаны с традиционными начинками и всегда халяль-френдли, т.е.е. пища, которую разрешено есть мусульманам, поскольку ислам был основной религией в этой области с десятого века.

В Татарстане традиционно трепетно ​​относятся к еде. Дни национальной кухни проходят в республике уже много лет и дают возможность как местным жителям, так и гостям Казани попробовать кухню разных народов, проживающих в Татарстане, которых насчитывается более 170. Эти мероприятия пользуются большой популярностью и помогают каждому стать ближе познакомились с культурой своих соседей.

Татарская Юрта — Крушиняны

Наслаждайтесь изысканными блюдами татарской кухни!

На протяжении веков традиционный Татарская кухня, в том числе Польские, были основаны на простом и легком доступные продукты.Мясо был самым важным Татарская еда на протяжении веков. Татары как последователи ислама не ешьте свинину. Кухня богат бараниной, бараниной, говядина, телятина, птица и Гусь. Мясо было и остается традиционное блюдо и используется в разными способами — вареными, запеченными, жареные и сушеные. Основа рациона татар было также молочные — молочные, свежие и сушеный сыр, масло и молочные шкурки.Это практиковалось готовить молочные продукты из коровьих, козьих, овечьих и кобылье молоко. Мука — это третий важный компонент Татарская диета. Мука блюда были очень разнообразными. Их подготовили приготовление на пару, приготовление и жарка. Вареники с мясом, картофель, рис и сыр широко распространены.Мясные блюда часто также содержат муку стихия — домашняя паста, пироги, лепешки, жареные блины, или отварные пельмени или жареные бисквиты. Вареная гречка тоже была широко распространенный, который пришел к Польша в 13 веке, спасибо татарам. Следовательно термин Татарка — это часто используемый термин. В Кроме того, в татарской кухне много тушеных блюд — легко приготовить, и на в то же время не требуя много посуда, которой не хватало в степях.Из-за Образ жизни татар, наличие овощей был низким, поэтому традиционная кухня использует в основном лук, картофель, морковь и капуста. Татарский кухня также отсутствует в специи — две основных — это использованный — перец и соль.

Важнейшие блюда традиционный польский татарский кухня культивируется в Крушиняны:

1.Пельмени татарский — маленькие пельмени с говядиной или баранина. Кодуни — это бирамское (праздничное) блюдо, это также национальное блюдо Польские татары, которых наши предки принесли в польский и литовские суды. Пельмени татарский всегда обслуживается отдельно с куриный суп.

2. Картофланики — пельмени. приготовленные, постные.Съеденная еда ежедневно. В начинка состоит из картофель, яйца, лук. Картофель всегда подают с топленым маслом, которое вылили внутрь клецки.

3. Банаш — приготовленный на пару пельмени с бараниной и овощи. Блюдо подано для важной семьи торжества.

4. Пряники листовые тесто для макарон с мясом, сыр или яблоки.в 2008 зарегистрированный миссис Деннетта Богданович в европейском Союз как блюдо ЕС с обозначение Традиционного Специальность гарантирована. В имя и продукт защищен знаком ЕС. Пиерекачевник был подготовлен татарами в Бамайрас (религиозные праздники.

5. Белуш — разновидность большого клецки из дрожжей тесто.Его подготовил все татары, но прежде всего Татары из Крушинянов. Традиционная начинка — это гусь и тыква, которые делает его сезонным блюдом, готовится осенью и рано зима.

6. Кршонка — одна из самые старые блюда, которые подают в татарских домах. Рагу, что помнит времена татар в степях.Раньше приготовлен на огне, и теперь в духовке. Главный ингредиенты — мясо и овощи. Блюдо было очень насыщенный и жирный, предназначен для обеспечения большого количество энергии.

7. Картофельный тартар — типичный для татар из Крушиняны, очень полные и жирное блюдо с говядиной или баранину.

8. Сладкие пельмени — пельмени, фаршированные белыми сыр. Готовится пропариванием. Подается с йогуртом и фруктами соус. Манта — это блюдо полученный из кухни многие азиатские народы, в том числе татар.

9. Пряные манты — пельмени. фаршированный белым сыром. Готовится пропариванием. Подано со сливочным маслом (сырная начинка).В общем, манты — это блюдо, полученное из дома многих азиатских народов, в том числе татар.

10. Катлама — это Татарский рулет, который был когда-то служил на столах большинство народов Средней Азии. Начинка мясная — говяжья или овечья.

11. Плов — вид казан, основной ингредиент из которых пряный рис и мясо.Плов, в противном случае птица была обычно готовится к обеду или ужин. Плов был типичное блюдо Центральной Азиатские народы.

12. Чебуреки — пельмени. с мясом или овощами начинку приготовили все Татары. Чебуреки глубокие жареный — говяжий жир. Блюдо приготовлены татарами из Крушиняны, «пришли» о 200 лет назад из Крыма.

13. Шавла — татарка. тушеное блюдо. Кусочки мясо телятины подается с сезонные овощи и гречневый «тартар». Круглогодичное блюдо.

Я т стоит знать, что …

Перечисленные выше блюда являются не обычная особенность нашего меню, и как день идет к, наличие некоторых из них могут быть ограничены

ⓘ Энциклопедия — Татарская кухня

Кухня волжских татар берет свое начало от кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но почти 1500 лет назад обратились к земледелию и ассимилировались в местные земледельческие общества.Татарская кухня испытала влияние окружающих народов — русских, марийцев, удмуртов, а также народов Средней Азии, особенно узбеков. Такие блюда, как плов плов, халва халва, щербет сирбат, давно вошли в татарскую культуру. Татары рано познакомились со многими элементами русской кухни. Однако кулинарные влияния и большее разнообразие продуктов не изменили основных этнических особенностей татарской кухни, а сделали ее более разнообразной. География и природа также сыграли важную роль в формировании татарской кухни.Расположение татар на границе двух географических зон — северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы способствовало развитию торговли и значительно обогатило национальную кухню. Татары рано познакомились с рисом, чаем, сухофруктами, грецкими орехами, приправами и специями. Татарская кухня в значительной степени зависит от основных сельскохозяйственных продуктов региона — зерновых и животноводства. Фрукты и овощи были гораздо менее развиты в сельском хозяйстве региона, хотя относительное значение картофеля начало возрастать с конца 19 века.Местные овощи включали лук, морковь, хрен, репу, тыкву, свеклу и, в небольших количествах, также огурцы и капусту. В садах на правом берегу Волги выращивали в основном фрукты, в том числе местные яблоки, вишню, малину и смородину. Леса были источником диких ягод, грецких орехов, хмеля, борщевика, щавеля, мяты и лука-порея. Грибы не были характерны для традиционной татарской кулинарии, и их начали использовать только недавно, особенно среди городского населения.Крупный рогатый скот и овцы давали говядину и баранину, одинаково популярные у татар. Конину ели вареной, соленой и вяленой. Молоко использовалось в основном в молочных продуктах, таких как творог, сметана и т. Д. Домашняя птица была широко распространена на местных фермах: куры, гуси и яйца были популярным блюдом, которое ели в различных формах. Пчеловодство в лесостепной полосе давало большое количество меда для местного потребления.

Секреты татарской кухни просты и в то же время элегантны.

Бытует мнение, что понятие «татарская кухня» впервые появилось благодаря известному ресторатору, кулинарному критику и писателю — Огюсту Эскофье.В его ресторане стали появляться татарские блюда — соусы, рыба, стейки. Со временем рецепты блюд заняли определенное место в книгах поваров, которые теперь именуются «классиками мировой кулинарии».

Исторический нюанс

На данный момент татарская кухня разнообразна и несказанно богата блюдами. Но так было не все время. В древности татарский народ вел кочевой образ жизни, длительное время не находясь на одном месте. В основу рациона входил сытный продукт — мясо.Его тушили, сушили, жарили, коптили. В основном рацион состоял из конины, баранины и говядины. Также татарский народ отдавал предпочтение молочным продуктам, употребляя их как в чистом виде, так и в составе безалкогольных напитков и различных лакомств.

Татарский народ выращивал рожь, пшеницу, овес, горох, уделяя особое внимание посадке и выращиванию овощей. Захватив территорию, татары освоили новые блюда. Так в их рационе появились блюда из птицы и мучные лепешки.

Кухонный элемент

Главный секрет татарской кухни в том, что рацион периодически обогащался и расширялся за счет блюд, широко известных у других, соседних народов. Так блюда русской, таджикской и узбекской кухни прочно вошли в основу татарской кухни и стали популярными.

Секреты татарской кухни просты и в то же время элегантны.

— Есть слабость к первым блюдам, особенно к супам и бульонам.

— Татары широко употребляют жир. Они отдают предпочтение как растительным, так и животным жирам, не забывая о топленом масле и масле, которым всегда наполняют пищу.

— Татарский народ сознательно исключил из своего рациона алкоголь и некоторые виды мяса, ссылаясь на традиции, связанные с религиозными верованиями.

— Приготовление блюд татарской кухни осуществляется исключительно в котлах и казанах. Выбор этого способа приготовления объясняется кочевым образом жизни предыдущих поколений.

— Татары предпочитают выпечку, искусно представленную в первозданном виде, с разнообразными начинками, которые подают к ароматным чайным напиткам.

— Татары останавливают свой выбор на тушении, предпочитая его обычную жарку. Тем самым сохраняя питательные вещества в пище. Оставив за собой статус «самой здоровой и здоровой кухни».

Секреты татарской кухни. Рецепты национальных блюд

Рецепты очень разнообразны и интересны. Большинство из них содержат множество тайн и секретов не одного поколения татарского народа.Меню татарских блюд, которым, как правило, отдают предпочтение, всегда остается неизменным.

По традиции в него входят:

— пельмени из пресного теста с добавлением семян конопли в мясной или овощной фарш;

— пирог с утиным мясом с рисом и луком;

— бульон «Шурпа», состоящий из лапши, мяса и овощей;

— блюдо с овощами и мясом — азу;

— пирог с куриным филе, луком и картофелем в качестве начинки «Элеш»;

— плов, который готовится в казане исключительно из говядины или баранины;

— Колбаса «Тутырма», приготовленная в домашних условиях из субпродуктов с добавлением специй;

— лакомство «Чак-Чак», приготовленное из теста с добавлением меда;

— котлеты жареные чебуреки, фаршированные мясом;

— напиток «Айран», полученный путем ферментации кисломолочного продукта.

Передача «Секреты татарской кухни»

Различные рецепты блюд татарской кухни можно увидеть в популярных сейчас телешоу, транслируемых по телевидению. Как правило, в этом случае выбирают интересные и актуальные блюда для гурманов, жаждущих раскрыть секреты, новые рецепты, а также секреты татарской кухни.

Например, среди татар часто бытует мнение, что гостям и родственникам на торжественных мероприятиях и праздниках необходимо обязательно подавать молочные, кашевые и вегетарианские супы, а также пельмени, но только на бульоне.Под названием «пельмени» татары подразумевают, помимо привычных вареных продуктов с мясным фаршем, и пельмени с различными начинками.

Лапша татарская («Токмач пепельный»)

В одном из телешоу «Секреты татарской кухни» известный режиссер и именитый продюсер Егор Кончаловский поделился рецептом лапши по-татарски.

«Токмач» — одно из традиционных татарских блюд, которое можно приготовить на мясном, курином или грибном бульоне. Можно приготовить его на мясном бульоне с добавлением лапши, а также добавив в бульон картофель.Лапша для посуды обычно используется в классическом виде, но также можно использовать макароны в виде ромбов, квадратов или прямоугольников.

Для приготовления блюда нужно в приготовленный бульон или молоко всыпать определенное количество лапши и после всплытия проварить пару минут.

Мучные изделия

Одна из отличительных черт кухни татарского народа — обилие мучных изделий. Те, кому интересен Татарстан (секреты татарской кухни), знают, что хлеб издавна считается священным продуктом, символизирующим благополучие и состоятельность семьи.Они зарезервированы для использования в будущем и подаются при каждом приеме пищи.

Кстати, один из секретов татарской кухни — добавление молока в первое блюдо, наличие которого считается обязательным на званых обедах и торжественных мероприятиях. Например, та же домашняя лапша или шурпа при добавлении кисломолочного продукта становится намного сытнее и вкуснее.

Вкус Крыма вдали от фронта

Татары, спасаясь бегством с аннексированного полуострова, несут свою культуру на остальную Украину.

Крым казался мне экзотическим местом с детства. Это была земля солнечного света, моря и гор; больше всего, это была земля татар. Они выглядели не так, как все мы, украинцы. Они говорили на другом языке, принадлежали к другой религии и готовили другую еду. Поездка в Крым походила на поездку за границу, за исключением того, что вам не нужно было говорить по-английски, чтобы вас понимали, и не требовалась виза.

С начала мая до конца октября поезда на Симферополь — областной центр — были забиты, как банки сардин.Билеты нужно было покупать за несколько недель, чтобы получить хотя бы простую спальную койку в третьем классе. Родители привезли меня в Крым в основном по состоянию здоровья; было широко распространено мнение, что субтропический климат Крыма может подготовить ребенка к новой холодной украинской зиме. Я не особо задумывался о пользе этих поездок для здоровья, но все равно они мне нравились. Я был взволнован верблюдами, шагающими по набережной. Я обожал проводить время в Бахчисарае, бывшей столице Крымского ханства.Я радостно смотрел на старый дворец хана и ярко раскрашенные поделки местных мастеров. А потом была еда.

Весь год мне хотелось попробовать местную пахлаву, медовое тесто, сочащееся липким сахарным сиропом. Как я узнал позже, местная пахлава похожа на свою родственную турецкую пахлаву, но с некоторыми ключевыми отличиями. В то время как пахлава состоит из нескольких десятков тонких слоев теста с вкраплениями орехов, пахлава состоит только из нескольких толстых скрученных слоев теста.Оба они пропитаны сладким сиропом или медом, от чего они тают во рту. За него нужно было умереть, и я завидовал татарским детям, которые, как я представлял, могут есть его каждый день.

ВСЕ Слепые глаза на ИЗБЫТОК МАСЛА И САХАРА

Только одно блюдо могло сравниться с радостью пахлавы: чибурекки . Чибурекки — это жареные во фритюре оладьи с фаршем из баранины или говядины, смешанные с луком и специями. Лучшие чибурекки — это те, которые делаются на заказ прямо на глазах у покупателя.Повар скатывает тесто в тонкий круг и кладет ложку начинки на одну половину, прежде чем запечатать тесто в форме полумесяца. Эти полумесяцы затем обжариваются во фритюре и подаются горячими. В идеале они должны быть сухими и хрустящими снаружи и сочными и мягкими внутри.

Блюда такие же вредные для здоровья, как кажутся. Но все закрывали глаза на избыток масла и сахара: в конце концов, большинство людей могло баловаться этой экзотической комбинацией только раз в год. Качественной крымскотатарской еды больше нигде в Украине не было; не из тех татарских блюд, которые заставят вас почувствовать себя перенесенным на четыреста миль на юг.

Итак, представьте мое удивление, когда я увидел настоящих татарских поваров, которые подают настоящую татарскую пахлаву и чибурекки в украинской столице Киеве, вдали от побережья Крыма. Прогуливаясь по городской улице, я заметил небольшой киоск, в котором производили жареные во фритюре полумесяцы чибурекки и их разновидности, приготовленные на гриле, называемые янтики. Покупатели выстроились в длинную очередь, подтверждая подлинность еды.

Причина недавнего распространения аутентичной татарской кухни по Украине гораздо менее приятна, чем тарелка чибурекки.После украинской революции 2014 года Российская Федерация аннексировала Крымский полуостров. Сначала пришли так называемые «вежливые люди» или «зеленые человечки»: боевики в масках без знаков различия, которые без единого выстрела заняли стратегические объекты на полуострове. Затем было сформировано пророссийское правительство и проведен неконституционный референдум, результатом которого стало провозглашение независимости Крыма и его интеграция в Российскую Федерацию.

Тарелка чибурекки.Фото: Ольга Коваленко

После аннексии туризм в этом районе сократился, а вместе с ним стал жизненно важным источником дохода для татар, а также для остальной части украинского населения на полуострове. Многие жители предпочли остаться, а другие решили попытать счастья где-нибудь на материке. Киев стал предпочтительным городом, и некоторые татары начали открывать как небольшие кафетерии, так и полноценные рестораны. Эти заведения легко узнать по двум флагам, висящим у дверей: один — сине-желтый флаг Украины, другой — желто-небесно-голубой флаг крымских татар.Два флага, висящие рядом, являются символом поддержки и единства между татарским населением и остальной Украиной. Владелец небольшого татарского кафетерия «Бирма» — названного в честь татарского булочки — возле Демиевского овощного рынка, ведет себя сдержанно, но в то же время активно продвигает законное место Крыма в границах Украины. (Владелец попросила не называть ее имени в этой статье.) Лозунг на окне ее закусочной гласит: «Крым — это Украина» — популярный лозунг среди сторонников Украины во время крымского кризиса.

Она, как и многие другие татары, не столкнулась с какими-либо проблемами при регистрации своего бизнеса за пределами Крыма, что многие из тех, кто пытается переехать, рассматривают как знак поддержки со стороны украинского правительства. В то же время татары не видят в этом решении своих проблем. Они по-прежнему считают Крым своим домом и планируют вернуться, как только появится возможность жить и работать там безопасно и без препятствий со стороны нового режима. «Наши предки слишком долго жили за пределами Крыма, — говорит Эмине Эмирсалиева, владелица недавно открывшегося татарского ресторана« Мусафир ».«Если мы все уедем, кто будет защищать нашу землю?»

Крымские татары ведут свою историю с монгольского вторжения в Европу, когда несколько кланов Золотой Орды решили остаться в Крыму и сделать его своей родиной. Там они смешались с местными племенами и образовали отдельное Крымское ханство. С распространением Османской империи на север ханство стало вассальным государством турецкого султана. Как потомкам Золотой Орды, крымскому хану было разрешено править юго-восточными равнинами Украины, что он и делал до аннексии ее территории Российской империей в восемнадцатом веке.В то время многие татары предпочитали эмигрировать в нынешнюю Турцию, Болгарию и Румынию. Многие из оставшихся были насильно депортированы после окончания Второй мировой войны в Среднюю Азию, а именно в Узбекистан.

Готовят кофе в Мусафире, который стал центром татарской культуры в Киеве. Фото: Ольга Коваленко

Только в ноябре 2015 года украинское правительство признало насильственную депортацию крымскотатарского населения актом геноцида и приняло законы в поддержку сохранения татарской культуры в Украине.Заявление было объявлено в ответ на недавнюю дискриминацию, преследование и подавление свобод татарского населения в Крыму со стороны правительства России. Лидер крымских татар Мустафа Джемилев заявляет, что около 10 000 татар эмигрировали с полуострова с момента последней оккупации Крыма.

Эмирсалиева вспоминает те времена ссылки с болью в голосе. Ее семья до сих пор живет в Крыму и не хочет уезжать, хотя их семейный ресторан в Бахчисарае был вынужден закрыть.Ее муж переехал в Киев пять лет назад по профессиональным причинам, но они решили открыть здесь ресторан только недавно, после того как их ресторан в Крыму был закрыт.

«Мы увидели нишу для нашего ресторана в Киеве, поэтому решили попробовать. Мы стараемся сохранить тот же стиль в оформлении, что и в Бахчисарае, и пригласили повара, которая у нас работала, чтобы она могла обучать поваров, которых мы нашли в Киеве », — поясняет она.

Персонал в Мусафире — это смесь украинцев и татар, которые были вынуждены эмигрировать из Донбасса и Крыма, но после обучения им удается успешно создавать настоящие крымскотатарские блюда.Они даже готовят кофе в горячем песке и подают его по-татарски: в джезве, небольшом горшочке, предназначенном для приготовления турецкого кофе. «Мы добавили несколько вегетарианских вариаций чибурекки и янтики, потому что в Киеве много вегетарианцев», — говорит Эмирсалиева. «И после долгих обсуждений мы решили включить пиво в меню», — добавляет Сорина Сейтвельева, ее партнер и невестка.

В Киеве недавно открылся татарский ресторан «Мусафир». Фото: Ольга Коваленко

Решение подавать алкоголь является спорным, потому что татары, в отличие от большинства украинцев, как правило, мусульмане.Вся еда в Мусафире халяльная, это одна из традиций, которые они стараются сохранить. Помимо обеспечения новых поселенцев работой, Мусафир стал центром татарской культуры. Они организуют мероприятия, на которых звучит традиционная татарская музыка, и надеются стать местом, где татарские мастера представят свои работы. Местные татары заходят на ужин или собираются, чтобы отметить дни рождения и праздники. По словам Эмине, они приготовили ифтар — ужин, подаваемый во время Рамадана — в этом году, а также отпраздновали Курбан Байрами, также известный как Ид аль-Адха или Праздник жертвоприношения, во время которого каждая семья убивает ягненка, делясь кусочками приготовили баранину среди своих сотрудников.

«Один из наших бывших поваров из Бахчисарая недавно переехал в Киев и открыл магазин чибурекки возле Владимирского рынка в центре Киева. Но время от времени он приходит сюда поесть », — говорит Сейтвельева. «Мы все еще друзья.»

Татарские кафетерии и киоски в Киеве стратегически расположены недалеко от зеленых рынков и университетов. Студенты, покупатели и продавцы берут свежеприготовленную еду и едят ее на ходу, в то время как повара продолжают раскатывать тесто и лепить еще больше выпечки.Большие рестораны татарской кухни остаются редкостью. Их в Киеве всего двое, они расположены достаточно далеко друг от друга, поэтому их сложно назвать конкурентами. Рынок еще недостаточно насыщен, чтобы создавать напряжение; на данный момент в сообществе существует чувство солидарности. Татары рассматриваются в Киеве не как злоумышленники, а как преследуемые враждебным режимом и нуждающиеся в поддержке.

Хотя аннексия Крыма болезненна как для татар, так и для остального украинского населения, они могут собраться вместе, чтобы насладиться частичкой крымской жизни, хотя и вдали от моря и гор на юге Украины.В Киеве пока все, что они могут сделать, это провозгласить братство двух народов за тарелкой чибурекки.

путешествий по Крыму — незабываемые впечатления

Крымско-татарская кухня

Самые распространенные и оригинальные крымские блюда — татарской кухни. На них в основном влияют ближневосточные, среднеазиатские и турецкие традиции. Придя сюда, вы почувствуете неповторимый пряный и мясной аромат блюд: разные сорта плова, шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, башбармак и пахлавы.Огромное разнообразие кондитерских изделий: от хлеба, признанного священной пищей, до сдобных и сладких кондитерских изделий (челпек, катлама, кош-боди, пончики и хворост). Среди самых популярных блюд: шашлыки из баранины (баранины), конины, свинины, индейки, пироги из слоеного мяса, бирма и долма-сарма. Но главное, конечно же, знаменитые чебуреки. Пироги с мясом (в переводе) готовятся по особому рецепту из бездрожжевой муки, лука, перца и фаршируются бараниной. Их обжаривают в масле, нагретом до 200 ° C.Реже встречается жареный на сковороде вариант чебурека, который называется янтик.

Прекрасно приготовленные баклажаны и самосы. Согласно местной легенде, скупой имам приказал своей жене угостить гостей чем-нибудь скромным из их запасов. Было пара баклажанов, лук, перец, помидоры и капля растительного масла. Все это испекла хозяйка. Увидев скромное блюдо, гости воскликнули: «Имам байлды» (имам разбогател), но однажды попробовав блюдо, оно им очень понравилось.Теперь баклажаны фаршируют другими овощами и запекают, чтобы из них получился овощной пудинг или рагу.

Морепродукты

Черноморская рапана — вкуснейший моллюск в красивой завитой раковине (раковине). По плотности они похожи на осьминога, но по вкусу отличаются от других морепродуктов. Их вылавливают прямо на берегу и доставляют в местные рестораны, где подвергают минимальной термической обработке. Съедобная часть около 4-5 см в длину. Самое «крымское» блюдо — жульен из рапаны и мидий.Также их можно жарить на горячей сковороде. Такая пища чрезвычайно богата белком, коллагеном и минеральными элементами.

Крымские живые устрицы очень популярны и пользуются большим спросом у многих посетителей местных рыбных ресторанов. Они довольно большие и имеют отчетливый привкус морской соли. Черноморский краб — фаворит местных жителей за его скромную цену и восхитительный вкус.

Обязательно попробуйте кефаль (барабульку или султанку). Нежный вкус и аромат кефали ценили древние римляне, высоко ценившие этот вид за восхитительный аромат и вкус.Название знаменитой рыбы, признанной самой вкусной рыбой в мире, произошло от латинского («барбус»). Другое название — «султанка» — получил за пышные усы, похожие на султанские. Популярны также черноморская камбала, калкан (акула) и кефаль. Во время посещения города Балаклава настоятельно рекомендуется посетить один из его ресторанов на набережной: не только идеальный для морепродуктов, но и для наблюдения за рыбаками на природе и, конечно же, чтобы насладиться великолепным видом на гавань.

Ялтинский базар (рынок)

Лето — лучшее время для посещения Ялтинского базара (главного рынка). Его прилавки, прозванные «пещерой, полной фруктовых сокровищ», ломятся от свежего инжира, ароматных абрикосов, медовых персиков, черешни, винограда, сливы, кизила и, конечно же, темно-красного ялтинского лука, легендарного своей сладости. Маленькие семейные кафе угощают посетителей сочными шашлыками из баранины, ароматным пловом и наваристым лагманом — все свежеприготовленное и недорогое.

Вино

Традиции виноделия Крыма уходят корнями в глубину веков.В Херсонесе и Боспорском царстве производство вина было одним из основных видов деятельности, и производилось достаточно вина, чтобы экспортировать его в больших количествах в другие регионы. Сегодня мир по-прежнему любит великолепные крымские вина. Они экспортируются в Европу, Азию, США и другие регионы. Это один из основных продуктов питания Крымского полуострова.

В чем секрет их уникального качества и недорогой цены? Обилие солнца и мягкий климат южного побережья дают урожай винограда, который идеально подходит для сладких вин, таких как мускаты, мадейры, хересы и портвейн.

Исключительное качество сухих столовых вин Крыма уходит корнями в долины местных рек: Черная, Кача, Алма и Бельбек. Изысканные столовые вина производятся из винограда степной части полуострова.

Бренд «Массандра» известен своими столовыми, сухими, полусладкими, креплеными крепкими, сладкими и ликерными винами и отмечен рядом международных наград и медалей. Национальный институт вина и винограда «Магарач» производит уникальные мускатные вина, такие как белые «Магарач», «Бастардо», «Магарачский», а также великолепные хересы и портвейны.

Винодельня «Солнечная долина» специализируется на изысканных марках, выращенных у реки Судак.

Завод «Коктебель» специализируется на производстве марочных и обычных коньяков, ароматных, утонченных, обладающих разнообразной вкусовой гаммой, не требующих рекламы, так как они хорошо известны и пользуются репутацией исключительного качества и прекрасного вкуса.

Винодельня «Инкерман» обеспечивает классическую выдержку натуральных и крепленых марочных вин в дубовых бочках и имеет очень большой ассортимент продукции.

Дом игристых вин «Новый Свет» (Новый Свет), основанный в 1878 году князем Львом Сергеевичем Голицыным, известен во всем мире и производит прекрасное крымское игристое вино.

Агрофирма «Золотая Луч» получила прозвище «Крымское шампанское» за изысканный вкус и игристые вина прекрасного качества. В 2010 году белое полусухое вино было награждено золотой медалью на Международном конкурсе игристых вин, а Brut Chardonnay — серебряной медалью. Этот конкурс был организован под патронатом Всемирной уважаемой международной организации вина и винограда во Франции.

В поместье «Перовский» производят качественные вина из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, а также Шардоне и Алиготе.

«Chateau Cotes de Saint Daniel» под Ялтой — новый бренд, набирающий популярность. Винодельни «Алма-Вэлли» и «Бахчисарай» также производят разные сорта вин.

Татарское этническое меньшинство

В Китае проживает около 5100 татар, большинство из которых живут в Инин, Таченг и Урумчи в Синьцзян-Уйгурский автономный округ Область, край.

История

Их история в Китае восходит к Тану. Династия (618-907), когда татарским племенем правили кочевое тюркское ханство на севере Китая. Когда это состояние упало в упадок, татары набирали силу, и их имя использовался для обозначения нескольких племен на севере после Династия Тан. Их родину позже аннексировали монголы, и когда монголы двинулись на запад, многие жители Средней Азии и Европейцы называли их татарами.

В середине 13-го века, Батый, внук Чингисхана, основал Золотое Ордынское ханство в Средней Азии. Он начал снижаться в XV в., и Кашанское ханство начало расти на среднего течения Волги и в районах по Река Кама. Правители Кашанского ханства, чтобы похвастаться силы, стали называть себя татарами, сыновьями Монголы.

Татарский постепенно стал признанным название жителей Кашанского ханства.Сегодняшний татарский этническая группа была сформирована через смешение баоцзяер народа, кипчаков и монголов на протяжении долгого период.

После 19 века крепостное право кризис в царской России обострился, и крепостные хозяева усилили разграбление земель. Большинство татар земли вдоль Волги и Камы были захвачены, а жители вынуждены бежать. Некоторые отправились на юг, в Среднюю Азию а затем в южный Синьцзян.

В конце 19 век, царская Россия расширилась до Синьцзяна и выиграла торговые льготы нет. Какое-то время русские купцы отправились в Синьцзян, за ними последовали татарские купцы из Кашана. Многие остались в Синьцзяне для торговли. Во время этого период, многие татарские интеллектуалы и священнослужители переехали в Синьцзян. Вплоть до начала 20 века непрерывный поток татар пришли в Синьцзян из России.

Татарский язык принадлежит к тюркской языковой семье Алтайская языковая система.Потому что татары свободно смешиваются Синьцзян с уйгурами и казахами, три языка оказали сильное влияние друг на друга и произвели различные местные диалекты. Письменность татар на основе арабских букв.

В конце 19-го и в начале ХХ века некоторые зажиточные татарские купцы занимались сетью большие прибыли и поставили мелких трейдеров на грань банкротство. Из немногих татар, занимавшихся животноводством, большинство из них были бедными пастухами, у которых было мало животных и не было пастбища.

В результате эксплуатации татарскими и казахских феодалов, некоторые бедные татарские пастухи были вынуждены стать наемными работниками, чьи семьи сильно пострадали трудности, а другие принимались феодальными хозяевами как «приемные сыновья», которым приходилось работать наемными пастухами но без оплаты.

Кроме того, есть были также меньшее меньшинство татар, занятых ремесел, главным образом в кожевенном производстве, пошиве одежды и вышивка.

Данные торги проводились как бытовые кулисы.

С 1949 года татарский люди пользовались равными политическими правами в Синьцзяне, где многие этнические группы живут в сплоченных общинах. У них есть представители во Всекитайском собрании народных представителей. и различные уровни регионального и местного управления. Серия социальных реформ вытащили бедных татарских крестьян из феодальная эксплуатация и угнетение.Некоторые теперь стали промышленные рабочие.

Татарское воспитательное развитие началось в конце 19 века, когда татарский священнослужители открыли школы в нескольких областях. Помимо Корана, В этих школах преподавали исламскую историю и исламское право. арифметика и китайский язык. Ининская татарская школа, набор в 1942 году была одной из первых современных школ для этнические меньшинства в Синьцзяне.

Он сыграл активная роль в реформировании старого религиозного образования и преподавание науки и культуры.

Многотатарский интеллектуалы в начале этого столетия упорно трудились, чтобы создать и управлять школами. Некоторые углубились в сельские районы и сыграли большую роль в установлении образовательного дела Синьцзяна. Их усилия принесли пользу не только татарам, но и уйгурам, Хуйс, Казаки, Шибес и Озбэкс.

Custom

Большинство Татары в городах живут в крытых глиняных домах, оборудованных с дымоходами для отопления.Им нравится вешать гобелены внутрь их дома, которые обычно очень чистые и аккуратные. Дворы, засаженные цветами и деревьями, имеют появление небольших садов. Татары на пастбищах адаптировались к кочевой жизни и живут в палатки.

Татарская кухня, популярная в Синьцзяне, включает в себя различные виды выпечки. На фестивалях служат выпечка «Губайдяй» и «Yitebailixi», первый вялен сыром, курага и рис, а последний с тыквой, мясом и рис.Оба вида имеют хрустящую корочку и мягкое содержимое. Среди татарских напитков — пивоваренная «керсима», приготовленная из ферментированный мед и вино «Kesaile», сваренное из дикий виноград.

Татарские мужчины обычно носят вышитые белые рубашки под короткие черные жилетки или длинные платья. Их брюки тоже черные. Они часто носят маленькие вышитые черно-белые шапки и черные меховые шапки в зима. Женщины носят маленькие цветочные чепчики, инкрустированные жемчугом, и длинные белые, желтые или пурпурно-красные рубашки со складками.Их украшения включают в себя серьги, браслеты и ожерелья. красный жемчуг. После освобождения более современные стили стали повлияли как на мужскую, так и на женскую одежду, и количество татар теперь носит западный стиль одежда.

Большинство татар в городах принадлежит к небольшие моногамные семьи. Сыновья и дочери живут отдельно от родителей после свадьбы, но они все равно поддерживать своих родителей до самой смерти, проявляя большое уважение для своих старших.Смешанные браки между татарами и другими этнические группы, исповедующие ислам, довольно распространены. Браки между кузенами случаются, но редко.

А свадьба проводится в доме невесты в соответствии с религиозные правила. Молодожены должны пить сахарную воду из та же чаша, символизирующая долгую сладкую совместную жизнь. Обычно жениху приходится какое-то время жить в своем доме. в дом свекрови, а в некоторых семьях нельзя свой дом, пока не появится первый ребенок родившийся.

Младенцы получают формальную религиозную благословение через три дня после рождения, и их имена обычно взято из исламской классики. Ребенок обычно берет фамилия отца или деда. Обряды колыбели проводятся семь недель спустя колыбель и одежду предоставил бабушка.

Сорок дней после рождения ребенка рождение, он или она купается в воде, доставленной из 40 мест, обычай, предназначенный для здорового роста.Когда человек умирает, тело покрывается белой тканью в соответствие с исламской практикой.

Культурный Жизнь татар насыщена и красочна. В их музыке есть живой ритм и используются несколько музыкальных инструментов, в том числе «Куние» (деревянная флейта), «Кебиси» (разновидность губной гармошки) и двухструнный скрипка. Татарские танцы живые и веселые. Мужчины используют много движения ног, такие как приседание, удары ногами и прыгающий.

Женщины больше двигают талией и руками. Их танцевальные стили включают черты уйгурского, Русские и узбекские танцы, но есть и свои неповторимые характеристики.

На праздниках татары часто проводить массовые танцевальные конкурсы. «Голова плуга Фестиваль «каждую весну — ежегодное грандиозное собрание, проводится обычно в красивых живописных местах и ​​включает в себя такие коллективные игры: пение, танцы, борьба, конь гонки и перетягивание каната.