Разное 

Пюре картофельное кто придумал: Жоэль Робюшон Человек, который придумал идеальное картофельное пюре

Содержание

Жоэль Робюшон Человек, который придумал идеальное картофельное пюре

Он плыл против течения, и это становилось трендом. Он получил 32 Мишленовские звезды и заслужил всеобщее признание. Он никогда не боялся начинать сначала. Для него не существовало никаких авторитетов, кроме вкуса и ценности хорошо выполненной работы. Жоэль Робюшон – шеф столетия, который научил нас готовить с любовью.

«Он покинул нас, но его 32 мишленовские звезды продолжают сиять в созвездии мировой кулинарии», – так откликнулся на известие о смерти 73-летнего Жоэля Робюшона президент Франции Макрон.

Да и при жизни великого шефа критики и ресторанные гиды как будто соревновались, кто воздаст ему больше почестей. Он был любимчиком Michelin – девять звезд за один год, рекорд по количеству ресторанов, имеющих звезды, причем пять заведений – трехзвездные.

Gauit et Millau признавал его шефом столетия. А титулам попроще – вроде «лучший повар Франции» и «шеф лучшего ресторана мира» просто не было числа.

Секреты пюре

Жоэль Робюшон ворвался в парижскую вселенную накрахмаленных скатертей и хрустальных бокалов в середине 70-х, когда уже вся Франция была одержима nouvellecuisine с ее изысканно сервированными утонченно-легкими блюдами. Робюшон же считал, что тарелка с единственной порезанной морковкой, подаваемая с трепетной церемонностью – это верх глупости. Он шел в обратном направлении – и вновь возвращал французским блюдам их традиционное богатство подлинного вкуса. Он проповедовал простоту, но это была простота высочайшего мастерства.

Робюшон не признавал кулинарного колдовства над множеством ингредиентов: «Я никогда не пробовал использовать более трех вкусов в одном блюде. Чем проще еда, тем она незауряднее». Но не стоит заблуждаться – это была простота высокой кухни, а не второсортного заведения. И его коронное картофельное пюре тоже было произведением искусства, а не просто калорийным гарниром.

«Картофельному пюре я обязан всем», – любил говорить он

Это блюдо занимало особое положение в карьере маэстро. Каждый, кто пробовал его pommespurée, понимал, что это лучшее пюре в его жизни и вообще в мире, идеальное, эталонное пюре. Казалось бы, что необычного могло быть в мятой картошке с добавлением молока, соли и сливочного масла? У Робюшона получалось нечто удивительное – необыкновенно-гладко-кремово-воздушное.

Недоброжелатели уверяли, что все дело в невероятном количестве сливочного масла: говорят, он делал пюре 50/50! Хотя, сам шеф утверждал, что добавляет «всего» 250 г отменного масла на килограмм картофеля особо нежного крахмалистого сорта, а секрет текстуры состоит в многократном протирании через самое мелкое сито.

Робюшон точно знал, почему его пюре так ценят: оно затрагивало в душах людей ностальгические струны – каждый вспоминал детство, маму или бабушку, которые готовили простую картошку с незабываемой теплотой и любовью.

Кое-что о любви

Такие далекие от кулинарии понятия как душа, сердечность, любовь были для Робюшона невероятно важны. Каждому повару, приходившему наниматься в его рестораны, он задавал главный вопрос: для своих родителей, друзей, супругов вы готовите так же, как для клиентов? Мэтр считал это самым важным, чтобы вся его команда старалась для посетителей как для семьи или лучших друзей.

Приготовление еды всегда было для Робюшона «актом любви». Семейные трапезы из далекого детства навсегда отпечатались в его памяти не благодаря каким-то особым блюдам, которые подавали к столу, а из-за особой атмосферы единения, общности, тепла. Он пытался воссоздать такую же душевную и искреннюю обстановку во всех своих ресторанах.

Кстати, родился человек, фирменным блюдами которого были томленый голубь с фуа-гра, равиоли с лангустинами и трюфелями и королевский краб с икрой и соусом из раков, в маленьком городке в долине Луары в простой семье (его отец был каменщиком). Родители хотели, чтобы он стал священником, и в 12 лет мальчика отправили учиться в семинарию: «сначала будет нелегко, но если у тебя будет эта профессия, ты всегда будешь сыт».

Довольно быстро Жоэль понял, что чистить фасоль на монастырской кухне ему интереснее, чем изучать Библию. Сестры-монахини относились к нему с материнской заботой, и впечатлительный мальчик окончательно связал любовь и приготовление еды. В 15 лет он покинул семинарию и стал учеником повара в местном ресторане. Работа оказалась неожиданно тяжелой, и он даже хотел бросить ее, но, к счастью, этого не сделал.

Приготовление еды всегда было для Робюшона «актом любви»

Родился Робюшон в простой семье, которая жила в долине Луары

Его фирменным блюдами была томленый голубь с фуа-гра...

На кухне Робюшону всегда было интереснее, чем где-либо

Уже в 36 лет он открыл свой собственный ресторан рядом с Эйфелевой башней и получил три звезды Мишлен за три года – до него это не удавалось никому.

Метание тарелками

Робюшон, без сомнения, был великим человеком, но работать с ним было нелегко. Если босс вникает во все детали и обладает взрывным темпераментом – жди неприятностей. По образному выражению одного из сотрудников, если Робюшон замечал, что одна из лампочек в коридоре недостаточно яркая – на следующий день этот коридор «утопал в крови нерадивых работников», которые допустили такое безобразие.

Жоэль был ярым перфекционистом и требовал того же от подчиненных, которые должны были неукоснительно следовать его наставлениям.

«Это правда, что я не могу смириться, если что-то выполнено не так, как надо», – говорил он.

У одного из молодых поваров, работавших у Робюшона, никак не получалось подчиняться – в его блюдах было слишком много индивидуальности, что не устраивало мэтра. Когда молодой повар, несмотря на многочисленные замечания, которые он считал придирками, в очередной раз допустил некую вольность, Робюшон швырнул в него тарелку с только что приготовленным блюдом. Правда, эта история не о нарушении субординации и трудовой дисциплины, а о том, что молодого повара звали Гордон Рамзи. К счастью, расстались великие шефы полюбовно и даже сохранили впоследствии добрые отношения.

«Я должен вложить в приготовление блюда часть себя – тогда гость получит незабываемое впечатление»

В молодость Рамзи Робюшон швырял в него тарелки за неподчинение

Его блюда были произведением искусства

В 50 лет маэстро объявил, что он устал от трех с половиной десятилетий рабства у раскаленной плиты и уходит на покой

Шеф готовил только то, что ему нравилось, и никогда не делал того, что - нет

Жизнь без кухни

Перфекционистом быть утомительно и вредно для здоровья. Поэтому в 50 лет маэстро объявил, что он устал от трех с половиной десятилетий рабства у раскаленной плиты и уходит на покой. Он решил начать жить – отдыхать, проводить время с женой и детьми: «Я в первый раз увидел заснеженные горные вершины, когда мне было 50 – до этого у меня не было времени». Конечно, совсем кулинарию он не бросил, он стал вести шоу на телевидении, которое с успехом шло 10 лет. Но выяснилось, что без кухни гениальный шеф жить не может.

Свое триумфальное возвращение он подготовил программным заявлением, в котором обрушился на всемогущий «Мишлен», обвинив его во всех смертных грехах, прежде всего, в безнадежной старомодности. «Мишленовские критики, – бушевал Робюшон, – почивают на лаврах, они утратили нюх и не чувствуют дух времени, обращая больше внимания на столовое серебро, чем на качество еды». Второе пришествие Робюшона стало сенсацией.

Шоколадный бар Жоэля Робюшона в Монте-Карло

Свое триумфальное возвращение соединил с заявлением о старомодности «Мишлен»

Его второе пришествие стало сенсацией!

Он придумал новую ресторанную концепцию, соединив высокую кухню с доступностью

10 лет Робюшон вел успешное кулинарное шоу

Через 7 лет после своего неожиданного ухода он вернулся с совершенно новой для Европы ресторанной концепцией, вдохновленной классическими японскими суши-барами, которую он назвал «Ателье».

В его прежнем ресторане место нужно было резервировать как минимум за два месяца, а ужин на одну персону стоил не менее 200 долларов – и это без вина. В новом «Ателье» не было дресс-кода, а пообедать можно былоза 30 долларов – беспрецедентная история для мишленовского шефа! И столик бронировать было не нужно – просто потому что там не было столиков.

Гости сидели за стойкой, окружающей кухню, видели работу поваров, общались с ними и наслаждались едой и мастерством шефа, а не сервисом.

Необычная идея настолько впечатлила клиентов, что за несколько лет Робюшон открыл еще 12 «Ателье» в Европе, Азии и США. Уникальность этих заведений состояла в том, что несмотря на демократичность обстановки и цен, кухня в них была не менее выдающейся, чем в классических ресторанах haute cuisine. Имя Робюшона гарантировало, что и в монакском «Одиссее», где стены расписаны Карлом Лагерфельдом, а гостьи одеты исключительно в шелка, и в менее пафосном монреальском «Ателье» вы получите одинаково потрясающее удовольствие.

И что же «Мишлен»? Прислушался к своему фавориту и действительно развернулся в сторону менее чопорных и более новаторских заведений. Робюшона гид, разумеется, не разлюбил и продолжал с завидной регулярностью снабжать его все новыми и новыми звездами – девять ресторанов «Ателье» получили в общей сложности 15 звезд.

К сожалению, Жоэль Робюшон прожил непозволительно мало по сегодняшним меркам, но его особый почерк и особая теплота успели сделать его одним из величайших шеф-поваров мира.

«Я всегда любил соревноваться – и ненавидел быть вторым. Когда я понял, что хочу быть шефом – решил стать лучшим». /Жоэль Робюшон/

Интересные факты о Жюэле Робюшоне

  • Во всех «Ателье» Робюшона все повара одеты не в белое, а в черное, причем с ног до головы – блузы, брюки, носки и обувь. Многие считают, что это подсознательная дань несостоявшейся карьере священника, но сам он это всегда отрицал.
  • Робюшон считал необходимым передавать знания следующим поколениям, ведь опыт каждого шефа бесценен и невосполним. Он собирался открыть собственную школу для поваров в родном городе – но, к сожалению, не успел.
  • В молодости Жоэль задумывался о карьере архитектора. Но семья не имела финансовой возможности дать ему такое образование.
  • Как-то у Робюшона, который всю жизнь оставался очень религиозным человеком, спросили, есть ли, по его мнению, еда на небесах. Он ответил: «Если я действительно попаду в рай, кто-то, наверно, проводит меня к моему столику и скажет: вот наше меню на сегодня. Но мне для счастья будет достаточно багета с хорошим сыром и бокала вина – я действительно человек с очень простым вкусом».

Кто придумал рецепт приготовления картофельного пюре?

Знаете, в какой книге появился первый рецепт картофельного блюда? Отнюдь не в поваренной, а в та-а-кой, что кровь застывала у читателей в жилах и волосы вставали дыбом, – "Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учинённых английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки".

Зимний Амстердам 1678 года: каналы, покрытые зеркальным льдом, заснеженные набережные, красные яблоки на лотках торговцев, сугробы перед входом в книжную лавку. В мягкой коричневой полутьме золотятся корешки книг, и среди них та, заветная, – о пиратах, которую запоем читает вся Голландия.

Все описания "знаменитых грабежей и нечеловеческих жестокостей", а попутно кулинарных рецептов предельно откровенны, ибо автор книги А. Эксквемелин – участник походов морских разбойников, красочно им обрисованных. Честный европейский обыватель, устроившийся вечерком у горящего камина, после описаний удивительных фруктов (таких не купишь в лавочке за углом: акажу, генипас, икако, карасоль) переходил к следующему сюжету: "Уж если начинал пытать Олоне и бедняга не сразу отвечал на вопросы , то этому пирату ничего не стоило разъять свою жертву на части, а напоследок слизать с сабли кровь". Каково? Что до губернатора острова Тортуги – главного прибежища пиратов – месье де ля Пляса, то он был разбойникам отец родной (не без корысти для себя лично). Его помощник, вице-губернатор, "частенько покупал бочонок вина, выкатывал его на улицу, выбивал затычку и садился рядом. Все шедшие мимо должны были пить с ним. Попробуй не выпей, если тебя угощают под дулом, – а с ружьём мой господин не расставался", – свидетельствует автор. Не успеет человек, выпивший с представителем местной власти, вздохнуть, как навстречу ему уже несётся пират Рок-Бразилец: "Он был груб, неотёсан и вёл себя, словно бешеная фурия. Когда он напивался, то, как безумный, носился по городу и немало перекалечил людей, которым довелось попасться ему под руку".

Но не станем отвлекаться на ужастики, лучше послушаем кулинарные истории Эксквемелина: "Картофель едят на завтрак, варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Запивают его картофельным же напитком. Клубни очищают от шелухи, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый напиток, очень приятный и полезный. Плантаторы называют этот напиток "маби" и приготовлять его научились от местных индейцев ". (Похоже, Остап Бендер недосчитался одного из простейших рецептов первача!)

Дикорастущий картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы изобрели особую технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали под открытым небом. Шли дожди, палило солнце, по ночам наступали заморозки – клубни становились мягкими. Тогда женщины толкли их босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое "чуньо". Европейцы, отведав чуньо, во вкус не вошли, но картофель в Европу всё же привезли. И пока пираты завтракали картошкой по-эксквемелиновски, во Франции и Испании "перуанский земляной орех" выращивали как экзотическое растение в оранжереях знатных господ.

Карибские морские разбойники обожали лакомиться печёным картофелем, который готовили на специальной доске "букан". Эта решётка вообще-то предназначалась для копчения мяса, в основном диких свиней, водившихся в тех краях в изобилии. "Букан" представлял собой прямоугольную раму, поперёк которой укладывали зелёные прутья, а на них водружали мясо и картошку .

Пираты, конечно, понятия не имели о витаминах, но отлично знали, что такое цинга. Болезнь становилась для них смертельно опасной во время дальних путешествий: охотники за сокровищами покрывались прыщами и язвами, у них кровоточили дёсны, выпадали зубы и становились ломкими кости. Они научились бороться с цингой, запасаясь лимонами и апельсинами с тропических островов. Но главным профилактическим средством оставался картофель, его ели варёным и маринованным, что позволяло сохранять в жарком климате свойства сырого овоща.

Фирменным блюдом пиратов на протяжении столетий был сальмаганди: мясо – копчёное, солёное или маринованное со специями в вине – перемешивали с варёными яйцами, селёдкой и анчоусами. Добавляли капусту, манго, лук, маслины и маринованные серединки пальмового дерева. Королём в этой замечательной мешанине был его величество картофель – свежий или маринованный. "Съесть сальмаганди и умереть!" – в этом что-то было. Так, между прочим, погиб знаменитый пират Бартоломью Робертс, захвативший за свою жизнь более четырёхсот кораблей. 10 февраля 1722 года он позавтракал великолепно приготовленным сальмаганди, а через два часа его сразила картечь военного корабля " Ласточка ". Робертс погиб мгновенно, когда на палубе его собственного пиратского судна "Королевская удача" в медном котле ещё дымилось фирменное лакомство.

Поистине картофель так много сделал для человечества, что заслуживает увековечивания. Например, в Румынии среди поля стоит памятник картофельному клубню, а в Бельгии открыт музей картофеля. Но самый потрясающий памятник – сразу и картофелю, и пирату. Сэр Фрэнсис Дрейк, авантюрист и грабитель с большой морской дороги, отважный путешественник и открыватель новых земель, загубивший, между прочим, тысячи человеческих жизней, – личность фантастического обаяния. Английская королева, посвятив Дрейка в сан рыцаря, называла его "мой дорогой пират". В немецком городе Оффенбург изваянный в камне великий пират держит в руке цветок картофеля. Надпись на постаменте гласит: "Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар Божий, облегчающий горькую нужду". Справка По содержанию витамина С картофель намного превосходит репчатый лук, виноград и красную смородину. Картофель – главный источник калия, потребность в котором резко возрастает при умственном напряжении. Соперничать с ним могут разве что бананы. В картофеле содержится пироксидин, обезвреживающий токсины. Он предупреждает кариес. Если, конечно, готовить картофель правильно. Это значит – запекать в золе костра или духовке. Тогда он сохраняет все питательные вещества. Одна круглая картофелина – и запас витамина С на весь день вам обеспечен. Пираты первыми стали соблюдать это золотое правило.

А пиратская решётка "букан", пропутешествовав сквозь столетия по волнам разных языков, превратилась в английском языке в известное всем "барбекю".

как еда перуанских индейцев пробилась на европейский стол

Во время Семилетней войны 1756-1763 годов французский фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье попал в плен к прусской армии. Там он вынужден был сидеть на картофельной диете. Для француза это было верхом оскорбления: картофель считался в обществе XVIII века кормом для свиней, вызывающим проказу у людей. Преодолев отвращение и посидев несколько лет на картошке, Пармантье с удивлением обнаружил, что овощ обладает питательными свойствами и даже вкусен. После освобождения из плена он стал одним из пропагандистов картофеля в Европе, рассказывал о его чудесных свойствах и демонстрировал различные способы приготовления, в том числе в виде пюре.

«Пармантье с растениями Нового света», 1812 год. Франсуа Дюмон

Картофельное пюре и перуанские индейцы

История картофельного пюре полна своих героев и приключений. Впервые о нем европейцы узнали из книги XVII века врача Александра Эксвемелина, описавшего жизнь пиратов Америки. Участник морских сражений рассказал не только о грабежах и битвах, но и о кулинарных пристрастиях. Просвещенное общество узнало, что пираты картошку варят, едят на завтрак, обед и ужин, по вкусу она напоминает каштаны. А еще с нее снимают шкурку, заливают водой и готовят маби, картофельный напиток. Этому они научились у перуанских индейцев. Те несколько клубней рассыпали на земле, дожидались когда они прожарятся на солнце, размокнут под дождем, после этого прекрасные представительницы племени толкли их ногами и убирали кожуру. Это и было настоящее пюре, красивое название которому придумали уже французы.

Иллюстрация из книги «Пираты Америки» Александра Эксвемелина

Несмотря на все пропагандистские усилия месье Пармантье европейцы не сразу приняли картофель за свой обеденный стол. Корнеплод так боялись, что против него существовал специальный закон 1748 года. Да и как же так: вчерашний корм для скотины и вдруг на полных правах с благородными овощами? А еще смущало то, что картофель ни разу не упомянут в Библии. Значит, что-то с ним не так. Впрочем, о капусте там тоже не говорится, однако она прижилась без проблем. Не сразу, но французы изменили свое отношение к картофелю и отменили запретительный указ в 1772 году. Картофельное пюре победоносно вошло в меню многих французских ресторанов, отличающихся изысканной кухней.

Как европейцы учились готовить картошку

Англичанка Ханна Гласс в своей кулинарной книге XVIII века учила читателей как варить картошку и делать пюре. Сначала ее нужно очистить, положить в воду и дождаться, когда она станет мягкой, затем добавить масла, соли и молока. Такой простой рецепт был неожиданностью для англичан того времени. В Америке кулинар Мэри Рэндольф советовала добавлять пол унции сливочного масла на столовую ложку молока и фунт картофеля.

Нигде это блюдо так не прижилось как в Ирландии. Ирландцы стали картофелезависимой нацией и употребляли пюре с разными продуктами. Однажды это вышло им боком. Картофель стал основной культурой в сельском хозяйстве. В 1845 году произошло заражение картофеля фитофторозом, и весь урожай погиб. Многие фермеры потеряли средства к существованию. Наступил голод, приведший к гибели восьмой части населения страны, около миллиона человек.

Картофельное пюре — палочка-выручалочка любой хозяйки

Зависимость от одной сельскохозяйственной культуры и такие трагедии стимулировали развитие агрономической науки. Чарльз Дарвин и другие ученые задумались о выведении сортов, устойчивых к враждебным бактериям и штаммам. Изучение картофеля, пережившего фитофтороз, привело к более широким исследованиям в области генетики растений и работам Грегора Менделя. И значение картофеля и любовь к нему только усилились.

Кто придумал пюре картофельное. История картофеля и кто придумал картофель фри? Кто придумал рецепт приготовления картофельного пюре

(франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т. п.

Он подается к столу в качестве первого блюда. Суп - распространенное во многих странах блюдо.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп - это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы . В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США - суп из мидий, в Италии - минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Как считают историки кулинарии, суп возник в далекой древности, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы, считают некоторые специалисты, появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.

Существует и другое мнение, в соответствии с которым суп возник, когда человек научился пользоваться огнем и освоил процесс варки. Сторонники этой версии предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

После падения Римской империи суп продолжил свою историю в Византии, причем здесь, с течением столетий, меню обогатилось супами, ведущими свое происхождение из Средней Азии. Турки, в отличие от западных европейцев, ели суп не только в определенное время дня и не только как одно из блюд дневной трапезы. К тому же, они использовали для своих супов самые разнообразные овощи.

В поэзии XII-XIII веков воспеваются супы-пюре, супы из свиного сала, из овощей, круп, а так же миндаля и оливкового масла. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым блюдом воинов средних веков, а самое страшное наказание состояло в том, что они лишались возможности употреблять его.

В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие.

Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы , которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.

Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки ‑ более длинными. Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали soupe, потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью (англ. sop).

Когда появилась возможность делать металлическую посуду, которая выдерживает высокие температуры и удобна для приготовления пищи, варка как кулинарный прием значительно усовершенствовалась .

Кроме обыкновенных супов стали готовить и сложные. В этот же период особую цену приобрели бульоны, которые стали считать чуть ли не "эликсиром жизни". Для ослабленных болезнью готовили "восстанавливающие" овощные бульоны (отвары).

В начале XVI века во Франции стала практиковаться засыпка бульонов вермишелью, лапшой, макаронами. В Нормандии особо любимыми были мучные супы, а самым знаменитым стал суп из молочной жидкой кашицы с желтками.

По легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда.

Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира. Благодаря традиционному промыслу прованских рыбаков во французском Марселе появился буйабес - рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире.

В немецкой кухне особое место занимают необычные супы "айнтопфы", которые получаются очень густыми, так как в них принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т. д.

В русской кухне первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д. В первых русских кулинарных книгах, какими являются "Домострой" и "Росписи царским кушаньям", суп, как таковой, не упоминается, зато описаны различные "шти", "варево", "похлебки", а также многочисленные затирухи, заварухи, саламаты, болтушки, рассольники, тюри.

В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на "бедные" и "богатые" по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые "богатыми", а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли "пустыми".

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов - бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Сегодня стали популярными супы-полуфабрикаты, которые появились на рубеже конца XIX-начала XX века в Америке, когда один из сотрудников Консервной компании Джозефа Кэмпбэлла сделал поистине революционное открытие, создав первый сухой суп-концентрат.

Новинка очень понравилась занятым хозяйкам (это были времена Великой депрессии, когда женщины массово пошли на работу), солдатам и путешественникам, и вскоре производители начали выпускать еще и жидкие готовые супчики. В нашей стране имелись свои полуфабрикаты - разлитые по стеклянным банкам отечественные борщ и щи и сухие блюда в пакетиках со знаменитыми макаронами-звездочками. Сегодня в магазинах продается масса новых вариантов первых блюд.

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

Знаете, в какой книге появился первый рецепт картофельного блюда? Отнюдь не в поваренной, а в та-а-кой, что кровь застывала у читателей в жилах и волосы вставали дыбом, – "Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учинённых английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки".

Зимний Амстердам 1678 года: каналы, покрытые зеркальным льдом, заснеженные набережные, красные яблоки на лотках торговцев, сугробы перед входом в книжную лавку. В мягкой коричневой полутьме золотятся корешки книг, и среди них та, заветная, – о пиратах, которую запоем читает вся Голландия.

Все описания "знаменитых грабежей и нечеловеческих жестокостей", а попутно кулинарных рецептов предельно откровенны, ибо автор книги А. Эксквемелин – участник походов морских разбойников, красочно им обрисованных. Честный европейский обыватель, устроившийся вечерком у горящего камина, после описаний удивительных фруктов (таких не купишь в лавочке за углом: акажу, генипас, икако, карасоль) переходил к следующему сюжету: "Уж если начинал пытать Олоне и бедняга не сразу отвечал на вопросы, то этому пирату ничего не стоило разъять свою жертву на части, а напоследок слизать с сабли кровь". Каково? Что до губернатора острова Тортуги – главного прибежища пиратов – месье де ля Пляса, то он был разбойникам отец родной (не без корысти для себя лично). Его помощник, вице-губернатор, "частенько покупал бочонок вина, выкатывал его на улицу, выбивал затычку и садился рядом. Все шедшие мимо должны были пить с ним. Попробуй не выпей, если тебя угощают под дулом, – а с ружьём мой господин не расставался", – свидетельствует автор. Не успеет человек, выпивший с представителем местной власти, вздохнуть, как навстречу ему уже несётся пират Рок-Бразилец: "Он был груб, неотёсан и вёл себя, словно бешеная фурия. Когда он напивался, то, как безумный, носился по городу и немало перекалечил людей, которым довелось попасться ему под руку".

Но не станем отвлекаться на ужастики, лучше послушаем кулинарные истории Эксквемелина: "Картофель едят на завтрак, варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Запивают его картофельным же напитком. Клубни очищают от шелухи, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый напиток, очень приятный и полезный. Плантаторы называют этот напиток "маби" и приготовлять его научились от местных индейцев ". (Похоже, Остап Бендер недосчитался одного из простейших рецептов первача!)

Дикорастущий картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы изобрели особую технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали под открытым небом. Шли дожди, палило солнце, по ночам наступали заморозки – клубни становились мягкими. Тогда женщины толкли их босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое "чуньо". Европейцы, отведав чуньо, во вкус не вошли, но картофель в Европу всё же привезли. И пока пираты завтракали картошкой по-эксквемелиновски, во Франции и Испании "перуанский земляной орех" выращивали как экзотическое растение в оранжереях знатных господ.

Карибские морские разбойники обожали лакомиться печёным картофелем, который готовили на специальной доске "букан". Эта решётка вообще-то предназначалась для копчения мяса, в основном диких свиней, водившихся в тех краях в изобилии. "Букан" представлял собой прямоугольную раму, поперёк которой укладывали зелёные прутья, а на них водружали мясо и картошку.

Пираты, конечно, понятия не имели о витаминах, но отлично знали, что такое цинга. Болезнь становилась для них смертельно опасной во время дальних путешествий: охотники за сокровищами покрывались прыщами и язвами, у них кровоточили дёсны, выпадали зубы и становились ломкими кости. Они научились бороться с цингой, запасаясь лимонами и апельсинами с тропических островов. Но главным профилактическим средством оставался картофель, его ели варёным и маринованным, что позволяло сохранять в жарком климате свойства сырого овоща.

Фирменным блюдом пиратов на протяжении столетий был сальмаганди: мясо – копчёное, солёное или маринованное со специями в вине – перемешивали с варёными яйцами, селёдкой и анчоусами. Добавляли капусту, манго, лук, маслины и маринованные серединки пальмового дерева. Королём в этой замечательной мешанине был его величество картофель – свежий или маринованный. "Съесть сальмаганди и умереть!" – в этом что-то было. Так, между прочим, погиб знаменитый пират Бартоломью Робертс, захвативший за свою жизнь более четырёхсот кораблей. 10 февраля 1722 года он позавтракал великолепно приготовленным сальмаганди, а через два часа его сразила картечь военного корабля " Ласточка ". Робертс погиб мгновенно, когда на палубе его собственного пиратского судна "Королевская удача" в медном котле ещё дымилось фирменное лакомство.

Поистине картофель так много сделал для человечества, что заслуживает увековечивания. Например, в Румынии среди поля стоит памятник картофельному клубню, а в Бельгии открыт музей картофеля. Но самый потрясающий памятник – сразу и картофелю, и пирату. Сэр Фрэнсис Дрейк, авантюрист и грабитель с большой морской дороги, отважный путешественник и открыватель новых земель, загубивший, между прочим, тысячи человеческих жизней, – личность фантастического обаяния. Английская королева, посвятив Дрейка в сан рыцаря, называла его "мой дорогой пират". В немецком городе Оффенбург изваянный в камне великий пират держит в руке цветок картофеля. Надпись на постаменте гласит: "Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар Божий, облегчающий горькую нужду". Справка По содержанию витамина С картофель намного превосходит репчатый лук, виноград и красную смородину. Картофель – главный источник калия, потребность в котором резко возрастает при умственном напряжении. Соперничать с ним могут разве что бананы. В картофеле содержится пироксидин, обезвреживающий токсины. Он предупреждает кариес. Если, конечно, готовить картофель правильно. Это значит – запекать в золе костра или духовке. Тогда он сохраняет все питательные вещества. Одна круглая картофелина – и запас витамина С на весь день вам обеспечен. Пираты первыми стали соблюдать это золотое правило.

А пиратская решётка "букан", пропутешествовав сквозь столетия по волнам разных языков, превратилась в английском языке в известное всем "барбекю".

У каждого из нас есть свое любимое блюдо, ну или несколько, от которых мы не в силах отказаться даже при наличии на столе огромного количества других яств. У каждого, кто хотя бы однажды стоял у плиты, есть свой рецепт, лично придуманный или модифицированный. И, наконец, у каждого дома в холодильнике стоит еда - макароны, борщ, котлеты и т.д., - которые мы кушаем каждый день, каждый день готовим и не задумываемся о том, кто, когда и как придумал эти блюда и почему они так названы.

Майонез
В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты - масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда. Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.

Омлет
Много-много лет тому назад у одного короля умер придворный повар. Желающих занять столь почетное (и доходное) место было хоть отбавляй. И тогда король придумал для кулинаров испытание: приготовить блюдо из одного килограмма любого продукта, 1 литра воды и килограмма соли. При этом хитрость заключалась в том, чтобы кушанье ни в коем случае не было пересолено. От такого сложного задания отказались все повара. И когда король уже был близок к отчаянию, появился один смельчак, который в литр воды всыпал всю соль и сварил в ней один килограмм яиц, естественно, в скорлупе. Казалось бы, чего проще? Но с тех пор сообразительного повара стали называть яичным королем. Еще одна царственная особа приложила руку к созданию не менее простого и не менее любимого сегодня блюда - омлету. По легенде, в XIX веке император Иосиф I, заблудившись на охоте, зашел в дом бедняка, чтобы отдохнуть и чем-нибудь подкрепиться. Разумеется, крестьянин не ожидал увидеть у себя дома столь почетного гостя. Разносолов у него никаких не было, и он соорудил блюдо из всего, что у него было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. Франц-Иосиф плебейской едой остался доволен и попросил своего придворного повара довести рецепт до совершенства. В скором времени это блюдо распространилось по всей стране, а хитрые французы, попробовав его, назвали "omelette" - яичница.

Винегрет
Моя подруга, объясняя ученикам, как пишется "винегрет", говорила, что оно состоит из двух корней "вино" и "негр". После этого ни один из ее пэтэушников не делал в этом слове ошибок. В принципе она была не так и далека от истины происхождения винегрета. Естественно, негры тут ни при чем, а вот вино имеет прямое к нему отношение. Блюдо это исконно русское и придумано у нас в XIX веке, правда, имя повара история до нас не донесла. А название этого салата французское. И немудрено, ведь большинство русских, считающих себя хоть мало-мальски образованными, говорили по-французски. Отсюда и пошло: vinaigre - винный уксус или очень кислое вино. А vinaigrette - соус из уксуса, соли и прованского масла, или же салат из овощей, политых уксусом. Конечно, в нашем понимании в винегрет уксус не добавляют, но название осталось то же. Самое интересное, что во Франции это блюдо называют русским салатом.

Пельмени
Когда-то это любимое блюдо холостяков считалось у сибирских татар, удмуртов, коми и пермяков ритуальным. И называлось "пельняни", что в дословном переводе означает тестяное ухо ("пель" с пермяцкого ухо, "нянь" - тесто). В России о пельменях впервые узнали в XIV-XV вв., как раз когда начали захватывать территории Зауралья. Говорят, что идея соединять мясо с тестом пришла с Востока - из Китая или Средней Азии. Но то, что мы едим сегодня, придумали именно на северо-востоке России.

Картофельное пюре
Впервые о картофельном пюре европейцы прочитали в середине XVII века в книге врача Александра Эксквемелина "Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учиненных английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки" (сейчас она известна просто как "Пираты Америки"). В своих повествованиях непосредственный участник морских походов разбойников не только описал грабежи и битвы, но и традиции, быт и кулинарные пристрастия местного населения. "Картофель едят на завтрак, и варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Из картофеля приготовляют также особый напиток. Для этого клубни очищают от шелухи, нарезают, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый на вкус напиток, очень ароматный и полезный. Плантаторы называют этот напиток "маби" и приготовлять его научились от местных индейцев". Правда, местный картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы придумали собственную технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали по земле и оставляли под открытым небом до тех пор, пока они хорошенько не прожаривались на солнце, потом мокли под дождем и, наконец, не подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое "чуньо". Собственно, французы и назвали впоследствии его пюре (от французского puree - толченое, чистейшее), ну и рецепт приблизили к европейским стандартам.

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре - это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду - яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это - страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство - компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых. Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой - это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре - это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Ред делишес (RED DELICIOUS). Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

Гольден делишес (GOLDEN DELICIOUS). Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

Гала (GALA). Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

Фуджи (FUJI). Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

Гранни смит (GRANNY SMITH). Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

Брэберн (BRAEBURN). Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

Джонаголд (JONAGOLD). Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

Пинк леди (PINK LADY). Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Кто придумал картофель фри? Кажется, что картофель на нашем столе был всегда. Его дешевизна и легкость приготовления заставляют поваров «высокой кухни» относится к чуду-овощу снисходительно и оставлять приготовление картофельных блюд на откуп фаст-фуду и кухаркам-домохозяйкам. Однако всего несколько веков назад Европа даже не имела представления о картофеле — он прибыл из Нового Света вместе с другими такими же теперь привычными для нас овощами — помидорами, кукурузой и сладким перцем.

Существуют доказательства того, что картофель выращивали в Перу и Боливии уже 2000 лет назад. Это было бесперспективное растение, произрастающее на больших высотах. Оксфордский кулинарный словарь характеризует дикий картофель как «растение с маленькими, уродливыми узловатыми клубнями, с обильным цветением и горьким вкусом». Существует множество разновидностей дикого картофеля, и некоторые из них растут на высоте 4000 метров, не вымерзая. Дикий картофель по-прежнему выкапывают и едят аборигены Южной Америки, предпочитая затратить время на кулинарную обработку горьких клубней, чем на посадку плантаций культурных сортов.

Европейцы впервые столкнулись с картофелем в 1537 году на территории нынешней Колумбии. Испанские войска под командованием бравого идальго Гонсало Хименес де Кесада зашли в опустевшую индейскую деревню. Туземцы благоразумно бежали, бросив даже продовольственные припасы. Мародерствуя, испанцы обнаружили уже известную им кукурузу и немного узловатых клубней, которые они назвали «трюфелями». Они описали эти «трюфели», как «вкусные, любимые индейцами и годными даже для испанцев».

Картофель был доставлен в Испанию и Италию в 1550-х годах. Но в теплом средиземноморском климате картофель рос плохо и не стал любимым блюдом в тех краях. Как показала история, истинные почитатели и едоки картофеля жили севернее.

Появление картофеля в Великобритании и Ирландии связывают с сэром Уолтером Рэли и пиратом Фрэнсисом Дрейком. Но кто бы ни привез картошку на туманный Альбион, уже в 1590-х годах ее начали сажать на островах. Интересно, что протестанты Северной Ирландии и Шотландии отказались выращивать неизвестный овощ, так как он не был упомянут в Библии. Ирландские католики преодолели это препятствие, опрыскивая клубни святой водой. В 1800-х году картофель стал главным продуктом питания ирландцев. Когда на полях распространился грибок, уничтоживший весь урожай 1840 года, в Ирландии разразился знаменитый картофельный голод.

Европейцы сначала думали, что картофель ядовит – ведь он относится к семейству пасленовых вместе с белладонной и помидорами, которые тоже подозревали в несъедобности. В 1784 году граф Румфорд добавляет картофель вместо ячменя в свой знаменитый суп для работного дома, описанный Карлом Марксом в «Капитале». Граф делает это потому, что картофель дешевле и сытнее, но на всякий случай скрывает от рабочих – они могли отказаться от похлебки с картофелем, опасаясь отравления.

Картофель медленно завоевывал признание несмотря на свою репутацию афродизиака – Шекспир упоминает его вместе с ванилью как возбуждающее средство в «Виндзорских проказницах». Относительно легко картофель прижился лишь в Германии и Нидерландах, где население оценило его урожайность и неприхотливость.

В Россию картофель привез Петр I, который был страстным новатором и западнофилом. Но как и в Европе картофель приживался со скрипом и по-русски экстремально – с батогами и каторгой. Добровольно его стали сажать только при Екатерине II.

Во Франции картофель стал популярным благодаря офицеру французской армии Антуану-Огюсту Парментье, который был взят в плен во время Семилетней войны (1756-1763). Его скудный тюремный рацион в крепости Гамбурга состоял из одной картошки. Картофельная похлебка пришлась ему по вкусу, и после освобождения герой войны представил клубни королю Людовику XVI и его венценосной супруге, легкомысленной Марии-Антуанетте. Королева стала носить картофельный цветок на корсаже и даже переставала кушать пирожные ради картофельного пюре. Мода на картофель прокатилась по Франции. О том, что для французов увлечение картошкой не стало мимолетным, свидетельствует тот факт, что во время Великой французской революции, примерно 25 лет спустя, королевские сады Тюильри были превращены в картофельные поля.

И вот в 1840 году, картофель фри впервые появился в Париже. К сожалению, мы не знаем, имя гениального шеф-повара, который первым нарезал картофель на длинные и тонкие кусочки и обжарил их в кипящем масле. Блюдо стало сразу же популярно –разносчики успешно продавали его на улицах Парижа как быструю закуску.

Картофель фри пересек Ла-Манш и стал продаваться вместе с жареной рыбой в Англии. Эта закуска до сих пор пользуется у британцев спросом. Но истинную народную любовь французское изобретение завоевало в США. Сегодня сети кафе быстрого питания McDonalds, Burger King, Wendy и иже с ними привили любовь к картофелю фри всему миру. Со временем забылось, что картофель фри родом из Франции — его во многих странах стали называть «американской картошкой».

Как приготовить вкусное картофельное пюре: правила, секреты, необычные ингредиенты

Какая картошка подойдёт для пюре

Чтобы пюре получилось однородным и воздушным, выбирайте крахмалистые сорта. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Крахмалистая картошка сильно разваривается при варке, что и обеспечивает нежную консистенцию пюре.

А вот картофель с красной кожурой лучше не использовать. Он не так сильно разваривается, и пюре может получиться с комочками.

Что положить в пюре, кроме картошки

Классическое картофельное пюре не обойдётся без молока или сливок. Если вы хотите, чтобы у блюда был изысканный аромат, добавьте в жидкость несколько веточек тимьяна, розмарина или других пряных трав и подогрейте на медленном огне.

Ещё один продукт, который делает пюре вкусным и воздушным, — это сливочное масло. Не жалейте его и не скупитесь при покупке: масло должно быть с высокой жирностью. В качестве альтернативы можно взять рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Однако вкус пюре в таком случае будет немного другим.

Фото: Foodio / Shutterstock

И молоко, и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Если они будут холодными, то картофель быстрее остынет и пюре придётся дольше перемешивать. А это значит, что оно может получиться клейким.

Некоторые кладут в картофельное пюре несколько столовых ложек сметаны, майонеза, натурального йогурта или тёртый сыр. Для вкуса можно также добавить сырое яйцо, жареный лук или грибы.

Если вы хотите придать пюре необычный цвет, сварите картошку вместе со свёклой, морковью или тыквой.

Особый аромат готовому пюре придаст свежая зелень. Её можно размешать вместе с остальными ингредиентами или же посыпать ей блюдо.

Как приготовить картофельное пюре

Почистите клубни и нарежьте их на одинаковые крупные кубики. Таким образом картошка проварится равномернее и быстрее.

Положите кубики в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их примерно на 1 см. Посолите и поставьте на огонь.

Кстати, о том, когда солить пюре, до сих пор спорят. Одни шеф-повара солят в начале, другие — в конце, третьи — после закипания воды. Разделились мнения у знаменитых профессионалов и по поводу того, в какую воду класть картошку: в холодную или уже в кипящую .

Точно сказать можно одно: картошка должна полностью провариться. Проверять степень готовности проще ножом. Он должен легко протыкать кубик картофеля.

Фото: pluckytree / Flickr

Когда картошка будет готова, слейте жидкость из кастрюли, откиньте кубики на дуршлаг и слегка просушите их. Для этого нужно снова выложить их в горячую кастрюлю и оставить на пару минут, периодически помешивая. Так из картошки выпарится лишняя жидкость, которая совсем не нужна в пюре.

Помните: чем холоднее картошка, тем сложнее её размять.

Пюре нельзя перемешивать в блендере: из-за этого оно может стать вязким, клейким и, конечно, невкусным. Лучше приготовить пюре вручную, используя толкушку с дырочками. Это не отнимет у вас много сил, потому что крахмалистый картофель после варки становится очень мягким.

Для приготовления пюре из более твёрдых сортов можно воспользоваться прессом для картофеля. Он поможет избавиться от комочков.

Фото: LexnGer / Flickr

Затем в пюре нужно добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Не жалейте на это времени и сил, если хотите, чтобы пюре получилось воздушным. В конце можно приправить пюре специями по вкусу и ещё раз всё перемешать.

Бонус: 4 необычных рецепта картофельного пюре

1. Картофельное пюре с цветной капустой

Фото: Stacy Spensley / Flickr
Ингредиенты
  • 400 г картофеля;
  • 400 г цветной капусты;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • ½ стакана сливок;
  • ¼ стакана тёртого сыра;
  • соль — по вкусу;
  • несколько веточек зелёного лука.
Приготовление

Поставьте картофель вариться. Через 10 минут после того, как вода закипит, добавьте соцветия цветной капусты и варите до готовности.

В размятые овощи положите масло, сливки, сыр, соль и хорошо перемешайте до однородности.

Перед подачей посыпьте пюре нарезанным зелёным луком.

Попробуйте 🍴

2. Картофельное пюре с кокосовым молоком и луком

Фото: Ernesto Andrade / Flickr
Ингредиенты
  • 1 кг картофеля;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка растительного или оливкового масла;
  • 1 чайная ложка бальзамического уксуса;
  • несколько чайных ложек соли;
  • ½ чайной ложки сахара;
  • 2 стакана несолёного кокосового молока;
  • 1 столовая ложка сушёного чеснока.
Приготовление

Отварите картофель. Выложите нарезанный лук на сковороду, политую маслом, добавьте уксус, чайную ложку соли и сахар и готовьте несколько минут. Лук должен размягчиться и приобрести золотисто-коричневый оттенок.

В толчёный картофель добавьте кокосовое молоко, чеснок и жареный лук. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

Возьмите на заметку 🥔

3. Пюре из печёного картофеля и сельдерея — рецепт Джейми Оливера

Фото: serezniy / Depositphotos
Ингредиенты
  • 4 картофелины;
  • морская соль — по вкусу;
  • 300 г корня сельдерея;
  • 1 головка чеснока;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 веточки свежего тимьяна;
  • специи — по вкусу.
Приготовление

Промойте картофель и посыпьте солью. Проткните кожуру вилкой и выложите клубни на противень. Выпекайте 30 минут в разогретой до 190 °C духовке.

Нарежьте корень сельдерея на большие куски. Выложите его и зубчики чеснока на бумагу для выпечки, посыпьте солью, перцем, полейте двумя ложками оливкового масла и перемешайте руками. Заверните бумагу так, чтобы получился свёрток.

Через полчаса после начала готовки картофеля положите свёрток на противень и выпекайте ещё 20–30 минут. Картошка и корень сельдерея должны полностью пропечься.

Очистите картофель, выдавите мякоть запечённого чеснока и смешайте эти ингредиенты с сельдереем. Добавьте листья тимьяна, оливковое масло и хорошо перемешайте. Приправьте пюре специями.

Учитесь у шеф-повара 🍗

4. Картофельное пюре с тыквой

Фото: margouillat photo / Shutterstock
Ингредиенты
  • 800 г картофеля;
  • 500 г тыквы;
  • немного топлёного масла;
  • 1 зубчик чеснока;
  • соль — по вкусу;
  • 125 мл молока;
  • 100 мл сливок;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • немного мускатного ореха;
Приготовление

Очищенный картофель и тыкву нарежьте кубиками и отварите в течение 25—30 минут. На сковороде подогрейте топлёное масло и поджарьте на нём нарезанный чеснок.

Слейте жидкость из кастрюли, просушите овощи и добавьте к ним молоко, сливки и сливочное масло. Хорошо перемешайте, приправьте солью, перцем, чесноком и мускатным орехом и снова перемешайте.

Читайте также 👩‍🍳👍👨‍🍳

Картофельное пюре с яблоками - рецепт с фото

На этой неделе я расскажу вам два рецепта, которые в итоге превратятся в одно целостное блюдо. Начну я с более простого рецепта — им станет гарнир в виде картофельного пюре с яблоками. Звучит просто, но не все догадаются дома придумать такое сочетание вкусов. Не буду лукавить — я не являюсь создателем чего-то нового. Этот трюк я узнала на кулинарных курсах, куда недавно мы ходили вместе с мужем.

Итак, для пюре нам потребуется картофель, яблоки и молоко. Если вы хотите сделать пюре более сливочным и жирным — замените молоко сливками. Количество яблок добавляйте на свой вкус. Я добавила два яблочка и в итоге поняла, что можно было смело класть четыре, чтобы чувствовалась большая кислинка.

Количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.
Время приготовления — 1 час.

Ингредиенты

  • Картофель (1,5 кг.)
  • Яблоки (3-4 шт.)
  • Молоко (максимум 1 кружка)
  • Соль (по вкусу)

Приготовление

  1. Яблоки очищаем от кожуры и семечек, нарезаем дольками, кладём в кастрюлю с водой и ставим на среднем огне вариться. Как только вода закипит, уменьшаем огонь почти до минимума и томим яблоки в горячей воде до тех пор, пока не отварится картофель.
  2. В это время займёмся картофелем. Очищаем его от шкурки, заливаем водой и оставляем минимум на 45 минут, а лучше на час. Это нам нужно, чтобы ушёл лишний крахмал.
  3. Сливаем у картошки воду, заливаем новую и ставим на средний огонь вариться. Обязательно снимаем пенку, так как это продолжает выходить крахмал. Чем больше мы уберём крахмала из картофеля, тем более воздушным получится наше пюре. Не забываем посолить картофель.
  4. Когда картошка отварится, сливаем воду, добавляем яблоки (без воды) и начинаем делать наше пюре. Я не люблю использовать толкушку — это довольно долгая и непростая работа. Поэтому пюре я делаю с помощью специальной насадки на блэндер фирмы SMEG. За считанные секунды из целой кастрюли картофеля у меня получилась целая кастрюля пюре. Волшебство!
  5. В готовое пюре добавляем горячее молоко в несколько этапов.
  6. Когда будете подавать картофельно-яблочное пюре, сверху можете положить кусочек сливочного масла или полить пюре оливковым маслом. Ну, а для особых гурманов советую попробовать миндальное масло, которое добавляем блюду брутальность.

Всем приятного аппетита!

состав, как его делают, вред и польза

Состав быстрорастворимого пюре

Для начала давайте рассмотрим состав картофельного пюре быстрого приготовления. Основу быстрорастворимого пюре можно разделить на следующие части:

  • Картофельный продукт — в сухом пюре это картофельные хлопья, технологию производства которых мы рассмотрим более подробно.
  • Белковый компонент в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.

Пищевые добавки довольно разнообразны. Вот некоторые из них:

  • пищевая поваренная соль
  • сахар
  • усилители вкуса и аромата
  • перец черный молотый
  • лук репчатый
  • сушеный зеленый лук
  • Сушеные грибы
  • Чеснок
  • Крутоны (гренки)
  • Консерванты

Технология приготовления

Теперь поподробнее рассмотрим технологию производства сухого картофельного пюре.

Начинается все конечно же с картофеля. Большая часть состава картошки это вода, её в ней 75-80%, еще 15-20 % это крахмал. Это очень важно, потому что именно на этом построен принцип производства быстрорастворимого картофельного пюре.

Первая стадия подготовки это конечно же мойка. Происходит она в 2 этапа. На первом картофель по транспортеру отправляется в мойку, которая представляет собой огромный барабан. Второй этап это мойка горячей водой под напором.

Теперь чистка. Мытые клубни попадают в паровой котел. На пару клубни очищаются, ошпаренная кожура лопается, теперь её легко можно снять. Происходит это внутри автомата с круглыми щётками. Очищенный таким образом картофель отваривают в 2 этапа. Перед этим картофель делят на несколько пластов, на производстве их называют шайбами.

Делается это для быстроты проварки. Первый этап варки: в кипящую воду помещаются пласты картофеля ровно на две с половиной минуты, после сливают воду и остужают. Этот этап называется бланширование. После чего заливается кипяток и варится до готовности. Делается это для того чтобы картофель был рассыпчатым, так как если сварить его сразу то крахмал разрушится, и получится клейкий студень. Кстати этот метод можно применять и в домашних условиях.

Сварившийся картофель пропускают между пятью валиками, которые, как скалки, разминают картошку в пюре и раскатывают её тонким слоем на горячий барабан, на котором она и подсыхает. Зазор между волками и барабаном всего 2 миллиметра! Ни один глазок или остаток кожуры сюда не пролезет, только чистый сухой картофель толщиной с бумагу. После чего эту бумагу сомнут и перемелют уже в сухое пюре!

Прежде чем готовые хлопья обезвоженного картофеля попадут в стаканчик в них нужно добавить специи и приправы для вкуса. Также добавляют петрушку, укроп, лук, чеснок, сушеные кусочки мяса или курицы, крутоны (гренки) и сливки. Все продукты в пюре натуральны, только высушены. Перед добавлением они все проходят сублимационную сушку, при которой влага удаляется под вакуумом.

Все питательные вещества, элементы и витамины сохраняются. Все компоненты тщательно перемешиваются в огромном миксере. После чего смесь помещается в стаканчики.

Вред пюре быстрого приготовления

Существует заблуждение, что все, так сказать, быстро завариваемые сублиматы вредны. Но смело хочу уверить вас в обратном. В состав сухой картошки пюре, конечно же, входит некоторое количество не самых полезных химических веществ, таких как консерванты и глутамат натрия. Но в целом весь химический состав пюрешки в сотни раз безобиднее подавляющего большинства продуктов на прилавках. К примеру, всем известный усилитель вкуса глутамат натрия намного менее вреден чем та же соль. Так же хочется добавить что быстро завариваемая лапша полезнее обычных макарон, только приправ из пакетиков поменьше высыпайте. В любом случае, злоупотреблять не стоит.

Как приготовить сухое пюре в домашних условиях

Для приготовления сухого картофеля вам нужно для начала хорошо очистить картофель от кожуры и глазков. Нарежьте примерно однообразными кусками для того чтобы степень проварки была одинаковой. Сварите в два этапа. Для начала поместите очищенный картофель в кипящую подсоленную воду на 2,5 минуты, слейте воду и остудите картофель. После чего варите в кипящей воде до готовности. Сделайте из полученного картофеля пюре, без добавления молока и масла, можно немного подсолить.

Далее нам нужно обезводить картофель, то есть избавиться от воды. Выложите пюре на противень и оставьте в теплом месте на 2-3 дня. После того как пюре высохнет, измельчите его в кофемолке или блендере. Добавьте приправы по вкусу, это может быть сухой чеснок, укроп, перец. В идеале добавить усилитель вкуса. Тщательно перемешайте. Положите сухую картошку в удобную тару. Храните в сухом месте, перед использованием залейте кипятком, заваривать не надо.

Стоимость у разных производителей

В таблице ниже мы отобрали популярных производителей и указали примерную стоимость их продукта. Цены взяты из интернет магазина Утконос

История картофельного пюре

Во время Семилетней войны середины 1700-х годов прусские солдаты схватили французского армейского фармацевта по имени Антуан-Огюстен Парментье. Как военнопленный, он был вынужден жить на картошку. Во Франции середины 18 века это практически считалось жестоким и необычным наказанием: картофель считался кормом для скота, и считалось, что он вызывает проказу у людей. Страх был настолько распространен, что французы приняли закон против них в 1748 году.

Но, как обнаружил в тюрьме Парментье, картошка не смертельна. На самом деле они были довольно вкусными. Освободившись в конце войны, фармацевт начал проповедовать своим соотечественникам о чудесах клубня. Один из способов сделать это - продемонстрировать все вкусные способы подачи, включая пюре. К 1772 году Франция сняла запрет на картофель. Спустя столетия вы можете заказать картофельное пюре в десятках стран, от ресторанов быстрого питания до изысканных.

История картофельного пюре длится 10 000 лет и проходит через горы Перу и сельскую местность Ирландии; В нем представлены камеи Томаса Джефферсона и ученого-кулинара, который помог изобрести повсеместную закуску. Но прежде чем мы перейдем к ним, давайте вернемся к началу.

Происхождение картофеля

Картофель не является уроженцем Ирландии или где-либо в Европе, если на то пошло. Скорее всего, они были одомашнены в Андах в Перу и на северо-западе Боливии, где их использовали в пищу, по крайней мере, еще в 8000 году до нашей эры.

Этот ранний картофель сильно отличался от того картофеля, который мы знаем сегодня. Они были разных форм и размеров и имели горький вкус, от которого невозможно избавиться никаким кулинарией. К тому же они были немного ядовитыми. Чтобы бороться с этой токсичностью, дикие родственники ламы облизывали глину перед тем, как съесть их. Токсины, содержащиеся в картофеле, будут прилипать к частицам глины, позволяя животным безопасно потреблять их. Люди в Андах заметили это и начали макать картофель в смесь глины и воды - возможно, не самую аппетитную подливу, но гениальное решение их проблемы с картофелем.Даже сегодня, когда селекционная селекция сделала большинство сортов картофеля безопасными для употребления в пищу, некоторые ядовитые сорта все еще можно купить на андских рынках, где они продаются вместе с глиняной пылью, способствующей пищеварению.

К тому времени, когда испанские исследователи привезли первый картофель в Европу из Южной Америки в 16 веке, он превратился в полностью съедобное растение. Однако им потребовалось время, чтобы завоевать популярность за границей. По некоторым сведениям, европейские фермеры с подозрением относились к растениям, не упомянутым в Библии; другие говорят, что картофель растет из клубней, а не из семян.

Однако современные историки картофеля спорят об этом. Упущение капусты из Библии, похоже, не повредило ее популярности, и в то же время происходило выращивание тюльпанов с использованием луковиц вместо семян. Возможно, это была проблема садоводства. Южноамериканский климат, в котором процветал картофель, отличался от климата Европы, особенно с точки зрения светового дня в течение дня. В Европе на картофеле росли листья и цветы, которые ботаники с готовностью изучали, но полученные им клубни оставались маленькими даже после нескольких месяцев выращивания.Эта конкретная проблема стала решаться, когда испанцы начали выращивать картофель на Канарских островах, которые функционировали как своего рода золотая середина между экваториальной Южной Америкой и более северными европейскими странами.

Тем не менее, стоит отметить, что есть некоторые свидетельства культурных проблем, упомянутых ранее. Есть явные упоминания о людях в Шотландском нагорье, которым не нравится, что картофель не упоминается в Библии, а такие обычаи, как сажать картофель в Страстную пятницу и иногда окроплять его святой водой, предполагают некую опасную связь с потреблением картофеля.Они становились все более распространенными, но не без споров. Со временем опасения по поводу картофеля, вызывающего проказу, серьезно подорвали их репутацию.

Рецепты раннего картофельного пюре

Горстке защитников картофеля, включая Парментье, удалось изменить имидж картофеля. В своей книге рецептов 18-го века The Art of Cookery английская писательница Ханна Гласс посоветовала читателям сварить картофель, очистить его, положить в кастрюлю и хорошо размять с молоком, маслом и небольшим количеством соли.В Соединенных Штатах Мэри Рэндольф опубликовала рецепт картофельного пюре в своей книге The Virginia Housewife , в которой требовалось пол унции масла и столовая ложка молока на фунт картофеля.

Но ни одна страна не приняла картофель так, как Ирландия. Казалось, что выносливая, богатая питательными веществами пища создана специально для суровых зим острова. И войны между Англией и Ирландией, вероятно, ускорили его адаптацию там; так как важная часть растет под землей, у нее было больше шансов выжить во время боевых действий.Ирландцам также нравилось пюре из картофеля, часто с капустой или капустой в блюде, известном как colcannon. Картофель был там больше, чем просто основным продуктом питания; они стали частью ирландской идентичности.

Но чудо-урожай имел серьезный недостаток: он подвержен болезням, особенно фитофторозу картофеля, или Phytophtora infestans . Когда микроорганизм вторгся в Ирландию в 1840-х годах, фермеры лишились средств к существованию, а многие семьи лишились основного источника пищи. В результате ирландского картофельного голода погиб миллион человек, или восьмая часть населения страны.Со своей стороны, британское правительство мало поддерживало своих ирландских подданных.

Неожиданным наследием картофельного голода стал взрыв в сельскохозяйственной науке. Чарльз Дарвин был заинтригован проблемой фитофтороза картофеля на гуманитарном и научном уровне; он даже лично финансировал программу разведения картофеля в Ирландии. Это было лишь одним из многих начинаний. Используя переживший гниль картофель и новые южноамериканские посевы, европейские земледельцы в конечном итоге смогли вывести здоровые, устойчивые сорта картофеля и восстановить численность урожая.Это развитие стимулировало новые исследования в области генетики растений и было частью более широкого научного движения, которое включало новаторскую работу Грегора Менделя с садовым горохом.

Инструменты для торговли картофельным пюре

Примерно в начале 20-го века на домашних кухнях начал появляться инструмент под названием ricer. Это металлическое приспособление, напоминающее большой чесночный пресс, и оно не имеет ничего общего с приготовлением риса. Когда приготовленный картофель выдавливается через крошечные отверстия в нижней части пресса, он превращается в мелкие кусочки размером с рис.

Процесс намного менее обременительный, чем при использовании старомодной маши, и дает более аппетитные результаты. Измельчение картофеля в забвение высвобождает желатинизированный крахмал из растительных клеток, которые сливаются вместе, образуя пастообразную консистенцию. Если вы когда-нибудь пробовали «клейкое» картофельное пюре, скорее всего, причиной этого было чрезмерное затирание. С рисером вам не нужно злоупотреблять картофелем, чтобы получить гладкую текстуру без комков. Некоторые пуристы утверждают, что приготовленное таким образом картофельное пюре на самом деле вовсе не пюре - оно рисуется, но давайте не будем позволять педантичности мешать вкусным углеводам.

Эволюция картофельного пюре быстрого приготовления

Если у педантов картофельного пюре есть мнение о рисерах, им определенно будет что сказать об этой следующей разработке. В 1950-х годах исследователи из того, что сегодня называется Восточным региональным исследовательским центром, учреждением Министерства сельского хозяйства США за пределами Филадельфии, разработали новый метод обезвоживания картофеля, который позволил получить картофельные хлопья, которые можно было быстро восстановить в домашних условиях. Вскоре появилось современное картофельное пюре быстрого приготовления.

Стоит отметить, что это был далеко не первый случай обезвоживания картофеля. chuño , датируемый, по крайней мере, временами инков, представляет собой лиофилизированный картофель, созданный путем сочетания ручного труда и условий окружающей среды. Инки отдали его солдатам и использовали для защиты от неурожая.

Эксперименты с промышленной сушкой начали набирать обороты в конце 1700-х годов, когда в одном письме 1802 года Томасу Джефферсону обсуждалось новое изобретение, в котором вы натирали картофель на терке и выдавливали все соки, и полученный пирог можно было хранить в течение многих лет.При регидратации это было «как картофельное пюре», согласно письму. К сожалению, картофель имел тенденцию превращаться в пурпурные пирожные с терпким вкусом.

Интерес к картофельному пюре быстрого приготовления возобновился в период Второй мировой войны, но эти версии были сырой кашей или потребовались вечно. Только после того, как в 1950-х годах ЕЦПЦ ввел в производство вкусное сушеное картофельное пюре, стало возможным производить вкусное картофельное пюре. Одним из ключевых достижений было обнаружение способа гораздо более быстрой сушки вареного картофеля, минимизации разрыва клеток и, следовательно, пастообразности конечного продукта.Эти картофельные хлопья идеально вписывались в рост так называемых полуфабрикатов в то время и помогли восстановить потребление картофеля в 1960-х годах после сокращения в предыдущие годы.

Картофельное пюре быстрого приготовления - чудо пищевой науки, но это не единственное применение, которое ученые нашли для этих новых картофельных хлопьев. Майлз Уиллард, один из исследователей ERRC, продолжил работу в частном секторе, где его работа помогла создать новые виды закусок с использованием восстановленных картофельных хлопьев, включая Pringles.

История картофельного пюре и как приготовить картофельное пюре

от Diana Bulls

Что это за кухонная утварь, которая в основном выполняет одну работу и работает так хорошо, что никто никогда не вносил изменений в ее базовую конструкцию? Это та странная утварь, унаследованная от бабушки, которую непросвещенные люди позволяют сидеть в задней части ящика для посуды. Я говорю о скромном картофелесушителе. Дизайн кухонных принадлежностей возник в 1860-х годах и до сих пор остается самым испытанным и верным методом затирания картофеля.

Краткая история картофеля
Картофель долгое время считался основным продуктом питания в Европе. Фактически, многие люди, живущие в Ирландии и Польше, вероятно, поклялись бы, что крахмалистый клубень появился именно там. На самом деле картофель - это продукт питания Нового Света, родом из Америки и завезенный в Европу только около 1536 года испанскими исследователями. Картофель вскоре стал основой питания бедных и обездоленных.

Краткая история картофельного пюре
Из всех индейцев Америки, которые ели картофель, инки, похоже, предпочитали свое пюре.Некоторые источники говорят, что настоящий рецепт картофельного пюре возник в 1771 году, когда француз по имени Антуан Парментье провел конкурс способов приготовления картофеля. Другие источники говорят, что именно англичане придумали картофельное пюре и подливку где-то в 1600-х годах. Сегодня клубень широко используется в блюдах и напитках по всему миру, от картофельных чипсов до картофеля фри, водки и, конечно же, картофельного пюре.

Типы картофелеуборочных машин
Я полагаю, что первым картофелевидным прессом был камень или гладкий камень, за которым последовал ручной измельчитель из дерева.С возрастом машин деревообрабатывающий станок превратился в деревянный молоток ручной или машинной обработки. В середине и конце 1800-х годов возникли два основных типа современного дизайна, который мы видим сегодня. Самый популярный имеет S-образный провод с плоским дном, а иногда и круглую или квадратную проволочную сетку с плоским дном. Вероятно, это картофельный пюре, который был у вашей бабушки. Благодаря пространству между этими южными ветрами никогда не стоит беспокоиться о том, чтобы картофель перемять. Другой тип измельчителя имеет круглый диск с просверленными отверстиями, но он может перемять картофель.

Как приготовить идеальное картофельное пюре
Все дело в картофелесушителе, подходящем картофеле и небольшом количестве масла, соли, молока и смазки для локтей. Электрический миксер, кухонный комбайн или рисер могут сделать картофель слишком липким, потому что чрезмерное затирание активирует крахмал в картофеле. Некоторые эксперты говорят, что вы можете использовать ручной электрический миксер, но большинство согласны с тем, что старомодный оригинальный дизайн работает лучше всего. Лучшими сортами для затирания являются красновато-коричневый, юконский голд или красный, потому что из них получается гладкое и сливочное пюре.Базовый рецепт картофельного пюре практически одинаков: то, что вы добавляете в картофельное пюре после того, как оно размякнет, отличает один рецепт от другого.

Базовый рецепт картофельного пюре
• шесть картофелин (не слишком больших и не слишком маленьких), красновато-коричневый, юконский золотой или красный
• 1 стакан жирных сливок или половину
• 1/2 стакана соленого масла
• соль и перец по вкусу

1. Картофель очистить и вымыть; оставьте немного кожицы, чтобы придать им более старинный, традиционный вкус и текстуру.
2. Нарежьте их большими кусками (они могут приготовиться дольше, но они будут поглощать меньше воды).
3. Поместите картофель в кастрюлю среднего или большого размера и залейте холодной водой, пока картофель полностью не покроется. Если хотите, можете добавить в этот момент соль.
4. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на максимум, пока вода не закипит; включите огонь и варите еще 15-20 минут. Проверьте, приготовлен ли картофель, проткнув большой кусок вилкой или ножом - он должен легко попасть, если он готов. Если нет, дайте картофелю еще несколько минут, прежде чем снимать его с огня.
5. Слейте воду с картофеля и снова поставьте его в ту же кастрюлю на плиту. Включите горелку на очень низкую мощность и дайте всей или большей части воды испариться. Не отходите от кастрюли на этом этапе и не забывайте постоянно помешивать их, так как вы можете легко сжечь их, если испарится слишком много воды или если один и тот же картофель слишком долго будет стоять на дне кастрюли.
6. В то же время вы можете добавить сливки и масло в отдельную сковороду и нагреть на слабом огне, достаточном для растопления масла.
7. Когда вся вода испарится из картофеля, размять его ручным измельчителем. Когда вы размельчите картофельное пюре до идеальной консистенции, добавьте растопленное масло и сливки.
8. Пришло время проявить творческий подход. Попробуйте добавить сыр, сметану, сливочный сыр, бекон, лук, перец, чеснок или зелень.

Коллекционирующие машины для измельчения картофеля
Машинки для картофеля - отличная первая коллекция для всех, но особенно для детей. Во время прогулок по антиквариату две мои девочки искали толкатели для картофеля, пока я проверял дорогие вещи.Винтажные картофелесосы по-прежнему можно легко найти в благотворительных магазинах, на дворовых распродажах и в антикварных торговых центрах, и они относительно недороги, но не упускайте из виду некоторые современные машины. Есть много форм и различных материалов ручки, и все они (старые или новые) могут создать интересный вид. Повесьте их на стену или просто положите толчковой стороной вверх в деревенскую посуду на прилавке. Если вы еще этого не сделали, убедитесь, что вы спасли бабушкиную картофелесушку из задней части ящика для посуды.

Диана Буллс - постоянный участник нашего раздела
«История родного города», собирая винтажную кухонную утварь на протяжении более 40 лет; она также активно участвует в Историческом обществе Ридли.

Теги: предметы коллекционирования полезные подсказки, история хобби, картофельное пюре, картофелесосы, картошка, рецепт приготовления

Долгий и трудный путь к мгновенному

Сегодня в скуке: Если кто-то из-за поворота руки был вынужден выбрать один предмет, от которого нужно избавиться на своей тарелке на День Благодарения в четверг, некоторые люди могли бы выбрать индейку (в основном вегетарианцы), а некоторые другие могли бы выбрать клюкву ( которые больше не модные), но я обещаю вам, что никто - я имею в виду никого - не выберет картофельное пюре.Они - клей нашей благодарственной трапезы, самый важный элемент, единственное, что нужно подавать в той или иной форме. Это не обычный День Благодарения без картофельного пюре, еды, которая превратила Марту Стюарт и Снуп Догга в самых неожиданных соучастников телевидения. (Соус, хотя и желаемый, не является обязательным.) Выложите тарелку картофельным пюре; мы загружаем углеводы с сегодняшней скукой. - Эрни @ Tedium

Сегодняшний GIF взят из австралийской рекламы картофельного пюре быстрого приготовления, примерно 1960 года.(Прямо из Америки!)

«Сварите картофель, очистите его, переложите в кастрюлю, хорошо разомните; на два фунта картофеля добавьте пол-литра молока, немного соли, хорошо перемешайте, убедитесь, что они не прилипают ко дну, затем возьмите четверть фунта масла, перемешайте и подавайте на стол ».

- Отрывок из книги рецептов 18-го века, The Art of Cookery , написанной английским писателем Ханной Гласс. Считается, что это первый рецепт картофельного пюре, появившийся еще в 1747 году.(Вот версия 1765 года.) Как видно из основного описания, приведенного выше, Гласс был большим поклонником простого языка, и это, вероятно, помогло книге стать одной из самых известных кулинарных книг всех времен.

(Couleur / Pixabay)

Француз, который охладил картошку, когда все думали, что от нее станет плохо

В некотором смысле картофелю было суждено быть трудным для продажи в некоторых частях мира, особенно на более раннем этапе истории.

Они звучат странно, если вы их объясните: они растут в земле, в основном без запаха и дают ростки.

И когда они пришли в Европу (в частности, в Испанию) через Анды в Южной Америке (возможно, через Канарские острова), их ценность как потенциального источника пищи не всегда ценилась. В некоторых частях Европы растения считались ценными только в качестве корма для животных.

Но это могло быть в немалой степени из-за отсутствия хорошего представителя.К счастью, один из них в конце концов появился - и он покорил Францию, одну из самых скептически настроенных частей всего континента. Черт возьми, Франция даже запретила картофель, потому что думали, что овощи могут вызвать проказу.

Не дайте себя одурачить кукурузой. Он действительно любит картошку. (Викискладе)

Антуан-Огюстен Парментье, защитник клубня 18 века, наткнулся на картофель во время Семилетней войны, во время которой он был военнопленным.Фармацевт узнал то, что многие люди делали в разные военные эпохи в Европе, согласно Potato: A History of the Propitious Esculent : Тот факт, что картофель рос в земле, означал, что он переживет войну, когда урожай зерновых не будет .

А после войны Парментье, который приписал свое выживание во время войны картофелю, который не вызвал у него проказу, стал сторонником этого овоща и экспериментировал с ним, поощряя его использование в различных формах, в том числе в пюре.Это был не только своего рода чудо-овощ, но и отличный вкус.

Согласно The Farmer’s Almanac , он даже убедил французское правительство отменить запрет на картофель в 1770-х годах. На это ушло немного времени, но к моменту его смерти в 1813 году картофель стал одним из самых популярных блюд во всей Франции.

Его роль в пробуждении французов к картофелю широко отражена в названиях многих блюд из картофеля, в частности, hachis parmentier, французской версии пастушьего пирога с слоем картофельного пюре сверху.

Неплохое место для истории, да?

1887

Год, когда изобретатели Джейкоб Фицджеральд и Уильям Х. Сильвер были награждены патентом на «измельчитель картофеля и измельчитель фруктов». Устройство, которое позже стало известно как «картофелеподавитель», работает путем раздавливания картофеля через лист с небольшими отверстиями, как в прессе для чеснока. (Вот современный вариант.) Получающийся в результате картофель обычно считается более гладким, чем вы получите, просто раздавив картофель самостоятельно.(Сегодня это все еще популярное решение для приготовления картофельного пюре для некоторых гурманов, отчасти потому, что вам не нужно чистить картофель во время процесса обжаривания.)

Реклама французского картофельного пюре быстрого приготовления, около 1959 г. (через Retro Food for Modern Times)

Картофельное пюре быстрого приготовления оказалось не таким быстрорастворимым

В наши дни, когда вы думаете о французском в отношении еды, вы сразу же думаете о горчице среди других приправ.Фактически, если вы посмотрите на их веб-сайт сегодня, компания продает только пять линий продуктов: горчицу, кетчуп, хрустящие жареные овощи, сушеные картофельные палочки и соус Вустершир.

Однако, если вернуться на несколько десятилетий назад, можно увидеть кое-что интересное: эта компания, ныне являющаяся дочерней компанией гиганта специй McCormick & Company, была первой компанией, которая начала коммерчески производить пюре быстрого приготовления в Соединенных Штатах, выпустив первый вариант в 1946 году. ( На его сайте об этом весьма примечательном факте не упоминается!)

Они были первыми в продаже, но многие солдаты попробовали окорочки во время Второй мировой войны.

Во время войны были предприняты попытки увидеть, можно ли продлить срок хранения овощей за счет обезвоживания. Картофель особенно хорошо подходил для этой цели и активно использовался военными США в последние годы войны, между 1943 и 1945 годами, и после этого уровни в значительной степени снизились.

«Очень широкое распространение обезвоживания овощей (крупнейшее из когда-либо предпринимавшихся) произошло в первые годы Второй мировой войны. Было разрешено строительство многих заводов, но только часть из них была фактически построена, и еще меньше работало успешно », - говорится в отчете Министерства сельского хозяйства США за 1953 год.«Большая часть продукции производилась на относительно небольшом количестве заводов, и очень немногие заводы, построенные во время войны, продолжали работать в послевоенный период».

Картофель, безусловно, был самым популярным обезвоженным видом овощей во время войны, уступая ему сладким картофелем. В этот период было проведено много исследований, посвященных, в частности, значимости обезвоживания картофеля.

Однако самые успешные попытки сделать пюре быстрого приготовления в этот период были предприняты не в США.S., но Великобритания, благодаря Теодору Рендлу, который подал один из первых патентов на смесь в Великобритании в 1942 году.

Рендл, работая над этим вопросом для своего работодателя Chivers & Sons Ltd., черпал вдохновение из ряда источников. В издании 1945 года публикации Food Manufacture Рендл осветил некоторые из своих мыслей во время чтения статьи о консервировании картофеля. Консервирование, безусловно, было возможно, но Рендл считал его слишком тяжелым, в то время как он утверждал, что быстрое замораживание не является эффективным решением.Два других человека, Олоф Пирсон из штата Мэн и Дж. Р. Симплот из Айдахо, придумали замороженный картофель фри примерно в одно и то же время в конце 1940-х годов, что доказывает, что Рендл ошибался.

Rendle, однако, увидел вдохновение в картофелеобогревателе, который можно было использовать для выдавливания картофеля в более слоеную форму с последующим обезвоживанием продукта. Он провел большую часть своего выступления в 1945 году, обсуждая различные методы обезвоживания. Эти методы составляют основу современного картофельного пюре быстрого приготовления.

В конечном счете, это была работа Рендла над картофельным пюре быстрого приготовления, которое French’s лицензировало производить в США.S. в 1946 году - в качестве своей материнской компании в то время британская компания Reckitt and Coleman также участвовала в исследовании картофельного пюре в то время. Все хорошо.

Но была проблема, как отмечалось в статье Sioux City Journal за 1974 год: : военное время США военное отношение к картофельному пюре было действительно очень плохим. Мокрый. Нет ничего лучше настоящего картофельного пюре. И это означало, что продукт Френча сначала был продуктовым эквивалентом криптонита - не потому, что это не было стоящей идеей, а потому, что он напомнил солдатам о плохой памяти.

French's, однако, спокойно восприняла первоначальный отказ от рынка и работала над улучшением продукта, как было подчеркнуто в решении федерального налогового суда 1973 года, которое предлагает подробную историю первых двух десятилетий картофельного пюре быстрого приготовления посреди скучного в остальном юридический документ. В конце концов, French’s переместила свои производственные процессы на фабрику в Айдахо, принадлежащую кумире жареного картофеля Дж. Р. Симплоту, а затем вышла из строя самостоятельно. (Почему Айдахо? Ну, он производил картофель, который лучше подходил для массового производства, отчасти из-за его почвы.)

Постепенно компания добилась успеха в производстве картофельных продуктов. Но в то время как обезвоженное картофельное пюре уже продавалось на коммерческой основе, правительство США уже работало над его улучшением.

Это означало, что French’s не всегда будет королем картофельного пюре быстрого приготовления.

1951

Год, когда Айдахоан, , возможно, самый известный современный производитель картофельного пюре быстрого приготовления, начал свое существование. Компания была образована группой фермеров, которые решили запустить установку по сушке картофеля.В статье о себе, которую спонсировала компания, говорится, что она постоянно обновляет процесс производства картофеля, надеясь решить постоянную проблему для потребителей. «К сожалению, опыт показал, что многие потребители, у которых был плохой первый опыт работы с этой категорией, никогда не возвращаются», - сказал генеральный директор Дрю Фейсер в спонсируемом посте.

Никогда не доверяйте коробке с надписью «цыпленок». (Эндрю Филер / Flickr)

Поворотный момент в истории картофельного пюре быстрого приготовления, сделавший его в целом довольно неплохим

The U.Правительство С. дало картофельному пюре быстрого приготовления репутацию, что оно ужасно и его следует избегать - и позже именно они в конечном итоге исправили эту репутацию, по большей части.

Хорошая работа была получена в Восточном региональном исследовательском центре (ERRC), исследовательском центре Министерства сельского хозяйства США в Виндмуре, штат Пенсильвания, недалеко от Филадельфии. Предприятие, основанное в 1930-х годах, было одним из немногих, специализирующихся на методах производства продуктов питания. Начиная с 1940-х годов исследователи Министерства сельского хозяйства США из Западного регионального исследовательского центра Калифорнии начали работу над сушеными картофельными гранулами, которые использовались в некоторых из самых первых продуктов быстрого приготовления из картофельного пюре.Но у них были свои проблемы, самая большая из которых заключалась в том, что их было трудно решить быстро.

Сосредоточение внимания ERRC на картофеле в хлопьях, а не на гранулах, стало поворотным моментом. Американское химическое общество, присвоившее предприятию статус Национального исторического химического ориентира в основном за его работу по обезвоживанию картофеля, отметило, что методы, созданные на предприятии, в значительной степени изменили коммерческие перспективы этого картофеля.

«Картофельные хлопья заменили гранулы в качестве основной формы сушеного картофельного пюре», - поясняется в статье ACS.«Процесс производства хлопьев, разработанный в ERRC, имел неотъемлемые преимущества, заключающиеся в простоте управления, и в нем использовалось знакомое сушильное оборудование. Внешний вид и вкус были высокими, потому что весь процесс обезвоживания занимает менее получаса. Короткий процесс сушки придает картофельному пюре быстрого приготовления аромат печеного картофеля ».

Исследователи разработали трехэтапный процесс, названный «филадельфийский повар»: во-первых, картофель предварительно готовят так, чтобы он не стал мягким, а чтобы картофельный крахмал начал затвердевать; затем период охлаждения для дальнейшего затвердевания картофеля, за которым следует второй период варки; и, наконец, процесс сушки сразу после того, как картофель размят.

(Следует отметить, что женщины-изобретатели сыграли важную роль в создании этих процессов; одна, Энн С. Хантер, получила патент за свою работу по процессу обезвоживания вместе со своим коллегой Эдвардом Г. Хейслером.)

Этот подход, который появился на коммерческом рынке примерно в 1957 году, изменил правила игры в картофельное пюре. Солдаты, которые вернулись домой к воспоминаниям о мокром картофельном пюре, вскоре обнаружили, что им пришлось переосмыслить, что значит есть картофельное пюре, полученное из коробки, а не через много чистки.

И результатом всей этой работы является то, что если вы хотите сократить путь в День Благодарения, это самый простой способ. (Соси, плита сверху.)

Если вы хоть немного поищете в Интернете, вы найдете где-то сайт, где говорится, что вы неправильно готовили картофельное пюре, и вам следует переосмыслить свои способы.

Иногда небольшие хитрости, такие как отваривание картофеля на полпути (как это делают специалисты по картофелю быстрого приготовления), могут оказаться чрезвычайно важными. Точно так же неправильный картофель - это верный путь к катастрофе, как и отсутствие соли в воде.

Некоторые даже предлагают просто переосмыслить подход в целом.

Парень из

Food Network Тайлер Флоренс говорит, что вам следует готовить картофель в сливках и масле, а не просто добавлять сливки и масло в конце процесса. Это звучит как дикое предложение, но у него есть своя точка зрения.

«Картофель обладает очень нежной, красивой минеральностью в своем вкусовом профиле, и когда вы варите картофель в воде и выливаете эту воду в канализацию, вы извлекаете весь аромат картофеля», - недавно сказал он PopSugar .

В процессе приготовления он вытаскивает картофель, когда он начинает становиться мягким, собирает сливки через миску под дуршлагом и снова засыпает сливки вместе с картофелем.

Может, он прав. Может он ошибается. Похоже, он знает, о чем говорит.

В любом случае, это рецепт, над которым мы работаем уже около 300 лет. Надеюсь, когда-нибудь, если мы действительно «делаем это неправильно», мы все исправим. Возможно с подливкой.

Наслаждайтесь этим картофельным пюре, прочитав историю их происхождения

Для многих ужин в День Благодарения - это индейка, фарш или пирог, но для меня это все о картофельном пюре.Они не были основным продуктом питания в первый День Благодарения или даже много лет спустя, но теперь картофельное пюре является основным гарниром практически на каждом столе в День Благодарения.

Когда вы говорите о картофеле, большинство людей думают об Ирландии и Великом картофельном голоде 1800-х годов и предполагают, что картофель - европейская культура, но это не так. Фактически, картофель - это урожай Нового Света, который испанские моряки привезли в Европу в 1500-х годах.

Этот популярный клубень выращивался инками в Перу еще в 5000-8000 лет до нашей эры.C. Картофель, который использовался не только в пищу, был неотъемлемой частью культуры инков. К концу шестнадцатого века они добрались до Европы и распространились из Испании в Ирландию и за ее пределы.

Поскольку картофель было легко выращивать, он был дешевым и питательным, он стал основным продуктом питания многих крестьян и фермеров в западном мире. Вот почему ирландский картофельный голод был настолько разрушительным. Фермеры использовали его в качестве основного урожая, чтобы прокормить свои семьи, и когда в 1845 году болезнь начала убивать большую часть их картофеля, это привело к гибели миллионов и стало фактором массовой миграции ирландцев в Америку.

Несмотря на то, что история картофеля хорошо документирована, происхождение картофельного пюре немного мрачнее. В некоторых источниках говорится, что инки пили картофельное пюре, но не так, как мы думаем о них сегодня. Современное картофельное пюре, в состав которого входит масло, сливки и другие молочные продукты, впервые появилось в печати в середине-конце восемнадцатого века в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии».

Гласс была Джулией Чайлд своего времени, и ее книга пользовалась бешеной популярностью в Британии и ее колониях.У Бенджамина Франклина, Томаса Джефферсона и Джорджа Вашингтона были копии «Искусства кулинарии», которое в свое время составляло почти 400 страниц.

Другие утверждают, что француз Антуан Парментье отвечает за современное картофельное пюре. Он продвигал использование картофеля во Франции, начиная с конца 1700-х годов, и, как говорят, выиграл конкурс (который он начал) со своим рецептом картофельного пюре.

Независимо от того, где они возникли, картофельное пюре теперь неотделимо от Дня Благодарения.Мой нынешний рецепт восходит к 1980-м годам, когда я жил в Детройте. Моя бабушка придумала то, что мы теперь называем «Картофельное пюре на День Благодарения» (потому что мы делаем его только на День Благодарения), и теперь я следую этой картофельной библии.

Вот что отличает их от того, что производят многие другие семьи: я их не хлестаю. Я размалываю и перемешиваю готовый картофель, но оставляю его немного рассыпчатым. Мне нравится текстура, которую он дает блюду. Еще я использую запеченный картофель, а не золотой, как многие люди.

Итак, вот как это работает. Снимите кожицу с девяти запеченных картофелей и нарежьте их на куски размером чуть больше кубика в один квадратный дюйм. Поместите их в большую кастрюлю, залейте водой и варите, пока они не станут мягкими. Вы поймете, что они готовы, когда сможете легко проткнуть их вилкой.

Слейте воду из кастрюли и снова поставьте ее на плиту с картофелем. Добавьте полную палочку сливочного масла, полный кирпич сливочного сыра, полторы чашки сметаны и немного жирных сливок.

Размять и перемешивать смесь до тех пор, пока все молочные продукты не станут однородными, а большинство кусочков картофеля не станут гладкими. Это ключевой момент: не вынимайте ручной миксер или венчик. Это означает, что вы получите более грубую текстуру, чем если бы вы смешали их гладко.

Наконец, посолите и поперчите по вкусу, положите в блюдо и положите сверху ломтик сливочного масла, чтобы он растопился перед подачей на стол. Никогда и никогда не покрывайте готовый картофель соусом. Вы просто испортите вкус, над достижением которого так много работали. Подливка для индейки.

Вот и все, идеальное картофельное пюре. А теперь, извините, мне нужно прикончить остатки картофеля с прошлой недели. Так вкусно.

Брэд Джексон - писатель и радиоведущий, чьи работы появлялись на ABC, CBS, Fox News и в нескольких радиопрограммах. Он был давним ведущим и продюсером Coffee & Markets, отмеченного наградами подкаста и радиошоу с более чем 1500 эпизодами. Брэд охватывает все съедобное и культурное для The Federalist.Вы можете найти его в Twitter и Instagram по адресу @bradwjackson.

История картофельного пюре

Мы знаем, что картофель был выведен в Южной Америке и был неизвестен в Европе до колонизации. Мы также знаем, что европейцы сопротивлялись их потреблению, и их нужно было обманом заставить попробовать картофель (однако этот трюк был приписан двум разным людям). Но, возвращаясь дальше, мы узнаем, что картофель в Андах в 8000 г. до н. Э. Был на самом деле токсичен.

Некоторые источники говорят, что настоящий рецепт картофельного пюре возник в 1771 году, когда француз по имени Антуан Парментье провел конкурс способов приготовления картофеля.Другие источники говорят, что именно англичане придумали картофельное пюре и подливку где-то в 1600-х годах.

История картофельного пюре: долгий и трудный путь к быстрому приготовлению

Картофельное пюре можно приготовить из упакованного обезвоженного картофеля с добавлением минимального количества ингредиентов, таких как вода, или быть домашним со всеми добавками: маслом, сыром, молоком, солью и т. Д. Очевидно, что то, что вы добавляете в пюре помимо картофеля, может повлиять на профиль питания.

Продукт не производился коммерчески до 1955 года.В 1962 году, по данным Canadian Geographic, ученый-исследователь Эдвард Ассельбергс изобрел картофельные хлопья быстрого приготовления, которые были приготовлены с использованием другого (чем RT French) процесса. Ассельбергс создал обезвоженные хлопья, работая в Министерстве сельского хозяйства Оттавы.

Однако! Учитывая мою любовь к картофелю, о которой я упоминал, я, безусловно, сделал свою изрядную долю измельченных рецептов картофельного пюре в пасте. Моя любимая нетрадиционная версия - это пахта из пахты и бекона с голубым картофельным пюре.Еще я люблю картофельное пюре из козьего сыра и, конечно же, картофельное пюре с коричневым маслом.

Ученый-исследователь Эдвард Ассельбергс по-новому взглянул на нашу самую крупную овощную культуру - картофель, когда в 1962 году изобрел картофельные хлопья быстрого приготовления. Асельбергс создал обезвоженные хлопья, работая в Министерстве сельского хозяйства Оттавы.

У каждого есть свой особый трюк, когда дело доходит до картофельного пюре. Может быть, ваша мама приготовила потрясающее картофельное пюре, когда вы росли, или ваша сумасшедшая тетя получила титул лучшего пюре, с несколькими небольшими подсказками вы можете усовершенствовать этот классический продукт. сам.Кому-то нравится бугристость, кому-то нравится

Краткая история картофельного пюре

Получите максимум удовольствия от оставшегося картофельного пюре, приготовив запеченные картофельные лепешки. Смешанные со свежими овощами и сыром, они - уникальный способ заставить ваших детей есть зелень! Открою вам небольшой секрет: эти пирожные из картофельного пюре я приготовила из купленного в магазине картофельного пюре.

Помните об этом картофельном пюре, не так ли? Они очень вкусные, их можно приготовить заранее, за 2 дня, а затем снова разогреть в духовке или в мультиварке.Моя семья любила их и утверждала, что это лучшее картофельное пюре, которое я когда-либо делал. Представьте себе это. Надо было попробовать их раньше. 🙂 Картофельное пюре Make-Ahead

Пюре из картофельного пюре В этом рецепте неожиданное добавление картофельного пюре придает исключительную сливочность помадке из темного шоколада. Урожайность: около 1 1/2 фунта

Красота картофельного пюре, сделанного заранее, именно в том, как сказано в его названии - его можно приготовить заранее! Благодаря жирам, добавленным в картофель в виде сливочного сыра и сметаны, картофельное пюре сохраняет свою пушистую текстуру при хранении в холодильнике на ночь и повторном нагревании в духовке.

В первый раз я пытался воссоздать пюре из цветной капусты, которое так часто ел в модных ресторанах. На вкус они всегда были похожи на картофельное пюре, но имели более шелковистую и легкую текстуру, а также больше вкуса. Прелесть пюре из цветной капусты в том, что вы можете попробовать множество различных вкусовых вариаций, как и с картофельным пюре.

Когда было изобретено картофельное пюре?

Установите решетку в нижней трети духовки; разогрейте духовку до 425 °. Очистите 2 фунта красновато-коричневого картофеля и 2 фунта.Картофель Юкон Голд наколоть вилкой и наколоть. Выложить на противень с фольгой и бортиком.

2. Как долго замороженное картофельное пюре хранится в морозильной камере? Обычно мы стараемся есть замороженное картофельное пюре в течение примерно 6 месяцев. Но мы нашли картофельное пюре годичной давности и съели его без проблем. Они были такими же вкусными, как и в свежем виде! 3. Можно ли заморозить картофельное пюре? Да!

красновато-коричневый картофель, соевый соус, крепкое пиво, картофельное пюре, желтый лук и еще 15 тушеных блюд из ирландской говядины с картофельным пюре Комфортность приготовления говяжьего бульона, сливочного масла, кошерной соли, картофельного пюре, жареного цыпленка и еще 10 штук

Ответ: Панировочные сухари или хлопья панко были бы очень хороши поверх этого картофельного пюре.Если вы собираетесь добавить панировочные сухари, я бы посоветовал поместить пюре в смазанную маслом миску, посыпать панировочными сухарями и нагреть картофель в духовке при 375 градусах до хрустящей корочки. Комментарии

Картофельное пюре готовят путем отваривания кусков очищенного крахмалистого картофеля (например, красновато-коричневого или юкона) до мягкости и измельчения до желаемой консистенции с использованием молока, масла и других ароматизаторов, таких как чеснок или сыр. Рецепты картофельного пюре обычно составляют около 45 минут, но вездесущий гарнир всегда является фаворитом публики.

Картофельное пюре быстрого приготовления

Чтобы сделать ЛУЧШЕЕ, роскошно сливочное пюре из сладкого картофеля, простой сладкий картофель варят до готовности вилки, затем растирают с большим количеством масла, подогретым молоком, сметаной, чесноком, небольшим количеством кленового сиропа и обильными приправами: корицей, чесноком, петрушкой, тимьян, соль и перец и немного мускатного ореха и гвоздики.

Крокеты из картофельного пюре, приготовленные из оставшегося картофельного пюре и некоторых специй. Восхитительно хрустящий снаружи и мягкий и сливочный внутри.Идеальный гарнир. Я надеюсь, что все отлично провели Пасху в кругу семьи и друзей. У нас была прекрасная тихая Пасха, а затем мы весело встретились с друзьями. Былопродолжить чтение

Многочисленные путешествия чудесного картофельного пюре

Смерть французского шеф-повара Жоэля Робюшона в начале этого месяца была отмечена в статьях и некрологах по всему миру. И почти каждый упомянул свое картофельное пюре. У Робюшона было несколько звезд Мишлен. Он защищал французскую кухню от, казалось бы, неудержимого роста итальянской, а затем испанской и скандинавской кухни.Он уравновесил революционные изменения новой кухни - меньше соусов, более легкая подача - с новым открытием достоинств прекрасных французских ингредиентов, приготовленных с осторожностью. Но похоже, что его памятником станет картофельное пюре.

Это были, конечно, замечательные пюре. Робюшон выбрал картофель со средним содержанием крахмала, сварил его неочищенным (чтобы предотвратить вымывание крахмала), очистил от кожуры и протолкнул его через пищевую мельницу, пока он еще горячий.

Затем медленно вручную вбивали половину их веса в масле, пока они не стали действительно сливочными.Наконец, их разбавляли молоком, просеивали и снова взбивали. Вы можете почувствовать обожженные пальцы и больные запястья у многих поколений кухонного персонала.

Картофельное пюре, подаваемое в клубах и ресторанах "конти" в Индии, не было таким богатым. Тем не менее, они были надежно сытными, когда их подавали с вареной морковью и стручковой фасолью в качестве неизбежного дополнения к мясным основным блюдам. Вы знали, что каким бы сомнительным ни было основное блюдо, вы всегда можете с удовольствием съесть картофельное пюре и не менее надежную подливу.Эти меню британской эпохи теперь в основном являются незабываемыми воспоминаниями, но мы все еще можем скучать по картофельному пюре.

Картофельное пюре вызывает воспоминания о детстве, когда мы отнимали от груди овощное пюре и рисовый пюре. Мы переходим на твердую пищу по мере того, как у нас появляются зубы, но некоторое первичное чувство комфорта должно оставаться, потому что, когда мы болеем или чувствуем себя подавленным, мы часто возвращаемся к такой простой мягкой пище, как кичри, рамэн, яичница-болтунья, хумус, пудинг или пюре. картошка. Робюшон просто уловил эту эмоцию, а затем зарядил ее взрослой привлекательностью тонны масла.Это было бы одновременно нечестивым и удивительно правильным.

Робюшон также использовал более глубокую амбивалентность, которая, кажется, всегда существовала с картофелем за пределами их первоначального дома в Андах. Они были там просто основным источником средств к существованию, одной из немногих культур, которые надежно росли на этих больших высотах и ​​на бедных питательными веществами почвах. Испанские конкистадоры отметили его хорошие пищевые качества, но в первую очередь увидели его функциональную ценность в том, чтобы накормить рабочих, которые работали для них на огромных серебряных рудниках Перу.

Одно следствие можно увидеть в их названии, которое происходит от батата, слова, обозначающего сладкий картофель, который испанцы также нашли в Карибском бассейне. Как отмечает Ларри Цукерман в своей книге «Картофель», сладкий картофель имел то преимущество, что происходил с очаровательных тропических островов, а не с унылых гор, и их легкая сладость сразу привлекала. Первым был популярен сладкий картофель, а вслед за ним и картофель, как их более скучные, более скучные версии (на самом деле, растения не связаны между собой).

Картофель также был ядовитым. Его семейство, Solanaceae, имеет высокотоксичные представители, такие как смертоносный паслен и никотин, а над землей растения могут сбивать с толку.

Даже с картофелем «употребление в пищу достаточного количества поврежденного или больного картофеля может вызвать заболевание», - пишет Цукерман. Однако выращивание картофеля распространилось просто потому, что это была быстрорастущая культура, требующая мало внимания со стороны фермеров - ее просто нужно было сажать, вытаскивать и хранить.

Это сделало их угрозой для аристократов-землевладельцев, чье богатство зависело от фермеров, выращивающих зерновые культуры, которыми можно было торговать, и для правительств, которые могли облагать налогом очень видимое зерно, но не легко скрываемый картофель.По этим крайне предвзятым причинам картофель критиковали как пищу, подходящую только для бедных и ленивых. Некоторые страны, например Франция, даже запретили их выращивание для употребления в пищу, утверждая, что они вызывают проказу. Его можно было выращивать только для скармливания свиньям.

Tuber Man

Человек, который изменил это, был Антуан-Огюстен Парментье, французский врач, взятый в плен в Пруссии во время Семилетней войны (1756-63). Пруссия была той страной, которая ценила картофель, и в тюрьме Парментье кормился в основном картофелем и процветал, что убедило его в необходимости изменить отношение к картофелю.

Он понял, что это требует изменения как в законе, так и в таблице. Стандартный крестьянский способ есть картофель - отварить и съесть его целиком - жены фермеров также ценили те немногие требования, которые предъявлялись к приготовлению картофеля в их тяжелой жизни. В картине Винсента Ван Гога «Едоки картофеля» изображена типичная сцена, на которой стол завален вареными клубнями.

Но Парментье знал, что сильные мира сего никогда не станут есть картошку таким образом. Его ответом было размять их и подавать разными способами - разбавленными бульоном в супе, как покрытие на мясных пирогах, протертых с соленой треской.Он был настолько успешен, что не только изменились законы и взгляды, но и термин «Парментье» стал использоваться во французской кухне для обозначения блюда из картофеля, обычно протертого.

Трудоемкий способ приготовления картофеля Парментье распространился из аристократических домов в рестораны и кухни среднего класса, где слуги могли делать затирание.

В картине Винсента Ван Гога «Едоки картофеля» изображена типичная сцена, на которой изображен стол, заваленный вареными клубнями.

Бедняги тоже пюре, но с важным отличием.Для зажиточных картофельное пюре было, как в тех индийских клубах, гарниром или начинкой. Для бедных попытка затирания имела смысл, когда это могло быть основным блюдом, смешивая его с другими продуктами. Это сделало его вкуснее и, что особенно важно, добавило питательных веществ, которых не хватало одному только картофелю.

У ирландцев было колканнон, картофельное пюре с капустой и чамп с зеленым луком и молоком. В центральной Франции его смешивали с сыром, чтобы сделать алиго. У голландцев пюре из моркови и лука для хутспот.А в книге «Господь Бог создал их всех» Джеймс Хэрриот, ветеринар и писатель, вспоминает, как повар с корабля для скота кормил его поваром: «На тарелке лежало картофельное пюре, в которое он насыпал горячий жир, содержащий бекон и лук. Он охотно засмеялся: «Это пища для бедных в Дании. Это называется «Горячая любовь».


Эти блюда действительно означали, что картофельное пюре, изначально предназначенное для богатых, приобрело плохой пищевой статус. И изобретение картофельного пюре быстрого приготовления усугубило это.Это избавило от необходимости затирать картофельное пюре, но также избавилось от большей части его текстуры и вкуса.

Одним из самых известных брендов был Smash, который, как ни странно, продавал Cadbury’s в рекламной кампании, в которой инопланетяне смеялись над людьми, делающими картофельное пюре вручную. Кампания пользовалась огромной популярностью, она была признана одной из лучших в ХХ веке в Великобритании, но продукт был гораздо менее популярным (вскоре Cadbury’s продала бренд). Он оставался основным продуктом общественного питания, такого как школьные и университетские столовые или больницы, и это вряд ли способствовало его привлекательности.

Влияние изобретения Робюшона на картофельное пюре в 1980-х годах имеет смысл в этом контексте: он сделал это блюдо премиальным, возможно, с добавленной привлекательностью из-за того, что все эти калории бросили вызов большинству диет для похудения того времени. (Как ни странно, картофельное пюре прекрасно вписывается в популярные сегодня диеты без глютена; готовьте его с ореховым молоком и растительными жирами, и оно также является веганским).

Aloo & Behold
Но было одно место, где блюдам из картофельного пюре не нужно было возвращать себе популярность.В Индии они всегда были популярны, от домов до уличной еды и ресторанов. Истории картофеля, как правило, упускают из виду Индию и довольно иную траекторию развития клубней здесь. В настоящее время мы являемся вторым по величине производителем картофеля в мире (после Китая), и тем не менее, с показателем 25 кг на душу населения в год (2011 г.), что значительно ниже среднемирового показателя, составляющего около 33 кг (Беларусь возглавляет список с невероятным показателем 185 кг на душу населения). человек).

Индия опоздала с картофелем. Их точная дата появления оспаривается (и путается со сладким картофелем), но одна история связывает ее с генералом Фредериком Янгом, ирландцем, который воевал в англо-непальских войнах 1812–1825 годов.Янг понял, что холмистые районы кампании подходят для выращивания картофеля, и начал выращивать его в Муссури. Ключевым моментом здесь является то, что картофель на самом деле не подходил для большей части Индии, а только для более прохладных и холмистых мест.

Обширный рост производства картофеля в Индии в последние десятилетия частично объясняется работой, проделанной Центральным научно-исследовательским институтом картофеля в Шимле, а также такими компаниями, как Mc-Cain Foods, по популяризации более тропических, жаростойких сортов. Но в первую очередь это связано с расширением холодильных складов, что позволяет хранить озимые культуры в течение года.Протесты, вспыхивающие на севере из-за ограниченных или неисправных хранилищ, показывают, что это остается проблемой для фермеров, выращивающих картофель.

Эта относительно низкая доступность картофеля означает, что мы потребляем его совсем не так, как в большинстве стран мира. Для крупных потребителей, таких как Беларусь, это основной продукт питания, а для нас - овощ, как и любой другой. У нас нет проблем поесть роти или рис с картофельным карри, но для жителей Запада это комбинация двух блюд с высоким содержанием углеводов, почти такая же трансгрессивная, как масляное пюре Робюшона.

А маши у нас есть. Есть ассамский алоо питика, где картофель приобретает острый вкус от пюре с горчичным маслом. В Бихаре и Бенгалии есть похожие блюда с такими названиями, как алоо чокха или алоо бхарта. Затем есть картофельное карри, называемое картофельным подимас, и луково-картофельная начинка для масала-доши.

Но, пожалуй, больше всего мы используем картофельное пюре в уличных закусках Мумбаи. Вада пав - это приправленное пряностями картофельное пюре, обмакнутое в безан и обжаренное во фритюре (алоо бонда или пакора в других частях Индии), подаваемое в булочке.Ragda pattice - это картофельное пюре тикки, которое подается с карри из нута.

Картофельные отбивные, которые до сих пор можно найти в таких районах, как Бандра, представляют собой котлеты из картофельного пюре с мясной начинкой. Это лишь некоторые примеры того, как индийцы употребляли картофельное пюре, с вариациями, популярность которых могла бы даже дать Робюшону побег за свои деньги.

Мир на блюде: Еда, которую любят Дональд Трамп и другие лидеры

Дональд Трамп

Дивья Верма

Дональд Трамп, как сообщается, принимает 12 банок диетической газировки пережить день.Хотя любовь президента США к фастфуду известна, обратите внимание на интересные вкусы других лидеров.


Наша история - Картофельное пюре из Айдахо

Миллионы лет назад

Вулканы формируют землю

Более шести миллионов лет назад растяжение и истончение земной коры вызвало движение вдоль разлома Тетон, образуя самую красивую и впечатляющую горную гряду… Результат создал основу для выращивания самого известного картофеля в мире.

1837 г.

Начало земледелия

Генри Х. Сполдинг, пресвитерианский миссионер, становится первым фермером, выращивающим картофель в пределах того, что сейчас известно как штат Айдахо.

1872 г.

Бербанк Рассет

Лютер Бербанк выращивает первый картофель «Бербанк Рассет», который в конечном итоге попадает в штат Айдахо. Желательная текстура Burbank Russet делает его идеальным кандидатом на любимое картофельное пюре Америки.

1890 г.

Большой штат Айдахо

Айдахо был принят в Союз как 43-й штат 3 июля 1890 года.Обладая более чем 83 000 квадратных миль пересеченной и красивой местности, он действительно заслужил свое прозвище - Государство драгоценных камней. Для нас в Айдахо самым ценным сокровищем является картофель Айдахо.

1942 г.

Разработано обезвоживание

Стремясь найти для наших солдат более стабильные блюда, для военных был разработан первый процесс обезвоживания картофеля. Хотя этот ранний, примитивный процесс все еще используется многими продавцами обезвоженного картофеля и по сей день, Айдахоан стремится к более высокому качеству.

1951 г.

Родился Айдахоан®

Группа местных земледельцев из Льюисвилля, штат Айдахо, решает объединить усилия для открытия завода по сушке картофеля - так родился бренд Idahoan.

1990 г.

НАСТОЯЩИЙ процесс

Idahoan разработал запатентованный инновационный процесс обезвоживания, который лучше сохраняет естественный вкус и текстуру картофеля. Благодаря этому процессу мы выпустили новое ароматизированное картофельное пюре в пакетиках - Buttery Homestyle®, Four Cheese и Roasted Garlic.С годами мы добавили и другие восхитительные вкусы, такие как Loaded Baked®, Baby Reds®, Bacon Cheddar Chipotle и другие!

За годы

Расширение наших предложений

За прошедшие годы мы добавили в семью Айдахо ряд вкусных и удобных продуктов. Ищете ли вы запеканки обычного или семейного размера, хрустящие и пикантные картофельные оладьи или любимое американское картофельное пюре в чашке на ходу, у нас есть что-то для каждого!

2015 г.

Айдахо сытные супы

В 2015 году Айдахоан выпустил картофельные супы.С обильными вкусами супа, такими как сливочный картофель, загруженный, чеддер и брокколи и другие, вся семья сможет насладиться ими.

Будущее

и выше

Наша миссия по инновациям будет и дальше приносить вам качественный 100% НАСТОЯЩИЙ картофель Idaho® всеми способами, которые вы любите. Будь то качественное картофельное пюре, супы, запеканки или картофельные оладьи, в пакетике, миске, чашке или более, Idahoan Foods по-прежнему будет предлагать вам домашний вкус - каждый раз®.