Рецепт брынзы: Рецепт Брынзы | Рецепты сыра
Рецепт сыра Брынза | Как приготовить брынзу в домашних условиях
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.
Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.
Оборудование
Ингредиенты
Дополнительно по желанию:
Набор для сыра БрынзаРецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.
2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.
3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.
4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.
8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.
10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.
Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.
Кстати, несмотря на свою «стойкость», этот продукт не «лежит» долго. Хранить его лучше в «родном» рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.
Сыр брынза — делаем в домашних условиях
К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химических процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.
Приготовление брынзы
Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.
Фото сыр брынза
Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.
Температура свертывания 28-31°Т, продолжительность 35-45 минут.
Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.
Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.
Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.
Посолка брынзыПо технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.
Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.
По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.
Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.
Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.
Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.
На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки. |
Созревание
Процесс созревания брынзы своеобразен.
В частности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обработанной до стадии зерна.
В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.
Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.
Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.
Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных процессов в брынзе.
Изменение массы брынзыВ процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.
При хранении до 30 дней она значительно уменьшается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.
Концентрированный рассол и синерезис сырной массы способствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рассоле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует стабилизации массы к 30-дневному возрасту.
После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.
По достижении некоторого предела набухания масса сыра вновь стабилизируется.
Рецепты домашней брынзы
Изготовление брынзы с использованием пепсинаПепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.
Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.
Приготовление:
- Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
- Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
- Молоко свернулось – снимайте с огня.
- Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
- После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
- Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).
Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.
Приготовление:
- Доведите молоко до кипения и добавьте соль и уксус. Перемешайте и прокипятите 3 минуты.
- Откиньте на дуршлаг (на который положите марлю).
- Как стечет – оберните марлей и поставьте под пресс. Пробовать брынзу можно уже через час-полтора. Храните в рассоле.
На заметку. Что сделать дома килограмм брынзы нужно взять 7-7,5 л коровьего молока. |
Приготовление:
- Чтобы изготовить сыр брынза в домашних условиях нужен 1 л молока (желательно с высокой жирностью), 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок – 1 ст. ложку, 1 ч ложку соли и стакан воды.
- Налейте молоко в емкость и поставьте на огонь.
- При признаках сворачивания влейте в молоко лимонный сок, перемешайте и прогрейте 1-3 минуты.
- На застеленный марлей дуршлаг сливаем массу, даем стечь и заворачиваем в марлю. Ставим под пресс на час-два.
- Нарезаем брынзу из коровьего молока, заливаем рассолом.
- Через полчаса можно пробовать произведенный домашний сыр.
Рецепт брынзы в домашних условиях
Этот продукт легко можно причислить к диетическим, поскольку в нем мало калорий. Технология приготовления этого сыра по данному рецепту, позволяет сохранить в нем все витамины и минеральные вещества, необходимые человеку. Чтобы брынза, приготовленная по рецепту в домашних условиях, принесла максимальную пользу организму, ее нужно правильно приготовить.
При покупке брынзы в магазине обратите внимания на ее качество. Она должна быть белого или светло-желтого цвета, упругой формы, без вкраплений, которые могут говорить о несвежести продукта.
Также стоит и внимательно почитать этикетку, очень часто производители кладут в сыр консерванты, чтобы увеличить срок годности. Поэтому самый лучший способ получить качественный и свежий продукт — это приготовить брынзу в домашних условиях по данному рецепту. Тем более, что это совсем несложно.
Если вы не можете взять домашнее молоко, можно заменить его магазинным, но обязательно возьмите с высоким процентом жирности.
Домашнее молоко перед приготовлением подержите в холодильнике в течение 12 часов. Оно должно быть отстоянное. Подогрейте его до температуры 35-38 градусов в подходящей по размерам кастрюле. Закваску разведите в столовой ложке кипяченой, охлажденной воды и добавьте в молоко.
Все перемешайте, укутайте полотенцем кастрюлю и по рецепту оставьте на 20 минут. За это время молоко схватится и по виду станет похожим на желе. Это желе необходимо разрезать ножом на небольшие кусочки и опять оставить на 5-10 минут.
Теперь возьмите другую кастрюлю, сверху на нее положите сито. Сито накройте чистым куском марли.
Содержимое первой кастрюли перелейте в сито.
Оставьте стекать на некоторое время. Мешать ложкой не нужно.
Чем лучше молоко, тем дольше будет процесс стекания и наоборот. Как только вы заметите, что брынза в домашних условиях перестал капать, накройте его свободным концом марли и переложите на другую сторону. Оставьте еще на несколько минут.
После этого поставьте сыр под пресс весом 2-2,5 кг на 3 часа. Можно воспользоваться обычной банкой, наполненной водой. По прошествии этого времени вы получите готовый кусок брынзы, весом около 300-400 гр., в зависимости от качества молока.
Остался последний штрих. Теперь сыр нужно выдержать в рассоле. По рецепту сыворотку, которая получилась в процессе стекания сыра, посолите. Из расчета 1 столовая ложка с верхом соли на 0,5 литра сыворотки. Получившийся кусок брынзы опустите в соленую сыворотку и поставьте в холодильник.
Через 2-3 часа попробуйте брынзу, если он достаточно соленая, значит она готов. Если нет — оставьте в рассоле еще на некоторое время. Перед употреблением присыпьте брынзу ароматными травами.
Хранить ее нужно в холодильнике, завернутой во влажную марлю. Срок хранения по данному рецепту брынзы в домашних условиях не больше 4 дней, ведь он не содержит консервантов.
Приятного аппетита!
Как сделать сыр из молока
Как из сметаны сделать масло
Рецепт сдобного дрожжевого теста
Клецки из брынзы рецепт – Основные блюда. «Еда»
Клецки из брынзы рецепт – Основные блюда. «Еда»+ Подбор рецептов
Основные блюда
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыТыкваСладкий перецКабачкиКурицаШампиньоны
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
АВТОР: Танюшка К. порции: 4ГОТОВИТЬ:30 минут
30 минут
Добавить в книгу рецептов38
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Пшеничная мука
1 стаканСыр брынза
100 гКуриное яйцо
1 штукаМолоко
½ стаканаСметана
5 столовых ложекРастительное масло
2 столовые ложкиИнструкция приготовления
30 минутРаспечатать
1Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 столовую ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать.
2Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в ½ см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
3Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.
Популярные запросы:Комментарии (0):
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда18 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ресторан LESNOY10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна5 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Константин Шишлов6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Немецкий Кот17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Рецепт брынзы | Кулинарный дневник
Брынза – это разновидность мягкого рассольного сыра. Она популярна в Болгарии, Молдове, в южных районах Украины.
Оказывается, ее несложно приготовить и дома.
Иногда спорят, из какого молока можно делать брынзу. Есть яростные сторонники того, что настоящая брынза делается только из овечьего молока, все остальное, мол, что угодно, но не брынза. Оставляя право каждого иметь и отстаивать собственное мнение , желательно, только мирным путем, я, все же, не буду столь категорична. Думаю, найдется немало сторонников козьего и коровьего молока. Просто, как отличается по вкусу и составу молоко этих животных, так будет отличаться по вкусу и брынза, приготовленная из них.
Как приготовить брынзу? В двух словах – в молоко добавляется закваска из сычужного фермента, полученного их желудка телят ,ягнят.
Брынзу изобрели кочевники, которые путешествуя, перевозили молоко в бурдюках, изготовленных из высушенных желудков телят. И вот, однажды, обнаружили в таком мешке, вместо молока, плотный белый сгусток очень приятного вкуса, который позже и был назван брынзой.
Сейчас на рынке, в местах, где продается брынза, можно купить готовую сычужную закваску. Кроме того, приготовить брынзу можно и при помощи пепсина, и японского средства растительного происхождения « Meito» (Их можно купить в аптеке).
Приготовить брынзу в домашних условиях несложно. Нужно только знать несколько простых правил. И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.
Классическая брынза – это соленый сыр достаточного острого вкуса. Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения. Кроме того, за это время брынза вызревает , приобретает специфический вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят. Я тоже большая поклонница острой овечьей брынзы. Регулярно покупаю ее на Привозе у веселого болгарина из Тарутинского района. Он заготавливает брынзу в сезон – с конца весны и до августа (пока доят овец), потом много времени занимает изготовление брынзы, ее посол в бочках, созревание. А потом успешно торгует весь год брынзой и очень вкусным сухим домашним вином.
Увы, нравится такая специфическая брынза только мне. Домашним категорически не нравится ее запах, а уж до пробы дело и не доходило. Поэтому храню ее в холодильнике, в плотно закрытом контейнере и с огромным удовольствием «употребляю» по утрам с чашечкой кофе.
Однако, знаю очень много любителей молодой сладкой брынзы. Свежеприготовленная, она имеет нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.
Рецепт брынзы несложен, освоен много лет назад и ни разу не подводил.
Для приготовления необходимо:
- молоко
- закваска
Молоко, конечно, лучше брать домашнее. Если уверены в продавце, — применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения – пастеризуйте. Сама не пробовала, но читала отзывы, что неплохо получается брынза и из магазинного молока. Если у кого –то есть такой опыт, поделитесь им в комментариях.
Обязательное требование к молоку — оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.
Что касается закваски, то я уже давно и прочно «подсела» на « Meito». Купить его не составляет проблем, продается в любой аптеке. Единственно, что хотелось бы отметить. На упаковке этой закваски написано, что ее достаточно для 100 л молока. Я беру больше, у меня одна упаковка расходуется примерно на 40 л молока. Обычно брынзу для домашнего пользования делаю из 3,2-3,3 литров молока (полная 3-х литровая банка). Так вот, на это количества, беру закваску на кончике чайной ложечки.
На фото видно все содержимое упаковки с закваской. Вот его нужно разделить приблизительно на 10-12 частей и каждую часть брать на 3 л молока. Но не переусердствуйте! Моя норма проверенна экспериментально 🙂
Если закваски дать намного больше нормы, вкус брынзы ухудшится, консистенция готового продукта будет «резиновой» .
Молоко нагреть до 33-35 градусов. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе брынза тоже будет «резиновой».
Закваску для брынзы быстро растворить в небольшом количестве молока или воды и влить в нагретое молоко. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут.
За это время должен образоваться довольно плотный сгусток. Признаками того, что молоко прошло первую стадию на пути у брынзе, будет :
— выделение зеленоватой прозрачной ( не белой и не мутной(!) сыворотки, при надавливании ложкой на сгусток у стенок кастрюли,
— сам сгусток — плотный, блестящий, если зачерпнуть его ложкой, распадается без хлопьев.
Убедившись, что все в порядке, медленно и тщательно перемешиваем молоко ложкой и выдерживаем еще 20-30 минут. За это время выделится сыворотка, насколько возможно, сливаем ее в другую посуду, а оставшуюся массу откидываем на марлю, отцеживаем, формируем в виде мешочка.. Укладываем небольшой груз для остаточного отделения сыворотки. Солим со всех сторон поверх ткани, выдерживаем под грузом еще 15 минут. Перекладываем в рассол .
Видим, что из 3,5 л молока у меня получилось чуть больше 0,5 кг свежей брынзы. Потом, по мере просаливания, выделится еще 70-80 г сыворотки. Если успеет, конечно, и ее не съедят раньше. 🙂
Как хранить брынзу? Обычно – в рассоле, ведь этот сыр, в принципе, так и называется – рассольный.
Рассол для брынзы – на 1 л воды и сыворотки – 200 г соли. Нарезаем брынзу кусочками, отправляем в рассол и выдерживаем 10-12 дней для созревания. Предупреждаю: — брынза в таком рассоле получится довольно острой и соленой.
Я немного отступаю от правил и храню брынзу в холодильнике без рассола, предварительно обсыпав солью (только не йодированной).
Накрываю крышкой или помещаю под пищевую пленку.
Делаю так потому, что сама к брынзе из коровьего молока равнодушна (моя слабость – сыр из овечьего молока), а вот все остальное семейство любит молодую, чуть присоленную почти сладкую брынзу.
Я этого вкуса откровенно не понимаю, но народу не препятствую – каждому свое. Просто у нас нет необходимости дожидаться ее созревания и долго хранить, т.к. всегда имею возможность, при необходимости сделать новую брынзу. Свежую и сладкую – и, по заявкам, конечно.
Перед употреблением брынзу можно промыть от соли чистой водой.
Для справки, любителям брынзы «с дырочками» и кислинкой – такой вид и вкус можно получить, если после приготовления брынзу оставить на несколько часов в теплом месте. На срезе появится «дырчатость», а брынза приобретет кисловатый вкус. Позже ее нужно посолить и хранить в прохладном месте в рассоле или без него.
Кстати, приготовление брынзы довольно схоже с приготовлением осетинского сыра. Говорю не просто так, мы скоро будем делать осетинские пироги.
( Не пропустите, кто хочет научиться).
Ведь во многих начинках этих вкуснейших пирогов далеко не последнее место занимает, именно такой, мягкий рассольный сыр, можно сказать, аналог брынзы.
А еще предлагаю видео рецепт очень вкусного плавленного сыра из творога, напоминающего знаменитый «Янтарь»:
Что еще можно сказать о домашней брынзе?
Это очень вкусно, с ее помощью вы сможете познакомиться со множеством новых блюд. Да и вкус самой брынзы можно изменить, если добавить при приготовлении на свой вкус пряные травы или чеснок, или паприку. Хорошо уживается с ней и ароматный тмин. Главное, чтобы вам нравилось. После статьи о гренках с сыром, было много вопрсов, что за сыр с необычным красным оттенком.
Отвечаю — это моя домашняя брынза с добавлением парики на этапе первого сливания сыворотки, т.е . до помещения молочного сгустка на полотно.
На фото она еще очень свежая, чуть чуть я ее недопрессовала. Потом хотела исправиться , а ее уже почти съели. Не успела :).
Калорийность брынзы зависит от жирности молока и может составлять от 350 до 500 ккал /100 г. Менее калорийный продукт можно получить, если сделать брынзу из снятого или сепарированного молока. Конечно, вкус ее будет другим.
Ну, вот мы и узнали, что приготовление домашней брынзы, вовсе не такое сложное и трудоемкое занятие.
Попробуйте, у вас обязательно получится.
Приятного аппетита!
И, конечно, если еще не успели, подпишитесь на обновления блога!
Поделиться новостью в соцсетях Метки: молочное
Как делают настоящую гуцульскую брынзу: рецепт с фото
пошаговый рецепт с фотоМы привыкли видеть брынзу в виде мягкого белого сыра, который плавает в молочном рассоле, но если заглянуть на несколько дней в Прикарпатье (собственно, родину брынзы), то в любом ресторанчике национальной кухни или в колоритной колыбе мы обязательно найдем другую брынзу – суховатую, рассыпчастую, соленую крошку с нежным запахом пармезана.
Гуцульская брынза мало похожа на этот же сыр из супермаркета, но технологически является его родной сестрой. До некоторого момента технология их изготовления одинакова и отличается только этапом засолки.
В идеале, готовится она из овечьего молока, но подойдет и коровье. Для приготовления простой брынзы нужен сычужный фермент. Крестьяне получали его из желудка молочного ягненка или теленка, но сейчас в аптеках можно купить его промышленный аналог – пепсин.
С помощью этого фермента молоко, подогретое до 32 С, свертывается (здесь кроется главное отличие заготовки для брынзы от обычного домашнего творога – молочный белок свертывается не под действием кислоты молочнокислых бактерий и температуры, а благодаря ферменту).
Получившийся сгусток сыра подвешивают в марле для прессования и обезвоживания.
Вот здесь и расходятся пути обычной и гуцульской брынзы. Для обычной брынзы просушенный сгусток сыра остается засолить в рассоле несколько дней и он будет готов к употреблению.
У жителей Прикарпатья такой сыр имеет собственное название – будз – и употребляется самостоятельно, а брынза из него делается по-другому, и этот интересный процесс мы рассмотрим подробнее.
Ингредиенты
- будз (прессованный сыр, полученный из молока с использованием пепсина) – 1 кг
- крупная соль – 2 ст. л.
Приготовление
1. Сыр натирают на терке или измельчают в блендере.
2. На следующем этапе нужна большая чистая и сухая емкость (лучше всего – эмалированная кастрюля), а также «инструмент», которым можно перетереть сыр. Лучше всего для этой роли подойдет традиционный украинский макогон.
Измельченный сыр перекладывают в кастрюлю, пересыпают солью и тщательно растирают в мелкую крошку.
3. Для созревания и хранения брынзы нужна стерильная стеклянная банка. В нее перекладывают готовую сырную крошку.
4. Каждый слой брынзы в банке тщательно спрессовывают.
5. Собственно, уже после засолки брынза готова к употреблению, но во время хранения она созревает и приобретает пикантный горьковатый вкус и аромат, становясь похожей на благородный пармезан. Гурманы ценят именно старую брынзу.
Засоленную брынзу хранят в прохладном месте и хранится она тем дольше, чем больше в ней соли.
В гуцульской кухне тертой брынзой заправляют традиционный бануш, творожные палюшки. Очень вкусна она в комбинации с грибами.
КомментироватьRating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait…
Смотрите ещё: Домашние сыры
Болгарская брынза рецепт
Болгарская брынза рецепт или как приготовить шопский сыр.
Шопский сыр более известен в Болгарии как сирене или белый сыр.
У нас в России принято называть его просто — брынзой или болгарской брынзой.
Брынза продается в крупных сетях гипермаркетах, но лучше и вкуснее брынза собственного приготовления.
В связи с этим очень интересен рецепт популярного болгарского сыра — сирене, что является важной частью шопского салата и баницы.
Несколько видов болгарской брынзы
Овечий и козий сирене или болгарская брынза
Существует несколько видов болгарской брынзы, по виду молока, из которого она сделана: коровье, овечье, козье и их разновидности смесей.
Как сделать болгарскую брынзу в домашних условиях или мой личный опыт 😉
Хотя в теории сыр получается очень легко, мои личный опыт говорит о том, что с первого раза может и не получится.
Все неудачи прибавляют решимость пытаться и сделать еще раз, снова и снова, пока не получится.
Для того, чтобы шопский сыр или сирене (брынза), получилась с первого раза, нужно уже иметь какой-то небольшой опыт в сыроварении и готовке в домашних суровых условиях. А также знать все проблемные места.
Особенности приготовления болгарской брынзы
Способ приготовления брынзы в домашних условиях, относится к миниатюрному производству и потому довольно прост.
Обычно из 4 литров молока получается 500-600 г. болгарской брынзы. Все зависит от того: какое молоко (от сезона, от того чем питалась корова, её здоровье, жирность молока и т.д.). Так что если молоко будет достаточно густым, то будет получаться больше брынзы и меньше сыворотки.
Что нам потребуется для приготовления болгарской брынзы?
Специальные дрожжи для сыра (брынзы), хлорид кальция и молоко, кисело мляко или болгарский йогурт.
Сычужные специальные дрожжи для сыра и хлорид кальция продается в некоторых болгарских супермаркетах. Сила брожения, (а от нее напрямую зависит воздушность брынзы), дрожжей зависит от марки, так что лучше перед использованием внимательно прочитать руководство.
Подготовка молока для брынзы
В нашем случае, мы используем обычное коровье молоко. Естественно, чтобы брынза было больше и вкуснее, лучше использовать свежее (только из под коровы), домашнее молоко.
Важно знать!
Если нет такой возможности, то можно купить пастеризованное молоко, но, только не вздумайте купить молоко, которое обработанное через методом УВТ. (Примечание. Важно знать и всегда помнить о том, что молоко, пастеризованное по технологии УВТ (UHT) — не подходит для изготовления брынзы).
Свежее домашнее молоко — пастеризуем!
Если молоко для брынзы используется свежее домашнее, то его лучше сначала пастеризовать.
Пастеризация молока для брынзы, делается при нагревании до 72-73 ° С, эта температура не должна быть превышать данные значения, и сохраняться в течение 15-20 минут. Используйте для пастеризации эмалированные кастрюли или из нержавеющей стали.
Коагуляция сирене или брынзы
Молоко нагревают до температуры 34 ± 1 ° С и к ней добавляют закваску бактериального фермента йогурта (болгарского йогурта или кисело мляко) — примерно 1 столовую ложку йогурта на каждый литр молока.
Без болгарского йогурта никак
Кисело мляко или болгарский йогурт перед этим должен сначала хорошо разбит, чтобы не было крупинок. Добавление йогурта необходимо, после пастеризации, чтобы убить молочно кислотные бактерии, бактерии из болгарского йогурта также необходимы для созревания болгарской брынзы.
Следующий шаг — настоящий коагулянт
После этого в целях обеспечения коагуляции молока, и к молоку с йогуртом добавляют раствор хлорида кальция с водой в соотношении 1:4 и хорошо перемешивают — около 6 капель хлорида кальция на литр молока, который был разбавлен четыре раза с питьевой водой.
Последняя нотка в приготовлении раствора для болгарской брынзы
Последним добавляют — сычужный фермент дрожжей, разбавляют водой 1:20 — 4-6 каплей сычужных дрожжей на литр молока.
Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте.
Процесс коагуляции
Главная коагуляции начинается примерно через 10 минут и длится 75-90 минут. Оптимальная температура, при которой происходит коагуляция 28-30 ° С.
Утепляем посуду
Можно закрыть сосуд шерстяным одеялом, для того чтобы сохранить тепло. Но можно поступить проще — поставить кастрюлю в духовку, на мощность — 30 º C.
Скорость и качество коагуляции болгарской брынзы (сирене) зависит от количества и активности сычужного фермента, температуры, рН, содержания жира, количества солей кальция и магния, и других факторов.
Резка и прессование брынзы
Понятно, что готовая брынза, при нажатии слегка пристает к стенке сосуда, поэтому нужно минимизировать этот процесс и уменьшить потери брынзы.
Для хорошего отслоения брынзы можно использовать нарезную сетку из деталей, в виде куба. Для хорошего отслоения брынзы нужно дать постоять в кубе около 20 минут.
Фильтруем брынзу
Тщательно покрываем дуршлаг 4-мя слоями марли и помещаем его в глубокую кастрюлю. Цель этого действа состоит в том , чтобы собрать сыворотку. Выливаем раствор брынзы, даем стечь сыворотке. Связываем концы марли и легонько отжимаем брынзу. Даем ей стечь в течении 25-30 минут. Помещаем в формы под давлением в течении 2 часов или более.
Засолка брынзы
Далее для нашего небольшого производства, сжатую брынзу или шопский сыр разрезаем на куски, которые размещаем близко друг к другу в консервной банке или пластиковом контейнере, солим солью на каждый кусок болгарской брынзы.
Для хорошей засолки нам — 15 кг брынзы требуется около 600-650 г соли. Далее бол прессуем в пакете, во время прессовки происходит выделение соленой сыворотки, образуя рассол.
Созревание брынзы
Коробка с сыром лежит при температуре 10-12 ° С с допустима и температура +15 ° С и выдерживается в течение приблизительно 40-45 дней.
Подземное помещения как и подвалы могут быть использованы для этого. Поддержание этой температуры является наиболее сложным предприятием, что завершает приготовление болгарской брынзы.
Созревание приводит к более медленному процессу молочной ферментации и ферментативному расщеплению белков. Молочная кислота образуется в сирене, помогает предотвратить для брынзы возникновение гнилостных процессов и позитивно влияет на её вкусовые качества.
Готовим болгарскую брынзу вместе с телеведущей Еленой Хангой (вела ток-шоу «Про Это» и «Принцип Домино»).
Видео о тех, кто любит болгарскую брынзу. Полезна ли брынза? Как влияет потребление брынзы на состояние здоровье? Что думают доктора о пользе и вреде брынзы?
Как приготовить болгарскую брынзу в домашних условиях рецепт, готовят — ведущий вместе с доктором.
Программа ОТК рассказывает о качестве брынзы, какую брынзу стоит покупать, а какую — нет.
Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки
История сыра Чеддер
Ранние дни
Производство сыров в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.
Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.
Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.
Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.
Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».
Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.
По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.
Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.
Изменения, происходящие в индустриальный период 1800-х годов
Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.
Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».
Соление творога и чеддеринг
Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.
Сырный завод «Американский чеддер»
В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.
Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели сыра, производимого вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и это было также направлением развития британского чеддера.
Джеймс Л. Крафт, выросший на молочной ферме в Онтарио, переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.
Экспорт из США и Канады в Великобританию
В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.
Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано
.New York Export of Cheddar — это его собственная гибель
Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик по производству чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок со сливок во многом и заключается его вкус и гладкая текстура. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.
Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухих и ароматных сыров и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, исправляющие недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддерами.
20 век: крушение британского чеддера
Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.
Эта тенденция к рационализации производства и отказу от разнообразия сохраняется и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.
Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за того, что английскому правительству нужно было лучше запасать молоко.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.
1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра
Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином трижды завернутом и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.
Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.
Чеддер Сегодня
Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.
Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.
- Австралия
55% всего сыра составляет чеддер - Канада
В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека . - Новая Зеландия
Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года. - Великобритания
Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддер, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.Сегодня большая часть производства в Великобритании — это крупномасштабная коммерция, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.
- США
Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится большими экспансивными заводами, производящими большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.
Рецепт домашнего свежего сыра | Allrecipes
Очень хорошо — и проще, чем я думал (учитывая, что у меня не было марли !!!). Я добавил зелень, чеснок и немного соли и намазал им немецкий «черный хлеб». Я не могу дождаться новых приключений по сыроварению !!! PS Примечание для других: если ваше молоко плохо коагулирует, у вас есть выбор: вернуться к нагреву или добавить еще уксуса — с учетом того факта, что дополнительный уксус изменит вкус, я выбрал более высокую температуру.Если сохранить сыворотку, можно приготовить рикотту! (1/4 стакана уксуса на 2 галлона сыворотки)
Я ничего не могу сказать об этих точных указаниях … но сам рецепт великолепен. Я только что пошел на урок сыроделия, и это были точные ингредиенты в сыре, который мы делали. Мы не добавляли соль до тех пор, пока сыр не слился, смешивая ее с сыром, а не с молоком. Мы также пошли только на температуру 180 градусов. Свежий сыр ОЧЕНЬ хорош. Я предлагаю смешать немного перца и зелени, чтобы получился замечательный пастообразный сыр с травами — отлично подходит для хлеба или крекеров.
Спасибо Спасибо Спасибо !! Я живу в Корее и не могу купить здесь творог. Это было ооочень легко и вкусно. Я планирую использовать его завтра в лазаньи. У меня нет термометра, поэтому я следил, чтобы он просто закипел. Перемешивают только один раз за время кипения (что я делал при самой низкой температуре газового диапазона). Когда он закипел, я выключил его и добавил уксус, оставил на 10 минут. снова перемешал и увидел желтую сыворотку. Использовал два гольфы (новые) один в другом, слитый и выжатый.Добавил соль по вкусу после слива и отжима (не в молоко) и готово !! Чудесно!! Спасибо!!
В душе я любитель сыра, я был так взволнован, когда увидел этот рецепт. К сожалению, у нас нет марли, но я обнаружил, что старые чистые колготки тоже подходят. В результате получился сыр в стиле рикотта, который хорошо подходит для макарон с начинкой. Однако вкуса не так много, так что подумайте о том, чтобы подправить его по своему вкусу. Моя была сделана примерно за 45 минут.
Я использовал тот же рецепт, и мне он очень нравится как введение в сыроварение.После того, как я осушил его, я добавил немного кошерной соли и немного измельченного чеснока. Моему 15-месячному ребенку это очень нравится! Каждый раз, когда она ест, она танцует веселый танец.
Супер просто. Я добавила свежий измельченный черный перец, молотый морской соль, свежий чеснок и рубленый чеснок. Намазывать сухариками. Так вкусно!
Это был отличный рецепт использования органического молока, которое я получил в продаже. Мы использовали сыр в лазаньи. Даже заморозил хорошо!
Обожаю этот рецепт! Я немного отжал ткань чеснока и дал ей стечь примерно на час дольше, чтобы она образовала шар.Мы использовали этот рецепт несколько раз за пару месяцев и будем продолжать его использовать.
Это было действительно весело! Я не был в восторге от вкуса сидра после, но думаю, с белым вином. это будет замечательно. Но все это было съедено быстро.!
мы это попробовали по рецепту. это не работает. После того, как мы определили, что это, по сути, бесполезная трата, мы решили поэкспериментировать, чтобы посмотреть, получится ли у нас получиться. после добавления гораздо большего количества уксуса, чем требовалось, и ожидания в течение ночи, прежде чем процедить, получилась неплохая миска с сыром.
Рецепт фермерского сыра
Пищевая ценность (на порцию) | |
---|---|
40 | калорий |
2 г | Жир |
3 г | Углеводы |
2 г | Белок |
Пищевая ценность | |
---|---|
Порций: 4 | |
Сумма на порцию | |
калорий | 40 |
% Дневная норма * | |
2 г | 3% |
Насыщенные жиры 1 г | 6% |
6 мг | 2% |
105 мг | 5% |
3 г | 1% |
Пищевые волокна 0 г | 0% |
Всего сахаров 3 г | |
2 г | |
Витамин C 0 мг | 0% |
Кальций 70 мг | 5% |
Железо 0 мг | 0% |
Калий 81 мг | 2% |
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. |
(Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Фермерский сыр — это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в определенных рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта — творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.
Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.
Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация — не используйте ультрапастеризованные — лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.
Нажмите «Играть», чтобы увидеть, как собираются фермерские сыры
«Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт — прекрасное введение в сыроделие. Это был простой процесс, который занял меньше часа и прошел отлично. После часа в холодильнике сыр еще больше затвердел, но все еще имел легкий молочный привкус; еще через два часа этот аромат смягчился и стал очень вкусным сыром ». — Коллин Грэм
1/2 галлона пастеризованного цельного молока
1/4 стакана белого уксуса
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или чеснока), по желанию
1 чайная ложка кошерной соли
Соберите ингредиенты.
ЕльВ большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.
ЕльКогда в молоке начнут образовываться маленькие пенистые пузырьки, но оно еще не закипело, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.
ЕльМедленно добавьте уксус и перемешайте молоко.Сразу же начнет образовываться творог.
ЕльДайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.
ЕльЧерез 15 минут добавьте укроп или чеснок, если используете.
ЕльПоложите дуршлаг в большую миску или кастрюлю. Накройте дуршлаг либо влажной марлей, либо тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Вылейте творог на марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и собирается в чашу внизу, а твердый творог будет улавливаться марлей.(Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или используйте в качестве протеина в коктейлях.)
ЕльПоднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.
ЕльПосле выдавливания влаги творог для фермерского сыра будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите получить более кремовую текстуру, снова добавьте немного оставшейся сыворотки в творог.
ЕльДобавьте соль и перемешайте.
ЕльЧтобы сыр сформировал форму, заверните его в марлю и сформируйте холмик на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и прижмите творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник примерно на 1 час, прежде чем снимать марлю.
ЕльЧтобы сделать шар, обвяжите марлю отрезком мясного шпагата, прикрепите ее к полке в холодильнике или деревянной ложке и подвесьте над миской. Благодаря силе тяжести сыр сформируется в шар и удалит лишнюю влагу.
ЕльНаслаждайтесь сыром как есть или по любому из ваших любимых рецептов.
Подсказки
- В сыроварении производится много сыворотки; по этому рецепту получается около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, решая, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, чтобы на дно дуршлага не попадала жидкость, когда она стекает.
- Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем выдавливать излишки.Хорошее количество сыворотки вытечет из марли через 5 минут или около того, что сократит время, необходимое для ее отжима.
- Термометр действительно помогает определить, когда молоко имеет идеальную температуру для лучшего созревания творога.
Как хранить
- Фермерский сыр можно хранить в холодильнике до недели при хранении в герметичном контейнере.
- Фермерский сыр можно заморозить; заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для заморозки с застежкой-молнией.Однако после размораживания текстура станет немного более рассыпчатой.
- При хранении сыворотки храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.
Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?
UHT, или обработка при сверхвысоких температурах, — это широко используемый пищевой процесс, который стерилизует молочные и другие продукты, такие как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда маркируется как таковое; Однако чрезвычайно долгий срок годности — обычно от 30 до 90 дней с момента покупки — является хорошим показателем этого.При использовании ультрапастеризованного молока творог в фермерском сыре не застынет, потому что белки были дестабилизированы из-за высокой температуры, используемой в процессе, и кальций в молоке не будет связываться должным образом, чтобы образовать творог. Обычное пастеризованное молоко подойдет, но лучше всего подходит сырое молоко, если оно есть в вашем районе.
Рецепт макарон с сыром | Ри Драммонд
Убрать выделение со всего
4 стакана сушеных макарон
1 целое яйцо
1/2 стика (4 столовые ложки) сливочного масла
1/4 стакана универсальной муки
2 1/2 стакана цельного молока
2 чайные ложки сухой горчицы с горкой (при желании больше)
1 фунт острого чеддера, тертого (не тертого сыра), плюс еще для запекания
Поваренная соль
Приправленная соль
1/2 чайной ложки молотого черного перца
Дополнительные специи: кайенский перец, перец, тимьян.
Макароны с сыром и слайдеры:
1 фунт толсто нарезанного бекона с перцем
3 желтых луковицы, разрезанных пополам и нарезанных
Сливочное масло 3 столовые ложки
8 унций горгонзолы
Приготовленные слайдеры и / или макароны с сыром для подачи
Лучший рецепт жареного сыра — Как приготовить жареный сыр
Все дело в корочке.Выберите сытный хлеб, смажьте его маслом и измельчите свой любимый чеддер, чтобы получить лучший сыр на гриле: хрустящий снаружи, плавленый, середина чеддера и самый впечатляющий сыр в мире.
Чтобы найти больше идей для обеда, ознакомьтесь с этими более чем 85 легкими рецептами сэндвичей! Если вы приготовили этот рецепт сыра на гриле, оставьте оценку и дайте нам знать в комментариях внизу, как он вам понравился!
Узнать больше + Читать меньше —Реклама — продолжить чтение ниже
Урожайность: 2
Время подготовки: 0 часы 5 минут
Общее время: 0 часы 15 минут
5 ст.масло сливочное, размягченное, дробленое
Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.
- Намажьте 1 столовую ложку сливочного масла на одну сторону каждого ломтика хлеба. Сливочным маслом вниз, на каждый ломтик хлеба положите примерно ½ стакана чеддера.
- В сковороде на среднем огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла. Добавьте два ломтика хлеба сливочным маслом вниз. Готовьте, пока хлеб не станет золотистым, а сыр не начнет таять, около 2 минут. Переверните один кусок хлеба поверх другого и продолжайте готовить, пока сыр не расплавится, примерно 30 секунд.
- Повторите эти действия для второго сэндвича, при необходимости протерев сковороду.
Паркер Файербах
Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.
Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io
Реклама — продолжить чтение ниже
веганский сыр начо — горячий для еды от Лорен Тойота
У меня твоя новая пищевая зависимость! Сыр без сыра. Да, на вкус как сыр! Но это веганский сыр начо, к тому же он совершенно БЕЗ ОРЕХОВ!
Не волнуйтесь, этот веганский сырный соус начо на самом деле безвреден, потому что он сделан из картофеля и моркови. Ух!
Я перепробовала множество рецептов сырного соуса, а также продукты, которые нашла в некоторых специализированных магазинах.Ничего из этого НЕ ТАК хорошо. Иногда вкус просто орехов, или ничего, или чего-то еще, чего вы не можете понять по своим вкусовым рецепторам. Что ж, в этой версии вы ничего этого не получите!
Если у вас под рукой мощный блендер, вы можете комбинировать эти лучших для вас ингредиентов и мгновенно окунать их.
Я использую Vitamix, но NutriBullet тоже творит чудеса. Если у вас есть блендер в стиле ниндзя, только насадка для смузи, которая выглядит как пуля, придаст этому сыру начо шелковистую гладкую консистенцию.Я обнаружил, что обычного большого блендера нет, поскольку он больше похож на кухонный комбайн, а не на мощный блендер. Вас предупредили. Вы хотите, чтобы это было ГЛАДКОЕ и ШЕЛКОВОЕ!
Когда все будет готово, вы можете попробовать традиционные и макать чипсы из тортильи, как я сделал на фотографиях. Но вы также должны попробовать этот продукт на джазовых тарелках, таких как начос с чечевичным сыром и чили, начос высший или средний зеленый веганский начос. С какой бы комбинацией начинок вы его не сочетали, вы будете кричать «это сыр начо!» в любое время, когда кто-то пытается укусить.Ха-ха-ха … понял? Дай мне слабину. Я фуд-блогер, а не комик. В любом случае, прокрутите вниз, чтобы увидеть полный рецепт.
ОБНОВЛЕНИЕ!
Этот рецепт можно легко изменить, если у вас нет некоторых ингредиентов. Продолжай читать!
Мука аррорута входила в состав оригинального рецепта, чтобы помочь сыру загустеть, удержать его и немного разогреть. НО, если у вас его сейчас нет или вы не хотите покупать, вы можете оставить его, и это не повлияет на конечный результат! Некоторые люди меняют его на кукурузный крахмал, что тоже нормально.Но он также работает без любого из этих ингредиентов.
Маринованный перец халапеньо является КЛЮЧЕВЫМ ингредиентом, но вы всегда можете использовать свежий (по своему вкусу) и добавить белый или яблочный уксус, чтобы отрегулировать уровень кислотности. Если вы не хотите, чтобы он был острым, потому что вы кормите им детей, я рекомендую заменить рассол халапеньо на рассол для рассола, а затем просто исключить маринованный перец халапеньо.
Томатная паста была добавлена ПОСЛЕ видео с сыром начо на YouTube! Так что для него не НУЖНА томатная паста, но мне она нравится из-за нотки аромата и улучшения окончательного цвета.Если у вас нет томатной пасты, подойдет красная сальса слабого или среднего размера. Кетчуп можно использовать, но умеренно, так как он сладкий. Срирача тоже можно использовать, только если вы не используете в качестве кислоты халапеньо и соленый рассол.
Одна из моих любимых людей, Эрин Айрлэнд, протестировала рецепт без МАСЛА и сказала, что он ей понравился, но особой разницы это не имело! НО лично мне все еще нравится масло для ощущения во рту, необходимый жир и вязкость!
Если по какой-то причине у вас не было картофеля, вместо моркови можно использовать цветную капусту.Вы также можете использовать замороженный картофель, например, оладьи, оладьи и т. Д. Но его тоже нужно будет разморозить в кипящей воде вместе с морковью, или, если они уже приготовлены, бросьте их в блендер! Если вам не удается найти картофель или морковь прямо сейчас из-за нехватки продуктов питания, вы можете заказать коробку с продуктами в Farmbox Direct. Я заказал небольшую коробку для органических продуктов, и в ней были оба предмета!
сыр начо
Этот веганский сырный соус начо вызывает привыкание и меняет жизнь!
- 1 C белый картофель, очищенный и нарезанный кубиками
- 1/2 C моркови, очищенной и нарезанной кубиками
- 1/4 C растительного масла
- 1/4 C немолочного молока
- 2 ч.л. лимонного сока
- 6 маринованных ломтиков халапеньо
- 3 столовые ложки рассола для рассола халапеньо
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 1/2 чайной ложки муки из аррорута
- 1 чайная ложка чесночного порошка
- 1 чайная ложка лукового порошка
- 1 столовая ложка пищевых дрожжей
- 1/2 чайной ложки морской соли
Варите картофель и морковь в кастрюле с водой примерно 10 минут.Слейте их из кипящей воды и сразу же добавьте в мощный блендер. Если вы будете варить картофель слишком долго, он станет крахмалистым, и ваш соус не будет гладким. Этот рецепт не подойдет в обычном блендере. Картофель нужно взбивать на достаточно высокой скорости, чтобы он разрушился и превратился в эмульсию, создавая гладкий сливочно-сырный соус с незаметным картофелем! Вам понадобится Vitamix или Blendtec. Я сделал это в Magic Bullet половиной партии, и это тоже хорошо сработало.
Добавьте оставшиеся ингредиенты в блендер и перемешайте до однородной массы. Ваш соус может быть достаточно горячим, чтобы подавать его сразу же, если вы спешите, или нагрейте его в небольшой кастрюле, чтобы он немного загустел, прежде чем поливать любую еду, которую вы хотите сделать более сырной! Как насчет чипсов, чили, брокколи или цветной капусты для начала.
Рецепт сыра Чеддер на ферме — Реформация Acres
Между некоторыми проблемами, которые у меня были с моцареллой, и длительным процессом выдержки, прежде чем я узнал, успешен ли ваш сыр или даже рецепт, который вы пробуете, я нервничает и не решается углубиться в создание твердого сыра.Пока я не попробовал фермерский сыр чеддер. Мой муж столкнул меня со скалы и заставил найти рецепт, и я так рада, что он это сделал!
И действительно, пора. К тому времени я уже делал моцареллу, сливочный сыр, сыр рикотту, творог и многое другое. Мне пришлось укусить пулю, преодолеть свои страхи и попробовать сделать твердый сыр.
Я решил сделать фермерский сыр чеддер, потому что результат достигается менее чем за неделю, а не за месяцы. Это избавило меня от огромного беспокойства! Так как не было времени достать Home Cheese Making из библиотеки, и я не мог увидеть весь рецепт через предварительный просмотр Amazon, я сравнил заметки с этим снимком рецепта и рецептом, опубликованным на Leeners, и объединил их в то, что вы видите ниже.
Хотя я не очень хорошо умею описывать нюансы сыра, всем нам понравился вкус этого сыра Чеддер с фермы. Из него получится отличный бутерброд с сыром на гриле или, что еще лучше, жареный ветчина с сыром. Это напомнило мне жареный сыр, который я готовил в детстве с мягким сыром Brick. (Также называется фермерским сыром). У него определенно не было такого резкого вкуса, как даже у мягкого сыра чеддер.
В целом, я подумал, что это так же просто, как и традиционный домашний сыр Моцарелла.Просто это займет больше времени. Большая часть работы здесь и там выполняется всего за минуту.
Хочу отметить, что я делаю этот сыр из сырого молока нашей коровы из Джерси, Холли. Хотя я не пробовал готовить его из пастеризованного молока, я не понимаю, почему это не сработает. Но пастеризованное молоко при ультравысокой температуре не работает. (Я сам убедился, что это правда в случае с сыром рикотта. Творог меньше травинки и совсем не слипается.)
Если вы нервничаете по поводу твердого сыра, посетите курс по изготовлению сыра Artisan от Craftsy, где вам расскажут, как приготовить сыр чеддер (вместе с моцареллой и шевром!). Это наверняка укрепит ваше доверие!
Фермерский рецепт сыра Чеддер
Author Reformation Acres
Фермерский сыр Чеддер стареет быстрее, чем другие сыры, а это значит, что вы быстрее будете готовить сырные сэндвичи на гриле с домашним сыром!
Инструкции
- Смешайте молоко и хлорид кальция в большой кастрюле для бульона.
- Нагрейте до 90 градусов, помешивая.
- Добавьте кубики мезофильной культуры, накройте и дайте созреть в течение 45 минут.
- Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая в течение 1 минуты. Накройте и дайте настояться при 90 градусах в течение 30 минут, пока не образуется чистый излом.
- Разрежьте творог до ½ дюйма, дайте им заживать в течение 5 минут.
- Непрямым образом нагрейте творог до 100 градусов со скоростью 2 градуса / 5 минут (около 30 минут), поместив кастрюлю в раковину с водой на 110 градусов.Перемешивать каждые 5 минут. (Может быть, 45 минут.)
- Удерживайте температуру 100 градусов в течение 5 минут.
- Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей. Дайте сыворотке стечь в течение 1 часа.
- Разломайте творог пальцами. Смешайте соль, по 1 столовой ложке за раз, подождите 1 минуту между каждым добавлением.
- Поместите творог в пресс с марлей и прессуйте в течение 15 минут при давлении 4-5 фунтов.
- Вынуть сыр из пресса, снять марлю.Снова выложите марлю в форму и верните сыр в форму вверх дном. Пресс при давлении 10-12 фунтов в течение 12 часов.
- Извлеките сыр из пресса для сыра и разверните его.
- Сушить на воздухе в течение 1-3 дней, переворачивая дважды в день.
- Сыр готов, когда появляется кожура цвета масла и сыр становится сухим на ощупь.
- Не воском — охладите и ешьте в течение 2 недель.
- Возраст — до 3 месяцев при запечатывании воском и хранении 45-60 градусов.
Вы приготовили рецепт?
Отметьте @reformationacres в Instagram и хэштег #reformationacres .
Наслаждайтесь !
.