Разное 

Рибай что такое: Что такое классический стейк Рибай (Ribeye Steak)?

Содержание

Особенности приготовления стейка рибай.

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.

У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.

Из чего готовят Рибай

Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.

Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.

Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.

Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.

Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».

Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.

Пищевые и вкусовые качества

Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:

  • яркий розовый цвет, который особенно хорошо заметен при прожарке blue и rare;
  • толщина от 2 до 5 см максимально способствует сохранению сочности;
  • насыщенный мясной вкус;
  • плотная румяная корочка, которая образуется при жарке, усиливает вкус, источает тонкий аромат и препятствует вытеканию сока, сохраняя все содержимое внутри;
  • пониженное содержание холестерина.

У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.

А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.

Приготовление стейка Рибай

Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.

Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.

Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.

Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.

Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:

  • blue (raw) — по 1-2 минуты с каждой стороны, стейк получается с корочкой снаружи и сырой внутри;
  • rare (с соком) — 2-3 минуты на каждую сторону;
  • medium — примерно по 3 минуты на каждую сторону, получается румяный стейк;
  • medium well — 5-6 минут с каждой стороны;
  • well done — это стейк полной прожарки, для приготовления понадобится 10 минут обжарки с каждой стороны, периодически переворачивая.

При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.

После приготовления обязательно дать стейку  Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.

«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.

Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.

Подготовка и подача

Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.

Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.

Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.

Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.

Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.

Рибай – что это такое?

Классический стейк из говядины Рибай - один из самых популярных, его можно встретить в любом мясном ресторане. Рибай вырезают из подлопаточной части туши - строго с 5 по 12 ребро: эта часть туши называется толстый край. Она отличается большим количеством жировых прожилок, что дает стейку высокую степень мраморности. Оттого Рибай - стейк весьма сочный и ароматный, а быстро тающий при жарке жир делает его еще и довольно простым в приготовлении. Название Рибая происходит от двух английских слов rib и eye - ребро и глаз. Ребро – это место, откуда вырезают стейк, а глаз – форма его поперечного среза.

Приготовление Рибая не занимает много времени - стейк солят, перчат, обмазывают оливковым маслом и жарят на решетке на открытом огне. Сперва жарят по 1-2 минуты на каждой стороне, меняя ориентацию полос решетки, а остальное время жарят уже на меньшем огне - до желаемой степени прожарки. Затем посыпают зеленью и кольцами лука и подают на доске. Один из классических соусов, которым сервируют Рибай - «Демигласс», пользуется популярностью также медовый, который делают на основе «Демигласса» с добавлением бальзамического уксуса, меда, сливочного масла и тимьяна. Что до винной карты, к Рибаю сомелье рекомендуют австралийский шираз, аргентинский мальбек и чилийский каберне совиньон.

У мясных гурманов больше всего цeнятcя бычки, которых oткapмливaют зерном - благодаря этому внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa нaзывaeтся мpaмopнoй и считается весьма ценной. В США существует специальная градация сортности говядины по шкале качества мяса - в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Для двух наиболее высоких категорий (prime и choice) бычки должны быть забиты в возрасте от 9 до 30 месяцев, а степень мраморности определяет как раз Рибай: он разрезается поперек в районе 12-го ребра и срез сравнивается с эталоном. В зависимости от результата всей туше присваивается категория мраморности. Высшая категория - prime, самая желанная и дорогая.

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см.

Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Что такое стейк рибай и как его правильно приготовить Кулинар-Мастер

Мясо на гриле — одно из самых любимых блюд в мире, ведь сочные стейки покорили своим вкусом миллионы. Мы уже рассказывали о способах приготовления стейков как таковых, но ведь существует множество разновидностей этого блюда.

В списке самых популярных всегда можно встретить Ribeye Steak, или Стейк Рибай. Что же это такое, и почему данный вид стейков настолько популярен во всём мире? Давайте разбираться с тем как готовить стейк рибай, и какое мясо лучше подходит для данного вид стейков.

Ribeye Steak — что это, и какое мясо выбрать?

Секрет этого блюда кроется в самом названии стейка – “Rib” означает ребро, “Eye” означает глаз. Сложим эти два слова можно догадаться, что стейк готовиться из реберной части быка, включающую само ребро. Такой срез визуально очень напоминает глаз, при том что очень часто в центральной части остается жировая прослойка, еще более усиливающая этот эффект.

В разных странах стейк рибай подают по разному:

  • Австралийский Ribeye — на кости, в своем первоначальном виде. Если кость удаляют — блюдо называется “филе по шотландски”.
  • Ribeye Steak в США — без кости, если же её оставляют, блюдо называется “ковбойский рибай” или “bone-in ribeye”.
  • French Ribeye — здесь его принято называть “антрекот” (entrecote), при этом он подается тоже на кости.

Есть ещё масса региональных разновидностей названий, которые чаще всего создавались с целью привлечь клиентов необычной новинкой, чем реальными изменениями самого блюда.

Поскольку говядина изначально достаточно жестка, чем больше жировых включений будет в стейке – тем нежнее он будет, поэтому при выборе мяса для Рибай стоит обратить на это внимание. Но не стоит строить ложных сомнений, расположение этой части на туше изначально минимизирует работу мышц, и стейк остается достаточно нежным, даже без сала на нём.

Рецепт приготовления стейка Рибай

Процесс готовки любого стейка достаточно прост, и зависит от ваших личных предпочтений по степени прожарки. Но в целом залогом вкусного стейка Рибай является правильно выбранное мясо, не трубующее множества специй, или даже маринадов.

Есть несколько правил, соблюдая которые вы получите идеальный стейк, при этом они актуальны практически для каждого вида стейков.

  • Никогда не жарьте мясо холодным, дайте отойти и нагрется до комнатной температуры.
  • Обжаривайте стейк на большом огне для сохранения сочности.
  • Старайтесь лишний раз не надрезать и не “пробовать” готовность мяса.
  • Добавляйте соль и специи в начале, так вы получите острую корочку с нежной и сочной серединкой.

Ингредиенты:

  • Свежие стейки
  • Соль.
  • Перец.
  • 25 г. сливочного масла
  • Веточка тимьяна

Как готовить Ribeye steak?

  1. Достаньте охлажденное мясо для стейка, оставьте его разогреваться при комнатной температуре на 1-2 часа.
  2. На разделочной доске смешайте соль и перец в подходящей для вас пропорции, и обваляйте в этой смеси мясо для стейка, оставьте на 5-10 минут.
  3. Разогрейте сковороду с толстым дном, или разожгите угли на гриле, подождите 5-10 минут чтобы температура стала стабильной, или же исчезло явное пламя.
  4. Выложите мясо на гриль, и обжаривайте 1-1,5 минут с каждой стороны, для получения равномерной румяной корочки.
  5. Уменьшите огонь на сковороде, или сдвиньте стейк на решетке туда, где температура слегка меньше. Чтобы получить Medium rare стейк толщиной 4 см, мясо нужно готовить около 5-6 минут. Откорректируйте время готовки чтобы получить более красное, или наоборот подсушенное мясо.
  6. Готовый стейк выложите на разделочную доску, и дайте остыть около 10 минут перед подачей.

Если вы готовили стейк рибай на сковороде, в конце приготовления добавьте веточку тимьяна и сливочное масло, и немного обжарьте их, и при помощи ложки поливайте полученным соусом мясо около 1-2 минут. Так стейк получит еще большую мягкость, и просто потрясающий аромат.

Мясо для стейка

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

Рибай что это такое


Рибай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом –  на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

  • рибай на гриле

  • рибай с жареным картофелем

  • рибай со свежими овощами

  • поджаренный на гриле рибай со спаржей

ru.wikipedia.org

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:
  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:
  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

cookmaster.online

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

chefrestoran.ru

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Мужчины на кухне

Дельные советы шеф-поваров о том, что смогут приготовить мужчины на 8 Марта.

Редька

В салате, с медом, в плове и с трюфелем

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходитжила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Повкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы,расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежнаячасть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американскиймясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Матызаключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшеесяпровозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусунапоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многихдругих альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самойширокой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать:натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими прянымитравами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, наполтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться нату часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — mediumrare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или насковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательнодайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой частиживотного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа —низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы— традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохополучается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны,а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы,жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также наумеренном огне.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit","@context":"http://schema.org","name":"18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить","description":"От класс

eda.ru

Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край[прояснить], состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

ru.wikipedia.org

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

Правильный стейк рибай - Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

mr-gaijin.livejournal.com

Говядина Рибай: что это такое?

Говядина Рибай – это мраморное мясо высочайшего качества и лучшее мясо для стейков. Если вы хотите приготовить настоящий классический стейк из говядины, смело берите отруб Рибай – не пожалеете! В этой статье мы расскажем, что такое говядина Рибай, и как правильно ее готовить.

Что такое говядина Рибай?

Название «рибай» — это совокупность двух английских слой «rib» и «eye». Первое означает часть туши, из которой получен отруб, а второе указывает на схожесть его формы с человеческим глазом. Отруб Рибай получают из спинной части туши, ближе к ребрам. Причем берут мясо ближе к лопаточной части – здесь оно более мраморное (жирное) и мясистое. Эту часть туши еще называют толстым краем. Именно отсюда получают самые дорогие и самые мраморные стейки.
Интересно, что в Америке, где культура стейков очень развита, по отрубу Рибай судят о мраморности и качестве всей говяжьей туши. Для этого делают надрез в районе 12-го ребра и проводят по нему специальным фотоэлементом, информация от которого передается в компьютер. Опытные мясники поступают проще и определяют качество говядины на глаз, сравнивая полученный образец с эталонным. И чем мраморнее мясо, тем выше его категория и, соответственно, цена.

Чем мраморная говядина Рибай отличается от обычной?

Мраморная говядина отличается от обычной не только внешне, но и по вкусовым характеристиками. Тонкие жировые прослойки делают ее необыкновенно сочной и ароматной, поэтому вы легко можете приготовить вкусные стейки из мраморной говядины или запечь английский ростбиф. Купить мраморную говядину в Украине не проблема. Сегодня появилось много специализированных магазинов. Правда большинство из них закупают импортное мясо, что повышает его стоимость в несколько раз. Если вам нужно купить мраморную говядину в Киеве недорого, отправляйтесь на Столичный рынок, в фирменный магазин мяса T-Bone. Только здесь широкий ассортимент мясной продукции из выдержанной говядины, в том числе стейки сухой выдержки и гриль деликатесы по доступным ценам. Мраморное мясо от T-Bone получено от украинских бычков мясных пород. Говядину выдерживают согласно всем международным стандартам. Для этого у компании есть собственные производственные мощности, на которых внедрена европейская система оценки качества продукта. Покупая мраморное мясо недорого, вы можете не переживать о его качестве – это на 100% натуральный и качественный продукт.
Мы рекомендуем купить говядину Рибай зернового откорма, выдержанную не менее 35 дней. Такое мясо обладает превосходными органолептическими качествами – оно сочное и имеет насыщенный мясной вкус и аромат. Этому способствует зерновой тип откорма, который, к тому же, улучшает набор мышечной массы и формирует в ней тонкие прослойки жира. Перед тем, как вы сможете купить мраморное мясо для стейков, мраморная говядина зернового откорма «созревает» в специальных солевых камерах. Соль способствует подсыханию и «обветриванию» мясных отрубов. За счет этого достигается максимальная концентрация говяжьего вкуса и аромата. Цена мраморной говядины сухой выдержки намного выше мяса влажного вызревания, и уже тем более, обычной рыночной говядины. Купить говядину Рибай в Киеве по приятным ценам можно в фирменном магазине компании T-Bone на Столичном рынке. Здесь представлено качественное мясо для стейков. У вас есть прекрасная возможность купить стейк Рибай или выбрать бескостный ростбиф Рибай, весом около 2,5 кг. В любом случае, наши продавцы-консультанты подберут для вас оптимальный вариант!

Говядина Рибай: как готовить?

Рибай стейк готовится проще простого. Мясо комнатной температуры приправляют солью и перцем, смазывают маслом (по желанию) и обжаривают на разогретой сковороде по 2-3 минуты до средней прожарки. Перед подачей дают мясу отдохнуть хотя бы 5-7 минут – готово!

Говядина Рибай: что это такое?

t-bone.ua

Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Вагю — Википедия

Японская чёрная корова Японская коричневая корова Корова породы японский шортгорн Бык породы японская безрогая

Вагю (яп. 和牛 вагю:, японская корова) — общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Породы вагю выведены в Японии, отсюда происходит и аутентичная говядина вагю. В разных странах мира разводят чистопородных вагю и потомков от их скрещивания с другими мясными породами.

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus): японская чёрная (яп. 黒毛和種 курогэ васю), японская коричневая (яп. 赤毛和種 акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種 мукаку васю) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種 нихон танкаку васю)[1]. В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо[2].

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна[3].

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте[4][5]. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев[6].

Японская чёрная[править | править код]

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть[7][4].

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное[2].

Японская коричневая[править | править код]

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания[7][2][4].

Японский шортгорн[править | править код]

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот[7][2][3].

Японская безрогая[править | править код]

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус[7][2].

Тонкие ломтики говядины вагю Индивидуальный номер животного на упаковке мяса в японском магазине Родословная животного с отпечатком носа, сопровождающая стейк в ресторане

Породы вагю обладают генетически закреплённой способностью к образованию интенсивной мраморности мяса. Мраморная говядина, получаемая от лучших европейских и американских пород, выглядит как красное мясо, сплошь рассечённое полосками жира. Говядина вагю по большей части состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом и придаёт мясу исключительную сочность[8][5].

По принятым в Японии стандартам говядина вагю должна быть получена от бычка одной из четырёх японских пород или от животного, полученного в результате межпородного скрещивания двух из них (а также последующего скрещивания такого кроссбредного животного с чистопородным животным). Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии[2]. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит генетическое тестирование[en]. Происхождение каждого куска мяса вагю, приобретённого в магазине, можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ)[9][1][10].

Для торговых целей в Японии применяется классификация мяса по качеству, включающая 15 градаций от С1…С5 до А1…А5. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, крепость мяса, цвет и качество жира, при этом мясу в целом присваивается самая низкая оценка из индивидуальных оценок критериев. Литерой A, B и C оценивается соотношение чистого мяса и полного веса туши, литерой A отмечаются туши с наибольшим выходом мяса. На экспорт Япония поставляет преимущественно мясо с качеством на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии. В то же время оценка выхода чистого мяса решающей роли не играет, так как Япония экспортирует мясо, уже прошедшее первичную разделку[2][11].

Говядина вагю имеет высокую себестоимость и высокую цену, на европейском и американском рынке в среднем 800 долларов за килограмм[12]. На конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, говядина вагю, произведённая в Австралии, признана лучшим стейком в мире, обойдя 82 конкурента[13].

Существует мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами, а технологией выращивания животных: если обычную корову кормить не травой, а зерном, то её мясо станет «вагю»[14]. Однако исследования показали, что процентное содержание и распределение жира в мясе (мраморность) у животных, полученных от скрещивания коров лимузинской породы[en] c быком вагю, значительно выше, чем у чистопородных лимузинов[15].

Мраморность мяса вагю обусловлена не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают им массаж, правдивы отчасти. Для здоровья и нормального развития коровы должны достаточно двигаться и хорошо питаться. Во многих районах Японии местность пересечённая, непригодная для выпаса стад, есть и неприступные участки. Большая часть свободных территорий засевается рисом. Поэтому животным негде двигаться, значительную часть жизни они проводят в стойлах и испытывают недостаток двигательной активности, при этом снижается как кровоснабжение мышц, так и аппетит. Чтобы возбудить аппетит, в том числе в холодное время года, когда выпас невозможен, в рацион животных включают пиво, а иногда сакэ. Для предотвращения судорог им делают массаж грубыми рукавицами или щётками, используют массажные машины[16][8].

Жирность мяса обеспечивается рационом с высоким содержанием зерновых[8].

Бычков вагю обычно выращивают до трёхлетнего возраста, в то время как бычков других пород забивают в 15 месяцев[8][17].

Мраморная говядина кобе Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого[18]. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году[19], контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности[20].

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов[8]. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля[21].

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association»[22]. Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе[23].

Производство говядины вагю за пределами Японии[править | править код]

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных[8].

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного[8][24][25].

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии[5].

  1. 12 Flavor lovingly nurtured from farm to table. (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
  2. 1234567 Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (англ.). Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  3. 12Motegi, Kazuto. Japanese Shorthorn Cattle (англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009).
  4. 123 Breeds of Livestock — Waygu Cattle (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University.
  5. 123 What is Wagyu? (англ.). American Wagyu Association..
  6. Hongo J. [calves Despite ‘wagyu’s’ history, foot-and-mouth hit hard] (англ.). The Japan Times (6 July 2010).
  7. 1234 Cattle // Mason's World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties / editor Valerie Porter. — 5th edition. — CABI Publishing, 2002. — P. 66. — 380 p. — ISBN 0-85199-430-X.
  8. 1234567Clay X. What's all the fuss about Wagyu beef? (англ.). The Telegraph (12 February 2015).
  9. ↑ Establishment of a high standard, total system focusing on safety (англ.). Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  10. Olmsted L. Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (англ.). Forbes (19 April 2012).
  11. ↑ Meat Grading (англ.). American Wagyu Association.
  12. Кузьмичёв И. На вес золота: самые дорогие продукты в мире (неопр.). Elle (12 января 2016).
  13. ↑ В Лондоне определили самый лучший стейк в мире (неопр.). News.am (13 октября 2016).
  14. Либкин С. Телятина и говядина // Моя одесская кухня. — 2-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2014. — С. 74. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.
  15. Ibrahim R.M. Effect of Two Breeds and Two Dietary Concentrate Levels on Feedlot Performance, Carcass Merit, Tenderness Parameters and Fatty Acid Profiles. — ProQuest, 2007. — P. 21. — 112 p. — ISBN 9780549222514. Архивная копия от 27 ноября 2016 на Wayback Machine
  16. Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк. — М.: Издательство "Э", 2015. — С. 35—43. — 176 с. — ISBN 978-5-699-75152-5.
  17. Devine C. Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (англ.). Herald Scotland (19 November 2012).
  18. ↑ Kobe Beef (англ.). japan-guide.com.
  19. John W. Longworth. The History of Kobe Beef in Japan (англ.). The Meat Digest. Lucies Farm (28 October 2004).
  20. ↑ Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws (англ.). Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
  21. ↑ 7 Best Restaurant to Eat "Kobe Beef" in Kobe, Hyogo (англ.). http://favy-jp.com/.
  22. ↑ Exported Beef (неопр.). Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Дата обращения 22 апреля 2019.
  23. Sufrin J. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance (англ.). The Globe and Mail (23 April 2015).
  24. ↑ Highland Wagyu beef firm in expansion drive (англ.). BBC News (29 July 2013).
  25. Baroke S. Japanese Wagyu Beef - Too Authentic? (англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).

ru.wikipedia.org

Что такое стейк рибай 🚩 как готовить рибай 🚩 Продукты питания

Откуда «берут» стейк рибай


Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.
Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Как готовят стейк рибай


Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.
Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Рецепт стейка рибай с голландским соусом


Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
- 600 грамм стейка рибай;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 лавровых листа;
- 100 мл белого винного уксуса;
- 2 яичных желтка;
- 200 мл растопленного сливочного масла;
- свежевыжатый сок из ½ лимона;
- соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

www.kakprosto.ru

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай, один из самых распространенных и лучших видов стейков, получают из говяжьих ребер; соответствующее жаркое - это основное ребро. Стейки рибай, иногда называемые бьюти-стейками, нежные, сочные и очень ароматные, с нужным количеством жира. Быстрые методы приготовления с использованием сильного нагрева дают самые восхитительные результаты.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай могут быть без костей или без костей, что означает, что стейк содержит кусок реберной кости.Кость может выходить на несколько дюймов за кончик ребристой мышцы или быть обрезана более или менее заподлицо с мясом. Вы можете увидеть рибай с косточкой с надписью «ребристый стейк».

Кость добавляет аромат и влагу, но может затруднить приготовление стейка. Мясо рядом с ребром готовится медленнее, поэтому к тому времени, когда мясо станет средне-прожаренным, другие части стейка могут быть ближе к среднему. К счастью, стейки из рибай без костей - это почти норма.

Лонгииссимус: мышца ребра глаза

Основная мышца рибай-стейка - это longissimus dorsi , длинная нежная мышца, идущая от тазовой кости коровы до лопатки.Он нежный, потому что не требует особых упражнений. Это также мышца, в которой обычно откладывается большое количество внутримышечного жира; этот жир, известный как мраморность, добавляет стейку тонны влаги и аромата. Длиннейшая мышца также является основной мышцей стейков. В верхней части стейка есть еще одна полоска мышц, которая называется spinalis dorsi , или шапочка рибай.

Ель / Хьюго Линь

Как приготовить стейк Рибай

Лучше всего приготовить стейк рибай быстро на сильном огне на гриле, под жаровней или в чугунной сковороде.При таком приготовлении на внешней стороне стейка образуется ароматная коричневая корочка, а внутренняя часть остается нежной и сочной.

Слегка смажьте стейк маслом с обеих сторон и дайте грилю или сковороде нагреться, прежде чем добавлять мясо. Стейк средней прожарки толщиной 1,5 дюйма занимает от 3 до 5 минут на каждую сторону; Следите за внутренней температурой с помощью мгновенного термометра и вытащите стейк, когда он достигнет 130–135 F. Дайте ему постоять 5–10 минут перед подачей на стол. Увеличивайте время приготовления на 1-2 минуты с каждой стороны для каждой дополнительной степени готовности.

Какой вкус на вкус стейка Rib-Eye?

Мраморный стейк рибай приобретает характерный говяжий вкус из-за большой полосы жира, отделяющей длинную мышцу от спинной мышцы спины. Рибай - одна из самых богатых стрижек. Центральная часть мяса имеет гладкую текстуру и более мелкую зернистость, чем стейк. Раздел spinalis dorsi обычно имеет более рыхлое зерно и больше жира; этот крохотный полумесяц нежного мяса настолько богат, маслянист и сочен, что может стать вашей любимой частью рибай.

Разновидности

Первичный отруб ребра расположен между передней частью (плечом) и поясницей (дальше назад к задней ноге), и вы можете сказать, откуда взялся стейк рибай, просто взглянув на него. Если глазок ребра маленького размера, от 3 до 4 дюймов в поперечнике и окружен несколькими другими небольшими мышечными сгустками, то это с конца патрона. Одной из этих мышц будет кепка, только она не будет иметь форму полумесяца так далеко вперед. Другой - complexus и еще один - multifidus dorsi .

И комплекс, и мультифидус постепенно уменьшаются по направлению к задней части первичного ребра, и комплекс фактически исчезает до того, как достигнет короткой поясницы.

Если ребро-глазная мышца больше, ближе к 6 или 7 дюймам в поперечнике, с серповидной мышцей шляпки наверху, этот стейк идет из центра или на поясничном конце ребра. Стейк с более крупными ребрами жесткости будет немного менее жирным, но оба нарезки будут вкусными.

Наконец, есть кусок стейка рибай, называемый губой, который представляет собой длинную, примерно треугольную полосу мышц ( serratus dorsalis и longissimus costarum ), которая находится под реберными костями.Иногда губу удаляют, но обычно не удаляют - в основном потому, что, когда она снята, ее мало что можно использовать, кроме как для приготовления говяжьего фарша.

Рецепты

Стейк рибай - отличный выбор для барбекю на заднем дворе, во фритюре, ужина по особому случаю или аппетитного сэндвича.

Где купить

Вы найдете стейки рибай на мясной стойке в продуктовом магазине, но также есть много дорогих розничных продавцов, которые могут похвастаться самыми отборными и некоторыми из самых дорогих кусков мяса на заказ.Хотя стейк рибай является одним из самых дорогих кусков мяса, многие повара говорят, что сочное нежное мясо стоит дополнительных затрат.

Хранение

Храните стейки рибай в фирменной упаковке до трех дней в самой холодной части холодильника в задней части нижней полки. Сырые стейки, плотно завернутые в полиэтилен, обычно не теряют качества в морозильной камере до трех месяцев; для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный упаковщик.

Остатки приготовленного стейка следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере и употреблять в течение двух-трех дней.

Что такое стейк рибай?

Стейк рибай считается одним из лучших стейков на рынке. Рибай вырезается из жаркого, известного как прайм-ребро или жаркое из стоячих ребер, которое находится в верхней части основного ребра, части коровы между передней частью и поясницей. Рибай - это в основном мясо между ребрами, что делает его бескостным вырезом; лучше всего на гриле или на гриле.

Что такое стейк рибай?

Этот желанный кусок мяса заслуживает самой высокой оценки из-за его полного вкуса и мягкой текстуры.Обильное количество мраморности (жир, проникающий через мясо) обеспечивает насыщенный вкус и сочное послевкусие. Поскольку эта часть коровы мало тренируется, мышцы не задействуются, поэтому мясо получается красивым и нежным. Рибай часто бывает приличного размера, заполняет тарелку, что делает его впечатляющим стейком на ужин.

Как приготовить стейк Рибай

Гриль или жаровня - предпочтительный метод приготовления этого куска мяса. Рибай лучше всего готовить до редкой или средней прожарки, но он останется нежным при приготовлении до средней (и все равно хорош на средней прожарке).Благодаря прекрасному вкусу стейка рибай не требует особых приправ, кроме соления. Перед приготовлением его следует довести до комнатной температуры и обильно посолить непосредственно перед тем, как оно пойдет на гриль или под жаровню.

Поскольку этот стейк имеет более высокое содержание жира, он может вызвать возгорание при приготовлении на гриле; Важно внимательно следить за процессом приготовления, который должен занять не более нескольких минут. Перемещайте стейк на новую часть гриля каждый раз, когда вы поворачиваете (для получения тех привлекательных отметин на гриле) или переворачиваете мясо, что должно происходить каждую минуту, всего до 4 минут для редкой и средней прожарки.Чтобы достичь более высокого уровня готовности, уменьшите огонь или переместите стейк в более прохладную часть гриля, чтобы продолжить готовку до желаемой степени готовности.

Какой вкус на вкус Рибай?

Чем ближе кусок мяса к голове коровы, тем больше мраморность. Поскольку основная часть ребра находится позади основной части (плечевой зоны), стейк рибай имеет большое количество жира. Этот жир тает изнутри во время приготовления, придавая мясу насыщенный аромат и маслянистый вкус.Также стейк остается нежным практически во время любого процесса приготовления.

Рецепты стейков Рибай

Когда дело доходит до рибай, лучше всего подходит простой, так как вы не хотите скрывать мясной и восхитительный вкус этого основного куска мяса. Все, что вам нужно, - это быстро включить гриль или под жаровню, или даже поджарить на сковороде на плите.

Где купить стейк Рибай

Уважаемый мясник может быть идеальным местом, чтобы взять рибай, так что вы знаете, что получаете действительно лучший кусок мяса.В противном случае вы сможете найти стейки рибай в местном супермаркете в мясном отделе, а также в интернет-магазинах говядины. Только будьте готовы платить за фунт немного больше, чем средний стейк.

Термин «рибай» довольно универсален, но в зависимости от того, где вы делаете покупки, его также можно обозначить как Beauty Steak, Delmonico Steak, Entrecôte, Market Steak, Spencer Steak и Scotch Fillet (в Австралии и Новой Зеландии). Ребристый стейк - это то же нарезка, что и рибай, но с косточкой.

Хранение стейка рибай

Если вы не планируете готовить рибай в день, когда приносите его с рынка, вы можете хранить его в холодильнике в упаковке в течение трех-пяти дней. Если вам нужно держать его подольше, заморозка - хороший вариант; однако лучше всего сначала переупаковать стейки, убедившись, что они герметичны. В морозильной камере стейки должны храниться от шести до 12 месяцев.

Ель ест / Екатерининская песня

Prime Rib Vs Ribeye - Что вам нужно знать: Steak University

Так много сокращений, так мало времени! Здесь, в Steak University, мы знаем, насколько запутанным может быть изучение различий между разными видами стейков.Вот почему мы стремимся максимально упростить процесс обучения, сравнивая некоторые из самых популярных стейков, чтобы вам не приходилось делать это. Это подводит нас к первому ребру и рибай: двум восхитительно вкусным нарезкам, которые обязательно должны быть в любом стейк-меню.

Prime Rib Vs Ribeye: в чем разница?

Один из вопросов, который нам часто задают: «Первичное ребро и рибай - это одно и то же?» или «Прайм ребро против рибай - какое лучше?». Наши ответы? Первичное ребро и ребро похожи, но нет, они не одинаковы, и одно из них технически не лучше другого.И рибай, и прайм-риб - отличные варианты нарезки стейков для разных целей. Они оба невероятно ароматны, имеют фантастическую мраморность и являются первоклассным вариантом говядины с нужным количеством жира для улучшения вкуса и текстуры.

В отличие от некоторых других стейков, которые мы готовим, эти стейки получают из того же основного куска говядины. Рибай - это часть жареного ребра, которую разрезают перед приготовлением, но давайте копнем немного глубже, чтобы узнать больше о каждом разрезе и каждом различии, которое их разделяет.

Что такое Prime Rib и откуда оно берется?

Прайм ребро также известно как жаркое из ребрышек. Жаркое происходит из той же части животного, что и рибай: из первичной части ребер. Если вы в ресторане и попросите ребро высшего качества, скорее всего, вы получите кусок мяса от приготовленного жаркого. Также важно отметить, что хотя прайм ребро содержит в своем названии «прайм», это не означает, что это говядина прайм USDA. Не забудьте дважды проверить качество своей говядины перед покупкой, чтобы убедиться, что вы действительно покупаете говядину USDA Prime, если это то, что вам нужно.

Первичное ребро хорошо мраморировано по всему мясу, а это означает, что оно имеет приличное количество жира, который при приготовлении становится мягким, чтобы говядина оставалась нежной. Популярный способ готовить ребрышки - запекать их в чистом виде или в собственном соку, чтобы они не высыхали в процессе приготовления при достижении желаемой температуры.

Что такое рибай и откуда он?

Вы можете увидеть, что рибай упоминается по-разному, например, рибай или рибай и ребристый стейк. Не зацикливайтесь на именах; у рибай есть много названий, но все они обычно относятся к одному и тому же срезу.Как указывалось ранее, этот разрез происходит от области ребер животного, отсюда и «ребро» в его названии. Нарезка - это жаркое из ребрышек, также известное как первичное ребро. Чтобы стейк считался рибай, его необходимо разрезать до того, как жаркое будет приготовлено. Затем нарезки продаются как стейки рибай. Первичные разрезы ребер больше, чем разрезы «рибай», так как они включают в себя «рибай» и кость.

В вырезе ребра также можно найти желанный и такой ароматный и нежный ребристый колпачок (подробнее об этом вы можете прочитать здесь). Этот кусок также известен как Spinalis Dorsi, и это самая нежная часть ребра, которую вы будете есть.Вы, вероятно, не найдете этот меньший разрез в продуктовом магазине, но вам может повезти, если у вас есть местный мясник, который разрежет его из рибай и продаст его самостоятельно, но вы можете поспорить, что это будет дорого.

Стоимость высшего обжаренного мяса по сравнению со стейком «Рибай»

Теперь, когда вы знаете разницу между основным жареным ребром и рибай, давайте посмотрим на цены. В основном, это сводится к типу резки, поскольку ребро и ребро ребра можно разрезать несколькими разными способами. Это также, конечно, зависит от того, покупаете ли вы мясо в продуктовом магазине, в мясном или специализированном магазине.Мясники и специализированные магазины обычно будут иметь более качественную говядину, чем продуктовые магазины, а это значит, что вы будете платить больше за фунт за это качество.

Ребрышки могут быть с костями или без костей, при этом отрубы без костей обычно дороже на фунт, чем нарезки с костями, потому что они требуют больше времени и точности, чтобы отрезать мясо от кости. Первичное ребро относится ко всему жареному ребру, что означает, что из него можно вырезать желаемые порции. Прайм ребро обычно будет дороже, если его заказать в ресторане.

У них разные вкусы?

Поскольку основные ребра и глазки представляют собой похожие куски мяса, полученные из одной и той же части коровы, вы не найдете существенных различий в их вкусе. Они оба обладают богатым мясным вкусом благодаря содержанию жира и мускулов. Однако основное ребро обычно содержит больше костей и жира, что может дать ему небольшое преимущество с точки зрения вкуса. Однако рибай с косточкой также обладает естественным вкусом, который получается при приготовлении с костями, поэтому его вкус не сильно отличается от основного ребра.

Вы заметите наиболее существенные различия во вкусовых качествах при приготовлении говяжьего рибай или прайм-ребра. В то время как большинству людей нравится немного соли и перца и реверсивное жаркое с небольшим количеством оливкового масла, первое ребро становится немного более экспериментальным. От жареного мяса до су-видео с натуральными соками, у ребрышек есть несколько вариантов приготовления, которые могут немного изменить вкус.

Как насчет текстуры Prime Rib по сравнению с Ribeye?

Опять же, ребро и основное ребро происходят из одной и той же части коровы, поэтому содержание мускулов и жира в каждой из них одинаково.Поскольку эти два фактора больше всего влияют на текстуру стейка, вы не заметите большой разницы между текстурами этих двух кусков, пока не приготовите их.

То, как вы готовите жаркое из ребрышек, будет отличаться от них. При некоторых методах приготовления не получается жареный картофель, который вы получили бы, например, на чугунной сковороде, из-за чего текстура каждого кусочка во рту будет отличаться. Точно так же жарка или медленное обжаривание мяса определенно даст другую консистенцию, чем приготовление мяса на гриле или на сковороде.

Ваш выбор напитка тоже может иметь значение, хотите верьте, хотите нет! Например, пить воду с бифштексом не будет так же, как если бы вы выпили стакан красного вина. Красное вино содержит натуральные молекулы, которые находятся у вас во рту и помогают смягчить мясо во время жевания. Этот эффект может одинаково хорошо работать как с ребрами жесткости, так и с ребрами жесткости.

Рибай - это то же самое, что ребрышки для приготовления саке? Может быть, но это зависит от способа обрезки ребер и ребер.

Рибай обычно готовят как стейк.Это означает, что вы можете готовить его на гриле или жарить на сковороде сколько душе угодно, и оно будет таким же восхитительным и полным мясного вкуса, что бы вы ни делали. Несколько минут на высокой температуре в чугунной сковороде, приправленные небольшим количеством соли и перца, придадут глазу великолепный хрустящий жареный картофель и подходящую приправу. Мрамор готовится, чтобы разрез оставался нежным и сочным.

А вот жаркое другое. Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено и приправлено, прежде чем пытаться запекать его в духовке или жарить на гриле.Steak University предлагает простые инструкции по запеканию или приготовлению жаркого из ребрышек.

Как мы упоминали в предыдущем разделе, у вас есть много вариантов приготовления как рибай, так и ребрышек, но при приготовлении ребрышек есть практически бесчисленное множество вариантов. Один из лучших способов сделать это - приправить его солью и перцем и обжарить на медленном огне в духовке на слабом огне, пока оно не приблизится к температуре. Затем увеличьте огонь в течение последних нескольких минут, чтобы обжечься снаружи. Он хорошо приготовится, не высохнет, а снаружи станет хрустящим.

Вы также можете приготовить прайм-риб су-вид на гриле, в мультиварке или быстрорастворимом горшочке или поджарить его с добавлением au jus.

Надеемся, мы ответили на ваши вопросы о разнице между рибай и праймером. Эти конкретные сокращения могут быть немного запутанными для понимания, потому что о них часто говорят как о двух совершенно разных разрезах. На самом деле они происходят от одной и той же части коровы.

Ribeye дает лучшую часть разреза в меньшей порции; Первичная обжарка дает вам больший разрез, который также содержит область рибай.И то, и другое - это невероятные нарезки, которые вам обязательно понадобятся в вашем арсенале стейков. Попробуйте Ribeyes и Bone-In Heart of Rib Roast от Chicago Steak Company.

Хотите узнать больше о каждом куске говядины? Вот еще несколько статей, которые могут вам помочь:

Рибай против стейка из филе: что нужно знать: Steak University

Когда дело доходит до понимания разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Выбор лучшей части стейка для еды может сбивать с толку, поэтому мы рассмотрим два самых известных вида стейка.Сегодня речь идет о филе против рибай. У нас есть вся необходимая информация, чтобы выбрать, какой кусок стейка вы собираетесь съесть на ужин сегодня вечером.

Рибай против филе филе В чем разница?

Когда вы думаете о нарезке стейка, вы, вероятно, сразу же думаете о ребрышке или вырезке. Их имена часто украшают страницы наших любимых стейк-хаусов, и они всегда ждут нас в мясном отделе продуктового магазина. Это два самых известных куска стейка, и их часто противопоставляют друг другу в большой дискуссии «стейк из вырезки против рибай».На самом деле это два очень разных кроя. Итак, давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Невероятно аппетитный рибай

Как вы могли догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из области грудной клетки животного. Технически этот разрез называется Spinalis Dorsi. Когда их разрезают, к ним прикрепляется реберная кость, и они удерживают довольно много жира с ребер. Хотя они более жирные, чем другие стейки, жир также обеспечивает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться.Вкус обычно богаче, чем у других нарезок, в том числе и у филе. Рибай - один из лучших стейков для обжаривания, который помогает раскрыть его сильный и восхитительный вкус.

Вы также наверняка заметите, насколько невероятно мраморность на стейке рибай. Под мраморностью понимаются тонкие белые полоски, которые проходят через каждый кусок говяжьего рибай. Это кусочки внутримышечного жира. Жир расщепляется в процессе приготовления, делая мясо мягким и придавая ему известную текстуру.Практически ни один кусок говядины не может приблизиться к мраморности, которую вы увидите на разрезе рибай.

Сочное филе

Когда вы рассматриваете разницу между стейками из рибай и филе, важно отметить, что «филе» относится к большому куску стейка, который разрезают на несколько других стейков. Филе происходит из спины мясного животного за ребрами, но впереди области крупа. В этой же области берут начало отрубы T-Bone и верхней части вырезки. Отрубы филе часто являются более постными частями стейка с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Несмотря на восхитительный вкус, куски филе не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира, и у них не будет такой же нежной текстуры. Филе может быть постным куском стейка без такой мраморности по сравнению с ребрышком, но это совсем не сухо. Верхняя вырезка - одна из самых любимых частей вырезки, в которой удаляются кости и более жесткие мышцы, чтобы получился более нежный и сочный стейк.

Что полезнее для здоровья филе или ребра?

Большая часть красного мяса богата витаминами и минералами, которые отлично подходят для здоровья сердца и других функций организма.Красное мясо является важным источником белка, необходимого для здоровья мышц, и оба этих стейка богаты белком в каждой порции. Стейк также является хорошим источником витамина B12, витамина B6, железа, фосфора и цинка - витаминов и минералов, которые необходимы вашему организму каждый день для оптимальной работы.

Проблема со стейком в том, что большинство людей съедают больше одной порции, а это всего 3 унции. Чем больше порций вы съедите за один присест, тем больше калорий и жира вы потребляете (мы знаем - это трудно остановить!).В стейке довольно много насыщенных жиров, особенно в более жирных кусках, таких как рибай. Поскольку стейки из вырезки содержат меньше жира, чем рибай, можно с уверенностью сказать, что вырезка - лучший вариант, если вы соблюдаете диету с низким содержанием жиров.

Разница в стоимости филе филе и рибай

Филе лучше, чем ребро для вашего бумажника, или наоборот? На самом деле это зависит от типа вырезки рибай или вырезки, которую вы выберете. Это также зависит от того, где вы его покупаете, и от качества мяса, которое вы покупаете.Например, цены на мясо в Costco обычно очень доступны, но у вас может не быть доступа к таким качественным сортам говядины, которые вы найдете в местном мясном магазине.

Когда дело доходит до филе рибай, рибай обычно на несколько долларов дороже за фунт. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Однако некоторые ребрышки с костью могут быть немного дешевле, чем вырезки из вырезки без костей. Полностью вырезанная вырезка может сэкономить вам немного денег по сравнению с ребром, но вам придется разрезать ее самостоятельно на выбранные вами отрубы.

В большинстве случаев можно с уверенностью сказать, что рибай будет стоить вам больше за фунт, чем стейк из вырезки. Тем не менее, это всегда зависит от нескольких факторов, таких как доступность нарезки в вашем районе, толщина нарезки, степень выдержки, сорт говядины и востребованность в вашем регионе.

СРЕДНЯЯ ЦЕНА НА БАРАБАНЕ


18 $

СРЕДНЯЯ ЦЕНА RIBEYE


26 $

Рибай стейк против филе: подготовка к приготовлению

Чтобы стейки из рибай и филе стали лучше всего на вкус, вам нужно знать, как они готовятся. должным образом.Меньше всего вам захочется потратить деньги на эти вкусные нарезки и испортить их в процессе приготовления. Трагедия!

Перед тем, как приготовить любой из этих кусков, давайте перейдем к основам приготовления стейков. С любым из них не забудьте положить их в пакете на разделочную доску при комнатной температуре примерно на 30 минут, прежде чем вы будете готовы к приготовлению. Это доводит их до идеальной температуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление с аппетитно розовой серединой и подрумяненной корочкой. Перед приготовлением обильно приправьте все стороны солью и перцем (или измельченным перцем или вашей любимой приправой для стейка).

The Grill

Steak U настоятельно рекомендует филе для гриля. Как объяснялось в нашем сравнении стейков, из-за содержания жира в стейках рибай приготовление на гриле может быть довольно опасным, особенно если у вас не было большого опыта с ними.

Для получения наилучшего нежного стейка при приготовлении вырезки на гриле убедитесь, что он полностью нагрет, прежде чем добавлять стейк. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание.Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Как вариант, можно смазать соусом барбекю. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол. Обязательно используйте термометр для мяса, чтобы перепроверить температуру.

Сковорода

Если вы хотите стейк с лучшим жареным блюдом, рибай - лучший выбор между стейком рибай или вырезкой.Эта нарезка для стейка отличается высоким содержанием жира, благодаря чему получается нежный, сочный и вкусный стейк. Если возможно, используйте чугунную сковороду для лучшего поджаривания.

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте ее до максимальной температуры. Приготовьте рибай, добавив приправы на ваш выбор. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему тщательно обжарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла.Готовьте еще четыре-пять минут или пока эта сторона не поджарится и не будет достигнута желаемая температура. Дайте стейку постоять не менее пяти минут, прежде чем подавать на стол, чтобы получился самый нежный стейк.

Если вам нравится, чтобы ваш стейк был немного более прожаренным, чем средний прожар, вы всегда можете закончить его в духовке на пару минут на 350.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше - рибай или филе? Это вопрос дня, но на него мы не можем ответить за вас.Когда дело доходит до филе и стейка рибай, это действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить свой стейк. Различные нарезки стейка придадут вам мясной вкус, который вы так жаждете, а рибай добавит немного более крепкого вкуса стейку из своих жиров.

Рибай - лучший стейк для гриля? Он отлично подходит для гриля, если вы опытный гриль. Но для новичков не так много, в основном из-за содержания жира, который может быть опасен на гриле. Если вы хотите красиво приготовленный на гриле стейк без лишней суеты, выбирайте филе.Если вам нужно обжарить на сковороде, мы предлагаем рибай. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращиваемых в Соединенных Штатах. Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Рибай или стейк из филе: что действительно нужно знать

Когда дело доходит до понимания разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Сегодня мы рассмотрим два самых известных вида стейков: рибай и филе.Давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Рибай безумно аппетитный

Как можно догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из ребер животного. В разрезе реберная кость прикрепляется к мясу и удерживает довольно много жира с ребер. Жир придает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться. Таким образом, получается более насыщенный вкус, чем у филе.

Суккулентное филе

Филе филе получают из спины мясного животного позади его ребер, но впереди области крупа.Отрезки филе говядины часто являются более постными частями стейка и содержат большое количество белка. Несмотря на восхитительный вкус, куски вырезки не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира.

Разница в стоимости

Когда дело доходит до рибай и филе, можно с уверенностью сказать, что рибай обойдется вам дороже за фунт, чем стейк из филе. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Тем не менее, полная вырезка вырезки может сэкономить вам немного долларов по сравнению с рибай, но вам придется разрезать ее самостоятельно.

Какой стейк лучше всего готовить?

Рибайи имеют более высокое содержание жира, чем стейки из вырезки, поэтому их не так хорошо готовить на гриле. Для старого доброго аромата дыма или жарки на гриле лучше всего подойдет филе, потому что обычно это более тонкий кусок, который можно приготовить быстрее, не высыхая. С другой стороны, рибайи известны своей удивительной способностью обжаривать, особенно в чугунной сковороде, и это отличный способ для домашних поваров. Рибайи готовятся немного медленнее, чем стейки из филе, что позволяет получить хорошее жаркое, не пережаривая.

Подготовка к приготовлению на гриле

Перед добавлением стейка убедитесь, что ваш гриль полностью нагрет. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание. Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол.

Подготовка к приготовлению на сковороде

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте ее до максимальной температуры. Приправьте рибай. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему полностью прожарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла. Готовьте еще четыре-пять минут или пока стейк не поджарится до желаемой температуры. Перед подачей дайте ему постоять не менее пяти минут.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше - рибай или вырезка? Решение действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить стейк. Обе нарезки придадут вам мясной вкус, которого вы так жаждете, а рибай добавит чуть более крепкого вкуса из своих жиров. Если хотите красиво прожаренный стейк на гриле, выбирайте филе. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращиваемых в Соединенных Штатах. Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Что такое стейк рибай? Все, что вы хотите знать об этом классическом нарезке

Что такое стейк рибай? Это выдающаяся классика, о которой все слышали… Думаю ?!

Этот отруб известен под несколькими названиями, мое любимое из которых - «ковбойский стейк». Если разрезать крупно с обрезанными и обнаженными костями, он выглядит как потрясающий мясной шедевр.

Когда вы спрашиваете ценителей стейков, каковы их три лучших стейка, ответ обычно - это портерхаус, филе миньон и рибай.

В то время как первые два обычно рекламируются как влажные и сочные из-за их постной природы и отсутствия жира, веер рибай восклицает об интенсивном говяжьем вкусе, который исходит из его мраморности.

В этом подробном руководстве по рибай мы обсудим такие темы, как, что это такое, откуда оно взялось и почему оно так здорово.

Мы также расскажем, как и где купить образец хорошего качества, и как приготовить его до совершенства по некоторым из наших любимых рецептов.

Вот и готов отчет о рибай…

Что такое стейк рибай?

Это кусок говядины, который, как следует из названия, является частью реберной части бычка, отрезанной от ребра, на самом деле верхнего ребра, который обогащен слоем жира, окружающим нежный глаз. 'который разделяет две мышцы, из которых он состоит.

Обычно известен как рибай после того, как кость была отрезана, или как «ребристый стейк», если косточка осталась внутри.

С косточкой или без нее, это средний или большой стейк, который в среднем будет где-то между 9 унциями и 12 унциями (без кости) и толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Эта толщина важна для рибай, потому что, если он слишком тонкий, его легко пережарить.

Вот небольшой видеоролик о том, как хорошо его приготовить.

Откуда берутся стейки рибай у коровы?

Этот бифштекс получается из ребер первичной и грудной клетки, расположенной под передней частью позвоночника.

Сам стейк состоит из двух мышц, известных как Longissimus Dorsi, которые составляют большую часть стейка, и Spinalis Dorsi, составляющих толстую шапку стейка.

Обе они располагаются между 6 и 12 ребрами, и поскольку обе эти мышцы задействованы в минимальных упражнениях, это означает, что в целом это приятно и нежно.

В этой части коровы больше естественного внутримышечного жира, известного как мраморность, по сравнению со многими другими областями.

Причина, по которой рибай легко узнаваем, заключается в его великолепной «мраморности» - термине, обозначающем тонкие белые полоски, проходящие через мясо.

Мраморность - это внутримышечные жировые ленты (между мышечными волокнами), которые распадаются, смягчают мясо и придают ему невероятный аромат и влажность.

Чтобы узнать о других сочных и вкусных нарезках, посетите наш путеводитель по лучшим стейкам для гриля, а также нашу таблицу и руководство по нарезке говядины. 🙂

Другие названия стейка «Рибай»

Его называют рибай, потому что он содержит мышцу из центра или «глаз» ребра, что очень похоже на то, как люди называют глаз бури центральной частью.

Это нарезка, которую легко разделить, и она существует с тех пор, как люди ели могучую корову.

Являясь одним из оригинальных стейков, за время своего путешествия он собрал множество других наименований, а также производится и представлен в различных формах.

Независимо от того, какой размер и внешний вид мясник решит придать ему, он должен быть из того же места и иметь необходимые мраморность и жир, чтобы быть настоящим рибай.

Вот некоторые из его других названий:

  • Стейк Дельмонико , названный в честь ресторана Дельмонико в 1960-х годах, который популяризировал маринованный стейк Рибай.
  • Скотч Филе - это название, данное ему в Австралии и Новой Зеландии.
  • Ковбойский стейк , названный так, потому что это рибай большего размера, обычно 24-30 унций с оставленной французской обрезкой кости.
  • Стейк Томагавк - это очень большой стейк, так называемый, потому что очень длинный 20- дюйм кости остается внутри, и стейк толщиной 2 ½ дюйма толщиной 40 унций напоминает топор томагавка, когда его держат за кость.

Какое бы название вы ни выбрали и какой бы размер вы ни выбрали, можете быть уверены, что этот стейк наверняка станет наполнителем живота.

Вкус, текстура, жирность и нежность

Рибай славится своей нежностью и ароматом благодаря мраморности, и именно эти внутримышечные жировые отложения растворяются при приготовлении, что придает мясу дополнительный аромат и намазывает стейк. .

Он не имеет себе равных, когда дело доходит до интенсивного мясного вкуса, и вы не получите такого богатства с более постными кусками мяса, такими как филе.

Он также имеет жировую шапочку, которая не имеет соединительной ткани, поэтому она также остается нежной и ароматной.

Типичное использование

Рибай, популярный во всем мире, обычно используется в качестве самостоятельного стейка.

Однако в последнее время стали популярны некоторые производные инструменты. Один такой кусок известен как реберный колпачок, который представляет собой разрез, который просто снимает жирный колпачок со всей секции ребра, по сути «похищая» его у реберных стейков.

Рибай известен многим как король стейков, поэтому некоторые могут сказать, что это жемчужина короны короля.

Rib eye Steak Nutrition

2 мг
Nutrition Общее количество (на 3 унции)% дневная норма (на основе
из 2000 калорий в день)
1 1 %
Насыщенные жиры 4 г 20%
Натрий 60 мг 3%
Белок 23g 9039
10%
Цинк 5 мг 35%

В дополнение к вышесказанному, рибай содержит хороший источник ниацина, витамина B6, витамина B12, цинка, селена, железа, рибофлавина , фосфор и холин.

В целом, это богатый питательными веществами и витаминами корм.

Покупка стейка «Рибай»

Рибай легко купить в мясных магазинах, в супермаркетах и ​​на мясных онлайн-рынках.

Большинство будет продавать его в различных весах и формах презентации, так что вы будете избалованы выбором.А если мясник не знает, что такое рибай, то, вероятно, он не мясник!

При покупке в Интернете у вас будет выбор хорошей, лучшей или высококачественной говядины по разным ценам, поэтому обязательно сделайте домашнюю работу над тем, что подходит вам, и своей этической позицией в выращивании и производстве крупного рогатого скота.

Плата за аккредитованное мясо всегда является хорошей практикой.

Где купить Ribeye Steak Online

Онлайн-магазины продуктов позволяют вам расслабиться, расслабиться и просмотреть все доступные нарезки и предложения от производителей качественного мяса.

Вы можете увидеть происхождение и дух каждого поставщика мяса и решить, что ставит галочку в ваших рамках, а затем ваш заказ будет доставлен к вашей двери готовым для использования.

Вот три интернет-магазина, в которых продаются одни из лучших стейков рибай:

Ribeye Steak Price

Благодаря своей популярности, он хорошо известен и востребован, поэтому везде, где вы его покупаете, цена выше.

На момент написания статьи стоимость стандартных ребристых стейков за фунт варьировалась от 23 до 30 долларов за фунт.через интернет-магазины.

Размер порции: сколько стейка рибай на человека?

Сколько стейка вам нужно на человека, зависит от аппетита тех, кого вы кормите, от того, как вы его готовите и с чем подаете.

Но для удобства, в среднем каждый стейк весит от 9 до 12 унций.

Правило хорошего говяжьего стейка после приготовления - снижение веса на 25%. Итак, один стейк на человека с гарниром и овощами утолит голод большинства людей.

Как приготовить стейк рибай для гриля или копчения

Предоставлено BeefItsWhatsForDinner.com

У хорошего мясника рибай уже будет идеально разделан с косточкой или без нее и готов к отправке прямо в гриль или коптильню.

Вы можете жарить его на гриле, но следует проявлять особую осторожность из-за содержания жира, который попадет в огонь, может вызвать некоторое воспламенение из-за воспламенения жира. Так что, если вы не любитель подгоревшего стейка, внимательно следите, когда он готовится на гриле.

Для его приготовления вам понадобится только хорошая приправа с солью и перцем, хотя, если вы используете перец, добавляйте его ПОСЛЕ обжаривания, потому что он может подгореть и горчить.

Если вы собираетесь коптить рибай, рекомендуется перед добавлением приправ покрыть его оливковым маслом первого отжима, так как процесс приготовления занимает больше времени, и это позволит мясу сохранить влагу.

Как приготовить стейк рибай на гриле или коптильне

Рибай лучше всего готовить либо на раскаленной сковороде, либо косвенно на хорошем гриле или горячей сковороде с плоским верхом.

Открытый гриль действительно несет опасность воспламенения топленого жира на открытом огне, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность, и вам нужно быть внимательным и управлять поваром.

При приготовлении пищи на сковороде жир собирается на гребнях, предотвращая возгорание, но не позволяет мясу впитать дымный угольный привкус.

Вот наше простое руководство по приготовлению стейка на сковороде или на сковороде:

  1. Промокните стейки насухо и доведите до комнатной температуры.
  2. Нагрейте сковороду на сильном огне, пока вы не добавите каплю масла, пока она не начнет шипеть.
  3. Хорошо приправьте, не экономя на соли, так как это поможет раскрыть аромат умами.
  4. Готовьте не менее 5 минут с каждой стороны до состояния, близкого к среднему. Жиру в рибай нужно время, чтобы он стал мягким и разложился.
  5. Снимите со сковороды и добавьте немного масла и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло.
  6. Дайте ему отдохнуть не менее 10 минут, чтобы он расслабился и снова впитал соки.
  7. Нарежьте против шерсти и наслаждайтесь.

3 лучших рецепта стейка рибай со всего Интернета

Теперь, когда вы знаете, насколько хорош рибай во всей его подлинной красоте, пора взглянуть на несколько рецептов, которые покажут вам альтернативные способы его приготовления и с какой стороны его сочетать:

1.Mrecipes Smoked Ribeye

Этот простой рецепт начинается с приправы из соли и перца и оливкового масла, затем рибай коптится до идеального состояния, затем поджаривается на гриле, а затем смешивается с двумя интенсивными соусами для придания аромата и азарта.

Первый - это острый соус чимичурри, а второй - соус из дымного голубого сыра.

Щелкните здесь, чтобы увидеть полный рецепт и инструкции.

2. Café Delites Cajun Butter Steak Bites

В блоге гурманов, который сам признался, появилась эта легкая еда или перекус.

Рибай разрезают на 2-дюймовые квадратные кусочки и натирают со специей каджун, затем обжаривают на горячей сковороде по 2 минуты с каждой стороны.

Затем идет фирменный финал, они используют сок из сковороды для создания чесночного масла, которым поливают кусочки перед подачей на стол.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт Café Delites.

3. Рибай Smoky Ribeye на одной сковороде с хешем из сладкого картофеля

Это действительно порадует ваши вкусовые рецепторы.

Это не обычное сочетание стейков, хеш обычно ассоциируется с говяжьим фаршем, а не со стейком.Секрет в том, что говядина хранится как стейк, а из остальных ингредиентов получается гашиш.

В него входят сладкий картофель, кешью, ростки и клюква, а также финиш с уксусом и фетой.

Зайдите сюда, чтобы увидеть, насколько на самом деле хештеген этот рецепт.

Заключение

Рибай - король вкусов. Мало того, что он доставит вашим вкусовым рецепторам огромный мясистый удар слева, но он сделает это, сохраняя при этом нежность любого другого стейка высшего уровня.

Итак, живете ли вы под камнем и никогда не слышали об этом нарезке, или вы поклонник рибай, перейдите к одному из наших связанных рецептов и приготовьте стейк!

Как бы вы ни решили его приготовить, дайте нам знать свой секрет совершенства в разделе комментариев ниже.

Prime Rib Vs Ribeye - в чем разница? - Мистер Стейк

Прайм-стейк рибай - один из самых ароматных и сочных стейков, каждый раз предлагающий вкусное блюдо. Мистер Стейк также любит и часто готовит - для больших компаний друзей - жаркое из лучших ребрышек. Так в чем разница между прайм-ребром и стейком рибай? А что лучше? Мы попросили мистера Стейка ответить на все ваши животрепещущие вопросы для нашего Prime Rib Vs. Специальная школа-гриль «Рибай».

Ребро Prime - это то же самое, что и Ribeye?

Да и нет.Прайм-ребрышки и стейки рибай берут из одного и того же первичного отруба говядины. Оба они происходят из части коровы, называемой «первичной частью ребер», одной из девяти первичных кусков говядины, но нарезаны и приготовлены по-разному.

Prime Rib - Как оно нарезается и готовится?

Первичное ребро, также называемое жарким из стоячих ребер, представляет собой одну большую секцию, состоящую из семи ребер от секции первичных ребер. Он обжаривается в духовке целиком, а после того, как он готов, нарезаются и подаются отдельные ломтики.Вот классический рецепт Prime Rib от мистера Стейка!

Рибай - Как его нарезают и готовят?

Стейк рибай перед приготовлением разрезают из той же части первичного ребра, что и основное ребро, на отдельные ломтики, а затем режут. Одно простое ребро можно разрезать на семь стейков рибай! В отличие от прайм-ребра, стейк рибай не обжаривается в духовке медленно. Лучший способ приготовить стейк рибай - приготовить его на сильном огне, предпочтительно на инфракрасном гриле Mr. Steak.

Наши стейки «мистер Стейк рибай» - это стейки USDA Prime и USDA Choice, они бывают всех форм и размеров, от рибайей без костей на 12 унций и 16 унций до рибайей на 20 унций на костях и до нашего эпического ковбойского рибайа на 32 унции.Рибай-стейки мистера Стейка также входят в наши различные специально отобранные коробки для стейков, в том числе коробку Monster Cuts, коробку Big Boy’s Bone-In, Family Favorites, Grill Master’s и Super Starter Box.

Как сортируются ребрышки и ребрышки?

Важно понимать, что «первичное ребро» не обязательно означает, что мясо является говядиной высшего сорта, оцененной Министерством сельского хозяйства США. «Первичное ребро» относится к резке, а не к классу. Таким образом, «первичное ребро» может быть оцененным Министерством сельского хозяйства США простым, выбором или выбором.

Стейки рибай более простые.Прайм-стейк рибай считается прайм-стейком USDA. Отборный стейк рибай оценивается Министерством сельского хозяйства США.

Prime Rib Vs. Рибай - А как насчет вкуса?

Поскольку прайм-ребрышки и стейки рибай получают из одного и того же первичного куска говядины, разница в их вкусах зависит от способа их приготовления. Первичные ребрышки обжариваются, а затем медленно обжариваются на слабом огне, что делает их более нежными, а ребрышки быстро обжариваются на сильном огне, что делает их более обугленными.

Prime Rib vs Ribeye - что еще мне нужно знать?

Нарезка рибай также содержит невероятно вкусную «ребрышку», или Spinalis Dorsi, которую Mr.Из стейка готовят его знаменитый стейк-дог Mr. Steak’s, который представляет собой хот-дог в чикагском стиле, который заменяет хот-дог на ребрышку и сырой лук вместо обжаренного лука.

Стейк рибай - BBC Good Food

Что такое стейк рибай?

Считается одним из самых вкусных и элегантно ароматных стейков, стейки рибай нарезаются из основной мышцы, прикрепленной к позвоночнику - мяса, которое чаще всего используется для превосходного обжаривания, будь то жаркое из ребер с прикрепленной костью или обваленное. жаркое из ребрышек.

Особая привлекательность стейков «рибай» заключается в том, что они покрыты богатой мраморностью жира, что придает им гарантированный вкус и сочность.

Как приготовить стейк Рибай

Большинство деталей приготовления предварительно упакованных стейков предполагают сильно завышенное время приготовления. При условии, что стейк комнатной температуры, сковорода должным образом нагрета, а толщина стейка около 2 см или более, по две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут должны дать отличные результаты.

Часто предлагают перед приготовлением стейки слегка смазать оливковым или другим маслом, но при этом возникает нежелательный дым; Лучше использовать тяжелую сковороду с антипригарным покрытием, но обычная сковорода при высокой температуре вряд ли прилипнет. Приправы лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает, или задолго до этого (до 8 часов) в холодильнике, чтобы слегка подсушить стейки, чтобы они лучше корки и сочились. Перед приготовлением доведите до комнатной температуры за 30 минут.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует выведению влаги, а это означает, что стейк тушится и становится жестким. Не менее важно НЕ переворачивать бифштекс постоянно, что делает невозможным вычисление времени - достаточно одного раза. Не надавливайте на стейк, так как он выделяет влагу.

Надежный традиционный тест для приготовления стейка средней прожарки, прожаренного насквозь, но с красиво розовой внутренней частью, - это внимательно следить за появлением первых капелек крови на верхней поверхности.Немедленно переверните стейк и готовьте, пока не повторится то же самое; переложите на теплую, но не горячую тарелку и дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как оно позволяет сокам, вынесенным на поверхность из-за высокой температуры приготовления, проникнуть обратно в мякоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Эксперты в области торговли мясом предполагают, что стейк следует отдыхать до тех пор, пока он был приготовлен. В конце концов, только внимательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам нравится больше всего.

Следуйте простому рецепту стейка рибай, чтобы легко его приготовить.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:

Хранение стейка Рибай

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней. Их можно купить замороженными или замороженными дома, в этом случае используйте их в течение месяца или около того и размораживайте очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка еще больше продлевает жизнь - на несколько месяцев для свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Наличие

Свежие и замороженные стейки круглый год можно приобрести в супермаркетах и ​​мясных лавках, а также в специализированных интернет-магазинах.

Выберите лучший стейк рибай

Бесспорно, стейки из говядины получаются более нежными и вкусными, когда тушка хорошо выдержана в контролируемых условиях. Три недели - это приемлемый минимум, но методы разработки увеличили его до более чем 30 дней. Выдержка мяса в пещерах из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное действие бактерий, увеличивает время выдержки.Ищите информацию о выдержке на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за более зрелые стейки.

Лучшая говядина будет иметь ярко-красный цвет, что говорит о том, что она, скорее всего, была хорошо выдержана. Бледная и розоватая говядина обычно слишком мало выдерживается и, следовательно, может быть жесткой и не иметь вкуса; это особенно актуально для стейков. Жир на стейке должен быть твердым и кремово-белым, а не желтым. Из лучших сортов говядины получаются стейки с прожилками жира по всему красному мясу, которые добавляют сочности и аромата.Следует избегать стейка рибай без большого количества мрамора, так как результат будет неутешительным.