Рибай стейк википедия: самые популярные отрубы для стейка

%d1%80%d0%b8%d0%b1%d0%b0%d0%b9 — со всех языков на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АймараАйнский языкАлбанскийАлтайскийАрабскийАрмянскийАфрикаансБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийВенгерскийВепсскийВодскийВьетнамскийГаитянскийГалисийскийГреческийГрузинскийДатскийДревнерусский языкИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКитайскийКлингонскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛожбанМайяМакедонскийМалайскийМальтийскийМаориМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийПуштуРумынский, МолдавскийСербскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТамильскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧаморроЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

почему их так часто путают

Неискушенный пользователь легко может спутать Скерт стейк и Фланк стейк. И немудрено! Внешне они часто бывают похожи и только опытный глаз быстро отличит один от другого. Но что делать, если ваши навыки мясоеда пока не слишком велики? Читать нашу статью и просвещаться на тему популярных альтернативных стейков и их разницы.

Скерт стейк и Фланк стейк — на вид это продолговатые полоски мяса и взяты они из тех частей бычка, которые выполняют активную работу в течение всей жизни животного. Скерт стейк это мышца диафрагмы быка, а Фланк стейк вырезается из пашины — отруба брюшной части. Оба они длинные, странно выглядящие куски говядины. Потому их так часто и путают.

Также стоит обмолвиться о том, что есть два вида стейков, называющихся “Скерт”. Все потому, что у бычка выделяют две мышцы диафрагмы, внешнюю и внутреннюю. Отсюда и два вида Скерт стейка. Это Outside skirt, он же Мачете, и Inside Skirt, не получивший своего отдельного названия стейка, так как редко подается в качестве отдельного блюда.

По расположению вроде разобрались, а что насчет вкуса и консистенции?

Оба выреза не столь жирные в сравнении со стейками, такими как Рибай или Стриплойн, и имеют ярко выраженный говяжий вкус. Поскольку и Скерт и Фланк содержат много задействованных в активной работе мышц, оба они могут быть довольно жесткими, если приготовлены неправильно.

Outside skirt Мачете (тонкая диафрагма) все же несколько нежнее и мягче, так как состоит из менее жестких волокон и тонкий по своему строению. Отлично подходит для гриля и даже для сковороды.

Более плотные по консистенции Inside skirt и Фланк стейк хорошо сработаются с правильно подобранным маринадом. Он позволит размягчить волокна и сделать мясо нежным и приятным для употребления в пищу.

Вроде расставили все по полочкам. Но текст был бы неполным без упоминания еще одного знаменитого представителя альтернативы — стейка Мясника. Он же Хенгер стейк и ближайший сосед Скерт стейка, так как тоже получается из диафрагмы — потому их и путают. Тот самый стейк, который чаще всего приводит в замешательство из-за своего расположения. Стейк висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. Это мышца диафрагмы, которая выполняет поддерживающую функцию и при движении почти не сокращается.

Отсюда и мягкое, сочное нежное по консистенции мясо. За приемлемый ценник.

Узнавайте новое и полезное о мясе вместе с нами. И не забывайте также заходить в раздел “Рецепты” и закреплять полученные знания практикой готовки. Всем мясо!

Альтернативные стейки — что это такое, какие они бывают и какой выбрать?

Продолжаем наш краткий гид, знакомство с которым поможет не потеряться в многообразии всевозможных стейков. В этот раз рассмотрим особенности основных видов альтернативных стейков, которые несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, нежели премиальные стейки, стали набирать сегодня все большую популярность. 

Начнем с того, почему определенные виды стейков получили название «альтернативных». Объяснение этому достаточно простое. Такие стейки представляют собой альтернативу всем известным премиальным частям говядины.

Раньше мясо, вырезаемое из этих частей, воспринималось как второсортное и использовалось только для тушения или приготовления фарша.

С развитием ресторанного бизнеса и повышением мастерства поваров выяснилось, что если к альтернативному стейку найти правильный подход, то можно получить блюдо, способное удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Топ-блейд

Другое название этого стейка – «флэт-айрон». Вырезается из наружной части лопатки и, за счет того, что при жизни данная часть почти не задействуется в движении, отличается мягкостью и нежностью, несвойственной другим видам альтернативных стейков. По этим характеристикам напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле.

Топ-блейд разделяется пополам толстой жилой, которая обеспечивает мягкость мяса. Она «забирает» на себя всю нагрузку, которая в противном случае пошла бы на мышечные волокна. При разделке эту жилу вырезают, оставляя лишь тонкие кусочки чистого филе, или же оставляют, нарезая мясо поперек вместе с ней.

Рекомендуется степень обжарки medium rare или medium. Очень важно мясо не пересушить, иначе самое важное его достоинство – нежность – будет потеряно.

На пользу пойдет маринад, однако и без него при должном умении стейк можно приготовить так, чтобы он буквально таял во рту.

Фланк-стейк

Часть, из которого вырезается фланк-стейк, находится на животе бычка, рядом с его задними ногами. Характерной чертой, по которой легко распознать этот стейк, – овальная форма и длинные, отчетливые волокна мышц, протягивающиеся вдоль всего куска. Благодаря им стейк очень прост в нарезке: нужно лишь резать мясо перпендикулярно этим волокнам и вуаля! – альтернативный стейк становится не менее мягким, чем премиальные рибай и филе-миньон.

Лучший способ подготовить фланк-стейк к приготовлению – оставить в маринаде на пару часов или даже на ночь. После этого останется лишь обжарить его до состояния medium rare и можно наслаждаться выраженным говяжьим вкусом стейка и его ароматностью.

Скерт-стейк

Скерт-стейк, который часто называют мачете, вырезается из реберной части бычка в том месте, где разделяются грудная и брюшная полости. По форме напоминает огромный плоский нож.

В действительности, между скерт-стейком и мачете существует хоть и небольшая, но разница. Для скерт-стейка (inside skirt) используется внутренняя, более упругая и сочная часть диафрагмы, которая активно задействуется в организме животного, за счет чего обеспечивается его характерная волокнистость. Мачете (outside skirt) вырезается из пашины и имеет более вытянутую форму, напоминающую тонкий латиноамериканский нож.

Хэнгер-стейк

Этот сочный стейк вырезают из самой мясистой части бычка – диафрагмы. Свое название он получил благодаря специфической форме этой мышцы, выглядящей так, словно ее подвесили внутри животного. Отсюда и название «хэнгер», от англ. «hung», что означает «висеть».

Хэнгер-стейк можно встретить под названием «стейк мясника», так как в прежние времена его не использовали для продажи, приравнивая по качеству к потрохам. И действительно, внешний вид стейка не отличается особой презентабельностью, а вкус и аромат слишком мясные, что не годилось для утонченных обедов знати.

Отличительной особенностью, по которой можно распознать хэнгер-стейк, является продольная жила, проходящая прямо по центру отруба. К ней под углом примерно в 40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Эту жилу во время приготовления стейка удаляют, оставляя лишь разделенный на две части кусок мяса, который затем отправляется на сковороду и обжаривается до состояния medium rare.

Сирлойн-стейк

Задняя нога бычка состоит из больших мышц, которые отлично подходят для запекания целиком. Однако есть две достаточно мягкие части, идущие на стейки. Так, из передней части бедра получают большой, мясистый сирлойн-стейк. Поскольку он считается альтернативным, то найти его можно по достаточно умеренной цене.

Несмотря на наличие жировой прослойки, по сравнению с классическими стейками сирлойн может показаться немного суховатым. Для того, чтобы не пересушить его еще больше и получить действительно качественное блюдо, очень важно при приготовлении ориентироваться на готовность той части, где отсутствует жир. Шеф-повара рекомендуют прожарку степени medium, а еще лучше medium rare.

На этом завершим наш краткий гид по видам стейков. Как видим, их существует огромное множество, как классических, так и альтернативных. Все они имеют уникальный вкус, аромат, разнообразные способы приготовления, поэтому каждый, даже самый требовательный гурман, сможет найти стейк себе по душе.

 

Екатерина Зеризер

Идеальный стейк рибай — Kaizergrill RUS

Идеальный стейк рибай

Стейк с ребром является одним из самых ароматных кусков говядины. Мраморность жира делает его превосходным для гриля. Любой кусок говядины, свинины, баранины или курятины всегда будет иметь больший вкус при приготовлении, если в нем еще есть кость.
Эти стейки c приправой, включающая семена укропа и цедру апельсина, а после приготовления в смокере-гриль смазывается травяным маслом – настоящий взрыв вкуса.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 Рибай стейка на кости (см. Примечание 1)

• Монреальская приправа

• 1 чайная ложка крупной соли

• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца

• 1 столовая ложка апельсиновой цедры

• 2 зубчика чеснока измельчить

• 2 чайные ложки лукового порошка

• 1  чайная ложка семян укропа

• Травяное масло

• ½ чашки размягченного сливочного масла масла

• 2 зубчика измельченного чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука

• 1  чайные ложки измельченного тимьяна

• щепотка крупной соли

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Для стейков:
• В миске смешать крупную соль, свежемолотый черный перец, луковый порошок и семена укропа.
• Используя нож, разомните зубчики чеснока, чтобы удалить кожуру, и мелко нарежьте.
• Используя цитрусовый зестер, удалите около половины кожуры апельсина (см. Примечание 2). Поместите это в миску и смешайте все ингредиенты вместе.
• Аккуратно натрите приправу с обеих сторон каждого стейка и дайте мясу мариноваться не менее 20 минут.
• Тем временем подготовьте смокер-гриль для работы в режиме прямого нагрева. Для этого разожгите угли с помощью стартера или растопочных брикетов, или разожгите дрова и дайте им прогореть да состояния углей (должно отсутствовать открытое пламя).
• Отнесите приправленные стейки к горячему грилю. Готовьте на решетке по 4-6 минут с каждой стороны для средней степени прожарки, дольше при желании (это для з см. или больше). Снимите стейки и оставьте отдохнуть на 5-10 минут перед подачей на стол.
• Сверху добавить травяное масло, подавать.
• Для травяного масла
• Дайте маслу дойти до комнатной температуры и поместите в миску.
• Используя нож, разомните зубчики чеснока, чтобы удалить кожуру, и мелко нарежьте.
• Нарежьте свежую зелень (см. Примечание 3) и смешайте с маслом, чесноком и солью.
• С помощью лопатки перемешайте все ингредиенты и сложите на лист вощеной бумаги.
• Раскатайте смесь масла и приправ в цилиндрическую форму, работая с вощеной бумагой. (См. Примечание 1) Заверните края и положите в холодильник.
• Выньте из холодильника, разверните и нарежте на кусочки, чтобы положить сверху каждый стейк.

ЗАМЕТКИ К РЕЦЕПТУ

• 1. Выберите хороший мраморный стейке «Рибай» толщиной 2 см с толстой костью . 
  2. Цедра из кожуры половины апельсина среднего размера должна составлять около одной столовой ложки.
  3. Также можно использовать свежую кинзу, базилик и другие травы, по вашему вкусу.

ANTRICOT | перевод и примеры использования | Румынский язык

Păi am putea începe prin a închiria o cabană, luăm o sticlă de vin alb şi nişte antricot de căprioară.	Ну, для начала мы могли бы снять на пару дней домик, И заказать туда пару стейков из оленины и бутылочку игристого.
Gândeşte-te mai degrabă la un antricot în sânge.	Лучше думай о стейке на косточкe средней прожарки.
Antricot la grătar cu sfeclă rosie, coacăze si harissa făcută în casă.	Поджареный стейк из пашины с красным мангольдом. смородиной и домашней хариссой ( *Харисса — острая паста или пюре )
Antricot ?	Рёбрышки?
Aş dori o salată Caesar şi un antricot friptură, vă rog.	Да. Принесите мне салат «Цезарь» и стейк.
— Este cumva friptură antricot?	— Это что стейк? — Угу.
Pune un antricot de vită, Phil!	Кинь-ка стейк, Фил!
Antricot.	Стейк.
Am peticit un general bătrân şi stupid la un antricot.	Соблазняла этого старого дурака генерала за отбивной.
Eu iau antricot de vită.	Я возьму стейк.
Am antricot de o zi, muşchi de două zile, vreo doi covrigi aproape moi şi vreo zece litri de maioneză aproape expirată.	I got day-old chuck, two-day-old sirloin, couple of partially soft bagels, and, like, two gallons of nearly expired mayo.
Am autopsiat managerul unui fond de investiţii, iar arterele lui mai miroseau încă a antricot de vită.	Манхэттенский мертвец — труп более высокого класса. Я только что вскрыла менеджера хедж-фонда, и из его артерий разило пивной.
Antricot.	Антрекот
Au plecat în călătorie şi au luat o cină de 800$, cu homar şi antricot de vită.	— Так. Ну так они отправились в ресторан, и поужинали на 800 долларов. Ну вы знаете, лобстерами и мраморной говядиной.
5 dolari pentru antricot de vită?	— 5 за ребрышки.
Al a luat antricot, în sânge.	У Ала был стейк Рибай, слабой прожарки.
E greu să obtii un antricot maturat.	В эти дни тяжело найти хороший стейк сухого созревания.
Stii unde e foarte greu să obtii un antricot maturat?	Знаете, где очень сложно найти стейк сухого созревания?
Supă şi un antricot de 2 dolari pentru restul lunii.	Лапша и дешевое вино до конца месяца
Antricot de vită în sânge, cu garnitură de spanac. Nimic la început.	Рибай на косточке, шпинат из меню, ничего для начала.
Antricot de 700 de grame, cremă de spanac şi inele de ceapă.	Полукилограммовый бифштекс, взбитый шпинат, луковые кольца.
Dacă sapi puțin acolo, vei găsi niște antricot.	Можно тут копнуть, достать рёбрышек.
Am un antricot de vită în bucătărie.	У меня на кухне оттаивает нью-йоркский стейк.
Garf, muşchi file, antricot, ciolan !	Окорок, вырезка, ребрышки, рулька.

Стейк рибай это

Рибай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Отруб рибай на схеме разделки говяжьей туши

Рибай (англ. ribeye) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 6 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом –  на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium.

• рибай на гриле

• рибай с жареным картофелем

• рибай со свежими овощами

• поджаренный на гриле рибай со спаржей

ru.wikipedia.org

Что такое стейк Рибай и как правильно его приготовить

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

 

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

• Spinalis Dorsi
• Longissimus Dorsi
• Multifidus Dorsi
• Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

 

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

• Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
• Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
• Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
• Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
• Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
• Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
• Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

cookmaster.online

Что такое стейк рибай | Особенности приготовления стейка

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

chefrestoran.ru

Рибай стейк рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

eda. ru

≡ Стейк Рибай ᐈ статья от Мястории

Стейк Рибай – это блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне, на углях, в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.

Само название Рибай происходит от английских слов rib-eye, – ребро, глаз.

В данном слове ребро – это место, откуда берут отруб, а глаз – это особая форма его поперечного среза.  

Фактически это самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.

Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор, оно так и называется мраморным.

      

Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике, оставив его на всю ночь, а лучше покупать охлажденный.

Важная особенность – мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.

Посыпьте мясо морской солью, свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Дайте стейку промариноваться 15-20 минут.

Потом выкладывайте стейк на хорошо разогретую сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», просто переверните мясо на 90° в середине жарки не меняя при этом сторону обжарки. Переверните и также, с поворотом при желании, обжарьте мясо с другой стороны.

Чтобы точно определить момент готовности стейка Рибай, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 5-6 градусов температуры и 2-3 минуты времени приготовления.

48.8° C = Rare (с кровью)

54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)

60° C = Medium (средней прожарки)

65.5° C = Medium well (почти прожарено)

71.1° C = Well done (прожарено)

Для стейка Рибай из говядины рекомендуется слабая или средняя степень прожарки — с розовым соком внутри, допустим вариант с кровью, но ни в коем случае не полностью прожаренное мясо. Как говорится в известной шутке, если Вы дожариваете мясо до Well Done, то лучше выбирать не говядину, а курицу.

Не забудьте дать отдохнуть стейку 5-10 минут, чтобы сок в нем равномерно распределился. Подавать Рибай следует с салатом из свежих овощей и красным сухим вином.  Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Рибай выдержанный

Стейк Рибай Абердин выдержанный

Стейк Рибай на кости Dry-aged

Стейк Рибай (Rib Eye) Dry-aged beef

Также рекомендуем:

myastoriya. com.ua

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок».  В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.  В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.  Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.  Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

 Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Правильный стейк рибай — Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни — LiveJournal

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.
Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.   Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе 🙂
Заодно на всякий случай — табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качества
Морская соль крупного помола
Черный свежемолотый перец
Оливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.
Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.
2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.
3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить — ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.
4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры — те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью — пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

Собственно, всё — стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

mr-gaijin.livejournal.com

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Статьи — Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

27/01/2019

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

	Рибай	Стриплойн
Место среза	толстый край (спинная часть реберной клетки)	тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца)
Содержание жира	высокое	среднее
Распределение мраморных прожилок	равномерное	толстый слой жира с одного края
Структура мяса	нежная	более плотная
Качества готового блюда	исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус	умеренно выраженный вкус с сильным ароматом

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

• класть на сковороду можно только мясо комнатной температуры;
• за 40 минут до жарки натрите говядину солью и перцем, а перед приготовлением смажьте оливковым маслом;
• переворачивайте куски не вилкой, а лопаткой или специальными щипцами;
• выкладывайте на сковороду не более двух заготовок одновременно, иначе они будут не жариться, а тушиться из-за обилия сока.

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

agrogi.ru

Стейк «Рибай» из говядины Мираторг мраморная говядина Блэк Ангус — «Вкуснейший рибай! Расскажу все тонкости подготовки и приготовления идеальных стейков»

Всем здрасте))

 

Хотелось бы предупредить, что я никого не агитирую есть сырое мясо и если вы придерживаетесь другого мнения, то это ваше право. Оставим же за мной моё право кушать, что я хочу и честно делиться своим мнением. Вопрос все-таки не дешевый.

 

«Стейк», как много в этом слове… вкуса, запаха, наслаждения.

Я пробовала много видов: рибай, рибай на кости, нью-йорк, филе-миньон, пиканью.

Душа лежит только к классическому, известному всем рибаю.

Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.

Сразу оговорюсь, что я люблю стейки прожарки Rare, максимум Medium Rare, мне мясо нужно прям с кровищей.

Жарю я стейки в теплое время года на гриле на заднем дворе, в холода идти туда не хочется, поэтому выручает специальная чугунная гриль сковорода.

Заморочками с отправкой сковороды в духовку я не занимаюсь, мясо прекрасно готовится и на плите. Я так смело заявляю, так как я готовлю с иглой для мяса, с температурой 52-55 градусов внутри.

🔴 Итак, у нас было 2 куска по 390 грамм, упакованные 17-го и 20-го февраля. Вакуумная упаковка, черный поддон, черная наклейка, стильненько, глаз радует.

Достаю из холодильника, распаковываю, даю нагреться до комнатной температуры минут 25-30. В это время занимаюсь всей подготовкой: салатики овощные делаю, либо картофель дольками в духовку ставлю, семья большая — вкусы у всех разные. Как по мне, то дайте мне стейк, бокал красного сухого вина и несколько кусочков, подсушенного в духовке, багета.

Так, закуски готовы, начинаем заниматься непосредственно мясом. [в это время сковорода мирно ждет нас на плите предварительно прогретая]

Накаляем сковороду (самая большая горелка, максимальный огонь), в это время бумажным полотенцем удаляем влагу с мяса, обмазываем оливковым маслом равномерно без фанатизма.

Солить будем после приготовления, чтобы соль не потянула на себя всю влагу из мяса и мы не получили мокрый кусок, лишенный всего сока внутри.

Стейк, чтобы он был сочным, должен запечататься корочкой, в то время, как сочная розовая мякоть сохранится внутри.

У меня куски большие и толстенькие 2,5-3 см в толщину, жарю по 3,5 минуты на каждой стороне [игла показывает 54 градуса].

Положили, ждем 3,5 минуты

Переворачиваем

Дожарили, снимаем со сковороды, отправляем в фольгу с кусочком сливочного масла на 4-5 минут.

Отправляем на отдых

Стейк должен отдохнуть.

Я время отдыха рассчитываю из следующего правила: на каждые 100г мяса — 1 минута. НО не меньше 3-х.

 

🔴 Зачем мясу нужно отдыхать?

 

Мясо отдыхает, завёрнутое в фольгу, не для того чтобы оно дошло. Мясо отдыхает затем, чтобы после жарки волокна «расслабились». В этот момент вся жидкость, сосредоточенная в центре нашего куска, распределится равномерно по всему стейку, и затем у вас не будет кровавого месева во время разрезания. Так же из мяса выходит лишний сок (не думайте, что из него вытечет всё) и в тарелке не окажется лужа перед подачей.

Во время отдыха из-за разжатия волокон мясо становится мягче.

☝🏼 Кусочек сливочного масла, положенный сверху на мясо во время отдыха, дает максимально раскрыться вкусу зажаренной корочки.

 

При подаче на стол стейк нужно поперчить и щедро посолить [очень щедро], вам должно казаться, что соли слишком много.

В противном случае не досол снаружи испортит весь вкус розового мяса внутри. Весь стейк выйдет пресным, непонятным.

 

🔴 О вкусе:

Насыщенный, обжигающий солёно-перчённый вкус поджаренной корочки прекрасно сочетается с нежным, сладковатым, ароматным вкусом розового мяса внутри.

Bon appetit!

🔴 Резюмирую:

Мясо прекрасное, совершенно не жёсткое, очень сочное, готовится легко, оно не скручивается, тонкий слой жирка в нём тает во рту.

Продукция Мираторг есть помимо фирменных магазинов в очень большом количестве супермаркетов: Перекресток, Ашан, О’кей, Metro…

НО дорого, цена почти одинаковая везде: 1800-1900 за кусок [не за кг]. Но в моем городе стейки хорошо делают только в двух местах и цены колеблются от 2500 до 3500 за порцию. Всё-таки рибай есть рибай, он сроду не стоил дешево, поэтому считаю, что порадовать себя домашним приготовлением с более бюджетным ценником очень даже можно.

 

Всем приятного приготовления!❤️

irecommend.ru

Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край^{[прояснить]}, состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

ru.wikipedia.org

Что такое стейк рибай 🚩 как готовить рибай 🚩 Продукты питания

Откуда «берут» стейк рибай

Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.

Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Как готовят стейк рибай

Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.

Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Рецепт стейка рибай с голландским соусом

Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
— 600 грамм стейка рибай;
— 4 столовые ложки оливкового масла;
— 4 зубчика чеснока;
— 4 веточки тимьяна;
— 2 лавровых листа;
— 100 мл белого винного уксуса;
— 2 яичных желтка;
— 200 мл растопленного сливочного масла;
— свежевыжатый сок из ½ лимона;
— соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

www.kakprosto.ru

Мраморное мясо. Что это? Что такое КОБИ и ВАГУ? Где мясо лучше?

Фото: Orlando G. Calvo

С 2007 г., с момента моего знакомства со стейк-хаусами «Гудман», стал интересоваться мраморным мясом.

До этого мой информационный багаж ограничивался только мифами о волшебном мясе — лакомстве звезд мирового масштаба — мяса бычков, которые всю свою недолгую жизнь никогда не касаются земли, чтобы мышцы не напрягались, висят под расслаблящую музыку и им делают массаж.

В настоящий момент обогатился знаниями о мраморном мясе: знаниями теоритическими и практическими. Решил поделиться ими с Вами.

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как «Вагу» или «Коби», твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто «мраморное мясо, Австралия». Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один — гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю — не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана — получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой — менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте — мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т. д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно — наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.

4. Какое мраморное мясо лучше и где?
На мой взгляд, самое вкусное, что я пробовал — американский рибай, купленный целым куском у компании «Снежный Мир» и приготовленный на угольном гриле до прожарки Medium Well. Делаю оговорку: я не пробовал невероятно мраморное японское мясо. До «Снежного Мира» покупал мясо в «Австралийском доме», которые предоставляют хорошую услугу — нарезают мясо на стейки удобного для вас размера, веса и высоты. Это очень выгодно для ресторанов без мясного цеха. Но мясо получается дороже и редко нужного качества. С целым куском из «Снежного Мира» никогда не было проблем.
Отличное мясо пробовал в ресторане «Грин» — стейк «Барселона» — очень сочное, вкусное мясо с немного подкопченным вкусом. В Гудмане — очень неплохое мясо, тем более за честные деньги. «Бифбар» предлагает большой выбор хорошего мяса, даже есть там мясо французских лемузенских бычков. Но и «Грин» и «Бифбар» история дорогая. Гудман — хорошее мясо за хорошие деньги! И особенно Гудман хорош тем, что они рассказывают про мясо. Не просто впаривают стейк, а сложно — образовывают. И это правильно.
Пробовал мясо в Аргентине — ничего там не понравилось. Не нашел ни в одном ресторане желаемого качества. В Буэнос-Айресе был в мясном фаст-фуде Siga La Vaca и в лучшем нетуристическом ресто La Cabania. Мясо везде было сухим. Очем вкусным показалось мясо в Кито (Эквадор). Мой товарищ сказал, что в рацион местных коров входит паста, в смысле макароны. Поэтому мясо сочное и необычной консистенции. Волокнистость и правда необычная. Но этот факт не проверял. Еще слышал от него же слух, что по дороге из Кито до океана в сторону деревни Монтанита есть местечко Манта — так там есть в придорожном кафе какое-то волшебное карпаччо. Но это тоже не проверял и пока это красивый миф — путешественникам на заметку. Пробовал мясо в Мексике — у мексиканцев своя история с мясом — почему-то все куски были тонкие, сильно прожаренные и очень сухие. Пробовал стейк в Чили, Сантьяго: вкусное, но жестковатое мясо. Говорят, это потому, что жители Южной Америки забивают бычков позже, чем их коллеги из Северной Америки, Австралии и Японии. Да простят меня убежденные вегетарианцы за такие слова. Так что, говорят, если хочешь невероятный сочный и вкусный стейк, то надо ехать в Америку! Сам мясо там не ел, но, повторюсь, американский рибай категории «Прайм» купленный здесь, в Москве, было самым вкусным, что я ел в этой жизни.

Гриль-раздача в демократичном ресторане Siga la Vaca (Следуй за коровой). Буэнос-Айрес, Аргентина.

Меню ресторана La Cabana. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Рибай стейк или «Охо де бифе». Ресторан La Cabana, Буэнос-Айрес, Аргентина.

Старый ресторан Буэнос-Айреса, любимый местными жителями — La Cabana. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Демократичный ресторан в Кито, Эквадор (не помню навания).

Тот же ресторан. В холодильнике можно выбрать понравившийся кусок. Мы пришли поздно и мало, что осталось. Кито, Эквадор.

Мексиканский ресторан в Мехико. К сожалению также не помню названия.


Стейки в том же мексиканском ресторане в Мехико.

Прекрасный рибай в ресторане отеля Hotel Quito В ресторане сумасшедшие виды на город и долину и отличное мясо. Кито, Эквадор.

Еще один отличный филе-миньон в ресторане San Telmo. Кито, Эквадор.

Вид на горы.  Ресторан San Telmo. Кито, Эквадор.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес. Аргентина.

Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Карпаччо (очень хороший). Ресторан Spettus. Буэнос-Айрес, Аргентина.

Филе-миньон в ресторане Spettus. Наверно, лучший рибай в Буэнос-Айресе. Аргентина.

Бразильский ресторан San d’Enero в Кито, Эквадор.

Бразильский butterfly steak. Бразильский ресторан San d’Enero в Кито, Эквадор.

Чилийский стейк. В ресторане в Сантьяго, Чили. (не помню название ресторана)

5. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии «Коби»?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс — мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби — это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби — это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса — это Kobe. Этимологи Wagyu: «ВА» означает «японский», а «ГУ» — рогатый скот, то есть «ВАГУ» — это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии «Коби»?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu — «too white». Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не «Коби» или «Вагу», а «American Style Kobe Beef». Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу — самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби — это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое — American Style Kobe Beef или «Коби на американский манер».

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево — кушай ВАГУ из Австралии.

Источники: опыт и wikipedia.

The Cap of Ribeye — Complete Carnivore

Сегодня вечером я зашел к мяснику по дороге домой и взял на ужин пару ребят. Они были хорошими и толстыми, весом около 18 унций каждый. Когда я смотрел на них в ящике мясника, я увидел два особенных стейка, которые выделялись для меня по одной конкретной причине: «Шапка Рибая».

Шляпка рибая — это тонкая мышца (также называемая spinalis dorsi ), которая находится на внешней стороне рибайя напротив того места, где должна быть кость.На изображении ниже вы можете увидеть стрелки, указывающие на эту конкретную мышцу:

Шапочка рибай — один из самых вкусных кусков говядины

Рибай нарезается из первичного ребра, которое находится прямо за патроном и перед полосой корейки и проходит от 6-го ребра до 12-го ребра. Спинальная мышца спины проходит вдоль этого первобытного мяса, и вы обычно можете получить от 6 до 8 фунтов мяса рибай на одного бычка. Чтобы дать вам некоторое представление о том, как мало мяса и насколько особенными являются эти мышцы, вы получите около 12 фунтов вырезки, 25 фунтов NY Strip и 26 фунтов грудинки на одного бычка.

Если у вас есть выбор (спросите своего мясника), попробуйте получить свои ребра с передней части (также известной как передняя часть) первичного, а не сзади, поскольку колпачок рибай будет больше. Они вверху сняты спереди, и если вы сравните их с рибайем с дальнего расстояния на руле, вы заметите разницу. Это одна из основных причин, по которой мне нравится покупать мясо у мясника, а не в продуктовом магазине.

Вы редко (если вообще когда-либо) найдете колпачок рибай снятым со стейка рибай, так как большинство людей привыкли видеть его там, и у мясника останется менее ценный стейк, который можно попробовать продать.Не поймите меня неправильно, «глаз» рибай, из которого состоит большая часть стейка, сам по себе отличный кусок мяса, но шапка рибай делает этот стейк еще лучше.

Колпачок рибай намного нежнее, чем остальной рибай, и с точки зрения текстуры я думаю, что это потрясающая комбинация филе-миньона и стейка с юбкой, поскольку он очень нежный, как филе, и имеет определение мышечных волокон. стейк из юбки. Однако он не жертвует вкусом ради нежности. У него прекрасный мясной вкус, а также хорошее количество мрамора, что делает его потрясающим куском мяса.

Как я уже упоминал ранее, вы, вероятно, никогда не увидите этот разрез в своем ящике для мяса в продуктовом магазине, и вам нужно будет найти мясника очень высокого класса, который мог бы вам его достать, или вы можете сделать заказ онлайн. Они есть у Snake River Farms, и хотя они недешевы, они просто потрясающие. Вы, вероятно, не захотите тратить 100 долларов на стейк каждые выходные, но колпачок рибай — это особая вырезка, на которую вы должны потратиться хотя бы один раз на особый ужин в день рождения, годовщину, большую акцию или что-то в этом роде.Кстати, если вы покупаете в Snake River Farms по этим ссылкам, я зарабатываю несколько долларов, что позволяет мне покупать больше стейков. Это действительно беспроигрышный вариант. Вы получаете стейки, а я — стейки!

Другой вариант — поговорить со своим мясником, купить целиком первичное ребро (на самом деле это отличный способ сэкономить на стейках . .. подробнее об этом в другом посте), попросить их срезать колпачок и разрезать отдохните в отличные стейки.

В следующий раз, когда у вас будет стейк рибай, обязательно уделите пару минут, чтобы по-настоящему насладиться этим деликатесом.У него такой вкус и текстура, которых нет ни в одном другом куске мяса.

Какой красивый кусок мяса!

Определение и значение стейка Spinalis на английском языке

«Определение и значение стейка Spinalis на английском языке» в онлайн-словаре. Определение и значение стейка spinalis на английском языке. Какое еще слово означает определение и значение стейка спиналис на английском языке? Это то самое место, где вы получите нужную информацию. Что означает «стейк спиналис» на английском языке? Тем не менее, проверьте определение и значение стейка spinalis на английском языке в нашем онлайн-словаре ниже.

Содержание:

1. Стейк рибай — Википедия

https://en.wikipedia.org/wiki/Rib_eye_steak
Ребра говядины простираются от шестого до двенадцатого ребер. Стейки рибай в основном состоят из longissimus dorsi, но также содержат комплекс и …

2. Как произносится SPINALIS на английском языке

https://dictionary.cambridge.org/us/pronuction/english/spinalis
4 дней назад … Как произносится spinalis. Как сказать спинальная мышца.Прослушайте аудио произношение в Кембриджском словаре английского языка. Выучить больше.

3. Стейк фри — Википедия

https://en.wikipedia.org/wiki/Steak_frites
Стейк-фри, что по-французски означает «стейк [и] картофель фри», очень распространенное и популярное блюдо … блюдо также очень популярно в испаноязычном мире.

4. Редкие стейки: Spinalis Dorsi, кепка Ribeye — Jess Pryles

https://jesspryles.com/spinalis-dorsi-ribeye-cap/
Познакомьтесь с Spinalis Dorsi, стейком с кепкой Ribeye.Оцените рецепт. Вы когда-нибудь задумывались, какая укладка бычка самая желанная? Новости, это не …

5. Ребро | Определение ребра по Merriam-Webster

https://www. merriam-webster.com/dictionary/rib
Определение ребра — это любой из парных изогнутых костных или частично хрящевых стержней, которые затвердевают … Британский английский: перевод ребра для носителей арабского языка.

6. Встречайте Ribeye Cap, самый вкусный нарез для коров

https://www.seriouseats.com/meet-the-ribeye-cap-the-tastiest-cut-on-the-cow
10 октября, 2019… Это spinalis dorsi в руководстве анатома. Но в моих щипцах это всегда … Сырая шляпка рибай, также называемая спиналисом, говяжий отруб.

7. Руководство мясника: что такое стейк из томагавка? — Omaha Steaks

https://www.omahasteaks.com/blog/what-is-tomahawk-steak/
17 октября 2019 года … Этот отруб будет включать longissimus dorsi (глаз рибай), spinalis … Это означает, что наша …

8. Поясница | Определение поясницы по Merriam-Webster

https: // www.merriam-webster.com/dictionary/loins
1a: части человеческого или четвероногого существа на каждой стороне позвоночника . .. Недавние примеры в Интернете Меню в отеле Martin в Виннемукке:

9 , СПИНАЛЬНЫЙ МОЗГ. Определение и значение английского языка | Lexico.com

https://www.lexico.com/en/definition/spinal_cord
Определение ПОЗВОНОЧНИКА в английском словаре вместе с дополнительными значениями, примерами предложений и различными способами произношения.

10. RIB EYE — Перевод с французского — баб.la

https://en.bab.la/dictionary/english-french/rib-eye
La couleur de la viande est la couleur prédominante du M. longissimus dorsi. EnglishGroup 1: Rib eye roll, chuck тенд, голень / рулька, вырезка, стейк с фланга.

Упаковка Fairway — Заказ онлайн: стейки, гамбургеры, баранина, свинина, птица, телятина и приправы

Цель компании Fairway Packing — сделать так, чтобы наши клиенты понимали, что они покупают. Далее вы узнаете о том, что вы потребляете, о различных кусках говядины, о номенклатуре говядины, о процессе классификации USDA и о том, на что обращать внимание при покупке говядины, для гурманов или нет. Не волнуйтесь, мы сделаем этот опыт таким же приятным, как вкусное филе вагю.

Сначала мы собираемся объяснить различные термины, используемые в мясной промышленности.

• Мясо — Это мышца животного.
• Говядина — мясо коровы.
• Стейк — определяется как любой кусок мяса, разрезанный поперек мышцы на толстый ломтик. Это может быть говядина, баранина или свинина.Но мы будем иметь в виду только стейк из говядины.
• USDA — Министерство сельского хозяйства США, которое отвечает за соблюдение закона всеми сельскохозяйственными предприятиями и за разработку правил техники безопасности и стандартов здравоохранения, по которым должна работать сельскохозяйственная промышленность.
• Сорт USDA — Относится к различным сортам или уровням качества говядины.
• Зрелая (зрелость) — Относится к возрасту коровы.
• Мраморность — Относится к распределению жира (белых полос) в говядине.
• Глаз — Относится к кости внутри стейка, находящейся в секции ребер.
• Жаркое — Любой кусок говядины, предназначенный для использования целиком.

Итак, какие части говядины?

Существует более сотни различных кусков говядины, это может показаться немного подавляющим, но вы умное печенье, поэтому мы будем сдерживаться не ради вас, а ради себя! Ниже мы объясним, какие куски говядины мы используем и откуда они взяты на диаграмме.

Ребро — Мясо ребра очень хорошо мраморировано, что обеспечивает уникальный баланс нежности и того настоящего говяжьего вкуса, который должен быть у любой говядины. Теперь это расположение разреза означает, что он находится позади самого жесткого разреза, переднего края, и перед самым нежным разрезом, поясницы. Два разных конца секции предлагают два разных стейка. Есть глаз, на более нежных участках глаз аккуратный и хорошо очерченный, на менее нежных участках он не такой красивый.

От ребра идет секция …

• Жаркое из ребрышек (жаркое с костями)
• Жаркое из ребрышек без костей
• Рибай с костями
• Рибай без костей (происходит из секции ребер, проходящей через верхнюю филейную часть и верхнюю вырезку)

Секция поясницы — (Вырезка и короткая поясница / верхняя часть поясницы)

Короткая поясница — наименее проработанная мышца, поэтому она самая нежная. Короткая поясница имеет две основные мышцы, что отличает ее от реберной части.Эти две основные мышцы — это верхняя поясница и вырезка. Верхняя часть поясницы имеет много схожих характеристик с рибайем. Вырезка получается значительно более нежной и мелкозернистой. Можно с уверенностью сказать, что во многих стейках есть немного обеих мышц (вырезки и верхней части филе).

От поясницы идет . ..

• Портерхаус (короткая филейная часть)
• Стейк на косточке (короткая филейная часть)
• Нью-Йорк Стрип, он же Дельмонико (Верхняя часть поясницы)
• Филе Миньон (Вырезка)
• Филе с косточкой (короткая поясница, это другая сторона Нью-Йорк-Стрип, только на кости)
• Жаркое из вырезки (целая вырезка)

Восемь сортов говядины Министерства сельского хозяйства США

Мы взяли следующее из Википедии, потому что оно правильное и информативное.Мы здесь, в Fairway Packing, проходим инспекцию Министерства сельского хозяйства США один раз в день, и мы поддерживаем одно из самых чистых и высоко оцененных объектов Министерства сельского хозяйства США в стране.

В США Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (AMS) реализует программу добровольной сортировки говядины. Переработчик мяса оплачивает услуги квалифицированного сортировщика мяса AMS для сортировки туш на бойне. Пользователи должны соблюдать процедуры маркировки уровня Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS). Официальное обозначение сорта USDA может отображаться одним или любым сочетанием следующих способов: маркировка контейнеров, отдельные пакеты, разборчивый роликовый бренд, появляющийся на самом мясе, или щитовой штамп USDA, который включает в себя класс качества и / или урожайности.

Существует восемь сортов говядины. Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности (внутримышечный жир) говядины и зрелости (предполагаемый возраст животного на убой). Некоторые ученые-мясники возражают против нынешней схемы классификации USDA, поскольку она не основана на прямом измерении нежности, хотя мраморность и зрелость являются индикаторами нежности. Системы классификации говядины в большинстве других стран отражают модель США. Большая часть говядины, предлагаемой для продажи в супермаркетах, оценивается как «Выбор США» или «Выбор».Говядина USDA Prime продается в отелях и высококлассных ресторанах. Говядина, которая была бы оценена как стандарт США или ниже, почти никогда не предлагается для сортировки.

• USDA Prime — Высочайшее качество и внутримышечный жир, ограниченное количество. В настоящее время около 2,9% туш оцениваются по классификации USDA Prime.
• Выбор США — Высокое качество, широко доступное в сфере общественного питания и на розничных рынках. Отборные туши составляют 53,7% от общего количества скармливаемого скота.Разница между Choice и Prime во многом связана с содержанием жира в говядине. USDA Prime обычно имеет более высокое содержание жира (больше и хорошо распределяется внутримышечная «мраморность»), чем Choice.
• U.S. Select (ранее Good) — самый низкий сорт, обычно продаваемый в розницу, приемлемого качества, но менее сочный и нежный из-за нежирности.
• Стандарт США — Низкое качество, но экономичность, без мраморности.
• U.S. Товарный — Низкое качество, без нежности, произведено из более старых животных.
• Коммунальные услуги США
• Резак США
• Каннер США

Универсальный, режущий и консервный сплавы редко используются в предприятиях общественного питания и в основном используются переработчиками и консервными заводами.

Существует пять классов выхода говядины — от 1 до 5, которые оценивают выход товарного продукта, причем YG 1 имеет наивысший уровень, а YG 5 — самый низкий.Хотя потребители редко это видят или знают, сорт урожайности был важным маркетинговым инструментом для упаковщиков и розничных продавцов. Переход с туши и отрубов с костями на отрубы без костей и обрезков снизил важность.

Традиционно говядина, продаваемая в стейк-хаусах и супермаркетах, рекламируется с использованием ее сорта USDA; однако многие рестораны и розничные торговцы недавно начали рекламировать говядину на основании торговых марок и репутации определенных пород крупного рогатого скота, таких как черный ангус, пьемонтский и вагю

.

На что обращать внимание при покупке говядины

Во-первых, как вы хотите его приготовить?

Чем нежнее стейк, тем лучше для гриля и жарения.Самые нежные нарезки говядины — это рибай, филе с косточкой, филе (миньон), New York Strip, T-Bone и Porterhouse.

Мраморность

А теперь перейдем к тому, что вам нужно искать. Во-первых, ищите лучший доступный сорт, которым является USDA Prime или Choice. Вся высокосортная говядина БУДЕТ маркирована, и на ней не будет ничего, кроме сорта, по которому ее оценивает инспектор Министерства сельского хозяйства США.

После того, как вы выбрали свой сорт, пора осмотреть говядину.Что вы хотите отметить, так это мраморность. В некоторых стейках мраморность будет более выраженной, чем в других, например, Рибай (с косточкой и без костей). Чем лучше мраморность, тем лучше стейк. Чтобы уточнить, что мраморность — это жир, то, что происходит при приготовлении, заключается в том, что жир приваривается к говядине, оставляя ее с крепким говяжьим вкусом и делая говядину более сочной и нежной.

Во избежание путаницы, вагю от природы очень хорошо мраморирован, что дает ему все вышеперечисленные характеристики и делает его одним из лучших говядины.Пьемонтез не очень хорошо мраморен, однако, поскольку в нем меньше жира, это делает его более естественным и полезным для сердца, но то, что мраморность невысока, не означает, что в нем нет вкуса. На самом деле, у него почти такой же вкус, как у вагю.

Ознакомьтесь с информацией о говядине вагю.

Ознакомьтесь с информацией о пьемонтской говядине.

Храните это где-нибудь в затылке … если на нем нет надписи «Пьемонтская говядина», то это не так.То, что вы берете кусок USDA Choice или Select с небольшим мраморным рисунком, не делает его пьемонтским. USDA Choice или Select, слегка посыпанный мрамором, обычно означает, что он не будет самым нежным или сочным. Пьемонтезе специально разводят, чтобы быть более постным, но при этом сохранить нежность, сочность и стойкость вкуса USDA Prime или Wagyu.

Цвет

Хорошая говядина будет ярко-красного цвета. Если коричневый, положи (тут стишок!)

Если мясо ярко / темно-красного цвета и запечатано в вакууме * для влажной выдержки и безопасного хранения, это сохранит сочность, вкус и нежность, а также сохранит здоровую и вкусную говядину в течение длительного периода времени.Запаянный под вакуумом кусок говядины можно хранить в стандартном холодильнике не более двух недель или 14 дней или замораживать ** до 4 месяцев, однако мы не рекомендуем НЕ замораживать говядину.

** Если вы заморозили его, не размораживайте в микроволновой печи, дайте ему оттаять в холодильнике на ночь.

* Cryovac (cry-o-vack) / вакуумная герметизация — это процесс запечатывания говядины в собственном соку и удаления воздуха. Это останавливает размножение бактерий и делает его более нежным в процессе влажного старения.

Если он ярко-красный и не запечатан вакуумом, он обычно кладется на лоток, плотно обернутый прозрачным тонким пластиком. Так вы найдете его в большинстве продуктовых магазинов. Если поместить в холодильник, его следует съесть в течение 3 дней с момента покупки. Если замороженный, то 2 месяца, как правило, хорошее время, чтобы съесть его.

Если коричневый, положи … в лучшем случае сомнительно потреблять. Коричневый цвет — это скопление бактерий, и говядина быстро портится.Некоторые коричневые пятна — это нормально, , если в основном красные, . Некоторые красные пятна — это , а не , если в основном коричневые. Мы советуем, если он вообще коричневый, пятна или нет … просто не беспокойтесь. Это продлится всего несколько дней, прежде чем станет хуже и начнет портиться. Если они коричневые, позвоните в компанию и немедленно верните их! Наши никогда не будут коричневыми!

Нежность

Вы можете определить нежность, просто приложив палец к стейку или жареному.Если отпечаток пальца остается дольше 20 или 30 секунд, он довольно нежный. Что-нибудь меньше, и оно не будет таким нежным.

Обрезка

Обрезка — это удаление нежелательных или жирных частей стейка, это важно! Что вам нужно, так это стейк или жаркое с обрезанной кромкой и нежным ярко-красным мрамором. Если на нем толстые участки жира … он не был обрезан, потому что удаление жира приведет к слишком глубокому резанию стейка и оставит меньше мяса.Что также оставляет меньший вес. Кромочный жир не отваривается, как мраморный жир.

Мясники

Если вы покупаете в местном гастрономе, мясном магазине или даже мясном магазине, они нарежут его так, как вы хотите, и из того места, где вы хотите. Скажите им, какой порез вы хотите: рибай, филе, рибай с косточкой, филе с косточкой, жаркое из ребрышек, жаркое из ребер без костей, жаркое из вырезки, портерхаус, Ти-Боун, нью-йоркский стрип или что-то еще. Попросите их вытащить секцию, из которой нужно вырезать, и осмотрите ее на предмет цвета (не трогайте и не трогайте!) Убедитесь, что вы спросили у них оценку USDA. Затем скажите им, какой толщины вы хотите и сколько унций, и попросите их нарезать. Если оно предварительно нарезано, посмотрите на мясо вне ящика и сделайте свой выбор, если оно не завернуто … не трогайте его!

Продовольственный магазин с фасовкой и нарезкой

Это должно быть USDA Prime или Choice, ярко-красное, мягкое на ощупь, оставляющее впечатление нежности, хорошо обработанное мрамором и должным образом обрезанное. Если все отмечены галочками, значит, говядина должна быть хорошей.

Что такое Prime Rib? От куда это? Как купить лучшее

Совет на день: когда кто-то говорит, что готовит первоклассное ребро, бросьте все, что вы делаете, и проложите себе дорогу… быстро !

Это жемчужина в короне мясного мира, лучшее из лучших, чемпион мира по чоуау.

Хорошо, вы поняли, Prime rib — хорошая штука. Но что именно такое первичное ребро? Откуда берется первичное ребро? А какой способ лучше выбрать при покупке, а затем подготовить к приготовлению этой королевской нарезки?

В этом посте мы дадим вам полный обзор первичного ребра, его происхождение, название, лучший способ его приготовить и приготовить, и да, если вам интересно, от него можно умереть. ваш гриль или коптильня.

Читайте дальше!

Что такое Prime Rib?

Также называется ростбиф из говяжьих ребрышек, ростбиф с рибайями или жаркое из ребрышек , это один из самых нежных, сочных и ароматных кусков говядины. ( Примечание: Это не следует путать с рибай-стейком. Мы обсуждаем разницу здесь: рибай против простого ребра.)

Подумайте об этом, корова проводит свою жизнь на четырех ногах, в отличие от нас, людей с мускулистыми спина и ядро ​​- подумайте о своей упаковке из 6 кубиков — корова мало использует мышцы спины и ребер, поэтому это мясо очень нежное.

Вдобавок к этому ребро имеет большой сочный «глазок» из мраморного мяса в центре, окруженный толстой толстой крышкой, защищающей его от тепла во время приготовления и сохраняющей его влажность и аромат.

Итак, полное первичное ребро состоит из семи ребер. Это много говядины даже для такого тупицы, как я. Примерно 20 или 30 фунтов. Отлично, если вы кормите армию США, но, вероятно, слишком много для обычного семейного ужина. Поэтому я советую покупать простые ребра с 3 или 4 ребрами.

Вот ваш выбор:

• поясница — также называемая малым концом или первым отрубом, который состоит из 10–12 ребер и содержит меньше жира и больше мяса, более постный и очень нежный вариант.
• Конец патрона — Состоит из ребер 6–9, также известных как конец лезвия или второй разрез. В этом разделе больше жира, чем в пояснице, и это ваш вариант, в соответствии с которым вы не отказываетесь от диеты.

Названия этих отрубов различаются в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь, но скажите мяснику 6–9 или 10–12 ребер, и у вас не будет никаких проблем.

Для получения более подробной информации ознакомьтесь с этой удобной схемой различных разделок говядины и их происхождения.

Откуда у коровы берут верхнее ребро?

Когда скромная корова встречает своего Создателя, она затем делится на восемь «первичных» частей — то есть сначала идет здесь — причем каждая часть отправляется на дальнейшую разделку, чтобы стать известными нам разрезами.

Так откуда взялось первичное ребро? Его вырезают из центра первичного ребра, самой большой и лучшей части секции ребра.

Первичное ребро такое же, как и первоклассное?

Министерство сельского хозяйства США запутало здесь многих, но вот простой ответ: нет. Первичное ребро первоначально означало, что мясо было вырезано из первичного ребра .

USDA, однако, использует тот же термин «высшее качество» для обозначения мяса высшего качества .

Основными характеристиками, которые они ищут, является мраморность (внутримышечный жир), поскольку это показывает, насколько влажным и ароматным является мясо.Также возраст животного. Молодые (обычно младше 24 месяцев) дают более нежное мясо. Почти все мясо высшего сорта Министерства сельского хозяйства США поступает в элитные рестораны и в мясные лавки.

Основная путаница при покупке?

Итак, вот что: если вы заказываете ребрышки высшего качества в ресторане, ресторан обязан подать ребрышки высшего качества, которые также являются высшим качеством Министерства сельского хозяйства США. Лучший из лучших. Если ребро не высшего качества Министерства сельского хозяйства США, ресторану не разрешается называть его первоклассным. Вместо этого они будут называть это жаркое из ребрышек или жаркое из рибай, которое имеет тот же нарез, но не самого высокого качества.

Но эти правила о том, что можно и что нельзя называть прайм-риблом, применимы только к ресторанам и мясникам. Таким образом, в обычном супермаркете вы можете купить ребра высшего качества, которые являются первоклассными ребрами, но, скорее всего, их качество будет , а не USDA.

На самом деле, вы, вероятно, не увидите в своем супермаркете «первоклассное ребро», но будьте уверены, что жаркое из ребрышек, жаркое из рибай или глазок из ребрышек — все из «первородных ребер». Тот же разрез, только не высшего качества Министерства сельского хозяйства США.

Конечно, во многих супермаркетах все еще продается мясо отличного качества, например «Выбор» или «Выбор».Просто ищите хороший мрамор. Если вы видите красивый белый жир, который тонкими полосами проходит по всему мясу, это будет победа.

Суть в том, что для парня с улицы «прайм-ребро» в наши дни — это скорее универсальный термин, относящийся к жареному ребрышку, или стоячему ребрышку, или глазку жареного ребра. Помните, что все они из одного и того же первичного ребра. Официальное использование слова «прайм» теперь больше относится к сорту мяса.

Как выбрать простое ребро и сколько на человека?

Ребро Prime можно готовить с косточкой или без кости.Я предпочитаю каждый раз добавлять кость, потому что кость придает много аромата и влаги. Хотя, конечно, вырезать без костей проще!

Прайм ребро также можно разделить на отдельные стейки рибай.

Ребра Prime любой формы и формы лучше всего подходят для сухого тепла — жареного, жареного, опаленного или копченного — чтобы сохранить свой аромат и сочную нежность.

Если вы покупаете первичное ребро с костями, попросите мясника удалить позвоночник, чтобы облегчить резку. Вы также можете попросить их отрезать кости и привязать их, что также облегчит резьбу.

И всегда ищите хороший яркий цвет в мясе и полосатый белый мрамор, который представляет собой небольшие полосы жира, проходящие через мясо. Это то, что создает аромат и нежность.

Когда речь идет о костях и жирах, бывает трудно оценить, насколько большой сустав нужно сделать для ваших нужд.

Вот простое правило:

• Первичное ребро без костей даст вам примерно 2 порции на фунт
• Ребро на костях даст вам примерно от 1 до 1 1/2 порции на фунт, или вы можете представьте, что это одна кость, служащая двум людям.
• Жаркое из ребер с тремя косточками (на костях), например, обычно составляет 5-6 фунтов, и его можно накормить 6-7 человек.

Для получения дополнительной информации о том, как выбрать первичное ребро, щелкните здесь.

Как лучше всего приготовить простое ребро?

А, теперь у вас много ответов и много мнений по этому поводу. Но мы здесь, чтобы упростить вам задачу.

Preparation

Вот совок: не слишком много с этим связывайтесь. Прайм-ребрышки — это такая фантастическая и ароматная нарезка, что не стоит перегружать ее маринадом и пряностями.

Добавьте немного свежих трав, чеснока, цедры лимона или горчицы, если чувствуете позыв. В противном случае подойдет старая добрая соль и перец. И проявите щедрость с солью … это толстый кусок мяса. Приправлять нужно не только поверхность, но и все жаркое.

Если вы действительно хотите получить опыт умерших и ушедших в небеса, нарежьте маленькие кусочки чеснока и воткните их в надрезы, которые вы прорезали в основном ребре. О, детка!

Затем возьмите мясник за веревку и перевяжите жаркое.Это поможет приготовить равномерно и предотвратит потерю сока. Вот как это делается.

Приготовление пищи

Ребрышки, хоть и являются королем застолья, на самом деле их проще всего приготовить. Вам просто нужно помнить о температуре как в плите, так и в мясе. Вот ваш выбор:

1. Низкий и медленный, около 225 ° F, чтобы приготовить основное ребро весом 10 фунтов примерно за 3 часа (17-20 минут на фунт). Этот метод вызывает меньшую усадку.
2. При сильном нагреве (500 ° F) в течение 30 минут, затем при слабом огне (225 ° F) жаркое будет готово примерно через 2 часа с красивой темной поджаренной корочкой.

Оба метода работают хорошо, но эксперты в целом сходятся во мнении, что лучший способ приготовить ребрышки — сильный огонь для поджаривания корочки в сочетании с медленным.

В любом случае обязательно используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что оно приготовлено правильно и безопасно. 135–140 ° F для средней редкости и 145–150 ° F для средней. Не забывайте, что температура поднимется еще как минимум на 5 ° после того, как она снимется с гриля и находится в состоянии покоя, поэтому мы убираем ее немного ниже желаемой конечной температуры.

Посмотрите это отличное видео о том, как выбрать, приготовить и нарезать идеальные ребрышки.

Советы по приготовлению Prime Rib

• За день до того, как вы захотите приготовить ребро, обильно приправьте его и оставьте на решетке без крышки в холодильнике. Это позволит приправе проникнуть в мясо, а также даст возможность подсохнуть поверхности, что даст вам более хрустящую корку.
• Используйте противень, который лишь немного больше, чем мясо. Слишком большая сковорода заставит все эти чудесные мясные соки растекаться и испаряться.
• Не обрезайте слишком много жирной шапки! Сейчас не время думать о своей талии. Вам нужен хороший слой жира вокруг концов и равномерное распределение жира (мраморность) в суставе.
• Всегда кладите мясо жирной стороной вверх, чтобы оно намаривалось во время приготовления.
• Положите жаркое на костях на кости, чтобы получилась «решетка», но если вы готовите жаркое без костей, используйте на сковороде небольшую решетку.
• Не накрывайте мясо во время приготовления и не наливайте воду в сковороду.
• Используйте термометр, но убедитесь, что он не касается кости при измерении внутренней температуры.
• Слегка накройте мясо фольгой и дайте постоять от 30 минут до часа после приготовления, чтобы соки перераспределились, а температура осталась равномерно.

Ребро на гриле? А что насчет курильщика?

Пару лет назад я, как и я, мечтал о Prime Rib. И я подумал, что это печально, что до праздников так и не осталось, а это значит, что у меня долгое время не было главного ребра.И меня осенило, а почему бы не приготовить ребро на гриле? Или даже в курильщике?

Загорелся — я и мой гриль — мне пришлось поэкспериментировать с этим, и вот худышка: это потрясающе!

Прежде чем мы начнем, просто подумайте о размере вашего гриля . Первичное ребро — это довольно большой сустав, и вам потребуется в два раза больше площади поверхности гриля, потому что мясо будет лежать на косвенном огне. Большое первичное ребро может иметь длину 16 дюймов, и вам потребуется пространство вокруг него для отвода тепла.

Все хорошо? Отлично, , так что настройте свой газовый гриль для непрямого нагрева с включенными внешними горелками и выключенными средними горелками, или с одной стороны включите горелки, а с другой стороны оставьте их выключенными.

Или на угольном гриле , то же самое, просто сложите горячие угли с одной стороны так, чтобы у вас была сторона, на которой не было прямого нагрева. Вы стремитесь к температуре 250–300 ° F внутри гриля.

Как и при приготовлении в духовке, положите ребро на сковороду. Вы же не хотите потерять ни один из этих ароматных соков! Если ребро без костей, используйте решетку внутри сковороды.

Вы также можете приготовить жаркое прямо на решетке для гриля в условиях непрямого нагрева. Только не забудьте поставить под мясо поддон для капель, чтобы у вас было «джус», с которым можно подавать позже. Немного воды, добавленной в эту кастрюлю, когда вы начнете, предотвратит пригорание капель.

Закройте крышку и готовьте, пока мясо не станет примерно на 10 ° меньше, чем готово. Таким образом, для среднего и редкого, это будет около 125 ° F и 135 ° F для среднего. Просто знайте, что это займет некоторое время, от 3 до 6 часов. Потерпи.Хорошее достанется тому, кто умеет ждать!

Техника обратного обжаривания

Итак, у вас есть свои лучшие ребрышки, которые готовятся медленно и медленно, и это даст вам красивый розовый интерьер, тающий во рту, но не хрустящий темный внешний вид. Продолжайте читать, становится хорошо!

Удалите ребро, слегка накройте фольгой и дайте отдохнуть от 30 минут до часа. Тем временем включите гриль на сильный огонь, 500 ° F +.

Перед подачей на стол снова положите мясо на очень горячий гриль, чтобы поджарить корочку, всего 5 или 6 минут, переворачивая мясо так, чтобы оно ударилось со всех сторон.Этот метод называется «обратное жаркое» и является общепринятым лучшим способом приготовить ребрышки на гриле.

Кажется, карамелизированный, темный, хрустящий снаружи и идеально розовый и нежный внутри, от края до края. Мм… хммм.

Может, немного дыма?

Теперь, когда я попробовал приготовить ребрышки на гриле, я не буду брать его обратно в духовку. Это так хорошо. Но! Для курильщиков это даже лучше, если вы можете себе это представить!

Сделайте долгое медленное приготовление с королем жареного и добавьте ароматный древесный дым, и вы получите действительно потрясающий кусок мяса: нежный, восхитительный, дымный и сочный.

Копчение длится немного дольше, чем приготовление на гриле. Рассчитывайте на 20-30 минут на фунт. Вы стремитесь, чтобы температура курильщика была около 250 ° F, а температура самого мяса — 130–150 ° F. Здесь очень важно знать своего собственного курильщика, как он готовит и переносит тепло.

Обрезайте больше жира при курении

Важнейшее различие между копчением и жаркой на гриле (или приготовлением в духовке) ребра состоит в том, как вы должны обрезать жир.

При приготовлении на гриле / в духовке вы хотите, чтобы на ребре оставалось около 3/4 дюйма жировой шапки.При копчении толстая жировая шапка действует как барьер, не позволяя дыму проникнуть в мясо и придавая ему аромат.

Итак, куря ребро, возьмите большой нож и отрежьте большой кусок этого внешнего слоя жира. Вы можете попросить мясника сделать это за вас, но я предпочитаю контролировать, сколько жира я удаляю и сколько оставляю.

Какая древесина?

Для дерева я люблю легкий дым, фруктовые деревья отлично подходят. Более крепкие сорта древесины, такие как дуб и гикори, будут подавлять вкус жаркого.

Копчение приведет к поистине фантастически ароматному первому ребру, насыщенному, сочному и дымному. Но хрустящей корочки от этого не получится. Более того, многие курильщики не одобряют того, что их заставляют нагреться до высокой температуры за считанные минуты для последнего выжигания. Что делать?

Вы можете переложить его — после отдыха — на очень горячий гриль или духовку на 10 минут, чтобы приготовить корочку Майяра. Или выберите более мягкое, но тающее во рту ребро прямо с курильщика. Здесь нет плохих вариантов.

Я ВСЕГДА перекладываю на горячий гриль и поджариваю его, хотя, если вы этого не сделаете, вы потеряете.

Последний укус

На мой взгляд, в этом мире есть несколько вещей лучше, чем идеально приготовленное ребро. И давайте посмотрим правде в глаза, это непростой порез для кошелька, так что вы действительно хотите сделать это правильно.

Я надеюсь, что приведенные в этом посте советы по выбору, приготовлению и приготовлению жареных ребер… на гриле, в коптильне или в духовке, придадут вам уверенности и энтузиазма при принятии решения об этом короле жареного. Но послушайте мой совет, не ждите праздников!

Как вы любите готовить ребрышки? Мы будем рады услышать ваше мнение в комментариях ниже! Пожалуйста, поделитесь с нами своим опытом и любыми советами в комментариях ниже.

Удачного гриля!

Бифштекс — Википедия — Enzyklopädie

Говядина плоская

Бифштекс , часто называемый просто стейк , представляет собой плоский кусок говядины с параллельными гранями, обычно нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам.В обычных ресторанах одна порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Стейки из говядины обычно жарятся на гриле, на сковороде или на гриле. Более нежные отрубы из корейки и ребра быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( см. Стейк из кубиков ).

Региональные вариации [править]

Австралия [править]

В Австралии говяжий стейк называют просто «стейком», и его можно купить в сыром виде в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным как еду почти в каждом пабе, бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и они подают его от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. ^{[ необходимая ссылка ]} Стейк обычно сопровождается выбором соусов и чипсами (толстый жареный картофель) или картофельным пюре. Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.

Франция [править]

Во Франции стейк, который местные жители называют bifteck , обычно подают с жареным картофелем ( pommes frites по-французски). Комбинация известна как жареный стейк. Овощи обычно не подаются со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать или (чаще) подаваться одновременно. То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.

Индонезия [править]

В Индонезии bistik jawa — это бифштекс, созданный под влиянием голландской кулинарии.Еще один индонезийский бифштекс — это селат-соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты, Центральная Ява.

Италия [править]

В Италии стейки широко не ели до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет удовлетворить потребности больших стад крупного рогатого скота в пространстве и ресурсах. Однако некоторые области Пьемонта, Ломбардии и Тосканы славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina — известное блюдо Флоренции; его обычно подают с салатом.Начиная с 1960-х годов экономические успехи позволили большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.

Мексика [править]

В Мексике, а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствованное слово от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых полосок говяжьей вырезки с перцем. Одна из форм мексиканского бистека bistec обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрывается панировочными сухарями и обжаривается. Блюдо обычно подают в лепешках в виде тако.

Испания [править]

Испания и ее бывшие колонии имеют разновидности bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти в Латинской Америке и на Филиппинах в Юго-Восточной Азии.

Филиппины [править]

На Филиппинах bistek Tagalog , фирменное блюдо провинций Тагалог, обычно готовят из полосок говяжьей вырезки и лука, медленно приготовленных в соевом соусе и соке кальманси. ^[1] В отличие от обычного бифштекса с разной степенью готовности, филиппинский bistek всегда подается хорошо прожаренным.

Соединенное Королевство [править]

В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем средней толщины (чипсами), жареным луком, грибами и помидорами; однако в некоторых ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами и предлагают с выбором приготовленных соусов, таких как красное вино, Diane, Bordelaise, грибной, Hollandaise, au poivre, (перец горошком) или Béarnaise. Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагают различные виды горчицы.

Соединенные Штаты [править]

В США ресторан, специализирующийся на стейках из говядины, называется стейк-хаусом. В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высших сортов и часто выдерживают в сухом виде в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на жарких грилях и бройлерах, получается стейк, который сложно приготовить на домашней кухне. ^{[ необходимая ссылка ]} Типичный стейк-ужин состоит из стейка, который можно посыпать обжаренным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно печеный или пюре, или толстый жареный картофель, известный как жареный стейк.Чили, рис, макаронные изделия или фасоль также являются обычными добавками. Салат или небольшая порция приготовленных овощей часто сопровождает мясо и гарнир, популярны кукуруза в початках, стручковая фасоль, сливочный шпинат, спаржа, помидоры, грибы, горох и луковые кольца. Обычно подают хлеб, обычно булочки для ужина ^{[ цитата необходима ]} .

Стейк иногда подают с креветочным хвостом или хвостом омара, что дает «прибой и дерн» или «риф и говядину».

Предусмотрены специальные ножи для стейков, которые обычно имеют зубцы, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки.Готовые приправы, известные как соусы для стейков, обычно подают на стол в стейк-хаусах. Мягкие круглые стейки или стейки из вырезки в панировке, обжаренные на сковороде или во фритюре, называются стейками «жареные с курицей» или «по-деревенски» соответственно. Знаменитым фирменным блюдом Филадельфии является филадельфийский сырный стейк, состоящий из тонко нарезанных рибай или других нежных нарезок, приготовленных на горячей сковороде и слегка измельченных и поданный в итальянских рулетах с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий Проволоне или Соус «Cheez Whiz»).

Особые обозначения говядины [править]

Сорта говядины USDA [править]

Степень приготовления [править]

Продолжительность приготовления стейка зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка делает мясо более сухим и жестким, но снижает опасения по поводу болезней. Появился словарный запас, позволяющий описать степень прожарки стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:

• Raw (французский: cru ) — Сырой.Используется в таких блюдах, как тартар из стейка, карпаччо, бородка, мясо тигра и китфо.
• Обжаренный, голубой редкий или очень редкий (французский: bleu ) — Готовится очень быстро; снаружи поджаривается, но внутри обычно прохладно и почти не готовится. ^{[ необходима ссылка ]} Стейк будет красным внутри и едва разогретым. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или «редким в Питтсбурге». В Германии это также известно как «по-английски или кровавый».Повара обычно помещают стейк в духовку, чтобы он согрелся изнутри. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени, так как они требуют дополнительного времени на нагрев перед приготовлением.
• Редкий (французский: saignant ) — (температура ядра 52 ° C (126 ° F)) Снаружи серо-коричневый цвет, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
• Средне-прожаренный (французский: entre saignant et à point ) — (температура ядра 55 ° C (131 ° F)) У стейка будет красновато-розовая середина.Это стандартная степень приготовления в большинстве стейк-хаусов, если не указано иное.
• Средний (французский: à point, anglais ) — (63 ° C (145 ° F) внутренняя температура) Середина стейка горячая и полностью розовая по центру. Снаружи серо-коричневый.
• Средне прожаренный (французский: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) — (68 ° C (154 ° F) внутренняя температура) Мясо вокруг центра слегка розовое.
• Хорошо прожаренный (французский: bien cuit ) — (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры) Мясо серо-коричневого цвета в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
• Переварено (по-французски: trop cuit ) — (температура внутри продукта намного выше 90 ° C (194 ° F)) Мясо полностью почернело и слегка хрустящее.

Степени приготовления на разных языках

Английский	французский	Немецкий
сырой	кру	roh
синий редкий, очень редкий	синий	blau, английский
редкий	Сайнант	blutig
средне редкий	—	—
средний	à point, anglais	средний, роза
средний прожаренный	полуанглийский	халброза
молодец	bien cuit	durch (gebraten)

В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк по-чикагски готовится до желаемого уровня, а затем быстро обугливается. Закусочная заказывает это, спрашивая стиль, а затем степень готовности (например, «раритет в чикагском стиле»). Стейк по заказу «Питтсбургский редкий» бывает редким или очень редким внутри и обугленным снаружи. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «закопченный» снаружи и редко синий внутри). ^[2]

Виды стейков из говядины [править]

Жаркое из 7 костей или стейк из 7 костей

Из патронной секции быка или телки, включая поперечный надрез лопатки.Кость имеет форму «7», что и дало стейку название.

Блейд-стейк

Происходит из патрона бычка или телки. Бифштексы нарезаются поперечно из верхнего субстрата, также известного как Infraspinatus. У них есть линия плотной соединительной ткани посередине, из-за чего получается крепкий стейк, который лучше всего подходит для тушения.

Стейк Шатобриан

Обычно подается на двоих, центральная часть отрезается от большого конца вырезки. Иногда очень толстая верхняя вырезка.

Чак стейк

Отрезок от шеи до ребер, кусок говядины, который является частью суб-первичного отруба. Типичный стейк из чак представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 1 дюйма, содержащий части плечевых костей, и часто известен как «стейк из 7 костей».

Клаб стейк

Стейк, вырезанный из передней части короткой филейной части, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на Т-образной кости. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки. ^[3]

Кубический стейк

Кусочек мяса, обычно круглой формы, размягченный путем сильного удара молотком или механическими лезвиями.

Филе миньон

Отрезок малого конца вырезки или большой поясничной мышцы, самый нежный и обычно самый дорогой отруб по весу. Слово по-французски изысканное филе . По-французски этот отруб может также называться filet de bœuf , что на английском языке переводится как филе говядины . Когда филе миньон встречается в меню во Франции, это скорее относится к свинине, чем к говядине.

Фланк-стейк

С нижней стороны, мышцы живота коровы.Относительно длинный и плоский стейк на боках используется в различных блюдах, включая лондонский жареный картофель, и в качестве альтернативы традиционному стейку с юбкой в ​​ fajitas . Не такие нежные, как стейки, вырезанные из ребра или филейной части.

Стейк-лоскут

Отрезок нижней части вырезки — это обычно очень тонкий стейк. ^[4]

Плоский стейк

Порез из-под лопатки. Это американское название стейка, известного в Великобритании как «стейк дворецкого».и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают вместе с зерном на плече животного, в результате получается ароматный разрез, но он немного более жесткий, потому что он не перекрестный.

Вешалка для стейка или (по-французски) онглет

Стейк из почти центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.

Стейк на тарелке

(также известная как короткая пластина) находится на переднем животе коровы, чуть ниже разреза ребра.На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк с юбкой и стейк с вешалкой. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.

Стейк Папайя

Тонко нарезанный стейк из шотландии, который продается в Соединенном Королевстве.

Стейк ранчо

Чак обычно нарезают не толще одного дюйма, 10 унций или меньше и очищают от лишнего жира.

Ранч стейк

— это вырез коровы, а именно лопатка.Технически это называется «стейк по центру плеча без костей», но в супермаркетах обычно используется более короткий и запоминающийся термин: «Ранч-стейк».

Ребро стейк

из первичного ребра мясного скота, обычно с прикрепленной реберной костью. В некоторых регионах костяная версия называется «ребристый глаз», в других термины взаимозаменяемы.

Стейк рибай , также известный как скотч-филе, стейк Спенсер и антрекот

длинная мышца и спинной мозг или колпачок.Это происходит из первичного ребра, которое используется для приготовления основного ребра, которое обычно жарят в духовке.

Круглый стейк, ромштекс или (по-французски) рамстейк

Срез крупа животного. Может быть жестким, если его не приготовить должным образом. Раунд делится на отрубы, включая глазок (ов), нижний круг и верхний округлый, с или без «круглой» кости (бедренной кости), и может включать суставы (кончик филейной части), в зависимости от того, как разделен круг. от поясницы.

Рамп-стейк

относится к стейку из верхней половины круглого стейка американского производства или стейку из верхней части круглого стейка американского производства.

Филе филе

Бифштекс, отрезанный от бедра, недалеко от коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.

Стейк из внешней юбки

Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (находится у коровы), стейк получается длинным, толстым и нежным. Стейки с юбкой не следует путать с стейками с фланга, потому что они находятся рядом с филейной частью и рулькой. Стейки с юбкой используются во многих интернациональных кухнях: мексиканская кухня использует этот стейк для приготовления фахитас и аракеры.В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуоллских пирожных, а также овощей, таких как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жарки, в испанской кухне стейк готовят для чураско, а в итальянской кухне для приготовления соуса болоньезе используют стейк с юбкой, а также с помидорами.

Стейк изнутри юбки

Стейк из бокового или нижнего филе, похожий по внешнему виду, но более нежный, чем снаружи.

Жаркое из ребрышек

, также называемый первичным ребром, представляет собой кусок говядины из первичного ребра, один из девяти первичных отрубов говядины. Хотя вся секция ребер содержит ребра с шестого по двенадцать, жаркое из ребер может содержать от двух до семи ребер.

Стейк-стейк, также известный как стейк из Канзас-Сити или Нью-Йорка

Высококачественный бифштекс, вырезанный из короткой или полосатой части поясницы, мышцы с относительно низким содержанием соединительной ткани и мало выполняющей работу, поэтому он особенно нежный. ^[5] В разных странах упоминается под разными именами. Когда он еще прикреплен к кости, а также с кусочком вырезки, стейк представляет собой стейк с Т-образной косточкой.

Швейцарский стейк

стейк, измельченный с помощью молотка для смягчения или пропущенный через набор лезвийных роликов для получения «кубического стейка». Обычно готовится из относительно твердых кусков мяса, например из круглого.

Стейк на косточке и портерхаус

Отрезок вырезки и полоски поясницы, соединенный с Т-образной костью (поясничный позвонок). Эти два блюда различаются по размеру вырезки в разрезе. Т-образные кости имеют меньшие секции вырезки, в то время как портерхаус — хотя обычно меньше в полосе — будет иметь больше вырезки.Стейки на косточке и портерхаус входят в число самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.

Стейк Томагавк, стейк ковбой (США)

Ребристый стейк на костях с отрезанной реберной костью, очищенной от мяса, так что он напоминает топор томагавка. ^{[6] [7] [8]}

Стейк с тремя наконечниками / жареный

Также известен как треугольный стейк из-за своей формы, вырезанный из нижней части филе без костей.

Некоторые другие продукты называются «стейками», но на самом деле они не являются стейками:

Подсказки для говядины или стейки

Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или обрезки стейков, запеченные на гриле и поданные так же, как и куски, из которых они были взяты.Обычный вариант «с ограниченным бюджетом» для тех, кто хочет съесть стейк, но не может позволить (или не может съесть) стейк целиком.

Стейк Солсбери

Не стейк, а бургер из говяжьего фарша с луком, обычно панировочными сухарями, а иногда и грибами. Также известен как «гамбургер-стейк» или «минутный стейк» (из-за более короткого времени приготовления). Это наименее дорогая «нарезка» стейка, обычно потому, что она сделана из мяса более низкого сорта.

Стейк тартар или стейк тартар

Мелко нарезанное сырое филе говядины, лука, петрушки, каперсов, острый соус (обычно Вустершир) и сырое яйцо. Рич Трамонто, Мэри Гудбоди, Steak Friends , стр. 134

Внешние ссылки [править]

словацких мясных блюд на английском языке — Блог Словакии

В настоящее время я путешествую и гуляю по Словакии, поэтому пока я публикую сводку переводов словацких частей мяса на английский язык, которые Миро опубликовал ранее в виде набора комментариев. Я подумал, что, если все они будут собраны в одном месте, вам будет легче найти правильный вид мяса для вашего следующего словацкого рецепта, используя мясо, которое можно найти в американском супермаркете.

---

Это непросто сопоставить / перевести, поскольку американские сокращения немного отличаются и более подробны, чем словацкие. Есть группы мяса / отрубов, и они включают более подробные отрубы.

Говядина

Вы можете увидеть эту таблицу встреч с подробным описанием разделки американской говядины (выберите, например, Angus Beef Chart 2007).

Predné a zadné mäso (передняя и задняя часть коровы)
Predné mäso включает:
Krk = шея
vysoká rošteňka:
= жареный цыпленок (включая жаркое из лопаток, жаркое из чака, жаркое из куриных глаз, короткие ребра, стейк из лопатки, и Т. Д.)
= ребро (включая жаркое из ребер, стейк рибай, ребрышки сзади и т. Д.)
predná hruď a plece = грудинка и передняя часть голени
hruď s rebrom = короткая тарелка (включая стейк с юбкой и стейк с фланга)
predná glejovka = поперечная нарезка из рульки , обычно используется для мясного фарша и тушеного мяса.

Zadné mäso включает:
Nízka roštenka a sviečková:
= короткая филейная часть (включая стейк из верхней части филе, T-Bone и стейк-портхаус, жаркое из вырезки и стейк или филе миньон)
= вырезка (включая филейную часть и стейк из верхней части филейной части и стейк)
stehno = круглый (включая круглое жаркое и стейк, нижний круглый стейк, круглый жареный глаз и стейк, верхний круглый стейк)
zadná glejovka = мало используется, кроме мясного фарша
bok bez kostí a bok s kosťou = фланг и юбка

Свинина

Вы найдете таблицу соответствия свинины на том же сайте после прокрутки вниз до Таблицы свинины.

hlava — голова, не используется в типичной американской кулинарии
krkovička = шея и окурок
kare = филейная часть (включая ребрышки chpos и жаркое)
bôčik = сторона (включая ребрышки, пластину и нарезанный бекон)
pliecko = лопатка для пикника
panenská sviečkovica = вырезка
lalok или podbradavička = не используется в отрубах в США
predné kolienko = используется в основном для копченого мяса, также известного как копченая ножка
predná nožička = не используется в США, за исключением копченых скакательных суставов
stehno = окорок (включая свежий и копченый окорок) , котлеты из окорока и жареная ветчина без костей)
chvôstik = хвост, который мало используется в американской кулинарии
zadné kolienko a nozička = то же самое, что и predné kolienko a nozička, мало используется в американской кулинарии
šumkový výrez = часть окорока, особенно свежая ветчина без костей

В свинине есть много деталей, которые обычно не используются в кулинарии США. Также известное как «vnútornosti», включая сердце, печень, почки, мозг, ток, желудок и т.д. Некоторые обработанные детали можно найти в специализированных магазинах. Ака тлаценка, известная как головной сыр в США.

Телятина

телятины в США используют только некоторые отрубы высшего качества (отбивные, вырезку, лопатки, стейки и т. Д.), И это то, что вы обычно видите:
krk = шея
kare s obličkou = телячьи отбивные и вырезка
stehno = лопатка отрубы
hruď = ребрышки
не забудь потроха (vnútornosti) e.г., телячья печень — telacia pecen превосходит говяжью печень и др.

Баранина

Это одна из моих любимых блюд jahnacie mäso (баранина). Баранина (баранина) имеет такие же отрубы, с той лишь разницей, что баранина — это обычно овца в возрасте нескольких месяцев. Баранина — это овца 1-2 лет. В словацкой кулинарии отруби из баранины — это то же самое, что и телятина.

Таблицу отрубов из баранины также можно найти на сайте virtualweberbullet. com под Таблицами свинины.

krk = шея и лопатка (включая мясо шеи, лопатку целиком, лопатку без костей, жаркое Саратога, лезвие и отбивная для рук)
kare s obličkou:
= решетка — передняя часть (включая жаркое с короной, жаркое из ребер, ребрышки и ребрышки по-французски chop)
= корейка — задняя часть (включая жаркое из льва и полоску, львиные отбивные, двойные львиные отбивные и вырезку)
pliecko — predna noha = foreshank
hruď (stred a bok) = грудка (включая ребрышки и ребрышки)
stehno — zadná noha = ножка (включая целую ножку, короткую ножку, центральный ломтик, жаркое по-американски, жаркое из центральной ножки, отрубы по французски (торчащая кость, очищенная от низкосортного мяса), отбивная из филе, верхняя часть)

Биография: Миро родился в декабре 1944 года в Праге, хотя в детстве прожил большую часть своей жизни в центральной Словакии.После получения степени магистра и последипломного образования в области системной инженерии он работал в Институте системной инженерии в Братиславе, занимаясь программными аспектами ИТ-систем. Он покинул Словакию в 1978 году и приехал в Вашингтон, округ Колумбия, где работал в основном в компаниях, поддерживающих правительство США в области информационных технологий. Он вышел на пенсию в 2006 году и живет в пригороде Вашингтона, округ Колумбия, в Северной Вирджинии. Миро любит готовить и следует многим традиционным рецептам словацкой кухни.

Tweet

В Твиттере или Фейсбуке? Связаться с нами.Предпочитаете электронную почту? Подпишитесь на рассылку новостей.

Где купить говяжью вырезку у меня

Главная ▸ Где купить говяжью вырезку рядом со мной

Каковы хорошие цены на говяжью вырезку?

В зависимости от того, где вы его покупаете, вы можете рассчитывать заплатить 8 долларов за фунт или больше . Оптовые клубы, как правило, имеют самую низкую цену за фунт, в то время как высококлассные продуктовые бутики могут взимать 25 долларов или более за фунт.

Как называется в магазине говяжья вырезка?

В американских мясных лавках стейк из филе-миньона разрезают на стейки размером около двух дюймов от всей вырезки. Но если вы видите в меню медальоны из филе миньона, их обычно нарезают из очень нежной небольшой круглой полоски. Это небольшая круглая полоска, к которой на самом деле относится французское слово «филе миньон».

Сколько стоит фунт говяжьей вырезки?

В хорошем мясном магазине или супермаркете обрезанная вырезка по центру может стоить вам от 25 до 30 долларов за фунт ! Но есть способы минимизировать эту стоимость. Лучше всего купить вырезку целиком и без обрезков, принести домой и обрезать самостоятельно.

Какая часть нарезки ближе всего к говяжьей вырезке?

Заменители вырезки: жаркое из рибай будет почти таким же нежным, как и вырезка, но оно содержит значительно больше жира и требует больше времени для приготовления. Также подойдет жаркое из вырезки из филе, а свиная вырезка — хороший вариант, если на ужин вам не предлагают говядину.

Говяжья вырезка — это то же самое, что филе миньон?

Правильно — вырезка — это фактическая часть мяса на корове, которая находится прямо под вырезом. Однако на самом деле вы должны думать о вырезке как о двух отдельных кусках мяса. … Вкратце: филе-миньон — это часть вырезки, но вырезка — это не филе-миньон. Давайте лучше рассмотрим каждый кусок говядины.

Что лучше говяжья вырезка или филе миньон?

Вырезка vs Филе Миньон

Разница между вырезкой и филе миньоном заключается в том, что вырезка — это длинная часть говядины, проходящая вдоль обеих сторон позвоночника животного. С другой стороны, филе миньон немного нежнее остальных; его нежность почти неотличима.

Что может быть более дешевой альтернативой вырезке?

Глаз круглого стейка — это отличный ростбиф с резьбой, который заменяет сэндвич с вырезкой. Круглый стейк намного дешевле, чем вырезка, и для его приготовления потребуется больше времени. Поскольку он жестче, чем вырезка, готовьте этот кусок стейка медленно, используя влажный огонь.

Как еще называется говяжья вырезка?

Говяжья вырезка (английский язык США), известная как филе глаза в Австралазии , филе во Франции, филе миньон в Бразилии и филе в Соединенном Королевстве и Южной Африке, вырезают из филе говядины.

Говяжья вырезка — это то же самое, что и говяжья вырезка?

Тезаурус повара: отрубы из говяжьей корейки. Из корейки получаются самые нежные и дорогие куски говядины, но не самые ароматные. Самая лучшая порция — нежная и нежная вырезка. Верхняя часть филе и вырезка не такие нежные, но немного более ароматные.

Какой стейк ближе всего к филе миньон?

Заменители филе миньон

• Top Blade Roast.Это первый заменитель филе миньона, он вырезан из наиболее интенсивно тренируемых частей животного, таких как верхняя часть низа и лопатка. …
• Жаркое из филе высшего сорта. …
• Жаркое из ребрышек. …
• Жаркое из корейки. …
• Жаркое из филе с кончиками. …
• Глаз круглого жаркого.

Какой стейк самый вкусный?

Какие стейки лучше всего?

• Т-Боун. Серьезные хищники обычно особенно любят стейки на косточке.…
• Портерхаус. Если вы когда-нибудь видели стейк в портерхаусе рядом с T-Bone, вы, возможно, думали, что они такие же. …
• Рибай. Для получения максимально сочного мясного вкуса рибай — отличный выбор. …
• Филе Миньон. …
• Нью-Йорк Стрип.

Какой стейк ближе всего к филе миньону?

Очень 90 590 Тонкие полоски филе филе могут быть почти такими же нежными, как филе миньон, что делает его отличным соотношением цены и качества. Лучшее приготовление: быстро готовьте на сильном огне, запекая, обжаривая или запекая.

Стейк стрип или рибай лучше?

Многие считают рибай более нежным, чем нью-йоркская полоска, так как она очень мраморная. Тем не менее, полоска New York считается более здоровой, чем рибай , поскольку в ней меньше жиров. Форма и размер — полосы Ribeye и NY имеют схожие размеры и формы. Разница в том, что рибай обычно продается с костями.

Ти Боун или Портерхаус лучше?

И стейки T-bone , и стейки портерхауса состоят из двух видов говядины, готовятся с разной скоростью и имеют лучший вкус при разных температурах. Однако стейки портерхауса содержат больше филе, чем стейки на косточке, и лучше всего подходят для тех, кто хочет большие порции на двоих.

Что лучше: вырезка или вырезка?

Говяжий вкус

Поскольку филе покрыто жиром, при приготовлении это мясо будет иметь более пикантный и сочный вкус. Хотя вырезка также имеет пикантный вкус, она все же менее пикантна, чем вырезка. Одно из преимуществ вырезки — более мягкая текстура. Это делает вырезку более предпочтительной, чем мясо для стейков .

Является ли стриптиз в Нью-Йорке частью рибай?

В то время как рибай происходит из области, близкой к шее и вдоль верхней грудной клетки, полоса Нью-Йорка отрезается сзади в области, называемой первичной короткой поясницей . Поскольку оба эти отруба получены из недостаточно задействованной группы мышц, они известны своим богатым вкусом и нежным мясом.

Что лучше филе миньон или рибай?

Упрощенное правило, которое следует запомнить: рибай идеально подходит для тех, кто предпочитает аромат , а филе миньон — лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру. Рибай давно известен любителям стейков как воплощение вкуса стейка. Этот кусок мяса идет от ребер животного, между поясницей и плечом.

Первичное ребро такое же, как у рибай?

Поскольку прайм-ребрышек и стейки рибай получают из одного и того же первичного куска говядины , разница в их вкусах зависит от способа их приготовления. Первичные ребрышки обжариваются, а затем медленно обжариваются на медленном огне, что делает их более нежными, а ребрышки быстро обжариваются на сильном огне, что делает их более обугленными.

В чем разница между рибай и вырезкой?

Вырезка и рибай Резюме

Вырезка образуется из удлиненной большой поясничной мышцы, тонкой и нежной. Рибай имеет более высокое содержание жира и большую мраморность, что придает ему интенсивный вкус. Вырезка всегда идет без костей .

T Bone — хороший стейк?

Благодаря своему большому размеру и так как они содержат мясо двух наиболее ценных кусков говядины (короткой вырезки и вырезки), стейки на косточке обычно считаются одними из самых качественных стейков , а цены в стейк-хаусах соответственно высоки.

Как приправить хороший стейк?

Смажьте обе стороны стейка и его стороны солью и свежемолотым черным перцем, чтобы на каждой поверхности оставался видимый слой приправы. Соль не должна скапливаться, но должна покрывать мясо. Стейк — это, по сути, футболка из соли и перца.

Что лучше NY-стрип или T Bone?

Поскольку оба стейка получают из филейной части, они довольно нежирные. Однако из-за своего размера стейки портерхаус , как правило, имеют более глубокий и богатый вкус, чем стейки Нью-Йорка.Оба стейка известны своей нежностью.

.