Разное 

Рыба для суши в домашних условиях: Как солить рыбу для суши

Содержание

Как солить рыбу для суши

22/10/2019

Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?

В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.

Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши.

Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.

Общее время: 30 минут | Время приготовления: 15 минут
Выход: 400 г | Калорийность: 132.09 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • свежее филе лосося – 400 г
  • крупная соль – 1 ст. л.

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

  1. Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.

  2. Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.

  3. Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.

  4. На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.

  5. Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.

  6. Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.

  7. Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.

ЛососьЯпонская кухня

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Как засолить рыбу для суши в домашних условиях | ХозОбоз

Ингредиенты Приготовление Польза блюда История блюда

Сегодня все больше растет мода на восточную кухню, особенно на суши. А главный ингредиент суши, не считая, конечно, риса – это рыба. Причем ее используют как в копченом, тушеном и жареном виде, так и в сыром, а точнее в соленом. Вполне очевидно, что в случае употребления в сыром виде рыба должна быть не просто хорошей, она должна быть самой лучшей и качественной. Абсолютно очевидно, что никакая рыба, купленная в магазине уже соленой, не будет такой же свежей как та, которую Вы приготовите дома сами. Но и тут нас на каждом шагу подстегают опасности связанные с правильностью выбора рыбы и добросовестностью продавца.

Именно для того, чтобы рыбка вашего фирменного посола всегда была выше всяких похвал, ХозОбоз решил посвятить свой очередной обзор именно процедуре выбора рыбы и технологии ее правильного посола. Всем давно и хорошо известны чудесные свойства рыбы, особенно рыбы лососевых пород. Ведь в рыбе содержится огромное количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3, которые прекрасно очищают сосуды. Кроме этого, в ней много жирорастворимых витаминов групп А, D, E и F, а также минеральных веществ, основные из которых фосфор, фтор, марганец и цинк. При всем этом рыба, при условии приготовления без жира, переваривается в несколько раз быстрее мяса и совершенно не перегружает печень и поджелудочную железу. Именно благодаря этим чудесным способностям рыба по праву называется продуктом диетическим.

Вполне естественно, что именно рыба соленая не самый полезный и безопасный вариант приготовления, ведь уже из названия становится понятно, что соли в таком блюде содержится более чем достаточно, да и выбрать рыбу качественную, учитывая отсутствие термической обработки, не так уж просто. О вреде соли всем давно и хорошо известно. Не секрет, что она может откладываться в организме и препятствует выведению жидкости, что приводит к отекам и общему дискомфорту. Что касается качества сырья, то это в принципе отдельный разговор. Однако, если при выборе и посоле соблюдать несколько основных правил, то свежесоленая рыба может быть не только не вредной, но даже полезной.

Как купить качественную/свежую рыбу

Чтобы выбрать на самом деле качественную рыбу для посола и правильно ее засолить соблюдайте следующие правила:

  • Никогда не покупайте рыбу в местах стихийной торговли. Мы бы даже не советовали Вам делать это на рынке. Для покупки рыбы лучше всего выбрать крупный магазин, где хороший и быстрый оборот товара – рыба там не залеживается.
  • При покупке обращайте внимание на внешний вид рыбы: глаза не должны быть мутными, на коже не может быть слизи и крови.
  • Для посола лучше выбирать рыбу свежую, охлажденную. В замороженном продукте гораздо проще скрыть все недостатки, начиная от недоброкачественности и заканчивая признаками болезни и присутствия паразитов. Более того, в замороженном виде под дорогими сортами чаще всего скрываются дешевые.
  • Если говорить о вреде соли, то в этом случае для минимизации вреда организму достаточно просто не злоупотреблять этим продуктом и использовать соль морскую, а не обычную поваренную. Какими должны бать правильные пропорции для засолки рыбы ХозОбоз изложт в своем рецепте.

Итак, чтобы по-настоящему вкусно засолить рыбу лососевых пород, необходимо просто придерживаться рецепта, который мы с удовольствием предлагаем Вашему вниманию.

Ингредиенты для приготовления соленой рыбы

  • Филе лососевых рыб – примерно 300 гр.
  • Соль морская – 1 ст.л
  • Сахарный песок – 1\2 ст.л.

Способ приготовления соленой рыбы

  1. Прежде всего, необходимо подготовить филе по методу, изложенному в нашей статье-руководстве по разделке рыбы;
  2. Обратите внимание на то, что необходимо освободить рыбу от костей, шкуры и даже животика – так рыба будет одинаковой толщины и равномерно засолится;
  3. Рыбное филе споласкиваем под струей чистой холодной воды;
  4. Теперь на дно небольшого лоточка насыпаем 1 столовую ложку крупной морской соли и половину столовой ложки сахара. Затем все хорошо перемешиваем.

    1

  5. Тщательно обваливаем рыбу в смеси соли и сахара со всех сторон;

    2

  6. Кладем рыбу в тот же лоток и накрываем крышкой;

    3

  7. Теперь оставляем рыбу при комнатной температуре примерно часов на 12;
  8. По прошествии 12 часов, открываем лоток и сливаем образовавшуюся жидкость;

    4

  9. Лоток протираем насухо бумажным полотенцем и кладем в него обратно уже готовую рыбу.

    5

  10. Теперь рыба готова к употреблению и хранить ее следует в холодильнике или можно сразу отправлять на стол.

Как Вы, вероятно, уже успели заметить, рецепт очень прост и не затейлив. Благодаря тому, что для посола мы использовали морскую соль, да еще и небольшое количество, польза блюда бесспорно возросла. Кроме того, что мы получим все полезные вещества из самой рыбы, еще и благодаря морской соли восполним дефицит йода. Вы только подумайте, ведь обычная поваренная соль на 99% состоит из хлорида натрия в то время как морская содержит в себе почти всю таблицу Менделеева: и упоминавшийся уже йод, и натрий, и кальций, и селен, и бром, и железо, и цинк, и марганец и мн. др. Если представить себе, что в результате рыба соединит в себе всю пользу использованных продуктов, то можно с уверенностью утверждать, что устоявшийся стереотип относительно вреда соленой рыбы сломан. Более того, если такую рыбу использовать для суши или просто употреблять с рисом – вред соли просто нивелируется за счет свойств этого драгоценного злака.

ХозОбоз надеется, что предложенная нами холодная закуска станет на вашем столе частым гостем благодаря своим исключительным вкусовым качествам и пользе, которую при соблюдении всех тонкостей приготовления, она может вам принести. Мы же продолжим экспериментировать и с удовольствием предложим вам все самое вкусное и питательное, что хранит в себе современное кулинарное искусство. ХозОбоз всегда ваш верный друг в борьбе за здоровье и красоту.

Похожие рецепты

Выбор рыбы и морепродуктов для суши или сашими

Почти каждая рыба или другое морское существо съедобно, но не каждое из них съедобно в сыром виде. Сырая рыба была в моде на Западе уже некоторое время, но суши и сашими веками были частью японской кухни. При приготовлении любого из них дома лучше следовать их примеру, чтобы знать, какую рыбу можно безопасно есть сырой.

Обратите внимание, что некоторым группам населения с высоким риском следует избегать сырых морепродуктов. К ним относятся люди с ослабленной иммунной системой, беременные женщины, дети в возрасте до пяти лет и взрослые старше 65 лет9. 0006

Иллюстрация: © Ель, 2018

Суши-бар Fish

Для любого сырого блюда лучше всего придерживаться любой рыбы, которую вы найдете в суши-баре (суши-я, как их называют в Японии). Это может быть проблемой, если вы еще не обедали в одном из них раньше. Давайте начнем с классической сырой рыбы, которую вы увидите в японских суши-я:

  • Тунец: Лучший выбор для любого вида тунца, включая синеперого, желтоперого, большеглазого, полосатого, бонито и альбакора. Есть и несколько более редких.
  • Лосось:
    Несмотря на то, что он популярен и широко используется для приготовления суши, именно эта рыба опасна наличием паразитов. Обязательно сначала заморозьте.
  • Моллюски, морские гребешки и морские ушки: Эти моллюски довольно популярны.
  • Желтохвост: Это разновидность щуки, которая на японском языке называется hamachi . Для многих это любимая сырая рыба.
  • Палтус или камбала: Английские названия этих рыб могут не появляться в суши-меню. На языке суши они известны как 9.0028 Хираме .
  • Кальмар: Распространенный в суши, CDC рекомендует есть замороженных кальмаров, чтобы избежать заражения паразитами.
  • Gizzard Shad: Эта наживка, которую японцы называют kohada , пользуется уважением в некоторых кругах. Хотя у него очень рыбный вкус, он не в плохом смысле.
  • Скумбрия: Названная по-японски saba или aji , все формы скумбрии являются отличным выбором. Перед подачей их всегда обрабатывают уксусом.
  • Сибас, Порги и Снэппер: Все рыбы похожи на окуня, и их обычно можно увидеть в суши-ресторанах под названиями suzuki или tai . Их тоже часто обрабатывают перед подачей в сыром виде.

На всякий случай ищите рыбу, выращенную на фермах в США, Норвегии, Великобритании, Новой Зеландии, Канаде или Японии. В этих странах действуют строгие стандарты чистоты. Тем не менее, выращенный на ферме лосось подвержен паразитам, называемым морскими вшами, независимо от того, в какой стране он выращивается.0065

Потенциальные паразиты

Паразиты — это факт жизни, когда вы едите мясо. Это одна из причин, по которой люди решили начать готовить пищу тысячи лет назад. Тепло убивает червей. Как и мороз, но некоторые могут выжить в домашней морозильной камере (хотя и не в хорошей морозильной камере).

По этой причине рекомендуется, чтобы все морепродукты, которые вы решите съесть в сыром виде, были предварительно заморожены. Просто так безопаснее. Да, свежий в большинстве случаев лучше, но даже профессиональные суши-повара сначала замораживают лосося — лосось необычайно восприимчив к паразитам.

Твари, о которых вам нужно беспокоиться, — это тресковые черви, тюлени и ленточные черви.

Тресковые черви встречаются у трески, пикши, минтая и хека. Они хорошо видны невооруженным глазом и легко удаляются, если вы их поймаете. Хорошие рыбные хозяйства Новой Англии «подсвечивают» свою рыбу, помещая филе в лайтбокс, чтобы обнаружить червей. Вот почему треску никогда не увидишь в суши-баре.

Тюлени встречаются у лосося, скумбрии, тихоокеанского морского окуня, морского окуня, некоторых палтусов и других камбал, в том числе сельди на Западном побережье. Эти черви — маленькие коричневые существа, которые скручиваются, как пружина. Вы можете пропустить их, если не будете смотреть внимательно, но если вы будете смотреть — и вы должны

всегда смотри с корюшкой и селёдкой-можно выбрать.

Ни треска, ни тюлени не убьют вас. Если вы съедите один, они, как правило, пройдут прямо через ваш организм, и вы никогда об этом не узнаете. Иногда они успешно прикрепляются к вашему желудку, вызывая тошноту и боль в животе. Паразит погибнет сам по себе, но лечение может включать эндоскопию или хирургическое вмешательство.

Ленточные черви куда опаснее. Они живут в большом количестве пресноводной рыбы, до такой степени, что только глупый человек даже подумает о том, чтобы есть дикую форель или большеротого окуня в сыром виде.

Ленточные черви может жить внутри людей и может вырасти до 20 футов в длину и более внутри вас. Ик! Если это не ферма, пропустите сашими из судака.

Свежесть

Еще одним ключевым фактором при употреблении сырой рыбы является ее свежесть. Рыба, с которой не обращались должным образом с того момента, как она попала на борт лодки, не будет хорошей рыбой для употребления в сыром виде.

Рыбу для суши ловят быстро, при поимке обескровливают, вскоре после этого потрошат и тщательно обледеневают. Этот метод имеет большое значение. Кусок рыбы может быть очень вкусным в приготовленном виде, но очень неприятным в сыром. Варка убивает множество бактерий и тому подобных, которые начинают накапливаться в сырой рыбе после ее гибели.

Если вы сами ловите рыбу и хотите есть ее сырой, вспомните, с какой рыбой можно это сделать из списка выше. Это не исчерпывающий, но хороший путеводитель.

Если вы ловите такую ​​рыбу, поступайте так, как это делают профи:

  1. Обескровьте, надрезав жабры и/или разрезав надрез возле хвоста до позвоночника.
  2. Потрошить рыбу на лодке. Большинство червей, обитающих в рыбе, когда-то жили в кишках животного, а затем мигрировали в плоть после того, как рыба умерла. Быстрое потрошение предотвращает это в большинстве случаев.
  3. Приносить лед на лодку даже в холодную погоду. Купите много фунтов льда, а затем купите еще один мешок. Вы обнаружите, что оно того стоит.

Употребление в пищу сырой рыбы — прекрасный способ насладиться морепродуктами, и многие люди (из групп населения с низким уровнем риска) регулярно едят сырую рыбу без каких-либо проблем. Ключевым моментом является знание того, как правильно выбирать и безопасно обращаться с морепродуктами.

Приготовьте суши-ролл с тунцом

Что такое «суши-класс»? Руководство по употреблению сырой рыбы в домашних условиях

Немногие продукты могут соперничать с кусочком сырой рыбы, безупречно свежей и минимально украшенной, независимо от того, лежит ли она на горке риса для суши или плавает в пряной цитрусовой ванне. И все же, несмотря на популярность таких невероятно простых блюд, как суши, сашими, крудо, poke и тартары в ресторанных меню, для многих поваров приготовление сырой рыбы в домашних условиях остается непростой задачей.

Отчасти это связано с неуверенностью в том, что употребление сырой рыбы опасно. Многие люди с радостью доверятся анонимному суши-повару в случайном ресторане, но тем не менее избегают потенциальной опасности домашнего севиче. Повара, привыкшие нарезать сырую говядину для тартара, могут дважды подумать, прежде чем делать то же самое с полосатым окунем.

И тогда есть проблема доступности. Многие американцы изо всех сил пытаются найти свежие морепродукты, и даже те, у кого есть доступ к хорошим рыбным рынкам, редко уверены в своей способности оценить свежесть рыбы, как целой, так и филе. Это может резко снизить их уверенность в том, что они вообще едят рыбу, не говоря уже о сырой.

Наконец, дополнительная путаница возникла из-за широко распространенной и вводящей в заблуждение терминологии. Некоторые рыбные рынки будут иметь оцепленную часть своей витрины, содержащую несколько нетронутых на вид кусочков тунца и лосося с пометкой «суши» или «сорт сашими». Большой рыбный рынок может также рекламировать суши или сашими хамачи и двуустки. Но, как знает каждый, кто ел много суши, в море полно и другой рыбы. Указывая на то, что эту рыбу можно есть сырой, этикетки также ошибочно подразумевают, что другие рыбы безопасны.

Я поговорил с несколькими экспертами, чтобы помочь развеять мифы о том, что означают понятия «суши» и «сорт сашими», и рассказать о передовых методах приготовления рыбы в домашних условиях для употребления в сыром виде*.

* Примечание: Информация в этом руководстве относится только к рыбе и камбале. Сырые моллюски, в том числе ракообразные (например, креветки и лобстеры) и моллюски (устрицы и моллюски), подлежат собственному набору соображений, которые, к сожалению, выходят за рамки этой статьи.

Краткая версия

Если вы знаете, что искать в свежей, целой морской рыбе (пресноводная рыба восприимчива к солитерам, и ее, вероятно, лучше избегать), а также как ее разделывать на филе, то ваше решение есть дома сырую рыбу, кроме тунца и выращенного на ферме лосося, приходит к вам. до вашего индивидуального уровня комфорта с риском. Чтобы быть на 100% уверенным в том, что вы избежите паразитов, вам придется придерживаться тунца и выращенного на ферме лосося. Но если вы готовы принять небольшой риск заражения — риск, который также присутствует в любой рыбе, которая не была сильно переварена, — тогда все, что вам нужно сделать, это держать рыбу в холоде, а место для приготовления и инструменты в чистоте, и вы можно идти.

«Суши-класс» и «Сашими-класс»

Официально термины «сорт сашими» и «сорт суши» ничего не значат. Юдзи Харагути, владелец бруклинского рыбного магазина Osakana, специализирующегося на сашими, вспоминает, как использовал их в маркетинговых целях, когда работал торговым представителем у оптового дистрибьютора рыбы True World Foods. Еще в 2004 году компания пыталась расширить свою клиентскую базу за пределы японских ресторанов, и миссия Харагути заключалась в том, чтобы убедить другие рестораны обслуживать своих клиентов сырой рыбой, помимо тунца. «Термин «рыба для суши» был очень эффективным с точки зрения продаж, но в то же время я должен был предоставить правильный продукт и правильную информацию», — говорит он. Дэвис Херрон, директор отдела розничной торговли и ресторанов рыбного рынка The Lobster Place на манхэттенском рынке Челси, соглашается: «Это маркетинговый термин, который не имеет большого значения [в отношении] фактической возможности употреблять сырую рыбу».

Присвоение для этой цели суши и сашими имеет смысл, поскольку многие американцы едят сырую рыбу преимущественно в японских ресторанах. Это часть «оценка», которая полностью вводит в заблуждение. Не существует национального руководящего органа, который классифицирует рыбу так же, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) оценивает говядину. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) выпускает консультативные руководства, в которых описываются процессы обработки различных рыб, предназначенных для употребления в сыром виде, эти руководства не предназначены для определения качества рыбы так, как мраморность определяет качество говядины, а только его относительная безопасность для употребления в сыром виде. Поэтому, когда вы видите кусок рыбы с пометкой «сорт суши» или «сашими», это означает, что продавец решил, что ее можно есть сырой. Заявление заслуживает доверия настолько, насколько заслуживает доверия рыбный рынок, который его делает.

Что означают рекомендации FDA (и почему тунец и выращенный лосось так распространены)

Правила, касающиеся рыбы, продаваемой для потребления в сыром виде, варьируются от штата к штату, хотя каждый штат указывает на рекомендации FDA как на золотой стандарт; ключевое различие между штатами заключается в том, соблюдаются ли эти правила. Харагути и Херрон отмечают, что как Департамент здравоохранения Нью-Йорка (который регулирует работу ресторанов в Нью-Йорке), так и Департамент сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк (который регулирует рыбные рынки по всему штату) приняли руководящие принципы FDA в качестве закона. Хотя эти рекомендации в первую очередь направлены на ограничение роста патогенных бактерий (подробнее об этом ниже), они содержат строгие требования к уничтожению паразитов.

Херрон описывает эти характеристики следующим образом: «Любую дикую рыбу, кроме видов тунца — большеглазого, желтоперого, голубого тунца, пеламиды или полосатика — эту дикую рыбу необходимо замораживать в течение определенного периода времени при определенной температуре, чтобы избавиться от паразитов». Точные температуры и время можно найти на веб-сайте FDA, но достаточно сказать, что эти температуры, достигающие -31°F, намного ниже того, что может надежно производить и поддерживать домашний морозильник, поэтому он Не рекомендуется пробовать это дома. Суши-рестораны и рыбные рынки используют так называемую «суперморозильную камеру», и это именно то, на что это похоже: морозильная камера, в которой поддерживается сверхнизкая температура. (Например, суперморозильник в Осакане поддерживает температуру -60°F.)

В этой таблице FDA подробно описаны видовые риски живых паразитов у рыб. Но приведенная здесь информация немного вводит в заблуждение и призвана служить скорее агентством, предупреждающим об опасностях неправильной маркировки рыбы, чем практическим руководством к тому, какую рыбу следует замораживать перед употреблением в сыром виде. Освобождены от требований FDA по заморозке, как упоминает Херрон, крупные виды тунца, считающиеся безопасными из-за частоты, с которой их употребляют в пищу в сыром виде, и нечастости связанных с ними документально подтвержденных паразитарных инфекций, а также рыба, выращенная в аквакультуре, такая как лосось. при условии подтверждения того, что корм, на котором он выращивается, не содержит паразитов. Чтобы соответствовать рекомендациям FDA, любой другой вид рыбы должен быть заморожен до этих температур, даже если в таблице не указано, что она несет в себе риск заражения паразитами, потому что она «может иметь паразитарную опасность, которая не была идентифицирована, если эту рыбу обычно не замораживают». потребляется в сыром или недоваренном виде».

Это парадокс: FDA не сочтет рыбу свободной от паразитов и, следовательно, безопасной для употребления в сыром виде без замораживания, если только эту рыбу не едят в сыром виде без заморозки достаточно часто, чтобы представить достаточные доказательства ее безопасности. Для Люка Дэвина, генерального директора Osakana, этот стандарт означает, что «отклонение от подхода [FDA] «заморозить все» возлагает бремя тестирования и проверки на процессор». Он говорит, что большинству, если не всем, рыбным рынкам не хватает ресурсов для тщательной проверки поступающей на них рыбы на наличие паразитов. Тогда самое простое решение — просто заморозить все.

Насколько опасны паразиты? Зависит от того, кого вы спрашиваете

Несмотря на общие рекомендации FDA по уничтожению паразитов, что является основной целью его руководств по заморозке, в американской медицинской литературе зарегистрировано очень мало случаев заражения от употребления в пищу сырой рыбы. В США употребление в пищу сырой рыбы, которая не была заморожена, является настолько редким явлением, что в «Книге плохих ошибок» агентства используется Япония в качестве ориентира, поскольку там эта практика гораздо более распространена. Но даже в Японии, где замораживание рыбы, предназначенной для сашими, не требуется, зарегистрированные уровни заражения исчезающе малы по сравнению с общей численностью населения. (Например, Bad Bug Book сообщает о «более 1000 случаев» заражения червями анизакиса, наиболее распространенным паразитом морских рыб, о которых ежегодно сообщается в Японии, но имейте в виду, что это из общей популяции ~ 127 миллионов в 2015 году. .)

Поскольку некоторые инфекции протекают бессимптомно, а многие, как считается, остаются незарегистрированными, риск заражения может быть выше, чем предполагает статистика. На менее научном уровне черви — особенно черви-паразиты — обитают в темных уголках нашего коллективного воображения. Идея о том, что употребление в пищу кусочка, казалось бы, нетронутой, вкусной рыбы сопряжено с риском заражения инопланетными организмами, достаточна для того, чтобы вызвать у кого угодно, включая органы здравоохранения, располагающие всеми соответствующими данными, успокаивающими страх, хеби-джиби.

И Харагути, и Херрон отмечают, что в некоторых культурах рыбу уже давно подают сырой, несмотря на то, что она вообще никогда не была заморожена, и ни один из них не беспокоился о том, чтобы есть рыбу в таких обстоятельствах (хотя они подчеркивают, что рыба, которую они продают в сыром виде). потребление было заморожено в соответствии с рекомендациями FDA). О паразитах Харагучи говорит: «Это естественно. Паразиты так же естественны, как увидеть божью коровку в овощах на фермерском рынке». Когда я говорю Херрону, что сам купил трематода в «Лобстер Плэйс», разделал его и съел сырым дома, он сказал: «Я сделал то же самое. Я в порядке, ты в порядке. делать это до того, как вышли эти правила, и все были в порядке».

Но есть предостережения: пресноводные рыбы и некоторые проходные рыбы — рыбы, такие как лосось, которые делят свой жизненный цикл между пресной и соленой водой — восприимчивы к широким рыбным цепням, которые широко считаются более вредными, чем другие паразитические черви. Немногие эксперты рекомендуют есть рыбу из семейства тресковых, особенно атлантическую треску, а также тихоокеанскую треску, пикшу и минтая, поскольку они очень восприимчивы к заражению целым рядом паразитов. (По словам Харагути, есть еще одна причина, по которой рыбу из семейства тресковых не едят в сыром виде: «В мясе так много влаги, что оно невкусно». )

Паразиты, поражающие большинство морских рыб, — это нематоды, или круглые черви, из рода Anisakis . Конечно, лучше не есть их, но общепринятое мнение гласит, что живой анизакид в вашем кишечнике в худшем случае вызовет некоторый дискомфорт — тошноту и возможную боль в животе, похожую на приступ пищевого отравления.

Доктор Джуди Саканари, паразитолог с факультета фармацевтической химии Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считает, что эта точка зрения преуменьшает риск приема внутрь анизакидов. «Заражение этими паразитами может быть очень серьезным и привести к резекции [хирургическому удалению части органа] кишечника», — предупреждает она. Саканари подчеркивает, что понимание жизненного цикла паразита необходимо для полного понимания связанных с ним рисков.

Все паразиты стремятся добраться до своего конечного хозяина. Для ленточных червей это медведи и другие рыбоядные млекопитающие; для анизакидов это морские млекопитающие, такие как киты, тюлени и дельфины. Если все пойдет так, как задумали боги-паразиты, рыба, несущая личинок заразного червя, будет съедена конечным организмом-хозяином. Но если эту рыбу поймать на траулер или поймать на удочку, идеальный жизненный цикл паразита прерывается. Как только температура тела рыбы начинает повышаться до температуры конечного хозяина, личинки паразита в ее кишечнике пытаются найти выход, заставляя их зарываться в плоть рыбы. Это одна из причин, почему всегда лучше держать непотрошеную рыбу в холоде: любые личинки паразитов в кишечнике рыбы останутся неподвижными, пока температура достаточно низкая.

По словам Саканари, стремление найти более гостеприимную среду делает анизакидов особенно опасными для людей. Человеческое тело настолько отличается от тела китов и морских слонов — типичных конечных хозяев анизакид, — что заставляет червей бродить внутри него. При этом они прощупывают стенку кишки, пытаясь проникнуть в нее и иногда застревая в процессе, что может потребовать резекции. (Интересно, что, поскольку человек является естественным конечным хозяином для ленточных червей, Саканари говорит, что заражение ленточными червями, как бы отвратительно это ни звучало, было бы предпочтительнее личиночной инфекции анизакидами. и можно лечить простым антигельминтным средством.)

Саканари отмечает, что такие препараты, как севиче, в котором рыбу погружают в кислую ванну, не убивают анизакиды, поскольку они процветают в очень кислой среде. Свечение, при котором через тонкое рыбное филе, помещенное на стакан, светят сильным светом, чтобы обнаружить паразитов, которых необходимо удалить, также не является надежным: Саканари описывает эксперимент, в котором она и ее коллеги исследовали кусок морского морского окуня, используя этот метод. и определили, что он свободен от паразитов. После приготовления они разделили рыбное филе на кусочки, осмотрели его и обнаружили, что на самом деле пропустили несколько червей. Даже специалисты не могут полностью дегельминтизировать филе.

Результат всего этого: единственный реальный способ убедиться, что вы устранили всех паразитов во плоти, — это использовать температуру. «Лучше правильно заморозить или приготовить рыбу. В этом суть», — говорит Саканари. Стоит ли есть сырую рыбу, которая не была должным образом заморожена? «Это зависит от того, насколько вы любите это блюдо», — говорит она. «Употребление в пищу чего-либо сырого, неправильно приготовленного или вымытого всегда сопряжено с риском, поэтому потребители должны знать о рисках и о том, как предотвратить заражение».

Перегрев и бактериальное загрязнение: реальная опасность

Харагути и Херрон согласны с тем, что паразиты в сырой рыбе вызывают меньше беспокойства, чем бактериальное заражение. «В конце концов, мы можем заморозить этот продукт — так мы избавились от червей — но вы можете временно злоупотреблять им дома, мы можем временно злоупотреблять им здесь, есть миллион разных вещей, которые могут повлиять на количество бактерий на этой рыбе», — говорит Херрон.

Под «превышением температуры» или превышением температуры Херрон подразумевает, что рыбу можно держать при небезопасной температуре в течение достаточно длительного периода времени, чтобы стимулировать рост патогенных бактерий. Вообще говоря, рыба должна содержаться при температуре ниже 40 ° F (4 ° C), чтобы предотвратить этот рост. Бактериальные штаммы всех видов вызывают беспокойство у органов здравоохранения, но некоторые из них специфичны для определенных видов рыб. Например, тунец, скумбрия, сардины и сельдь при температуре выше 40°F подвержены росту бактерий, вырабатывающих гистидиндекарбоксилазу — фермент, вырабатывающий скомбротоксин (также известный как гистамин), который может вызывать симптомы отравления у людей. Гистамин не уничтожается при приготовлении или заморозке, поэтому это особенно важно для поставщиков рыбы.

Кроме того, рыбопереработчики и рынки должны ограничивать проникновение патогенов, а это означает, что те, кто работает с рыбой, должны работать чисто — в чистых помещениях, с чистыми инструментами и чистыми руками — и свести к минимуму их контакт с мясом рыбы. Продавцы рыбы кровно заинтересованы в том, чтобы их продукт оставался как можно более чистым, чтобы максимизировать свои шансы продать его до того, как он испортится. Но домашние повара, которые хотят приготовить сырую рыбу дома, должны принимать аналогичные меры предосторожности: дезинфицировать свои рабочие места и инструменты, работать чистыми руками, как можно меньше прикасаться к мясу рыбы во время ее приготовления и делать все возможное, чтобы сохранить рыбу. как можно холоднее.**

** Обратите внимание, что рост патогенных бактерий является функцией температуры и времени. Если кусок скумбрии постоит при комнатной температуре в течение нескольких часов, он не загрязнится непоправимо. Рекомендации FDA включают диапазон допустимых периодов времени, в течение которых рыба может храниться при температуре выше, чем в холодильнике, хотя общее правило заключается в том, что чем холоднее вы держите рыбу, тем дольше она будет храниться и тем безопаснее ее будет есть. .

Сашими из Осаканы. По часовой стрелке сверху слева: морской окунь, жареная испанская скумбрия, порги 9.0028 юбики .

За пределами безопасности

В Осакане представление Харагути о том, что означает, что конкретная рыба может быть допущена к сашими, зависит не только от безопасности рыбы, но и от ее качества. Во-первых, Харагути не занимается выращиванием рыбы. (Рыба, выращенная на ферме, по его словам, на вкус больше похожа на жир, а не на саму рыбу из-за корма, на котором она выращивается, поэтому он избегает ее. ) Вместо этого он добывает дикую местную рыбу, и его поставщики знают, что он собирается продавать что рыба как сашими. Это дает Осакане преимущество в виде очень свежей рыбы, обработанной таким образом, чтобы свести к минимуму синяки на плоти. Компромисс заключается в том, что Харагути и его сотрудники — и их клиенты — должны быть гибкими в зависимости от того, что доступно.

Рыба, которую получает Осакана, никогда не остается целой на ночь. Вместо этого его чистят, потрошат и обезглавливают; тщательно промывают в проточной воде; и филе. Некоторые рыбы подвергаются дополнительной обработке, чтобы сделать кожу съедобной — например, кожу испанской скумбрии сжигают, а кипящую воду используют для бланширования кожи порги в процессе, известном как юбики , — в то время как с других снимают кожу. Затем филе дают высохнуть на воздухе в холодильнике, предназначенном для поддержания контролируемой температуры и уровня влажности, чтобы уменьшить содержание влаги в мякоти, процесс, который иногда называют «старением». «Удаление влаги является гигиеничным и делает рыбу более ароматной», — говорит Харагути, отмечая, что «многие люди совершают ошибку, упаковывая рыбу сразу после того, как она разделана на филе, и в ней все еще остается много влаги, будь то от рыбы или из воды, используемой для чистки рыбы». После того, как рыба достаточно высохнет, ее замораживают в суперморозильной камере, чтобы убить паразитов. «Конечно, свежесть важна, — говорит Харагути, — но важнее всего то, как с ней обращаются, чем ближе она подходит к столу или покупателю».

Результаты говорят сами за себя. Мало того, что Осакана предлагает широкий выбор рыбы для сашими, которую редко можно найти на других рыбных рынках — во время недавнего визита я нашел порги, морскую форель, черепаху и испанскую скумбрию, — но мясо рыбы изменилось как визуально, так и текстурно: немного темнее. , немного тверже, суше во рту, с чуть более выраженным вкусом. Чтобы проверить это, я заказал в Осакане целую испанскую скумбрию, которую в магазине выпотрошили, обезглавили и очистили, но в остальном оставили нетронутой. (Это услуга, которую Осакана предоставляет любому покупателю по предварительному уведомлению.) Я сам разделал рыбу на филе и нарезал ее на сашими. Хотя он, несомненно, был довольно свежим, он бледнел по сравнению с испанскими сашими из скумбрии, которые вы можете купить блоками или предварительно нарезанными на витрине магазина.

Советы по приготовлению сырой рыбы в домашних условиях

Оцените свой рыбный рынок

Осакана и The Lobster Place не являются типичными рыбными рынками; Есть не так много магазинов, которые лучше относятся к своей рыбе. Но если вы не уверены, стоит ли доверять продуктам и заявлениям рыбного рынка, на который вы случайно забрели, вам не нужно говорить с торговцем рыбой (хотя никогда не помешает установить отношения с людьми, которые продают вам еду). Вместо этого вы можете использовать The Lobster Place как своего рода визуальное руководство — это модель не только для презентации рыбы, но и для безопасного обращения с ней. Рыбное филе укладывают на алюминиевые лотки, устанавливают в избытке колотого льда, с достаточным дренажем и ориентируют так, чтобы их мясо как можно меньше соприкасалось с мясом других рыб. Целую рыбу закапывают во льду, и каждая рыба принимает позу, похожую на то, как она плывет в воде. (Это сделано для учета того, как внутренности оседают под действием силы тяжести; удерживание прямо плавающей рыбы в вертикальном положении гарантирует, что одна сторона не будет сплющена, что ухудшит качество мяса.) Доски для разделки рыбы сзади прилавок, где персонал разделывает целую рыбу на филе на глазах у покупателей, регулярно моют из шланга и дезинфицируют. В то время как внешний вид может быть обманчивым, огромное количество рыбы никогда не пахнет рыбой; вместо этого воздух имеет чистый морской запах.

Купить свежую морскую рыбу целиком (но не треску)

Харагути говорит, что даже на чистом, ухоженном, надежном рыбном рынке он будет опасаться покупать рыбное филе, которое не предназначено специально для использования в сыром виде, и что в большинстве случаев лучше просто покупать целую рыбу у рынке и филе его самостоятельно. Оценить свежесть целой рыбы легче (проверьте наличие ярко-красных жабр, выпуклых и ясных глаз, плотной и безупречной мякоти), чем филе (запах и напряжение мышц — это почти все, что вам нужно сделать). Если вы знаете, что искать в целой рыбе, вы можете покупать рыбу где угодно, даже на рынках, которые менее привлекательны с эстетической точки зрения. Для приготовления сырых блюд покупайте самую свежую морскую рыбу, избегайте рыб семейства тресковых и избегайте пресноводной рыбы, если вы не заинтересованы в заражении ленточными червями (если да, то да благословит вас Бог). Если вы хотите полностью устранить паразитарную угрозу в точке покупки, спросите, есть ли на рыбном рынке суперморозильник и заморозят ли вам рыбу; если они этого не сделают, вам лучше придерживаться тунца и выращенного на ферме лосося.

Держите рыбу в холоде

Тем, кто ловит рыбу самостоятельно или делает покупки на рынках живой рыбы, следует помнить о нескольких вещах. Во-первых, за исключением немедленного потрошения, хранение рыбы в холоде — лучший способ свести к минимуму риск перехода паразитов из внутренностей в мясо. Во-вторых, трупное окоченение может повлиять на мясо рыбы — ее текстуру, вкус и то, как она реагирует на разрезание на филе. (Влияние строгости на мясо рыбы было подробно изучено людьми из блога Cooking Issues в их исследовании ikejime техника разделки.) Вы можете дать рыбе отдохнуть (в холодильнике) перед разделкой на филе, а также вы можете дать филе отдохнуть (в холодильнике) перед употреблением.

Если вы разделываете на филе более одной рыбы или если вы неопытны в делении на филе, как я, я настоятельно рекомендую держать под рукой контейнер с пакетами со льдом (как подробно описано здесь), чтобы у вас было холодное место для хранения филе без необходимости постоянно открывать и закрывать холодильник.

Если вы разделываете рыбу, которая не будет приготовлена ​​сразу, держите филе максимально холодным и накрывайте его.***

*** Хотя мнение Харагути о том, что следует избегать избыточной влаги, остается в силе, домашние холодильники работают очень сухо и могут пересушивать открытое мясо рыбы.

Очистите и потрошите рыбу самостоятельно

Если вы покупаете рыбу целиком и сомневаетесь в санитарных условиях на рынке, лучше самостоятельно очистить и выпотрошить рыбу, для чего вам понадобится хороший рыбочистка, пинцет для рыбы и нож для обвалки. — но вы также можете попросить рыбный рынок сделать это за вас. (Но делайте филетирование дома, чтобы процесс был максимально гигиеничным.) Если вы потрошите рыбу самостоятельно, обязательно тщательно промойте кровь и кишки проточной водой.

Убедитесь, что ваше рабочее место, инструменты и руки чистые и сухие

Дома убедитесь, что ваше рабочее место и инструменты максимально чистые, а столешница и разделочная доска (желательно двусторонняя) должным образом продезинфицированы с обеих сторон раствором отбеливателя. (Чтобы продезинфицировать очищенную и промытую разделочную доску или кухонный стол, распылите раствор, приготовленный из одной столовой ложки отбеливателя на галлон воды. Дайте поверхности высохнуть на воздухе или дайте раствору подействовать не менее 30 секунд, прежде чем протирать доску. сухой.)

Тщательно высушите рыбу и разделочную доску, используя чистые кухонные полотенца или бумажные полотенца, и, конечно же, убедитесь, что у вас чистые руки, прежде чем вы начнете снимать шкуру и разделывать рыбу.

После того, как вы сняли кожу с филе, переложите его в чистый контейнер или тарелку, а затем снова очистите и продезинфицируйте разделочную доску или переверните ее на чистую сторону, прежде чем приступить к разделке филе. На протяжении всего этого процесса как можно меньше прикасайтесь к мясу рыбы, чтобы свести к минимуму риск занесения патогенов и избежать придания рыбе постороннего привкуса.

Ищите червей

Когда вы нарезаете рыбу для окончательного приготовления, следите за паразитами. Делайте это, даже если ваша рыба была заморожена в соответствии с рекомендациями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (замораживание убивает паразитов и предотвращает их причинение вам вреда, но не удаляет их), и даже если вы используете рыбу, выращенную на ферме. Личинки анизакид имеют цвет от коричневого до белого, около сантиметра в длину и очень похожи на часовые пружины. Личинки широкого рыбьего цепня будут заключены в кисту, которая выглядит как крошечное рисовое зернышко, встроенное в плоть. Просто используйте свои пальцы, чтобы удалить их, или, если вы изворотливы, пинцет для рыбы.

Если вы хотите быть действительно тщательным в удалении паразитов, вы можете приложить тонкие филе (скажем, двуустки или камбалы) к стеклянной пластине и посветить через нее сильным светом, который выявит многих, если не всех, паразитов. быть во плоти. Точно так же, нарезая рыбу очень тонкими ломтиками, вы увеличиваете свои шансы обнаружить паразитов.

Ешьте!

Нужны идеи, что делать с сырой рыбой? Вы можете подать его как сашими, тонко нарезанный, с небольшим количеством сои и васаби, или, что еще лучше, с юдзу кошё . Или подавайте его как крудо с хорошим оливковым маслом и солью. Или, если вам нужен более четкий рецепт, почему бы не попробовать рыбное севиче в перуанском стиле или агуачиле ? Возможности действительно безграничны.

Мы надеемся, что некоторые из вас обнаружат, что риски употребления сырой рыбы намного перевешиваются ее вкусовыми прелестями.