Разное

Рыба в соляном панцире рецепт: Дорада запеченая в соляном панцире рецепт приготовления

Содержание

Рыба в соли пошаговый рецепт с видео и фото – Мировая кухня: Основные блюда

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порции:

4ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Еда3400 рецептов

Хорошая рыба в дополнительных ухищрениях не нуждается, а соляной панцирь — верный способ приготовить рыбу почти без усилий. Этот рецепт — про то, как приготовить карпа, но подойдет и форель, и любая другая некрупная рыба. Единственное условие — чтобы рыба была целая, не филе. Тогда она возьмет столько соли, сколько нужно, а благодаря панцирю точно не пригорит.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

437

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Карп

1,5 кг

Соль

1,5 кг

Яичный белок

3 штуки

Вода

120 мл

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Слегка взбить белки вилкой, смешать с солью и водой. Должна получиться рыхлая масса, которой можно придать форму, как снег.

ШпаргалкаКак взбить белки

2На противень выложить часть соли и придать форму рыбы. На соляную подушку выложить выпотрошенную рыбу, накрыть оставшейся солью и залепить, не оставляя пробелов. Отправить рыбу в духовку, разогретую до 220 градусов, на 20–30 минут.

ИнструментТермометр для духовки

3Готовую рыбу достать из духовки, оставить на 5 минут, после чего можно вскрывать соляной панцирь и есть.

Совет к рецептуТаким образом можно приготовить любую целую рыбу.

Запеченная в соли рыба, пошаговый рецепт на 207 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Запеченная треска с помидорами и шпинатом

Юлия Высоцкая

03.2010 00:00:00″>30 марта 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Запеченная семга под грибным соусом

Рыба может быть любой — и красной, и белой, можно взять речную, например толстолобика или карпа, подойдет и филе на коже. А вот бульон все же лучше использовать говяжий, более насыщенный, овощной

Юлия Высоцкая

25 сентября 2021

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Треска по-средиземноморски

Я очень люблю треску, у нее яркий вкус и к тому же она источник необходимого для организма белка, но на самом деле любая плотная белая рыба будет здесь уместна. Такой соус готовят и во Франции, и в

Юлия Высоцкая

22 мая 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Палтус с белым виноградом под сливочным соусом

Рецепт очень простой, но в то же время, я бы сказала, очень элегантный! Рыба с виноградом уже само по себе необычное, интересное сочетание, а соус придает блюду чисто французский акцент — сливки,

Юлия Высоцкая

10.2021 09:25:00″>16 октября 2021

Станислав

28 января 2011

Рецепт на:

5 персон

ОПИСАНИЕ

Очень вкусное блюдо и я уверен что вы не пожалеете приготовив его один раз дома )) Не пугайтесь такому огромному количеству соли, на вкус рыбы она совершенно не повлияет! Она здесь служит в роли саркофага. Рыбу можно выбирать на свой вкус и то что доступно в магазинах. Главное что было по меньше костей !! Прежде того как покупать рыбу для этого рецепта, нужно убедится что она полностью поместится на ваш противень или лист печи. Ничего страшного если хвост будет немного выступать за края..

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

1 Рыбина (морской окунь)

1 Лимон (нарезанный на ломтики)

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

1кг Крупной соли (каменной соли)

1/2 кг морской соли

4 яичных белков (комнатной температуры)

100г Воды (комнатной температуры)

1ст л оливкового масла

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Нагреть духовку до 220 градусов. Очищенную рыбу тщательно промываем под холодной водой и высушиваем бумажным полотенцем. В глубокой миске вымешиваем соль с белками, постепенно добавляем тёплую воду. Соль должна получится по консистенции похожа рыхлый снег.

На лист для выпечки выкладываем половину соли по форме рыбины. Это будет служить «кроваткой» для рыбы. Втираем оливковое масло в рыбу и кладем на лист с солью. В брюхо кладём веточки розмарина и тимьяна, половину ломтиков лимона и лавровый лист. Сверху рыбы кладём остальные ломтики лимона.

Засыпаем рыбу оставшейся солью, плотно укрывая ее с головой, чтобы не было «пробелов».

Поставив на среднюю полку в печи, выпекаем рыбу 23-25 минут. Когда рыба испеклась, дать остыть 5 минут и разломать вилкой сольную кору. для более легкого раздела после того как вы сняли мясо с верхнего бока, попробуйте поднять рыбу за хвост и весь хребет с косточками должен свободно отделится от оставшегося мяса.

Когда подается к столу, можно сделать небольшое шоу — зажечь верх соляного «саркофага», полив на него немного бренди )

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(42)

Теги рецепта

основные блюдарыбавыпекать, запекать

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Рыба в соленой корке | Рецепт

Рецепт Эсти Кафра

Предпочтение: парве

Сложность: Легкий
Повод: Пасха , Рош ха-Шана
Диета: Не содержит глютен , С низким содержанием жира , С низким содержанием углеводов , пескетарианец , Палео , Кето , Без рафинированного сахара

Источник: KosherScoop. com
Категория: Закуски
Питание:

Соленая корочка — это метод приготовления пищи, при котором ингредиенты покрыты толстым слоем соли, который удерживает влагу и обеспечивает равномерное приготовление без высыхания.

Форель, полосатый морской окунь и лосось — все это хорошие варианты для этого метода приготовления. Промойте рыбу, обсушите ее и натрите кожу небольшим количеством масла, чтобы потом было легче удалить корку.

Ингредиенты (5)

Основные ингредиенты

Начать приготовление

Приготовить рыбу

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
Смешайте соль, яичные белки и воду в миске, чтобы получилась пастообразная консистенция. Используя пасту, создайте «ложе» для рыбы на противне, распределив слой (толщиной около четверти дюйма), примерно равный размеру рыбы.
Положите рыбу на «подстилку» и полностью покройте рыбу солевой смесью. (Если рыба слишком длинная для лотка, оставьте хвост открытым.) Постарайтесь, чтобы рыба была закрыта со всех сторон.
№
Запекайте около 25 минут (для двухфунтовой рыбы). (Добавьте еще пять минут на каждый лишний фунт.) Дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем открывать.
Удалить соляную корку и кожуру. Подавать немедленно.

Присоединяйтесь к нашей группе WhatsApp «Что на ужин»

Целая рыба, запеченная в соли, со свежими травами

Почему это работает

Наше тестирование показало, что вода так же хорошо увлажняет соль, как и яичные белки, часто используемые в других рецептах, экономя усилия и деньги.
Смазывание рыбьей кожи маслом предотвращает прилипание соляной корки.
Прокладывание рыбы с помощью термометра с несъемным зондом (или пути для мгновенного термометра) через соляную корку гарантирует, что вы будете знать, когда рыба будет готова.

Есть поэзия в том, чтобы запечь целую рыбу в корке соли. На миллиарды лет назад вода, текущая по земным породам, растворяла такие минералы, как натрий и хлорид, и образовывала соленые моря, которые со временем наполнялись жизнью. Когда эта морская вода высыхает, ионы натрия и хлорида связываются и кристаллизуются в ионное соединение, которое мы называем солью. Затем, когда мы запекаем целую рыбу в корке соли, мы погребаем ее в затвердевшей форме минералов, которые окружали ее всю жизнь.

Но поэзия не делает нас вкуснее. Есть ли какая-то веская причина использовать эту технику, когда рыбу можно так же легко поджарить в духовке, не насыпая на нее гору соли? И вообще, как лучше пройти этот процесс? Как узнать, готова ли рыба, если она погребена под затвердевшим панцирем из галита? Этот способ приготовления не нов для меня, но до сих пор я никогда не подходил к нему так методично. Давайте приоткроем крышку и посмотрим глубже.

Зачем запекать рыбу целиком в соли?

Запекание целой рыбы в соли может выглядеть впечатляюще, но сделать это очень просто. Просто смочите соль, начините рыбу любыми ароматическими веществами (травами, цитрусовыми и т. д.), натрите кожу маслом, затем закопайте в соль и варите до готовности. Тем не менее, это не так просто, как обычную жареную рыбу целиком, которую можно просто нафаршировать, смазать маслом и запечь в духовке, не возясь со всей этой солью. Поэтому первое, на что я хотел обратить внимание, это различия, если таковые имеются, между простой жареной рыбой и рыбой, запеченной в соли, что я и сделал, приготовив оба вида бок о бок, используя один и тот же тип жаровни. рыба и такая же ароматная начинка в полостях.

Хорошие новости! Соль — это не просто трюк для вечеринки, она на самом деле делает что-то. Посыпая рыбу солью, вы получаете два незаметных, но заметных преимущества. Во-первых, соляной корпус действует как полугерметичная среда для приготовления пищи, улавливая пар, когда рыба готовится — можно утверждать, что вы жарите ее на пару. Этот пар превращает соль в панцирную оболочку и купает рыбу влагой. В результате получается более сочная рыба, чем ее обычный жареный аналог, а это говорит о многом, учитывая, что хорошо прожаренная целая рыба уже содержит много влаги.

Второе преимущество, возможно, даже лучше. Если вы когда-либо готовили целую рыбу, полость которой была наполнена свежими травами и другими ароматическими веществами, вы, возможно, заметили, что в то время как створки брюшка, непосредственно окружающие ароматические вещества, впитывают часть этого аромата, филе на спинной стороне не приносит пользы. столько.

Однако вся запеченная в соли рыба, запертая в своей соляной могиле, пропитана ароматом трав, ломтиков лимона и многого другого, и вы можете ощущать его вкус в каждом кусочке. Просто будьте осторожны, потому что это может иметь неприятные последствия, если вы не будете осторожны, как я узнал во время одного теста, когда рыба, которую я щедро начинил свежим орегано — травой, которую я обычно люблю добавлять в целую рыбу, — вышла из-под контроля.

с древесно-ментоловым вкусом орегано. Это было неприятно. Используйте меньше этих более полезных трав, чем обычно, или переключитесь на более деликатные травы, такие как петрушка и эстрагон.

Сравнение температуры и времени: простая жареная рыба против рыбы, запеченной в соли

Убежденный, что запеченная в соли рыба стоит того, чтобы наметить ее, было время приготовления по сравнению с обычной жареной рыбой. То, насколько быстро готовится рыба, будет зависеть от ее размера и формы, толщины слоя соли вокруг нее и температуры духовки, которую вы используете, так что однозначного ответа нет. Помимо этих переменных, я все еще мог получить приблизительное представление об относительном времени приготовления основной цельной жареной рыбы по сравнению с запеченной с солью, чтобы увидеть, значительно ли соль увеличивает время приготовления или нет.

Запустив два моих образца рядом друг с другом в печи при температуре 400 ° F, я записал температуры, показанные на диаграмме ниже.

На этом графике показана внутренняя температура простой жареной рыбы (синий цвет) по сравнению с запеченной в соли рыбой (красный цвет). Черные точки показывают, когда я вынул каждую из духовки.

Как видите, запеченной в соли рыбе потребовалось больше времени, чтобы нагреться до температуры, но не намного медленнее, отставая от голой рыбы примерно на 5 минут — не такая уж разница, которая заставила бы меня предпочесть одну из них, даже если в спешке.

Стоит отметить, но не удивительно, что переходящее приготовление было гораздо более драматичным на запеченной в соли рыбе, что имеет смысл, учитывая, что эта соляная корка может действовать как изолятор, улавливая тепло и направляя его глубже в рыбу даже после того, как она приготовлена. печи. Черная точка на каждой линии указывает, когда я вытащил каждую рыбу из духовки. Целая жареная рыба продолжала нагреваться в самой толстой части в течение примерно четырех или пяти минут, достигнув пика примерно в 155 ° F или около того, прежде чем начать остывать. Запеченная в соли рыба, с другой стороны, просто продолжала подниматься, преодолевая губительную для рыбы температуру 160°F, прежде чем я, наконец, решил спасти ее, взломав соляную оболочку и выпустив пар. Это стоит учитывать при приготовлении рыбы в соли: вам нужно вытащить ее еще раньше, около 130 ° F или около того, а затем дать ей отдохнуть всего пять минут, прежде чем освободить ее от оболочки. Это должно удерживать рыбу при более идеальной конечной внутренней температуре от 140 до 145°F.

Основные приемы приготовления рыбы, запеченной в соли

Несмотря на простоту приготовления, есть несколько ключевых деталей, которые следует учитывать при приготовлении запеченной в соли рыбы, от того, как увлажнить соль, до того, как отслеживать ее внутреннюю температуру для готовности.

Как увлажнить: яичный белок или вода?

Слева соль смешивали только с водой, и она оставалась однотонной белой на протяжении всего приготовления. Справа партия, смоченная яичным белком, подрумянилась во время приготовления.

Когда много лет назад шеф-повар Дэйв Пастернак впервые научил меня готовить рыбу в соляной корке, он использовал яичные белки, чтобы слегка смочить соль, придав ей консистенцию, похожую на слегка влажный песок. Цель состоит в том, чтобы сделать его достаточно влажным, чтобы упаковать рыбу, не превращаясь в липкую жижу. Но быстрый обзор опубликованных рецептов показывает не только различия в том, сколько яичных белков добавить на фунт соли, но и возможность того, что вам вообще не нужны яичные белки, потому что в некоторых рецептах просто требуется вода. В истинном стиле Serious Eats единственным способом продвижения вперед было его тестирование.

Я использовал четыре больших яичных белка на 2 фунта соли для одной партии и 3/4 стакана воды на ту же массу соли для другой, а затем запекал два 1-фунтовых черного окуня бок о бок при хорошо откалиброванной температуре 400 ° F. печи. Яичные белки представляли собой соляную смесь, которую было немного легче упаковывать вокруг рыбы, в то время как смесь, смоченная водой, была более рассыпчатой, но в конечном итоге и то, и другое было достаточно легко превратить в соляную могильную насыпь.

После обжига была очевидная визуальная разница. Партия яичного белка подрумянилась (спасибо яичным белкам и нашему старому другу реакции Майяра). Партия воды тем временем сохранила свой белоснежный вид. Но это только выглядит. Обе соляные корки затвердели в одинаково твердые панцири, которые нужно было разрезать и отрывать кусками, и обе рыбы были приготовлены прекрасно и неотличимо друг от друга.

Вывод? Откажитесь от яичных белков, так как они стоят больше, чем вода из-под крана (эй, там, где я живу, она бесплатна!) и не оказывают заметного влияния на то, как готовится рыба.

Проблемы с кожей и способы их решения (без помощи дерматолога)

Обеспечение того, чтобы кожа оставалась на рыбе во время ее выкапывания, также гарантирует, что свободные кусочки соли не попадут на съедобную плоть внизу, когда вы выкапываете рыбу.

Одна потенциальная ловушка при обжаривании целой рыбы в соли заключается в том, что кожа может прилипнуть к соли и оторваться, когда вы удалите затвердевшую корку, что сделает внешний вид рыбы менее привлекательным. Поскольку рыба была зажарена в соли, кожура на самом деле несъедобна — она слишком соленая, — так что вы не сохраняете кожу, чтобы съесть ее. Вместо этого он помогает защитить мякоть снизу от свободных кусков и кусочков соли, которые в противном случае могли бы упасть прямо на нее, делая мякоть слишком соленой. С кожей вы можете сначала безопасно удалить соль, а затем снять кожу перед разделкой на филе и подачей на стол.

Масло в этом случае ваш друг. Хорошее растирание оливковым или другим маслом перед упаковкой в соль предотвратит прилипание кожи к контейнеру. Вероятно, самое время также отметить, что для запеченной в соли рыбы не требуется дополнительного соления, поскольку соляного корпуса более чем достаточно, чтобы приправить рыбу внутри.

Определение степени готовности: заглянуть в черный (солевой) ящик

Самое сложное в приготовлении целой рыбы в соляной корке — это знать, когда она будет готова. Поскольку соляная корка представляет собой герметичный контейнер, который полностью покрывает рыбу, нет хорошего способа проверить рыбу на готовность, кроме как вставить термометр в мясо. Но для этого также необходимо сначала избавиться от затвердевшей соли. Есть два способа сделать это.

Я предпочитаю использовать несъемный термометр, как показано на фотографии выше. Вы можете вставить его в самую толстую часть рыбы (для большинства плавниковых рыб, как правило, сразу за головой и глубоко около позвоночника) и просто оставить его там, насыпав вокруг соли и засунув в духовку. Зонд подключается термостойким проводом к блоку снаружи духовки, который дает показания температуры в режиме реального времени, даже не нужно открывать дверцу духовки, пока не придет время вынимать рыбу.

Предварительно сформированное отверстие в соляной насыпи обеспечивает легкий доступ к рыбе после того, как соль затвердеет до корочки. .

Если у вас нет несъемного термометра с зондом (а если серьезно, приобретите его), вы можете заставить работать термометр мгновенного считывания. Для этого засыпьте рыбу солью, затем с помощью щупа термометра просверлите отверстие до рыбы. Таким образом, даже после того, как соль затвердеет, вам будет легко вставить термометр и проверить температуру рыбы.

Как только это будет сделано, выньте его, дайте ему немного отдохнуть, затем откройте корку с помощью ножа и рук, и пришло время копать. это после того, как вы удалили плоть с костей. Капли оливкового масла или другой приправы на ваш выбор более чем достаточно.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Итого: 30 минут

Порции: 2 до 4 порций

1 целая рыба

Оцените и прокомментируйте

2 фунта (910 г) кошерной соли
3/4 стакана (175 мл) воды
Одна целая рыба весом от 1 до 2 фунтов (от 450 до 910 г), например окунь, окунь, порги, дорадо, форель или бранзино, очищенная от чешуи и выпотрошенная.
Ломтики лимона, очищенные зубчики чеснока, очищенные ломтики имбиря и/или веточки свежей зелени (например, петрушки, укропа, орегано, тимьяна или эстрагона) для начинки
Оливковое масло первого отжима, для смазывания и сбрызгивания

Разогрейте духовку до 400°F (205°C) и установите решетку в среднее положение. Застелить противень пергаментной бумагой. В большой миске смешайте соль и воду, пока соль не станет влажной, но не мокрой.
Наполните полость рыбы ароматическими добавками на ваш выбор, затем слегка смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон.
Распределите примерно одну треть солевой смеси на подготовленном противне, покрывая площадь чуть больше, чем форма рыбы.
Выложите рыбу на соляной подстилке. Если вы используете несмываемый термометр, вставьте его в самую толстую часть рыбы (если вы используете обычный термометр мгновенного считывания, см. следующий шаг).
Полностью покройте рыбу оставшейся солью, убедившись, что соль посыпана вокруг рыбы ровным слоем толщиной около 1/2 дюйма. Если вы используете цифровой термометр с мгновенным считыванием, вставьте щуп термометра в соль, чтобы образовалось узкое отверстие, ведущее к самой толстой части рыбы (вы будете использовать это отверстие после того, как соль затвердеет, чтобы получить доступ к рыбе и проверить ее температуру).

Рыба в соли пошаговый рецепт с видео и фото – Мировая кухня: Основные блюда

Запеченная в соли рыба, пошаговый рецепт на 207 ккал, фото, ингредиенты

ОПИСАНИЕ

фотоотчеты к рецепту3

Пошаговый рецепт

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

Рыба в соленой корке | Рецепт

Ингредиенты (5)

Основные ингредиенты

Начать приготовление

Приготовить рыбу

Целая рыба, запеченная в соли, со свежими травами

(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); (adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); Почему это работает

Зачем запекать рыбу целиком в соли?

Сравнение температуры и времени: простая жареная рыба против рыбы, запеченной в соли

Основные приемы приготовления рыбы, запеченной в соли

Как увлажнить: яичный белок или вода?

Проблемы с кожей и способы их решения (без помощи дерматолога)

Определение степени готовности: заглянуть в черный (солевой) ящик

Leave a Comment Отменить ответ

Почему это работает