Santoku нож: Для чего ножи сантоку и что ими резать?

Для чего ножи сантоку и что ими резать?

В эти последние теплые деньки мы предлагаем подумать о ближайшем будущем, например, о предстоящих праздничных застольях посвященных Дню учителя и Дню национального единства. Если вам кажется, что это еще не скоро, то рекомендуем открутить назад свою ленту в соцсетях и с ностальгией пересмотреть свои зимне-весенние фоточки с мечтами о лете. Спорим, они там есть? Еще недавно нам казалось, что лето не за горами, но на дворе уже осень.

В этой статье мы хотим рассказать о ноже, который с одной стороны пользуется возрастающей популярностью, а с другой стороны вызывает не всегда однозначные оценки у профессионалов и любителей кулинарного фронта. Речь пойдет о японском ноже «сантоку».

Сантоку — это нож, который изначально создан на стыке двух культур: азиатской и западной. Сантоку не является оригинальным японским ножом, но создан в русле азиатской кулинарной традиции. Первые ножи такого типа появились в начале 80-х годов прошлого века, когда японские мануфактуры начали поставлять ножи на западные рынки.

Японцы достаточно быстро поняли, что аутентичные ножи с грубой граненой рукояткой и односторонней ассиметричной заточкой не всегда понятны западному потребителю. Постепенно, методом проб и ошибок была выработана новая геометрия, которая соединила в себе преимущества немецких, французских и японских поварских ножей.

Нож нового типа быстро получил популярность не только в западных странах, но и в самой Японии. В настоящее время можно сказать, что геометрия сантоку проверена временем.

Итак, давайте разберемся, что же из себя представляет нож-сантоку и в каких случаях он проявляет себя максимально эффективно. Считается, что сантоку является специализированным инструментом, хорошо подходящим для приготовления праздничных блюд. А это именно то, что мы в России любим на праздник: тазик салата оливье, бадеечка селедки под шубой, свиные ребрышки на гриле, филированный лосось в кляре.

Главная задача, для которой создавался нож сантоку — полное обеспечение процесса приготовления пищи «от и до». Отличительные черты ножа-сантоку следующие: широкое лезвие с понижающимся обухом, что делает нож похожим на классический шипфут, увеличенный в размере; вертикальные пропилы на обоих голоменях клинка; тонкий обух и отсутствие больстера, ровная или слабо выгнутая режущая кромка. Обычно длина сантоку составляет от 12-ти до 18-ти сантиметров.

В японской традиции считается, что сантоку лучше всего подходит для выполнения трех задач: тонкая нарезка (слайсирование), нарезка кубиками и мелкая шинковка мяса для создания фарша. Если внимательно прочитать, указанные выше характеристики, то видно, что мы имеем дело с весьма тонким и легким ножом (по сравнению с германскими и французскими ножами) с прямой режущей кромкой, что не позволяет ножу раскачиваться на ней, как это обычно происходит в европейской традиции.

Среди важных моментов также стоит отметить, что сантоку предпочтительно использовать для работы по мягким или готовым продуктам. С разделкой замороженного мяса такой нож не справится. Для того, чтобы использование сантоку давало максимальную отдачу, нужно знать, что для реза используется движение ножом вниз с небольшим движением вперед или вообще без движения вперед. То есть сантоку работает почти, как гильотина, что позволяет нарезать продукты на очень тонкие куски.

Эта особенность намекает, на то, что сантоку не является универсальным ножом, хотя многие кулинары воспринимают его именно так. Здесь мы говорим, о том, что сантоку появился на свет в японской традиции, когда у японского шеф-повара, как правило, имеется широкий ассортимент ножей, каждый из которых предназначен для выполнения определенной функции. Важно также понимать, что сантоку не должен использоваться для разрезания суставов, костей, ребер или для разделывания курицы.

Что же мы имеем в сухом остатке? Сантоку это легкий нож для плавной и неторопливой нарезки мягких продуктов в больших количествах. Удобство его использования и небольшой вес особенно оценят женщины.

И про эти вот боковые пропилы на боковой поверхности клинка есть три больших секрета. Первый — есть мнение, что так уменьшается трение клинка о продукты, что особенно ощутимо при длительной работе. Второй — некоторые повара утверждают, что благодаря пропилам уменьшается количество прилипаний продуктов к поверхности клинка. Третий секрет говорит о том, что за счет пропилов уменьшается общий вес ножа, что опять-таки дает ощутимый эффект в процессе длительной работы.

Так что если у вас в плечах косая сажень, а руки привычны к постоянному управлению автомобилем без гидроусилителя, то вы скорее всего не оцените всю прелесть указанных выше преимуществ.

А тех, кто по-настоящему заморочился на японской кухне, в процессе правильного использования хорошо заточенного сантоку по мягким продуктам ждет множество интересных инсайтов. Начать можно с простого — аккуратной нарезки свежеприготовленных суши. Это тот самый момент, который будет красноречивее тысячи слов. Именно на таком типе нарезки становится понятно, что сантоку режет сверху вниз, без всякой проводки клинка вперед или назад.

Подборка удачных решений для покупки на российском ножевом рынке

Давайте теперь перейдем от слов к делу и взглянем на 5 моделей, которые на наш взгляд являются репрезентативной выборкой, того что можно купить на российском ножевом рынке.

НОЖ САНТОКУ 2900 290625, 180 ММ с клинком из хромолевой стали и рукояткой из твердого пластика является классическим примером модели сантоку. Если прочитав наш материал, вы прониклись идеей обзавестись ножом такого типа, то начать лучше всего именно с простой модели от известного бренда. Обычно, сантоку от японских брендов имеют довольно высокую стоимость, так что лучше сначала протестировать более простую модель и принять для себе решение — нужен вам такой нож или нет. Клинок ножа имеет средние размеры, что особенно хорошо позволяет делать порционную нарезку суши и горячих мясных блюд.

Благодаря широкому лезвию, классическому профилю сантоку, удобной эргономичной рукоятке и изящному внешнему виду, НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4173, 140 ММ выглядит как интерпретация классики 21-го века, которая в значительной степени соответствует действительности. Это очень легкий нож с очень тонким лезвием, который оптимально подходит для того, чтобы делать то, что должен делать сантоку: тонкая нарезка, нарезка кубиками и создание мясного фарша. Среди интересных моментов стоит отметить оригинальную форму рукоятки, которая обесечивает уверенное удержание ножа большой и маленькой рукой.

НОЖ САНТОКУ ZEN 170 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO создан для тех, кто уже точно знает чего хочет и смог по достоинству оценить работу ножа с такой геометрией. Нож полностью выполнен в аутентичной японской стилистике: здесь нет пропилов на клинке и используется овальная рукоять из дерева магнолии.

НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4175, 170 ММпредставляет собой мечту начинающего кулинара, который ни дня не может прожить без блюд японской кухни. Таким ножом можно работать бесконечно долго. Здесь используется очень острая и довольно мягкая сталь, которая требует частой доводки мусатом, но которая быстро возвращается в исправное состояние, и которая не ломается при падении на пол кухни. Нож имеет стандартную форму сантоку: плоское лезвие и профиль шипфут. Длина клинка чуть больше среднего.

НОЖ САНТОКУ IKON 4972 WUS, 140 ММ можно смело отнести к современной шеф-поварской классике. Он оптимально приспособлен для создания кулинарных шедевров на домашней кухне. К тому же он выполнен по цельнометаллической технологии, что обеспечивает успешную эксплуатацию в течение длительного времени.

Нож сантоку – для чего он нужен, предназначен, используется?

Во второй половине девятнадцатого века в период Мейдзи, Японию захлестнула культурная революция. Подражание западным традициям во всех сферах деятельности, привели к тому, что большие перемены произошли в питании японцев. И как следствие, изменилась национальная кухонная утварь.

До той поры японцы практически не употребляли мясные продукты. Основными видами питания как бедноты, так и богачей, были овощи, злаки и дары моря. Их нарезали специальными овощными ножами, позволяющими быстро и без усилий подготовить продукты. Аристократия, а затем средний класс, подчеркивающие свою прогрессивность, стали в больших количествах употреблять мясо и рыбу, для разделки и нарезки которых требовались ножи типа шеф. Со временем стирались грани между различными слоями общества. Потребовалось создание инструмента, который мог бы успешно выполнять все функции. Так появился нож сантоку.

Что такое нож сантоку и для чего он используется?

Само название резака переводится как «три хорошие вещи», что уже свидетельствует о его многофункциональности.

Инструмент не обладает особым изяществом. Это большой рабочий инструмент, выполненный в брутальной, несколько примитивной манере, подчеркивающей ручную ковку хорошего мастера. Его главная особенность – отличное качество, а не красота отделки. Лезвие проходит через всю рукоять, что повышает его прочность и долговечность. Японские модели выпускают с односторонней заточкой, под углом от 6 до 15^о. Европейские аналоги имеют двустороннюю заточку, лучше приспособленную для владения обеими руками. Для клинков используется керамика, сталь различных типов: как однослойная, так и трехслойная. Западные производители часто применяют сплав дамасской стали с сердечниками из твердой нержавеющей стали.

Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:

• Резать – полотно легко сможет отделить мягчайшее филе мелкой рыбы или птицы, нарезать нежную мякоть кролика или куриную печень. А также успешно справится с жесткими и крупными кусками говядины, крупной рыбы;
• Крошить – любые овощи или фрукты, различные виды зелени соломкой или маленькими кубиками. За счет великолепной балансировки клинок эффективно подготовит ингредиенты для любых вегетарианских блюд;
• Рубить – ножом можно легко нарубить в мелкую крошку любые виды продуктов, даже превратить мясное или рыбное филе в фарш.

Чем отличается сантоку от шеф-ножа?

Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.

Нож Шеф

 

Нож Сантоку

Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.

Длина лезвия santoku короче шефа, она колеблется от 12 до 18 см. Обычно зеркально отполирована. Но некоторые модели имеют выемки на лезвии – «воздушные кармашки», что помогает избегать прилипания продуктов. Сантоку менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее по весу.

Главное различие этих двух ножей заключается в технике нарезки. Из-за прямой режущей кромки движения при работе должны идти вертикально, что не всегда поначалу удобно для тех, кто привык сначала опускать «пятку» шеф-ножа, а затем плавно скользить к острию «качельным» движением. Острие «японца» идеально заточено, поэтому немного приспособившись и приобретя привычку, движение сверху вниз не будет утомлять руку, и даст эффективный результат.

Профессиональные повара пользуются обоими типами ножей, каждый из них успешно выполняет свою работу. Предназначается для различных видов продуктов. При готовке каких-то определенных блюд эффективно справится шеф, а для других – будет нужен нож сантоку. В домашнем кухонном обиходе, когда не приходится готовить такое огромное количество пищи, как профессионалам, можно обойтись каким-то одним видом для всех операций с продуктами.

Достоинства и недостатки ножа сантоку

К плюсам сантоку можно отнести:

• Не слишком большой размер, одинаково подходящий как для мужской, так и женской руки. Средняя величина поможет быстро привыкнуть к новому инструменту, легко к нему приспособиться;
• Довольно тяжелый вес, острая кромка и идеальная балансировка помогает нарезать продукты, не прикладывая дополнительных усилий;
• Многофункциональность сантоку позволяет обойтись минимальным количеством режущих приборов на кухне;
• Некрупные размеры, неприхотливость в хранении и легкий уход позволят применять «японца» на любой домашней кухне;
• Эргономичная конструкция не дает устать руке, даже после нескольких часов непрерывной работы.

К особенностям эксплуатации можно отнести:

• Непривычные движения при готовке. Не вперед — назад, как в европейских ножах, а вверх-вниз, к которым надо приспособиться;
• Постоянная правка режущей кромки лезвия. Конструкция требует, чтобы лезвие было идеально острым. Поэтому двусторонне-заточенные ножи нужно периодически натачивать;
• Ножи требуют после работы немедленного ручного мытья и хорошей просушки. Их нельзя использовать в посудомоечном агрегате, оставлять в воде или с другими приборами;
• При работе можно использовать только деревянные или пластиковые доски. Все остальные поверхности быстро затупят нож и будут разрушать сталь;
• Резак не предназначен для разделки или нарезки замороженных продуктов.

Как правильно пользоваться ножом?

Чтобы работа была особенно удобной, надо привыкнуть к профессиональному поварскому захвату, который делает любую нарезку удовольствием. Для этого необходимо:

Между большим и согнутым указательным пальцами правой руки (для левшей – левой) зажать клинок. А тремя оставшимися пальцами зажать рукоять сантоку. Ладонь не должна быть напряжена, так как это приведет к быстрой усталости.

Видео: как пользоваться Сантоку

Слишком слабый захват тоже не будет успешным. Инструмент должен крепко и максимально комфортно помещаться в ладони. Движения надо делать уверенно и спокойно. Это поможет максимально быстро справиться с любой работой без дискомфорта и усталости.

При работе нельзя захватывать указательным пальцем нижнюю часть лезвия. Особенности конструкции при такой манере приведут к травмам и порезам ладони.

В процессе работы большого ножа сантоку используются разные части полотна для различных продуктов. Часть от острия до середины предназначена для деликатного измельчения нежной зелени, тонкого шинкования, нарезки мягких и сочных видов продуктов. Острие от середины до рукояти – для твердых корнеплодов, жилистого жесткого мяса, костистой рыбы. Средней частью удобно пользоваться для ингредиентов нормальной крепости и плотности.

Производители сантоку

Лучшие производители классических японских ножей изготавливают высококлассные кухонные инструменты из различных материалов на любой вкус по самым разнообразным ценам.

Кухонный нож Tefal – изготовлен из качественной керамики. Острая режущая кромка защищена чехлом. Материал ножа не впитывает посторонние запахи, лезвия не окрашиваются в цвета продукта. Продукты после нарезки не приобретают «металлический» привкус. Циркониевый клинок сантоку Тефаль, не подвержен воздействию кислорода, не ржавеет, надолго сохраняет прекрасный внешний вид и первоначальный блеск. Аккуратно нарезает продукты любой степени твердости, не ломает и не сминает даже самые мягкие и сочные плоды. Лезвие надолго сохраняет особую прочность и редко нуждается в правке.

Японские ножи Samura изготовлены из нержавеющего дамаска, по классическим японским технологиям, позволяющим длительное время оставаться острыми и не нуждаться в дополнительной заточке. Клинок, не подвержен коррозии, устойчив к резким температурным колебаниям. Отличного качества ножи Самура сантоку выполнены в прекрасном дизайне.

Серия ножей производителей Tojiro выполняется путем сварки нескольких десятков стальных брусков с различным содержанием углерода. Сердечник сантоку выполнен с добавлением ванадия, хрома и других легирующих добавок. Эти ножи характеризуются особой тонкостью, крепостью и легкостью клинка. Фирма гарантирует пятилетние постоянное использование без дополнительной правки и заточки. Ножи сантоку обладают повышенной стойкостью к ржавчине. А обеззараживающий слой защищает полотно от вредных бактерий.

Нож сантоку Gipfel – бюджетный вариант, его длина составляет всего 18 см. Идеально заостренная режущая кромка позволяет быстро нарезать продукты любой жесткости и нарубить зелень в рекордно короткие сроки. Прорезиненая рукоятка удобно ложится в ладонь, не позволяя руке уставать. Шершавая поверхность не дает клинку выскользнуть при работе. Разноцветная окраска ручки позволяет быстро найти нож среди другой кухонной утвари. Инструмент защищен резиновым чехлом, уберегающим клинок от случайной поломки.

Кухонные ножи, часть 3. Поварские ножи и сантоку.

Мы уже обсудили предназначение и пользу ножей для овощей,  хлебных ножей и универсальных. Они, безусловно, находят свое применение на кухне, но главным инструментом является, конечно, нож шеф-повара. Он точно есть у вас на кухне, даже если вы не имеете к этой профессии никакого отношения. В этом материале рассмотрим разные виды поварских ножей и “японских шефов” – сантоку.

Шефский нож или поварской нож. В англоязычной версии он называется Chef knife. Самый используемый кухонный нож. Как правило, длина лезвия поварского ножа варьируется от 15 до 30 см. Самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Как правило лезвие имеет закругленную форму режущей кромки – для возможности раскачивания лезвия на разделочной доске. Основное предназначение ножа шеф-повара — шинковка овощей и нарезка мяса. Да и вообще практически любых продуктов. Этот нож точно необходим на любой кухне. Другое дело, что шефские ножи, при общем названии модели, весьма различаются. Европейские поварские ножи бывают двух типов: немецкого и французского. Немецкие ножи шеф-повара — мощные, с достаточно толстым обухом, и имеют заметное закругление режущей кромки широкого клинка. Как, например, поварской нож Zwilling Twin Cuisine:

Профиль французского типа поварских ножей более изящный и максимально приближается к вытянутому треугольнику. Как, например, в серии Tojiro Pro:

Японские версии шефского ножа могут иногда носить имя Гьюто (Gyutou). Хотя это слово переводится, как “нож для говядины”, такой нож является аналогом европейского поварского ножа. Однако, зачастую Gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, в то время как европейские модели – в диапазоне 20-30 градусов.

И хотя все вышеперечисленные модели всё равно «нож шеф-повара», они, конечно, очень сильно различаются – как минимум размерами, весом, используемыми материалами, углом заточки и конструктивными особенностями. Самой частой конструктивной особенностью, которая может одним импонировать, а другим наносить травмы – открытая или закрытая пятка поварского ножа. Например, шефские ножи Zwilling: в большинстве серий имеют закрытую пятку – что безопасно для пальцев.

А вот большинство японских шефских ножей имеют открытую пятку, что часто любят профессиональные повара, так как используют эту особенность в работе:

Помимо самого клинка, безусловно, очень важна рукоять поварского ножа.

Здесь производители сегодня предлагают массу форм и вариантов. Мы не будем их все обсуждать по одной простой причине – при всех их плюсах и минусах, главным качеством рукояти будет одно – она должна удобно лежать именно в Вашей руке. Именно поэтому в магазинах MyGoodKnife у нас есть специально отведенные места, где вы можете попробовать порезать продукты разными ножами. Не взяв поварской нож в руку, вы не поймете, подходит он вам или нет.

Сантоку. Этот нож еще называют «японским шефом». «Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования». Имеется ввиду, что этим ножом хорошо не только резать, но еще и рубить и крошить. Сантоку, в отличие от привычного европейцам поварского ножа, имеет другую форму лезвия – его острие опущено, а режущая кромка имеет более прямую форму. Такой клинок внешне несколько напоминает топорик. Собственно, его история и идет от топорика. Почему-то многие думают, что такой нож использовался в стране восходящего солнца многие столетия. Но своим происхождением сантоку обязан французскому ножу для мяса, который попал в Японию в период Мэйдзи (как и многие другие европейские аксессуары). Период Мэйдзи был в Японии с 1868 по 1912 год. Так что, сантоку – нож весьма молодой. И безумно популярный. Для многих хозяек он заменил и шефский нож, и универсальный.

Длина клинка сантоку составляет как правило около 16-18 см. Оптимальным размером считается 188 мм. Впрочем, встречаются сантоку и 14 см, и 20. Часто на лезвии есть воздушные кармашки, чтобы продукты не прилипали. Называется это «GRANTON EDGE». 

Конструкция хорошего санктоку идеально сбалансирована. Центр тяжести смещается к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ножу двигаться стремительно. При этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож. Возможно, в том числе в этом кроется секрет такой популярности сантоку – от него практически не устает рука.
    Повара говорят, что сантоку не стоит рассматривать как альтернативу шефскому ножу. С другой стороны, нож шеф-повара никогда не заменит правильного сантоку – так хорошо прижившегося на кухнях Европы и Америки. И если говорить о домашнем использовании – то тут сантоку, действительно, нужный на кухне нож. Наверняка он вам заменит половину обычно используемых ножей и станет фаворитом. Его размер и форма идеальны для нарезки большинства продуктов, из которых мы готовим в повседневной жизни. Но на профессиональной кухне королем по-прежнему остается классический поварской нож. А какими ножами пользуетесь вы? 
   Если чувствуете, что пора сменить свой главный кухонный  нож,  помните, что в каталоге интернет-магазина MyGoodKnife,  а также в наших магазинах в Хельсинки (Mannerheimintie 52) и Лаппеенранты (Valtakatu 52) вы найдете лучшие поварские ножи известнейших мировых брендов: Nesmuk,  Zwilling, Kasumi, Global, Tojiro, Miyabi, Yu Kurosaki, Opinel, Seki Kanetsugu,  Kyocera, Tramontina, Böker и других.

 

Нож кухонный Сантоку AoGami 2 (Best of the Best!)

Нож  Сантоку AoGami 2 от мастерской Syusaku

Рукоять магнолия, больстер пластик. Общая длина 310мм, длина клинка ~165-170 мм, ширина наибольшая ~ 45мм,  вес ~130гр.

толщина обуха (см. фото): у рукояти ~4мм, в середине ~1.9мм,  в конце ~1.5мм

Обладают отличным резом и стойкостью кромки, если бросать мокрыми и грязными — будут ржаветь.

Двусторонняя заточка. 

Твердость: 61-62 HRC

Отличный рез, долго держат заточку.

Кованые клинки ручной работы из трехслойного ламината, где центральный слой из твердой высокоуглеродистой стали AoGami#2 (Blue Paper), а обкладки из более мягкой и вязкой низкоуглеродистой стали. За счет различных свойств центрального слоя и обкладок клинок из ламината получается с прекрасными режущими свойствами и стойкий на излом. 

Клинки покрыты специальным пищевым лаком, счищать его не нужно, со временем он сам сойдет.

Сантоку (三徳 — яп., Santoku – eng.) — универсальный японский нож.  С японского название «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». им одинаково хорошо можно разделывать мясо, рыбу и овощи.

Сталь AoGami это материал, относящийся к традиционным японским сталям. Однако, в отличие от своих собратьев — сталей Shirogami и Kigami, сталь Aogami — легированная. В ее состав добавлены некоторые элементы, такие как хром, вольфрам, а иногда ванадий и молибден. Эти вещества добавляют стали вязкости, коррозионной устойчивости и ударопрочности. За ножами из такой стали гораздо проще ухаживать. Производитель: Hitachi Metals, Ltd. Japan.

Рукоять для клинка (на выбор): орех с ребром 125мм , орех овал 130мм , каштан с ребром 125мм , магнолия с ребром 130мм , магнолия овал 125мм

Монтаж рукояти:

СКИДКИ!: выкладывайте фото готовых ножей в нашей группе в контакте vk.com/japan36 и получайте скидку 10% на следующие заказы КЛИНКОВ ЭТОЙ СЕРИИ

фото наших покупателей:Ножи из наших клинков

Внимание! эта серия для тех кто понимает что такое углеродка, т.е. если эти ножи бросать мокрыми и грязными — клинок будет ржаветь.

Нож KAI SHUN CLASSIC WHITE DM-0702W Сантоку, 18см

Нож кухонный KAI SHUN Classic White DM-0702W

Тип ножа: Сантоку

Длина клинка (мм): 180

Длина рукояти (мм): 122

Материал клинка: 32-слойная Дамасская сталь, VG-MAX

Твердость клинка (HRC): 61

Тип заточки: Plain

Материал рукояти: Светлое дерево 
Pakka (цвет ясеня)

Нож KAI SHUN Classic White DM-0702W Santoku – японский нож Сантоку от производителя KAI предназначенный для использования настоящими профессионалами и Шеф-Поварами ресторанов для ежедневной работы.  Название Santoku переводится с японского как «три добродетеля» и, как правило, нож используется для трех видов работ: для мяса, рыбы и овощей. Нож прекрасно сбалансирован — широкое лезвие при узкой рукояти дает повару достаточно места для ладони и свободы в манипуляциях, что очень важно для работы с большим количеством разнообразных продуктов. Усиленная заточка в носовой части ножа позволяет сделать нарезку зелени, чеснока и других мелких продуктов правильной и безупречно точной.. Широкое лезвие на тонкой рукоятке позволяет свободно совершать манипуляции движений, что очень важно при больших объемах работы. Профессиональные ножи высочайшего качества серии Shun объединили в себе мастерство ручной работы, высокоточную технику исполнения и элитный стильный дизайн.

Кухонный нож изготовлен под правую руку из 32-х слойной узорчатой дамасской стали безупречной остроты, внутренний слой лезвия выполнен из высококачественной стали VG-MAX, устойчивой к коррозии, которую практически невозможно сломать. Лезвие ножа имеет двухстороннюю заточку, позволяет исполнять точную и тонкую нарезку без прилипания пищи к поверхности ножа, работать с различными продуктами и доставлять невероятное удовольствие на протяжении длительного времени. 

Удобная рукоять ножа изготовлена из дерева Pakka (цвета дерева ясень). Тонкая ручка из прочной древесины Pakka выполнена в традиционной японской форме каштана. Высококачественные смолы, которыми пропитана древесина, придают материалу особую стабильность и устойчивость к влаге. Типичная форма рукоятки в виде каштана с небольшим ребром с правой стороны позволяет удобно и надежно держать нож при резке. Проходящее через всю рукоятку удлинение лезвия обеспечивает стабильность и баланс. Нож оснащен больстером (цельнометаллическим кольцом), что не позволяет руке прикасаться к очень острому лезвию ножа и благодаря чему предотвращается скопления пищи в местах соединения с лезвием. Оголовье рукоятки (пятка рукоятки) — из нержавеющей стали SUS 416, которая продлевает срок службы ножа. Профессиональный кухонный шеф-нож позволит шеф-повару сделать свое блюдо безупречным, а свою работу – истинным наслаждением.

Разница между ножом шеф-повара и ножом сантоку — Камикото

7-дюймовый нож Камикото Сантоку. Учить больше.

Неопытному глазу Santoku и Chef’s Knife кажутся очень похожими. Но между каждым из них есть несколько важных различий. Жизненно важно понимать эти различия, чтобы иметь возможность выбрать наиболее подходящий для ваших конкретных нужд.

Santoku и Chef’s Knife — ключевые отличия

Прежде чем объяснять различия, давайте начнем с общих черт.Оба являются универсальными ножами, которые используются для различных режущих задач, таких как измельчение, нарезка ломтиками, нарезка кубиками и мясорубка. По этой причине они являются одними из наиболее часто используемых ножей как на профессиональной, так и на домашней кухне.

Оба изготовлены из различных материалов, таких как керамика или металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают изделия из стали из-за их прочности и высокой коррозионной стойкости. Одним из важных отличий здесь является то, что японские лезвия, такие как Santoku, часто изготавливаются из более тонкой, но более твердой стали, что позволяет поварам выполнять задачи с высокой точностью.Японская Honshu Steel — один из таких примеров.

Разница между сантоку и ножом шеф-повара в первую очередь связана с их происхождением и формой лезвия (последняя отвечает за тип разреза или среза, который можно получить).

Характеристики ножа

Santoku

• Произведено в Японии
• Лезвие широкое, без острия (тупой задний стержень, изгибающийся вниз, чтобы соответствовать переднему лезвию с прямой кромкой)
• Более тонкое лезвие, чем у шеф-повара, позволяет нарезать более тонкие кусочки
• Может иметь одинарную (одностороннюю) или двойную (обе стороны) фаску — фаска относится к поверхности, которая была отшлифована для образования режущей кромки.
• Обычно без валика (кусок металла между лезвием и рукоятью)
• Сбалансированный груз
• Зажигалка для хранения
• Может иметь кромку грантона (небольшие выемки / гребешки на лезвии для предотвращения прилипания к нему пищи)
• Размер от 5 до 7 дюймов.9 ”

Особенности поварского ножа

• Произведено в Германии и Франции
• Широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик (стержень толще для увеличения веса)
• Поставляется с зубчатыми краями
• Обычно встречается только с двойной фаской
• Имеет балку
• Тяжелее для удержания
• Может быть грантон
• Различается по размеру от 6 до 12 дюймов (8 дюймов — самый популярный вариант, но многие профессионалы выбирают 10 или 12 дюймов)

Почему форма лезвия имеет значение для получения правильного ломтика, кубика или нарезки

Поварской нож имеет острие лезвия, которое естественным образом заставляет повара «раскачивать» лезвие вперед, когда он завершает разрез. Отсутствие кончика ножа Santoku означает, что его можно разрезать одним движением вниз. Хотя многие повара успешно используют метод качания, способ сантоку более быстрый и эффективный.

Еще одно ключевое отличие ножей Santoku от Chef’s Knife — это скос. Многие ножи Santoku, используемые профессиональными поварами, имеют односторонний скос. При заточке можно создать гораздо меньший угол, в результате чего лезвие станет более острым. Например, вместо 30 градусов для ножа Chef’s Knife с двумя скосами, Santoku можно заточить под углом до 15 градусов только с одной стороны, что позволяет получить гораздо более острый рез.Это особенно полезно, если вы хотите нарезать тонкие ломтики, как во многих японских блюдах.

Лучшее применение ножа Сантоку

Значение слова «сантоку» ясно объясняет, для чего его лучше всего использовать: «три добродетели» или «три применения» измельчения, нарезания кубиками и измельчения. Он отлично справляется со всеми этими задачами, но избегает измельчения крупных мясных костей, нарезки хлеба и выполнения точных задач (таких как очистка). Ножи Santoku особенно хорошо подходят для создания очень тонких ломтиков продуктов, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.

Подходит для:

• Разделка мяса
• Нарезка сыра
• Нарезка, нарезка или нарезка фруктов, овощей и орехов
• Измельчение мяса или зелени
• Вычерпывание продуктов с разделочной доски широким ножом
• Создание тонких ломтиков, особенно полезных для овощей и морепродуктов

Поскольку нож Santoku немного короче по длине по сравнению с ножом шеф-повара (8 дюймов, а стандартный нож шеф-повара — 10 дюймов) и имеет бесшовную конструкцию от ручки к лезвию, они хорошо подходят для тех, у кого маленькие руки. .

Как лучше всего использовать нож шеф-повара

Поварской нож чрезвычайно универсален, что говорит об их популярности на профессиональных кухнях. Он может выполнять самые разные работы, но не используйте его для измельчения крупных мясных костей, замороженных продуктов или для сложных работ по очистке и разделке солей. Нарезая хлеб, выбирайте зубчатый вариант.

Подходит для:

• Сложная или универсальная резка
• Нарезка, нарезка и разделение мяса (наконечник хорошо подходит для разделения частей курицы)
• Нарезка сыра
• Нарезка, нарезка или нарезка фруктов, овощей и орехов

Примечание: он не так искусен в создании тонких ломтиков, как нож сантоку.Если это важно, лучше выбрать сантоку.

Различия в уходе за сантоку и поварским ножом Ножи

должны служить вам очень долгое время при условии правильного ухода, который включает в себя правильную очистку, заточку и хранение.

При использовании как Santoku, так и Chef’s Knife рекомендуется мыть руки и сушить мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин или мочалок и выберите для хранения деревянный ящик или блок.

Различие в уходе относится к методам заточки.

Заточка

Заточка относится к восстановлению угла лезвия ножа. Прежде чем выделить различия в заточке ножей Santoku и Chef’s Knife, приведем три важные причины для заточки ножей:

1. Безопасность: часто или время от времени вы пользуетесь ножами, все в конечном итоге затупится. Тупой нож представляет собой большой риск, так как при резке требуется большее усилие, что увеличивает вероятность случайного скольжения и травмы.
2. Правильная отделка: острые ножи сохраняют целостность готовящейся пищи.Резка тупым ножом повреждает пищевые клетки, что может повлиять на вкус и общий внешний вид.
3. Удовольствие: гораздо приятнее резать острым ножом. Это значительно улучшает общее впечатление от приготовления пищи.

Заточка ножей Santoku

Так как многие ножи Santoku имеют одну фаску и сделаны из более твердой стали, легче создать гораздо более тонкий угол с одной стороны, что делает нож более острым. Как правило, ножи Santoku можно затачивать примерно под углом 10-15 градусов.

Ножи

Santoku, как правило, точить легче, так как они не имеют валика. Односкатные станки Santoku также требуют меньше заточки, чем двойные.

Самый эффективный способ заточить Santoku — использовать точильный камень. Заточка точильного камня дает большую (более острую) кромку ножа, чем другие методы. Общий процесс выглядит следующим образом, но убедитесь, что вы строго соблюдаете подробные инструкции, прилагаемые к точильному камню:

1. Погрузить и замочить точильный камень в воде
2. Используя сначала грубую сторону, наклоните нож под правильным углом
3. Плавно проведите ножом по камню вверх и вниз
4. Убедитесь, что вы закрыли все лезвие от края до начала ручки
5. Повторите процесс с другой стороны, если нож имеет двойной скос
6. Переверните камень на более тонкую сторону и повторите снова
7. Нож тщательно вымыть и высушить

Примечание: поскольку японские ножи сделаны из более прочной, но более тонкой стали, использование стали для заточки может повредить их.

Заточка поварских ножей

Как уже упоминалось, заточка точильного камня — лучший метод, когда дело доходит до создания четко очерченной и сильно заостренной кромки. Заточите поварской нож на 15–20 градусов с обеих сторон.

Вы также можете использовать сталь для заточки ножа шеф-повара в перерывах между заточками. Если да, то ниже приведены некоторые общие шаги по использованию хонинговальной стали. Это требует практики, поэтому не торопитесь с самого начала. Не забывайте также всегда обращаться к инструкциям производителя стали.

1. Возьмитесь за рукоять ножа в доминирующей руке и за стальную рукоять в другой, причем обе должны быть направлены вертикально. Соберите их вместе в форме буквы V.
2. Расположите пятку лезвия напротив стали на расстоянии около 2 см от вершины стали. Убедитесь, что у вас правильный угол (примерно 15-20 градусов).
3. Проведите ножом по стали к кончику лезвия, оказывая среднее давление (перемещайте нож, а не сталь). Убедитесь, что сталь касается только кромкой, а не стороной. Сделайте это 5-10 раз.Старайтесь сохранять постоянство угла. Это важнее скорости. Повторите то же самое с другой стороной лезвия.

Как видите, между европейским ножом шеф-повара и семидюймовым ножом Santoku Kamikoto есть ряд явных различий. Оба являются мощными партнерами в арсенале вашего шеф-повара и при должном уходе обеспечат вам многочасовую работу, пока вы овладеете своим кулинарным миром.

7-дюймовый нож Santoku Kamikoto

Характеристики:

• Нож Santoku 7 дюймов
• Сделано вручную из японской стали
• Односторонний скос 刃 Лезвие для ката-ха
• Ящик для хранения из ясеня ручной работы
• Пожизненная гарантия
• Сертификат подлинности

Узнайте больше о 7-дюймовом ноже Santoku от Kamikoto.

Что такое нож сантоку?

Повар использует нож сантоку для одного из трех его достоинств: измельчения овощей.

• Нож сантоку был впервые создан в Японии как более удобная альтернатива традиционному ножу для резки овощей.
• Ножи Santoku похожи на поварские ножи в западном стиле, но имеют несколько основных отличий по размеру и форме.
• Покупая нож сантоку, обратите внимание на простоту использования.

Что такое нож сантоку? Это вопрос, который задают те, кто провел много времени на кухне: домашний повар, более чем заинтересованный гурман, тот, кто любит рыскать по продуктовым рядам и наблюдать за выпивкой Iron Chef .

Когда большинство людей думают о ножах, обычно на ум приходят поварские ножи. С другой стороны, нож сантоку — его очень близкий (и часто ошибочно принимаемый за) младший кузен. Отличный нож сантоку может выполнять множество тех же задач, что и отличный поварский нож.

История ножа сантоку

История ножа сантоку начинается в Японии. Ножи сантоку впервые появились в середине 20-го века, после Второй мировой войны, в качестве домашней повара альтернативы традиционному ножу для овощей, называемому «накири».«Сохраняя высоту накири и прямую кромку, ножи сантоку добавили дружелюбный кончик« овечьей лапы », который изгибается к краю, образуя плавный острие.

Японский нож сантоку короче, чем его аналоги в западном стиле, начиная с 5 –8 дюймов в длину и разработан с более сбалансированным распределением веса. Слово сантоку фактически переводится как «три достоинства» — одни говорят, что это мясо, рыба и овощи, а другие интерпретируют их как нарезку, нарезку и нарезку кубиками. .

Независимо от того, какое трио вы предпочитаете, нож сантоку быстро стал самым популярным кухонным ножом в Японии и очень скоро попал в руки как домашних, так и профессиональных поваров по всему миру.

Ножи сантоку и ножи шеф-повара

В компании Misen мы производим как традиционные поварские ножи, так и ножи сантоку из высокоуглеродистой стали.

Ножи сантоку и поварские ножи настолько похожи, что большинство людей считает, что это одно и то же. И действительно, оба являются вашими незаменимыми кухонными ножами для рабочих лошадок, которые можно использовать для нарезки, нарезки кубиками, мясорубки и измельчения.

Размер

Отличия заключаются в деталях. Поварской нож немного длиннее (примерно 8–10 дюймов), чем стандартный сантоку (5–8 дюймов). Чтобы представить это в перспективе, лезвие ножа сантоку составляет примерно длину средней руки.

Таким образом, он легче поварского ножа, что делает его менее устрашающим и более легким в обращении, особенно для поваров с маленькими руками. (Джада де Лаурентис и Рэйчел Рэй — большие поклонники.)

Форма и вес

Чтобы добавить необходимый вес, необходимый для хорошего кухонного ножа, ножи сантоку имеют более квадратную конструкцию (помните, они были смоделированы по образцу толстого тесака), который добавляет дополнительный вес, которого в противном случае не хватало бы более короткому ножу.Японская сталь также тяжелее западной, что делает нож приятным на ощупь массивным.

Нож сантоку имеет почти полностью прямую режущую кромку с менее выраженным острием. Это позволяет получить чистый ломтик без заостренного кончика и сводит к минимуму риск непреднамеренного прокола чего-либо. Его форма также отлично подходит для быстрой резки вниз и большинства других задач по резке. Но это не очень хорошо для плавного раскачивания, необходимого при повторяющейся нарезке.

Поварской нож с изогнутым нижним лезвием гораздо лучше подходит для такой нарезки вперед и назад. У него также есть более острый, похожий на меч наконечник, который может пригодиться, когда вам нужно проткнуть пищу или сломать упрямую упаковку.

Одинарный или двойной скос

Еще одним ключевым отличием этих ножей является скос. Скос — это тонкий угол в нижней части ножа, который образует его режущую кромку. В основном, чем острее угол, тем легче разрезать.

Традиционные японские ножи, такие как сантокус, имеют более острый угол 12–15 градусов и один скос (это означает, что лезвие заострено только с одной стороны). Большинство западных моделей, в том числе поварские ножи, имеют двойной скос и обычно режутся под углом 20–30 градусов.

В конце концов, все дело в том, чтобы уметь нарезать ингредиенты до нужного размера для приготовления. Нож сантоку создан для создания тонких ломтиков мяса, морепродуктов, сыра, фруктов и овощей. Это более тонкие нарезки, которые можно найти во многих японских блюдах.Его широкое лезвие также позволяет собирать еду с разделочной доски в миску или сковороду.

Поварские ножи, напротив, предлагают немного больший ассортимент. Их способность раскачиваться вперед и назад на изогнутом лезвии означает, что вы можете довольно легко нарезать много овощей. Наличие более длинного лезвия и остроконечного наконечника также полезно для разделения мяса и частей курицы.

Когда доходит до дела, за исключением чистки, нарезки хлеба или работы с очень большими мясными костями, большинство кухонных задач можно выполнить с помощью любого из этих двух удивительных ножей.

На что обращать внимание при покупке ножа сантоку

Правильный нож сантоку облегчит резку.

Ножи Santoku обычно изготавливаются из нержавеющей стали, но также бывают керамическими или высокоуглеродистыми. В Misen мы выбираем высокоуглеродистую сталь из-за ее ряда долгосрочных преимуществ: она прочнее, долговечнее и остается острее, чем другие материалы.

Конечно, в конечном итоге вам придется заточить нож — если только ваш нож не поставляется с пожизненной гарантией заточки, как у Мисена, — но из коробки вы ищете правильно заточенный нож, который уже в хорошем состоянии. форма для резки.

Острое лезвие — ключ к любому хорошему кухонному ножу. Ножи из высокоуглеродистой стали уже имеют более острое лезвие, что является большим подспорьем для кухонного инструмента, который используется так же часто, как сантоку.

Это подводит нас к последнему фактору: цене. Сантокус, будучи универсальным ножом общего назначения, не должен разбивать банк. Многие новые компании разработали удивительные высококачественные кухонные инструменты по честным ценам, и вы можете легко получить отличный нож сантоку менее чем за 150 долларов — тот, который будет служить своей цели и прослужит долгие годы.

Три самых популярных ножа сантоку

Сантоку означает «три добродетели» по-японски, хотя неизвестно, являются ли «нарезка, нарезка кубиками и измельчение», «мясо, рыба и овощи» или «кончик, край и пятка» тремя достоинствами, к которым относится название ссылается. Как бы вы ни решили разбираться в Сантоку, вы можете быть уверены, что этот нож — универсальный кухонный инструмент, который заполнит пробел в арсенале столовых приборов любого домашнего повара. И теперь у вас есть возможность настроить лезвие и рукоять!

Прежде чем мы начнем, важно отметить, что сантоку не предназначены для замены поварского ножа, так же как поварские ножи не предназначены для замены ножей сантоку.Вместо этого эти два ножа (и другие) созданы для совместной работы, чтобы расширить диапазон способов, которыми домашние повара и профессиональные повара могут выбирать для приготовления ингредиентов. Если вы хотите узнать больше о различиях и сходствах, прочтите наш пост

о сантоку и ножах для шеф-повара.

В этой статье мы обсудим использование ножа Сантоку в виде «нарезки, нарезания кубиками и рубки», поскольку эти три возможных «достоинства» включают в себя остальные шесть. Давайте врезаться!

Нарезка

Сантоку и ножи повара отлично подходят для нарезки, хотя их использование зависит от того, что вы нарезаете.

Длинное изогнутое лезвие ножа для повара позволяет быстро резать мелкие предметы, такие как травы и чеснок, с помощью раскачивающего движения (во время которого кончик ножа остается плотно прижатым к разделочной доске).

Напротив, лезвие сантоку, как и лезвия многих японских ножей, намного более плоское. Некоторые японские ножи на самом деле абсолютно плоские по всей длине лезвия, в то время как у большинства сантоку (например, у ножа Сантоку от Made In) обычно есть небольшой изгиб режущей кромки вверх возле кончика ножа.Эта небольшая кривая помогает сделать нарезку более плавной, но она недостаточно крутая, чтобы можно было использовать метод раскачивания.

Что все это значит? Пользователи Santoku нарезают, снимая весь нож с разделочной доски, а затем толкая его вниз и от себя в продукт, вместо того, чтобы нарезать его качающимся движением. Этот метод немного медленнее, чем тот, который используется с поварским ножом в западном стиле, потому что нужно уделить немного больше внимания тому месту, где находится лезвие ножа, но компромисс заключается в том, что он позволяет создавать тонкие ломтики.

Нож Сантоку от Made In

Игра в кости

Santoku — это кухонный нож, который отлично подходит для точных нарезок, таких как нарезка кубиками, из-за их меньшего, легко маневренного размера лезвия (обычно около 7 дюймов, что короче типичного западного шеф-повара). Кроме того, большинство ножей Santoku имеют угол лезвия от 10 до 15 градусов, что дает им возможность резать кости более точно, чем ножи с широким лезвием.

По сравнению с поварским ножом или зубчатым ножом, Santoku может нарезать кубики более точно. Однако это происходит за счет незначительного количества времени на подготовку, поскольку поварские ножи и их раскачивание могут работать немного быстрее, чем японский нож Santoku. Тем не менее, поскольку они более точные, ножи Santoku лучше измельчают, чем поварские ножи. Когда дело доходит до выбора между поварским ножом и сантоку, действительно все зависит от ситуации, в которой вы находитесь!

Рубка

Сантоку были построены буквально для рубки. Острота лезвия ножа означает, что они могут быстро разрезать продукты, в то время как плоскостность лезвия означает, что они могут разрезать продукты равномерно (из-за того, что нож соприкасается с пищей одновременно в нескольких точках).Независимо от типа ножа, важно научиться точить кухонные ножи, чтобы поддерживать их в наилучшем состоянии.

Техника рубки ножом сантоку такая же, как и при нарезке — быстрые преднамеренные толчки, а не перекатывание вперед-назад. Поскольку нарезка не требует такой же однородности и точности, как нарезка, сантоку — с его маневренностью и быстрыми движениями вверх и вниз — на самом деле может резать быстрее, чем западный поварский нож (хотя обычно он нарезает медленнее, чем один).

Готовы добавить сантоку к своему блоку кухонных ножей? Если вы сделаете предварительный заказ на наш нож Santoku прямо сейчас, вы получите 10 долларов от стартовой цены (89 долларов вместо 99). Заключите сделку, пока она не закончилась!

Нож Made In Santoku

Santoku Knives vs Chefs Knives

Что лучше всего подходит для приготовления еды?

Ножи

Santoku и поварские ножи — незаменимые ножи для многих профессиональных поваров, поскольку они достаточно универсальны, чтобы выполнять ряд задач на кухне.Технически ножи Santoku — это разновидность поварского ножа, но они отличаются по форме и стилю от традиционных французских и немецких ножей.

Основное различие между ножом сантоку и ножом шеф-повара заключается в том, что ножи сантоку лучше подходят для точной резки, когда вам нужны действительно тонкие разрезы. С поварским ножом сложнее добиться того же уровня точности. Ножи сантоку также требуют другой техники разрезания пищи вперед и назад, тогда как для стандартного поварского ножа требуется покачивание вперед и назад. Имейте в виду, что существуют разные стили поварских ножей.

В этой статье мы рассмотрим разницу между этими двумя типами ножей, взглянув на производительность; длина клинка, материал и стиль; и ручки.

Введение …

Ножи Santoku или, если дать им полное название, ножи Santoku bocho, что переводится как «три применения», идеально подходят для измельчения, нарезания кубиками и нарезки, поскольку они имеют прямой край с узким лезвием из овечьей лапы.Эти ножи произошли от традиционного японского овощного ножа с прямоугольным лезвием.

Поварские ножи во французском или немецком стиле имеют изогнутую кромку, которая обеспечивает раскачивание лезвия при резке о доску. Длинное лезвие также может разрезать мясо. Ножи шеф-повара считаются универсальным кухонным инструментом, используемым для множества различных задач. Важно отметить, что между ножами французского и немецкого стилей есть тонкие различия.Французские ножи, как правило, имеют более плоскую форму на пятке лезвия, которая постепенно достигает острия, тогда как профиль лезвия в немецком стиле имеет более изогнутую форму.

Стиль и производительность

Для большинства поваров наиболее важными аспектами ножа являются его стиль и качество. Стиль относится к форме и дизайну ножа, а производительность — к его остроте и качеству использования.

Ножи Santoku

Некоторые ножи Santoku заточены только с одной стороны лезвия.Это традиционный восточный способ, который позволяет повару лучше контролировать направление нарезки. Большинство ножей Santoku представляют собой гибрид западных и восточных ножей, поскольку форма лезвия изогнута с плоской режущей кромкой, а заточка составляет 50/50 на любой поверхности. Это облегчает заточку и обслуживание с помощью традиционной стальной или протяжной точилки.

Нож Santoku идеально подходит для точной работы благодаря легкому узкому лезвию, которое позволяет делать более тонкие разрезы, поскольку приходится выталкивать меньше пищи, когда лезвие делает каждый ломтик.Японские ножи требуют другой техники по сравнению с западными ножами в том смысле, что они режут пищу вперед и назад, а не западные ножи, которые требуют раскачивающего движения, которое обычно создает более толстые ломтики и требует больше времени для резки, чем более быстрое лезвие сантоку.

Поварские ножи

Ножи

во французском и немецком стиле, как правило, имеют прямой край с небольшим изгибом от пятки до кончика лезвия. Главное преимущество поварских ножей перед ножами Santoku с точки зрения производительности заключается в том, что лезвия достаточно прочные, чтобы разрезать мясо, а также рыбу, фрукты и овощи.

Тонкое, гибкое лезвие и кончик ножей Santoku с овечьей лапкой означает, что они не справляются с более тяжелыми задачами, такими как обвалка мяса, а более твердая сталь лезвий Santoku делает их более склонными к сколам. То же самое можно сказать и о резке жестких овощей, таких как мускатная тыква и репа. Поварской нож для многих профессионалов и домашних поваров является лучшим универсальным ножом для выполнения всего спектра задач по приготовлению пищи.

Другие моменты, которые следует учитывать…

Длина лезвия

Ножи

Santoku имеют более короткое лезвие, чем у поварских ножей, и имеют длину около 6 дюймов, это более короткое лезвие обеспечивает больший контроль, что может быть особенно полезно для менее опытных поваров. Средняя длина лезвия поварского ножа обычно составляет 8 дюймов, но может быть и 14 дюймов.

Материал лезвия

Большинство лезвий кухонных ножей изготавливаются из нержавеющей стали, но тип и отделка используемой стали зависят от производителя. Например, известный производитель Santoku, Кай, создает свою серию ножей Shun Classic из высококачественной коррозионно-стойкой стали серии V-Gold-10 с обшивкой из дамасской стали. Сталь серии V-Gold-10 производится в Японии и представляет собой прочную высокоуглеродистую сталь, которая также обеспечивает коррозионную стойкость, характерную для нержавеющей стали.

Ножи

Western обычно изготавливаются из более мягкой, но более прочной стали и имеют более толстые лезвия, мягкость стали означает, что лезвия нуждаются в более частой заточке. Мягкость стального лезвия делает лезвия шеф-повара менее склонными к сколам. Из-за жесткости лезвия они могут казаться тяжелыми, что, в зависимости от ваших личных предпочтений, может быть хорошим или плохим признаком ножа.

Ручка

Традиционные ножи сантоку обычно не имеют валика, который является типичной особенностью немецкой или французской рукояти.Поскольку валик может помочь защитить вашу руку от соскальзывания лезвия и обеспечить больший захват, любой, кто не знаком с профессиональными ножами, скорее всего, выиграет от выбора лезвия с валиком.

Оба ножа обычно изготавливаются с полным хвостовиком, что обеспечивает сбалансированное ощущение.

Какой стиль ножа лучше?

В конечном итоге, вы выберете тот нож, который лучше всего подходит для вашей хватки и стиля кулинарии. Если вы готовите определенную пищу, например, меню с большим количеством рыбы, фруктов и овощей, но с меньшим количеством мяса, то нож сантоку будет лучшим выбором.Если вы ищете надежный универсал, который может разделывать мясо и мелкие кости, а также фрукты и овощи, тогда лучше всего подойдет поварской нож. Если вы проводите много времени на кухне, готовя разнообразные блюда, то стоит потратиться на оба ножа.

Опять же, марка ножа, которую вы выберете, будет зависеть от личных предпочтений, но ниже приведены надежные варианты, если вы хотите обновить свою коллекцию ножей.

French — Sabatier — это имя, синоним качественных французских ножей, а 25-сантиметровый нож Sabatier Cooks Knife — отличный выбор для поварского ножа стоимостью менее 40 фунтов стерлингов.

German — Если вы предпочитаете лезвие с немного большей кривой, то 20-сантиметровый нож Wusthof Classic Cooks Knife — это прочный нож, произведенный известным немецким брендом.

Santoku — Нож Kasumi Santoku 13 см с коротким лезвием обеспечивает максимальный уровень контроля при точной нарезке.

17 июня 2016

Нож Сантоку против. Chef Knife: The Difference

20 сентября 2020 г.

Ножи Santoku и ножи для поваров выглядят настолько похожими по форме и функциям, что многие люди задаются вопросом, одинаковы ли они. Оба ножа универсальны и применимы для множества режущих задач. На самом деле они настолько похожи, что сантоку считается всего лишь японской версией поварского ножа в западном стиле. Они даже взаимозаменяемы.

Ознакомьтесь с нашей коллекцией ножей Santoku, разработанной и используемой профессиональными поварами по всему миру.

Подобно западному поварскому ножу, Santoku является универсальным ножом. Но хотя эти два режущих инструмента приобрели популярность благодаря своей исключительной производительности в работе, их многое разделяет.

Следовательно, ножи сантоку и поварские ножи различаются следующим образом:

• Размер : Стандартный нож Santoku имеет размер 5-7 дюймов, а нож шеф-повара — 8-10 дюймов. Это означает, что сантоку обычно меньше поварского ножа. Однако в настоящее время часто можно найти более короткие поварские ножи или более длинные сантоку.
• Лезвие : Нож Santoku отличается полыми выемками на краю его прямого лезвия. Эта функция предназначена для облегчения высвобождения пищи. Со своей стороны, поварской нож имеет широкую коническую форму и красиво острую кромку, что делает резку легкой.
• Использует : Основное различие между ножом Santoku и ножом Chef заключается в том, как они используются для резки продуктов. Изогнутое лезвие поварского ножа идеально подходит для раскачивания взад и вперед по разделочной доске, когда вы нарезаете много овощей. С другой стороны, широкое плоское лезвие ножа Santoku идеально подходит для рубки, поскольку режет в основном одиночными движениями вниз.
• Вес : нож Santoku короче, тоньше и легче, чем нож повара. Это означает, что людям с меньшими руками будет удобнее обращаться с ним, чем с поварским ножом.

В целом, ножи Santoku и Chef — отличные режущие инструменты, которые можно положить в блок для ножей (или в ящик). Вы найдете поварской нож удобным для задач, требующих более длинного лезвия, а нож Santoku позволит вам нарезать продукты даже без особых усилий.

Все, что вы хотите знать о ноже Santoku

Скорее всего, вы встречали универсальный кухонный нож с выемками на краю лезвия. Большинство людей часто принимают этот нож за западный шеф-повар из-за большого количества сходств, которые существуют между ними. Однако нож сантоку — это не то же самое, что нож повара.

Нож Santoku родом из Японии и изначально был создан для японских домашних поваров, которые хотят приготовить блюдо в западном стиле.Для японских поваров нож сантоку — это эквивалент поварского ножа. Инструмент обычно имеет длину от 5,1 до 7,9 дюйма.

Слово «Сантоку» просто переводится как «три добродетели» или «три применения», если вы предпочитаете более свободный перевод. Нож назван так из-за его тройной способности нарезать кубиками, нарезать и измельчать. Это делает его отличным инструментом для каждого шеф-повара.

Каждая конструкция ножа Santoku предназначена для определенной цели. Следовательно, он считается одним из самых функциональных кухонных принадлежностей. Например, зубчатые края ножа Granton предназначены для того, чтобы пропускать воздух между его лезвием и разрезаемым материалом, чтобы он мог высвобождать такие продукты, как фрукты и белок, которые обычно прилипают к лезвиям во время нарезки.

Кроме того, эта функция позволяет производить тонкую нарезку и облегчает пользователю отделение материала от лезвия. Нож Santoku не имеет болтера, что позволяет использовать лезвие целиком.Еще одна вещь, которую вам хотелось бы в этом ноже, — это легкий вес и тонкий баланс, а также тонкая рукоятка, обеспечивающая удобный и хорошо сбалансированный захват. Таким образом, это будет удобно даже людям с маленькими руками.

Если вы из тех, кто любит резать много вещей, вы можете использовать нож сантоку очень долго, не чувствуя усталости. Его небольшой и легкий дизайн в сочетании с отличным распределением веса делает это универсальное японское чудо одним из самых надежных режущих инструментов, которые вы можете найти где угодно.

Именно по этим причинам нож получает невероятное признание среди жителей Запада. Благодаря своему легкому весу инструмент отлично подходит для выполнения множества операций по резке, таких как приготовление фруктов, овощей, а также рыбы, мяса без костей, птицы и т. Д.

Почему стоит выбрать нож Santoku

Подобно поварскому ножу, нож Santoku можно использовать практически для любой резки. Как упоминалось выше, вы можете использовать его для приготовления фруктов, овощей, мяса и птицы без костей, рыбы и т. Д.благодаря широкому лезвию, что делает резку легкой.

Кроме того, удобный и легкий нож удобен для резки большого количества ингредиентов. Его тонкие лезвия позволяют резать с высокой точностью даже без приложения силы. В целом, нож Santoku создан, чтобы дать вам больше контроля над кухонной работой.

Еще спрашивают: Что используется для резки ножом сантоку?

Сантоку в переводе с японского означает три употребления. первоначально овощи, рыба и мясо. они созданы, чтобы без труда разрезать эти продукты одним ножом. Как только вы изучите навыки использования сантоку, вы сможете использовать их и со многими другими ножами. это лучше всего для вашей первой кухни.

В чем преимущество ножа сантоку?

Хорошо то, что как только вы овладеете ножом Сантоку, вы сможете использовать навыки и со многими другими ножами. Это основа различных ножей, а также базовых техник резки.

Вам действительно нужен нож сантоку?

Сантоку предназначен для резки овощей, рыбы и мяса одним ножом.Сантоку — универсальный кухонный нож **. Он задуман как хороший первый нож, который у вас будет на кухне. И это must have для многих поваров.

Как пользоваться ножом сантоку?

Все, что вам нужно сделать, это положить немного еды, например мяса или овощей, на разделочную доску. Тогда вы сможете просто надавить на край ножа быстрым движением вниз. Такой способ нарезки используют многие японские повара; вперед и назад или прямо вверх и вниз.

Какие ножи у вас есть? Как ты относишься к ножам? Поделитесь с нами своими мыслями в разделе комментариев.

ПОДЕЛИТЬСЯ С НАМИ СВОИМИ МЫСЛЯМИ В РАЗДЕЛЕ КОММЕНТАРИЙ.

Нож Victorinox Fibrox® Pro Santoku, черный

Ваш товар добавлен в корзину

Закрытое окно

{{= it.productName}}

$ {{= it.productPrice}}

{{= it.productVariantType}}

Доступен в

49 долларов.99 искл. налог В наличии

Основные характеристики

• Идеально подходит для резки всего, от мяса до овощей и фруктов
• Швейцарский нож Santoku с рифленым краем
• С нескользящей эргономичной ручкой

Номер для заказа	5.2523.17
Длина клинка	6,7 в
Вес	4 унции
Коллекция	Фиброкс

Универсальный нож с рифленой кромкой

Нарезка. Игра в кости. Фарш. Плюс ко всему, что между ними. Многофункциональный нож Fibrox Santoku Knife — это точный японский вариант универсального кухонного ножа, который может искренне заявлять, что все делает хорошо. Специальная форма и лезвие длиной 17 см в сочетании с малым весом и отличным балансом делают этот универсальный нож, к которому профессиональные повара и домашние повара будут обращаться снова и снова.

Функции

Размеры

Высота	0.8 в
Масса нетто	4 унции

Детали

Длина лезвия	6,7 в
Материал ручки	термопластичные эластомеры (TPE)
Тип кромки	рифленая кромка
Можно мыть в посудомоечной машине	Да

Отзывы

{{= это.isRecommendedPercentage}}% ({{= it.isRecommendedCount}} из {{= it. totalReviewCount}}) наших клиентов рекомендуют этот продукт.

({{= it.reviewsPerLevel.level_5}}) ({{= it.reviewsPerLevel.level_4}}) ({{= it.reviewsPerLevel.level_3}}) ({{= it.reviewsPerLevel.level_2}}) ({{= it.reviewsPerLevel.level_1}})

{{= it.ReviewText}}

{{~ это.proList: pro}}
• {{= pro}}
{{~}} {{~ it.conList: con}}
• {{= con}}
{{~}} {{? рекомендуется }}
• Да, рекомендую этот товар.
{{?}}
• {{= it.TotalPositiveFeedbackCount}} проголосовали за это как полезное
• Это помогло? да Нет

{{~ it.clientResponses: item}}

Ответ службы поддержки Victorinox , {{= item.Date}}

{{= элемент.Ответ}}

{{~}}

Гарантия и сервис

Victorinox AG гарантирует, что все ножи и инструменты изготовлены из первоклассной нержавеющей стали, а также гарантирует срок службы от любых дефектов материалов и изготовления (за исключением электронных компонентов 2 года). Гарантия не распространяется на повреждения, вызванные естественным износом, неправильным использованием или неправильным обращением.

Принадлежности

Разделочная доска Allrounder Small

коричневый

19 долларов.00 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}} {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Похожие товары

• 17G","celumId":"35904","altText":"Grand Maître Santoku Knife, fluted edge-7.7323.17G","filename":"CUT_7_7323_17G__S1_1.jpg","productUrl":"/us/en/Products/Cutlery/Chef%27s-Knives/Grand-Ma%C3%AEtre-Santoku-Knife-fluted-edge/p/7.7323.17G","name":"Grand Maître Santoku Knife, fluted edge","isInStock":true,"label":"","isConfigurable":false,"teaserVariant":"black, 7 in","originalPrice":"","price":"134.99","presentationValue":"$"}» data-variant-code=»7.7323.17G» data-media-url=»//imageengine.victorinox.com/mediahub/35904/420Wx368H/CUT_7_7323_17G__S1_1.jpg» data-url=»https://www.swissarmy.com/us/en/Products/Cutlery/Chef%27s-Knives/Grand-Ma%C3%AEtre-Santoku-Knife-fluted-edge/p/7.7323.17G» data-stock-level=»true» data-gtm-event=»click-product» data-gtm-product=»{"name":"Grand Maître Santoku Knife, fluted edge","id":"7. 7323.17G","price":134.99,"dimension6":"lowStock","category":"CUT / Cutlery","list":"FeaturedProducts","variant":"black","position":1,"imageUrl":"https://imageengine.victorinox.com/mediahub/35904/420Wx368H/CUT_7_7323_17G__S1_1.jpg"}»>

Нож Grand Maître Santoku, рифленая кромка

черный, 7 дюймов

134 доллара.99 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Швейцарский классический нож Santoku с рифленым лезвием

черный, 7 дюймов

50 долларов.00 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Вам также может понравиться . ..

Кухонный нож Fibrox® Pro

синий, 6 дюймов

30 долларов.00 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Швейцарский классический нож для очистки овощей

желтый, 3 дюйма

5 долларов.99 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

• 9050.17KG","celumId":"31531","altText":"Swiss Modern Santoku Knife-6.9050.17KG","filename":"CUT_6_9050_17K__S1.jpg","productUrl":"/us/en/Products/Cutlery/Chef%27s-Knives/Swiss-Modern-Santoku-Knife/p/6.9050.17KG","name":"Swiss Modern Santoku Knife","isInStock":false,"label":"","isConfigurable":false,"teaserVariant":"Walnut wood, 7 in","originalPrice":"","price":"79.99","presentationValue":"$"}» data-variant-code=»6.9050.17KG» data-media-url=»//imageengine.victorinox.com/mediahub/31531/420Wx368H/CUT_6_9050_17K__S1.jpg» data-url=»https://www.swissarmy.com/us/en/Products/Cutlery/Chef%27s-Knives/Swiss-Modern-Santoku-Knife/p/6.9050.17KG» data-stock-level=»false» data-gtm-event=»click-product» data-gtm-product=»{"name":"Swiss Modern Santoku Knife","id":"6.9050.17KG","price":79.99,"dimension6":"outOfStock","category":"CUT / Cutlery","list":"FeaturedProducts","variant":"Walnut wood","position":3,"imageUrl":"https://imageengine.victorinox.com/mediahub/31531/420Wx368H/CUT_6_9050_17K__S1.jpg"}»>

Швейцарский современный нож Santoku

Ореховое дерево, 7 дюймов

79 долларов.99 $

Добавить в корзину {{?? значение == «limitedEdition»}}

Ограниченный

{{?? value == «sale»}}

Продажа

{{?? value == «goingSoon»}}

Скоро в продаже

{{?? значение == «эксклюзивный»}}

Только в Victorinox

{{?? значение == «новый»}}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}} Закрытое окно

Дважды щелкните или коснитесь, чтобы увеличить изображение.Перетащите, чтобы изучить изображение.

Сантоку против ножа повара | Ф. Sharp

В мире высокопроизводительных столовых приборов есть два типа поварских ножей, которые служат в качестве универсальных инструментов на кухне: классический поварской нож в западном стиле и нож Santoku в японском стиле. Хотя оба поварских ножа похожи по назначению, они определенно имеют свои различия, от формы и дизайна до стилей и методов резки.

Нож сантоку против ножа шеф-повара: в чем разница?

Являясь наиболее популярными универсальными кухонными ножами, нож Santoku и нож шеф-повара можно использовать для различных задач по приготовлению еды, от нарезки мяса и рыбы до измельчения фруктов и овощей до измельчения трав и специй.Однако различия в конструкции и способе удара каждого ножа о разделочную доску требуют различных навыков ножа и техники резки, чтобы использовать каждый нож в полной мере.

Чтобы лучше понять различия и сходства между этими двумя поварскими ножами, давайте рассмотрим характеристики и способы использования каждого из них.

Что такое поварской нож?

Шеф-поварский нож в западном стиле, который часто называют самым важным инструментом на кухне, находит широкое применение на кухне.

Разработанный специально для «щипкового захвата», лезвие с двойным скосом имеет длину от 8 до 12 дюймов от пятки до кончика, а режущая кромка имеет большой изгиб (известный как «живот») и предназначена для раскачивание, известное в кулинарии как «рок-отбивная».

Техника измельчения камней включает закрепление кончика ножа на разделочной доске, пока вы раскачиваете нож вверх и вниз, используя руку-направляющую (которая должна находиться в «положении когтя» с пальцами, загнутыми вниз), чтобы протолкнуть ингредиент вперед между каждый разрез.

Различные части поварского ножа тоже используются для разных задач. Прочная пятка лезвия отлично подходит для разрезания толстых кусков мяса и плотных фруктов и овощей, таких как кабачки и дыни, а заостренный наконечник идеально подходит для такой детальной работы, как надрезание мяса и обрезка жира. Некоторые повара также используют плоское лезвие, чтобы аккуратно раздавить такие ингредиенты, как чеснок.

Как только вы научитесь использовать разные части лезвия и овладеете навыками, необходимыми для выполнения различных разрезов ножом, вы начнете быстро выполнять все свои задачи по нарезке, нарезке кубиками и мясорубке, как и профессионалы.

Knife Knowledge 101: How to Use the Chef’s Knife

Что такое нож сантоку?

В кулинарном мире сантоку переводится как «три добродетели», что часто используется для определения трех основных его применений: нарезки, измельчения и измельчения. Некоторые повара также говорят, что эти три достоинства относятся к использованию трех разных частей лезвия — основной режущей кромки для нарезки, пятки для интенсивного измельчения и кончика для детальной работы — в то время как другие говорят, что это просто относится к его способности резать мясо. овощи и рыба.Какой бы перевод вы ни предпочли, универсальность ножа Santoku делает его незаменимым на кухне.

Изготовленный не так, как поварской нож, нож Santoku легче и меньше по размеру, а наиболее заметным отличием является форма лезвия. Нож Santoku, имеющий длину от 6 до 7 дюймов, отличается более коротким и широким лезвием с более «плоской» режущей кромкой и изогнутым кончиком по сравнению с большим брюшком и заостренным кончиком поварского ножа в западном стиле. Это позволяет совершать резкие движения вверх и вниз, при которых лезвие нужно снимать с разделочной доски между каждым разрезом (просто подумайте о том звуке, который вы слышите, когда повар режет ингредиенты, как босс).

Knife Knowledge 101: Лучшая разделочная доска для ваших ножей

Еще одна примечательная черта — это «грантоновский» или «зубчатый» край, на котором есть углубления, которые позволяют крошечным воздушным карманам попасть между лезвием и ингредиентами, чтобы они не застревали между ломтиками. Это делает нож Santoku незаменимым инструментом для создания идеально однородных ломтиков рыбы для суши и сашими, а также для тонкого измельчения нежных трав, а ширина лезвия отлично подходит для зачерпывания ингредиентов — просто используйте позвоночник лезвие, а не режущая кромка, чтобы не затупить лезвие, и ознакомьтесь с этими другими советами по соблюдению правил безопасности кухонных ножей.

Хотя поварские ножи в японском стиле традиционно заточены с одной стороны (односторонняя), ножи Santoku с двумя скосами с годами стали более популярными. Например, F.N. Нож Sharp Santoku обладает некоторыми из тех же черт, что и наш поварский нож в западном стиле, с двойной скошенной кромкой, заточенной в соотношении 50:50 (13 градусов на сторону), и небольшим изгибом, подходящим для техники рубки камней.

Знание ножей 101: как точить кухонные ножи

Когда использовать Santoku vs.Поварской нож

Многие профессиональные повара и домашние повара одинаково используют оба ножа, но действительно есть некоторые преимущества в использовании одного по сравнению с другим.

Поварский нож в западном стиле обычно бывает толще и тяжелее, что делает его рабочей лошадкой для вашей кухни, а легкий сантоку в японском стиле идеально подходит для тонкой и деликатной нарезки. Хотя оба они считаются универсальными инструментами для нарезки фруктов, овощей и зелени, а также для измельчения фруктов, овощей и зелени, поварской нож чаще всего используется для разрезания толстых кусков мяса и даже костей, а сантоку — лучший вариант. -то для рыбы.

Knife Knowledge 101: лучший нож для разделки мяса

Поварской нож также может быть правильным выбором при разрезании плотных ингредиентов, таких как дыни, кабачки и другие осенние овощи, в то время как сантоку лучше всего подойдет для рецептов, требующих тонко нарезанных и идеально однородных ингредиентов (например, рататуй).

Knife Knowledge 101: лучший нож для резки овощей

Выбор между ножом шеф-повара и сантоку тоже может быть вопросом личных предпочтений и стиля нарезки.Люди с меньшими руками могут предпочесть то, как Santoku ощущается в их руках, поскольку он легкий, меньше и имеет определенную простоту в обращении, в то время как люди с большими руками могут предпочесть нож повара из-за его веса.

В любом случае, оба ножа находят свое применение на кухне, что делает их бонусом, когда оба включены в ваш набор кухонных ножей, как этот набор из 3 ножей и этот набор из 6 ножей от F.N. Sharp 🔪

Знание ножей 101: 6 типов ножей, которые нужно держать на кухне

.