Разное 

Сообщение о бисквитном тесте – Бисквит – история и основы выпечки

Бисквит – история и основы выпечки

Раннее утро, фарфоровая чашечка ароматного кофе, уютное кресло с теплым пледом у окна с видом на цветущий сад — вот образы, возникающие лишь при упоминании бисквита. Трудно представить сегодня хотя бы одну кондитерскую в мире, где не пекут это пышное лакомство. Бисквит — это классика кулинарии с большой буквы.

История бисквита

Судьба порой делает неожиданные повороты. Так было и с бисквитом: путь ко двору королевы Виктории оказался извилистым. Первоначально (примерно с XV века) питательные и долго хранящиеся булочки выполняли роль корабельного хлеба и составляли внушительную часть запасов во время длительного плавания. Морские сухари, как их называли, стойко переносили влажность и прочие неудобства, были приятны на вкус, хотя и быстро приедались. Современной хозяйке, возможно, трудно понять, как бисквит мог месяц пролежать в трюме и не испортиться. Секрет прост: хранился он в подсушенном виде и не имел в составе масла.

С палубы бисквит потихоньку перебрался в покои королей. И дело не только в нежном вкусе. Технология приготовления бисквита требовала особого мастерства от кондитера того времени, ведь о миксерах тогда даже не помышляли. А услуги отменного повара позволить себе могли лишь царственные и знатные особы.

Рецептура дополнялась, видоизменялась и вот в XIX веке свет увидел так называемый викторианский бисквит. Бывший корабельный хлеб на королевском блюдце предстал в виде двух пышных и мягких, таящих во рту, коржей с тонкой прослойкой джема. Придворные и приближенные быстро подхватили привычку королевы пить чай с бисквитами на завтрак. Вскоре это стало одной из традиций английской кухни.

Параллельно бисквиты завоевали Францию и Германию. Из Великобритании бисквитная выпечка попала в Австралию. Словом, «они заполонили все!»

Разновидности бисквита

В XXI веке бисквитом уже никого не удивишь, хотя процесс приготовления по-прежнему не всем по зубам. Еще с прошлых столетий осталось два основных вида рецепта бисквитного теста. Классический включает в себя лишь муку, яйца, сахар. Иногда в тесто добавляют крахмал, чтобы сделать его более устойчивым. В зависимости от технологии замеса теста из классического набора продуктов можно получить два типа бисквита: более тяжелый, если класть яйца целиком, и более нежный и воздушный, если отделять белки от желтков и добавлять в определенной последовательности.

Бисквит с красивой «фамилией» Шифоновый несколько отличается по составу. В тесто добавляют сливочное или растительное масло. После выпечки он очень нежный и имеет несколько влажную текстуру.

Рецепты по теме:

Классический бисквит

Рулет бисквитный с творожным кремом

Яйца в классическом рецепте бисквита составляют большую часть объема теста. Лучше все-таки отделить белки и взбить их с сахаром до крепких пиков. Затем ввести желтки и муку, добавленные ингредиенты аккуратно перемешать с белками ложкой.

Температурный режим имеет не меньшее значение, чем технология замеса. Духовку нагревают до 180 — 200 градусов. Если не соблюсти это правило, можно поплатиться осевшим или жестким и сухим изделием. Впрочем, свидетелям фиаско можно будет сказать, что вы выпекли корабельный хлеб.

Еще один момент: всегда очень интересно, что же происходит с тестом за дверцей духовки, но открывать ее ни в коем случае нельзя. Любопытство приведет опять-таки к опадению бисквита. Печется он примерно 15-20 минут. Когда это время пройдет, можно проверить бисквит на готовность с помощью зубочистки: воткнуть в середину и посмотреть, сухая ли она. Если да, то ваш кулинарный шедевр готов.

Для неопытного кулинара бисквит может оказаться непростой задачей, но аромат и нежный вкус стоит затраченных усилий и времени.

Пеките с любовью и ешьте с удовольствием!

cookeda.com

Бисквитное тесто

Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тон­кую корочку.

Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хо­зяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т.д. И хотя компоненты, входящие в рецептуры, одни и те же — сахар, яйца и мука, но благодаря различным их сочетаниям и разнообразным способам подготовки продуктов и оформления можно получить разные изделия при условии точного выполнения указаний.

Бисквитное тесто (основной рецепт)

  • 3/4 стакана муки высшего сорта;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 1 стакан сахара;
  • 6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахар­но-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формова­ние и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

1-й способ

Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увели­чивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сра­зу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180—200°С).

При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствую­щая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движени­ях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 мин выпечки не следует передви­гать формы в духовке.

Чтобы определить готовность изделия, нужно проколоть его деревянной иглой в центре: если игла сухая, бисквит готов.

Чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или застелить бумагой, которая предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги было легче отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько ми­нут можно положить влажную салфетку или полотенце.

Для выпечки бисквитов можно использовать круглые, овальные, фигурные и прямоугольные формы.

После охлаждения бисквит нужно пропитать сиропом, прослоить кремом или другими начин­ками.

2-й способ

Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пыш­ное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Быстро вылить тесто в форму, обильно смазанную раз­мягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую ду­ховку и выпекать при температуре 180—200°С 45—60 мин.

Форму с испеченным бисквитом положить вверх дном на подушку, застланную листом перга­мента, на пергамент подсыпать сахарного песка. Когда бисквит немного остынет, извлечь его из  формы и оставить на подушке остывать. Бисквит, приготовленный по этому способу, — легкий, пористый, упругий, воздушный, хорошо сохраняющий структуру.

По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру с добавлением порошка какао.

Бисквит с какао

  • 2/3 стакана муки;
  • 1 стакан сахара;
  • 6 яиц;
  • 2 1/2 столовой ложки какао-порошка;
  • 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, пе­ремешать муку, какао-порошок и крахмал.

Путем сочетания основного светлого бисквита с какао можно получить оригинальные по цве­ту изделия.

Бисквит буше

  • 1 1/4 стакана муки;
  • 1 стакан сахара;
  • 10 яиц.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным.

Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования рекомендуется использовать специаль­ный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсадить на покрытый бумагой металлический лист. Бумага должна быть шереховатой, поскольку на гладкой бумаге тесто расте­кается и выпеченные изделия получатся плоскими, непривлекательными.

Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки с сахаром: поэтому сначала нужно взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро раз­рушатся и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, сни­жающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее замешивается и формуется тесто, тем выше по качеству будет готовый бисквит.

Бисквит с миндалем

  • 5 яиц;
  • 125 г сахара;
  • 100 г муки;
  • 30 г мелко нарубленного миндаля.

Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром в стойкую пену и, не прекращая взбива­ния, постепенно ввести по одному желтку, затем всыпать муку, предварительно смешанную с мелко нарубленным миндалем, и быстро замесить тесто. Бисквитное тесто можно использовать для различных целей. Например, тесто можно вылить в подготовленную форму, испечь и ис­пользовать для торта. Или: положить бисквитное тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой и отсадить на лист, застланный шероховатой бумагой, в виде круглых или овальных булочек. Испечь при температуре 180°С. Охладить, отделить от бумаги, пропитать сиропом, по­крыть шоколадной глазурью.

Бисквит с грецкими орехами

  • 5 яиц;
  • 125 г сахара;
  • 100 г муки;
  • 50 г мелко нарубленных ядер грецких орехов.

Тесто приготовить также, как указано в предыдущем рецепте, но муку смешать с грецкими грехами.
Источник: книга “Секреты домашнего кондитера” Л.Ляховская

Основные правила для пышного бисквита:

pechenuka.com

Все, что мне известно о бисквите

Я хочу поделиться с вами некоторыми правилами выпечки бисквита, которые выработались у меня за долгие годы практики и прочтения массы тематической литературы.

Я думаю, эти советы пригодятся начинающим поварятам.

Сразу оговорюсь, эти правила работают для меня, поэтому я ими делюсь. У каждой хозяйки могут быть свои методы и секреты приготовления бисквита.

Во второй части информация о том, что делать, если бисквит получился далеко не идеальным. 

1. Стандартная пропорция теста для бисквита: на каждые 3 яйца идет 100 грамм муки и 90 грамм сахара. Ни соды ни разрыхлителя, как правило, не добавляют. Пирог получается пышным за счет взбитых яиц. Добавление небольшого количества сливочного масла делает бисквит более влажным. Масло лучше растапливать на водяной бане. Температура выпечки – 175 градусов. Время выпечки бисквита из 6 яиц – 30-37 минут в зависимости от духовки. 
2. В бисквите самый главный ингредиент – это воздух, поэтому взбивать яйца с сахаром нужно хорошо, от 5 до 8 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Смесь должна увеличиться в три раза и стать почти белой. «Лента» теста должна оставаться на поверхности смеси 10-15 секунд, а большинство пузырьков должны исчезнуть – вот это признаки того, что яичная смесь готова. Если вы взбиваете тесто вручную, поставьте его на паровую баню, это облегчит и ускорит процесс. Перебивать не стоит, это сделает бисквит сухим и тяжелым. 
3. Тесто должно заполнять форму примерно на 2/3. Когда вы выльете его в форму слегка стукните ею о рабочую поверхность, чтобы ушли пузырьки, которые могут оставить белые пятна на нижней корочке бисквита. 
4. Бисквит сам по себе довольно прост на вкус, но с добавлением специй и приправ в тесто, а также начинок и кремов в готовый пирог, он превращается в замечательное лакомство. Хорошие добавки для бисквитного теста: ванилин, цедра, розовая или апельсиновая вода, кардамон и анис. Мелко рубленные орехи, порошок какао и крахмал могут заменить небольшое количество муки, но тесто должно оставаться нежным. Именно из-за воздушности бисквитного теста, его нельзя наполнять тяжелыми начинками, например смесью сухофруктов. Самым простым вариантом будет посыпать пирог сахарной пудрой или залить сахарно-лимонной глазурью. Классический английский бисквит «Виктория» пропитывается смесью взбитых сливок и малинового варенья. Во Франции больше распространен бисквит с масляным кремом или шоколадным муссом. В Испании изумительно вкусный бисквитный торт Pastel Sant Jordi с шоколадным масляным кремом. В Израиле бисквит наполняют кремом из инжира и апельсинов, в Японии – пропитывают медом. 

Работа над ошибками. 

Даже если ваш бисквит получился далеко не идеальным, ситуацию можно исправить. 
1. Быстрое решение. Если бисквит получился тяжелым, сухим или пропекся неровно 1) Разрежьте его горизонтально и смажьте оба пласта со стороны разреза сиропом, сделанным из 60 г сахара, растворенного в смеси 3 столовых ложек воды и 2 столовых ложек коньяка. Пропитайте бисквит фруктовым муссом или фруктово-сливочным кремом. 2) Подайте бисквит с апельсиновым соусом: удалить с 3 апельсинов всю кожу, включая белую часть, и разделить на сегменты без мембраны и косточек. Это лучше делать над большой тарелкой, чтобы сохранился весь сок. Растопите 60 г апельсинового мармелада в небольшом сотейнике, добавьте 125 мл апельсинового сока, включая тот, что остался на тарелке. Остудите, добавьте апельсиновые дольки и 1 ст. л. апельсинового ликера. Рецепт дает 250 мл соуса. 
2. Передержанный, тяжелый и осевший бисквит. Почему так могло произойти: слишком длительное время в духовке; яичная смесь взбита слишком сильно; при добавлении муки тесто размешивалось слишком интенсивно; неправильный размер формы – если она слишком широкая, тесто растечется тонким пластом; готовый пирог остывал в форме или был завернут до полного остывания. Что делать: разрезать пополам и щедро смазать коржи масляным кремом, взбитыми сливками, смешанными с ягодным джемом, а верх посыпать сахарной пудрой. 
3. Верхняя корочка отделилась от теста. Почему так могло произойти: слишком много сахара в тесте; сахар не полностью растворился при взбивании яиц. Что делать: разрезать пополам, верхний слой положить корочкой вниз намазать кремом на ваш выбор и накрыть вторым слоем корочкой вверх. Посыпать сахарной пудрой или полить легкой лимонно-сахарной глазурью. 
4. Неровная пористая текстура: в разрезанных кусках видны большие дырки и неразмешанные ингредиенты. Почему так произошло: яйца недостаточно взбиты; тесто плохо размешано; использована сода или разрыхлитель, особенно в больших количествах. Что делать: разрезать на два или три слоя и намазать коржи ярким фруктовым джемом или желе. 
5. Другие возможные проблемы. 
• Сырой. Почему? Температура духовки слишком низкая или недостаточное время в духовке. Что делать? Продолжайте готовить, если верх румянится слишком сильно, накройте фольгой. 
• Слишком высоко поднятый верх. Почему? Температура духовки слишком высокая. Что делать? Срезать выпирающую часть и покрыть кремом. Если вы просто поливаете глазурью или посыпаете сахарной пудрой, высокий верх может красиво смотреться. 
• Проваленная середина. Почему? Слишком много яиц; недостаточно муки; яйца мало взбиты; тесто слишком сильно вымешано; тесто постояло до того, как его убрали в духовку готовить; температура духовки слишком низкая. Что делать?Смазать бисквит глазурью из абрикосового и ягодного джема, наполнить углубление кусочками фруктов и ягодами и тоже смазать их глазурью. 
• Сухой бисквит. Почему? Слишком сильно перемешано тесто; слишком длительное время в духовке. Что делать? Смазать негустым сливочно-клубничным кремом. 
• Безвкусный. Почему? Недостаточно вкусовых добавок; передержан в духовке. Что делать? Смазать кремом с очень ярким вкусом с добавками специй и приправ или посыпать ванильным сахаром. 

Я надеюсь, кому-нибудь эти советы окажутся полезными и спасут в критической ситуации, когда нет времени печь бисквит заново, а гости уже на подходе. 

 

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Виды теста — дрожжевое, слоеное , пресное, бисквитное , заварное

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.

Блинное тесто

Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

[democracy]

pitanielife.ru

Бисквит — откуда он взялся

Бисквит. Дети и взрослые, мужчины и женщины, гурманы и те, кто ест все подряд, любят его – простой и с начинками, сухой и пропитанный, домашний и покупной. История бисквита насчитывает более 500 лет. Многие думают, что он родом из Англии, но на самом деле бисквит родился во Франции.

«Дважды выпеченный» — так дословно переводится слово «бисквит» со старо-французского языка. На заре существования это был «морской сухарь» — непременный атрибут корабельного быта, сытный и долго хранящийся продукт, предназначенный для длительных морских походов. В составе бисквитного теста не было масла, и хорошо просушенный бисквит долго не плесневел.

Имя того, кто придумал такой способ приготовления «морских сухарей», история не сохранила. Но бисквиты, ежедневно выпекаемые на планете – рукотворный памятник и вечная благодарность потомков этому безвестному кулинару, изделие которого в два счета завоевало и сушу: светские гостиные использовали бисквит, как модное дополнение к чаю.

Особенно полюбили бисквит англичане, сделав его частью знаменитого «файв-о-клока» — чаепития в середине дня. Во времена королевы Виктории ни один чайный прием не обходился без бисквита, приготовленного лучшими английскими кондитерами. Конечно, теперь это был свежайший бисквит с начинками и прослойками, предназначенный для немедленного употребления, а не длительного хранения в корабельном трюме.

И вот уже в XVII веке моду на «викторианские бисквиты» вновь подхватили французы, едва узнав в воздушном торте свой «морской сухарь», а два столетия спустя, Австралия склонила голову перед бисквитом, сделав его частью своей национальной кухни и экспортным продуктом, поставляемым в 40 стран мира.

Приготовить бисквит совсем не просто. В тщательным образом взбитые яйца с сахаром (а лучше белки и желтки взбивать отдельно!) тонкой струйкой вводится мука, вымешиваясь до однородной, не очень жидкой, массы, что довольно трудно. От того, насколько хорошо приготовлено тесто, зависит воздушная пышность бисквита, которая и является его «визитной карточкой». Как же заставить яично-сахарную пену сохранить свою пышность? Кондитеры придумали неожиданный ход: стали добавлять в бисквитную массу криопророшок из виноградных косточек, что не только улучшило вкусовые качества и пышность бисквита, но и прибавило ему пользы. Биофлавоноиды и линолевая кислота этого криопорошка чрезвычайно благотворно действуют на сосуды.

Наиболее популярны у сегодняшних потребителей готовые бисквитные рулеты и пирожные, где слои бисквита, часто пропитанные коньяком или ромом, чередуются с начинкой; сахарная пудра и шоколадная глазурь, сливочный крем, цукаты, орехи украшают эти шедевры кондитерского искусства, составляя не менее 30 % от общей массы готового продукта.

Конечно, есть домашние волшебники и феи, пекущие бисквит сами, но большинство охотно покупает готовые бисквитные коржи, из которых так удобно приготовить торт на радость близким, пустив в ход фантазию – чем пропитать и украсить бисквит, вкус которого человечество ценит и любит вот уже более пяти веков.

www.sweetvenice.ru

Все или почти все, что я знаю о бисквитах

Поступил заказ на статью про бисквиты 🙂 С радостью выполняю. На самом деле, информации про этот вид теста невероятно много. С виду все просто, конечно. Для меня всю жизнь был эталон бисквита: «перемешать миксером три яйца-стакан муки-стакан сахара». Только начав учить кондитерские секреты, я поняла всю убогость (наверное, слово подходящее) своего этого эталона.

За кажущейся простотой много нюансов, много особенностей. Я постараюсь рассказать вам все, что знаю. От всех, кто прочитает статью, очень жду мнений и рассказов: полезно ли было, помогла ли?

Иллюстрирую материал фотографиями разрезов  своих тортов и снимками из интернета, так как на момент написания отдельно бисквиты не случалось фотографировать 🙂

Для начала немного ликбез. Бисквит — это вид кондитерского теста, основные составляющие которого мука, яйца и сахар. Существует огромное количество видов бисквитного теста, я расскажу о тех, которые пробовала я, и свое впечатление.

Один из самых нежных видов — «ангельский» бисквит. Его особенность в том, что для выпечки используются только белки. Поэтому и готовый бисквит получается невероятно белоснежный и воздушный. 

Обычно ангельский бисквит пекут в пропорциям 2:1 (яйца:мука) или 3:1. Такой бисквит не подходит для многослойного торта из-за чрезмерной легкости. Но вот с ягодами, фруктами и взбитыми сливками — самое то! Вот простой рецепт:

Белки взбиваем с солью до мягких пиков. Частями вводим сахар, не прекращаю взбивать. На этом же этапе добавляем ваниль. Продолжаем взбивать до плотных пиков.

Добавляем во взбитые белки муку и аккуратно перемешиваем. Выпекаем 20-25 минут в разогретой до 180-190 градусов духовке. Прежде чем достать из формы, даем бисквиту полностью остыть.

Один момент. Ангельский бисквит быстро опадает из-за резкого перепада температур. Поэтому остужать его желательно постепенно, выключив духовку и открыв дверцу, но не доставая из духовки форму.

И здесь есть один секрет. Тесто при выпечке увеличивается в два раза. Поэтому следите за уровнем теста в чашке, чтобы бисквит в процессе выпечки не «выполз» наружу.

Конечно, разновидностей бисквитного теста гораздо больше. Но я не энциклопедическую статью пишу, а секреты и особенности приготовления. Поэтому оставим ликбез и перейдем к основному. Если же вы хотите что-то подробнее узнать о вышеперечисленных видах теста — пишите в комментариях.

Бисквит на желтках сложно разрезать, он сильно крошится. Поэтому для торта лучше выпекать бисквиты отдельными коржами.

Важный момент: реально важно использовать именно горячую, только что закипевшую, воду. Почему? в процессе взбивания задача этой воды — заварить желтки. Если же вы будете просто теплую воду лить, то в процессе выпечки бисквит не будет достаточно воздушным, а получится как лепешка.

Описывать технологию не вижу смысла, сразу перейдем к особенностям.

Бывает, что и через 10 минут масса остается жидкой. Причин может быть много. Одна из распространенных — несвежие яйца. Поэтому проверяйте перед выпечкой ингредиенты на качество. С яйцами просто: опустите в стакан с холодной водой. Свежие яйца тонут. 

3. Второй путь — это желтки и белки взбивать отдельно. Для тортов больше подходит этот способ. Так бисквит получается более воздушный. Как действуем: отделяем белки от желтков. Белки и половину сахара взбиваем в плотную блестящую массу. В отдельной миске до увеличения в три раза взбиваем желтки с остальным сахаром. Желтковую массу смешиваем с мукой. Затем аккуратно, по ложке, с помощью силиконовой лопаточки, вмешиваем белки.

Бисквитный торт «Подарочный» в разрезе (с масляным кремом Шарлотт)

4. Отделять белки от желтков лучше всего у холодных яиц. Но! Для выпечки берем яйца комнатной температуры. Т.е. за два часа достаем продукты из холодильника. Есть этому причина. В тесте продукты одной температуры гармонируют и сочетаются. Холодные продукты в духовке начинают сначала греться, а не печься. Это минус для хорошей текстуры.

5. Муку для теста обязательно просеиваем и частями, аккуратно, вмешиваем в яичную массу. Это нужно для того, чтобы мука равномерно распределилась по тесту. В противном случае, будут мучные комки в готовом изделии. Аккуратность (здесь реально удобнее лопаткой орудовать) нужна для того, чтобы сохранить воздушность теста. Тогда и бисквит получится такой, как нужно.

6. Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, то заменить 10-20 гр муки из основного рецепта на 10-20 гр какао. Важный момент: какао нужно хорошее, не «Несквик», без добавок. Ни в коем случае не добавляйте какао, именно заменяйте им муку. Иначе тесто будет слишком плотным и не поднимется.

Торт с шоколадными и белыми бисквитами. Фото Юли Становой

7. Я очень люблю ореховые бисквиты. Для этого 50% пшеничной муки я заменяю на 50% ореховой. Как заменитель чаще всего беру миндальную, фундучную, кокосовую или фисташковую муку. На фото ниже — фисташковый торт, поэтому и коржи зеленоватые. Грецкий орех я не беру, потому что он на мой вкус слишком жирный, что совершенно не годится для нежности бисквита.

Бисквитный торт с фисташковыми коржами.

С орехами бисквит получается более плотный, но влажный и ароматный. Особенно ароматный — фундучный бисквит. Коржи с орехами можно даже не пропитывать (если любите влажные торты — можно и с пропиткой). 

Готовить ореховую муку просто: очищенные орехи перемалываем в кофемолки до состояния пудры (следим, чтобы не начали превращаться в пасту!).

8. Пропитку приготовьте заранее, чтобы она остыла до комнатной температуры к моменту сборки. Классический рецепт пропитки: 100 гр сахара/110 гр горячей воды. Можно добавить алкоголь или ваниль. Я часто варю пропитку с ванильным стручком. 

Для пропитки подойдет и сок без мякоти, сиропфруктовый какой-то. Все зависит от того, какой торт вы готовите. Помните про сочетания, пропитка тоже дает свой вкус и изюминку.

Если не хотите использовать слишком сладкую пропитку, уменьшите количество сахара по вкусу.

Чтобы получить веселый цветной торт, на последней минуте взбивания добавьте пищевой краситель в яичную массу. Фото Анастасии Асмоловской

9. Со сливочным маслом получаются более влажные коржи. В тесто добавляют растопленное, но обязательно остывшее до комнатной температуры сливочное масло, аккуратно перемешивают лопаточкой. К указанному основному рецепту нужно 20 гр сливочного масла.

Помните, что в рецептах всегда по умолчанию имеется в виду масло 82,5% жирности.

10. Часть муки в бисквите можно заменять крахмалом. Я для этих целей беру кукурузный. На мой взгляд, картофельный крахмал дает привкус. Помним, что с крахмалом получается более легкий (не оседает), но сухой бисквит.

11. В рецепте, если нет примечаний, всегда имеются в виду средние яйца, категория С-1. Это 50-55 гр. И это тоже важно. Если вы берете маленькие или слишком большие яйца, то взвешивайте. Иначе не получится правильной густоты теста. Слишком густое — не поднимется, слишком жидкое — опадет и станет лепешкой.

12. Бисквит можно выпекать и в силиконовой, и в обычной форме. Главное условие — ставить форму в уже разогретую духовку. Обычно температура для выпекания бисквита 180-210 градусов. Выпекаем до сухой спички (у всех же разные духовки!). Для электрической духовки: верх-низ без конвекции, 20-25 минут.

Бисквитный торт с клубникой и кремом из рикотты

13. Если вы используете обычную форму, то важно, чтобы готовый бискывит легко отошел от стенок и дна. На дно я укладываю пергамент обычно (помним про качество пергамента!), который не нужно дополнительно смазывать маслом. На стенках формы делаем «французскую рубашку». То есть: смазываем стенки сливочным маслом и присыпаем мукой.

14. Не делайте слишком толстый слой теста. Иначе низ начнет уже подгорать, а середина еще не пропечется. Оптимальная толщина теста — 5-6 см.

15. Очень желательно не открывать духовку в процессе выпечки (только если на последнем этапе, чтобы шпажкой готовность проверить). Иначе опадет бисквит из-за перемены температур.

16. Если корж сверху сильно зарумянился, но бисквит еще не пропекся, накройте форму фольгой — и пусть себе допекается бисквит.

17. Готовый бисквит не вынимаем из формы сразу же, даем минут пять остыть. За это время он сожмется и отойдет от стенок формы. Полностью охлаждать бисквит лучше на решетке. Зачем? Чтобы он был равномерно влажный. На тарелке бисквит станет мокрым на дне и сухим сверху, будет разваливаться. Пергамент снимаем с уже остывшего бисквита. Если нам нужно испечь еще один бисквит в той же форме, то форму перед этим охлаждаем обязательно до комнатной температуры.

18. Свежий бисквит рыхлый и сильно крошится. Поэтому важно дать отдохнуть бисквиту 8-12 часов на решетке. И только потом разрезать, покрывать кремом и прочее, и прочее. Если в комнате слишком сухой воздух, то можно обернуть бисквит пищевой пленкой. В холодильник класть не обязательно, бисквит и при комнатной температуре достигнет нужной текстуры.

19. Если вы собираетесь делать торт, разрезать бисквит лучше ножом для хлеба, нож-пила. Кладем сверху на корж руку, надрезаем на пару сантиметров и равномерно поворачиваем корж каждый раз, продолжая орудовать ножом. Так мы разрежем бисквит ровно и аккуратно.

Торт «Прага»: коржи с добавлением сливочного масла

20. Сверху бисквита может образоваться бугорок в процессе выпечки. Это не проблема, его тоже можно аккуратно срезать. 

21. Если вы делаете торт, то после сборки ему нужно пропитаться в холодильнике минимум 8 часов.

22. Если вы хотите добавить какие-то дополнительные ингредиенты (изюм, шоколадные капли, цедру) в тесто, то делайте это, когда уже вмешана мука. Их так же аккуратно вмешиваем лопаточкой.

23. После взбивания тесто сразу надо отправлять в духовку. Иначе оно опадет, готовый бисквит получится плотный, некрасивый. Поэтому не готовьте тесто впрок. Я, например, если мне нужно три коржа, три раза включаю миксер 🙂

24. Бисквитные коржи довольно тяжелые, поэтому для прослойки не берите легкие крема. Здесь лучше крема на основе сливок или сливочного масла, ил с добавлением растопленного шоколада.

Белые бисквиты с миндальной мукой

25. Помним про качество ингредиентов! Мука только высшего сорта. В хорошей муке достаточно клейковины. Слишком сильную муку тоже смысла нет использовать, потому что много клейковины — слишком плотный бисквит. Вполне достаточно муки с содержанием белка 10,2-10,3 гр.

26. В процессе взбивания сахар добавляется не весь сразу, а постепенно. Так структура теста получается более воздушной. Действуем так: добавили сахар, взбиваем 10 секунд, опять добавляем порцию сахара — и так далее.

Бисквит — это основа для огромного количества тортов и пирожных. В то же время, это совсем не сложный вид теста. Хотя небрежность здесь недопустима. Помните, что кулинария — это химия, и каждый грамм, каждое движение влияет на качество изделия. Даже сейчас, когда я несколько лет с бисквитами работаю без перерывов, я меня есть косячные, которые я выбрасываю 🙂 Чаще всего, так получается именно из-за непозволительной небрежности к какому-то из правил. Но соблюдая все нехитрые правила, у вас гарантировано получится то, что нужно! 

Всем удачи 🙂 Надеюсь на полезность своего поста. И жду вопросов, на которые непременно отвечу подробно и точно.

midulce-vida.blogspot.com

Бисквит. Популярная история — The Village

 

«- Вот она, — сказала наконец тетушка. — Последняя запись относится к вчерашнему завтраку. Один стакан лимонада (Почему ты не можешь пить простую воду, как я?), три бутерброда (Горчицы, конечно, в них нет и в помине). Я прямо так и сказала девушке за прилавком, а она в ответ лишь вздернула подбородок. Удивительная дерзость! 

И семь бисквитов. Итого 1 шиллинг и 2 пенса. Итак, что ты заказывала сегодня?»

Льюис Кэрролл, «История с узелками» — Узелок VII  

Ссылочки:

http://www.kulina.ru/articles/int/blyuda/hleb/

http://www.confetteria.ru/16.php

http://www.destinations.ru/news/?id=520

http://www.eda-server.ru/books/tiramisu.htm

http://www.dw-world.de/dw/article/0,,3020297,00.html

 http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=59510

http://www.luxurynet.ru/gastronomynews/2518.html

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20987/

http://homyachim.ru/page/mefiny-keksy-istorija

БИСКВИТ — (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. 

Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова «бисквит» — из латинского через французский язык и означает «дважды приготовленный». Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.

 

     Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать «печеньем» или «крекером». Термин бисквит также относится к бисквитам типа сендвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Как можно было отметить, однако, что это стало все более и более распространенным пределах Великобритании для «выпечки», которая используется, чтобы различаться между более мягким, большим и требующим продолжительного жевания изделием и более твердым, более ломким «бисквитом».

В этом отношении британское использование слова «бисквит» было определено в защиту налогового постановления, определенного в пользу компании «McVitie’s» и их продукта пирога Яффы. Этот пирог Налоговое управление определило бисквитом и  поэтому обложило налогом на добавочную стоимость. Пирог Яффы делался из бисквитного теста с шоколадной глазурью. Однако печенье с глазурью (бисквит) считалось предметом роскоши и облагалось дополнительным налогом (пошлиной). Успешная защита опиралась на тот факт, что ‘бисквиты остаются мягкими, когда несвежие, тогда как пироги становятся твердыми, когда несвежие.’ Такие были способы ухода от налогов.

     В Великобритании, пищевой бисквит имеет сильную культурную идентичность как традиционное сопровождение к чашке чая, и также регулярно потребляется . Многие пьющие чай макают свои бисквиты в чай, разрешая им поглотить жидкость и смягчиться немного перед потреблением.

     Хотя существует много региональных вариантов, и сладких и несладких, «бисквит» вообще используется для определения сладкой версии. Сладкие бисквиты обычно едятся как закуска и могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи или даже используются в виде сендвичей с другими начинками. Несладкие бисквиты, чаще названные крекерами или хрустящими хлебцами, более просты и обычно съедаются с сыром после основного приема пищи. 

     Вообще, Австралийцы и Новозеландцы используют британское значение «бисквита» (разговорно называемого бики или бикки) для сладкого бисквита. Два известных, относящихся к Австралии варианта бисквита – Анзак — бисквит и Тим — Там.

     В Латинской Америке та же самая закуска часто упоминается как ‘бизквит’, самый известный любитель ‘бизквита’ – Масиль Порбен.

     Несмотря на различия этого термина в корне названия самого известного изготовителя США печенья и крекеров, — Национальная Компания Бисквита (теперь названная «Nabisco»).

 

Еще в 15 веке корабельные коки запасались в числе прочей провизии так называемым ‘корабельным бисквитом’. Основное его достоинство в том, что он долго не плесневеет. Если такой бисквит в длительных плаваниях все, независимо от статуса. Вот так, например, вспоминает многомесячное плавание 1882 года на корабле ‘Вакханка’ друг будущего короля Георга V, который вместе с ним проходил службу в качестве морского офицера: ‘Недели и недели на море, порой очень монотонные, жизнь на еде более чем однообразной, а иногда тошнотворной, главным образом, соленое сало и корабельный бисквит’. Впрочем, грешил офицер на бисквит зря — по всеобщему признанию, ‘морские сухари’ изящны по виду, питательны и очень вкусны. Просто за несколько месяцев плавания они изрядно надоедали команде корабля.

Забавно, что при всей своей питательности ‘морские сухари’ готовились без сливочного масла. Так что, когда говорят, что ‘в классическом английском бисквите жира нет’, имеют в виду как раз его корабельный вариант. Впрочем, оно и попятно — каким бы хорошим масло не было, без холодильника оно месяц не пролежит в трюме корабля.

Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V — всемирно известная королева Виктория — при всем своем аскетичном образе жизни ввела моду на ежедневное смакование свежайших бисквитов с прослойками из джема. Кстати, с тех пор подобные бисквиты так и называются ‘викторианскими’. А поскольку с 1830 года в Англии появилась мода на ‘полуденный чай’ (ее ввела седьмая герцогиня Бэдфорда Анна), ‘викторианские’ бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе.

С 17 века ‘королевские’ бисквиты выпекаются и во Франции, в Реймсе. Согласно легенде, один булочник решил запечь оставшееся у него бисквитное тесто в уже остывающей печи. Получилось печенье. Настолько воздушное и нежное, что он осмелился преподнести его королевскому двору, который в то время как раз обитал в Реймсе. Двору понравилось, и бизнес у булочника пошел в гору. Правда, вскоре появились конкуренты — через десять лет в городе работало уже 12 пекарен, выпекавших только ‘королевские’ бисквиты. Bсe вместе они ежедневно изготавливали 3 тонны бисквитов.

Затем англичане ‘заразили’ своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас кормит бисквитами всю страну и поставляет их еще в 40 стран мира. Эта палатка быстро стала частью австралийской культуры и теперь упоминается в официальной истории.

За прошедшие столетия бисквит превратился из ‘морского сухаря’ в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий — торты, рулеты, кексы. В магазинах сейчас можно встретить большие — от 250 до 500 г — кексы-кирпичики (в яркой упаковке из фольги, в бумажных или пластиковых коробках-лотках) и кексики-малютки, каждый их которых по 20-30 г. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками торговой марки Dan Cake, которые в России производят в Солнечногорске, и кексы-малютки торговой марки ‘Махариши Продактс’, кондитерский комбинат которой расположен во Фрязино.

О компании ‘Махариши Продактс’, кстати, ходят довольно странные слухи. Принадлежит она якобы руководителю секты ‘Трансцендентальная медитация’ Махариши Махсрш Йоги. Говорят, что во время приготовления кексов на фабриках компании проводятся обряды посвящения их индуистским богам. По канонам христианства и мусульманства подобная пища называется ‘идоложсртвенной’ — церковь и мечеть запрещают ее есть. Что же касается вкуса и популярности кексов, на них религиозные обряды никак не влияют.

В отличим от такой выпечки российские маленькие кексы (с ванилью, кокосом, кунжутом, орехами и какао) выпускаются без магических ритуалов и хранятся вдвое меньше (до 80 дней). Зато и стоят в 1,5-2 раза дешевле. Их производят, например, кондитерская фабрика ‘Славянка’ из Старого Оскола, московский комбинат ‘Звездный’. Большие отечественные кексы-кирпичики и рулеты пекут комбинаты ‘Русский Бисквит’, санкт-петербургский ‘Пекарь’, московский ‘Черемушки’.

 

Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

         Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

         В XVIII-XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII-XIX вв.

         Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Истории с участием бисквита.

 

1.      ЛАМИНГТОН.

Австралийский национальный бисквит и национальный парк были названы в честь Чарльза Уоллиса Александра Напира Кокрэйн-Бэйлли (Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-Baillie), второго барона Ламингтона.

Но как правитель Квинсленда с 1896 по 1901, милорд однажды расстроил экологов, убив коалу, а бисквит ламингтона утратил свой прежний вкус?

История всплыла недавно, когда горный отель Binna Burra в Ламингтонском Национальном Парке открыл новое чайное кафе на месте сгоревшего в 2005.

Чтобы отпраздновать открытие шеф-повар Бэн Тэйлор изготовил самый большой в мире ламингтон – кубики бисквита, облитые шоколадной помадкой и обсыпанные кокосовой крошкой. Размер его — 50 см высотой и 75 см в длину, что примерно в 16 раз больше обычного бисквита, подаваемого в кафе.

На приготовление ушло 32 стакана муки, 16 стаканов сахарной глазури и килограмм кокосов. Министр Квинсленда по туризму Маргарет Киич, объявила, что это отличный образец ее любимого бисквита. Тогда персонал Binna Burra стал подумывать о Книге Рекордов Гиннеса. Но он вряд ли бы понравился лорду Ламингтону (1860-1940).

История была такова. Во время посещения Харлакстона в Тувумбе, к Ламингтону пришли неожиданные гости во время чаепития. В буфете имелся только черствый бисквит, и тогда он попросил повара сымпровизировать.

Повар порезал шоколадный бисквит на кубики по 5 см и добавил измельченный кокос, чтобы их склеить. В результате получился ламингтон, названный так в честь бывшей королевской персоны. Хотя считается, что лорд и одобрил его вкус (как и миллионы австралийцев теперь) говорят, что после чаепития он отозвался о них как о «тех паршивых, рыхлых, грубых бисквитах».

Но когда лорд убил коалу, от ламингтона у всех во рту остался дурной привкус.

После встречи с защитниками природы в 1899 году, на обратном пути в Брисбен (столицу Квинсленда), он приказал остановить карету и прицелился в спавшую на дереве коалу. Когда пуля настигла ее, коала упала на землю замертво. Истребление этого символа Австралии было запрещено только в 1937 году.

 

Позже лорд раскаялся в это трагической ошибке, говоря, что «предсмертный крик коалы был ужасен и преследует его до сих пор».

Возможно, именно из-за того случая лорд Ламингтон спонсировал национальный парк Квинсленда, который затем был назван Ламингтонским Национальным Парком и взят под защиту в 1913. Австралийский национальный бисквит и национальный парк были названы в честь Чарльза Уоллиса Александра Напира Кокрэйн-Бэйлли (Charles Wallace Alexander Napier Cochrane-Baillie), второго барона Ламингтона.

Но как правитель Квинсленда с 1896 по 1901, милорд однажды расстроил экологов, убив коалу, а бисквит ламингтона утратил свой прежний вкус.

История всплыла недавно, когда горный отель Binna Burra в Ламингтонском Национальном Парке открыл новое чайное кафе на месте сгоревшего в 2005.

Чтобы отпраздновать открытие шеф-повар Бэн Тэйлор изготовил самый большой в мире ламингтон – кубики бисквита, облитые шоколадной помадкой и обсыпанные кокосовой крошкой. Размер его — 50 см высотой и 75 см в длину, что примерно в 16 раз больше обычного бисквита, подаваемого в кафе.

На приготовление ушло 32 стакана муки, 16 стаканов сахарной глазури и килограмм кокосов. Министр Квинсленда по туризму Маргарет Киич, объявила, что это отличный образец ее любимого бисквита. Тогда персонал Binna Burra стал подумывать о Книге Рекордов Гиннеса. Но он вряд ли бы понравился лорду Ламингтону (1860-1940).

История была такова. Во время посещения Харлакстона в Тувумбе, к Ламингтону пришли неожиданные гости во время чаепития. В буфете имелся только черствый бисквит, и тогда он попросил повара сымпровизировать.

Повар порезал шоколадный бисквит на кубики по 5 см и добавил измельченный кокос, чтобы их склеить. В результате получился ламингтон, названный так в честь бывшей королевской персоны. Хотя считается, что лорд и одобрил его вкус (как и миллионы австралийцев теперь) говорят, что после чаепития он отозвался о них как о «тех паршивых, рыхлых, грубых бисквитах».

Но когда лорд убил коалу, от ламингтона у всех во рту остался дурной привкус.

После встречи с защитниками природы в 1899 году, на обратном пути в Брисбен (столицу Квинсленда), он приказал остановить карету и прицелился в спавшую на дереве коалу. Когда пуля настигла ее, коала упала на землю замертво. Истребление этого символа Австралии было запрещено только в 1937 году.

Позже лорд раскаялся в это трагической ошибке, говоря, что «предсмертный крик коалы был ужасен и преследует его до сих пор».

Возможно, именно из-за того случая лорд Ламингтон спонсировал национальный парк Квинсленда, который затем был назван Ламингтонским Национальным Парком и взят под защиту в 1913.

 
РЕЦЕПТ:


Время приготовления: 45 мин + 20 мин

Ингредиенты: На 15 шт:
Бисквит:
3 яйца
100 г сахара
100 г блинной (самоподнимающейся) муки
35 г крахмала
15 г сливочного масла, растопленного
3 ст л горячей воды

Глазурь:
250 г сахарной пудры
100 г горького шоколада, поломанного на кусочки
10 г сливочного масла
60 мл молока
200 г сушеного кокоса
 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать маслом глубокую форму размером примерно 20х30 см.

Ну, соответственно, какая форма у вас есть)))

2. Положить яйца в миску и взбивать 5 минут электрическим миксером в пышную пену. Постепенно добавить сахар и продолжать взбивать, пока смесь не будет густой, а сахар полностью не растворится.

3. Просеять муку и крахмал в другую миску. Добавить яичную смесь и перемешать слегка. Перелить масло и воду в смесь и перемешать. Перелить в подготовленную форму и запекать 20 минут. Достать из духовки, достать из формы, поставить на решетку и дать остыть. Когда бисквит остынет, нарезать на 15 кусков.

4. Чтобы сделать глазурь, положить сахарную пудру, шоколад, масло и молоко в огнеупорную миску и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Помешиваять постоянно, пока все не перемешается. Тем временем положить кокос в миску с низкими стенками.

5. Окунуть каждый кусочек бисквита в шоколадную смесь (держите миску над кастрюлей, но не на огне, чтобы глазурь оставалась жидкой). Затем аккуратно добавить кокос. Оставить пирожные на решетке, пока полностью не застынет глазурь.

2. ТИРАМИСУ.

Тирамису – стопроцентное итальянское блюдо, как спагетти или пицца. Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, проявили фантазию и приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (cуп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. Флоренция, благодаря мудрому правлению династии Медичи, превратилась к концу XVII века в центр искусств, куда со всей Италии стекались художники, скульпторы и поэты. Они по достоинству оценили «ноу-хау» сиенских кондитеров, черпая в нем творческие силы для создания своих бессмертных шедевров.

 

Из Флоренции «суп герцога» перекочевал в Тревизо, оттуда в Венецию. Златокудрые венецианские куртизанки быстро раскусили, в чем прелесть этого высококалорийного десерта и начали употреблять его перед самыми ответственными свиданиями. Будучи убежденными сторонницами сенсуализма, многоопытные жрицы любви утверждали, что «суп герцога» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Именно с их легкой руки модное блюдо получило новое, теперь уже окончательное название «Тирамису», что в переводе с итальянского звучит несколько двусмысленно: «взбодри меня» (подними мне настроение).

По одной из версии, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.

Есть и другие версии, более сухие и скучные. Так, например, находятся скептики, которые утверждают, что в старинных итальянских рецептах нет ничего похожего на Тирамису, поэтому оно было придумано совсем недавно и только «замаскировано» под традиционное блюдо с вековой историей, для привлечения внимания к этому десерту.

В 2006 году газета «Балтимор Сан» опубликовала интервью с кондитером Карминантонио Ианнаконе, который утверждает, что именно он изобрел Тирамису и годами готовил его в пекарнях Тревизо.

Наконец, имеет место совсем уж хозяйственно-практическая теория: якобы итальянцы додумались до создания Тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем они уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее — сыр.

 

 

3. ВЗБИТЫЕ БИСКВИТЫ.

     Взбитые бисквиты датируются с 1800-х и являются Южно-американской пищей. Они отличаются от обычных бисквитов, так как больше походят на галету вместо мягкого теста, потому что тесто взбивают с твердым объектом или на твердой поверхности в течение по крайней мере половины часа. Они также прокалываются с вилкой до выпекания и обычно меньше, чем обычный бисквит. Эти бисквиты традиционно используются в «бисквитах с ветчиной», традиционных Южных канапе, которые являются просто крошечными бутербродами из этих бисквитов размером на укус, нарезанных горизонтально, намазанных маслом или горчицей, и заполненными частями ветчины Смитфильда.

 

     Бостонская Поваренная кулинарная книга Фанни Фармер 1896 года предлагает рецепт для взбитых бисквитов, но называет их «Бисквитами Мэриленд». Компоненты таких бисквитов- мука, жир, соль и вода и рецепт разработан «Southern Pupil».

 РЕЦЕПТ:

Испечь легкий, воздушный бисквит – задача не из простых.

Вот основные правила:


Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) – абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
Форму для выпечки – предпочтительно разъемную – нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
Очень важна очередность смешивания ингредиентов.

Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.

Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением – взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.

Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.

Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны – никаких лишних движений!

Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.

Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.

Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.

Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.

Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
Готовность бисквита определить несложно – он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

А теперь рецептура:
На 10 яиц – 250 г сахара, 250 г муки, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 ст.л. крахмала.
Для рулета – к основному рецепту добавляется еще 500 г сливочного малса.
Для шоколадного бисквита – к основному рецепту еще 2 ст.л. просеянного какао-порошка.

(статья из журнала «Гастроном»)

НОВАЯ ЖИЗНЬ БИСКВИТА.

Украинским кондитерам удалось усовершенствовать рецепт, который не менялся веками, — рецепт бисквитного теста. Они придумали добавки, делающие бисквиты пышнее, вкуснее и полезнее.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, история не сохранила. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный», — солдаты, моряки и путешественники брали в дорогу дважды пропеченный хлеб. С тех пор его простой рецепт не менялся. Взбить яйца с сахаром в крепкую пену, осторожно добавить муку, перемешать — и в духовку.

В этом элементарном рецепте есть свои тонкости: чем лучше взбиты яйца, чем крепче и устойчивее получится эта яично-сахарная пена, тем пышнее будет тесто, а значит — вкуснее торт или печенье. А не взобьются яйца — пиши пропало: вместо легкого воздушного торта может получиться плоская, никуда не годная лепешка.

Нужно сделать яично-сахарную пену плотнее и устойчивее. Но как? Ответ на этот вопрос нашли ученые из Харьковской государственной академии технологии и организации питания. Они предлагают добавлять в тесто порошок из виноградных выжимок. Причем добавлять не как попало, а по специальной технологии.

Сначала нужно взять виноградную выжимку (то, что остается от винограда после выдавливания из него сока) и отделить косточки от кожицы. Затем и то и другое надо заморозить и измельчить. Образовавшийся криопорошок нужно добавлять в смесь яиц с сахаром. Тогда пена взобьется гораздо лучше и тесто станет вкуснее. Говоря языком специалистов, пенообразующая способность и устойчивость взбитой пены повысятся. Это и понятно: в виноградной кожице много полисахаридов — природных эмульгаторов.

А вот криопорошок из косточек, богатый жирными кислотами, лучше добавлять уже в тесто, чтобы эти кислоты не опустили пену. Благодаря косточкам тесто получается вкуснее и дольше хранится. По новой технологии в бисквит нужно добавлять около 4 — 6% виноградного порошка (по отношению к количеству муки).

По мнению авторов, биологическая ценность такого теста будет выше, чем у обычного. Ведь в кожуре и косточках винограда, особенно красного (ученые экспериментировали с виноградом сорта каберне) , содержатся флавоноиды, а они укрепляют стенки кровеносных сосудов. Косточки винограда богаты маслом, в состав которого входят жирные кислоты. Например, там содержится новый фаворит косметологов — линолевая кислота. Ее активно используют в качестве пищевой добавки для улучшения кожи.

Впрочем, на заметный положительный эффект от поедания новых бисквитов все равно рассчитывать не приходится. Ведь в тесте содержится всего несколько процентов этих важных веществ. В куске торта или пирожном их окажется совсем мало. Поэтому главная польза от нововведения состоит в том, что оно позволяет получить больше (по объему) теста лучшего качества из того же количества продуктов. («Ведомости», 05.02.2002)

 

 

www.the-village.ru