Специи какие бывают – Виды специй: список названий с описанием полезных свойств

Пряности, специи, приправы — виды и использование

Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
рыба	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран	тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель	Пряности, аромат которых усиливает хрен
хрен	укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо корица / ваниль — легкое третье блюдо
творог	чеснок и красный перец — острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В₂ и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение^*). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В₂, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

krasodom.ru

СПЕЦИИ ОТ А ДО Я

НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ	ПРОИСХОЖДЕНИЕ	КАК ПРОДАЕТСЯ	КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Асафетида (Asafoetida)	Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан	Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой	Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
Ваниль (Vanilla)	Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити	Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)	В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт
Бадьян (Star Anise)	Китай, Вьетнам	Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде	С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши
Гарам Масала (Garam Masala)	Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них.	Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.	В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки
Гвоздика (Cloves)	Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка	Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде	Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом
Горчица (Mustard)	Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая	Белые / желтые семена или порошок — продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.	Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски
Имбирь (Ginger)	По всем тропикам	Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный	Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый — в сладкой выпечке, вместе с сиропом — в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем
Кардамон (Cardamom)	Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам	Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд	В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками
Кайенский перец (Cayenne pepper)	Целые сушеные перцы — Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь — Индия, Китай, Индонезия, Тайланд	Очень острый молотый красный перец	Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком
Семена сельдерея (Celery seed)	Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия	Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли	Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления
Корица (Cinnamon)	Шри Ланка и Сейшельские Острова	Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).	В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне — в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями
Кориандр (Coriander)	Индия, Средний Восток, Америка	Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).	В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины
Кумин (Зира) (Cumin)	Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка	Целые семечки или в молотом виде	В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри
Куркума (Turmeric)	Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток	Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный	В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала
Мак (Poppy Seeds)	Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада	Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые	В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком
Можжевельник (Juniper)	Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США	Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся	В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)	Индонезия, Малайзия, Гренада	Две специи от одного фрукта; мускатный орех — крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис — кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.	Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)	Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина	Желтые семена (избегайте молотого)	В индийских маринадах и некоторых карри — поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны
Паприка (Paprika)	Восточная Европа, Испания	Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).	В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой
Перец горошком (Peppercorns)	Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия	Черный — целыми семенами, дроблеными или молотым; белый — целыми семенами и молотым; зеленый — сушеными семенами, консервированным и даже свежим.	Черный перец — в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса
Сумах (Sumac)	Сицилия, Южная Италия, Средний Восток	Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян	Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах — втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины
Сычуаньский перец (Szechuan pepper)	Китай	Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян	В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием — снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны
Тамаринд (Tamarind)	Индия, Южная Азия, Средний Восток	Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста	Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах
Тмин (Caraway)	Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко	Семя, иногда в молотом виде	В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке
Укроп (Dill)	Россия, Польша, Великобритания, Турция	Семена, легко размалываются	В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы
Фенхель (Fennel Seed)	Европа (Восточная Европа — более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток	Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая	В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом «Цезарь»
Шафран (Saffron)	Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко	Веточки или порошок — обычно его настаивают в теплой воде перед использованием	В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
Ямайский душистый перец (Allspice)	Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка	Круглыми горошинами или в молотом виде	В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ > Раздел «Пряности, специи, приправы» — подробнее специях. Как обжаривать специи на сухой сковороде без масла Как долго хранятся специи НОВОЕ О СПЕЦИЯХ Появится специя, понижающая холестерин КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ Специи Пряности Хуадзея Чатни Экстракты Усянмянь Паста карри 5 китайских специй Индийские специи «гарам масала»

kuking.net

Специи: Что к чему подходит

Существуют устоявшиеся со временем рецепты смесей специй для различных кулинарных блюд. Использовать готовые смеси просто, но банально и со временем надоедает. Да и к тому же бывает так, что они заканчиваются в самый неподходящий момент и возникает простой вопрос «Чем приправить блюдо? Какая специя подойдет?«. Поэтому приведу небольшой список наиболее подходящих специй для определенных типов блюд, чтобы можно было внести в приготовление небольшие изменения и создать свой кулинарный шедевр. Вовсе не нужно использовать все специи из списка одновременно в блюде, а достаточно всего-лишь две, три или четыре, по своему вкусу.

Специи подходящие для мяса

• Красный перец
• Черный перец
• Душистый перец
• Гвоздика
• Майоран
• Тимьян
• Тмин
• Куркума
• Лук
• Орегано

Специи подходящие для птицы

• Тимьян
• Майоран
• Розмарин
• Шалфей
• Чабрец
• Базилик

Специи подходящие для рыбы

• Лавровый лист
• Белый перец
• Имбирь
• Душистый перец
• Лук
• Кориандр
• Перец чили
• Горчица
• Укроп
• Тимьян

Специи подходящие для гриля

• Красный перец
• Душистый перец
• Кардамон
• Тимьян
• Майоран
• Мускатный орех
• Тмин
• Имбирь
• Перец чили

Специи подходящие для дичи

• Тимьян
• Душица обыкновенная
• Душистый перец
• Красный перец
• Можжевельник

Специи подходящие для рагу

• Красный перец
• Имбирь
• Куркума
• Кориандр
• Горчица
• Кардамон
• Тмин
• Черный перец
• Душистый перец
• Мускатный орех
• Гвоздика

Специи подходящие для капусты

• Кориандр
• Фенхель
• Кумин

Специи подходящие для жареного картофеля

• Кориандр
• Лук
• Куркума
• Тмин
• Тимьян
• Черный перец

Специи подходящие для картофельного пюре

• Лук
• Мускатный орех
• Петрушка

Специи подходящие для гарнира из гороха

• Тимьян
• Розмарин
• Тмин
• Кориандр
• Петрушка
• Чук
• Чеснок
• Базилик

Специи подходящие для бобовых

• Кумин
• Асафетида
• Имбирь
• Черный перец
• Мята
• Кориандр

Специи подходящие для риса

• Имбирь
• Кардамон
• Чеснок
• Перец красный
• Петрушка
• Шафран
• Майоран
• Кориандр

Специи подходящие для маринадов

• Лавровый лист
• Можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы)
• Ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Специи подходящие для фруктов, соков, компотов

• Корица
• Гвоздика
• Имбирь
• Бадьян
• Кардамон

Специи подходящие для паштетов

• Белый перец
• Корица
• Имбирь
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Корица
• Бадьян
• Имбирь
• Кардамон

Специи подходящие для выпечки

• Гвоздика
• Корица
• Бадьян
• Имбирь
• Кардамон
• Душистый перец
• Апельсиновая цедра
• Анис
• Кунжут
• Мак
• Ваниль

Специи и приправы для супов и бульонов

В мясные бульоны и супы чаще всего кладут укроп, петрушку, лавровый лист, паприку, бедренец, кервель, эстрагон, тимьян, мускатный орех, гвоздику, красный и черный перец, любисток, сельдерей и шалфей.
К супам из мяса домашней птицы хорошо подходят петрушка, тимьян, эстрагон, любисток, мускатный орех, гвоздика, черный перец и сельдерей. Для куриного бульона и блюд из отварной курицы хорошо подходят базилик, красный и черный перец, майоран.
В овощные супы добавляют душицу, розмарин, петрушку, тимьян, базилик и кориандр.
Щи и борщи чаще всего готовят с лавровым листом, любистком, черным и красным перцами, базиликом, майораном, петрушкой, тмином, можжевельником и розмарином.
В супы из бобовых (гороха, фасоли) кладут тимьян, гвоздику, мяту, бедренец, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец, базилик, мускатный орех, кориандр, иссоп, тмин.
Вкус и аромат картофельных супов улучшают шалфей, тимьян, тмин, кервель, кориандр, лавровый лист, любисток, душица, красный и черный перец, петрушка, базилик и сельдерей.
В приготовлении грибных супов применяют красный жгучий перец, эстрагон, майоран, мускатный орех, розмарин, базилик, петрушку, сельдерей, тмин и любисток.
Рыбные супы сдабривают красным и черным перцем, укропом, лавровым листом, любистком, розмарином, шалфеем, имбирным корнем, кориандром, мускатным орехом, чабрецом, аиром, тимьяном.

vaseda.ru

Специи на все вкусы: правила использования | Продукты и напитки | Кухня

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда.

пеции определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряноароматные растения применяются не только для приготовления пищи, их также широко используют в медицине, косметике и парфюмерии. Сегодня в домашней кулинарии активно используется около полутора десятка специй, в мире же их насчитывается несколько сотен. Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими, они отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Способы применения у каждой страны свои и зачастую зависят от климата. Чем жарче страна, тем острее и богаче специями пища местных жителей, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же практически все пряности и приправы способствуют облегчению переваривания пищи.

Фото: globallookpress.com

Применение специй

Специи преобразуют и облагораживают внешний вид блюда. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Рыбу, которая после обжаривания приобретает сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый цвет.

Давно известна способность специй увеличивать сроки хранения продуктов – консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

Также эти специи смягчают мясо и препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Мясные блюда

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Заправки для салатов

Салаты заправляются уже после того, как смешаны все ингредиенты. Не стоит подавать к столу салат сразу после добавления специй, дай ему постоять 10-15 минут, чтобы специи пропитали продукты ароматом и наделили тонким вкусом.

 

Салаты требуют большего количества специй, нежели другие блюда. Главный фокус в том, чтобы выбрать правильную заправку.

Салаты с огурцом любят добавления эстрагона, фенхеля, душистого перца. Будут полезны сочетания его с укропом, петрушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитают хрен, мяту, а также петрушку и черный перец. В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимьян, которые сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком, сельдереем. В салатах из краснокочанной капусты хорошо использовать базилик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей, корицу вместе с другими пряностями: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, тмином, а также базиликом, эстрагоном, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном. Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а вместе с ними имбирь, ваниль, лимон.

Салат – это блюдо здоровой кухни, поэтому старайся кроме специй использовать для заправки также оливковое масло или несладкий йогурт. Крайне нежелательно заправлять салат майонезом, лучше попробуй изменить вкус при помощи пряностей.

Рыбные блюда

Фото: globallookpress.com

Многие хозяйки отказываются от приготовления рыбы, ссылаясь на специфический запах. Но если правильно подобрать специи, то потрясающий запах рыбного блюда непременно соберет всю семью за столом. Если предполагается бульон или суп из рыбы, то тут все просто: репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и петрушка. Можно поэкспериментировать с рубленым чесноком. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку.

Для жарки рыбы часто используют только соль и перец. Действительно, жареная рыба хороша сама по себе, но любая хозяйка знает, что хорошая кухня – это разнообразная кухня, поэтому вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. Вполне будет уместен чеснок. Например, можно сделать для рыбы отличный маринад: соль, перец, чеснок, зелень, оливковое масло.

Приготовь рыбу с пармезаном. Рыбное филе промой, просуши, нарежь кусочками толщиной 2,5 см. Смешай яйцо и 4 ст. ложки молока. Отдельно смешай 100 г измельченных крекеров, 2 ст. ложки пармезана, 2 ст. ложки кедровых орехов, 1 ч. ложку базилика и 1/2 ч. ложки перца. Обмакни рыбное филе в яичную смесь, затем обваляй в сырной смеси. Стряхни излишки. Выложи рыбу в форму для выпечки, полей сверху растопленным маслом или маргарином. Выпекай в духовке до золотистого цвета.

Наиболее популярный способ приготовления рыбы – запекание ее в фольге. Она становится сочной и нежной. В этом случае не стоит злоупотреблять специями. Вкус станет насыщеннее, если добавить колечки лука и лимона. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – чеснок, базилик, чабер или фенхель.

Специи для десертов

                                                               

Интересно!
Острая и пряная пища вызывает выделение «гормонов удовольствия» – эндорфинов за счет раздражения нервных окончаний. Гормоны выделяются как болеутоляющее для «обожженного» языка, но действуют на весь организм – правда, непродолжительно.

Если ты на десерт подашь фрукты, сдобренные специями, тебе будет обеспечено звание кулинарного мастера. Очищенный мандарин следует подавать с мятой или кардамоном. Нарезанные дольками яблоки – с фенхелем или ванилином. Мускатный орех прекрасно дополняет молочные продукты и сыры в десертах: пудингах, кремах и сладких соусах. Гвоздика отлично сочетается со всеми традиционными пряностями для сладких блюд – корицей, имбирем и мускатным орехом и прекрасно оттеняет аромат винных кексов. Особенно она хороша для начинок в пироги из груш, яблок, моркови и тыквы.

Приготовь тминный кекс. Разотри 220 г масла и 175 г сахара добела. Постепенно добавь 3 взбитых яйца, хорошо перемешай всю смесь. Всыпь 10 г толченого тмина и влей 2 ст. ложки апельсинового сока. Смешай 220 г муки с 1/2 ч. ложки мускатного ореха, всыпь во взбитую смесь и замеси тесто. Положи тесто в форму, продави блюдцем небольшое углубление в центре. Выпекай кекс в духовке при 190° С около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Единственное, что стоит помнить, даже самое прекрасное блюдо можно испортить, использовав неправильное количество пряностей. Добавлять специи, особенно к мясу, несмотря на их пользу и вкус, следует в разум­ных количествах, так, чтобы приправы не забивали естественный аромат мяса и не перебивали друг друга.

Смотрите также:

aif.ru

какие специи к чему подходят

В современных маркетах можно встретить сотни различных видов специй. Но как правильно их использовать?
Конечно, можно воспользоваться специальными смесями, но гораздо интереснее использовать каждую специю отдельно, ведь только так можно понять, какой компонент делает ваши блюда привлекательными.

Даже самое простое блюдо может превратиться в кулинарный шедевр, если вы умеете пользоваться специями.

Они придадут приготовленным кушаньям особый аромат и неповторимый вкус. Правда, специи – продукт капризный и требует нежного обхождения.

 Правила обращения

В первую очередь специи нужно правильно хранить. Лучше всего пряности себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Молотые специи в заводской упаковке хранятся не более 9 месяцев при комнатной температуре. Продлить этот срок можно, положив их в холодильник. На холоде замедляются процессы окисления, и приправы дольше сохраняют свои свойства.

Молотые специи теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учтите: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, перед тем как заняться специями, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если вы пользуетесь не сушеными, а свежими пряными травами, приобретите фарфоровую разделочную доску. Если станете резать травы на такой доске, вам удастся полностью сохранить их вкус и аромат.

Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если вы собираетесь приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.

Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон – в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу – при повторном разогревании специи теряют свой аромат.

Что к чему

Чтобы ваши блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам. Для этого воспользуйтесь этой инструкцией.

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для рагу:красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для овощей: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Ароматное лекарство

Некоторые специи способны не только придать изюминку даже безнадежно приевшемуся блюду, но и помочь справиться с некоторыми заболеваниями и устранить легкое недомогание.

Например, анис обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и боли в горле. Кстати, вкус этой специи известен каждому с детства – на основе бадьяна когда-то делали микстуру от кашля «Пектусин». От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит вас от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением.

Если вы часто страдаете от головных болей, можете попробовать облегчить свое состояние чаем из майорана. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивайте в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.

Если же, несмотря на обилие майорана в вашей тарелке, вы все-таки объелись, выпейте настой на основе мяты – он поможет вам почувствовать себя лучше.

При болезнях сердца и органов дыхания добавляйте в пищу перец чили, а если вы желаете избавиться от отеков – петрушку.

Перед экзаменом или важным докладом съешьте что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет вам дотерпеть до похода к стоматологу.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Приправы и специи

Знаете ли вы, чем приправы отличаются от специй и пряностей? Заглянем в словарь.

• Специи – вещества, которые в небольшом количестве добавляются в блюдо для улучшения его вкуса.
• Пряность – часть растения, которая придаёт блюду аромат.
• Приправа – то, что добавляется в готовое блюдо при его употреблении, так же, как сметана в борщ, например.

Известно, что пряности использовались человеком для улучшения вкуса пищи очень давно, гораздо раньше, чем соль. Современные ученые выяснили, что приправы не только улучшают вкус блюда, но и добавляют в него полезные вещества. Особенно ярко это проявляется в Японии, где основной пищей является рис, а вот приправы к нему отличаются большим разнообразием.

В России исстари в качестве пряностей использовались полынь, укроп, петрушка, богородская трава. В XV веке знаменитый Васко да Гама из своего длительного путешествия по востоку привез в Европу корицу, имбирь, гвоздику и чёрный перец. Открытие новых стран знакомило европейцев с другими пряностями: душистым перцем, ванилью и прочими.

Спустя столетие эти пряности и специи обрели популярность в России. Смеси пряностей называли даже сухими духами и чаще всего использовали при выпечке пряников. Известно, что русские купцы торговали песцами и соболями в обмен на восточные пряности. Дом, в котором было много специй, считался зажиточным, так как они были достаточно дорогими.

Сейчас же специи и приправы продаются в любом продуктовом магазине и стоят совсем недорого. Поэтому каждая хозяйка может их приобрести и поэкспериментировать с добавлением в разные блюда. При этом не нужно забывать, что в холодные блюда (майонезы, соусы, салаты) пряности кладутся не менее чем за час до употребления, иначе они не успеют раскрыть свой аромат. А вот горячие блюда приправляются в конце варки или непосредственно перед подачей на стол, иначе аромат выдохнется, а вкус испортится. И ни в коем случае не добавляйте специи и приправы в кипящий жир: они просто сгорят и ничего полезного и ароматного блюду не дадут.

С какими блюдами лучше всего сочетаются приправы и специи, на каком этапе приготовления и в каком количестве их добавлять – расскажет вам наш новый сервис. Вы можете посмотреть как полные описания самих пряностей, так и подобрать их непосредственно к приготавливаемому вами блюду.

Удачных вам кулинарных экспериментов! И пусть ваши близкие попросят добавки!

www.happy-giraffe.ru

Какие специи с чем использовать

Пряности и специи – это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом. Пряности и специи придают аромат, подчёркивают вкус, усиливают наслаждение от пищи, улучшают внешний вид блюда или напитка, улучшают сохранность, способствуют пищеварению.

Источник фото: ironzen.org

Читайте также: Как хранить специи и пряности

Чтобы Ваше блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным продуктам. Подробнее о том, какие специи с чем использовать, расскажет Relax.com.ua. Итак:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Источник фото: recipes-inspiration.blogspot.com

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Источник фото: econet.ru

Читайте также: Как правильно использовать специи

Важно знать: 

• Добавляйте специи понемногу, чтобы избежать их избытка.
• Пробуйте пищу только через несколько минут после добавления специй.
• Молотые приправы добавляйте в конце приготовления пищи или перед сервировкой.
• Приправы в целом виде добавляют в пищу, требующую длительного приготовления, сделайте это в начале.
• Карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают пищу. Лучший результат получается тогда, когда их предварительно смешивают с капелькой жира.
• Рисовые, картофельные и макаронные блюда можно приправлять большим количеством специй.
• Ароматические приправы не переносят длительного нагрева, добавляйте их в последнюю очередь.
• Некоторые приправы совершенно не сочетаются друг с другом. Например, тмин улучшает аппетит и пищеварение, однако даже самый зверский аппетит вам не поможет, если помимо тмина вы положите в кастрюльку другие приправы (исключение составляют соль и перец), ведь в этом случае блюдо получится совершенно невкусным.
• Базилик, который рекомендуют при несварении желудка, не терпит рядом с собой ничего, кроме чеснока.

Relax.com.ua желает вам удачных кулинарных экспериментов!

Автор: Инна Джердж

[review]

relax.com.ua