Разное 

Татарские традиционные блюда: Традиционная татарская кухня

Содержание

Татарская кухня :: Татарская энциклопедия TATARICA

У татар пища готовилась с использованием круп (гречка, пшено, полба, ячмень), муки (ржаная, пшеничная, гороховая и др.) и свежего мяса (баранина, говядина, конина, домашняя птица).

Большое место в рационе отводилось молоку и молочным продуктам. Коровье молоко употреблялось в сыром, кипяченом, топленом и квашеном виде. Его добавляли в чай, а также в качестве приправы к кашам и жидким блюдам. Снятое или пропущенное через сепаратор молоко использовалось для изготовления кисломолочных продуктов: катыка, айрана, творога (эремчек) и его разновидности (сэзме).

Употребление рыбы (за исключением предпочтений сибирских и астраханских татар), грибов и овощей в прошлом было незначительным.

С конца XIX в. все возрастающую роль стал играть картофель, который стал заменителем мучных и крупяных блюд. Использовались также ягоды, фрукты и специи, как местные, так и привозные (изюм, урюк, черный перец, гвоздика и др.).

Популярностью пользовались яйца домашних птиц (в основном куриные).

В традиционной татарской кухне широко использовались животные жиры, в том числе сало (кроме свиного) и сливочное масло, которое подавали к чаю, иногда с кортом (кортлы май). Из масел растительного происхождения употреблялось конопляное и подсолнечное.

В татарской кухне как в повседневных, так и в праздничных кушаньях бытовало много старинных блюд, известных всем тюркоязычным народам. Вместе с тем татарская кухня развивалась не только на базе своих этнических традиций, определенное воздействие на нее оказали культуры соседних народов, а также народов Сибири, Средней Азии, Кавказа (плов, халва).

Из первых блюд у татар наиболее популярен бульон, заправленный домашней лапшой (токмач), из вторых – отварное или тушеное мясо с картофелем. Суп готовят преимущественно на курином бульоне и с бараниной, на второе традиционно подают отварные курицу и картофель.

В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком и специями (тутырган тавык).

Особенностью татарской кулинарии является богатый ассортимент изделий из теста: хлеб, лепешки, оладьи, блины, пироги (бэлиш, губадия), разнообразные пирожки (бэккэн, кыстыбый, сумса, перемяч, эчпочмак), сдобные печенья (баурсак, кош-теле, юка).

К обрядовым блюдам относятся сладкая мучная каша на масле, которую готовят для рожениц, а крещеные татары – и для поминального ритуала (элбэ), и ряд свадебных кушаний: чак-чак, пельмени, блины, пирожки для жениха.

Обычаи предписывают татарам безалкогольный стол. Однако и в прошлом нередко употреблялись слабоалкогольные напитки: буза, кумыс, пиво. К распространенным напиткам относятся щербет (фруктово-ягодный и медовый напиток), чай, березовый сок, айран.

В ХХ в. питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело заметные изменения. С ростом благосостояния народа появилось много новых блюд и изделий: в употребление вошли грибы, солености. Татары стали готовить борщ, щи, уху, котлеты, гуляши и др. Значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширился ассортимент рыбных блюд.

Фукс К.Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844.

Татары Среднего Поволжья и Приуралья. М., 1967.

Татарская кухня. Казань, 1985.

Мухамедова Р.Г. Пища и домашняя утварь // Татары. М., 2001.

Автор – Р.Р.Батыршин

Традиционная татарская кухня. Блюда национальной татарской кухни. Жареный горох по-казански

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» - соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).

К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед , сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.

Особенности

Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:

  • широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла , которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
  • сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
  • любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
  • возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
  • обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
  • умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

Татарская кухня , пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.

Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.

Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) - "маленький" и зур-балеш - "большой".
Каким бы ни был балеш по размеру - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название - конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится - пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту - одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным - в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
- благотворно влияет на нервную систему;
- обладает бактерицидными свойствами;
- эффективен при язве желудка;
- сохраняет молодость кожи;
- содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского "кат" - к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык - напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
- в сети ресторанов "Биляр";
- в кафе "Дом чая";
- в пекарнях "Катык";
- в сети магазинов "Бахетле".

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Россия - огромное многонациональное государство. В связи с этим и кулинарные традиции нашей страны весьма многообразны. Нет единой «российской кухни». У каждого из народов, населяющих отечество - свои кулинарные традиции. Этот текст - о кухне татарской.

Краткая история татарской кухни

В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.

Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.

Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах - казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») - жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык - вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.

Впрочем, те же лошади или овцы - не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.

Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо. Развивалось и скотоводство. На татарском столе появились новые продукты - пресный хлеб (лепешки из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные каши и крупяные блюда. Кроме того, татары начали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется среди них наибольшей популярностью. Птицеводством татары тоже занимались и занимаются. Однако нельзя сказать, что в их кухне много блюд из мяса птицы.

С огородничеством и садоводством у татар поначалу, особенно в первое время после оставления ими кочевничества, как-то не складывалось. Однако постепенно и они развились и стали играть заметную роль в татарском хозяйстве. Овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука) также появились на татарском столе. А еще ягоды, свежие и сушеные фрукты и мед (татары стали заниматься пчеловодством). Картофель татары «признали» лишь в середине позапрошлого века, однако блюда из «земляного яблока» очень быстро завоевали их сердца (и желудки, наверное) и стали главной гарнирной основой татарской кухни.

День сегодняшний

Множество татар ныне рассеяно по Евразийскому материку. Они, конечно, в основном придерживаются тех кулинарных традиций, которые преобладают в регионе проживания, внося в них, впрочем, и элемент собственной самобытности. А вот там, где татары живут крупными диаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крым), национальные кулинарные традиции весьма сильны и соблюдаются.

Современная татарская кухня, конечно, вобрала в себя множество кулинарных традиций соседей: русских, мари, удмуртов, казахов и других народов. Однако основу ее до сих пор составляют мясные и крупяные блюда, а также блюда кисломолочные и выпечка. Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и похлебках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупами.

Татарская кухня тяготеет к восточным кухням и в связи с этим обладает одной из главных их особенностей - многие блюда весьма жирные. Жир в рецептурах упомянут различный. Это может быть растительное или сливочное (часто топленое) масло, а также животный жир: на первом месте бараний, а еще конский, говяжий, птичий. Собственно, так сложилось исторически, еще с кочевых времен, ведь чтобы выдержать дальние переходы, нужно было много сил.

Конечно, перечисленными выше блюдами рацион татар не ограничивается. Едят они рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты - основа татарской кухни.

Несколько рецептов татарской кухни

Токмач - татарский суп-лапша

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) :
мясо (баранина, говядина или куриное),
лапша,
картофель,
морковь,
репчатый лук,
зелень укропа, петрушки,
соль, перец.

Приготовление:
Кладите в процеженный бульон картофель, порезанный крупными кусками, кружки моркови, полукольца лука. Варите овощи минут 20-25. Минут за десять до их готовности можно посолить и поперчить суп. Потом опускайте в кастрюлю лапшу (ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно - это несложно). Когда лапша сварится, она всплывет. Через две-три минуты снимайте суп с огня. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом.

Если хотите приготовить праздничный вариант токмача - вытащите из него всю картошку, морковь и лук перед тем, как будете бросать лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху кладите куски мяса - у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке - получите классическую картину татарской трапезы.

К первым блюдам у татар относятся и пельмени (это заимствование, конечно). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подавать их с бульоном. Пельмени у татар - блюдо в некоторой степени ритуальное. Ими принято (традиция дожила до наших дней) угощать молодого зятя и его друзей.

Азу по-татарски

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций):
мясо (баранина или говядина),
кость для бульона (можно взять из средней части ляжки),
бульон,
картофель,
репчатый лук,
морковь,
соленые огурцы (лучше бочковые),
чеснок,
топленое масло,
соль, перец.

Приготовление:
Классика - готовить это блюдо из мякоти баранины, но можно и из говядины. Из кости, раз она для бульона, его и варите. Мякоть баранины режьте кусками - прямоугольниками размером примерно 2×4 см. Топленое масло разогрейте. В нем и обжаривайте мясные кусочки до появления корочки.
Отдельно обжарьте в топленом масле нарезанный полукольцами (можно и еще в два раза мельче) лук. Станет слегка золотистым - добавляйте его к мясу. Туда же, в казан потрите 4 помидора (без кожицы), положите молотый черный перец, соль. Немного все эти продукты вместе тушите (минут 7). Затем влейте бульон. Добавьте нарезанную кружками морковь. Снова тушите, на этот раз минут 40.
Отчищенные от кожицы бочковые соленые огурцы, мелко порезанные, слегка припустите в бульоне. Картофель режьте небольшими кубиками и жарьте в топленом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в казане подойдет к концу, добавляйте к нему огурцы и картошку. Перемешайте и слегка потомите все в казане (картошка должна «дойти»). Все. Выкладывайте азу по-татарски на большое блюдо, посыпайте мелко порезанным (не давленым!) чесноком и зеленью. Подавайте на стол.

Перемяч - татарский пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (можно из фарша) с картофелем или (реже) крупой. Настоящий татарский перемяч всегда имеет круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие пирожки называют беляшами. Это уже устоявшееся, но неверное название. Дело в том, что билиш (от этого татарского слова и пошло русское «беляш») в татарской кухне - большой печеный пирог из пресного теста с мясо-картофельной, иногда мясо-крупяной начинкой.


Чак-чак

Ингредиенты:
мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта,
яйца,
сахар,
соль,
топленое молоко,
мед.

Приготовление:
Знаменитая восточная сладость чак-чак - неотъемлемая часть национальной татарской кухни. Она готовится из теста и меда (медового сиропа). Тесто делается просто - из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, яиц, сахара и соли (можно еще добавить топленого молока). Из него формируете тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно делать их и толще. Палочки допускается заменить шариками из теста. Величина шариков - со среднее или крупное ядро фундука. «Вермишель» или «фундук» из теста обжариваете в кипящем масле (во фритюре). Следите, чтоб не подгорели. Потом отбрасываете все на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Для сиропа возьмите мед и сахар. Перемешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если чересчур загустел - добавьте немного воды. Варите 10-15 минут.
Когда сироп готов - влейте его в чашку, где лежат «заготовки» из обжаренного теста. Перемешайте аккуратно, сложите горкой на блюде и дайте остыть (можно поставить в холодильник). Подавайте чак-чак на стол холодным.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.
В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве.
В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар .

Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

татарская кухня

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.


ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство татарского народа
богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.
Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

татарские блюда

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом.
Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка.
Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

Татарская кухня

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД,
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
Кош теле
мука -500г
яйцо - 5 шт.
молоко - 2 ст. л.
соль
топленое масло - 600г
сахар - 1 ст. л.
сахарная пудра - 2-3 ст.л.
чайная сода - по вкусу.
В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто.
Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

татарская кухня

Салма в бульоне
бульон - 2 стакана
салма (готовая) - 80г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец, соль - по вкусу
зеленый лук - по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочке
Для рецепта вам потребуется:
говядина или баранина -100г
картофель -100-150г
морковь -1/3 шт.
лук репчатый - 1/2 шт.
масло топленое- 2 ч. л.
бульона -1.5 стакана
соль и перец - по вкусу

Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткой
Для рецепта вам потребуется:
тесто - 1.5 кг
утка - 1 шт.
рис - 300-400г
масло сливочное - 200г
лук репчатый - 3-4 шт.
бульон - 1 стакан
перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш.
Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Для рецепта вам потребуется:
баранина (мякоть)
яйцо - 10 шт.
молоко - 150г
лук (жареный) - 150г
масло - 100г
соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек.
Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие.
Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
рис - 100г
лук репчатый - 100г
молоко или холодный бульон - 300-400г
соль, перец - по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

мясные блюда

Куллама
Для рецепта вам потребуется:
мясо (мякоть) - 100г
салма - 75-100г
масло топленое - 10г
лук репчатый -1/2 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 2 ст. л.
соль, перец - по вкусу
печень, сердце, почки.

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.


Губадия с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 250г
мука - 2 стакана
сахар - 100г
ваниль - 1 щепотка
соль - 1 щепотка
для начинки:
творог - 500г
сметана - 2 ст.л.
сахар - 150г
ваниль - 1 щепотка
яйцо - 6 шт.

Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль.
Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку - остальные крошки.
Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами
Для рецепта вам потребуется:
баранье сердце - 250г
почки - 250г
печень - 250г
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
картофель - 2 шт.
горошек (молодые стручки) - 150г
лимон - 1/2 шт.
мука - 4 ст.л.
оливковое масло - 200г
сухое красное вино - 80 мл
петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
укроп (рубленый) - 1 ст.л.
соус Деми-глас - 1/2 стакана
соль, паприка (молотая) - по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин.
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия -- все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Существует даже определение - если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет - это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню. Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах -- казанах -- готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, -- шашлыки.

После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык -- вяленая колбаса из конины.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов -- русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон -- лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек -- Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX -- начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда -- супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант -- так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.). Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет -- сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX -- начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление -- зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда. Широкое распространение имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве. Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука. Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное -- наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках -- различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2--3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза -- в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте -- ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX -- начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными. Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, -- обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Старинные татарские рецепты. Татарская кухня — особенности с многовековой историей

Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.

Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.

История возникновения татарской кухни

Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.

Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.

Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.

Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были и , в меньшей степени была распространена . Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.

Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.

Особенности татарской кухни и традиции этикета татар

Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.

Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался и пельмени, дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.

У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.

На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.

Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.

Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.

Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление , как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.

В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.

Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.

По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.

Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:

  • за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
  • кушать нужно только правой рукой;
  • дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
  • приветствовалась умеренность в пище.

Основные блюда татарской кухни

Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.

Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также и масла.

Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:

  • горячие жидкие блюда;
  • вторые блюда;
  • выпечка с несладкой начинкой;
  • выпечка со сладкой начинкой;
  • лакомства к чаю;
  • напитки.

К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.

Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.

Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и .

Иногда в качестве основного блюда выступает отварная , также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является , поданный в отдельной посуде.

Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.

Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная и . Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые и – каклаган урдэк или каклаган каз.

Популярными блюдами в татарской кухне являются , приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.

Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и , как сдобное, так и простое.

Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из , и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из .

А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.

Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.

Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.

В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.

Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.

Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.

К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.

Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.

Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:

  • кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
  • талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.

В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и , топленое сало.

Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.

Наиболее известные татарские напитки – , ржаной квас и из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.

Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.

Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.

Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.

Вместо выводов

Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.

Татарская кухня , пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) - "маленький" и зур-балеш - "большой".
Каким бы ни был балеш по размеру - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название - конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится - пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту - одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным - в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
- благотворно влияет на нервную систему;
- обладает бактерицидными свойствами;
- эффективен при язве желудка;
- сохраняет молодость кожи;
- содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского "кат" - к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык - напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
- в сети ресторанов "Биляр";
- в кафе "Дом чая";
- в пекарнях "Катык";
- в сети магазинов "Бахетле".

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.
В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве.
В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар .

Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

татарская кухня

Наиболее характерными для традиционной татарской кухни это супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн. Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю.
Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком. В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи языки), губадия и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.


ИСТОРИЯ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Кулинарное искусство татарского народа
богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.
Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

татарские блюда

ОСОБЕННОСТИ ТАТАРСКОЙ КУХНИ
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

национальные блюда

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом.
Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка.
Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени.

Татарская кухня

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА БЛЮД,
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

ТАТАРСКИЙ КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, искусно готовили пироги из кислого, дрожжевого, пресного, простого и сдобного теста. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

РЕЦЕПТЫ ОРИГИНАЛЬНЫХ ТАТАРСКИХ БЛЮД
Кош теле
мука -500г
яйцо - 5 шт.
молоко - 2 ст. л.
соль
топленое масло - 600г
сахар - 1 ст. л.
сахарная пудра - 2-3 ст.л.
чайная сода - по вкусу.
В довольно глубокую посуду положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайной соды и мешать до полного растворения сахарного песка. Затем добавить муку столько, чтобы получилось крутое тесто.
Тесто раскатать толщиной в 1-1.5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3-3.5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики длиной 4-5 см, которые обжарить до золотистого цвета топленом масле. Дать остыть, посыпать сахарной пудрой, уложить в вазы.

татарская кухня

Салма в бульоне
бульон - 2 стакана
салма (готовая) - 80г
лук репчатый - 1/2 шт.
перец, соль - по вкусу
зеленый лук - по вкусу.

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

фаршированная рыба

Суп-шулпа в горшочке
Для рецепта вам потребуется:
говядина или баранина -100г
картофель -100-150г
морковь -1/3 шт.
лук репчатый - 1/2 шт.
масло топленое- 2 ч. л.
бульона -1.5 стакана
соль и перец - по вкусу

Этот суп готовится в маленьком (емкостью в 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо- говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованными полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку

татарская выпечка, треугольник, эчпочмак

Бэлиш с уткой
Для рецепта вам потребуется:
тесто - 1.5 кг
утка - 1 шт.
рис - 300-400г
масло сливочное - 200г
лук репчатый - 3-4 шт.
бульон - 1 стакан
перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш.
Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2—2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Для рецепта вам потребуется:
баранина (мякоть)
яйцо - 10 шт.
молоко - 150г
лук (жареный) - 150г
масло - 100г
соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек.
Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие.
Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Тутырма с говядиной и рисом
Для рецепта вам потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
рис - 100г
лук репчатый - 100г
молоко или холодный бульон - 300-400г
соль, перец - по вкусу.

Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком. К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

мясные блюда

Куллама
Для рецепта вам потребуется:
мясо (мякоть) - 100г
салма - 75-100г
масло топленое - 10г
лук репчатый -1/2 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 2 ст. л.
соль, перец - по вкусу
печень, сердце, почки.

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.


Губадия с творогом
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
сливочное масло - 250г
мука - 2 стакана
сахар - 100г
ваниль - 1 щепотка
соль - 1 щепотка
для начинки:
творог - 500г
сметана - 2 ст.л.
сахар - 150г
ваниль - 1 щепотка
яйцо - 6 шт.

Приготовить тесто. Для этого перетереть в крошку муку с маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. Начинку готовим в другой миске: перемешать творог с яйцаим, добавить сахар и ваниль.
Половину теста уложить в форму, примять. На тесто выложить начинку, а на начинку - остальные крошки.
Форму с губадией поставить в разогретую до 200С духовку на 30 минут. Готовый пирог достать из духовки, прикрыть салфеткой и оставить остывать. Есть губадию можно горячей или холодной.

блюда национальной кухни

Кыздырма с субпродуктами
Для рецепта вам потребуется:
баранье сердце - 250г
почки - 250г
печень - 250г
шампиньоны - 200г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
картофель - 2 шт.
горошек (молодые стручки) - 150г
лимон - 1/2 шт.
мука - 4 ст.л.
оливковое масло - 200г
сухое красное вино - 80 мл
петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
укроп (рубленый) - 1 ст.л.
соус Деми-глас - 1/2 стакана
соль, паприка (молотая) - по вкусу.

Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 часа, затем отварить. У печени удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин.
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия - это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто - 1,5 кг,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.

В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Татарская кухня под собой подразумевает не просто банальный перечень блюд, готовили который испокон веков, а настоящий клад культуры татар, ведь до наших дней она дошла до нас практически в неизменном виде. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении всей истории своего существования влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов и в чем-то даже русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня смогла сохранить свою самобытность.

Чем же выделяется татарская кухня на фоне остальных кухонь мира? Ответ довольно прост. Все дело в том, что татары в большинстве своем исповедуют ислам, а значит, для них запретным является употребление в пищу свинины, некоторой дичи (например, соколов и лебедей), а также алкоголя . Однако это нисколько не обеднило татарскую кулинарию!

Мясо татары любят и используют в рецептах приготовления многих блюд. Наиболее популярным является баранина, затем идет говядина, конина и курятина. Так, например, просто невозможно представить себе традиционную кухню татарского народа без густого и сытного супа на крутом мясном бульоне. Примером такого блюда можно назвать Шурпу или Лагман, которые Вы увидите как в праздничном, так и в будничном рационе татар.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Как видим, выпечка в рационе татар занимает центральное место. Кроме того мы бы хотели отметить, что распространены и гарниры, которые чаще всего готовят из всевозможных круп и бобовых. Также большой любовью пользуются салаты, которые, впрочем, Вы, скорее всего не увидите в меню ресторана национальной кухни, потому что, как правило, блюда это домашние.

Кстати, характерной особенностью национальной кухни татарского народа является неизменное использование большого количества животного жира в приготовлении блюд. Этот «кулинарный секрет» делает их весьма и весьма вкусными. О сытности таких кушаний и говорить не приходится!

Говоря о татарской кухне нельзя не отметить и большого пристрастия этого народа к молоку и молочным изделиям. Само молоко, как правило, предназначалось детям, а взрослые изготавливали всевозможные кисломолочные продукты: айран, катык, эремчек (творог), корт (татарский сыр) и многие другие.

Кстати, знаменита татарская кухня более всего своими десертами. Пожалуй, не найти такого человека, который бы не слышал о таком блюде, как «Чак Чак». Представляет оно собой шарики или полоски, сделанные из сдобного теста, которые обильно поливают медом. Еще один традиционный для татар десерт – баурсак. Представляет он собой пончики, которые, как правило, подают к чаю. Еще одним весьма вкусным десертом татарской кухни является Кош теле, что в дословном переводе обозначает язычки птичек. В нашем понимании сие сладкое блюдо представляет не что иное, как Хворост, с которым Вы, наверняка, знакомы.

И в довершении мы бы хотели обратить Ваше внимание на одну интересную особенность. Кухня крымских татар, а особенно тех, что живут вблизи побережья, несколько отличается от кухни татар степных. Так, например, первые вводят в свой рацион большее количество фруктов и овощей, а вторые чаще лакомятся мясом в разнообразной кулинарной обработке и кисломолочными продуктами. Хотя при этом список традиционных для этого восточного народа блюд практически идентичен, то есть он от той или иной местности проживания татар особых изменений не претерпевает.

Рецепты приготовления традиционных татарских блюд не так уж и сложны, хотя, конечно, имеют свои секреты. О них мы и поведаем Вам на страницах этого раздела. Все рецепты, приведенные здесь, можно смело называть полноценными мастер классами, ведь они не только подробнейшие инструкции в себе содержат, но еще и пошаговые фото. Надеемся, что благодаря ним Вы с легкостью освоите татарскую кухню и порадуете своих близких совершенно непривычными для них кулинарными шедеврами!

Национальные татарские блюда - презентация онлайн

1. Национальные татарские блюда

2. Предыстория

• Кулинарное искусство татарского народа богато
своими национальными и культурными традициями,
уходящими в глубь веков. В процессе многовековой
истории сложилась оригинальная национальная кухня,
сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
• Её своеобразие тесно связано с социальноэкономическими, природными условиями жизни народа,
особенностями его этнической истории.
• Татарская национальная кухня развивалась на основе
своих этнических традиций и под воздействием на
кухонь соседних народов — русских, мари, удмуртов и
др., а также народов Средней Азии. В татарскую
кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как
плов, халва, шербет.

3. Суп - лапша

• В татарской кухне
приготовление
домашней лапши
всегда считалось
большим
искусством
• При приготовлении
теста для лапши и
для пельменей ни в
коем случае нельзя
применять молоко.
От этого бульон
мутнеет и лапша
или пельмени
быстро
развариваются.

4. Пельмени

• Пельмени уникальное блюдо.
Почти каждая
нация имеет свой
вариант пельменей.
• У татар пельмени
являются
праздничным и в
некоторой степени
ритуальным
блюдом. Пельмени
всегда подавались с
бульоном. Ими
угощали молодого
зятя и его дружков
(кияу пилмэне).

5. Отварное мясо

• Мясные продукты для
вторых блюд следует
варить так, чтобы
сохранить их вкусовые
качества.
• Куски мяса нужно
заливать кипящей водой,
чтобы вода только
покрывала их. Холодной
водой заливают только
солонину и соленые
языки, которые
предварительно
необходимо вымочить в
течение 5-8 часов; воду
за это время надо
сменить три-четыре
раза.
• Во время званых обедов
подается «казанский» плов
из отварного мяса.
• К разновидности мясных
вторых блюд следует
отнести также отварные
мясо-тестяные блюда,
например кулламу (или
бишбармак).
• Заготовку мяса впрок (на
весну и лето) производят
путем засаливания (в
рассолах) и вяления. Из
конины готовят колбасы
(казылык), вяленые гусь и
утка считаются
лакомством. Зимой мясо
хранят в замороженном
виде.

7. Курица по - татарски

• Курица, картофель, соль
Для соуса: лук репчатый
и морковь, бульон
куриный, масло
топленое, соль, лавровый
лист, перец по вкусу.
• Тушку промыть и
сварить целиком с солью.
Очистить картофель,
разрезать пополам,
сварить.
Картофель уложить в
сковороду, выложить
вареную курицу и залить
все овощным соусом потатарски. Тушить 30
минут.

8. Беляш

• Татарский перемяч
представляет собой
жареный пирожок из
пресного или
дрожжевого теста с
мясным фаршем,
круглой формы.
• Татарский перемяч
делается с
характерным
маленьким
отверстием наверху.
• Беляш распространённое в
России название
татарского пирожка
перемяч

9. Кыстыбый

• Кыстыбый старинное
традиционное
татарское блюдо из
теста с начинкойобжаренная пресная
лепёшка, начинённая
пшённой кашей или
картофельным пюре.
• По виду напоминает
незакрытый пирог или
сочник - начинка
наложена на одну
половину лепёшки и
закрыта сверху второй
половиной.
Татарская кухня очень богата
изделиями из сдобного и сладкого теста:
чельпек, катлама, кош теле, ляваш,
паштет , которые подаются к чаю.

11. Чак-чак

• Чак-чак —
восточная
сладость,
представляющая
собой изделия из
теста с мёдом.
• Чак-чак является
обязательным
особо почётным
свадебным
угощением.
Чак-чак приносит в
дом мужа
молодая, а также
ее родители.

12. Талкыш каляве

• Талкыш каляве –
блюдо, которое
знают не все
казанцы. Оно
включено в список
национальных
татарских блюд
около шестидесяти
лет назад первым
шеф-поваром Дома
татарской кухни
кулинаром Юнусом
Ахметзяновым.

13. Напитки

• Наиболее старинным
является айран (катык
разбавленный холодной водой).
• Татары издавна
употребляют квас из ржаной
муки и солода.
• Во время званых обедов на
десерт подают компот из
сушеного урюка.
• Рано вошел в быт татар чай.
Чай с печеными изделиями
(кабартма, оладьи) порой
заменяет завтрак. Пьют его
крепким, горячим, часто
разбавляя молоком. Чай у
татар является одним из
атрибутов гостеприимства.

Меню татарской кухни. Татарская кухня

Татарская кухня под собой подразумевает не просто банальный перечень блюд, готовили который испокон веков, а настоящий клад культуры татар, ведь до наших дней она дошла до нас практически в неизменном виде. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении всей истории своего существования влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов и в чем-то даже русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня смогла сохранить свою самобытность.

Чем же выделяется татарская кухня на фоне остальных кухонь мира? Ответ довольно прост. Все дело в том, что татары в большинстве своем исповедуют ислам, а значит, для них запретным является употребление в пищу свинины, некоторой дичи (например, соколов и лебедей), а также алкоголя . Однако это нисколько не обеднило татарскую кулинарию!

Мясо татары любят и используют в рецептах приготовления многих блюд. Наиболее популярным является баранина, затем идет говядина, конина и курятина. Так, например, просто невозможно представить себе традиционную кухню татарского народа без густого и сытного супа на крутом мясном бульоне. Примером такого блюда можно назвать Шурпу или Лагман, которые Вы увидите как в праздничном, так и в будничном рационе татар.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Как видим, выпечка в рационе татар занимает центральное место. Кроме того мы бы хотели отметить, что распространены и гарниры, которые чаще всего готовят из всевозможных круп и бобовых. Также большой любовью пользуются салаты, которые, впрочем, Вы, скорее всего не увидите в меню ресторана национальной кухни, потому что, как правило, блюда это домашние.

Кстати, характерной особенностью национальной кухни татарского народа является неизменное использование большого количества животного жира в приготовлении блюд. Этот «кулинарный секрет» делает их весьма и весьма вкусными. О сытности таких кушаний и говорить не приходится!

Говоря о татарской кухне нельзя не отметить и большого пристрастия этого народа к молоку и молочным изделиям. Само молоко, как правило, предназначалось детям, а взрослые изготавливали всевозможные кисломолочные продукты: айран, катык, эремчек (творог), корт (татарский сыр) и многие другие.

Кстати, знаменита татарская кухня более всего своими десертами. Пожалуй, не найти такого человека, который бы не слышал о таком блюде, как «Чак Чак». Представляет оно собой шарики или полоски, сделанные из сдобного теста, которые обильно поливают медом. Еще один традиционный для татар десерт – баурсак. Представляет он собой пончики, которые, как правило, подают к чаю. Еще одним весьма вкусным десертом татарской кухни является Кош теле, что в дословном переводе обозначает язычки птичек. В нашем понимании сие сладкое блюдо представляет не что иное, как Хворост, с которым Вы, наверняка, знакомы.

И в довершении мы бы хотели обратить Ваше внимание на одну интересную особенность. Кухня крымских татар, а особенно тех, что живут вблизи побережья, несколько отличается от кухни татар степных. Так, например, первые вводят в свой рацион большее количество фруктов и овощей, а вторые чаще лакомятся мясом в разнообразной кулинарной обработке и кисломолочными продуктами. Хотя при этом список традиционных для этого восточного народа блюд практически идентичен, то есть он от той или иной местности проживания татар особых изменений не претерпевает.

Рецепты приготовления традиционных татарских блюд не так уж и сложны, хотя, конечно, имеют свои секреты. О них мы и поведаем Вам на страницах этого раздела. Все рецепты, приведенные здесь, можно смело называть полноценными мастер классами, ведь они не только подробнейшие инструкции в себе содержат, но еще и пошаговые фото. Надеемся, что благодаря ним Вы с легкостью освоите татарскую кухню и порадуете своих близких совершенно непривычными для них кулинарными шедеврами!

Ингредиенты:

Как приготовить азу из баранины:

  1. Возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле.
  2. Лук и морковь очистите, порежьте полосками и добавьте к мясу.
  3. Аккуратно выложите томатную пасту и огурцы, предварительно потертые на мелкой терке.
  4. Очистите картофель, также нарежьте его соломкой и положите к мясу.
  5. Тушите все это под крышкой до полной готовности мяса – около 25 минут.
  6. Азу из баранины готово!

Омлет по-татарски

Shutterstock

Ингредиенты:

Как приготовить омлет по-татарски:

  1. В миску взбейте яйца и тщательно перемешайте до однородной массы. Туда же добавьте молоко и растопленное масло. Положите соль и муку, взбивайте до получения густой массы.
  2. Сковороду смажьте растительным маслом и вылейте на нее получившуюся смесь.
  3. Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока содержимое немного загустеет. Затем поставьте ее в духовку на 10 минут. Омлет по-татарски должен подняться.

Кыстыбый


Liveinternet

Ингредиенты:

    200 мл молока

    соль по вкусу

    3 стакана пшеничной муки

    1 кг картофеля

    150 г сливочного масла

    150 г зеленого лука

Как приготовить кыстыбый:

  1. Картофель очистите, отварите и измельчите, чтобы получилось пюре. Положите в пюре нарезанный лук и перемешайте.
  2. Смешайте воду, молоко, соль и муку. У вас должно получиться тесто. Раскатайте его в лепешки. Выпекайте их на сковороде до подрумянивания без масла. \На готовые лепешки положите начинку и подавайте к столу.
  3. Кыстыбый готовы!

Эчпочмак из творожного теста


Shutterstock

Ингредиенты:

    250 г творога

    250 г сливочного масла

    200 г сахара

    400 г пшеничной муки

    1 ч. ложка соды

    1 капля уксуса

Как приготовить эчпочмак из творожного теста:

  1. Масло разогрейте на сковороде, пока оно не станет мягким. Смешайте его с творогом. В смесь добавьте соду, погашенную уксусом.
  2. Затем выложите муку. Замешайте тесто и сделайте из него небольшие лепешки. Обваляйте в сахаре и сложите в два раза, а затем еще посыпьте сахаром. Сделайте из лепешек треугольники и выпекайте в духовке до подрумянивания.
  3. Эчпочмаки из творожного теста готовы!


Notenoughcinnamon

Ингредиенты:

    1 стакан пшеничной крупы

    2 помидора

  • 2 сладких перца

    1 зубчик чеснока

    3 ст. ложки оливкового масла

  • соль – по вкусу

    2 ст. ложки сока лимона

Как приготовить татарский салат:

  1. Крупу на час замочите в холодной воде, а потом выложите в глубокую тарелку.
  2. Перцы, яблоки и помидоры промойте и нарежьте, а потом перемешайте с крупой.
  3. Чеснок и зелень очень хорошо измельчите и смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Поперчите и посолите. Получившуюся смесь используйте в качестве заправки.
  4. Заправьте татарский салат и поставьте его в холодильник на 50 минут.


Smittenkitchen

Ингредиенты:

Как приготовить клецки по-татарски:

  1. В глубокую миску насыпьте муку и взбейте яйца. Добавьте бульон и вымесите тесто.
  2. Зачерпните кусок теста ложкой и опустите в кипящий бульон. Готовые клецки по-татарски будут всплывать на поверхность.


Shutterstock

Ингредиенты:

    400 г дрожжевого теста

    5 отварных морковок

    ½ стакана растительного масла

    2 ст. ложки сахара

Как приготовить самсу с морковью:

  1. Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите.
  2. Очищенную отварную морковь остудите, нарежьте, подсолите, добавьте яйца и растопленное сливочное масло. Все перемешайте и раскатайте тесто.
  3. Сформируйте пирожки и выложите начинку. Обжаривайте на значительном количестве растительного масла до подрумянивания.
  4. Самса с морковью готова!


Annabellaskitchen

Ингредиенты:

    200 г отварной говядины

    50 г сливочного масла

    несколько ломтиков хлеба

    4 консервированных кильки

    3 яичных желтка

    1 луковица

  • соль –по вкусу

Как приготовить гренки по-татарски:

  1. Хлеб обжарьте на сливочном масле.
  2. Мясо перекрутите в мясорубке, смешайте с желтками, измельченной килькой и маринованным огурцом.
  3. Поперчите и посолите.
  4. Фарш выложите на хлеб, и украсьте гренки по-татарски зеленью.

Губадия по-татарски с творогом


Tatsalat

Ингредиенты:

300 г сливочного масла

2 стакана муки

200 г сахара

450 г творога

2 ст. ложки сметаны

Как приготовить губардию с творогом:

  1. Муку с маслом перетрите в крошку, постепенно добавляя соль и сахар. Замесите тесто.
  2. Для создания начинки смешайте яйца с творогом и сахаром.
  3. Выложите в форму, смазанную маслом, половину теста, положите начинку, а потом присыпьте оставшимися крошками. Духовку разогрейте до 200°С\ и поставьте туда форму с блюдом на 45 минут.
  4. Губардия с творогом готова!

Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами . Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.

Чак-чак

Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.

Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп-лапша

ИнгредиентыКоличество
курица (жирная) -2 кг
профильтрованная вода -3 л
луковица (большая головка) -1 шт.
специи и приправы -по желанию
лапша своего приготовления -120-150 г
картофелины -6 шт.
спред, маргарин или сливочное масло -5 г
куриные яйца -3 шт.
петрушка, укроп, кинза -пучок
мука -1 стакан
Время приготовления: 60 минут Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал

Рецепт приготовления пошагово:

  1. Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
  2. Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
  3. Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
  4. Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
  5. Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
  6. Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
  7. Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.

Шулпа в горшочке

Необходимые ингредиенты:

  • мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
  • картошка – 3-4 шт.;
  • морковь – половина корнеплода;
  • луковица - половина головки;
  • масло топленое или сливочное – 30 г;
  • мясной бульон - 300 г;
  • приправы - по желанию.

Калорийность: 520 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
  2. Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
  3. Бульон хорошо процедить.
  4. Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
  5. Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
  6. Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
  7. Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
  8. Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Необходимые ингредиенты:

  • мясо - вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
  • лук – 3 головки;
  • картошка – 6 шт.;
  • помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
  • бульон – 1 л;
  • чеснок – 7 зубчиков;
  • соленые огурцы – 7 шт.;
  • зелень – любая, около 150 г;
  • топленое масло – 100 г;
  • приправы – по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
  2. Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
  3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
  4. Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
  5. Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
  6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
  7. Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
  8. Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
  9. В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.

Казылык – вяленая колбаса по-татарски

Необходимые ингредиенты:

  • мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
  • кишки или специальная пленка для колбасы;
  • приправы по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.

Рецепт пошагово:

  1. Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
  2. Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
  3. Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
  4. Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
  5. Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
  6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
  7. Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.

Татарская выпечка

Кыстыбый – лепешка с картофелем

Необходимые ингредиенты:

  • молоко – 2, 5 стакана;
  • головка чеснока – 1 шт.;
  • луковица – большая головка;
  • лаврушка – 1 шт.;
  • сбор приправ для картофеля – по вкусу;
  • картошка – 7-8 шт.;
  • сливочное масло - 150 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • маргарин – 50 г;
  • мука – около 500 г.

Время, затрачиваемое на готовку: около часа.

Калорийность: 450 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
  2. Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
  3. Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
  4. Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
  5. Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
  6. Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
  7. Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
  8. Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
  9. Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
  10. Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.

Баурсак – татарский хлеб

Необходимые ингредиенты:

  • мука – около килограмма;
  • яйца – десяток;
  • соль – 2 ст.л.;
  • молоко – 200 мл;
  • масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
  • топленое масло – 10 г;
  • сахар – полстакана;
  • дрожжи пекарские – 10 г;
  • пудра сахарная или сгущенка – по желанию.

Калорийность: 440 ккал в 100 г.

Описание приготовления:


Блюда крымско-татарской кухни

Баранина на косточке с овощами

Необходимые ингредиенты:

  • баранина – около 500 г, спинная часть;
  • морковь – 2 шт.;
  • картошка – 4-5 шт.;
  • специи (кориандр, зира и другие) - по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорийность на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

  1. Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
  2. Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
  3. Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
  4. Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
  5. Довести баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Необходимые ингредиенты:

  • баранина (вырезка) - 450 г;
  • средний по размеру баклажан - 1 шт.;
  • луковица - 1 головка;
  • картошка – 2 небольших клубня;
  • сладкий перец – 1 шт.;
  • курдючный жир – 70 г
  • капуста - 150 г;
  • морковь - 1-2 шт.;
  • бульон от баранины - 1 стакан;
  • сливочное масло – 1 ст.л.;
  • чеснок – половина головки;
  • томат – 1-2 шт.;
  • зелень и приправы - по вкусу.

Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
  2. Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
  3. Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
  4. У перца удалить семена и нарезать кольцами.
  5. Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
  6. Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
  7. Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
  8. Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.

Пита – круглый хлеб

Необходимые ингредиенты:

  • кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
  • дрожжи пекарские – 20 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • масло топленое или сливочное – 50 г;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
  • курица – 2 бедрышка;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 50 г;
  • грибы – 150 г;
  • приправы (куркума), специи - по вкусу

Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал в 100 г.

Описание приготовления:

  1. Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
  2. Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
  3. Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
  4. Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
  5. Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.

Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Сладости, напитки, супы, выпечка - формировалась веками. И, не теряя самобытности, развивалась, приобретая новые познания, продукты и навыки, которые брались, в том числе, у соседей. Считается, что Русь именно у татар научилась готовить жареные блюда. У них, как и у нас, наблюдается разнообразие блюд, а преобладают мясомолочные и мучные продукты. Но татарская выпечка во все времена была основной. Расскажем вам парочку распространенных рецептов.

Татарская губадия, ингредиенты и подготовительные работы

Сегодня будем готовить одно из традиционных выпечка, губадия, предстпавляет из себя круглый, закрытый многослойный пирог. Обычно это сладкое блюдо и подается к ароматному чаю, но существуют варианты и с мясной начинкой, с какой мы и будем готовить. Нам понадобятся следующие ингредиенты: тесто дрожжевое - 0,8 кг, рис отварной - один килограмм, филе говядины или баранины - 0,5 кг, лук репчатый - 150 грамм, яйца - восемь штук, сухофрукты (чернослив, курага или изюм) - 200 грамм, масло топленое или сливочное - 400 грамм, соль и молотый черный перец - по вкусу.

Вначале готовим мясную начинку. Мясо очищается от сухожилий и пленки, затем отправляем его в мясорубку. После чего кладем фарш на разогретую сковородку с маслом, помешивая, готовим, посыпаем перцем и солью. Можно добавить пару ложек бульона или воды, если он получается густоватым. В самом конце добавляем лук репчатый, предварительно обжаренный, и снимаем с плиты.

Готовим пирог

Татарские пироги в России сейчас переживают пик популярности. Если раньше россияне заказывали пиццу в офис или домой, то сейчас она отошла на второй план, после нашей выпечки. Так что внимательно смотрите, как готовится татарская записывайте и при необходимости - применяйте. А мы продолжаем готовить губадию.

Даем выстояться дрожжевому тесту, делим его на две неодинаковые части, то есть одна больше другой. Из большей части раскатываем, размером немного больше сковородки, круг и кладем в нее, не забыв смазать маслом. Выкладываем на тесто слой риса, охлажденного заранее, за ним мясной фарш и снова рис, затем крутые рубленые яйца. Сверху на все это выкладываем сухофрукты, удалив с них косточки и вымыв в кипятке и холодной воде. К начинке добавляем охлажденное масло, до этого растопив его. Раскатываем в круг остатки теста, кладем сверху и соединяем с нижним слоем, защипнув их. Намазываем наше блюдо маслом и 35-40 минут запекаем в разогретой духовке.

Кубете - татарская выпечка, фото пирога и начальный этап

В том случае, если вам захотелось скушать чего-то сытного и вкусного, идите на кухню и готовьте и мясом. Для него понадобятся следующие продукты.

Для пирога: двухсотграммовая пачка маргарина, половина стакана молока и столько же сметаны, три стакана муки, столовая ложка уксуса. Для начинки: половина килограмма говяжьего мяса, три картофелины, две луковицы, 150 грамм бульона, один яичный желток для смазки, перец, соль. Готовим мясо. Нарезаем мелко, перчим, солим, маринуем несколько часов в холодильнике. Тем временем занимаемся тестом, тем более что оно также должно постоять немного. Берем миску и высыпаем в нее муку, два стакана, на терке трем маргарин, который до этого заморозили. Можно и масло вместо него, на вкусе это никак не отразится.

Перетираем маргарин с мукой до крошки. В тесто добавляем молоко и сметану, выливаем уксус и начинаем замешивать тесто. В процессе вмешиваем еще около стакана муки. Скатываем готовое тесто и, даже если оно кажется неоднородным, отправляем в холодильник.

Готовим начинку и выпекаем пирог кубете

Занимаемся начинкой. Картофель нарезаем тонкими пластинками и, чтобы затем не переживать по поводу готовности, прогреваем в микроволновке минуты три. Репчатый лук режем полукольцами или кольцами. Как и в прошлом рецепте, делим тесто на две части разного размера и одну из них, большую, раскатываем на дно формы, чтобы осталось и на бортики. Смазываем форму маслом, кладем тесто, придаем ему нужную конфигурацию и заполняем. В первую очередь - мясо, затем картошку, перчим, солим.

Выкладываем лук, сливочное масло кусочками и снова мясо. Тесто, которое осталось, используем по назначению и формируем пирог. Пальцем по центру, чтобы не вздулся, проделываем отверстие. Взбалтываем яйцо, смазываем тесто, луковкой затыкаем дырочку. Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку. Достаем через 20 минут и заливаем в отверстие грамм 50 бульона. Такую операцию повторяем еще два раза. Следим за готовностью картошки. Достаем при полной готовности из печи и оставляем минут на 20 для пропитки, затем можно подавать на стол. Надеемся, что принцип, по которому готовятся татарские пироги, освоен.

Рецепт приготовления уралмы, еще одного блюда татарской выпечки

Данное блюдо представляет из себя который готовится на пару, как и манты. Ингредиенты, которые необходимы для того, чтобы была приготовлена эта татарская выпечка: килограмм мясного фарша, две луковицы, одно яйцо, по необходимости - немного муки, три картофелины, соль и тесто.

Готовим начинку: добавляем в готовый фарш лук, мелко нарезанный, натертый на крупной терке картофель, приправы и соль. Замешиваем тесто, как на манты, раскатываем. Выкладываем на него фарш равномерно и скручиваем в рулет. Кладем на смазанную маслом подставку паровой бани. Время приготовления - 60 минут. Когда татарская выпечка готова, разрезаем на порционные куски, поливаем маслом и подаем на стол. Приятного аппетита!

Технология татарской кухни курсовая по кулинарии

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………… 3 ГЛАВА I. История и современное состояние татарской кухни……… 4 § 1.1. Возникновение и становление татарской кухни ……………….. 4 § 1.2. Современное состояние татарской кухни……………………….. 8 § 1.3. Первые, вторые и третье блюда татарской кухни………………. 9 ГЛАВА II. Технологический процесс на татарской кухне…………...27 § 2.1. Полуфабрикаты татарской кухни………………………………..27 § 2.2. Особенности технологического процесса на татарской кухне.. 33 § 2.3. Школьный урок по татарской кухне…………………………….37 ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 47 ЛИТЕРАТУРА ……………………………………………………………48 ВВЕДЕНИЕ В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь. Многочисленные путешественники называли татарскую национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. Татарская национальная кухня, как и кухни других народов, имеет свои, уходящие вглубь веков корни. Она неразрывно связана с общими культурными и бытовыми традициями татарского народа, с его историей, образом жизни и способами ведения хозяйства. Актуальность курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности. Объектом курсового исследования служат инструментарии, полуфабрикаты и технологии татарской кухни. Предмет курсового проектирования является выделение особенностей технологического процесса татарской кухни и их изучение школьниками на занятиях по технологии. Целью курсовой работы является достижение дидактически значимых результатов в обучении технологии на примере татарской кухни. Гипотеза курсовой работы на тему «Технология татарской кухни и ее изучение в средней общеобразовательной школе» состоит из систематических и регулярных изучений и освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа. Задачами курсовой работы выделяется: благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор. Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей татары разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство. Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!' В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства. На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений. Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. Шулпа из баранины (суп). Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком. Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Салма в бульоне. Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. Состав: Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт., соль В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2—3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком. (Рис. 2). Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль. Суп с рубленым мясом (старинное татарское блюдо) Отделенное от костей и сухожилий мясо мелко рубят, добавляют репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. В полуготовый кипящий суп кладут небольшие (величиной с грецкий орех) кусочки этого рубленого мяса и как только они всплывают на поверхность, тут же суп снимают с плиты и разливают по тарелкам. Мясо 130, лук репчатый 30, перец по вкусу, соль. Шулпа из баранины (суп) Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком. Баранина — 150, лук репчатый — 40, соль, перец черный молотый, лавровый лист. Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой одна другой вкуснее: из творога, конопляных семян и гороха, картофеля, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!). Пельмени – это одно из любимейших блюд татарского народа. Пельмени для жениха Пельмени для жениха делают очень маленькими, и тесто для них раскатывается очень тонким слоем. Тесто и мясной фарш готовятся также, как к другим пельменям. Но в фарш, в отличие от других пельменей замешиваются яйца. Тесто нарезается кружочками диаметром примерно 3-4 см.(Рис. 3). Пельмени с вишнями Крупные мясистые вишни обмыть, удалить косточки. Подготовить тесто, раскатать и нарезать его кружочками диаметром 4-5 см. В каждый кружочек положить по 2-3 ягоды. Завернуть половину теста края защипать. Готовые пельмени обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык). Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком). Подготовленную тушку курицы промывают, зашивают отверстие на брюшке. Отделяют по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешивают яйца с молоком, добавляют соль. Этой массой заливают под кожу тушки и через горловину брюшную полость. Кожу на горловине завязывают ниткой. Фаршированную тушку завертывают в салфетку. Варят до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развертывают салфетку, удаляют кожу с горловины. (Рис.4). Курица (1 кг) 1 шт., яйца 7 шт., молоко 120, соль 10. Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Азу по-татарски. Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры, вливают бульон и кипятят 25—30 минут. Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым чесноком и зеленью. соскабливают ножом верхний слой, снова обмывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят 2 часа. Готовые ат картысы охлаждают, нарезают небольшими кусками (2—3 см) и подают на стол с горчицей или хреном. Бифштекс по-татарски Молодую говядину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб. Говядина 100, яйцо (желток) 1 шт., лук репчатый 25, горошек зеленый 10, маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец молотый, соль. Рыба, фаршированная по-татарски. Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1—2 ст. ложками оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей. Рыба - 1 шт. (750г), яйцо - 3 шт., сыр (тертый) - 2 ст.л., оливковое масло 100 г, черствый хлеб – 50 г, картофель – 750 г, петрушка (зелень) – 50 г, лук репчатый - 1 шт., каперсы - 1 ст.л. или маринованный огурец - 1 шт., чеснок - 2-3 зубчика, черный перец (молотый), щепоть шафрана, соль - по вкусу. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ). Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде. Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу. Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком Сухой горох перебрать, промыть и сварить в воде с луком, морковью и петрушкой. Отвар слить, удалить лук, морковь и петрушку, а горох протереть через сито, заправить солью, черным молотым перцем, сливочным маслом, развести гороховым отваром и хорошо взбить. Вермишель отварить, промыть горячей водой, переложить в сотейник, помазать сливочным маслом и немного прогреть. Гороховое пюре положить на тарелку, рядом положить вермишель, посыпать все жареным луком, измельченной зеленью укропа, сбоку положить ломтики красных помидоров. Горох - 300-350г, морковь - 50г, петрушка (зелень) - 10г, репчатый лук (мелкий) - 300г, растительный масло - 50г, сливочное масло - 60г, вермишель или салма - 150г, помидоры (красные) - 200г, черный перец (молотый), укроп (зелень), соль - по вкусу. Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т. д. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ.) Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом). Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Эчпочмак (изделие из теста). Готовят дрожжевое и пресное тесто. Мясо (баранину, говядину или телятину) промывают, отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезают очищенный картофель, соединяют его с мясом, кладут мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль, все тщательно перемешивают и укладывают в глубокую посуду. Начинку, во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока, следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Из теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут приготовленную начинку, приподнимают с трех сторон края теста и защипывают, оставляя в середине отверстие. Изделия кладут на смазанный маслом противень или сковороду, затем смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через полчаса вынимают, наливают в них бульон и снова ставят в духовой шкаф, доводят до готовности. Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, перец, бульон, яйцо для смазки 1/8 шт., соль. Вак бэлиш с рисом и мясом. Перебранный и промытый рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, обдают горячей водой и дают ей стечь. Жирную баранину или говядину мелко нарезают, добавляют к ней отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество сливочного масла и все это тщательно перемешивают. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделие расстаи-вают 10—15 минут, смазывают сырым яйцом и ставят в духовой шкаф. Через 15—20 минут противень вынимают, вливают через отверстие бульон, закрывают шариками и снова ставят в печь на 30 минут. Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 30, масло топленое 15, перец, бульон, яйцо для смазки 1/8 шт., соль. Перемячи с мясом. Дрожжевое тесто делят кусочками по 40— 50 г, скатывают в шарики, которые раскатывают в лепешки. На середину каждой кладут сырой мясной фарш. Края лепешки приподнимают, а затем собирают над фаршем и защипывают, оставив в середине отверстие диаметром около 1,5 см. После небольшой расслойки изделия обжаривают в полуфритюре: вначале кладут их отверстием вниз, затем когда зарумянятся, перевертывают. Подают горячими с бульоном. Для теста: мука пшеничная 90, масло топленое 3, сахар 2, дрожжи 2, вода 50, СОЛЬ; для фарша: говядина (котлетное мясо) 75, лук репчатый 20, перец, вода 10, соль, масло топленое на жарку 20. Бармак с грецкими орехами. В глубокую посуду положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку высшего сорта и замесить тесто такой же густоты, как на пельмени. Сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета. Каждый рулет должен быть не больше пальца. Подготовленные пальчики положить на смазанную сковороду и на 40-45 мин поставить в духовку или жарочный шкаф. Испеченный бармак сверху посыпать сахарной пудрой и подать к чаю. Бармак можно заворачивать не только рулетиком, но и трубочкой. Для начинки грецкие орехи очистить, измельчить, подсушить в духовке и соединить с сахарным песком. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы. для теста: сметана - 400г, масло сливочное - 40г, мука - 500г, соль по вкусу; для начинки:- грецкие орехи - 1кг, сахар - 1300-1500г, масло сливочное - 50-100г. Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Чай по-татарски. Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5—6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло. Чай 5—6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль. Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из меда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым. Катык (простокваша из топленого молока). Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно + 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 ч катык будет готов, и его нужно вынести на холод.Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам. Молоко – 1 л, закваска – 100 г. Айран (напиток из катыка). Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду, по желанию в айран кладут сахар или соль. Налить в деревянную, фарфоровую или глубокую глиняную посуду катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей влить холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим. Представленный выше материал по истории и современном состоянии татарской кухни, его основные рецепты знакомит с традиционной кухней татарского народа, позволяет получить более широкое представление о жизни татар, что само по себе имеет большое воспитательное значение для обучения детей. ГЛАВА II. Технологический процесс на татарской кухне При написании этой главы курсовой работы использовали такие литературные источники как Бережный И.Г. и д.р. «Организация предприятий общественного питания» [1], Гусейнзаде Г.»Татарская кулинария» [2], «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания» Авт. – сост. Здобнов А.И, Цыганенко, В.А., Пересичный М.И [14], Сомов И.Н. «Кухни народов мира. 1300 рецептов» [16]. § 2.1. Полуфабрикаты татарской кухни В последние годы среди образованной публики стало модно с презрением относиться к техническим достижениям в области кулинарии. Полуфабрикатам противопоставляются натуральные продукты, консервированным — свежие, а стандартизированному глобальному фаст- фуду — блюда национальной кухни. Но ни одна национальная кухня не может обойтись без консервов, полуфабрикатов и собственной версии «быстрого питания». Развивается новая форма организации питания — доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента (на дом, в офис, в учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб). Развитие и формирование инфраструктуры предприятий потребительского рынка и услуг является одним из приоритетных направлений деятельности Комитета по развитию потребительского рынка, услуг и защите прав потребителей, т.к. таким образом, создаются новые рабочие места, развивается бюджетообразующая сфера. Сторонники экологического питания и противники промышленных кулинарных технологий обычно противопоставляют «натуральные» продукты, использовавшиеся деревенскими жителями, современным Когда те же самые мелко нарезанные сырые ингредиенты жарятся в раскаленном масле в течение двух-трех минут, получается второе. Антиглобалисты заблуждаются не только относительно отсутствия в традиционной кухне консервов, полуфабрикатов и блюд «быстрого питания», но и относительно ее разнообразия. Действительно, во времена, когда крестьяне жили в основном натуральным хозяйством, каждая деревня могла похвастаться своим уникальным способом изготовления сыра или засолки огурцов. Но это не делало рацион ее жителей разнообразным. Ведь ели-то они только то, что делали сами, и чаще всего их повседневная диета состояла из щей да каши, а то и вовсе из хлеба и кваса. В доиндустриальную эпоху на более или менее разнообразное и сбалансированное питание могли надеяться лишь состоятельные жители городов. А все те деликатесы, которые сторонники slow food считают традиционными блюдами национальной кухни, вроде устриц или гусиной печени, были достижениями «высокой кухни», которая развивалась при дворе Людовика XIV. Она не имели никакого отношения не только к повседневной диете крестьян, но и к праздничному столу зажиточных европейских буржуа. Питаться более или менее сносно представители среднего класса начали только к середине XIX века — именно с расцветом индустриальной эпохи, проклинаемой антиглобалистами. Как раз тогда появилась возможность в массовых масштабах экспортировать продукты (мясо, рыбу, овощи, фрукты, чай, кофе) туда, где они не производились. А понятие «свежий» вообще приобрело свой современный смысл только с появлением холодильников. Пожалуй, пельмени являются самым любимым и распространенным продуктом среди полуфабрикатов. Время их приготовления значится на упаковке, также как и необходимый объем соли. Вам остается только вскипятить-посолить воду, опустить в нее пельмени, перемешать несколько раз в начале варки да немного подождать, пока они "дойдут". Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%. Само слово "пельмень" встречается в этимологическом словаре А.Г. Преображенского, пишется так же, но только звучит как "пельнянь". Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово "пельнянь" переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень". От уральцев-пермяков "пельняням" позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Вот такие они, эти маленькие ароматные и такие всеми любимые пельмешки! И много внимания к себе не требуют, и сытно накормят всю семью. Главное еще, похожи на настоящие, домашние. Многие из опрошенных не имеют любимой марки пельменей, а характеризуются наиболее оптимальным соотношением цены-качества. Таким образом, люди отдают преимущество пельменям местного производства. Причем, чаще всего несколько раз в неделю, пельмени приобретают 9 % опрошенных, примерно раз в неделю - 32 % (рис.6.). Рис. 6. Частота приобретения пельменей Очень редко приобретают пельмени около 11 % опрошенных, что объясняется, в одних случаях, нелюбовью к этому виду мясной продукции, в других - высокой ценой и другими факторами. Для сравнения нами приведен график, отражающий спрос на замороженную продукцию в целом (рис.7). Рис. 7. Частота приобретения замороженных полуфабрикатов. Примерно одинаковые показатели (11 %) характерны для параметров "очень редко" и "несколько раз в неделю", что обусловлено высокой стоимостью этого вида продукции и различным материальным благосостоянием опрашиваемых, гастрономическими предпочтениями, медицинскими показаниями и др. В магазинах замороженные полуфабрикаты представлены достаточно хорошо, спрос на эти продукты стабильно высокий. Большинство потребителей приобретают замороженные полуфабрикаты достаточно часто. Примерно 46 % опрошенных отметили, что покупают эти продукты раз в неделю или даже чаще. По оценкам экспертов, увеличение спроса можно ожидать при повышении уровня материального благосостояния населения и "выводе" на рынок новой конкурентоспособной продукции с оптимальным соотношением цена-качество. Замороженные полуфабрикаты в нашем современном обществе смело можно назвать продуктами будущего. Они идеально отвечают требованиям делового, занятого работой человека, а именно – их можно просто и быстро приготовить. Современная технология "глубокой" заморозки позволяет обеспечить сохранность молекулярной структуры, витаминов, микроэлементов, минеральных солей и прочих естественных свойств, подавали к чаю. Из него же изготовляли любимое лакомство - кортлы май: корт варили с медом, затем застывшую, довольно твердую массу заливали еще топленым маслом. В свежем виде молоко использовали в основном для питания детей, да в виде приправ к супам, добавляли в чай. Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки. А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам. Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком. Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах. Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы). "Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный стол - душа семьи),- говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю, как к напитку, но и значимость его в застольном ритуале. Это третья характерная особенность татарской кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится ни один прием пищи. Чай с печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед или ужин. Чай - непременный атрибут встречи гостя, причем любого - званого и незваного. Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, является и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни. У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. В Самарском крае и эта традиция нивелируется: в порядке подаче блюд, как правило, преобладал вариант, характерный для казанских татар. § 2.3. Школьный урок по татарской кухне Из-за развития массового производства, сегодня в семьях забывают народные традиции приготовления многих блюд. Поэтому очень важно воспитывать в детях любовь к кухне наших бабушек. Во время уроков технологии по татарской кухне ребята получают представление о таких блюдах, как кабартма, кыстыбый, куллама, бэлеш, бишбармак. Они также знакомятся с интересными историями их приготовления, узнают правила подачи этих блюд на стол. Пожалуй, нет человека, который не любил бы сытно и вкусно поесть. И потому умение повара, кулинара по праву вознесено на высокий пьедестал почета. Ведь приготовление пищи – настоящее искусство, не зря же говорится «Изба красна углами, а стол – пирогами». Повара, кулинары, молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей. Практическая часть Вводный инструктаж: • по охране труда и технике безопасности; • о порядке работы; • критерии оценки творческих работ учащихся • Санитарно-гигиеническая подготовка к уроку. 3. Организация учащимися рабочего места. 4. Работа в группах по приготовлению блюд по разработанной технологической карте. 5. Текущий инструктаж Во время работы учитель наблюдает за соблюдением техники безопасности, личной гигиены, технологии приготовления, корректирует ошибки. Подведение итогов Устная презентация выполненной практической работы по алгоритму: • название работы; • историческая справка о супах в татарской кухне; • пищевая ценность блюда; • технология приготовления; • калорийность 1 порции; • органолептическая оценка качества блюда; • оценка работы (что получилось, что не получилось, что изменили бы и почему). Ответы на вопросы присутствующих. 9. Заключительный инструктаж. Органолептическая оценка учителем качества приготовленных блюд: замечания по допущенным нарушениям в ходе практической работы. Подведение итогов урока: оценить работу учащихся согласно критериям, прокомментировать оценки. 10. Постановка домашнего задания: разработать рекламу блюда, оформить мини-проект. Уборка рабочих мест. Технологическая карта Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Салма в бульоне. Таблица 1. Технологическая карта супа «Салма в бульоне» № Продукты Нетто, грамм 1. Бульон 400 2. Салма: 60 Мука Бульон Яйца Соль 700 250 4 шт. по вкусу 3. Лук репчатый 25 4. Перец По вкусу 5. Соль По вкусу Выход: 1000 Ход работы: 1. Салма делается из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки, яиц, остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают его на куски и раскатывают жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму. 2. В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. 3. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2— 3 минуты и снимают с огня. 4. При подаче посыпают мелко нарезанным луком. В работе соблюдай технику безопасности и личную гигиену. Технологическая карта Тема: Татарская национальная кухня. Первые блюда. Суп-лапша домашняя с мясом. Таблица 2. Технологическая карта супа «Суп-лапша домашняя с мясом» № Продукты Нетто, грамм 1. Лапша: Мука яйца 100 700 4 шт. 2. Кости 150 3. мясо с костью 100 4. лук репчатый 20 5. морковь 20 6. масло топленое 10 7. картофель 100 3 конкурс. Разминка. Каждой команде будут заданы по 5 вопросов. Жюри при выставлении баллов учитывает правильный ответ, полноту и четкость формулирования ответа, дополнительные сведения по данному вопросу. Вопросы 1 команде: 1. Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Назовите разнообразие последних, которые являются приметной чертой татарской кухни.? (токмач, умач, чумар, салма и др.) 2. Что такое “умач”? (Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. 3. Назовите виды начинок для пельменей? (с мясом, творогом, картофелем, а в летнее время татары любят варить их с вишнями!) 4. Перечислите татарские национальные напитки. (Айраны, меды, шербет, лесные чаи). 5. Что в садах больше всего растет у татар? (яблони, вишня, малина, смородина). Вопросы 2 команде: 1. Перечислите изделия из сладкого теста татарской кухни? (чельпек, катлама, кош теле, ляваш, чак-чак). 2. Что такое “салма”? Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. 3. Какие из овощей больше всего культивируют татары? (лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу). 4. В каком веке в России появился чай? (Чай появился в России в 17 веке, во времена правления государя Михаила Федоровича) 5. Назовите переработанные виды молока? (творог, сметана, катык, айран, эремчек, каймак, и др.). 4 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционном татарском блюде. 1 команда – о кыстыбый, 2 команда - о чак-чак. 5 конкурс. Вопросы команд друг другу. При выставлении оценок жюри учитывает правильность формулирования вопроса, его актуальность, полноту ответа, добавление исторических сведений. 6 конкурс. Домашнее задание: рассказ о традиционных татарских напитках. 1 команда - об айране, 2 команда - о шербете. 7 конкурс. Конкурс капитанов команд. Вопрос для капитанов команд: - Перечислите названия татарских горячих печёных изделий. (перемяч, эчпочмак, буккен, вак бэлеш, сумса.) Конкурс проводится в письменном виде. Жюри выставляет за каждый правильный ответ по 1 баллу. Подведение итогов конкурса – практического задания. В течение всей игры жюри регулярно подводит итоги конкурсов (объявляет результаты за конкурс и общий итог игры). Спроектированный и изложенный выше уроки по татарской кухне нами опробован в Бакалинской средней общеобразовательной школе №2 Бакалинского района, Республики Башкортостан. Первые результаты апробации урока показывает, что вовлечение учащихся в практическую деятельность по подготовке и приготовлению блюд Татарской кухни помогает разнообразить учебный процесс и учебную деятельность. Уроки кулинарии по татарской кухне помогают лучше узнать и понять учеников, оценить их индивидуальность, решить внеклассные проблемы общения, возможность самореализации и осуществлению собственных идей. и в освоении технологий национальной кухни, которое способствует развитию познавательных интересов школьников к изучению трудовой деятельности народа. Апробация проектированного урока технологии в реальных школьных условиях показывает то, что разработанный урок по татарской кухне может быть использован в каждой общеобразовательной школе.

Татарская национальная кухня

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни.

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюдасупы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и, в некоторой степени, ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо — крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печеным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях (пахтания – разновидность маслобойки) или просто в горшке при помощи мутовки (мутовка — палочка с разветвлениями на конце (обрезанными сучками) или со спиралью для взбалтывания или взбивания чего-нибудь). Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол, как в праздники, так и в будни.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью (дисперсность — величина, отражающая, в данном случае, число жителей на определенном участке территории, например, на квадратном километре) расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

Татарская кухня - 5 лучших национальных блюд, которые стоит попробовать во время путешествия по Казани :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-ИнфоЦентр



Казань - это не только культурный центр татар, столица Республики Татарстан и город-организатор чемпионата мира по водным видам спорта 2015 года. Казань - это прежде всего колыбель татарской культуры и татарской кухни, которая является обязательной -попробуйте при посещении этого замечательного города.
Итак, что поесть в Казани?
Татарская кухня веками развивалась под влиянием разных культур: лесного севера и степного юга, русских и турок, христианства и ислама.Это наложило очень своеобразные черты, которые позволяют татарской кухне сохранять свою самобытность.
Говядина и баранина - наиболее часто используемые виды мяса, в то время как запрещенная мусульманами свинина по-прежнему не приветствуется. Что касается блюд из конины, которые когда-то были популярны, то постепенно уходят в прошлое. Среди овощных блюд татарской кухни мало деликатесов. Грибы практически не используются в традиционных рецептах, а молочных продуктов много. Прочитать, где поесть в Казани

Вот 5 лучших блюд, которые стоит попробовать во время тура по Казани.

1. Эчпочмак - символ татарской кухни. Этот треугольный пирог - король разнообразной татарской выпечки. Готовится из дрожжевого теста с начинкой из баранины, картофеля и лука. Реже используют птицу. Его главная особенность в том, что фарш кладется внутрь еще сырого пирога и выпекается вместе с тестом. Эчпочмак можно найти повсюду в Казани и других городах Республики Татарстан : от обычных столовых до шикарных ресторанов.Как говорится, «тот, кто не пробовал эчпочмак, хоть раз был в Казани» .

русссылка100112

2. Сметанник (т. Е. Сметанный пирог) - это нежный тающий пирог, очень похожий на чизкейк как по внешнему виду, так и по вкусу. Секрет татарского сметанного пирога в том, что в нем нет творога. Как следует из названия, сметанник имеет начинку на основе сметаны. Это один из самых распространенных десертов в Казани.

русссылка100111

3. Токмач - традиционный татарский суп с лапшой. Именно из татарской кухни это блюдо было позаимствовано русскими. Его название, токмач, переводится как «лапша» и определяет его основной ингредиент. Токмач можно приготовить на мясном, курином или грибном бульоне. Иногда даже молоко используют в качестве жидкой основы этого национального супа из лапши. То же и с другими компонентами: иногда суп готовится с добавлением картофеля и овощей, а иногда в нем нет ничего, кроме лапши и бульона.Это блюдо можно использовать как закуску к сытной выпечке или как основное блюдо на обед.

русссылка100113

4. Бешбармак - мясное блюдо, которое татарские женщины традиционно готовят для своих трудолюбивых мужей. Исторически бешбармак готовили и ели кочевники. Его едят руками и готовят прямо перед подачей на стол. Блюдо состоит из бульона из баранины, отварного и нарезанного мяса ягненка, нарезанного ромбиками теста в масле, отварного картофеля в мундире, очищенного от кожуры, луковых колец и мелко нарезанного зеленого лука.Буквально за несколько минут до подачи ингредиенты смешиваются особым образом. Все ингредиенты не следует готовить вместе или соединять задолго до подачи на стол - иначе блюдо потеряет вкусовые качества.

русссылка100047

5. Пельмени для жениха
Фирменное блюдо из татарских пельменей - непременный элемент татарского свадебного ритуала. После самой важной части свадебной церемонии мать невесты предлагает зятю маленькие пельмени в бульоне.Эти равиоли специально предназначены для суп нежирного и нежирного мяса, а также для очень тонких листов теста, из которых они сделаны. Обычно к этому ритуальному блюду подают катык - традиционный татарский молочный продукт, похожий на кефир. Однако сегодня эти особенные вареники можно попробовать, даже если вы не жених и даже не гость на свадьбе. Во время тура Казань вы обязательно найдете это блюдо в лучших ресторанах столицы Татарстана.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ СТАТЕЙ О РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН...

Заказать Food Tour " Russia Real Food Adventure"

· Научитесь ходить, разговаривать, пить и веселиться, как русский, во время дегустации закуши и водки в Москве

· Прекрасно сохранившиеся соломенные дома и купольные церкви Суздаля прямо из русской сказки

· Наслаждайтесь сытным домашним застольем в татарской семье, пробуя блюда, уникальные для этого полуавтономного региона России

· Корм ​​для ингредиентов в семейном саду (разумеется, с разрешения), а затем научитесь готовить одно из самых известных блюд региона - борщ.

Автор: Вера Иванова


ТАТАРСКАЯ КУХНЯ

В Татары - тюркский народ жившие в Азии и Европе, которые были одной из пяти основных племенных конфедераций.Имя «татарин» первое. появляется в письменной форме на Куле Памятник Тигину. Татары составляли тюркоязычное население Тартария - земли под властью монголов элиты - самая большая группа, которую россияне назвали «Татары» - это татары Поволжья, которых по этой причине часто называют просто «татарами».


У татар есть был очень опытным в ювелирном деле, текстиле, вышивке и изготовлении кожи из очень ранний этап. Все эти декоративно-прикладные искусства имеют одну общую черту. элементы.Множественные формы, формы, силуэты бутонов, стеблей, лепестков, розеток а тюльпаны определяют поверхность произведений искусства. Цветочные букеты, молодые ростки, листья и цветочно-солнечный мотив особенно популярны в дизайне ботинок. Линии, волны, спирали, зигзаги, шести- или восьмиконечные звезды - все это переплетается и создавать замысловатые орнаменты в стиле арабески.

Кухня волжских татар занимает свое происхождение из кухни волжских булгар . Татарская кухня была под влиянием окружающих - Русский , Марийский, Удмуртский а также народы Средней Азии, особенно узбеков. Такие блюда, как плов (плов), халва и щербет давно вошли в татарскую культуру. Татары рано познакомились с рисовым чаем сухофруктами. приправы и специи для грецких орехов. КРС и овцы обеспечены говядиной и бараниной оба одинаково популярны у татар. Конина ели вареной, соленые и вылеченные. Птица г. широко распространены в местных хозяйствах, и яйца были популярное блюдо, которое едят в разнообразном виде.

МЕСТНЫЙ ПРОДУКТ


Местный овощи, включая лук, морковь, хрен, репу, тыкву, свеклу и в небольших количествах также огурцы и капуста. сады на правом берегу Волги, в том числе местные яблони, вишни, малина и смородина Лес были источником лесных ягод, грецких орехов, хмель, пастернак коровий, щавель, мята и лук-порей обыкновенный. Молоко было использовано в первую очередь в молочных продуктах - твороге, сметане и др.

Блюда татарской кухни можно подразделяются на следующие категории:

• Горячий суп

• Основное блюдо

• Выпечка с пикантной начинкой

• Блюда на тестовой основе (макаронные изделия)

• Сладкую выпечку и другие сладости обычно подают к чаю.

• В зависимости от бульона, используемого в качестве основы для супа, супы делятся на мясные, куриные, рыбные, овощные, грибные и т. д.

• Суп можно загустить с лапшой, зерном, или овощи - по отдельности или в комбинации

• Супы часто подают с фрикадельками или фаршированные булочки.

• Праздничное и отчасти парадное блюдо для татар - пильман, разновидность пельменей с начинкой из мяса, которые всегда подают в прозрачном супе.

• Основные блюда обычно основаны на, мясе , зернах , и картофель .

• Мясо или курица, отваренные в бульоне в бульоне нарезается на мелкие кусочки и подается в качестве основного блюда, иногда быстро обжаренные в масле с луком, морковью и болгарский перец.

• Вареный картофель - излюбленный гарнир, к которому Тертый хрен служил аккомпанементом.

Балис - старейшее традиционное блюдо сочетание мяса и зерна. Плов подают на званых обедах, особенно в городе.

Конина используется для изготовления колбас; Вяленая гусь и утка считаются деликатесом. Яйца птицы, В первую очередь курица - очень популярное блюдо в татарской кухне. Курица фаршированные яйцами в молоке - особое блюдо к празднику.

• Из зерен делают различные каши: пшено, гречка, овсянка, рис, мясо и др.

• Пресное тесто традиционно используют для булочек, сладкие и соленые, лепешки и печенье.Используется дрожжевое дрожжевое тесто. сделать хлеб, который всегда подают с молоком.

• Хлеб традиционно выпекали из ржаной муки, и только богатые могли позволить себе пшеничный хлеб. Qabartma - это своего рода оладьи из дрожжевого теста, которые можно приготовить по-разному - запекать на сковороде в на открытом огне духовки, или обжаренные в кипящем масле в казане.

• Блины готовятся из пресного теста с использованием пшеничная мука.

• Самая старая и простая выпечка с пикантным начинка специфическая для татарской кухни кузикмак.

• Еще один традиционный татарский пирог - ocpocmaq . ракушка треугольника, изначально начиненная смесью жирного мяса и лука. А Особое праздничное блюдо у городских казанских татар - гобадия .

• Татарская кухня предлагает разнообразную выпечку. сладости, обычно подаются с чаем : челпек, катлама, qos tele, lawas, pastet .

Чакчак используется для обрядового питания. приносят невеста на прием в доме жениха.

• Сегодня это обычная сладость

• Мед очень популярен в выпечке и сам по себе, подается с чаем.

Aryan - молочный напиток, приготовленный путем разбавления катик с холодной водой.

Quas - напиток из ржаной муки. и солод, который татары позаимствовали у русских

kompot из кураги - популярный десерт на званых обедах

• Еще один безалкогольный сладкий напиток - шербет . из меда

• Чай - типичный напиток гостеприимства среди Татары.

• Пьют горячий крепкий чай, обычно с молоком

• Экономические и культурные изменения внесли много новых блюд, обогащающих традиционную кухню.

• Сейчас используется больше фруктов и овощей, чем традиционно.

• Популярнее стала рыба, грибы, распространены помидоры и соленые огурцы.

• Открытие международной торговли дало доступ к фруктам и овощам, которые ранее считались экзотическими, т.е.е; бананы, киви, манго, баклажаны и др.

• Национальная кухня других народов бывшего Советский Союз, особенно русская кухня оказали влияние на современное питание повадки татарского.

• Татарская кухня - интересная кухня под влиянием различных культур, сосуществующих в Татаристане, в результате чего интересное сочетание ароматов, текстур, вкусов и ингредиентов. Продукты включают -

• Еда включает Белеш (суп) Плов (отварное мясо) Чакчак (медовик).Татарская кухня богата горячими супов (şulpa), блюд из теста (qistibi, pilmän, öçpoçmaq) и сладостей (çäkçäk, göbädiä). Традиционные татарские напитки: айран , катык . и кумыс . Баранина и рис занимают видное место в традиционном татарском диета. Чебуреки (пельмени из баранины) Перемеч (пирог с мясом).

Традиционная татарская кухня. Блюда национальной татарской кухни. Горох жареный в Казани

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст ECCF.Тот же ресторан, критик, кулинар и по совместительству «Король поваров и король поваров». В меню его ресторана, при отеле Ric, появились блюда «татарского» - соусы, бифштексы, рыба и т. Д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые сейчас называют классикой мировой кулинарии. И даже если они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, почти весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата едой, блюдами и их рецептами, однако так было не всегда.Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт - мясо. Традиционно гуляли конифед, баранину и говядину. За ними ухаживали, жарили, варили, лили, коптили, сушили или напортачили. Словом, готовили вкусные обеды и заготовки будущего. Наряду с ними татары любили молочные продукты, которые использовали самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумса) и деликатесов (крутых или соленых сыров).

Кроме того, осваивая новые территории, они непременно позаимствовали новую посуду у соседей. В результате в какой-то момент у них на Догархане, или скатерти, появляются лепешки из муки, разные сорта чая, мед, сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к поселению, блюда из птицы просочились в татарскую кухню, хотя и не успели занять в ней особого места. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречку, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, конечно, отразилось на качестве их питания.Так на столах появились местные крупы и овощные блюда, которые впоследствии перешли на слив гарниров.

Характеристики

Татарская кухня стремительно развивалась. Причем не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей имеют огромное влияние в этот период. В разное время стали проникать популярные блюда русской кухни, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но хуже от этого не стало, наоборот, он обогатился и расцвел.Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить:

ее основных черт.
  • широкое употребление жира. По подсчетам веков здесь любили растительные и животные (говядину, штангу, конский, птичий жир), а также пену и масло, которыми щедро выдавливали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось - татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, апвариантных супов и каш;
  • сознательное исключение из рациона алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, сокола и лебедя), что связано с религиозными традициями.Дело в том, что татары в основном мусульмане;
  • любовь к жидким горячим блюдам - ​​супам, бульонам;
  • умение готовить национальные блюда в котле или казане, что обусловлено образом жизни всего народа, так как долгое время он оставался кочевником;
  • обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подают к разным сортам чая;
  • умеренное употребление грибов, что связано с историческими факторами. Тенденция к их увлечению наблюдается только в последние годы, преимущественно среди городского населения;

Основные способы приготовления:

Пожалуй, изюминка татарской кухни - во множестве вкусных и интересных блюд.Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Итак, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И может время будет на месте и все изменится, но список популярных татарских деликатесов и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также, как и мы, татары, лепят их из свежего теста, правда, в качестве начинки используют мясной и овощной фарш, а к ним добавляют каннальные зерна. Чаще всего вареники на праздники или для важных гостей.

Татарский плов - готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощей. Иногда к нему можно добавить фрукты, придающие ему сладость.

Тутырма - домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с добавлением специй.

Чак-Чак - лакомство из теста с медом, получившее широкую популярность во всем мире. Местные - свадебные лакомства, которые приносят в дом жениха.

Чебуреки - жареные плоские пироги с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки - треугольные пироги с начинкой из картофеля и мяса.

Коимак - оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печи.

Татарская кухня Пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

Национальные татарские блюда

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, многое у них переняли: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии у прародителя Казани начинается история татарской кухни. Уже тогда, в XV в. Это государство было высокоразвитым торговым, культурным и образовательным городом, где были хорошо знакомы люди разных культур и религий. Кроме того, именно через нее пролегал большой торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, отразилось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим разнообразием, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основе традиционной татарской кухни лежат блюда из теста и различных продуктов.
Ну что, приступим к знакомству?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «Биш» - число 5, «Бармак» - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, целых пять. Эта традиция берет свое начало с тех времен, когда тюркские кочевники не использовали столовые приборы во время еды и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным луком, и свежего вареного теста в виде лапши, все это будет расти.Подается на стол в Казани или чугун, а оттуда каждый уже берет в руки столько, сколько хочет. Наряду с этим, это обычно мясной бульон, сваренный горячим способом, слегка подсоленный и перекрестный.

Токмач
Традиционный суп с куриной лапшой, в который входят картофель, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. У этого блюда особенный вкус - за счет сочетания этих продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и сваренный.
Уже в тарелке суп, как правило, присыпают небольшим количеством зелени (укропа или зеленого лука).
Это довольно легкое блюдо, не вызывающее тяжести в желудке.

Азу по-татарски
Это тушеное мясо (говядина или телятина) с картофелем и солеными огурцами с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука и, конечно же, соли и перца. Готовим в Казани или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое из конины (реже баранины, говядины или курицы). Жарится мясо на сильно разогретой сковороде.Жареное мясо, как правило, выкладывают в кашу или другую вытянутую форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и все это тушат в духовке. У блюда очень красивый вид, а главное невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики на двоих. Помимо мяса в блюдо входит фарш, картофель, лук, мука, яйца. Катлама - татарская мантия, поэтому ее готовят в мантунице. После приготовления его нарезают кусочками толщиной 3 см, заливают топленым маслом и подают на стол.Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки.
В переводе с татарского «Эч» - означает цифру 3, «Тележка» - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это общепринятое название этого блюда.
Это сочные, очень вкусные котлеты с мелко нарезанным мясом (лучше всего бараниной), луком и картофелем. Иногда к начинке добавляется немного творожного оклада. Готовим Эхофос из свежего или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что в тесто в сыром виде кладется начинка.Это обязательно соль и перец.
Запекать треугольники в духовке около 30 минут. Крепится к столу с соленым и поперечным мясным бульоном.

Pray
Пироги, обжаренные на сковороде с большим количеством масла или специального жира. Готовится из свежего или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко нарезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбы
Подарочные гранулы с картофелем.Пеллеты готовятся из свежего теста на сильно разогретой сковороде, без масла. Картофельное пюре готовится отдельно, которое потом небольшими порциями кладется в каждую гранулу. Кыстыбый получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Обычно употребляют их со сладким чаем.

Балеш
Вкусный, сытный пирог из картофеля и утиного мяса или курицы.
Приготовлены в основном из свежего теста. Начинка кладется массово. В небольшую ямку сверху во время приготовления периодически добавляйте жирный мясной сок.
разновидности торта: Вак-Борех (или Элеш) - «Маленький» и Зур-Бореш - «Большой».
Какого бы размера мяч ни был - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылик
Другое название на татарском языке - Конифид. Это конина (в виде сосисок), высушенная по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что он благотворно влияет на мужское здоровье, придает силы и энергию.

Calzha
Один из популярных видов традиционных закусок, состоящий из баранины (говяжьей или конской), просторных специй, чеснока, соли, перца и отполированных уксусом.Затем мясо вокнуть, превратив его в рулет, и обжарить на сковороде. После приготовления рулет делится на части. Подавать блюдо на стол охлажденным.

Татарская вырезка
Обжарка на животном жире, затем тушение, добавление нарезанного кольцами лука, моркови, сметаны. Готовое блюдо выкладывается в специальную вытянутую посуду, рядом кладется отварной картофель, все это присыпается зеленью. По желанию можно положить огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Chuck Chuck
Сладкое лакомство из теста с медом.Тесто напоминает хворост, состоит из маленьких шариков, сосисок, флешеров, нарезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления все заливается медом (с сахаром). Обычно патронный патрон украшают орехами, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезать кусочками, запивать чаем или кофе. Как говорится - у тебя пальцы лицензионные!

Губады
Торт сладкий многослойный. Его начинка состоит из отварного риса, яиц, кортика (сушеный творог), изюма, кураги и чернослива.Для изготовления губадного, дрожжевого или свежего теста. Это блюдо - одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится к праздникам, большим торжествам. К торту обычно подают чай.

Сметана
Очень нежный вкусный торт из дрожжевого теста и сметаны, взбитый с яйцом и сахаром. Обычно его подают на десерт, к чаю. Сметана буквально трясется во рту, поэтому иногда даже не замечаешь, как ее едят.

Talkyshe Kelhek
Можно сравнить со сладкой ватой, но они сделаны из меда.Это небольшие плотные пирамидки, однородные по весу, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкое, тающее во рту - одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи готовятся из дрожжевого или свежего теста. Коймак можно приготовить из любой муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подается с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Картартма
Приготовленная из дрожжевого теста блюдо обжаривается на сковороде или в духовке на открытом огне. Обычно едят горячим, со сметаной или вареньем.

ИКМЕК
Ржаной хлеб, который готовится на хмеле с добавлением отрубей и меда. Запекается в духовке около 40 минут. Едят со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный на вкус, кисло-сладкий, хорошо освежает.
Кумыс бывает разный - в зависимости от условий производства, процесса прокачки и времени приготовления. Бывает сильным, с легким опьяняющим действием, бывает расслабляющим, с успокаивающим действием.
Это подкладочный агент. Обладает рядом полезных свойств:
- благотворно влияет на нервную систему;
- обладает бактерицидными свойствами;
- эффективен при язве желудка;
- сохраняет молодость кожи;
- способствует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран.
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, полученный на основе ферментированных бактерий. Это разновидность кефира. Похоже на жидкую сметану. Легкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского кота - еда. Это разновидность прокобываши. Изготовлена ​​из молока, путем перерывов с использованием специальных бактериальных культур. Имеет свои особенности, отличающие ее от других видов кисломолочных напитков, состоящих в готовят его из кипяченого молока, что делает его жирнее.Да, Катык - напиток действительно сытный, и в то же время очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом чай может быть как черным, так и зеленым, главное, чтобы он был крепким.Чай наливается в чашку чуть больше половины, остальное заливается молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена использовали такой чай в качестве еды. Это действительно очень приятно!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
- в сети ресторанов «Билар»;
- в кафе «Дом чая»;
- в пекарнях «Катук»;
- в сети магазинов «Бахетле».

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ПИТАНИЕМ!

Россия - огромное многонациональное государство.В этом плане кулинарные традиции нашей страны очень разнообразны. Нет единой «русской кухни». У каждого из народов, населяющих Отечество, есть свои кулинарные традиции. Этот текст про татарскую кухню.

Краткая история татарской кухни

В древности татары были кочевниками. Они двигались по степям вместе со своими семьями и всем своим имуществом. Естественно, что в таких условиях еда не блистала особым разнообразием. Этим надо было довольствоваться, иметь высокую энергетическую ценность.

Основой питания татар всегда было мясо. Конечно, это было мясо, которое «кочевало» с ними. Самыми распространенными были конь и ягненок. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой мусульмане имеют особое отношение.

Мясо татар ели в основном вареным или тушеным. Готовили его во время «перерывов» в своих вестернах (на кочевых стоянках) в больших котлах - Казани. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не заливал.Готовили и шашлык («шишлык») - жареное мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Были собраны мясо и будущее. Его проливали, коптили, сушили и сушили. Кызылик - вяленая колбаса с коня, до сих пор одно из любимых блюд татар.

Однако те же лошади или овцы служат не только источником мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Готовили и пили кумыс, катук и другие напитки и простые блюда.

Шли годы и столетия. Изменился образ жизни татар. Они поселились во многих районах современной России, началась экономика, перешла на заселение. Этим и служило разнообразие татарской кухни. Многое было взято с кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях расселения татары занялись земледелием: выращивали пшеницу, рожь, гречку, овес, горох, просо. Занимался животноводством. На татарском столе появились новые продукты - свежий хлеб (из пеллет из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные крупы и крупы.Кроме того, татары стали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется у них наибольшей популярностью. Татары также занимались птицеводством и занимаются этим. Однако нельзя сказать, что на их кухне много блюд из мяса птицы.

С садоводством и огородничеством у татар на первых порах, особенно первое время после ухода из кочевничества, как-то не сложилось. Однако постепенно и они развивались и стали играть заметную роль в татарской экономике.На татарском столе появились и овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука). И ягоды, и свежие, и сушеные фрукты, и мед (татары начали заниматься пчеловодством). Картофель татар «узнал» только в середине прошлого века, однако блюда из «Земного яблока» очень быстро покорили их сердца (и, наверное, желудки) и стали главной барьерной основой татарской кухни.

Сегодняшний день

Многие татары сейчас рассеяны по материковой части Евразии.Конечно, в основном они придерживаются тех кулинарных традиций, которые преобладают в регионе проживания, неся при этом элемент собственной идентичности. Но там, где татары живут большими диаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крым), национальные кулинарные традиции очень сильны и соблюдаются.

Современная татарская кухня, безусловно, вобрала в себя многие кулинарные традиции соседей: русских, марийцев, удмуртов, казахов и других народов. Однако на его основе по-прежнему составляют мясные и крупяные блюда, а также молочные блюда и выпечку.Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и кисках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупой.

Татарская кухня относится к восточной кухне и в этом плане она имеет одну из главных особенностей - многие блюда очень жирные. Жир в рецептах упоминается разный. Это может быть растительное или сливочное (часто подкормочное) масло, а также животный жир: в первую очередь колючий, а также конский, говяжий, птичий. Собственно, оно сложилось исторически, с кочевых времен, потому что выдерживать длительные переходы было много сил.

Конечно, винный рацион перечисленных выше блюд не ограничивается. Они едят рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты составляют основу татарской кухни.

Несколько рецептов татарской кухни

Токмач - Татарский суп с лапшой

Состав (количество определяется в зависимости от количества порций):
мяса (баранина, говядина или курица),
лапши,
картофеля,
моркови,
лука,
зеленого укропа, петрушки,
соленого перца.

Готовка:
Положить в измельченный бульон картофель, нарезанный крупными ломтиками, морковные кружки, полукруглый лук. Варить овощи 20-25 минут. За десять минут до их готовности можно посолить и поперчить. Затем опустите лапшу в кастрюлю (можно купить в магазине или приготовить самостоятельно - это несложно). Когда лапша сварится, она выскочит. Через две-три минуты снимите суп с огня. Мясо нарезать порционными ломтиками, выложить в тарелку и залить горячим супом.

Если хотите приготовить праздничный вариант Токмача - вытащите из него всю картошку, морковь и поклон перед тем, как бросить лапшу.Выложите на блюдо овощи, а сверху выложите кусочки мяса - у вас получится Элеш. В тарелки пролить бульон с лапшой, посыпать зеленью и подавать на стол, в центре которого находится шарик. Добавьте ко всему этому еще чашку для верховой езды для каждого потребителя и небольшое количество любой пикантной приправы в торговой точке - получится классическая картина татарской трапезы.

Первые блюда у татар - вареники (это, конечно, заимствования). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подают их с бульоном.Пельмени по-татарски - блюдо в некоторой степени ритуальное. Их принято (традиция сохранилась и по сей день) угощать юного зятя и его друзей.

Азу по-татарски

Состав (количество определяется в зависимости от количества порций):
Мясо (баранина или говядина),
кости для бульона (можно брать с середины шеста),
бульон,
картофель,
лук,
морковь,
соленые огурцы (лучше бочонок),
чеснок,
плавленый сливочное масло,
перец солью.

Готовка:
Классик - приготовьте это блюдо из бараньей мякоти, но можно и из говядины. Из кубиков, сразу на бульон, и варить. Машинную мякоть разрезать на кусочки - прямоугольники размером примерно 2 × 4 см с прямоугольниками. Тонкое масло нагревается. В нем и обжариваем куски мяса до появления корочки.
Отдельно обжарить в масле нарезанный полукольцами (можно и вдвое меньшего) лук репчатый. Он будет слегка золотистым - добавляем к мясу.Там, в Казани, вытащите 4 помидора (без кожи), положите молотый черный перец, посолите. Немного все эти изделия режут вместе (7 минут). Затем влейте бульон. Добавьте кружками нарезанную морковь. Ударьте еще раз, на этот раз 40 минут.
Бочонок соленых огурцов, отделанный от кожицы, мелко нарезать, слегка смести в бульоне. Картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить в подаваемом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в Казани подходит к концу, добавьте к нему огурцы и картофель.Перемешайте и бросьте все в казане (картофель должен «гулять»). Все. Азу по-татарски выложить на большое блюдо, посыпать мелко нарезанным (не прессованным!) Чесноком и зеленью. Подавать на стол.

Собаки - татарский паттаке круглой формы из свежего или дрожжевого теста с начинкой из жирных кусков мяса (может быть из фарша) с картофелем или (реже). У этой татарской скамейки всегда круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие торты называют виларами. Это уже установлено, но неправильное название.Дело в том, что Билиш (от этого татарского слова и пошло русское Беляш) в татарской кухне - большой запеченный пирог из свежего теста с мясо-картофельной, иногда мясной начинкой.


Патрон Патрон

Состав:
Мука пшеничная хлебобулочная высшего сорта,
яйца
сахар,
соль,
топленое молоко,
мед.

Готовка:
Знаменитая восточная сладость Чак-Чак - неотъемлемая часть национальной татарской кухни.Готовится из теста и меда (медовый сироп). Тесто готовится просто - из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, яиц, сахара и соли (еще можно добавить замороженное молоко). Из него образуют тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно сделать их и толще. Палочки позволяют заменять шарики из теста. Величина шариков - со средним или большим ядром фундука. «Вермишель» или «Фундук» теста посвежее в кипящем масле (во фритюрнице). Следите, чтобы не сгорело. Затем перекинуть все на дуршлаг в масляный стакан.

Для сиропа возьмите мед и сахар. Смешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если слишком густой - добавьте воды. Варить 10-15 минут.
Когда сироп будет готов - перелить его в чашку, где лежат «заготовки» от поджаренного теста. Аккуратно перемешать, сложить горку на блюде и дать остыть (можно убрать в холодильник). Подают патрон на стол в холодном виде.

Кулинарные традиции татарской кухни Прошло не одно столетие. Сохранив свою индивидуальность, многое в кухне изменилось: ее улучшили, обогатили новыми знаниями и продуктами, которые татары узнавали по соседям.
Катык, Майя, Кабартл, Кабартл, из китайской кухни, пельмени и чай, из узбекского-плов, халва, щербет, были заимствованы в наследство от тюркского племени периода Волжской Булгарии в татарской кухне.
В свою очередь, опыт татарских поваров тоже был востребован. Например, продукт жарки продуктов русских поваров принят в татарском .

Нет сомнений в том, что состав продуктов в первую очередь повлиял на природные условия, а не на образ жизни последних.Татары издавна занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясных и молочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.

Самобытная татарская кухня вписалась в процесс многовековой истории существования этноса, его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизни с соседями - русскими, мариерами, чувас и мордев, казахами, туркменами, узбеками, таджиками.Благодаря этому татарский народ создал богатую вкусовыми оттенками кулинарию, используя широчайший ассортимент продуктов как Среднерусской полосы, так и южных территорий. Значительное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, благоприятно повлиявшая на культурное и экономическое развитие народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного севера и степного юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену природными продуктами между этими двумя природными зонами, а также ранним торговля в торговле.

татарская кухня

Это супы и бульоны, наиболее характерные для традиционной татарской кухни. Суп-лапша на мясном бульоне по-прежнему остается обязательным блюдом при приеме.
В татарской кухне очень много молочных блюд. Но, наверное, самое большое разнообразие в татарской кухне и по сей день существует в рецептах выпечки из свежего, дрожжевого, печеного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пироги с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.
Теста Татары всегда придавали большое значение искусной выпечке пирожных из кислого (дрожжевого, свежего, простого и скучного, крутого и жидкого теста). Особую оригинальность татарской кухне придают изделия с начинкой. Самый древний и простой пирог - кыстое - сочетание свежего теста (в виде сочного) с пшенной кашей и с картофельным пюре.
Любимое и не менее древнее поверье Балиш из свежего теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, корпус, погремушки и т. Д.)) с хлопьями или картофелем. В этой же категории эвакуация включает эчпочмак (треугольник), петлю с начинкой из рубленого мяса с луком и картофелем.
Для «Пирогки - Бакен» характерно разнообразие блюд. Часто их запекают с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с начинкой из мака.
Татарская кухня очень богата изделиями из языческого и сладкого теста, которые подают к чаю.
Рано вошел в жизнь татарской семьи чай, ставший национальным напитком.Вообще на татарском застолье чай издавна был национальным напитком и непременным атрибутом гостеприимства. На свадебном столе у ​​татар должны быть такие продукты, как Чак Чак, Пахлава, тела тела (птичьи языки), Губады и др. Также приготовьте сладкий напиток из фруктов или растворенного в воде меда.

Есть в татарской кухне и ее пищевые запреты. Так, на шаре запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными.Один из основных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первое важнее.


История татарской кухни
Кулинарное искусство татарского народа
Богата своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сохранилась самобытная национальная кухня, сохранившая свои первозданные черты до наших дней.
Его своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племен (булгар и др.), Расселившихся на территории Среднего Поволжья и Нижней Камы до монгольского нашествия. В конце IX - начале X вв. Здесь возникло раннее названное государство - Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и значительно осложнили этнические процессы в регионе, не изменили устоявшуюся структуру экономической и культурной жизни народа.Материальная и духовная культура татар, в том числе их кухня, продолжали сохранять этнические черты тюркских племен периода Волжской Булгарии.

В основном состав продуктов татарской кухни определял зерно-животноводство. Татары издавна занимались внезапным земледелием с полезным животноводством. Естественно, в их питании преобладали зерновые продукты, а в конце XIX - начале XX веков увеличилась собственная масса картофеля. Садоводство и огородничество развиты гораздо меньше, чем сельское хозяйство.Из овощей в основном возделывались лук, морковь, редис, репа, тыква, шуба и только мелкие шубы и капуста. Сады чаще встречаются на Правобережье Волги. Выращивали яблоки местных сортов, вишню, малину, смородину. В лесах сельчане собирали лесные ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук.
Грибы для традиционной татарской кухни были не характерны, увлечение ими началось только в последние годы, особенно среди городского населения.

Выращивание зерновых культур у волжских татар издавна совмещали с животноводством. Преобладали крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд сельского хозяйства и транспорта; Конифид употребляли в пищу, его употребляли в вареном, соленом и сушеном виде. Но баранина всегда считалась любимым мясом поволжских татар, хотя не занимала, как у казахов, узбеков, исключительного положения. Наряду с ним широко распространена говядина.
Значительную помощь в крестьянских хозяйствах оказало птицеводство.Разведены в основном куры, гуси, утки. С давних времен проживая в лесостепной полосе, татары издавна знали и занимались пчеловодством. Мед и воск составляли важный доход населения.
Молочная кухня волжских татар всегда была весьма разнообразной. Молоко употребляли в основном в переработанном виде (творог, сметана, рыцарь, айран и др.).

татарские блюда

Особенности татарской кухни
Все блюда можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, выпечка с незаряжаемой начинкой (также подается на второе), выпечка со сладкой начинкой, подается к чаю, деликатесы, напитки.
Особое значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они готовятся, супы можно разделить на мясные, молочно-постные, вегетарианские, а также продукты, которые они заправляют, мучные, крупяные, мучно-овощные, овощные, овощные, овощные. По мере развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола по-прежнему определяют супы с мучной заправкой, в первую очередь суповая лапша (токмач).

Праздничное и отчасти ритуальное блюдо татар - пельмени, которые всегда подавали с бульоном. К ним относились молодой зять и его друзья (Кияу Пильман). Вареники еще называют варениками с разной начинкой (из творога, семян конопли и гороха).
Мясо, каши и картофель - второе блюдо в традиционной татарской кухне. На втором чаще всего подают отварное мясо в бульоне, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка растянутыми в масле с луком, морковью и перцем.Если суп готовится на курином бульоне, то вторым подают отварную курицу, также измельченную на кусочки. На гарнир часто используют отварной картофель, хрен подают в отдельной чашке. По праздникам готовят курицу, фаршированную молочными яйцами (Tutyrgang Tow / Tauh).
Древнейшее мясное блюдо - балыш, запеченный в кастрюле или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, корпус или гусь и утка) и злаков (пшено, пастушья, рис) или картофеля. К той же группе блюд следует отнести тутырму, то есть кишку, очищенную от рубленой или мелко нарезанной печени и гороха (или риса).. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовили и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К мясным вторым блюдам следует также отнести отварное мясо-тесту, такое как кулла (или бишбармак), распространенное у многих тюркских народов. Заготовку из мяса будущего (на весну и лето) изготавливают путем отсасывания (в рассоле) и колец. Сосиски готовятся из коня, считается делом сушеного гуся и утки. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

У татар очень популярны яйца домашних птиц, в основном куриные.Их едят в вареном, жареном и запеченном виде.

национальных блюд

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенные, гречневые, овсяные, рисовые, гороховые и др. Некоторые из них очень древние. Венти, например, раньше была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Из свежего и дрожжевого теста делают два вида - простое и удобное. Для алмаза добавляют масло, жирное сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корицу.Сверху теста очень бережно и умею готовить. Разнообразие привлекает разнообразие (как по форме, так и по назначению) продуктов из свежих проб, несомненно более древних, чем кислые. Из него пекут булочки, пеллеты, пироги, деликатесы к чаю и т, д.

Наиболее характерные для татарской кухни продукты из кислого (дрожжевого) теста. В первую очередь это хлеб (IKMEC; IPI; EPI). Без хлеба ни одного обеда (обычного или праздничного) считается священной пищей. В прошлом у татар даже существовал даже обычай коватов хлеба - ИПИ-дер.С малых лет дети научились отбирать каждую упавшую крошку. На обед нарезаем хлеб старшему члену семьи. Хлеб испеченный из ржаной муки. Использовали только зажиточные слои населения, и это не всегда пшеничный хлеб. В настоящее время в основном используется покупной хлеб - пшеничный или ржаной.
Помимо хлеба, из крутого дрожжевого теста готовят множество различных изделий. Самый распространенный вид этой серии - кабартум. По методу термической обработки кабартум отличается кабартумом, запеченным на сковороде перед решающим пламенем печи, и кабартумом, запеченным в котле на кипящем масле.Раньше иногда на завтрак кабартум пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного теста делают лепешки, а из более крутого перемешивают и раскатывают покататься (как сочное). Кабартле и лепешки ели горячим, густо намазанным маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на свежее и кислое. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кымак), ко вторым - оладьи из различных видов муки (овсяная, гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, смешанная). От русских блинов Кымак из закваски отличается большей густотой.Обычно его подают к завтраку с растопленным маслом на блюдце.
Татары уточнены и разнообразны по начинке.
Самый древний и простой из них - кыстое, или, как их еще называют, кузикмяк - лепешка из свежего теста, сложенная пополам и начиненная пшенной кашей. С конца XIX в. Кыстое стали делать с картофельного пюре.
Любимый и не менее древний бренч - базалик из свежего или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, телятина, утка и др.)) с крупой или картофелем. Балиш изготавливали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в виде невысокого усеченного конуса с отверстием наверху и запекали в духовке. Позже пироги стали называть обыкновенными (с разной начинкой), по способу приготовления напоминающими русские.

Традиционные татарские кушан и эчпочмак (треугольник) С начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картошки.
Раскидывается своеобразная группа, обжаренная на нефтепродуктах.В старину их готовили с начинкой из мелко нарезанного отварного мяса, обжаривали на масле в Казани и подавали на завтрак с крепким бульоном.
Готовый продукт, особенно деревенская кухня, - это Backen (или TECE). Это пироги большего размера, овальные или полувыпускные, с разной начинкой, часто с овощами (тыква, морковь, капуста). Особой популярностью пользуется попкан с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести ЮУрГУ, по форме напоминающий паштет. Начинка такая же, как в Бекчане, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразный продукт - Губады, в первую очередь характерный для кухни городских казанских татар. Круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, суд (разновидность творога) и многое другое - одно из обязательных угощений на торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из пера и сладкого теста: челпек, катлама, гаечный ключ, лаваш, паштет и др., Которые подают к чаю. Некоторые виды печенья - характерные для многих тюркоязычных народов состав и способ приготовления - подверглись дальнейшей доработке, в результате чего сформировались оригинальные национальные блюда.Одно из таких оригинальных блюд - Chek-Check - обязательное свадебное угощение. Чек-Чек приводит в дом молодого мужа и родителей. Чак-Чак, завернутый в тонкий лист пастили из сухофруктов, - особенно почетное угощение на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров используют: масло сливочно-пенистое, жирное (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных - подсолнечное, реже оливковое, горчичное и каннабисное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят деликатесы, подают к чаю.

Из напитков самым старым является исаран, полученный путем разбавления стержня холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, также употребляли квас, приготовленный из ржаной муки и солода. Во время ужинов к десерту подают компот из сушеного уруба.
Рано вошел в жизнь татарский чай, большими любителями которого они являются. Чай с выпечкой (кабартум, блины) иногда заменяет завтрак.Пейте крепко, горячим, часто с молоком. Татарский чай - один из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (безалкогольных) можно отметить чербец - сладкий напиток из меда, который в конце XIX - начале XX веков. Только ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха состоялась «Шербетская невеста». Гости, распивая этот шербет, клали на поднос деньги, предназначенные молодым.

В татарской кухне много молочных блюд.Собственно, цельное молоко использовалось только для кормления детей или для чая, а взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из сквашенного молока был приготовлен стержень. Разбавив его холодной водой, получили айран - напиток, хорошо утоляющий жажду. Из той же катоки готовили СУЗУМЕ (или СУСМЕ) - разновидность татарского творога. Для этого стержень разливали в пакеты, которые затем подвешивали для стечения сыворотки. Другой вид творога - Еремеке - готовили из молока, в которое добавляли кипячение при добавлении кипячения, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы.Если сыворотку продолжали кипятить, то пористая красновато-коричневая масса - суд - татарский сыр. Двор был смешан с маслом, приготовлен с медом (Cortley May) и подан к чаю. Иногда сливки просто снимали из молока, которые затем кипятили, получая лакомство - пасту каймак - взбитые сливки.
Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, нежирных супов и бульонов (Шулпа, Ясень), названия которых были определены по названию заправляемых в них продуктов - круп, овощи, мучные изделия - Токмач. , Usch, Chur, Salm.Лапшу токмач, как правило, замешивают на пшеничной муке с яйцом.
Ушач - тестообразные ролики округлой или продолговатой формы - их часто делали из холодного замешиваемого теста на основе гороха с добавлением любой другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезали на кусочки, что и делали фирмы. От мигалок дольки отделяли ножом или руками, середину каждого «ореха», придавая ему ухо, пристально разглядывающее ножом или руками.
Чумур был приготовлен из более мягкого теста, который был разрезан на кусочки примерно по 1 см или помещен в бульон, как клецки.Из китайской кухни у татарской появилась традиция подавать в варениках на бульоне.

Татарская кухня

Термическая обработка блюд,
Для понимания специфики национальной кухни важное значение имеет акцент, с которым, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Внешний вид татарской печи близок к русской. В то же время он имеет существенную особенность, связанную с этнической принадлежностью народа. Его отличает меньшая грядка, низкая шестая, а главное - наличие бокового выступа с размазанным бойлером.
Процесс приготовления сводился к варке или запеканию (в основном мучных изделий) в котле, а также запеканию в печи. Все супы, каши и картофель в большинстве случаев готовились в котле. В ней также кипятили молоко, готовили кисломолочные продукты (красный творог), жарили кутлам, баурсак и т. Д. Духовная печь использовалась в основном для выпечки мучных изделий, в первую очередь хлеба.

Жарка мяса (в жире) для традиционной татарской кухни не характерна. Имелось место только при изготовлении плова.В горячих блюдах преобладали отварные и полуральные мясные продукты. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали ​​только перед едой). Иногда отварное или полуаральское мясо (или дичь), разделившись на мелкие кусочки, подвергают дополнительной термической обработке в виде жарки или тушения в котле. Дополнительная обработка (жарка) цельной тушки гуся или утки производилась в печи.

Блюда на открытом огне готовили реже. По этой технологии прибегли к изготовлению блинов (ТЕХ КЫМАК) и омлета (ТЕБЭ), а сковородку поставили на таганскую.

Татарский кухонный инвентарь
Самыми универсальными блюдами для приготовления в духовке были чугунные кастрюли. Картофель варили в чугуне, иногда гороховый суп, а в горшочках - различные каши. Широкое распространение татары получили большие и глубокие сковороды (для запекания Бяля и Губад).

Из глиняной посуды, кроме горшков, корчаги использовались для замеса тестов, петли и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью 2-3 литра и кувшины для жужжания мятых напитков - на 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Виурала, широко использовался деревянный кухонный инвентарь: булочки и разделительные доски для теста, взбиватель для перемешивания продуктов в процессе приготовления блюд и картофеля. Для рисования воды (квас, айран, буза) использовали Долли (от Чистого, Бирова) рыхлой формы, с короткой фигурной книжкой, ручкой. Пища из котла и чугуна досталась деревянным поварам.
Сложная деревянная посуда Применяется и при выпечке хлеба.Итак, тесто для хлеба замешивали в квашере из плотно подогнанных заклепок, натянутых обручами. Размешать тесто деревянной лопаткой. Разделяли хлебное тесто на отдельные караваи в неглубокой деревянной корыте - ночевке (корпусе), в которой также замешивали свежее тесто. «Подойти» к фигурным караванам, выложенным в деревянных или сплетенных из соломенных чашечек. Хлеб клали в духовку деревянной лопаткой.
Стержни ферментировали и переносили в заклепанные заклепки высотой около 20 см и диаметром 25 см.В небольших липовых ямах с плотной крышкой хранили мед, часто и пену.
Масло сбивали деревянными маслами, реже боксерскими стаутинами или просто в кастрюле с муве. Масла представляли собой цилиндрические стояки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX - начала XX вв. Были деревянные корыта для разделки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с мочой для втирания сахара, соли, специй, сушеной вишни, двора.При этом продолжали существовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, по которым гребень катался. Изредка использовались самодельные крейсеры, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX века. Заметно расширяется кухонный инвентарь фабричного производства. В быту появляется металл (в том числе эмалированный), фаянс, стекло. Однако в жизни основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения.Остались неизменными духовка с бойлером и соответствующая технология приготовления посуды. При этом заводская столовая в быт татар вошла довольно рано.

Особое внимание было уделено чайной посуде. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывать). Низкие чашки, с закругленным дном и блюдцем, в народе называют «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, отдельных тарелок, сахарницы, молока, заварного крема, чая, чайной ложки, был также самовар.Перед блеском шумный самовар с заварным заварником на конфорке задавал тон приятной беседы, хорошего настроения и всегда украшал стол как в праздники, так и в будние дни.

В настоящее время произошли большие изменения в способах термической обработки посуды и в кухонном инвентаре. Внедрение газовых плит, микроволновых печей и т. Д. Привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, в первую очередь жареных (мясо, рыба, котенок, овощи), а также к обновлению кухонного инвентаря.В связи с этим на задний план отошли котлы, чугун, кастрюли, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье есть большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных кастрюль и другой посуды.
Тем не менее, они продолжают широко использоваться в хозяйстве, вальцовке, вальцовке, всевозможных бочках и продуктах для хранения продуктов, корзинах и березовых тушах для ягод и грибов. Часто используется гончарная утварь.

Современная татарская кухня
Питание татар, сохраняющее в основном традиции болгарской кухни, претерпело значительные изменения.В связи с рассредоточением расселения татар и связанной с этим утратой национальных кулинарных традиций, а также в результате глобальных изменений структуры питания в условиях глобализации и рыночных отношений появилось много новых блюд и продуктов, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли грибы, помидоры и солёность. Чаще стали употребляться в пищу, ранее считавшиеся экзотическими фруктами и овощами, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и т. Д.
Некоторое влияние на татарскую кухню оказали национальные кухни других народов, особенно русские. Теперь за обеденным столом татарской семьи, наряду с национальными болгарскими блюдами, можно увидеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. При этом болгарские блюда сохраняют оригинальность оформления, приготовления и вкуса, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.
Выпечке татары всегда придавали большое значение, умело приготовленным пирогам из кислого, дрожжевого, свежего, простого и тестового теста.Самый древний и простой пирог - кыстое - сочетание свежего теста (в виде сочного) с пшенной кашей и картофельным пюре.

Рецепты оригинальных татарских блюд
Общество телека
Мука -500г
Яйцо - 5 шт.
Молоко - 2 ст. л.
соль
Масло в коробках - 600 г
Сахар - 1 ст. л.
Сахарная пудра - 2-3 ст.
Чайная сода - по вкусу.
В довольно глубокую посуду кладем сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, чайную соду и мешаем до полного растворения сахарного песка.Затем всыпать муку так, чтобы получилось крутое тесто.
Тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм и разрезать ножом на ленты шириной 3-3,5 см. В свою очередь нарезаем ленточки на ромбики длиной 4-5 см, которые обжариваем до золотистого цвета. Дать остыть, присыпать сахарной пудрой, поставить в вазы.

татарская кухня

Салма в бульоне
Бульон - 2 стакана
Салма (готовая) - 80г
Лук репчатый - 1/2 шт.
Перец, соль - по вкусу
Лук зеленый - по вкусу.

В дырявом кипящем бульоне соль, перец и сера. Когда сальма всплывет на поверхность, варить суп еще 2-3 минуты и снимать с огня. При кормлении присыпают мелко нарезанный лук.

гефилте рыба

Суп из шульпы в горшочке
Для рецепта вам понадобится:
говядина или баранина -100г
картофель -100-150
морковь -1/3 шт.
Лук репчатый - 1/2 шт.
Масло шахтное - 2 ч.
Бульон -1,5 стакана
Соль, перец - по вкусу

Суп готовится в небольшой (вместимостью 500-600 г) кастрюле.Отдельно отварить мясо или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо порезать на 2–3 части с косточкой. Подготовленное мясо, картофель, морковь нарезать кружками, лук, манную крупу нарезать, положить в кастрюлю, подошвы, перец, добавить бульон, пену, масло, поставить в духовку и варить до готовности перед тем, как посыпать корм измельченной зеленью. Шульпу подают на стол в глиняном горшочке деревянной ложкой. Суп Schulpu также можно вылить из кастрюли в глубокий суп

Татарская выпечка, треугольник, Эчпочмак

Балиш с уткой
Для рецепта вам понадобится:
Тесто - 1.5 кг
Утка - 1 шт.
Фигурка 300-400
Сливочный крем - 200 г
Лук репчатый - 3-4 шт.
Бульон - 1 стакан
Перец, соль - по вкусу.

Фигурку обычно добавляют в балыш с уткой. Готовую утку сначала нарезаете, затем мелкими кусочками нарезаете мякоть. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка вскипятить. Отварной рис переложить через сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить к рисовому маслу мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, перемешать с кусочками утки и приготовить балыш.
Тесто замешиваем так же, как для предыдущей Балиши. Балиш из утки делается тоньше, чем балиш на бульоне. Балиш составляет 4-2,5 часа. За полчаса до готовности влейте в него отвар.
Балиш с утиным столом подается на той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем нарезают порционными кусочками дна балиши.

Фаршированная баранина (Tutyrgan Take)
Для рецепта вам понадобится:
баранина (мякоть)
Яйцо - 10 шт.
Молоко - 150 г
Лук (жареный) - 150 г
Масло - 100 г
Соль, перец - по вкусу.

Для приготовления Take, младенца брали за грудку молодого барашка или заднюю часть окорока. Ребра отделяют грудину от мякоти, а мякоть на спине разрезается так, чтобы образовался мешок.
По отдельности в глубокую посуду для разбивания яиц, добавить соль, перец, топленое и холодное масло и хорошо перемешать. Перелить получившуюся начинку в заранее приготовленную грудку или ветчину, зашить дырочку.
Готовый полуфабрикат разложить в неглубокой посуде, залить бульоном, посыпать утюгом луком, морковью и варить до готовности. Когда Tutyrgang Take будет готов, выложить его на смазанную маслом сковороду, смазать маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Фаршированная баранина разрезается на порционные части и в горячем виде подается на стол.

Тутырма с говядиной и рисом
Для рецепта потребуется:
говядина (мякоть) - 1кг
Инжир - 100г
лук - 100г
Молочный или холодный бульон - 300-400г
Соль, перец - по вкусу.

Жир говяжий (мякоть) Перевернуть луком через мясорубку (можно накормить в брате), всыпать в фарш перец, посолить и тщательно перемешать. Добавьте немного молока или холодного бульона и промойте сырым или вареным отваром. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.
Заполнить кишку на две трети готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Не следует заливать тутыром до отказа, так как при варке начинка (крупа) сваривается, и оболочка тутюрмы может лопнуть. Начатую пачку привязать к веревке, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 30-40 минут.Подавать горячим. При желании готовую тутырму можно нарезать порциями и обжарить с жиром на сковороде или в духовке. Жарить можно и полностью. К тутырме подают аэран, холодные прутья, по желанию - горячий мясной бульон.

мясные блюда

Куллама
Для рецепта вам понадобится:
Мясо (мякоть) - 100г
Салма - 75-100г
Масло серое - 10г
Луковица -1/2 шт.
Морковь - 1/2 шт.
Отвар - 2 ст. л.
Соль, перец - по вкусу
Печень, сердце, почки.

Взять жирную лошадь, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, нарезать кусочками массой 300-400 г, положить в кипящую соленую воду и варить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими ломтиками массой 50 г поперек волокон. Из пшеничной муки сделать крупный сорт (крупнее обычного), заварить в подсоленной воде и снова бросить на сито. Добавьте к Сальме масло и перемешайте с нарезанным мясом. В одну часть жесткого мясного бульона положить лук, морковь, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут.Этим соусом залить мясо, смешанное с салмом, закрыть посуду крышкой и поставить на 10-15 минут. К мясу можно добавить вареную печень, сердце, почки.


Губады с творогом
Для рецепта понадобится:
Для теста:
Масло сливочное - 250г
мука - 2 стакана
Сахар - 100г
Ваниль - 1 щепотка
Соль - 1 щепотка
Для начинки:
Коттедж сыр - 500гр
сметана - 2 ст.
Сахар - 150 г
Ваниль - 1 щепотка
Яйцо - 6 шт.

Приготовить тесто. Для этого переверните в муку мякиш со сливочным маслом, постепенно добавляя сахар, соль и ванилин. В другой посуде готовится фарш: творог смешать с яйцом, добавить сахар и ваниль.
Половину теста выложить в форму, встряхнуть. На тесто выложить начинку, а на начинку - оставшиеся крошки.
Форма с цехом поставить в духовку разогретую до 200000 за 30 минут. Приготовьтесь выйти из духовки, накройте салфеткой и дайте остыть.Есть губадий с горячим или холодным.

Национальные блюда

Кыздырма с субпродуктами
Для рецепта потребуется:
Сердце Барание - 250гр
Почка - 250гр.
Печень - 250г.
Шампиньоны - 200гр.
Луковица - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 2 шт.
Горох (молодые стручки) - 150г
Лимон - 1/2 шт.
Мука - 4 ст.
Оливковое масло - 200 г
Вино красное сухое - 80 мл
Петрушка (нарезанная) - 1 ст.
Укроп (нарезанный) - 1 ст.
Соус Demi Glas - 1/2 стакана
Соль, перец (молоток) - по вкусу.

Барание Сердце Очистить от сосудов и пленок, вскипятить. Из почек нарезать жир, удалить пленки и запушить 2-3 часа в холодной воде, затем отварить. У печени снять пленку, всыпать в муку и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны порезать на четвертинки, посыпать лимоном и обжарить в 2 ст. л. Оливковое масло 4-5 мин. Лук-порей Очистить, растолочь, обжарить на масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в каркас, залить соусом и тушить 7-10 минут.
Для гарнира картофель и морковь очистить, отварить, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить на масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 минуты и тоже слегка обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение и соответственно свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия - все это одна уникальная культура, в основе которой лежат и кулинарные традиции.Люди бережно хранят секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Есть даже определение - если есть своя национальная кухня, то эти люди, если нет, то просто часть некоторых людей. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Основу татарской кулинарии по-прежнему составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и киски на крепком мясном бульоне.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков.В процессе многовековой истории сохранилась самобытная национальная кухня, сохранившая свои первозданные черты до наших дней. Его своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Издревле татары были степными кочевниками, которые почти все время были в походах со своими семьями, лошадьми и скрабами. Сложно представить в таких условиях богатую и разнообразную кухню. Пищу татар готовили на кочевых стоянках.Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили палатки, костры разводили кострами. В больших котлах - Казань - готовят еду: варят и тушат мясо. После варки остался крепкий насыщенный мясной бульон. Часто готовили и жарили мясо, сажая большие куски скримеров, - шашлыки.

После походов татары обычно заготавливали мясо будущего: мясо и субпродукты смехотворно сушили, сушили, коптили, проливали. У татар издавна излюбленное мясное лакомство татар - вяленая колбаса с коня.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое влияние на нее оказали кухни соседних народов - русских, хари, удмуртов и др., А также народов Средней Азии, особенно Узбеки, таджики. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в жизнь татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. При этом кулинарные заимствования, расширение ассортимента не изменили основных этнических особенностей татарской кухни, хотя и сделали ее более разнообразной.

Экологическая среда оказывает значительное влияние на формирование национальной кухни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного севера и степного юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы способствовало обмену натуральными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. . Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быту татар довольно рано появились рис, чай, сухофрукты, орехи, приправы и специи.Унаследованные от тюркских племен периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартум (лепешки), от китайской кухни, пельмени и чай, от узбекского плова, халвы, щербета, от таджикского. - Пахлеве. В свою очередь, опыт татарских поваров тоже был востребован. Российские повара технологии жарят позаимствованные у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что на дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления сводился к варке или запеканию в духовке.

Однако в большей степени состав продуктов татарской кухни определил зерно-животноводческое направление. Татары издавна занимались внезапным земледелием с полезным животноводством. Естественно, в их питании преобладали зерновые продукты, а в конце XIX - начале XX веков увеличилась собственная масса картофеля. Садоводство и огородничество развиты гораздо меньше, чем сельское хозяйство. Из овощей выращивали в основном лук, морковь, редис, репу, тыкву, свеклу и только в мелких ссорах и капусту.Сады чаще встречаются на Правобережье Волги. Выращивали яблоки местных сортов, вишню, малину, смородину. В лесах сельчане собирали лесные ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни были не характерны, увлечение ими началось только в последние годы, особенно среди городского населения.

Особое значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а также продукты, которые они заправляют, муку, крупу, муко-овощные, крупяные и овощные, овощные.По мере развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола по-прежнему определяют супы с мучной заправкой, в первую очередь суповая лапша (токмач).

Праздничное и ритуальное блюдо татар - пельмени, которые всегда подавали с бульоном. К ним относились молодой зять и его друзья (Кияу Пильман). Вареники еще называют варениками с разной начинкой (из творога, семян конопли и гороха).

Прекрасное мясо у татарского всегда считалось бараниной, хотя она не занимала, как у казахов, ни у узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса птицы (цыплят, уток и гусей). Мясо пихты отварное, солено-сушеное, в виде сосисок (касыке). Практически без изменений рецепт Кыздырмы дошел до наших дней. Готовят Кыздырму из говядины, коня, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают кусочками 2х2 см, приправляют солью, перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа.После того как мясные куски обжариваются в небольшом количестве жира, кладут в банку, заливают растопленными батончиками или растопленным маслом и выставляют на холод. Кыздырма обычно готовилась миром и ела холодом.

Самым древним мясным блюдом является запеченный в горшочке балыш. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, корпус или гусь и утка) и злаков (пшено, пастушья, рис). К той же группе блюд следует отнести тутырму, то есть кишку, очищенную от рубленой или мелко нарезанной печени и гороха (или риса).

Во время обедов, особенно у горожан, подают плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовили и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К мясным вторым блюдам следует также отнести отварное мясо-тесту, такое как кулла (или бишбармак), распространенное у многих тюркских народов. Заготовку из мяса будущего (на весну и лето) изготавливают путем отсасывания (в рассоле) и колец. Сосиски готовятся из коня, считается делом сушеного гуся и утки.

Есть в татарской кухне и ее пищевые запреты. Так, на шаре запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из основных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первое важнее.

Кроме мяса, основу татарского питания составляли кисломолочные и кисломолочные продукты: жареное молоко и блюда из овечьего молока (кумы, круче, рыцарь и др.). Собственно, цельное молоко использовалось только для кормления детей или для чая, а взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из сквашенного молока был приготовлен стержень. Разбавив его холодной водой, получили айран - напиток, хорошо утоляющий жажду. Из той же катоки готовили СУЗУМЕ (или СУСМЕ) - разновидность татарского творога. Для этого стержень разливали в пакеты, которые затем подвешивали для стечения сыворотки. Другой вид творога - Еремеке - готовили из молока, в которое добавляли кипячение при добавлении кипячения, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы.Если сыворотку продолжали кипятить, то пористая красновато-коричневая масса - суд - татарский сыр. Двор был смешан с маслом, приготовлен с медом (Cortley May) и подан к чаю. Иногда сливки просто снимали из молока, которые затем кипятили, получая лакомство - пасту каймак - взбитые сливки.

Но, наверное, самое большое разнообразие в татарской кухне и по сей день существует в рецептах выпечки из свежего, дрожжевого, печеного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка татар служил хлеб - ИКМЕК, который предварительно выпекали в корпусе 2–3 раза в неделю.Одно из древнейших блюд из печени - куэсти (кузьмяк) - сочное свежее тесто с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является Балеш (или Балиш) - большая лепешка из свежего или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, корпус, дуатин) с кашей или картофелем. Если Байлеш был маленьким, то звали Вак Балеш. В эту же категорию выпечки входят эчпочмак (треугольник) и барабаны - лепешки из дрожжевого или свежего теста с разной начинкой. Погоны бывают открытые или закрытые, жарятся во фритюре или запекаются в духовке.Из дрожжевого и свежего теста выпекают пироги - бекканы (или бутери). Часто для начинки брали овощи (морковь, свеклу), но особой популярностью пользовались пироги с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола. Готовил Губады - круглый торт с высокой многослойной начинкой, в котором всегда есть двор - красный сушеный творог. Такой торт подавали раньше сладкого. Из жидкого дрожжевого теста запекают Коймак (или Каймак, Каймаг) - блины, которые обжаривают их на углях, в духовке.Готовые блины подавали на завтрак с топленым маслом и суслом в дни религиозных праздников (Koymaga Gaet). Из крутого теста готовили кабартум и юки (тонкую лапшу из свежего или освежающего теста), а также баурсак и юак, которые выпекают во фритюрнице с шариком из теста и небольшой пещеркой. А вот сладкое к чаю выпечка из печеного и сладкого теста: Chelpec, Catlama, kosh body («птичьи языки»), косла- и моющие средства, pashtettes (слоеные и открытые кексы) и, конечно же, Check-Check ( или чек чек, патрон).Чек-чек - блюдо из мелких шариков медовой формы или полосок теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Подается в качестве особого угощения на свадьбах, торжественных приемах.

Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят деликатесы, подают к чаю.

Рано вошел в жизнь татарский чай, большими любителями которого они являются. Чай с выпечкой (кабартум, блины) иногда заменяет завтрак. Пейте крепко, горячим, часто с молоком.Татарский чай - один из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (безалкогольных) можно отметить чербец - сладкий напиток из меда, который в конце XIX - начале XX вв. Только ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха состоялась «Шербетская невеста». Гости, распивая этот шербет, клали на поднос деньги, предназначенные молодым.

Наряду с животноводством развивалось сельское хозяйство. Сначала включалось только одно направление - зернистость.Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, пшено, гречку, горох, а одним из основных продуктов питания стали разнообразные злаки и крупяные блюда. Широкое распространение имеют различные каши: пшенные, гречневые, овсяные, рисовые, гороховые и др. Некоторые из них очень древние. Венти, например, раньше была ритуальным блюдом.

Чуть позже появилось птицеводство, но оно не заняло ведущего места в татарском земледелии. Значительно позже в татарское хозяйство пришли пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе стояли блюда из тыквы, моркови, репы, радиса и зеленого лука.Картофель у татар начали выращивать только в середине XIX века, но блюда из него вскоре стали главным гарниром татарской кухни.

Термическая обработка посуды и кухонного инвентаря

Для понимания специфики национальной кухни важное значение имеет фокус, с которым, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. В то же время он имеет существенную особенность, связанную с этнической принадлежностью народа.Его отличает меньшая грядка, низкая шестая, а главное - наличие бокового выступа с размазанным бойлером.

Процесс приготовления сводился к варке или запеканию (в основном мучных изделий) в котле, а также запеканию в печи. Все супы, каши и картофель в большинстве случаев готовились в котле. В ней также кипятили молоко, готовили кисломолочные продукты (красный творог), жарили кутлам, баурсак и т. Д. Духовная печь использовалась в основном для выпечки мучных изделий, в первую очередь хлеба.

Жарка мяса (в жире) для традиционной татарской кухни не характерна. Имелось место только при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуральные мясные продукты. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали ​​только перед едой). Иногда отварное или полуаральское мясо (или дичь), разделившись на мелкие кусочки, подвергают дополнительной термической обработке в виде жарки или тушения в котле. Дополнительная обработка (жарка) цельной тушки гуся или утки производилась в печи.

Блюда на открытом огне готовили реже. По этой технологии прибегли к изготовлению блинов (ТЕХ Коймак) и омлета (Тебе), а сковородку поставили на Таган.

Самыми универсальными блюдами для приготовления в духовке были чугунные кастрюли. Картофель варили в чугуне, иногда гороховый суп, а в горшочках - различные каши. Широкое распространение татары получили большие и глубокие сковороды (для запекания Бяля и Губад).

Из глиняной посуды, кроме горшков, корчаги использовали для замеса тестов, петли и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков.В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины вместимостью 2--3 литра и кувшины для гудения бруса - на 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Виурала, широко использовался деревянный кухонный инвентарь: булочки и разделительные доски для теста, взбиватель для перемешивания продуктов в процессе приготовления блюд и картофеля. Для рисования мод (квас, айрана, баксы) использовали Долли (от Clean, Birch) с розетками продолговатой формы, с короткой фигурной книжкой, ручкой.Пища из котла и чугуна досталась деревянным поварам.

При выпечке хлеба использовался комплекс деревянной посуды. Итак, тесто для хлеба замешивали в квашере из плотно подогнанных заклепок, натянутых обручами. Размешать тесто деревянной лопаткой. Разделенное хлебное тесто ни отдельные каравы в неглубокой деревянной ленте - ночевке (жилище), в которой также замешивали свежее тесто. «Подойти» к фигурным караванам, выложенным в деревянных или сплетенных из соломенных чашечек. Хлеб клали в духовку деревянной лопаткой.

Стержни ферментировали и переносили в заклепанные заклепки высотой около 20 см и диаметром 25 см. В небольших липовых ямах с плотной крышкой хранили мед, часто и пену.

Масло сбивали деревянными маслами, реже боксерскими стаутинами или просто в горшке с муве. Масла представляли собой цилиндрические стояки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX - начала XX вв. Были деревянные корыта для разделки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с мочой для втирания сахара, соли, специй, сушеной вишни, двора.При этом продолжали существовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, по которым гребень катался. Изредка использовались самодельные крейсеры, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX века. Заметно расширяется кухонный инвентарь фабричного производства. В быту появляется металл (в том числе эмалированный), фаянс, стекло. Однако в жизни основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения.Остались неизменными духовка с бойлером и соответствующая технология приготовления посуды. При этом заводская столовая в быт татар вошла довольно рано.

Особое внимание было уделено чайной посуде. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывать). Низкие чашки, с закругленным дном и блюдцем, в народе называют «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, отдельных тарелок, сахарницы, молока, заварного крема, чая, чайной ложки, был также самовар.Перед блеском шумный самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседы, хорошего настроения и всегда украшал стол как в праздники, так и в будние дни.

В настоящее время произошли большие изменения в способах термической обработки посуды и в кухонном инвентаре. Внедрение газовых плит, микроволновых печей и т. Д. Привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, в первую очередь жареных (мясо, рыба, котенок, овощи), а также к обновлению кухонного инвентаря.В связи с этим на задний план отошли котлы, чугун, кастрюли, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье есть большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных кастрюль и другой посуды.

Тем не менее, они продолжают широко применяться в хозяйстве, вальцовке, вальцовке, всевозможных бочках и продуктах для хранения продуктов, корзинах и березовых тушах для ягод и грибов. Часто используется гончарная утварь.

Сегодня татары рассеяны по всей Евразии.И естественно, что они придерживаются кулинарных традиций народа, среди которого живут. Но там, где существуют более или менее крупные и устойчивые объединения татар (в первую очередь это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, Астраханская и Крымская группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными. Характерная черта татарской, как, впрочем, и любой восточной кухни - обилие жира: сливочного, зернового, реже растительного, батончика, конского, говяжьего или птичьего жира и сырого или копченого жира.

Питание татар, сохраняющее в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с рассредоточением расселения татар и связанной с этим утратой национальных кулинарных традиций, а также в результате глобальных изменений структуры питания в условиях глобализации и рыночных отношений появилось много новых блюд и продуктов, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли грибы, помидоры и солёность.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол многими экзотическими блюдами, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего дизайна, способов приготовления и вкуса, что было одной из причин широкого популярность татарских кулинарных достижений.

(PDF) Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишер в восточном регионе Балтийского моря: культурно-исторические аспекты

Центральная Евразия, включая казахскую и киргизскую [2,11,

12].До недавнего времени алтайцы в Сибири покупали лошадей у ​​русских

на пропитание [13]. Русские крестьяне изобрели конину

, которую они считали «нечестивой мерзостью

», как выразился один наблюдатель, и предпочли бы

умереть от голода, чем съесть лошадь [12].

В 1785 году тюркские ногайские татары, бродившие по степи к северу от

Черного моря, считали конину «своим лучшим выбором, поскольку

они думают, что и волы, и овцы безвкусны и безвкусны», ac-

в соответствии со шведским ученый Бенгт Бергиус [14].

Французско-польский инженер и картограф Сьер де Боплан

обнаружил в 1780 году, что дикая конина не имеет вкуса, но смолы Та-

считали ее, и особенно мясо жеребенка, большим деликатесом,

и голову отдавали самым большим. влиятельные лица

[15]. Особенно в зимние месяцы ногайские татары предпочитали конину; кишки заполняли конскими ребрами, мясом и жиром

, а затем коптили. Только мужчины готовили и ели мелко нарезанную конину, жир и кишки в бульоне (турай).

Они вынимали куски мяса из кастрюли пальцами

и отжимали их перед едой. Колбаса из конины,

казы, исалсоспелледкази, казы, орказы и название

существует во многих тюркских языках [16].

Западно-монгольские кочевники-калмыки, бродившие около

Каспийского моря, считали, что конина превосходит все другие виды мяса

, по словам немецкого путешественника

Бенджамина Бергманна в 1804 году [17]. Шведский исследователь

Йохан Петер Фальк заметил в 1770-х годах, что только буддийские монахи

не ели конину, а все остальные калмыки

потребляли конину и даже самоубийц животных [18].В

на Урале компания Falck услышала о случае, произошедшем в 1771 году, о том, что

спал с больной лошадью, оставленной на попечении

мещеряка (татаризированная группа смешанного происхождения, позже как

похожая группа). башкир в Уральском регионе). Мужчина

съел своего пациента. Он извинился, сказав, что лошадь

все равно была близка к смерти, и пообещал передать хозяину мех

. Большинство мещеряков, как отмечал Фальк, были

в конских мехах с гривой на спине, и они

выглядели «совершенно дикими» [19].

Волжские татары и их лошади

В Поволжье в Европейской России татары мишерские

ценили конину в своей кухне на протяжении нескольких

веков. Йохан Петер Фальк упомянул, что татары

вдоль Волги разводили особо хороших и больших лошадей

[18]. Казанские татары были «прекрасными коневодами», как отметил в 1859 году немецкий путешественник Франц Эрдманн,

. За лошадьми в конюшне ухаживали

женщин, в отличие от

большинства других тюркских и монгольских народов, у которых

лошади - преимущественно мужское занятие [20].

Ранняя татарская история связана со Средней Азией и

Сибирью; Тюркские группы мигрировали с востока в область Поволжья

, по крайней мере, до семнадцатого века [21].

Основным источником их существования было сельское хозяйство и животноводство -

инж. С девятнадцатого века, когда сельскохозяйственных и

пастбищных земель становилось все меньше, татары

из деревень Нижегородской губернии, в основном

Мишар (на английском языке часто пишется Мишар) и касимовские

татары, обратились к торговле и начали переезд большими группами

в крупные города Российской Империи.

татар мишар говорят на особом татарском языке, который считается диалектом казанско-татарского языка. Их происхождение

окончательно не определено, а их количество

неизвестно. Мишарские татары сегодня живут в

нескольких регионах России, в основном к югу от реки Волги

, а с века они также образуют диаспору в

регионе Балтийского моря (в основном Финляндия, Эстония, Латвия,

и Швеция) .Меньшие группы татар мишар живут на территории

по крайней мере на трех континентах за пределами Европы (Северная Америка,

Азия и Австралия) [22].

В конце девятнадцатого века татары-мишерцы

двинулись на запад из столицы Санкт-Петербурга, чтобы торговать

в городах восточной части региона Балтийского моря. После прихода к власти в 1917 г. больших

виков осталось несколько тысяч мишерских татар

, которые создали диаспору во вновь образованных

государствах Финляндии, Эстонии и Латвии; некоторые переехали дальше

в Швецию, Германию и другие страны.Татары в Литве

принадлежат к гораздо более раннему переселению [22]. Mishär

Татарские традиции убоя лошадей и потребления конины -

до сих пор сохранились в восточной части региона Балтийского моря

, хотя татары во многих других аспектах адаптировали

к большинству обществ (рис. 1 (карта)) .

Цели, источники и метод

В данной статье рассматривается процесс урбанизации Мишара

Татарские деревенские традиции забоя лошадей и потребления мяса

в Санкт-Петербурге (Россия) и

в Финляндии, и в меньшей степени в Эстония и Латвия, в пределах

в контексте общества большинства, в основном выступающего против конины, и

экономики.Татарская культурная адаптация подчеркивается в

дискурсе о потреблении конины, который является частью

усилий по сохранению специфической идентичности в диаспоре.

Общение, совместное принятие пищи - важная особенность татарских общин

, и конина была

употреблена не только во время праздников, но и в собраниях

семей, родственников, соседей и друзей, которые часто

участвовал в забое лошадей [23].Также описаны изменения в

значения конины в современной татарской кухне.

Историческая перспектива построена на основе разрозненных

рассказов в этнографической литературе и путевых заметках. Для

более поздняя история, интервью и полевые заметки предоставляют

основных источников. Исходный материал не очень большой и

очень широкий. Этнографические описания, например, около

убоя лошадей среди мишерских татар в деревенских условиях

очень редки и лишь кратко упоминаются в отчетах путешественников и

этнологов.Нарративы современной диаспоры

пересмотрены, сопоставлены и проанализированы на фоне

немногих научных исследований, опубликованных в России на татарском языке

Сванберг и др. Journal of Ethnic Foods (2020) 7:38 Страница 2 из 11

Фирменных блюд местной кухни, или что обязательно стоит попробовать в Крыму | Чем заняться

Путешествовать без дегустации местной кухни? Нет, это не может быть полным. Повсюду местные блюда как нельзя лучше раскрывают этнический колорит - привычки и пристрастия, вкусы и ароматы.И Крым не исключение. Здесь можно и нужно попробовать традиционные блюда разных народов, населяющих полуостров.

Караимская, крымскотатарская или настоящая черноморская кухня: в Крыму много разных национальных кухонь, повсюду кафе и рестораны с их кулинарными изысками. В помощь туристам рассказываем о блюдах, которые обязательно стоит попробовать во время путешествия на полуостров.

Крымские пирожки: чебуреки и янтыхи

Чебуреки - национальное блюдо крымских татар, каждый должен хотя бы раз попробовать его.Их готовят и подают в ресторанах, кафе, закусочных и кондитерских во всех частях полуострова. Чебурек - вкусные и хрустящие пирожки из пресного теста, фаршированные фаршем или мелко нарезанным мясом со специями, или брынзой (мягкий сыр из овечьего молока), или даже овощами. Чебуреки обжариваются во фритюре в большом количестве сливочного масла. Только здесь, в Крыму, жарят самые «правильные» пирожки, которых больше нигде не найдешь.

Если вы предпочитаете более диетическое питание и заботитесь о своем весе, то угощайте себя янтых.По сути, это тот же чебурек, но обжаренный на раскаленной сковороде без масла. Вкусно и сытно, почти без жира.

Устрицы, кефаль и морепродукты

Побывать на Черном море и не попробовать настоящие черноморские морепродукты? Невозможно! Авторские блюда из рыбы, мидий и других морепродуктов предлагают здесь в каждом курортном городе и поселке.

Большинство кафе и ресторанов черноморской кухни находится в Севастополе, Балаклаве и на Южном берегу Крыма. Здесь готовят блюда из всевозможных устриц, мидий, рапаны и местной рыбы.Кстати, морепродукты здесь можно пообедать даже на берегу - достаточно покататься на морской лодке с рыбалкой и попросить капитана позаботиться о еде. Будьте уверены, лучшего угощения, чем свежевыловленные и свежеприготовленные морепродукты, вы не найдете!

Устрицы - особый крымский деликатес, выращивается на местных подводных устричных фермах. А если вы отдыхаете на полуострове и любите морепродукты - обязательно оцените их пикантный вкус. А также попробуйте свежую черноморскую рапану, мидии и популярное местное блюдо - плов с черноморскими мидиями.

Тандури Самса

Одно из самых популярных блюд в Крыму - тандури-самса пришло к нам из Средней Азии. Пожалуй, это один из самых распространенных крымских пирогов, здесь самсу продают буквально на каждом углу. Его готовят в тандыре - бочковой или конусообразной печи с огнем внизу, а для приготовления самса приклеивается к ее нагретым стенкам.

Тесто не жареное, а запеченное и нежирное. А мясо внутри пропитывается бульоном.

Кибины караимов

Это блюдо готовит один из крымских народов - караимы.Пирожные в форме полумесяца размером около 10 см, в основном из слоеного теста с начинкой из мелко нарезанной говядины или баранины. Благодаря этому блюду Крым вошел в рейтинг регионов России, где пекут самые вкусные торты и пироги.

караимских пирогов занимают третью позицию в списке гастрономических предпочтений россиян.

Восточные сладости

Медовая пахлава (пахлава), рахат-лукум (вроде рахат-лукума - разновидность мармелада), чак-чак, печенье «хворост» и парварда - самые популярные местные деликатесы.Нежную пахлаву готовят с орехами и сухофруктами, запекают в духовке и щедро поливают медом. Хрустящее тесто «хворост», наоборот, обжаривается в масле, присыпается сахарной пудрой или покрывается медом и украшается орехами.

Оригинален и местный рахат-лукум, например, с сосновыми почками, с фундуком или лепестками роз. Это вкусные и сладкие восточные деликатесы, которые предлагают на курортах. Помогите им оценить вкус!

Варенье из инжира, розы и лаванды

Варенье из крымских роз - одна из визиток полуострова.Лепестки с розовых полей здесь собирают вручную. Так что это настоящий деликатес "ручной работы". Оригинальное варенье из роз очень нежное, от него исходит тонкий аромат роз.

Не менее ароматным является варенье из лаванды. Это настоящая кладезь полезных веществ, помогает предотвратить ряд заболеваний. Также непременно стоит попробовать настоящее инжирное варенье в Крыму. Это невероятно вкусное лакомство, полезное для сердца, сосудов. Укрепляет кости и зубы.

Инжир также сильно укрепляет иммунную систему, поэтому обязательно возьмите с собой несколько банок разного крымского варенья - на зиму.

Мед Крымский

В теплом Крыму растет много нектароносных растений, поэтому здесь хорошо развито производство этого вкусного и полезного продукта. Есть несколько видов меда: мед горных трав, мед шалфея, ароматный липовый мед, кориандр и даже мед лаванды. На полуострове много частных пчеловодческих хозяйств.

Здесь производят и продают мед в розницу и оптом. А перед продажей предлагают абсолютно бесплатно продегустировать разные виды своей продукции.Так что здесь вполне можно наесться меда и привезти домой банку-другую в качестве крымского сувенира.

Крымские сыры

Сегодня в Крыму действует ряд хозяйств по производству молочной продукции, в частности, сыров. Пока сыроварни небольшие, они представлены не во всех розничных сетях страны, но у них есть своя, и уже немаленькая, потребительская база. Они предлагают экскурсии с дегустацией различных сыров, с рассказом о технологии их производства и истории местности.

Кстати, на крымских сырзаводах производятся не только популярные вкусные твердые сыры, адыгейские сыры и сыры сулугуни, но и элитные сорта сыров с плесенью. А если вы цените органические фермерские продукты - милости просим.

Крымские вина

Вкус крымских вин неповторим. Кажется, в них есть нотки крымских трав. На полуострове много виноделен, предлагающих широкий выбор вин. Среди крупнейших виноделен Массандра, Новый Свет, Инкерман, Солнечная долина, Золотая оврага, Магарач, Сатера.

Есть и небольшие предприятия, производящие одинаково вкусные напитки. Любители дегустации вин могут совершить винный тур по Крыму, посетив несколько из них по очереди.

Традиционная татарская еда. Татарская кухня

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась самобытная национальная кухня, которая и сформировала ее отличительные черты. На протяжении веков кухня этого восточного народа находилась под влиянием многих национальностей: арабы, китайцы, узбеки, туркмены, казахи, русские.Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда весьма разнообразны. Среди них можно выделить следующие наиболее заметные блюда:


Чак-чак

Чак-чак - один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки в форме спагетти или шарики размером с орех, которые обжариваются во фритюре, а затем поливаются горячей медовой массой.Блюду придают желаемую форму (часто в виде горки). Это десертное блюдо, которое употребляют с чаем или кофе.


- треугольный пирог с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего жирное мясо (баранина, нежирная говядина, курица или гусь) используют в качестве начинки для эчпочмака в сочетании с картофелем и луком.


Касты с пшенной кашей - блюдо с начинкой из татарского и башкирского теста, которое представляет собой обжаренные пресные лепешки с начинкой из каши (обычно пшена) или тушеного мяса, а в последнее время - с картофельным пюре.


- национальное татарское круглое тесто, главной особенностью которого является многослойная (обычно 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав начинки татарской губадии может быть разным, но в ней обязательно используется суд - сушеный творог, приготовленный особым образом на плите.


Кош теле

Кош теле - блюдо татарской национальной кухни, более известное как « хвороста ». Кош теле в переводе означает «птичьи языки».Такое название десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его чудесный вкус, который особенно нравится детям.


- один из самых сытных супов. Это может быть самостоятельное блюдо - просто наваристый суп, а можно использовать как соус к разным кашам или лапше. Этот суп отличается особенно высоким содержанием жира, а также с добавлением специй и зелени.Традиционная шурпа состоит из бульона из баранины, необжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапши, а также зелени и черного перца.

Кулинарные традиции татарской кухни складываются не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Жидкие горячие блюда - супы и бульоны - имеют первостепенное значение в татарской кухне. В зависимости от бульона (шулпа), в котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские супы, а в зависимости от продуктов, которыми они приправлены, на муку, крупы, муку и овощи, крупы и овощи. , овощи.Самым распространенным первым блюдом является суп с лапшой (токмач). Ко второму подают мясо или курицу, отварную в бульоне, нарезанную крупными кусочками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно среди горожан, подают плов и традиционный мясно-зерновой балиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные крупы - пшенные, гречневые, овсяные, рисовые, гороховые и др. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. В первую очередь это хлеб (икмек). Ни одна трапеза (обычная или праздничная) не обходится без хлеба, он считается священной пищей.В прошлом у татар даже был обычай приносить присягу хлебом ипидер.

Кыстыбы

Лепешка пресная с картофельным пюре. Иногда кыстыбы готовят из каши или овощного рагу. Но это скорее исключение, чем правило.

Перемяч

Котлета в тесте.

Балиш

Пирог из пресного теста с различными начинками.

Элеш

Котлеты из курицы и картофеля.


мука 600 г.
куриное яйцо 2 шт.
подсолнечного масла 5 столовых ложек
сливочного масла 5 столовых ложек
разрыхлителя 1 чайная ложка
ножки 3 шт.
картофеля 4 шт.
луковица 1 шт.
Для создания теста нужно смешать немного воды, сметаны, овощей и масла, сахара и соли. В большой емкости также нужно просеять муку и смешать ее с разрыхлителем. После этого в центре делается небольшое углубление, туда заливается масляная смесь и разбиваются 2 куриных яйца. Используя вилку, хорошо перемешайте желтки и белки и добавьте муку.После этого рекомендуется замесить тесто вручную. Таким образом, он приобретет однородную и эластичную массу. Когда тесто будет готово, его нужно завернуть в пакет и поставить в холодное место.
Далее придется заняться подготовкой ножек. Для этого их нужно хорошо промыть и удалить все белые прожилки. Также необходимо мясо отрезать от костей и обсушить. После этого куриное мясо нужно будет нарезать небольшими кусочками.
Лук и картофель также очищаем и нарезаем мелкими кубиками.Затем мясо смешивается с мелко нарезанным луком и картофелем. При этом по вкусу добавляют соль, перец и специи. Вы можете добавить немного горчицы для более насыщенной и насыщенной начинки. Начинку не нужно долго настаивать, можно сразу приступить к приготовлению элешас.
Тесто делится на 8 равных порций. От каждого отщипывается немного теста. Должно получиться 8 больших и 8 миниатюрных шаров. Рекомендуется раскатать большие шарики и положить в центр небольшой кусочек сливочного масла и несколько ложек начинки.Также раскатывается небольшой шарик из теста, но его нужно уложить поверх начинки. После этого края большого шара поднимаются вверх и соединяются с верхним слоем теста.
На следующем этапе приготовления важно разогреть духовку до 190 градусов. Заготовки элешей, выложенные на противне, нужно будет смазать жирными сливками или маслом. Это сделает выпечку более хрустящей. Запекается это блюдо 45 минут до появления золотистой корочки. Когда элеши полностью приготовятся, рекомендуется накрыть их чем-нибудь и дать остыть.

Треугольник, эчпочмак

Выпечка треугольной формы с картофелем и мясом, обычно бараниной.

Becken

Beckens немного больше обычных пирогов и слегка изогнуты. Чаще всего их готовят с капустой и яйцом, хотя есть варианты с тыквой и рисом.

Точе коймак

Традиционные татарские оладьи из дрожжевого теста. Не путать с «каймаком». Каймак по-татарски - сметана.

Катлама

Мясной рулет на пару.

Азу по-татарски

Азу - любимое многими блюдо, состоящее из обжаренных кусков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушенных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с кусочками маринованного огурца). ) в остром соусе.

Казылык

Колбаса из конины.

Губадия

Многослойный пирог, который чаще всего готовят из риса, яиц и изюма (чернослива или кураги) с добавлением кырта.
Мини-версия губадии называется уенчек.

Суд

Творог татарский с карамельно-сливочным вкусом и приятным запахом.

Чак-чак

Изделие из теста с медом.

Талкыш калеве

Татарская национальная сладость. Он чем-то напоминает сахарную вату, но вату делают из сахарного песка, а толкыш-калеве - из натурального меда. И сладкая вата большая и пушистая, и талышское калеве - это маленькие плотные пирамидки из однородной массы с ароматным ароматом меда и топленого масла.Очень сладкий, тающий во рту и доставляющий ни с чем не сравнимое удовольствие.

Кухня татарского народа известна своими особыми культурными традициями, корни которых уходят в глубь веков. Национальная кухня отражала богатство татарской национальной культуры, бытовые условия народа.

Первые блюда татарской национальной кухни

Суп с лапшой

Состав Кол. Акций
курица (жирная) - 2 кг
фильтрованная вода - 3 л
лук (крупная кочан) - 1 шт.
специи и приправы - опционально
домашняя лапша - 120-150 г
картофель - 6 шт.
спред, маргарин или масло - 5 г
куриных яиц - 3 шт.
петрушка, укроп, кинза - пачка
мука - 1 стакан
Время приготовления: 60 минут Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал

Рецепт приготовления пошагово:

  1. Тушку цыпленка вымыть от крови, нагреть на огне, выбрать большую кастрюлю, налить указанный объем воды.
  2. Подождите, пока мясо закипит, убавьте огонь и готовьте тушку примерно 20 минут.
  3. Очистить лук и положить в бульон, приправить солью. Продолжайте варить в течение часа.
  4. Вынуть курицу, приправить солью и перцем, добавить лапшу, варить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дайте супу закипеть.
  5. Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанное количество муки, разбить в нее два яйца, посолить и замесить тесто, затем убрать его на 20 минут в полиэтиленовый пакет.Затем раскатать из теста две лепешки настолько тонкими, что виден стол. Выложите коржи на доску и дайте им высохнуть, затем нарежьте соломкой. Положите нарезанную лапшу на солнце или в сухое теплое место.
  6. Порежьте курицу на порционные части, дайте ей остыть, затем смажьте яйцом и нагрейте в духовке при средней температуре в течение 15 минут.
  7. Выложить на блюдо картофель, залить маслом, посыпать зеленью и добавить мясо. Подавать суп отдельно.

Шулпа в горшке

Требуемые ингредиенты:

  • мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
  • картофель - 3-4 шт.;
  • моркови - половина корнеплода;
  • лук репчатый - полголовы;
  • гхи или масло сливочное - 30 г;
  • мясной бульон - 300 г;
  • приправ - по желанию.

Калорийность: 520 ккал на 100 г.

Описание приготовления:

  1. Для супа возьмите небольшой глиняный горшок, разогрейте его в микроволновке или духовке.
  2. Мясо отварить, вынуть и нарезать кусочками, положить в кастрюлю.
  3. Бульон процедить.
  4. Овощи крупно нарезать и выложить в кастрюлю слоями, чередуя.
  5. Добавьте перец и соль по вкусу. Залейте смесь бульоном.
  6. Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
  7. Зелень мелко нарезать, готовое блюдо посыпать,
  8. Налейте суп в глубокую миску или оставьте в глиняной посуде. Последнее будет хорошо смотреться с красивой деревянной ложкой.

Рецепты вторых блюд

Азу по-татарски

Требуемые ингредиенты:

  • мясо - говяжья вырезка или баранина - около 1 кг;
  • лук репчатый - 3 головки;
  • картофель - 6 шт.;
  • помидоров - 6 шт. среднего размера, или томатная паста - 500 г;
  • Отвар
  • - 1 л;
  • чеснок - 7 зубчиков;
  • маринованные огурцы - 7 шт .;
  • зелени - любая, около 150 г;
  • топленое масло - 100 г;
  • приправ по вкусу.

Время, затрачиваемое на приготовление: 2-2,5 часа.

Калорийность: 390 ккал на 100 г.

Описание приготовления:

  1. Нарежьте вырезку небольшими кусочками, примерно 2 * 3 см, примерно 2 см толщиной.
  2. Нагрейте масло в толстостенной кастрюле или казане, обжарьте мясо до образования корочки и убавьте огонь. Тушить.
  3. Лук нарезать полукольцами, обжарить в топленом масле до золотистой корочки.
  4. Положить лук в казан с мясом и залить томатной пастой или размять очищенные помидоры.
  5. Полученную массу залить бульоном и варить на медленном огне около 40 минут.
  6. Огурцы нарезать небольшими полосками, очистить от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
  7. Картофель нарезать кубиками и обжарить на отдельной сковороде в том же топленом масле, но не доводить до полной готовности.
  8. Переложите картофель к мясу и тушите около получаса.
  9. В готовое блюдо добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Казылык - Вяленая колбаса по-татарски

Требуемые ингредиенты:

  • мясо - 1-2 кг брюшной части говядины или конины;
  • кишки или специальная пленка для колбас;
  • приправ по вкусу.

Время на приготовление: до 3 месяцев.

Калорийность: 300-350 ккал на 100 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Мясо перекрутить или нарезать кусочками шириной 3 см, длиной 6 см, толщиной 2 см, много поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
  2. Для обработки кишечника - промыть водой, затем вывернуть наизнанку и избавиться от слизи, промыть, другой конец связать грубой нитью.
  3. Наполните кишечник, чередуя мясо и куски жира.
  4. Проделайте в кишечнике небольшие отверстия с помощью зубочистки или вилки, чтобы жир мог вытекать.
  5. Вывесьте колбасу на солнце 2-3 дня.
  6. На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
  7. Готовую колбасу нарезают кружочками, как любую другую колбасу, и подают на второе блюдо вместе с жареным картофелем.

Татарская выпечка

Кыстыбы - лепешки с картошкой

Требуемые ингредиенты:

  • молоко - 2.5 чашек;
  • головка чеснока - 1 шт .;
  • лук - крупная кочан;
  • лаврушка - 1 шт .;
  • сборник приправ для картофеля - по вкусу;
  • картофель - 7-8 шт .;
  • масло сливочное - 150 г;
  • яйцо - 1 шт .;
  • сахарный песок - 1 ч.
  • маргарин - 50 г;
  • мука - около 500 г.

Время, затраченное на приготовление: около часа.

Калорийность: 450 ккал на 100 г.

Описание приготовления:

  1. Картофель очистить и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой и солью, лавровым листом, чесноком и варить до готовности.
  2. Тем временем доведите молоко (200 мл) до кипения, периодически помешивая.
  3. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки;
  4. Удалить чеснок и лист картофеля, взбить картофель до пюре и добавить обжаренный лук. Оберните сковороду полотенцем.
  5. В миске взбить яйцо, всыпать маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
  6. Добавьте муку и замесите тесто. Оставьте в холодном состоянии на 20 минут.
  7. Сформируйте из теста небольшую «колбаску», разделите ее на 16 равных частей, каждый кусок немного обваляйте в муке.
  8. Обмакнуть шарик из теста в муку и скатать в лепешку, присыпать мукой, чтобы она не прилипала к лепешке, затем обжарить на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
  9. Смажьте половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
  10. Залить половиной пюре и выложить кыстыбы на тарелку.

Баурсак - Татарский хлеб

Требуемые ингредиенты:

  • мука - около килограмма;
  • яиц - дюжина;
  • соль - 2 столовые ложки;
  • молоко - 200 мл;
  • масло подсолнечное или оливковое - 1.5 чашек;
  • топленое масло - 10 г;
  • сахар - полстакана;
  • дрожжи пекарские - 10 г;
  • сахарная пудра или сгущенное молоко - по желанию.

Калорийность: 440 ккал на 100 г.

Описание приготовления:


Крымскотатарская кухня

Баранина на косточке с овощами

Требуемые ингредиенты:

    баранина
  • - около 500 г, спинка;
  • морковь - 2 шт .;
  • картофель - 4-5 шт .;
  • специй (кориандр, тмин и другие) - по желанию.

Время приготовления: 1,5-2 часа.

Калорий на 100 г: 500 ккал.

Описание приготовления:

  1. Мясо нарезать мелкими кубиками (3 на 4 см), немного посолить и обжарить на масле до красивой корочки, но до полной готовности не доводить.
  2. Выложить мясо в толстостенную кастрюлю или казан, залить водой, добавить специи, измельченный чеснок.
  3. Тушите мясо около 2 часов, накрыв крышкой.
  4. Картофель и морковь нарезать небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
  5. Доведите баранину и гарнир до готовности.

Димляма

Требуемые ингредиенты:

  • баранина (вырезка) - 450 г;
  • баклажан среднего размера - 1 шт .;
  • лук репчатый - 1 головка;
  • картофеля - 2 небольших клубня;
  • перец сладкий - 1 шт .;
  • курдючный жир - 70 г
  • капуста - 150 г;
  • морковь - 1-2 шт .;
  • бульон ягненка - 1 стакан;
  • масло сливочное - 1 столовая ложка;
  • чеснок - полголовы;
  • помидор - 1-2 шт.;
  • зелени и специй по вкусу.

Время на приготовление: 2 часа.

Калорийность: 470 ккал на 100 г.

Описание приготовления:

  1. Баранину нарезать кубиками, а жир - небольшими ломтиками. Обжарить баранину в небольшом количестве масла. Выложите все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
  2. Лук и морковь нарезать тонкими полукольцами, а помидоры - небольшими кусочками.
  3. Очистите головки чеснока и отрежьте корни.
  4. Удалить семена из перца и нарезать кольцами.
  5. Баклажаны и картофель очистить и нарезать кружочками, удалить с капусты толстые прожилки, крупно нарезать.
  6. Сало курдное положить в казан или сковороду, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать тмин или специальную смесь для баранины). Сверху на баранину выложить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить час.
  7. Выложите картофель поверх овощей и продолжайте готовить на медленном огне еще 30-40 минут.
  8. Подавать блюдо на стол, раскладывая слои в обратном порядке.Украсить кинзой.

Пита - круглый хлеб

Требуемые ингредиенты:

  • кефир или топленое молоко - 1 стакан;
  • дрожжи пекарские - 20 г;
  • лук репчатый - 2 шт .;
  • топленое масло или масло сливочное - 50 г;
  • сахарный песок - 1 ч.
  • перец сладкий болгарский - 2-3 шт .;
  • курица - 2 бедра;
  • яйцо - 1 шт .;
  • мука - 50 г;
  • грибов - 150 г;
  • приправ (куркума), специи - по вкусу

Время, затрачиваемое на приготовление: около 2 часов.

Калорийность: 550 ккал на 100 г.

Описание приготовления:

  1. Чтобы сделать тесто - для этого нагрейте молоко, не доводя до кипения. Приготовьте тесто, добавив в молоко дрожжи. Дать смеси постоять минут 20-25 в теплом месте.
  2. Пропустите муку через сито, чтобы тесто получилось более «воздушным».
  3. Яйцо взбить венчиком, всыпать сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и всыпать топленое масло.
  4. Замесите тесто, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправьте в теплое место, накрыв полотенцем.Тесто должно подняться наполовину, на это потребуется около часа, затем снова взбить и оставить на некоторое время. Пока тесто стоит, баранину нужно снять с кости и нарезать небольшими кусочками. Затем нарезать овощи и грибы. Сначала обжарьте мясо, а затем добавьте в сковороду овощи. Затем дайте начинке покипеть около 30 минут.
  5. Разделите тесто на два маленьких «блина», достаточно толстых, чтобы выдержать начинку. Выложите смесь овощей и мяса, края заверните, можно сначала смазать яйцом.Можно посыпать продукт кунжутом. Запекать в духовке около 15 минут.

Приготовление традиционных татарских блюд - процесс длительный. Высокая калорийность необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо обычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.

Татарская кухня - это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия жизни и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: мари, Чуваши, башкиры и другие.

Особенности татарской кухни

  • Татарская религия - ислам - накладывает определенные запреты на потребление некоторых видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
  • Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов - в целом их блюда очень сытные и питательные.
  • Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в казане или казане. Эта особенность характерна для этой национальной кухни, потому что долгое время этот народ был кочевым.
  • В татарской кухне существует множество рецептов запекания интересных форм с разными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
  • В традиционных рецептах сложно найти такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его как в выпечку, так и во вторые блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально были кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо - баранина, конина, говядина, курица, утка, дичь.Согласно исламским традициям, в татарских рецептах не используется свинина, считающаяся грязным мясом. Остальные виды мяса готовят в разных вариациях: на них готовят супы и бульоны, используют при приготовлении вторых блюд и начинки для пирогов.

Вторым по распространенности ингредиентом татарской кухни являются различные злаки. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка.Татарские хозяйки пекут как маленькие пирожки, так и большие закрытые и открытые пироги с различными сладкими и солеными начинками. Основным мучным продуктом, как и у многих народов Евразии, является хлеб - у татар его называют икмек.

Еще один важный ингредиент татарской кухни - молочные продукты. Практически не используется чистое молоко - его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока катык готовят путем заквашивания. Полученный кисломолочный продукт используется для приготовления популярного освежающего напитка айран.Катык также является основой татарского творожного продукта шузме, из которого путем длительного выпаривания готовится татарский сыр корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже представлены самые популярные в народе блюда, составляющие основу питания татар.

  • Пельмени - как в русской кухне, вылеплены из пресного теста и фаршированы мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей - добавление семян конопли.
  • Татарский плов - приготовленный с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
  • Белиш - традиционный открытый пирог с уткой, большим количеством лука и риса.
  • Перемяч - круглые лепешки с начинкой, запеченные в духовке.
  • Тутырма - татарская колбаса из субпродуктов с добавлением специй.
  • Чак-чак - известное русское лакомство из теста с медом.
  • Татарский бульон шульпа - это скорее не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясо, овощи, лапша.
  • Азу - мясо на гриле с овощами.
  • Кыстыбай - бездрожжевые мучные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
  • Тунтерма - питательный омлет с пшеничной мукой или манной крупой для получения густой консистенции.
  • Эчпочмаки - маленькие треугольные пирожки с картофельно-мясной начинкой.
  • Эльес - круглый пирог с начинкой из картофеля, курицы и лука.
  • Чебуреки - это жареные плоские пироги с фаршем.
  • Коймак - блинчики из дрожжевого теста, обжаренные в духовке.
  • Кабартма - длинная тонкая лапша из теста. Другие виды татарской лапши: Чумар, Умач, Салма, Токмач.

Способы приготовления

Интересны также особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, веками сложившимися в народе.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от обычной русской печи: в ней есть место для казана и небольшой печки.

Основной способ татарской кухни - запекание и тушение. Жарку используют довольно редко: только для приготовления блинов.

Приехали в столицу Татарстана и не попробовали национальную татарскую кухню?

Нет, не пойдет!

Какая национальная татарская кухня?

Всю татарскую кухню можно разделить на следующие виды блюд:

- Горячие блюда.

Здесь основное место займут супов и бульонов. Супы делятся на мясные, молочные и нежирные. суп-лапша (мясной и грибной). Татарская лапша - «токмач», а тесто для лапши готовится особым образом: только яйцо, соль и мука.Причем нарезается тонко-тонко.

Татары считают праздничным блюдом пельменей , которые традиционно подавали молодому зятю и его приближенным. В наши дни далеко не все казанцы готовят татарские пельмени в домашних условиях - хорошие пельмени ручной работы можно купить в Бехетле (супермаркет национальных блюд), если вы собираетесь покупать пельмени дома, то обратите внимание на маленькие - их часто называют пельменями для еды. жених »(татарские пельмени - это традиционно небольшие, так сказать украшения, с тонким слоем теста).Но, конечно же, самые лучшие пельмени - те, которые готовятся в домашних условиях.

Вторые блюда.

Второе - это чаще всего вареное мясо, нарезанное мелкими плоскими кусочками , иногда слегка обжаренное с луком, морковью и перцем. Во многих казанских кафе это блюдо называют «казанским мясом». Обязательно попробуйте сытное, невероятно вкусное и обычно очень нежное и мягкое мясо.

Если суп готовился на курином бульоне, то на второй будет курица, нарезанная небольшими кусочками.Один из любимых гарниров - картофель.

Еще одно безумно вкусное блюдо - Азу по-татарски. Обычно это тушеная с овощами говядина или баранина. Подается с картофелем. Особую пикантность этому блюду придает соленый огурец, который является обязательной частью этого рецепта.

- Сытная выпечка (пикантная)

В татарской кухне много выпечки, причем с сладкой и соленой начинкой.

Обязательно стоит попробовать «эчпочмак» (треугольник): треугольный пирог с картофелем, луком и мясом.Приехать в Казань и не попробовать эчпочмак просто невозможно!

Элеш - круглый пирог с мясной (или говяжьей, или куриной) начинкой и картофелем. Часто подается с горячим бульоном. А, попробовав элеш с бульоном, вы непременно испытаете гастрономическое удовольствие! Елеши небольшие по размеру, на одного человека (кстати, их очень удобно брать с собой в поездку, в дорогу - очень сытно, мы сами часто так делаем).

И тоже бывает «зур белеш» - большой элеш.Это огромный пышный круглый торт. Его удобнее заказать всей компании, чтобы вместе насладиться этим чудом кулинарии. Здесь начинка может быть разной: чаще всего мясо - баранина, говядина, курица и др. - с картошкой или крупой)

«Кыстыбы» - «блин» из картошки (жареные лепешки с начинкой из пюре или пшена. каша) - одно из самых древних и любимых татарских блюд.

«Перемяч» - это тоже мясной пирог круглой формы (только с фаршем и без картофеля / круп).В старину его готовили с начинкой из мелко нарезанного мяса, обжаривали в масле в казанах (казанах) и подавали на завтрак с крепким бульоном.

- Сладкая выпечка

Прежде всего стоит упомянуть «чак-чак» (чем-то напоминает русский «муравейник» - «кусочки» теста, обжаренные в масле и намазанные медом).

Есть еще «баурсак» - напоминает чак-чак, но отличается по вкусу и состоит из крупных кусков теста.Это традиционное свадебное блюдо.

Кстати, узнать, как приготовить чак-чак, вы можете в нашем мастер-классе: от теста до готового блюда.

Очень вкусно «губадия» - пирог с начинкой из риса, изюма и корта (разновидность творога).

Интересное «Талькыш калеве» (птичьи гнезда) - шишки из жженого сахара (очень вкусно и очень кропотливо!).

Также обычная сметана (похожа на чизкейк с творогом, но готовится чисто со сметаной), различные фруктовые пироги - например, с яблоками.

Татлы - чудесные рулетики из зефира с сухофруктами (курага, чернослив) и сливочным кремом. «Татлы» означает «сладкое, вкусное».

И напоследок - как все это запить?

Ответ прост: татары всегда рады гостям. чай ... Для татарского народа чаепитие - это целая традиция. В доме всегда кипел самовар, и было принято пить с гостем не одну, не две, а около пятнадцати-двадцати чашек чая! Чай заваривали с зеленью, часто в чай ​​добавляли сухофрукты - курагу.И еще с чаем ели финики.

Кстати, эти традиции живы и сегодня - и во время прогулки-экскурсии по старотатарской слободе мы пригласим вас заглянуть в старинный татарский дом, где все, как и более 100 лет назад, пьют. чай и особые беседы .. Еще мы знаем хитрые места, где проходят мастер-классы по татарскому чаю.

Где попробовать татарскую кухню?

Варианты бюджета:

Кафе известно с советских времен и до сих пор сохраняет свой бренд как одно из самых вкусных заведений Казани.Еда очень вкусная, многие казанцы едят здесь в обеденное время. Здесь смело берем всю выпечку, элеш с бульоном, кыстыбы. Здесь же готовят один из самых вкусных чак-чаков.

Кафе двухэтажное. Залы самообслуживания на первом этаже. В чем их плюс - сразу видно, как выглядит то или иное блюдо. На втором этаже два зала, один обслуживается официантами, другой - самообслуживания.


Cafe Medina - очень атмосферное, но недорогое место.

Неплохой «Алан Аш» на ст. Казань-2.

Кафе «Чак-чак» - семейное кафе на улице Баумана 7/10

Еще одно уютное и недорогое заведение с национальной кухней на пешеходной улице Баумана. Это ближе к Кремлю. По секрету скажу, что многие гиды приходят сюда перекусить в перерывах между экскурсиями. Наряду с Чайным домиком это излюбленное место горожан.

Кафе ориентировано на семьи с детьми.Есть детский уголок, на стенах веселые пчелы, по телевизору мультики. А еще здесь большой выбор не только национальной выпечки, но и тортов!

Кафе «Гранат» - тайное вкусное место, адрес - Спартаковская 2Б.

Возможно, это секретное место. По секрету: здесь часто обедают сотрудники «Казанских мистерий». 🙂 В целом это место очень любят горожане, которые работают рядом в многочисленных офисных центрах. Халяльное кафе, здесь обслуживают девушек в национальных костюмах.Зато здесь готовят безумно вкусное мясо по-казански! Большие порции, недорого и вкусно, много национальных блюд.

Сиденья немного дороже, но еще не в ресторане проверить

Здесь уже можно посидеть подольше, расслабиться, официанты ведут обслуживание.

Ресторан «Биляр» - сеть ресторанов национальной кухни. Адреса в центре: на улице Вишневского, 15, Бутлерова 31, Большая Красная, 68, Островского 61. Уже появляется ресторанное обслуживание, появляются более сложные блюда (например, баранина), в бюджетных кафе таких блюд практически нет.Но чек все равно не такой высокий, как в вариантах ниже (в рубрике рестораны).

«Галерея кухонь народов мира» - улица Бутлерова 43 / Муштари 11. Очень уютное место. В рамках бюджета мы упомянули "Алан Эш" в этой галерее, но есть и много других ресторанов.

Кафе «Сказка» - отнести детское кафе в этот сегмент может показаться странным, но оно того заслуживает. Адрес - Баумана 58.

Кафе известно еще с советских времен своей особенной атмосферой.Если вы приехали с детьми - обязательно загляните! Если вы серьезный взрослый - смотрите еще больше и окунитесь в детство! Потолки и стены кафе расписаны рассказами из разных сказок, а также меню сказочное. Хотите сказочного продолжения - отправляйтесь на экскурсию «Сказки старой Казани» для детей и их родителей.

Рестораны татарской кухни

Ресторан «Дом Тата Кулинария» - самый известный ресторан национальной кухни с советских времен.Адрес - ул. Баумана 31 (прямо напротив «Чайного домика». Не обращайте внимания на нумерацию дома - на нечетной стороне улицы домов меньше). Уже есть ресторанное обслуживание и атмосфера. Пожалуй, самый пафосный ресторан татарской кухни. Из наших гостей, побывавших там, особенно запомнился зур балиш из этого ресторана.

Ресторан «Татарская Усадьба» - расположен в старинной татарской усадьбе на берегу озера Кабан.Деревянный дом, дровяная печь по булгарским технологиям, на которой готовка, высокие ворота, старотатарское поселение - все как положено.

Ресторан в развлекательном комплексе «Туган Авылым», недалеко от кукольного театра - ул. Туфана Миннуллина, 14/56 Туган авылым выглядит как настоящая татарская деревня - там деревянные домов, есть даже мельница, в каждом доме маленькие музейщики, еще есть памятник Эчпочмаку.И ресторан тоже выполнен в соответствии с национальными традициями.

Ресторан «Катык» - проспект Амирхана 31Б

Ресторан находится в Ново-Савиновском районе. Также славится хорошей татарской кухней. Кстати, «катык» - это название национального молочного напитка (напоминающего российскую ряженку).

Какую национальную кухню привезти домой и где ее купить?

На первых порах проще всего взять «чак-чак»: он не портится и хорошо транспортируется.«Чак-чак» в Казани продается везде: в любом сувенирном магазине и продуктовом магазине. Очень вкусный «чак-чак» в 3-й пекарне, Доме чая, фирмы «Темле» и «ТД Салатов».

Также советуем заглянуть в гипермаркет «Бехетл» (находится возле ж / д вокзала в ЦУМе, на Парке Горького, Советская площадь, в МЕГА, недалеко от новой станции Восстания-Пассажирская - перейти дорогу по Декабристов. Улица, на проспекте Амирхана - словом, мест очень много!).Сеть родилась в Казани - сейчас магазины есть в Москве, Нижнем Новгороде и других городах.

В «Бехетле» сувенирный «чак-чак» продается в очень красивых упаковках, а еще здесь можно купить всевозможные национальные пирожные. Также легко купить десерт «татлы», «толкыш калеве» (в красных коробках, обычно там же, где и торты) и кызылык - конская колбаса. Если вы не за горами, можно купить татарские пельмени ручной работы. Если покупаете «токыш» - отнеситесь к нему очень осторожно, они хрупкие.

Кстати, удобные киоски Behetle есть на станциях метро Кремлевская, Проспект Победы, Авиастроительная.

Также в Казани есть кулинарная сеть «Катык» - есть еще и национальная кухня (можно купить у себя). Эта кулинарная сеть находится, как правило, в спальных районах Казани.

Татарская кухня

Татарская кухня

Татарские кулинарные традиции сформировались много веков назад.Сохраняя свою аутентичную природу, татарская кухня перенимала тенденции соседних империй. Катик (кисломолочный), балмай (медовое масло) и кабартма (лепешки) - это тюркское наследие; пельмени и чай пришли из Китая; плов, халва и щербет - блюда узбекской кухни; пахлава - изюминка Таджикистана. Кроме того, раньше ценился опыт татарских поваров. Татары учили русских поваров жарить продукты. Даже во времена Ивана Грозного татары были единственным источником жареной пищи, так как русская кухня ограничивалась варкой и запеканием.Тот факт, что татары вели оседлый образ жизни скотоводов, определил традицию добавления муки, мяса и молочных продуктов почти во все продукты. Баранина считается самым любимым татарским мясным блюдом, хотя она не так популярна, как у казахов и узбеков. Говядина и птица (курица, гусь, утка) всегда были довольно популярны. Ранние рецепты включают варку, засолку и заворачивание мяса, чтобы получилась колбаса казылык. Рецепт кыздырмы остался без изменений. Его готовят из конины, говядины, иногда из баранины или гуся.Вы удаляете все кости, нарезаете мясо крупными кусками, добавляете соль и перец и оставляете в холодном месте на 3 часа. Затем обжариваете кусочки мяса в небольшом количестве масла, кладете в банку, добавляете топленое или топленое масло и храните в холодном месте. Люди предпочитают готовить кыздырму в очень больших количествах. Это удобная пища для путешествий, которую часто едят в холодном виде.

Татарская кухня отмечена определенными табу. Общеизвестно, что свинину, а также мясо ястреба и лебедя (последние считаются священными птицами) нельзя есть согласно законам шариата.Самое главное, вино и другие спиртные напитки запрещены. Коран говорит, что вино и азартные игры и хороши, и плохи, но в нем уточняется, что последнее качество преобладает.

Татарская кухня включает в себя множество молочных продуктов. Нежирное молоко использовалось только для кормления младенцев или добавлялось в чай, в то время как взрослые предпочитали кисломолочные продукты. Для приготовления катика варили кисломолочное молоко. Из смеси с холодной водой получился очень освежающий напиток айран. Из катика готовили один из видов татарского сыра - сюзме (сюзмэ).Вы кладете катик в мешок и позволяете ему висеть, пока не стечет сыворотка. Сыр Эремлекти был получен путем сквашивания молока при его кипячении и медленной варки сыра до густоты. Если варить его до тех пор, пока не испарится вся сыворотка, получится пористое вещество красновато-коричневого цвета, называемое курут, татарский творог. Курут традиционно смешивали со сливочным маслом (жирный курут), варили с медом и подавали к чаю. Иногда люди просто сливали сливки, чтобы приготовить их и получить вкуснейший пеше каймак. Для татарской кухни характерны мясные и молочные супы и бульоны (шурпа, ясень), а также супы и бульоны без компонентов.Их названия содержат названия основных ингредиентов; злаки, овощные блюда и выпечка включали токмач, умач, чумар и салма-аттар. Лапша Токмач в основном изготавливается из яичной смеси. Умачты - это лапша округлой формы или продолговатые куски тщательно вымешанного теста с добавлением гороховой муки. Для изготовления лапши использовалась гороховая, гречневая, чечевичная и пшеничная мука. Тесто нарезали большими полосками. Полоски либо нарезали ножом, либо рвали вручную. Каждый кусочек был размером с лесной орех.Вы нажимали на его центр большим пальцем, так что каждый «орех» придавал форму уху. Чтобы приготовить чумар, вам понадобится более мягкое тесто, нарезанное или разорванное на большие части, которые вы кладете в бульон. Традиция подавать пельмени на бульоне (пельмени кияу) пришла из Китая. Изюминкой татарской кухни являются сладкие булочки из неферментированного дрожжевого хлеба с маслом или молоком. Икмекский хлеб символизировал достаток и благополучие. В старину татары выпекали его в большом количестве два-три раза в неделю. Одно из древнейших блюд - кыстыбий (кузимяк) - лепешки с ячменной начинкой.Белеш-беляш (белиш) - тоже старинное блюдо, которое готовят из несброженного дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса (баранины, говядины или гуся) или ломтиков картофеля. Маленькие пирожки назывались вак белеш. Перемячи - еще одна выпечка из неферментированного или дрожжевого теста, запеченная с разными вкусными начинками. Перемячи могут иметь форму корочки или горшочка. Его либо жарят во фритюре, либо запекают в закрытой кастрюле в духовке. Беккендер (букерлер) также готовили из неферментированного или дрожжевого теста, в основном с фруктами и овощами (морковь, свекла), но особенно популярны пироги с ячменем, рисом и тыквой.Высокий многослойный пирог губадия - изюминка праздничного застолья. В его состав обязательно входит курут, красный сушеный творог. Традиционно пирог подают перед десертом. Из жидкого дрожжевого теста готовят коймак (каймак, каймаг), блины на углях. Традиционно их подают с топленым маслом на завтрак и в религиозные праздники (гайет). Из плотного теста готовили кабартму и юка (тонкую лапшу из неферментированного теста с молоком и маслом), баурсаки, обжаренные во фритюре маленькие шарики из теста, юача и небольшой круглый хлеб.Отдельно стоит упомянуть о блюдах, которые подают именно с чаем, чаще всего из сладкого маслосодержащего теста - шелпек, катлама, кош-теле (птичий язык), каклы, катлы паштеттер (карманный пирог и открытый пирог), и, конечно же, чак-чак. Чак-чак - это небольшие кусочки сладкого масляно-молочного теста, покрытые медом, иногда еще и орехами. Это еще одна изюминка традиционной татарской кухни. В наши дни его часто подают как особое блюдо на свадебных церемониях и вечеринках.