Технология приготовления тефтелей: Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626) технологическая карта

Содержание

Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 441 Опубликовано 5 июля, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52/45	38	5,2/ 4,5	3,8
Молоко или вода	7	7	0,7	0,7
Крупа рисовая	5	5	0,5	0,5
Масса готового рассыпчатого риса	—	13	—	1,3
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Масло растительное	2	2	0,20	0,20
Масса пассированного лука	—	3	—	0,30
Масса полуфабриката	—	59	—	5,9
Масса готовых тефтелей		50,0		5,0
Соус ТК №56		25,0		2,5
Гарнир ТК № 50		100,0		10,0
Выход готовой продукции		175,0		17,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.

Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
7,5	6,9	3,5	104	0,02	1	—	1,1	5	10	72	1

Инженер-технолог:

Тефтели из говядины (ТТК2749) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	35,53 38,5	35 35
Хлеб пшеничный	7	7
Молоко ультрапастеризованное ДП	11	11
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	18 21,5	18 18
Масло сливочное	2	2
Соль поваренная «Экстра»	0,6	0,6
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Масса полуфабриката:	—	66
Масло сливочное	5	5
Масса тефтелей готовых:	—	55
Вода питьевая	45	45
Масло сливочное	1,3	1,3
Мука Пшеничная 1 сорта	2,25	2,25
Томат-паста	2,25	2,25
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01	3,6 4,5 4,8	3,6 3,6 3,6
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	1,8 2,1	1,8 1,8
Сахар-песок	1,2	1,2
Лист лавровый	0,1	0,1
Соль поваренная «Экстра»	0,15	0,15
Коренья петрушки сушеные	0,3	0,3
Масса соуса:	—	45
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 — 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,61	9,37	9,87

Энергетическая ценность (ккал)

158,91

Инженер-технолог:

Рыбные тефтели, фрикадельки и биточки

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Рецептуры
Компоненты	I	II
Фарш рыбный	79,2	82,2
Рис бланшированный	15,2	—
Лук свежий измельченный	13,5	17,2
Мука пшеничная	—	7,8
Яйцо	3,0	3,7
Перец горький молотый	0,15	0,15
Соль поваренная	2,6	2,6

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду — 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2; соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

Компоненты	В томатном соусе	Под овощным маринадом	Под маринадом
Филе рыбное обесшкуренное	64,7	43,1	54,4
Лук пассерованный	4,0	2,4	3,0
Масло растительное	2,0	1,2	1,5
Мука пшеничная	5,0	3,5	4,1
Соль поваренная	0,6	0,4	0,5
Перец черный молотый	0,002	0,002	0,002

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную — 16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную — 12,5; петрушку обжаренную — 1,6; лук репчатый пассерованный — 1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта, его вкус и запах. Для фаршевых изделий под соусами и в маринадах оценивают соотношение фаршевых изделий и заливок. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли и кислотность маринада.

Тефтели 805 (ТТК 805) I категория

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Вода 20 20 г 3 Хлеб

Калорийность: 134,23 ккал

Белки: 5,71 г

Жиры: 6,99 г

Углеводы: 12,92 г

Внешний вид — изделия в виде шариков одинакового размера залиты соусом, положены на тарелку 2-4 шт. на порцию, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах — свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса. Цвет — светло-коричневый, красный или темно-коричневый в зависимости от вида соуса, на срезе серый с включениями пассерованного лука. Консистенция — плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 290 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная		76	76	г
2	Вода		20	20	г
3	Хлеб пшеничный		16	16	г
4	Молоко		24	24	г
5	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	24	24	г
6	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	4	4	г
7	Мука пшеничная		8	8	г
8	Соль поваренная пищевая		4	4	г
9	Перец черный молотый		0,05	0,05	г
10	Жир животный топленый пищевой		7	7	г
11	Соус красный основной		75	75	г
12	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		358,05	358,05	г

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды на порцию тушат 8-10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Цвет: светло-коричневый, красный или темно-коричневый в зависимости от вида соуса, на срезе серый с включениями пассерованного лука..
Вкус: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса..
Запах: свойственные свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом, вкус в меру соленый, аромат лука и соуса..
Консистенция: плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий..
Внешний вид: изделия в виде шариков одинакового размера залиты соусом, положены на тарелку 2-4 шт. на порцию, рядом аккуратно выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 805

Технология приготовления

Мясо кролика разморозить в течении 1,5-2 ч, промыть и обсушить. Нарубить на небольшие куски.
Приготовление фарша: подготовленное мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить черный перец, соль, яйцо. Хорошо вымешать фарш, выбить и сформовать шарики по 27 г, запанировать в муке.
Приготовление соуса: лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать 5-7 мин, при t =130 ̊. Затем добавить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и размятые до пюреобразного состояния. Затем добавить бульон и тушить 10-15 мин, t =100-110 ̊. После этого добавить соль, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист.
Приготовление тефтелей: Подготовленные п/ф выложить в форму, залить соусом и запекать в духовом шкафу 45 мин, t =210-220 ̊.
Приготовление картофельного пюре: Очищенный картофель залить холодной водой, посолить и варить 30 мин. После этого слить отвар и размять картофель, подливая подогретое молоко t =30-40 ̊. Вымешать пюре до однородной массы.
Готовые тефтели гарнировать картофельным пюре и полить соусом, в котором они тушились.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Тефтели подаются при температуре 65 ̊С.

2. Тефтели подаются на тарелке для вторых горячих блюд. Подаются по 3-4 шт. на порцию. Гарнируются и поливаются соусом, в котором тушились. Перед подачей посыпаются рубленой зеленью петрушки.

Органолептические показатели

Внешний вид: Пюре однородное, нет заметных не размятых комков. Тефтели сохранили свою форму. Зелень не заветрилась.

Цвет: У пюре- однородный, светло-желтый, тефтели светло-серого цвета. Соус красно-оранжевый

Консистенция: Пюре вязкое, тефтели мягкие, но сохраняют свою форму. Соус жидкий.

Вкус: Запеченного мяса и отварного картофеля, а так же овощей и пряностей, входящих в соус.

Запах: Запеченного мяса и отварного картофеля, подпеченных овощей и пряностей.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал.

2.3 Карта технологического процесса производства блюда

После составления технико-технологической карты приготовления авторского блюда, рассмотрим его карту технологического процесса производства

Таблица 3- Карта технологического процесса производства блюда

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
1	2	3	4	5
1.Механическая обработка тушки кролика
Размораживание	Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8^оС, относительная влажность 90-95%	Стол производственный	Температура в толще мышечной ткани 0-1^оС	Термометр
Промывание	Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С	Ванна моечная	Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков	Визуальный
Удаление остатков внутренностей	Вручную	Нож и доска разделочные «М.С.», стол производственный	Отсутствие почек и прочих органов	Визуальный
Промывание	Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С	Ванна моечная	Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков	Визуальный
Обсушивание	Вручную	Стол производственный, хлопчатобумажная салфетка	Чистая, сухая поверхность тушки	Визуальный
2.Механическая обработка овощей
МОРКОВЬ

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ПОМИДОРЫ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество помидоров, размер	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений	Визуально
Очистка	Бланширование	Дуршлаг, кастрюля	Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
Очистка	Бланширование	Дуршлаг, кастрюля	Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки	Визуально
Нарезка	Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.»	Ровность и правильность формы нарезки	Визуально
ЧЕСНОК
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество чеснока, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок	Визуально
КАРТОФЕЛЬ
Сортировка	Вручную	Стол производственный	Качество картофеля, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями	Визуально
Промывание	Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней земли	Визуально
Очистка	Вручную	Стол производственный с отверстием для отходов	Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных вредителями	Визуально

Продолжение таблицы 3

1		2	3	4		5
3. Механическая обработка зелени петрушки
Сортировка		Вручную	Стол производственный	Качество зелени, ее свежесть		Визуально
Промывание		Вручную	Ванна моечная	Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений		Визуально
Нарезка		Вручную	Стол производственный, доска и нож разделочные «Зелень, О.С.»	Размер рубленой зелени		Визуально
4. Обработка яиц
Замачивание в холодной воде		Замачиваются яйца в воде при t ̊15-20, на 10-15 мин.	Ванна моечная	Чистота поверхности яйца, отсутствие загрязнений		Визуально
Промывание в растворе кальцинированной воды		Процентное содержание кальция в воде-1-2% Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин	Ванна моечная	Температура воды, время нахождения яиц в растворе		Термометр, часы
Промывание в растворе хлорамина		Процентное содержание хлорамина в воде-0.5%Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин	Ванна моечная	Температура воды, время нахождения яиц в растворе		Термометр, часы
Ополаскивание холодной водой		Температура воды- t 14 ̊, промывать 5 мин	Ванна моечная	Температура воды, время промывания	Термометр, часы
5. Механическая обработка пищевой поваренной соли
Просеивание	Вручную		Сито	Наличие посторонних примесей			Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
6.Механическая обработка пшеничной муки
Просеивание	Вручную	Сито, тарелка	Наличие посторонних примесей, комков	Визуально
Механическая обработка масла сливочного
Зачистка	Вручную	Нож и доска разделочные «Х.З.», стол производственный	Состояние поверхности	Визуально
8.Приготовление блюда «Тефтели по-молдавски»
Приготовление фарша	Измельчение через мясорубку подготовленного мяса вместе с чесноком и луком. Добавление соли, перца черного молотого, яйца, вымешивание и выбивание фарша	Мясорубка, стол производственный, гастроемкость	Качество измельчаемых продуктов, однородность полученного фарша	Визуально
Подготовка овощей	Пассерование моркови и лука 5-7 мин до полуготовности Т= 130С. Добавление измельченных помидоров и болгарского перца. Заливание водой и тушение в течение 15-20 мин, Т= 100-110 С.	Электроплита, сковорода, лопатка.	Температурный режим, время тепловой обработки	Визуально
Подготовка п/ф из фарша	Формование шариков из фарша по 20-25 г, панирование в муке	Тарелки, весы	Вес п/ф, равномерность слоя муки на поверхности	Визуально
Приготовление тефтелей	Выкладывание готовых п/ф поверх тушеных овощей и поливание получившимся соусом. Выкладывание поверх тефтелей сметаны. Запекание в духовом шкафу 45 мин, Т= 180-200 С.
Приготовление гарнира	Заливание картофеля холодной водой Т=14 С, доведение до кипения Т=100 С, варка 25-30 мин,		Выдерживание температурного режима и времени варки. Качество	Визуально

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5
	сливание воды, добавление подогретого молока (Т= 40-50С) и сливочного масла. Измельчение картофеля и перемешивание до однородной массы.	Кастрюля, толкушка, ложка	полученного пюре, отсутствие комков.
Оформление для подачи	Порционирование готовых тефтелей ( по 3 шт на порцию), гарнирование, посыпка рубленой зеленью	Посуда для подачи, ложки	Качество готового блюда, его внешний вид, свежесть зелени	Визуально

Тефтели как в детском саду с подливкой рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как сделать тефтели как в детском саду с подливкой? Подготовьте необходимые ингредиенты. Если есть желание, можете взять уже готовый фарш, а не крутить его сами, как это делаю я. У меня свиная вырезка с небольшим количеством жира. Рис берите круглый или длинный, выбирайте сами. Хорошо его промойте. Репчатый лук очистите и помойте.

Шаг 2:

Наполните кастрюлю водой. Переложите рис в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Варите рис до готовности, посолив воду. У меня на половину стакана риса добавлено два стакана воды.

Шаг 3:

Откиньте вареный рис на дуршлаг и дайте полностью стечь воде.

Шаг 4:

Свинину перекрутите через мясорубку вместе с репчатым луком. Чтобы было удобнее, разрежьте луковицу на 4 части (не забудьте удалить «попки»).

Шаг 5:

Добавьте в свиной фарш отварной рис.

Шаг 6:

Вбейте в фарш сырое куриное яйцо.

Шаг 7:

Посолите.

Шаг 8:

Поперчите. И хорошо перемешайте фарш ложкой, а затем руками.

Шаг 9:

Мокрыми руками сформируйте из мясного фарша круглые тефтели. Насыпьте в плоскую тарелку 2-3 столовые ложки пшеничной муки. Обваляйте каждую тефтельку в муке со всех сторон.

Шаг 10:

Разогрейте на плите сковороду с растительным маслом. Обжарьте тефтели, аккуратно их переворачивая на разные стороны. Нужно, чтобы на них появилась румяная корочка.

Шаг 11:

Вот такие они получаются у меня в процессе жарки. Обратите внимание, что тефтели должны поместиться на сковороде все.

Шаг 12:

Для соуса разведите в глубокой тарелке томатную пасту с водой. У меня это один стакан воды.

Шаг 13:

Залейте тефтели на сковороде томатным соусом и тушите их на слабом огне около 10 минут. Точное время определяйте по своей плите.

Шаг 14:

Отдельно в миске смешайте сметану с ложкой муки. Влейте половину стакана воды и размешайте до однородности. Чтобы вкус у соуса был более приятным, можете предварительно обжарить муку на сухой сковороде до легкого изменения цвета.

Шаг 15:

Влейте смесь сметаны с мукой к тефтелям и тушите блюдо еще 10-15 минут под крышкой на слабом огне. На этом этапе нужно добиться желаемой густоты подливы. В моей семье любят ее пожиже, поэтому я добавила еще 0,5 стакана воды.

Шаг 16:

Затем добавьте в блюдо лавровый лист, тушите его еще 2 минуты и выключайте огонь.

Шаг 17:

Зовите к столу скорее деток и пробуйте сами! Наши тефтели как в детском саду готовы!

Шаг 18:

Гарнир к ним подходит любой: картошка, каша или же, как в моем случае, макарошки) Приятного аппетита!

Тефтели из свинины с рисом рецепт с фото, как приготовить тефтели из свинины на Webspoon.ru

Готовим тефтели из свинины

Для приготовления этого блюда из свинины мы использовали большое количество риса. Такая пропорция была связана с нашим желанием моноподачи, без использования гарнира. Вы можете отступить от этого рецепта, используя не более 1 стакана риса и подгарнировать тефтели каким-нибудь свежим салатом и кашей (пшеничной, ячневой, гречневой или рисом другого сорта, например, Жасмин), сдобрив её подливой.

Как приготовить «Тефтели из свинины» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для фарша будем использовать замечательную духовую свинину, заднюю часть. Овощи: морковь, сельдерей, лук — уже почищены, зелёный лук вымыт. В этот раз используем домашнюю сметану, приготовленную из коровьих сливок.

Шаг 2 Ссылка

Промываем и замачиваем дроблёный рис. Овощи режем на куски для мясорубки.

Шаг 3 Ссылка

Перекручиваем свинину в фарш на решётке со средним звеном.

Шаг 4 Ссылка

Теперь очередь превращения в фарш для корня сельдерея и 2/3 лука.

Шаг 5 Ссылка

Так же поступим и с кусками 1 крупной моркови.

Шаг 6 Ссылка

Добавляем фарш из свинины и корнеплодов к замоченному рису.

Шаг 7 Ссылка

Для лучшего скрепления используем в фарше сырое куриное яйцо.

Шаг 8 Ссылка

Перчим свежим помолом из мельнички.

Шаг 10 Ссылка

Хорошенько вымешиваем фарш и формуем наши тефтели из свинины. Они будут размером с куриное яйцо.

Шаг 11 Ссылка

Разогреваем в воке воду с лавровым листом и ставим в него пароварку.

Шаг 12 Ссылка

Открытая пароварка должна слегка прогреться.

Шаг 13 Ссылка

Так её будет легче смазать куском холодного сливочного масла.

Шаг 14 Ссылка

Укладываем тефтели из свинины порциями (вы должны справиться за 3 раза) и недолго обвариваем их на пару (минут по 5-7). Этот шаг позволит в дальнейшем лучше сохранить форму тефтель, без использования мучной панировки.

Шаг 15 Ссылка

Все тефтели после пароварки укладываем в вок.

Шаг 16 Ссылка

Заливаем их мясным или овощным бульоном. Можно также использовать бульон, который вышел при варке тефтель на пару, достав из него лавровый лист.

Шаг 17 Ссылка

Закрываем вок фольгой или металлической крышкой и отправляем на 30-40 минут в духовку, разогретую до 200-220°C.

Шаг 18 Ссылка

Тем временем, начнём готовить томатный соус, чтобы залить им наши тефтели из свинины. Режем крупно лук и морковь.

Шаг 19 Ссылка

Пассеруем в растительном масле брусочки моркови.

Шаг 20 Ссылка

Добавляем в пассеровку лук.

Шаг 22 Ссылка

Заливаем пассеровку бульоном.

Шаг 23 Ссылка

Даём томатному соусу немного покипеть на маленьком огне.

Шаг 25 Ссылка

Для усиления вкуса используем небольшое количество сахара.

Шаг 26 Ссылка

Сгущаем домашней сметаной (она почти не стекает с ложки).

Шаг 27 Ссылка

Перемешиваем соус на самом минимальном огне, не давая ему кипеть.

Шаг 28 Ссылка

Последняя нота вкуса в соусе — зелёный лук, резанный средними кусочками.

Шаг 29 Ссылка

Наш томатный соус готов!

Шаг 30 Ссылка

Снимаем фольгу с вока, заливаем тефтели из свинины томатным соусом и запекаем их ещё 5 минут в духовке, включив режим гриль. Вы можете приступать к трапезе, как только тефтели достигнут подходящей температуры. Приятных гастрономических впечатлений!

Еда, превосходящая культуры: история фрикаделек

В некоторых из самых ранних воспоминаний я выгляжу из-под маленького круглого дубового стола на кухне моей Ноны в Дедхэме, штат Массачусетс, в том же городе, где находился мой великий -дедушка и бабушка поселились после иммиграции из Италии. Кухня моей Ноны была крошечной, всегда была забита семьей, друзьями и соседями, все — женщинами. Кухня пропиталась влажным запахом кипятка и выдержанного сыра, щипка чеснока и помидоров прилипла к их взлохмаченным волосам.Толстые руки глубоко погрузились в миски с говяжьим фаршем. На моей памяти эти женщины всегда лепят тефтели.

Фрикадельки в понимании большинства американцев представляют собой плотную круглую композицию из мясного фарша. Лучше всего его приготовить из нежирного говяжьего фарша и более жирного свинины или телятины, а также с влажными панировочными сухарями, травами, сыром и небольшим количеством яиц, чтобы связать смесь. Залитые соусом маринара и подаваемые с гигантской миской спагетти, фрикадельки являются одним из основных продуктов итальянских ресторанов по всей Америке, от скромных Olive Garden до белых скатертей в высококлассных закусочных на Манхэттене.

Но тефтели, которые вы получите в Olive Garden, совсем не похожи на те, что продаются в Италии. В Smithsonian , Шейлин Эспозито объясняет, что итальянские фрикадельки, известные как polpettes , значительно меньше своих американских собратьев, особенно в регионе Абруццо, где polpettines такие же маленькие, как мрамор. Polpettes обычно едят как основное блюдо, подаются не с пастой или томатным соусом, а просто или в легком суповом бульоне.В зависимости от региональных предложений, мясо, используемое для создания polpette , варьируется от индейки до рыбы. И хотя фрикадельки являются одним из основных продуктов итальянских ресторанов в Америке, вы почти никогда не найдете их в меню ресторанов Италии, где полпетов считаются простой крестьянской едой: блюдо, которое готовят и подают почти исключительно дома.

Polpettes ведут свое итальянское происхождение от древней Римской империи. Apicius, собрание рецептов, которое, как считается, было составлено в 4 или 5 веке, включает несколько разновидностей фрикаделек, сделанных из чего угодно, от каракатиц до курицы.Как и в случае со многими древними текстами, ученые не смогли окончательно определить его происхождение или автора; многие считают, что поваренная книга была написана разными авторами на протяжении нескольких десятилетий. В своем английском переводе 1936 года Джозеф Доммерс Велинг пишет, что многие рецепты, вероятно, были адаптированы римлянами от греков.

Истинное происхождение фрикадельки остается неизвестным.

На самом деле истинное происхождение фрикадельки остается неизвестным. Наиболее вероятным кандидатом на роль оригинальной фрикадельки является кофта, блюдо из рубленого или говяжьего фарша, курицы, свинины или баранины, смешанное с рисом, булгуром или пюре из чечевицы.Кофта, которая, как правило, представляет собой цилиндр размером с сигару, похоже, возникла у персов, которые передали ее арабам. Согласно The Oxford Companion to Food, kofta фигурирует в некоторых из самых ранних арабских кулинарных книг, где она состояла из фарша из баранины, свернутого в шарики размером с апельсин и покрытого яичным желтком и шафраном. Скорее всего, они прибыли из арабского мира по торговым путям в Грецию, Северную Африку и Испанию.

Возможно, установление точного происхождения фрикаделек менее важно, чем признание их мировой популярности.Практически в каждой крупной культуре есть своя собственная версия фрикадельки: испанские albondigas, голландские bitterballen , китайские львиные головы, южноафриканские skilpedjies . Кофте тоже готовят повсюду, от Индии до Марокко.

Одна из возможных причин повсеместного распространения фрикаделек: это исключительно доступное блюдо, простое и доступное. Фрикадельки можно приготовить практически из любого мяса, а поскольку это мясо измельчается и смешивается с травами и другими ароматизаторами, дешевые куски мяса можно превратить во что-то вкусное.Рецепты фрикаделек также идеально подходят для бережливого повара: относительно небольшое количество мяса превращается в полноценный обед, смешивая его с хлебом, яйцом или овощным пюре.

Именно эта гибкость и доступность сделали фрикадельки столь привлекательными для итало-американских иммигрантов в конце 19 — начале 20 веков. Большинство итальянских иммигрантов, прибывших в это время на северо-восток США, прибыли из бедных южных регионов своей родной страны (Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруцци, Молизе).При очень небольших деньгах вполне естественно, что они обратились к своим самым доступным рецептам, поэтому южноитальянский polpette стал основным продуктом питания.

Поскольку фрикадельки обычно делались из самых дешевых кусков мяса, итальянские иммигранты пробовали новые творческие способы сделать фрикадельки привлекательными. Консервированные помидоры были дешевыми и широко доступными, поэтому итальянцы сильно полагались на соус маринара, который пришел в Соединенные Штаты из Неаполя. А чтобы сделать еду более сытной, повара стали смешивать фрикадельки со спагетти — самой дешевой лапшой в мире.

Фрикадельки росли вместе со средней зарплатой семьи, становясь больше и плотнее.

Постепенно доходы итальянских иммигрантов росли, и мясо стало более доступным удовольствием. Фрикадельки росли вместе со средней зарплатой семьи, становясь больше и плотнее, поскольку домашние повара использовали больше мяса и меньше полагались на черствый хлеб, пропитанный молоком, чтобы завершить порцию.

Точно так же, как сама фрикаделька представляет собой смесь мяса, специй и связующего, так и американская фрикаделька — большой шарик, брошенный в пасту и покрытый соусом, — это уникальная американская еда, созданная из сочетания удобства, стоимости и культуры иммигрантов. .Это также еда, которая прекрасно вписывается в современный американский образ жизни с упором на скорость и удобство: фрикадельки можно готовить и консервировать различными способами, есть в дороге или при комнатной температуре; залитый соусом или сыром или съеденный без добавок. Где бы они ни начинались, фрикадельки, которые подают в любом итальянском ресторане в США, — это творение иммигрантов, как и большая часть американской кухни — смесь чего-то старого и нового.

Я был удивлен и немного предан, когда впервые обнаружил, что фрикадельки, вероятно, не итальянского происхождения.Многие из моих детских воспоминаний связаны с фрикадельками: я научился быстро катать их между ладонями вместе с матриархами моей семьи; выкладывать по три-четыре за раз с большой тарелки, залитой красным соусом, на тарелку домашних спагетти; погружаюсь в мягкое мясо, сладкое и пряное с чесноком. Аромат кастрюли с домашним соусом и котлет, кипящих на плите, утешает меня, согревает до глубины души дождливым воскресным днем. Я думал, что тефтели были частью моей итальянской семьи, что у них было , чтобы принадлежать нам.

Теперь я смотрю на тефтели по-другому, в более широком смысле. Фрикадельки олицетворяют дом, очаг и семью в целом и в разных культурах. Я могу представить, как вьетнамские дети наслаждаются лакомством bó viên в теплой миске из фо, , а шведы (или покупатели из IKEA) находят передышку от зимнего холода с сердечным köttbullar в густой коричневой подливке. Тем не менее, я все еще утешаюсь и горжусь тем, что фрикадельки, которые я знаю и люблю, представляют собой уникальную итальянско-американскую смесь, как и моя семья, и так же, как и я.

Эта статья любезно предоставлена  Object Lessons .

Фрикадельки для микроволновой печи — Chef Abbie Gellman MS, RD, CDN

Мой рецепт фрикаделек в микроволновке попадает в разряд «лайфхаков», потому что сытная еда готова за 15 минут! Попробуйте добавить мои фрикадельки из микроволновки в спагетти, зудли, начинку для пиццы или подать в качестве закуски.

История фрикаделек ¹

Происхождение фрикаделек неизвестно и, вероятно, возникло независимо во всем мире.Записи показывают, что у персов есть одна из самых старых записей: кофта , , которые затем передали ее арабам. Кофта — это блюдо из говяжьего фарша, курицы или баранины, смешанное с пюре из чечевицы, риса или булгура.

Почти каждая крупная культура имеет свою собственную версию фрикадельки — испанских albondigas, китайских львиных голов, южноафриканских skilpedjies, и голландских bitterballen . Фрикадельки представлены во всем мире, потому что они недорогие, простые и вкусные.В разных культурах используется мясо, специи, травы и / или злаки, которые доступны на местном уровне, чтобы сделать мясной шар из добра. В моем рецепте фрикаделек в микроволновке я призываю вас применять любые вкусы, которые вам нравятся!

Сделай сам

Для приготовления фрикаделек в микроволновой печи можно использовать любую смесь ингредиентов. Следуйте моим простым шагам, чтобы создать свой собственный рецепт фрикаделек для микроволновки. Как только вы поймете базовое соотношение ингредиентов (перечисленных в рецепте ниже), вы сможете приспособиться к своему вкусу и доступным ингредиентам.Основной компонент — мясной фарш; выберите свой любимый или используйте смесь, которая обычно известна как смесь мясного рулета . Мясной рулет обычно состоит из телятины, свинины и говядины.

Мясо

Какое бы мясо или мясную смесь вы ни любили, я рекомендую использовать 93% постного мяса. Это означает, что в мясе (смеси) 7% жира. Вы можете сократить количество используемого мяса, добавив зерна, такие как киноа или рис, а также чечевицу. Чечевица — это бобовое растение и отличный источник белка!

Влажность

Далее нам нужна влага, а поскольку мы готовим в микроволновой печи, нам нужно больше жидкости, чем с запеченными или жареными фрикадельками.Молоко обеспечит необходимую влажность, если вы избегаете молочных продуктов, вы можете попробовать молоко без молока, такое как кокосовое или овсяное молоко. Я никогда не пробовал использовать безмолочное молоко, поэтому, если хотите, поделитесь, пожалуйста, в комментариях!

Папка

Далее нам понадобится скоросшиватель; яйца являются лучшими, они скрепят мясо, зелень, панировочные сухари и сыр и придадут структуру фрикаделькам в микроволновой печи. В веганских рецептах я люблю альтернативу яйцам — яиц с семенами чиа. Чтобы заменить одно яйцо семенами чиа, смешайте 3 столовые ложки воды с 1 столовой ложкой семян чиа.Подождите около 5 минут, чтобы чиа впитало воду и приобрело гелеобразную текстуру.

Травы и специи

Самая интересная часть — это добавление выбранной вами смеси специй, зелени и сыра. Можно использовать свежие или сушеные травы; при использовании сушеных трав вам обычно нужно меньше, потому что они обезвожены, а ароматизаторы сконцентрированы. НО сушеные травы со временем потеряют свой аромат, поэтому перед добавлением важно понюхать и попробовать на вкус. Трудно не включить измельченный чеснок и / или лук, вы также можете использовать лук и чесночный порошок.

Панировочные сухари

Панировочные сухари придадут фрикаделькам текстуру и легкость. Если у вас нет панировочных сухарей или ваша уже два года лежит в шкафу, вы можете сделать свои собственные! Смешайте любой хлеб (несвежий), который у вас есть, в кухонном комбайне или блендере (менее идеальный вариант). Вы можете заменить панировочные сухари оставшимся вареным рисом (лучше всего короткозернистым!), Киноа или другими зернами.

Смешивание

Я рекомендую сначала смешать все сухие ингредиенты для своих фрикаделек в микроволновой печи.Затем добавьте молоко и взбитые яйца. Затем добавьте мясо и перемешайте руками. Смешивая легкими прикосновениями рук, мы избегаем чрезмерного смешивания фрикаделек в пасту. Мы хотим видеть видимые куски фарша, чтобы фрикадельки в микроволновке имели хорошую текстуру.

Сверните их!

Вы когда-нибудь пробовали катать тефтели и обнаруживали, что половина смеси прилипает к рукам? Это потому, что ваши руки сухие, и средство — слегка смазать их маслом! Мне нравится катать фрикадельки в микроволновке немного больше, чем мяч для гольфа, но не стесняйтесь регулировать размер в соответствии с блюдом, которое вы готовите.Убедитесь, что у вас есть большая тарелка или поднос, прежде чем начинать катание.

Сделайте соус из них!

Фрикадельки в микроволновке невероятно удобны, и единственным небольшим недостатком является то, что они не держатся вместе, как запеченные или обжаренные на сковороде тефтели. Я рекомендую подавать их в красном соусе. Подойдет любой соус из банки, или вы можете приготовить свой собственный из банки целых помидоров на 28 унций, измельченных.

Готовим!

Сила в ваших руках, чтобы создать свои собственные фрикадельки для микроволновой печи! Они восхитительны в красном соусе со спагетти, другими видами пасты и зудле.Они хорошо замораживаются и хранятся 3 месяца.

Похожие страницы

Ищете другие рецепты фрикаделек? Попробуйте мои греческие фрикадельки из баранины, полезные куриные фрикадельки и кокосовый крем или мои азиатские фрикадельки из индейки.

Список литературы

Ландриган М. Фрикаделька не твоей бабушки. Атлантический океан. https://www.theatlantic.com/technology/archive/2016/03/history-of-the-meatball/475083/. Опубликовано 24 марта 2016 г. По состоянию на 20 марта 2020 г.

1 фунт говяжьего фарша или мясной рулет из говядины / свинины / телятины
1 столовая ложка измельченной петрушки
½ стакана молока
½ стакана тертого пармезана
1 стакан панировочных сухарей
2 взбитых яйца
перца 1 чайная ложка кошерной соли
½ чайной ложки чесночного порошка или 1 измельченный зубчик чеснока

Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо перемешайте. Сформируйте шарики из мерной чашки на чашки, каждый из которых немного больше мяча для гольфа.
Поместите на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь на 4 минуты. Продолжайте, пока вся смесь не будет приготовлена.
ИЛИ: Выпекать при температуре 400 градусов F в форме для маффинов, ~ 20 минут

Микробиологический анализ фрикаделек, охлажденных с помощью вакуума и обычного охлаждения

J Food Sci Technol. 2017 Авг; 54 (9): 2825–2832.

, ¹, ² и ³

Hande Mutlu Ozturk

¹ Кафедра факультета гастрономии и кулинарного искусства, факультет туризма, Университет Памуккале, Денизли, Турция

Харун Кемаль 1082

2 Кафедра машиностроения, инженерный факультет, Университет Памуккале, Киникли, 20070 Денизли, Турция
Гуннур Кочар
³ Институт солнечной энергии, Эгейский университет, Измир, Турция
¹ Кафедра факультета гастрономии и кулинарии Искусство, Факультет туризма, Университет Памуккале, Денизли, Турция
² Кафедра машиностроения, Инженерный факультет, Университет Памуккале, Киникли, 20070 Денизли, Турция
³ Институт солнечной энергии, Университет Эге, Измир, Турция
Автор, ответственный за переписку.
Пересмотрено 2 апреля 2017 г .; Принято, 2017 г. 23 мая.
Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия), 2017 г. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.
Abstract
Вакуумное охлаждение — это метод быстрого испарительного охлаждения, который может использоваться для предварительного охлаждения листовых овощей, грибов, хлебобулочных изделий, рыбы, соусов, приготовленных блюд, мяса и твердых продуктов. Целью этого исследования было применить вакуумное охлаждение и традиционные методы охлаждения для охлаждения фрикаделек и показать влияние вакуумного давления на время охлаждения, снижение температуры и скорость роста микробов.Результаты вакуумного охлаждения и обычного охлаждения (охлаждения в холодильнике) сравнивались между собой для разных температур. Исследование показывает, что обычное охлаждение было намного медленнее, чем вакуумное. Более того, скорость роста микробов при вакуумном охлаждении была чрезвычайно низкой по сравнению с обычным охлаждением. Таким образом, наименьший рост микробов наблюдался при 0,7 кПа, а наибольший рост микробов наблюдался при 1,5 кПа при вакуумном охлаждении. Коэффициент потери массы при обычном охлаждении и вакуумном охлаждении составлял примерно 5 и 9% соответственно.
Ключевые слова: Вакуумное охлаждение, рост микробов, фрикадельки, обычное охлаждение
Введение
В настоящее время охлаждение, вероятно, можно считать наиболее популярной формой консервирования пищевых продуктов. Идея охлаждения заключается в том, чтобы замедлить действие бактерий и заставить пищу испортиться гораздо дольше (возможно, неделю или две, а не полдня). Охлаждение мяса, фруктов или овощей подразумевает удаление тепла поля перед обработкой, транспортировкой или хранением.Охлаждение подавляет рост вызывающих гниение микроорганизмов и ограничивает ферментативную и дыхательную активность после приготовления мяса. Период хранения готовых к приготовлению мясных продуктов может быть относительно коротким временем, необходимым для транспортировки и продажи или обработки продукта, или он также может включать в себя длительный период хранения. Важно отметить, что замедление метаболизма может вызвать физиологические нарушения, которые называются повреждениями при хранении на холоду. По этой причине желательно как можно быстрее охладить полуфабрикаты из мяса после приготовления.Основная цель такой обработки — снизить скорость биохимических и микробиологических реакций и изменений, чтобы предотвратить порчу продукции, сохранить ее качество (Burfoot et al. 1990; Sun and Wang 2000).
Нормы и правила для мясоперерабатывающей промышленности рекомендуют как можно быстрее охлаждать готовое мясо. Широко признано, что медленное охлаждение мясных продуктов может представлять опасность, если патогенным спорообразующим микроорганизмам, обычно связанным с мясными продуктами, позволяют расти и / или производить токсины (Mc Donald et al.2000), поскольку при температурах пастеризации бактериальные споры, присутствующие в сыром продукте, не будут инактивированы. Концепция продажи полуфабрикатов тесно связана с градостроительством. В Турции из-за урбанизации растет спрос на качественное коммерческое производство полуфабрикатов из мяса. Эти продукты включают предварительно замаринованное свежее мясо (особенно говядину или телятину) и продукты из птицы, котлеты для гамбургеров, фрикадельки и кебабы. Фрикадельки, известные как традиционные турецкие фрикадельки, являются одним из самых популярных мясных продуктов в Турции.Фрикадельки готовят из говяжьего фарша, панировочных сухарей и смеси различных трав и специй, включая лук, петрушку, черный перец, красный перец и тмин. Фрикадельки потребляются в Турции в больших количествах, и в настоящее время на турецком рынке представлены готовые к приготовлению упакованные фрикадельки. Готовые к приготовлению мясные продукты могут вызывать заболевания пищевого происхождения, если их неправильно приготовить и не охладить.
В данном исследовании проводились эксперименты по вакуумному охлаждению и традиционному охлаждению для охлаждения приготовленных фрикаделек.Согласно результатам этого исследования, можно уменьшить количество бактерий, вызывающих порчу, и продлить срок хранения фрикаделек в холодильнике с помощью методов вакуумного охлаждения. Следовательно, использование методов вакуумного охлаждения для охлаждения фрикаделек может быть полезным для здоровья потребителей, а также может быть практическим применением для производителя из-за короткого срока хранения этого продукта.
Обзор литературы
В промышленной практике в мясной промышленности широко используются традиционные методы охлаждения, такие как медленное охлаждение воздухом, воздушной струей и водяным погружением.Однако с помощью обычных методов охлаждения трудно добиться быстрого охлаждения. Вакуумное охлаждение — широко используемый метод быстрого охлаждения, который оказался одним из наиболее эффективных доступных методов охлаждения, и поэтому он широко используется для охлаждения некоторых сельскохозяйственных и пищевых продуктов (Sun and Wang 2000; Wang and Sun 2002; Drummond и др., 2014). Вакуумное охлаждение — это общепризнанный метод отвода тепла с полей от садовых продуктов, таких как салат, капуста, сельдерей, цветная капуста, шпинат, ростки фасоли и грибов, а также при производстве мяса, рыбы, хлеба, курицы и соуса (Wang and Sun 2002; Schmidt and Лауриндо 2014).В отличие от обычных систем охлаждения, вакуумное охлаждение производит свое действие за счет испарения влаги из продукта. Эффективность вакуумного охлаждения зависит от отношения площади поверхности к объему. Таким образом, метод вакуумного охлаждения можно рассматривать как метод быстрого и испарительного охлаждения. Как правило, вакуумное охлаждение может применяться к любому пористому продукту, который имеет свободную воду (Wang and Sun 2002).
Основными требованиями к использованию вакуумного охлаждения являются: (a) продукт должен иметь большую площадь поверхности для массопереноса, (b) потеря воды продуктом не должна представлять экономическую или сенсорную проблему из-за снижения веса и возможных изменений в структура или внешний вид (Ozturk and Ozturk 2009).
Перенос тепла и влаги в процессе вакуумного охлаждения сложен, поэтому он исследовался многими исследователями (Sun and Wang 2000; Song et al. 2016). Вакуумное охлаждение широко применяется для предварительной обработки салата-латука (Rennie et al. 2001; Ozturk and Ozturk 2009), срезанных цветов (Sun and Brosnan 1999), грибов (He et al. 2013), портулака (Ozturk et al. 2011), производство мяса (McDonald and Sun 2001a, b; Drummond, Sun 2012; Zhang et al.2013; Feng et al.2013), рыбу (Everington 1993), куриную грудку (Schmidt et al. 2010; Schmidt and Laurindo 2014) и соусы (McDonald and Sun 2001a, b; Feng et al. 2014).
Качество вареного мяса важно как для потребителей, так и для промышленных производителей. Увеличение предложения вареных мясных продуктов и возросшее восприятие качества покупателями привело к появлению нового поколения потребителей, которые основывают свой выбор на качестве продуктов питания, а не на количестве или стоимости. Следовательно, промышленные поставщики вареных мясных продуктов также осознали важность качества, особенно как средства дифференциации продуктов (Bredahl 1998).
Микробиологическая безопасность обеспечивается за счет сначала нагревания всех областей соединения до 72 ° C в течение не менее 15 секунд, а затем охлаждения до температуры ниже 10 ° C в течение 150 минут (Desmond et al. 2000).
Mc Donald et al. (2000) провели исследование, чтобы показать влияние вакуумного охлаждения на качество крупной вареной говядины, и результаты сравнивали с традиционными методами охлаждения, включая обдув, медленное воздушное охлаждение и охлаждение с погружением в воду. Их результаты показали, что вакуумное охлаждение является наиболее быстрым методом охлаждения и оказывает значительное влияние на качество.Кроме того, микробиологический анализ показал, что образцы, охлажденные в вакууме, имеют наилучшее микробиологическое качество и пределы безопасности.
Вареная говядина — важный сектор пищевой промышленности. Предварительно приготовленная говядина часто встречается в магазинах быстрого питания, сэндвич-барах и полуфабрикатах для домашнего использования. Чтобы гарантировать микробную безопасность предварительно приготовленной говядины, необходимо быстрое охлаждение, чтобы остановить прорастание, рост и образование токсинов микробных спор (Jackman et al. 2007).
Было проведено множество исследований, чтобы показать влияние вакуумного охлаждения на рост микробов и качество приготовленного мяса.Чтобы замедлить рост микробов в приготовленном мясе после приготовления, было исследовано вакуумное охлаждение для быстрого охлаждения больших вареных мясных кусков (Burfoot et al. 1990; Wang and Sun 2002; McDonald and Sun 2001a, b; Mc Donald 1999). Быстрое снижение температуры во время вакуумного охлаждения и значительно более низкая активность воды по сравнению с другими образцами может объяснить более низкое общее количество жизнеспособных микроорганизмов из-за воздействия холодового шока на микроорганизмы (Mc Donald et al. 2000).
Материалы и методы
Подготовка образцов
В данном исследовании фрикадельки готовят из телячьего фарша (содержание жира около 20%) и различных приправ (поваренная соль, петрушка, черный перец, тмин, красный перец и лук), которые покупаются на местных мясных рынках в Денизли в Турции.Мясо телятины измельчают и смешивают с мясным фаршем разные приправы. Фрикадельки были приготовлены в лаборатории из следующих ингредиентов: фарш из телятины (79,8%), лук (8%), панировочные сухари (4,8%), петрушка (3,2%), черный перец (1,6%), красный перец (0,35%). ), тмин (0,65%) и соль (1,6%). Все ингредиенты добавляли к фаршу, и смесь вымешивали вручную в течение примерно 30 минут.
Colak et al. (2008) отметили, что общее количество бактерий, колиформ, дрожжей и плесени в образцах фрикаделек в Турции обычно было высоким, и эти продукты также обычно были загрязнены патогенными бактериями.Таким образом, этот продукт представляет наибольшую опасность для здоровья потребителей и имеет короткий срок хранения (около 3–4 дней). Чтобы контролировать рост микроорганизмов, вызывающих порчу, в пищевой промышленности предпочтение отдается использованию натуральных противомикробных консервантов.
Вакуумное охлаждение
Вакуумное охлаждение основано на быстром испарении влаги с поверхности и внутри продуктов из-за низкого давления окружающей среды. Испарение воды поглощает тепло продуктов. Испарение воды напрямую зависит от давления окружающего пара и вызывает понижение температуры.Вода испаряется при 100 ° C при атмосферном давлении 1 атм, в то время как вода начинает испаряться при более низкой температуре, когда давление снижается до уровня ниже 1 атм. Когда любой продукт, содержащий свободную воду, помещается в закрытую камеру и давление понижается с помощью вакуумного насоса до давления ниже атмосферного из-за разницы давлений между водой в продукте и окружающей средой, это вызовет испарение, и пар перемещается из продукт в окружающую атмосферу. Отвод тепла от продукта будет равен скрытой теплоте, необходимой для испарения.В результате при понижении давления температура продукта начинает снижаться, и таким образом достигается охлаждение. Чтобы удалить большое количество водяного пара и сохранить цикл охлаждения в течение разумного периода времени, конденсатор пара используется для экономичного и практического управления большим объемом водяного пара путем конденсации пара обратно в воду и последующего ее слива. через сливной кран. Для поддержания устойчивого процесса охлаждения необходимо непрерывно откачивать камеру.Желаемую конечную температуру продукта можно контролировать, регулируя конечное окружающее давление (Feng et al. 2014; Ozturk and Ozturk 2009).
Процесс вакуумного охлаждения можно описать следующим образом: вакуумная камера используется для хранения пищевых продуктов. После помещения продуктов в вакуумную камеру дверца закрывается и включается вакуумный насос. Когда давление снижается и вода начинает испаряться, температура продуктов начинает снижаться. Охлаждение продуктов продолжается до тех пор, пока не будет достигнута желаемая температура продукта.По достижении заданной температуры насос останавливается, вентиляционный клапан открывается, и атмосферный воздух поступает в камеру. Наконец, после завершения процесса продукты удаляются из камеры (Houska et al. 2003; Huber and Lauringo 2005; Huber and Laurindo 2006).
Вакуумная система охлаждения, измерения и сбор данных
Основными компонентами вакуумной системы охлаждения, использованной в данном исследовании, являются вакуумная камера, вакуумный насос и конденсатор пара (теплообменник).Функция вакуумной камеры заключается в охлаждении продуктов с помощью вакуумного охлаждения. Когда вакуумный насос начинает работать и устанавливается вакуум, давление внутри камеры снижается до давления насыщения, соответствующего начальной температуре продукта. Поэтому некоторое количество воды выкипает из пищи, пока не будет достигнуто новое состояние равновесия. На рисунке показана экспериментальная установка. Вакуумная камера (Memmert VO-200, Швабах, Германия) была выбрана для хранения охлаждаемого пищевого продукта.Вакуумный насос был роторно-лопастного типа и использовался для создания вакуума 1,5 × 10 ^-3 мм рт.ст. (2 × 10 ^-3 мбар) (Эдвард, RV8, Нью-Джерси, США). Расход вакуумного насоса составлял 8,5 м ³ / ч, и он откачивает воздух и пары (испаряющиеся из продуктов) из вакуумной камеры до атмосферного давления. Поскольку при охлаждении в вакууме испаряется большое количество пара, между вакуумной камерой и вакуумными насосами помещается конденсатор пара для выпуска пара путем его конденсации в воду.
Принципиальная схема системы вакуумного охлаждения
Изменения температуры поверхности и центра продуктов измерялись двумя калиброванными термопарами (высокоточный зонд погружения / проникновения, точность ± 0,01 ° C, TESTO, Ленцкирх, Германия) и записывались в регистратор данных. Термопары вставляли в образцы и подключали регистратор данных (TESTO 350 M / XL-450, Ленцкирх, Германия) для измерения температуры поверхности и центра фрикаделек. Влажность и температура в вакуумной камере измерялись датчиком (высокочувствительный эталонный датчик влажности / температуры, точность ± 1% и ± 0.4 ° C, TESTO, Lenzkirch, Германия), и данные были записаны в регистратор данных. Давление (датчик низкого давления, TESTO, Ленцкирх, Германия, точность ± 0,1%) измеряли на трубопроводе между вакуумными насосами и вакуумной камерой и регистрировали в блоке управления (TESTO 350 M / XL-450, Ленцкирх, Германия). . Отводимый из вакуумной камеры пар конденсировался в теплообменнике через охладитель (POLYSCIENCE 9506, Найлс, Иллинойс, США). И регистратор данных, и блоки управления измеряют и сохраняют данные каждые 10 с.Перед запуском вакуумного охлаждения вакуумный насос работал на полчаса для прогрева для стабильности системы. Эксперименты проводились при давлениях вакуума 0,7, 1 и 1,5 кПа, и для измерения данных были выполнены три повтора. Эксперименты с фрикадельками проводились в Центре чистой энергии Университета Памуккале, Денизли, Турция. Фрикадельки готовили в духовке при 160 ° C. Фрикадельки взвешивали до и после варки, а также после охлаждения при различных температурах и разном давлении вакуума.Кроме того, тест на рост микробов был проведен для фрикаделек после традиционного и вакуумного охлаждения.
Микробиологические анализы
Фрикадельки готовили при 160 ° C в печи, а после приготовления охлаждали до 5 ° C с вакуумным охлаждением (при давлении 7 мбар, 1 и 1,5 кПа) и обычным охлаждением (при температура −20, −16, 2, 5 ° C). Микробиологический анализ фрикаделек проводили после охлаждения фрикаделек. После охлаждения различными способами охлаждения фрикадельки выдерживали в этюве 5 дней при температуре 5 ° C.По истечении 5 дней образцы фрикаделек были взяты из этюва. Двадцать пять граммов образцов фрикадельки помещали в пластиковые пакеты для стомахера, содержащие 225 мл 0,1% стерильной воды с пептоном, и подвергали их в течение 5 минут стомахеру. Для подсчета бактерий в образцах фрикаделек использовали агар для подсчета на чашках (PCA). Общее количество планшетов (TPC) (КОЕ / г) определяли методом распределения планшетов на PCA. 0,1 мл разведения, взятого из стоматолога с помощью микропипетки, и его поместили на PCA.Исследование проводилось с тремя последовательными разведениями и тремя повторностями. Планшеты инкубировали 48 ч при температуре 37 ° C. Отбирали и рассчитывали чашку, содержащую 15–300 колоний на чашке.
Расчет количества колоний
, где N — количество микроорганизмов, C — сумма колоний на всех подсчитанных чашках, V — объем, нанесенный на каждую чашку (мл), n ₁ — количество чашек, подсчитанное при первом разведении, n ₂ — это количество чашек, подсчитанное при втором разведении, d — это разведение, из которого был получен первый подсчет.
Обычное охлаждение
Обычное охлаждение выполняли в незамерзающем холодильнике (Beko D 9470 NE, Гебзе, Коджаэли, Турция). Средняя температура холодильника была установлена на уровне −20, −16, 2,5 ° C. Для каждого эксперимента выполняли по три повтора.
Измерение веса
Вес продуктов до и после процесса охлаждения определялся с помощью электронных весов (Precisa XT 1220 M). Разница в весе — это потеря массы в процессе вакуумного охлаждения.Точность весов ± 0,001 г.
Тепловизор
До и после вакуумного охлаждения продуктов были сделаны тепловые изображения (FLIR Systems, Дандерид, Швейцария), и изображения были переданы с тепловизионной камеры на компьютер с помощью ThermaCAM QuickView (FLIR Systems, Дандерид, Швейцария) ).
Результаты и обсуждение
Целью данного исследования является определение влияния давления на вакуумное охлаждение фрикаделек и сравнение результатов с обычным охлаждением.Скорость роста микробов при вакуумном охлаждении также сравнивается с обычным охлаждением. Чтобы определить потерю массы и коэффициент потери массы для вакуумного охлаждения и обычного охлаждения, вес фрикаделек был измерен до и после охлаждения.
Изменение температуры центра и поверхности фрикаделек, влажности и температуры в вакуумной камере, а также давления во время вакуумного охлаждения в камере исследуют для установленного давления 0,7 кПа. На рис., результаты приведены для давления вакуума 0,7 кПа. Как видно из рисунка, температура вакуумной камеры в течение периода охлаждения была постоянной и почти равна температуре окружающей среды. Поскольку вакуумное охлаждение является методом испарительного охлаждения, а тепло отводится непосредственно от продукта во время процесса охлаждения, почти не происходит изменения температуры окружающей среды (в вакуумной камере). Однако, как видно на рис., Влажность в вакуумной камере колеблется в процессе из-за испарения фрикаделек в камеру.
Изменение давления, температуры центра и поверхности фрикадельки, температуры и влажности вакуумной камеры со временем для заданного давления 1 кПа
Из рисунка видно, что вакуумное давление в вакуумной камере быстро уменьшалось от атмосферного до примерно 2 кПа за 200 с (3,33 мин), затем немного снизится. Когда он достигает установленного давления, он сохраняет почти постоянное значение. Когда давление ниже или равно давлению насыщения при местной температуре, вода в фрикадельках закипает, вода испаряется, а испарение воды из фрикаделек вызывает охлаждение.
При заданном давлении (0,7 кПа) температура поверхности и температура в центре фрикаделек уменьшаются вместе, как и ожидалось. Эффект охлаждения возникает из-за кипения воды из образцов, поэтому испарение и охлаждение образца начинается с поверхности. Однако при понижении давления через фрикадельки происходит испарение и охлаждение, а температура снижается вместе.
Общее время охлаждения зависит от формы продукта, пористости, размера пор и распределения пор в образцах, а также наличия свободной воды в порах и установленного давления (Ozturk and Ozturk 2009; Zhang et al.2013, 2014). Однако в данном исследовании влияние формы продукта, пористости, размера пор, распределения пор в образцах и наличия свободной воды в порах не изучалось. В этом исследовании рассматривается влияние установленного давления и температуры на время охлаждения и скорость роста микробов. Температура фрикаделек снижается с 75–80 ° C до 5 ° C (температура хранения) как при обычном, так и при вакуумном охлаждении.
Тепловые изображения фрикаделек до и после охлаждения в вакууме. Рис.. Как видно из рис., Распределение температуры после вакуумного охлаждения однородно по фрикаделькам.
Тепловой вид фрикадельки до и после вакуумного охлаждения при установленном давлении 1 кПа
Потеря веса происходит во время вакуумного охлаждения, поскольку охлаждающий эффект напрямую связан с испарением (кипением) воды из фрикаделек. Потери веса фрикаделек при охлаждении в вакууме для трех различных давлений и четырех заданных температур приведены в таблице.Потеря веса и коэффициент потери веса тесно связаны с окончательной установкой давления, а коэффициент потери массы во время вакуумного охлаждения является самым высоким для 0,7 кПа. Обычное охлаждение производилось в холодильнике при заданной температуре −20, −16, 2, 5 ° C (см. Рис.). Обычное охлаждение в холодильнике при заданных температурах −20, −16, 2,5 ° C. Сравнение обычного охлаждения с температурой окружающей среды 6 ° C и вакуумным охлаждением при давлении 0,7 кПа показывает, что вакуумное охлаждение примерно в 5 раз быстрее, чем обычное охлаждение фрикаделек (см. Рис.,). Можно также сделать вывод, что обычное охлаждение происходит намного медленнее, чем охлаждение в вакууме. Коэффициент потери массы при охлаждении при заданной температуре от –20 до –16 ° C составляет 4%. Потеря массы фрикаделек при обычном охлаждении приведена в таблице. Как видно из таблицы, потеря массы выше при охлаждении до −5 ° C, 6%. Коэффициент потери массы при вакуумном охлаждении выше, чем при обычном охлаждении. Однако время охлаждения при вакуумном охлаждении короче, чем при обычном охлаждении.
Таблица 1
Изменение коэффициента потери массы и отношения потери массы фрикадельки в зависимости от давления и заданной температуры
Масса после охлаждения 86,027 9040% 9040
Давление вакуума и заданная температура (° C) 0,7 (кПа) +2 (^o C) ) +5 (^o C) −16 (^o C) −20 (^o C)
Масса перед приготовлением (г) 100,584 100,843 100,172 100,314 100,58
Масса после варки (г) 82,100 91,588 88,032 88,380 91,810

9.255 12,140 11,934 8,770
Коэффициент потери массы (%) 18 9 12 11 8
83,192 84,327 87,326
Потеря массы при охлаждении (г) 7440 5561 4840 4053 4484 6 5 4 4
Изменение температуры в центре и поверхности фрикаделек со временем для различной температуры хранения
Общее количество жизнеспособных продуктов (TVC) в фрикадельках показано на рис.. Фрикадельки были охлаждены для обычного охлаждения (-20, -16, 2, 5 ° C) и вакуумного охлаждения (0,7 кПа). Было зарегистрировано, что рост микробов при вакуумном охлаждении ниже, чем при обычном охлаждении (см. Рис.). Что касается вакуумного охлаждения, из рис. 4 легко увидеть, что самый низкий рост микробов происходит при 0,7 кПа, а самый высокий рост микробов происходит при охлаждении в вакууме при 1,5 кПа. Причина могла заключаться в том, что температуру фрикаделек нельзя было снизить ниже 10 ° C.
Рост микробов в фрикадельках при различных методах охлаждения
Заключение
В этом исследовании были протестированы два различных метода охлаждения: вакуумное охлаждение и обычное охлаждение. Результаты показывают, что вакуумное охлаждение является быстрым и эффективным методом охлаждения по сравнению с обычным методом охлаждения. С другой стороны, было отмечено, что потеря массы при вакуумном охлаждении выше, чем при обычном охлаждении. Можно сделать вывод, что при высоком давлении вакуума невозможно достичь желаемой температуры хранения 5 ° C.Было отмечено, что фрикадельки при низких температурах от -20 до -16 ° C замерзают, что нежелательно. В конце концов, это исследование подтвердило, что вакуумное охлаждение является эффективным методом и подходит для охлаждения фрикаделек.
Можно сделать вывод, что рост микробов выше при обычном охлаждении, чем при вакуумном. При вакуумном охлаждении наименьший рост микробов происходит при 0,7 кПа, а наибольший рост микробов происходит при охлаждении в вакууме при 1,5 кПа.
На основании этого исследования можно сделать вывод, что количество бактерий, вызывающих порчу фрикаделек, можно уменьшить, а срок хранения фрикаделек можно продлить с помощью вакуумного охлаждения.Следовательно, применение вакуумного охлаждения для охлаждения фрикаделек может быть полезно для здоровья потребителей, а также может быть практическим применением для производителей фрикаделек из-за короткого срока хранения этого продукта. Коэффициент потери массы при обычном охлаждении ниже, чем при охлаждении в вакууме. Однако время охлаждения при вакуумном охлаждении в 5 раз меньше, чем при обычном охлаждении.
Благодарности
Авторы благодарны TUBITAK (Совет по научным и технологическим исследованиям Турции) за финансовую поддержку проекта «Разработка системы вакуумного охлаждения и ее применения в пищевой промышленности» (номер проекта: 106 M 262) и Университет Памуккале в Турции.
Ссылки
Bredahl L (1998). Восприятие потребителями качества мяса. В кн .: Проблемы мясной промышленности в следующем тысячелетии. Международная конференция, Дублин, Ирландия
Burfoot D, Pelf KP, Hudson WR, Wilkins TJ, James SJ. Влияние способа приготовления и охлаждения на время обработки, потерю массы и бактериальное состояние крупных мясных кусков. Int J Food Sci Technol. 1990; 25: 657–667. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1990.tb01127.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Colak H, Hampıkyan H, Bingol EB, Aksu H.Влияние низина и бычьего лактоферрина на микробиологическое качество фрикаделек по-турецки (Tekirda Kofte) J Food Saf. 2008. 28 (3): 355–375. DOI: 10.1111 / j.1745-4565.2008.00105.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Десмонд Э., Кенни Т., Уорд П., Сан DW. Влияние быстрых и традиционных методов охлаждения на качество вареных ветчин. Meat Sci. 2000. 56: 271–277. DOI: 10.1016 / S0309-1740 (00) 00052-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Драммонд Л., Сан DW. Оценка иммерсионного вакуумного охлаждения вареных говяжьих суставов — математическое моделирование изменений размера и пористости говядины, а также скорости снижения давления.Innov Food Sci Emerg Technol. 2012; 16: 205–210. DOI: 10.1016 / j.ifset.2012.06.001. [CrossRef] [Google Scholar]
Драммонд Л., Чжэн Л., Сунь Д.В. Вакуумное охлаждение продуктов. В: Sun D-W, редактор. Новые технологии для пищевой промышленности. 2. Сан-Диего, Калифорния, США: Academic Press / Elsevier; 2014. С. 477–494. [Google Scholar]
Everington DW. Вакуумная техника для пищевой промышленности. В: Тернер А., редактор. Пищевые технологии международная Европа. Лондон: Sterling Publications Ltd; 1993 г.С. 71–74. [Google Scholar]
Фен Ч., Драммонд Л., Чжан Чж, Сунь Д. В.. Влияние параметров обработки на время погружения в вакуумное охлаждение и физико-химические свойства свинины. Meat Sci. 2013. 95 (2): 425–432. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.04.057. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Фен Ч., Драммонд Л., Чжан Чж, Сунь Д. В.. Оценка инновационных технологий иммерсионного вакуумного охлаждения с различными степенями снижения давления и перемешивания для вареных колбас, фаршированных в натуральной или искусственной оболочке.LWT Food Sci Technol. 2014. 59 (1): 77–85. DOI: 10.1016 / j.lwt.2014.04.035. [CrossRef] [Google Scholar]
He SY, Yu YQ, Zhang GC, Yang QR. Влияние предварительного охлаждения в вакууме на качество грибов после охлаждения и хранения. Adv mater res. 2013; 699: 189–193. DOI: 10.4028 / www.scientific.net / AMR.699.189. [CrossRef] [Google Scholar]
Houska M, Sun DW, Landfeld A, Zhang Z. Экспериментальное исследование вакуумного охлаждения вареной говядины в супе. J Food Eng. 2003. 59: 105–110. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (02) 00435-1.[CrossRef] [Google Scholar]
Huber E, Laurindo JB. Определение коэффициентов массопереноса при вакуумном охлаждении полуфабрикатов мясных отрубов. Int J Food Prop. 2006; 9: 287–298. DOI: 10.1080 / 10942910600596142. [CrossRef] [Google Scholar]
Хубер Э., Лауринго Дж. Б. Снижение веса предварительно приготовленной куриной грудки, охлажденной под вакуумом. J Food Process Eng. 2005. 28: 299–312. DOI: 10.1111 / j.1745-4530.2005.00419.x. [CrossRef] [Google Scholar]
Jackman P, Sun DW, Zheng L.Влияние комбинированного вакуумного охлаждения и воздушного охлаждения на время обработки и потери при охлаждении больших вареных говяжьих кусков. J Food Eng. 2007. 81: 266–271. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.10.026. [CrossRef] [Google Scholar]
Мак Дональд К. Безопасность при охлаждении крупных мясных изделий. Food Sci Times. 1999; 2: 3–12. [Google Scholar]
McDonald K, Sun DW. Влияние скорости вакуумирования на процесс вакуумного охлаждения приготовленного говяжьего продукта. J Food Eng. 2001. 48 (3): 195–202. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (00) 00158-8.[CrossRef] [Google Scholar]
McDonald K, Sun DW. Образование пор и их влияние в приготовленном мясном продукте на эффективность вакуумного охлаждения. J Food Eng. 2001. 47 (3): 175–183. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (00) 00111-4. [CrossRef] [Google Scholar]
Мак Дональд К., Сан Д. В., Кенни Т. Сравнение качества приготовленных продуктов из говядины, охлажденных с помощью вакуумного охлаждения и традиционного охлаждения. LWT Food Sci Technol. 2000; 33: 21–29. DOI: 10.1006 / fstl.1999.0603. [CrossRef] [Google Scholar]
Ozturk HM, Ozturk HK.Влияние давления на вакуумное охлаждение салата айсберг. Int J Refrig. 2009. 32 (3): 402–410. DOI: 10.1016 / j.ijrefrig.2008.09.009. [CrossRef] [Google Scholar]
Ozturk HM, Ozturk HK, Kocar G. Сравнение вакуумного охлаждения с обычным охлаждением для портулака. Int J Food Eng. 2011; 7 (6): 1–16. [Google Scholar]
Ренни Т.Дж., Рагхаван Г.С.В, Виньо С., Гариепи Ю. Вакуумное охлаждение салата с различной степенью снижения давления. Trans ASAE. 2001; 44: 89–93. DOI: 10.13031 / 2013.2292.[CrossRef] [Google Scholar]
Schmidt FC, Laurindo JB. Альтернативные стратегии обработки для снижения потери веса приготовленного филе куриной грудки, подвергнутого вакуумному охлаждению. J Food Eng. 2014; 128: 10–16. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2013.12.006. [CrossRef] [Google Scholar]
Schmidt FC, Aragão GMF, Laurindo JB. Интегрированное приготовление и вакуумное охлаждение куриных грудок в одном сосуде. J Food Eng. 2010. 100 (2): 219–224. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2010.04.002. [CrossRef] [Google Scholar]
Сонг XY, Лю Б.Л., Джаганатан Г.К.Математическое моделирование изменения температуры поверхности свежесрезанных листовых овощей при вакуумном охлаждении. Int J Refrig. 2016; 65: 228–237. DOI: 10.1016 / j.ijrefrig.2015.12.009. [CrossRef] [Google Scholar]
Sun DW, Brosnan T. Продление срока хранения срезанных цветов нарциссов за счет быстрого охлаждения в вакууме. Int J Refrig. 1999; 22: 472–478. DOI: 10.1016 / S0140-7007 (99) 00011-0. [CrossRef] [Google Scholar]
Sun DW, Wang LJ. Характеристики теплопередачи мясных продуктов при использовании различных методов охлаждения.Int J Refrig. 2000. 23: 508–516. DOI: 10.1016 / S0140-7007 (99) 00079-1. [CrossRef] [Google Scholar]
Ван LJ, Sun DW. Моделирование процесса вакуумного охлаждения вареного мяса — Часть 1: анализ вакуумной системы охлаждения. Int J Refrig. 2002; 25: 854–861. DOI: 10.1016 / S0140-7007 (01) 00094-9. [CrossRef] [Google Scholar]
Zhang Z, Drummond L, Sun DW. Вакуумное охлаждение кусков говядины разного размера и формы — оценка и сравнение с традиционными методами охлаждения. J Food Eng. 2013. 116 (2): 581–587.DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2012.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]
Zhang Z, Zhang Y, Su T, Zhang W., Zhao L, Li X. Тепломассообмен при вакуумном охлаждении для анализа чувствительности параметров пористой пищи. Math Probl Eng. 2014; 2014: 1–8. [Google Scholar]
Исследование интернет-журнала ARS USDA показывает самые безопасные способы приготовления фрикаделек
Не существует единого способа приготовить фрикадельки. Повара и потребители готовят их из разных видов мяса, например из говядины, свинины и телятины; охладить или заморозить их; используйте разное время и температуру приготовления; и готовьте их в различных приборах, например, в обычной духовке или во фритюрнице.Это делает создание стандартного набора времени и температуры приготовления фрикаделек сложной задачей.

Ученые ARS Анна Порто-Фетт (слева) и
Джон Лучанский измеряют температуру
жареных фрикаделек. (Лаура Шейн,
D3739-1)
Недоваренные фрикадельки — потенциальный источник токсина шига Escherichia coli (STEC). По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно бактерии STEC вызывают около 265000 заболеваний, 3600 госпитализаций и 30 смертей в США.Заболевания STEC также обходятся в около 300 миллионов долларов в здравоохранение, потерю заработной платы, отзыв продуктов питания и другие расходы.
В рекомендациях Службы инспекции и безопасности пищевых продуктов США указано, что говяжий фарш следует готовить при внутренней температуре 160 ˚F, чтобы свести к минимуму риски для здоровья от STEC. Но не все повара будут проверять температуру своих фрикаделек. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) из Виндмура, штат Пенсильвания, разработали несколько практических методов приготовления фрикаделек дома, в ресторанах, на коммерческих или институциональных кухнях.
Усилия, предпринятые Анной К.С. Порто-Фетт, Джоном Б. Лучански и его коллегами, являются частью гранта в размере 25 миллионов долларов США на обеспечение безопасности пищевых продуктов Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.
«Поскольку вспышки и отзывы продолжают происходить, важно, чтобы мы сделали все, что в наших силах, чтобы предоставить поварам и потребителям наилучшую возможную информацию об адекватном времени и температуре приготовления фрикаделек и сопутствующих продуктов», — говорит Порто-Фетт.
Исследователи инокулировали образцы телячьего и говяжьего фарша коктейлем из семи сортов STEC, вручную смешали образцы с яйцами и панировочными сухарями и сформировали из них 40-граммовые фрикадельки (размером с мяч для гольфа).Они заморозили некоторые фрикадельки при температуре –4 ˚F, а другие — до 39 ˚F в течение 18 часов перед приготовлением.
Замороженные или охлажденные фрикадельки затем готовили несколько раз при температуре 350 ˚F как в обычной духовке, так и во фритюрнице с использованием масла канолы. Ученые обнаружили, что жарка замороженных фрикаделек в течение 9 минут или запекание в духовке в течение 20 минут снижает уровень E. coli в 100000 раз, нормативная цель, называемая «5-логарифмическое снижение», делает их безопасными для употребления. потребление.Охлажденным фрикаделькам потребовалось 5,5 минут во фритюрнице и 12,5 минут в духовке, чтобы добиться такого же 5-кратного уменьшения. Исследователи не обнаружили различий между фрикадельками из говядины и телятины с точки зрения снижения STEC.
Результаты исследования
были опубликованы в выпуске журнала Journal of Food Protection за май 2016 года.
Общеизвестно, что фарш необходимо тщательно готовить, чтобы предотвратить пищевое отравление, и эти результаты дают четкие и практические параметры для безопасного приготовления фрикаделек.—Деннис О’Брайен, Управление коммуникаций ARS.
Сделайте слайдеры с фрикадельками Джои Кампанаро из «Маленькой совы»
Повара Джои Кампанаро, выросшего в Филадельфии, часто можно было встретить на кухне в соседнем доме своей бабушки.
«Я вырос в большой семье в Южной Филадельфии, где очень много синих воротничков и делают то, что нужно делать в городе», — говорит Кампанаро, чей отец был пожарным, а мать работала в школьном округе.«Это всегда было похоже на« иди к бабушке и погуляй там ». Обычно она готовила макароны. Мне это очень понравилось ».
Все эти годы спустя рецепты, которые он выучил в компании своей бабушки, стали основой его кулинарной философии в его нью-йоркском ресторане Little Owl. Это также послужило источником вдохновения для его поваренной книги Big Love Cooking .
«Она пережила депрессию и была старшей из пяти детей», — говорит Кампанаро, который также является совладельцем манхэттенских ресторанов Market Table и The Clam.«Были действительно тяжелые времена, но когда дело дошло до готовки, она делала то, что любила. И она любила это делать ».
Книга посвящает целую главу воскресному ужину, который начинается с воскресного соуса — рецепта, который он называет своей «Полярной звездой» кулинарии и которому он научился у своей бабушки. Конечно, он также должен был включить в него свои слайдеры с фрикадельками для подливки, чрезвычайно популярное блюдо, которое сразу же стало классикой, когда в 2006 году открылась «Маленькая сова». Кампанаро считает, что сенсационный отклик, полученный от покупателей, является полным отсутствием претензий.
«Я сказал, знаете что? Давайте сделаем что-нибудь отличное, чтобы люди могли есть руками, — вспоминает он.
Он не отрицает, что фрикадельки, пропитанные соусом, также имеют немного больше вкуса и текстуры. Несмотря на то, что за последние годы он немного обновил рецепт, он все еще уходит корнями в его первые дни, когда он учился готовить на кухне в рядном доме своей итальянской бабушки.
Готовы к ускоренному курсу кулинарии с большой любовью? Вот рецепт ползунков с фрикадельками для подливки от Campanaro, а также несколько советов, которые помогут вам каждый раз выходить безупречно.
Хотя фрикадельки Campanaro состоят из трех видов фарша — говяжьего, свинины и телятины, шеф-повар говорит, что результат «очень легкий».
«У некоторых людей [фрикадельки] могут быть немного грубоватыми, — говорит Кампанаро. «В ресторане мы их подаем в начале еды — это закуска. Таким образом, вы можете съесть три таких фрикадельки и не чувствовать себя раздутым, а затем вы можете продолжить, продолжить и фактически поесть. Каждый раз, когда я ем одну, поражаюсь, насколько они легкие.”
Campanaro добивается этого, добавляя немного воды в смесь мяса, яиц, сыра пекорино, панировочных сухарей панко, соли, перца и свежей петрушки. Он рекомендует охладить сырые фрикадельки перед жаркой — они лучше держатся, и их гораздо легче перемещать на сковороде. Также важно жарить партиями, чтобы на сковороде не было слишком много фрикаделек размером с мяч для гольфа. Это гарантирует, что они хорошо подрумянятся.
Но перед тем, как разделить и свернуть все фрикадельки, сначала обжарьте небольшой тестер, чтобы убедиться, что у вас есть необходимый уровень соли.Нет ничего хуже, чем обжарить их все только для того, чтобы понять, что нужно добавить еще немного приправ. «Моя бабушка пробовала [мясную смесь] сырой», — говорит он. «И это было похоже на то, разве ты не боишься, что заболеешь? А она ответила: «Нет, совсем нет».
Хотя Кампанаро считает, что лучшие фрикадельки получаются из трех видов мяса, он говорит, что использование одного или двух из них было бы «абсолютно восхитительно». Панировочные сухари также можно легко заменить на другой вид, сухие травы могут легко заменить свежие (просто используйте немного меньше), а вода, хотя и важна, также оставляет немного места для экспериментов.
«Можно вместо воды добавить немного вина в смесь сырого мяса», — говорит он. Однако, помимо этого, он рекомендует как можно точнее придерживаться рецепта.
Если вы закроете глаза и попробуете воскресный соус Кампанаро, то поклянетесь, что он содержит свиную колбасу. Это не так. Это потому, что итальянский рынок на Кристиан-стрит в Филадельфии был закрыт в одно воскресенье, когда его бабушка готовила ужин, и она не могла достать итальянскую колбасу, которую она обычно готовила в соусе.
«Ей очень понравилось, как колбаса приправляет соус», — говорит Кампанаро. «И она подумала об этом — что такое итальянская колбаса? Это не просто свиной фарш, в нем есть семена фенхеля. Так что, пока она поджаривала лук и чеснок, у нее не было колбасы, поэтому она положила семена фенхеля прямо в то, что называется софрито ».
Он вспоминает, что был «очень впечатлен» ее быстротой мышления и ароматом подливки, которую приготовили в воскресенье с Кампанаро. «Это было то, что я позаимствовал у нее», — говорит он.«Мне действительно повезло узнать, что я позаимствовал эту маленькую уловку у 75-летней женщины, которая готовит от чистого сердца».
Для приготовления соуса повар использует ту же сковороду, в которой готовились фрикадельки, сначала процеживая излишки масла. После добавления целых консервированных помидоров перемешайте соус, пока он немного остынет, а затем пропустите его через пищевую мельницу, чтобы получить идеальную консистенцию. Затем он варит соус и фрикадельки вместе как минимум четыре часа. Чем дольше он уменьшается, тем более концентрированным будет аромат.
«Помешивая, нужно быть очень осторожным, — говорит Кампанаро. «Вокруг кастрюли есть кольцо, так как подливка уменьшается, вода испаряется, и она прилипает к стенке. Это концентрирует аромат, поэтому вам нужно достать его из кастрюли и снова положить в соус ».
Если вы обнаружите, что вам не хватает некоторых кусочков соуса постфактум, просто сделайте то, что Кампанаро использовал, когда он приходил на кухню и работал посудомойкой: «Я бы взял кусок хлеба и соскоблил [эти кусочки]. горшок, — говорит он.«Шеф-повар однажды увидел, что я делаю это, и спросил:« Что ты делаешь? »Я ответил:« Ненавижу выбрасывать это. Это так вкусно ».
Хотя Кампанаро подает трио слайдеров с фрикадельками для подливки в Little Owl на маленьких булочках, это далеко не единственный способ, которым он любит их есть. «Я люблю его с пастой и люблю его с салатом», — говорит он. «В ресторане мы делаем этот восхитительный салат« Цезарь », а вы знаете, как люди хотят жареного цыпленка или жареных креветок? В Little Owl мы добавляем фрикадельки.
Независимо от того, как вы решите подавать их, Каманаро говорит, что есть хорошие шансы, что у вас останутся остатки. Поэтому, чтобы на следующий день они были такими же вкусными, разогрейте фрикадельки и подливку вместе в большой кастрюле на слабом огне в течение примерно 20 минут или до полного прогрева. Затем натрите каждую фрикадельку сыром пекорино и наблюдайте, как она тает.
« Big Love Cooking посвящен женщинам, которые помогли мне стать тем, кем я являюсь сегодня, включая мою бабушку и мою мать», — говорит Кампанаро.«Это связано не только с едой, но и с жизнью. И как еда и привычная еда в целом могут вдохновлять на принятие правильных решений ».
Фрикадельки с соусом из маленькой совы
* Делает 36 фрикаделек
Фрикадельки

Давление вакуума и заданная температура (° C)	0,7 (кПа)	+2 (^o C) )	+5 (^o C)	−16 (^o C)	−20 (^o C)
Масса перед приготовлением (г)	100,584	100,843	100,172	100,314	100,58
Масса после варки (г)	82,100	91,588	88,032	88,380	91,810
	9.255	12,140	11,934	8,770
Коэффициент потери массы (%)	18	9	12	11	8
	83,192	84,327	87,326
Потеря массы при охлаждении (г)	7440	5561	4840	4053	4484	6	5	4	4

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 фунт Говяжий фарш
1 фунт свиной фарш
1gg170
1 стакан панировочных сухарей Панко
Кошерная соль
Черный перец свежемолотый
.25 стаканов свежей итальянской петрушки, мелко нарезанной
1 стакан холодной воды
1 стакан рапсового масла

Подливка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кошерная соль
Черный перец, свежемолотый
,25 стакана оливкового масла.
1 большая желтая луковица с обрезанными концами, очищенными и крупно нарезанными
8 измельченных зубчиков чеснока
1 чайная ложка семян фенхеля
,5 стакана свежей петрушки, мелко нарезанной
8 свежих листьев базилика, мелко нарезанных
.5 чайных ложек хлопьев красного перца (по желанию)
4 банки по 28 унций Целые очищенные помидоры
1 банка объемом 6 унций Томатная паста
7 чашек воды

НАПРАВЛЕНИЯ

Выньте два больших противня (не нужно смазывать маслом их, они там, чтобы держать мясо) и поставить их рядом. Также возьмите большую тарелку, чтобы держать поджаренное мясо.
Для приготовления фрикаделек: в большой миске смешайте говядину, свинину, телятину, яйца, холодную воду, пекорино, панировочные сухари, соль, перец и петрушку.Хорошо перемешайте руками и плотно сформируйте 36 фрикаделек размером с мяч для гольфа, примерно по 3 унции каждая. Сложите руки сложенными ладонями и раскатайте их взад и вперед, чтобы по-настоящему разгладить их, и переложите на противень. Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите их в холодильник, чтобы они остыли как минимум на 15 минут.
В самую большую неглубокую кастрюлю, которая у вас есть (та, которая имеет максимальную площадь поверхности, чтобы вы могли комфортно подрумянивать мясо — подойдет даже большая чугунная сковорода) на среднем или сильном огне, добавьте рапсовое масло.Масло должно быть очень горячим, но не курить.
Достаньте фрикадельки из холодильника и большой шумовкой добавьте одну в кастрюлю. Эта фрикаделька сразу же начинает хрустеть снаружи? Хороший. Ваше масло достаточно горячее. Продолжайте добавлять в кастрюлю оставшиеся фрикадельки, оставляя достаточно места между фрикадельками и работая партиями. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 4–5 минут, пока они не станут темно-коричневыми и хрустящими с одной стороны. Переверните и готовьте на другой стороне, пока она тоже не станет коричневой и хрустящей, еще 4–5 минут.Уговорите те фрикадельки, которые прилипают к дну кастрюли, подсунув под них шумовку и слегка толкнув их. Переложите фрикадельки на большую тарелку и отложите.
Выбросьте рапсовое масло, вылив его в мелкоячеистое сито, поставленное над пустой банкой. Ситечко уловит коричневые кусочки мяса, а масло в банке остынет, прежде чем вы ее выльете. Моя бабушка и мама спасли бы банку с помидорами от предыдущей кастрюли с подливкой. Используйте любую банку или сосуд, который вам больше всего подходит.
Отложите сетку для мясных кусков.
В той же пустой кастрюле на среднем или сильном огне нагрейте оливковое масло до мерцания и добавьте обжаренные кусочки мяса, лук, чеснок, семена фенхеля, 2 столовые ложки кошерной соли, петрушку и базилик, убавьте огонь до среднего, и готовьте, пока лук не станет слегка коричневым и все не станет замечательно пахнуть, около 5 минут. Если вам нравится острый соус, сейчас самое время добавить хлопья красного перца, если вы их используете.
Откройте банки с помидорами и по очереди вылейте их содержимое прямо в кастрюлю (не нужно раздавливать помидоры; они будут пропущены через пищевую мельницу).Наполните одну пустую банку от помидоров 1 стаканом холодной воды, перемешайте и вылейте эту воду для помидоров во вторую банку, перемешайте и вылейте ее в третью банку, а затем добавьте в кастрюлю воду для помидоров и 6 чашек воды. Перед вами будет водянистый, похожий на томатный бульон горшок любви.
Увеличьте огонь до максимума, пока он не закипит, затем убавьте огонь до кипения.
Когда соус закипит, добавьте томатную пасту в стиле бабушек: открыв верхнюю и нижнюю часть банки и надавив на верхнюю крышку вниз, чтобы соскоблить и захватить липкую пасту по сторонам банки, чтобы никто не будет потрачен зря.Осторожно захватите обе металлические крышки снизу, чтобы не порезаться (и они не упали в соус). Накройте кастрюлю слегка приоткрытой крышкой и тушите, периодически помешивая деревянной ложкой, около 30 минут.
Снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть, примерно 20 минут. Тем временем установите пищевую мельницу с самым маленьким диском и поместите ее над большой неглубокой миской. Используя ковш на 8 унций, начните переливать охлажденный томатный соус в пищевую мельницу и провернуть порциями по 8 унций за раз.По мере того, как он проходит через пищевую мельницу, он начинает выглядеть еще более водянистым, поскольку томатная масса, лук и чеснок сбиваются и измельчаются вместе. Обязательно соскребите дно пищевой мельницы, чтобы каждый кусочек помидора и зелени вернулся в кастрюлю. Отложите в сторону.
Щипцами или шумовкой осторожно опустите фрикадельки обратно в теперь уже пустую кастрюлю вместе с соком, который собрался на тарелках, пока мясо отдыхало. Переложите измельченный помидор в кастрюлю, накрыв тефтели.Накройте кастрюлю слегка приоткрытой крышкой, дайте воскресной подливке закипеть и убавляйте минимум 4 часа, время от времени аккуратно помешивая.

Перепечатано из Big Love Cooking Джои Кампанаро с разрешения Chronicle Books, 2020.

Массивные фрикадельки для придания формы, обжаривания и тушения

При правильном приготовлении фрикадельки могут считаться одной из лучших систем доставки белка. Идеальная фрикаделька доставляет удовольствие.Мясо приобретает нежную консистенцию. Лук, чеснок и зелень, смешанные внутри, гармонируют с мясом. Для них не нужно ничего, кроме обжаренной зелени и стакана красного, не говоря уже о подушке из макарон.

А вот плохие фрикадельки всегда разочаровывают. Вы уже ели их раньше — густые, мучнистые, пережаренные. Вот почему, когда вы делаете фрикадельки дома, нужно не торопиться. (Нужны еще советы по фрикаделькам? Соблюдайте 3 правила фрикадельки звезды Food Network Джада Де Лаурентис.)

В Lavo в Нью-Йорке они заработали себе репутацию на своих фрикадельках — , если быть точным, . Шеф-повар готовит на двоих фрикадельки из говядины Кобе весом 1 фунт. Однако впечатляет не размер фрикадельки. Это забота, с которой они формуют, обжигают и тушат саму фрикадельку.

Мы позаимствовали знаменитый рецепт фрикаделек от Лаво и сделали его более доступным для домашнего повара, чтобы научить вас методам, которые помогут вам больше никогда не готовить плохую фрикадельку.Это процесс, но он того стоит.

Знаменитая фрикаделька Лаво
Рецепт Джона Делоча, шеф-повара ресторана Лаво на Манхэттене

Что вам понадобится:
1 фунт высококачественной говядины *
1 фунт итальянской колбасы
1 фунт фарша из телятины
½ большого белого лука, мелко нарезанного
4 зубчика чеснока, измельченного
3 яйца
½ стакана итальянских панировочных сухарей
¾ стакана тертый сыр Пекорино Романо
¾ стакана тертого сыра Пармиджано Реджано
2 стакана плоской петрушки, мелко нарезанной
2 стакана мелко нарезанного базилика
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 стакан цельного молока
1 буханка белого хлеба без корки, мелкими кубиками
1 чашка оливкового масла первого холодного отжима плюс 2 столовые ложки
1 чашка холодной воды
4 чашки соуса маринара

Как сделать:
1.В средней миске смешайте белый хлеб и молоко. Отложите для замачивания.
2. В сотейнике среднего размера нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем медленном огне. Добавьте лук и чеснок и готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, часто помешивая, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Снимите сковороду с огня и дайте остыть.
3. В большой миске смешайте говядину, колбасу, телятину, лук и чеснок, яйца, панировочные сухари, пекорино романо, пармезан Реджано, петрушку, базилик, 1 столовую ложку морской соли и 1 столовую ложку свежемолотого черного перца.Выдавите из хлеба молоко и добавьте хлеб в миску. (Слейте молоко.) Охладите смесь для фрикаделек примерно на 1 час, пока она не станет твердой.
4. Выстелите противень полиэтиленовой пленкой. Сформируйте смесь для фрикаделек в шарики по 3 унции (размером с лайм) и положите на противень во время работы. Охладите фрикадельки до готовности, чтобы они не теряли форму.
5. В большой сотейнике нагрейте 1 стакан оливкового масла на среднем огне. Добавьте фрикадельки порциями, чтобы не переполнить сковороду, и готовьте, переворачивая щипцами, пока все стороны не подрумянятся, по 5-7 минут на каждую фрикадельку.Выложите обжаренные фрикадельки на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы они высохли.
6. В большую чистую кастрюлю для соуса добавьте фрикадельки и залейте соусом маринара и 1 стаканом холодной воды. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, а затем убавьте огонь до средне-слабого. Варить фрикадельки на медленном огне около 1 часа до готовности. Подавайте с любимой пастой или как есть, посыпав большим количеством сыра, петрушки и оливкового масла первого холодного отжима. Делается 16 фрикаделек.

* Lavo использует говядину Кобе в своих фрикадельках (естественно), но ваш следующий лучший выбор — свежемолотая филе.Попросите мясника или мясорубки из супермаркета зацепить вас.

Пол Кита Пол Кита — редактор отдела продуктов питания и питания в Men’s Health, где он более 10 лет освещает науку о здоровом питании и искусство готовки.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

научных статей, журналов, авторов, подписчиков, издателей

Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели. Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. зрительская аудитория.

Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах.Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.

2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке.Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.

Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В качестве некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.

Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.

Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.

Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Тефтели из говядины (ТТК2749) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Рыбные тефтели, фрикадельки и биточки

Тефтели 805 (ТТК 805) I категория

Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации

Тефтели как в детском саду с подливкой рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Шаг 9:

Шаг 10:

Шаг 11:

Шаг 12:

Шаг 13:

Шаг 14:

Шаг 15:

Шаг 16:

Шаг 17:

Шаг 18:

Тефтели из свинины с рисом рецепт с фото, как приготовить тефтели из свинины на Webspoon.ru

Готовим тефтели из свинины

Как приготовить «Тефтели из свинины» пошагово с фото в домашних условиях

Еда, превосходящая культуры: история фрикаделек

Фрикадельки для микроволновой печи — Chef Abbie Gellman MS, RD, CDN

Мясо

Влажность

Папка

Травы и специи

Панировочные сухари

Микробиологический анализ фрикаделек, охлажденных с помощью вакуума и обычного охлаждения

Hande Mutlu Ozturk

Харун Кемаль 1082

Гуннур Кочар

Abstract

Введение

Обзор литературы

Материалы и методы

Подготовка образцов

Вакуумное охлаждение

Вакуумная система охлаждения, измерения и сбор данных

Микробиологические анализы

Обычное охлаждение

Измерение веса

Тепловизор

Результаты и обсуждение

Таблица 1

Заключение

Благодарности

Ссылки

Исследование интернет-журнала ARS USDA показывает самые безопасные способы приготовления фрикаделек

Сделайте слайдеры с фрикадельками Джои Кампанаро из «Маленькой совы»

Массивные фрикадельки для придания формы, обжаривания и тушения

научных статей, журналов, авторов, подписчиков, издателей

Leave a Comment Отменить ответ