Тесто на круассаны рецепт: Круассаны из домашнего дрожжевого слоеного теста, пошаговый рецепт на 5106 ккал, фото, ингредиенты

Круассаны из дрожжевого теста — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

• Мука — 500 г
• Молоко — 1 ст.
• Масло сливочное — 200 г
• Сахар — 0,5 ст.
• Соль — 0,5 ч.л.
• Дрожжи сухие — 14 г
• Яйцо — 1 шт.
• Повидло — 200 г

Информация

Как приготовить

3.9 / 5 ( 89 голосов )

Свежие публикации:

Круассаны из слоеного теста — 10 рецептов с пошаговыми фото

Круассаны из слоеного дрожжевого теста

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Домашние круассаны из слоеного дрожжевого теста – процесс трудоемкий, но увлекательный. Готовый продукт выходит пышным и мягким. Выпечку можно подавать к чаю или использовать как основу для различных закусок.

Время готовки: 3 часа

Время приготовления: 40 минут

Порций – 14 шт.

• Нагреваем молоко и погружаем в него сухие дрожжи. Размешиваем и оставляем на 15 минут.

• В глубокую посуду разбиваем яйца, добавляем к ним соль, сахар, активированные дрожжи и 200 грамм полностью растопленного масла. Тщательно перемешиваем до растворения сухих ингредиентов и начинаем просеивать муку.

• Долго вымешиваем руками тесто до получения гладкого и мягкого кома. После ставим его в теплое место на 1-1,5 часа.

• Когда тесто взойдет, разминаем его слегка руками и делим на три равных части и раскатываем их скалкой.

• Достаем оставшееся сливочное масло и нарезаем его. Это необходимо для прослойки теста.

• На каждый пласт теста раскладываем ломтики сливочного масла.

• Заворачиваем тесто с маслом два раза в плоский широкий рулет.

• Также поступаем и остальными двумя пластами теста. Потом все три рулета соединяем друг с другом.

• Полученный рулет снова тонко раскатываем. Это следует делать аккуратно, чтобы не вытекло масло.

• Затем тонкие пласты опять скручиваем в рулеты, но теперь уже более толстые. Закручиваем их в пищевую пленку и кладем в морозильник на 20 минут.

• Охлажденное тесто с маслом в последний раз тонко раскатываем.

• Затем нарезаем каждый пласт треугольниками.

• У основания каждого треугольника делаем небольшой разрез.

• Приступаем к скручиванию. Начинаем это делать с основания, на котором делали надрез.

• Формируем круассаны из всех остальных треугольников.

• На противень стелим пергамент, куда выкладываем круассаны из слоеного дрожжевого теста. Накрываем их пищевой пленкой и даем постоять в теплом месте 30-40 минут.

• Далее круассаны обмазываем растительным маслом.

• Разогреваем духовку до 200 градусов. Ставим в нее противень с заготовкой. Выпекаем 10 минут с открытой дверцей, а после с закрытой 30 минут.

• Горячие и румяные круассаны перекладываем в тарелку. Готово!

Пошаговый рецепт круассанов из слоеного бездрожжевого теста

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Слоеное бездрожжевое тесто для круассанов – это более быстрый и простой в приготовлении в продукт. Но не смотря на отсутствие дрожжей, выпечка выходит пышной и румяной. Ее можно использовать в качестве десерта сразу или дополнить аппетитной начинкой.

Время готовки: 1 час 30 минут

Время приготовления: 35 минут

Порций – 16 шт.

Ингредиенты:

• Мука – 2 ст.
• Вода – 100 мл.
• Масло сливочное – 250 гр.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сок лимонный – 1 ч.л.
• Яйцо – 1 шт

Процесс приготовления:

1. Два стакана муки просеиваем в глубокую посуду. В центр смеси вливаем остывшую кипяченую воду. Сюда же добавляем соль, лимонный сок и 50 грамм растопленного сливочного масла.
2. Долго и тщательно вымешиваем тесто руками до получения плотного кома, который дальше разделяем на 4 равные части.
3. Теперь достаем оставшиеся 200 грамм масла. Даем продукту немного подтаять, затем кладем его между двумя листами бумаги и раскатываем в тонкий пласт. Отправляем застывать в холодильник.
4. Возвращаемся к тесту. Его следует хорошенько раскатать скалкой до тонкого состояния.
5. На пласт теста кладем тонкое сливочное масло. Заворачиваем тесто несколько раз. Затем раскатываем и снова складываем в такую же форму. Охлаждаем в морозильнике 15 минут.
6. Хорошо охлажденное тесто тонко раскатываем и нарезаем треугольниками.
7. Скручиваем треугольники в форму круассанов. Обмазываем взбитым яйцом и кладем на противень. Выпекаем в духовке 35 минут при температуре 180-200 градусов.
8. Выкладываем пышные и румяные круассаны в тарелку. Готово!

Круассаны из слоеного теста с начинкой в домашних условиях

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Пышные круассаны из слоеного теста станут еще вкуснее с добавлением начинки. Такой вариант выпечки послужит оригинальным домашним десертом. Подавайте к столу с чашечкой чая!

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 6 шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное – 200 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Орехи – 100 гр.
• Мед – 60 гр.

Процесс приготовления:

1. Слоеное тесто размораживаем и слегка раскатываем скалкой. Затем нарезаем его на крупные одинаковые треугольники.
2. Измельчаем орехи любым удобным способом и смешиваем их медом.
3. У основания каждого треугольника делаем маленький разрез и чуть выше кладем 1-2 чайных ложки медово-ореховой начинки.
4. Скручиваем каждый треугольник с начинкой в форму круассана. Аккуратно закрепляем кончик, чтобы продукт не раскрутился в дальнейшем.
5. Перекладываем круассаны на противень с пергаментом. Хорошенько обмазываем их взбитым яйцом.
6. Выпекаем в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
7. Пышные и ароматные круассаны с начинкой готовы. Приятного чаепития!

Как приготовить вкусные круассаны из слоеного теста с шоколадом

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Круассаны с шоколадной начинкой на завтрак – лучшее решение, чтобы начать день с хорошего настроения. Приготовьте домашний десерт за считанные минуты. Порадуйте себя и близких пышным тестом и таящей начинкой.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Порций – 12 шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное бездрожжевое – 500 гр.
• Шоколад горький – 100 гр.
• Сахар – 70 гр.
• Молоко – 50 мл.
• Мука – 20 гр.

Процесс приготовления:

1. Слоеное бездрожжевое тесто размораживаем при комнатной температуре. Затем посыпаем продукт мукой. Раскатывать не нужно, круассаны должны получится пышными.
2. Тесто режем сперва на равные квадраты, затем делим их на прямоугольники, которые, в свою очередь, режем по диагонали. Получаем большие треугольники. Примерно, их выйдет 12 штук.
3. Горький шоколад делим на небольшие кусочки. По две дольки продукта кладем в основание каждого треугольника.
4. Начинаем заворачивать шоколад в тесто и получаем круассан нужной формы.
5. Так заворачиваем все остальные круассаны. Если тесто начинаем приливать к рукам, можно порционно обсыпать его мукой.
6. Устилаем противень пергаментом, на который выкладываем наши круассаны.
7. Отливаем немного молока и обмазываем им наше блюдо при помощи кисточки.
8. Влажные от молока круассаны посыпаем небольшим количеством сахара. Отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
9. Спустя 25 минут десерт подрумянится, а шоколад внутри растает. Готово, можно подавать к столу!

Круассаны из слоеного теста с вареной сгущенкой

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Из множества существующих начинок для круассанов одной из самых популярных и излюбленных остается вареная сгущенка. Лакомство отлично дополняет нежное слоеное тесто. Лучшее решение для чаепития!

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Порций – 6 шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное – 300 гр.
• Молоко сгущенное вареное – 100 гр.
• Яйцо – 1 шт.

Для украшения:

• Пудра сахарная – 30 гр.
• Орехи – 30 гр.

Процесс приготовления:

1. В отдельной посуде взбиваем куриной яйцо для обмазывания круассанов. Также сразу измельчим орехи и смешаем их с сахарной пудрой. Это пригодится для украшения.
2. Заранее размораживаем слоеное тесто. Вырезаем из него большие и одинаковые по размеру треугольники.
3. В основание каждого треугольника кладем вареную сгущенку. Достаточно 1-2 чайной ложки.
4. Аккуратно сворачиваем тесто с начинкой. Начинаем с основания.
5. Закрываем заготовку острым углом треугольника. Аккуратно закрепляем.
6. Все круассаны кладем на противень с пергаментом и обмазываем их взбитым яйцом.
7. Сверху посыпаем смесью из пудры и орехов. Выпекаем 25 минут при температуре 200 градусов.
8. Горячие круассаны выкладываем на тарелки и подаем к столу. Готово!

Простой и вкусный рецепт круассанов с сыром из слоеного теста

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Румяные и хрустящие круассаны с сыром из слоеного теста идеально подойдут для домашнего завтрака. Приготовьте десерт по простому и быстрому рецепту в духовке. Справятся даже новички в кулинарном деле!

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Порций – 12 шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное – 500 гр.
• Сыр твердый – 100 гр.
• Мука – 40 гр.
• Масло растительное – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Слоеному тесту даем полностью разморозиться, затем обсыпаем его мукой и раскатываем скалкой.
2. Режем тесто пополам, затем вырезаем из него небольшие равные по размеру треугольники.
3. В низу каждого треугольника делаем небольшой разрез.
4. Подготовим начинку. Твердый сыр нарезаем на тонкие небольшие треугольники.
5. Кладем по 1-2 кусочка сыра на каждый треугольник теста.
6. Закручиваем тесто с начинкой. Начинаем это делать со стороны, где делали разрез.
7. Плотно закручиваем тесто до конца. Закрепляем его.
8. Руками аккуратно формируем из круассана дугу.
9. Таким способом поступаем с остальными продуктами.
10. Противень устилаем пергаментом. Пропитываем его растительным маслом и выкладываем круассаны.
11. Выпекаем блюдо 25 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
12. Горячие круассаны выкладываем на тарелку и поддаем к столу. Приятного аппетита!

Домашние круассаны из слоеного теста с вареньем

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Домашние круассаны из слоеного теста можно приготовить, начинив их вареньем. Мягкая ароматная выпечка напомнит вкус пирожков. Оцените простой рецепт для вашего семейного чаепития.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Порций – 12 шт.

Ингредиенты:

• Тесто – 350 гр.
• Варенье – 140 гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Пудра сахарная – 1 ст.л.
• Мука – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Слоеное тесто кладем в теплое место и ждем, пока оно размякнет. Далее присыпаем его небольшим количеством муки и слегка раскатываем. Делим пласт на большие одинаковые треугольники.
2. В основание каждого треугольника из теста кладем по чайной ложке варенья. По вкусу выбираем любое лакомство, но, желательно, чтобы оно было как можно гуще.
3. Скручиваем тесто с начинкой в круассан. Кладем на противень с фольгой. Обмазываем взбитым яйцом для румянца и присыпаем сахарной пудрой.
4. Выпекаем десерт 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
5. Достаем готовые горячие круассаны с вареньем. Даем им немного остыть, раскладываем по тарелкам и подаем к столу. Приятного чаепития!

Очень вкусные круассаны из слоеного теста с яблоками

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Хотите порадовать близких оригинальным угощением? Приготовьте на десерт домашние круассаны с яблоками. Вкусное и нтересное в приготовлении блюдо не останется незамеченным.

Время готовки: 45 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 16 шт.

Ингредиенты:

• Тесто – 350 гр.
• Яблоко – 2 шт.
• Масло сливочное – 120 гр.
• Сахар – 200 гр.
• Вода минеральная – 50 мл.
• Корица по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Промываем яблоки, затем аккуратно снимаем кожуру.
2. Очищенные фрукты делим на небольшие дольки. Рассчитывайте, чтобы они поместились внутрь круассана.
3. Далее размораживаем слоеное тесто и дели его на несколько больших треугольников.
4. В основание каждого треугольника из теста кладем по дольке яблока.
5. Закручиваем яблоко в тесто, аккуратно закрепив круассан кончиком.
6. Теперь растопим сливочное масло в небольшой кастрюле или сотейнике.
7. Всыпаем в жидкое масло сахар, размешиваем и варим несколько минут до его растворения. Полученную смесь убираем с плиты и даем ей остыть.
8. Круассаны выкладываем на противень и заливаем их заготовкой из масла и сахара.
9. Теперь подливаем к содержимому немного минеральной воды.
10. Выпекаем десерт 20 минут при температуре 180 градусов. После приготовления по вкусу посыпаем корицей.
11. Раскладываем лакомство по порционным тарелкам и подаем к столу. Приятного аппетита!

Круассаны из слоеного теста с нутеллой в домашних условиях

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Домашние круассаны с нутеллой можно подавать как к горячим, так и к холодным напиткам. Оцените понятный и быстрый рецепт приготовления, который сэкономит ваше время и поднимет настроение своим вкусом.

Время готовки: 35 минут

Время приготовления: 25 минут

Порций – 8  шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное – 300 гр.
• Нутелла – 100 гр.
• Яйцо – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Даем тесту хорошо разморозиться, затем делим его на равные квадраты.
2. На каждую часть разрезанного теста кладём чайную ложку нутеллы и сворачиваем заготовку в круассан.
3. В отдельной тарелке взбиваем куриное яйцо.
4. Яичной смесью обмазываем каждый круассан при помощи кулинарной кисточки. Такое действие сделаем продукт более румяным.
5. Выкладываем круассаны на противень, застеленный пергаментом, и ставим в духовку при температуре 180 градусов. Готовим 20-25 минут.
6. Выкладываем круассаны на порционные тарелки и подаем к столу с любимыми напитками. Готово!

Пошаговый рецепт приготовления круассанов из слоеного теста с бананом

🕜3 час. 40 мин. 🕜40 🍴14 🖨

Банан — одна из интересных и необычных начинок для домашних круассанов. Фрукт слегка подпекается в духовке и становится мягким и тающим, что прекрасно дополняет пышное слоеное тесто.

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 8  шт.

Ингредиенты:

• Тесто слоеное – 500 гр.
• Банан – 3 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Слегка раскатываем мягкое слоеное тесто. Режем его на большие треугольники.
2. Дальше очищаем бананы от кожуры и режем каждый на 3-4 части.
3. По одному такому кусочку банана кладем на основание каждого треугольника. Закручиваем продукт, придавая ему привычную форму круассана. Аккуратно закрепляем заготовку тонким кончиком.
4. В небольшой глубокой миске взбиваем яйцо с сахаром.
5. Яичной смесью обмазываем круассаны с начинкой и выкладываем их на противень с пергаментом. Отправляем на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
6. Оригинальные круассаны из слоеного теста с бананом готовы. Даем им немного остыть и подаем к столу.

Круассанов Бейкерз | Выпечка короля Артура

Рецепт классического французского круассана — Пекарня выходного дня

Все дело в слоях…

Klik hier voor Nederlandse Versie
С помощью этого рецепта мы хотим дать вам точные инструкции по приготовлению классических французских круассанов.Рецепт является переработкой рецепта классических круассанов Джеффри Хэмелмана. Мы начали, в основном, следуя инструкциям по его рецепту, изменили все на нашу любимую метрическую систему и по пути обнаружили некоторые полезные знания о круассанах. Надеюсь, достаточно, чтобы оправдать возможность поделиться всем этим с вами и вдохновить вас попробовать приготовить круассаны самостоятельно.

Прежде чем начать, мы можем порекомендовать посмотреть наше видео о приготовлении круассана, чтобы получить общее представление о рецепте.Вы также можете ознакомиться с нашим журналом приготовления круассанов, где мы отслеживаем наши собственные приключения в выпечке круассанов. Ответы на вопросы о круассанах вы можете найти в разделе «Часто задаваемые вопросы о круассанах».

По этому рецепту получится около 15 хороших круассанов плюс некоторые оставшиеся кусочки, которые вы можете использовать для изготовления нескольких круассанов немного необычной формы или других изобретательных круассанов.

Если поначалу у вас ничего не получится, возможно, вас утешит тот факт, что наши первые усилия были не очень «круассанами».Но, как видите, мы продолжали настойчиво и становились лучше … Но мы должны признать, что это был и всегда будет сложный процесс. Чтобы добиться хороших результатов, нужно работать точно и быть сосредоточенным. Так что прочь кричащих детей, гиперактивных животных и всего прочего, что отвлекает! Поставьте подходящий круассан под музыку и приступайте к делу…

Прочтите следующие советы;

Невозможно скрыть мелкие ошибки в технике приготовления круассанов. Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны с первого раза, попробовав наш рецепт , большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе.Нет замены практике и опыту. Но самое главное — получайте удовольствие от процесса!

Пожалуйста, попробуйте этот рецепт в точности так, как написано, по крайней мере, 3 раза, прежде чем начинать экспериментировать с закваской, замораживанием, замедлением, маргарином, таймингом, закваской и т. Д. Если вы можете приготовить круассан, похожий на те, что вы видите на картинках, вы готовы к следующему шаг. Научитесь ходить, прежде чем пытаться бежать!

Каждый вид / марка муки и масла тоже имеет значение.Попробуйте применить несколько приемов, чтобы найти в своем районе ту, которая обеспечивает баланс между силой и гибкостью. То же самое и с маслом , оно должно быть податливым, но не слишком мягким. Мы используем органическое масло с низким содержанием воды. Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. На упаковке масла, которое мы используем, написано «жирность не менее 82%». Поэтому, пожалуйста, по возможности используйте правильное масло!

По словам Раймонда Калвела, ламинированные с маргарином круассаны имеют форму полумесяца, а круассаны, ламинированные маслом, остаются в прямой форме.Мы говорим: используйте ту форму, которая вам больше нравится, но используйте масло!

Рецепт круассана

Ингредиенты для теста для круассанов

500 г Французская мука типа 55 или небеленая универсальная мука / обычная мука (дополнительно для опудривания)

140 г воды

140 г цельного молока (можно брать прямо из холодильника)

55 г сахара

40 г мягкого несоленого масла

11 г быстрорастворимых дрожжей

12 г соли

Прочие ингредиенты

составляет 15

280 г холодного несоленого масла для ламинирования

1 яйцо + 1 чайная ложка воды для мытья яиц

Впервые пекарь круассанов? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC / 68 ºF.Таким образом, у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается в тесто. Главное — чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистые слои.

День 1

Приготовление теста для круассанов
Обычно мы делаем это вечером. Смешайте ингредиенты теста и месите в течение 3 минут на низкой или средней скорости, пока тесто не соберется вместе, и вы не достигнете стадии от слабого до умеренного развития клейковины.Вы не хотите слишком большого развития клейковины, потому что вы будете бороться с тестом, сопротивляющимся во время ламинирования. Сформируйте тесто в виде диска, а не шара, прежде чем поставить его в холодильник, чтобы на следующий день было легче скатать его в квадратную форму. Поместите диск на тарелку, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь.

День 2

Ламинирование теста
Холодное масло (прямо из холодильника) разрезать вдоль на пластинки толщиной 1,25 см.Разложите кусочки сливочного масла на вощеной бумаге так, чтобы получился квадрат размером примерно 15 х 15 см. Покройте сливочное масло еще одним слоем вощеной бумаги и измельчите его скалкой до размеров 19 x 19 см. Обрежьте / распрямите края сливочного масла и положите обрезки поверх квадрата. Теперь слегка разотрите, пока не получите окончательный квадрат 17 см х 17 см. Оберните бумагу и охладите плиту сливочного масла до необходимости.

Выложите на рабочую поверхность достаточно муки, чтобы тесто не прилипало.Однако держите количество до минимума, иначе слишком много муки будет замешано между слоями, и это отразится на конечном результате.

Теперь нужно раскатать тесто, запечатанное в масле. Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до прямоугольника 20 x 60 см.Начинайте раскатывать от центра теста к краям, а не от одной стороны теста к другой. Этот метод поможет вам сохранить тесто равномерной толщины. Вы также можете повернуть тесто на 180 градусов, чтобы оно было более равномерным, потому что вы склонны прикладывать большее давление, когда откатываете от себя, чем к себе. Вы можете использовать эти методы на всех этапах выполнения этого рецепта. Старайтесь удлинить тесто, а не расширять его, и старайтесь, чтобы все края были как можно более прямыми.

Сложите тесто в буквенном стиле, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут (сложите одну треть теста поверх себя, а затем сложите другую сторону). Повторите скручивание и складывание еще два раза (в итоге получится 27 слоев сливочного масла), каждый раз раскатывая, пока тесто не станет примерно 20 см х 60 см. После каждой складки вы должны повернуть тесто на 90 градусов перед повторным раскатыванием. Открытый «конец» теста должен быть к вам каждый раз при раскатывании теста (вы можете увидеть это в нашем видеоролике о приготовлении круассана примерно через 3:40 минуты).После второго поворота снова дайте ему 30 минут отдохнуть в холодильнике. После третьего поворота вы оставляете тесто в холодильнике на ночь до третьего дня, дня изготовления круассанов!

Иногда тесто будет сопротивляться тому, чтобы стать длиннее, например, 45 см, прекратите раскатывать и прижимать тесто, это только повредит вашим слоям. На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.

• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складывается
• Охладить 30 минут
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складывается
• Охладить 30 минут
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складывается
• Охладить до 3 дня
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 110 см

Также смотрите полную временную таблицу внизу страницы

Каждый этап ламинирования не должен занимать более нескольких минут.Однако, если, например, из-за первоначальной неопытности это займет у вас больше времени, вы можете сложить тесто в стиле букв, накрыть его и поставить в холодильник на 20 минут и продолжить процесс раскатывания после этого отдыха. Очень важно, чтобы масло оставалось твердым.

День 3

Деление теста
Достаньте тесто из холодильника. Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность. Теперь очень аккуратно раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 20 см х 110 см. Если тесто начинает сопротивляться слишком сильно или сжиматься во время этого процесса, вы можете сложить его пополам и дать ему отдохнуть в холодильнике на 10-20 минут, прежде чем продолжить.Не боритесь с тестом, когда тесто перестает собираться, положите его в холодильник! Как жаль испортить два дня работы.

Когда тесто достигнет нужной формы, осторожно приподнимите его на несколько сантиметров, чтобы оно естественным образом сжалось с обеих сторон. Таким образом, он не будет сжиматься, когда вы его разрежете. Полоска теста должна быть достаточно длинной, чтобы можно было обрезать концы, чтобы сделать их прямыми, и при этом оставить длину около 100 см.

Формовка круассанов
Для следующего этапа вам понадобятся рулетка и колесо для пиццы.Уложите рулетку поверх теста. Колесом отметьте верх теста с интервалом 12,5 см по длине (всего 7 отметок). Теперь уложите рулетку на дно теста и сделайте отметку 6,25 см. Затем продолжайте делать отметки с интервалом 12,5 см от этой точки (всего 8 отметок). Таким образом, нижняя и верхняя отметки не совпадают друг с другом и составляют основу ваших треугольников.

Теперь сделайте диагональные пропилы, начиная с верхнего угла до первой нижней отметки.Сделайте диагональные надрезы по всей длине теста. Затем измените угол и сделайте надрезы от другого верхнего угла до нижней отметки, чтобы создать треугольники. Снова повторите это по длине теста. Так у вас получится 15 треугольников и несколько торцевых кусочков теста.

Используя колесо для пиццы, сделайте надрезы длиной 1,5 см в центре короткой стороны каждого треугольника из теста.

Теперь очень осторожно удлините каждый треугольник примерно до 25 см. .Часто это делается вручную, но мы обнаружили, что удлинение скалкой, очень осторожное, почти без давления на треугольник из теста, работает лучше для нас. Вы можете попробовать оба метода и посмотреть, что, по вашему мнению, дает лучший результат.

После того, как вы прорежете выемку в середине короткого конца треугольника, попробуйте свернуть два крыла, перемещая руки наружу от центра, создавая желаемую форму с более тонким и длинным концом. Также попробуйте сначала очень плотно раскатать тесто и надавить на тесто так, чтобы слои слиплись (но не настолько, чтобы, конечно, повредить слои).

Расстойка и выпечка
Разложите круассаны на противне, оставив между ними достаточно места, чтобы они не касались друг друга во время расстойки и выпечки. Смешайте яйцо с чайной ложкой воды и взбивайте до однородной массы. Дайте круассанам первый тонкий слой яичной стирки.

Докажите, что круассаны не имеют сквозняков при идеальной температуре от 24ºC до 26,5ºC / от 76ºF до 79ºF (выше этой температуры есть большая вероятность вытекания масла!).Мы используем нашу небольшую каменную печь Rofco B20 в качестве шкафа для расстойки круассанов, предварительно нагревая ее в течение минуты до 25ºC / 77ºF. Благодаря каменным камням и изоляции он долго сохраняет эту температуру. Расстойка займет около 2 часов. Вы сможете определить, готовы ли они, если осторожно встряхнуть противень и посмотреть, не покачиваются ли круассаны. Вы также должны видеть слои теста, если смотрите на круассаны сбоку.

Разогрейте духовку до 200ºC / 390ºF конвекционной или 220ºC / 430ºF обычной духовки.

Непосредственно перед выпечкой дайте круассанам второй тонкий слой яичной промывки. Мы выпекаем круассаны в нашей большой конвекционной печи в течение 6 минут при температуре 195ºC / 385ºF, затем понижаем температуру до 165ºC / 330ºF и запекаем их еще 9 минут. Хамельман предлагает выпекать круассаны в течение 18–20 минут при температуре 200ºC / 390ºF, уменьшив температуру духовки, если вам кажется, что подрумянивание идет слишком быстро. Но вам действительно нужно научиться на собственном опыте и запекать несколько партий, каковы идеальные время и температура для вашей собственной духовки.Достаньте из духовки, оставьте на несколько минут на противне, затем переложите на решетку для охлаждения.

Последний способ выпечки; Мы нагреваем нашу большую конвекционную духовку с двумя вентиляторами до 200ºC, при нагревании кладем круассаны в духовку и сразу же опускаем ее до 175ºC. Выпекаем их в течение 10 минут при 175ºC, теперь они приобретут красивый коричневый цвет, затем понижаем температуру до 150ºC и запекаем еще 6 минут.

Конечно, лучше всего есть в теплом и свежем виде. Круассан мы не едим и не делим в течение дня, когда замораживаем.Мы помещаем их в предварительно разогретую духовку (180ºC / 355ºF) на 8 минут прямо из морозильной камеры. Ничего плохого в этом нет, круассаны едят красиво и тепло, почти так же хорошо, как и свежие… почти!

Мы использовали лишнее тесто, которое мы срезали по краям, чтобы приготовить «pain au chocolat» немного необычной формы, но все же очень вкусное, используя наш любимый темный шоколад Valrhona Caraïbe. Обрезанные части теста все же стоит использовать, было бы жалко их выбросить!

Таблица времени приготовления круассанов
Время является показателем и также зависит от вашего опыта работы с рецептом.
Старайтесь работать быстро, но точно и при необходимости используйте дополнительное время в холодильнике!

День 1 — Приготовление начального теста

• 21.00 ч. — Месить 3 минуты и хранить в холодильнике 12 часов.

День 2 — Ламинирование теста

• 09.00 ч — Приготовить масляную плитку и поставить в холодильник до необходимости
• 09.05 h — Раскатать тестовый диск в квадрат
• 09.10 ч — Масло залить в тесто
• 09.15 h — Раскатайте до размеров 20 x 60 см и сложите
• Охладить 30 минут
• 09,50 ч — Повернуть на 90 градусов
• Раскатайте до размеров 20 x 60 см и сложите
• Охладить 30 минут
• 10.25 ч — Повернуть на 90 градусов
• Раскатайте до размеров 20 x 60 см и сложите
• 11.00 ч — Охладить до 3 дня

День 3 — Разделение, формование, расстойка и выпечка

• 09.00 h — Раскатать до 20 см x 110 см — часть 1
• 09.05 ч — Часто нужно! Возьмите 20 мин. время холодильника, если длина не за один раз
• 09.25 h — Раскатать до 20 см x 110 см — часть 2
• 09.30 — Разделите и придайте форму круассанам
• 09.40 ч — Первый слой мытья яиц
• 09.45 ч — Доказательство совершенства (индикация 2 часа)
• 11,45 ч — Второй слой мойки яиц
• 11,50 ч — Выпекать 15-18 минут
• 12.10 ч — Готово!

Лучшие круассаны

Круассан — самый знаменитый представитель семейства дрожжевых кондитерских изделий, обогащенных маслом и сахаром, известных как viennoiseries. Они получают свою характерную шелушащуюся текстуру за счет ламинирования, процесса покрытия теста жиром и его многократного складывания и раскатывания для создания слоев.Владелец Tartine Чад Робертсон настаивает на использовании несоленого масла с высоким содержанием жира и не менее 80 процентов жира для ламинирования его версий с прямыми рукавами.

Время рецепта может сильно различаться в зависимости от факторов окружающей среды, поэтому обязательно помните о визуальных подсказках, прежде чем переходить к следующему шагу. По возможности используйте весы для измерения ингредиентов и работайте в прохладной комнате.

Ферментированное и засыпанное множеством сливочного масла фирменное тесто для круассанов Tartine является строительным материалом для множества других слоеных круассанов, булочек и данишей.

Получайте сезонные рецепты, методы и приемы прямо на свой почтовый ящик — подпишитесь здесь , чтобы получать информационные бюллетени Saveur. И не забудьте подписаться на нас в Instagram по адресу @SaveurMag .

Что вам понадобится

Идеально маслянистый, слоеный рецепт круассана от Tartine Bakery.

Для преференции:

• ³ ⁄ ₄ стакан (200 г) 2% молока
• ¹ ⁄ ₂ ч. Л.(2 г) активные сухие дрожжи (не растворимые)
• 1 ¹ ⁄ ₄ стаканов (175 г) хлебной муки

Для теста:

• 2 ч. Л. (8 г) активные сухие дрожжи (не растворимые)
• 1 ³ ⁄ ₄ стаканов (425 г) 2% молока
• 5 ¹ ⁄ ₄ стаканов (800 г) хлебной муки, плюс еще при необходимости
• ¹ ⁄ ₃ стакан (70 г) сахара
• 1 ст.плюс 1 ч. (22 г) мелкая морская соль
• 1 ст. (12 г) сливочное несоленое, топленое
• 5 палочек (585 г) жирного несоленого масла (ищите европейские бренды, такие как Plugra, President или Kerrygold) при комнатной температуре
• 3 больших яичных желтка
• 2 ст. жирные сливки

Инструкции

1. Сделайте предпочтение: в небольшой кастрюле на слабом огне нагрейте молоко ровно настолько, чтобы остудить.(Молоко не должно быть теплым или холодным на ощупь, 80–90 °.)
2. Вылейте молоко в большую миску, затем всыпьте дрожжи и перемешайте, чтобы они растворились. Добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой до образования однородного теста. Накройте миску чистым сухим кухонным полотенцем и дайте смеси подняться, пока ее объем не увеличится почти вдвое, 2,5–3 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
3. Сделайте тесто: переложите тесто в большую чашу миксера, снабженного крючком для теста.Рядом положите молоко, муку, сахар, соль и топленое масло. Добавьте дрожжи в раствор и перемешайте на низкой скорости, останавливаясь, чтобы очистить стенки миски и соединить ингредиенты по мере необходимости, пока дрожжи не смешаются и смесь не станет однородной, хорошо перемешанной массой, около 2 минут. Увеличьте скорость до средней и, перемешивая, медленно добавьте половину молока. Продолжайте перемешивать до полного растворения. Выключите миксер, затем добавьте муку, сахар, соль, топленое масло и оставшуюся половину молока.Перемешивать на низкой скорости примерно 2 минуты до образования рыхлого теста. Верните скорость к средней и перемешивайте, пока тесто не станет гладким и вязким, еще 2 минуты. Снимите крючок и накройте миску чистым сухим кухонным полотенцем. Дайте подняться в прохладном месте, пока объем не увеличится почти наполовину, примерно на 1,5 часа.
4. Перенесите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него грубый прямоугольник толщиной около 2 дюймов. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 3-4 часа, пока не остынет.
5. За час до ламинирования теста приготовьте лист масла. Положите на рабочую поверхность большой лист пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки. Добавьте сливочное масло в центр аккуратной стопкой, затем накройте вторым листом. С помощью скалки сформируйте из масла прямоугольник 12 × 18½ дюймов, отогнув верхний лист, чтобы придать маслу нужную форму. Охладите, чтобы слегка охладить, но не полностью повторно, 5–10 минут.
6. Ламинировать тесто: Слегка посыпать мукой рабочую поверхность.Достаньте и разверните тесто, затем раскатайте его до прямоугольника 28 × 12 дюймов. Повернув к себе длинную сторону, снимите верхний лист с масла и переверните его, чтобы покрыть оставшиеся две трети прямоугольника. Снимите другой лист. Сложите открытую треть теста на сливочном масле, затем сложите левую треть по центру, как будто складываете деловое письмо. Пальцами надавите на швы сверху и снизу, чтобы запечатать масло. Поверните тесто на четверть оборота, чтобы швы были перпендикулярны вам.Снова раскатайте тесто в прямоугольник размером 28 × 12 дюймов и снова сложите таким же образом (не нужно снова защипывать швы). Заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 1 час, чтобы клейковина растворилась в тесте.
7. Очистите рабочую поверхность, снова слегка присыпьте мукой и извлеките тесто. Разверните и снова раскатайте в прямоугольник 28х12 дюймов. Сложите на три части так, чтобы прямоугольник имел размеры 9 × 12 дюймов и толщину 1½ – 2 дюйма. Оберните полиэтиленом и немедленно заморозьте на ровной поверхности минимум на 1 час или до 1 недели.(Если тесто замораживается более часа, перенесите тесто в холодильник, чтобы оно разморозилось на ночь, прежде чем использовать его утром.)
8. За три часа до подачи на стол сформируйте и расстойте круассаны: достаньте размороженное тесто из холодильника. Застелить 3 противня пергаментной бумагой и отложить. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте в прямоугольник 12 × 40 дюймов толщиной около ¹ ⁄ ₈ дюймов. Используйте прямой край и нож для очистки овощей или нож для пиццы, чтобы аккуратно обрезать 1 дюйм с каждой длинной стороны; сохранить для другого использования.Разрежьте оставшееся тесто на 14 треугольников, 4 дюйма у основания и 10 дюймов в высоту. Работая по одному, слегка растяните треугольники, чтобы увеличить их до 11 дюймов. Затем, начиная с основания, плотно скатайте каждый до кончика, чтобы получился ровный круассан с прямыми рукавами. Слегка надавите на кончик, чтобы круассан приклеился и получилась слегка приплюснутая основа. Продолжайте раскатывать круассаны таким же образом, затем переложите их равномерно, плоской стороной вниз на подготовленные противни (не более 6 круассанов на противень).
9. Разогрейте духовку до 400 ° и установите решетки на расстоянии не менее 4 дюймов друг от друга. (Если у вас есть место только для 2 противней, круассаны следует выпекать за 2 раунда.) Поставьте большую и широкую форму для выпечки, наполненную водой, на дно духовки. Поместите противни в теплое, предпочтительно влажное место и дайте подняться, пока круассаны не станут воздушными, очень газообразными и увеличатся примерно вдвое (они должны медленно возвращаться, когда вы ткнете их кончиком пальца, и слегка покачиваться, как желатин, когда противень встряхивается) , 60–80 минут.
10. В небольшой миске взбейте желтки и сливки. Равномерно смажьте поднявшиеся круассаны смесью и запекайте, не открывая духовку, пока круассаны не начнут окрашиваться, 20–22 минуты. Переверните сковороды и продолжайте готовить до однородного золотистого цвета, еще 6–8 минут. Дайте немного остыть перед подачей на стол.

Пора делать тесто

Lead viennoisier, Fausto Echeverria, использует жирное европейское масло из Орегона для ламинирования круассанового теста Tartine.Сначала на тесто кладут тонкий лист сливочного масла и складывают его пополам (1). Затем Эчеверрия раскатывает тесто второй раз (2), а затем снова складывает его втрое, как букву (3, 4). После непродолжительного отдыха в холодильнике процесс складывания повторяется еще раз. Затем тесто снова выдерживают в течение нескольких часов, чтобы ослабить глютен. После окончательного отдыха тесто можно раскладывать и формовать в круассаны, датские булочки и утренние булочки.

Домашние французские круассаны (пошаговый рецепт)

Приготовьтесь, ребята, вот ВСЕ, что вам нужно знать о том, как приготовить ИДЕАЛЬНЫЕ, АУТЕНТИЧНЫЕ французские круассаны домашнего приготовления! С пошаговыми подробными инструкциями по устранению неполадок и получению лучших хрустящих слоеных круассанов!

Приготовление слоеных маслянистых французских круассанов в домашних условиях

Я очень рад поделиться с вами этим рецептом и руководством.На приготовление ушло МЕСЯЦ, и сотни круассанов были принесены в жертву богам выпечки, чтобы усовершенствовать этот рецепт. Но прежде, чем я перейду к этому, сначала кое-что.

1. Это длинный пост. Ниже приведена таблица содержания, которая поможет вам разобраться в сообщении.
2. Вверху есть кнопка перехода к рецепту, , если вы хотите перейти прямо к рецепту. Тем не менее, я настоятельно рекомендую прочитать этот пост, чтобы понять, как и что работает в рецепте, чтобы вы могли улучшить свои домашние круассаны!

Круассаны — это французские кондитерские изделия из Вены, которые на самом деле родом из Австрии (Вены).Они сделаны из дрожжевого теста, ламинированного маслом в несколько слоев.

Почему стоит попробовать этот рецепт

• Это очень подробное пошаговое руководство по поиску и устранению неисправностей.
• Я прохожу через каждый этап и на что обращать внимание на каждом этапе процесса, чтобы вы знали, на правильном ли вы (или на неправильном) пути.
• Это рецепт круассана небольшой порцией, чтобы сделать его проще и удобнее для домашних пекарей.
• Этот рецепт заимствован из рецепта блюд Le Cordon Bleu viennoiserie. Тот же курс, на котором я усовершенствовал свою булочку (рецепт сейчас очень популярный в блоге!).
• Отлично подходит для пекарей среднего уровня, но также и для новичков, которым нужен сложный проект.

Прочтите перед тем, как попробовать рецепт

Вы, , можете иметь удачу для новичков, но не ожидает получить идеальные круассаны с первого раза. Мой первый раз был катастрофой, но у меня не было ни одного из этих советов.

Тем не менее, нет никакой замены практике! Чем больше вы будете готовить круассанов, тем больше вы будете знакомы с процессом и будете лучше чувствовать тесто.

Не торопите процесс.

Если у вас не получится с первого раза, не волнуйтесь. Даже неудачные круассаны чертовски восхитительны. Я сделал десятки и десятки (и десятки) партий и несколько раз терпел неудачу. Но я никогда не выбрасывал круассаны в мусор, потому что они отстой.

Когда я только начинал, у меня не было подробного руководства, но теперь, когда я узнал так много, я хочу передать все это вам, мои любимые читатели!

Об измерениях объема в США (измерения в чашках) в этом рецепте

Вы можете заметить, что я привел измерения ингредиентов в граммах. Включая жидкости. Это потому, что этот рецепт требует точности и совершенства.

Если вы следили за моим блогом или видели мою поваренную книгу, вы знаете, что я большой сторонник использования весов и гирь вместо чашек для измерения ингредиентов (особенно сухих ингредиентов для выпечки).Его последовательность и точность невозможно переоценить.

Кухонные весы для стабильных результатов

Кухонные весы недороги (вы можете легко купить их менее чем за 10 долларов в супермаркетах или на Amazon), они прослужат вам ДОЛГОЕ время и сделают вашу выпечку намного проще и плавнее.

Тем не менее, у меня есть , включенные сюда измерения чашки, несколько неохотно, для тех, кто настаивает на них. Но учтите, что если вы все-таки используете мерки из чашки, могут быть большие различия в измерениях ингредиентов, поэтому будет трудно гарантировать результаты.

Стоит ли делать круассаны дома?

Вы когда-нибудь ели свежий круассан? Скорее всего, вы никогда бы не осознали, насколько слоеный, маслянистый и, прежде всего, хрустящий — это свежеиспеченный круассан!

Хрустящие, слоистые слои рассыпаются, когда вы кусаете свежий круассан, и , что , друзья мои, о-так приятно! Однако свежеиспеченные круассаны быстро теряют эту хрустящую корочку (за несколько часов), поэтому очень маловероятно, что вы когда-нибудь встретите такой хрустящий, горячий круассан из духовки в супермаркетах или даже в большинстве пекарен, если на то пошло.

Так что, если вы хотите знать, в чем особенность свежеиспеченного слоеного французского круассана, скорее всего, вам придется приготовить его самостоятельно! С помощью этого рецепта и руководства я покажу вам, как это сделать! 🙂

Но прежде чем я перейду к рецепту, сначала давайте поговорим о двух важных факторах, которые не входят в состав рецепта.

Важные факторы при приготовлении круассанов

Температура

В частности, температуры блока масла или « beurre de tourrage » или « tourrage », и теста или « détrempe » .

В некоторых онлайн-рецептах говорится, что оба продукта должны быть очень холодными и иметь одинаковую температуру, чтобы приготовить идеальные круассаны. Хотя крайне важно, чтобы оба эти компонента нуждались в охлаждении, они НЕ ДОЛЖНЫ иметь одинаковую температуру.

Они должны быть холодными, чтобы они оставались отдельными слоями при ламинировании. Если один из них будет слишком теплым, масло может растаять в тесте. Без надлежащего ламинирования французские круассаны не получат слоеных слоев.И у вас может получиться что-то похожее на булочки вместо круассанов.

Насколько холодными должны быть эти ингредиенты, зависит от следующего фактора.

Податливость

Оба компонента (масло и тесто) должны быть податливыми, чтобы рецепт работал. Классно, но податливо.

Пока они оба холодные и податливые, они легко раскатываются, сохраняя при этом отдельные слои.

В чем разница между этим рецептом и рецептом Le Cordon Bleu?

Я впервые приготовил круассаны много лет назад. Я сдался после нескольких неудачных попыток. В прошлом году мне посчастливилось пройти курс венской серии в Le Cordon Bleu, который очень помог мне улучшить круассаны!

Рецепт французских круассанов, которым я делюсь здесь, является адаптацией рецепта, который я изучил в этом курсе.Я адаптировал его для домашнего пекаря, у которого может не быть ресурсов, необходимых для изготовления большой партии.

По оригинальному рецепту получается около 12-15 круассанов, но из этой небольшой партии можно приготовить около 6 домашних французских круассанов.

Я также увеличил количество масла в турнире, так как обнаружил, что его небольшое увеличение делает блок масла более управляемым.

Размеры блоков теста и масла также были изменены по сравнению с исходным рецептом, чтобы соответствовать меньшему размеру партии.

В этом рецепте также используются активные сухие дрожжи (вместо свежих дрожжей, которые использовались в исходном рецепте), потому что они более доступны в магазинах.

Изготовление небольшой партии по сравнению с обычной

Из небольшой партии круассанов получится 5-7 круассанов. Для нескольких круассанов это может показаться трудоемким. Я также делал большие партии, из которых получалось 12 круассанов, и позвольте мне сказать вам — это так сложно сделать!

Сделать небольшую партию — это здорово, потому что,

• Удобный размер для домашнего пекаря.
• Вы можете сделать это полностью вручную (для теста не нужен миксер).
• Для раскатки теста не требуется большая рабочая поверхность. С обычным размером, я должен постоянно позволять тесту висеть над кухонной стойкой во время работы с ним, и это хлопотно.
• Легче получить идеальный результат.
• Быстрее работать. Чем больше размер теста, тем дольше тесто раскатывается. Это может слишком сильно разогреть тесто. Зимой может быть не проблема (особенно здесь, в Канаде), но летом это просто кошмар.
• Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите приготовить больше 6, то вместо этого просто приготовьте количество, кратное этому рецепту. Именно этим я и занимаюсь сейчас, и, честно говоря, это проще и быстрее, чем делать большую двойную партию.

Как приготовить идеальные французские круассаны — Ингредиенты

Масло сливочное

Это самый важный ингредиент для приготовления французских круассанов. В то время как в тесто (или детремпе) добавлено немного масла, большая часть масла будет находиться в тесте. Tourrage — это блок холодного масла, который будет заключен в тесто.

ВСЕГДА используйте холодное несоленое масло, желательно европейское масло. Избегайте использования соленого сливочного масла, потому что соленое масло имеет более хрупкую текстуру и не даст хороших результатов.

Европейское масло производится из молока с более высоким содержанием жира и более сливочное, чем обычное масло. Мало того, что оно богаче вкуса, более высокое содержание жира также играет важную роль в повышении пластичности масла. Податливое масло легко раскатается вместе с тестом, создавая в нем красивое расслоение.

Обычное масло из супермаркета имеет более низкое содержание жира (около 11% или ниже). Это делает масло более хрупким и ломким в тесте, а не податливым.

Что делать, если я не могу найти европейское масло?

Что ж, тогда ты в одной лодке со мной! Мне было так сложно найти европейское масло здесь, в Оттаве. После долгих поисков я наконец нашел две марки. Это было сливочное масло европейского образца, произведенное в Канаде, с содержанием молочного жира 82-84%.

В нем не такое высокое содержание жира, как я бы хотел (всего 12% жирности), но он помог с гибкостью.

Но не волнуйтесь, даже если вы не можете найти сливочное масло по-европейски, вы все равно можете приготовить круассаны с обычным маслом, хотя это может быть сложнее.

Причина, по которой более дешевое обычное масло является хрупким, заключается в том, что в нем больше воды (и мало жира). Эта дополнительная вода должна быть впитана, чтобы сделать ее более податливой при приготовлении идеальных французских круассанов. Для этого вам нужно смешать масло с 10% муки по весу. Для этого нужно смешать муку с размягченным маслом и размягченным маслом комнатной температуры, а затем разложить ее в форме блока.

Результаты не всегда 100%, но этот трюк дает лучшие результаты, чем с обычным более дешевым маслом.

Мука

Я использую универсальную муку (также известную как обычная мука). В нем содержится около 11% белка. Вы также можете использовать хлебную муку с более высоким содержанием белка. Я использовал оба, и они оба хорошо подходят для этого рецепта. Тем не менее, AP-мука более доступна.

Дрожжи

Для этого рецепта (как и для всех моих рецептов хлеба) я использую активные сухие дрожжи.Если у вас есть растворимые дрожжи, вы можете использовать их вместо них.

Обычное эмпирическое правило: вы используете примерно на 25% меньше растворимых дрожжей (по весу), чем активных сухих дрожжей. Хотя некоторые источники рекомендуют замену 1: 1. Просто имейте в виду, что если вы используете растворимые дрожжи, они более активны, чем активные сухие дрожжи, и время расстойки может быть короче.

Кроме того, если вы используете активные сухие дрожжи (как у меня), вы сначала активируете их. Но если вы используете растворимые дрожжи, то можете добавлять их прямо в ингредиенты и сразу же начинать замешивать.

Вода + молоко

Я использую здесь смесь воды и молока, но вы можете использовать любое молоко, если хотите. Я также люблю использовать 3% (жирное) или 2% молоко в своей выпечке, но вы можете использовать любое молоко, которое у вас есть дома.

Сахар + мед

В то время как оригинальный рецепт предусматривал использование солодового сиропа вместо меда, вы можете использовать любой источник инвертированного сахара, доступный на вашей кухне — мед, солодовый сироп, кукурузный сироп, кленовый или золотой сироп. Дрожжи гораздо быстрее питаются инвертированным сахаром, поэтому немного его добавляют в дрожжи, чтобы активировать их.

Могу ли я использовать весь сахар вместо меда?

Да! Можно использовать весь сахар (5 г + 20 г).

Как приготовить французские круассаны — метод

Делаем детремпе

Это тесто, в которое будет заключаться турраг (масляный блок). Это тесто предназначено для нежирного теста. Это означает, что тесто не содержит большого количества масла и яиц и получается гладким. Похоже на боль с молоком.

В отличие от других видов хлебного теста, его не нужно месить слишком долго.Это потому, что складывание и раскатывание теста при приготовлении французских круассанов будет способствовать развитию глютена.

Поскольку мы делаем здесь небольшую партию круассанов, вы можете полностью приготовить детремпе вручную. Это не так уж и сложно. Однако, если вы решите приготовить двойную порцию, я рекомендую использовать для замеса настольный миксер с крючком для теста.

Детремпе легко сделать

• Сначала активируйте дрожжи, растворив их в смеси теплой жидкости и инвертированного сахара, и дайте им «ожить».
• Затем добавить сахар и растопленное и остывшее масло.
• Затем мука и, наконец, соль.
• Замесите тесто из неряшливого, грубого на вид — это позволяет муке увлажняться.
• Месите примерно 3-5 минут до однородного состояния.

Если вы не хотите месить вручную, вы также можете использовать стационарный миксер.

Следующим этапом необходимо будет расстыковать тесто. Пока расстойка, можете приготовить блок масла.

После расстойки сформируйте из теста прямоугольник (7 x 10 дюймов), затем заверните его и заморозьте на несколько часов или на ночь.

Тесто должно быть очень холодным, но податливым. Обычно я замораживаю его на ночь, а затем даю ему оттаять до нужной консистенции на следующий день. НЕ ставьте его в холодильник, так как тесто будет оставаться в холодильнике расстойкой, а дрожжи останутся активными.

Изготовление блока масла

В этом рецепте я использовал сливочное масло по-европейски, потому что оно дает мне наилучшие результаты.

Вы можете придать масляному блоку две разные формы. Масляный квадрат или масляный прямоугольник.Здесь я создаю масляный прямоугольник.

Чтобы придать маслу форму, вы можете либо нарезать масло ломтиками, а затем уместить их в предварительно нарезанную пергаментную бумагу, ЛИБО вы можете использовать тяжелую скалку и формовать масло до тех пор, пока оно не станет достаточно пластичным и тонким, чтобы поместиться в предварительно нарезанную бумагу. вырезать пергаментную бумагу.

При использовании обоих методов вы будете заключать фасонное масло в пергаментную бумагу, а затем свернуть его в блок размером 5 x 6,5 дюйма и иметь одинаковую толщину.

Обертывание блока пергаментной бумагой помогает сохранить форму масла и раскатать его до однородной толщины.Вы также можете использовать вощеную бумагу, если хотите.

Держите этот масляный блок в холодильнике до полного затвердевания. Это может занять несколько часов. Однако, поскольку я люблю замораживать тесто на ночь, я тоже храню масло в холодильнике на ночь.

Советы, которые следует помнить при обертывании сливочного масла пергаментной бумагой

Достаньте тесто из морозильной камеры и дайте ему немного разморозиться, чтобы оно стало красивым и податливым. Температура теста по-прежнему должна быть около 40–50 ° F / 4–10 ° C.Убедитесь, что размеры составляют 7 x 10,5 дюймов.

Когда тесто станет податливым, достаньте масло из холодильника. Масло должно быть примерно той же температуры, НО оно не будет податливым. Поэтому важно стучать по маслу тяжелой скалкой, чтобы оно стало податливым. При этом следите за тем, чтобы масло не растрескалось и не сломалось, оно должно оставить след.

Затем снова используйте скалку, чтобы выровнять толщину масла, и сформируйте из него гладкий прямоугольник размером примерно 5 x 6.5 дюймов (половина размера детремпа) на пергаментной бумаге. Это упрощает нанесение масла на детремпе и при необходимости перемещает его.

Масло также должно быть около 40–50 ° F / 4–10 ° C. Но что более важно, оно должно быть холодным И гибким.

Не мочите поверхность детремпе, потому что мука затруднит прилипание масляного блока к детремпе.

Слегка постучите рукой по блоку масла на детремпе, чтобы «запечатать» его на поверхности теста.Следите, чтобы масло не выглядывало из теста.

Раскатать и сложить тесто

Здесь мы будем дважды раскатывать и складывать тесто, чтобы получилось 25 слоев теста и масла. Складывая тесто, вы ламинируете его, чтобы получить красивые слоеные слои. Эти слои важны для французского круассана! Чтобы тесто не прилипало, убедитесь, что вы слегка засыпаете рабочую поверхность мукой.

Первая складка будет двойной, из которой получится 9 слоев теста и масла.

Вторая складка будет одинарной, что увеличит количество слоев до 25.

Когда вы раскатываете и складываете тесто, очень важно, чтобы тесто всегда было охлажденным. Также важно, чтобы тесто отдыхало не менее 30 минут между этапами раскатывания.

Как сделать двойную складку

Двойная складка — 4 слоя теста.

С одного края сложите примерно ⅙ — части теста внутрь. Итак, в этом случае из теста толщиной 16 дюймов (40 см) сложите примерно на 2–3 дюйма (5–7 см) внутрь.

Затем приведите другой край теста к загнутому краю. Затем снова сложите все сложенное тесто пополам, как книгу. Вы создали 4 слоя теста. Каждый слой — это 3 слоя теста + масло. В результате получается 9 отдельных слоев чередующегося масла и теста (всего 12 слоев).

Как сделать одинарное сгибание

При одинарной складке получается 3 слоя теста.

Эта складка более прямолинейна. Раскатанное тесто складывается втрое.

Итак, для этого теста, когда оно раскатано примерно на 15 дюймов (38 см), сложите примерно на 5 дюймов (12,7 см) к центру. Затем загните другой край теста поверх сложенной части. Теперь вы в основном сложили тесто три раза и создали 3 слоя.

Каждый слой состоит из 9 отдельных слоев теста и масла из предыдущего двойного сгиба, и теперь, сложенный вместе с одинарным сгибом, он создает 25 отдельных и чередующихся слоев теста и масла (всего 27 слоев).

Зачем вы срезаете углы у теста?

В рецепте я говорю о надрезах по углам / краям сложенного теста, чтобы «снять напряжение». Когда вы складываете тесто, клейковина на загнутых углах становится сильнее. Затем, когда вы его раскатываете, эти углы сопротивляются растяжению (что приводит к более закругленным углам). Таким образом, надрезы помогают сохранить форму прямоугольника при раскатывании теста.

Окончательная раскатка или раскатка круассанового теста

Здесь рекомендуется разделить этот процесс на две части.Вот почему.

Тесто для французских круассанов должно быть толщиной примерно 0,4–0,5 см, что довольно тонкое. И когда вы раскатываете тесто, чтобы добраться до этой стадии, оно начнет сопротивляться. Это потому, что тесто было перетянуто, и клейковина возвращается обратно.

Итак, процесс разбит на два этапа: сначала вы раскатываете тесто до толщины около 1 см. Дайте ему отдохнуть, чтобы клейковина могла расслабиться, а затем раскатайте остаток до желаемой формы и толщины.

Оставление теста ОЧЕНЬ важно, потому что, если вы попытаетесь «заставить» тесто раскатывать его, масло может включиться в тесто, и вы потеряете характерные для круассанов слоистость и хрустящую корочку.

Нарезка и формирование французских круассанов

Это заключительный этап работы с тестом.

Когда тесто раскроется, пора его разрезать. Вот несколько советов, которые помогут правильно разрезать и сформировать тесто, чтобы получить идеальные домашние французские круассаны.

Перед тем, как обрезать или разрезать раскатанное тесто, осторожно поднимите его, чтобы отделить от кухонной столешницы / рабочей поверхности, и снова положите на стол. Это позволяет тесту вернуться к своему нормальному размеру, предотвращая деформацию при разрезании.

Сделайте отметки перед тем, как разрезать тесто. Я также слегка отмечаю линии, которые мне нужно прорезать. Либо используйте нож для пиццы, либо длинный острый поварской нож, чтобы разрезать тесто. Если вы используете нож, НЕ ДВИГАЙТЕ ножом по тесту, так как это потянет и разрушит созданные вами слои.Разрежьте тесто, нажав ножом прямо вниз.

Когда вы раскатываете тесто в форме круассана, убедитесь, что вы не скручиваете его слишком сильно или слишком свободно. Спираль должна быть тугой, но не натянутой.

Когда эти круассаны свернуты, я не придаю им форму полумесяца. Это потому, что я не хочу слишком сильно растягивать основу теста, чтобы сохранить идеально ламинированные слои. Без более широкой основы действительно нет причин придавать круассану форму полумесяца.

Расстойка и выпечка

Убедитесь, что между круассанами на противне достаточно места. Я испекаю только 6 круассанов на половину противня.

Убедитесь, что кончик круассана (т. Е. Кончик треугольника круассана) находится ПОД круассаном, когда вы кладете их на противень / противень. Это предотвратит рассыпание круассанов во время выпечки.

Затем неплотно накройте их полиэтиленовой пленкой. Я также предпочитаю ставить еще одну половину листа сверху, чтобы внутри двух половинных листов было создано приятное теплое пространство.Это будет лучше для проверки, но не критично.

Поднимите круассаны в теплом месте, температура которого не превышает 29 ° C. Если оно будет слишком теплым, слои масла растают. Лично я считаю, что идеальная температура составляет около 25 ° C / 77 ° F. На расстойку может уйти от 2 до 4 часов в зависимости от температуры окружающей среды — около 3 часов зимой и чуть менее 2 часов летом для меня. Поэтому время от времени проверяйте круассаны, чтобы убедиться.

Как определить, что круассаны готовы к выпечке

Когда круассаны должным образом расстались, они увеличиваются вдвое и выглядят красивыми и пухлыми.Кроме того, если немного встряхнуть противень, круассаны будут раскачиваться, как желе. Если они будут покачиваться, как желе, сохраняя форму, то готовы к выпечке. Тогда вы знаете, что они готовы.

Мытье яиц

Смажьте их сверху яичной жидкостью. Обычно мытье для яиц — это 1 яйцо + яичный желток, но, поскольку мы делаем только 6 круассанов, вы можете использовать только 1 желток + 2 столовые ложки воды / сливок / молока.

Смешивают до получения однородной массы, а затем очень осторожно наносят на круассаны мягкой кисточкой для выпечки.ПОЖАЛУЙСТА, будьте осторожны при чистке круассанов, потому что на этом этапе они очень нежные!

Выпечка французских круассанов

Разогрейте духовку не менее 30 минут перед выпечкой круассанов.

Мне нравится печь круассаны в моей обычной духовке при температуре 190 ° C / 375 ° F в течение примерно 30 минут, пока круассаны не станут воздушными и не станут красивого золотисто-коричневого цвета. Вы также можете запечь их при температуре около 400 ° F / 205 ° C в течение примерно 7 минут, а затем уменьшить температуру. до 180 ° C и выпекайте еще 15-20 минут.

Когда круассаны готовы, не поддавайтесь искушению сразу же нарезать их! Я знаю, легче сказать, чем сделать.

Но эти младенцы все еще хрупкие, пока горячие, поэтому дайте им немного остыть, чтобы структура круассана застыла. Если они получились идеальными, вы можете ожидать невероятно хрустящих слоеных слоев круассана с глянцевой поверхностью.

А затем, когда вы нарежете круассаны, вас встретит красивая крошка в виде пчелиных сот.

Поздравляю! Вы только что приготовили великолепные круассаны, и пришло время насладиться

Часто задаваемые вопросы о приготовлении классических круассанов

Масло либо растворилось в тесте в процессе приготовления круассана, либо масло не раскаталось равномерно (вероятно, потому, что оно сломалось) внутри теста, что нарушило ламинацию.

Если масляный блок был слишком холодным при раскатывании теста, масло может быть слишком хрупким и прорваться через поверхность теста. Это может испортить процесс ламинирования круассанов. Используйте сливочное масло с более высоким содержанием жира, убедитесь, что оно холодное, но податливое.

Это также может произойти, если масло было хрупким и сломалось внутри теста.Это также может произойти, если масло было слишком мягким и впиталось тестом. Другая причина может заключаться в том, что круассаны были недостаточно проварены.

Те же причины, что и выше.

Если после расстойки круассанов образовалась лужа сливочного масла, то это потому, что они подвергались расстойке в слишком теплой среде. Это заставляет сливочное масло между слоями таять.
Если ПОСЛЕ выпекания круассанов образовалась лужа масла, то обычно это происходит из-за того, что круассаны перед выпечкой были недостаточно хорошо прожарены.

К сожалению, нет. Веганские заменители масла не такие сливочные и могут быть очень хрупкими. Это не подойдет для круассанов.

Я использовал оба, и получил хороший результат с обоими. В некоторых рецептах указано, что лучше всего подходит мука AP, а в других — хлебная мука.Честно говоря, мне кажется, что они оба работают одинаково хорошо. Вы даже можете использовать 50% муки AP и 50% муки для хлеба.

Стоп. Сразу. Не заставляйте тесто раскатываться, если оно не хочет. Это может привести к попаданию масла в тесто и получению круассанов, похожих на хлеб.
Если это произойдет, заверните тесто и снова уберите его в холодильник на 30 минут, чтобы клейковина расслабилась.Затем вернитесь к раскатке снова. Теперь должно быть проще.

Краткий обзор процесса приготовления классических французских круассанов

Вот список этапов приготовления круассанов. Обратите внимание, что я не включил здесь шаги по охлаждению / замораживанию.

• Сделайте тесто (детремпе), расстойное и сформируйте прямоугольник размером 7 x 10,5 дюймов (18 x 27 см).
• Сделайте масляный блок / турраг, придав ему форму 5 x 6,5 дюймов (13 x 16,5 см).
• Выложите масло в тесто.
• Раскатайте до длины 16 дюймов (40 см).
• Первая складка (двойная складка).
• Поверните на 90 ° (так, чтобы короткая сторона была ближе к вам).
• Раскатайте до длины 15 дюймов (38 см).
• Второй сгиб (одинарный).
• Поворот на 90 °
• Раскатка теста — первый этап. Раскатайте до толщины 1 см (ширина 8 дюймов / 20 см).
• Раскатка теста — второй этап. Раскатайте дальше до толщины 5 мм (ширина 9,5 — 10 дюймов / 24 — 25 см).
• Обрежьте тесто по длине.
• Сделайте отметки 3,5 дюйма (9 см) вдоль одного длинного края.
• Затем на противоположном крае сделайте отметки по центру между первым набором отметок.
• Соедините метки на противоположных краях, чтобы вырезать треугольники.
• Форма круассанов.
• Доказательство, нанесение яичной промывки и выпекание.

График приготовления домашних французских круассанов

Я предпочитаю делать это в течение 3 дней. Активного времени очень мало, и в основном это много ожидания между этапами.Если вы действительно хотите, вы можете сделать их за один или два дня, но я бы не рекомендовал это новичкам.

День первый — полдень / вечер

Сделайте тесто и дайте ему расстаться примерно на 1 час. Затем сдуйте его, придайте форму и храните в морозильной камере (завернутым).

Пока тесто застывает, сформируйте масляный блок (турраг), заверните его и храните в холодильнике.

День второй — утро

Достаньте тесто из морозильной камеры и дайте ему разморозиться, пока оно не станет мягким, но все же остынет.

Достаньте блок масла из холодильника и ударьте по нему скалкой, пока он не станет мягким, но еще холодным.

Выложите масло в тесто. Короткой стороной к себе сначала раскатайте тесто, а затем сделайте двойную складку. Заверните и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут (60 минут, если тесто слишком размягчилось).

Снова короткой стороной к себе раскатайте тесто и сделайте одинарную складку. Заверните и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут (60 минут, если тесто было слишком мягким).

Снова поверните тесто на 90 градусов и раскатайте его, пока не получите тесто толщиной около 1 см и шириной около 9 дюймов. Если тесто немного устоит, заверните его и снова уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Затем заверните тесто и храните в холодильнике на ночь.

День 3 — раннее утро

Раскатайте тесто толщиной 0,5 см и шириной примерно 9,5 — 10 дюймов.

Нарезать тесто круассанами.Раскатайте нарезанное тесто в круассаны и выложите их на противни.

Дайте им испытать, пока они не увеличатся вдвое.

Разогрейте духовку как минимум за 30 минут до выпекания. Смажьте круассаны яичницей и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока круассаны не будут готовы.

Однако, если в вашем холодильнике есть место для хранения половинной сковороды,

На второй день, после того как вы дадите тесту постоять еще 30-60 минут, раскатайте его до толщины 1/2 см.Затем нарежьте тесто и тоже сформируйте круассаны.

Положите круассаны на противень и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорошо заверните их в полиэтиленовую пленку, не давя круассаны. Не допускайте попадания круассанов на воздух, потому что они высохнут.

Оставьте круассаны на ночь в холодильнике. Важно, чтобы НИЧЕГО не могло упасть на круассаны, пока они в холодильнике.

Достаньте круассаны из холодильника и дайте им остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в теплое место, пока они не увеличатся в размере вдвое.

Предварительно разогрейте духовку в соответствии с рекомендациями и запекайте в духовке круассаны, промытые яйцом, до готовности.

Этот метод сокращает активное время на третий день, но вы должны убедиться, что в холодильнике достаточно места для хранения круассанов.

Если вам понравился этот рецепт, то вам может понравиться и

Пошаговый рецепт булочки

Домашний белый хлеб

Заварное тесто пошаговое

Буханка японского молочного хлеба

Делаем идеальный павлова

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.

Домашние французские круассаны (небольшая партия)

Урожайность: 6 круассанов

Кухня: европейская, французская

Подготовка: 1 час 10 минут

Время расстойки + время ночного охлаждения: 21 час

Готовка: 25 минут

Общее время: 7 часов 35 минут

Порций: 6 круассанов

Ингредиенты:

Мытье яиц — взбейте эти ингредиенты до однородной массы

Инструкции:

Détrempe

• В миске растворите мед в молоке, а затем взбейте дрожжи.Отложите, чтобы дрожжи активировались, примерно на 10-20 минут.

• Добавьте остальные ингредиенты в миску в порядке, указанном в списке ингредиентов. Перемешайте лопаткой или ложкой, чтобы получилось жидкое тесто.

• Рукой замешивайте тесто в течение 1-2 минут, пока не образуется жидкое тесто.

• Достаньте тесто из чаши и замесите его на рабочей поверхности до однородного состояния — около 4 минут. Здесь не нужно прилагать слишком много усилий для замешивания теста, потому что это не очень крутое тесто.Положите тесто обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой.

• Держите миску в теплом месте и доводите до тех пор, пока она не увеличится как минимум вдвое (это может занять около 1 часа).

• После первого расстойки переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разровняйте, чтобы выбить воздух. Переложите тесто на пергаментную бумагу и сформируйте прямоугольник. Сложите вторую половину пергаментной бумаги поверх теста, образуя коробку размером 7 x 10 дюймов.С помощью скалки раскатайте тесто, чтобы оно соответствовало квадрату размером 7 x 10 дюймов. (Он не должен полностью заполнять квадрат 7 x 10 дюймов, как можно точнее).

• Накройте пергаментную бумагу, покрытую тестом, полиэтиленовой пленкой и поместите ее в противень на четверть листа. Заморозьте хотя бы на несколько часов или на ночь.

Tourrage (блок масла)

• Нарежьте холодное масло тонкими ломтиками.

• Разложите их на 1-м пергаменте размером 5 x 6.5-дюймовый отмеченный прямоугольник (см. Картинку в сообщении). Сложите пергаментную бумагу, чтобы на нее было масло.

• С помощью скалки сильно ударьте по маслу, чтобы оно стало более податливым. Затем скалкой раскатайте / намазывайте масло внутри пергаментной бумаги.

• Убедитесь, что масло раскатано по углам, но при этом масло должно оставаться равномерно густым.

• Положите этот масляный блок в холодильник до полного затвердевания (или на ночь).

Закрываем масло (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• ВАЖНО — при ламинировании масла и теста ДЕЙСТВИТЕЛЬНО важно, чтобы они оба имели одинаковую пластичность и были холодными. Если тесто заморожено, я держу его при комнатной температуре. перед тем, как начать процесс ламинирования, дайте ему немного смягчиться примерно на 30 минут.

• Блок масла вынимается из холодильника непосредственно перед ламинированием, но становится податливым путем нескольких ударов скалкой по нему.Он должен оставаться холодным.

• Снимите пергаментную бумагу с теста и положите ее на не посыпанную мукой (или очень слегка посыпанную мукой) рабочую поверхность. Если это не совсем прямоугольник 7 x 10 дюймов, раскатайте его до нужного размера, убедившись, что он по-прежнему равномерной толщины.

• Разверните пергаментную бумагу от блока масла, но оставьте масло на пергаментной бумаге.

• Поместите блок масла на половину теста. Вокруг масляного блока должна быть очень маленькая рамка, а сверху должна быть пергаментная бумага.Как только масло будет правильно размещено, похлопайте его по тесту, чтобы оно «прилипло» к тесту. Аккуратно снимите пергаментную бумагу.

• Выложите тесто на сливочном масле встык, полностью покрывая масло. Прижмите края, чтобы масло запечаталось внутри теста. Снова промокните тесто, чтобы масло «связалось» с тестом.

• Тесто все еще должно быть очень холодным. Если это не так, заверните его и снова уберите в холодильник примерно на 30 минут.

Первое ламинирование — двойная складка (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Обильно смочите рабочую поверхность и тесто.Выложите тесто на рабочую поверхность и, используя скалку, аккуратно надавите по всей длине теста, чтобы масло стало податливым.

• Сохраняя ширину 5 дюймов (12,7 см) (короткий конец), раскатайте тесто до длины примерно 16 дюймов (40 см).

• Используйте муку по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало к прилавку, и руками, чтобы ширина оставалась ровной и прямой. (Вы также можете осторожно приподнять тесто во время раскатывания, чтобы убедиться, что оно не прилипает к столешнице).

• Работайте быстро, чтобы тесто и масло оставались холодными. Если масло слишком размягчается, верните тесто в холодильник или морозильную камеру.

• Удалите излишки муки с рабочей поверхности с помощью большой кондитерской кисти. Обрежьте немного теста по краям, чтобы получилась ровная ширина.

• Сложите примерно 1/8 части теста к середине (примерно 2-3 дюйма). Другой конец приведите к загнутому концу. Убедитесь, что два конца расположены как можно ближе друг к другу и не имеют зазоров.Используя нож для очистки овощей, сделайте небольшие надрезы в четырех углах складок, чтобы ослабить натяжение (4 надреза; см. Изображения в сообщении).

• Удалите щеткой излишки муки с поверхности теста. Теперь сложите тесто пополам. Плотно постучите по тесту, чтобы сохранить форму. Снова сделайте надрезы по углам сгиба (2 надреза).

• Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (60 минут еще лучше).

Второе ламинирование — одинарное сгибание (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Обильно смочите рабочую поверхность и выложите на нее тесто.Слегка вдавите в тесто скалкой по всей длине, чтобы масло внутри получилось податливым.

• Сохраняя ширину короткого конца (4 дюйма / 10 см), раскатайте тесто до 15 дюймов (38 см). Раскатывая тесто, убедитесь, что конечная ширина составляет около 5 дюймов. Также убедитесь, что тесто не прилипает к рабочей поверхности, а ширина ровная и ровная.

• Счистите излишки муки с поверхности теста с помощью кондитерской щетки.

• Сложите тесто на ⅓ по направлению к центру (около 5 дюймов / 12,7 см). Как и прежде, обрежьте углы сгиба ножом для очистки овощей, чтобы снять напряжение.

• Снова счистите излишки муки и загните другой край теста ПОВЕРХ первой складки. Обрежьте загнутые углы ножом для очистки овощей, чтобы снять напряжение.

• Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник еще на 30 минут (желательно 60 минут).

Раскладывание теста (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Положите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность — край, где вы можете видеть все складки, должен быть обращен к вам.

• Осторожно прижмите тесто скалкой по всей его длине, чтобы тесто и масло стали пластичными.

• Раскатайте тесто до толщины примерно 1 см (с шириной 8-9 дюймов по краю, обращенному к вам).

• Заверните тесто и поставьте в холодильник примерно на 30–45 минут, чтобы клейковина остыла.

• Раскатайте оставшееся тесто до толщины примерно 4-5 мм. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к поверхности.

• Мне нравится оставлять ширину около 9,5 — 10 дюймов (23 — 24 см) и раскатывать до толщины 4 — 5 мм. Опять же, убедитесь, что тесто не прилипает к рабочей поверхности, ПРЕЖДЕ, чем вы начнете резать тесто на следующем этапе.

• Если в какой-то момент тесто станет слишком мягким или начнет давать усадку, заверните его и верните в холодильник как минимум на 30 минут.

Разрезание теста (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Отрежьте очень тонкую полоску вдоль длинных краев теста, чтобы получить ширину 9 дюймов / 23 см.Убедитесь, что края прямые и ровные. Используйте нож для пиццы или острый нож. Не проводите ножом по тесту во время резки, так как это может исказить тесто. Чтобы разрезать, просто нажмите ножом или ножом для пиццы прямо вниз.

• На одном из длинных краев сделайте отметки 3,5 дюйма / 9 см. Затем сделайте отметки 9 см и на противоположном крае, НО эти отметки будут посередине между отметками вдоль первого края.

• Используйте линейку и небольшой острый нож, чтобы соединить отметки на двух сторонах прямыми линиями.

• Используя отмеченные линии в качестве ориентира, разрежьте тесто ножом для пиццы или острым длинным ножом. У вас должно получиться около 6 треугольников и оставшийся кусок.

Закатка круассана + расстойка

• Счистите щеткой излишки муки с обеих сторон треугольника теста и оставьте его на рабочей поверхности.

• Сделайте надрез длиной 1 см в средней точке вдоль основания треугольника. Сверните основу, осторожно потянув за два угла, чтобы сделать основу немного шире.(Разрез, сделанный по середине основы, помогает в этом.)

• После того, как вы скатали основу один раз, вы можете легко свернуть остальную часть круассана. Убедитесь, что кончик треугольника правильно отцентрирован на всем протяжении.

• Также убедитесь, что круассан не раскатывается слишком сильно или слишком свободно.

• Поместите скатанное тесто для круассана на выстланную половину листа для выпечки (6 на противне), при этом убедитесь, что кончик треугольника круассана находится под круассаном.Слегка надавите на круассан, чтобы кончик внизу плотно прижался к тесту (будьте осторожны, не раздавите круассан!).

• Крышка с полиэтиленовой пленкой и еще одна половинка листа сверху. Убедитесь, что внутри форм для выпечки достаточно места, чтобы круассаны не прилипали к половинному противню сверху.

• Проверяйте круассаны (где-то при температуре около 25 ° C / 77 ° F), пока они не увеличатся вдвое. Время может меняться в зависимости от погоды. Я проверяю свою в духовке, когда только свет включен, и это все равно занимает у меня 2-3 часа.

• Круассаны расстались, если они увеличились вдвое, выглядят очень мягко и будут немного покачиваться, когда вы встряхнете противень.

• Разогрейте духовку до 375 ° F / 190 ° C, по крайней мере, за 30 минут до выпекания круассанов.

Выпечка круассанов

• Кисть с яичной промывкой (используйте небольшую мягкую кисточку для теста, потому что круассаны на этом этапе очень нежные). Выпекайте при температуре 190 ° C / 375 ° F (обычная духовка) около 20 минут до золотисто-коричневого цвета.При необходимости переверните противень один раз по истечении половины времени выпекания.

• Выньте из духовки и дайте им остыть в течение нескольких минут, прежде чем переложить круассаны на охлаждающую решетку. Затем дайте им остыть, чтобы внутренности застыли (иначе круассаны получатся слишком мягкими).

Советы и приемы

• После резки круассанов останутся остатки обрезков. Я люблю делать дополнительный круассан «деформированной формы» ИЛИ добавлять внутрь несколько кусочков шоколада и готовить шоколадную конфету.Вы также можете разрезать и заморозить оставшиеся обрезки на будущее и использовать их для приготовления обезьяньего хлеба.
• Если тесто в какой-то момент станет слишком мягким, заверните его и снова положите в холодильник для охлаждения.
• Если тесто сопротивляется, когда вы его раскатываете, заверните его и положите обратно в холодильник для отдыха.
• Если вы удваиваете рецепт, просто приготовьте ДВЕ части этого рецепта. Это гораздо более управляемо, чем удваивать все и делать блоки из теста и масла в два раза больше.

Информация о питании:

Порция: 1 круассан Калории: 376 ккал (19%) Углеводы: 37 г (12%) Белки: 5 г (10%) Жиры: 23 г (35%) Насыщенные жиры: 14 г (88%) Холестерин: 61 мг (20%) ) Натрий: 527 мг (23%) Калий: 73 мг (2%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 5 г (6%) Витамин A: 710 МЕ (14%) Кальций: 28 мг (3%) Железо: 2 мг (11%) )

«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов.”

Курс: хлеб, завтрак, поздний завтрак, выпечка

Кухня: европейская, французская

Ключевое слово: хлеб, выпечка, руководство по устранению неполадок

Еще рецепты, которые вам понравятся …

Круассанов

Круассаны сегодня можно встретить повсеместно, и они могут сильно разочаровывать. Но при хорошем приготовлении нет ничего лучше теплого круассана. Просто добавьте кофе и газету для идеального завтрака. Приготовление теста — долгий процесс, но сама техника относительно проста.Главное — аккуратность при добавлении раскатанного масла. Если масло не ложится ровно по краю теста, в результате получатся части круассана без масла. Также важно, чтобы во время работы все было в прохладе, в том числе и руки.

Всего: 12 Подготовка: 16-17 часов, включая ночное охлаждение Выпекать: 15-20 минут

Ингредиенты

• 500 г крепкой муки для белого хлеба, плюс дополнительный компонент для присыпки

• 10 г соли, плюс щепотка для мытья яиц

• 80 г сахарной пудры

10 г быстрорастворимых дрожжей

• 300 мл холодной воды

• 300 г охлажденного несоленого сливочного масла, предпочтительно нормандского масла хорошего качества

• 1 среднее яйцо для глазури

Метод

.Насыпьте муку в чашу миксера с крючком для теста. Добавьте соль и сахар в одну сторону миски, а дрожжи — в другую. Добавьте воду и перемешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, затем на средней скорости в течение 6 минут. Тесто должно быть достаточно крутым.

2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сформируйте из него шар. Присыпать мукой, положить в чистый полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на час.

3. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме прямоугольника размером примерно 60 x 20 см; он должен быть толщиной около 1 см.Сверните масло до прямоугольника размером 40 x 19 см, ударив его скалкой. Выложите масло на тесто так, чтобы оно покрыло нижние две трети теста. Убедитесь, что он расположен аккуратно и почти до краев.

4. Сложите открытое тесто сверху вниз на одну треть сливочного масла. Теперь аккуратно срежьте оголенный кусочек масла, не проходя сквозь тесто, и положите его поверх только что сложенного теста. Поднимите нижнюю половину теста вверх.Теперь у вас будет бутерброд из двух слоев масла и трех слоев теста. Слегка защипните края, чтобы запечатать масло. Положите тесто обратно в полиэтиленовый пакет и охладите в холодильнике в течение часа, чтобы масло застыло.

5. Достаньте тесто из пакета и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность коротким концом к себе. Скатайте, как и раньше, в прямоугольник размером 60 х 20 см. На этот раз сложите одну треть теста, а затем сложите верхнюю треть сверху, чтобы получился аккуратный квадрат, чтобы получился аккуратный квадрат.Это называется одиночным ходом. Снова переложить тесто в полиэтиленовый пакет и остудить еще час. Повторите этот этап еще дважды, кладя тесто обратно в холодильник на час между поворотами.

6. Теперь нужно оставить тесто в холодильнике на 8 часов или на ночь, чтобы оно остыло и немного поднялось.

7. Когда вы будете готовы сформировать круассаны, выстелите 2 или 3 противня пергаментом для выпечки или силиконовой бумагой.

8. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник, немного больше 42 см в длину и 30 см в ширину; он должен быть толщиной около 7 мм.Обрежьте края, чтобы сделать их аккуратными.

9. Разрежьте прямоугольник вдоль на 2 полоски, затем вырежьте треугольники по длине каждой полоски; они должны быть 12 см шириной у основания и около 15 см высотой (от середины основания до кончика). Вырезав первый треугольник, вы можете использовать его в качестве шаблона для остальных. У вас должно получиться по 6 треугольников из каждой полоски.

10. Перед раскатыванием зажмите широкое основание треугольника и осторожно потяните за противоположный тонкий конец, чтобы вызвать небольшое натяжение теста.Теперь, начиная с толстого конца треугольника, скатайте его в круассан. У вас будет 12 круассанов среднего размера. Чтобы получить традиционную форму полумесяца, слегка поверните концы друг к другу.

11. Выложите круассаны на подготовленные противни, оставляя между ними пространство для расширения; разрешите 4-6 на лоток. Поместите каждый противень в чистый пластиковый пакет и дайте круассанам подняться при комнатной температуре (18–24 ° C), пока они не увеличатся в размере как минимум вдвое. Это займет около 2 часов.

12.Нагрейте духовку до 200 ° C.

13. Слегка взбейте яйцо с щепоткой соли, чтобы получилась промывка. Смажьте верх и боковые стороны круассанов жидкостью для мытья яиц. Выпекать 15-20 минут или до золотистого цвета. Остудить на решетке. Ешьте теплой.

Взято из книги Пола Голливуда «Как печь», опубликованной Bloomsbury. Фотография © Питер Кэссиди

Как приготовить классические круассаны — рецепт

Препарат

Сделайте тесто

• Смешайте все ингредиенты теста в чаше миксера, снабженного крючком для теста.Перемешивайте на низкой скорости в течение 3 минут, при необходимости соскребая со стенок миксерной чаши один раз. Перемешивать на средней скорости 3 минуты. Перелейте тесто на 10-дюймовую форму для пирога, слегка посыпанную мукой, или на обеденную тарелку. Слегка посыпьте мукой верх теста и хорошо оберните полиэтиленом, чтобы оно не высыхало. Поставить в холодильник на ночь.

Сделайте слой масла

• На следующий день нарежьте холодное масло вдоль на пластинки толщиной 1/2 дюйма. Разложите кусочки на куске пергамента или вощеной бумаги так, чтобы получился квадрат размером 5–6 дюймов, разрезая масло крест-накрест по мере необходимости.Сверху положите другой кусок пергамента или вощеной бумаги. Скалкой растереть масло легкими ровными движениями. Когда кусочки начнут слипаться, приложите больше силы. Разотрите сливочное масло до тех пор, пока оно не станет квадратным, а затем обрежьте края сливочного масла. Положите обрезки поверх квадрата и слегка разотрите их скалкой. Охладите, пока раскатываете тесто.

Ламинировать тесто

• Разверните тесто и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.Раскатайте в квадрат размером 10-1 / 2 дюйма. Смахнуть с теста лишнюю муку. Достаньте масло из холодильника — оно должно быть податливым, но холодным. Если нет, оставьте еще немного в холодильнике. Разверните и положите масло на тесто так, чтобы точки квадрата масла находились по центру по сторонам теста. Сложите один лист теста поверх масла к себе, слегка растягивая его так, чтобы острие едва доходило до центра масла. Повторите то же самое с другими створками. Затем сожмите края, чтобы масло полностью запечаталось внутри теста.(Полная герметизация гарантирует, что масло не вытечет.)
  
• Слегка посыпьте мукой верх и низ теста. С помощью скалки плотно прижмите тесто, чтобы оно немного удлинилось, а затем начните раскатывать, а не прижимать, сосредотачиваясь на удлинении, а не на расширении теста и сохраняя края прямыми.
• Раскатайте тесто до размеров 8 на 24 дюйма. Если концы теряют квадратную форму, аккуратно измените углы руками. Смахните с теста муку. Возьмите один короткий конец теста и снова заверните его поверх теста, оставив одну треть другого конца теста открытой.Счистите муку щеткой, а затем заверните открытое тесто на загнутую сторону. Выложите тесто на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте 20 минут, чтобы тесто расслабилось и остудило.
• Повторите раскатывание и складывание, на этот раз раскатывая в направлении двух открытых концов, пока тесто не станет размером примерно 8 на 24 дюйма. Снова сложите тесто пополам, как показано на фото выше, счистив лишнюю муку и переворачивая под закругленными краями или короткими концами с обнаженными или размазанными слоями. Накрыть крышкой и заморозить еще 20 минут.Дать тесту третью раскатать и сложить. Выложите тесто на противень и накройте полиэтиленовой пленкой, заправив пластик со всех четырех сторон. Поставить в холодильник на ночь.

Делим тесто

• На следующий день разверните и слегка смочите верх и низ теста мукой. С помощью скалки «разбудите тесто», крепко надавив на него по всей длине — вы не хотите расширять тесто, а просто начните его удлинять этими первыми движениями. Раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 8 на 44 дюйма.Если при раскатывании тесто прилипает, присыпьте его мукой. Когда тесто достигнет половины или двух третей своей конечной длины, оно может начать сопротивляться скатыванию и даже сжиматься. В этом случае сложите тесто пополам, накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 10 минут; затем развернуть тесто и закончить раскатывание. Поднимите тесто на дюйм или около того от стола посередине и дайте ему сжаться с обеих сторон — это поможет предотвратить усадку теста при разрезании. Убедитесь, что на обоих концах достаточно лишнего теста, чтобы можно было обрезать концы так, чтобы они были прямыми, а полоса теста была длиной 40 дюймов.Обрезать тесто.
  
• Положите линейку или рулетку вдоль верхней части теста. Ножом отметьте верх теста с интервалом в 5 дюймов по длине (всего будет 7 отметок). Поместите мерку на дно теста. Сделайте отметку на расстоянии 2-1 / 2 дюйма от конца теста. Сделайте отметки с 5-дюймовыми интервалами от этой точки по всей нижней части теста. У вас будет 8 отметок, которые находятся посередине между отметками вверху.
  
• Сделайте надрезы по диагонали, поместив мерку в верхний угол и первую нижнюю отметку.Ножом или колесиком для пиццы разрежьте тесто по этой линии. Переместите мерку к следующему набору отметок и отрежьте. Повторяйте, пока вы не разрежете тесто по диагонали под одинаковым углом по всей его длине — у вас будет 8 разрезов. Теперь измените угол шкалы, чтобы соединить другой верхний угол и нижнюю отметку, и разрежьте тесто по этой линии, чтобы получились треугольники. Повторить по всей длине теста. У вас получится 15 треугольников и небольшой кусочек теста на каждом конце.
  

Сформируйте круассаны

• Используя нож для очистки овощей или настольный нож, сделайте надрез длиной от 1/2 до 3/4 дюйма в центре короткой стороны каждого треугольника.Благодаря выемке круассан свернется в форму полумесяца. Держите треугольник из теста так, чтобы короткая сторона с надрезом была сверху, и аккуратно удлиняйтесь примерно до 10 дюймов, не сдавливая и не сдавливая тесто — в результате этого шага будет больше слоев и лофт.
  
• Положите круассан на рабочую поверхность стороной с вырезом ближе к вам. Взявшись по обе стороны от выемки, начните раскатывать тесто от себя к заостренному концу.
  
• Раскройте руки во время катания, чтобы «ноги» стали длиннее.Надавите на тесто с достаточной силой, чтобы слои слиплись, но избегайте излишнего сжатия, которое может размазать слои. Раскатайте тесто до конца, пока заостренный конец треугольника не окажется прямо под круассаном. Теперь согните две ножки к себе, чтобы сформировать тугую форму полумесяца, и осторожно сожмите кончики ножек вместе (они разойдутся во время расстойки, но сохранят форму полумесяца).
• Сформируйте оставшиеся круассаны таким же образом, разложив их на двух больших противнях с пергаментной подкладкой и краями (8 на одном противне и 7 на другом).Сохраняйте между ними как можно больше места, так как они будут подниматься во время финальной расстойки и снова при выпечке.

Проба круассанов

• Сделайте мытье для яиц, взбив яйцо с 1 ч. Л. воды в небольшой миске до однородной массы. Слегка смажьте им каждый круассан.
  
• Охладите оставшуюся жидкость для мытья яиц (она вам снова понадобится). Положите круассаны в место без сквозняков при температуре 75–80 ° F. Где бы вы ни расстались, убедитесь, что температура не настолько высокая, чтобы масло не растаяло из теста.Для полной проверки им потребуется от 1 1/2 до 2 часов. Вы поймете, что они готовы, если увидите слои теста, если смотреть на круассаны сбоку, и если вы встряхнете листы, круассаны будут покачиваться. Наконец, круассаны будут заметно больше (хотя и не вдвое), чем они были при первой форме.
  

Выпекать круассаны

• Незадолго до того, как круассаны полностью расстегнутся, установите решетки в верхней и нижней трети духовки и нагрейте ее до 400 ° F конвекцией или 425 ° F обычного.Смажьте круассаны яичной водой второй раз. Поставьте листы в духовку. Через 10 минут переверните листы и поменяйте их местами. Продолжайте выпекать, пока дно не станет ровным коричневым, верхняя часть не станет коричневой, а края не станут окрашенными, еще 8-10 минут. Если кажется, что они слишком быстро темнеют во время выпекания, уменьшите температуру духовки на 10 ° F. Дать остыть на противнях на решетках.

Подсказки на будущее

Круассаны лучше всего подавать чуть теплыми.Тем не менее, они разогреваются очень хорошо, поэтому все, что не съедено сразу, можно разогреть в течение дня или двух в духовке с температурой 350 ° F в течение примерно 10 минут. Их также можно завернуть в полиэтиленовую или алюминиевую фольгу и заморозить на месяц или больше. Замороженные круассаны можно разморозить на ночь перед повторным нагревом или вынести из морозильной камеры прямо в духовку, и в этом случае им потребуется еще несколько минут для повторного нагрева.

Шоколадные круассаны: Нарежьте немного горько-сладкого шоколада хорошего качества и распределите его по длине зубчатого конца треугольника теста после того, как вы его растянете — используйте около 1/2 унции.или 1-1 / 2 ст. для каждого. Сверните его, как обычный круассан, но не растягивая и не сгибая ножки. Доказательство и выпечка то же самое.

Круассаны с ветчиной и сыром: После растягивания, но перед скручиванием каждого круассана, положите тонкий слой нарезанной ветчины на тесто с надрезанного конца. Подверните его, если он выходит за пределы поверхности теста. Выложите слой тонко нарезанного или тертого сыра — лучше всего чеддер или грюйер — поверх ветчины. Не растягивая и не сгибая ножек, плотно раскатайте тесто.Доказательство и выпечка то же самое.

Рецепт слоеных круассанов с маслом | Land O’Lakes