Виды жарки – —
3.Основные способы тепловой обработки: варка и жарка.
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.
Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс варки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пищевой ценности продукта. Способы применяют при промышленной обработке продуктов.
Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.
Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При том способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.На продукты, полученные после припускания, похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т.к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется поджаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сливочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.
В СВЧ-апаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стекла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с небольшими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микроволновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без крышек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет продукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чистоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.
Жир играет роль выравнителя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус повышает калорийность продукта.
Существуют следующие способы жарки.
Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противны для образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.
Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют выпечкой.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуется в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на ½ объема, затем дожарить в жарочном шкафу.
Жарка без жира. (Без смазывания жарочной поверхности жиром) применяется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.
Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электрогриле путем действия на продукт электронагревательных элементов инфракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на поверхности образуется поджаристая корочка.
studfiles.net
6+1 СПОСОБОВ ПРОЦЕССА ЖАРЕНИЯ(жарки) — Организация общественного питания
6+1 способов жарения
В общественном питании такой технологический процесс
как жарка продуктов остаётся одним из самых популярных
Какие бы доводы не приводили о вреде жаренных
продуктов при помощи процесса жарения является самым
востребованным .
Процесс жарения – это доведение продуктов до готовности
в раскалённом масле, на масле или в парах масла. Здесь
надо уточнить, что в процессе жарения участвует только
масло или другой жир.
Такие процессы как выдерживание или поджаривание
продуктов на огне — к жарению не относится, так как без
масла жарить нельзя. Приготовление пищи в гриле или
копчение также жаркой не является, так как в этих
процессах меньший нагрев и воздействие на продукт
производит дым.
Одним из главных элементов в процессе жарения является
качественная посуда которая в процессе жарения
нагревается от огня .Целесообразней всего выбирать посуду
из чугуна ,меди ,нержавеющей стали так как масло в такой
посуде быстрее нагревается и закипает .
Другим главным элементом является само масло и его
качественной жарки масло необходимо перекалить.
Правильно перекаленное масло остается прозрачным, чистым от начала и до конца технологического процесса.
Масло необходимо выдержать на раскалённой посуде от 2
до 4 минут, только в этом случае продукт при жарении
будет быстро доходить до готовности ,не будет пригорать а
в процессе прожарке образуется румяная ,золотистая
корочка . Продукт в процессе жаренья таким способом
приобретает приятный аромат и привкус .
Итак что бы правильно перекалить масло необходимо:
налить масло в посуду и нагревать его на среднем огне,
необходимо что бы масло накаливалось, но не кипело. В
процессе такой подготовке раскалённое масло становиться
светлее, если в масло бросить немного крупной соли и она
с треском отскочит можно считать что масло готово для
использования.
Масло подготовлено к работе и дальше выбираем
технологию жарения. От того что мы будим готовить
зависит и технологический процесс .
Например: нам надо пожарить овощи ,здесь надо
определиться для какой цели нам нужны овощи ?Мы хотим
их сразу поесть или потушить ,или овощи необходимы нам
для гарнира . На основании этого мы должны определить
способ жарки , будет это поджаривание, обжаривание, или
жарка во фритюре. Овощи нам нужны для тушения, значит
их необходимо быстро обжарить на сильном огне.
Существует шесть методов жарки и зависят они от того что
вы хотите приготовить и для чего будут использоваться
продукты .
1— Пассерование. — это вспомогательный процесс перед
дальнейшего приготовления блюда. В процессе
пассерования продукты варятся в масле .Масло для этого
процесса необходимо взять 5-7% от массы продукта огонь
делаем маленький. Например : овощи предназначенные
помешивая .
2 —Обжаривание —продукты обжариваем на сильном огне
с небольшим количеством масла 4-6% от массы продукта.
Продукты обжариваем до румяной ,золотистой корочки.
После такого процесса обжаренный продукт проходит
следующий технологический процесс например — тушение.
3 — Поджаривание — продолжение процесса обжаривания.
Масло берём 6-10% от массы продукта ,температура
нагрева масла 140-150 градусов .При этом способе жарки
необходимо постоянно следить за продуктом помешивая
его и переворачивая .
4 —Пряжение — является одним из самых универсальных и
удобный способ жарки .Заключается этот способ в том что
продукт погружается в глубокий слой масла (толщиной 1-2
см) и жарится при одинаковой температуре .При этом
продукт покрывается золотистой корочкой а в дальнейшем
масло поступает внутрь продукта и он продолжает доходить
5 — Жарка во фритюре – этот процесс заключается в
обжаривании продукта в большом количестве масла,
продукт целиком погружается в горячее масло .При таком процессе обжаривание происходит очень быстро и длится
всего 1 — 2 минуты. Продукт моментально покрывается
румяной корочкой и доходит до готовности .
6 — Жарение на парах масла — этот способ жарения является
самым редким. При этом процессе требуется специальная
посуда — овальное чугунное блюдо или глубокие тяжелые
сковороды. Связано это с тем что при этом способе жарятся
крупные куски мяса (бедро, ногу, лопатку) или целую
домашнюю птицу. Процесс приготовления является очень
трудоемким ,заключается он в том что в духовку ставим
посуду в которой находиться продукт и через 5-10 минут
регулярно поливаем маслом стекающим в посуду .Масло
которое стекает с продукта при высокой температуре в
духовке создаёт облако из масла температура которого
составляет 200-300 градусов .
В нашем мире современных технологий ,когда на смену
газовым жарочным шкафам приходит современное
оборудование в котором нет открытого огня но есть
инфракрасные лучи ,справедливо будит добавить седьмой
способ жарки .Конечно по всем канонам кулинарии это не
правильно, ну а почему бы и нет, пускай будет .
7 — Жарка в жарочных шкафах с инфракрасными лучами –
этот способ стал доступен благодаря современным
духовкам – процесс жарки происходит без
дымообразования . За счёт воздействия на продукт
инфракрасных лучей электронагревательных элементов
масло не горит. А время жарки сокращается в несколько раз. Продукт получается более сочным ,румяным и
аппетитным .
В статье мы рассмотрели семь основных способов жарения
если статья оказалась для вас полезной или у вас есть
вопросы оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail .
До скорой встречи .
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Три вида жарки, которые нужно знать: обжаривание, поджаривание и пассерование
Есть три вида жарки на сковороде, фундаментально отличающихся друг от друга. Эти отличия очень важно знать, чтобы правильно интерпретировать рецепты, и как следствие — грамотно и вкусно готовить.
Поджаривание (жарение)
Это самый распространённый вид жарки. Цель поджаривания — полностью приготовить продукт (без дальнейшей термической обработки). Картофель, котлеты, сырники и прочие изделия мы именно поджариваем, жарим. Блины и оладьи мы тоже жарим, хотя исторически правильнее говорить «печь блины» и «печь оладьи», так как ранее их пекли в печи.
При жарении очень важно подбирать правильный температурный режим, чтобы продукт и не подгорел, и не остался сырым внутри. Картофель жарится на максимальном огне, оладьи, сырники, котлеты — на среднем, а нежные блюда иногда и на малом.
Обжаривание
Обжаривание всегда производится на самом большом огне, поскольку его цель — получить аппетитную корочку, которая ещё и запечатает продукт. После обжаривания обязательно следует дальнейшая термическая обработка, чаще всего тушение или запекание.
Если вы готовите сразу много котлет или сырников, для экономии времени их лучше не жарить, а всего лишь обжаривать, после чего складывать на противень и доводить до готовности в духовке. Результат обычно получается даже лучше, чем при обычном поджаривании этих блюд, благодаря прекрасной корочке.
Пассерование
Пассерование или пассеровка — жарка при низких температурах (120℃) в большом количестве масла. В отличие от других видов жарки, пассерование не должно давать корочку, а только золотистый цвет. Главная цель пассерования — экстракция ароматических веществ в масло и размягчение продукта.
Морковь и лук перед добавление в суп именно пассеруют, а не жарят, хотя результат часто и называют неграмотно суповой «зажаркой» или «поджаркой». Так что всегда пассеруйте овощи для супа на самом слабом огне — их ни в коем случае не надо обжаривать до потемнения.
На самом деле существуют ещё два вида жарки в масле — это фритюр и пряжение. Но о фритюре мы уже говорили, да и интуитивно все понимают что это такое, а пряжением — слишком специфическая тема, достойная отдельного рассказа.
spicerack.ru
Жарим по-взрослому или 5 секретов идеальной жарки продуктов
Все мы прекрасно знаем, что есть жареные продукты вредно и если мы хотим оставаться здоровыми как можно дольше, то жарке стоит предпочесть варку или тушение. Однако не всегда хочется питаться только постной пищей, да и для застолья лучше приготовить блюда разными способами, чтобы все остались довольны. Не зная основных принципов приготовления пищи довольно трудно добиться хорошего результата, поэтому мы подготовили для вас 5 секретов, которые помогут жарить продукты правильно.
Идеальная сковорода для жарки
Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.
В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке.
Газовая, индукционная или электрическая плита
К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.
Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри.
Правильное масло для жарки
Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.
Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора.
Нужная температура для жарки
Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.
Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.
Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.
Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется.
Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.
Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше — за час до начала готовки.
Еще несколько секретов жарки
Итак, нам осталось прояснить еще несколько важных вопросов. Прежде всего, жарьте продукты так, чтобы они не соприкасались на сковороде. Если в процессе жарки продукты прилипли к сковороде, не пытайтесь ничего делать, просто продолжайте жарить. Как только появится корочка, продукт сам отлепится.
Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.
Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится.
4tololo.ru
Жарка — это… Что такое Жарка?
Блюдо с жареными продуктамиЖа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
Способы
- основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;
- в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
- в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
- на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.[источник не указан 257 дней]
Известные жареные блюда
Необычные жареные блюда
См. также
- Казан — восточный котёл с толстыми стенками, часто используемый для жарки во фритюре
- Варка
Литература
dic.academic.ru
Правила жарения продуктов питания
В общественном питании такой технологический процесс как жарка продуктов остаётся одним из самых популярных. Какие бы доводы не приводили о вреде жаренных продуктов для организма человека, приготовление продуктов при помощи процесса жарения является самым востребованным.
Само по себе жарение продуктов представляет собой все процессы термической обработки продуктов в раскаленном масле. Это варка в масле, на масле и даже в парах масла. А вот жарки без масла не существует, это уже процесс обжигания либо запекания.
В кулинарии жарение разделяют на несколько категорий, в зависимости от соотношения масла и обжариваемого продукта.
Обжаривание и поджаривание — масла совсем мало по отношению к продукту, обжаривание делают до появления золотистой корочки, затем обжаренные продукты подлежат тушению;
Пассерование — поджаривание продукта в масле, когда масла примерно 15-20% от веса продукта. Масла при пассеровании должно быть больше, чем при обжаривании и на медленном огне. Обычно пассеруют в сотейниках и без крышки;
Пряжение и жарение во фритюре — это одно то же, представляет собой жарение продукта в масле, преобладающем в весе над массой обжариваемого продукта. Единственное отличие, при пряжении уровень масла около 2-х см, а при жарении во фритюре — продукт полностью плавает в масле;
Жарение в парах масла. Это редкий вид жарения, для которого необходима специальная посуда — тяжелая чугунная глубокая сковорода или овальное чугунное блюдо. Сам процесс жарения на парах масла достаточно трудоемкий — ставится латка на середину духовки, на которую кладут мясо, и каждые 10-15 минут поливается маслом, стекающим в латку. В результате того, что жир, стекающий сверху, нагревается и создается масляное облако температурой около 280 градусов. Таким способом чаще всего запекают птицу или большие куски мяса.
Покрытия продуктов перед жаркой
Многим продуктам перед жарением полезно сделать покрытия поверхности, то есть панировать.
Панировка создает на поверхности продукта оболочку, что способствует сохранению соков и улучшению вкуса обжариваемого продукта.
Наиболее распространенные виды панировки:
- обваливание в муке
- обваливание в муке, затем в разболтанном яйце
- венская панировка
- двойная венская панировка
- панировка хлебом — крошками или полосками свежего
- хлеба
- покрытие кляром (жидким тестом)
В некоторых случаях кусковое мясо перед жарением или запеканием полезно обмазать готовой горчицей.
ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА
(для котлет, шницелей, рыбы, цветной капусты и др.)
Обваливание в муке — затем обильное обваливание в льезоне (разболтанном яйце или яйце, разболтанном с 1 ст. ложкой молока) — затем обваливание в панировочных сухарях и сразу на горячую сковороду с маслом.
ДВОЙНАЯ ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА
Мука — льезон — панировочные сухари — льезон — панировочные сухари.
ПАНИРОВКА В ХЛЕБЕ
Свежий мягкий хлеб, освобожденный от корки, раскрошить на не очень мелкие кусочки или нарезать тонкими узкими полосками (приблизительно 5×10×30-40 мм).
Продукт обвалять в муке, затем обильно в льезоне и в хлебных крошках или полосках. И сразу выложить на разогретую сковороду с маслом.
Этот способ панировки требует увеличенное количество масла при жарке.
Правила жарения
Для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,- в результате продукт получается более сочным.
Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.
Нарезанный для жарения промытый сырой картофель рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито.
Любителям жареного мяса советуем нарезать предназначенное для этого мясо на порции и предварительно отбивать их ребристым деревянным или металлическим молотком — при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока, а затем жарят на сковороде, как обычно.
Любителям жареной рыбы рекомендуем панировать ее перед жарением — обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая не дает соку выйти из мяса рыбы, и рыба делается более сочной.
И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения — соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в мясе вещества под действием высокой температуры разрушаются, и оно становится сухим и жестким.
Посуда
Чаще всего посуда используется для жарки металлическая, так как она наилучшим образом проводит тепло, позволяя маслу кипеть. Металл может быть разным, чаще всего это медь, алюминий, чугун, баббит и так далее. В то же время для жарки практически вовсе не подходит посуда с покрытием из тефлона (фторопласта), так как материал содержит вещества фтора, а пластик при нагреве масла подвергается процессу деполимеризации, что в свою очередь ведет к выделению токсичных фторсодержащих радикалов. Несмотря на малые дозы, их присутствие в пище идет во вред нашему здоровью. Помните, что наилучшей посудой для жарения является классический вариант — чугунная толстостенная сковорода.
На каком масле жарить
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки?
Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки, содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья. Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое — 160, кукурузное, соевое — 180.
Полезные советы хозяйкам — жаренье
— Нельзя продукты класть в холодное масло, на холодную сковороду — они к ней прилипнут(жареная картошка, котлеты, сырники).
— Если на сковородке есть царапины, к ним будут прилипать и пригорать продукты.
— Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
ЖАРКА » Советская Кулинарная Энциклопедия
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.
Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).
Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина— растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.
Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.
После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.
Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.
Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде.
Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.
Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.
Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.
kulinaria1955.ru