Винегрет кто придумал: история русского салата на французский манер

Содержание

Винегрет кто изобрел этот салат. Кто придумал(изобрел) салат Винегрет. Заправка из томатной пасты

«Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета», — писал в XIX веке Фаддей Булгарин, основоположник приключенческого романа в России, между прочим. Ему вторила «светская львица» Александра Смирнова-Россет, но называла винегрет «подленьким». Мне, в XXI веке, захотелось докопаться до этих метаморфоз. А заодно, наконец, выяснить, почему во всем мире винегрет считают русским салатом, а в России — французским.

Принято считать, что изобрел его французский кулинар на русской кухне Мари-Антуан Карем. Но так ли это? Рассказывают, как этот неутомимый собиратель рецептов на одной из русских кухонь увидел, что повар чем-то поливает закуску со свеклой. Почуяв знакомый запах, француз спросил: «Винегр?» (то есть, уксус?) И получил утвердительный ответ. А повар, может, в насмешку над любопытным иностранцем, стал называть кушанье из свеклы, огурцов и мяса винегретом. Выходит, есть основание полагать, что винегрет — это все-таки русское блюдо. Но разве в винегрет кладут мясо?!

Вернемся к Смирновой-Россет. «Подленьким» она его называет, рассказывая о неком графе Сологубе (как-то сразу Грибоедовское «Горе от ума» вспомнилось), который любит общество «второго сорта», где «лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают, а за ужином рыба заливная и подленький винегрет». И тут же Александра Осиповна растолковывает: подленький винегрет — это «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, получается маленькая пирамида».

Вот рецепт от составительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».

А тот, к которому привыкли мы: картошка, огурцы, морковь, свекла (зеленый горошек и квашеная капуста в старинных рецептах не упоминаются), в позапрошлом веке называли постным.

«2 столовых ложки французской горчицы, 5 столовых ложек прованского (оливкового) масла, ложка самого крепкого уксуса, чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель. В этот соус положить 3 кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных. Смешать и этою смесью облить винегрет».

Проект

Тема: «Русское национальное блюдо – Винегрет».

Выполнил: учащийся 2А класса

Руководитель: учитель начальных классов.

СОДЕРЖАНИЕ

Обоснование выбранной темы

Из истории происхождения блюда

Полезные свойства блюда

Рецепт приготовления: необходимые ингредиенты, последовательность приготовления

Заключение

1. Обоснование выбранной темы

Взять винегрет: чудеснейший салат.
Ещё бы: витаминами богат!

Много хозяек обожает готовить различные вкусности. Но, кроме того, что блюдо должно быть вкусным, оно еще должно быть полезным. А что может быть полезней салата из овощей?

Цель и задачи моего проекта: познакомить с классическим приготовлением винегрета; узнать какие существуют современные вариации на тему рецептуры этого блюда; доступно ли это национальное блюдо каждой семье?

2. Из истории происхождения блюда

Что такое «Русский салат»? Представленное название национального кулинарного шедевра бытует в европейских кругах. Нам же этот салат известен как винегрет — блюдо, которое во всем мире называют русским.

Винегретом называют простой салат, который готовится из различных отварных овощей. Популярна такая холодная закуска в нашей стране, благодаря доступности ингредиентов и простоте приготовления.

Впервые его начали готовить в России. C читается, что царь Пётр Алексеевич Романов, привезя в Россию картошку, повелел смешать её с морковью, свёклой и луком, приправив маслом и уксусом.

Интересные факты, связанные с блюдом

Считается, что этот салат возник во времена правления Александра Первого, а до этого каждый ингредиент предпочитали кушать отдельно. Название же свое салат получил после того, как французский повар, работавший при дворе, увидел, как русский повар добавляет в салат уксус и спросил: «Винегр?», что означало «уксус». Русский повар решил, что француз озвучил название блюда и закивал: «Винегрет, винегрет».
С тех пор, салат стали называть винегретом.

Полезные свойства блюда

Салаты считаются очень полезной едой, особенно овощные. Они стимулируют аппетит, помогают выделению желудочного сока, тем самым способствуя перевариванию пищи. Также такие блюда помогают усваивать организмом человека жиры, белки, углеводы.

Винегрет по праву можно отнести к диетическим блюдам, поскольку в него входят практически одни овощи. К тому же, в качестве заправки используется смесь на основе растительного масла, а не майонез, что уже является большим плюсом.

В среднем в 100 граммах этого блюда содержится около 130 Ккал, что очень и очень мало. К тому же, это блюдо способствует нормализации желудочно-кишечного тракта, помогает очистить организм.

Рецепт приготовления: необходимые ингредиенты.

морковь (2 шт.), картофель (4 шт.), свекла (4 шт.), квашеная капуста (100 г.), горошек зеленый консервированный (1 банка), лук (1шт.), соленые огурцы (3 шт.), подсолнечное масло (3 ст. ложки)

Последовательность приготовления

1. Сначала нужно отварить свеклу, морковь и картофель. Очистить.

2. Порезать свеклу кубиками крупно или мелко, или как Вам больше нравится

3. Положить свеклу в кастрюлю и заправить растительным маслом, это нужно для того, чтобы свекла не окрашивала весь салат в красный цвет.

4. Порезать морковку, картофель, солёные огурцы такими же кубиками, как и свеклу. Лучше все овощи в салат резать одинаково, по размерам.

5. Квашеную капусту промыть под проточной водой, отжать и добавить в салат. Высыпать банку зеленого консервированного горошка.

Для этого блюда мне пришлось купить только растительное масло, всё остальные продукты наша семья вырастила на своём огороде.

Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до наших дней часто меняется.

Добавляя в винегрет различные продукты, можно добиться самых разных оттенков вкуса, но при этом он всегда будет оставаться легким и полезным, чего не скажешь о многих других праздничных салатах.

Заключение

Продукты питания из нашего рациона строят наш организм, дают ему жизнь, питают энергией наш мозг. Поэтому так важно, чтобы блюда на нашем столе были не только аппетитными и вкусными, но и правильно сбалансированы для организма каждого человека. Здоровое питание поддерживает наше отменное самочувствие и бодрость духа.

Вы всё ещё думаете, что винегрет — это исконно русское блюдо, потому что в нём присутствует квашеная капуста и солёные огурцы? А вот и нет. Даже историки затрудняются точно указать страну происхождения винегрета, но есть предположения, что родиной этого овощного салата может быть Германия или Скандинавия. Точнее никто не берётся сказать, но достоверно известно, что уже в 1845 году в Английской поваренной книге был рецепт шведского салата с селёдкой. Он до боли напоминает современный рецепт винегрета, даже, скорее, селёдку под шубой. В его составе были отварные овощи – картофель и свёкла, пикули, тёртое яблоко и яичный белок, и, конечно же, сельдь. А заправкой служил микс из масла, растёртого желтка, сметаны и уксуса.

Винегрет пришёлся по душе жителям Российской империи. Правда, его тут же модифицировали и стали класть в него квашеную капусту (куда же без неё?), клюкву и солёные хрустящие огурчики. Так винегрет приобрел исконно русские черты. Но и раньше, и теперь считается, что самым важным ингредиентом в винегрете служит заправка. Кстати, одна из версий происхождения названия салата привязана именно к его заправке.

История винегрета

Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: «Vinaigre?», что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет». Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Таки-да, блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».

Как бы там ни было, винегрет прижился на русской кухне. Но приобретя «русский характер», он не утратил своего очарования, и наши добавки сделали его ещё более вкусным и пикантным. Современные хозяйки готовят винегрет с любыми ингредиентами, мясом и рыбой, моллюсками и кальмарами, грибами и крабами, добавляют в него листья подорожника, цикорий, яблоки, фасоль, консервированную кукурузу, мидии и даже фрукты. Но при этом помнят, что заправка должна содержать, как минимум, четыре основных ингредиента: соль, чёрный молотый перец, растительное масло и уксус. Уксус, конечно, можно заменить на сок лайма или лимона, но не забывайте, что в переводе с французского салатную заправку называют «vinaigrette», а значит, без неё мелко нашинкованные отварные овощи не смогут называться винегретом.

Винегрет — это салат из отваренного картофеля, свеклы, моркови с солеными огурцами и квашеной капустой, а также репчатым луком. Очень популярное закусочное блюдо в России. Имеет много различных вариантов приготовления.

Наиболее распространенным является рецепт классического винегрета, который предполагает сочетание свеклы, моркови, картофеля, квашеной капусты и соленых огурцов примерно в одинаковых пропорциях и немного больше лука.Заправляется классический винегрет растительным маслом.

Интересно возникновение самого слова «винегрет». Считается, что произошло это во времена правления Александра I. Французский повар, который работал при дворе, увидел, как русские повара поливали неизвестный ему салат уксусом и спросил: «Винегр?» (что в переводе с французского означает уксус). Русские кулинары подумали, что француз называет так само блюдо и согласно закивали. Так и появилось новое царское блюдо винегрет.

Современные хозяйки предпочитают экспериментировать с сочетанием вкусов, поэтому неклассический винегрет может состоять из овощей в сыром, вареном, консервированном, маринованном или квашеном виде, кроме того из фруктов, отварной и консервированной рыбной или мясной продукции, и даже из дичи. Возможно также использование соленой сельди и яиц.

Следует тщательно подготавливать овощи и фрукты для винегрета. Прежде всего, это касается очистки и качественной промывки всех продуктов до и после термической обработки (если есть такая необходимость). Продукты, которые используются в сыром виде, обязательно очищаются от кожуры и также хорошо промываются. Зелень для салата хорошенько промывается в воде несколько раз.

Очень вкусно получится, если овощи приготовить на пару или свеклу запечь в духовке прямо в кожуре. Подготовленные охлажденные или сырые овощи нарезаются некрупными кубиками или соломкой примерно одинакового размера.

Есть маленькая хитрость в процессе заправки. Чтобы придать всему блюду розовый цвет, все ингредиенты смешиваются, а затем заправляются маслом. Если же заправить маслом все овощи отдельно, а потом соединить их, то винегрет получится разноцветным, так как каждый овощ сохранит свой цвет.

В качестве заправки для винегрета можно использовать смесь растительного масла с добавлением уксуса, перца и соли, майонез, различные острые соусы.

Не стоит хранить винегрет заправленным — это существенно ухудшит его вкусовые качества, а также он быстро испортится. Незаправленный салат можно хранить не более нескольких дней.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

До него в традиционной русской кухне салатов не было.

Как появилось слово «винегрет»?

А вот «винегрет» совсем не русское, а французское — «vinaigrette», где «vin» — вино, а «aigre» — кислый, вместе «vinaigre» — соус из уксуса, что совсем не схоже с современным салатом. Вообще исконное французское слово означало приготовление разных соусов на основе уксуса и растительного масла. Во французских ресторанах вы сможете встретить такой салат, только под названием «salad russe», что у французов имеет значение неразберихи, мешанины. Вот такая вот смена понятий, а еще интереснее то, что сам винегрет, происхождение слова и состав — все повелось из Скандинавии.

Легенда про винегрет

А в России упоминания о винегрете появились в XIX веке. Как гласит легенда, при царствовании Александра Первого на кухне у царя работал французский повар Антуан Карем. Увидев, как русские повара делают странный салат, просто смешивая все ингредиенты и затем поливая все уксусом, он удивленно спросил «Vinaigre?» (по-французски «уксус»), а те и ответили: «Винегрет! Винегрет!». Так в царском меню появилось новое блюдо, а затем оно перешло в народ и стало закуской, без которой не обходилось ни одно застолье. Рецепт салата с тех времен значительно упростился, но до сих пор есть секреты приготовления. Например, если вы хотите, чтобы все ингредиенты имели свой естественный цвет, то свеклу нужно замешать в масле отдельно, а если хотите, чтобы все ингредиенты стали розовыми от свекольного сока, то замешать нужно все вместе.

Рецепт самого популярного русского салата

Винегрет, наверно, самый в России и СССР, и считался он исконно Наверно, люди просто не знали, что винегрет — происхождение салата и способ приготовления — были когда-то позаимствованы в других странах. В Советском Союзе этот салат был новогодним блюдом, наравне с оливье, а вот рецепты приготовления были очень разными.

Самый известный рецепт этой закуски — вареная картошка, свекла, морковь, нарезанный лук и соленые огурцы, все в равных количествах. Раньше такой же состав, только без свеклы, использовали для окрошки. Также некоторые хозяйки добавляют в салат квашеную капусту, вымоченную в молоке сельдь, зеленый консервированный горошек. известный ранее кулинарный публицист, также мог не знать, что такое винегрет, происхождение слова, да и откуда салат родом. Так вот, он говорил о том, что в исконно русском салате должно присутствовать вареное яйцо. Следует отметить, что этот салат — скоропортящееся блюдо, обусловлено это солеными огурцами и заправкой из масла и уксуса. Употребление его уже по истечении суток может вызвать расстройство желудка.

Винегрет или Сальмагунди?

Интересно, что в английской поваренной книге 1845 года также обнаружен салат, похожий на винегрет, который назывался «шведский селедочный салат». Помимо всех ингредиентов русского винегрета, туда добавляли тертое яблоко. Самое интересное, что если у нас из Скандинавии пришел сам винегрет, происхождение слова пошло с французского названия, то в Англию такой же салат, оказывается, пришел из Швеции.

А во Франции, например, похожий на наш салат появился еще XVII веке. А начали готовить его не кто-нибудь, а пираты и охотники. Использовали любое мясо (черепашье, утиное или голубиное), затем мариновали его в уксусе или в вине, добавляли специи, также могли добавить рыбу, затем все превращалось в мешанину, добавлялись зелень и овощи, назывался такой салат «Сальмагунди».

Таким образом, сам винегрет, происхождение слова и то, что его заправляют уксусом, берет начало во Франции и Скандинавии, но салат на самом деле можно назвать мировым. Все дело в простоте компонентов и наличии таковых почти во всех европейских странах.

Винегрет

Винегрет — простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название – при абсолютно русском содержании, за границей его чаще всего называют «русским салатом». Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чем-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешевое — непременное украшение праздничного советского стола.

Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Довольно быстро они утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса – в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.

Во времена А.С. Пушкина винегрет уже широко распространен в обществе, он принадлежность дворянского стола и уже стал национальным блюдом, противопоставлявшимся французским. Так, в 1833 году (в этот год Пушкин был избран в члены Императорской Российской Академии) П.А. Вяземский в письме В.А. Жуковскому иронизировал: «Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания. Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для Онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, volauvent (волованы – французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.

В 1840-х годах в приложении к Литературной газете публикуются лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Мистификатором оказался современник Пушкинаписатель В.Ф. Одоевский, решивший подшутить над всеобщим увлечением кулинарными науками. В своем труде доктор Пуф предлагает рецепт винегрета практически в том виде, в каком мы его знаем, состоящий из свеклы, картофеля, огурцов, грибов, бобовых. Интересно и то, что слово «винегрет» употребляется Пуфом-Одоевским и в переносном значении: «Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок».

В Толковом словаре В.И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.

Винегреты до революции были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Увлечение кулинарными искусствами привело к тому, что к середине XIX века постный городской стол стал все более разнообразным, сложным, вкусным, потеряв немного саму идею и суть поста, как отказа от удовольствий. Импонировала хозяйками и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты – не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.

Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например, с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал действительно классической «закуской», в смысле под стопочку.

Из истории продуктов

Свекла известна с древнейших времен. Ее дикие «предки» и по сей день растут в долине Тигра и Евфрата, там же, видимо, и началось ее окультуривание несколько тысячелетий назад. В античности она считалась одним из полезнейших, и вкуснейших, растений. Отец медицины Гиппократ (V в до н.э.), в своем трактате «О диете» писал о ее полезных свойствах. Так при болезнях желудка он советовал: «Из овощей следует есть те, которые освежают, как, например, хорошо сваренную и политую уксусом свеклу». Он же отмечал, что «Свекла послабляет своим соком, но само растение в пище закрепляет; корень более слабителен».

Греческий философ Теофраст (или Феофраст, IV в до н.э.) в трактате о растениях отмечал: «У свеклы, так же как у редьки, есть один единственный длинный толстый и прямой корень… Корень этот мясист и на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

Свекла пользовалась большой популярностью в Древнем Риме. Марк Тулий Цицерон (I век до н.э.), знаменитый политик, философ и оратор, посмеиваясь, жаловался на расстройство желудка, которое он получил, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве». А римский политический деятель I века нашей эры Плиний Младший, один из богатейших людей своего времени, приглашал приятеля к обеду, состоявшему из кочанного салата, свеклы, горлянки и лука.

Подтверждает популярность свеклы и знаменитый «Пир мудрецов» Афинея, греческого писателя, жившего на рубеже II — III веков н.э. В своем труде, это загадочный автор, факты биографии которого нам не известны, приводит множество сведений употреблении свеклы, как листьев, так и корнеплодов. «… пища, расслабляющая кишечник, хорошо умеряет еду противоположного свойства: это так называемый пастернак, также спаржа, белая свекла (красная свекла угнетает кишечник), моллюски-конхи, черенки, морские мидии, сердцевидки, гребешки, хорошо засоленная рыба без запаха и различные виды рыб с сочным мясом. Хорошо также для возбуждения аппетита выставлять на стол закуски из зелени, свеклу и солонину… [текст испорчен] … не злоупотребляя тяжелой пищей». «ДифилСифнийский пишет, что свекла сочнее капусты, и умеренно питательна; сваренная и съеденная с горчицей, она способствует похуданию и выводит глистов. Белая свекла полезней для кишок, а черная мочегонна. Довольно вкусны и питательны у них также и корневища». В приводимых Афинеемописаниях из древних источников свекла это и свадебное, и праздничное, и повседневное блюдо. Особенно популярным блюдом была рыба (чаще всего угорь), завернутый в листья свеклы. Что нашло свое отражение в поэтических образах:

Брака не знавшая нимфа, укрывшая белое тело
Под покровом свеклы,
Угорь! О свет, блистаньем тебя и меня ослепивший!
(Эвбул. Эхо)

С падением римской империи завершилась кулинарная слава свеклы в Европе. Все возраставшее увлечение листовыми салатами сохранило популярность листьев свеклы. О свекле же корнеплоде и его полезных свойствах практически забыли. Она стала достоянием стола бедняков, а также кормовым средством.

Считается, что в России свекла впервые упоминается в Изборнике Святослава 1073 года (лист 251; об этом пишет в «Материалах для словаря древнерусского языка» И.И. Срезневский). Действительно, в изложении сочинения Иоанна Дамаскина о месяцах идет речь о «сеукла», которую, судя по всему, в феврале не едят. Упоминание несколько туманное. Правда, слово «свекла» было заимствовано из греческого (в французском, английском и большинстве других оно происходит от латинского beta), так что вполне вероятно, что с ней и правда были знакомы во времена Святослава. А вот с XIV века свекла встречается в различных источниках и автор Домостроя в XVI веке уже уверенно говорит о необходимости запасать ее впрок, наряду с другими важными продуктами питания.

C XIX века свекла вновь появляется на мировой арене. Исследования немецкого ученого А. Маргграафа и его учеников в середине XVIII века выявили важный факт: в этом овоще содержится сахар, аналогичный тростниковому. Началась кропотливая (и успешная!) работа над выведением более сахаристого вида свеклы. Тростниковый сахар, росший в диком виде в Индии, с древнейших времен был главным сырьем для производства сахара и считался большой ценностью. К XVIII веку его производство заметно выросло, благодаря американским колониям, ставшими основными поставщиками этого сладкого продукта, но он все еще оставался прерогативой людей состоятельных. Появление своей европейской альтернативы заморской редкости имело огромное значение. С начала XIX века сахарные заводы появляются по всей Европе и к середине века сахар становится одним из самых распространенных продуктов питания.

А. Дюма своем Большом кулинарном словаре (1878) писал: «В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица. Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний».

Наполеон сделал производство сахара частью государственной политики, всеми силами развивая это производство и создавая условия для его процветания. Одновременно свекле была возвращена и новая жизнь как продукту питания. Хотя главным образом возрождение интереса к блюдам из свеклы в Европе связано… с Россией. Свекла считается поистине национальным русским продуктом питания. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

Из старинных кулинарных книг

В рецептах XVIII и XIX веков хорошо видна эволюция подобия иностранного блюда «венигрет», основным ингредиентом которого является уксус и прованское (оливковое) масло в подлинно национальный винегрет на основе свеклы. В книге Е. Авдеевой середины XIX века сосуществуют оба варианта, последний под названием «русский салат». Знаменитая кулинарная книга Е. Молоховец скрупулезно собрала самые разные варианты винегрета, известные во второй половине XIX века.

Н.П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха… Спб. 1790

Венигрет (так в оригинале) из разных рыб.

Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол.

Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. — М., 1792.

Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов

Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.

При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет делается также, как соусы.

Венигрет из уток

Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.

Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров». — М., 1795-1797.

Окрошка или винегрет

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С.-Петербург. 5-е издание. Составлена в 1840-е. Публикация 1912.

Винегрет

Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.

Салат по-русски

Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т.д. перед тем как подавать на стол.

В. Ф. Одоевский.Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве(1844-1845)

Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли…

Е.И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. 1901

Примечание: Винегрет приготовляется с говядиною, дичью, селедкою и крупною рыбою, причем всегда употребляется какая-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо всегда чистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную воду, сварить под крышкою, чтобы не разварился; слить воду, дать постоять под крышкою, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые при затейливом столе превратить в звездочки посредством рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком, но не круглую, как брюква, обмыть, и не обрезывая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкою, но лучше заранее испечь в духовой печи.

Когда вареная свекла буде мягкою, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которыя также превратить в красивыя звездочки посредством жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною зеленою петрушкою, и смочив горчичным соусом, положить на дно блюда, и затем уже класть все остальное правильною горкою.

Винегрет этот можно украсить, огарнировав его кругом блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленою петрушкою.

Облить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, прованским маслом с примесью соли и проч.

Винегрет из дичи.

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, см. примеч., и свежих очищенных огурцов, прибавить капарцов и оливок, залить соусом провансаль № 480. подавая, можно посыпать зеленью.

Винегрет летний, постный, из разностей.

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинув на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла, ложку уксуса, всыпать рубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять все в сыром виде фунта 3.

Винегрет зимний, постный из разностей.

Взять ломтиками нарезанную отварную картофель, свеклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немного корнишонов и рубленной зелени, смешать с 2 ложками прованскаго масла и ½ ложкою уксуса и т.д., см. примечание.

Винегрет рыбный.

Для рыбнаго винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкия косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох. поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась одновременно до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, как сказано в примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезаннаго картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горячим соусом № 476, а для более затейливаго стола соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить. Пустыя места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Сгладить его, можно засыпать мелко изрубленною зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Подавая, огарнировать, как сказ. в примечании.

Винегрет из разварной говядины.

Для винегрета можно употребить и худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в ¾ вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченаго или свежаговаренаго языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежаго или соленаго огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.

Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить ½ гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. Две очищенныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить. 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебнаго уксуса, смешать все, подавать

Винегрет из разнаго мяса.

Взять разнагожаркаго: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, как то осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 свареныя или печеныя свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутыя яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварнаго мелко нарезаннаго картофеля штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перцу, с ⅓ стакана уксуса, ложки 2 прованскаго масла, 1 ложечку готовой горчицы, кто любит. Куска 2-3 сахара. Размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, полуломтикми лимона, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

Советская кухня

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ. 1939

В знаменитой сталинской кулинарной книге середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами, помидорами. (в Книге 1955 появляется замечание: Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез).

Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.

На 4-5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, сахар по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек или бобы, сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и уксусом (лимонным соком). Винегрет сложить в салатник, украсить сверху ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

На 1 яблоко — 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин — 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 50 г горошка, 1/2 стакана соуса майонез

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные картофель и два сваренных вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, посыпать перцем, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом (исчез в Книге 1955), солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса — 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец по вкусу.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Общение культур

Блюда из свеклы были мировой кулинарии известны давно. В античной кулинарной литературе встречаются описания, отдаленно напоминающие наш родной винегрет.В древнейшей римской кулинарной книгеАпициус (Апиций), составленной в IV веке, но предположительно включившей в себя и более древние рецепты, свекле посвящен целый раздел. Книга эта является своего рода исторической загадкой, автор ее неизвестен. Некоторые ученые считают им римлянина Марка Апициуса (Апиция), жившего в I веке н.э. во времена императора Тиберия, большого любителя вкусно поесть. Считается, что он лично придумал некоторые блюда, например, рагу из языков фламинго. Правда, большая часть специалистов полагает, что сборник рецептов, собранный через три столетия после его смерти, не имеет к лакомке Апицию никакого отношения. Как бы там ни было, имя это стало нарицательным, символом обжорства и гурманства. И именно это имя получила древнейшая кулинарная книга. Приводимые в ней рецепты из свеклы напоминают заготовки к нашему винегрету. Кстати, достоверно известно, что именно так – запеченную или отварную свеклу, порезанную и политую смесью оливкового масла и виноградного уксуса, любили есть в античные времена.

Затем Европа надолго «забыла» свеклу, в готовку шли в основном ее листья, а корнеплоды – на корм скоту. В английской кулинарной книге XIV века «Способы приготовления пищи» (TheFormeofCury), составленной личным поваром английского короля Ричарда II, приводится рецепт винегрета (именно с таким названием). Правда, он мало похож на знакомое нам блюдо, никакой свеклы в нем, конечно, нет.

На много веков свекла стала считаться пищей самых бедных слоев общества. Возрождение интереса к блюдам из свеклы связано… с Россией. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем. Английский «ответ» книгам Молоховец, книга миссис Битон по популярности не уступала русской современнице. В отличие от русского аналога, английская кулинарная книга полна советов, медицинских и ботанических комментариев, экскурсов в биологию, историю, химию и другие науки. Свекла однозначно провозглашается продуктом полезным и рекомендуется в холодном виде как добавка к различным зимним салатам.

Апициус (Апиций). IV в.

Чтобы приготовить блюдо из свеклы по своему вкусу, порежь (свеклу с) луком-пореем, растолки кориандр и зиру; добавь изюм и вино, свари все до готовности: процеди, подавай (свеклу) отдельно от бульона, с маслом и уксусом.

Приготовь свеклу с горчицей (семенами) и подавай ее хорошо промаринованную в небольшом количестве оливкового масла и виноградного уксуса.

Способы приготовления пищи (TheFormeofCury) (XIV век)

Винегрет (Vinegrate)

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, и уксус, и измельчённый лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай.

Книга Миссис Битон о домашнем хозяйстве (Mrs.Beeton’sBookofHouseholdManagement) (1861)

Салат зимний

Ингредиенты. – Салатный цикорий, кресс-салат, отварная свекла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, сельдерей.

Способ приготовления. – Вышеперечисленные ингредиенты образуют основу зимнего салата и могут быть превращены в красивое блюдо путем сочетания контрастирующих цветов и будучи оформлены со вкусом.

(Всю эту смесь поливают традиционной заправкой со слегка английским привкусом из горчицы, сахара, уксуса, масла (Битон не настаивает на оливковом), соли и перца, иногда с добавлением желтка).

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. (1873)

Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Гастрономическая энциклопедия Ларусс (LarousseGastronomique ). (1938)

Свекольныйсалат.

Порежь корень свеклы на мелкие кусочки или тонкие круглые колечки. Полей их соусом «винегрет» (см. раздел Соусы). Разложи на закусочной тарелке и посыпь мелкопорезанной петрушкой. Укрась по вкусу небольшими кольцами сырого лука.

(В книге приводится и рецепт соуса «винегрет»: смешать 1 часть уксуса и 3 части оливкового масла, добавить соль и перец).

Мои рецепты

Обязательные: 1. Свекла отварная; 2. Соленые (не маринованные!) огурцы; 3. Морковь отварная; 4. Зеленый или репчатый лук; 5. Подсолнечное масло.

Дополнительные: 1. Картофель отварной; 2. Зеленый горошек из банки; 3. Квашеная капуста, порезанная на куски; 4. Соленые грибы, порезанные; 5. Порубленный укроп; 6. Лимонный сок или уксус; 7. Сыр, порезанный кубиками; 8. Вареные яйца, мелко порубленные; 9. Соль, если огурцы не очень соленые.

Порядок: Отварить овощи, всегда лучше варить «в мундире». Свеклы больше, чем других овощей, совсем немного картофеля, а можно и без него, тогда блюдо получается легче, менее сытным. Почистить и порезать овощи кубиками. Овощи режу мелко, крупные куски ассоциируются с детским садиком, после которого я много лет не ела винегрет, с ужасом вспоминая крупные глыбы картошки и свеклы в нем (кажется, ничего другого в нем и не было). Заправить подсолнечным маслом. Все перемешать. Можно сбрызнуть лимонным соком или заправить слегка майонезом вместо масла. Хорошо подать вместе с куском селедки, получается отдельное блюдо, например, к ужину, а не просто закуска.

Из художественной литературы

В художественной литературе народов мира блюдо винегрет чаше всего было синонимом бедности.

М. Сервантес. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. (1605)

В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, — все это поглощало три четверти его доходов.

М.Е. Салтыков-Щедрин. Пошехонская старина(1887-1889)

Анна Павловна, постояв несколько секунд, грузными шагами направляется в девичью, где, заложив руки за спину, ее ожидает старик-повар в рваной куртке и засаленном переднике. Тут же, в глубине комнаты, притулилась ключница. Барыня садится на ларь к столу, на котором разложены на блюдах остатки «вчерашнего», и между прочим в кастрюльке вчерашняя похлебка. Сбоку лежит немного свежей провизии: солонина, гусиный полоток, телячья головка, коровье масло, яйца, несколько кусков сахару, пшеничная мука и т. п. Барыня начинает приказывать.

— Супец-то у нас, кажется, уж третий день? — спрашивает она, заглядывая в кастрюлю.

— Да, уж третий денек-с. Прокис-с.

— Ну, так и быть, сегодня новый завари. Говядина-то есть ли?

— Говядину последнюю извели.

— Как? кусочек, кажется, остался? Еще ты говорил: старому барину на котлетки будет.

— Третьего дня они две котлетки и скушали.

— И куда такая пропасть выходит говядины? Покупаешь-покупаешь, а как ни спросишь — все нет да нет… Делать нечего, курицу зарежь… Или лучше вот что: щец с солониной свари, а курица-то пускай походит… Да за говядиной в Мялово сегодня же пошлите, чтобы пуда два… Ты смотри у меня, старый хрыч… Говядинка-то нынче кусается… четыре рублика (ассигнациями) за пуд… Поберегай, не швыряй зря. Ну, горячее готово; на холодное что?

— Вчерашнего галантиру малость осталось, да тоже одно звание…

Анна Павловна рассматривает остатки галантира. Клейкая масса расползлась по блюду, и из нее торчат обрывки мозгов и телячьей головки.

— А ты сумей подправить; на то ты повар. Старый-то галантир в формочки влей, а из новой головки свежего галантирцу сделай…

Очередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет.

— Ну, на нет и суда нет. Вчера Андрюшка из Москалева зайца привез; видно, его придется изжарить…

— Позвольте, сударыня, вам посоветовать. На погребе уж пять дней жареная телячья нога, на случай приезда гостей, лежит, так вот ее бы сегодня подать. А заяц и повисеть может.

Анна Павловна облизывает указательный палец и показывает повару шиш.

— На-тко!

— Помилуйте, сударыня, от телятины-то уж запашок пошел.

— Как, запашок! на льду стоит всего пятый день, и уж запашок! Льду, что ли, у тебя нет? — строго обращается барыня к ключнице.

— Лед есть, да сами изволите знать, какая на дворе жарынь, — оправдывается ключница.

— Жарынь да теплынь… только и слов от вас! Вот я тебя, старая псовка, за индейками ходить пошлю, так ты и будешь знать, как барское добро гноить! Ну, ин быть так: телячью ногу разогреть на сегодняшнее жаркое. Так оно и будет: посидим без соуса, зато телятинки побольше поедим. А на случай гостей, новую ногу зажарить. Ах, уж, эти мне гости! обопьют, объедят, да тебя же и обругают! Да еще хамов да хамок с собой навезут — всех-то напои, всех-то накорми! А что добра на лошадей ихних изойдет! Приедут шестериком… И сена-то им, и овса-то!

— Это уж известно…

— Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся. А хлебенного (пирожного) ничего от вчерашнего не осталось?

— Ничего-с.

— Ну, бабу из клубники сделай. И то сказать, без пути на погребе ягода плесневеет. Сахарцу кусочка три возьми да яичек парочку… Ну-ну, не ворчи! будет с тебя!

Анна Павловна велит отрубить кусок солонины, отделяет два яйца, три куска сахару, проводит пальцем черту на комке масла и долго спорит из-за лишнего золотника, который выпрашивает повар.

И.А. Гончаров Фрегат «Паллада» (1858)

О пребывании в Японии:

Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. “Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то”. — “Я ее всю съел, — отвечал я, — а вы пробовали сырую рыбу?”—“Нет, где она?”— “Да вот нарезана длинными тесьмами…” — “Ах! неужели это сырая рыба? а я почти половину съел!” — говорил он с гримасой.

А. Куприн. Святая ложь. (1914)

— Ты подожди меня, — шепчет мать. — Хочу еще на тебя поглядеть.

Через двадцать минут она возвращается. В руках у нее тарелочка, на которой лежит кусок соленой севрюжинки, или студень, или винегрет с селедкой и несколько кусков вкусного черного хлеба.

— Покушай, Ванечка, покушай, — ласково упрашивает мать. — Не побрезгуй нашим вдовьим кушаньем! Ты маленьким очень любил севрюжинку.

— Маман, помилуйте, сыт по горло, куда мне. Обедали сегодня в «Праге», чествовали экзекутора. Кстати, маман, я вам оттуда апельсинчик захватил. Пожалуйте…

Но он, однако, съедает принесенное блюдо со зверским аппетитом и не замечает, как по морщинистым щекам материнского лица растекаются, точно узкие горные ручьи, тихие слезы.

П.А. Чехов. На страстной неделе (1887)

Придя домой, я, чтобы не видеть, как ужинают, поскорее ложусь в постельи, закрывши глаза, мечтаю о том, как хорошо было бы претерпеть мучения откакого-нибудь Ирода или Диоскора, жить в пустыне и, подобно старцу Серафиму,кормить медведей, жить в келии и питаться одной прочфорой, раздать имуществобедным, идти в Киев. Мне слышно, как в столовой накрывают на стол — этособираются ужинать; будут есть винегрет, пирожки с капустой и жареногосудака. Как мне хочется есть! Я согласен терпеть всякие мучения, жить впустыне без матери, кормить медведей из собственных рук, но только сначаласъесть бы хоть один пирожок с капустой!

— Боже, очисти меня грешного,- молюсь я, укрываясь с головой.-Ангел-хранитель, защити меня от нечистого духа.

Д. Хармс. Кошки (1937)

Однажды по дорожке
Я шел к себе домой;
Смотрю и вижу: кошки
Сидят ко мне спиной.
Я крикнул: — Эй, вы, кошки!
Пойдемте-ка со мной,
Пойдемте по дорожке,
Пойдемте-ка домой.
Скорей пойдемте, кошки,
А я вам на обед
Из лука и картошки
Устрою винегрет.
— Ах, нет! — сказали кошки. —
Останемся мы тут! —
Уселись на дорожке
И дальше не идут.

Илья Ильф, Евгений Петров. Одноэтажная Америка. (1937)

Над большой витриной углового магазина, несмотря на солнечное утро, светились синие электрические буквы — «Кафетерия». Кафетерия была большая, очень светлая и очень чистая. У стен стояли стеклянные прилавки, заставленные красивыми, аппетитными кушаньями. Слева от входа находилась касса.

…Далее мы принялись делать то же, что нью-йоркцы, прибежавшие в кафетерию наскоро позавтракать. Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфетки и, чувствуя себя крайне неловко в толстых пальто и шляпах, подошли к правому краю застекленного прилавка. Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а затем, по мере того как он заполняется блюдами, толкать его дальше. Прилавок, собственно, представлял собой огромную скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы, куски жаркого, различной толщины и длины сосиски, окорока, рулеты, картофельное пюре, картофель жареный и вареный и сделанный в виде каких-то шариков, маленькие клубочки брюссельской капусты, шпинат, морковь и еще множество различных гарниров.

Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклянную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной начинкой. Тут выдавали кофе и молоко. Мы подвигались вдоль прилавка, подталкивая поднос. На толстом слое струганого льда лежали тарелочки с компотами и мороженым, апельсины и разрезанные пополам грейпфруты, стояли большие и маленькие стаканы с соками. Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок. Потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. Потом стали есть перед едой самый грейпфрут (его посыпают сахаром и едят ложечкой; по вкусу он напоминает немножко апельсин, немножко лимон, но он еще сочнее, чем эти фрукты). И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южнорусским желудкам. Единственно, к чему мы так и не приучились в Америке, — это есть перед обедом дыню, которая занимает почетное место в числе американских закусок.

Иван Шмелев. Лето Господне (1927-1948)

«Крестопоклонная» — неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, — «су-губый», -Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, — гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые»,- поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце — а на заедку всегда «кресты»: помни «Крестопоклонную».

(С персонального сайта А.В. Павловской)

К опросу

Узнаем кто придумал селедку под шубой? История салата

Селедка под шубой – это всеми любимый салат, который часто украшает праздничный стол наших граждан. Сочетание соленой и жирной рыбы со сладкими овощами придает блюду неповторимый вкус. Если раньше в Советском Союзе было мало продуктов для создания кулинарных шедевров и люди использовали всем доступные свеклу, морковь и картофель, то сейчас выбор просто огромен. Доступны новые рецепты, которыми полон интернет, но такой простой салат по-прежнему присутствует на всех застольях.

Помимо этого, данное блюдо обрастает со временем многими легендами о том, кто придумал селедку под шубой, когда данное блюдо появилось на столах наших родителей, что предшествовало его появлению как красиво оформленного праздничного блюда.

Норвержские корни

История селедки под шубой уходит далеко от нашей страны в северные скандинавские страны, которые всегда славились избытком данной вкусной рыбы.

В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт под названием Sillsallad, что в переводе на русский означает селедочный салат. В рецепт вошла селедка, которую укладывали на дно большой тарелки, сверху нее раскладывались отварная свекла, нарезанная тонкими кругами морковь, яйца. Однако все ингредиенты не смешивались.

Английский аналог

Многие историки кулинарии искали ответ на вопрос о том, кто придумал селедку под шубой. Схожий рецепт был найден в поваренной книге 1845 года в Англии под названием «шведский салат». Составляющие данного салата тоже имеют сходство с исследуемым нами блюдом. Это норвежская сельдь, которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Покрывали ее слоями нарезанной кусочками свеклы, картофеля, рубленными мелко яйцами, добавлялись еще пикули и натертое яблоко.

Рецепт в русских источниках

Со второй половины XIX века и в русских поваренных книгах можно проследить историю рецепта салата «селедка под шубой». Хоть создавалось это блюдо, конечно, без майонеза и больше напоминало винегрет. Ингредиенты, присутствующие в таком салате, невероятно схожи с селедкой под шубой. Это те же отварная свекла, нарезанный кубиками картофель, а также морковь.

Намного позже популярность набирает соус майонез, который используют люди всего мира. Данный салат тоже не избежал добавления этого популярного соуса, и примерно с 1960 года появляется вариант современного, такого традиционного для русского застолья слоеного блюда с майонезом.

Красивая легенда советских времен

Если вы интересуетесь вопросом о том, кто придумал селедку под шубой, то на многочисленных сайтах интернета можно прочитать легенду о происхождении данного популярного блюда. Звучит она следующим образом.

В Москве и Твери некий трактирщик по имени Анастас Богомилов в 1918 году задумался о состоянии дел в своих заведениях. Многие посетители после хорошей порции выпивки начинали дебоширить и драться, выясняя таким образом отношения на политической основе. Ведь посещали трактир люди разных сословий, естественно, что спиртное быстро развязывало им языки, и начинались извечные споры.

Поваром в трактире работал некий Аристарх Прокопцев, которому хозяин дал задание придумать такой салат, который был бы питательный и калорийный, чтобы люди не так сильно напивались и не дрались в его трактирах. Он терпит страшные убытки, ведь после драки остаются разбитая посуда, мебель, окна и т. д. Не говоря уже о том, что люди просто боятся ходить в его трактиры и обходят их стороной.

Аристарх Прокопцев подошел к делу творчески. Состав выбранных ингредиентов он расшифровал следующим образом:

селедка – символ пролетариата, так как рабочие часто ее заказывали и любили;
свекла – символ революционного красного знамени;
остальные овощи – это корнеплоды (лук, морковь, картофель), которые символизируют землю, а значит, крестьянство;
майонез – французский соус, который олицетворяет дань уважения к французским революционерам.

Расшифровка слова «шуба»

Если вы интересуетесь историей селедки под шубой, то можете встретить высказывания, что слово «шуба», которой прикрыта рыба на тарелке, оказывается аббревиатурой. Расшифровывается она следующим образом:

Ш – означает шовинизм.
У – соответственно упадок.
Б – расшифровывается как бойкот.
А – в полном варианте – анафема.

Звучит сочетание слов так:

«Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема»

Заканчивается легенда просто замечательно. Посетители заведения, распробовав салат на новый 1919 год, остались невероятно довольны, уже никто не напивался, все закусывали ставшим популярным салатом селедкой под шубой, и дела в трактире наладились.

Разоблачение легенды

С тех времен многие интересовались вопросом: «Кто придумал селедку под шубой в действительности?» Историки кулинарии изучали старинные русские и советские поварские книги и пришли к неутешительному выводу: красивая легенда абсолютно не имеет никаких доказательств своей правдивости. Не было никакого трактирщика Анастаса Богомилова и повара Аристарха Прокопцева. Да и в первом издании в Советской России поварской книги такого рецепта не нашлось.

Первое упоминание о таком салате встречается в конце 1960 начале 1970-х годов. Именно в этот период приобрел популярность соус майонез, во многих странах начали его использовать, заменяя обычные салаты послойными. Каждый ингредиент измельчался, укладывался отдельно и промазывался майонезом.

В представленном видео увидите, где придумали селедку под шубой, какие блюда предшествовали его появлению.

Рецепт приготовления

После того, как мы подробно выяснили происхождение данного блюда, давайте рассмотрим, как его нужно готовить. Это послойный салат, который включает, кроме селедки, несколько других составляющих. Свеклу нужно брать сладкую, темно-бордового цвета, свежую, не вялую.

Светлая и несладкая свекла способна значительно повлиять на вкусовые характеристики блюда. Также нужно отварить морковь. Картошку выбирают одинакового размера и сорта, который не разваривается. Перед тем, как нарезать овощи для салата, они должны охладиться.

Как выбрать вкусную селедку?

Перед покупкой ингредиентов для классического салата «селедка под шубой» нужно научиться выбирать селедку. Она бывает 3 видов засолки. У малосольной сельди глаза имеют красный цвет. Она обычно более жирная. Рыба среднего посола должна быть упругая при прикосновении. Не должно быть на ней ни «ржавых» коричневых пятен, ни трещин и царапин. Если они на теле рыбы имеются, это значит, что ее передержали в соли, да и не соблюдался температурный режим засолки.

Если у рыбы глаза стали мутными, она может быть с икрой. Многие любят ее, но будьте готовы, что мякоти и жирности будет меньше. Селедка отдала все свои жизненные запасы для созревания потомства. Если рыба покрыта белым налетом, это говорит о некачественной соли, в которой присутствовали вредные примеси.

Самые вкусные сельди – это самцы. Их можно узнать по узкому и вытянутому рту. Они более жирные и мясистые. Если у селедки круглый рот – это самка. У нее в животе может располагаться икра, значит, мяса будет очень мало, в основном на спинке. И как говорилось выше, самки не такие жирные.

Также при покупке сельди нужно обращать внимание и на состояние рассола, в котором она просаливалась. Он должен быть прозрачным. Если вы увидели мутную жидкость, да еще и учуяли неприятный запах, не рискуйте, а поищите ее в другом магазине.

Этапы приготовления салата «селедка под шубой»

После того, как вы приобрели необходимые продукты, хорошо просоленную сельдь, картофель, репчатый лук, морковь и темную свеклу, то можно начинать приготовление блюда. Сначала нужно тщательно очистить селедку, снять шкурку, отобрать все кости и промыть ее под сточной водой. Чистое филе без костей нужно нарезать на ломтики. Это будет первый слой нашего послойного салата.

На селедку сверху укладывается лук. Можно использовать репчатый, некоторые любят свежий зеленый лучок. Нарезается лук тонкими полукольцами или кубиками и насыпается сверху на рыбу. Можно предварительно лук замариновать с использованием воды, уксуса и ложки сахара, а можно просто ошпарить кипятком, чтобы вышла с него вся горечь. Поверх слоя рыбы с луком намазывается майонез.

Дальше располагаются слои картошки, моркови, которые тоже промазываются майонезом. Свеклу традиционно располагают верхним слоем. На слой майонеза сверху некоторые посыпают мелконарубленное яйцо или зеленый лук.

Изготовляют салат по-разному: некоторые нарезают овощи кубиками, а некоторые натирают их на терке. Красиво выглядит селедка под шубой в форме рулета. Оформляют салат перед подачей оливками или фигурками из овощей, рисуют майонезом сетку, добавляют зелени.

В статье мы подробно рассмотрели, кто придумал селедку под шубой и как ее изготовлять по классическому рецепту.

Как приготовить винегрет без огурцов

Наверняка вы хотя бы раз пробовали обычный винегрет с добавлением квашеной капусты. Рецепт этот довольно старый и мало кто может достоверно сказать, кто же его придумал! Тем не менее, он прочно укоренился на столах многих из нас. Но что же делать тем, кто не очень любит соленые огурцы? Все просто. Ведь можно приготовить винегрет и без огурцов!

Всем любителям овощных салатов такое блюдо непременно придется по душе. Кстати, все компоненты, входящие в его состав полезны для человеческого организма. Салат содержит мало калорий, поэтому его вполне могут позволить себе те, кто следят за питанием или сидят на диете! Если вы любите овощные блюда, то можете приготовить еще салат с помидорами, огурцами и зленым луком. По вкусу вам придутся также Салат из свежей капусты, огурцов и уксуса и Салат с капустой, морковью, уксусом и маслом.

Ингредиенты:

картофель — 4-5 шт.;
квашеная капуста — 1,5 ст.;
морковь — 1 шт.;
свекла — 1 шт.;
лук репчатый — 1шт.;
соль — по вкусу;
растительное масло — по вкусу.

Чтобы приготовить винегрет без огурцов, для начала отвариваем до готовности все свежие овощи — картофель, морковь и свеклу.

Ждем, когда остынут.

В глубокий салатник помещаем квашеную капусту.

Вареный картофель очищаем от кожуры. нарезаем корнеплод небольшими кубиками.

Также поступаем и с морковью. Ее можно нарезать более мелко, если не любите ярко выраженный сладковатый вкус.

Очищаем репчатый лук и мелко его нарезаем. Можно использовать более мягкую по вкусу салатную луковицу.

Свеклу очищаем и измельчаем небольшими кубиками.

Всыпаем соль.

Вливаем масло. Соль и масло можно варьировать в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.

Тщательно перемешиваем и получаем вкусный винегрет классический с квашеной капустой.

Если он постоит подольше, то все ингредиенты приобретут красноватый свекольный оттенок!

Вот наш салат-винегрет, рецепт которого я с любовью для вас описала, готов:)

Приятного аппетита!

Винегрет, холодец и 5 других блюд, которые напрасно считают русской кухней

Большинство блюд, которые многие из нас привыкли считать исконно кулинарными творениями русской кухни в действительности таковыми не являются. Что это за яства? Сейчас расскажем.

Холодец

Его название произошло от немецкого слова Sülze, которое можно перевести как заливное, студень и привычный нам холодец. Сразу становится ясно, откуда пришла это казалось бы русское кушанье. Впервые его начали готовить жители Западной Европы. Блюда также готовят в Латвии, Болгарии, а также в Румынии и Белоруссии, нравится холодное и украинцам. Но больше всего холодец уважают русские жители, видимо по этой причине его создание приписывают этой народности.

Винегрет

Место, где впервые приготовили винегрет была не Россия, а Швеция. Только здесь в блюдо добавлял помимо привычных овощей, еще и селедку. Российские кулинары немного изменили рецепт салата, убрав из него рыбу. Но от этого винегрет только выиграл, стал полезнее и вкуснее.

Гречневая каша

Странами, где появилась гречка являются Непал и Северная Индия. В Россию крупу привезли купцы, но гораздо позже. Но именно в нашей стране гречка так понравились ее жителям, что ее стали считать исконно русским блюдам. Ее подают в качестве гарнира и по сей день. Каша очень сытная, полезная и очень вкусная.

Пельмени

Тесто с мясной начинкой стало популярным благодаря уральским жителям. Но о пельменях в России узнали только в 19 веке. Достоверно, где начали готовить блюдо неизвестно. По мнению историков, пельмешки пришли в Россию от народностей Коми либо из Китая, также есть версия, что впервые их приготовили кочевые татары.

Щи или борщ

Стали варить в русской кухне впервые щи и борщ только в 15-16 веках. Но изобрели эти блюда южные славяне. Им пришла в голову идея мелко шинковать овощи, а затем варить из в мясном бульоне.

Селедка под шубой

Салат, который неизменно украшает любое праздничное застолье русских граждан, являющийся гордостью национальной кухни в действительности был придуман скандинавскими народами. Существует легенда, что в начале 20 века готовить салат из картофеля, селедки и свеклы придумал Анастас Богомилов, владелец гостиницы, но задолго до этого блюдо уже подавалось в Германии и Норвегии. В России просто дополнили селедку под шубой, добавив в нее майонез.

Лапша

Суп с лапшой с древних времен готовят российские жители. Блюдо чаще всего встречается в трех видах – грибная лапша, молочная и куриная. Но впервые лапша была изобретена в Китае за много веков до нашей эры. На Руси готовить впервые это блюдо стали сибирские народности.

Винегрет с квашеной капустой — самые вкусные рецепты любимого салата

Есть версия, якобы название придумал француз Антуан Карем. Когда салат заправляли уксусом, он воскликнул «венегр», называя заправку на родном языке, а слово дало название блюду. Стандартный состав – свекла, картофель, морковь, капуста, рецепт приготовления винегрета с квашеной капустой дополняют кукурузой, яблоками.

Как сделать винегрет с квашеной капустой?

За рубежом этот салат называют «русским», в разных странах в ингредиенты для классического винегрета с квашеной капустой еще добавляют морскую капусту, авокадо, копченую или соленую рыбу, мясо. Заправляют маслом, а опытные повара готовят соус из горчицы, сахара, перца, уксуса и чеснока. Кислинку квашеных овощей часто компенсируют лимонным соком, но знатоки отмечают: смак совсем другой. Приготовить блюдо легко, овощи лишь нужно сварить и порезать небольшими кубиками.

Очень вкусный винегрет с квашеной капустой получится, если учесть:

Овощи лучше запекать, больше сохранятся вкус и полезные вещества.

Свекла сохранит цвет, если добавить при варке ложку уксуса.

Нарезать нужно небольшими кубиками.

Свеклу варят и заправляют отдельно, а потом смешивают, чтобы не окрасила другие овощи.

Как быстро замариновать капусту для винегрета?

Основу салата составляет квашеная капуста, слишком кислая или перестоявшая испортит блюдо. Поэтому большинство хозяек стараются заготовить ее самостоятельно. Подойдет любой сорт, как белокочанная, так и краснокочанная, оригинальный вкус придадут брюссельская или брокколи. За 2-3 часа будет готова быстрая капуста для винегрета.

Ингредиенты:

капуста – 1,5 – 2 кг;

морковь – 1 шт.;

чеснок – 2-3 зубчика;

вода – 1 л;

масло – 200 мл;

уксус – 200 мл;

соль – 3 ст. л.;

сахар – 8 ст. л.;

лавровый лист – 5 шт.

Приготовление

Капусту порезать.

Морковь натереть, смешать с толченым чесноком.

Развести в воде уксус, соль, сахар, масло.

Добавить лавровый лист, вскипятить.

Залить капусту, положить под гнет на 2-3 часа.

Классический винегрет с квашеной капустой

Есть еще версия, что этот свекольный салат придумали немцы или скандинавы. В английской книге рецептов 1845 года имеется похожий рецепт блюда из свеклы, картофеля, сельди, пикуля, яблока и яичного белка, с заправкой из масла и уксуса. Но где придумали винегрет с кислой капустой, не подлежит сомнению — в России.

Ингредиенты:

капуста – 200 г;

сахар – 1 ч. л.;

свекла – 2 шт.;

горошек – 100 г;

картофель – 3 шт.;

лук – 1 шт.;

масло – 3 ст. л.;

уксус яблочный – 1 ст. л.

Приготовление

Капусту промыть, отжать.

Свеклу и картофель отварить, порезать.

Измельчить лук.

Смешать масло, уксус и сахар.

Заправить винегрет с квашеной капустой.

Винегрет с квашеной капустой и огурцами — рецепт

Винегрет с квашеной капустой – рецепт простой, без изысков, но вкусное и полезное блюдо, особенно зимой. Поскольку угощения с остринкой помогают согреться в холода, издавна хозяйки щедро сдабривали салат перцем, дополняя клюквой и солеными, хрустящими огурцами. Квашеную капусту можно порезать более мелко.

Ингредиенты:

капуста – 150 г;

свекла – 3 шт.;

картофель – 3 шт.;

морковь – 1 шт.;

огурцы соленые – 2-3 шт.;

лук – 1 шт.;

масло – 3-4 ст. л.;

соль – по вкусу.

Приготовление

Картофель и свеклу отварить, измельчить.

Порезать лук и соленые огурцы.

Капусту промыть, отжать.

Смешать ингредиенты.

Заправить маслом.

Рецепт винегрета с квашеной капустой и фасолью

Более сытным получится винегрет с фасолью и квашеной капустой. Бобовые по питательности способны заменить мясо, потому что в них много белка. Для салата подойдет любой сорт, только красную фасоль готовить нужно дольше. Отварить бобовые надо заранее, на это понадобится 1,5 – 2 часа, а перед этим еще залить на 7-8 часов для вымачивания.

Ингредиенты:

свекла – 2 шт.;

картофель – 2 шт.;

фасоль – 150 г;

огурцы – 3 шт.;

капуста – 200 г;

лук – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.

Приготовление

Овощи отварить, остудить, нарезать.

Измельчить лук и огурцы.

Добавить фасоль и капусту.

Заправить винегрет с квашеной капустой маслом.

Рецепт винегрета с селедкой и квашеной капустой

Если хочется чего-то оригинального, стоит попробовать рецепт приготовления винегрета с квашеной капустой и селедкой. Это блюдо считают переходным к «селедке под шубой», только заправляется маслом. Очень важно выбрать качественную сельдь, у нее жабры упругие, темно-красного цвета. Если нужна рыба слабого посола, стоит покупать ту, у которой красные глаза.

Ингредиенты:

свекла – 2 шт.;

морковь – 2 шт.;

картофель – 3 шт.;

селедка – 1 шт.;

лук зеленый – 0,5 пучка;

капуста – 300 г;

огурцы соленые – 5 шт.;

горошек – 1 банка;

свекла – 2 шт.;

масло – 4 ст. л.;

укроп – 0,5 пучка.

Приготовление

Овощи отварить, порезать кубиками.

Лук, селедку и огурцы измельчить.

Смешать, добавить горошек, капусту.

Заправить маслом.

Посыпать винегрет с квашеной капустой и селедкой рубленым укропом.

Винегрет с цветной капустой

Еще один оригинальный рецепт винегрета с капустой – на сметане или йогурте, только капуста нужна не квашеная, а цветная. Ее промывают и заливают на 10-15 минут водой, подкисленной уксусом. Потом разбирают на соцветия и варят в подсоленной воде до готовности. Замороженную хватит проварить 5 минут. Потом дать стечь и остудить.

Ингредиенты:

свекла – 3 шт.;

картофель – 5 шт.;

морковь – 2 шт.;

цветная капуста – 1 головка;

горошек – 1 банка;

сахар – 1 ч. л.;

яйца – 2 шт.;

укроп – 1 пучок;

сметана – 100 г;

йогурт – 100 г.

Приготовление

Овощи и яйца отварить, порубить.

Капусту разобрать на соцветия, сварить.

Положить горошек, сахар, соль.

Развести сметану с йогуртом, заправить.

Посыпать измельченной зеленью.

Винегрет с кукурузой и капустой

Сложно сказать, кто придумал домешивать в салат кукурузу, но опыт оказался удачным. Годится и консервированная, и в початках, только последние нужно отварить 30 минут без соли, иначе зерна станут твердыми. Вкусный винегрет с квашеной капустой получится, если кукурузой заменить горошек или картошку.

Ингредиенты:

свекла – 3 шт.;

морковь – 2 шт.;

картофель – 3 шт.;

зерна кукурузы – 150 г;

огурцы соленые – 2-3 шт.;

капуста – 200 г;

масло – 2-3 ст. л.

Приготовление

Овощи отварить, остудить, порезать.

Огурцы порезать кубиками.

Капусту промыть, отжать, добавить.

Положить кукурузу, перемешать.

Заправить винегрет с кукурузой и квашеной капустой маслом.

Винегрет с квашеной капустой и горошком

Классический состав винегрета — с горошком и капустой, ничего сложного нет, но имеются мелкие хитрости. Овощи лучше варить по отдельности, картофель брать с большим содержанием крахмала. В заправке должно быть обязательно 4 составляющих: соль, черный молотый перец, масло и уксус. Лук класть сладкого сорта, уксус можно заменить лаймом или лимоном.

Ингредиенты:

свекла – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

картофель – 4 шт.;

лук – 1 шт.;

капуста – 100 г;

огурцы соленые – 2 шт.;

горошек – 150 г;

масло – 4 ст. л.;

уксус – 1 ч. л.;

соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Овощи отварить, порезать.

Порубить огурцы и лук.

Добавить горошек и капусту.

Смешать масло, уксус и перец.

Заправить винегрет с горошком и квашеной капустой.

Винегрет — 9 лучших классических рецептов

Сегодня будем готовить закусочный холодный салат под названием винегрет. Все о нем знают, и много, кто его любит. Поэтому в данной статье мы постараемся рассмотреть, как всем известные варианты приготовления, так и те, по которым готовят реже. Хотя по ним также получается отличное и вкусное блюдо.

К тому же для любителей винегрета это большой плюс – любимое блюдо можно готовить и есть хоть каждый день, и при этом не повторяться.

Наверное ни для кого не секрет, что основными ингредиентами для этого закусочного салата являются отварные свекла, морковь и картофель. Все примерно в равном объеме. Также практически всегда добавляется репчатый или зеленый лук. А далее разнообразить блюдо могут уже совершенно различные компоненты. И конечно же можно понять, что вкус от этого всегда будет получаться разным.

К примеру добавленные хрустящие огурцы маринованные на зиму в банках, делают блюдо неузнаваемым. Давайте будем пробовать. Рецептов на самом деле довольно много. Поэтому есть где разгуляться.

Винегрет с квашеной капустой — классический рецепт

Салат, который мы готовим по классическому рецепту значительно отличается от той классики, которую готовили в 18 – 19 веке. По сравнению с теми рецептами, у нас все просто и лаконично. У них в составе ингредиентов обязательно было рубленное вареное яйцо. А также, что еще более удивительно, рецепт включал отварную или жареную телятину, или птицу.

Мы сейчас так не готовим, и поэтому остановимся поподробнее именно на нашей классике.

Нам понадобится:

квашеная капуста – 100 гр
отварной картофель – 2 шт
морковь отварная – 2 шт
свекла – 1 шт ( крупная)
лук – 1 шт
масло для заправки – по вкусу

Приготовление:

1. Заранее отварить и остудить все овощи. Свеклу желательно отваривать отдельно от картофеля и моркови. Остужать овощи лучше при комнатной температуре.

Не варите овощи слишком долго. Иначе они переварятся и будут не вкусными и мягкими. А также старайтесь не подливать воду в кастрюлю, в которой они варятся. Рассчитывайте ее объем заранее. Варить их лучше при закрытой крышке на среднем огне.

2. Очистить овощи от кожицы и нарезать кубиками. Стараться, чтобы все они были одного размера.

3. Лук также порезать кубиками, но размером поменьше. Не желательно, чтобы он сильно выделялся своей горечью.

4. Капусту, квашенную одним из способов, отжать и порезать помельче. Ее размер должен быть примерно, как размер нарезанных овощей, или чуть крупнее.

5. Выложить свеклу в глубокую миску и заправить ее растительным маслом. Можно использовать просто подсолнечное масло без запаха, или в смеси с оливковым. А кто любит, может использовать и масло с запахом семечек. Хорошенько перемешать, чтобы оно покрыло все нарезанные кусочки. Таким образом овощ не окрасит другие овощи. Или окрасит, но гораздо меньше.

Если Вы хотите, чтобы все овощи сохранили свой цвет, то нужно каждый из них перемешать с маслом в отдельной миске и только потом соединять все вместе. Масло покроет кубики защитной пленкой и они не изменят свой цвет.

Но в этом случае в блюде получится достаточно много масла. Поэтому учитывайте это в процессе приготовления.

6. Когда свекла немного постоит, ее еще раз можно перемешать. И уже потом добавить к остальным нарезанным овощам.

В классический вариант приготовления салата часто добавляют соленые или маринованные огурчики и консервированный горошек. Но в этом случае салат лучше готовить на один прием пищи.

А вместо горошка можно добавить красную или белую фасоль. Можно консервированную, а можно отварную.

Не забудьте только слить с консервированных бобовых всю жидкость. И не добавляйте слишком много, чтобы не перебить основной вкус. Достаточно будет добавить лишь 2-3 столовых ложки.

7. Ну и на последнем этапе осталось лишь заправить винегрет растительным маслом. Делать это по вкусу, кто как больше любит. То же самое касается и сорта масла. Кто-то любит добавить масло и не рафинированное. И даже специально покупает его именно для этого овощного салата.

8. Подавать его можно в глубоком салатнике.

А можно заполнить овощной массой кулинарное кольцо, хорошенько прижать ее ложкой. Затем сверху выложить одну-две ложки для создания объема, и уже не приминать. Затем кольцо аккуратно убрать и украсить по своему вкусу.

Так удобно подавать закусочный салат порционно. Впрочем есть и кулинарные кольца большего размера. Ими также можно пользоваться. Особенно, если подаете блюдо на праздничный стол. Скоро Новый Год, и такая подача будет очень кстати.

Простой рецепт винегрета с зеленым горошком и соленым огурцом

Не все варианты любимого салата можно готовить с квашеной капустой. Есть не менее вкусные рецепты и без нее. А привычный соленый вкус ему придают соленые или консервированные огурцы.

Нам понадобится:

картофель – 2 шт
морковь – 2 шт
свекла – 1 шт
соленые или консервированные огурцы – 3-4 шт
зеленый горошек – 3-4 ст. ложки
растительное масло для заправки
соль – по вкусу

Приготовление:

1. Картофель, свеклу и морковь отварить до готовности. Свеклу лучше отварить отдельно от остальных овощей.

Варите свеклу после закипания 20 минут. Затем снимите с огня и дайте остыть. Проверьте ее готовность, проткнув острым тонким ножом. Если она еще сыровата, то поварите ее еще 10 минут и снова остудите. Варить овощ дольше не стоит.

2. Овощи охладить и порезать кубиками.

3. Также кубиками порезать соленые огурцы.

Я использую огурцы, маринованные с красной смородиной. Они хрустящие и вкусные, и салат с ними получится просто бесподобным.

4. Смешать все ингредиенты в одной миске.

Затем добавить к ним зеленый горошек. Попробовать по вкусу, если соли не достаточно, то посолите.

5. Добавить нарезанную кубиками свеклу.

И все хорошо перемешать.

6. Заправить растительным маслом. Можно использовать только оливковое, и можно в смеси с подсолнечным. И выложить в салатную тарелку.

Вот в общем–то и все. Остался еще один нюанс.

Винегрет с солеными огурцами лучше готовить на один прием пищи. Дело в том, что если хранить такой салат дольше, то это может вызвать кишечные расстройства.

И еще, вместо зеленого горошка можно использовать также и фасоль. Об этом мы уже говорили в первом рецепте.

Видео о том, как приготовить самый вкусный винегрет по классическому рецепту с квашеной капустой

Этот рецепт один из самых моих любимых. Здесь настолько сбалансирован состав ингредиентов, что это составляет вкуснейший вкусовой ансамбль. И наесться таким салатом практически невозможно. Пока он стоит в холодильнике, его дверца будет открываться без перерыва то и дело всеми членами семьи. И это уже после того, как все плотно поужинали.

Когда-то еще в ранней юности, я прочитала в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище», как сделать любимое блюдо таким образом, чтобы капуста и все другие компоненты минимально теряли свой цвет.

Секрет оказался до невероятности прост. Необходимо лишь перемешивать каждый вновь нарезанный компонент с небольшим количеством растительного масла. И только после этого соединять воедино.

Мне настолько это понравилось, что я стала использовать это на практике. Такой способ, кстати, также дает возможность максимально сохранить вкус каждого компонента. А все вместе получается просто вкуснейшим!

Теперь это мой маленький секрет в приготовлении этого блюда, и я делюсь им с Вами. В остальном рецепт такой же простой, как и все остальные.

Здесь могут использоваться разные компоненты, которые сегодня мы рассматриваем в разных комбинациях.

Как приготовить винегрет с селедкой без капусты

Многие готовят этот салат со селедкой, но не все знают, что в старые времена его готовили со снетками. Особенно в Северных странах. Готовят и сейчас. Рецепт простой и давайте уделим ему внимание.

А что использовать в данном случае – сельдь, или снетки, выбирайте сами.

Нам понадобится:

картофель – 2 шт
морковь – 2 шт
свекла – 1 шт
лук – 2 шт ( небольшие)
соленые огурцы – 3 шт (небольшие)
снетки сушеные – 100 гр
или сельдь – 1 шт

Салатная заправка:

растительное масло – 1/3 часть
уксус 3% – 1/3 часть
сахар – неполная чайная ложка
соль – щепотка
перец – щепотка

Приготовление:

1. Овощи отварить. При этом свеклу лучше отварить отдельно от картофеля и моркови. Затем дать остыть.

Чтобы свекла была сочной и вкусной при варке не срезайте у нее корешки и не очищайте от кожуры.

2. Порезать все овощи кубиками. При этом свеклу, картофель и морковь порезать одинаково.

Или примерно одинаково.

А лук постараться порезать помельче. Его будет достаточно взять пока всего одну небольшую головку.

3. Если хотите, чтобы овощи не окрасились от свеклы, то ее лучше сразу же заправить маслом и перемешать. В этом случае кубики свеклы покроются защитной масляной пленочкой и не будут выделять сок.

Но если Вы не хотите иметь в салате лишние жиры, то можете не делать этого. В этом случае все овощи равномерно окрасятся и салат примет привычный для всех нас вид.

4. Добавить в миску со свеклой все остальные отварные овощи. Туда же добавить порезанные кубиками соленые огурчики. Перемешать. Попробовать, достаточно ли соли. По необходимости ее можно добавить. Но не забывайте, что у нас в составе еще и соленая рыба.

5. Снетки ошпарить и выложить на слой бумажных полотенец, чтобы они обсохли.

6. Если готовите с сельдью, то ее нужно очистить и подготовить филе без костей и кожи.

Готовое филе порезать небольшими ломтиками. Если сельдь не очень крупная, то филе лучше резать наискосок.

7. Приготовить заправку. Для этого смешать в небольшой миске все компоненты для нее.

8. Заправить винегрет и перемешать. Может быть вся заправка Вам и не понадобится. Смотрите сами, как Вам больше нравится. Добавьте вначале немного, перемешайте и попробуйте. Салат должен получится не сухим и не жирным.

9. Затем выложить его в чистый салатник и по краям расположить снетки или кусочки сельди. Украсить порезанными колечками лука.

Или же можно воспользоваться кулинарными металлическими кольцами и подготовить порционные салаты. Украсить их по своему вкусу.

Лучший старинный рецепт необычного винегрета

Так готовили этот салат в старину. И здесь не используется свекла. А название как раз и происходит от соуса, который содержит уксус.

Нам понадобится:

картофель – 3-4 шт
селедка – 1 шт
лук зеленый – 50 гр
яйцо – 1 шт
соль – по вкусу

Для заправки:

яйцо – 1 шт
горчица – 1 ч. ложка
уксус 3% – 0,5 ч. ложки
растительное масло – 1 ст. ложка
каперсы – 1 ч. ложка
соль – по вкусу

Приготовление:

1. Отварить картошку, остудить и очистить. Порезать кубиками.

2. Отварить два яйца. Оставить один желток, а все остальное также порезать кубиками.

3. Сельдь очистить от кожи и костей и порезать кубиками. Стараться, чтобы кубики все были примерно одного размера.

4. Зеленый лук также порезать. Несколько «перьев » оставить для украшения. Соединить все ингредиенты в одной миске. Попробовать. И если потребуется посолить немного. Кто любит блюда поострее, тот может добавить немного черного молотого перца.

5. Приготовить заправку. Для этого растереть желток. Затем добавить к нему растительное масло и смешать все в однородную массу. Посолить по вкусу.

6. Ввести готовую горчицу и уксус. Перемешать.

7. Добавить каперсы, еще раз перемешать и заправить салат.

Подавать можно его как в салатнике, так и выложить в кулинарном кольце, задав ему круглую форму. Украсить оставленными перышками лука. Винегрет готов и можно наслаждаться его простым деревенским вкусом.

Вкусный рецепт винегрета с солеными огурцами и грибами

Если у Вас нет квашеной капусты, соленых огурцов и селедки, то не беда. Любимое блюдо можно приготовить и с солеными грибами. И знаете, получиться ничуть не менее вкусно, чем в классическом варианте исполнения.

А можно взять и маринованные грибочки, как это сделал сегодня я.

Нам понадобится:

картошка – 2 шт
морковь – 2 шт
свекла – 2 шт (небольшие)
грибы соленые или маринованные – 100 гр
зеленый горошек – 3 ст. ложки
лук репчатый – 1 шт
лук зеленый – 2-3 перышка
укроп – 3 веточки
масло растительное

Для соуса:

масло растительное – 1 ст. ложка
горчица – 1-2 ст. ложки ( по вкусу)
уксус 9 % – 0,5 ч. ложки

Приготовление:

1. Отварить картофель, морковь и свеклу. Свеклу отварите в отдельной кастрюле и недолго. Она не должна получиться излишне мягкой. Это же самое относится и к другим овощам.

2. Картофель охладить, очистить и порезать кубиками и переложить в глубокую миску.

3. Морковь также охладить, очистить и порезать кубиками такого же размера. Так салат будет выглядеть намного эстетичней.

4. Репчатый лук порезать кубиками помельче, чтобы он не сильно выделялся на фоне более нежных по вкусу овощей. Сложить все в миску и аккуратно перемешать.

Хотя должна сказать, что многие добавляют лук лишь непосредственно перед подачей к столу. Но я готовлю салат на ужин, поэтому добавляю его сразу же.

5. Заправить небольшим количеством масла и еще раз перемешать. Таким образом овощи не сразу окрасятся под воздействием свеклы. Количество масла регулируйте самостоятельно. Чем больше добавите, тем меньше будут окрашиваться овощи.

6. Свеклу очистить и порезать кубиками. Можете взять одну штуку, или две, в зависимости от их размера. У меня было две небольших свеклы и я добавила их.

Чтобы она сильно не окрашивала другие овощи, ее также можно перемешать с небольшим количеством растительного масла.

7. Порезать кубиками соленые или консервированные грибы. У меня сегодня маринованные сыроежки (у нас их называют синявки), поэтому и вид у них слегка синеватый.

Также как и с огурцами, с грибами салат лучше употребить в день приготовления. Не желательно готовить его с запасом на второй день.

8. Все ингредиенты поместить в общую миску, перемешать и добавить к ним консервированный зеленый горошек.

9. Приготовить соус. Для этого смешать в миске все составляющие для этого, до однородной массы.

10. Измельчить укроп и зеленый лук. Посыпать на тарелку, на которой будете подавать винегрет. Остатки сложить в салат. Заправить его соусом, оставив ложку для украшения.

11. Выложить на тарелку кулинарное кольцо и в него очень плотно положить салат. Сверху выложить немного с горочкой, чтобы создать объем. Полить оставшимся соусом. Посыпать зеленым луком и украсить целыми грибочками.

Убрать кольцо и подать к столу. Можно подавать салат и в общем салатнике.

Простой рецепт приготовления винегрета с фасолью без картошки

Этот вариант любимого салата готовится с фасолью, которая используется вместо картошки. В моем детстве мама часто готовила его с отварной фасолью. И я помню, что как раз она больше всего и привлекала мое внимание. Я любила выуживать овальные красные бобы из общей массы, и наслаждаться, вкушая мягкую мякоть пропитанную солоноватым вкусом квашеной капусты.

Состав остальных компонентов вполне себе традиционный, и предусматривает квашеную капусту, соленые огурчики и свеклу. Отварную фасоль вполне можно заменить на консервированную из банки.

Автор видео рассказывает, что этот винегрет она готовит в православный пост, в день, в который разрешается потребление масла. Но в принципе, любой из наших сегодняшних рецептов попадают в такое меню, кроме тех, которые готовятся с селедкой. Хотя, как известно, в отдельные дни можно употреблять и этот продукт.

По большому счету, все рецепты, которые мы рассматриваем сегодня довольно схожие. Поэтому, если понятен смысл этого салата, то можно придумывать состав ингредиентов по своему усмотрению.

Лично меня никогда не останавливает отсутствие того, или иного компонента. То, что есть на сегодняшний день, из того и готовлю.

Горячий винегрет без капусты и свеклы

Вы знаете, что название салата происходит от названия знаменитого французского соуса vinaigre, который состоит из уксуса, оливкового масла и горчицы. Ну это французский вариант заправки. А вот в Пскове и Печорах есть своя заправка, которая сильно отличается от французской.

А также в этих старинных русских городах это блюдо готовят вообще без капусты и свеклы.

Нам понадобится:

картофель – 2 шт
морковь – 1-2 шт
зеленый консервированный горошек – 4 ст. ложки
репа – 1-2 шт
соль

Для соуса:

овощной отвар – 100 мл
сливочное масло – 20-25 гр
мука – 1 ч. ложка
лук – 1 шт
петрушка или сельдерей измельченные – 1-2 ст. ложки
соль – по вкусу и необходимости

Приготовление:

1. Сырые овощи вымыть и очистить. Порезать кубиками среднего размера и припустить в слегка подсоленной воде, каждый по отдельности до состояния готовности.

2. Консервированный зеленый горошек припустить в собственном соку. То есть в той жидкости, которая находилась в банке.

3. Оставшийся овощной отвар слить в одну емкость. Он нам еще понадобится для приготовления соуса.

4. Овощи смешать в одной миске.

5. Приготовить соус. Для этого на сковородку положить сливочное масло и разогреть его. Достаточно, когда оно только растопится, иначе начнет гореть.

6. Всыпать муку и при постоянном помешивании довести массу до слегка кремового цвета. Снять с плиты, и осторожно влить овощной отвар. Следить, чтобы при этом не образовывались комочки. Если не получается их разбить, то можно воспользоваться венчиком.

Во время добавления отвара массу нужно постоянно помешивать. Чтобы все соединилось равномерно.

7. Порезать очень мелкими кубиками лук, и измельчить петрушку или сельдерей. А можно понемногу одного и другого. Добавить в полученную массу и снова поставить сковороду на огонь.

Если не любите зелень в составе салата, то можете не добавлять.

8. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и потомить 10-15 минут.

9. Заправить горячим соусом салат и сразу же подать к столу. Этот винегрет подается к столу именно в горячем виде. Поэтому желательно все операции делать параллельно. Чтобы к моменту приготовления горячего соуса были готовы и овощи.

Хотя можно кушать такой закусочный салат и в холодном виде. В любом случае, Вы можете сравнить его вкус в горячем и в холодном состоянии, и определить, который Вам понравится больше.

Лучший рецепт винегрета с морской капустой

А если очень любите это блюдо, и хотите кушать его почаще, то можно внести в рецепт существенное разнообразие. И приготовить его с морской капустой.

Нам понадобится:

морская капуста – 150 гр
картошка – 2 шт
морковь – 1-2 шт
свекла – 1-3 шт в зависимости от размера)
огурец соленый – 1 шт
лук зеленый – 50 гр

Для заправки:

растительное масло – 5-6 ст. ложек
сахар – 1/3 ч. ложки
соль – щепотка
перец черный молотый – щепотка

Приготовление:

1. Отварить до состояния готовности все овощи. Остудить их и очистить от кожицы. Затем порезать все мелкими кубиками. Огурец можно использовать как соленый, так и маринованный.

2. Свеклу порезать и положить в отдельную миску. Добавить к ней столовую ложку растительного масла, чтобы она не окрашивала другие овощи.

3. Морскую капусту следует также порезать кубиками.

4. Приготовить заправку для салата. Для этого нужно просто смешать все ингредиенты. И дать ей постоять 15 минут, чтобы разошлись соль, сахар и перец.

5. Смешать все ингредиенты в одной миске и заправить все подготовленной заправкой.

Зеленый лук лучше добавить в готовое блюдо непосредственно перед подачей.

6. Выложить в салатник и украсить по своему вкусу.

Вот такой красивый и полезный закусочный холодный салат у нас получился. Кушаем и наслаждаемся вкусом.

Кстати, еще один маленький секрет от меня. Любимое блюдо можно готовить и из свежей краснокочанной капусты. В этом случае можно вполне обойтись и без свеклы. Цвет блюда и его вкус получатся вполне соответствующие всем нормам.

Впрочем, давайте подробнее остановимся на том, какие компоненты могут быть в составе блюда.

Какой состав ингредиентов может включать в себя винегрет

Сегодня мы рассмотрели несколько различных вариантов приготовления всеми любимого салата. Давайте подведем некоторый итог и рассмотрим, какие же ингредиенты могут быть в него включены.

Капуста

квашеная
свежая белокочанная
свежая краснокочанная
морская

Овощи

картофель
морковь
свекла
огурец соленый
огурец маринованный
репа
лук репчатый
лук зеленый

Бобовые

зеленый горошек
белая фасоль
красная фасоль

Эти компоненты можно добавлять, как отварные, так и консервированные

А также

яйцо
сельдь
каперсы
соленые или маринованные грибы
маслины
оливки

Для заправки

рафинированное масло
не рафинированное масло
уксус
горчица
соль
сахар
черный молотый перец

А также заправку можно готовить с присутствием муки на овощном отваре.

Состав любого салата можно варьировать в соответствии со своими предпочтениями.

Способы оформления винегрета для будней и праздников

Винегрет можно подавать различными способами. Если Вы готовите его просто для ужина, или обеда, то можно выложить его в обычный салатник.

Сверху можно украсить зеленью, кусочками рыбы, свежим огурцом или сваренным яйцом.

Или оформить перепелиными яйцами и украсить рукколой.

Как мы уже сегодня делали не раз, оформить его можно в кулинарном кольце.

Если же готовите блюдо на праздник, то есть просто шикарные варианты оформления. Например, в наш еще не закончившийся год Петуха украсить стол можно таким красивым блюдом.

А если идти дальше в сторону фауны, то можно приготовить любимый салат и так.

Очень оригинально смотрится такое оформление, где все компоненты раскладываются на блюде отдельно и перемешиваются непосредственно перед раскладывание в тарелки.

И уж совсем оригинальным получится блюдо, если выложить его вот такими нарезанными кубиками. Потрудиться конечно придется. И может даже нужно будет запастись линейкой. Но каков результат! На мой взгляд он просто восхитительный!

А вот весенний или летний вариант оформления с поляной распустившихся прекрасных цветов.

А такое оформление вообще похоже на торт. Хотя и прежний вариант также приготовлен в виде торта. Понятно, что для такого варианта понадобится специальная квадратная форма.

И снова цветы, достойные внимания.

Или вот еще два красивых изображения.

Чтобы получить такое, нужно в центр собираемой конструкции поместить стакан. А потом не забыть его извлечь.

Ну. теперь я думаю, все мы запаслись вдохновением и готовы приготовить свои кулинарные шедевры. Ведь творчество, это всегда очень радостно и позитивно!

Готовьте винегреты почаще. Этот салат буквально полон витаминов. Он вкусен, полезен и очень красив. Поэтому вполне достоин самого почетного места на столе любого уровня, хоть будничного, хоть праздничного.

Приятного аппетита!

Что такое винегрет? | История бокса для винегрета

В 1370 году королева Венгрии Елизавета приказала создать духи, которые будут называться «Венгерская вода», и популярность духов распространилась по Италии эпохи Возрождения в 16 веке через личного парфюмера Екатерины Медичи Рене. le Florentine, а затем на его родину, Францию. Эти связи с королевской семьей сделали парфюмерию объектом желания тех, кто хотел подражать высшим классам европейской психики.

Если принять во внимание древнюю историю и традиции парфюмерии, то до недавнего времени он оставался эксклюзивным продуктом, поскольку был доступен по доступной цене, а для массового рынка являлся довольно новой разработкой.

Рынок парфюмерии коренным образом изменился в конце 19 века, когда научные достижения в области синтетических ароматов сделали возможным массовое производство ароматов без чрезвычайных затрат и трудозатрат, связанных с методами естественной экстракции.

История винегрета

К 19-му веку стало очевидным разнообразие парфюмерных контейнеров, винегрет, позолоченный металлический ящик с пронизанной, украшенной внутренней решеткой, использовался для хранения губок, пропитанных ароматным винегретом (ароматный уксус). Внутренние части были позолочены, чтобы не испачкать серебро. С 1800 по 1850 год эти коробки производились в огромных количествах в различных формах и формах. Часто формы были изящными и со вкусом, что отражало изысканность владельца.

Как и многие личные предметы антиквариата из стерлингового серебра, новизна необычных форм и дизайнов оказалась популярной, и сегодня такие украшения, как раковины мидий и желуди, становятся очень ценными для коллекционеров.

Их носили на шее для удобства, чтобы можно было быстро окунуться в аромат или поднять предпочтительный запах к носу во время путешествия. Тем не менее, они были модными и невероятно практичными в 18 веке.

Образцы, созданные в периоды георгианской эпохи и регентства, как правило, пользуются наибольшим спросом, а их качество несколько снизилось с приходом викторианской эпохи. Изделия, изготовленные в викторианскую эпоху, также почти исключительно использовались женщинами. Если вы ищете, возможно, лучшие образцы того времени, работы Натаниэля Миллса (работавшего с 1826 по 1850 годы) будут отличным началом!

В настоящее время из этих безделушек по-прежнему остаются прекрасные подарки или личные сокровища.Их миниатюрный размер и очаровательные детали позволяют носить их как подвески или легко транспортировать в соответствии с первоначальной задумкой. Эти винегреты — первое воплощение духовых декантеров для путешествий, которые неизменно используются с 18 века и остаются такими же популярными, как и раньше.

Как французы заправляют салат

Большую часть своей взрослой жизни я сознательно никогда не ел винегрет. Я никогда не делал ничего, если это явно не было сказано по рецепту. Мне нравились салаты, но я готовил их так, как я считал итальянским, с хорошим оливковым маслом, небольшим количеством лимона и морской солью.В этом я был высокомерен до самодовольства; в конце концов, я бы сказал, что на вкус лучше хорошего оливкового масла?

Затем, около десяти лет назад, после переезда в Лион с моей женой Джессикой и детьми-близнецами, меня изменили два события. В первом участвовал наш молодой Джордж, который вернулся после дня в L’École Robert Doisneau, государственной школе, которую он и его брат посещали, полные энтузиазма по поводу обеда в столовой. «Мама, — заявил он, — я ел потрясающую новую еду! Он назывался une salade и имел восхитительный соус.Можно это дома? » (Мама по понятным причинам гордилась этим.) Второе событие произошло шесть месяцев спустя. Я работал скромным учеником stagiaire на кухне известного местного ресторана La Mère Brazier и убедил шеф-повара Матье Вианне позволить мне попробовать себя в приготовлении еды на линии. Прослушивание включало в себя приготовление ежедневного обеда для персонала — le staff , или то, что называют «семейной трапезой» на кухнях ресторанов США. В первый день мне рассказали об основном меню — протеин (короткие ребрышки), соус из красного вина, крахмал «и салат с винегретом — конечно же.

Конечно. Винегрет. Я размышлял о том, как это сделать: масло и уксус, очевидно, с большим количеством масла, чем уксуса. Но насколько еще? А горчица, разве нет? И что еще? И как эта в высшей степени особенная, очень лионская, воинственно французская кулинарная арьергардная толпа поваров (моих посетителей) сделает свой собственный винегрет? Я представил, как они пробуют мой — это должно быть неправильно — и плюют на пол.

«Винегрет», — сказал я и замолчал. «Эм, а как именно ты это делаешь?»

Вианна выглядела сбитой с толку.»Вы не умеете делать винегрет?»

«Ну да, конечно знаю. Но я не знаю, как вы, , оказались здесь. В Лионе ».

Как, я уверен, все знают, базовый французский винегрет начинается, прежде всего, с маленькой ложки дижонской горчицы, затем соли, а затем одной части уксуса на три части масла (часто одного из более легких сортов, например канола). Вы растворяете горчицу и соль в уксусе, перемешивая венчиком, затем медленно добавляете масло, пока не получите «эмульсию» — кремообразный «третий» раствор, который возникает, когда две несовместимые жидкости (например, масло и вода) соглашаются с Отрываться вместе.

После этого и в том, что я теперь считаю защитной работой по восстановлению моей самооценки, я быстро стал одержимым всезнайкой винегрета. Может быть, слишком быстро. Я вспоминаю обмен мнениями с Джессикой — это было всего через неделю или две — после того, как я отшатнулся от салата, который нам только что подали в нашем местном бистро, отложил вилку и заявил: «Это очень вольная интерпретация винегрета ».

«Так теперь вы эксперт?» — спросила она своим легким, иссушающим тоном.

Честно говоря, я наконец оценил привлекательность уксуса. Нашему бистро этого не хватало.

Уксус можно сделать практически из любой ферментированной жидкости — например, из фруктов, таких как яблоки, или крахмала, например из картофеля, — но во Франции его обычно получают из винограда. Слово тоже. Уксус — это то, чем становится вино, когда его оставляют в воздухе и портят — это слово происходит от vin , «вино», плюс aigre , «кислый, горький». Этот процесс не был широко понят до тех пор, пока Луи Пастер не опубликовал его исследования в 1860-х годах, но, тем не менее, уксус уже веками был широко признан в качестве основы французской кухни, pour l’acidité — для повышения кислотности. .Сегодня эту фразу без устали повторяют во французских кулинарных школах. Готовя рыбу, вы добавляете немного белого уксуса — лей л’асидите . С него вы начинаете свой барнез — pour l’acidité . Ваш соус с красным вином, ваша тушеная свинина, ваш бургундский бутерброд, ваш рататуй. Pour l’acidité, l’acidité, l’acidité .

Сегодня я готовлю винегрет, что неудивительно, на основе винного уксуса. Я также использую масло из виноградных косточек, по крайней мере, отчасти для симметрии, зная, что и мой уксус , и мое масло производятся из винограда.(Масло из виноградных косточек теперь широко доступно в Соединенных Штатах, но его было особенно легко достать оптом, когда мы жили в долине Роны, коридоре некоторых из самых вкусных ферментированных напитков Франции.) Винегрет, который Даниэль Булуд использует в его рестораны такие же, за исключением того, что в него входит чеснок. Он выучил рецепт у своей бабушки, когда рос на ферме — это было то, что она подавала с только что собранными листьями салата — и мне это тоже нравится, зная, что его простая деревенская заправка, передававшаяся веками, — та, которая теперь он обслуживает в своих элитных ресторанах Нью-Йорка.

После того, как вы усвоили основную формулу винегрета (горчица, кислота, жир, соль), вы можете поиграть с ней, добавив фруктовый элемент, например вишневый или бальзамический уксус для красной свеклы, или что-то более легкое для золотой свеклы, возможно, хересный уксус с добавлением белого вина или цитрусовых. Я впервые попробовал использовать маракуйю, когда задумывался о том, как подать тарелку с эндивиями, хрустящими, слегка горьковатыми белолистными представителями семейства цикориевых. Для меня эта повязка была скромным открытием и еще одним уроком в обучении на протяжении всей жизни — изучать, какие ароматы сочетаются с какими.

Обычно эндивий готовят из грецких орехов (на которые у моей жены аллергия) и сыра с плесенью, обычно рокфор (что, увы, я терпеть не могу). Я подумывала заправить его винегретом, но винегреты, кажется, льстят нежной летней зелени. Эндивий не хрупкий. Я нашел наставления среди его близких родственников. Например, фризе, которое часто называют салатом-латук, но на самом деле это цикорий (это тот, который выглядит как тощие листья с плохими волосами), является основным ингредиентом лионезного салата и подается с салатом — кусочками тушеного мяса. свиная грудинка, которая, кажется, смягчает ее горький укус.Одуванчик, который является родственником клана цикория (его листья настолько горькие, что их обычно едят только в молодом возрасте), часто подают с заправкой из анчоусов. Урок: сильный вкус требует сравнительно сильного вкуса.

Маракуйя, конечно, чаще бывает десертом, чем обедом, но ее фруктовый вкус, кажется, дополняет горечь эндивия (сродни тому, как сладкий часто сочетается с кислым). Я мог бы использовать апельсины или яблоки, даже груши, но, как и все в моей семье, я упал на роскошь тропических фруктов зимой.(Одна из счастливых случайностей Лиона заключалась в том, что маракуйя, которую часто привозили с франкоговорящего острова Реюньон, была широко доступна.)

Винегрет Кардини «Цезарь» 12 унций.

Итак, в 1924 году этот парень по имени Цезарь Кардини создал действительно восхитительный салат, а затем назвал его в честь себя … Может, вы слышали о нем? Цезарь? (Да, у вас есть). Что ж, его до сих пор подают по всему миру, и все это начал Цезарь Кардини. Ага — этот парень. Это его одежда.

Купить сейчас

Содержит анчоусы, молоко.

Соевое масло, вода, красный винный уксус, сыр пармезан (частично обезжиренное молоко, сырная культура, соль, ферменты), дистиллированный уксус, чеснок *, соль, специи, концентрат лимонного сока, семена горчицы, натуральный ароматизатор, лук *, кукуруза Сироп, ксантановая камедь, сорбат калия (добавлен для сохранения свежести), анчоусы, динатрий кальция EDTA, добавленный для защиты вкуса, семена сельдерея, тамаринд.* Обезвоженный.

После открытия хранить в холодильнике.

Калорий 140

Размер порции 2 столовые ложки (29 г)

Порций в упаковке 12

Количество / порция % Дневная стоимость*

Всего жиров 15 г 19%

Насыщенные жиры 2.5 г 13%

Транс-жиры 0 г

Холестерин 0мг 0%

Натрий 160 мг 7%

Всего углеводов <1 г 0%

Пищевые волокна 0 г 0%

Всего сахара 0 г

Белок 1 г

Витамин D 0 мкг 0%

Кальций 0мг 0%

Железо 0 мг 0%

Калий 0мг 0%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

винегретов | Williams Sonoma

Традиционный итальянский винегрет
Винегреты в Италии более кислые, чем их французские аналоги. Вы можете украсить этот простой винегрет измельченными свежими травами, такими как орегано или майоран, щепоткой хлопьев красного перца чили и небольшим количеством измельченного чеснока.

1/4 стакана красного винного уксуса
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1/3 стакана оливкового масла первого отжима

В миске смешайте уксус, соль и перец.Добавьте масло медленной устойчивой струей, постоянно взбивая, пока оно не станет однородным и однородным. При необходимости отрегулируйте приправы.

Традиционный французский винегрет
Простой винегрет готовится исключительно из масла, уксуса и небольшого количества приправ. Добавление дижонской горчицы является стандартным во многих классических рецептах французских винегретов. Также можно добавить измельченные свежие травы, молотые специи и измельченный чеснок или лук-шалот, но если вы используете качественное масло, уксус и горчицу, вы можете наслаждаться их вкусом как есть.

2 ст. Шампанское или белый винный уксус
2 ст. Дижонская горчица
Соль и свежемолотый перец по вкусу
6 ст. оливковое масло первого холодного отжима

В небольшой миске смешайте уксус, дижонскую горчицу, соль и перец и взбейте. Добавьте масло медленной устойчивой струей, постоянно взбивая, пока оно не станет однородным и однородным. При необходимости отрегулируйте приправы.

Бальзамический винегрет
Бальзамический винегрет, сбрызнутый спелыми садовыми помидорами, свежая моцарелла и базилик всегда являются сезонными фаворитами.Из него также можно приготовить сладкий маринад для куриных грудок на гриле или свиной вырезки.

3 ст. выдержанный бальзамический уксус
1 ст. Дижонская горчица
Щепотка чеснока
2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
3 ст. рапсовое масло
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1 ст. мелко нарезанный свежий базилик

В небольшой миске смешайте бальзамический уксус, горчицу и чеснок и взбейте, чтобы перемешать. Добавляйте масла по одному медленным, постоянным потоком, постоянно взбивая, пока не станет однородным и однородным.Приправить солью и перцем и добавить базилик.

На 2/3 стакана.

Кухня Williams-Sonoma.

Настоящий французский винегрет | Заправка для салатов без сахара

Не секрет, что французы кое-что знают о высокой кухне и прекрасных вкусах. Поэтому мы обратились к ним за вдохновением при создании нашей настоящей французской заправки для салатов из винегрета. Тщательно смешивая идеальный баланс уксуса, масла и приправ, в результате получается винегрет премиум-класса без сахара.

Вам понравится этот классический рецепт практически с любым зеленым салатом или овощным салатом. Более того, его универсальность проявляется, когда вы пробуете его в качестве восхитительного маринада для жареного мяса, птицы и морепродуктов. А вкус? Как вы говорите… великолепный ?!

Пищевая ценность:

% DV
Порций в упаковке 12
Размер порции 2 столовые ложки (29 г)
Калорий на порцию 130
Всего жиров 14 г 18%
Насыщенный жир 1 г 5%
Транс-жиры 0 г
Холестерин 0 мг 0%
Натрий 270 мг 12%
Всего углеводов 0 г 0%
Диетическая клетчатка 0 г 0%
Всего сахаров 0 г
Включает 0 г добавленных сахаров 0%
Протеин 0 г
Витамин Д 0 мкг 0%
Кальций 2 мг 0%
Железо 0 мг 0%
Калий 11 мг 0%

Атрибуты продукта:

Кошерный сертификат
Без глютена
Без сахара
Нет HFCS
Веганский
Нет MSG

Состав:

масло канолы, вода, белый уксус, яблочный уксус, соль, чесночное пюре (чеснок, лимонная кислота), специи, горчичная мука, ксантановая камедь, смешанные токоферолы (антиоксидант — витамин е).

Рецептов заправки для винегрета | Allrecipes

Рецепты заправки для винегрета | Все рецепты Перейти к содержимому

Навигация по началу

Закройте это диалоговое окно

Изучите все рецепты

Выбор персонала

Винегрет

Это просто приготовить и вкусно, особенно если вы любите чеснок.

Винегрет с медом и чесноком

Я слушаю это каждый раз, когда у меня есть друзья, потому что я люблю получать все похвалы! Они в восторге от этого! Людям нравится контраст острого чеснока и сладкого меда — я уверен, что вам понравится.

Кленовый бальзамический винегрет

Эта заправка подходит к любому салату, особенно к салатам с курицей или креветками. Еще это хороший маринад для свиной вырезки!

Винегрет с копченой паприкой

Из этой вкусной заправки для салатов также можно отлично маринад. Его так легко бросить вместе с кухонным комбайном. Если слишком терпкий, добавьте щепотку сахара.

Горчичный винегрет

Эта пряная медово-горчичная заправка — легкая и универсальная заправка практически к любому салату!

Mama’s Balsamic Vinaigrette

Это чудесный винегрет, который придумала моя мама.Это замечательно в качестве заправки, но мы также используем его для куриного маринада и овощей на пару.

Бальзамический винегрет

Это острый винегрет, прекрасно сочетающийся с салатами из смешанной зелени, помидоров, лука и огурцов. Он также хорош, если его экономно использовать с тушеными овощами или жарким. Иногда использую традиционный бальзамический уксус. Однако в результате винегрет получится чуть более сладким.

The Best Lemon Vinaigrette

Это одна из моих любимых заправок для салатов.Он подходит для простого салата или с хрустящей курицей с пармезаном и прохладным салатом сверху.

Вдохновение и идеи

Заправка для винегрета из черники

Заправка для заправки из черники

Попробуйте эту заправку на салате из черники и грецкого ореха! Он немного сладкий, что делает его отличным дополнением к грецким орехам и сыру фета.

Подробнее

2423808_Roasted-Tomato-Balsamic-Vinaigrette_Photo-by-lutzflcat-300×272

Бальзамический винегрет из жареных помидоров

Шеф-повар Джон сочетает высококачественную двухконцентрированную томатную пасту с рисовым уксусом, бальзамическим уксусом и салатом из дижона для придания глубокого вкуса салату.

Подробнее

Meyer Lemon Vinaigrette

The Best Lemon Vinaigrette

Это одна из моих любимых заправок для салатов. Он подходит для простого салата или с хрустящей курицей с пармезаном и прохладным салатом сверху.

Другие рецепты заправки для винегрета

Салат из клубники и шпината с медовым бальзамическим винегретом

Это отличный легкий летний салат с множеством вариантов смешивания и сочетания.К тому же салат выглядит нарядно. Вы можете добавить в эту смесь любые летние фрукты или ягоды, черника и малина — хороший выбор, а также ежевика в конце сезона. Орехи необязательны, но орех пекан или жареный миндаль добавляют немного хруста и больше белка!

Винегрет Сьюзан Коулслоу

Это лучший рецепт свежего и легкого салата из капусты, который хорошо сочетается со всем. Это единственный рецепт салата из капусты, который вы будете использовать после того, как попробуете его.

Винегрет без соли

Я получаю восторженные отзывы, когда беру с собой салаты на обед, потому что я сам делаю заправку. Этот винегрет довольно простой, с использованием скрепок из кладовой и без соли! Увеличьте количество лимонного сока для дополнительной пикантности. Вы также можете заменить его уксусом из эстрагона. Подавайте с салатом, закусками или в качестве быстрого маринада для говядины, курицы или свинины.

Грушевый винегрет

Это легкая и красивая заправка для салата, которая хорошо сочетается с простым и элегантным салатом.Я люблю использовать его в салате из масляного салата, рукколы, козьего сыра и карамелизированных орехов пекан — просто восхитительно!

Copycat Zesty Apple Cider Vinaigrette

Я большой поклонник овощного салата на гриле Chick-fil-A’s® и их фирменного пикантного винегрета из яблочного сидра! Итак, я разработал рецепт, чтобы удовлетворить эту тягу. Эта заправка просто восхитительна… звон яблочного уксуса, нотки сладкого ананаса и острого сока лайма, а также теплое тепло свежемолотого черного перца — верный победитель!

Винегрет из белого вина

Этот винегрет приятный и острый, но не подавляющий.Идеально сочетается с простым зеленым салатом. Можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Тропический салат с ананасовым винегретом

Легкий в приготовлении салат из пакетика зелени, ананаса, кусочков бекона, орехов и жареного кокоса. По возможности используйте свежий ананас и при желании замените обжаренный миндаль орехами макадамия.

Простая заправка для салата Понзу

Эта заправка имеет легкий азиатский вкус с медом и понзу, но не сладкая.Чеснок дает ему такой толчок! Это станет отличной заправкой для смелого зеленого салата со шпинатом и капустой.

Украинский салат Винегрет (Салат из свеклы)

Вкусный украинский салат из свеклы! Прекрасно сочетается с блюдами из мяса и птицы (особенно с котлетой по-киевски) с картофельным пюре! На приготовление уходит время, но салат мне очень нравится! Это один из немногих популярных в Украине салатов без майонеза! Наслаждаться!

Винегрет из лайма и кинзы

Это восхитительный, острый винегрет.Он настолько универсален, что его можно использовать для смешанной зелени или салатов тако. Наслаждаться! Подавать сразу или хранить в холодильнике от 4 до 5 дней. В этом рецепте я предпочитаю белый винный уксус, а не обычный белый уксус. Вы также можете использовать дижонскую горчицу, если предпочитаете пряный коричневый цвет.

Медово-бальзамический винегрет

Это заправка для салата, которая мне очень нравится на зеленом салате с грецкими орехами, клюквой, авокадо и крошками из козьего сыра. Эта повязка сильная, так что немного — это очень важно.

Медовый бальзамический винегрет

Я все пытался скопировать восхитительный медовый бальзамический винегрет от TGI Fridays®. Это очень близко.

Цезарь Винегрет

Это гладкая и вкусная альтернатива обычному соусу Цезарь. Этот рецепт выдержал испытание временем на моей кухне, и его часто просят. Лучше всего он вкусен на романе с листьями салата «Весенний микс». В герметичном контейнере заправка хранится до двух недель в холодильнике.

Закройте это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Винегретов — CandiceHern.com

Рисунок 1

Щелкните изображение, чтобы увидеть его в увеличенном виде и узнать больше об отдельных винегретах.

Мы часто читаем о переутомленных дамах, тянущихся к своим винегретам, или о стойких героях, оживляющих упавшую в обморок девушку, размахивая винегретом перед ее носом.Как ни банально звучат эти сцены, в историческом контексте они звучат вполне правдоподобно.

Винегреты, популярные с конца 18 до середины 19 века, представляли собой небольшие емкости, в которых хранились различные ароматические вещества, обычно растворенные в уксусе. Крошечный кусочек губки, пропитанный жидкостью, находился под решеткой или перфорированной крышкой. Рисунок 1, от 1812 года, показывает крошечный винегрет в форме раковины, закрытый и открытый, чтобы показать гравированный и перфорированный гриль. Рисунок 2 , датированный 1799 годом, показывает винегрет с монограммой закрытый, открытый, чтобы показать простой перфорированный гриль, и с поднятым грилем, чтобы показать губку. Безусловно, наиболее распространенной формой винегрета в период Регентства была коробка из стерлингового серебра, и это единственный вид, представленный в этой коллекции.

Рисунок 2

Одним из предков винегрета был помандр, который восходит к средневековью. Помандеры, как правило, были золотыми или серебряными, часто украшенными драгоценными камнями, и их протыкали, чтобы рассеять аромат дорогих твердых духов или ароматических веществ внутри.В отличие от жидких духов, которые часто ценились за их эротические качества, вещества, содержащиеся в помандерах, ценились больше за их лечебные и защитные свойства от чумы и других болезней. Помандеры, как правило, были сферическими, часто в форме фруктов, и их чаще всего носили подвешенными на цепочке как ювелирное украшение.

Рисунок 3

В те дни безудержной болезни апельсин часто считался защитой от инфекции. Его кожу сохранили, обернули губкой, пропитанной уксусом, и несли в руке.Советник Генриха VIII, кардинал Вулси, как говорят, имел обыкновение носить такой апельсин. Однако при дворе Тюдоров ароматный апельсин был вытеснен по популярности коробкой для драпировки, более прямым предком винегрета. Особо любимый самим королем шкатулка представляла собой сплющенную сферу из золота или позолоченного серебра с пробитой крышкой. Внутри была губка, пропитанная ароматным уксусом. Обычно его подвешивали к поясу на шелковом шнурке или золотой цепочке. Во время правления Елизаветы I элегантное использование шкатулки для вдыхания ее резкого аромата стало таким же ритуальным социальным изяществом, как и нюхательный табак несколько столетий спустя.

Рисунок 4

Коробка для драпировки и ее разновидности (ящик для губки, ящик для запаха, ящик для эссенции) использовались в течение 18 века. В 1770-х годах были разработаны более мощные ароматические уксусы на основе сильной уксусной кислоты и концентрированных ароматных масел. Интенсивность ароматических углеводородов привела к резкому уменьшению размера емкостей, в которых они содержались, которые теперь называются ящиками для ароматического уксуса. Термин винегрет получил широкое распространение в 1780-х годах.

Винегрет использовался как мужчинами, так и женщинами в то время, хотя к 1820-м годам он был почти исключительно женским аксессуаром. Его носили в кармане или ридикюле или подвешивали на шатене на поясе, он использовался для маскировки антисанитарных запахов и для прямого вдыхания его восстанавливающих паров. Так как никто никогда не знал, когда эмоции или плотная шнуровка преодолеют его, винегрет должен был быть под рукой, а его ароматические вещества были быстро доступны. Откидная крышка позволяла откинуть ее, как табакерку, одним движением пальца.

Рисунок 5

По сравнению со своими более крупными и тяжелыми предками винегрет представлял собой крошечную изящную коробку. Самый большой в моей коллекции имеет диаметр всего 1 ¾ дюйма. Наименьшие размеры ½ дюйма в поперечнике.

Примерно 90% всех английских серебряных винегретов производилось в Бирмингеме. Внутренние части из стерлингового серебра были позолочены, чтобы предотвратить изменение цвета уксусной кислотой, которая не повлияла на золото. Хотя большинство винегретов были похожи по конструкции, мастера использовали все свои декоративные навыки, чтобы выделить один винегрет отдельно от другого.Если учесть мельчайшие размеры винегрета, эти навыки действительно впечатляют.

Там были простые, элегантные, без отделки экстерьеры. Другие имели чеканный, гравированный, перфорированный или нанесенный литой декор. На рис. 3 показаны различные украшения крышки, в том числе одна крышка без украшений. На очень многих из них была нанесена монограмма (все три декорированные крышки в рис. 3 имеют монограммы), иногда с инициалами как дарителя, так и получателя в подарочной надписи.Крышки иногда украшали в ознаменование важных событий, например, смерти лорда Нельсона в 1805 году. К 1830-м годам стало модным изображать на крышке особые дома, церкви или другие известные сооружения посредством гравировки или тиснения на прессе.

Рисунок 6

Не все винегреты имели форму простых овалов и прямоугольников. Были популярны различные новинки формы, особенно кошелек или сумка (см. , рис. 4, ) и раковину (см. , рис. 1, ).Они также были в форме книг, орехов, яиц, часов, корон, сердечек и т. Д. Независимо от формы, типичный винегрет периода английского регентства был откидным и открытым, чтобы открыть гриль.

Грили имеют такое же разнообразие декора, как и внешний вид. Самые ранние винегреты часто имели только простую перфорированную решетку (см. , рис. 5, ). Во время Регентства решетки стали более сложными (см. рис. 6, ) с замысловатыми завитками, цветами, листвой или другими сложными декоративными узорами.Еще одним популярным видом мангала была ажурная или проволочная конструкция. (См. рисунок 7 .)

Рисунок 7

Хотя моя собственная коллекция винегретов состоит исключительно из серебра (я ценю легкость датировки по требуемым клеймам), использовались и другие материалы, в том числе золото, а некоторые даже были украшены драгоценностями. После 1820 года крышка могла быть сделана из полированного агата, сердолика, оникса или другого камня.

Винегреты достигли пика популярности во времена Регентства, и их часто использовали в других предметах, таких как ароматические флаконы, табакерки и украшения.У меня есть кольцо и стакан с винегретами.

К 1840-м годам популярность винегретов снизилась, поскольку их ассоциировали с матронами и вдовцами. Их продолжали использовать в викторианских двусторонних флаконах для ароматов, но к середине века очаровательные маленькие серебряные коробочки стали пережитком прошлых поколений.

Источники

Сара Коу, «Винегреты и другое личное серебро», Антиквар , ноябрь 1930 г.
Женевьев Камминс и Нерилла Тонтон, Chatelaines , Клуб коллекционеров антиквариата, 1994.
Эрик Делиб, Серебряные коробки , Exeter Books, 1979.
Эйлин Элленбоген, English Vinaigrettes , Golden Head Press, 1956.
Кейт Фостер, флаконы с ароматами , The Connoisseur, 1966.
Аннетт Грин и Линда Дайет, Секреты ароматических украшений, Фалммарион, 1988.
Г. Бернард Хьюз, Antique Small Silverware , Bramwell House, 1957.
Уильям И. Кауфман, Духи , Даттон, 1974.
Эдмунд Лаунерт, флаконы для духов и ароматов , Barrie & Jenkins, 1974.
Heiner Meininghaus и Christa Habrich, Пять веков аромата и элегантные флаконы , Arnoldsche, 1998.
Александра Уокер, флаконы с ароматами , Shire Publications, 1996.