Задняя часть говядина: Мякоть задняя часть говядина (халяль)

Содержание

Говядина задняя часть зачищенная, цена 220 грн

Говядина сегодня считается одним из самых популярных видов мяса. Этот продукт любим многими жителями планеты, кроме индийцев. Они почитают корову, поскольку она приравнивается к материи-кормилице. Остальная же часть людей знают о пользе говядины, поэтому с удовольствием лакомятся столь питательным и ценным продуктом.

В зависимости от возраста и породы животного мясо может быть нежным и сочным или, напротив, достаточно жестким в виду большого количества грубых мышц.

Состав говядины

Многочисленные исследования показали, что говядина содержит массу питательных веществ, поэтому ее рекомендуется употреблять хотя бы 2-3 раза в неделю. Полезна говядина своим витаминным и минеральным составом. В продукте много витамина В12 и В6, которые отвечают за усвояемость организмом железа. Есть также в говядине и витамин РР, который входит в состав ферментов.

Все содержащиеся в этом мясе микро и макроэлементы помогают поддерживать здоровье организма.

В продукте есть: цинк и магний, калий и кальций, натрий и фосфор, железо и другие элементы.

Огромное значение в рационе питания имеет мясо. Оно содержит легко усваиваемые белки, которые содержат восемь незаменимых для человека аминокислот.

Калорийность говядины

В зависимости от части туши калорийность говядины варьируется от 15 до 500 ккал на 100 граммов.

Польза говядины

Все те люди, которые уделяют своему здоровью пристальное внимание, должны придерживаться основного правила употребления говядины, чтобы такая пища принесла пользу. В рацион включать продукт нужно 2 или 3 раза в неделю, в этом случае польза говядины очевидна.

Умеренное употребление нежирного продукта помогает укрепить стенки сосудов, повысить содержание в крови гемоглобина. Если в пищу употреблять периодически говяжью печень, можно значительно снизить риск возникновения инфарктов.

Именно говядина способствует поддержанию нормального уровня кислотности и нормализации работы всей пищеварительной системы.

Говядина помогает набраться сил, ее рекомендуют включать в свое меню людям с ослабленным здоровьем, равно как и тем, кто перенес тяжелую болезнь. Употребляют ее спортсмены и люди, занятые на тяжелой физической работе – все те, чья работа или жизнь связаны с высоком уровнем энергозатрат.

Благотворно продукт сказывается на нервной системе и памяти. Говядина укрепляет мышцы и кости.

Вред говядины

Известен человечеству также и вред говядины, не только ее польза. Однако негативные последствия наступают в большинстве случаев от употребления некачественного или неправильно приготовленного продукта. Варить говядину рекомендуется так, чтобы во время приготовления несколько раз менялась вода. Не рекомендуется кушать также и жареную говядину, поскольку в этом случае в продукте образуются канцерогены, которые повышают риск образования онкозаболеваний.

Говядина задняя часть — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

foodstuff.cookState> 0″> foodstuff.phe != null»>

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff. foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Задняя голяшка говядины − часть туши

Голень, голяшка, рулька, булдыжка… Как ни называйте эту часть говяжьей туши, содержание не меняется. Она представляет собой часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. Единственный нюанс: голяшка – это отруб с задней ноги животного, а рулька – аналогичный кусок, только с передней.

Задняя голень содержит сухожилия, соединительные ткани и мозговую косточку. Это настоящий кладезь природного желатина. Данная часть туши требует кулинарной обработки по специальным технологиям, широко используется для приготовления крепких бульонов, а также таких традиционных блюд русской кухни, как студень или холодец. Как говорится, это классический вариант применения говяжьей голяшки. Кроме того, многие хозяйки тушат мясо с заднего окорока, предварительно удалив кость. Получается очень даже не плохо!

Следует иметь в виду, что привлекательным в плане гастрономических качеств является голень крупного рогатого скота, не достигшего возрастной отметки в 20 месяцев. Обратите внимание на цвет мяса. Насыщенные оттенки розового или красного плюс белые прослойки жира свидетельствуют о том, что перед вами голяшка молодой коровы или бычка. Если же мясо темно-красное, значит, животное было забито уже в солидном возрасте – такой продукт определенно не порадует гурманов.

Рассматривая заднюю голень с точки зрения химической науки, мы обнаружим в каждом куске внушительный список полезных элементов. Кроме натуральных белков и жиров, здесь содержатся натрий, магний, марганец, селен. Эти биологически активные вещества жизненно важны для человека. Однако усердствовать в их употреблении не стоит, чрезмерное увлечение блюдами из голяшки чревато повышением уровня холестерина и нарушением обмена веществ. А в умеренных дозах данный вид мяса благотворно влияет на пищеварительную систему, способствует формированию костных тканей и кроветворению.

Задняя голяшка передает готовому блюду особенный аромат и вкус. Наличие желатина обуславливает присутствие ощущения клейкости в готовом продукте. Именно поэтому данный вид говядины чаще всего покупают для приготовления бульона и холодца. Голень даёт тот самый насыщенный желтый цвет, а на поверхности отвара всегда плавают плотные островки жира.

Если мясо с говяжьей булдыжки отделить от кости, то получится прекрасный «материал» для различных блюд. Можно перекрутить его на мясорубке – готов фарш для тефтелей или котлет, можно нарезать соломкой и поджарить вместе с овощами – выйдет рагу. Эта часть говяжьей туши удачно сочетается с картофелем и бобовыми, грибами и сухофруктами. Вкусная голень получится в процессе тушения с вином или пивом, ягодным или томатным соусом.

Обычно блюда из задней голяшки являются самодостаточными и подаются к столу без гарнира с соусами или свежей зеленью.

Хотя овощной салат, картофельное пюре, пряная сдоба могут стать прекрасным дополнением этой разновидности говядины.

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка

имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
Filetto — Филей
Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

Какая часть говядины идет на гуляш. Части говядины

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
толстый край — кусок прямоугольной формы;
тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
шея — квадрат либо прямоугольник;
покромка — прямоугольный кусок;
грудинка — часть в виде надутого паруса;
вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
огузок — круглая либо квадратная форма;
пашина — тонкий прямоугольный пласт;
голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Я снова приветствую вас на сайте

Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!

Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.

Начнем, пожалуй, со свининки.

Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.

Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.

Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.

Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.

Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.

Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.

Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.

Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.

Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.

Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.

А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.

Перейдем к крупному рогатому.

Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.

Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.

Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.

Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.

Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!

Задняя нога (середина — огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.

Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.

Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.

Покромка – это мясо с жировыми прослойками.

Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.

Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.

Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.

Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.

А какое мясо предпочитаете покупать вы?

151328 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Говядина

Разделка говядины может быть очень разной. В США говядину нарезают для стейков: у каждого стейка будет свое название. В Австралии разделка тоже стейковая, но названия стейков отличаются. В России исторически нарезки для стейков не было: тушу разделывали на 13 основных частей, разделка была похожа на разделку свинины. Видов разной разделки может быть около 30 — так и запутаться недолго.

Как выбрать кусок 👇

🌡 Все части говядины можно есть сырыми или доводить их до разной степени готовности — на ваш вкус. Если вы не уверены в качестве говядины (серый цвет на разрезе), лучше доводить ее до полной готовности, но это «убьет» часть вкуса. При температуре внутри куска в 52 °C, мясо будет уже готово, но с кровью.

🐮 Целую тушу в самом начале делят на две полутуши, а потом каждая делится на переднюю и заднюю четвертину.

🐄 Передние четвертины начинаются от головы и заканчиваются за ребрами. Мясо здесь более светлое, жирное, мягкое и премиальное. Передняя часть делится на две четвертины: левую и правую.

В них входят 🔻

🔹 Лопатка — отруба возле передней ноги с нежным и сочным мясом, которое подходит для жарки, стейков и для запекания. Лопатка — хорошая альтернатива более премиальным частям.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.
Стейки: топ-блейд, вегас, денвер, чак-тендер, флэт-айрон.

🔹 Шея — более жесткая часть с мелкими мышцами. Из-за этого в продаже ее можно встретить редко: чаще она используется для колбас и других мясных изделий.
Что делать: фарш, бульон, холодец.
Время: средне.
Стейки: чак-ролл.

🔹 Грудинка — огромные грудные мышцы, на которые приходится больше половины веса коровы. Это жирное жесткое мясо с длинными волокнами, которое нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы оно размягчилось. Из грудинки вырезают отруб «брискет», из которого готовят пастрами.
Что делать: запекать, томить, фарш.
Время: долго.

🔹 Ребрышки — здесь много соединительной ткани, поэтому ребрышки нужно долго томить или запекать. Также они хорошо подойдут на суп.
Что делать: запекать, томить.
Время: долго.
Стейки: широкое ребро, среднее ребро.

🔹 Покромка — мясо, которое находится между шкурой и внешним жиром. Обычно это обрезки мяса, которое используют для фарша.
Что делать: фарш.
Время: средне.
Стейки: фланк.

🔹 Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. Работы у них немного, поэтому мясо очень нежное.
Что делать: жарить, запекать.
Время: быстро.
Стейки: филе-миньон, шатобриан.

🔹 Толстый край и тонкий край — соседние с вырезкой отрубы поясничного отдела. Это тоже мягкое и нежное мясо, в котором достаточно жира — пересушить его сложнее, чем вырезку. Эти куски — редкие и дорогие, их не надо готовить долго. Обычно их просто жарят.
Что делать: жарить.
Время: быстро.
Стейки: рибай, томагавк, ковбой и стриплойн («Нью-Йорк»).

Рецепт ребрышек из говяжьей спинки, приготовленных на гриле

Эти ребрышки из говяжьей спинки, приготовленные на гриле, очень легко приготовить. Просто покройте их сладко-пряной приправой, а затем медленно приготовьте их до потрясающей нежности. Вот как их сделать.

По материалам Ray Lampe | Ребра, отбивные, стейки и крылья | Chronicle Books, 2010

Обычно говяжьи ребра состоят из 4-6 костей, и на них обычно не так много мяса. Обычно они довольно дешевы, и это хорошо, потому что, как я уже сказал, в них просто не так много мяса.Мясо нужно долго готовить, чтобы оно стало нежным, но когда оно приготовлено правильно, это действительно хорошее мясо, так что оно того стоит. Заворачивать их в фольгу необходимо, чтобы они стали мягкими.

Если вы любитель приключений, добавьте полчашки крепкого кофе в упаковку, когда заворачиваете ребрышки. Я думаю, вы найдете это приятным сюрпризом. Они очень хорошо подаются с запеченной фасолью и картофельным салатом. – Ray Lampe

Ребрышки из говяжьей спинки, приготовленные на гриле

Эти ребрышки из говяжьей спинки, приготовленные на гриле, очень легко приготовить.Просто покройте их сладко-пряной приправой, а затем медленно приготовьте их до потрясающей нежности. Вот как их сделать.

Ray Lampe

Подготовка 35 минут

Приготовление 4 часа

Всего 4 часа 35 минут

Приготовление натертой

Смешайте все ингредиенты. Хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если нужно больше соли, встряхните немного. Растирку можно хранить в герметичном контейнере до нескольких недель. Делает около 1 1/2 чашки.

Подготовьте ребрышки

Снимите мембрану с задней стороны ребрышек и выбросьте ее.(Он имеет тенденцию быть скользким. Если вам трудно ухватиться, попробуйте подсунуть под него ложку тарелкой вниз, чтобы ослабить кусок, затем возьмите его бумажным полотенцем и посмотрите, поможет ли это. ) Приправьте. ребра обильно с обеих сторон с некоторой протиркой.
Подготовьте гриль к приготовлению на непрямом жаре при температуре 250° F (121°C) с использованием древесины дуба или орешника. Положите ребрышки мясистой стороной вверх прямо на решетку гриля. Готовьте в течение 2 1/2 часов, поддерживая температуру гриля как можно более стабильной.
Переверните ребрышки и готовьте еще 30 минут.
Положите два слоя больших листов прочной алюминиевой фольги рядом с грилем и положите ребра на фольгу мясистой стороной вверх. Заверните ребра, плотно запечатав пакет. Поместите завернутые в фольгу ребрышки на гриль на 1 час. (Завернуть ребрышки в фольгу необходимо, чтобы они стали нежными, поэтому не пропустите этот шаг. Если вы планируете добавить к ребрышкам полчашки крепко заваренного кофе, самое время это сделать.)
Переложите завернутые в фольгу ребрышки на блюдо. Увеличьте температуру гриля до 400°F (204°C). Выньте ребра из фольги, положите их на решетку гриля и смажьте соусом барбекю. Готовьте от 5 до 15 минут, в зависимости от того, насколько обугленными вы любите ребрышки.
Переверните ребрышки, снова смажьте соусом и готовьте еще 5–15 минут.
Выложите ребрышки на блюдо и подавайте с соусом барбекю, желательно теплым, отдельно.

*Что такое говяжьи ребра?

Ребрышки из говяжьей спинки — это то, что остается после того, как мясник уберет ребра высшего качества и стейки рибай. В верхней части костей остается немного говядины, но то, что осталось между ребрами, мясистое, жирное и восхитительно нежное. Они также имеют тот же мраморный оттенок и вкус, что и ребрышки и рибай, так что вы действительно не ошибетесь. Вы часто будете видеть их в изобилии на Рождество и Новый год, когда люди покупают много жареных ребрышек.Как правило, ребра состоят из 4-6 или 8-12 кусков. Вам понадобится как минимум 2-3 ребра на человека.

Порция: 1 порция Калории: 1142 ккал (57 %) Углеводы: 102 г (34 %) Белки: 81 г (162 %) Жиры: 44 г (68 %) Насыщенные жиры: 18 г (113 %) Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 19 г Холестерин: 244 мг ( 81%) Натрий: 1745 мг (76%) Калий: 1950 мг (56%) Клетчатка: 3 г (13%) Сахар: 85 г (94%) Витамин А: 753 МЕ (15%) Витамин С: 14 мг (17%) Кальций: 127 мг (13%)Железо: 12 мг (67%)

Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

Cuts of Cow 101: Your Guide to Beef

Понимание различных отрубов говядины на корове и изучение того, как лучше всего готовить каждый тип, является ключом к захвату этого классического вкуса техасского барбекю. Благодаря разнообразию нарезок и стилей приготовления у вас есть множество вариантов на выбор.Узнайте больше прямо сейчас.

Грудинка

Грудинка – грудная часть коровы; все части грудинки происходят из этого раздела. Стабб был известен своей грудинкой, и у нас есть несколько советов, которые он передал своему внуку, как приготовить идеальную грудинку прямо здесь.

Чак

Нижняя часть шеи и верхняя часть плеча коровы называются «пачка». Из этой области мяса может получиться как жаркое, так и стейк. Примерами являются ростбиф, ростбиф из лопатки, стейк из плоского железа, вырезка по Денверу и нежные медальоны из лопатки.

Раунд

Вся задняя нога коровы (включая задницу, окорок и бедро) известна как говяжья часть. Жареное мясо, стейки и лондонское жаркое — все это происходит из этой области, а также жаркое из филе и центральный стейк из филе. Маринование перед приготовлением помогает смягчить круглые куски говядины.

Вырезка и нижняя часть вырезки

Филейная часть представляет собой восьмидюймовую полоску мяса, протянувшуюся от позвоночника до середины желудка. Центральный отруб и стейк из филе получают из филе.

Короткая корейка

Мясо в центре спинки называется «филейная часть». Именно здесь происходит вырезка, а также стрип-стейк на кости, портерхаус и стейки на косточке. Вырезка также дает нам филе миньон. Использование натирания, например, нашего Steak Spice Rub, на любом из этих кусков оставит на них корочку, как в стейк-хаусе премиум-класса. Нанесите смесь за 15-30 минут до приготовления и дайте постоять при комнатной температуре.

Фланг

Пашина – это часть поясницы и филе, покрывающая живот.Фланговый стейк и говяжий фарш часто получают из фланга.

Ребра

Между лобком и поясницей находятся ребра. Из этой части коровы получают короткие ребра, спинные ребра, а также рибай стейк, первосортные ребра и короткие ребра. Используйте нашу приправу для стейка со специями для стейков рибай, но используйте нашу приправу для говядины со специями для коротких ребер и спинки. Нанесите смесь за 15-30 минут до приготовления для оптимального вкуса.

Пластина

Нижняя часть туши между грудиной и пашиной, тарелка служит источником коротких ребер и бифштекса.

Хвостовик

Верхняя часть передней ноги известна как «голень». Стейки из рульки — самый распространенный кусок говядины, который делают в этом регионе. Это очень жесткий кусок говядины, который обычно используется в супах и тушеных блюдах.

В нашем разделе рецептов вы можете найти множество замечательных рецептов с использованием говядины.

Свинные или говяжьи ребрышки со спинкой

Ребрышки спинки — один из самых популярных кусков свинины для шашлыка, и на то есть веская причина — они имеют потрясающий вкус.Но если вы никогда раньше не готовили свиные ребрышки, вам может быть интересно: детские ребрышки — это свиные или говяжьи ребрышки? Эта страница ответит на все ваши вопросы, так что продолжайте читать.

Детские задние ребрышки из свиных или говяжьих свиных ребрышек. Говяжьи ребрышки более нежные, чем свиные, но ребрышки из свиной спинки имеют более насыщенный вкус.

Вы можете определить, говяжьи это ребрышки или свиные, по их форме. Ребра свиные квадратные, с квадратными кончиками. Ребра говяжьи прямоугольные, с закругленными кончиками.

Что такое детские ребра ?

Это мясистые ребра, которые выходят из верхней части свиной корейки. Это ребрышки, потому что они меньше, чем свиные ребрышки.

Детские спинные ребрышки в среднем меньше, чем свиные ребрышки и спинные ребра свиной корейки (также называемые ребрышками свиной корейки).

Более мясистые и нежные, чем свиные ребрышки; однако они содержат меньше жира и не содержат большого количества соединительной ткани, которая делает свиные ребрышки более жесткими.

Ребрышки спинки зажаты между лопатками и поясницей свиньи. Свиная корейка — один из самых постных кусков свинины, что делает ребрышки спинки самыми нежными кусками свинины, которые вы можете найти.

Что такое свиные ребрышки?

Свиные ребрышки — самые мясистые из свиных ребрышек. Их берут из грудной клетки свиных туш, которым не исполнилось двух лет. Эти ребрышки готовят с кожей, что придает им неповторимый вкус. Свиные ребрышки можно жарить, готовить на пару, тушить, запекать или коптить.

Их лучше всего готовить на медленном огне на медленном огне не менее 6 часов, чтобы они стали мягкими. Но если вы жарите ребрышки на гриле, помните, что они могут провалиться сквозь решетку или щели, поэтому будьте осторожны, переворачивая их.

Кости, используемые для ребрышек, имеют другую текстуру и вкус, чем кости спинки младенца. На ребрах намного больше мяса. Ребрышки, как и детские спинки, можно жарить на гриле или коптить с отличными результатами.

Разница между ними заключается в том, что задние ребра грудной клетки берутся выше грудной клетки, а запасные ребра вырезаются прямо под говяжьими ребрышками. Это свиные ребрышки или говяжьи ребрышки, в зависимости от того, какой кусок вы покупаете.

От какого животного делаются задние ребра?

Ребрышки грудной клетки получают от поросенка в возрасте до года.«Младенец» относится к нижней части свиньи, от которой они произошли.

Это из средней части свиной корейки, сразу за лопаткой. Грудная клетка в этой области крошечная, поэтому многие повара удаляют задние ребра, когда целую филейную часть разрезают на отбивные.

Однако, поскольку ребрышки спинки можно съесть одним глотком, их оставляют для удобства и простоты обслуживания в ресторанах.

Считается частью филейной части, в которую также входят свиные отбивные.Как и другие виды свинины, детские ребрышки очень универсальны, их можно использовать в супах, тушеных блюдах или просто жарить на гриле.

Как называются говяжьи ребрышки?

В Соединенных Штатах свиные ребрышки из спинки беби делаются из свиньи. В остальном мире свиные ребрышки из спинки младенца получают от разных животных.

Ребрышки спинки также представляют собой ребра спинки, кончики ребер или паштет, в зависимости от того, откуда они. Эти одиночные свиные кости неотразимо нежны, с шероховатой поверхностью, обеспечивающей превосходное жевание.

Его также называют короткими ребрами или боковыми ребрами. Они происходят из других частей животных, чем детские задние ребра, не содержат грудной кости и обычно содержат больше жира.

Их называют грудными ребрышками, потому что у поросят грудная клетка меньше, чем у взрослых свиней. Детские задние ребра получают от свиньи, которая весит менее 70 фунтов.

С другой стороны, ребра берутся со стороны говядины над грудиной. Говяжьи ребра крупнее, чем говяжьи ребра.

Если ребра имеют длину от 6 до 7 дюймов, то ребра говяжьей спинки имеют длину не менее 6 дюймов, а иногда и длину до фута.

Ребрышки говяжьи или свиные?

Короткие ребрышки могут быть говяжьими или свиными, хотя вы также можете увидеть короткие ребрышки, представляющие собой сочетание свинины и говядины.

Короткие говяжьи ребрышки будут иметь более крупную кость и больше жира, а короткие свиные ребрышки будут иметь меньшую кость и меньше жира. Оба типа должны иметь отличное соотношение мяса и костей.

Короткие ребра — это говяжий отруб, полученный из верхней части грудной клетки коровы, примерно между пятым и девятым ребрами.

Короткие ребрышки ценятся за их интенсивный вкус — смесь говяжьего мяса и богатого студенистого жира — а также за их текстуру, которая имеет тенденцию быть исключительно нежной и сочной.

Время приготовления говяжьих ребрышек и свиных ребрышек

Говяжьи и свиные ребрышки содержат одинаковое количество мяса и калорий. Разница в том, что говяжьи ребрышки готовятся 1,5 часа, а свиные — 2,5 часа.

Время приготовления говяжьих ребрышек

Говяжьи ребрышки — один из самых сложных кусков мяса для приготовления.Они также являются одними из самых зрелищных. В лучшем случае они очень нежные, но имеют текстуру, которая отличает их от других кусков говядины.

Они жестче, чем свиные ребрышки, но у них есть внутреннее сладкое пятно, которое дает вам результат, похожий на бекон, если вы нажмете его правильно.

И когда дело доходит до их приготовления, начните этот рецепт заранее. Подождите не менее 2 часов, пока говяжьи ребрышки медленно приготовятся на непрямом огне, чтобы получить нежный вкус, отделяющийся от костей.

Время приготовления свиных ребрышек?

Небольшие свиные ребрышки готовятся от 30 до 45 минут, в зависимости от того, цельные они или нарезанные.На приготовление больших ребер спинки ребенка уйдет от 40 минут до 1 часа.

Кипячение ребрышек в жидкости также помогает сделать их мягче, но если вы предпочитаете ребрышки, приготовленные на гриле, вам нужно будет жарить их на угольном или газовом гриле при средней температуре в течение примерно 30 минут.

Время, необходимое для приготовления ребрышек, также зависит от типа духовки, температуры и толщины нарезки.

При какой температуре следует готовить свиные ребрышки?

Свиные ребрышки следует готовить при минимальной внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту.Внутреннюю температуру следует измерять с помощью мгновенного термометра, вставленного в самую толстую часть центральной части мяса.

Возможно, вы захотите, чтобы ваши свиные ребрышки были приятного розового цвета, что означает, что они идеально приготовлены, но лучше ориентироваться на температуру, при которой они готовятся, а не на время.

Кроме того, температура, при которой вы готовите свиные ребрышки, может варьироваться в зависимости от того, как вы предпочитаете их готовить.

Часто задаваемые вопросы

Как узнать, свиные у меня ребрышки или говяжьи?

Говяжьи ребрышки менее мясистые, обычно более постные, жирные и толстые, чем свиные ребрышки.Свиные ребрышки мясистые, жирные и тоньше говяжьих. Предположим, вы все еще не уверены, едите ли вы свиные или говяжьи ребрышки. Проверьте разрез рядом с костью. Если он розовый, вы едите говяжьи ребрышки. Если он белый, вы едите свиные ребрышки.

Ребрышки спинки Chili’s baby сделаны из свинины или говядины?

Задние ребрышки Chili’s baby не полностью сделаны из свинины. Ребра чили на самом деле представляют собой смесь говядины и свинины (70 процентов говядины, 30 процентов свинины). Эти ребрышки на вкус, как будто они только что из гастронома, с тем же ароматом дыма, приготовленного на гриле.

Ребрышки Applebee’s baby back ribs говяжьи или свиные?

Это не свинина. Это на 100 % вкусные мясистые ребрышки спинки по-американски, которые каждый день готовятся свежими в ресторане в соответствии с высокими стандартами качества Applebee.

Ребра Texas Roadhouse говяжьи или свиные?

Они на 100% состоят из говядины. Его натирают вручную в запатентованной сухой растирке и коптят над гикори в течение не менее 6 часов, пока они не достигнут восхитительного уровня нежности. Затем их обжаривают на гриле, чтобы карамелизовать сахар и получить незабываемый аромат дыма.

Ребра Costco свиные или говяжьи?

Свиные ребрышки Costco Baby Back на 100% состоят из свинины. Свежие, чистые свиные ребрышки — вот причина, по которой ребрышки Costco так хороши; они идеально прокопчены, чтобы зафиксировать все натуральные соки для сочного вкуса. Идеально подходящие для тех случаев, когда вам нужно накормить толпу, эти ребрышки поставляются в 26-фунтовой коробке с сочными ребрышками в индивидуальной упаковке.

Заключение

Детские ребрышки из свинины или говядины? Распространенный вопрос возникает на собраниях барбекю, и эта страница прекрасно ответила на них, простым способом выяснив, являются ли они свиными или говяжьими ребрышками.

Обзор рецептов говяжьих коротких ребер и спинных ребер

Хотите поделиться этим постом или подписаться на нас?

В то время как задние ребра и короткие ребра могут сначала показаться немного сложными и амбициозными в приготовлении, на самом деле они так же просты, как жаркое в горшочках! Потратив около пятнадцати минут утром, вы ставите ребрышки в духовку или мультиварку и добавляете соус. Затем вы просто готовите ребрышки на медленном огне в течение всего дня, пока не подадите их к обеду! К этому времени мясо должно стать нежным, сочным и легко отделяться от костей. Это отличный легкий семейный ужин, который можно приготовить разными способами с разными соусами. Никогда не недооценивайте хорошие говяжьи ребрышки!

Итак, к рецептам! Здесь мы собрали некоторые из наших любимых рецептов говяжьих ребрышек со всего Интернета. Вы можете заменить короткие ребра и задние ребра в этих рецептах, если для задних ребер вы используете достаточно большую сковороду! Еще один трюк с задними ребрышками — разрезать длинную решетку пополам, чтобы ее было легче поместить в мультиварку.

В общем, без лишних слов, давайте делать ребрышки!

Ребрышки барбекю в мультиварке из Family Fresh Meals

Покрытый соусом и медленно готовящийся в течение 5 часов всего за 10 минут на подготовку! Для этого рецепта вы можете использовать как короткие ребра, так и задние ребра.Чтобы приготовить без глютена, используйте соус для барбекю GF или ваш любимый домашний безглютеновый соус!

Марокканские тушеные ребрышки от Tastes Lovely

Эти короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне в марокканском стиле, готовятся в ароматном апельсиново-коричном соусе и подаются с запеченным сладким картофелем. Палео, Whole30, без глютена и без молочных продуктов!

Короткие ребрышки Hoisin с апельсиновым медом от The Complete Savorist

Эти вкусные говяжьи ребрышки приготовлены в ярком и ароматном азиатском соусе из апельсинового меда, хойсина и имбирного эля.

Легкие запеченные ребрышки без суеты от Baking Mischief

Всего два ингредиента для этих простых ребрышек: решетка из спинных ребрышек и ваш любимый соус барбекю!

Жареные говяжьи ребрышки по-гречески от OMG Food

Эти сочные и нежные ребрышки по-гречески приправлены медом, лимоном и свежими травами. Запекала в духовке около 4 часов на слабом огне. Без глютена, без молочных продуктов, без рафинированного сахара, палео.

Говяжьи ребрышки барбекю по-корейски, запеченные в духовке, от My Korean Kitchen

Эти нежные короткие ребрышки, приправленные рисовым вином, соевым соусом и азиатской грушей, готовятся на медленном огне при температуре около 200 градусов по Фаренгейту в течение 8 часов. Без глютена (используйте соевый соус GF) и без молочных продуктов. Даже немного не веган.

Короткие тушеные ребрышки Guinness от Jo Cooks

Эти нежные ребрышки от Jo Cooks медленно готовят в духовке в течение 3–4 часов. Тушат в стауте, говяжьем бульоне и вкусных свежих травах. Для безглютеновой муки просто используйте 1/4 стакана рисовой муки и 1/4 стакана безглютенового кукурузного крахмала или 1/2 стакана вашей любимой смеси муки GF.

Липкие азиатские ребрышки без глютена от Flippin’ Delicious.

Эти слегка сладкие и липкие азиатские ребрышки не содержат глютена, молочных продуктов и подходят для палео (попробуйте заменить соевый соус кокосовыми аминокислотами и коричневым сахаром на мед или кокосовый сахар)! Этот простой рецепт требует всего около 10 минут активного времени.

Ребрышки со спинкой Easy Oven Baby Back от Lauren’s Latest

Хотя в этом рецепте используются свиные ребрышки, говяжьи ребрышки определенно подойдут! Всего три ингредиента: задние ребра, ваша любимая приправа для гриля и соус барбекю. Если вы не хотите использовать купленный в магазине соус, вы всегда можете попробовать домашний соус для барбекю по этому рецепту. Если вы не употребляете глютен, просто пропустите Вустершир.

Хотите поделиться этим постом или подписаться на нас?

Ребрышки с копченой говяжьей спинкой — научитесь коптить мясо с Джеффом Филлипсом

Промойте и очистите ребра

Достаньте говяжьи ребра из упаковки и хорошо промойте их под холодной водой.

Положите ребра на разделочную доску и удалите все большие комки жира.

Переверните стойку с говяжьими ребрышками и снимите пленку с кости

В некоторых случаях мембрану из говяжьих ребер удалить легче, чем из свиных аналогов, поскольку они толще.

Возьмитесь за толстый слой пластиковой мембраны, поддев его пальцем, ножом для масла или любым другим удобным для вас способом.

После того, как вы его запустили, возьмите его бумажным полотенцем и снимите.

Если это займет несколько проходов, пусть будет так.

Трудно заметить разницу на картинках, но когда вы их едите, разница очень заметна.

Здесь мембрана удалена..

Обычно я не приправляю костлявую сторону говяжьих ребрышек… просто это не кажется оправданным, но не стесняйтесь делать это, если хотите.

Переверните их мясной стороной вверх и приступайте к процессу приправы.

Приправить/мариновать говяжьи ребрышки на ночь

Обратите внимание, что вы можете нанести горчицу и натереть прямо перед тем, как ребрышки отправятся в коптильню, и все будет хорошо, но если у вас есть время сделать это накануне вечером и оставить их мариноваться в натерте на несколько часов, ребрышки будут даже лучше.

Нанесите немного желтой горчицы на мясную сторону говяжьих ребер.

Втирайте горчицу в ребра руками и не забывайте о боках и щелях между ребрами.

Поместите одну или две столовые ложки оригинальной растирки Jeff’s (формула для покупки здесь | Купите растирку в бутылках) на мясистую сторону ребер и втирайте горчицу, чтобы получилась очень ароматная паста. Эта паста не только восхитительна на вкус, но и создает идеальную корочку снаружи ребер.

Хорошо выглядит или как!

Следующий шаг необязателен, но рекомендуется:

Заверните ребрышки в пищевую пленку и поместите их в холодильник на ночь или минимум на 4 часа, чтобы часть аромата намазки проникла в верхний слой мяса.

Примечание : я рекомендую положить завернутые ребра в противень или форму для выпечки, чтобы предотвратить любые утечки.

На следующее утро достаньте ребрышки из холодильника, снимите с них пленку и положите на сковороду-гриль или противень Weber для подготовки к транспортировке в коптильню.

Не знаю, как вы… а по-моему, выглядит аппетитно!

Приготовь коптильню

Подготовьте коптильню к приготовлению пищи при температуре около 225°F с непрямым нагревом.

Если коптильня есть, наполните поддон водой.

Дайте коптильне нагреться до 225°F перед помещением мяса в коптильню.

Копчение ребрышек из говяжьей спинки

Поместите противень/решетку для ребрышек в коптильню или положите ребра говяжьей спинки прямо на решетку коптильни костью вниз.

Я рекомендую хороший плотный дым, такой как мескитовый, гикори или орех пекан, но вы можете использовать любые дрова для копчения, которые у вас есть, и они будут в порядке.

Я предпочитаю использовать дым в течение всего времени, чтобы воспроизвести аромат коптильни на дровах, но если вам не нравится более тонкий аромат дыма, можно курить меньше времени и заканчивать только нагреванием.

Готовьте говяжьи ребрышки, пока они не станут мягкими. Обычно это происходит при температуре около 185–190 °F и может занять от 4 до 6 часов или даже больше, в зависимости от таких переменных, как:

Погода
Как часто вы поднимаете/открываете крышку
Начальная температура мяса

Нарезать и подавать

Дайте копченым говяжьим спинным ребрышкам отдохнуть около 10 минут, затем нарежьте их ломтиками и подавайте своим родным и гостям.

Вопросы

Как узнать, достаточно ли мягкие ребра?

Возьмите пару костей рядом друг с другом и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо начинает очень легко рваться, оно нежное.

Можно ли завернуть их в фольгу, чтобы они стали мягче?

Абсолютно! После того, как они будут готовиться около 2-3 часов, заверните их в фольгу и оставьте так на пару часов, чтобы они стали мягкими.Затем достаньте их и поместите обратно в коптильню, как и раньше, чтобы корочка снаружи затвердела.

Использовать соус для этих говяжьих ребрышек?

Я почти всегда подаю соус на гарнир для тех, кто хочет его, но я чувствую, что натирка идеально подходит для них, и я призываю людей хотя бы сначала попробовать их без соуса.

Могу я просто использовать новый рецепт натирания в техасском стиле для этих говяжьих ребрышек?

Вы абсолютно можете, и эта натирка действительно хороша для говядины, но просто помните, что Техасская натирка (формула покупки здесь | Купить растирку в бутылках) требует больше соли, чем оригинальный рецепт, поэтому вы захотите применить ее просто чуть более экономно. Формула в техасском стиле имеет только пикантный вкус (никакой сладости), что очень хорошо сочетается с говядиной.

Рецепт ребрышек из говяжьей спинки с солью и перцем медленного копчения :: The Meatwave

Мне нравится гордиться своей регулярной привычкой публиковать по одному новому рецепту каждую неделю для всех вас, Митвейверы. Итак, вы, возможно, заметили, что прошедшая неделя пришла и ушла без нового рецепта, и, кроме того, она предшествовала грандиозному празднику гриля Четвертого июля, вздох! Хотя мне было жаль, что такой чрезвычайно насыщенный мясом период времени прошел без нового контента, я надеюсь, что мое оправдание достаточно хорошее — Митвейв переезжал в свой постоянный дом.

Ага, после долгих лет аренды в Нью-Йорке, а затем тестирования здесь, в Дареме, мы с женой нашли подходящее место для нас и поселились в нашем первом доме, со всем безумием упаковки, переезда, и распаковывая, мне пришлось оставить несколько вещей, и блог оказался одним из них. Но я никогда не забиваюсь на счет надолго, и я вернулся с достаточно простым, но очень сытным рецептом копченых ребрышек из говяжьей спинки с солью и перцем .

Этот рецепт как бы заключает в себе многое из моей жизни в данный конкретный момент. Во-первых, после переезда в Северную Каролину я обнаружил, что говяжьи ребрышки часто встречаются в большинстве продуктовых магазинов, хотя в Нью-Йорке их вообще не было. Таким образом, это обеспечило легкий доступ к разрезу, который я никогда раньше не использовал, плюс это помогает заполнить отверстие для барбекю из говядины, чего не так много здесь, в стране свинины.

Для тех, кто не знаком с ребрышками из говяжьей спинки, это то, что остается, когда ребра отделены от жаркого.Поскольку это отруб, который приносит высшую цену, как можно больше мяса остается с жарким, оставляя ребрышки скудными на мясе сверху, но богатыми им между костями.

Простота ингредиентов здесь также является отражением того, из чего я готовила последние несколько недель. Пока я медленно собирала вещи в доме, последними двумя предметами из кладовой, которые нужно было убрать, были соль и перец — две вещи, которые, как мне кажется, всегда должны быть под рукой и наготове. Я выбрал соотношение из двух, которое немного благоприятствовало перцу, так как я хотел, чтобы в конце концов придать этим ребрышкам хрустящий, пряный вкус в техасском стиле.

И чтобы получить идеальную кору, нужно было не бояться использовать все приправы — я позаботился о том, чтобы эта стойка с ребрами была более чем хорошо обставлена большим количеством соли и перца.

После этого я бросил ребрышки в коптильню и готовил их до тех пор, пока они не стали достаточно мягкими, чтобы их можно было есть с костей. Я проверял готовность в основном на ощупь, но, зная о барбекю из говядины, внутренняя температура была, вероятно, около 195 ° F после пяти часов, когда они находились в яме при температуре 225 ° F.

Сняв их, я завернул их в фольгу, бросил в духовку, чтобы согрелись, и оставил на час. Чем больше я пытаюсь воспроизвести хорошее техасское барбекю, тем больше понимаю важность этого отдыха. После часа-двух отдыха грудинка и говяжьи ребрышки получаются еще нежнее, с идеальной слегка хрустящей корочкой, но с небольшой мягкой корочкой.

При таком небольшом количестве ингредиентов и работе эти ребрышки действительно доставляют удовольствие. Это не самые мясистые ребрышки, но то, чего им не хватает в объеме, восполняется ароматом — мясо невероятно мясистое с приятным дымком.Корочка чудесно острая, давая им укус, который хорошо сочетается с говядиной, не подавляя ее. По сути, эти ребрышки просто сводятся к отличному барбекю, как и должно быть, и являются идеальной простой передышкой после нескольких недель непрерывной работы, связанной с переездом, который в конечном итоге принесет The Meatwave домой. это заслуживает.

Опубликовано в четверг, 7 июля 2016 г., автор: Joshua Bousel

Распечатать рецепт

Выход 4 порции
Подготовка 5 минут
Неактивен 1 час
Повар 5 часов
Всего 6 часов 5 минут

Ингредиенты

1/4 стакана черного перца грубого помола
3 столовые ложки кошерной соли
2 стойки говяжьих спинных ребер
3 куска дерева среднего копчения, например дуба или гикори

Процедура

В небольшой миске смешайте перец и соль, чтобы приготовить приправу. Обильно натрите ребра со всех сторон.
Разогрейте коптильню или гриль до 225°F, добавляя щепки для копчения при нагревании. Когда древесина воспламенится и пойдет дым, поместите ребра в коптильню или гриль мясом вверх и коптите до тех пор, пока термометр мгновенного считывания не зарегистрирует температуру 195-203°F, если его вставить в самую толстую часть мяса между ребрами, примерно 5°С. до 6 часов.
Плотно оберните каждую корзину ребер в бумагу для разделки мяса или фольгу, поместите в холодильник или духовку и дайте отдохнуть 1–2 часа.Разрежьте ребра на отдельные кости и подавайте.

Другие виды задних ребер – Texas Monthly

На прошлой неделе, после того как я написал о коротких говяжьих ребрышках, я получил несколько ответов от людей, которые заявили, что им категорически не нравятся говяжьи ребрышки. Подавив их еще немного, я обнаружил, что некоторые из них съели только говядину спинки ребра вместо гигантской говядины коротких ребра, о которой я писал. Ребрышки из говяжьей спинки — анорексичный родственник коротких ребрышек — сплошь кости, без мяса.

Говяжьи ребра на рынке Саутсайд с годовалой выдержкой для масштаба

Почему они не оставляют больше мяса на этих костях? Чтобы объяснить разделку говядины, давайте начнем с объяснения рынка свиных ребрышек по сравнению с свиной корейкой. Детские ребрышки из свинины пользуются огромной популярностью, поэтому розничные торговцы продают их по хорошей цене. Глядя на оптовые цены на эту неделю (эта цена ниже, чем та, которую вы платите в магазине), свиные ребрышки продаются по 2 доллара.38 фунтов за фунт, а свиная корейка без костей стоит всего 1,33 доллара. Когда мясо все еще находится на борове, прикрепляются детские спинки и корейка. Кость в типичной свиной отбивной является частью заднего ребра; остальная часть отбивной — это то, что мы знаем как свиную корейку. Когда два отруба разделены для розничной продажи, у мясника есть выбор, где сделать этот отруб. На сегодняшнем оптовом рынке выгоднее (более чем на доллар больше за фунт) оставлять больше мяса на ребрах и меньше на бескостной корейке. С говядиной такого никогда не бывает.

Свиные отбивные Kreuz Market с целыми грудными ребрышками

Свинья намного меньше бычка, но в анатомии говядины и свинины все же есть много параллелей. Стейк рибай из говядины на кости происходит из того же места на теле животного, что и свиная отбивная. Изогнутая кость в стейке рибай — это ребро говяжьей спинки. Когда мясник разделывает бычка, он делает такой же выбор, где сделать разрез между этими ребрами и цельным жареным ребром без костей. В этом случае нет смысла оставлять больше говядины на этих костях.В отличие от дорогих свиных ребрышек, говяжьи ребра в настоящее время продаются на оптовом рынке всего по 0,99 доллара за фунт, в то время как мясо рибай стоит 6,13 доллара. «Шайнер» — это отрицательный термин для ребра, у которого мясо не покрывает верхнюю часть кости, поэтому кости «просвечиваются» через всю решетку. Стойки из говяжьих ребрышек почти всегда блестят, потому что просто не имеет финансового смысла нарезать их каким-либо другим способом.

Я прошел курс под названием «Говядина 101» в Texas A&M, где мы несколько дней обсуждали разделку говядины.Дэйви Гриффин, один из старост класса, рассказал историю о том, как он ел ребрышки из говяжьей спинки в барбекю-баре County Line в Остине. Он был там с производителем говядины, и ребрышки были действительно мясистыми. Дэйви наслаждался ими, но производитель говядины не мог этого вынести. Он вернулся на кухню, чтобы проверить, откуда взялась говядина. Он вернулся к столу в приподнятом настроении после того, как обнаружил, что ребрышки были от другого производителя. Если одно из его растений оставило столько мяса на задних ребрах, он был готов кого-нибудь уволить.

Подставка с ребрышками в Beef 101

В Creekstone Farms в Канзасе другое отношение. Я читал информационный бюллетень о барбекю, когда увидел рекламу их мясных ребрышек. Это было новое направление, но в Creekstone говорят, что они заметили спрос на ребрышки из говяжьей спинки, которые напоминают более мясистые свиные ребрышки. Вы заплатите за них довольно высокую цену (около 7,50 долларов за фунт против менее 4 долларов за фунт в большинстве продуктовых магазинов), поэтому эти более мясистые задние ребра, вероятно, останутся в новинку.

Мясные ребрышки Creekstone’s Back

Независимо от того, есть ли на этих костях мясо или нет, большая часть мяса на говяжьем ребре находится между костями. Наряду с мясом много соединительной ткани. Если вы попытаетесь приготовить решетку на гриле, вы получите слишком жевательную говядину. Они требуют долгого медленного приготовления, чтобы мясо между костями стало достаточно нежным, чтобы им можно было наслаждаться. Даже если он нежный, в нем все равно не тонна мяса. Однажды я заказал говяжьи ребрышки в неограниченном количестве за 9,95 долларов в «Риски» на скотных дворах Форт-Уэрта.В итоге я съел примерно полную стойку. Из очищенных костей образовалась впечатляющая куча, но я не был так набит, как вы могли подумать. В Солт Лизе в Дрифтвуде ребрышки нарезают немного по-другому, чтобы с каждой кости было больше мяса. Заимствуя трюк из соревнований по барбекю, они выбрасывают каждую вторую кость, чтобы в каждой оставшейся кости было вдвое больше мяса. Это называется голливудская версия.

При достаточном терпении ребра из говяжьей спинки можно хорошо приготовить, а при правильной нарезке можно получить достаточно мяса для сытного обеда.Раньше у меня были хорошие говяжьи ребрышки, но я бы предпочел одно копченое короткое ребрышко, чем целую стойку ребрышек. Если это единственные говяжьи ребрышки, которые вы пробовали, вы можете подумать о том, чтобы попробовать более мясистые короткие ребрышки. Это может просто изменить ваше мнение о говяжьих ребрах.

Говядина задняя часть зачищенная, цена 220 грн

Состав говядины

Калорийность говядины

Польза говядины

Вред говядины

Говядина задняя часть — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Задняя голяшка говядины − часть туши

Говядина

Полезные свойства говядины

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Какая часть говядины идет на гуляш. Части говядины

Говядина в розничной торговле

Разделка

Обвалка

Обвалка шейной части

Обвалка лопатки

Обвалка спинно-грудной части

Обвалка тазобедренной части

Зачистка

Внешний вид кусков

Кулинарное назначение разных кусков

Условия обработки

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

К высшему сорту относятся:

Ко первому сорту относятся:

Ко второму сорту относятся:

Читайте также…

Говядина

Рецепт ребрышек из говяжьей спинки, приготовленных на гриле

Ребрышки из говяжьей спинки, приготовленные на гриле

Приготовление натертой

Подготовьте ребрышки

*Что такое говяжьи ребра?

Cuts of Cow 101: Your Guide to Beef

Грудинка

Чак

Раунд

Вырезка и нижняя часть вырезки

Короткая корейка

Фланг

Ребра

Пластина

Хвостовик

Свинные или говяжьи ребрышки со спинкой

Обзор рецептов говяжьих коротких ребер и спинных ребер

Ребрышки барбекю в мультиварке из Family Fresh Meals

Марокканские тушеные ребрышки от Tastes Lovely

Короткие ребрышки Hoisin с апельсиновым медом от The Complete Savorist

Легкие запеченные ребрышки без суеты от Baking Mischief

Жареные говяжьи ребрышки по-гречески от OMG Food

Говяжьи ребрышки барбекю по-корейски, запеченные в духовке, от My Korean Kitchen

Короткие тушеные ребрышки Guinness от Jo Cooks

Липкие азиатские ребрышки без глютена от Flippin’ Delicious.

Ребрышки со спинкой Easy Oven Baby Back от Lauren’s Latest

Ребрышки с копченой говяжьей спинкой — научитесь коптить мясо с Джеффом Филлипсом

Рецепт ребрышек из говяжьей спинки с солью и перцем медленного копчения :: The Meatwave

Ингредиенты

Процедура

Вам также может понравиться

Другие виды задних ребер – Texas Monthly

Leave a Comment Отменить ответ