Зразы рубленные мясные: Зразы мясные рубленые — Рецепт котлет от Бабушки Эммы

Содержание

Зразы мясные рубленые с яйцом

Главная » Блюда из рубленого мяса, Вторые блюда, Вторые блюда из мяса, Рецепт дня

	Входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне. Я предлагаю праздничный вариант-ассорти из куриных и перепелиных яиц.
	Ингредиенты: 500 г мясного фарша 6-8 яиц 12 перепелиных яиц 3-4 ломтика батона 1 пучок петрушки Смесь муки и сухарей Немного сметаны для смазки Соль, молотый черный перец, острый красный перец, лавровый лист
Булочку замочить:

Фарш выложить в миску, поперчить:

Добавить рубленую зелень:

Добавить яйца, отжатую булочку, посолить:

Хорошо вымесить:

Яйца отварить до готовности и почистить:

Кусок фарша расплющить в лепешку. На середину выложить яйцо. Руками соединить края зраз:

Сформовать таким образом все зразы:

Запанировать:

Выложить в сковороду с маслом:

Обжарить со всех сторон до румяной корочки:

Выложить зразы в жаропрочную форму:

Обмазать поверхность зраз сметаной:

Поставить в духовку минут на 10 до зарумянивания:



Подавать с гарниром и овощами:

Представленный рецепт «Зразы мясные рубленые с яйцом», Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Вареное яйцо, Зелень, Капуста, Картофель, лук, Морковь, Мясной фарш, Яйца, Яйцо .

Похожие фоторецепты блюда Зразы мясные рубленые с яйцом Вы можете найти в меню Блюда из рубленого мяса, Вторые блюда, Вторые блюда из мяса, Рецепт дня

Зразы рубленые(№ 801)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный формовой

Калорийность: 240,27 ккал

Белки: 6,82 г

Жиры: 4,77 г

Углеводы: 8,15 г

Внешний вид — зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба. Цвет — поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка Консистенция — сочная, рыхлая, мягкая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 290 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная		76	76	г
2	Хлеб пшеничный формовой		16	16	г
3	Молоко		23	23	г
4	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	52	52	г
5	Жир животный топленый пищевой	Пассерование	7	7	г
6	Яйцо отварное		10	10	г
7	Петрушка (зелень) нарезанная		4	4	г
8	Сухари		12	12	г
9	Соль поваренная пищевая		4	4	г
10	Перец черный молотый		0,05	0,05	г
11	Жир животный топленый пищевой		6	6	г
12	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	100	100	г
13	Соус красный основной	Сборка, смешивание	50	50	г
	ИТОГО		360,05	360,05	г

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию. Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша, зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Цвет: поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка.
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
Внешний вид: зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 801

Зразы рубленые. Блюда из мяса и птицы

Как готовить зразы рубленные. Технологический процесс

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	По сборн. рец.		На 1 порцию		На 50 порций
Наименование сырья	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,кг	нетто,кг
Судак	135	65	__	__	__	__
Клыкач	__	__	138	65	6.9	3.25
Хлеб пшеничный	18	18	18	18	0.9	0.9
Молоко или вода	25	25	25	25	1.25	1.25
Масса рыбная котлетная	__	106	__	106	__	5.3
Фарш:
Лук репчатый	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
Кулинарный жир	4	4	4	4	0.2	0.2
Грибы белые свежие	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
Сухари	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
Масса фарша	__	21	__	21	__	1.05
Сухари	6	6	6	6	0.3	0.3
Масса п/ф	__	130	__	130	__	6.5
Кулинарный жир	8	8	8	8	0.4	0.4
Масса готовых зраз	__	110	__	110	__	5.5
Гарнир №757	__	150	__	150	__	7.5
Маргарин столовый	5	5	5	5	0.25	0.25
Соус №857	__	75	__	75	__	3.75
Выход	__	340	__	340	__	17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1.1 Рецептура и технология приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным …………………………..……4

1.2 Товароведческая характеристика используемых продуктов

для приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным ……………………………………………………………..….7

1.3 Технологическая схема приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным ………………………………10

1.4 Калькуляция блюд ………………………………….…………..…….13

1.5 Ассортимент блюд из рубленного мяса ……………………………….15

2. Оборудование, используемое для приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным …………….…….20

3. Организация рабочего места при приготовлении зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным ………………….…22

4. Техника безопасности при приготовлении блюда……………..…….25

5. Санитария и гигиена при приготовлении блюда ………………………….27

Заключение……………………………………………………………………….29

Библиографический список……………………………………………………..30

Введение

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75-85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12-15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

1.1Рецептура и технология приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным

Рецепт № 614.Зразы рубленные

«Таблица 1»

Наименование	Брутто	Нетто
Котлетное мясо (говядина)	52	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Фарш:
Лук репчатый	31	26
Масло растительное	4	4
Сухари	6	6
Яйца	1/8шт	5
Выход:		270

Приготовление:

Котлетную массу формую в виде лепешки толщиной в 1см, на середину которой кладу фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарю. Отпускаю с гарниром и соусом по 1-2 шт на порцию.

«Таблица2»

Приготовление:

Очищенные клубни картофеля кладу в посуду, заливаю горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладу соль, закрываю крышкой, довожу до кипения и варю при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливаю, а картофель подсушиваю, для этого посуду закрываю крышкой и ставлю на 2-3 мин.

«Таблица 3»

Наименование	Брутто	Нетто
Бульон коричневый	—	1000
Масло растительное	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Выход		1000

Приготовление:

Коричневый бульон приготовила из обжаренных костей, процеживаю, отливаю ¼ часть бульона и охлаждаю. Приготовляю сухую красную пассировку, охлаждаю до температуры 40-50С, соединяю с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживаю. Морковь через терку, лук, петрушку мелко нарезаю, пассирую 5-10 мин, ввожу томатное пюре и вновь пассирую. Оставшийся ¾ части коричневого бульона довожу до кипения, вливаю в него разведенную пассировку, довожу до кипения, закладываю пассированные овощи и варю около 1ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляю соль, сахар, специи. Затем процеживаю через сито и протираю разваренные овощи, вновь довожу до кипения.

1.2 Товароведческая характеристика используемых продуктов

для приготовления зразы рубленные с отварным картофелем и подготовка их к производству

Мука пшеничная – жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.) клетчатка, которой больше в низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов.

Масло растительное – пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а так же содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов.

Лук репчатый – содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ

(3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.

Морковь – среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим

вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.

Картофель – его широко применяют как продукт питания, корм для скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

Сахар – C.это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18

Фарш говяжий – основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.

Хлеб пшеничный – вырабатывают простой, сдобной и улучшенный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов.

Молоко – это ценный пищевой продукт. В молоке содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.

Яйц а — они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%). Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%, углеводов-1%, воды- 74, минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа)- 0,8% и витамины А, В, Д, Е.

Масло сливочное – высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95-98%. В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко. Масло получают сбиванием сливок, которые пастеризуют, охлаждают, чтобы сохранить аромат сливок и выдерживают при температуре 4°С несколько часов. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается.

Технологическая схема приготовления зразы рубленные с отварным картофелем

Котлетную массу формую в виде лепешки.

На середину кладу фарш.

Края лепешек соединяю, панирую в сухарях.

Придаю им овально-приплюснутую форму и жарю.

Отпускаю с гарниром и соусом по 1-2 шт на порцию.

Технологическая схема приготовления картофеля отварного

Очищенный картофель кладу в посуду, заливаю горячей водой

Кладу соль, закрываю крышкой, довожу до кипения и варю до готовности.

Затем отвар сливаю, а картофель подсушиваю

Технологическая схема приготовления соуса красного основного

Коричневый бульон приготовила из обжаренных костей, процеживаю, отливаю ¼ часть бульона и охлаждаю

Приготовляю сухую красную пассировку, охлаждаю, соединяю с бульоном, процеживаю

Морковь через терку, лук, петрушку мелко нарезаю, пассирую 5-10 мин, ввожу томатное пюре и вновь пассирую

Оставшейся ¾ части бульона довожу до кипения, вливаю разведенную пассировку, довожу до кипения, закладываю пассированные овощи и варю около 1ч

Добавляю соль, сахар, специи

Затем процеживаю через сито и протираю разваренные овощи, вновь довожу до кипения.

Калькуляция зразы рубленные с отварным картофелем соусом красным основным

Рецепт № 614.Зразы рубленные

«Таблица4»

№	Наименование продукта	Норма на 1порцию	Цена 1 кг	Общая сумма
1	Хлеб пшеничный	0,008	18-00	0-14
2	Фарш говяжий	0,052	160-00	8-32
3	Масло растительное	0,004	36-00	0-14
4	Молоко или вода	0,011	36-00	0-40
5	Сухари	0.006	12-00	0-07
6	Лук	0.031	14-00	0-43
7	Яйца	0.005	39-00	0-20
	Гарнир № 692.			6.82
	Соус № 757			3.96
	Общая стоимость			20.48
	Наценка 56%			11.47
	Стоимость блюда			31.95

Рецепт № 692. Картофель отварной.

«Таблица 5»

Рецепт № 757. Соус красный основной.

«Таблица 6»

№	Наименование продукта	Норма на 1порцию	Цена 1 кг	Общая сумма
1	Масло растительное	0,020	36-00	0-72
2	Мука пшеничная	0,050	42-00	2-10
3	Томатное пюре	0.010	20-00	0-20
4	Лук	0.024	14-00	0-34
5	Морковь	0.010	15-00	0-15
6	Сахар	0.015	30-00	0-45
	Общая стоимость			3.96

1.5 Ассортимент блюд из рубленного мяса

1. « Котлеты из рубленого мяса »

Ингредиенты:

Свинина (постная) — 800 г, яйцо куриное — 2 шт, мука — 2 ст. л., соль по вкусу, перец душистый , орех мускатный , кориандр , майонез — 5 ст. л., масло растительноe (для жарки)

Приготовление:

1.Кусочек свинины разморозить (не в микроволновке!!!) примерно час. Порезать его на кубики, размером, примерно, 5х5 — 7х7 мм.

2.Добавить соль, специи.

3.Затем дабавить майонез, лучше если это будет майонез с лимонным соком, а не с уксусом.

4.Все хорошенько перемешиваем и оставляем на несколько часов. Лучше на ночь, но я сегодня сделала утром, чтобы на ужин пожарить.

5.Прежде, чем жарить, вбиваем яйца и добавляем муку — для связки.

6.В сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем нашу смесь в форме оладушек, слегка приплюснув их ложкой. Жарим с двух сторон до хорошо подрумяненной корочки.

2. «Чебуреки с рубленным мясом и капустой»

Ингредиенты:

Тесто пельменное — 600 г, телятина — 400 г, капуста белокoчанная — 1 шт, морковь — 3 шт, чеснок — 5 зуб., приправа (чеснок сухой) — 1 горст., масло растительное для жарки — 50 г, базилик (сухой) — 1 горст., петрушка (сушеная) — 1 горст., укроп (сухой) — 1 горст., смесь перцев (молотых) — 1 горст., соль — 1 горст., сметана — 2 ст. л., кетчуп (или том. паста) — 3 ст. л.

Приготовление:

1.Нарезаем капусту и морковь тонкими полосками, чеснок мелко режем, мясо нарезаем на пластинки, затем на тонкие полоски.
2.Складываем всё в сковороду (масло не льем), льём маленько воды. Сначала капуста, затем чеснок, потом мясо и ставим тушить на большой огонь. Через 20 минут солим, перчим, добавляем сушёные травы и чеснок, тушим дальше. По необходимости подливаем воду, чтобы не подгорело.

3.Минут через 30 добавляем 2 ст.ложки сметаны и кетчупа (том. пасты) на глаз, тушим ещё минут десять и получаем вот что. Перекладываем в другую посуду и остужаем.

4.Пока начинка остывает, раскатываем тесто.

5.Когда начинка остыла, накладываем её на тесто,не жалея и делаем чебурек.

6.Затем наливаем масло в сковороду, не много, примерно на 2 мл.

7.Не дожидаясь пока масло начнёт булькать, кладём чебуреки на сковороду. Когда с одной стороны чебурек подрумянится, переворачиваем и накрываем крышкой.

«Люля-кебаб»

Ингредиенты:

фарша из баранины — 500 гр, курдючного сала — 30 гр, луковица — 1 шт, черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовление:

1. Баранину вымыть, высушить и нарезать на куски. Вместе с курдючным жиром и репчатым луком пропустить мясо через мясорубку несколько раз.

2. Приправить мясо солью и перцем по вкусу, вымесить фарш в течение примерно 10 минут и сформировать шар. Чтобы люля-кебаба не разваливался на шампурах, фарш нужно хорошо отбить. Для этого фарш нужно поднять руками, а затем резко кинуть в миску или на рабочую поверхность. Когда на фарше не будет трещин, он готов. Хорошо подержать фарш в холодильнике в течение часа, чтобы мясо лучше держалось на шампурах.

3.Фарш разделить на части и сформировать из них колбаски, в зависимости от длины шампуров или деревянных шпажек.

4. Нанизать полученные колбаски на шампуры или шпажки и выложить на противень. Выпекать люля-кебаб в духовке при 250 градусах, периодически переворачивая, примерно 20 минут. Люля-кебаб можно подавать на шампурах (шпажках) или без них с овощами и зеленью. Сверху можно дополнительно посыпать нарезанным репчатым луком.

2.Оборудование, используемое для приготовления зраз рубленных с отварным картофелем и красным соусом основным

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса должен располагаться на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) камера разморозки; 2) отделение чистки и мытья мясных туш; 3) непосредственно мясное отделение; 4) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 5) складская площадь под тару; 6) отделение по переработке костей; 7) мойка подручного инвентаря; 8) кабинет начальника цеха.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Обработка овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

3.Организация рабочего места при приготовлении зраз рубленных с отварным картофелем и соусом красным основным

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Последовательность технологических операций в овощном цехе:

мойка;
очистка;
дочистка;
нарезка;
расфасовка и транспортировка.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов. Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

4.Техника безопасности при приготовлении

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60 0 С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

5.Санитария и гигиена при приготовлении блюда

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

Заключение

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве.

Мясо — основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Все макро- и микроэлементы, витамины тонизируют организм и стимулируют работу кишечника.

Библиографический список

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

3. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

4. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

5. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищевая промышленность, 1965.

6. Ковалев Н. И . Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.

7. Митюков А. Д . Культура питания. Мн. Ураджай, 1986.

8.Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955.

Введение…………………………………………………………………………

1. Технологическая часть

1.1Технология приготовления блюда «зразы рубленые»……………………4

1.2краткая характеристика используемого сырья……………………………6

1.3Требования к качеству готового блюда……………………………………8

1.4 Технологическая карта приготовления……………………………………9

1.5 Технологическая схема приготовления………………………………….12

1.6 Оформление и отпуск……………………………………………………..15

2. Организационно – технологическая часть

2.1Организация производственных цехов………………………16

2.2Охрана труда и правила техники безопасности…………………………21

2.3Правила личной гигиены…………………………………………………23

2.4 Санитарное требования к оборудованию и инвентарю…………………25

2.5 Санитарное требования к тепловой обработке продуктов……………..27

3. Заключение………………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………30

Введение

Россия… Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» — полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и другие). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

Технология приготовления блюда «зразы рубленые»

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленного мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жареньи изделия составляют 30%.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1й категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец (5-20% массы мяса). В свином котлетном мясе допускают содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления рубленной массы мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке и куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты, получая полуфабрикаты из рубленного мяса. На 1 кг рубленной массы (масса нетто) берут: мясо – 800 г, шпиг свиной – 120 г, вода или молоко – 70 г. Полуфабрикаты могут быть не панированными и панированными.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, то добавляют шпик или нутряное сало – 5-10%.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1го сорта замачивают в молоке или воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рыбные рубленые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

	Масса, г		Химический состав			Энергети-
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ческая ценность,
						ккап
Треска *	67 42
или минтай *	69 42
Хлеб пшеничный	11 11
Молоко или вода	12 12
Яйца	1/16шт. 2,5
Масса рыбной котлетной
массы	66
Фарш:
Морковь	9 7
Зелень	1,4 0,9
Масло сливочное	1,2 1,2
Лук репчатый	17 14
Масло сливочное	2 2
Масса фарша	14
Масса полуфабриката	80
Масса готовых зраз	70
Масло сливочное	5 5
или соус	50 50
ИТОГО:			9,43	2,89 6,68 90,48

Выход: с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основного изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на разрезе — фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мягкая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Технологическая карта №11.

Технология приготовления и требования к качеству.

Никогда не покупайте готовый фарш в магазине, особенно если это касается питания ваших детей. Неизвестно что они туда накрутили, и, скорее всего, там полно каких нибудь жил. Я купила постный кусочек говяжьего плеча. Если блюдо для совсем маленьких, а может аллергичных детей, то говядину замените на телятину.

Батон замочить в молоке. Я никогда не срезаю никакие корочки — они мне не мешают, тем более это всё надо будет прокручивать в мясорубке — ни следа не останется.

Мясо пропустить через мясорубку.

А сейчас возьмите наш фарш и уже вместе с размоченным батоном пропустите повторно через мясорубку. Затем посолить и хорошенько перемешать, пару минут. Фарш должен получится вязким и эластичным.

Яйцо хорошенько помыть, залить полностью водой и варить после закипания 8-10 минут. Кипяток слить и залить уже холодной водой, подержать несколько минут, достать и очистить.

Репчатый лук очистить и порезать мелким кубиком. Сковороду нагреть, добавить грамм 30 растительного масла и порезанный лук. Пассеровать на небольшом огне, частенько помешивая, минут 5-7, до прозрачности. Огонь особо не увеличивайте — зажаренный лук нам не нужен! Всё-таки это еда для маленьких детей.

Вымыть и измельчить петрушку. Очищенное яйцо порезать мелким кубиком. Смешать всё вместе с луком. Начинка готова!

Взвесьте свой фарш. У меня получилось немногим больше шестисот грамм. Следовательно порция фарша на одну котлету получилась 60-63 грамма. Для удобства лучше всё взвесить, тогда наши зразы будут абсолютно одинаковые.

Расплющить (толщина чуть больше половины сантиметра) отмеренную порцию фарша, а на середину выложить столовую ложку начинки. Проделывайте эту «процедуру» где угодно — в руке, на тарелке или на столе — лишь бы вам было удобно.

Хорошенько защипываем края и влажными руками формируем котлету овальной, приплюснутой формы. И так десять раз.

Включить духовку, температура 220-250 градусов.

В тарелку насыпать сухари, панируем все наши зразы. Если панировка совсем не прилипает, то перед тем, как опустить котлету в сухари, чуть увлажните ее (просто пробегите по ней влажными руками).

Разогреть сковороду, влить грамм 20 растительного масла и на среднем огне обжарить первую партию котлет (вряд ли вы всё вместите за один заход). Обжаривать на небольшом огне, по паре минут с каждой стороны. Перед вторым заходом добавить оставшиеся десять грамм растительного масла и обжарить вторую партию котлет. Всё тоже самое — по паре минут с каждой стороны на небольшом огне.

Форму выстелить бумагой для выпечки. Конечно, можно и не выстилать, но как же удобно! Съел котлеты, снял и выкинул бумагу, при этом форма осталась совершенно чистой — сполоснул и порядок! Выкладываем в форму наши обжаренные зразы.

Духовка должна быть нагрета. В этом случае нашим зразам вполне хватит и семи-восьми минут, ведь слой мяса в них совсем тонкий.

Я подавала с белым соусом, который сделала на говяжьем бульоне. Он очень хорош к этим котлетам. Если по быстрому, то это: берем грамм 25 сливочного масла, чайную ложку с горой муки и около 350 грамм бульона (у меня всегда есть замороженный бульон). У меня как раз было грамм 200 бульона, а оставшиеся 150 — просто вода.

Бульон должен быть горячим. Беру небольшую, но широкую кастрюльку, растапливаю масло, закидываю муку и быстро, интенсивно перемешивая, завариваю муку и что бы никаких комочков.

Технологическая карта зразы мясные с яйцом — Кушать подано

Как приготовить Мясные зразы с яйцом

Подготовка ингредиентов

1. Сварить вкрутую 4 куриные яйца, охладить.

2. Мякоть белого хлеба замачиваем в молоке или воде.

3. Мелко нарезать зелень петрушки.

4. Очищаем, моем головку лука и разрезаем на 4 части.

5. Если вы купили мясо, а не готовый мясной фарш, помойте и нарежьте его кусочками, и затем пропустите мясо через мясорубку.

6. Сырое куриное яйцо разбиваем в пиалу и хорошенько взбить.

Готовим фарш для зразов

7. Пропускаем через мясорубку нарезанный лук и отжатую от воды хлебную мякоть (для этого действия можно использовать и блендер).

8. В готовый мясной фарш добавляем взбитое яйцо, по вкусу мускатный орех, черный молотый перец и соль. Основательно всё перемешиваем. Фарш для зразов готов!

Формируем и запекаем мясные зразы с яйцом

9. Разделяем фарш на 8 одинаковых частей и делаем 8 лепешек.

10. На 4 лепешки выкладываем варенные яйца, посыпаем измельченной зеленью петрушки. Затем, каждую лепешку с яйцом накрываем второй лепешкой, основательно соединяем края и формируем продолговатые мясные зразы с яйцом.

11. На смазанный маслом противень, выкладываем приготовленные зразы, и ставим в разогретую 180-200 градусов духовку. Запекаем до 40 минут.

Мы обычно готовим мясные зразы с разными начинками, используя для этого минимум 1 килограмм мяса. Тогда каждый выбираем зраз по вкусу. Особенно такому ассорти рады внуки.

Виды начинок:

— обжаренные грибы с луком;
— копченая грудинка и маринованный огурец;
— рубленое яйцо с зеленью.

Надеемся рецепт Мясные зразы с яйцом понравится Вам. Готовьте мясные зразы с разными начинками. Начинку можно придумать самому. Не бойтесь экспериментировать.

Приятного аппетита и прекрасного дня Вам!

Посмотрите ещё видео, как приготовить мясные зразы с начинкой из грибов.

Источник: vkusno-vsem.com

1.

ГПОУ
Анжеро-Судженский
политехнический колледж
ПРЕЗЕНТАЦИЮ
выполнила студент группы №34
Немыкина Елена

3.

Немного из истории
Зразы — это блюдо относящееся к
славянской кухне. Изобретателями
зраз были итальянцы.
В России котлеты появились
впервые только во времена Петра I.
В ходе дальнейших преобразований
у котлеты появилось много
родственников – бифштексы,
рыбные котлеты, битки, биточки, а
так же зразы.

4. Сырьё:

Свинина
Лук репчатый
Хлеб пшеничный
Сухари
Молоко
Яйца
Жир животный
топленый пищевой
Зелень петрушки

5. Характеристика сырья:

Свинина. В мясе содержатся белки. Основная часть
белков мяса – белки полноценные. Жира в мясе
содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от
вида и упитанности животных. В свинине– 49,3%. Жир
улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. В
кулинарии мясо свинины используют для приготовления
натуральной рубки, котлетной массы, натуральных
полуфабрикатов.

6.

Хлеб пшеничный.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой
разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он
составляет значительную часть пищевого рациона
человека и является одним из основных источников
углеводов и растительного белка. Хлеб в кулинарии
используют для приготовления бутербродов, котлетной
массы, для панирования.

7.

Молоко
Исключительно важное значение молока в питании
человека объясняется тем, что оно содержит все
необходимые для жизни вещества: жиры, белки,
углеводы, минеральные соли, витамины C, A,D,E.
В кулинарии молоко используют для приготовления
молочных супов, напитков, для картофельного пюре,
для приготовления дрожжевого теста, котлетной массы.

8.

Лук репчатый
В репчатом луке содержатся эфирное масло,
сахар,витамины C, B1, B2, B6, PP и фолиевая
кислота, минеральные вещества, азотистые
вещества .В кулинарии репчатый лук используют
для приготовления холодных блюд и закусок, для
приготовления супов, соусов, вторых блюд, фаршей
и начинок.

9.

Жир животный топленый пищевой
В животных топленых жирах содержится 99,7%
жира, 0,3% воды. Жиры имеют витамины А, Е,
холестерин .В кулинарии жир используют для
жарки во фритюре, для пассерования.

10.

Яйца
В состав куриного яйца сходят белки, жиры,
углеводы , минеральные вещества , вода , витамины
В, В2,РР. Энергетическая ценность 100г продукта
157ккл.В кулинарии яйца используют для
приготовления холодных блюд и закусок, вторых
блюд, на гарнир к прозрачным супам, для начинок.

11.

Сухари
Сухари из пшеничного хлеба используют в
кулинарии для панирования мясных и рыбных
полуфабрикатов, для образования на их
поверхности поджаристой корочки и для
сохранения жидкости при тепловой обработке.

12.

Зелень петрушки
Корни и листья петрушки богаты эфирными
маслами , поэтому имеют приятный аромат;
кроме того, они представляют определенную
ценность и как пищевой продукт. Петрушку
широко используют в кулинарии, при солении
и мариновании.

13. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые»

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на
середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень,
рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют,
панируют в сухарях, придавая им овально приплюснутую форму,
кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до
образования золотистой корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу.

14. Подача

На порционное блюдо кладут картофельное пюре,
рядом зразы(1-2шт.на порцию), подливают соус.

15. Технологическая карта приготовления блюда «Зразы рубленные»

Наименование: Зразы рубленные
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 2015
Раскладка: 6140
Выход:290г
№
1
Масса на 1 порцию
Масса на 24 порции
Брутто,г
Брутто,г
Сыръе
Нетто,г
Нетто,г
Свинина
103
76
2472
1824
Хлеб пшеничный
16
16
384
384
3
Молоко или вода
23
23
552
552
4
Котлетная масса
—
113
—
2712
5
Фарш:
6
Лук репчатый
62
52
1488
1248
2

16.

5
Жир животный
7
7
168
168
—
26
—
624
топленый пищевой
Масса пассерованного
лука
6
Яйца
14 шт
10
6 шт
240
7
Петрушка (зелень)
5
4
120
96
—
40
—
960
12
12
288
288
Масса пф
—
165
—
3960
Жир животный
6
6
144
144
—
140
—
3360
Масса фарша
8
9
Сухари
топленый пищевой
Масса жареных
зраз
10
Гарнир № 694
—
100
—
2400
11
Соус № 759
—
50
—
1200

17. Требования к качеству

Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов,
имеет румяную корочку, запанированы тонким слоем.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в
меру соленый без привкуса хлеба. Соус средней
густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с
блеском. Картофельное пюре однородной консистенции,
без комочков, белое, пышное, в меру соленое.

18. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку
продуктов
и
полуфабрикатов,
варят
бульоны,
приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда,
выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки,
расстегаи ,а также выполняют тепловую обработку
продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех
направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
предприятий общественного питания.

19. Инструменты и инвентарь:

В горячем цехе используются разнообразные
инструменты, инвентарь, приспособления.

20. Бракераж блюда «Зразы рубленные»

Бракераж данного блюда проверяют следующим
образом:
Оценку «отлично» дают блюду «Зразы рубленные» если
поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, имеет
румяную корочку, запанированы тонким слоем.
Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в
меру соленый без привкуса хлеба.

21.

Оценку «хорошо» дают блюду
«Зразы рубленые» если
поверхность зраз имеет
небольшие трещины, вкус слегка
недосоленный.

22.

Оценку «удовлетворительно» дают
блюду «Зразы рубленые» если зразы
имеют частичное подгорание,
недосол, неглубокие трещины,
нарушение формы.

23.

Оценку «неудовлетворительно» дают
блюду «Зразы рубленые» если зразы
имеют посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция,
сильный пересол.

25. Сырьё:

Мука пшеничная
Маргарин
Сахар
Яйца
Творог
Сода пищевая
Ванилин

26. История появления печенья

Печенье стало идеальным питанием, в период когда
люди начали активно путешествовать и открывать для
себя новые земли, потому что они оставались свежими
в течение длительного времени.
По мере совершенствования технологии, значительно
расширился ассортимент сладкого и соленого печенья.
С начала 16 века в России стали выпекать печенье с
добавлением творога.

27. Характеристика сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Мука
В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал
набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Важным показателем
технологических свойств муки является ее газообразующая
способность. Качество муки зависит от качества клейковины. От
количества и качества клейковины зависит технологический режим
приготовления теста и кондитерских изделий. Для приготовления
песочного теста используют муку с небольшим содержанием
клейковины.

28.

Сахар
В кулинарии сахар используется для
приготовления выпечки (в особенности
кондитерских изделий), напитков, салатов и
молочных продуктов. Калорийность сахара очень
высока – 399 ккал на 100 граммов. Мучным
кондитерским изделиям сахар – песок придает
вкус, повышает их калорийность, изменяет
структуру теста.

29.

Куриное яйцо
В состав куриного яйца входят белки, жиры
,углеводы ,минеральные вещества, вода ,витамины
группы В, РР и др., это высококалорийный
продукт, широко применяемый при
приготовлении кондитерских изделий, улучшает
вкус и придает изделиям пористость.

30.

Маргарин
В состав маргарина входят рафинированные
растительные и животные масла и жиры,
витамин А, натуральные ароматизаторы и
красители. В кондитерской промышленности
маргарины применяют для изготовления
кремов и различных видов теста.

31.

Сода пищевая
В качестве источника углекислого газа при
бездрожжевой выпечке соду используют для
изготовления кондитерских изделий (например,
различных видов хлеба и кексов). Калорийность
соды пищевой составляет 1 ккал на 100 граммов
порошка. Сода при добавлении кислоты или при
нагревании выделяет углекислый газ, который
способствует разрыхлению теста.

32.

Творог
Творог изготавливают из сырого
пастеризованного молока – цельного или
обезжиренного – путем сквашивания
молочнокислыми бактериями. В кондитерском
производстве используют для приготовления
начинок. Хранят при температуре 4…8С не более
36ч.

33.

Ванилин
Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и
аромата.
Ванилин широко используется в кулинарии для
выпечки хлебобулочных и кондитерских
изделий.

34. Оборудование

В кондитерском цехе используют самое
разнообразное оборудование.

35. Технологическая карта мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Наименование: «Печенье творожное».
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. 2015 г
Выход:1000 г
№
Сырье
Масса на 1 кг
Масса на 4 кг
Брутто,г Нетто,г
Брутто,г Нетто,г
1
Творог
430
430
1720
6880
2
Сахар
215
215
860
3440
3
Мука пшеничная
315
305
1260
5040
4
Яйцо куриное
3/шт.
110
11/шт.
440
5
Маргарин
285
285
1140
4560
6
Сода пищевая
2
2
8
32
7
Ванилин
3
3
12
48
8
Сахар для посыпки
50
50
200
800

36.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО
КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ПЕЧЕНЬЕ
ТВОРОЖНОЕ»
Замешивают песочное тесто с добавлением
протертого творога. Готовое тесто раскатывают в
пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаромпеском. Вырезают печенье разной формы при
помощи выемок или ножа. Выпекают при
температуре 220-230С.

37. Технологические требования

Печенье имеет правильную форму, края ровные,
при надавливании крошатся, поверхность ровная,
без трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не крошливый,
хорошо пропеченный. Влажность 5,5%.

38. Бракераж мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Оценку «отлично» дают мучному кондитерскому
изделию «Печенье творожное» если печенье
имеет правильную форму, края ровные, при
надавливании крошатся, поверхность ровная, без
трещин, посыпанная сахаром, цвет светлокоричневый. Мякиш рассыпчатый, не
крошливый, хорошо пропеченный.

39.

Оценку «хорошо» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье
творожное» если поверхность печенья
имеет небольшие трещины.

40.

Оценку «удовлетворительно» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье творожное»
если печенье имеет частичное подгорание,
неглубокие трещины, нарушение формы.

41.

Оценку «неудовлетворительно» дают мучному
кондитерскому изделию «Печенье творожное»
если печенье имеет посторонние запахи и вкус,
несоответствующая консистенция, сильные
подгорелости.

42. Характеристика кондитерского цеха.

Кондитерский цех на предприятии работает
самостоятельно.
Производство мучных кондитерских и кулинарных
изделий высокорентабельное.
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам:
ассортименту выпускаемой продукции и
производительности цеха.
Основным требованием, предъявляемым к продукции
кондитерского цеха, является высокое качество изделий.

43. Санитарные требования к производственным помещениям.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
планировка помещения должна обеспечить
последовательность и поточность технологических процессов,
а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его
получения до выпуска готовой продукции.
Овощной цех располагают ближе к сладу овощей или
подъемнику, исключая тем самым загрязнение
производственных помещений. В цехе организуют
самостоятельные линии обработки овощей.

44. Санитарные требования к личной гигиене повара, кондитера.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд
гигиенических требований к содержанию тела,
рук, полости рта, к санитарной одежде,
санитарному режиму предприятий,
медицинскому освидетельствованию
работников общественного питания.
Рекомендуется ежедневно перед работой
принимать гигиенический душ с
использованием гигиенических средств.
Санитарная одежда повара и кондитера
защищает пищевые продукты от загрязнений,
которые могут попасть в них тела или личной
одежды работников в процессе приготовления
пищи.

Источник: en.ppt-online.org

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда — слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
Выделите дополнительные свойства рецептур:

Бесплатная ТТК: Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!!
Школьное питание: Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы.
Лечебное питание: Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания.
Постные блюда: Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.

Состав блюда — при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня — из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню, откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Подробнее…

Источник: foodcost.pro

Зразы. Начинка — презентация онлайн

1. Зразы.

ЗРАЗЫ.
2. Какая бывает начинка.
КАКАЯ БЫВАЕТ НАЧИНКА.
Начинкак для зраз-, морковку пережарить и смешать с
нарубленным варёным яйцом. Самое элементарное, но
если зразы мясные, то вкуснее быть не может. Хотя есть
более изощрённый вариант: солёный огурчик и копченая
грудинка
3. История Зраз.
ИСТОРИЯ ЗРАЗ.
Зразы — это блюдо относящееся к славянской кухне и
представляющее собой мясные котлеты или рулет с начинкой. Скорее
всего различного рода зразы Вы найдете в кулинарных книгах
украинской, литовской и белорусской кухни. Если говорить о времени
их изобретения, то считается, что изобретателями зраз были
итальянцы, а распространяться по Европе это блюдо стало благодаря
итальянской жене правителя Речи Посполитой Боне Сфорцо. Есть
мнение, что именно она в XIII веке привезла этот рецепт на родину
мужа и в последствии сделала его национальным.
4. История зраз.
ИСТОРИЯ ЗРАЗ.
Более того, со зразами даже связывают одну весьма занимательную историю тоже
касающуюся венценосных особ. Так, сын Екатерины Медичи Генрих однажды прибыл с
визитом в Польшу и был искренне удивлен роскошью и многогранностью местных
угощений. Принимал его тогда знатный и богатый князь Радзивил, который и
предложил попробовать угощение из мяса с начинкой. Будучи в восторге от
попробованного, Генрих воскликнул «За Радзивилла!». Наутро название деликатеса
Генрих вспомнить так не смог, единственное, что приходило ему в голову это «Зрадз…»
«Зраз…» и другое в этом духе. В результате гость уехал, а название к блюду так и
прилипло, а потому и сегодня такие мясные котлетки продолжают называть зразами.
Конечно, подлинность этой истории никем не доказана, а потому мы придерживаемся
авторства именно госпожи Сфорцо
5. Рецепт.
РЕЦЕПТ.
Описание приготовления:
Сейчас я очень подробно расскажу и покажу, как
приготовить зразы (классический рецепт). Два основных
ингредиента — картофель и мясо — должны быть свежими.
Начинка картофельных котлет мясная, а вот фарш можно
использовать любой, самый популярный вариант — куриное
филе. Подаются зразы теплыми, со сметаной и зеленью. На
одну порцию — по 2 шт
6. Ингридиенты.
ИНГРИДИЕНТЫ.
Ингредиенты:Картофель — 225Грамм
Куриное филе — 100 Грамм
Яйцо — 1 Штука
Лук — 1 Штуки
Мука пшеничная — 0,5Ст. ложки
Масло рафинированное — 37,5 Миллилитров
Соль — По вкусу
Перец черный молотый — По вкусу
Сухари панировочные — 25 Грамм
7. Как готовить.1
КАК ГОТОВИТЬ.1
Подготовьте продукты. Мясо вымойте и обсушите;
овощи очистите от кожуры, сполосните под водой. Я буду
параллельно готовить тесто и начинку.
8. Как готовить.2
КАК ГОТОВИТЬ.2
Очищенный картофель залейте небольшим количеством
холодной соленой воды. Отварите его на протяжении 20
минут с момента закипания
9. Как готовить.3
КАК ГОТОВИТЬ.3
Лук и куриное филе порежьте некрупно. На 2 столовых
ложках масла обжарьте лук и мясо до полной готовности.
10. Как готовить.4
КАК ГОТОВИТЬ.4
С готового картофеля слейте всю воду. Толкушкой
превратите в пюре. Немного остудите. В теплый картофель
вбейте сырое куриное яйцо, перемешайте. Добавьте муку.
Снова перемешайте. Картофельное пюре станет более
пластичным и удобным для лепки.
11. Как готовить.5
КАК ГОТОВИТЬ.5
В жареное мясо с луком добавьте щепотку перца,
перекрутите его через мясорубку два раза. Фарш для
начинки зраз готов.
12. Как готовить.6
КАК ГОТОВИТЬ.6
Наберите столовую ложку с горкой пюре в руки,
скатайте в шарик. Приплюсните его. В центр положите
столовую ложку фарша (не слишком полную).
13. Как готовить.7
КАК ГОТОВИТЬ.7
Слепите край, как на обычных пирожках. Придайте
зразе специфическую форму, овальную. Обваляйте в
панировочных сухарях со всех сторон.
14. Как готовить.8
КАК ГОТОВИТЬ.8
Жарьте зразы на среднем огне в хорошо прогретом
масле до золотистой корочки.
15. Как готовить.9
КАК ГОТОВИТЬ.9
Готовые зразы снимите со сковороды. Переложите на
тарелочку и подайте теплыми со сметаной и зеленью.
Приятного! На выходе получим 8 зраз.
16. Работу выполнила.
РАБОТ У ВЫПОЛНИЛА.
Ученицы Орлова Диана
Класс
Школы
Источник информации:
recipes/zrazy_klassicheskii_recept
Зразы рубленные с яйцом и луком. Как приготовить зразы из фарша с яйцом вкусно
Котлеты – это палочка-выручалочка тех хозяюшек, которые не знают, что приготовить на ужин, к тому же уместны мясные колобочки и на праздничном столе, главное – подобрать правильный гарнир. Котлетки вкусны, питательны, да и не любить их просто невозможно. Однако не все знают, что котлетки можно сделать еще аппетитнее, начинив их. Стоит, правда, признать, что называться котлеты с начинкой будут не иначе как зразы. В качестве начинки можно использовать грибы, лук, яйца, сыр, одним словом, все что пожелаете. Сегодняшний мастер-класс мы посвятим приготовлению зразочек с яично-луковой начинкой.
Для приготовления мясных зраз с луком и яйцами вам потребуются:
мясной фарш (из свинины, говядины, баранины или смешанный, что предпочтительнее) – 500 г,
яйцо куриное – 3 шт.,
лук репчатый – 1 большая и 1 среднего размера луковицы,
соль – по вкусу,
перец черный свежемолотый – по вкусу,
масло растительное – для жарки.
Приготовление
1. Подготавливаем указанные в предложенном выше списке ингредиенты.
2. Луковицу среднего размера измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку.
3. Соединяем лук и фарш.
4. Солим, перчим. При желании на этом этапе в массу можно добавить сырое яйцо. Тщательно перемешиваем.
5. Яйца отвариваем. Чистим. Мелко режем.
6. Большую луковицу мелко режем.
7. Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем лук до золотистого цвета.
8. Соединяем порубленные яйца и лук.
9. Солим, перчим. Перемешиваем.
10. Приступаем к лепке зраз. Из небольшого количества фарша формируем лепешечку.
11. В центр мясной лепешки кладем яично-луковую начинку.
12. Залепляем зразочку. Описанным в пунктах 10-12 образом разделываемся со всем фаршем и начинкой.
свинина – 300 г,
яйца – 3 шт. (1 пойдёт в фарш, 2 – в начинку),
твёрдый сыр – 30 г,
зелёный лук – небольшой пучок,
мука – 1 столовая ложка,
соль или специи – по вкусу,
подсолнечное масло – для обжаривания,
+ вода – 50 г
Процесс приготовления:
В этот раз поленились устанавливать ручную мясорубку, она у меня ещё с советских времён осталась, потом мыть, доставать ножи, в итоге, просто порезала мясо на куски, бросила в чашу кухонного комбайна, и через 2 минуты у меня была готова мясная масса для зраз.

Следом порубила луковицу и прокрутила всё вместе ещё минуту.

Затем переложила готовый фарш в глубокую миску, вбила в него яйцо и всыпала муку.

Последнюю, кстати, почти всегда кладу в котлетную массу. Она не даёт фаршу стать жидким, а котлетам, в данном случае, зразам, растечься по сковороде. Всыпала приправы, перемешала – всё, одно дело сделано. Занялась начинкой. Она не отняла много времени, потому что я заранее отварила 2 яйца. Они у меня были от домашних кур, поэтому такие аппетитные и жёлтые.
Итак, в отдельную миску положила вымытый и мелко порезанный зелёный лук, к нему добавила натёртый на мелкой тёрке сыр.

Следом бросила остывшие и измельчённые яйца, посолила (щепотки хватит), перемешала.

В чугунную сковородку налила немного масла, подождала пару минут, пока оно разогреется, и начала формировать зразы. Одной рукой брала фарш, клала его на ладонь другой руки, немного распределяла по поверхности. Дальше в середину добавляла начинку, чуть вдавливая её, и мокрыми руками крутила пышные мясные лепёшки.

Обжарила их на среднем огне с двух сторон.

Это сделала для того, чтобы придать зразам круглую форму. Затем переложила их в форму, влила в неё немного воды и отправила блюдо доготавливаться в духовом шкафу при температуре 180 градусов на 40 минут.

Какие зразы получились вкусные, вам не передать! Если вы сидите на диете, и ничего жирного и жареного вам нельзя, не обжаривайте блюдо, а сразу ставьте запекать зразы в духовку.
Подаём зразы с яйцом горячими с каким-нибудь гарниром и овощным салатом. Приятного аппетита!

Зразы: рецепты
Готовим мясные зразы с яйцом по простому и доступному рецепту с пошаговыми фото и видео-руководством, а также советами по приготовлению и подаче зраз.
1 ч
188.3 ккал
5/5 (3)

Сегодня я расскажу, как приготовить зразы из фарша с яйцом. С этим блюдом меня познакомила мама, это было в моем далеком детстве. Мы готовились к большому семейному празднику: пекли пироги, делали салаты, украшали дом цветами и с нетерпением ждали гостей.
На кухне я увидела, как мама заворачивает яичную начинку в фарш, и очень удивилась, потому что таких котлет я еще не видела. Мои опасения не оправдались — зразы получились очень вкусные. С тех пор прошло много лет, и это блюдо стало для нас неотъемлемой частью семейных праздников.
Кухонные принадлежности: миска, нож и форма для выпечки.
Ингредиенты для мясных зраз с яйцом и луком
Как выбрать ингредиенты для зраз с яйцом и луком
Фарш выбирайте тщательно. Если продукт из свинины, то он должен быть нежно-розового цвета. Если фарш говяжий, он более красный. Куриный фарш самый светлый. Свежий продукт, приготовленный из любого мяса, должен иметь нейтральный запах и однородную консистенцию. В нем не должны присутствовать жилы и соединительные ткани. Желательно покупать охлажденный фарш, а не замороженный. Его нельзя слишком долго хранить, его возраст выдаст запах и цвет. А замороженный продукт может лежать в холодильнике сколько угодно.
Чтобы приготовить это блюдо, нужно взять 4 средних куриных яйца. Можно использовать перепелиные, индюшиные или другие яйца. Главное, чтобы их вес соответствовал четырем куриным. Чтобы определить, насколько качественное яйцо вы приобрели, разбейте его над миской. Свежее яйцо не имеет запаха, и его желток не растекается.
Хлеб можно взять как свежий, так и в виде сухарей. Если у вас есть черствый хлеб, это прекрасная возможность его использовать.
Молоко можно взять любой жирности. Главное, чтобы оно было свежим.
Как сделать зразы с яйцом
Для начала сварите яйца вкрутую, остудите их и очистите. Теперь нарежьте их небольшими кубиками.
Замочите хлеб в молоке. Если вы хотите взять сухари, используйте то же количество молока.
Лук нужно очистить и нарезать кубиками.
Теперь обжарьте его до мягкого состояния.
Зелень помойте и мелко нарубите, добавьте к луку и обжарьте еще две минуты.
Затем смешайте обжаренный лук, зелень и вареные яйца.
Соедините в одной миске фарш, яйцо и замоченный в молоке хлеб, посолите смесь по вкусу. Можно добавить специи.
Теперь смешайте все ингредиенты до получения однородной массы.
Пришло время сформировать зразы. Но прежде нужно немного поработать с фаршем, чтобы он не распался во время запекания. Для этого его нужно отбить. Возьмите в руки фарш и бросьте его обратно в миску, чем сильнее, тем лучше. Повторите эту процедуру несколько раз. После такой встряски фарш станет однороднее и не будет разваливаться.
Берем кусочек фарша и формируем из него небольшую круглую лепешку. Затем кладем на нее немного яичной начинки.
Заворачиваем начинку в фарш и придаем ему форму котлеты.
Форму для выпечки смазываем маслом и кладем в нее зразы, их также нужно немного смазать маслом.
Эти мясные зразы с яйцом готовятся в духовке. Ее нужно нагреть до 200 градусов и выпекать это блюдо около 45-50 минут.
С чем подать зразы
Это блюдо, как и котлеты, можно подавать с любым гарниром, например с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами, спагетти или овощным рагу. Зразы подаются горячими, в таком виде они самые вкусные.
Я предлагаю приготовить натуральную альтернативу магазинному кетчупу. Возьмите немного густого томатного сока и зелень на ваш вкус. Можно взять кинзу, зеленый лук, укроп, базилик, петрушку и т.д. Эту зелень можно как угодно сочетать, а можно взять только один ее вид. Теперь ее нужно мелко порубить и добавить к томатному соку. Затем возьмите пару зубчиков чеснока и натрите их на мелкой терке, также его можно раздавить под прессом. Добавьте по вкусу соль, немного сахара и молотые пряные специи. Смешайте все ингредиенты и подавайте к столу прекрасный соус. Если у вас есть возможность, поставьте его в холодильник на несколько часов, чтобы он настоялся. Для тех, кто любит пикантные соусы, предлагаю добавить красный молотый перец, но не переусердствуйте, он очень острый.
Видеорецепт мясных зраз с яйцом
Обязательно посмотрите видео приготовления этого блюда. Такие зразы готовятся из куриного и свиного фарша с яйцом. Обратите внимание, что их можно жарить просто на сковороде.
Если говорить совсем просто, то зразы — это котлеты с начинкой внутри, если поэтически — то это котлеты с сюрпризом, или загадкой, или, если пофантазировать, с таким, например, «монологом»: «Я вовсе не скучная котлетка! Я веселый зраз — котлетка с богатым внутренним содержанием»!
Конечно, вечно спешащая и всегда серьезная деловая дама не будет готовить зраз! К чему эти художественные «навороты»? Но хозяйка с эстетическим вкусом и любовью к кулинарным экспериментам давно освоила красивые, вкусные, яркие и, между прочим, диетические мясные зразы с яйцом.
А ведь для кого-то все еще экзотика…
Начинка у зраз может быть самой разной. Сегодня я приготовила классический вариант — с яйцом и луком.
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 6 шт.
Ингредиенты
Для того чтобы сделать мясные зразы с яично-луковой начинкой, вам понадобятся:
мясной фарш (я использую свиной) 500 г
яйца куриные 4 шт.
лук репчатый 150 г
батон 100 г
молоко 200 мл
масло растительное 3 ст.л.
рубленая зелень 1 ст.л.
соль 2 щепотки
Как приготовить зразы мясные с яйцом и луком
Прежде всего, отварите 3 яйца и замочите кусочки батона в молоке, можно заранее перемолоть батон блендером в крошку или измельчить после пропитки.
Нарежьте лук крупными кубиками (примерно по 1 см).
Вареные яйца нужно остудить и нарезать кубиками того же размера, что и лук.
На сковороде с растительным маслом обжарьте лук до полупрозрачности и добавьте столовую ложку рубленой зелени, я использовала замороженную петрушку.
Перемешайте лук с зеленью и продолжайте обжаривать еще 1-2 минуты.
Соедините в миске нарезанные яйца, обжаренный лук с зеленью, посолите по вкусу и перемешайте.
Для того чтобы зразы не раскрывались при жарке или выпечке, помимо измельченного в молоке батона, добавьте в фарш 1 яйцо или только белок. Посолите по вкусу и приправьте любимыми специями.
Вымесите фарш руками до однородного состояния.
И после всех этих приготовлений приступайте к лепке мясных зраз. Фарш лучше скомпонуется, если его хорошенько скатать в руках или пару раз бросить с силой обратно в миску, или слегка «пожонглировать», перекидывая из руки в руку (но только без фанатизма, так как резкие броски чреваты жирными мясными брызгами). Слепите из фарша круглую лепешку.
Оставьте лепешку из фарша в левой руке (так удобнее), в центр лепешки положите столовую ложку начинки.

Слегка надавите на начинку, чтобы она «углубилась» и стенки лепешки из фарша легко сомкнулись.
Скатайте ровную котлету, по возможности положите ее швом вниз.
Смажьте форму для выпекания или противень небольшим количеством растительного масла и распределите мясные зразы с яйцом. Их тоже слегка смажьте сверху растительным маслом.
Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов и отправьте в него зразы на 45-50 минут. Подавайте со свежими овощами или другим подходящим гарниром.
Вместо выпекания в духовом шкафу можно обжарить зразы на сковороде с растительным маслом до румяной корочки. Тоже очень вкусно, но в духовке они получаются более диетическими.
Рецепты приготовления зраз
зразы мясные с яйцом рецепт с фото
50 минут

Если вы любите котлеты, но хотите немного разнообразить свое меню, предлагаю приготовить зразы из мясного фарша. По сути – это те же котлеты, но с начинкой внутри. Классической начинкой для мясных зраз являются яйца, но вы можете заменить их жареными грибами или сыром, получится не менее вкусно.
Мясные зразы с яйцом можно приготовить на сковороде или запечь в духовке. Из небольшого набора продуктов у вас получится очень оригинальное и необычное блюдо на обед или ужин.
Для своих родных я готовлю зразы из разнообразного фарша с разными начинками, но для вас я выбрала самые удачные, на мой взгляд, рецепты.
В первом рецепте я расскажу как приготовить зразы из куриного фарша с яйцом, чтобы они получились очень сочными и красиво выглядели при подаче.
Как приготовить зразы из фарша с яйцом
Кухонная техника и утварь: миска, острый нож, разделочная доска, терка, столовая ложка, сковорода, лопатка, блюдо для сервировки.
Ингредиенты
мясной фарш 700 г
отваренные яйца 3 шт.
лук 100 г
морковь 1 шт.
чеснок 1 зубчик
овсяные хлопья 120 г
молоко 125 мл
растительное масло для жарки 90 мл
соль, перец по вкусу
карри 1/3 ч. л.
листья салата для подачи 4 шт.
вода 0,3 л
Пошаговое приготовление
Примерно за 20 минут до начала готовки замачиваем в молоке овсяные хлопья.
Мелко шинкуем луковицу и натираем на терке морковь.
Обжариваем овощи на сковороде на растительном масле. Масла вам понадобится примерно 1 столовая ложка.
Готовые овощи солим и добавляем карри.
Когда овощи немного остынут, перекладываем их в глубокую миску и соединяем с фаршем. Для приготовления зраз подходит любой фарш. Я взяла куриный, но вы можете заменить его индюшиным или свино-говяжьим.
Если для приготовления зраз вы используете свиной или свино-говяжий фарш, его необходимо немного отбить, чтобы он получился плотным и зразы не распадались при жарке.
Далее добавляем в фарш предварительно замоченные овсяные хлопья. Все солим, перчим, а затем тщательно вымешиваем. Фарш должен получиться однородным.
Яйца очищаем от скорлупы и можем приступать к формированию зраз. В своем рецепте я использую куриные яйца, но вы можете заменить их перепелиными, зразы получатся маленькими и аккуратными.
В отдельную посуду наливаем немного воды.
Вода необходима для того, чтобы смачивать руки в процессе приготовления, так фарш не будет прилипать к рукам и лепить зразы будет проще.
Яйца режем пополам, а если вы готовите зразы с начинкой из перепелиных яйиц, оставляем их целыми.
Смачиваем в воде руки и столовую ложку. Набираем ложкой фарш и делаем небольшое углубление.
Выкладываем на середину лепешки половину яйца и соединяем края фарша, придавая ему форму зразы.
Аналогично формируем зразы из оставшегося фарша.
На разогретую сковороду с растительным маслом выкладываем зразы. Обжариваем их с двух сторон при закрытой крышке. Огонь должен быть средним.
После того как вы пожарите зразы с обеих сторон, можно добавить в сковороду немного воды, чтобы они пропарились и не были сырыми внутри.
Так как в фарше чеснок не использовался, можно добавить нарезанный зубчик чеснока в горячее растительное масло, чтобы он отдал маслу свой запах и зразы получились очень ароматными.
Выкладываем на тарелку листья салата, а поверх кладем зразы.
Подавайте зразы со свежими овощами или с любым гарниром.
Видеорецепт классических мясных зраз с яйцом
На представленном видео вы можете посмотреть, как правильно приготовить невероятно вкусные и сочные зразы, которые послужат отличным украшением для любого стола.
Котлеты с яйцом внутри. Пошаговый рецепт
https://i.ytimg.com/vi/MfRvuCVth5w/sddefault.jpg
2016-06-03T21:34:57.000Z
Из следующего рецепта вы узнаете, как приготовить зразы с начинкой из зеленого лука и яйца.
Мясные зразы с яйцом и луком
Время приготовления: 55 минут.
Количество порций: 3.
Кухонная техника и утварь: миска, острый нож, блендер или мясорубка, разделочная доска, столовая ложка, сковорода, лопатка, противень, блюдо для сервировки.
Ингредиенты
Пошаговое приготовления
Как приготовить фарш для мясных зраз

Как приготовить начинку для зраз

Как сделать зразы с яйцом и луком

Их можно кушать как с гарниром, так и в качестве самостоятельного блюда.
Видеорецепт мясных зраз с яйцом и луком
Предлагаю посмотреть видеорецепт приготовления зраз. После его просмотра у вас точно не останется никаких вопросов по технике приготовления.
Мясные зразы с начинкой. Котлеты с яично-луковой начинкой
https://i.ytimg.com/vi/NVzWbALojV0/sddefault.jpg
2016-07-02T05:12:35.000Z
Посмотрите рецепт картофельных зраз с яйцом, их прелесть в том, что они не содержат мяса и их без проблем можно кушать в пост. Также не пропустите рецепт очень вкусных картофельных зраз с фаршем, а для любителей котлет, предлагаю альтернативу в виде .
зразы из фарша с сыром — пошаговый рецепт с фото как приготовить блюдо | Готовим вкусно дома
Зразы из фарша с сыром приготовим очень необычным способом — на шпажках.
Приготовить такое блюдо как очень аппетитную и вкусную закуску на праздник или в любой будний день.
В домашних условиях вы легко сможете повторить все манипуляции с приготовлением таких блюд, если воспользуетесь нашим пошаговым подробным рецептом их приготовления с фото. Непосредственно зразы, приготовим из фарша, половину свинины и половину говядины.
Также для создания этого блюда можно взять куриное филе и приготовить из него нежнейшие зразы, добавив для смены фарша жареные грибы.
Сыр буквально завернем в слой приготовленного фарша, потом обжарим на сковороде и запекаем до готовности в духовке.
Более подробно обо всех тонкостях вы узнаете прямо из самого рецепта.Приступим к приготовлению изумительно вкусного, хрустящего и сочного зраза из мясного фарша с сыром.
Состав
Говяжий фарш
(250г)
Фарш свиной
(250г)
Лук репчатый
(100г)
Мука пшеничная
(70г)
Яичный белок
(1 ст. Л.)
Чеснок
(1 шт.)
Масло растительное
(1-2 гвоздики)
Специи и приправы
(3-4 ст. Л.)
Перец черный молотый
(по вкусу)
Соль пищевая
(вкус)
Этапы приготовления
Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления зраз из сырного фарша.
Фарш можно купить в магазине готовым, а вот лучше приготовить самому . Возьмите небольшие кусочки говядины и свинины, промойте их в воде, обсушите и крупно нарежьте. По желанию откажитесь от фарша с зубчиками чеснока. Очистите и нарежьте лук очень мелко или как хотите. В глубокой миске смешать измельченное мясо и лук, посолить и поперчить по вкусу.
Насыпьте указанное количество муки в миску с мясом и луком. В отдельной миске тщательно взбейте венчиком один яичный белок, затем добавьте его к остальным ингредиентам вместе с одной столовой ложкой любого растительного масла.Добавьте в фарш любимые специи по вкусу, тщательно вымесите до однородной массы.
СПАГЕТТИ ИЗ ГОВЯДИНЫ ЖОЛЛОФ!

Примерно четверть всего сыра натирается на самой мелкой терке. Остальной сыр режем острым ножом на длинные полоски, как показано на фото. Каждый кусочек сыра нанизывается на деревянную шпажку.
Кусок сыра на шпажке заворачивают в заранее приготовленный фарш толстым слоем так, чтобы получился аккуратный продолговатый кусок. Тарелку с сформированными зразами из фарша и сыра отправляем в холодильник для охлаждения на 2 часа.
По истечении указанного времени оставшееся растительное масло подогреваем на сковороде с плотным дном и выкладываем на него остывшие зразы, обжариваем их со всех сторон до румяной корочки.
Противень смазать растительным маслом и выложить на нем еще горячие зразы на шпажках, посыпать их тертым сыром. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем к ней противень, запекаем блюдо 10-15 минут до полного расплавления сыра.
Лучший домашний пастуший пирог: простой рецепт пастушьего пирога

Подавать готовое блюдо и подавать горячим с гарниром из свежих овощей и зелени. Зразы из фарша с сыром готовы.
Как быстро приготовить картофельные зразы с мясным фаршем
Привет всем, я надеюсь, у вас сегодня невероятный день. Сегодня мы приготовим особое блюдо — картофельные зразы с мясным фаршем.Это один из моих любимых рецептов еды. Лично я сделаю это немного вкуснее. Это будет вкусно пахнуть и выглядеть.
Potatos zrazy с мясным фаршем — одно из самых популярных блюд в мире в последнее время. Ежедневно им наслаждаются миллионы. Это просто, быстро, вкусно. Картофельные зразы с мясным фаршем — это то, что я любил всю свою жизнь. Они в порядке и прекрасно выглядят.
Бесплатная доставка по Великобритании для соответствующих требованиям заказов! У нас есть почти все на eBay.Картофельные зразы с фаршем: популярные рецепты Когда в повседневном меню вас беспокоит однообразие, хочется сделать что-то необычное и вкусное. Например, можно приготовить не только жареный или тушеный картофель с мясом, но и приготовить картофельные зразы с фаршем.
Чтобы начать работу с этим рецептом, мы должны подготовить несколько ингредиентов. Вы можете приготовить картофельные зразы с мясным фаршем, используя 11 ингредиентов и 20 шагов. Вот как это приготовить.
Ингредиенты, необходимые для приготовления картофельных зразы с мясным фаршем:
Готово 1 кг картофеля
Получим 250 г фарша (я использовала фарш говяжий)
Взять 150 г лука
Взять 3 ст.ложки панировочных сухарей
Приготовить 300 г муки
Подготовить 1 яйцо
Получить соль
Готовый перец
Готовое масло для жарки
Получите 50 г масла для готовых блюд
Получить 50 г сыра для готовых блюд
Соединить фарш (лучше свиной, потому что он жирнее, получаются более сочные зразы), яйцо, нарезанная морковь, лук.Картофельные зразы с фаршем — общие принципы приготовления. Основные ингредиенты блюда — картофель и фарш. В картофельное тесто добавляют яйцо, муку и различные приправы.
Шаги по приготовлению картофельных зразы с мясным фаршем:
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде до готовности. Остыть.
Лук чистый, мелко нарезанный.
Обжарить лук на растительном масле до прозрачности.
Добавить панировочные сухари, жарить, помешивая, 2-3 минуты.
Добавить начинку. Жарить примерно 15-20 минут, до готовности фарша.
Фарш нужно разобрать лопаткой на отдельные куски, чтобы она поджарилась равномерно. готов
Фарш соль и перец, хорошо перемешать.
Картофель чистый, натереть на терке.
Добавить яйцо, слегка посолить и перемешать.
Части всыпать муку и хорошо перемешать (тесто достаточно липкое).
Руки, хорошо смоченные водой. Отдельный кусок теста.
Сформировать в руках лепешку, внутрь положить порцию начинки.
Оберните края теста и сформируйте буханку.
Готовые шарики положить на мокрую тарелку.
Слепой, поэтому все шары каждый раз смачивают руки водой.
Воду в кастрюле довести до кипения, посолить.
Опустить зразы в кипяток (спала шумовкой).
Готовьте 10 минут после появления пузырьков.
Выложить картофель на тарелку зразы, хорошо смазанную маслом.
Сыр натереть на терке.
Основными ингредиентами блюда являются картофель и фарш.В картофельное тесто добавляют яйцо, муку и различные приправы. Улучшают вкус еды морковь, лук, чеснок и специи. Для начала нужно отварить картофель. Вода должна покрыть его на сантиметр.
Итак, завершим это исключительное блюдо, картофель зразы по рецепту фарша. Большое спасибо за ваше время. Я уверен, что ты сможешь сделать это дома. В ближайшее время появятся более интересные блюда по домашним рецептам. Не забудьте добавить эту страницу в закладки в браузере и поделиться ею со своими близкими, друзьями и коллегами.Еще раз спасибо за чтение. Готовь!
Несколько рецептов, как приготовить зразы с мясным фаршем и яйцом
Если традиционные котлеты уже не выглядят для вас достаточно соблазнительно, если вы хотите чего-то нового и вкусного, ничего не остается, кроме как приготовить зразы из фарша и яиц. Кто не в курсе — это котлеты с начинкой, в каком качестве можно использовать все, что накрыло в холодильнике. А благодаря тому, что варьировать эту начинку можно практически бесконечно, есть шанс, что блюдо вам никогда не надоест.
Зразы с яйцом и зеленью
Зелень берется любая, но самое вкусное получается с использованием луковиц. Перед тем как приготовить зразы из фарша с яйцом, необходимо сделать саму начинку. От котлеты в этом рецепте она ничем не отличается: измельчают полкилограмма мяса, большую луковицу и размоченный белый хлеб. Желающие также могут добавить пару зубчиков чеснока, но это тот, кто любит. В массу растирают яйцо, всыпают соль с перцем, и оно старательно вымешивается.Для начинки варятся и режутся три яйца, крошится хороший пучок зелени, смешиваются оба компонента. Начинку можно заливать, если вам кажется, что фарш не соленый. Далее лепятся зразы: собирают фарш, из него лепят толстую лепешку, на центр кладут ложку начинки, края заворачивают. Получились продолговатые котлеты. Каждый макают во взбитом яйце, панировке в панировочных сухарях и обжаривают на постном масле около десяти минут с каждой стороны.
Зразы с морковью, луком и яйцом
Если вам предыдущая начинка показалась как-то очень скромной, мы расскажем, как приготовить зразы из фарша с яйцом и овощами.С начинкой придется повозиться немного дольше. Крупную луковицу крошат как можно мельче, крупную морковь натирают, обжаривают оба компонента. К нему нарезают два крутых яйца. Хорошо бы еще немного присыпать укроп (подойдет даже сушеный), но при его отсутствии можно обойтись и без него. Начинка все та же, котлета. Кстати, мясо можно брать как одно, так и смешанное. Хозяйки особенно рекомендуют свинину, смешанную с курицей. В описанном рецепте готовые зразы советуют обвалять в муке, быстро обжарить до корочки, а затем выложить на противень, налить полстакана куриного бульона, положить небольшой кусочек масла и выложить его в духовке на двадцать минут.Так ваши зразы станут намного сочнее.
Зразы с гречкой и яйцом
Обычно основа — фарш — во всех разновидностях этого блюда готовят одинаково. Меняется только начинка. Однако рецепт, как приготовить зразы из фарша с яйцом и гречкой, имеет некоторые отклонения от стандартного пути уже на этапе обработки мяса. Во-первых, рекомендуется брать говядину и не смешивать ее с другим фаршем. Во-вторых, не белый хлеб, а черный хлеб мацерируют и мелят.В-третьих, измельчить лук в трут на терке, затем мясо выдавить в сок. А начинка вообще не готовится. Простой бардак для нее не выйдет. Гречку промыть и вылить на сковороду с оливковым маслом; Туда же кладут такую же морковку. Оба компонента хорошо прожариваются; Только после этого вливается кипяток, смесь солится, перчится и приправляется измельченными вялеными помидорами. Крышка закрывается — и через четверть часа готов второй компонент начинки. Далее — по рулету: на каждый корж из фарша положить по ложке каши и порубить яйца, обвалять котлеты и обжарить на топленом масле.
Бараньи зразы
Есть очень интересный способ приготовить зразы из мясного фарша с яйцом в духовке с острой и румяной сырной корочкой. Начинка делается как обычно, но с вариациями. Итак, 4 яйца (на два килограмма фарша) варят, но не режут, а натирают крупно и смешивают с двумя большими ложками размягченного масла. Зразы кладут, выкладывают на смазанный маслом противень и ставят на полчаса в духовку. Затем лист снимается, каждую котлету намазывают чайной ложкой горчицы.Поднос возвращается на место еще на 20 минут. Последний подход: к каждому продукту положить тонкий лепесток сыра — и снова в духовку, пока он не растает. Очень вкусно, сочно и остро!
Зразы с яйцом в мультиварке
Этот популярный кухонный прибор всегда на высоте! При разработке нового блюда оно не будет лишним, так как сделать фарш из фарша с яйцом в мультиварке даже проще, чем на плите или в духовке. Яйца для начинки хозяйка, уверенно освоившая эту технику, посоветовала натереть и смешать с тертым сыром.Тефтели уже приготовлены изученным способом. Затем в чашу мультиварка наливают немного масла, в ней в режиме жарки жарить зразы (по пять минут с каждой стороны), затем выставляют режим тушения, после чего час можно заняться другими хозяйственными или личными делами. Сочный и аппетитный результат гарантирован.
Зразы с грибами и яйцом
Начинки к ним могут быть приготовлены и стандартные. Однако можно отступить от традиций, следуя нескольким разным рецептам.Итак, полкилограмма мяса берут на большую картошку и натирают — это будет вместо размоченного хлеба. Крупную луковицу разрезают пополам. Одна половинка измельчается вместе с мясом, а вторая мелко нарезается, обжаривается и добавляется в готовую начинку — так любые котлеты станут нежными. С этой же целью вливаются две столовые ложки молока, фарш старательно вымешивается. Перед тем как приготовить зразы из фарша с яйцами и грибами, последние необходимо мелко нарезать и обжарить, на указанное количество мяса хватит грамма ста шампиньонов.Вареное и нарезанное яйцо смешать с грибами; Начинка заправлена столовой ложкой жирной сметаны. Небольшой кусочек сыра мелко натирают, четверть стакана орехов измельчают в крошку, оба компонента смешивают, к ним добавляют ложку муки — это будет панировка. Формованные зразы крошат в нем и обжаривают на подсолнечном масле. Благодаря необычной пудре получается хрустящая и красивая корочка.
В целом можно сказать, что блюдо простое и довольно быстрое — если, конечно, вы умеете готовить зразы из фарша и яиц.На фото видны аппетитные результаты затраченных усилий.
Щепотка корицы | Пикантные истории и рецепты со всего мира: Картофельные зразы с грибами

Эти картофельные зразы — еще одна вещь из коллекции моей бабушки. Я их делаю очень редко, потому что на это уходит много времени. Что-то должно меня вынудить, и на этот раз я готовился провести уроки русской / украинской кулинарии для группы немецких женщин. Моя бабушка фаршировала зразы мясным фаршем, но я предпочитаю грибы, особенно учитывая, что сейчас Великий пост.

Наверное, самые популярные зразы — это крокеты из фарша, которые чем-то фаршированы, но этот вариант — это крокеты из картофельного пюре с начинкой внутри. Они могут иметь круглую или овальную форму, но моя бабушка всегда делала их ромбами. Она скончалась, когда я был еще ребенком, и мне мало у нее удалось научиться. Однако у меня в голове есть небольшая картина этих ромбических зразы, обжаренных до хрустящей корочки с обеих сторон, сложенных на большом блюде посреди большого семейного праздничного стола.

Когда я сделал это, реакция была очень приятной. Папе они понравились, и он рассказал мне историю о своей матери. Такие крокеты она делала, но без начинки. Вместо этого она приготовила соус из грибов и сметаны. Мне это показалось хорошим в том смысле, что это должно сэкономить много времени. Возможно, я сделаю то же самое в следующий раз. Мама сказала, что они были прекрасны. Когда я спросил, похожи ли они на вкус бабушки, она не вспомнила, так что теперь никто не знает, и вам придется мне доверять.
Картофельные зразы, фаршированные грибами
на 6 порций (получается 12 зраз)
1 кг картофеля, очищенного от кожуры
1 яйцо
1 столовая ложка муки (плюс еще для посыпки)
1 очищенная и мелко нарезанная луковица
200 г грибы (любые, например, шампиньоны)
соль по вкусу
черный перец свежемолотый
растительное масло (для жарки)
сметана (для подачи)
Положите картофель в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите под крышку на 20 минут до мягкости.Слейте воду и разомните их (желательно использовать ручной измельчитель). Дать остыть 10 минут, смешать с яйцом, мукой и 1 чайной ложкой соли.
Измельчите лук вместе с грибами в кухонном комбайне, чтобы получить сырую пасту (она не должна быть идеально ровной).
Нагрейте 2 столовые ложки масла в средней сковороде. Добавьте луковую и грибную пасту, приправьте солью и перцем и готовьте на среднем огне около 10 минут, пока она немного не уменьшится и не будет готова к употреблению.
Присыпать рабочую поверхность и руки мукой.Возьмите две столовые ложки картофельного пюре с горкой и руками сформируйте шар. Положите мяч на поверхность и придавите его круглой формы (диаметром около 12 см и толщиной 7 мм).
Положить 1 столовую ложку фарша в середину круга. Аккуратно приподнимите бока и закройте зразу. Возьмите его в руки и осторожно сожмите, чтобы сформировать цилиндр с заостренными концами. Положите его на поверхность и аккуратно придавите (толщина должна быть 1,5 см). Хорошо присыпать мукой со всех сторон и отложить на хорошо присыпанной мукой поверхности.Повторите то же самое с остальным картофелем и начинкой.
Поставьте большую сковороду на средний огонь. Добавьте 2-3 столовые ложки растительного масла. Когда масло станет очень горячим, поместите в сковороду 2–3 зразы и варите по 2–3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми. Важно, чтобы сковорода была хорошо разогрета, иначе зразы прилипнут и превратятся в кашу.
Подавайте их горячими со сметаной и наслаждайтесь.
Связанный:
Зразы с грибами из рубленого мела по нельсону, пошаговый рецепт с фото
Зразы из фарша с грибами А ля Нельсон вызывают удивление, прежде всего, своим названием.Где британский командующий? Он приготовил это блюдо или просто был его фанатом? Увы, это неизвестно по сей день, и нам остается довольствоваться только названием. Впрочем, вполне точно, Zraza A la Nelson довольно давно готовят в Польше: это блюдо упоминается в романе Болевлава Пруса «Кукла», написанном в 1887–1889 годах. То есть можно с уверенностью сказать, что он существует более ста пятидесяти лет. Пора и попробовать эти вкусные и очень оригинальные зразы с ароматной сливочной начинкой на бульоне из ароматных сухих грибов.
ИНГРЕДИЕНТЫ Для зразов:
1 кг фарша (700 г говядины + 300 г свинины)
2 яйца
4-7 сушеных грибов
1 Луковица
1 ст. л. сливочное масло
120 г Салаты или Ветчины Kosk
1 ст. л. Сухарики пшеничные муссированные
1-2 ст. л. Гриб Пучок
мука для панировки
Для подлива:
20 г сливочного масла
1 ст. л. мука
2-2,5 стакана грибного бульона
2-3 ст.л. Сметаны
соль
Уксус, сахар по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Готовьте мясо как котлеты, но только добавляйте яйца.
Шаг 2.
Взять сушеные грибы, залить водой и варить, пока грибы не закипят, и бульон не будет темным. Берем луковицу, мелко растопляемся и растворяемся в масле на сковороде.
Шаг 3.
Грибы мелко нарезаем и кладем туда.
Шаг 4.
В небольшой кастрюле сало или ветчину отварить в небольшом количестве воды (нужно только сало накрыть водой) до мягкости и мелко нарезать, добавить к грибам.Жидкое слияние. Обжаривайте смесь еще 1 мин.
Шаг 5.
Всыпать измельченные пшеничные крошки. Все быстро улетучивается, добавляя 1-2 ст. л. Грибной пучок. Перемешать и остудить.

Зразы мясные рубленые с яйцом

Зразы рубленые(№ 801)

Зразы рубленые. Блюда из мяса и птицы

Читайте также

Зразы из говядины рубленые

Котлеты рубленые паровые

Котлеты рубленые

Котлеты из кролика рубленые

Котлеты рубленые из гуся

Рубленые котлеты из баранины

Зразы рубленые с грибами

Котлеты куриные рубленые

Котлеты куриные рубленые

Котлеты рубленые

Рубленые котлеты из грибов

Котлеты рубленые из свинины

Котлеты рубленые из кролика

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Зразы рубленые с гречневой кашей

Как готовить зразы рубленные. Технологический процесс

Технологическая карта зразы мясные с яйцом — Кушать подано

Как приготовить Мясные зразы с яйцом

Подготовка ингредиентов

Готовим фарш для зразов

Формируем и запекаем мясные зразы с яйцом

Виды начинок:

1.

3.

4. Сырьё:

5. Характеристика сырья:

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13. Технология приготовления блюда «Зразы рубленые»

14. Подача

15. Технологическая карта приготовления блюда «Зразы рубленные»

16.

17. Требования к качеству

18. Характеристика горячего цеха

19. Инструменты и инвентарь:

20. Бракераж блюда «Зразы рубленные»

21.

22.

23.

25. Сырьё:

26. История появления печенья

27. Характеристика сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34. Оборудование

35. Технологическая карта мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

36.

37. Технологические требования

38. Бракераж мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

39.

40.

41.

42. Характеристика кондитерского цеха.

43. Санитарные требования к производственным помещениям.

44. Санитарные требования к личной гигиене повара, кондитера.

Зразы. Начинка — презентация онлайн

1. Зразы.

2. Какая бывает начинка.

3. История Зраз.

4. История зраз.

5. Рецепт.

6. Ингридиенты.

7. Как готовить.1

8. Как готовить.2

9. Как готовить.3

10. Как готовить.4

11. Как готовить.5