Рецепты шеф-поваров 

Бефстроганов почему так называется – Почему бефстроганов так называется? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Почему бефстроганов так называется? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает историк кулинарии, писатель Павел Сюткин:

— Впервые в русской кулинарной литературе это блюдо упоминается в одном из изданий Елены Молоховец в 1870-е годы. До этого названия «мясо по-строгановски» в нашей публичной кулинарии не существовало. Между тем рецепт этот, очевидно, родился несколько раньше и определённо связан с фамилией русских аристократов Строгановых. Вот только историки до сих пор спорят, с кем же из них конкретно. Есть версия о том, что блюдо это было придумано в доме графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Будучи генерал-губернатором Новороссии, он жил в Одессе, где держал «открытый стол» для местной публики. Именно для этого один из его поваров создал своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие обжаренные кусочки мяса под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Впрочем, авторство этого блюда приписывается и русскому дипломату начала XIX века Григорию Александровичу Строганову (1770-1857), и

генерал-лейтенанту, графу Павлу Александровичу Строганову (1774-1817). Вероятнее всего, рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и разные версии о появлении блюда. Наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких и знакомых. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Смотрите также:

www.aif.ru

Бефстроганов. История создания блюда

Бефстроганов это привычное и многими любимое блюдо. Рецептов его приготовления существует великое множество. Его можно готовить из говядины, куриного или другого мяса. В соус обязательно добавляется сметана, а также как дополнительный ингредиент томат или другие продукты. Не смотря на такое разнообразие и обилие продуктов основной

рецепт бефстроганов очень прост в исполнении.

История происхождения и рецепт бефстроганов

У этого блюда нет народных корней, и рецепт бефстроганов был изобретен по специальному заказу графа Строгонова. Граф был достаточно состоятельным человеком и имел обыкновение давать, так называемые «открытые обеды». К такому столу допускался любой прилично одетый и образованный человек. Блюдо имело некоторые преимущества, во-первых оно очень быстро и легко готовилось, во-вторых, его легко можно было делить на порции, в-третьих, оно просто вкусное. Повара графа очень удачно соединили в нем французскую и русскую кухни. От первой взяли способ приготовления мяса, из второй – подачу соуса не отдельно, а в виде подливки прямо с мясом. Название этого блюда бефстроганов частично происходит из французского языка. Беф переводится как говядина, что полностью звучит как говядина по-строгановски.

Простой рецепт бефстроганов

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

  • Говядина – 600г
  • Две средние луковицы
  • Перец черный и соль по вкусу
  • Сметана – 250г
  • Растительное масло для жарки
  • Мука пшеничная
  • Зелень свежая

1. Говядину, лучше взять филейную часть, вырезку или крестец, хорошо вымыть и просушить полотенцем до полного удаления влаги. Если нужно освободить от сухожилий и нарезать поперек волокон на длинные ломтики. 2. Кусочки мяса поперчить, посолить и добавить муку. Хорошо обвалять в ней мясо, чтобы каждый кусочек был очень плотно покрыт ею. Потом перекинуть кусочки на сито и хорошо встряхнуть, чтобы лишняя мука осыпалась. 3. Луковицы очистить и порезать тоненькими полукольцами. Сковороду с небольшим количеством масла сильно раскалить на огне. Положить в нее лук и обжарить до прозрачности. 4. После этого выложить к луку мясо и на сильном огне обжарить очень быстро до коричневой корочки. 5. Добавить сметану и перемешать. После чего протушить не более одной-двух минут. Зелень промыть, обсушить и нарубить мелкими кусочками. И выложить в сковороду сразу же подавать к столу.

Рецепт бефстроганов с грибами

Необходимые продукты:

  • Мясо говядина – 500 г
  • Одна луковица
  • Грибы шампиньоны – 200 г
  • 2 ст.л. муки
  • 3 ст.л. сметаны
  • Соль и черный молотый перец

1. Говядину нужно промыть водой и обсушить, затем нарезать кусками – соломкой, кубиками или небольшими медальонами. Посолить, немного поперчить и присыпать муокй. Тщательно перетереть. 2. В сковороде разогреть масло и быстро обжарить мясо до золотистой корочки не боле пяти минут. Вынуть шумовкой мясо на отдельную тарелку. 3. Лук нашинковать соломкой, а шампиньона тонкими ломтиками и обжарить на том же масле, которое осталось после жарки мяса. 4. Как только они зазолотятся, переложить мясо и подержать на огне еще минут пять, постоянно помешивая. После этого выложить сметану, быстро перемешать и через минуту выключить огонь. Отличительной особенностью любого рецепта бефстроганов является то, что его нужно подавать в горячем виде. Разогревать вторично, блюдо не желательно, так как оно теряет все свое великолепие.

www.medcent.ru

Бефстроганов - это... Что такое Бефстроганов?

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История

По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[1].

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[2].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Приготовление

Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

См. также

Примечания

Мясные блюда

 

dic.academic.ru

Восхитительный бефстроганов, история | Интересно Знать



Продолжение

Именем последнего потомка из рода Строгановых, Александра Григорьевича, назвали известное многим яство восхитительный бефстроганов, история появления которого и будет изложена в этой статье. Граф Строганов, в девятнадцатом веке губернатор Новороссии, был богат и бездетен, весьма любил покушать, и немалым хлебосольством отличался, особенно это его качество проявилось во время отставки графа, когда он уехал жить в Одессу.

восхитительный бефстроганов, история

Проживая в Одессе и желая помочь нуждающимся, граф создал в своем богатом доме, так называемый «гостевой стол», где могли обедать люди, от которых требовалась лишь опрятная одежда и чистые руки. Но особо приветствовалась этим известным одесским меценатом образованность едоков – уж очень граф любил поговорить на различные темы. О возникновении блюда, ставшего «однофамильцем» графа, только с приставкой «беф», что означает говядина на французском, слагали легенды – вот лишь несколько версий.

Одними исследователями представлена версия, что экономными поварами графа и было придумано яство для «пришлых» — они измельчили небольшими полосочками нежнейшую говяжью вырезку и приготовили ее в соусе – ведь шницелями кормить всех подряд, весьма накладно – так мыслили повара графа, хотя это одна из многих, версия. Богатому графу желательно было, что бы его кормили лучшие французские повара, и он выписывал их прямиком из Франции, дабы ублажать свои вкусовые рецепторы и заодно сидевших с графом за одним столом.

И вот вторая версия – одним из поваров графа Строганова была успешно объединена технология кухни французской, где мясо обжаривалось и подавалось с соусом и способ подачи мяса русских кулинаров, когда мясо подается уже в подливе, густой, ароматной и вкусной. Таким образом и возникло ранее не существовавшее блюдо – мясо, порезанное полосками и обжаренное (что в России не практиковалось), но поданное в соусе, что не принято было во Франции. И предложу вам еще одну версию, по которой граф с возрастом растерял зубы и жевать мясо, которое он любил, ему стало сложно и граф стал вредничать, меняя поваров, как перчатки —

восхитительный бефстроганов, история.

В то время у графа трудился поваром француз по имени Андре Дюпон, который и догадался о проблеме Строганова, которую он тщательно скрывал, и придумал для графа вкусное, мясное и удобное для жевания блюдо – порезав тонкими полосками нежную телятину, предварительно обжарив ее и потушив в густом соусе с добавление пряностей и специй, подал Строганову. Граф был восхищен и подачей – к мясу полагалась картошечка фри, и вкусом блюда. Уж не знаю, то ли завистники, то ли на самом деле так и было, но прошел слух, что Андре, вовсе и не повар, а просто амбициозный малый, купивший рекомендательные письма у какого-то поистратившего деньжата земляка и приехавший к графу в поисках лучшей жизни, надеясь лишь на свою хорошо развитую интуицию.

Но графу было откровенно наплевать на происки врагов Дюпона – его устраивало то, как готовил этот малый, что и явилось окончательным решением, весьма устраивающее и графа-гурмана, и умницу-Дюпона. Ну а теперь подробности приготовления бефстроганов – блюда популярного вот уже более двухсот лет! Нарезанное тонкими ломтиками филе телятины, или говядины, обжаривается в масле и после тушится в соусе, состоящем из воды со сметаной, специй и приправ. В процессе тушения соус становился густым и блюдо издавало такие ароматы, перед которыми никто не мог устоять! Удобно было и то, что яство можно было подавать порциями, с любым гарниром, или без оного. Приобрело яство под названием бефстроганов популярность во всем мире — восхитительный бефстроганов, история!           Дальше…

Iнтересно Zнать



inzn.ru

История блюда Бефстроганов

(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

mirznanii.com

Бефстроганов — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История

Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3] Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[4].

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Приготовление

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

См. также

Напишите отзыв о статье "Бефстроганов"

Примечания

  1. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб, 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012).
  2. А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — Нью Йорк: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.
  5. [shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?]

Литература

  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1267

Отрывок, характеризующий Бефстроганов

Остатки нашего полка, бывшего в деле, поспешно строясь, отходили вправо; из за них, разгоняя отставших, подходили стройно два баталиона 6 го егерского. Они еще не поровнялись с Багратионом, а уже слышен был тяжелый, грузный шаг, отбиваемый в ногу всею массой людей. С левого фланга шел ближе всех к Багратиону ротный командир, круглолицый, статный мужчина с глупым, счастливым выражением лица, тот самый, который выбежал из балагана. Он, видимо, ни о чем не думал в эту минуту, кроме того, что он молодцом пройдет мимо начальства.
С фрунтовым самодовольством он шел легко на мускулистых ногах, точно он плыл, без малейшего усилия вытягиваясь и отличаясь этою легкостью от тяжелого шага солдат, шедших по его шагу. Он нес у ноги вынутую тоненькую, узенькую шпагу (гнутую шпажку, не похожую на оружие) и, оглядываясь то на начальство, то назад, не теряя шагу, гибко поворачивался всем своим сильным станом. Казалось, все силы души его были направлены на то,чтобы наилучшим образом пройти мимо начальства, и, чувствуя, что он исполняет это дело хорошо, он был счастлив. «Левой… левой… левой…», казалось, внутренно приговаривал он через каждый шаг, и по этому такту с разно образно строгими лицами двигалась стена солдатских фигур, отягченных ранцами и ружьями, как будто каждый из этих сотен солдат мысленно через шаг приговаривал: «левой… левой… левой…». Толстый майор, пыхтя и разрознивая шаг, обходил куст по дороге; отставший солдат, запыхавшись, с испуганным лицом за свою неисправность, рысью догонял роту; ядро, нажимая воздух, пролетело над головой князя Багратиона и свиты и в такт: «левой – левой!» ударилось в колонну. «Сомкнись!» послышался щеголяющий голос ротного командира. Солдаты дугой обходили что то в том месте, куда упало ядро; старый кавалер, фланговый унтер офицер, отстав около убитых, догнал свой ряд, подпрыгнув, переменил ногу, попал в шаг и сердито оглянулся. «Левой… левой… левой…», казалось, слышалось из за угрожающего молчания и однообразного звука единовременно ударяющих о землю ног.
– Молодцами, ребята! – сказал князь Багратион.
«Ради… ого го го го го!…» раздалось по рядам. Угрюмый солдат, шедший слева, крича, оглянулся глазами на Багратиона с таким выражением, как будто говорил: «сами знаем»; другой, не оглядываясь и как будто боясь развлечься, разинув рот, кричал и проходил.
Велено было остановиться и снять ранцы.
Багратион объехал прошедшие мимо его ряды и слез с лошади. Он отдал казаку поводья, снял и отдал бурку, расправил ноги и поправил на голове картуз. Голова французской колонны, с офицерами впереди, показалась из под горы.
«С Богом!» проговорил Багратион твердым, слышным голосом, на мгновение обернулся к фронту и, слегка размахивая руками, неловким шагом кавалериста, как бы трудясь, пошел вперед по неровному полю. Князь Андрей чувствовал, что какая то непреодолимая сила влечет его вперед, и испытывал большое счастие. [Тут произошла та атака, про которую Тьер говорит: «Les russes se conduisirent vaillamment, et chose rare a la guerre, on vit deux masses d'infanterie Mariecher resolument l'une contre l'autre sans qu'aucune des deux ceda avant d'etre abordee»; а Наполеон на острове Св. Елены сказал: «Quelques bataillons russes montrerent de l'intrepidite„. [Русские вели себя доблестно, и вещь – редкая на войне, две массы пехоты шли решительно одна против другой, и ни одна из двух не уступила до самого столкновения“. Слова Наполеона: [Несколько русских батальонов проявили бесстрашие.]
Уже близко становились французы; уже князь Андрей, шедший рядом с Багратионом, ясно различал перевязи, красные эполеты, даже лица французов. (Он ясно видел одного старого французского офицера, который вывернутыми ногами в штиблетах с трудом шел в гору.) Князь Багратион не давал нового приказания и всё так же молча шел перед рядами. Вдруг между французами треснул один выстрел, другой, третий… и по всем расстроившимся неприятельским рядам разнесся дым и затрещала пальба. Несколько человек наших упало, в том числе и круглолицый офицер, шедший так весело и старательно. Но в то же мгновение как раздался первый выстрел, Багратион оглянулся и закричал: «Ура!»
«Ура а а а!» протяжным криком разнеслось по нашей линии и, обгоняя князя Багратиона и друг друга, нестройною, но веселою и оживленною толпой побежали наши под гору за расстроенными французами.

Атака 6 го егерского обеспечила отступление правого фланга. В центре действие забытой батареи Тушина, успевшего зажечь Шенграбен, останавливало движение французов. Французы тушили пожар, разносимый ветром, и давали время отступать. Отступление центра через овраг совершалось поспешно и шумно; однако войска, отступая, не путались командами. Но левый фланг, который единовременно был атакован и обходим превосходными силами французов под начальством Ланна и который состоял из Азовского и Подольского пехотных и Павлоградского гусарского полков, был расстроен. Багратион послал Жеркова к генералу левого фланга с приказанием немедленно отступать.
Жерков бойко, не отнимая руки от фуражки, тронул лошадь и поскакал. Но едва только он отъехал от Багратиона, как силы изменили ему. На него нашел непреодолимый страх, и он не мог ехать туда, где было опасно.
Подъехав к войскам левого фланга, он поехал не вперед, где была стрельба, а стал отыскивать генерала и начальников там, где их не могло быть, и потому не передал приказания.
Командование левым флангом принадлежало по старшинству полковому командиру того самого полка, который представлялся под Браунау Кутузову и в котором служил солдатом Долохов. Командование же крайнего левого фланга было предназначено командиру Павлоградского полка, где служил Ростов, вследствие чего произошло недоразумение. Оба начальника были сильно раздражены друг против друга, и в то самое время как на правом фланге давно уже шло дело и французы уже начали наступление, оба начальника были заняты переговорами, которые имели целью оскорбить друг друга. Полки же, как кавалерийский, так и пехотный, были весьма мало приготовлены к предстоящему делу. Люди полков, от солдата до генерала, не ждали сражения и спокойно занимались мирными делами: кормлением лошадей в коннице, собиранием дров – в пехоте.

wiki-org.ru

Мясные блюда :: Бефстроганов: svetorusie

Бефстроганов (говядина по-строгановски) – популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Данное блюдо также именуют «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Бефстроганов снискал свою популярность благодаря целому ряду факторов:
– относительной простоте приготовления, небольшому набору продуктов и лёгкой технологии приготовления;
– выразительному вкусу, не требующему от готовящего предварительной кулинарной квалификации;
– отсутствие жёстких предписаний: вырезка легко заменяется на кострец, говядина - на печень, помидоры - на соус «Южный».

В российской и зарубежной печати существует несколько версий относительно происхождения данного блюда. Первая из них принадлежит В. Похлёбкину, который в своём «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Как известно, долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причём соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Впервые рецепт указанного блюда появляется в 1871 году в книге Молоховец «Подарке…». Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлёбкина – после губернаторства А.Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Однако, как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны ещё с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова). Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова».

Говоря о других версиях, следует вспомнить о предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса». Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII - начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо».

Есть и некоторые вариации. При этом в качестве «графа» упоминается и Павел, и Александр, и Григорий Строгановы. Здесь стоит обратить внимание на то, что в рецептах бефстроганова, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идёт о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свёклу для борща», – уточняет Н. Маслов. У Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2-3 сантиметра». Строго говоря, не очень-то такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но всё же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т.п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Скорее всего, рецепт давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т.п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Стоит отметить, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте – у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники, как-то: скоблянка и крошеная говядина, более известная как крошево. Но каково бы ни было истинное происхождение бефстроганова, факт остаётся фактом: в номенклатуру международной ресторанной кухни он вошёл именно как русское блюдо. На сегодняшний день бефстроганов получил широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания – от ресторанов до столовых.

По мнению Похлёбкина наилучшим гарниром к классическому бефстроганову, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушённой в сметанном соусе, и подавали её с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.

Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем и даже коньяком. Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.

[]

Что такое бефстроганов? История происхождения (возникновения) блюда «бефстроганов» (кратко).

Когда бефстроганов появился в России? Откуда он родом?

Блюдо бефстроганов придумал повар графа Строганова или граф Строганов?

Почему бефстроганов так называется? Откуда произошло это название?

Чьё национальное блюдо бефстроганов? Из каких продуктов его готовят, какое мясо выбрать?

svetorusie.livejournal.com