Рецепты шеф-поваров 

Блюда из баранины татарские – Татарская кухня — рецепты национальных блюд с фото, секреты их приготовления

Татарская кухня.Блюда из баранины - Тенгрианство-прошлое и будущее татар-тюрков

Татарская кухня.Блюда из баранины. Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА – вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.

Ингредиенты:
1 кг баранины (1 кусок мякоти без костей), 50 г бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 100 г томата-пюре, по 150 г моркови и лука, 5 г корешков петрушки, 20 г чеснока, 35 г пшеничной муки, 1 кг гарнира, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Кусок мякоти баранины натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить на половину высоты куска бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, добавить томат-пюре, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и, закрыв посуду крышкой, тушить, пока мясо не станет мягким, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Мясо залить процеженным соусом и нагреть до кипения.
К мясу в соусе отдельно можно подать гарнир: жареный или отварной картофель, или отварную фасоль, или макароны.

Ингредиенты:
750 г баранины, 750-800 мл горячей воды, 150 г жира, 15 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, 1 г молотого красного перца, 750 г картофеля, по 15 г рубленой зелени укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать баранину порционными кусками и обжарить их в разогретом жире, после чего выложить на тарелку. В этом же жире поджарить, закладывая последовательно, мелко нарезанный зеленый лук, муку и томат-пюре. Посолить, посыпать красным молотым перцем и развести горячей водой.
Как только подливка закипит, положить мясо и варить до полуготовности, затем добавить очищенный молодой картофель - мелкие клубни целиком, а крупные нарезать.

Перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Ингредиенты:
1 кг баранины (мякоти), 3—5 г чеснока, 25—30 г жира, 25—30 г пшеничной муки, баранье сало, черный молотый перец и соль по вкусу.

Растереть очищенные зубчики чеснока с небольшим количеством соли и намазать этой смесью кусок баранины, нашпиговать ее бараньим салом, положить в кастрюлю, добавить растопленный жир, немного воды, накрыть крышкой, чтобы мясо тушилось, а не жарилось, и поставить в не очень горячую духовку.
Через некоторое время крышку снять.
Получившийся сок заправить поджаренной мукой.
Баранину подать, полив соусом.

Ингредиенты:
1 кг баранины, 100 г топленого бараньего сала, 25—30 г пшеничной муки, 500 мл кислого молока, 2-3 яйца, красный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанную порционными кусками баранину поджарить на топленом бараньем сале, затем посыпать красным перцем, добавить немного воды и тушить.
Незадолго до готовности залить подливкой из кислого молока, смешанного с мукой и яйцами.

Ингредиенты:
600 г баранины, 80—90 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 125—130 г томата-пюре или 500 г свежих красных помидоров, 1 кг картофеля, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины и очищенную морковь нарезать маленькими кубиками, репчатый лук - дольками. Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить также нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, залить водой и тушить в закрытой посуде 15-20 мин.
После этого добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, и продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей.
Подать мясо с овощами и бульоном, посыпав мелко нарубленными зеленью укропа или листиками свежей мяты.

Ингредиенты:
500 г баранины, 600 г картофеля, 100—120 г моркови, 50-60 г репчатого лука, 50-60 г репы, 200-250 г белокочанной капусты, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин перца, 4—5 бутонов гвоздики, 600—700 мл горячей воды, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить нарезанный кубиками картофель (100—150 г), соль и варить 1 час.
После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; поверх баранины положить очищенную и промытую нашинкованную ломтиками капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и гвоздику.
Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его через сито, соединить с процеженным бульоном, залить мясо и овощи и поставить тушить на слабый огонь на 30-40 мин.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты:
1 кг баранины, 80—100 г жира, 100 г репчатого лука, 1 г красного молотого перца, 1 небольшой кочан капусты весом примерно 1 кг, 700—800 г красных помидоров, лимонная кислота, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом жире (половине всего количества). Когда мясо подрумянится, добавить мелко нарезанный лук и тоже обжарить. Затем положить красный молотый перец, соль по вкусу и мелко нарезанные красные помидоры (четверть всего количества). Влить немного теплой воды и потушить на умеренном огне.

Нашинковать небольшой кочан капусты, перетереть с солью и лимонной кислотой, положить в кастрюлю и потушить в оставшемся разогретом жире до мягкости. Затем добавить мясо.
Нарезать ломтиками оставшиеся красные помидоры и уложить их на капусту.
Тушить на слабом огне до готовности.

Ингредиенты:
500 г баранины, 70-80 г растительного масла, 70-80 г жира, 50-60 г репчатого лука, 250 г сухой домашней лапши, 200 г брынзы (или любого сыра), 200 г сметаны, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Промытое мясо нарезать мелкими кусочками и потушить на растительном масле до мягкости с мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки.
Отварить домашнюю лапшу, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем положить в лапшу растопленный жир, размешать и половину всего количества выложить на сковороду.
Посыпать лапшу измельченной брынзой или тертым сыром, сверху положить баранину, посыпанную черным молотым перцем, и на мясо выложить другую половину лапши.

Залить сметаной и тушить до готовности.

Ингредиенты:
1 кг баранины, 800 мл горячей воды, 200 г сливочного или топленого масла, 100 г риса, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо от задней ножки нарезать кусочками, обжарить в половине количества сливочного или топленого масла до образования румяной корочки, посолить и посыпать черным перцем. Влить горячую воду (100 мл) и тушить на слабом огне до тех пор, пока вода не выпарится.
В оставшемся сливочном или топленом масле обжарить рис до прозрачности, залить его горячей водой (700 мл), посолить по вкусу и варить до готовности на слабом огне.
Готовое мясо уложить на середину блюда, вокруг него выложить рис и посыпать его черным перцем.
Вокруг риса уложить редис в виде розочек или же тушеную морковь, нарезанную соломкой.
Подать с зеленым салатом.

Ингредиенты:
1 кг баранины (мякоти), 50 г репчатого лука, 1 лимон, 50 г сливочного или оливкового масла, 30 г пшеничной муки, 500 г чернослива, 100 г миндаля (ядрышек), 75—80 г сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать небольшими кусками баранину, посолить и посыпать черным перцем. Прибавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, и сок лимона.
Выдержать мясо 1 час, затем отжать его и обжарить в разогретом сливочном или оливковом масле. Добавить пшеничную муку и слегка спассеровать на масле. Мясо залить водой и поставить тушить.
Когда мясо станет мягким, прибавить чернослив и миндаль, измельченный в ступке.
Продолжать тушить до готовности.
Перед тем как снять с огня, прибавить сахар и лимонный сок.

Ингредиенты:
кусок баранины (лопаточной части), 150 г копченой баранины, 2 бараньи почки, 30 г пшеничной муки, 10 г мелко нарубленной зелени петрушки, 3 яйца, 70-80 мл молока, листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину хорошо обмыть и острым ножом разрезать, отделяя ребра от лопатки. Мелко нарезать копченую баранину и бараньи почки. Прибавить пшеничную муку, мелко нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанные листики свежей мяты, соль, черный молотый перец, взбитые яйца и молоко.
Смесь хорошо перемешать, начинить ею лопатку и зашить разрез.

Нафаршированную лопатку положить в кастрюлю, залить водой (достаточным количеством) и потушить до мягкости мяса.
Затем переложить мясо на смазанный жиром противень, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г жира, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать небольшими кусками мясо от задней ножки барашка и обжарить в разогретом жире. Посолить и посыпать черным перцем.
Когда мясо начнет поджариваться, вливать несколько раз небольшое количество горячей воды и тушить до готовности.
При готовности мяса добавить, мелко нарезав, зеленый лук и зелень петрушки, перемешать и сразу же подать к столу.

Ингредиенты:
1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 100 г моркови, 5-7 г чеснока, 120—150 г жира, 5 г корня сельдерея, 50-60 г репчатого лука, вода, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранью заднюю ножку обмыть, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой, завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и выдержать 12 часов в холодном месте. Затем подготовленную ножку нашпиговать тонкими длинными кусочками сала, моркови и чеснока, посолить и обжарить в разогретом жире, время от времени переворачивая ножку, чтобы она равномерно подрумянилась.

Затем прибавить очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, пастернак и репчатый лук. Когда овощи поджарятся, начать подливать небольшими порциями воду.
Тушить заднюю ножку до готовности. Затем вынуть ее, нарезать ломтиками и полить соусом.
На гарнир подать картофельное пюре, отварной рис и салат.

Ингредиенты:
1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 1 л воды, 350—400 мл уксуса, 50-60 г репчатого лука, 100 г моркови, 3-5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца, 100—120 г жира, 25—30 г пшеничной муки, 25—30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, уксус и вскипятить их. Засыпать в кипящий раствор очищенные и нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь и корень сельдерея, а также лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу. Поварить маринад 5-6 мин, потом остудить его и залить им баранину, помещенную в эмалированную кастрюлю.
Через 24 часа вынуть мясо из маринада и обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить овощи (из маринада) и тушить, время от времени подливая по 100 мл маринада.

Когда мясо станет мягким, вынуть его и нарезать ломтиками.
В небольшом количестве жира обжарить муку, затем развести ее горячей водой, чтобы получить соус средней густоты.
Поварить соус 5—10 мин, протереть через сито вместе с овощами и заправить сливочным маслом.
Выложенные на блюдо ломтики мяса залить готовым соусом. На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель.

Ингредиенты:
баранья задняя ножка, 50 г жира, 250 г свежих бел грибов, 75—80 г сливочного или топленого масла, 20 пшеничной муки, 250-300 мл кислого молока, 450—500 мл горячей воды, черный молотый перец и соль по вкусу.

Заднюю ножку обмыть и обжарить в разогретом жире. После того как мясо равномерно подрумянится, посолить его и залить горячей водой. Варить на умеренно сильном огне.
Перебрать и промыть свежие белые грибы, нарезать их кусочками и потушить в сливочном или топленом масле. Соединить полуготовое мясо с грибами, добавить муку, разведенную холодной водой.

Готовую баранину вынуть и нарезать ломтиками, а соус заправить 1 стаканом хорошо взбитого кислого молока.
Мясо уложить на блюдо и залить соусом.
На гарнир подать зеленую фасоль, горошек или морковь со сливочным маслом.

Ингредиенты:
1 задняя ножка барашка, 250 мл крепкого мясного бульона, 250 мл воды, 250 г свежих белых грибов, 20-25 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, жир, соль по вкусу.

Заднюю ножку барашка вымыть, обсушить салфеткой, посолить и обжарить со всех сторон в растопленном жире. Влить крепкий мясной бульон и горячую воду.
Прибавить очищенные, промытые и мелко нарезанные белые грибы и горошины черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.
Когда мясо будет почти готово, прибавить муку и томат-пюре, обжаренные в небольшом количестве разогретого жира и разведенные водой, и поварить еще 10—15 мин.
Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и залить частью соуса.
С одной стороны мяса положить жареный картофель или отварной рис, а с другой - отварной зеленый горошек с маслом.
Оставшийся соус подать в соуснике.
Отдельно подать зеленый салат.

Ингредиенты:
1 задняя ножка барашка, 100 г жира, 30 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г молотого мяса, 250-300 мл теплой воды, 100 г копченого бараньего сала, 2 яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Заднюю ножку барашка разрезать по длине, вырезать кость, а мясо отбить тяпкой и посолить. Затем приготовить начинку: смешать молотое мясо, нарезанный кубиками копченый шпик, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, соль, черный молотый перец и измельченную зелень петрушки.
Приготовленную смесь выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой и обжарить в разогретом жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, начать его тушить, подливая понемногу горячую воду.
В почти готовое мясо прибавить томат-пюре и муку, разведенные теплой водой. Готовый соус заправить кислым молоком.
Снять кастрюлю с огня, вынуть готовый рулет, нарезать его ломтиками, распределить на порции и подать с соусом и картофельным пюре.

Ингредиенты:
600 г баранины (грудинки и шеи), 60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 500 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 15 г, пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать - по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в духовке. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30-40 мин. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести спассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10-15 мин.
Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром.
Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля.
Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 мин.
Кроме указанных овощей к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца.
При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти.
Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределить мясо и овощи на порции при подаче блюда.

Ингредиенты:
1 кг мякоти говядины или баранины, 2 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г свежих красных помидоров, 70 г томата-пюре, 100 г жира, 250 г соленых огурцов, 5—10 г сахара, 10—15 г чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 35 г зелени укропа или 70 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

В основном приготовляется так же, как гуляш. Мясо нарезать мелкими кубиками или брусочками (по 15—20 г). В почти готовое мясо положить обжаренный картофель и через 2-3 мин - очищенные of кожицы и крупных семян ошпаренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками.
После того как огурцы проварятся 8-10 мин, в азу добавить нарезанные дольками свежие помидоры и довести до кипения.
Готовое азу заправить рубленым чесноком, растертым с зеленью петрушки.
Азу часто делают из баранины, которую тушат с морковью.

Ингредиенты:
600 г баранины, 55-60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 75-80 г томата-пюре, 25-30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 600-750 г гарнира, зелень укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть лопатки или задней ноги нарезать кусочками примерно по 20-30 г, посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до готовности.
Затем бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить при слабом кипении 10-15 мин. После этого соус процедить, залить им куски баранины, добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, сметану, лавровый лист и тушить еще 15-20 мин.
Гуляш можно приготовить и без сметаны.
В качестве гарнира подать отварной или жареный картофель, отварные макаронные изделия.
Перед подачей посыпать мясо мелко нарубленной зеленью укропа.

Ингредиенты:
600 г баранины (мякоти задней ноги), 50 г курдючного бараньего сала, 150 г репчатого лука, 35 г топленого бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 500 г томатного или сметанного соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них нарезать небольшими кусками поперек волокон. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко нарубленным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На каждый кусок мяса положить по кусочку курдючного бараньего сала в форме брусочка и свернуть мясо рулетиком.
Затем рулетики обвязать нитками, уложить в один ряд на противень с растопленным жиром и зажарить в духовке, периодически поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.
С готовых рулетов удалить нитки, снова уложить изделия на противень, залить их томатным или сметанным соусом и прокипятить в течение 10—15 мин.
При подаче положить рулеты на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты.
Гарнировать можно рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, картофелем отварным или жареным или картофельным пюре.

Ингредиенты:
700 г баранины, 15 г топленого бараньего сала (или животного жира), 2—3 г чеснока, 250 г огурцов, 150 г помидоров, 150 г капусты, по 80 г репчатого лука и моркови, 75—80 г растительного масла, 25—30 мл уксуса, 10 г сахара, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

У бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить, посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завернуть по длине рулетом и перевязать шпагатом.
Подготовленную так грудинку обжарить на жире и затем тушить в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона до готовности.
При подаче нарезать мясо небольшими кусками, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно подать овощной салат, в состав которого ввести маринованную или квашеную капусту.

Ингредиенты:
1 кг натуральных котлет из баранины, 250 г фарша из телятины или домашней птицы, 50 г свежих белых, грибов, 30 г молочного соуса, 50 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 20 г топленого масла, 1 яйцо, красный соус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. Из телятины или курицы приготовить фарш, добавив в него отваренные и мелко нарубленные белые грибы и густой молочный соус.
Положить фарш на поджаренную сторону котлеты ровным слоем, обровнять ножом, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных сухарях.
Поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом.
Отдельно подать красный соус.

Ингредиенты:
1 задняя ножка барашка, 30 г сливочного масла, 250 г мясного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 500 мл горячей воды, 10 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г картофеля, 5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 150 мл крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Большую заднюю ножку разрезать по длине 'и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Размять 1 столовую ложку сливочного масла, добавить мясной фарш, ломтик белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, яйцо, соль и черный перец по вкусу.
Полученную начинку выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в жире со всех сторон до образования румяной корочки.
Обжаренный рулет уложить в кастрюлю, прибавить морковь, картофель, корень сельдерея, лавровый лист и черный перец горошком. Влить горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне.
Готовое мясо выложить на тарелку и нарезать ломтиками. Вынуть из соуса коренья, протереть их через сито и положить в соус; добавить 1 столовую ложку (без верха) муки, разведенной столовым вином, и поварить еще 5-6 мин.
Перед подачей к столу залить мясо соусом.
На гарнир подать отварной зеленый горошек с маслом, жареный картофель, отварной рис с маслом и тушенную в масле морковь.
Отдельно можно подать зеленый салат.

Ингредиенты:
700 г баранины (кусок от филейной части), 2 яйца, 250 г отваренной моркови, 50 г сырой моркови, 300 г рубленого мяса, 250 мл горячей воды, 100 г жира, 100 г сливочного или топленого масла, 5 г корня сельдерея, 250—300 г красных помидоров, 15—20 горошин черного перца, 10 г зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кусок мяса разрезать по длине, отбить и посолить.
Мелко нарезать кубиками отваренные вкрутую яйца и 1 вареную морковь.
Рубленое мясо обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные яйца и морковь, соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо перемешать и выложить равномерным слоем на подготовленное мясо. Сверху положить по длине оставшуюся вареную морковь одинаковой величины.
Мясо завернуть трубочкой, зашить, чтобы не выпал фарш, и положить на разогретую со сливочным или топленым маслом сковороду. Жарить рулет до образования румяной корочки, после чего в масло добавить, нарезав кубиками, сырую морковь, ломтик корня сельдерея, измельченные красные помидоры, горошины черного перца и горячую воду.
Тушить рулет на умеренном огне до мягкости.
Готовый рулет выложить на тарелку, удалить нитки и нарезать ломтиками.
Вокруг мяса красиво уложить 2 вида гарнира: отварной рассыпчатый рис и зеленый горошек с маслом.

supercook.ru/tatar/tatar-20.html

tatarkam.livejournal.com

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ К ПРАЗДНИКУ!

БАРАНИНА ТУШЕННАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

600 г баранины
1 ст. л. раст. масла
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1 луковица
2 чашки бульона ( примерно 250 мл.) + 1 чашка
2 морковки
500 г картошки
1 зубчик чеснока
250 г зеленого горошка или свежего, или консервированого
перец, соль

Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить в смеси растительного и сливочного масла и выложить со сковороды. В этой же сковороде обжарить мелко порезанный лук, пока он не станет темно-золотистого цвета, затем добавить муку, обжарить ее и добавить 2 чашки бульона. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне пока лук не превратится в однородную массу. Добавить мясо и тушить еще примерно 40 минут. Затем добавить картофель, порезанный брусочками, морковь, чашку бульона. Если вы решили взять свежий горошек, то добавьте его одновременно с картофелем. Как только овощи станут мягкие – блюдо готово. Если брать консервированный горошек, то его нужно добавлять  за 5 минут до готовности. За 3 минуты до выключения добавьте молотый перец и растертую дольку чеснока. Если блюдо получается  густым, можете добавить немного бульона (картофель бывает разный и по-разному впитывает в себя жидкость). Блюдо по густоте должно получится между первым и вторым блюдом. Аромат и вкус – просто непередаваемые!

 

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ

Баранина – вкусное и полезное мясо. Из него готовят множество блюд. Особенно хорошо получается из баранины плов. Приготовьте плов из баранины с айвой по нашему простому рецепту. Ваша семья по достоинству оценит это вкусное блюдо. Оно поможет разнообразить ваш стол и придаст вам сил и энергии.

Вам потребуется:
250 г баранины,
2,5 стакана риса,
150 г масла,
250 г айвы,
3 моркови,
3 луковицы,
1,5 чайной ложки приправы для плова,
соль, можно добавить головку чеснока минут за 10-15 до готовности.

Способ приготовления:
Почистите и порежьте лук и морковь. Для плова порежьте мякоть баранины на маленькие кусочки. В раскаленном масле в казане обжарьте мясо, посолите, поперчите. К мясу добавьте лук, обжарьте в течение 2 – 3 минут, добавьте порезанную соломкой морковь. Айву для плова почистите, порежьте кубиками и обжарьте отдельно в масле. На морковь выложите айву, засыпьте в казан поверх моркови и айвы хорошо промыты рис. Налейте в плов воды по объему в 1,5 раза больше объема риса. Сделайте большой огонь, дайте воде в плове закипеть, посолите по вкусу, добавьте приправы для плова. Когда вода в казане выкипит почти полностью, сделайте маленький огонь, накройте казан крышкой и варите плов до готовности риса, не перемешивая.
Когда рис будет готов, плов перемешайте, выложите на блюдо и подавайте к столу. К плову подайте свежие овощи, салаты, зелень.
Приятного аппетита!

 

КАВУРДОК

Ингредиенты:

баранина – 150г
картофель – 200г
лук репчатый – 60г
морковь – 40г
помидоры – 75г
жир – 15г
зелень – 5г
перец болгарский – 20г
специи, соль – по вкусу


Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками, обжаривают на разогретой сковороде на растительном масле до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, нарезанную дольками морковь, помидоры и обжаривают все вместе, затем заливают водой, тушат под крышкой до готовности (бульон должен покрывать картофель). При подаче посыпают зеленью, зеленым луком.

 

 

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ (АЛЖИР)

 

1 кг баранины (грудинки) нарезать кусочками и слегка обжарить. Затем прибавить 2 головки натертого на терке лука и столовую ложку муки. Когда мясо подрумянится, залить горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне; прибавить соль, чайную ложку корицы, щепотку шафрана и чайную ложку красного перца. За полчаса до полной готовности мяса прибавить 150 г чернослива, предварительно замоченного в воде и очищенного от косточек. Доварить рагу, подливая, если это необходимо, понемногу горячей воды.

 

 

ТАТАРСКИЙ БИШБАРМАК


В кухне большинства тюркских народов есть блюдо под названием Бешбармак. Беш – пять, бармок – палец в переводе с языков тюркской группы. То есть блюдо, которое едят руками.
Наиболее известен и считается классическим казахский бешбармак. Как-то мне довелось его попробовать в казахской чайхане «на переезде» в Сергели.  Я не осилила и трети порции – настолько сытное и жирное блюдо. Несколько глотков бульона, подаваемого к этому бешбармаку, хватило, чтобы насытиться, не говоря уже о кусках теста, мяса и кружочков казы.
Татарский бишбармак [бищбярмяак] (а произносится приблизительно так) настолько же отличается от казахского, насколько татарский язык мягче казахского. Казахский один из наиболее жестких в произношении среди языков тюркской группы, а татарский – самый мягкий. Хотя может быть я пристрастна. К сожалению, татарский язык уходит из современных татарских семей. Каждое новое поколение в лучшем случае немного понимает родной язык, но уже не говорит на нем.
Итак, каков народ, таков и язык, и такая же кухня. Для того, чтобы сготовить нежный татарский бишбармак нужно : бульон из баранины, вареная постная баранина, тесто, как для лапши, несколько картофелин (по одной на порцию) одна некрупная луковица, соль, перец, лавровый лист, сухой сельдерей, зеленый лук.
С бульоном все просто : мясо в кастрюле одним куском залили холодной водой, на сильном огне довели до кипения, сняли пену, убавили огонь до минимального, и варим(томим) 1.5-2 часа. За полчаса до окончания варки опускаем лавровый лист и сухой сельдерей, а минут за десять до окончания варки солим и перчим черным молотым перцем.
Мясо из бульона вытаскивается и режется либо мелкими брусочками, или кубиками, а правильнее всего – тонкими пластинами.
Подробный рецепт теста для лапши с теоретизированием – уже описан здесь : «Домашняя лапша». Хотя могу процитировать сама себя в том, что касается этого теста : «Правильная татарская девушка делает тесто для лапши красиво, легко и быстро. Раз – просеяла два стакана муки. Два – в стакан налила холодной кипяченой воды на треть. Три – в воде растворила чайную ложку крупной соли. Четыре – в стакан вылила два яйца и размешала. Пять – вылила содержимое стакана в муку и размешала деревянной ложкой. Шесть – вымесила тесто. Семь – сделала колобок, завернула в пакет и убрала в холодильник.»
Картошку варим в мундире. Потом, естественно очищаем.
Луковица режется тонкими полукольцами и, нарезанная, старательно промывается под проточной водой непосредственно перед подачей бишбармака на стол.
Основа бишбармака – тесто. Его нужно раскатать в тонкий пласт и нарезать ромбиками. Толстые ромбики будут в бишбармаке смотреться грубо. Ромбики теста нужно отварить отдельно в соленой воде, шумовкой переложить в чашку и обильно смазать сливочным маслом. Традиционно смазывали топленым.
В чем смысл технологии приготовления татарского бишбармака? Татарские семьи в прошлом были очень большими, и, компактно, в одном доме проживало сразу много человек. Среди них было много работающих взрослых. Когда они возвращались с работы, причем все в разное время, татарская хозяйка могла тут же каждого накормить свежим бишбармаком. Ведь у неё к тому времени все готово – на печи томится бульон, в чашке – смазанные маслом ромбики теста, картофель в мундире, лук. Ей остается только сотворить порцию, собрав все компоненты – это  займет несколько минут. Бишбармак нельзя приготовить и оставить на долгое время – вкус будет не тот, потеряется вся прелесть от отдельно приготовленных ингридиентов.
Итак, представим себе, что домой, с работы пришел уставший «Ваш ХуджАин». Худжаин – дословно хозяин, так восточная женщина называет мужа. А вы должны подать бишбармак. У вас есть 7 компонентов :
— бульон из баранины соленый, перченый
— мясо баранины из бульона, порезанное
— тесто ромбиками в масле,
— вареная в мундире картошка, очищенная
— картошка,
— лук резаный кольцами и промытый
— мелконарезанный зеленый лук
Вы начинаете спрашивать худжаина про здоровье, настроение, дела на работе, а в это время …
1 В суповую чашку или тарелку кладете  на треть масляных ромбиков из теста
2 Сверху нарезаете тонкими пластинами картошку
3 Поверх картошки раскладываете несколько колечек репчатого лука
4 Сверху укладываете куски мяса
5 Заливаете все это горячим бульоном
6 Посыпаете зеленым луком
7 Немного черного перца сверху для аромата
Поверьте, что в это время Ваш худжаин Вами любуется… Лучшая профилактика мужских стрессов.

С ПРАЗДНИКОМ КУРБАН-БАЙРАМ, дорогие Мусульмане!


This post has been viewed 5158 times.

Похожие статьи

admin Кулинарная книга мусульман

madrasah2.ru

Национальные татарские блюда

Национальные татарские блюда готовятся из мяса говядины, баранины и конины. Мясо служит основой супов и бульонов, а в качестве самостоятельного блюда выступает отварное мясо. Птица также присутствует в национальных татарских блюдах. Из дичи готовят бульоны, вторые блюда, ее варят, тушат, жарят. Очень распространено праздничное татарское блюдо из курицы, которая фаршированна яйцами с молоком.

Татарский бифштекс

Состав: 100 г говядины, 1 яичный желток, 2 головки репчатого лука, 10 г зеленого горошка, 10 г маслин, 40 г помидоров, зеленый лук, зелень петрушки, перец молотый, соль.

Способ приготовления. Молодую говядину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него желток яйца, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зеленой петрушки. Отдельно подают ржаной  хлеб.

Суп из баранины

Состав: 150 г баранины, 40 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Способ приготовления.

  Грудинку баранины, нарезанную кусочками заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют по вкусу соль, перец, в конце варки — лавровый лист. Подают вместе с кусочками мяса и отдельно на тарелке с мелко нашинкованным репчатым луком.

Плов с жареной бараниной по-татарски

Состав: 150 г риса, 270 мл воды, 120 г баранины, 40 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 30 г свежей алычи, шафран, корица, зелень, соль.

Способ приготовления. Рис, отваренный в подсоленной воде, окрашивают водным настоем шафрана и заправляют сливочным маслом. Баранину нарезают кусочками по 10—15 г, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную не очень мелко зелень петрушки. Все это тушат под крышкой до готовности. При подаче кладут на блюдо рис, рядом с ним баранину с соусом, посыпают корицей.

Сушеная говядина или конина

Это национальное татарское блюдо готовят следующим образом: мякоть нежирной говядины или конины заливают горячей водой и варят до готовности. Затем вынимают из кастрюли и, не дав остыть, натирают солью, молотым перцем, горчицей. После этого мясо кладут в смазанную жиром сковороду, ставят на сутки в вытопленную печь или на 5—6 часов в духовку.

 

www.raut.ru

Sc. отварная баранина. блюда из мяса. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.

18-я страница раздела

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 2-я

Отварная баранина

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.

Баранина отварная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины, 75 г репчатого лука, 50 г кореньев для варки, 300-400 г сметанного, томатного соуса с грибами, белого соуса с желтками или мясного бульона, 500–750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.

Отваренную баранину нарезать по 1-2 кусочка на порцию и подать, полив белым соусом с желтками или бульоном.
К баранине можно также подать в соуснике натертый хрен с уксусом.

Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.

Баранина отварная с овощами

Ингредиенты:

600 г баранины (грудинки и лопатки), 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 2,5-3 г чеснока, 15 г пшеничной муки, лавровый лист, перец горошком, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 мин, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, рубленый чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 мин, снова влить в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.

Подавать в порционных пиалах или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Это блюдо можно приготовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.

Баранина отварная с овощами и бобовыми

Ингредиенты:

400 г баранины, 500 г картофеля, 150 г помидоров, 200–300 г баклажанов, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли (стручков) или 75 г гороха, 5 г корня петрушки, 25 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую баранину нарезать, как на рагу, положить в глиняный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или горох и связанные в пучок корешки петрушки.
Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, корни петрушки удалить, посыпать измельченной зеленью петрушки или рублеными листиками свежей мяты и подать в том же горшке.

Баранина отварная с овощами под соусом

Ингредиенты:

1 кг баранины, 50 г репчатого лука, 100-150 г моркови, 60–80 г зеленой фасоли, 100 г картофеля, 60–80 г тертого хрена, 50 г яблок, 5 г корня сельдерея, 15–20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 25 г зелени петрушки, 100 мл уксуса, 80–100 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Кусок баранины от задней ножки обмыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять шумовкой пену, посолить и продолжать варить на умеренно сильном огне.
Положить очищенный и разрезанный пополам лук, 1 очищенную морковь целиком, измельченный корень сельдерея, 15-20 горошин черного перца и лавровый лист. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.

Очистить и нарезать ромбиками зеленую фасоль; морковь и картофель тоже очистить и нарезать кубиками. Сварить овощи в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и дать воде стечь.

Очистить и натереть на мелкой терке около стакана хрена; добавить измельченные на терке яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус, растительное масло и немного бульона, в котором варилось мясо.

Нарезанное ломтиками мясо уложить на блюдо, вокруг него поместить отварные овощи и залить все соусом с хреном.

Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Баранина отварная в белом соусе

Ингредиенты:

500 г баранины, 600 г картофеля, 50-60 г репы, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, по 25–30 г пшеничной муки и сливочного масла (для соуса), черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

Баранина отварная с пряной зеленью

Ингредиенты:

750 г баранины, 100 г репчатого лука, по 5 г молотого красного и молотого черного перца, 30–35 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 25-30 г пшеничной муки, 2 яйца, 800 мл горячей воды, 250 мл кислого молока, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать баранину кусочками, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, по чайной ложке молотого красного и черного перца и варить на умеренном огне.
В случае необходимости доливать по 100 мл горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко нарезав, укроп и зелень петрушки, после чего добавить муку, разведенную (до густоты сметаны) уксусом и водой.
Сняв с огня, заправить соус яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.

Баранина припущенная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины (мякоти задней ноги), 100 г репчатого лука, 1 лимон, 15 г сахара, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать небольшими ломтями, посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в духовке до полной готовности.
Подать, посыпав мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.

Молодая баранина под белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (лопатки или задней ножки), 80 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 1 л горячей воды, 3 яичных желтка, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую баранину обмыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль.
Готовое мясо откинуть на дуршлаг, а затем переложить в сотейник или посуду из огнеупорного стекла и поставить на край плиты.

Спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, в котором варилось мясо, поварить 8-10 мин, после чего снять с огня и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, желтки, предварительно взбитые с лимонным соком или раствором лимонной кислоты в воде.

Готовый соус попробовать на вкус и залить им мясо.

Отварная молодая баранина под густым белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (мякоти от задней ножки), 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 5-7г чеснока, уксус, черный и красный молотый перец, сливочное масло для красной пассеровки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать кусочками мясо и отварить его в подсоленной воде.

Спассеровать муку с растопленным жиром; во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не приобретет светло-желтый цвет, после чего развести ее бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне 8-10 мин.
Полученный соус соединить с мясом, добавить растертый в деревянной ступке чеснок, черный перец и уксус по вкусу и поварить еще 2-3 мин.

Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию небольшим количеством красной пассеровки (масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца).

Солонина баранья отварная

Ингредиенты:

1,5 кг соленой баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корня сельдерея, 300-400 г белого соуса, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу,

Приготовление

Баранину нарезать большими кусками, вымочить их, положить в посуду, залить холодной водой (из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины) и поставить варить.

После 30-40 мин варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком.
Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (см. выше).

www.recippes.ru