Рецепты шеф-поваров 

Что едят на кавказе – Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня

Содержание

Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня

В середине декабря, по приглашению Ростуризма, группа журналистов федеральных СМИ отправилась на Северный Кавказ, чтобы посмотреть, как идет строительство курортных комплексов, включенных в амбициозный проект кавказского туристического кластера. Мы побывали в трех республиках из пяти – в Карачаево-Черкессии, в Северной Осетии и в Ингушетии, которая в кластер не вошла, но добивается участия.


Оговорюсь сразу. До этой поездки на Северном Кавказе я никогда не была. Горнолыжным спортом не увлекаюсь. Зато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. И потому, в отличие от большинства коллег, уделяла внимание не только бесспорным красотам Северного Кавказа, но и заглядывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изрядно отравляла жизнь принимающей стороне.

Итогом поездки стало настоящее увлечение горской кулинарией – простой, понятной и безукоризненно свежей. Однако, все по порядку.


Традиции, которые никто не нарушает


Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины – на Северном Кавказе. Ученые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев.


Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но!


Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.


Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы…


Медицинские показатели


В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.


Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом – калорийной. Зимой с горами шутки плохи.


Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них — B12 и B15, а также B1, B2 и В6В.


Что едят долгожители


Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами.


Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же.


Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?


В основном горцы едят баранину, козлятину, реже – птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной.


Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции!


Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром.


Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом – счастье в дом!».


Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.


Кстати, после возвращения в Москву я не поправилась ни на грамм, хотя пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.


Факт


За 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге России планируется построить пять новых горнолыжных курортов мирового класса — Лагонаки /Краснодарский край и Адыгея/, Архыз /Карачаево-Черкесия/, Эльбрус-Безенги / Кабардино-Балкария/, Мамисон /Северная Осетия/ и Матлас / Дагестан/. Работы уже идут. 


Острый десерт


Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…Теперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть.


Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало.


Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину – хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.


P.S. И последнее. Не стану скрывать, что нашу безопасность и бодрость духа всю дорогу поддерживали силы ДПС с ревущей мигалкой, а в Ингушетии еще и автоматчики. Даже БТР мелькал среди скал и древних боевых башен…


А в это время в Альпах…


Интересно, что не так давно в Москве побывал с визитом Жан Сюльпис, владелец самого высокогорного ресторана в Европе — L’Oxalys. Ресторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. С 15 лет он стоит у плиты. Французская школа.


Теперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем моря. В ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс, высокогорный курорт.


Конечно, приехав в Москву и давая уроки мастерства, мэтр Сюльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называя его «типичным горным супом»…. В этих словах, безусловно, содержится известная доля преувеличения.


В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень. Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.


Однако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь Жан Сюльпис даже выпустил популярную книгу «Кухня на высоте 2300 метров». И она, похоже, не учит размачивать хлеб.


Я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже появились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… Ведь наши горы не хуже? Таланты у нас есть? Продуктов хватает? Так что же мешает? Вооот….


Рецепты горной кухни, записанные лично автором


Ингушетия. Лепешки с творогом по-ингушски


Рецепт лепешек Залины Евкуровой, невестки дедушки Зейнала, я выклянчила, но фотографироваться она отказалась категорически. Поэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала.


Понадобится: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузная или пшеничная 500 г., творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г..


Приготовление: Творог измельчить, добавить соль (если творог не солёный), и немножко муки, что бы творог не растекался. Замесить тесто. Разделить на 7 частей. В каждую часть положить творог. Закрыть. Сплющить руками. Потом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. Готовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.


Карачаево-Черкесия.  Рецепты Земфиры Соновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «Адиюх-Пэлас»


Лакумы (лепешки к айрану)


Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Растительное масло для жарки


Совет: соду гасить уксусом в айране


Приготовление: Замешиваем крутое мягкое тесто. Даем постоять 30 мин. На лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.


Халива (жареные лепешки с творогом)


Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Для начинки: дом. Творог 300 г., соль, перец по вкусу.


Приготовление:  Творог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. Тесто делать, как на лакумы. Тесто разделить на куски по 50-70 гр. Раскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать края. Придать форму полумесяца. Тоже обжарить в масле.


Джед-либжа (домашняя курица в подливе)


Потребуется: курица домашняя 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 3-4 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу.


Приготовление: Курицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. Варим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. Затем вынимаем шумовкой курицу и заправляем чесноком, перетертым с солью. В глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. Вкладываем в подливу куски курицы. Даем постоять час.


Паста из кукурузной муки к Джед-либжа


Потребуется: кукурузная крупа (белая или желтая) 500 г., манная крупа 50 г. Вода 2 л.


Приготовление: Кукурузную крупу промыть холодной водой. Вскипятить воду. Засыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. Варить 2-2.5 часа. В конце варки добавить для вязкости манную крупу. Варить еще 10 мин. помешивая. Готовую пасту вылить горячей в плоскую прямоугольную форму и остудить. Далее – разрезать на пласты прямоугольники толщиной 1 см. Подавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой.


Хычин с картофелем и сыром


Понадобится: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофеля, 20 г маргарина для смазки, 80 г масла сливочного для подачи


Приготовление: Отварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,5-2 см. Делают посередине крестообразный надрез. Выпекают в духовке в течение 5-10 минут при температуре 210-220 град С. Подают с маслом.


Сууберекле (пельмени по-карачаевски)


В Карачаево-Черкесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и варят их не на пару, а в подсоленной воде.


Понадобится: Для начинки: 400 г мякоти баранины (говядины), 4 луковицы, 15-20 г соли, специи по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль по вкусу.


Для тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу.


Приготовление: Для фарша мясо пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбивается с солью и перцем. Тесто замешивается круто, раскатывается толщиной 1,5-2 мм. В нем вырезаются рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладется фарш (по 1 чайной ложке), края теста защипываются в виде полукруга. Отвариваются сууберекле в подсоленной воде, подаются с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаются перцем.


Айран


Цельное молоко кипятят, охлаждают до 30 град С, заправляют закваской и тщательно перемешивают. Держат, тепло укутав, в течение 4-5 часов, затем охлаждают.


Шашлык по-черкесски


Понадобится: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу.


Приготовление: Сало разрезать на прямоугольные пласты, весом 30-40 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Нанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгивая тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне.


Шашлык по-абазински


Понадобится: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка.


Приготовление:  Нарезанные на кусочки по 40-45 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. Обжарить шашлык на костре без пламени до румяной корочки, сбрызгивая сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью.


Жамуко (сметанный соус)


Понадобится: 800 г сметаны, 3 яйца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной.


Приготовление:  Прокипятить сметану, добавить яйцо, сыр и кипятить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кипятить еще 5 минут, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Готовность блюда определяется по выделению на поверхности масла. Подавать его можно в горячем или холодном виде с кислым молоком, айраном.

www.aif.ru

Пища долгожителей Кавказа — как питаться чтобы жить долго | Здравие

Сегодня мне бы хотелось привести выдержки из книги, названия которой я, увы, не помню. Есть у меня файл один. В статье говорится про основы питания долгожителей Кавказа, а именно Абхазии.

Выявлено, что питание кавказских долгожителей имеет определенную традиционность в отношении набора продуктов, перечня блюд, их кулинарной обработки и режима питания. Все обследуемые люди старших возрастных групп предпочитали питаться дома, сами готовить пищу. Большую часть продуктов они производят в домашнем хозяйстве. Это и фрукты, овощи, крупы, молочные, мясные продукты, яйца.

Особенности питания

Пищу употребляют непосредственно после приготовления блюд. Режим питания у большинства долгожителей трехразовый. Наибольший промежуток времени между приемами пищи не превышает 6 часов. Блюда они предпочитают употреблять только в теплом виде.

Кукуруза во всех видах

В питании долгожители используют различные продукты, но предпочитают больше растительные. Главное повседневное блюдо абхазцев — густая каша — мамалыга (абыста), приготовляемая из кукурузной муки. Она оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт.

Наряду с обычной мамалыгой, играющей роль хлеба, абхазцы готовят из кукурузной муки различные питательные блюда. Ашларкунта — негустая мамалыга, заправленная маслом. Айладж — мамалыга, заправленная кисломолочным сыром. Агамыква — мамалыга, приготовленная на молоке и сыре.

Из кукурузной муки они делают пресные лепешки, которые в прошлом были основным хлебом. Особенно сытным и питательным является чурек, подслащенный медом либо, начиненный сыром или грецкими орехами. Абхазцы широко применяют в питании и кукурузу молочно-восковой спелости. Ее початки в вареном или жареном виде служат лакомством как для детей, так и для лиц зрелого и пожилого возраста.

Дефицит некоторых аминокислот идет на пользу

Следует отметить, что в кукурузе содержание такой аминокислоты, как триптофан, невысоко. Экспериментальная проверка влияния триптофандефицитных диет показала, что у животных закономерно снижается уровень одного из активных медиаторов (своеобразных регулировщиков) нервной системы — серотонина — во многих отделах головного мозга, задерживаются процессы роста и старения. Эти данные имеют непосредственное отношение к феномену долгожительства абхазцев.

Овощи и травы

Большинство других растительных блюд местные жители готовят из фасоли и листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и др. Овощи используют для приготовления салатов, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью.

В пище абхазцев важное место занимают дикорастущие травы и растения. Это крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, особенно сассапариль. Вареные каштаны считаются их излюбленным кушаньем.

С растительными и мясными блюдами эти народы обычно употребляют различные овощи как в свежем, так и в соленом виде. Например, весной и летом в их рационе преобладают зеленый лук, чеснок, петрушка, кинза, черемша, огурцы, помидоры, перец и т. д.

Осенью и зимой из свежих овощей они используют в основном лук-порей, петрушку, кинзу, редьку, репу, тыкву, соления из кольраби, топинамбура (земляная груша), редьки, капусты, огурцов, баклажанов и т. д.

Острые приправы

Национальной традицией питания абхазцев является употребление острых приправ (вместо поваренной соли) и разнообразных растительных соусов. Эта особенность питания представляет интерес в связи с новыми данными, полученными при изучении влияния активного ингредиента плодов различных сортов перца — капсаицина (острого и жгучего на вкус гликозида) на обмен веществ в организме.

Так, установлено, что включение в рацион экспериментальных животных 5% красного острого стручкового перца или 15 мг% капсаицина вызывает снижение концентрации общих и нейтральных липидов и холестерина в печени.

Капсаицин оказывает положительное влияние на деятельность сердца и желудочно-кишечного тракта. И что особенно важно для районов с жарким климатом — это температуропонижающий эффект кап­саицина. Чеснок и его препараты являются обязательными компонентами растительных соусов в пище абхазцев. Они способны снижать количество холестерина в крови.

Народная абхазская кухня немыслима без острых соусов (асазбал). Здесь распространено много кислых соусов: из зеленой алычи, барбариса, ежевики, гранатов, зеленого винограда, помидоров, грецких орехов и даже из кислого молока. Молочный соус едят с мамалыгой, а остальные подают только к мясу.

Отсутствие соли в чистом виде

Интересно, что абхазцы, особенно люди старших возрастов, не включают в рацион чистую поваренную соль. В незначительных количествах они употребляют ее для приготовления первых блюд. В остальных случаях соль входит в состав приправ, главным образом в аджику.

Абхазцы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами и даже с дынями. Кроме того, она используется для приготовления различных национальных соусов и является прекрасным стимулятором аппетита, усиливая секрецию желёз желудка.

Абхазцы употребляют различные фрукты и ягоды во все времена года

Сама природа Абхазии благоприятствует выращиванию не только общераспространенных фруктов и ягод, таких, как яблоки, сливы, груши, клубника, земляника, малина, виноград, айва, черешня, персики, ежевика, но и субтропических и тропических плодов — гранатов, инжира, хурмы, мандаринов, апельсинов, лимонов, фейхоа, маслин и др.

Значительное содержание в пище абхазцев растительных продуктов, которые богаты витаминами, минеральными элементами, клетчаткой и пектиновыми веществами, является одним из объяснений долголетия абхазцев.

Много клетчатки в рационе

В суточном рационе питания старых людей Абхазии содержится 24,3 г клетчатки и пектиновых веществ, а у долгожителей — 19,5 г (люди, страдающие атеросклерозом, получают всего лишь 4—6 г этих веществ в сутки). Растительный характер рациона питания способствует щелочной ориентации внутренней среды организма, что благоприятно сказывается на продолжительности жизни.

Кисломолочная продукция

Одно из важных мест в питании абхазцев занимают молоко и молочные продукты. Молоко они употребляют только в кипяченом или квашеном виде. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного. Разбавленное наполовину холодной водой, оно является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Часто в кислое молоко они добавляют мед. Это кушанье, по понятиям абхазцев, особенно полезно для детей и стариков.

Народная абхазская пословица гласит: «Хочешь долго прожить — больше пей кислого молока». Из молочных продуктов здесь распространены различные сыры (сулугуни, ашвчапан-сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой и залитый острым соусом из кислого молока, бурдючный сыр и др.), сливки, ахача (типа творожной массы) и др.

Таким образом, молочно-растительная направленность питания абхазцев и высокое содержание в пище кисломолочных продуктов обусловливают своеобразный «здоровый» пейзаж микрофлоры кишечника, о важности которого в процессах долгожительства еще в начале XX века упоминал великий русский ученый И. И. Мечников.

Что не едят долгожители

Мясо и мясопродукты, сахар, поваренную соль, растительное масло, рыбу и рыбопродукты долгожители используют ограниченно. Мясные блюда, преимущественно из мяса птицы, подавляющее большинство людей старших возрастных групп едят 2 — 3 раза в неделю. К колбасам, мясным консервам и копченостям долгожители относятся отрицательно.

Мало калорий и мало быстрых углеводов

К особенностям питания долгожителей Абхазии следует отнести сравнительно низкую калорийность (около 2 тыс. ккал), малое содержание простых легкоусвояемых углеводов (30 г), оптимальное количество и соотношение в рационе белков, жиров и углеводов (1:0,8:3), витаминов и минеральных элементов.

Много витаминов в рационе

Однако, несмотря на относительно низкую калорийность, в их рационе достаточное количество антиоксидантов, тормозящих процессы старения. Содержание в суточном рационе одного из самых мощных антиоксидантов — витамина Е превышает рекомендуемую норму почти в 3 раза. Это связано с употреблением достаточного количества овощей, фруктов, ягод, орехов и молочных продуктов.

Характерной чертой абхазцев является воздержанность и умеренность в еде

Большое значение они придают умению правильно вести себя за столом. Прием пищи должен происходить в нормальной, доброжелательной обстановке. Есть следует медленно, не спеша, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость считаются признаком невоспитанности.

В Абхазии как для мужчин, так и для женщин худощавая конституция тела считается идеальной

Тучность связывают с нездоровьем. У этого народа есть поговорка, подчеркивающая важность умеренного питания: «Человеку, который не знает объема своего желудка, часто приходится стыдиться самого себя».

Исследования условий жизни долгожителей Абхазии показывают, что они всю жизнь живут в одном месте, делают одну и ту же привычную, посильную работу, в одно и то же время каждый день едят любимую, традиционную для них свежую пищу, приготовленную для разового употребления из продуктов, производимых в их родном районе.

Регулярность, свойственная абхазскому образу жизни, видимо, является главной причиной хорошего самочувствия людей. Постоянство ежедневного распорядка дня во всем — в еде, работе, половой жизни и досуге. Все это уменьшает нервно-психическую нагрузку на организм, способствуя долголетию.

Список полезных продуктов питания

Для нормального течения процессов жизнедеятельности можно рекомендовать следующий перечень продуктов и блюд из них, а также особенности их приготовления при соблюдении рационального, сбалансированного питания.

Хлеб и хлебобулочные изделия:

хлеб пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, сухари, печенье. Сдобное тесто — ограниченно.

Овощи:

капустные, луковые, корне- и клубнеплоды, тыквенные, томатные, пряные, бобовые и зерновые в сыром и вареном виде. Всевозможные овощные соки и блюда из овощей и морской капусты. Редис, шпинат, щавель — ограниченно.

Фрукты и ягоды:

семечковые, косточковые, субтропические и тропические плоды, орехи.

Пряности:

перец душистый, лавровый лист, чабер, базилик, мята, эстрагон, гвоздика, корень петрушки, сельдерея и кинзы.

Зелень:

петрушка, сельдерей, укроп, кинза, зеленый лук, чеснок и др.

Супы:

вегетарианские и овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные. Нежирные мясные и рыбные бульоны — 2—3 раза в неделю.


Блюда из круп и овощей:

пшенная, пшеничная, гречневая, кукурузная, овсяная, манная, перловая и другие каши, запеканки, пудинги. Макаронные изделия, рис и бобовые — ограниченно.

Молоко и молочные продукты:

все виды, особенно кисломолочные — кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка и др. Творог средней жирности и из обезжиренного молока. Сметана и сливки — ограниченно.

Блюда из мяса, птицы и рыбы:

разнообразные, мясо нежирных сортов преимущественно в отварном или запеченном виде.

Блюда из яиц:

ограниченно — два-три раза в неделю по одному яйцу всмятку или в виде молочно-белковых омлетов.

Сладости:

ограниченно.

Поваренная соль:

6—8 г в сутки, в основном в составе аджики.


Соусы:

молочные, на овощном отваре, фруктовые.

Закуски:

нежирные колбасы, неострые сыры, малосоленые сорта сельди, продукты моря. Широко рекомендуются всевозможные овощные салаты и винегреты.

Жиры:

различные растительные масла, лучше нерафинированные. Сливочное масло — ограниченно, не более 20—30 г в сутки. Животные жиры (бараний, свиной, говяжий) — ограниченно. Маргарин допускается в небольшом количестве.

Напитки:

некрепкий чай или кофе с молоком, свежие фруктовые, овощные и ягодные соки (желательно с мякотью), отвары шиповника, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки — ограниченно. Алкогольные напитки исключаются.

Видео по теме — фильм 1948 года про долгожителей Абхазии

В дополнение к материалу хочу поделиться с вами интереснейшим фильмом 1948 года, в котором показан быть и жизнь абхазских долгожителей. Комментарии к видео от Юрия Фролова, весьма интересного человека. Подробнее о нем вы можете узнать, перейдя по ссылкам в видео ролике.

А это вторая часть фильма, также с комментариями Юрия. Смотрите, делайте выводы. Всего вам доброго!

zoj.org.ru

34. На Кавказе много долгожителей, они едят мясо

Posted by Владимир (администратор) on Мар 28, 2013 in Полное преимущество вегетарианства |

Вопрос: На Кавказе много долгожителей, они едят мясо, я знаю людей, которым за 80 лет и они прекрасно себя чувствуют. Как это объяснить?

Ответ: Если вы поедете на Кавказ, возможно, вы обнаружите, что они едят немного мяса. Я не знаю точно, предполагаю, что у них там также есть много фруктов и овощей. Я знаю, что там поразительные молочные продукты, я думаю, что они, наверное, не переедают, а едят умеренно. Так же, наверняка, они живут очень активным образом жизни при минимальном количестве стрессов, и так далее. То есть, здесь много всего участвует.

Да, у меня тоже отец дожил до 93, а мать до 92, и они ели мясо, но немного. Они были очень активными, никогда не пили, не курили, жили в сильной гуне благости. И ели очень много фруктов и овощей из нашего сада. Так что, очень много было того, что они делали правильно. Очень духовно были активны. Они многое делали правильно.

Но, тем не менее, это не снимает карму, которая там есть. Поэтому они могут прекрасно себя чувствовать с физической точки зрения, но совсем не прекрасно с духовной точки зрения. Не забывайте про эту часть, это самый важный момент. Многие люди не думают об этом, они думают, что это не имеет значения. Но это имеет значение, это то, что произойдёт с вами в вашей следующей жизни. И это очень важно – вегетарианцы не получают той кармы, которую имеют мясоеды. И вы не можете предлагать мясо, и очистить этим свою карму, вы не можете этого делать.

Но вегетарианец в любой момент может начать предлагать свою пищу Богу и получить это духовное очищение.

Веды никогда не ошибаются, это слова Бога.

Вы не сможете найти никакого недостатка в этом знании. Вы можете ходить вокруг да около, пытаться что-то чем-то заменить, пытаться найти какие-то доводы, но вы проиграете. Истина всегда истина.

Хорошо, это все наши вопросы, на самом деле, уже довольно поздно. Поразительно, как долго вы смогли просидеть, спасибо вам большое. Харибол.


_____________________________________________________

Следующая публикация – 1. КАКОВА ВАША СУЩНОСТЬ?

balakhilya.ru

Кавказские долгожители. Питание и долголетие

Кавказские долгожители

Критика в конце 1970-х годов «горной» теории долгожительства и «закрытие» феномена Вилкабамбы в Андах привели к скептицизму и в отношении кавказских долгожителей, тем более что некоторые установленные там рекорды явно выходили за пределы достоверности и здравого смысла. Дагестанец Махмуд Эйвазов, в честь 148-летия которого почта СССР выпустила в 1956 г. марку с его портретом, прожил после этого еще почти 20 лет и умер в 1975 г. в сертифицированном возрасте 167 лет. До этого, в 1973 г., умер азербайджанец Ширали Муслимов с официальным возрастом 170 лет. Сообщения о смерти этих долгожителей распространялись ТАСС по всему миру. В США возраст покойных не вызвал особых сомнений у массового читателя. В 1979 г. почти все газеты США и многих стран мира обо шли некрологи и портреты старейшего жителя США Чарли Смита, умершего в возрасте 137 лет. Он родился в Африке и был привезен в Америку еще в период работорговли.

Ширали Муслимов (Азербайджан) слушает радио. Фото 1970 г., которое АПН (Москва) распространяло по всему миру.

В Советском Союзе к концу 1970-х годов в Киеве, Тбилиси, Баку и Москве уже работали научные группы, проводившие медицинские и демографические исследования кавказского долгожительства. К 1980 г. стало очевидно, что эта тема требует более серьезного анализа. Поэтому в 1982 – 1985 гг. в районы «долгожительства», выявленные в результате прошлых переписей, были направлены крупные экспедиции для обследования местного населения. Необходимо было проверить прежние рекорды и составить родословные карты всех жителей, паспортный возраст которых превышал 105 лет.

Еще один азербайджанский рекорд долголетия. Сто лет со дня свадьбы. Но этот рекорд также не был признан, хотя широко комментировался в прессе в 1984 г.

Результаты этих исследований были обобщены в книгах «Абхазское долгожительство» (1987) и «Долгожительство в Азербайджане» (1989) [15, 16]. В. А. Большаков, руководитель группы проверки данных в Азербайджане, констатировал: «…результаты верификации возраста номинальных долгожителей в Азербайджане не оправдали изначальных ожиданий. Вместо зоны сплошного долгожительства перед нами предстала республика с его довольно редкими очагами. Вместо ожидаемых случаев долголетия в 140 – 150 лет пока обнаружен лишь один долгожитель в возрасте 120 лет и несколько в возрасте 110 лет»[16, С. 41].

В Абхазии не нашли ни одного человека в возрасте 110 лет, и возраст самого старого абхазца был установлен в 107 лет. Феноменальным долгожителем Азербайджана оказался Ядигир Киши из Кельбаджарского района. Его возраст был определен участниками экспедиции в 125 – 127 лет. Институт физиологии в Баку и Институт геронтологии в Киеве пытались добиться международного признания этого рекорда и включения его в «Книгу рекордов Гиннеса», но безуспешно.

Абхазцы Селиак Булба (120 лет) и его жена Маруся (109 лет) после проверки родословной «помолодели» сразу на 20 лет.

В Абхазии в Очамчирском и Гудаутском районах было зарегистрировано и проверено по родословным картам 25 абхазцев в возрасте 100 лет и выше. Поскольку все население этих двух районов составляло 13 тыс. человек, то концентрация долгожителей в данной человеческой популяции оказывалась в несколько раз выше, чем на Окинаве. Все абхазские долгожители прошли тщательное медицинское обследование. Признаки атеросклероза обнаруживались у 93% обследованных, но в слабой форме. Гипертония наблюдалась лишь у 14% долгожителей. Проблемы органов дыхания (бронхит, пневмосклероз и эмфизема) диагностировались у 40% людей старше 100 лет. Костно-суставные болезни у горных долгожителей встречались вдвое реже, чем у 60 – 70-летних в городах. В Абхазии все долгожители остаются в семье, никаких домов для престарелых там нет. Основной причиной смертности оказывались острая пневмония, грипп и другие инфекции, возникавшие главным образом зимой. У долгожителей Абхазии совершенно отсутствовали такие болезни обмена веществ, как диаабет-2, ожирение, почечнокаменная болезнь и цирроз печени. Не было и онкологических заболеваний. Медицинские обследования проводились достаточно объективно и с применением необходимой диагностической аппаратуры. В обследования включались не только долгожители, но практически все взрослое население. Вывод о том, что в Абхазии очень старые люди относительно намного здоровее, чем в других регионах СССР или даже Западной Европы, не вызывал сомнений. Безусловно, что этот феномен объяснялся не только особенностями питания, но и исключительно благоприятными климатическими условиями, семейными традициями взаимной заботы, отсутствием стрессов и другими факторами.

В программу исследований долгожителей и остального населения Кавказа входило и изучение особенностей питания. Главным источником углеводов в абхазских селах была мамалыга – блюдо из кукурузы. Мамалыга популярна и в Грузии, Молдавии и Румынии. В отличие от, например, мексиканских или африканских кукурузных лепешек, кавказская мамалыга – это каша с добавлением сыра и разных пряностей. Важную роль в диете абхазцев играет фасоль, популярная и в других горных районах Кавказа. Абхазцы едят много фруктов, овощей и разнообразных приправ, приготовленных из ягод, перца и трав. Ассортимент фруктов и ягод весьма специфичен: алыча, барбарис, ежевика, гранаты, хурма, виноград. Среди овощей преобладают лук, капуста, свекла, топинамбур. Йогурт и сыр чаще всего готовят из козьего и буйволиного молока. Почти каждая семья имеет улей с пчелами. Разбавленный йогурт мацони с медом – это основной напиток. Мясо в диете представлено блюдами из птицы, козлятины и баранины. Специфической особенностью абхазской диеты является интенсивное включение в повседневный рацион дикорастущих трав и растений: крапивы, щирицы, черемши, дикой петрушки, портулака и различных орехов. Растительное масло готовится из грецких орехов. Вино пьют домашнее, но очень умеренно. Калорийность дневного рациона была оценена примерно в 2 500 ккал, у очень старых людей – 2 000 – 2 100 ккал. Только 15 – 17% баланса калорий обеспечивается белками. В составе белков около 30% животных [17]. Такие соотношения наиболее благоприятны, так как не создают никаких проблем с удалением аммиака, мочевины и мочевой кислоты. Абхазскую и другие кавказские диеты, основанные на местных натуральных продуктах, трудно воспроизвести в западных странах, где значительная часть продуктов, даже для домашней кулинарии, производится пищевой промышленностью. А это неизбежно приводит к повышенному содержанию поваренной соли в дневном рационе, выходящему за пределы оптимального уровня. В странах умеренного климата соль всегда служила основным консервантом для овощей, мяса и рыбы на зимний период. Избыток соли ведет к развитию гипертонии. В кавказских селах нет такой практики – консервировать овощи или мясные изделия на зиму. В Абхазии заметна очень хорошая адаптация людей к экологическим условиям. Весь уклад жизни связан с природой. Климат в предгорьях умеренно теп лый с обильными осадками, в горах более холодный. Питье вая вода в основном из горных источников. Я лишь один раз отдыхал в Абхазии с семьей. Хотя это было очень давно (в 1955 г.), достоверность характеристики абхазской диеты не вызывает у меня сомнений. Она, безусловно, привлекательнее и разнообразнее окинавской. В Советском Союзе на благоприятное сочетание климатических и природных условий в Абхазии обратили внимание еще в 30-е годы. Именно там, на берегу горного озера Рица в 1949 г. был построен для Сталина горный курорт. В реликтовом прибрежном сосновом лесу находилась дача Хрущева. Курортная резиденция Путина построена в сочинском районе России, недалеко от границы с Абхазией.

Грузинский ансамбль песни пляски, в котором все участники старше 100 лет. В ансамбле их было более 30 человек. Фотографии из этой серии рассылались в 1980 – 1984 гг. АПН и ТАСС во многие зарубежные газеты и журналы. Эта фотография была напечатана с комментариями в журнале британских авиалиний в 1984 г.

После распада СССР в 1991 г. исследования кавказского долгожительства практически прекратились. Уменьшилось и число регистрируемых долгожителей. По переписи 1970 г., в Грузии, включая Абхазию, было зарегистрировано 1 844 долгожителя. По данным на 2000 г., вошедшим в демографические таблицы ВОЗ, в Грузии проживало 342 человека старше 100 лет на 5,2 млн всего населения.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

med.wikireading.ru

Национальные блюда народов Северного Кавказа


Национальные блюда народов Северного Кавказа.


 


В данной статье мы познакомим Вас с некоторыми национальными блюдами народов Северного Кавказа, в частности — Карачаево-черкесии. Пища каждого народа зависит от географического расположения места жительства данного народа и его образа жизни. Исторически сложились четыре вида общин людей: земледельцы, скотоводы, собиратели-охотники, рыбаки, живущие за счет морепродуктов.

Пища данных народов в основном и состояла из продуктов своего труда. В ранние и средние века народы обменивались в основном со своими соседями продуктами своего труда, так называемый натуральный обмен. Хлеб, фрукты, овощи на мясо-молочную продукцию, на рыбу и морепродукты и т.д. С возникновением торговли процесс обмена увеличился, расширился и ускорился, каждый вид продукции можно оценить и продать за деньги, а не производить натуральный обмен. Цена продуктов это затраты труда, на производство и доставку данного продукта до потребителя. Сейчас мы имеем, возможность увидеть и попробовать продукты питания почти всех народов земли.

Карачаевцы – народ, живущий в центральной части Северного Кавказа. Местоположение говорит о том, что народ занимался скотоводством и частичным земледелием. Отсюда и пища в основном мясо-молочная, продукты земледелия — это хлеб из кукурузы и ячменя.

Молочные продукты

При упоминании пищи Карачаевцев первым продуктом, приходящим на память является айран. Это кисломолочный продукт, изготовленный из молока.

Первый айран по легенде изготовила Ева ( Хауа) жена Адама (дословно человек).

Она вскипятила молоко. В остывающее молоко добавила воду из родника расположенного в а. Хурзук и укрыла на некоторое время, так получился айран. Этот родник существует и сейчас айран таким способом получают и в наше время. Также из молока коров и овец, была такая специальная порода овец, которых доили, делали сыр, творог, масло. Сыр сушили, коптили, держали в специальных деревянных бочках (джыккър) в соленой воде. Сыр является одним из основных продуктов питания наравне с хлебом. Самое известное блюдо «Бышлакъ биширген» дословно варить сыр, готовый свежий сыр растапливали на сковороде, отдельно готовили кашу из кукурузы или ячменя, также варили и затем толкли картофель. Топленый сыр смешивали с какой-либо кашей или картофелем и обильно заправляли сливочным маслом, получалась тягучая однородная масса. Это блюдо дошло до наших дней без больших изменений.

Сыр, айран и хлеб являлись основной пищей в дневное время. Вечером в основном готовили мясные блюда.

Творог (ачыгъан бышлакъ) употребляли в свежем виде для начинки : хычынов, Пирогов (берек), пельменей (суу берек), также свежий творог, обильно заправленный свежими сливками или сметаной (сют баши) считался отдельным блюдом.

Использовали творог и в сушеном виде: лепили небольшие комочки руками, высушивали и за тем употребляли в пищу как сыр. Такой продукт питания называется — тым, то есть второстепенная еда. Сыр и творог делали двух видов, жирное — из нормального молока и обезжиренное из обезжиренного молока.

Молоко разливали в большие чаши (чара табакъ) оставляли до всплытия сметаны на поверхность, затем специальной ложкой снимали эту сметану сют баши — то есть дословно всплывшее на поверхность молока. Из сметаны в специальных взбивалках (джау джыккъыр) взбивали сливочное масло. Сливочное масло топили и получали топленое масло, которое могли долго хранить в закрытых сосудах. После взбивания сметаны получали масло (джау), также пахту (чайкългъан айран), который использовали в пищу наряду с айраном и суусабом (разбавленный водой айран) как запивающие жидкости (суусаб).

Мясные блюда

Мясо животных употреблялось в свежем, сушенном, копченом виде. Коптили мясо в основном летом, сушили мясо впрок, в основном осенью для питания зимой и весной. Сушеное мясо (къакъ эт), къйма ( колбаса). Мясо крупного рогатого скота толкли или измельчали, добавляли чеснок, соль, перец и начиняли этой починкой кишки, затем сушили, получая очень своеобразное и вкусное блюдо. Современная технология приготовления мясных блюд почти не изменилась, сейчас вместо толчения и измельчения мяса, его пропускают через мясорубку и получают фарш.

Шорпа — мясо сушенное или свежее заливали водой клали соль, изредка добавляли картофель, при первом кипении обязательно снимали пену (кемюк) и варили до готовности. Мясо ели с приправой (тузлукъ) — в айран добавляли измельченный чеснок (сарсмакъ) или лук (сохан) перец (щибижи), соль (туз) получалась довольна острая приправа. Мясо режут ножом правой рукой, а левой окунают в тузлукъ и едят. Брать мясо двумя руками и преподносить большой кусок ко рту считалось неприличным. Запивают мясо шорпой, заправленной тузлукъом.

Хычины — в измельченное мясо или фарш добавляют лук, соль, перец — эту массу кладут на раскатанное тесто, обволакивают этим тестом, раскатывают его в виде круга и жарят в масле (джау хычын) или готовят на сковороде в собственном соку (таба хычын). Едят хычын руками. У горячего хычына раскрывают верхнюю сторону по середине, заправляют сливочным масло очень обильно, масло тает, отрывают небольшие куски обмокают в маслом и едят. Есть надо от середины к краям, отламывать край хычына считается неприличным, да и масло разливается. Хычын теряет свой особый вкус. Таким же образом готовят картофельный хычын (гардош хычын) и хычын из листьев свеклы (чюгюндюр хычын).

Суу берек (пельмени) — начинкой служит мясной фарш, творог. Маленькие кусочки начинки обволакиваются раскатанным тестом, сворачиваются в виде полумесяца и варят в подсоленной воде. Карачаевцы разделывают тушу малого рогатого скота по суставам (юлюш) один баран разделывают на 24 порции все кости имеют свое название (орта илик, ногъана и т.д.) и предназначение, лопатка (джау орун) самому уважаемому и старшему, голень (ашыкъ илик) старшей женщине, предплечье (базук) зятю или младшему. Позвоночник разрубают по позвонкам, гостям на торжествах его не подают. Голову и ноги смолят, челюсть с языком отделяют от черепа, череп разделывают на две части (баш – джарты. Отдельно эти кости на торжествах не подаются, баш-джарты подается вместе с лопаткой, а джаякъ с ашыкъ иликом, старшей женщине. Женщине считается не приличным есть лопатку или череп, если в доме есть хотя бы мальчик. Мужчина разрезает эти доли и подает куски мяса присутствующим.

Из требухи (ичи) готовят блюда.
Джерме — нет названия и аналога ни у одного народа кроме Балкарцев. Требуха разделяется на одинаковые куски в среднем шесть, очищают толстую кишку (джау ичеги), равномерно делят кишки на каждый кусок требухи, солят, заворачивают эти кишки требухою и обматывают очищенной двенадцатиперстной кишкой. Едят как свежем так и в высушенном виде.

Сохта (ливерная колбаса) — печень толкут, удаляют вены и жилы, добавляют чеснок, перец, соль, кукурузную или ячменную муку, просо(тары), измельченный жир, теплую воду, очищают желудок, начало двенадцатиперстной кишки и другие кишки (всего пять) и заливают этой массой, концы кишок сводятся плотно скручиваются и заделываются острым тонким деревянным прутиком (агьач Тиш). Воду добавляют в начинку, она должна составить половину. После варки начинка должна быть каше образной. После первого кипения сохта вынимают, остужают, мнут (уугъан) выводят из внутренностей кишок воздух, иначе они лопаются и разрываются, можно делать маленькие проколы. Едят сохта теплым, а не горячим: вынимают прутик, берут двумя руками за оба края и едят с одного края.

У крупного рогатого скота сохта делают из кишок двенадцатиперстной кишки, желудок идет в основном как закваска (ашхыны) на изготовление сыра. Ливер и толстую кишку едят в свежем виде или разделывают на мелкие куски жарят в большом количестве жира добавляют лук, соль, хорошо обжаривают (къуурдакъ) и остужают, сохраняется 3,4 месяца. Шашлык (тишлик) — насаживают свежие куски мяса на тонкие деревянные прутья и жарят на углях. У животного Карачаевцы используют все кроме копыт.

Мучные блюда.

Главный земледельческий продукт кукуруза (нартюх), В пищу употребляют при молочной спелости зерен, из созревших зерен молят муку (нартюх ун) или делают крупу на кашу (нартюх хантус). Также использовался и ячмень (Арпа) использовалось как каша (баста).

Баста (мамалыга) — использовалась крупа кукурузы заливали небольшим количеством воды, добавлялась соль, при готовности блюда каша должна быть очень густой. Едят заправляя сливочным маслом.

Хантус (жидкая каша) готовится из крупы кукурузы, ячменя, проса, готовят как на воде так и на молоке, при готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя молоком или айраном.

Блямукъ (аналогов не имеет) готовится из муки, кукурузы или ячменя, в кипящую воду добавляют порциями муку и быстро размешивают не давая образоваться комочкам, добавляют соль. При готовности блюдо должно быть жидким, едят заправляя маслом, айраном или молоком.

Хлеб готовят трех видов. Гырджын — тесто пекли на открытом огне на сковороде, при готовности нижней части переворачивали низ вверх до готовности. Етмек — «тесэга векяи» специальных закрытых формах или перевернутых друг на друга сковородах в горячей золе или в углях. Татлы етмек (кекс) — тесто готовили на масле и меде и добавляли сухофрукты. Къатдырма (лепешки) тонко раскатанное тесто пекли на горячей сковороде (таба), камнях, плите. Берек (пирог) — начинка мясо, творог, сыр, фрукты. Тесто раскатывали, укладывали начинку, сворачивали придавали форму полумесяца и жарили в масле. Локум — тесто раскатывали, резали на мелкие куски с ладонь человека и жарили в масле. Къуут (жареная кукурузная мука) — едят заправляя молоком или айраном. Халуа (халва) муку жарят в котле до получения золотистого цвета постоянно помешивая лопаткой. Смешивают топленое — сливочное масло и мед, их хорошо разогревают делают однородную массу, массамедаи масла одинакова, они должны составлять одну треть массы муки, тонкой струйкой заливают в муку постоянно размешивая лопаткой не давая пригореть, получают однородную сыпучую массу, пробуют на вкус при надобности добавляют мед и масло. Равномерно раскладывают на подносах, при готовности разрезают на куски, иначе при остывании он начинает крошиться, и куски получаются не равные.

Хмельные напитки
Боза (брага) — берут один ковш (саплы) ячменя, моют в теплой воде, оставляют на дне немного воды, ставят на теплое место и через 3 4 дня ячмень прорастает, проросшие семена сушат и толкут, получают солод. Берут два ковша (саплы) кукурузной муки, разводят муку в теплой воде — 20 ковшей воды и размешивают с солодом, заливают смесь в емкость, брожение начинается. Через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают и заливают в емкость в два раза больше объемом, ставят в теплое место и укрывают. Идет брожение, через 2-3 дня емкость наполняется, жидкость процеживают. Жидкость полученная во второй раз это и есть настоящая боза крепкая, а первая не так крепка, хотя ее тоже можно пить.

Сыра (пиво) — берут 1 ковш (саплы) ячменя моют в теплой воде, оставляют немного воды на дне, ставят в теплое место и через 3-4 дня ячмень прорастает затем их сушат и толкут, получают солод(салат). Одновременно с началом подготовки семян берут два ковша фруктов, свеклы, заливают туда 20 ковшей теплой воды и 1 ковш меда укрывают и ставят в теплое место, начинается брожение. При готовности переливают в емкость в два раза большую, укрывают и ставят в теплое место. Идет брожение и через 3-4 дня емкость наполняется. Затем жидкость переливают в большой казан и кипятят до полной готовности компонентов. Дают остыть до теплого состояния, переливают в емкость и укрывают, идет брожение через 2-3 дня емкость заполнится. Жидкость процеживают, процеженная жидкость и есть сыра – пиво.

Нами описаны основные блюда Карачаевцев, которые практически дошли до наших дней. Есть еще около ста блюд, которые в основном интересуют специалистов историков и гурманов. 


 

transition.ru

Пять блюд, которые обязательно нужно попробовать на курортах Кавказских Минеральных Вод

Кто из нас может остаться равнодушным к знаменитым ароматным кавказским шашлыкам? Наверняка никто. И это отнюдь не единственное блюдо, которым так славится Ставропольский край, где расположены знаменитые курорты Ессентуков, Кисловодска, Железноводска, Пятигорска…

 

Здесь проживают люди разных национальностей. У всех — свои обычаи, традиции и культура, в том числе и гастрономическая. Специально для вас, дорогие друзья, мы изучили кулинарные особенности этого края и составили для вас рейтинг из пяти самых популярных блюд региона, которые объединяют различные национальные кухни.

5 место — осетинские пироги

Поверьте, они никого не оставят равнодушным!

 

Итак, осетинские пироги — это тонкие ароматные лепешки с мясом, зеленью, сыром, картофелем, грибами, тыквой… Начинки бывают самые разные, что поражает. А еще поражает, как же много здесь названий этих пирогов: хабизджин (с сыром), картофджин (с картошкой и сыром), цахараджин (с измельченными листьями свеклы), кабускаджин (с капустой и сыром), фыдджин (с мясным фаршем).

 

Интересно и то, как их подают к столу — по три штуки, положенные друг на друга. Сверху — с сыром, посередине — с зеленью, а внизу — с мясом.

Приготовить осетинский пирог может не каждая хозяйка и не с первого раза. Здесь много требований: пирог должен быть круглым, тонким, но при этом содержать много начинки, которая не должна выпирать наружу.

 

Есть свои тонкости и в выбираемой форме: круглый пирог — символ бесконечности и Земли, треугольный — созидательная и плодоносная сила окружающего мира.

4 место — клефтико

Издавна на Кавказе проживают две исторические диаспоры — армянская и греческая, которые являются самыми многочисленными. Поэтому меню Ставропольского края без традиционных блюд этих народов будет неполным.  

 

Так вот, клефтико — это уже греческое блюдо. По сути это баранина, которая готовится длительное время — порядка 4-6 часов в зависимости от возраста барашка в специальной печи в виде полусферы с отверстием. Печь затем закрывают керамической крышкой, отверстия замазывают глиной. Так что получается, что мясо готовится в абсолютно герметичных условиях. Стоит хотя бы раз ощутить прекрасный аромат, который исходит от печи тогда, когда ее открывают и достают топленое мясо. И что уже говорить о вкусе: пальчики оближешь!   

 

3 место — армянский хаш

Горячий жидкий холодец, однако не обычный, а особенный. Считают, одно из его замечательных свойств — эффект отрезвления. Даже если человек, который немало выпил, съест тарелочку такого хаша, сразу же отрезвеет, станет здоровым и веселым. Наверное, поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют этим блюдом.

 

Рецепт его прост: говяжьи ноги, очищенные и замоченные на сутки в воде, рубятся и варятся на маленьком огне. В это время очищается говяжий рубец и варится отдельно до исчезновения специфического запаха. После чего он режется на куски и опускается в кастрюлю, где варятся ноги. Хаш готовят без соли! Процесс этот достаточно долог: готовым хаш считается, когда мясо легко отделяется от костей. Тогда в готовый суп вливают снятый жир, а затем разливают по тарелкам очень горячим. К хашу отдельно подаются соль, чеснок, хрен, горчица, пряная зелень, редька и лаваш.

2 место — соус ткемали

Он традиционно подается к кавказскому шашлыку, готовится из свежих слив, причем чем кислее слива, тем лучше соус. Однако нередко его делают также из сушеных или замороженных ягод. Его можно употреблять и как самостоятельное блюдо, например просто намазывая на хлеб.

 

Ткемали с грузинского переводится как «алыча». Она может быть желтой, красной, темно-красной и даже почти черной. Соус этот очень и очень вкусный, так что многие готовы есть его ложками.

1 место — кавказский шашлык

Победа принадлежит именно ему. Мясо для шашлыка маринуют разными способами — с добавлением уксуса, лимонного сока, белого вина, гранатового сока, кефира.

 

А вообще по кавказскому рецепту его выдерживают в соусе, в состав которого входят сухое красное вино и томатный сок, обязательно — травы, черный перец и кольцами репчатый лук, соли добавляют совсем чуть-чуть. Выдерживают все это, как минимум, 12 часов. Главное условие — готовкой должен заниматься мужчина! Горцы смело вам докажут, что мясо просто не терпит женских рук.

Шашлык из молодого барашка подают к столу, завернув куски мяса в лаваш или листья салата, с зеленью и петрушкой, кинзой и зеленым луком, с соусом ткемали.

 

Конечно же, пятью блюдами меню Ставропольского края не ограничивается. Здесь можно попробовать также самые разные чебуреки, хычины, хачапури, мамалыгу с копченым сыром и харчо. И все обязательно с зеленью и приправами  — укропом, петрушкой, кинзой, базиликом, тархуном.

 

И как же пройти мимо такого удовольствия, если вы отдыхаете на курорте где-нибудь в Кисловодске или Ессентуках?! Даже несмотря на запреты и рекомендации врачей пройти мимо такого разнообразия еды не получится!

А если и вы хотите попробовать все эти блюда и от души насладиться ими, обращайтесь в Tatil.uz, где как раз сейчас можно выбрать замечательный лечебный тур на курорты Кавказских минеральных вод. О том, почему стоит ехать в Ессентуки, мы уже писали в нашем блоге и вы можете ознакомиться с информацией об этом здесь. О том, как же здорово отдыхать в Кисловодске — так, что и обратно возвращаться не хочется, можно прочитать тут. И если заинтересуетесь, обязательно читайте подробную информацию о туре по этой ссылке. А будут вопросы, звоните на номер +99871 200 55 44 или пишите на страничку Tatil.uz в Facebook. Мы всегда рады каждому вашему звонку и сообщению!

tatil.uz

Кавказская кухня — особенности и традиции

Кавказская кухня состоит из кухонь Армении, Азербайджана и Грузии, имеющих много общих характерных черт. В традиционных рецептах этих стран применяется много овощей, зелени, приправ, мяса и обязательно красное вино. Даже вдали от этих государств известен люля-кебаб и лобио, хачапури и сациви.

Кавказская кухня широко использует в своих рецептах различные виды мяса. Чаще всего повара кладут в блюда телятину, баранину и говядину. Причем мясо измельчается вручную ножом.

Особое место среди традиционных блюд народов Азербайджана, Армении и Грузии занимает шашлык. Он является своеобразной визитной карточкой Кавказа. Существует множество рецептов, при помощи которых можно приготовить это блюдо. К шашлыку на стол обязательно подаются в большом количестве овощи и разнообразные травы.

Кавказская кухня широко известна густыми и вкусными супами. Знакомы многим и наваристые бульоны. Особенно популярен суп харчо грузинских народов, а также азербайджанские кюфта-бозбаш и пити.

Традиционно кавказская кухня славится своим пловом. Основным ингредиентом при приготовлении данного блюда является мясо. Однако нередко вместо него поварами используются ягоды, рыба, овощи или другие продукты.

Все блюда кавказской кухни богаты зеленью. Наиболее часто в рецептах используют шпинат и спаржу, сельдерей и черемшу. В качестве заправки к мясным, овощным и рыбным блюдам повара Армении, Азербайджана и Грузии обязательно применяют красный перец и чеснок. В качестве приправ в различных рецептах используется винный уксус, гранатовый сок и мелко истолченные грецкие орехи.

Основной характерной деталью всех блюд кавказских народов являются разнообразные соусы. В кухне Грузии наибольшей популярностью пользуется соус ткемали. Для его приготовления используется дикая алыча, щедро приправленная разнообразной зеленью и перцем. Вкус у полученного продукта приятно-кисловатый. Многие знакомы и со знаменитым соусом чахохбили. Его рецепт также принадлежит грузинскому народу. Хорошо известными шедеврами кухни Кавказа являются хмели-сунели и аджика. В них добавлено множество ингредиентов: сельдерей и петрушка, мята и чабрец, шафран, базилик и другие. Соусы к овощным и рыбным блюдам на Кавказе подают для того, чтобы подчеркнуть их яркий вкус.

Характерной особенностью кухни Кавказа являются вина, изготовленные из местного винограда. Эти напитки считаются источником долголетия, а также здоровья, они составляют важную часть трапезы. Наиболее популярны вина Грузии.

Кухни народов Кавказа примечательны и своими десертами. Основными из них являются щербет и казинаки, рахат-лукум и пахлава. Весьма популярны осетинские пироги, открытые чебуреки, мясо в цахтонском соусе и шашлыки.

Режим питания народов, проживающих на Кавказе, во многом зависит от климатических особенностей региона. Утро начинается с легкого приема пищи. Дневная трапеза немного плотнее. К вечернему столу подается острая и жирная пища. Ведь именно за ужином собираются вместе родственники, друзья и соседи.

Кавказская кухня, рецепты с фото которой навевают аппетит, порадует вас прекрасными супами, шашлыками, соусами и десертами. Традиционные блюда народов Армении, Азербайджана и Грузии станут настоящей изюминкой вашего праздничного меню.

fb.ru