Рецепты шеф-поваров 

Что кроме капусты квасили в 18 веке – Что еще квасили в 18 веке кроме квашенной капусты? — Еда и кулинария

что квасили в 18 веке кроме капусты

В разделе Еда, Кулинария на вопрос Где и когда впервые стали квасить капусту? заданный автором Проскоблить лучший ответ это Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы, скорее всего вместе с порохом, фарфором и бумагой, – говорит Сергей Синельников, историк кулинарии, автор множества поваренных книг. – Доподлинно известно, что еще в III веке до н. э. рабочие, возводившие Великую китайскую стену, вовсю уплетали капусту, ферментированную в рисовом вине. Китайское происхождение квашеной капусты косвенно подтверждают их ближайшие соседи – корейцы. Те, кто хотя бы раз пробовал традиционные корейские блюда, прекрасно знают, что такое кимчи. Этот вид огненной квашеной капусты невероятно распространен в Корее, где есть Институт кимчи – попробуйте представить себе, что у нас есть Государственный научно-исследовательский институт кислой капусты!
Итак, Китай. Что ж, обидно, но истина дороже. Тем более что уступать китайцам в изобретательности мы как-то уже привыкли, а других претендентов на авторство в том, что касается идеи квашения капусты, нет. Немцы, скажете, тоже квасят, и чехи, и австрийцы? Нет, не они первые, да и на немецкой кухне вы попробуете несколько не то, что в понимании русского есть квашеная капуста, потому что там в капусту, кроме соли, добавляют еще сахар и яблочный уксус.

– Скорее всего это мы приучили немцев и австрийцев квасить капусту, в чем они затем значительно преуспели, – предполагает Сергей Синельников.
Что же касается китайцев, то справедливости ради надо оговориться: они квасили, конечно, не привычную нам капусту, а свою местную – китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом белокочанную не напоминает. Не было до IX века капусты и у славян, пока ее не завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы – именно греки окультурили в свое время дикую капусту. Они завезли, а мы обрадовались. Древнерусские летописи сообщают нам, что капуста есть не только еда, но и лекарственное средство (в таком качестве она была упомянута в «Изборнике» , первом на Руси медицинском труде) , что в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник, то есть огород, засаженный только одной капустой. Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

Ответ от Косолапый[гуру]
Наверное в Китае.

22oa.ru

что квасили в 18 веке кроме капусты



В разделе Еда, Кулинария на вопрос Подскажите пожалуйста, как сделать квашенную капусту? заданный автором шеврон лучший ответ это Я режу капусту с морковкой, набиваю в трех литровую банку, заливаю горячим рассолом из расчета на литр воды 2 стол ложки соли, 1,5 стол ложки сахара. когда укладываю капусту постепенно вливаю рассол, так плотнее утрамбовывается. Капуста должна быть горкой. Накрываю листом. Через 12 часов протыкаю, через 6 часов еще раз протыкаю Потом пробую, если немного горчит, то оставляю еще на 6-8 часов. потом в холодильник. Все капуста всегда сочная и хрустящая. По желанию можно добавлять клюкву, бруснику, яблоки, и все что нравится. приятного аппетита. Мамочка
Гений
(76881)
Готовьте на здоровье, а когда будете есть очень вкусно минут за 20 или полчасика до подачи на стол потереть в капустку свежего хрена, ой....так вкусно получается и пикантный аромат))

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Подскажите пожалуйста, как сделать квашенную капусту?

Ответ от @[email protected][гуру]
СОСТАВ
На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты
Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения - "Слава". Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
- только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками - для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
- с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками - для щей;
- с морковкой, нашинкованная полосками - для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом.. . да еще картошечку с пылу с жару... )
Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С) .
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.
Примерно на 10 кг капусты берём по 1 кг сладкого перца и 1 кг помидоров, где-то 1 кг морковки, 2 головки чеснока, много петрушки, кориандра, чуть меньше укропа. Рассол - на 1 л воды 2 ст. ложки соли.
Капусту режем, заливаем кипятком на 5 минут, сливаем.
Чищенный перец, помидоры, морковку, зелень режем.
Капусту и компоненты перемешиваем и укладываем в ёмкость слоями, пересыпая чесноком. Заливаем рассолом, 3 дня дома, потом на холод.
Если случается большой урожай, то можно капусту закатать в банки.
Капуста шинкуется, морковка трётся, укладывается всё в банки, заливается кипятком. Стоит минут 5-10,вода сливается, кипятится маринад, заливается и закатывается.
И под одеяло. Пока не остынет.
Маринад - на 1 литр воды 3 ст. ложки соли + 1 ст л. сахара. + 1чайная ложка уксусной эссенции, которая заливается непосредственно перед закаткой.
При таком способе консервации капуста остаётся хрустящей и отдалённо напоминает салат из свежей капусты. Готовить можно всё.Открытая банка капусты при комнатной температуре через пару дней становится квашеной. Но чуть кислее.
Для закатывания непригодны ранние сорта и поздние, предназначенные для потребления в свежем виде.

Ответ от Natush[гуру]
я режу капусту и перетираю (мну хорошенько ) руками с солью (она должна хорошо посоленой, если соли будет недостаточно-капуста прокиснет, если много соли -капуста не заквасится) - я все делаю на вкус, тру на крупной терке морковку, смешиваю с капустой, лавровым листом, зернами укропа и сыплю немного сахара (на кочан капусты 2 ст ложки сахара ) ...хорошенько перемешиваю утрамбовываю в посуду (но не сильно, а то она не будет хрустящей) я квашу в кадке или в эмалированой кастрюле (главное чтбы капуста не соприкасалась с металом) или в керамической посудине, сверху накрываю марлечкой, тарелкой и ставлю груз... температура помещения где квасится капуста примерно +18 - +22С ниже и выше не рекомендуется.. .
примерно каждые 2 дня протыкаю капусту (газ должен выходить ), сок сначала поднимется, а потом уйдет в капусту.... примерно чз 7- 10 дней капуста заквасится (посмотрите когда перестанет пузыриться сок и станет прозрачным а не мутным ) ...я раскладываю по банкам и ставлю в холодильник
совет- квасьте капусту в дни с буквой р (среда, вторник етс )

Ответ от

скорость[гуру]
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соле ный вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Ответ от Особняком[гуру]
"Рубишь" капусту, туда же шинкуешь морковку на крупной терке, затем все посыпаешь солью и все. Когда начнет появляться сок, понемногу убирай его (лучше деревянной ложкой) . Где то через 3-4 дня она уже готова (все зависит от кол-ва соли - это по вкусу)


22oa.ru

Как питались люди в 18 веке? — 22 ответа



В разделе Другое на вопрос История России: Как питались люди в 18 веке? заданный автором Даша Коломийчук лучший ответ это В течение многих столетий простые русские люди употребляли в пищу практически одно и то же. Их меню состо­яло прежде всего из ржаного, реже пше­ничного, хлеба, каши, овсяного киселя и различных овощей. Обильна и доступна для всех была мясная кухня: кроме до­машних животных и птиц, ели всякого ро­да дичь, которой было полно в лесах. Реки и озера изобиловали рыбой. В пищу упот­ребляли и мясо медведей или белок, однако с этим не соглашалось духовенство, считая диких животных «нечистыми». Не полагалось есть и так называемую «давленину» , то есть тех птиц, которые были удавлены силками, а не зарезаны или за­стрелены. Во время праздников готовились особо торжественные блюда - пироги и блины.
Очень долго на Руси ничего не знали о пряностях (соли, перце, корице). Впрочем и о картошке. Она начала культивиро­ваться в стране только с XVIII в.
Еда готовилась в соответствии с русскими традициями: каша сваренная с добавлением меда и ягод, считалась на Руси ритуальным блюдом. Такая еда олицетворяющая союз Воды, Огня и Зерна несла идею плодородия, победы над смертью и вечного возвращения жизни.

Есть нужно то, что произрастает в вашем регионе, идеально, выращенное своими руками и на своей земле. Кормильцем по праву, можно было назвать лес. Он давал и мясо (дичь) , различные ягоды, коренья и лекарственные растения. Очень распостранена была, незаслуженно сейчас забытая репа. Ведь картофель появился намного позже лишь в 18 веке. Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. И это неудивительно, ведь растет репа быстро и более неприхотлива, чем тот же картофель, к тому же требует меньше заботы при выращивании и хорошо храниться. Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. По количеству витаминов и минералов репа превосходит многие овощи и фрукты. Так витамина С в ней больше чем в лимоне и апельсине, много в ней также витаминов группы В, А и каротина.

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: История России: Как питались люди в 18 веке?

Ответ от Бросаться[новичек]
Для простых людей ничего не изменилось. Средневековое общество Руси было четко стратифицировано – все люди «из одного горшка, да разные каши» . В те времена еда служила настолько важным маркером социального статуса, что это не имеет аналогов сегодня в развитых странах. Общество состояло из трех сословий: крупнейшая группа крестьян, духовенства и бояр. Отношения между классами были строго иерархические – бояре с духовенством утвердили свое мирское и духовное господство над простолюдинами. В боярстве и среди духовенства были свои ранги, начиная с царя и патриарха наверху, до мелких феодалов и простых священников внизу. Бояре вкушали свежую дичь с экзотическими специями, а крестьяне ели грубый ржаной хлеб, капусту и солонину с горохом. Однако, несмотря на громадную разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен. Вот как стали есть цари.
Петр I
Петр I мог перекусить на ходу хлебом с луком и помчаться дальше. По свидетельству сподвижника Императора А. Нартова, обед Петра I начинался с рюмки анисовой водки и состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане, холодного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. Кухмистер Фельтен расставив все блюда и по бутылке вина для каждого из сидящих за столом, должен был выйти из столовой.
Анна Иоанновна
Во времена Анны Иоанновны обязательно подавались горячие блюда. Ели много и вкусно, хотя спиртного было мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и не щедро. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.
В 1740 году с 10 июля по 26 августа «императрица собственноручно застрелить изволила: 9 оленей, 16 диких коз, 4 кабана, 2 волка, 374 зайца, 68 уток и 16 больших морских птиц» .
Но добытую дичь она ела крайне редко, лишь жареных вальдшнепов, да рябчиков, приготовленных на открытом огне без специй и поданных без гарнира.
Елизавета
Лучшим и любимым блюдом Елизаветы становились ее охотничьи трофеи. Причем, деликатесно приготовленным бекасам в соусе или паштету из зайчатины она предпочитала кусок обыкновенного мяса, вырезанного из бедра косули либо медведя и зажаренного на ружейном шомполе над угольями. Уклад домашней жизни императрицы Елизаветы Петровны имел слабость к «пьянству и сладострастию» (по замечанию А. М. Тургенева) . Причем, ночное застолье происходило в присутствии узкого круга близких людей и совсем без лакеев.
Петр III
Петр III любил шумное говорливое застолье. Он любил и умел крепко выпить.
Во времена правления Екатерины II одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет, которые были преимущественно французскими. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, но широтой приема и качеством подаваемой еды. В «уставные блюда» — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жареную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень исподволь начинали проникать французские паштеты, итальянские макароны, английские ростбифы и бифстейки… Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем и маслом, довольно легко дополнялись, а кое где и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. На ужин с десертом подавались новые для того времени крюшон и сидр, а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы как ананасы и манго…

Ответ от Невроз[гуру]
учись поисковикм пользоваться


Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Стаут Рекс на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Стаут Рекс

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Как в городских условиях всю зиму есть свежую квашеную капусту? | Еда и кулинария

Капуста упоминается и в письменных памятниках древней Киевской Руси. Считается, что именно древние славяне первыми научились квасить капусту с целью её лучшего сохранения. Квашеная капуста известна как любимое блюдо славян (и других европейцев) на протяжении вот уже более тысячи лет.

До её распространения по всей Европе средневековые мореплаватели часто страдали страшным заболеванием — цингой. Лишь в прошлом веке учёными было доказано, что единственной причиной этого заболевания является недостаток витамина С. Использование квашеной капусты, богатой витамином С, в питании моряков при длительных морских экспедициях было впервые случилось в 18-м веке: это блюдо чуть ли не насильно ввёл в рацион моряков знаменитый британский капитан Джеймс Кук. Зато ни один из членов его команды не умер от цинги.

За тысячу лет родилось и множество способов приготовления квашеной капусты. Но в принципе все они сводятся к одному — главному. При комнатной температуре во время квашения происходит консервация капусты под действием соли и молочной кислоты, образующейся в процессе брожения капустных сахаров. Когда квашеная капуста готова, её убирают в холодное место или в холодильник, там брожение практически прекращается и продукт прекрасно сохраняется.

Однако длительное хранение в течение многих месяцев приводит к тому, что качество квашеной капусты снижается, витаминов становится меньше и она начинает закисать. Поэтому в конце зимы и весной капуста, приготовленная ещё осенью, уже не такая вкусная как поначалу.

Традиционно квашеную капусту готовят осенью после первых заморозков, но кто сказал, что её нельзя приготовить, например, в марте? Для того, чтобы ранней весной не есть кислятину, берите сохранённые вилки свежей капусты и делайте из них свежеприготовленную квашеную капусту. И вообще, в холодный период года готовьте капусту по мере необходимости — и, я вас умоляю, ешьте только свежую квашеную капусту! Она и полезнее и, главное, намного вкуснее.

Классический рецепт, который я использую уже более десяти лет, таков. Берём примерно 2,7 кг белокочанной капусты и 0,3 кг очищенной моркови. Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной тёрке. На большой стол, покрытый клеенчатой скатертью или плёнкой, складываем нашинкованную капусту, добавляем морковь и тмин (10 г), равномерно перемешиваем массу.

Затем берём приготовленную крупно молотую каменную соль в количестве 40−50 г, равномерно рассыпаем по поверхности капусты и начинаем руками перетирать массу таким образом, чтобы начал выделяться капустный сок. После этого плотно, слой за слоем, укладываем капусту в трёхлитровую банку до самого верха, ставим её в тарелку и неплотно накрываем её сверху полиэтиленовой крышкой.

В течение первых суток начинается сильное брожение, и капустный сок, переливаясь через края банки, оказывается в тарелке: никуда его не выливайте. Для выведения газовых пузырьков из банки (именно они и выдавливают сок) можно несколько раз проткнуть капусту по всей высоте длинным ножом или специально сделанной деревянной палочкой. По истечении двух суток брожение начинает ослабевать. Процесс почти закончен.

Теперь протыкаем капусту до дна, расширяем отверстие и засыпаем в него 2−3 чайные ложки сахара. Оставляем ещё на сутки в тепле. Таким образом, через трое суток квашеная капуста полностью готова. Снова протыкаем капусту в нескольких местах до дна и сливаем капустный сок из тарелки обратно в банку. Закрываем полиэтиленовой крышкой и уносим в тёмное холодное место или ставим в холодильник. Всё!

А вот новенький рецепт приготовления квашеной капусты, о котором мне рассказала моя коллега по работе, страстная садовница-огородница с соответствующей фамилией — О. Садовская.

Итак, рецепт: нашинковать капусту (2,5 кг), натереть на крупной тёрке морковь (0,1−0,3 кг, по вкусу), смешать всё в общую массу, немного посыпать тмином (не обязательно!) и сложить в нержавеющую или эмалированную (без сколов) посуду. Затем вскипятить 3 л очищенной воды. Добавить в горячую воду соль — 3 столовых ложки (примерно 70 г), размешать и остудить до комнатной температуры. Затем залить рассол в кастрюлю с капустой. Капуста должна быть покрыта рассолом.

Кастрюлю накрыть крышкой и держать при комнатной температуре двое суток. Два-три раза в день капусту следует перемешивать. На третий день, утром, всыпаем в кастрюлю стакан (200 г) сахара, хорошенько перемешиваем, чтобы его полностью растворить. А вечером этого же дня свеженькая и вкусная квашеная капуста готова к употреблению. Обычно я делаю половинную порцию.

Приятного вам аппетита!

shkolazhizni.ru

Квасим капусту!


Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самое лучшее. Это поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно при­готовить! Квашеная капуста — и салат, и приправа, и отличный гарнир, и основа для приготовления одного из самых популярных русских блюд — щей. Всего и пе перечислить. Годится она и как начинка для пирогов. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска — тут нет ей равных.

 

Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витамина С и витаминов груп­пы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. Особая ценность квашеной капусты за­ключается еще и в том, что в ней много молочной кислоты, кото­рая положительно влияет на процессы пищеварения.

Известный мореплаватель Кук, предпринявший в XVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал од­ной из причин своего успеха то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные коча­ны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или еще лучше — шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 миллиметров. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.

На 10 килограммов капусты надо положить 200 граммов соли и столько же моркови. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 граммов сахарного песку.

Теперь о приправах. Многие хозяйки используют только мор­ковь и этим очень обедняют свой стол. Кроме шинкованной или рубленой капусты с морковью есть па выбор еще десять рецептов: с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, апи­сом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными гри­бами, заквашивание цельных кочанов.

Заметьте себе, сколько брать приправы на 10 килограммов ка­пусты: моркови — 200 граммов, яблок — 800 граммов, клюквы или брусники — 200 граммов, тмина или аниса — 5 граммов, лаврового листа — 3 грамма, сладкого перца — 1 килограмм, свеклы — 1 ки­лограмм, пастернака — 300 граммов, маринованных грибов — 1 кг.

Используют приправы так. Морковь и пастернак чистят и на­резают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зерен, затем промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю очищают от кожуры и кладут целую на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или на­рубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет — это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность. Учтите, однако, что вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Вскоре на кружке начнет появляться пена — ее надо регуляр­но снимать. Чтобы брожение проходило нормально, капусту первые два-три дня держите в комнате при 18—20 градусах, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При та­ких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания счита­ется законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

Если хотите заквасить кочаны целиком, залейте их четырех­процентным раствором соли (400 граммов соли на 10 литров воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между рубле­ной или шинкованной капустой.

Квашение верхних зеленых капустных листьев издревле прак­тикуется в России. Из «серой капусты», как называли в народе квашеный зеленый лист, готовят очень вкусные щи.

Приготовление «серой капусты» практически не отличается от заквашивания белокочанной. Зеленые листья (обязательно здоро­вые) промывают в проточной воде. Учтите, что листья, поражен­ные точечным некрозом, для квашения не годятся.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. И все же вот не­сколько советов, пригодных для всех.

Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капу­сты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, гото­вая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молоч­нокислые бактерии (которые, собственно, и квасят для пас капус­ту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за де­ло возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

Приправы для квашения капусты можно брать не только од­ного какого-либо вида, но и сочетать их. Вот один из многих рецеп­тов квашения: на 10 килограммов нашинкованной капусты возь­мите 200 граммов соли, столько же моркови, 500 граммов кислых яблок, 5 граммов тмина и два-три лавровых листа. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают витаминную ценность ква­шеной капусты.

Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, то обяза­тельно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

Два-три небольших кочана красной капусты, положенные меж­ду шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, прида­дут квашеной капусте приятный вкус.

 

Л

 

www.pro-pitanie.info

ekola2015.net.ua

Интересные факты про квашеную капусту / Едальня

Квашеная капуста — продукт, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Ее считают национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.).
Различают несколько видов квашеной капусты, в зависимости от способа приготовления — шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная, квашенная половинками, четвертинками и т.д.
Историки утверждают, что квашеную капусту придумали китайцы еще в III веке до н. э., но квасили они не привычную капусту, а свою местную — китайскую (пак-чой) или пекинскую, которая ни вкусом, ни видом не напоминает белокочанную. У славян капуста появилась в IX веке, ее завезли на территорию Причерноморья греческие поселенцы. Однако где, когда и кем был придуман рецепт квашенной капусты доподлинно неизвестно.
«Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов — капусты, яблок, огурцов, ягод — достигалась различными способами. Однако именно наша квашенная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов. В чем здесь секрет?
В отличие от южных регионов на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Поговорка „просыпать соль — к ссоре“ идет именно из тех далеких эпох, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Соль порой лишь играла роль вкусовой добавки.
А вот что было главным ингредиентом для начала квашения — так это ржаная мука. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она-то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты. Что и придавало нашей капусте столь характерный вкус.
Но было у нас и еще одно изобретение, связанное с квашеной капустой. Сушеные овощи — не редкость в мировой кухне. Но лишь в России додумались сушить квашеную капусту. В старинном Суздале XIX века имелись даже целые дома-сушильни, где эти овощи готовили для армии и флота. Это было чрезвычайно удобно — продукт мало весил и легко хранился. И самое главное — даже в далеких походах в Среднюю Азию или долгих плаваниях позволял быстро приготовить любимое блюдо — щи», — рассказал историк кулинарии, писатель Павел Сюткин.

edalnya.com

Капуста, квашенная в собственном соку

Однако наиболее полезна и максимально насыщена витаминами именно такая заготовка. Мы сюда добавим немного моркови — для красоты и запаха.

Подходящий для квашения кочан

Приготовление

В первую очередь необходимо правильно выбрать капусту для квашения. Наиболее хорошо подходят для этой цели сорта, имеющие немного уплощённую форму кочана. Капусту с вытянутой кочерыжкой и выпуклым верхом лучше не брать. Конечно, кочан должен быть очень плотным.

Тонко шинкуем капусту с помощью острого ножа или специальной шинковки. Применяя, в общем-то, совсем нехитрые и дешёвые приспособления, можно значительно облегчить этот процесс, заодно получая однородно нарезанную капустную массу.

Тонко шинкуем капусту

Морковь натираем на тёрке. При этом способе квашения очень много моркови брать не стоит. Перемешиваем измельчённую капусту с натёртой морковью.

Количество соли на 2 кг подготовленной капусты может варьироваться от 40 до 50 г — это дело вкуса. Сахар класть не обязательно, но он немного ускоряет процесс квашения. Больше 1 ч. ложки на 2 кг капусты его добавлять не следует. Смешиваем соль с сахаром и пересыпаем капусту. Хорошо перемешиваем.

Добавляем сахар и соль

Самый важный этап — тщательно помять капусту с солью. Удобно это проделывать непосредственно на столе руками. Отделяем небольшую часть и хорошенько проминаем, делаем движения, напоминающие замес теста.

Хорошенько проминаем капусту

Через некоторое время выделится значительное количество сока — он будет капать на стол, если приподнять горсть капусты. Теперь перекладываем промятую часть в кастрюлю и принимаемся за следующую.

  • Первое важное замечание — о размере тары для квашения. Она должна быть оптимальной. Если вы делаете немного, то не следует брать большую широкую кастрюлю или миску. Капуста в таре должна быть максимально плотно утрамбована. К примеру, на 2 кг капусты можно смело взять 3-х литровую кастрюльку — всё отлично поместится.

Итак, укладываем капусту в тару, периодически утрамбовывая её. В самом конце, когда вся капуста уложена, можно взять деревянную толкушку и дополнительно утрамбовать капусту.

Тщательно утрамбовываем капусту

Затем подбираем подходящую по размеру тарелку (деревянную досочку-кружок), так чтобы её диаметр был чуть меньше диаметра кастрюли. Накрываем капусту, положив тарелку вверх дном. На неё ставим вторую тарелку, на которую помещаем гнёт — это может быть, например, литровая банка с водой.

Получившуюся конструкцию ставим на поддон (большую миску, глубокое блюдо). Это необходимо сделать потому, что капуста будет выделять много сока. Если ваша тара набита доверху, он может потечь через верх.

Получившуюся конструкцию ставим на поддон

  • Второе важное замечание — о капусте. Бывает так, что взяв подходящие на вид кочаны, они оказываются недостаточно сочными, и как вы ни стараетесь, добиться сильного сокоотделения не удаётся. Если вы всё сделали верно, но через сутки над поверхностью капусты не появился сок, то можно добавить немного воды (0,5 стакана).

Квасится капуста, как правило, 3 дня, однако время зависит от температуры помещения, где она находится. Если в комнате прохладнее +18°С, то процесс может занять 4 дня.

Ежедневно необходимо выпускать газы, которые будут образовываться в капусте. Для этого снимаем гнёт, убираем тарелки и протыкаем капустную массу в нескольких местах деревянной палочкой (черенком ложки, лопатки) — до самого дна.

Удаляем газы

После того, как капуста сквашена, её нужно убрать в холодное место. Приготовленная таким образом, она отлично хранится долгое время, так что можно заготовить сразу большой объём. Оптимальная температура для хранения — от 0 до +5°С. Если вы имеете подходящий погреб или подвал, то можно разместить квашеную капусту там. Если нет — в холодильнике, переложив в банки.

Увидеть весь процесс приготовления капусты, квашенной в собственном соку, вы можете, посмотрев видеоролик. Его автор — известный кулинар Ольга Матвей.

Квашеная капуста по этому рецепту получается в меру кислой, хрустящей и очень вкусной. Её можно употреблять в качестве салата, сдобрив подсолнечным маслом и тонко порезанным лучком. Она подойдёт при приготовлении винегретов, а также при варке щей.

zakustom.com