Как печь хлеб из ржаной муки в духовке – :
Как испечь ржаной хлеб в духовке
Как правильно испечь ржаной хлеб в духовке — рецепт
Категория: Готовим сами
автор: zafer | 18-11-2011, 15:15 | Просмотров: 120470
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, хлебы с медом, маком и творогом, ковриги, сайки, калачи и другие хлебные изделия. Ржаной хлеб появился лишь к концу XII века, но полюбился русским чрезвычайно. К тому же он был дешевле и сытнее. В старину говорили: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка — рожь всех сплошь». Такое пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение. Сегодня, несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, по-настоящему вкусный хлеб найти непросто. Раскроем несколько секретов и расскажем, как правильно испечь ржаной хлеб в духовке – рецепт взят из старинных поварских книг.
Поскольку у городского жителя вряд ли найдется русская печь, то для того чтобы ему самому испечь ржаной хлеб в домашних условиях понадобится простая духовка.
Рецепт домашнего ржаного хлеба с тмином
Для опары смешайте теплую воду, дрожжи, сахар и оставьте до запенивания. Смешайте ржаную и пшеничную муку, семена тмина и соль. Опару влейте в муку и помешивайте до образования мягкого теста. Накройте его салфеткой и оставьте примерно на 1 час в теплом месте. После того как тесто поднимется, разделите его пополам, поместите в смазанные маслом хлебные формы и оставьте на пару часов.
Чтобы правильно испечь в духовке ржаной хлеб, сначала сильно нагрейте её, и лишь потом поместите в нее формы с тестом. Выпекайте около часа до образования коричневой корочки. Смажьте поверхность хлеба молоком или сливочным маслом. Охладите 15 минут до извлечения из хлебных форм.
Придайте красоту и аромат ржаному хлебу с помощью присыпки семенами тмина. Посыпать ими хлеб можно на разных этапах выпечки: в начале, через 10 минут или сразу же после окончания выпечки, пока хлеб ещё горячий. Если будете посыпать его в процессе выпечки, делайте это быстро, чтобы потери тепла были минимальны. Чтобы семена тмина не осыпалась, хлеб нужно предварительно смазать глазурью,
Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях в духовке вам понадобиться: 3 стакана ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки семян тмина.
Рецепт домашнего ржаного хлеба на пахте
Смешайте в миске ржаную и пшеничную муку. Соберите муку горкой и в центре сделайте углубление. Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Дайте опаре подойти в теплом месте (она должна пузыриться). Влейте опару в углубление, накройте полотенцем и поставьте на 20 минут в теплое место. Затем добавьте оставшуюся муку, пахту соль и вымешивайте не менее 20 минут, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Для вымешивания можно использовать кухонный комбайн или специальную машину для замеса теста. Сформируйте из теста буханку хлеба и поставьте её на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой.
Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на пахте в духовке, нагрейте её до 200° и выпекайте при этой температуре приблизительно полтора часа. Через 20 минут после начала выпечки нагрев слегка ослабьте.
Вам понадобится: 250 г пшеничной муки, 250 г ржаной муки грубого помола, 30 г свежих дрожжей, пол ч. ложки сахара, полстакана теплой воды, полстакана пахты, 1 ч. Ложка соли.
Рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске
Как испечь в домашних условиях ржаной хлеб на закваске? Рецепт этот довольно сложен и следовать ему надо по этапам.
1 и 2-ой день. Смешайте в небольшой емкости 4 ст. ложки теплой воды с 4 ст. ложками (без горки) ржаной муки. Энергично размешайте, накройте плотной салфеткой и оставьте в очень жарком месте на 2-е суток, к примеру, на батарее отопления,.
3-й день. Удалите подсохшую корочку и добавьте в закваску ещё 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды. Интенсивно размешайте, чтобы напитать закваску кислородом. Оставьте в тепле под салфеткой ещё на сутки.
Эта закваска для ржаного хлеба бурно не растет, пузырьков выделяет мало, имеет запах кислого хлеба и консистенцию как у густой сметаны.
Если будете оставлять закваску на «жизнь» для следующей выпечки, правильно будет отложить 2 ст. ложки в баночку и поставить её в холодильник. Добавляйте в неё раз в неделю 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды, удаляя при этом столько же закваски или используя её для выпечки. Подкормленную закваску надо оставлять на сутки в тепле, потом на неделю в холоде.
Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях возьмите 2 ст. ложки закваски, смешайте со стаканом теплой воды и 2 ч. ложками меда или коричневого сахара. Просейте 300 г ржаной муки и частями вымесите этот состав в тесто. В конце замеса всыпьте 2 ч. ложки соли. Тесто для этого ржаного хлеба не должно быть слишком плотным. Если потребуется, добавьте немного воды.
Из готового теста сделайте шар, обсыпьте его мукой, положите в подходящую емкость, чтобы подходило, закройте пищевой пленкой и поставьте на 36 часов для выбраживания.
Затем выложите тесто на посыпанную мукой сухую поверхность и обомните. Сформируйте чуть приплюснутый колобок. На противень постелите бумагу для выпечки, положите колобок, накройте его и дайте расстояться часа три.
Тем временем нагрейте духовку до 230°, опрысните хлеб перед выпечкой водой (это делается, чтобы образовалась аппетитная корочка) и поставьте противень в духовку. Сразу снизьте температуру в ней до 200°. Выпекайте ржаной хлеб на закваске примерно 40 минут.
Как правильно испечь бездрожжевой хлеб в духовке — рецепт
В большой миске смешайте молоко, йогурт, масло и орехи. В другой миске соедините ржаную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте муку в молочную смесь и вымешивайте до образования клейкого теста.
Влейте тесто в предварительно смазанные жиром форму для сдобы или пирога. Выпекайте в предварительно нагретой до 165° духовке 30-45 минут до затвердевания хлеба и появления трещин на его поверхности.
Для выпечки бездрожжевого ржаного хлеба вам понадобится: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка йогурта, полстакана топленого масла, 3 ч ложки разрыхлителя, половина ч. ложки сахара, столько же соли, молотые грецкие орехи.
Мы рассказали вам, как правильно испечь ржаной хлеб в духовке – рецепты которых взяты из старинных поварских книг.
Другие новости по теме:
Как испечь ржаной хлеб в духовке видео рецепт — пошагово
Ниже вы встретите пошаговый видео рецепт, который поможет Вам при приготовление.
Как испечь ржаной хлеб в духовке фото
Надеемся вам понравилась наша статья как испечь ржаному хлебу в духовке и теперь имея все необходимые ингредиенты вы с легкостью его приготовите в домашних условиях.
Смотрите и другие рецепты:
Теги этого блюда::
ржаной, ложки, хлеба, испечь, выпечки, ржаного, правильно, духовке, минут, чтобы, тесто, сахара, теста, домашних, теплой, стакана, ложка, поставьте, тмина, оставьте
Понравился Рецепт? Поделись им со всеми! Уже поделились 140 человек!
luzk.ru
Рецепт хлеба в духовке — ржаного и белого
Рецепт хлеба в духовке прост — мука, вода, соль, дрожжи. Вот, собственно, основные ингредиенты. Но, от того, по какой технологии производится хлеб, во многом зависит его качество. Лично я больше всего люблю печь хлеб без замеса. Сегодня мы рассмотрим именно этот метод приготовления и мой любимый рецепт хлеба в духовке.
Выпечкой хлеба я занимаюсь каждый день, поэтому у нас в доме всегда обитает неистребимый «хлебный дух». Домашний хлеб пекут сейчас, в основном, в хлебопечке ( есть и у меня сей полезный агрегат) и духовке. Гораздо реже — в печи. Рецепт настоящего подового хлеба реализовать в духовке сложно. Чтобы получить хороший хлеб, приходится идти на ухищрения. Одно из них — хлеб без замеса в кастрюле. Рецепт домашнего хлеба с семечками в духовке я уже давала. Сегодня пришел черед других.
Содержание статьи
Фото рецепт ржаного хлеба в духовке
Для пулиша:
Мука ржаная 150 грамм
Вода теплая ( 21-22°С) 150 мл
Дрожжи сухие активные 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)
Для теста :
Мука пшеничная 350 грамм
Солод ферментированный 3 столовые ложки
Кипяток для заваривания солода 4 столовые ложки
Вода теплая 215 мл
Соль 10 грамм
Сахар 10 грамм
Весь пулиш
Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.
Рецепт приготовления пулиша для ржаного хлеба в духовке
Ржаную муку отвесить и просеять.
В теплую воду насыпать сухие дрожжи,
слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,
поставить посуду с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.
Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.
Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке
Рецепт содержит такой непривычный ингредиент, как солод.
Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно. Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на 5 минут.
Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.
Руками тщательно замешиваем тесто.
Оно получается довольно жидким. Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.
Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.
Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.
Так выглядит сложенное конвертом тесто.
В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза. Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так — тесто почти подпирает крышку. Температура ферментации + 22°С.
Рабочую поверхность обильно(!) посыпать мукой.
В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.
Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.
Мокрым шпателем резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,
сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.
Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх, дополнительно присыпать хлеб мукой,
закрыть полотенцем.
Оставить хлеб подходить в течении 1.5 часа.
Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,
вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,
накрыть форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.
Готовность хлеба можно проверить так — постучать по дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки. Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело. С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.
Мои замечания:
- Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
- Не бойтесь того, что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
- Как бы «аутентичный» рецепт предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
- Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае текучее тесто может пристать к столу или полотенцу, а так же — «не выпрыгнуть» в кастрюлю перед выпечкой.
- В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
- При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
- Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
- Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.
Рецепт белого хлеба в духовке
Ингредиенты для опары:
Мука пшеничная 300 грамм
Вода теплая (35°С) 180 мл ( 110 мл+70 мл дрожжевой воды)
Соль 5 грамм
Дрожжи сухие активированные 0,3 грамма
Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная 300 грамм
Вода 220 мл
Соль 4-5 грамм
Сахар 4-5 грамм
Вся опара
Рецепт приготовления опары для белого хлеба в духовке
Муку отвесить и просеять. Нагреть воду до 35°С. В муку положить соль. В 240 мл теплой воды ( это количество не входит в рецепт, а только нужно для получения малого количества дрожжей) развести 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки), отлить 70 мл дрожжевой воды, добавить 110 мл чистой теплой воды. Замесить муку с полученной жидкостью. Емкость для брожения опары должна быть объемом не менее 1.5 литра. Ее надо поставить в полиэтиленовый пакет. Оставить бродить примерно на 12-15 часов.
Рецепт приготовления теста для белого хлеба в духовке
Муку отвесить и просеять в пластмассовый контейнер с крышкой, посолить, положить сахар, соль, ¼ чайной ложки сухих активированных дрожжей, перемешать ингредиенты, добавить 220 мл воды, всю опару и замесить жидковатое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить на 2,5 часа. В течение этого времени два раза сложить тесто «конвертом», как в предыдущем рецепте. Первый раз — через 50 минут и второй раз — еще через 50 минут.
Подошедшее тесто вывалить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложить конвертом, взять за середину и положить в форму с полотенцем ( посыпанным мукой) для расстойки. Завернуть полотенцем. Время расстойки — 1,5 часа.
Нагреваем форму в предварительно разогретой до 220°С духовке 30 минут. Выливаем в нее подошедший хлеб швом вниз. Выпекаем 40 минут с накрытой крышкой. В духовке поддерживаем температуру 220°С. Готовый белый хлеб вынимаем из духовки, заворачиваем в чистое полотенце и охлаждаем на решетке.
Мои замечания:
- Конечно, с опарой надо немного помучится, отмеривая малое количество дрожжей. Но, в результате мы получим медленно созревающую опару, которая обеспечит отличный вкус хлеба.
- Обычно соль в опару не добавляется, так как она замедляет действие дрожжей. В рецепте обычного хлеба — это недостаток, а в нашем рецепте медленно созревающего теста — достоинство.
В заключение хочется повторить:» Экспериментируйте, и вы получите свой, замечательный, фирменный рецепт хлеба в духовке!»
Вчера был день знаменательных дат. Одна из них связана с городом моей юности. Прошло 70 лет со дня снятия Блокады Ленинграда. Низкий поклон тебе, ГОРОД!
Всегда Ваша
Ирина
Все статьи блога
ribchansky.com
Свой домик в деревне. Как испечь ржаной хлеб в духовке?
Домашний хлеб пекут многие, но вот ржаной хлеб вызывает опасения, ведь с ним сложнее справиться, чем с обычным хлебом из пшеничной муки. Но есть несколько довольно простых уловок, которые помогут вам справиться с приготовлением домашнего ржаного хлеба самым лучшим образом.
Как испечь ржаной хлеб в духовке в домашних условиях?
Мы предлагаем рецепт ржаного хлеба с добавлением пшеничной муки. На две буханки ржаного хлеба понадобятся такие продукты:
- Ржаная мука — 500-700 г
- Пшеничная мука — 500-700 г
- Дрожжи сухие — 14 г
- Сахар — 2 ст. л
- Соль -2 ч.л.
- Растворимый кофе — 1 кофейная ложечка
- Какао -1 кофейная ложечка
- Растительное масло — 1 ст.л
- Заваренный крепкий черный чай — 1 стакан
Приготовление закваски для ржаного хлеба
Пусть вас не пугает этот заголовок — сделать закваску для ржаного хлеба совсем не сложно! В мисочке смешиваем следующие продукты:
- Пол стакана ржаной муки
- Половину столовой ложки сахара
- Чайную ложечку сухих дрожжей
Добавляем теплую воду до консистенции редкого теста. В обязательном порядке накрываем мисочку полотенцем и ставим закваску в теплое место на ночь.
Приготовление
Завариваем чай.
К закваске добавляем по очереди:
- сахар,
- соль,
- какао,
- кофе,
- дрожжи,
- растительное масло.
Все хорошо перемешиваем и потом уже добавляем теплый чай.
Снова перемешиваем и добавляем муку ржаную и пшеничную.
Вымешиваем — и ставим в теплое место на час. Через час тесто уже должно подойти — формируем две буханочки- лучше в виде батона, выкладываем на противень или в форму для выпекания.
Оставляем в теплом месте подходить еще на час. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку наш ржаной хлебчик на 30 минут.
Дверки открывать во время выпекания не стоит. Проверяем готовность как обычно — спичкой. 🙂
Несколько слов о рецепте ржаного хлеба
- Обязательно накрывать закваску и подходящее тесто полотенцем или чем-либо подобным. Не стоит проветривать тесто на всех этапах приготовления.
- На кухне должно быть тепло — если тепла для теста мало — подходить будет неохотно.
- Какао дает хороший цвет. Но добавляем по желанию.
- Кофе дает терпкий аромат, тоже добавляем по желанию.
- Чай ускоряет процесс дозревания теста. Предпочтительно использовать все-таки чай, а не простую воду.
Вот и все секреты домашнего ржаного хлеба, рецепт простой и доступный! Приятного вам аппетита!
Это статья из нашего журнала «Свой домик в деревне»
Архивные и новые издания ЗДЕСЬ
Удачи!
(Visited 118 times, 1 visits today)
loading…