Кухонные ножи япония – лучший набор ножей для кухни
лучший набор ножей для кухни
Японские ножи – звучит экзотично, таинственно и даже как-то солидно. Но отнюдь не потому, что Страна восходящего солнца овеяна легендами прошлого и поражает технологиями будущего. Так исторически сложилось, что щепетильные и стремящиеся во всем к совершенству японцы действительно долгие века оттачивали мастерство изготовления холодного оружия. И хотя кухонный нож – не катана, от него требуются те же качества, что и от боевого меча: острое лезвие и надежность.
Особенности японских ножей
Несмотря на серьезные различия в культуре, японские кухонные ножи внешне мало отличаются от европейских образцов. То же разнообразие форм, то же разделение на универсальные и спецклинки. Хотя их можно узнать по более узкому лезвию, приспособленному для тонкой работы с продуктами. Как правило, оно одностороннее, потому как японские повара часто пользуются сразу двумя руками. Так что не перепутайте «левый» и «правый» нож, если не владеете навыками универсала. Впрочем, на экспорт солидные фирмы давно выпускают европейские двухсторонние модели.
Следует разбираться и в принятой классификации, поскольку японцы делят свои ножи на две категории в зависимости от технологии изготовления:
- Honuaki – совершенно однородная высокоуглеродистая сталь. Считается просто хорошей и стоит относительно недорого.
- Kasaumi – истинно японский нож, произведенный по технологии, сходной с изготовлением боевого меча самурая. Состоит из твердого железного сердечника, окованного со всех сторон, кроме острия, пластичной сталью – тот же принцип, что и у дамасска.
Также ножи японского производства ценятся за качественную заточку – ими можно резать продукты, не прилагая особых усилий. Править затупившееся лезвие сами японцы предпочитают на трех камнях с разной зернистостью. Но такой дорогой инструмент лучше все-таки доверить мастерам.
Знакомимся с основными видами
Традиционная классификация ножей по назначению в Японии обрастает множеством нюансов. Чтобы хоть как-то ориентироваться во всем этом многообразии, приведем описания самых востребованных для европейца инструментов:
- Deba – большие тяжелые ножи с треугольным клинком, которые у нас применяются достаточно широко, но сами японцы используют их исключительно для разделки рыбы. Птицу ими тоже можно филировать, но пытаться разрезать кости не стоит – для ее обработки лучше взять Garasuki.
- Santoku – большой универсальный нож с односторонней заточкой в 15-20° входит во все базовые наборы, так как легко справляется с нарезкой рыбы, рубкой мяса, измельчением овощей. Может иметь длину лезвия в пределах 12-22 см, но среднестатистическому европейцу удобнее работать с 18-сантиметровым клинком. При этом рукоятка у него достаточно узкая, так что женщины вполне справятся с этим серьезным инструментом.
- Usuba, Nakiri Bocho – овощные ножи несколько непривычной нам трапециевидной или прямоугольной формы с прямым и тяжелым лезвием, очень удобным для мелкой шинковки.
- Kodeba – универсальный «курносый» клинок длиной до 20 см для рыбы. Благодаря большой ширине у основания (4,5-6,5 см) хорошо справляется с отделением ее крупных костей.
- Gyuto – японский аналог шефа, но более тонкий и твердый. Длина лезвия варьируется в пределах 18-30 см.
- Butakiri – мясницкий широкий нож для нарезки крупных ломтей мякоти (конкретно у японцев – свинины). А вот для обвалки используют Hankotsu.
- Chukabocho – обычный прямоугольный топорик, но в трех исполнениях различной ширины и веса.
Отдельно рассмотрим ножи, предназначенные для приготовления национальных японских блюд – они еще в моде:
- Sashimi Yanagiba – без этого узкого и длинного ножа суши и сашими не приготовить. Тонкое лезвие идеально нарезает рыбу на полупрозрачные кусочки филе. Одной из его разновидностей является Fugubiki. Название говорит само за себя – гибким, почти хирургическим инструментом нарезают ядовитую фугу.
- Sashimi Takobiki – очень узкие (1,8-3,2 см) и длинные ножи для магуро сашими с прямоугольными лезвиями от 20 до 32 см. Могут иметь острый конец для разделки тунца или тупой, если инструмент предназначен для нарезки осьминога.
- Unagisaki или Dojosaki – имеет резко поднимающуюся к острию кромку и используется для разделки угря и гольца.
- Baran-kiri – трапециевидный нож предназначается для обработки крабов, а не баранины, как можно подумать.
- Ajikiri – имеет широкое и короткое лезвие. Это своеобразный универсал для работы с различными видами рыбы среднего размера. Длина 9-15 см, толщина стали 3,5-4 мм.
Перечислять различные спецножи, которые японцы изобретали не одну сотню лет, можно долго. У них найдется свой клинок для каждого овоща, для каждого вида рыбы с учетом ее размера. Но основные и самые популярные из традиционных моделей мы назвали. Теперь стоит познакомиться с лучшими производителями этих чудо-инструментов.
Global – высокое качество стали
Под этой маркой уже больше полувека выпускаются ножи, отличающиеся высоким качеством твердых нержавеющих клинков. Из той же отполированной стали изготавливаются полые рукоятки – идеальную балансировку обеспечивает засыпанный внутрь песок, количество которого определяется для каждого прибора после взвешивания. К тому же для всех лезвий подбирается наиболее удобная форма ручки.
Global выпускает инструментарий в двух вариантах: серия Sai предназначена для шеф-поваров, а огромная линейка Standard используется в быту. Последняя отличается фактурной рукояткой «в горошек», предотвращающей скольжение. Также компанией предусмотрено разделение ножей по размеру на большие G и малые GS, а литера F в маркировке говорит о том, что вы держите в руках кованое изделие.
Kanetsugu – хранители вековых традиций
Под этим именем сотни лет ковались лучшие мечи и ножи Японии, принесшие немало побед своим хозяевам. Теперь та же династия оружейников выпускает кухонные клинки, придавая им линзовидную форму катаны. Базовые серии:
С виду обычные европейские ножи из высокоуглеродистой стали имеют двустороннюю асимметричную заточку, благодаря которой заметно увеличивается скорость нарезки. Такая форма режущей кромки не позволяет ей уходить глубже, а напротив, «тащит» лезвие наружу, что очень удобно при филировании или строгании продуктов. Рукоятка – древесно-пластиковый композит.
Та же нержавейка, но с повышенным содержанием молибдена, увеличивающим ее прочность. Ножи этой серии имеют полую ручку с тиснением из так называемой хирургической стали, то есть легкой и в то же время устойчивой к царапинам. Лезвие матированное, с односторонней заточкой под углом 15°.
Достаточно полная серия поварских ножей с ламинированными лезвиями из спецстали, изобретенной в Kanetsugu. За счет добавления кобальта они прочнее аналогов, но при этом не страдают их хрупкостью. Также на лезвиях хаотично расположены мелкие вмятины – это не дефект, а специальная технология обработки, благодаря которой кусочки продуктов не прилипают к ножу.
Небольшая серия универсальных клинков из стали с высоким процентом молибдена и ванадия. Все лезвия имеют мелкозазубренную заточку, которую в отличие от обычной серрейторной можно править самостоятельно.
Скромное семейство средних по размеру универсалов и ножей для тонкой нарезки из углеродистой легкозатачиваемой стали. Матированные клинки, полный хвостовик и рукоятка из авиационного алюминиевого сплава с упрочненной оксидной пленкой.
Дамасская сталь из 32 слоев металла вокруг необычайно твердого сердечника с теми же характеристиками, что и в серии Pro-J. Лезвие имеет двухстороннюю заточку с округлыми спусками – это делает его неприхотливым в работе, но на правку такой инструмент лучше отдать толковым мастерам. Обкладка ручки выполнена из микарты – слоистого пластика со льняной основой.
Относительно недорогие японские ножи из хорошей коррозионностойкой стали с обкладкой ручки из древесины в пластиковой пропитке. Хвостовик половинный, зато большая длина рукоятки делает ножи более управляемыми.
Отличительная особенность кухонных ножей Kanetsugu – применение криогенной закалки для кованых лезвий. Благодаря этой технологии сталь не выкрашивается и долго держит заводскую заточку, не образуя зазубрин.
Kasumi – только уникальные клинки
Выпускает ножи из наименее распространенных и дорогих материалов. Они и определяют «характер» каждой серии.
- Damascus Masterpiece и Standart
Прочные ножи дамасской стали с 32 обкладками поверх твердого сердечника. В большинстве своем имеют двустороннюю симметричную заточку и удобные рукояти из дерева или ткани с крупным плетением, скрепленными полимерными смолами.
Семейство ножей, которые по прочности лишь немного уступают алмазу и корунду. Имеют двустороннюю европейскую заточку и рукоятку из ABS-пластика, но очень требовательны в уходе и нуждаются в бережном хранении.
Еще одна серия дамасских клинков с рельефной поверхностью. Она создает своеобразную воздушную подушку между лезвием ножа и нарезаемыми продуктами, благодаря чему во время работы ничего не прилипает. Упрощает нарезку и асимметричная двухсторонняя заточка под правую руку – изготовление «левого» ножа придется заказывать отдельно. Рукоятка выполняется из ацетальной смолы (термопластика) – полимерного заменителя цветных металлов, который настолько прочен, что используется даже в машиностроении.
Серия на удивление недорогих ножей с титановым покрытием, обеспечивающим им чрезвычайную прочность. Отличается разноцветными лезвиями.
Masahiro – самые древние ножи Японии
Мастера именно этого бренда с многовековой историей придумали популярную теперь молибден-ванадиевую сталь, прославившую японские кухонные ножи на весь мир. Изделия Masahiro высоко ценятся в любой стране, а количество разнообразных моделей, выпускаемых на рынок, давно перевалило за три тысячи. Конечно, рассмотреть каждую из них в отдельности нет никакой возможности, но с основными сериями все же стоит познакомиться.
- 106 – специальные ножи для приготовления традиционных блюд японской кухни имеют одностороннюю заточку и обкладку рукояток из древесины, залитой пластиком.
- 136 – стильные ножи, где лезвие и стальная рукоятка представляют собой единое целое.
- 140 – бюджетная линейка для использования в быту имеет асимметричную заточку, так что работать ею особенно удобно.
- 149 – буквально выстраданная серия из редкой стали, которая сочетает в себе остроту углеродистой и коррозионную стойкость нержавейки.
- 162 – профессиональные ножи с односторонней заточкой и всадными рукоятками из натурального дерева (магнолии). Некоторые модели идут уже с ножнами. Здесь для клинков используется только нелегированная сталь. Она отлично сохраняет первоначальную остроту, дает идеальный срез, однако не обладает стойкостью к коррозии, поэтому за ней придется следить особо тщательно.
В свое время от компании Masahiro отпочковалась отдельная ветвь семейства, вернув себе имя предков – Hattori. Эта марка стала известной благодаря своим боевым и охотничьим ножам, но то же высокое качество она перенесла и на сугубо мирные модели. Причем большинство из них изготавливаются вручную из дамасской стали. Лезвия получаются очень твердыми, но лишены такого недостатка, как хрупкость. Заточка по-европейски двухсторонняя, так что проблем с привыканием не будет. Хвостовик – полный.
В Японии производителей кухонных ножей невероятно много, но далеко не все из них выходят на международный рынок. Зато у каждого в стране, кто занимается этим почетным делом, есть свои секреты, бережно хранимые в семье. А главное – японцы изготовление клинков давно возвели в ранг искусства, так что даже самый простой нож от мало кому известного мастера будет априори высокого качества и сможет стать жемчужиной вашей кухонной коллекции.
Похожие статьи
Загрузка...kuhniclub.ru
Японские кухонные ножи: виды и назначение
ideba («айдэба») - разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 - 270 мм.
Ajikiri («аджикири») - нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 - 150 мм.
Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 - 200 мм.
Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.
Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.
Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 - 300 мм.
Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.
Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» - отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 - 300 мм.
Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности - Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 - 220 мм.
Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 - 180 мм.
Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto - «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 - 300 мм.
Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 - 180 мм.Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.
Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.
Hiraki Boucho («хираки бочо») - разновидность Hankotsu.
Hondeba («хондэба» - «истинный дэба») - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 - 240 мм, обычно – около 180 мм.
Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.
Honesuki («хонесуки») - легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 - 160 мм.
Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.
Kaisaki («кайсаки») - любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 - 130 мм.
Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 - 320 мм, толщина до 15 мм.
Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 - 240 мм.
Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия - серповидная. Длина клинка 90 - 120 мм.
Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 - 330 мм.
Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 - 140 мм.
Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 - 150 мм.
Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 - 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.
Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.
Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro - тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.
Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки. Длина клинка 150 - 270 мм, толщина до 6 мм.
Mukimono («микимоно») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 - 180 мм.
Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.
Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 - 240 мм.
Nata («ната») - с/х рубак-мачете для уборки бамбука.
Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.
Oroshi-deba («ороши-дэба») - узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 - 270 мм.
Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.
Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка - двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 - 150 мм.
Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 - 250 мм.
Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 - 120 мм.
Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 - 100 мм.
Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») - популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.
Sobakiri («собакири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.
Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 - 270 мм.
Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 - 270 мм.
Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») - филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 - 360 мм.
Tyuuka (или Chuuka - «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 170 - 240 мм.
Udonkiri («удонкири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.
Unagisaki («унагисаки» от unagi – «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 - 240 мм.
Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 - 240 мм.
Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка - 200 - 360 мм.
Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 - 280 мм.
www.tojiro.ru
обзор 60 эталонных вариантов для нарезки
Оригинальное, но удобное хранение кухонных ножей в деревянной столешнице кухонного острова
Японские ножи для кухни славятся на весь мир непревзойденной остротой, прочностью и удобством использования. Маститые мастера по производству ножей, не уступающих по остроте самурайским мечам, делают более 800 видов кулинарных аксессуаров и инструментов. Поэтому перед тем, как выбрать кухонный нож, нужно детально изучить его характеристики и функциональное предназначение.
Содержание:
Набор ножей японского производства для кухни
Универсальный нож шеф-повара с широкой односторонней заточкой клинка и рукояткой из модифицированной древесины
Японские ножи для бытового использования в домашних условиях разного предназначения с узорчатым клинком и декорированной рукояткой
Особенности производства японских ножей
В Стране восходящего солнца с давних времен изготавливалось высококлассное оружие для непобедимых самураев. По сей день с искусными японцами никто не сможет сравниться в области производства холодного оружия. На основе технологии изготовления мечей с 19 века мастера изготавливают эталонные модели кухонных приспособлений для занятий кулинарией. Лучшие ножи для кухни – ручная работа мастера, самостоятельно выполняющего ковку, заточку и полировку клинка. Зачастую на подлинных моделях, изготовленных в Японии, можно заметить на рукоятке подпись мастера.
Характерным признаком японского ножа является односторонняя заточка клинка, позволяющая красиво и очень тонко нарезать кусочки слабосоленого лосося или других продуктов, входящих в состав восточных блюд. Привыкнув к эксплуатации стандартных моделей с двусторонней заточкой клинков, сложно приспособиться к работе с необычными помощниками повара. В этом заключается искусность кулинаров из Страны восходящего солнца. Стоит заметить о необходимости создания японских ножей для повара-левши в индивидуальном порядке, так как в ассортименте поставщиков кулинарных приспособлений присутствуют в основном модели с клинками, заточенными с правой стороны.
Совет! Управление ножом с односторонней заточкой требует сноровки и привычки. Поэтому не огорчайтесь, если сначала возникнут сложности в пользовании японским кулинарным инструментом.
Набор японских кухонных ножей с односторонней заточкой для приготовления сашими
Японские ножи для кухни: dиды материалов производства
Главным отличием этих совершенных кулинарных инструментов является использование сверхпрочного металла без вредных для здоровья примесей. Для их производства используется два вида экологически чистых материалов:
- сталь широгами, известная в народе как белая бумага;
- аогами (углеродистая сталь, легированная вольфрамом), именуемая голубой бумагой;
- дамасская сталь.
Материал, используемый для изготовления клинка – дамасская сталь
Японский нож из дамасской стали, предназначенный для нарезки хлеба
Прочный клинок из дамасской стали с характерным волнообразным узором на поверхности
Аогами – производная широгами, отличающаяся добавлением в сталь мелких частиц хрома и вольфрама. Эта разновидность стали более прочная, чем широгами, но менее острая в отличие от нее. Немаловажным отличием аогами является долгосрочность использования клинка, не утрачивающего остроту. Показатель остроты в Японии называют киренага, что обозначает время нахождения клинка ножа в остром состоянии. От этого свойства зависит совершенство нарезки и удобство работы повара, получающего желаемый результат в кулинарном процессе. Для бытового использования это не столь важно, но работа повара-сушиста не мыслима без острого изделия из аогами.
Клинки из дамасской стали отличаются высокой твердостью металла и имеют характерный волнообразный узор на поверхности. В верхней части клинка могут присутствовать небольшие углубления, нивелирующие прилипание к стали продуктов питания во время нарезки или разделки.
Хорошие ножи для кухни из сверхпрочной стали делают вручную, подвергая клинок многократной обработке и заточке. Благодаря филигранной технологии производства кулинарные инструменты от японских мастеров имеют высокую стоимость, оправданную многолетним сроком эксплуатации. Новомодные модели из керамики и электрические ножи не смогут превзойти срок службы сверхпрочных ножей из Японии.
Совет: при желании приобрести высококлассный нож по бюджетной стоимости стоит выбрать модель с клинком, сделанным из тонкослойной высокоуглеродистой стали с обкладками из дамасской стали, соединенных в процессе ламинирования. Богатый декор клинка подчеркнет элитные черты японского ножа, а режущая часть изделия из прочного металла позволит реализовать любую кулинарную задумку во время нарезания продуктов питания.
Отличия ножей европейского и японского производства
Производители кухонных инструментов из Европы на протяжении долгих лет пытаются создать нечто лучшее, чем японские ножи для кухни, отзывы о которых звучат лишь в превзойденной форме. Отличия заключаются в технологии производства:
- Европейцы используют многослойные виды стали, уступающие по твердости широгами и аогами. Мягкая сталь быстро тупится в режущей части клинка, гнется при разделке мяса или рыбы. Острые инструменты повара европейского производства намного проще наточить с помощью мусата в отличие от японских аналогов, подвергающихся ручной заточке.
- Японцы уделяют должное внимание созданию рукоятки. Для изготовления этой детали используют дорогостоящие материалы производства – микарт и металл с напылением хрома. В более дешевых моделях встречаются рукоятки из модифицированной древесины. Большинству ножей европейского производства свойственно применение бюджетных полимеров, определяющих краткий срок эксплуатации из-за быстрого нарушения цельности конструкции в области соединения клинка с пластиковой рукояткой.
Отличие ножей японского производства от европейского заключается в материале, используемом для изготовления рукоятки: металл или древесина
Элитные тесаки обязательно присутствуют в арсенале кулинарных инструментов профессиональных поваров, работающих в ресторанах восточной кухни. Японские ножи для кухни купить стоит для приготовления суши, роллов и других восточных блюд в домашних условиях.
Правила использования японских ножей
Создание ножей в Японии приравнивается к искусству. Поэтому производители из Страны восходящего солнца акцентируют внимание потребителей на правилах эксплуатации произведений искусства:
- Категорически запрещено использовать для чистки ножа посудомоечную машину. Соседство с другими столовыми приборами, влияние химических моющих средств отрицательно сказывается на структуре широгами и аогами.
- Рекомендуется выполнять нарезку на разделочных досках, сделанных из полимеров, дерева или бамбука. Древесина со средней степенью твердости снижает сопротивление разных по природе материалов и замедляет процесс потери остроты клинка. Основа, поглощающая разрез, идеально подходит для нарезки и работы с японскими ножами. Несовместимы японские ножи с досками, сделанными из ударопрочного стекла.
Бамбуковые разделочные доски в тандеме с острыми японскими ножами – правильный выбор
- Необходимо строго следовать инструкции по применению изделия. Несмотря на чрезвычайную остроту клинка, нельзя применять нож для нарезки хлеба или сыра при разделке мяса, рыбы, устриц или других морепродуктов. Режущие кухонные приспособления используются для работы с определенным видом продовольствия. Поэтому они имеют разную форму клинка и рукоятки.
Важное правило эксплуатации японских кухонных ножей: каждое режущее кухонное приспособление используется для работы с определенным видом продовольствия
- Хранить ножи нужно в специальной подставке из дерева, поглощающего влагу, отрицательно сказывающуюся на стали, или на магнитном рейлинге, где минимизируется вероятность образования царапин на поверхности клинка.
Правильное хранение кухонных ножей в подставке из натурального дерева с углублением для каждой модели
Обилие японских ножей разного предназначения, хранящиеся на магнитном рейлинге: для чистки овощей и фруктов; для тонкой нарезки рыбы, основы для суши и роллов; для разделки рыбы и т.д.
Специальная подставка из дерева с влаговпитывающим наполнителем для правильного хранения японских ножей
- В целях безопасности эксплуатации нужно после использования надевать на острые клинки комплектующиеся чехлы.
Чехлы, одетые на острые клинки, для безопасности
При бережном обращении и должном уходе за японскими ножами они максимально долго не утратят первозданную остроту и внешний вид, позволяя каждому начинающему повару почувствовать невероятную легкость и удобство работы с продуктами питания с любой степенью твердости.
Совет! Чтобы нож отлично резал в течение долгого периода времени, нужно строго выполнять требования к эксплуатации, подробно описанные в инструкции по применению, и хранить в отдельном месте от посуды и столовых приборов.
Разновидности кулинарных инструментов
Японские ножи визуально отличаются формой рукоятки и клинка, так как имеют различное предназначение: используется для разделки и нарезки разных продуктов. Изучив их особенности, можно с легкость определить какой нож выбрать для выполнения определенных кулинарных задач. Составленный аналитиками, исследовавшими спрос на японские ножи для кухни, рейтинг, вероятно, поможет подобрать оптимальный вариант кулинарных приспособлений:
- Японские ножи для кухни Kasumi производятся из стали, разработанной специально для изготовления клинков. Она обладает отменными эксплуатационными свойствами: высокой степенью прочности, твердости, гибкости, стойкости к влиянию коррозии. Одноименный бренд занимает лидирующее место среди восточных производителей профессиональных кулинарных инструментов, возведенных в ранг произведений искусства. Каждое изделие с острым клинком, отполированным до блеска, и удобной рукояткой имеет уникальную форму, доведенную до совершенства. Эти образцовые изделия легко затачиваются, что немаловажно для ежедневного использования. Среди модельного ряда Kasumi можно подобрать идеальный вариант для чистки овощей, разделки рыбы, складной для походов, рыбалки или пикников, универсальный нож шеф-повара с широким клинком, удобным для работы с разными продуктами питания.
Японский нож для кухни Kasumi с клинком из сверхпрочного металла
- Японские ножи для кухни Tojiro предназначены для бытового использования в домашних условиях и профессиональных поваров. Они отличаются шириной и длиной клинка, весом, твердостью и количеством слоев стали. К примеру, для бытового ножа применяется сталь, состоящая из 1-3 слоев металла, а профессиональные модели оснащаются клинками, сделанными из 3-40 слоев стали. Для домашней эксплуатации стоит выбрать доступные по стоимости варианты с деревянными рукоятками, а шеф-поварам нужно обратить внимание на модели с цельными стальными деталями.
- Модели Usuba предназначены для нарезки овощей. Они имеют толстый обух, клинок с ровным лезвием, очень остро заточенным с одной стороны. В среднем весит 200 грамм. Тяжесть изделия вначале эксплуатации может вызвать ощущение дискомфорта во время работы с овощами, но научившись управлять кулинарным инструментом, можно крайне быстро нашинковать твердую свеклу, авокадо или тыкву.
- Кухонный нож Yanagiba – незаменимый помощник повара-сушиста, умудряющегося с ювелирной точностью нарезать филе красной рыбы тончайшими кусочками, просвещающимися на свету. В переводе с японского «yanagiba» обозначает лист ивы, так как имеет визуальное сходство с ним. Длина тонкого клинка варьируется в пределах 250-300 мм. Конструктивные особенности режущей детали с бритвенной остротой позволяют готовить вкуснейшие сашими, оснащенные красиво нарезанными кусочками семги или лосося.
Японский нож, предназначенный для приготовления сашими с правильно нарезанными кусочками рыбы
- Модели deba значительно облегчают работу кулинара с рыбой. Закругленный клинок имеет длину около 160-230 мм и объемную рукоятку для возможности равномерно распределить давление во время разрезания твердых частей рыбы. У этого типа ножей есть множество видов – Kunisaki deba используется для разделки лобстеров, раков и крабов. Тяжеловесный кухонный нож с заостренным клинком удобно применять для разделения прочных панцирей, извлечения мяса из клешни краба или омара. Mioroshi deba предназначен для разделки рыбы с толстыми костями. Длинный и узкий клинок – отличительные черты японских ножей, предоставляющих возможность легко и быстро разделать рыбу.
Пять кухонных ножей deba для профессиональной работы с рыбой
Головокружительное разнообразие моделей кулинарных инструментов японского производства затрудняет выбор. Могут помочь правильно выбрать японские ножи для кухни фото, описание характеристик и свойств материалов производства, которые нужно внимательно прочесть перед покупкой. Ориентироваться нужно по ценовому сегменту, определяющему отношение определенного изделия к стандартному, среднему и премиум классу. Тип, вес, размер, многослойность стали, качество древесины или пластика определяет стоимость японских ножей, превосходящих по многим параметрам европейские аналоги.
Японский нож премиум класса: клинок из многослойной стали с узором и декорированная рукоятка
В Японии ножи считаются произведением искусства, так как большая часть изделий производится талантливыми мастерами вручную. Их используют не только в кулинарном деле, но и применяют для украшения дома. Оригинальным декором гостиной в стиле шале или бунгало может стать коллекция японских ножей с оригинальной формой клинка и филигранно отделанной рукояткой.
Ручная работа мастера, самостоятельно заточившего и отполировавшего клинок японского ножа
С помощью подлинных японских ножей вам удастся мгновенно справиться с самой сложной кулинарной задачей, испытав удовольствие не только от безупречных вкусовых качеств разных блюд, но и от процесса приготовления. Набор правильно подобранных кухонных инструментов значительно упростит нарезку и разделку продуктов питания, позволив почувствовать себя настоящими шеф-поваром восточной кухни.
happymodern.ru
Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды.
Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.
Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».
Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.
Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.
Особенности японских ножей
На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.
Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.
Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.
В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).
Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости - 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.
Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.
Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.
Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:
Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.
Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.
Виды японских кухонных ножей
Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.
В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:
Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)
Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)
Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)
Нож Деба (Deba Bocho)
Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.
Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа - Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.
Нож Сантоку (Santoku Hocho)
Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».
Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.
Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.
Нож для сашими - Yanagi Ba
Нож для сашими - «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.
Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.
Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho
Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» - «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков - трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.
Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.
Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.
Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.
Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.
(c) Cekatop.ru
cekatop.ru
Японские кухонные ножи Tojiro: обзор модельного ряда.
Ножи Tojiro – выбор для профессионалов и любителей.
Как известно, из плохой стали хорошего ножа не сделаешь. Однако и хорошая сталь – это всего лишь полдела. И для профессионала, и для любителя важен не только и не столько материал клинка, сколько его свойства и назначение. Что может предложить своим клиентам Tojiro?
Это – король!
Без сомнения, серия Tojiro Supereme*** Nickel-Damascus Steel series – это имиджевый продукт Fuji Cutlery Co., Ltd. И дело не только в великолепных по красоте 63-слойных дамасских обкладках (сочетание коррозионностойкой стали 420-го типа и никелевого сплава придает клинку поистине впечатляющий вид) или нескользящей эргономичной рукояти из стали 18-8. В первую очередь это – выполненный на высочайшем профессиональном уровне клинок с ручной заточной и доводкой. Тончайшая режущая кромка и центральный слой клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 62 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента – это признаки ножа для настоящего профи, который уважает и себя, и свой инструмент. Износостойкое и твердое лезвие – выбор человека, не привыкшего терять драгоценно время на постоянные манипуляции мусатом: такой нож способен держать заточку достаточно долго даже при самой интенсивной работе.
Конечно, такой нож не предназначен для рубки костей, – это высококлассный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Правка – только вручную, на водных камнях. Заточку такого клинка тоже лучше доверить профессионалу.
Три грации.
Прагматичных профессионалов и «продвинутых» любителей не сможет оставить равнодушными великолепная тройка – модельные ряды серий Tojiro-Pro DP Damascus, Tojiro Supereme** DP forged with Flowing mist и SERVICE en SALLE. Разработанные совместно с лучшими поварами мира, эти серии и по дизайну, и по эргономичности – новая веха в искусстве создания инструмента для кухни.
Технологически ножи сходны: эффектный узорчатый металл (37-слойный дамаск из сталей SUS 420J1 и SUS 410), обеспечивающий не только красоту, но и прочность центрального слоя, выполненного из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8, обеспечивающей как эргономичность, так и отвечающей самым жестким требованиям гигиеничности, предъявляемым службами санитарно-эпидемиологического контроля.
Заточка – на водяных камнях, правка – на водяных камнях или качественным мусатом.
Немного коснемся каждой серии.
Tojiro-Pro DP Damascus – это нестареющая классика и выбор профессионалов, у которых нож работает на все 100%. Сочетание высокой прочности и износостойкости лезвия обеспечит быстроту восстановления остроты мусатом и долгую работу клинка. Дизайн, возможно, несколько консервативен, но разве совершенство нуждается в улучшениях?
Fuji Cutlery Co.,Ltd. активно взаимодействует с ведущими поварами мира в рамках программы Communication and tradition of world wide new eating culture and cooking culture.Серия SERVICE en SALLE – опыт практической совместной разработки профессиональных ножей для кухни ХХI века.
В этой серии представлены не только модели с клинками с сердцевиной из VG-10, закаленной до твердости 60 HRC (FD-911, FD-912, FD-913), но и гибкие ножи для филировки – модели FD-704, FD-705, FD-706, FD-709, выполненные из упругой и прочной молибден-ванадиевой стали лучших японских и шведских производителей. Даже на них японским мастерам удалось добиться сочетания великолепной прочности и износостойкости – клинки закалены до 58 HRC! Модели для нарезки лосося – подлинный шедевр, который не оставляет равнодушным ни одного специалиста по рыбной кухне!
В работе шефа есть две задачи – найти толкового помощника и качественный нож. Со второй задачей шефу поможет справиться серия Tojiro Supereme** DP forged with Flowing mist. Рассчитанные специально на европейцев, ножи этой серии снискали подлинное признание у европейских поваров. «Чувствуешь его продолжением собственной руки!» - отзыв одного из победителей престижного поварского конкурса Maitres de Services Convention.Ничего лишнего!
Именно такое определение лучше всего характеризует серию Tojiro-Pro DP series by 3 layers. Обкладки, выполненные из 420-й стали, несут прагматичную функцию защиты клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8 и отвечают самым жестким требованиям санитарии. Заточка – водными камнями, правка – качественным мусатом. Выбор прагматика, знающего цену деньгам.
Современная Япония.
Именно так стоит охарактеризовать «модернизированные» Дэбы, Янаги и Такохикисерии Tojiro-Pro DP Sashimi. Рукоять из стали 18-8 Вам кажется чрезмерно гладкой? Ничуть – за счет специальных технологий обработки даже в мокрой руке сидит как влитая, обеспечивая контроль и управляемость великолепно заточенного на японский манер клинка.
О клинках надо сказать особо. Клинки моделей Дэба (модели F-633, F-634, F-635, F-636, F-637 и F-638) выполнены из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, ничем не уступающей знаменитым углеродистым сталям – Ao-ko и Shiro-ko. Клинки моделей для рыбы (Янаги - F-621, F-622, F-623 и F-624; Тако - F-625, F-626 и F-627) выполнены из лучших сортов шведской коррозионностойкой стали 19С27, закаленной до 58 HRC. Великолепное сочетание прочности, износостойкости и способности сопротивляться коррозии! Кроме того, режущий слой упрочнен коррозионностойкой обкладкой из 420-й стали – это классическая двухслойная конструкция, известная как Kataha.
Заточка – водными камнями.
Режет - как бешеный!!!
Износостойкость клинка для Вас принципиально важна? Обратите внимание на серию Powdered High Speed. Модели Western Knife (F-517, F-518, F-519, F-520, F-517, F-525) имеют трехслойную конструкцию, где между двумя обкладками из прочной коррозионностойкой стали SUS 405 заключен настоящий монстр износостойкости – быстрорежущая сталь FAX18, закаленная на твердость 62 HRC. Этот насыщенный высокотвердыми карбидами материал способен резать по-настоящему долго! Правильная термообработка обеспечивает возможность заточки под очень острыми углами – бич обычных быстрорезов, склонных к выкрашиванию.
Конструкция самого ножа – классическая европейская, с притином и накладками из твердых сортов древесины. Заточка – водными камнями.
Нестареющая классика.
Хочется настоящего, японского? Запросто! Нам есть что предложить. Классические модели, выполненные с неукоснительным соблюдением всех японских традиций – Дэба F952 с ламинированным клинком из знаменитой стали Shirogami и Янаги F960 с ламинированным клинком из не менее известной Aogami.
Если приоритетны вопросы качества заточки и остроты, то вне конкуренции «золотая» группа углеродистых сталей. «Голубая бумага» (по-японски – Ao gami) позиционируется как высококачественная инструментальная сталь, используемая на профессиональном инструменте. «Белая бумага» (по-японски «белая» – широ)– это имиджевый бренд Hitachi Metals. Стали эти высокочистые, с крайне низким содержанием примесей, и стоят весьма недешево. Сами названия – «белая бумага» (Широ Гами) или «голубая бумага» (Ао Гами) отражает тот факт, что сталь продается в виде отдельных полос, каждая из которых обернута бумагой, цвет которой связан с сортом стали.
Так «Белая бумага» - эталон по части режущих свойств и качества заточки - высококачественная углеродистая сталь с минимальным количеством примесей. Требования повышенной износостойкости также учтены: незначительно пожертвовав качеством остроты, можно добиться роста этого показателя на клинках из «Голубой бумаги». Однако «Белая бумага» остается в своём роде непревзойденным эталоном качества реза.
Примечательно, что в то время как большинство обычных японцев перешли на европеизированный дизайн поварских ножей, европейские повара-профессионалы, наоборот, «распробовали» достоинства классических японских конструкций клинков и все чаще вводят их в свой «арсенал».
Заточка – водными камнями.
Простота и надежность.
Серия Tojyuro (модели TJ-15, TJ-16, TJ-17, TJ-18) проста и эффективна. Качественная углеродистая сталь SK5 обеспечит трехслойному клинку хороший набор потребительских свойств, присущих углеродистой стали. Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.
Впрочем, в этой серии можно выбрать и эффектные модели. Так, на моделях Tojyuro TJ-33, TJ-34 и TJ-35 центральный слой из стали VG-10 обрамлен дамасскими многослойными обкладками из коррозионностойкой стали и латуни, придающими клинкам элегантный вид «золотых прожилок».
Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.
Любителям экстравагантного.
Для любителей стильных ножей студия F.A. Porsche подготовила подарок – оригинальные модели с клинками из стали 301 и рукоятями из 18-8. Ранее 301-я сталь использовалась, в основном на моделях для дайвинга. Но вот и повара дождались моделей с клинками, сочетающими уникальную коррозионную стойкость с великолепными прочностными качествами.
Заточка – точильными приспособлениями или камнями.
Просто хорошие ножи.
И, конечно, модельный ряд был бы неполон без простых и элегантных моделей серий Narihira, Fine Groove и Delta Form, выполненных из высококачественных молибден-ванадиевых сталей японского производства. Заточка – точильными приспособлениями или камнями.
Модели – на любой вкус и кошелек. Качество – Японское
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.www.tojiro.ru
Японские кухонные ножи Tojiro: обзор модельного ряда.
Ножи Tojiro – выбор для профессионалов и любителей.
Как известно, из плохой стали хорошего ножа не сделаешь. Однако и хорошая сталь – это всего лишь полдела. И для профессионала, и для любителя важен не только и не столько материал клинка, сколько его свойства и назначение. Что может предложить своим клиентам Tojiro?
Это – король!
Без сомнения, серия Tojiro Supereme*** Nickel-Damascus Steel series – это имиджевый продукт Fuji Cutlery Co., Ltd. И дело не только в великолепных по красоте 63-слойных дамасских обкладках (сочетание коррозионностойкой стали 420-го типа и никелевого сплава придает клинку поистине впечатляющий вид) или нескользящей эргономичной рукояти из стали 18-8. В первую очередь это – выполненный на высочайшем профессиональном уровне клинок с ручной заточной и доводкой. Тончайшая режущая кромка и центральный слой клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 62 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента – это признаки ножа для настоящего профи, который уважает и себя, и свой инструмент. Износостойкое и твердое лезвие – выбор человека, не привыкшего терять драгоценно время на постоянные манипуляции мусатом: такой нож способен держать заточку достаточно долго даже при самой интенсивной работе.
Конечно, такой нож не предназначен для рубки костей, – это высококлассный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Правка – только вручную, на водных камнях. Заточку такого клинка тоже лучше доверить профессионалу.
Три грации.
Прагматичных профессионалов и «продвинутых» любителей не сможет оставить равнодушными великолепная тройка – модельные ряды серий Tojiro-Pro DP Damascus, Tojiro Supereme** DP forged with Flowing mist и SERVICE en SALLE. Разработанные совместно с лучшими поварами мира, эти серии и по дизайну, и по эргономичности – новая веха в искусстве создания инструмента для кухни.
Технологически ножи сходны: эффектный узорчатый металл (37-слойный дамаск из сталей SUS 420J1 и SUS 410), обеспечивающий не только красоту, но и прочность центрального слоя, выполненного из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8, обеспечивающей как эргономичность, так и отвечающей самым жестким требованиям гигиеничности, предъявляемым службами санитарно-эпидемиологического контроля.
Заточка – на водяных камнях, правка – на водяных камнях или качественным мусатом.
Немного коснемся каждой серии.
Tojiro-Pro DP Damascus – это нестареющая классика и выбор профессионалов, у которых нож работает на все 100%. Сочетание высокой прочности и износостойкости лезвия обеспечит быстроту восстановления остроты мусатом и долгую работу клинка. Дизайн, возможно, несколько консервативен, но разве совершенство нуждается в улучшениях?
Fuji Cutlery Co.,Ltd. активно взаимодействует с ведущими поварами мира в рамках программы Communication and tradition of world wide new eating culture and cooking culture.Серия SERVICE en SALLE – опыт практической совместной разработки профессиональных ножей для кухни ХХI века.
В этой серии представлены не только модели с клинками с сердцевиной из VG-10, закаленной до твердости 60 HRC (FD-911, FD-912, FD-913), но и гибкие ножи для филировки – модели FD-704, FD-705, FD-706, FD-709, выполненные из упругой и прочной молибден-ванадиевой стали лучших японских и шведских производителей. Даже на них японским мастерам удалось добиться сочетания великолепной прочности и износостойкости – клинки закалены до 58 HRC! Модели для нарезки лосося – подлинный шедевр, который не оставляет равнодушным ни одного специалиста по рыбной кухне!
В работе шефа есть две задачи – найти толкового помощника и качественный нож. Со второй задачей шефу поможет справиться серия Tojiro Supereme** DP forged with Flowing mist. Рассчитанные специально на европейцев, ножи этой серии снискали подлинное признание у европейских поваров. «Чувствуешь его продолжением собственной руки!» - отзыв одного из победителей престижного поварского конкурса Maitres de Services Convention.Ничего лишнего!
Именно такое определение лучше всего характеризует серию Tojiro-Pro DP series by 3 layers. Обкладки, выполненные из 420-й стали, несут прагматичную функцию защиты клинка из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, разработанной фирмой Takefu специально для поварского инструмента. Рукояти ножей выполняются из стали 18-8 и отвечают самым жестким требованиям санитарии. Заточка – водными камнями, правка – качественным мусатом. Выбор прагматика, знающего цену деньгам.
Современная Япония.
Именно так стоит охарактеризовать «модернизированные» Дэбы, Янаги и Такохикисерии Tojiro-Pro DP Sashimi. Рукоять из стали 18-8 Вам кажется чрезмерно гладкой? Ничуть – за счет специальных технологий обработки даже в мокрой руке сидит как влитая, обеспечивая контроль и управляемость великолепно заточенного на японский манер клинка.
О клинках надо сказать особо. Клинки моделей Дэба (модели F-633, F-634, F-635, F-636, F-637 и F-638) выполнены из стали VG-10, закаленной до твердости 60 HRC, ничем не уступающей знаменитым углеродистым сталям – Ao-ko и Shiro-ko. Клинки моделей для рыбы (Янаги - F-621, F-622, F-623 и F-624; Тако - F-625, F-626 и F-627) выполнены из лучших сортов шведской коррозионностойкой стали 19С27, закаленной до 58 HRC. Великолепное сочетание прочности, износостойкости и способности сопротивляться коррозии! Кроме того, режущий слой упрочнен коррозионностойкой обкладкой из 420-й стали – это классическая двухслойная конструкция, известная как Kataha.
Заточка – водными камнями.
Режет - как бешеный!!!
Износостойкость клинка для Вас принципиально важна? Обратите внимание на серию Powdered High Speed. Модели Western Knife (F-517, F-518, F-519, F-520, F-517, F-525) имеют трехслойную конструкцию, где между двумя обкладками из прочной коррозионностойкой стали SUS 405 заключен настоящий монстр износостойкости – быстрорежущая сталь FAX18, закаленная на твердость 62 HRC. Этот насыщенный высокотвердыми карбидами материал способен резать по-настоящему долго! Правильная термообработка обеспечивает возможность заточки под очень острыми углами – бич обычных быстрорезов, склонных к выкрашиванию.
Конструкция самого ножа – классическая европейская, с притином и накладками из твердых сортов древесины. Заточка – водными камнями.
Нестареющая классика.
Хочется настоящего, японского? Запросто! Нам есть что предложить. Классические модели, выполненные с неукоснительным соблюдением всех японских традиций – Дэба F952 с ламинированным клинком из знаменитой стали Shirogami и Янаги F960 с ламинированным клинком из не менее известной Aogami.
Если приоритетны вопросы качества заточки и остроты, то вне конкуренции «золотая» группа углеродистых сталей. «Голубая бумага» (по-японски – Ao gami) позиционируется как высококачественная инструментальная сталь, используемая на профессиональном инструменте. «Белая бумага» (по-японски «белая» – широ)– это имиджевый бренд Hitachi Metals. Стали эти высокочистые, с крайне низким содержанием примесей, и стоят весьма недешево. Сами названия – «белая бумага» (Широ Гами) или «голубая бумага» (Ао Гами) отражает тот факт, что сталь продается в виде отдельных полос, каждая из которых обернута бумагой, цвет которой связан с сортом стали.
Так «Белая бумага» - эталон по части режущих свойств и качества заточки - высококачественная углеродистая сталь с минимальным количеством примесей. Требования повышенной износостойкости также учтены: незначительно пожертвовав качеством остроты, можно добиться роста этого показателя на клинках из «Голубой бумаги». Однако «Белая бумага» остается в своём роде непревзойденным эталоном качества реза.
Примечательно, что в то время как большинство обычных японцев перешли на европеизированный дизайн поварских ножей, европейские повара-профессионалы, наоборот, «распробовали» достоинства классических японских конструкций клинков и все чаще вводят их в свой «арсенал».
Заточка – водными камнями.
Простота и надежность.
Серия Tojyuro (модели TJ-15, TJ-16, TJ-17, TJ-18) проста и эффективна. Качественная углеродистая сталь SK5 обеспечит трехслойному клинку хороший набор потребительских свойств, присущих углеродистой стали. Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.
Впрочем, в этой серии можно выбрать и эффектные модели. Так, на моделях Tojyuro TJ-33, TJ-34 и TJ-35 центральный слой из стали VG-10 обрамлен дамасскими многослойными обкладками из коррозионностойкой стали и латуни, придающими клинкам элегантный вид «золотых прожилок».
Заточка – водными камнями и специальными точильными приспособлениями.
Любителям экстравагантного.
Для любителей стильных ножей студия F.A. Porsche подготовила подарок – оригинальные модели с клинками из стали 301 и рукоятями из 18-8. Ранее 301-я сталь использовалась, в основном на моделях для дайвинга. Но вот и повара дождались моделей с клинками, сочетающими уникальную коррозионную стойкость с великолепными прочностными качествами.
Заточка – точильными приспособлениями или камнями.
Просто хорошие ножи.
И, конечно, модельный ряд был бы неполон без простых и элегантных моделей серий Narihira, Fine Groove и Delta Form, выполненных из высококачественных молибден-ванадиевых сталей японского производства. Заточка – точильными приспособлениями или камнями.
Модели – на любой вкус и кошелек. Качество – Японское
www.tojiro.ru
Выбор японских кухонных ножей - Японские ножи и точильные камни
Tibibo 0
-
- Users
- 0
- 5 posts
- Город: Москва
- Имя: Дмитрий
hungryforester 1,577
- Модераторы
- 1,577
- 13,774 posts
- Город: Ближнее Подмосковье
- Имя: Степан
_TrappeR_ 201
- Users
- 201
- 1,312 posts
- Город: Тагил (да-да, тот самый)
- Имя: Александр
Tibibo 0
-
- Users
- 0
- 5 posts
- Город: Москва
- Имя: Дмитрий
hungryforester 1,577
- Модераторы
- 1,577
- 13,774 posts
- Город: Ближнее Подмосковье
- Имя: Степан
Iskander 275
- Users
- 275
- 1,702 posts
- Город: Эстония
- Имя: Александер
SAN 38
- Users
- 38
- 329 posts
- Город: Москва
- Имя: Александр
Driver 3,240
- Враг хорошего
- Модераторы
- 3,240
- 12,988 posts
- Город: Toronto
- Имя: Efim
rusknife.com