Кухонный утварь – 58 незаменимых кухонных мелочей с AliExpress ♡

Видео по теме

Материалы для кухонной утвари

Предметы кухонной утвари могут изготавливаться из разных материалов. В древности посуда изготавливалась из меди^[12]. К началу XX века медную посуду стала заменять железная и фаянсовая^[13]В XX веке популярным стал алюминий^[14]. Материал, из которого изготовлена утварь, сказывается на её потребительских свойствах и может влиять на вкус и качество пищи. В России базовые требования к материалам определяет одобренный Минздравом СССР от 07-08-79 № 123-12.328-7 с последущими дополнениями РТМ 27-72-15-82 «Порядок применения металлов, синтетических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами»^[15]. Посуда, изготовленная из сочетания материалов, обладает наилучшими свойствами для приготовления пищи^[12].

Металлы

Медь

Медная посуда появилась около 10 тысяч лет назад^[12]. Медь имеет хорошую теплопроводность, обеспечивает быстрый и равномерный нагрев. Медная посуда прочна и привлекательно выглядит. Однако, она сравнительно тяжёлая и требует тщательной чистки от оксидов, образующихся на её поверхности и не подходит для кислых продуктов^[16]. В медной посуде проще взбиваются белки, зелёные овощи становятся ярче. Постоянное употребление пищи, приготовленной в медной посуде, может быть вредным для здоровья. Для защиты продуктов от контакта с поверхностью меди применяют покрытие оловом (лужение), а в наши дни — сталью^[12].

Свойствами, характерными для медной посуды, обладает и латунная утварь^[17].

Железо

Железо более подвержено коррозии, чем лужёная медь. В то же время чугунная посуда практически не подвергается коррозии, если не чистить её до блеска и дать возможность сформироваться на её поверхности защитному слою из полимеризованного жира. Для этого посуду смазывают слоем растительного масла и прогревают её в течение достаточно длительного времени^[12]. Посуду из железа желательно использовать для жарки или запекания, то есть приготовления пищи без участия воды, которая является основным виновником коррозии^[13]. Железную посуду следует тщательно вытирать и высушивать после мытья. Пренебрежение этим правилом может привести к тому, что приспособления, содержащие части из железа, могут сломаться. При необходимости хранить железную посуду и инструменты в течение длительного срока советуют покрывать их смесью жира с солью или парафином^[16].

Железная посуда отлично подходит для приготовления пищи при высоких температурах, проста в уходе и хорошо чистится и сравнительно прочная, достаточно хорошо держит тепло. Недостатком её является подверженность ржавению^[16]. Железная посуда может ухудшать цвет продуктов^[12].

Эмалированная посуда

Эмалирование, то есть покрытие металла слоем расплавленного стекла, стали применять в начале XIX века. Первоначально эмалью покрывали чугунную посуду, затем — железную и стальную. Эмаль исключает контакт пищи с поверхностью металла, такая посуда устойчива к воздействию кислот, солей и щелочей. При этом у кухонной посуды слой эмали достаточно тонок, чтобы не ухудшать теплопроводные свойства металла и не препятствовать тепловому расширению^[12]. Пища в эмалированной посуде часто пригорает, поэтому обычно её используют для приготовления первых блюд и варки овощей. Эмалированная посуда не подходит для кипячения молока и варки молочных каш^[17]. Эмалированная посуда достаточно прочна, но требует достаточно осторожного обращения, чтобы на эмали не образовались сколы, а при погружении нагретой посуды в холодную воду эмаль может растрескаться. Посуда со сколотой эмалью для приготовления пищи не годится^[12][17].

Сталь

Посуда из стали — сплава железа с углеродом с добавлением хрома и никеля — в отличие от железной посуды не ржавеет. Защиту от ржавчины обеспечивает толстая пленка оксида хрома, образующаяся на поверхности стальной посуды. Однако стальная утварь дороже железной и чугунной и хуже проводит тепло. Для улучшения теплопроводности дно стальной посуды снабжают вставками из меди или алюминия (биметаллическая посуда)^[12]. Для мытья посуды из нержавеющей стали не следует использовать средства, содержащие кислоту или излишне щелочные. Для сохранения блеска наружные стенки посуды необходимо сразу после мытья вытирать мягким полотенцем^[17].

Из стали изготавливают посуду с антипригарным (чаще всего тефлоновым) покрытием. Такую посуду лучше использовать при низкой и средней температуре и оберегать её от царапин: для работы с ней нужно применять деревянную ложку или лопаточку^[17].

Алюминий

Алюминий применяют для производства кухонной утвари лишь с первой половины XX века^[12]. Преимущество алюминия перед другими материалами обеспечивают хорошая теплопроводность (на порядок выше, чем у стали), химическая инертность при высоких температурах, низкая токсичность; окислы алюминия, образующиеся на поверхности посуды, прозрачны и не изменяют цвет пищи^[14]. Алюминиевая посуда лёгкая и прочная^[12]. К недостаткам относится несовместимость алюминия с кислотами, разрушающими поверхностный защитный слой на стенках посуды, а также с щелочными моющими средствами^[16]. Белые и светлые продукты в алюминиевой посуде могут потемнеть^[12]. Есть мнение, что алюминиевую посуду лучше не использовать для приготовления пищи, в ней допустимо лишь кипятить воду^[17].

В Европейском Союзе требования к кухонной утвари из алюминия определяются стандартами EN 601 (Алюминий и алюминиевые сплавы. Отливки. Химический состав отливок, используемых в контакте с пищевыми продуктами.) и EN 602 (Алюминий и алюминиевые сплавы. Деформируемые изделия. Химический состав полуфабрикатов. Продукты, используемые для изготовления изделий, предназначенных для использования в контакте с пищевыми продуктами.). Стандарты устанавливают предельные значения легирующих элементов и примесей, таких как железа, кремния, хрома, марганца, никеля, цинка, меди, титана и других^[14]. В России требования к алюминию, используемому для производства посуды, определены стандартами ГОСТ 17151-81, ГОСТ Р 51162-98, ГОСТ 1583-93, ГОСТ 4784, ГОСТ 11069-2001^[15].

Керамика

Глазурованная керамика, фаянс и фарфор

Керамическая посуда хрупка и не переносит значительных перепадов температур, которые нередко нужны в кулинарии. Глазурь, которой покрыта керамическая посуда, может содержать ядовитый свинец, из-за этого в некоторых странах использовать керамику для приготовления пищи и хранения кислых продуктов запрещено.

Помимо подверженности температурному шоку^[en], керамика требует столь же бережного обращения, как со стеклом, поскольку глазурь легко скалывается. В остальном глазурованные изделия долговечны, легко чистится и не взаимодействует с кислотой, хотя использовать её для работы с сильными щелочами нельзя^[16].

Керамика, фаянс и фарфор могут использоваться одновременно для приготовления и сервировки блюда. Кроме того, это позволяет не мыть лишнюю посуду, некоторые рецепты предусматривают подачу блюда на стол в той посуде, в которой оно готовилось. Эти материалы достаточно долговечны и отлично подходит для медленной тепловой обработки пищи, в первую очередь, запекания в духовом шкафу или печи. При этом для приготовления пищи с использованием прямых источников тепла, например, на открытом огне, такая посуда не годится^[16]. Благодаря низкой теплопроводности керамика отлично подходит для микроволновых печей^[12].

Глина

Неглазурованная глиняная посуда — не имеющий аналогов «дышащий» натуральный материал. Блюда, приготовленные в глиняной посуде, имеют специфический аромат и изысканный вкус. Рыбные, мясные и грибные блюда, каши получаются особенно вкусными, если приготовлены в глиняной посуде. Благодаря уникальной способности глины регулировать температуру и влажность глиняные горшочки используются для хранения продуктов^[18]. В обожжённой глиняной посуде молоко может храниться в течение четырёх суток, лук и чеснок в ней не гниют, варенье не засахаривается, крупы не поражаются жучком. Чай и кофе в глиняной посуде долго остаются горячими. При этом неглазурованная керамика не вступает в химические реакции с пищей, нее содержит токсичных веществ, не выделяет их при нагревании и абсолютно безопасна при приготовлении в ней блюд. Существует несколько типов керамической посуды: терракота, керамика из красной и чёрной глины.

Глиняная посуда наилучшим образом подходит для медленного приготовления пищи^[12], может использоваться в электрических и микроволновых печах и даже в дровяных плитах. Не помещать глиняную посуду в сильно разогретую (до 220—250) духовку, от этого она может расколоться. Не подходит она для приготовления пищи на открытом огне и не выдерживает значительного перепада температур. Благодаря пористой поверхности глины блюда в горшках получаются особенно сочными и мягкими. Кофе, приготовленный в глиняной посуде, очень ароматный. Глиняная посуда нуждается в тщательном уходе, её нельзя тереть металлическими мочалками. Хранить глиняную посуду нужно в сухом месте.

Стекло

Кухонная утварь из жаропрочного стекла может использоваться в микроволновых печах и духовках, на стеклокерамических и газовых плитах стеклянную посуду следует использовать с осторожностью. Посуда хрупка и требует осторожного обращения. Пища, приготовленная в стеклянной посуде, имеет отличный вкус^[17]. Из стекла изготавливают ёмкости для холодных продуктов и жидкостей, стеклянную посуду можно использовать при подаче блюд на стол.

Пластмасса

Посуда из термопластика используется в диапазоне температур от —40 до 150 °C, в ней можно замораживать и хранить продукты, готовить в микроволновой печи. Пластмассовая посуда легка и эргономична^[17].

Примечания

1. ↑ Isabella Mary Beeton. The Book of Household Management. — republished by Wordsworth Editions, 2006. — London : Samuel Orchart Beeton, 1861. — P. 28. — ISBN 978-1-84022-268-5.
2. ↑ Schwartz, Joshua J. The Material Realities of Jewish Life in the Land of Israel c. 235–638 // The Cambridge History of Judaism: The late Roman-Rabbinic period. — Cambridge University Press, 2006. — Vol. 4. — P. 439–441. — ISBN 978-0-521-77248-8.
3. ↑ Carlin, Martha; Rosenthal, Joel Thomas. Food and eating in medieval Europe. — Continuum International Publishing Group, 1998. — С. 32-42. — ISBN 978-1-85285-148-4.
4. ↑ Kreidberg, Marjorie. Food on the frontier: Minnesota cooking from 1850 to 1900, with selected recipes. — Minnesota Historical Society Press, 1975. — P. 164. — ISBN 978-0-87351-097-4.
5. ↑ Volo, James M.; Volo, Dorothy Denneen. Family life in nineteenth-century America. — Greenwood Publishing Group, 2007. — С. 245. — (Family life through history). — ISBN 978-0-313-33792-5.
6. ↑ Parkes, Frances Byerley. Domestic Duties ; or, Instructions to Young Married Ladies on the Management of their Household, and the Regulations of their conduct in the various Relations and Duties of Married Life. — New York : JJ Harper, 1828.
7. ↑ ^{1 2} Williams, Susan. Food in the United States, 1820s–1890. — Greenwood Publishing Group, 2006. — P. 67-69. — ISBN 978-0-313-33245-6.
8. ↑ Putnam, Elizabeth H. Mrs Putnam’s Receipt Book and Young Housekeeper’s Assistant. — New York : Sheldon & Co., 1858.
9. ↑ Rorer, Sarah Tyson. Philadelphia Cook Book: A Manual of Home Economies. — Philadelphia : Arnold and Company, 1886.
10. ↑ Quinzio, Jeri. Women’s Work // Of sugar and snow: a history of ice cream making. — University of California Press, 2009. — Vol. 25. — P. 133. — ISBN 978-0-520-24861-8.
11. ↑ Похлёбкин В. В. Кухонные утварь и инструменты // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
12. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14} Harold McGee. Utensil Materials // Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 787-791. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2} Thompson, Benjamin. On the construction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Utensils // Collected Works of Count Rumford: Devices and techniques. — Harvard University Press, 1969. — Vol. 3. — ISBN 978-0-674-13953-4.
14. ↑ ^{1 2 3} Vargel, Christian. Corrosion of aluminium. — Elsevier, 2004. — P. 579-582. — ISBN 978-0-08-044495-6.
15. ↑ ^{1 2} Пищевой алюминий. «М-Комплект».
16. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} van Rensselaer, Martha; Rose, Flora; Canon, Helen. Kitchen Utensils // A Manual of Home-Making. — republ. 1919. — Applewood Books, 2008. — С. 233-236. — (Cooking in America). — ISBN 978-1-4290-1241-6.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Энциклопедия дома и семьи. — М.: ОЛМА-Пресс, 2002. — С. 317. — 670 с. — ISBN 5-224-03348-9.
18. ↑ Уварова Е. Г. Спутник домашней хозяйки. — Рипол Классик, 2013. — С. 8-10. — 346 с. — ISBN 9785458336604.

wiki2.red

Кухонная утварь Википедия

Кухонная утварь — ручные, как правило, небольшие инструменты и посуда, которая используется на кухне для различных операций, связанных с приготовлением пищи.

К кухонной утвари отчасти относятся столовая посуда и приборы. Некоторые предметы кухни используются и как вспомогательные инструменты для столовой.

Для обозначения кухонной и столовой посуды часто используют названия материалов, из которых она изготовлена, например, «керамика», «серебро», «стекло», «хрусталь».

Разнообразие кухонной утвари

Автор книги «Of the culinary utensils of the ancients» Изабелла Битон заметила, что кухонная утварь разных цивилизаций удивительно похожа^[1].

Археологи и историки изучали кухонную утварь, которую использовали в прошлые века. Найдены свидетельства, что в середине первого тысячелетия н. э. в еврейских семьях имелись каменные мерные чаши, широкогорлые сосуды для воды meyḥam, котлы без крышки kederah, сотейники с крышками ilpas, баки для воды yorah и kumkum, глубокая и мелкая сковороды teganon, стеклянное блюдо iskutla, керамическая миска tamḥui, миска для хлеба keara, графин kiton для холодной воды, которой разбавляли вино, а также кувшин для вина lagin^[2].

Сохранились инвентарные записи о кухонной утвари, сделанные в Лондоне в XIV веке, в частности, судебные архивы содержат сделанные коронером описи имущества. Согласно этим документам, мало кто вообще владел кухонной утварью, лишь в семи описях найдены предметы посуды. Самым распространенным предметом был медный котёл, который в составе имущества одного убийцы, арестованного в 1339 году, был оценен в три шиллинга^[3]. Во второй половине XIX века в штате Миннесота некто Джон Норт, согласно подобным записям, владел очень хорошей скалкой и лопаткой для пудинга, сделанными собственноручно, а ветеран Гражданской войны — ножом для хлеба, выкованным из штыка. Семья шведских иммигрантов привезла с собой литые серебряные ножи, вилки и ложки, а их медная и латунная посуда, развешанная по стенам, была отполирована до зеркального блеска^[4].

В XIX веке научно-технический прогресс ознаменовался появлением многих устройств, сберегающих труд человека, в том числе на кухне. Мария Парлоа в книге «Cook Book and Marketing Guide listed a minimum» перечислила набор из 139 предметов кухни, без которых современная кухня не могла считаться надлежаще оборудованной^[5].

Расширение ассортимента предметов кухни, имеющихся в продаже, можно проследить по спискам рекомендованного оборудования, содержащимся в книгах по домоводству. В 1828 году Фрэнсис Паркес рекомендовала небольшой набор самого необходимого^[6]. В 1858 Элизабет Патнэм в поваренной книге для молодых хозяек «Mrs Putnam’s Receipt Book and Young Housekeeper’s Assistant» высказала предположение, что её читатели уже имеют «обычное количество посуды», в добавок к которому она посоветовала обзавестись следующим комплектом^[7]:

Медные кастрюли кастрюли удобной формы с крышками разных размеров — от 3 до 6, кастрюлю для супа с плоским дном, вертикальную решётку, стальные противни вместо жестяных, гридль, пароварка, жестяной кофейник или кофеварка, жестяные банки для хранения кофе и чая, обитый жестью ящик для хлеба, еще один для сладкой выпечки (для этого можно было выделить обитый цинком или жестью ящик в бельевом шкафу), хлебный нож, доска для резки хлеба, банка с крышкой для ломтей хлеба, банка для хлебных крошек, лоток для ножей, лоток для ложек, медные или жестяные миски разных размеров, толстая оловянная миска для замешивания хлеба, большая глиняная миска для взбивания кексов, каменный сосуд для дрожжей; каменный сосуд для бульона, пила для мяса, тесак; железные и деревянные ложки; проволочное сито для просеивания муки; маленькое волосяное сито, доска для хлеба, доска для мяса, ступка из железного дерева, скалка и т. п.^[8]

В поваренной книге 1880 Марии Парлоа^[en] список предметов составил 93 наименования^[7], в иллюстрированном издании 1882 года описание кухонной утвари заняло 20 страниц. Сара Рорер^[en] в поваренной книге 1886 года^[9] включила в список 200 предметов^[10].

По мнению известного кулинара В. В. Похлёбкина минимальный набор кухонной утвари современной хозяйки насчитывает пятьдесят предметов, а идеальный — около сотни^[11]. Среди необходимых предметов Похлёбкин назвал 6—8 разнообразных кастрюль, большой и малый сотейники, до восьми скоровород, пять противней и листов для выпечки, дуршлаг, сито, решето, 2 ситечка, 2 воронки, 4 ножа, 2 ножниц и точило для них, чайник для кипячения воды и два заварочных чайника, кофейник или кофеварку, 3-4 ступки с пестиками, деревянную толкушку, лопаточку, деревянный молоток, деревянные ложки, 3 разделочные доски, 3 разных скалки, кухонные ложки, мясорубку, ручное или электрическое приспособление для взбивания, чесноковыжималку, тёрку-шинковку, открывалку штопор. Перечень утвари «для любителей готовить» включает ещё 16 срок, в числе которых казан для плова, пельменница, формы для выпечки.

Материалы для кухонной утвари

Предметы кухонной утвари могут изготавливаться из разных материалов. В древности посуда изготавливалась из меди^[12]. К началу XX века медную посуду стала заменять железная и фаянсовая^[13]В XX веке популярным стал алюминий^[14]. Материал, из которого изготовлена утварь, сказывается на её потребительских свойствах и может влиять на вкус и качество пищи. В России базовые требования к материалам определяет одобренный Минздравом СССР от 07-08-79 № 123-12.328-7 с последущими дополнениями РТМ 27-72-15-82 «Порядок применения металлов, синтетических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами»^[15]. Посуда, изготовленная из сочетания материалов, обладает наилучшими свойствами для приготовления пищи^[12].

Металлы

Медь

Медная посуда появилась около 10 тысяч лет назад^[12]. Медь имеет хорошую теплопроводность, обеспечивает быстрый и равномерный нагрев. Медная посуда прочна и привлекательно выглядит. Однако, она сравнительно тяжёлая и требует тщательной чистки от оксидов, образующихся на её поверхности и не подходит для кислых продуктов^[16]. В медной посуде проще взбиваются белки, зелёные овощи становятся ярче. Постоянное употребление пищи, приготовленной в медной посуде, может быть вредным для здоровья. Для защиты продуктов от контакта с поверхностью меди применяют покрытие оловом (лужение), а в наши дни — сталью^[12].

Свойствами, характерными для медной посуды, обладает и латунная утварь^[17].

Железо

Железо более подвержено коррозии, чем лужёная медь. В то же время чугунная посуда практически не подвергается коррозии, если не чистить её до блеска и дать возможность сформироваться на её поверхности защитному слою из полимеризованного жира. Для этого посуду смазывают слоем растительного масла и прогревают её в течение достаточно длительного времени^[12]. Посуду из железа желательно использовать для жарки или запекания, то есть приготовления пищи без участия воды, которая является основным виновником коррозии^[13]. Железную посуду следует тщательно вытирать и высушивать после мытья. Пренебрежение этим правилом может привести к тому, что приспособления, содержащие части из железа, могут сломаться. При необходимости хранить железную посуду и инструменты в течение длительного срока советуют покрывать их смесью жира с солью или парафином^[16].

Железная посуда отлично подходит для приготовления пищи при высоких температурах, проста в уходе и хорошо чистится и сравнительно прочная, достаточно хорошо держит тепло. Недостатком её является подверженность ржавению^[16]. Железная посуда может ухудшать цвет продуктов^[12].

Эмалированная посуда

Эмалирование, то есть покрытие металла слоем расплавленного стекла, стали применять в начале XIX века. Первоначально эмалью покрывали чугунную посуду, затем — железную и стальную. Эмаль исключает контакт пищи с поверхностью металла, такая посуда устойчива к воздействию кислот, солей и щелочей. При этом у кухонной посуды слой эмали достаточно тонок, чтобы не ухудшать теплопроводные свойства металла и не препятствовать тепловому расширению^[12]. Пища в эмалированной посуде часто пригорает, поэтому обычно её используют для приготовления первых блюд и варки овощей. Эмалированная посуда не подходит для кипячения молока и варки молочных каш^[17]. Эмалированная посуда достаточно прочна, но требует достаточно осторожного обращения, чтобы на эмали не образовались сколы, а при погружении нагретой посуды в холодную воду эмаль может растрескаться. Посуда со сколотой эмалью для приготовления пищи не годится^[12][17].

Сталь

Посуда из стали — сплава железа с углеродом с добавлением хрома и никеля — в отличие от железной посуды не ржавеет. Защиту от ржавчины обеспечивает толстая пленка оксида хрома, образующаяся на поверхности стальной посуды. Однако стальная утварь дороже железной и чугунной и хуже проводит тепло. Для улучшения теплопроводности дно стальной посуды снабжают вставками из меди или алюминия (биметаллическая посуда)^[12]. Для мытья посуды из нержавеющей стали не следует использовать средства, содержащие кислоту или излишне щелочные. Для сохранения блеска наружные стенки посуды необходимо сразу после мытья вытирать мягким полотенцем^[17].

Из стали изготавливают посуду с антипригарным (чаще всего тефлоновым) покрытием. Такую посуду лучше использовать при низкой и средней температуре и оберегать её от царапин: для работы с ней нужно применять деревянную ложку или лопаточку^[17].

Алюминий

Алюминий применяют для производства кухонной утвари лишь с первой половины XX века^[12]. Преимущество алюминия перед другими материалами обеспечивают хорошая теплопроводность (на порядок выше, чем у стали), химическая инертность при высоких температурах, низкая токсичность; окислы алюминия, образующиеся на поверхности посуды, прозрачны и не изменяют цвет пищи^[14]. Алюминиевая посуда лёгкая и прочная^[12]. К недостаткам относится несовместимость алюминия с кислотами, разрушающими поверхностный защитный слой на стенках посуды, а также с щелочными моющими средствами^[16]. Белые и светлые продукты в алюминиевой посуде могут потемнеть^[12]. Есть мнение, что алюминиевую посуду лучше не использовать для приготовления пищи, в ней допустимо лишь кипятить воду^[17].

В Европейском Союзе требования к кухонной утвари из алюминия определяются стандартами EN 601 (Алюминий и алюминиевые сплавы. Отливки. Химический состав отливок, используемых в контакте с пищевыми продуктами.) и EN 602 (Алюминий и алюминиевые сплавы. Деформируемые изделия. Химический состав полуфабрикатов. Продукты, используемые для изготовления изделий, предназначенных для использования в контакте с пищевыми продуктами.). Стандарты устанавливают предельные значения легирующих элементов и примесей, таких как железа, кремния, хрома, марганца, никеля, цинка, меди, титана и других^[14]. В России требования к алюминию, используемому для производства посуды, определены стандартами ГОСТ 17151-81, ГОСТ Р 51162-98, ГОСТ 1583-93, ГОСТ 4784, ГОСТ 11069-2001^[15].

Керамика

Глазурованная керамика, фаянс и фарфор

Керамическая посуда хрупка и не переносит значительных перепадов температур, которые нередко нужны в кулинарии. Глазурь, которой покрыта керамическая посуда, может содержать ядовитый свинец, из-за этого в некоторых странах использовать керамику для приготовления пищи и хранения кислых продуктов запрещено.

Помимо подверженности температурному шоку^[en], керамика требует столь же бережного обращения, как со стеклом, поскольку глазурь легко скалывается. В остальном глазурованные изделия долговечны, легко чистится и не взаимодействует с кислотой, хотя использовать её для работы с сильными щелочами нельзя^[16].

Керамика, фаянс и фарфор могут использоваться одновременно для приготовления и сервировки блюда. Кроме того, это позволяет не мыть лишнюю посуду, некоторые рецепты предусматривают подачу блюда на стол в той посуде, в которой оно готовилось. Эти материалы достаточно долговечны и отлично подходит для медленной тепловой обработки пищи, в первую очередь, запекания в духовом шкафу или печи. При этом для приготовления пищи с использованием прямых источников тепла, например, на открытом огне, такая посуда не годится^[16]. Благодаря низкой теплопроводности керамика отлично подходит для микроволновых печей^[12].

Глина

Неглазурованная глиняная посуда — не имеющий аналогов «дышащий» натуральный материал. Блюда, приготовленные в глиняной посуде, имеют специфический аромат и изысканный вкус. Рыбные, мясные и грибные блюда, каши получаются особенно вкусными, если приготовлены в глиняной посуде. Благодаря уникальной способности глины регулировать температуру и влажность глиняные горшочки используются для хранения продуктов^[18]. В обожжённой глиняной посуде молоко может храниться в течение четырёх суток, лук и чеснок в ней не гниют, варенье не засахаривается, крупы не поражаются жучком. Чай и кофе в глиняной посуде долго остаются горячими. При этом неглазурованная керамика не вступает в химические реакции с пищей, нее содержит токсичных веществ, не выделяет их при нагревании и абсолютно безопасна при приготовлении в ней блюд. Существует несколько типов керамической посуды: терракота, керамика из красной и чёрной глины.

Глиняная посуда наилучшим образом подходит для медленного приготовления пищи^[12], может использоваться в электрических и микроволновых печах и даже в дровяных плитах. Не помещать глиняную посуду в сильно разогретую (до 220—250) духовку, от этого она может расколоться. Не подходит она для приготовления пищи на открытом огне и не выдерживает значительного перепада температур. Благодаря пористой поверхности глины блюда в горшках получаются особенно сочными и мягкими. Кофе, приготовленный в глиняной посуде, очень ароматный. Глиняная посуда нуждается в тщательном уходе, её нельзя тереть металлическими мочалками. Хранить глиняную посуду нужно в сухом месте.

Стекло

Кухонная утварь из жаропрочного стекла может использоваться в микроволновых печах и духовках, на стеклокерамических и газовых плитах стеклянную посуду следует использовать с осторожностью. Посуда хрупка и требует осторожного обращения. Пища, приготовленная в стеклянной посуде, имеет отличный вкус^[17]. Из стекла изготавливают ёмкости для холодных продуктов и жидкостей, стеклянную посуду можно использовать при подаче блюд на стол.

Пластмасса

Посуда из термопластика используется в диапазоне температур от —40 до 150 °C, в ней можно замораживать и хранить продукты, готовить в микроволновой печи. Пластмассовая посуда легка и эргономична^[17].

Примечания

1. ↑ Isabella Mary Beeton. The Book of Household Management. — republished by Wordsworth Editions, 2006. — London : Samuel Orchart Beeton, 1861. — P. 28. — ISBN 978-1-84022-268-5.
2. ↑ Schwartz, Joshua J. The Material Realities of Jewish Life in the Land of Israel c. 235–638 // The Cambridge History of Judaism: The late Roman-Rabbinic period. — Cambridge University Press, 2006. — Vol. 4. — P. 439–441. — ISBN 978-0-521-77248-8.
3. ↑ Carlin, Martha; Rosenthal, Joel Thomas. Food and eating in medieval Europe. — Continuum International Publishing Group, 1998. — С. 32-42. — ISBN 978-1-85285-148-4.
4. ↑ Kreidberg, Marjorie. Food on the frontier: Minnesota cooking from 1850 to 1900, with selected recipes. — Minnesota Historical Society Press, 1975. — P. 164. — ISBN 978-0-87351-097-4.
5. ↑ Volo, James M.; Volo, Dorothy Denneen. Family life in nineteenth-century America. — Greenwood Publishing Group, 2007. — С. 245. — (Family life through history). — ISBN 978-0-313-33792-5.
6. ↑ Parkes, Frances Byerley. Domestic Duties ; or, Instructions to Young Married Ladies on the Management of their Household, and the Regulations of their conduct in the various Relations and Duties of Married Life. — New York : JJ Harper, 1828.
7. ↑ ^{1 2} Williams, Susan. Food in the United States, 1820s–1890. — Greenwood Publishing Group, 2006. — P. 67-69. — ISBN 978-0-313-33245-6.
8. ↑ Putnam, Elizabeth H. Mrs Putnam’s Receipt Book and Young Housekeeper’s Assistant. — New York : Sheldon & Co., 1858.
9. ↑ Rorer, Sarah Tyson. Philadelphia Cook Book: A Manual of Home Economies. — Philadelphia : Arnold and Company, 1886.
10. ↑ Quinzio, Jeri. Women’s Work // Of sugar and snow: a history of ice cream making. — University of California Press, 2009. — Vol. 25. — P. 133. — ISBN 978-0-520-24861-8.
11. ↑ Похлёбкин В. В. Кухонные утварь и инструменты // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
12. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14} Harold McGee. Utensil Materials // Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 787-791. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
13. ↑ ^{1 2} Thompson, Benjamin. On the construction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Utensils // Collected Works of Count Rumford: Devices and techniques. — Harvard University Press, 1969. — Vol. 3. — ISBN 978-0-674-13953-4.
14. ↑ ^{1 2 3} Vargel, Christian. Corrosion of aluminium. — Elsevier, 2004. — P. 579-582. — ISBN 978-0-08-044495-6.
15. ↑ ^{1 2} Пищевой алюминий (неопр.). «М-Комплект».
16. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} van Rensselaer, Martha; Rose, Flora; Canon, Helen. Kitchen Utensils // A Manual of Home-Making. — republ. 1919. — Applewood Books, 2008. — С. 233-236. — (Cooking in America). — ISBN 978-1-4290-1241-6.
17. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8} Энциклопедия дома и семьи. — М.: ОЛМА-Пресс, 2002. — С. 317. — 670 с. — ISBN 5-224-03348-9.
18. ↑ Уварова Е. Г. Спутник домашней хозяйки. — Рипол Классик, 2013. — С. 8-10. — 346 с. — ISBN 9785458336604.

wikiredia.ru

Кухонная посуда для общепита — один из факторов успеха заведения общепита

Подбор оптимального ассортимента кухонной утвари — особая забота шеф-повара любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар или пиццерия. Ведь для приготовления полноценного и вкусного блюда первосортных продуктов недостаточно: необходимо еще иметь на кухне качественную посуду.

У французских кулинаров есть пословица: «Чем лучше кастрюля, тем вкуснее обед». И с этим трудно поспорить.

Роль кухонной посуды для заведений общепита

Чтобы всегда оставаться привлекательным для клиентов, выгодно выделяясь из множества других, заведению общественного питания следует позаботиться не в последнюю очередь о хорошей кухонной посуде. Она должна быть:

• Не просто бытовой, применяемой от случая к случаю, а профессиональной — для ежедневной интенсивной нагрузки.
• Учитывающей специфику и ассортимент заведения, предусматривая регулярное обновление или полную замену существующего меню.
• Представлена в достаточном ассортименте и комплектации для мясных, рыбных или овощных блюд, а также соусов и подлив.
• Качественной, удобной и износостойкой, всегда сохраняющей первоначальный вид и функциональность, учитывая даже круглосуточный режим работы кухни заведения.
• Приспособленной к остальному кухонному оборудованию.

Какая же посуда прежде всего необходима на профессиональной кухне? Рассмотрим некоторые ее виды, пользующиеся неизменной популярностью у поваров.

Посуда в кафе и ресторанах

Виды кухонной посуды

Профессионалы классифицируют кухонную утварь по функциональному назначению.

Сковороды

Специалисты относят их к универсальной кухонной утвари. Трудно представить себе приготовление большинства блюд из мяса, овощей или рыбопродуктов без использования этого кухонного предмета.

Традиционно сковороды для ресторанов имеют круглую форму различного диаметра, но бывают и овальными, квадратными, треугольными. Могут вовсе не иметь или быть снабжены одной–двумя ручками, а также крышками из стекла либо металла.

У качественных сковород дно обычно гораздо толще стенок — это одно из условий равномерного нагрева, исключающего пригорание пищи.

По функциональным и технологическим качествам они делятся на:

1. Жаровни, используемые для жарки продуктов, их тушения либо запекания в жаровом шкафу. Имеют круглую или овальную форму. Благодаря небольшим ручкам легко помещается в духовой шкаф любых размеров. Профессиональные жаровни обычно оборудованы крышкой и изготавливаются из чугуна или высококачественной стали с различными противопригарными покрытиями, позволяющими готовить без масла.
2. Сотейники — сковороды‑кастрюли с высокими и толстыми стенками. Используются для жарки и варки мясных, рыбных либо овощных блюд, приготовления соусов, соте или каш. Изготавливаются методом литья и имеют керамические или другие антипригарные покрытия.
3. Вог, хотя и традиционна для китайской кухни, профессионалы всего мира полюбили ее за возможность быстрого обжаривания большого количества продуктов одновременно. Сковорода‑вог — универсальное устройство с выпуклым дном и рациональной глубиной для тушения, жарки во фритюре, готовки на пару.
4. Сковороды‑гриль стали неотъемлемой утварью любой профессиональной кухни. Их рифленое дно позволяет быстро обжарить мясо, птицу или рыбу, сохраняя их сочность и мягкость. Делают такие сковороды обычно на чугунной основе с тефлоновым, керамическим или мраморным противопригарным покрытием.

Существуют также разного рода специальные сковороды для блинов, вафель, пончиков и мн. др. Решить, стоит ли их иметь на кухне, может только шеф-повар, который составляет меню заведения.

Посуда для запекания

Запекание считается одним из основных кулинарных процессов профессиональной кухни. Часто повара‑профессионалы предпочитают, вначале обжарив продукт, доводить его до готовности в духовом шкафу.

Посуда для запекания изготавливается из обладающих высокой теплоемкостью жаропрочного стекла, керамики, чугуна или нержавеющей стали. Сюда входят:

• Формы для выпечки и запекания с низкими и высокими бортами.
• Посуда Pyrex для запекания мясных, рыбных и овощных изделий.
• Противень-сетка для пиццы.
• Противень-гриль для запекания мясных и рыбных блюд, а также картофеля фри без жира.
• Противни с перфорированной или рифленой поверхностью для выпечки мучных изделий.
• Запеченные блюда, приготовленные с минимальным количеством масла, снова стали очень популярными и любимыми среди посетителей, благодаря обращению к здоровому питанию и к традиционной кухне.

Тажины

Почитатели здоровой пищи предпочитают тушенные на пару блюда, а лучшей посуды для их приготовления, чем тажины, трудно представить.

Тажин — это традиционная африканская утварь, которая у себя на родине изготавливается из огнеупорной глины, а пища в ней готовится на углях.

Профессиональные ее модели приспособлены для приготовления называемого тажином, так же как и сам сосуд, блюда. Сделаны они из толстого чугуна или огнеупорной керамики и имеют крышку в форме конуса.

Готовящееся в тажине блюдо пропитывается ароматом специй и овощей благодаря пару, со стенок куполообразной крышки стекающему вниз и вновь поднимающемуся к ней. Продукты при этом готовятся в собственном соку, сохраняя всю прелесть натуральных ароматов.

Гастроемкости

Универсальная утварь для приготовления и хранения пищи. Чаще всего бывает стандартных размеров, подходящих ко всем видам духовых и жарочных шкафов, витринам‑холодильникам и мармитам. Изготавливается из нержавейки или ударо‑ и жаропрочных пластиков.

Гастроемкости используются как для приготовления, так и для транспортировки различных блюд и выпечки, их хранения и демонстрации в витринах.

Бокалы Rona изготавливаются из высокопрочного стекла или хрусталина.

Ищите качественную и недорогую посуду для своего ресторана? Обратите свое внимание на бренд Lubiana. Подробнее о нем можно прочитать в этой статье.

Почему дары моря так востребованы во многих заведениях общепита, особенно в элитных ресторанах? Ответ на этот вопрос вы узнаете по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/ryba-i-moreprodukty/ ссылке.

Почему важно качество

Рынок профессионального оборудования предлагает огромный ассортимент кухонной посуды на любой вкус и кошелек. При выборе из этого многообразия нетрудно ошибиться, соблазнившись на привлекательную цену изделия, по внешнему виду не отличающегося от продукции известных брендов.

Низкая цена, как правило, указывает на невысокое качество. Стремление приобрести сегодня с выгодой дешевый товар, завтра обернется еще большими убытками из‑за появившихся дефектов и потери качества блюд.

Выбирая кухонную посуду, стоит обратить внимание на то, что она должна быть:

• Соответствующей санитарным требованиям: выполнена из материала, допущенного для контакта с пищевыми продуктами.
• Практичной, прочной и удобной для мытья в посудомоечных машинах.
• Эргономичной, безопасной, максимально функциональной и универсальной.

Если подобранная вами посуда соответствуют всем этим требованиям, значит, вы на долгое время защитили себя от незапланированных покупок новых ее комплектов.

vkusologia.ru

видео-инструкция по монтажу своими руками, особенности изготовления кухонь, уголков, гарнитуров, стульев, из массива, цена, фото

Все фото из статьи

В настоящее время существует огромное количество прогрессивных высокотехнологичных материалов, которые повсеместно используются для изготовления предметов мебели, домашней посуды, столовых приборов, а также различных вспомогательных приспособлений и аксессуаров, необходимых для обустройства современной кухни.

К их числу можно отнести древесноволокнистые и древесностружечные панели на основе синтетических смол, всевозможные марки пищевой нержавеющей стали, а также различные стеклокерамические, композитные и полимерные материалы, главная задача которых заключается в максимальной оптимизации процесса приготовления и употребления пищи.

Деревянная посуда, столовые приборы и кухонные принадлежности.

Натуральное дерево в условиях современной кухни

В большинстве случаев, каждый из этих материалов специально разрабатывался для применения в конкретных условиях, с учетом определенных технологических требований и медико-санитарных норм, которые делают его применение удобным и целесообразным, а кроме того допускают прямой контакт с пищевыми продуктами.

Несмотря на это, многие владельцы жилья при обустройстве кухни в собственном доме стараются избегать использования искусственных и синтетических материалов, поэтому предпочитают устанавливать привычный кухонный уголок из массива дерева, а для приготовления еды использовать посуду и кухонные принадлежности из натуральной древесины.

Деревянный набор для первых блюд.

Отличительные особенности кухонных предметов из натуральной древесины

Для того чтобы предметно рассмотреть основные аспекты использования кухонной мебели и столовых аксессуаров из натурального дерева, далее в статье будет представлена краткая обзорная инструкция, в которой описаны положительные и отрицательные стороны, а также характерные особенности применения деревянной кухонной утвари в повседневной жизни.

Сразу следует отметить, что многие городские жители довольно скептически относятся к подобным предметам, считая их недостаточно гигиеничными и практичными, однако вопреки такому мнению, деревянные кухонные стулья, посуда и другие предметы быта имеют ряд неоспоримых преимуществ перед современными изделиями из композитных и полимерных материалов.

1. Наиболее важным потребительским качеством изделий из натуральной древесины считается то, что она является абсолютно гипоаллергенным и экологически безопасным материалом, поэтому без каких-либо ограничений может использоваться для приготовления пищи и сервировки стола.

Подача еды в деревянной посуде способствует хорошему аппетиту.

2. Во время хранения и употребления еды из деревянной посуды, она длительное время сохраняет свою температуру и приобретает неповторимый насыщенный вкус.
3. Благодаря низкому значению теплопроводности и теплоемкости древесины, при использовании деревянных столовых приборов исключается вероятность получения ожогов и неприятных ощущений во время употребления горячей пищи.
4. Как показывает практика многолетнего использования подобных изделий, при надлежащем уходе деревянная кухонная утварь и предметы мебели не теряют своих потребительских качеств, и могут использоваться в домашнем хозяйстве на протяжении не одного десятка лет.

На фото показан антураж современной кухни из массива натурального дерева.

Обратите внимание!
Помимо своего прямого функционального предназначения, расписные или резные деревянные кухонные доски имеют самобытный и колоритный внешний вид, поэтому могут использоваться в качестве украшения и элементов декора помещения.

Кухонная мебель из массива натурального дерева

Серийное изготовление кухонь из массива дерева в настоящее время практически нигде не встречается, поэтому чаще всего они производятся в небольших мебельных мастерских по индивидуальному заказу.

При покупке или составлении заказа на изготовления подобной мебели также следует учитывать определенные моменты, которые помогут в дальнейшем гарантировать ее многолетнюю безотказную работу.

1. В отличие от популярной в настоящее время мебели из ламинированной ДСП, кухонный гарнитур из массива дерева не содержит в составе материала фенолформальдегидных смол, поэтому в процессе эксплуатации не выделяет в воздух вредные вещества.
2. При выборе материала следует знать, что ножки столов и все бытовые стулья кухонные стулья деревянные изготавливаются из бука, поскольку он имеет легкую и прочную древесину с красивой текстурой и прямым расположением волокон.

Обеденный гарнитур из клееного массива бука.

3. Столешницы напольных шкафов, а также сервировочного и обеденного стола необходимо изготавливать из прочного влагостойкого материала. В данном случае для этих целей лучше всего подойдет древесина дуба, лиственницы или бука.
4. Достойный и солидный внешний вид имеют открытые полки и мебельные фасады, изготовленные из ценных или благородных пород дерева, однако в более бюджетных вариантах для этой цели можно использовать легкую и светлую древесину сосны.
5. Изготавливая кухонный уголок из дерева своими руками, все деревянные детали необходимо обработать прозрачной или тонированной антисептической пропиткой на водной основе, не содержащей в своем составе полимерных смол и органических растворителей.

Оригинальный самодельный гарнитур из древесины сосны.

Совет!
Сосна имеет небольшой удельный вес и хорошо поддается механической обработке, поэтому идеально подойдет для владельцев домов, которые приняли решение изготовить кухонный гарнитур из дерева своими руками в условиях домашней мастерской.

Деревянная посуда и столовые приборы

Выбирая для своего дома обеденный стол или мебельный гарнитур кухонный деревянный, нужно иметь в виду, что посуда и принадлежности для приготовления и приема пищи также не должны выбиваться из общего антуража, поэтому следует обратить внимание на кухонную утварь и столовые приборы из дерева.

История деревянной посуды насчитывает не одну сотню лет, и за это время она претерпела множество изменений, однако многие предметы посуды, кухонного инвентаря и столовых приборов, благодаря своей практичности и удобству применения, не теряют актуальности и успешно используются на кухне в настоящее время.

1. Наиболее распространенным видом деревянной посуды являются всем привычные кружки, миски и тарелки, которые позволяют длительное время еде оставаться теплой и придают ей неповторимый аромат и вкусовые качества.

Посуда и кухонные аксессуары из массива натурального дерева.

2. Из столовых приборов в настоящее время нередко используются деревянные вилки и ложки, которые не нагреваются от горячей еды, не окисляются и не оставляют во рту металлического привкуса.
3. Во время готовки жареной, тушеной и вареной пищи полезной вещью станет деревянная кухонная лопатка, которая используется для помешивания горячих блюд в процессе приготовления, поскольку она практически не нагревается, не нарушает целостности приготавливаемых продуктов и не оставляет царапин на стенках посуды.
4. Помимо этого, незаменимыми предметами кухонной утвари являются разделочные доски разных размеров, скалки для раскатывания теста, ступа для расталкивания пищевых продуктов, а также всевозможные ковши, чаши, кадки, бочонки и другие вспомогательные аксессуары, и кухонные принадлежности.

Клепаная кадка для засолки и квашения овощей.

Совет!
Все рассмотренные предметы, предназначенные для употребления и приготовления пищи, из гигиенических соображений на своей рабочей части не должны иметь никаких рисунков, нанесенного лакокрасочного покрытия или декоративной резьбы по дереву.

Повседневный уход за деревянными изделиями

Как уже говорилось выше, кухонные изделия из натурального дерева могут исправно служить много лет, однако для этого им необходимо обеспечить надлежащий правильный уход, поэтому в процессе их использования нужно придерживаться определенных правил и рекомендаций.

1. Деревянную посуду и столовые приборы категорически не рекомендуется мыть в посудомоечной машине с использованием горячей воды и щелочных моющих средств.
2. Чтобы удалить темные пятна на поверхности древесины, посуду или кухонный гарнитур под дерево нужно протереть лимонным соком, отваром луковой шелухи или 30% раствором перекиси водорода.
3. Для избавления от въевшегося неприятного запаха дерево нужно периодически протирать ветошью, смоченной в пищевом спирте, или замачивать ненадолго в слабом уксусном растворе, а затем ополаскивать в холодной воде.
4. Чтобы удалить из древесины дубильные вещества, ее нужно замочить на сутки в растворе воды и пищевой соды, приготовленном в соотношении 1 чайная ложка на литр холодной воды.
5. Старую поверхность столешницы из массива натурального дерева несложно обновить своими руками, если отшлифовать ее поверхность при помощи шлифмашинки для деревянных изделий, после чего покрыть влагозащитной пропиткой на водной основе.

Восстановление старой деревянной столешницы.

Заключение

При самостоятельном изготовлении, заказе или покупке готовых столовых приборов, кухонной посуды или предметов мебели нужно обратить внимание, чтобы для их изготовления использовалась неповрежденная и хорошо просушенная древесина с относительной влажностью не более 10-15%. В противном случае в процессе неравномерной усушки на ее поверхности могут образоваться трещины.

Более детальный обзор подобных изделий можно посмотреть в представленном видео в этой статье, или почитать в других статьях похожей тематики на нашем информационном сайте.

rubankom.com