Национальная еда азербайджана – Not Found (#404)

Названия блюд азербайджанской кухни

АБГОРА	—	сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется в азербайджанской кухне вместо уксуса
АРИШТА	—	домашняя лапша
ГОЙ	—	тарелка ароматных зеленых листьев, с которого начинается прием пищи в Азербайджане
ДОВГА	—	горячий, густой суп из йогурта, риса, шпината и фенхеля
ДОГРАМА	—	холодный суп на кислом молоке, с добавлением картофеля, лука и огурцов, своеобразная азербайджанская окрошка
ДОЛМА	—	по традиционному рецепту долма готовится из рубленого мяса ягненка, перемешанного с рисом с добавлением мяты, фенхеля и корицы, и обернутый в виноградные листья (ярмак долмасы) или капустные (калам долмасы)
ДЮШПАРА (ДЮШБЕРЕ)	—	азербайджанские пельмени, отличающиеся от обычных «русских пельменей» размерами — вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень тонко — до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая. Дюшпара отваривается, как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо — в целом, а не только одни пельмени — и носит название дюшпара.
КАЛАПЫР	—	тушеная телятина (ребрышки) с большим количеством овощей (лук, болгарский перец, помидоры)
КАТЫК	—	кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов, простокваша на прокипяченном молоке
КЕЛЛЕ-ПАЧА	—	название блюда дословно переводится с турецкого языка как «голова—нога» (kelle — голова, paça — ноги), жидкое горячее блюдо, суп
КОУРМА	—	жареная баранина со специями
БОЗ КОУРМА	—	коурма с шафраном и без помидоров
НАР КОУРМА	—	коурма с зернами граната и каштанами
КОУРМА ТУРШУ	—	коурма с сушеными сливами
КУТАБЫ	—	завернутые блины, наполненные рубленым мясом ягненка, сыром или шпинатом
КУТУМ	—	шашлык из осетра
КЮКЮ	—	омлет со свежими травами
КЮФТА-БОЗБАШ	—	«кюфта» в вольном переводе на русский язык означает тефтели, бараний суп с тефтелями
ЛАВАНГИ	—	традиционное блюдо Южного Азербайджана из цыпленка, фаршированного грецкими орехами и травами
ЛЮЛЯ-КЕБАБ	—	смесь рубленого мяса ягненка, трав и специй, жаренная на вертеле на открытом огне
НАРШАРАБ	—	приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока
ОВДУХ		азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью, приготавливаемое из катыка с добавлением мелконарезанного мяса (телятины) и сваренных вкрутую яиц
ПИТИ	—	азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке с добавлением заранее испеченных каштанов (или картофеля), нута, черного перца, лука, чеснока, пряной зелени, его нужно вычерпать в свою миску, а потёки вытереть хлебом
ПЛОВ	—	плов
ГИЙМА-ПЛОВ	—	плов с бараньим фаршем и зеленью
КАУРМА-ПЛОВ	—	плов с бараниной
ЛОБИА-ПЛОВ	—	плов с фасолью
САБЗА-КАУРМА — ПЛОВ	—	плов с бараниной и зеленью
СЮДЛУ-ПЛОВ	—	молочный плов
ТОУХ-ПЛОВ	—	плов с курятиной
ТУРЩИ-КАУРМА-ПЛОВ	—	плов с бараниной и кислыми фруктами
ТЯРЧИЛО-ПЛОВ	—	плов с курицей или фаршированным цыплёнком
ФИСИНЖАН-ПЛОВ	—	плов с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей
ЧИГЫРТМА-ПЛОВ	—	плов с курицей, залитой взбитым яйцом
ЧИЙ-ДОШАМЯ-КАУРМА-ПЛОВ	—	плов с бараниной, тыквой и каштанами
ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ	—	яичный плов
ШИРИН-ПЛОВ	—	плов со сладкими сухофруктами
СОЮТМА	—	холодная отварная баранина с помидорами и зеленью.
СУЗЬМА	—	более концентрированный подсоленный катык
СУЛЫ ХИНГЯЛ	—	дословно – «водяной хингял», мучной суп с бараниной, бакинское блюдо
ТИКА КАБАБ	—	кусочки ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, нанизанные на большой вертел и жареные на открытом огне (шашлык)
ТОЮГ ШОРБАСЫ	—	суп с курицей и алычой
УМАЧ		специфический суп из муки, яйца разбавляют подсоленной водой и эту смесь взбрызгивают в муку
ХАМРАШИ	—	фасолевый суп с лапшой
ХАШИЛЬ	—	каша из пшеничной муки с дошабом (сиропом из уваренного виноградного сока)
ХЯФТА-БЕДЖАР	—	маринованный овощной салат
ЧУДУ	—	пироги с различными начинками
ШАКЕР-БУРА	—	сладкая выпечка, сухая орехово-сахарная начинку в вафельной оболочке, на поверхность наносят разные узоры
ШИЛЯ	—	кашеобразная масса из куриного мяса и риса
ШОРБА	—	суп на баранине с горохом и рисом

www.perevod71.ru

Традиционная кухня Азербайджана — список национальных блюд с описанием и фото которые стоит попробовать.

5 популярных блюд Азербайджана, которые стоит попробовать

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в Азербайджан, мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. ( Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас :).
Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Содержание соли в них идеально для превосходной закуски к пиву. Я не расслышала название сыра, но его предлагали во время каждой трапезы, даже на завтрак. Он был дымчатый и жесткий, но в нем было что-то захватывающее.

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда — воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» — именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).

travelask.ru

Национальная кухня | Блог об Азербайджане

Богатая и своеобразная азербайджанская кухня может считаться жемчужиной мировой кулинарии. Благоприятное географическое положение страны, ее природные ресурсы и то, что она находится на стыке Востока и Запада, способствовали разнообразию национальной кухни. На протяжении веков путешественники, торговцы,
мыслители, посещавшие Азербайджан, рассказывали о разнообразии национальной кухни азербайджанцев, наслаждаясь ею. Изобилие овощей, фруктов, ароматной зелени и специй одухотворяло азербайджанских поваров на приготовление разного рода новых блюд. которые не спутаешь с блюдами других народов. Даже самые известные гурманы, приезжающие в Азербайджан со всех концов мира, высоко ценят тонкий вкус и изысканный аромат приготовляемых здесь блюд.

     Азербайджан — страна долгожителей. По мнению исследователей, причина кроется, во-первых, в целебном климате Азербайджана, во-вторых, в здоровом образе жизни людей. Немаловажное значение имеют также целебная пища и навыки еды. Азербайджанские блюда, подаваемые как первое, приготавливаются из густого мясного бульона. бывают намного гуще, чем европейские супы. Обильное использование специй и метод особого приготовления придает блюдам особый аромат. Некоторые азербайджанские блюда заменят собой и первое, и второе блюдо. К ним относятся пити, кюфта-бозбаш. При этом мясной бульон предлагается отдельно от других продуктов (это мясо, горох и картофель), и несмотря на то, что они варятся вместе, их можно считать вторыми блюдами. Одним из популярных блюд является вкусный и привлекательный с эстетической точки зрения плов, приготавливаемый из риса, приправленного мясом, рыбой, фруктами и другими продуктами. В зависимости от продуктов существуют различные сорта плова, например, кавурма плов (плов с бараньим мясом), плов с курицей, сладкий плов (плов с сухофруктами) и молочный плов. Помимо этого есть и разные виды шашлыков — басдырма кебаб, филе-кебаб и др. Эти шашлыки готовятся из кусков мяса. Существуют и такие виды кебабов как люля-кебаб и тава-кебаб, с добавлением курдючного жира в фарш баранины. Эти блюда популярны по всей стране.
У азербайджанского народа много блюд, приготавливаемых из рыбы. Самые известные из них -кебаб из осетрины, кутума, заправленная начинкой рыба, балыг-плов, левенш (начиненная молотым грецким орехом и жареным луком рыба), плов из осетрины и залитая яйцами рыба.
В Азербайджане чай подается на стол до второго блюда. На званых обедах и других торжествах. как правило, первые блюда не подаются. Всегда на стол подаются все сорта зелени, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья или маринады). После второго блюда (в основном это плов) часто подается довга — приготовленный из простокваши и зелени суп. Считается, что довга способствует пищеварению. Обед завершается любимым азербайджанцами напитком — шербетом или же сладостями. Ароматный азербайджанский чай — символ радушного гостеприимства. Он подается вместе с вареньем из айвы, инжира, арбуза, абрикосов, черешни, персика, слив, кизила, орехов, клубники, ежевики, винограда или же тута. Мы хотели бы предложить вам несколько рецептов приготовления блюд (предусмотрено для одной порции). Безусловно, вы и ваша семья одобрите изысканный вкус этих блюд и вы убедитесь, что потраченное на их приготовление время стоило того. Приятного аппетита!

Кутабы

Для приготовления текста вам понадобится:

600 гр. муки
2 чашки тёплой воды
2 столовые ложки соли

В миску с мукой добавьте половину теплой воды, соль и перемешайте. Продолжайте добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно помешивая. Выложите на присыпанную мукой поверхность и замесите крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, в круг.

Мясные кутабы  (Ət qutabı)

Рубленное мясо (баранина) с луком 500/400гр.
Зёрна граната 150 гр.
соль-перец по вкусу

Кутабы с зеленью (Göy qutabı)

Щавель, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка…. в равном количестве

Кутаб с тыквой  (Balqabaq qutabı)

600 гр. Варенная тыква (как вариант — тыква с поджаренным репчатым луком)

Зёрна граната 150 гр.

Кутабы обжариваются без масла (не путайте с чебуреками) К кутабам на стол подают сумах,  подогретое сливочное масло и мацони.

 

Дюшбере (Дюшпере)

Баранина — 108 г, мука пшеничная — 40 г, яйца 2 шт., лук репчатый — 18 г., зелень кинзы 25 г или мята сушеная — 1 г, уксус винный, перец и соль по вкусу.

Дюшбере — это пельмени по-азербайджански. Из костей варят бульон, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики. В центре каждого кладут 2-3 г фарша. Квадратики складывают пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. После чего они всплывают наверх. В домашних условиях дюшбере делают очень мелкой, так что в столовую ложку ее помещается по 10 штук. Вместе с дюшбарой отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху блюдо посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой.

 

«Дашарасы кябаб», дословно — шашлык между камней

 

Для приготовления вам понадобится:

крупный кортофель
Баклажан
Курдючный жир
Говядина
Баранина

и… два особых огнеупорных камня из Шеки

Кюфта-бозбаш

Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г, рис -15 г, алыча свежая — 30 г, или сушеная -Юг, горох нут -25 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 18 г, шафран -0,1 г, перец, соль по вкусу.

Замачивают горох. Из костей варят бульон, горох кладут в кипящий бульон. Мякоть баранины и лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают 2-3 штуки промытой сушеной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до того, как они сварятся, кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до кондиции. При подаче на стол посыпают зеленью — свежей кинзой, а в зимнее время — сушеной мятой.

 

Пити

Количество продуктов то же, что и для кюфта-бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами.

Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питищницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до полной готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана. Как правило, пити подается в | той же посуде, в которой варится. Отдельно подается глубокая тарелка. К пити подают очищенный от головки репчатый лук и сумах.

Люля-кебаб

Баранина — 330 г, жир курдючный — 20 г, лук репчатый — 20 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик — 15 г, мука пшеничная — 45 г, сумах — 3 г, соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины с луком и жиром пропускают через мясорубку, заправляют фарш перцем, солью и затем хорошо размешивают. Для охлаждения фарш на 20 минут кладут в холодильник. Затем фарш нанизывают на шомпол, шириной чуть больше, чем для шашлыка, формуют в виде сарделек. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями на мангале. Для приготовления лаваша крутое пресное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и выпекают на противне с двух сторон без жира. При подаче люля-кебаб заворачивают в лаваш. Вместе с люля-кебабом подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумах или жареные на вертеле помидоры.

 

Лавенги

Рыба 800-1000 гр., грецкий орех-200 гр., сушенный барбарис (зиринж)-50 гр., паста из кизила (или алычи)-100 гр., лимон-по вкусу, сливочное масло-по вкусу, лук репчатый (красный)-по вкусу.

Измельчить орехи в мясорубке, слегка обжариваем лук. Всё смешиваем с барбарисом, алычой и парой ложек сливочного масла. Получившейся начинкой фаршируем рыбу. На противень, застеленный фольгой, укладываем рыбу и запекаем в духовке в течении часа при температуре 100 гр. В готовой рыбе делаем надрезы, куда помещаем дольки лимона.

Шашлык из баранины

 

Баранина — 330 г, лук репчатый — 60 г, лук зеленый — 40 г, петрушка и базилик -Юг, сумах — 3 г или наршараб — 5 г, соль, перец по вкусу.

Берут баранину из корейки или задней ноги, режут по 35-40 г, солят, перчат, нанизывают на шомпол и жарят над раскаленными древесными углями на мангале. После готовности шашлык тотчас подают на стол. К шашлыку в виде гарнира подают нарезанный кольцами репчатый и зеленый лук, отдельно подают сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавляют жареные на шомполе помидоры — 100 г, свежие помидоры.

 

 

«Фисинжан шах» — плов из подковы…

Подкова (или железный гвоздь) 1 шт., рис — 500г., Курица — 800г., лук — 300г., орехи — 500г., гранатовый сок — 1 стакан, пюре из алычи — 1 ст.л., сливочное масло — 500г., Лаваш — 1шт., шафран — по вкусу.

Высыпаем рис в подсоленную воду и варим до полуготовности. Пока рис стекает в друшлаке, выкладываем дно кастрюли лавашом. А потом слоями: масло, рис, шафран. Накрываем сверху лавашом и ставим кастрюлю в духовку при температуре 200 градусов на 35-40 минут. Добываем не молодую курицу. Разделываем, варим 2-3 часа.Лук пропускаем через мясорубку, отжимаем досуха и жарим на медленном огне. Раскаляем до красна подкову и опускаем в гранатовый сок. Соединяем на сковороде лук, толчёный орех, сок, курицу, подкову и пять минут держим на медленном огне. Затем подаём вместе в рисом на стол

 

Плов сабзи-кавурма

 

Баранина — 221 г, рис — 100 г, масло топленое
— 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень (порей, кинза, шпинат, щавель) — 150 г, абгора — 5 г или лимонная кислота 0,1 г, перец — 0,2 г , соль по вкусу.

Мякоть баранины режут на кусочки по 35- 40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана. На тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзи-кавурму. Заливают маслом.

 

 

 Тоюг — плов

 

Курица — 207 г, рис — 100 г, лук репчатый — 20 г, миндаль очищенный -Юг, масло топленое — 50 г, кишмиш — 50 г, тмин — 0,1 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масло пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут от-1 дельно приготовленный 1 плов, сверху кусок курицы, приготовленные * фрукты, казмаг и заливают маслом.

 

 

Гиймя-плов

Баранина — 221 г, рис — 100 г, масло топленое
— 50 г, кишмиш — ЗОг, кизил-ахта — 20 г, лук репчатый — 40 г, каштаны — 30 г, шафран — 0,1 г, мука -6 г, яйцо -1/8 шт., корица — 0,2 г, перец — 0,1 г, соль по вкусу.

Фарш, полученный из баранины, жарят в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Полученный состав (гиймя) доводят до готовности. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху гарнир в виде гийма, подают казмак, заливают маслом и посыпают корицей.

 

 

Кялям долмасы (голубцы из капусты)

Баранина — 163 г, рис — 20 г, горох нут — 10 : репчатый — 15 г, капуста — 220 г, каштаны — 50 г. х;:.—за — 15 г, помидор — 50 г, винный уксус — 10 г лимонная кислота — 2 г, сахар — 5 г.

Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезан Н: : каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно смешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию. Заворачивают подготовленный фарш, придавая им ратную форму. Долму складывают в кастрюлю, добавляют бульон и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

 

 Ярнаг долмасы (голубцы из виноградных листьев)

Баранина — 108 г, рис — 30 г, лук репчатый — 1 зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленое -10 г, соль и перед по вкусу.

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовнсти. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают 5 каждый лист из расчета в среднем по 25 г. фарша п одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

 

 

Шекербура

Мука пшеничная высшего сорта — 240 г, сметана -80 г, топленое масло — 80 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 8 г, сахар — 200 г, орехи лещиновые (очищенные) — 200 г, кардамон — 0,4 г.

Муку просеивают, смешивают со сметаной, яйцами, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замешивают крутое тесто, которое ставят на 1-1,5 часа для подхода при температуре 30-35°С. Раскатывают тесто толщиной 2 мм и вырезают кружочки диаметром 10 см. На одну половину кладут фарш из измельченных орехов, смешанных с сахаром с добавлением кардамона, и заворачивают тесто в форме пирожка, края защипывают. На поверхность шакербуры наносят щипцами различные узоры, затем кладут их на лист, подсушивают и выпекают в духовке при температуре 230°С.

Пахлава

Мука пшеничная, высшего сорта — 240 г, масло топленое — 60 г, молоко цельное — 80 г, яйца — 1 шт.,  дрожжи — 8 г, миндаль очищенный или ядро орехов -200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,2 г, шафран — 0,4 г, мед — 20 г.

Молоко нагревают до температуры 30-35°С, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терку и смешивают с сахаром в пропорции 1:1. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой — слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10×4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра ореха или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин. За 15 минут до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

 

Культура чаепития возникла на Востоке, потому неудивительно, что чай очень популярен и в Азербайджане. Хотя и неизвестно, когда люди здесь впервые выпили чай, известно, что первый чайный куст был выращен в 1896 году в селе Се-йидатюрбе Лянкяранского района. Чаеводством в стране занимаются с 1912 года, а с 1920-х оно достигло промышленных масштабов. Чайные плантации были созданы в азербайджанских районах Лянкяран, Астара, Масаллы, Закатала, Ба-лакен и Гах, а затем чайные фабрики начали обрабатывать местные сорта чая. В советский период азербайджанские сорта чая (Азербайджанский венок, Экстра) экспортировались в Германию, Югославию, Венгрию и Францию.
Чай традиционно является самым потребляемым напитком в каждой азербайджанской семье. Правила заварки чая в Азербайджане отличаются от правил заварки в других странах. Женщины, заваривающие чай, сначала кипятят воду в специальных чайниках. Затем кипящей водой заливают одну «порцию» чайного листа (обычно две-три чайные ложки листа) и настаивают в течение минуты. За варящимся на огне чаем наблюдают, чтобы он не перекипел, иначе чай потеряет вкус. Когда чай настоится, он разливается в стаканы, и в них по вкусу доливается кипяток. Традиционно чай подается с сахаром, джемом и другими лакомствами. Чай пьют, держа во рту сахар или джем, которые растворяются во время чаепития. Именно это отличает азербайджанское чаепитие от всех других.
Каждая азербайджанская семья часто приглашает гостей на чай. Совместные чаепития являются приятным способом провести время. Чай также неотъемлемый элемент азербайджанского гостеприимства и гостей обычно приветствуют, подавая им стакан горячего вкусного чая.

Шекинская халва — лучшая сладость к Азербайджанскому чаю

my-baku.ru

Азербайджанская кухня: рецепты, блюда | Food and Health

Азербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.

Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Характерные особенности

Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг — тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

1. В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд — мясо чаще всего готовят на открытом огне.
2. В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
3. Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень — их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
4. Каштаны — еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
5. Соль в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются алыча, кизил и гранат.
6. Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда — шафран, доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
7. Розы здесь — не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
8. Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь — свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, рахат-лукум и т.д.
9. Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
10. Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из пшеничной муки под названием чурек или же лаваш, которого здесь существует множество видов.

Основные блюда и напитки

Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.

Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: свеклу, морковь и редьку в блюда добавляют очень редко.

Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с картофелем. В классических рецептах его просто не встретишь — картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались каштаны. Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого винограда абгора, наршараб (сок граната), барбарис и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.

Из овощей в азербайджанской кухне широко используются артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также сладкий перец. Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.

Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и баклажанов, а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.

Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят чеснок, местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны петрушка, эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и укроп.

Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют черный перец, а в кондитерские изделия — кардамон и корицу. Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.

Фрукты в рационе местных жителей присутствуют как в сыром, так и в жареном виде. Чаще всего жарят в Азербайджане персики, курагу и алычу. Очень популярны орехи — в первую очередь фундук, миндаль и лещина.

Мясные блюда

Мясные блюда — еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. Рис, щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, молоком и даже запеченный в тесте.

Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня — шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.

Также популярна долма — блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы — мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы — фаршированные мясом помидоры, баклажаны или перец.

Помимо баранины в рационе местного населения присутствует телятина, а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и творог.

Рыба и морепродукты

Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.

«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.

Супы

В общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.

Среди наиболее популярных азербайджанских супов — легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением гороха, алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную мяту.

Еще одно популярное блюдо местной кухни — довга. Его готовят из смеси простокваши, сметаны, муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.

Суджук — суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.

Напитки

Чай — напиток, который в Азербайджане пьют в абсолютно нереальных количествах. Его подают как перед трапезой, так и после нее. Обычный черный чай здесь употребляют как в «оригинальном» виде, так и с добавлением пряностей (корицы, чабреца, имбиря и т.д.).

Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков — щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, сахар и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб — сироп из гранатового сока и доша — виноградно-тутовый сироп.

Полезные свойства

Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие соли. Это помогает существенно снизить нагрузку на сердце и почки.

Кроме того, в регионе употребляют в пищу преимущественно мясо молодых животных, в котором на порядок ниже уровень холестерина. Также большинство блюд азербайджанской кухни готовят на сливочном масле, которое не обладает канцерогенными свойствами.

Фрукты и овощи, присутствующие в рационе азербайджанцев, помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами, а также макро- и микроэлементами, а пряные травы способствуют повышению иммунитета и жизненного тонуса.

Готовим чихиртму из курицы

Чихиртма или чыхыртма — одно из традиционных азербайджанских блюд из курицы. Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, три яйца, чайная ложка куркумы, зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

 

foodandhealth.ru

Азербайджанская кухня: рецепты, блюда, продукты, особенности

Одной из наиболее самобытных мировых кулинарных традиций по праву считается Азербайджанская кухня. Основанная на многовековых традициях народов, которые населяют эту страну, на заимствованиях из персидской, грузинской, арабской и других кухонь, она прославилась своими поистине оригинальными блюдами. Главнейшей особенностью азербайджанской кухни можно считать широкое применение баранины, а также использование множества специй, курдючного жира, зелени, фруктов и овощей, огромного количества блюд из зелени и кислого молока. Примечательно также, что в разных районах Азербайджана готовят по-своему даже традиционные блюда, такие как плов или шашлык.

Кухня Азербайджана славится обилием овощей (в различных видах). В первую очередь – это зелень, сладкий перец, бибэр баклажаны, зеленая фасолью и другие. Практически всегда на столе присутствуют салаты, приготовленные из свежих овощей, причем обычно овощи режут мелко и приправляют обильно различными соусами, кисломолочными продуктами, зеленью, растительным маслом. Местные повара, при этом, активно используют разнообразные соленья и маринады. Заслуживают внимания так называемые «кюкю», представляющие собой смесь из разных видов овощей и зелени, которую взбивают с яйцом, а затем обжаривают, блюдо «фисинджан», приготовленное из фасоли, фаршированные и маринованные помидоры и перец, шашлык из баклажанов, картофельный шашлык, чыхыртма из баклажанов, салат из овощей и редиса «бахар», блюда из отварной фасоли с грецкими орехами и зеленью — «лоби» и «фасинджан», а также разнообразные овощные гарниры, которые по-сути, предстваляют собой сложные салаты и сопровождают почти все блюда.

Ко многим блюдам в качестве добавок используются сок из незрелого винограда, так называемый «абгора», экстракт из мушмулы – «азгил-шараб», сушеная слива определенного сорта – «альбухара», незрелый виноград – «гора», уваренный виноградный сок или тута – «дюшаб» или «дошаб», гранатовый сок – «наршараб», плоды кизила сушенные – «кизил-ахата», кожура плодов сумаховых кустарников – «сумах» и другие необычные ингредиенты.

Азербайджанские супы настолько наваристы и густы, что заменяют часто второе блюдо. Обязательно стоит попробовать зеленые щи или «туршу-сыйиг», своеобразную окрошку – «овдух», суп из риса, масла, муки, яиц и зелени – «балва», суп на мясном бульоне с рисом, фруктами и горохом – «шорба», бульон из баранины с клецками и горохом – «сулу-хингал», известный всем народам кавказа густой суп «хаш», бульон гранатом или шафраном и с зеленью –»кялля-пача», своеобразное блюдо из муки, риса, кисломолочных продуктов и с разнообразными добавками — горохом, мясом, зеленью – «довга», суп из лука с мельчайшими шариками из теста – «умач», суп с лапшой и фасолью – «хамраши», сладкий суп из крахмала или муки с маслом и шафраном и орехами – «суджук» и бульон с открытыми отварными пельменями из баранины с луком и курдюком – «гюрза». Блюда из мяса – это отдельная и весьма интересная статья азербайджанских традиций. Визитная карточка местной кухни – это традиционный плов, при этом насчитывают десятки его разновидностей — с тушеной бараниной – «каурма плов», с зеленью и тушеной бараниной – «плов сабза каурма», плов с курицей – «тоюг плов», с сухофруктами – «ширин плов», молочный плов – «сюдлю плов», с кусочками жареной баранины – «парча-дошамя», с укропом и омлетом – «шюйуд-плов», с тушеными фруктами – «майвя-плов», с яичницей – «шашандаз-плов» и т. д. Вторая кулинарная достопримечательность Азербайджана — шашлыки (по-карски, люля-кебаб, из осетрины, тава-кебаб, джуджа-кебаб шам-кебаб и др.). Также популярны «долмасы» (своеобразные голубцы из листьев винограда, капусты, перца, щавеля, фруктов с мясом), множество видов коурмы (нар-коурма, боэ-коурма, собза-коурма, туршу-коурма и др.) и «кюфты» («чыхыртма», арзуман-кюфта, «джыз-быз» (кишки бараньи, обжаренные с картофелем и ливером), риза-кюфта и др., «обришта» (жареное куриное мясо в кизиловом соусе), «тава-эти» (баранина жареная с овощами), «турач» (дичь жареная), «азмя» (фарш из печени обжареный со специями), «соютма» (отварная холодная баранина с зеленью и помидорами), «пити» (баранина тушеная с горохом с добавлением специй, в том числе шафрана), «дюшбара» (маленькие своеобразные пельмени, которые отвариваются в костном бульоне), «гиймя» (мясной фарш поджаренный с курагой и кишмишем), «кутабы» (жареные своеобразные пироги с зеленью или мясом), «дюшпара» (небольшие шарики из мяса в тесте) и т. д. К мясным блюдам часто подают кисломолочные продукты, овечий сыр, творог. Страна расположена на морском побережье, что обуславливает на столах обилие блюд из морепродуктов и рыбы – это и фаршированная рыба по-азербайджански, и рыба жареная в тандыре («кутум»), рыба фаршированная «кутум лавенги», долма рыбная, салат «хазар» (осетрина, семга, икра с овощами и разнообразной зеленью), салат из красной икры и овощей, разнообразные блюда с икрой осетра, просто рыба жареная с местными приправами.

К блюдам обычно подают «чурек» (хлеб,выпеченный из белой муки) и различные виды лаваша. Мучные изделия и сладости, в отличие от других стран, здесь значительно реже употребляются, однако в искусстве приготовления сладостей местным поварам не откажешь — «шекер-бура», «козинаки», «ногул», «пахлава», «гоз халва», «шакер-чурек», «шакер-пендир», «шакер-бура», «рулет ордубадский», «нан»,»тел» (терхалва),»»курабье», «ногул битмиш», «кюлча», «тыхма», кята», «парварда», «мутаки», «фешмек», «гырмабадам»,»пешвенк», разные виды рахат-лукума известны очень широко за пределами Азербайджана. Также великолепны местные джемы и варенья.

В Азербайджане чай пьют везде и всегда! Подают его перед трапезой, в чайхане за ним ведут беседу и коротают время, так же чаем заканчивают застолье. Популярен при этом не только черный традиционный чай, но и всевозможные виды данного напитка с добавлением чабреца, кардамона, розовой воды, имбиря, корицы. Также национальным напитком является «шербет» – это настой цитрусовых, ягод фруктов с различными травами, добавками, сахаром и льдом). Популярен и черный кофе, который готовится, обычно, по-восточному. Кроме того, славится минеральная местная вода («Туршу-су», «Бадамлы», «Исти-су», «Дарыдаг», «Сираб»).

Азербайджанские вина обладают отменным качеством, бренди и коньяки (местные сорта «табризи», «баян-шираз», «тавквери»,»гара-шаны», «аг-шаны» хорошо подходят и для изготовления легких вин, и для более крепких напитков). Славятся такие напитки, как «доша» (виноградно-тутовый слабый сироп), «наршараб» (сироп из сока граната).

discoveric.ru

Азербайджанская национальная кухня

Азербайджанская кухня отличается высококалорийными блюдами, приправленными различными специями и ароматными травами. Кушанья традиционной национальной кухни Азербайджана получили широкое распространение за пределами этой страны.

Известно и любимо такое блюдо – кюфта-бозбаш, представляющее собой суп с тефтелями из мясного фарша, рисом, горохом и картофелем. Популярен за пределами республики суп пити, суп из кислого молока с пряной зеленью (довга) и знаменитейший люля-кебаб. В дни праздников и в торжественных случаях на столах азербайджанцев обязательно присутствует плов. Его традиционно приготавливают из риса и добавляют мясо, рыбу, фрукты или овощи. В зависимости от добавок пловы носят свои названия.

Азербайджанский плов

Для азербайджанского плова характерно отваривание отдельно рисовой крупы. Готовят рис откидным способом, т.е. перебранную крупу сначала на несколько часов замачивают в холодной воде, в которую помещают мешочек с солью, сшитый из марли. Потом в теплой воде промывают рис и закладывают его в бурно кипящую слегка соленую воду, из расчёта на один килограмм риса шесть литров воды. Отваривают рисовую крупу до полуготовности. Затем выкладывают рис на дуршлаг. В отдельной кастрюле распускают сливочное или топленое масло, дно кастрюли устилают слоем тонкого лаваша, приготовленного из пресного теста на яйцах. Потом засыпают откидной рис без жидкости. Доводят рис до готовности, накрыв крышкой, на слабом огне. Готовый плов сдабривают распущенным сливочным маслом. К плову принято подавать рисовые зажаренные корочки со дна кастрюли (казмач). Часть риса традиционно окрашивают шафраном. В мясные пловы добавляют сушеную алычу или изюм и курагу. Добавляют в плов фасоль, каштаны, чернослив, сушеную мелкую хурму и т.д. Настоящий азербайджанский плов обязательно приправляется корицей.

Вторые мясные блюда в Азербайджанской кухне

Вторые мясные блюда в Азербайджане готовят также с добавлением кишмиша, кураги, каштанов и других сухофруктов и орехов. От этого вкус блюд становится неповторимым. Очень популярное азербайджанское блюдо – это долма. Бараний фарш с зеленью и специями заворачивают, как голубцы, в виноградные листья. Фаршем из ягнятины начиняют в Азербайджане яблоки, болгарский перец, томаты и лук. Баранина – это основной вид мяса, почитаемый в этой стране. Любят здесь и домашнюю птицу, и говядину, и рыбу. Из видов тепловой обработки местные кулинары предпочитают тушение и жарку. Для обжаривания, чаще всего, используют курдючное сало или топленое (или сливочное) масло. К вторым мясным блюдам отдельно традиционно подают зелень (укроп, кинза, петрушка, кресс-салат, тархун, мята), репчатый и зеленый лук, специи, уксус или дольки лимона, свежие томаты и огурцы. Иногда мясные блюда гарнируют свежим редисом. Вторые блюда подаются только в горячем виде, их температура не должна быть ниже шестидесяти пяти градусов.

Первые блюда национальной Азербайджанской кухни

Основу первых блюд национальной азербайджанской кухни составляют мясные и костные наваристые бульоны, которые приготавливаются в казанах. Некоторые супа национальной кулинарии готовятся и подаются порционно, в небольших глиняных горшочках. Суп пити принято варить в таком горшке или в отдельных порционных кастрюльках объемом 0.8 литра. Сулу-хингал и дюшбара так же приготавливают порционно. Отличаются азербайджанские супы своей густотой, т.к. на порции предусмотрено только 150 или 200 миллилитров бульона. Ещё одна характерная особенность технологии приготовления супов в Азербайджане – это закладка в первое блюдо мелко порезанного курдючного сала. Обязательно супа приправляются щедро специями, пряностями и свежей пряной зеленью. Все первые блюда подаются в горячем виде, кроме супа довга (холодный кисломолочный суп с зеленью). Их температура должна обязательно достигать 75 градусов.

Для азербайджанской кухни характерно региональное разделение. В северо-западном регионе страны популярен особый вид пельменей – хингал. Начинку для этого блюда изготавливают из мяса. Пассированного лука и сушеного творога (курут). В Ленкоранском районе Республики Азербайджан очень популярны цыплята, которых фаршируют смесью из грецких орехов, лука и повидла, а затем жарят на вертеле. В Апшероне гостей обязательно встретят маленькими пельменями – дюшпара и пирожками из тончайшего теста (кутабы).

Значения специи и пряности для Азербайджанской кухни

Для азербайджанской кухни большое значение имеют специи пряности. Острый или жгучий вкус, бесподобный аромат придают блюдам душистый и горький перец, мята, гвоздика. Корица, тмин, кинза, укроп, петрушка и т.д. Особое место в кухне Азербайджана занимает шафран и сумах. Шафран – неотъемлемая часть любого азербайджанского плова. Сумах, обладая кисловатым вкусом, чаще используется при приготовлении мясных блюд.

Азербайджан – южная страна, поэтому гастрономия её не мыслима без обилия овощей и фруктов. Эти ингредиенты обязательно каждодневно присутствуют в блюдах на столах местных жителей и в ресторанах. Алыча, персики, помидоры, баклажаны, айва, гранаты, огурцы и т.д. Широко распространено использование орехов и сушеных фруктов.

Отдельный раздел местной кухни – это посуда. Специальные пиалы для первых блюд – касса, маленькие кастрюльки для тушения мяса – тас, шампуры для люля-кебаба и шашлыка и толстодонные казаны, в крышки которых вкладывают горячие угли, чтобы плов постепенно пропаривался.

Азербайджанская выпечка

Богатейшими традициями наполнена азербайджанская выпечка. Мутаки, пахлава, чурек, курабье и шекербура. Все эти названия известны сладкоежкам во всём мире. Традиционная выпечка очень пряная, ароматная, сладкая. Пироги с овощными начинками, с мясом, с сыром. Разнообразие так велико, что об этом разделе азербайджанской кулинарии можно написать отдельную книгу.

vkusno-je.ru

Азербайджанская кухня — Википедия

Азербайджанское национальное блюдо: пити

Азербайджанская кухня (азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей^[1].

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун, порей, зелёный лук, кисличник и т. д.

Особенности азербайджанской кухни

Кебаб из джейрана и даг-кечи

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней^[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое^[3].

Видео по теме

Плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова^[4]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции^[5].

Сладкие блюда

Персиковое варенье по-азербайджански

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская^[6][7][8][9], бакинская^[10], нахичеванская^[11] и гянджинская^[12], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод^[13].

Перечень блюд

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями) Азербайджанская долма из виноградных листьев Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины Приготовление кябаба Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

Супы и бульоны

Горячие блюда

Плов

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова, насчитывающего до 50 видов^[1].

Блюда из мяса

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в солёные и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является чыгартма^[1].

Блюда из рыбы

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm), лосось (qızılbalıq), осётр (nərə) и сельдь (siyənək). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн чёрной икры в год.^[29]

Мучные блюда

• Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза — «пельмени» удлинённой формы
• Кутабы — фаршированные лепёшки
• Халва
• Хингал
• Хашиль — каша из пшеничной муки с дошабом (сироп из уваренного виноградного сока)
• Фирни — каша из рисовой муки
• Яйма — пресная рисовая каша

Вегетарианские блюда

Сладкие блюда и выпечки

Пахлава бакинская

Молочные изделия

Хлебные изделия

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном чурек, нередко и лаваш. Весной и осенью готовят гутаб — род пирожков, начинённых мясом и зеленью^[1].

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок^[32]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)^[33].

Напитки

Популярность и признание

• «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»^[34]. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссёр и КВНщик Ю. С. Гусман заявил: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»^[35].
• Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов^[36][37]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»^[38].

См. также

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4} Р. И. Бабаева, М. И. Атакишиева. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б.А.Гарданова, А.Н.Гулиева, С.Т.Еремяна, Л.И.Лаврова, Г.А.Нерсесова, Г.С.Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 127-131.
2. ↑ «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
3. ↑ А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня». Стр. 113
4. ↑ ^{1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12} В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
5. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
6. ↑ Карабахская кята
7. ↑ Кята карабахская
8. ↑ Блог К. Певзнер Карабахская кята
9. ↑ Сытное угощение: кята карабахская (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
10. ↑ Кята бакинская
11. ↑ Кята
12. ↑ Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
13. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
14. ↑ Б. Бурда. Чючю или кюкю.Kuking.net
15. ↑ ^{1 2} Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
16. ↑ Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
17. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
18. ↑ Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
19. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
20. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
21. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
22. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
23. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
24. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
25. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
26. ↑ Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова. Карабах – благодатный край и его яства (рус.). IRS Heritage (2012). Проверено 13 апреля 2016.
27. ↑ Фазиль Рахманзаде. Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
28. ↑ Хабиба Кашкай. Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
29. ↑ Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
30. ↑ Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
31. ↑ Сима Джанахмедовна. Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
32. ↑ «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
33. ↑ Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.
34. ↑ Журнал «Сноб». Юлий Гусман
35. ↑ «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
36. ↑ Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде» Архивировано 10 октября 2014 года.
37. ↑ Краткая биография Андрея Чернышова
38. ↑ Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню

Ссылки

wiki2.red