Рецепты шеф-поваров 

Оливки греция – Лучшие сорта греческих оливок

Содержание

Лучшие сорта греческих оливок

Автор: Elena Schneider Просмотров: 1171

Чуть   Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.

Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло. 

   Итак, кислотность оливкового масла – это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.

 

   Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.

   Греция – чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское – с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта – всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»

   Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.

   А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.

    Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ – вкусное!!!  В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе. 

    Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни – оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.

Согласно общепринятой легенде, дерево с оливками – дар Афины, богини мудрости. Поэтому Греция – родина оливок каламата. С тех самых древних пор греки употребляют в пищу плоды данного дерева. И не только сами, но и приучили к этому многие другие народы. А еще из оливок делают великолепное масло, которое нашло применение и в кулинарии, и в косметологии. И сегодня ветвь оливкового дерева является символом страны.

Каламата (Kalamata)

Существует великое множество видов оливок. Только в Греции, по оценкам специалистов, произрастает несколько десятков производственных сортов. Среди них оливки каламата являются, наверное, одними из самых знаменитых в мировой кулинарии. Их выращивают близ населенного пункта Каламата (отсюда и название), на юге Пелопоннеса. Сбор урожая длится от ноября до самых Рождественских праздников.

Полностью созрев, оливки каламата выглядят фиолетово-черными, имеют сочнейшую и одновременно упругую мясистую мякоть, тончайшую кожицу. Маринуют их традиционно: в красном соусе из винного уксуса и оливкового масла, что придает блюду очень оригинальный и просто неподражаемый пикантный вкус. Кстати, сорт, выращиваемый в Калифорнии (там весьма подходящий для этого климат), также называется Calamata (но в написании первая буква – C, а в произношении никакой разницы).

Греческие оливки каламата

Продукт является идеальным для использования в приготовлении многих блюд, самые известные из них – паста и пицца. Наверное, поэтому их так любят кулинары различных стран. Хороши оливки каламата и для приготовления мяса ягненка, и для рыбных яств, и для традиционных греческих салатов. Отлично сочетаются с сыром, чесноком, травами.

Питательная ценность

Калорийность данного продукта – 115 ккал на 100 граммов. 90% из данных калорий приходится на ненасыщенные жиры. Другие, не менее важные составляющие: медь и железо, кальций и витамины, клетчатка, фосфор и цинк, селен и калий. Сам продукт не содержит вредных холестеринов, богат натрием, и подается к столу, в основном, в консервированной своей ипостаси (входя в состав многих блюд, как незаменимый ингредиент).

Оливки каламата: польза

  1. Незаменимый источник полезных ненасыщенных жирных кислот. Это делает продукт полезным для системы сосудов и сердечной мышцы. Каламата снижают уровень в крови таких вредных веществ, как холестерин, разжижают кровь, предотвращая профилактически образование тромбов и сгустков. Врачи признали сегодня оливки как неплохое средство борьбы с депрессией и стойким высоким АД. Это – вспомогательное средство в борьбе с камнями в выделительной системе: почках, печени, желчном пузыре.
  2. Продукт обладает противовоспалительными свойствами. За них в оливах отвечают витамин Е, мононенасыщенные жиры и фитонутриенты.
  3. Оливки каламата – источник антиоксидантов, борющихся со свободными радикалами в организме человека, защищающих клетки от окислов и повреждения. Эта пища, богатая подобными веществами, способна защищать даже от рака на начальных стадиях и от других заболеваний воспалительной природы.
  4. Так как в оливках находится довольно большое количество кальция, они способствуют правильному развитию костей у молодежи и предотвращают остеопороз у пожилых.
  5. Как источники клетчатки – оливки каламата препятствуют запорам, поддерживают метаболизм на должном уровне, способствуя более быстрому насыщению желудка растительной пищей.

Покупка и хранение оливок

Если продукт законсервирован по всем правилам – качественно и с соблюдением технологий, он может храниться в укупоренных банках при комнатных температурах в течение двух лет со дня консервации. Открытую банку следует держать в холодильнике, а оливки не вынимать из рассола. Герметичный контейнер не слишком подходит, так как при этом могут образоваться токсины. А вот пищевая пленка, надетая на горлышко банки – самое оно.

Паста

Паста из оливок каламата – популярное блюдо европейского «междуморья». В местной кулинарной традиции пользуется большой востребованностью эта таленада – закуска из олив. Kalamata Olive Spread – паста, которая приготовлена из темных ферментированных плодов одноименного сорта, плюс каперсы и орегано. Традиционно ее употребляют, намазывая на хлебушек или сухарик – по утрам, вместе с чашечкой крепкого черного кофе. А еще: для свеженарезанных овощей, к примеру, таленада станет прекрасным и гармоничным соусом. В Греции пастой также могут фаршировать рыбные блюда, подавать ее в отдельной емкости к горячим вторым яствам из мяса и рыбы. Таленада получила титул средиземноморской «черной икры» за ее отличный и неповторимый вкус.

Греческая пицца с оливами каламата

Еще один рецепт из греческой кухни с оливками, который стоит приготовить. Необходимо взять большой корж теста для пиццы, 150 граммов тертой моцареллы, пару зубков давленого чеснока, одну куриную грудку, 150 граммов грибов, 150 граммов феты, полстакана оливок каламата без косточки, щепоть сушеного орегано, сальсу из помидоров.

  1. Готовим сальсу. Для этого берем по 200 граммов черри – красных и желтых, пук базилика, пару ложек винного уксуса, немного оливкового масла и дижонской горчицы, смесь перцев – щепотку. Все ингредиенты перемешиваем в блендере до получения пастообразной массы.
  2. Подготовленную основу для пиццы кладем на противень, немного пересыпаем сыром тертым, затем – чесноком (или чесночными сухими хлопьями).
  3. Сверху укладываем порезанную и отваренную грудку, грибы, нарезанные дольками, оливки кружочками. Засыпаем орегано и в самом конце – тертой фетой. Запекаем в духовке, пока не образуется золотистая корочка. Подаем вместе с томатной сальсой.
Халкидики (Chalkidiki)

— эти гигантские зеленые продолговатые с заостренным кончиком оливки выращивают на полуострове Халкидики в северной Греции. Гурманы ценят их нежную сочную мякоть и большой размер, за что в народе они получили название «gaidourolia» оливки осла.

Начиненные оливки Халкидики (Chalkidiki Stuffed)

— традиционно зеленые оливки Халкидики после удаления косточки начиняют натуральными продуктами, придающими им неповторимый оригинальный вкус. Наиболее распространено наполнение оливок: паприкой, перцем Чили, луком, чесноком, каперсами, плодами каперсов, корнишонами, вялеными томатами, сыром Фета миндалем, корочкой лимона и апельсина. Маринованные в девственном оливковом масле с добавлением трав и специй эти оливки воистину достойны Богов.

Маслины Халкидики (Chalkidiki Oxidized)

— это собранные зелеными в октябре оливки сорта Халкидики которые в процессе дальнейшей обработки в специальных емкостях насыщают раствором кислорода и глюконата железа, вследствии чего прямо на глазах оливки искуственно изменяют свою окраску с зеленого на насыщенный черный цвет. Именуемые в мире как Black Oxidized Olives (черные окисленные кислородом оливки) и только в России имеют устоявшееся название Маслины.

Блондин Халкидики (Blond Chalkidiki)

— оливки сорта Халкидики собранные в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой яркий зеленый цвет и приобрели золотисто-желтую окраску. После сбора оливки маринуются в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, удаляющего остаточную естественную горечь и придающего этой оливке ее характерный вкус.

Трубес Халкидики (Throumbes Chalkidiki)

— эти высушенные на солнце оливки сорта Халкидики собирают на севере Греции в декабре. Традиционно их готовят в крупной морской соли и девственном оливковом масле, прекрасно оттеняющем их неповторимый естественный аромат.

Каламата (Kalamata)

— самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопоннесе близ города Каламата. Сбор урожая этих признанно лучших мировых оливок происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок традиционно готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.

Золотые (Gold)

— этот редкий сорт гигантских греческих оливок выращивают в центральной части острова Пелопоннес в окресностях древнего города Спарта. Эти крупные с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый только им присущий естественный оливковый вкус. Собираются с оливковых деревьев в ноябре и маринуются в рассоле морской соли и красного винного уксуса.

Трубес Тасос (Throumbes Thasos)

— маслянисто-черные высушенные жарким греческим солнцем оливки январского сбора выращивают на острове Тассос и некоторых Эгейских островах. Сухие, слегка покрытые оливковым маслом, и ореганом они имеют неповторимый вкус и интенсивный оливковый аромат. Хороши как закуска с сухим вином, сыром и свежим деревенским хлебом, пропитанным оливковым маслом.

Консерволеа (Conservolea)

— типично греческие зеленые круглые с упругой мякотью оливки выращивают в плодородных долинах Центральной Греции от Эгейского до Ионического морей. В небольших объемах сбор зеленых оливок происходит в октябре, однако наибольший вкус эти оливки приобретают будучи собранными в ноябре (Блондин Консерволеа) и декабре (Черные натуральные оливки).

Блондин Консерволеа (Blond Conservolea)

— собирают в Центральных районах Греции в ноябре. Плоды снимают с деревьев, когда они уже потеряли свой зеленый цвет, но еще не окрасились в фиолетово-черный. Маринованные в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса, эти оливки превосходная закуска к традиционной греческой водке Ouzo.

Черные натуральные оливки Консерволеа (Black Natural olives Conservolea)

собирают с оливковых деревьев с середины ноября до середины декабря, когда плоды уже созрели, окрасившись в фиолетово-черный цвет. Эти оливки, наиболее ценимы греками, известны на мировых рынках под многими именами: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida черные натуральные оливки в зависимости от района Греции, где они были выращены. Собранные с олив окончательно созревшими эти любимые оливки греческих оракулов имеют сочную нежнейшую мякоть и почти тают во рту.

Мегара-Нафплион (Megara-Nafplion)

— собирают зелеными в долине Арго в восточной части острова Пелопонесс близ древней столицы Греции города Нафплион и маринуют предварительно надрезав или придавив под прессом. Эти плоды, именуемые оливками Марокканского типа, имеют терпкий аромат и ценятся любителями за естественный присущий только им оливковый вкус.

Альфонсо (Alfonso)

оливки Каламата типа — эти большие миндалевидные багрянистые оливки с нежной мясистой мякотью, выращивают в Южной Америке на тихоокеанском побережье Чили и Перу. Традиционно готовятся с добавлением красного винного уксуса, который придает им красивый темно-фиолетовый цвет и изящный винный аромат.

Белла ди Серигнола (Bella di Сerignola)

— один из лучших сортов итальянских оливок выращиваемых в юго-восточной Италии на итальянском каблуке области Апулия (Puglia).
Это большие мясистые оливки с плотной мякотью естественный зеленый цвет которых усилен натуральными зеленым или красным красителями, что делает внешний вид этих оливок особенно привлекательным.

Нионс (Nyons)

— небольшие круглые черные оливки — благородные плоды французского Прованса. Собранные в провинции Drome в декабре и январе и сохраненные в морской соли эти морщинистые оливки обладают специфическим ярко выраженным вкусом и характерным оливковым ароматом.

Греческие оливковые сорта

Греция славится своими уникальными сортам оливок. Одни из самых известных:  Kalamata, Conservolia и Chalkadiki. Греческие оливки известны своим первоклассным качеством и вкусом, а

Оливки готовятся с минимальной обработкой – только соль и вода. Это дает им естественный, сбалансированный вкус и прочную текстуру.

Какие лучшие оливки?

Как правило, чем меньше косточка и чем плотнее оливка, тем она лучше.

Зеленые оливки должны быть твердыми, даже хрустящими, с текстурой.

Черные оливки должны немного мягче зеленых, но лишь немного.

Природные черные оливки не однородны по цвету, и они обычно коричневые или бурые, иногда фиолетовые, а не черные.

Выращивание и сбор урожая

800 миллионов оливковых деревьев растет в мире, и 90% из них в Средиземноморском регионе. Весной на оливковых деревьях появляются цветы, а  летом оливки становятся мясистыми и и появляется косточка.

Собирать оливки начинают осенью, при этом точное время варьируется в зависимости от требуемого вида оливкового масла:

Зеленые оливки: собранные на «незрелой» сцене в сентябре, эти оливки прочны, хрустящие, мякоть плотно прилегает к косточке.  Зеленые оливки различаются по цвету от листочно-зеленого до соломенно-желтого.

Желтые оливки: эти оливки собираются в сентябре / октябре.  Цвета могут быть от светло-зеленого до оттенков светло-коричневого. Эти оливки крепкие, но не имеют  такой же горечи, как зеленые оливки.

Природные черные (бурые) оливки: натуральные черные оливки различаются по цвету от светло-коричневого до глубокого каштана, кожа по-прежнему довольно твердая, но плоть намного мягче и более слабо прикреплена к косточке, нежели у зеленых. Эти оливки собирают на «спелой» стадии.

Оливки Каламата обладают богатым фруктовым вкусом, мясистой текстурой и отличительной формой миндаля. Каламата считается «королевой» всех греческих оливок. Эти оливки должны быть пухлыми с глянцевой кожей и иметь небольшое изменение цвета от глубокого каштана до темно-фиолетового.

dacha-posadka.ru

Греческие оливки

Греческие продукты и косметика - ОдинМагазин.РФ. При перепечатке ссылка на оригинал обязательна!

Всем известны простые факты. Греческие оливки самые вкусные и самые крупные. Не все, а только некоторые сорта. Российским покупателям больше известны испанские и итальянские оливки. Причем это обусловлено тем, что именно они присутствуют на прилавках отечественных магазинов. И лишь в последние годы появились и греческие. Причем торговля греческими продуктами имеет свою особенность. Так если обыкновенные оливки продаются в различной упаковке и стоят на прилавках, то греческие оливки (да и греческие продукты вообще) как правило, предлагаются за отдельным прилавком. Т.е. для греческих продуктов выделяют специальное место. Так же греческие оливки чаще можно купить на развес.

Виды Греческих оливок

При всем разнообразии сортов оливок, говоря о греческих продуктах можно выделить несколько основных видов.

 

  • Черные оливки в винном соусе Каламата
  • Зеленые оливки в рассоле Халкидики
  • Вяленые и вялено-печеные оливки
  • Фаршированные оливки

 

Оливки Каламата имеют удлиненную форму и немного загнутый носик. Обычно их собирают зрелыми и потемневшими, а традиционный рецепт засолки оливок Каламата включает в себя особый винный рассол.

Оливки Халкидики имеют овальную форму. Они крупнее оливок Каламата. Традиционный рецепт представляет из себя оливки в рассоле со специями. Иногда вместо рассола используется оливковое масло.

Вяленые оливки получают путем воздействия на них определенных условий. Лучше всего, если эт будет солнце. Оливки раскладывают на солнце, где они и вялятся. Именно вялятся – проходят определенную ферментацию, что позволяет максимально сохранить вкус и полезные вещества. Если не соблюдать определенных условий, то вяления не получится и оливки станут сушеными. Сушеные оливки – это отдельный продукт который гораздо менее ценен.

Фаршированные оливки. Обычно оливки фаршируют замещая чем либо место, где в оливке находилась косточка. Стоит учитывать, что натуральные оливки лучше сохраняют свои свойства именно с невынутой косточкой. Из этого можно заключить, что фаршируют или не самые качественные оливки или те, что быстро пойдут в реализацию и не успеют потерять свои полезные свойства и вкусовые качества.

Условия хранения греческих оливок

Они не сложные. Все оливки не любят свет и воздействие кислорода. Соответственно хранить оливки лучше в темном прохладном (но не холодном) месте. Вскрытая упаковка с оливками должна храниться таким образом, что бы оливки не выступали над поверхностью рассола. Лучше если сверху будет налито немного оливкового масла.  это преградит доступ воздуха к оливкам и рассолу. Если рассола мало, можно добавить немного воды.

Как правило греческие оливки пока еще натуральный продукт и это значит, что в нем нет консервирующих веществ. Именно в силу этого так важно соблюдать условия хранения. Так, если консервированные оливки могут пролежать в холодильнике вообще без рассола – «всухую», то с солеными (а настоящие греческие оливки, как правило соля, а не маринуют) греческими оливками такой фокус не пройдет. Они закиснут. Некоторые специалисты говорят, что если оливки прокисли не сильно, то их можно спасти промыв в холодной проточной воде, перемешать со специями и оливковым маслом. Оливки очень хорошо впитывают посторонние вкусы и запахи. Именно поэтому оливковое масло и приправы придадут им новый, свежий аромат.

Другие Греческие продукты

Помимо оливок можно отметить продукт, непосредственно получаемый из этих плодов – оливковое масло. Оно даже, наиболее популярно, чем сами оливки. И о пользе оливкового масла можно рассказывать и рассказывать. Его даже называют жидким золотом Греции. Можно так же отметить популярность таких продуктов как фаршированные перчики,  томаты (как в собственном соку, так и вяленые, копченые, жаренные на гриле и т.п.). Так же популярны орехи и морепродукты. Из морепродуктов можно выделить наиболее греческий продукт – осьминогов. Греки их и жарят и варят и тушат и вялят. Т.е. делают с ними, что только можно. Стоит отметить тот факт, что удивительный вкус и оливок и других греческих продуктов придают им как натуральность приготовления (без всяких там консервантов, усилителей вкуса и т.п.), так и умелое использование всевозможных приправ.

xn--80aaicsce1aigb.xn--p1ai

Оливки | ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Такую систему питания язык не поворачивается назвать просто банальным словом национальная кухня ведь это скорее образ жизни и вероисповедание чем просто привычки в еде. Так вот именно оливки, маслины, а также оливковое масло различной степени обработки и отжима можно смело назвать основой этого популярного гастрономического культа. Сами плоды оливкового дерева тут охотно употребляют в пищу целиком, перемалывают в пасту и намазывают на местные бутерброды под названием брускетты, едят в прикуску с вкуснейшим свежим или кисломолочным сыром, а еще маринованные оливки употребляют в пищу в качестве закуски ко всему к чему угодно от простого хлеба до сухариков и супов. Вот такие они неприметные на первый взгляд и совершенно удивительные внутри обычные оливки и маслины. Кстати, в ходе этого исследования мы вспомним о том чем отличаются оливки от маслин, а также как всегда поговорим о сортах и полезных свойствах этого продукта.

Для начала немного истории и информации

Оливки — это плод специальным образом окультуренного масличного дерева, которое всем известно под названием Олива европейская. По международной ботанической классификации эти самые плоды бывают черного цвета и в этом случае они считаются дозрелыми и зеленого, тогда речь идет о недозрелых плодах. В этом собственно и состоит разница между продуктами под название оливки и маслины.

Кроме цвета оливки от маслин отличают вкусовые качества, особенности маринования и употребления в пищу. Удивительно и то, что один и тот же продукт умудряется быть таким разным по вкусу и составу. Если Вы любите оливки, даже очень сильно, Вы наверняка не станете их есть прямо с дерева и все потому, что в отличие от абсолютного множества произрастающих фруктов и овощей сырые оливки в пищу совершенно не пригодны. Чтобы их съесть вначале плоды необходимо специальным образом обработать и замариновать и уж только потом по прошествии времени их можно будет кушать. Во время созревания важно просто дождаться необходимой кондиции ведь для разных закусок оливки собирают только определенной спелости.

Степени созревания отличаются характерной окраской от зеленой до слегка синеватой и уж только потом черной. В зависимости от спелости меняется и плотность, тургор плода. Самые твердые — зеленые оливки, в то время как черные считаются самыми мягкими и порой даже маслянистыми на вкус. Как только необходимая зрелость достигнута, урожай с оливкового дерева снимают полностью или частично и начинают процесс подготовки плодов к употреблению — их опускают в специально приготовленный заранее рассол. Только такая ванна может заставить горечь покинуть оливку и раскрыть ее истинные вкусовые качества. Уже после длительного нахождения в подобном рассоле оливка приобретает свой истинный вкус и аромат.

Однако, совершенно очевидно, что подобный процесс приготовления требует не только времени, но не малых средств. Так вот чтобы ускорить его, производители все чаще идут на хитрость и вместо того чтобы дождаться настоящего созревания плодов идут по короткому и более бюджетному пути. Они срывают оливки зелеными и вместо безобидного соляного раствора для придания цвета и вкуса подвергают их окислению. Проблема подобного ускорения заключается в том, что нейтрализация горечи происходит за счет химического процесса так называемого оксидирования, а для придания насыщенного черного цвета и вовсе применяют глюконат железа влияние которого на организм до сих пор не исследовано до конца. Так что если говорить о пользе продута, то не стоит экономить и лучше отдать предпочтение натурально созревшим плодам, хоть они и на порядок дороже.

Единственное о чем также стоит помнить — это тот факт, что в натуральных зрелых черных маслинах повышена концентрация оливкового масла. Именно поэтому их чаще всего пускают именно на переработку, а не едят целиком. В связи с этим найти и купить именно спелые плоды, особенно на нашей родине, дело не из легких и как следствие не из дешевых. более того, чем оливка чернее, тем она ценнее, а значит и дороже. Именно поэтому 90% всех темных темных оливок на наших прилавках просто покрашены.

Как отличить настоящие натуральные плоды оливкового дерева от тех, которым созреть «помогли»:
  1. Натуральные оливки в 99% случаев бывают только с косточками ведь в процессе длительного вымачивания или засушивания мякоть их и без того зрелая мякоть становится крайне рыхлой и потому извлечение косточки приведет к нарушению целостности самого плода;
  2. Цвет — еще одна отличительная черта натуральных оливок. Особенно это касается плодов темного цвета. Как Вы помните, натуральные оливки только условно называются черными, а на самом деле они в зависимости от сорта имеют окраску от темно бардовой до темно синей. В то же самое время окрашенные железом оливки всегда будут очень черными. Более того, поместив такие оливки на белую тарелку спустя время Вы заметите, что на поверхности посуды остались окрашенные следы — есть такие маслины не желательно;
  3. Натуральные маслины вымачивают в рассоле поэтому их вкус всегда более насыщенный и соленый. Вкус тех, чье дозревание ускорено искусственно всегда более нейтральный;
  4. Мякоть натуральных оливок всегда более мягкая, особенно это касается черных плодов. Все потому, что от длительного нахождения в рассоле оливка становится немного рыхловатой в то время как недозревшие плоды всегда более твердые сами по себе да и в рассоле они не лежат долго.

Польза оливок

Ну а теперь, когда мы уже наверняка знаем как правильно выбрать ароматные, свежие и полезные оливки самое время поговорить о том что же в них хорошего. Итак, вспомним о том чем полезны оливки. Прежде всего хочется отметить тот факт, чт польза этого продукта в принципе совсем не зависит от его цвета. Но есть одно «но». Если оливки крашенные, то их польза непременно будет нивелирована красящими веществами, такими как глюконат железа, щелочь и т.д. А потому для по истине здоровой трапезы лучше выбирать плоды зеленого цвета и что не мало важно желательно чтобы присутствовали и косточки оливок, ведь это во многих случаях скажет об их натуральном засоле и отсутствии консервантов.

Как это не странно, но зеленые оливки не смотря ни на что все же имеют большую калорийность чем их темные синие, коричневые и черные собратья. И если черных почти нигде натуральными не встретить, то темно синие и коричневые представлены на рынке и в магазинах в огромном количестве. Именно такие плоды содержат наибольшее количество кальция и ценные для репродуктивной системы фитостерины, а также витамины A, E и C, пектины, белки и незаменимые в питании ненасыщенный жирные кислоты.

Вводить в питание этот продукт совершенно необходимо и тем, кто страдает от аритмии и хочет вывести из организма токсины. Сложно также недооценить пользу оливок и маслин для кожи, ведь ничто лучше не питает и не насыщает ее чем оливковое масло, которое в этом продукте уж точно в избытке. А для мужчин оливки верное средство никогда не узнать о простатите.

С другой стороны, надо помнить что черные оливки или как мы все привыкли их называть маслины имеют и противопоказания, особенно к избыточному употреблению. Чрезмерная ими увлеченность в силу желчегонного действия может сильно навредить страдающим холециститом. Не пройдет бесследно злоупотребление большого количества оливок и из-за ретинола — крайне токсичного в больших количества. Но все ли оливки одинаковые? Отличаются ли друг от друга греческие оливки и те, что выращены, например, в Тунисе? А еще так ли полезны консервированные оливки и имеет ли значение то где именно они законсервированы? На все эти вопросы мы попытаемся ответить сегодня.

Итак, каковы отличия между плодами?

Прежде всего их различают по размеру, а потому принадлежность к тому или иному калибру высчитывают в зависимости от количества плодов в килограмме. Таких калибров насчитывается целых 15 и количество оливок в килограмме колеблется от 70 штук в самых крупных образцах Atlas до 400 в несколько мелковатых Bullets B. На полезные свойства оливок их размер влияет мало, а вот на вкус, сочность и аромат очень даже. А потому, если Вы желаете насладиться вкусом и ароматом оливок, то крупные плоды, конечно, больше для этого подходят.

Имеет ли значение страна происхождения, а точнее произрастания оливок?

В целом нет, но на вкусовых качествах этот факт очень даже отражается. Вообще, надо сказать, что выращивают оливки во многих странах, но лишь некоторые из них считаются признанными лидерами в этой области. Самые главные поставщики оливковой продукции в мире — это Греция и Испания. Важным это направление агропромышлености считаются также в Тунисе, Турции и Италии. Менее популярными, но от того не менее признанными производителями считаются Франция, и Сирия. Надо отметить также тот факт, что истинные ценители оливок и оливкового масла, как и опытные сомелье, всегда без труда смогут отличить откуда именно собраны плоды и каким из способов они заготовлены. Так что опытный гурман всегда отличит греческие оливки от тунисских или испанских, хотя ради справедливости надо отметить, что в наших широтах таких ценителей пока очень не много;

Касательно консервирования как способа заготовки оливкового сырья тоже есть что сказать.

Прежде всего консервированные оливки — это один из самых распространенных способов их хранения, потому именно их мы чаще всего употребляем в пищу. Существует несколько основных видов такой заготовки: целые с косточкой — обозначение на банке «whole», без косточки — обозначение на банке «pitted»; бывают также раздавленные и поломанные оливки, которые на банке обозначаются словом «cracked», резанные — «sliced» и фаршированные различными начинками, например, креветками, болгарским перцем, чили и т.д. — такие легко узнать под обозначением на таре «stuffed».

О пользе или вреде подобных консервов говорить не просто хотя бы в силу того, что лакомиться свежими плодами просто нет возможности — с дерева без предварительной обработки их не едят. А значит точно необходимо искать выход из ситуации и выбирать самый полезный из всех видов заготовок. Смысл в том, что оливки отлично сохраняются благодаря молочной или уксусной кислоте, а образуются эти вещества исключительно в процессе брожения или стерилизации плодов. Однако, ранее мы уже упоминали о том,что соленые и не крашенные плоды куда полезнее консервированных, а вот подробнее о способах таких заготовок и традиционных рецептах мы поговорим немного позднее.

Наряду со всей уже имеющейся информацией важно также понимать в чем разница между отдельными сортами и видами этих плодов. Ведь ни для кого не секрет, что не все оливки одинаковые. Они отличаются по цвету, вкусу и даже форме. Так как же отличить их друг от друга и в чем разница? Специально для вашего удобства мы предлагаем следующую классификацию, которая станет полезной в повседневной жизни.

Виды зеленых оливок:

  • Итальянские зеленые оливки. Они имеют средний размер и слегка терпковатый с горчинкой вкус. Такие оливки прекрасно освежают и отлично подходят в качестве легкой закуски к белому вину или некрепкому аперитиву.
  • Королевские испанские оливки — имеют очень крупный размер, значительно крупнее чем итальянские, о которых мы говорили ранее. Более того, в отличие от предыдущего сорта королевские оливки куда мягче и мясистее любого другого сорта, возможно, как раз в силу своего размера.
  • Зеленые оливки из Греции имеют небольшой размер и немного желтоватый оттенок. Их особенность в способе заготовки ведь греческие оливки консервируют в специальном маринаде из оливкового масла, лимона и орегано. Такие пряные разносолы считаются отличным дополнением к вину и сыру, которых в Греции, как известно, огромное изобилие.
  • Манзанилла — зеленые оливки, которые заготавливают без косточек, вместо них внутрь каждой оливки помещают кусочки сладкого болгарского перца. Такие оливки очень популярны в качестве дополнения к сырам и печеным овощам, а любят их почти повсеместно.
  • Израильские оливки манзанилла — это подвид предыдущих популярнейших плодов. Однако, в отличие от начиненных перцем израильские оливки заготавливают с косточкой, без начинки и маринуют непременно с чесноком. В последствии оливки получают приятный горьковатый привкус и упругую мякоть;
  • Французские оливки крупного размера — еще одна разновидность популярной закуски с оригинальной рецептурой. Для приготовления таких оливок непременно используют прованские травы, чеснок и острый перец чили. Вкус получается поистине незабываем. Такие оливки подойдут к разным сортам мяса и птицы и, конечно, к сырам, особенно тем, что имеют яркий аромат и запах.
  • Оливки Арбекина — это плоды небольшого размера родом из Испании. Они достаточно мягкие, как для зеленых представителей своего рода и имеют свежий терпкий аромат.

зеленые оливки

Виды черных оливок (маслин):

Учтите, что название «черные» очень условное ведь в зависимости от степени зрелости плодов они могут быть синими, коричневыми и даже серыми!

  • Мелкие оливки черного цвета из Прованса — судя по названию очень небольшие по размеру, однако, имеющие при этом немного горький, но в то же время очень маслянистый и приятый вкус. Мякоть у них в силу зрелости очень податливая;
  • Оливки Мармара пришли к нам из Турции. Они имеют средний размер и натуральный достаточно насыщенный почти черный цвет. Вкус этих оливок очень напоминает вкус хорошего оливкового масла;
  • Черные оливки под названием «Ривьера»родом из Португалии. У таких оливок очень небольшой размер зато удивительно нежная мякоть и очень нежный вкус. Именно за это их очень любят во сем мире;
  • Греческие оливки очень крупного размера обладают одной бесспорной отличительной чертой — огромный калибр. Такие плоды всегда заготавливают в слегка кислом маринаде и обязательно с добавлением зелени;
  • Оливки коричневые Гойибланка родом из Испании. Для их приготовления используют уже хорошо созревшие плоды достигшие шоколадного окраса. Мякоть уж стала рыхловатой и получила оливковый аромат в полном объеме. Надо сказать, что в подобных оливках нет терпкости или горечи присущей другим сортам и рецептам;
  • Черные греческие оливки как и те, что маринуют с зеленью имеют достаточно крупный размер, однако в силу отсутствия лишних специй обладают очень мягким, плодовым и нежным вкусом.
  • Оливки испанские Арагонские имеют средний размер, а также, как и остальные черные плоды, сочную мякоть, но с немного мыльным привкусом. Короче этот сорт на любителя;
  • Оливки широко известные гурманам под названием «Ницца» родом из Франции. Несмотря на зрелость их отличает упругая мякоть достаточной плотности и небольшие размеры. Заготовка таких маслин не обходится без пряностей, зелени и специального маринада;
  • Оливки Каламата родом из Греции и именно их можно назвать одними из самых популярных в мире. У каламата средний размер, синеватый цвет и миндалевидная форма. Вкус у таких плодов очень насыщенный и терпковатый, но при этом они уж очень ароматные!!!!
  • Черные оливки по-гречески. Не смотря на название ничего общего с Грецией эта закуска не имеет. Более того, маслины, которые используются для этого вида заготовок произрастают в Марокко. Их сложно с чем-то перепутать так как их внешность ни с чем не сравнима. Для оливок по-гречески плоды просто накалывают во многих местах и засаливают всухую, что в последствии приводит к характерному сморщенному виду. Важно и то, что оливки тут используют только высокой зрелости настоящего черного цвета.

маслины черные

Вот такие они оливки: разные, но очень многими любимые, а при этом еще и удивительно полезные плоды. Их можно любить или ненавидеть, но оставаться к ним равнодушным просто невозможно. Ведь это и есть та самая пища Богов о которой мы так часто говорим, но которую так плохо себе представляем. Полюбите себя и подарите себе и своему организму только лучшее и оливки займут в таком рационе не последнее место.

hozoboz.com

Как делают плохие оливки — Греческая Олива

Живые оливки – что это?

Оливки в железных банках: есть ли вкус и польза?

Помните, как лет 15 назад мы с горящими глазами кинулись в умопомрачительные огромные супермаркеты и увидели штабелями стоящие банки с заветной едой, которую мы даже никогда не пробовали? Да, как давно это было… Мы без разбору хватали заграничные продукты и счастливо уминали их за обе щёки. С тех пор наша «потребительская корзина», скажем откровенно, сильно изменилась. Мы стали более разборчивыми, более прихотливыми, мы привили себе вкус, привезённый из дальнего зарубежья. В столице появилось множество изысканных ресторанов. Всё это воспитало в нас культуру потребления, соответствующую качественному и достойному стилю жизни.

Но остаются продукты, которые по-старинке так и складывают в свои тележки миллионы россиян, находясь в супермаркете. Любопытно, что среди таких продуктов, которые «на автомате» сметаются с полок, лидируют именно маслины в банке. К сожалению, лишь очень немногим известно, что привычка покупать оливки в жестяных банках с практически неограниченным сроком годности может обернуться для них весьма плачевно.

Давайте разберемся, что же предлагают нам розничные сети и другие продуктовые магазины.

Прежде всего, вы видите на полке чёткое нехитрое разграничение: в магазине продаются либо зеленые оливки, либо чёрные – третьего не дано. И если сказано, что оливки чёрные – то они будут иссиня-черными, чернее не бывает, как и написано на банке.

Другое разграничение – оливки либо с косточкой, либо без.

Кроме того, есть ещё один критерий различения оливок: по калибру, но и тут два варианта: либо крупные, либо обыкновенного размера.

Взявшись за чтение состава этих банок с оливками, вы очень скоро заскучаете, так как не найдете между всеми возможными вариантами магазинных оливок никаких отличий. Разница может заключаться лишь в скромном выборе «наполнителей» — как правило, вынутую косточку производители любят, как бы извиняясь за кажущийся им «бледный» вкус плодов, заменить лимоном, тунцом, миндалём, сладким перцем, дарами моря.

Производители оливок из банок не мудрят со вкусом, рассчитывая на самый невежественный и неприхотливый слой населения: какого бы производителя оливки вы не купите, попробовав хоть все, вы не ощутите разницы. «Любимую» марку можно будет выбрать разве что исходя из степени нежности мякоти. Страна происхождения оливок также не повлияет на вкус плодов, хоть вы и можете выбрать оливки из Туниса, Марокко или Испании.

Бедные вкусовые ощущения – далеко не самое страшное, хотя мы и ратуем за вкусную жизнь. Самое главное – это то, что такие оливки не то, что не способствуют оздоровлению вашего организма, но и вредят вашему здоровью. И тому виной спешное желание производителей заработать, и как можно скорее.

 

Как делают плохие оливки?

В действительности, чтобы вырастить оливковое дерево до возраста, когда оно начнёт плодоносить, должно пройти 15 лет. Собранные оливки необходимо вымачивать в рассоле около полугода перед тем, как подать их на стол. Из-за природной горечи свежие оливки невозможно употреблять в пищу. Однако хитрые коммерсанты придумали способ, как продать вам оливки уже через несколько недель после сбора урожая. Правда, в таком случае вы получите практически лишённый вкуса и пользы продукт.

Собранные зелёные оливки недобросовестные производители помещают в щелочной раствор — каустическую соду и выдерживают семь дней. За это время содой вымываются все полезные вещества, которые природа заложила в этот плод – остаётся лишь пустая клетчатка. 

После этого оливки промывают и отстаивают в чистой воде, периодически обогащая кислородом раствор с оливками – чтобы плоды приобрели зрелый, тёмный цвет. Такие оливки, приготовленные «быстрым» способом, называются «оксидированными». После этого добавляются стабилизатор цвета (чтобы черные оливки не превратились обратно в зеленые) – глюконат железа (Е579),  стабилизаторы вкуса  — молочная и лимонная кислоты, которые позволяют продлить срок годности оливок до 3 лет вместо обычных 6 месяцев, и глютамат натрия (Е621) – усилитель вкуса. И, напоследок, оливки пастеризуют или стерилизуют – для этого плоды греют в течение 15-30 минут при температуре 80-120 градусов. Зеленые оливки из железных банок готовятся также, исключая процесс оксидирования.

Даже визуально вы можете легко отличить оливки, которые не принесут вам никакой пользы: они чёрные, гладкие, без изъянов и пятен. Натуральные оливки не могут иметь такой вид – ведь при приготовлении не использовались ни стабилизаторы и усилители вкуса, ни стабилизаторы цвета. Они могут быть бурыми, фиолетовыми, темно-фиолетовыми, коричневыми, неравномерного окраса.

В составе натуральных оливок вы увидите только соль, уксус и оливковое масло – ничего вредящего вашему здоровью.

 

Также рекомендуем посмотреть программу Формула качества, которая вышла на телеканале Москва 24 и была посвящена выбору правильных оливок.

www.greekoliva.ru

Оливковое масло из Греции, кислотность, как правильно выбрать,

Автор: Elena Schneider
Просмотров: 3306

Чуть   Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.

Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло. 

 

 

   Итак, кислотность оливкового масла – это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.

 

 

 

   Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.

 

 

 

   Греция – чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское – с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта – всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»

 

 

   Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.

 

   А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.

 

 

 

    Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ – вкусное!!!  В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе. 

 

    Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни – оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.

 

  • < Назад
  • Вперёд >
Добавить комментарий

all-worlds.ru

Картинки оливки греция, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения оливки греция

Картинки оливки греция, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения оливки греция | Depositphotos®

loriklaszlo

3020 x 2000

Valentyn_Volkov

3444 x 3504

Valentyn_Volkov

4740 x 3635

photomaru

4970 x 3632

Alexis84

4928 x 3264

inaquim

3500 x 2301

Subbotina

5065 x 4383

Subbotina

2766 x 2651

deyangeorgiev2

4912 x 7360

photomaru

3744 x 3419

Valentyn_Volkov

4560 x 3816

nilswey

5616 x 3744

paulprescott

3270 x 2688

Valentyn_Volkov

4931 x 6200

natika

3906 x 3648

Subbotina

3696 x 2832

sonyakamoz

3791 x 5000

photomaru

3744 x 3419

vanazi

2900 x 2900

Kuzeytac

3850 x 2473

tycoon

3500 x 2693

photomaru

2770 x 6297

karandaev

5169 x 3744

Valentyn_Volkov

3798 x 3557

Valentyn_Volkov

5239 x 3744

photomaru

2677 x 2500

Valentyn_Volkov

5616 x 3744

Subbotina

3616 x 2800

tycoon

3250 x 2169

Subbotina

4256 x 2832

karandaev

3347 x 3640

lisovskaya

3744 x 5616

zabara123

5738 x 2398

mythja

4100 x 2733

Subbotina

5571 x 4738

Katyjay

5126 x 2536

bit245

2790 x 2244

fermate

4500 x 4500

Andreus

2250 x 3000

Valentyn_Volkov

3012 x 3250

deyangeorgiev2

4288 x 2848

AntonioGravante

3991 x 4744

Valentyn_Volkov

3996 x 3268

belchonock

5760 x 3840

Valentyn_Volkov

4472 x 3633

Valentyn_Volkov

4956 x 4320

goceristeski

5184 x 3456

photomaru

3221 x 3632

NatashaBreen

5184 x 3456

margo555

3698 x 5184

photomaru

3370 x 2376

bhofack2

5616 x 3744

photomaru

4432 x 3633

netfalls

3504 x 2336

Vadarshop

6005 x 2777

ru.depositphotos.com

Выращивание оливок и производство оливкового масла в Греции — ВНЖ, бизнес, недвижимость в Греции

Трудно представить себе место на земном шаре, которое бы в большей степени ассоциировалось с оливками и их выращиванием, чем Греция. Богатый опыт, древние традиции выращивания и переработки оливок, удивительная природа – все говорит в пользу реализации этой бизнес-идеи.

Согласно древнегреческой легенде, однажды воинственная Афина вонзила свое копье в землю, и на этом месте выросло прекрасное оливковое дерево. С тех пор оливу стали считать божественным даром, а мудрую Афину покровительницей Аттики.

Исходя из соображения, что все новое – это хорошо забытое (или недостаточно развитое)старое, предлагаемая идея для бизнеса состоит в развитии традиционной для Греции отрасли – выращивании оливок и их переработке.

В ходе естественных рыночных процессов, некоторые мелкие, плохо оборудованные предприятия по производству оливкового масла покинули рынок. Но, свято место пусто не бывает. Именно поэтому, на данный момент в Греции сложилась серьезная потребность в организации масштабного, инновационного производства по переработке оливок.

 

Оливковые рощи Греции

Оливковые рощи — это не только потрясающая местная достопримечательность, без которой трудно представить себе Грецию. Это место, откуда берет свое начало ключевая (и, возможно, единственная) отрасль промышленности Греции — производство оливкового масла. Существует множество разновидностей оливок и каждая находит свое применение и пользуется определенным спросом.

Оливки не прихотливы, поэтому их нетрудно выращивать. Урожай обычно собирают с ноября по январь, стряхивая оливки с деревьев или собирая вручную. Ручной сбор самый трудоемкий, но он позволяет щадить плоды. Для того, чтобы выход масла получился максимальным,
оливки следует как можно быстрее доставить к прессу.

Самое идеальное расположение оливковых деревьев — на расстоянии не менее 20 м друг от друга.

Для производства масла и консервирования используются сорта:

  • Коронеики – сорт отличается маленькими плодами и чаще всего используется в ходе производства масла
  • МегаритикиКонсерволеа– растут в центральной части Греции
  • Манаки – часто произрастают в районе Коринфа
  • Золотые – довольно редкий сорт сочных оливок огромного размера с хрустящей мякотью. Их часто маринуют с использованием красного винного уксуса и морской соли
  • Халкидики – большие по размеру оливки зеленого цвета, продолговатой формы, имеющие заостренный кончик. В большинстве случаев используются для консервирования и маринования
  • Каламата – миндалевидные сочные оливки с тонкой кожицей и упругой мякотью, произрастающие на юге Пелопоннеса
  • Трубес Тасос – оливки, наделенные сильным ароматом и насыщенным вкусом
  • Мегара-Нафплион – плоды отличаются особым терпким ароматом и естественным оливковым вкусом, что делает их известными среди любителей

 

Технология производства и особенности оливкового масла

Свежие оливки измельчаются, полученная масса поступает в гидравлический пресс на отжим. После чего на выходе получается масло, содержащее кусочки оливок и воду. Дл я того, чтобы очистить эту смесь, ее центрифугируют. Выделенное масло помещается на 30-40 дней в емкости, где оно отстаивается, приобретая прозрачность.

Самым ценным считается масло, получаемое холодным отжимом. Для производства 1 кг такого масла нужно 5 кг оливок. Ассортимент масла, производимого в Греции очень разнообразен – обычное без наполнителей, пряное, фруктовое, сладкое, с ароматом трав и другие удивительные сорта, пользующиеся хорошим спросом. Масло традиционно упаковывают в стеклянную тару, которая хорошо защищает его от проникновения посторонних запахов.

Качество масла тем лучше, чем оно моложе.

Положение и перспективы Греции

 

Что касается реализации продукта на внутреннем рынке, данное направление вполне реально. По уровню потребления оливок и оливкового масла на душу населения, Греция занимает первое место в мире, ведь объем употребляемого продукта (масла) превышает 20 л на душу населения в год. Это обусловлено следованием давним традициям и, конечно же, особенностями греческой кухни. Оливковое масло повсеместно находит свое применение. Это и главная приправа, и средство фуд-стайлинга (используется для опрыскивания самых различных блюд), и незаменимый ингредиент при выпечке хлебных изделий.

До конечного потребителя на мировом рынке продукция чаще всего доходит в виде консервированных оливок и маслин, а также оливкового масла, которое издавна именуется «жидким золотом». Особенно популярны консервированные маслины среди российских потребителей.

Доля Греции в производстве и сбыте оливкового масла на мировом рынке достаточно велика. Страна является лидером по производству высококачественного масла первого отжима (Extra Virgin), выпуская до 80% этого непревзойденного продукта.

В отношении масла второго отжима и разбавленного масла, Греция занимает третье место, уступая Испании и Италии. Кроме того, Греции приходится конкурировать с Турцией, Тунисом и многими другими странами, которые тоже не стоит сбрасывать со счетов. Тем не менее, местный климат идеально подходит для выращивания технических сортов оливок, из которых в Средиземноморье вырабатывается порядка 99% всего оливкового масла в мире.

Масло греческого производства традиционно считается самым лучшим и оптимальным в соотношении качества и цены. Именно поэтому перспектива развития рынка представляется вполне реальной.

С чего начать бизнес?

Для того, чтобы начать свой бизнес в Греции по выращиванию оливок и их переработке, вам потребуется:

  • Бизнес-планирование
  • Регистрация организационно-правовой формы
  • Приобретение земельного участка для выращивания оливок и недвижимости, где вы их планируете перерабатывать
  • Покупка и монтаж необходимого оборудования

На любом этапе вы имеете возможность обратиться к нам за информационной помощью и консультацией по любому вопросу, связанному с созданием вашего бизнеса.

businessgreece.gr