Пекарский камень для духовки своими руками – Пекарский камень — Не ждите чуда. Чудите сами.

Содержание

Камень для выпечки (пекарский камень) из белой шамотной глины ручной работы

Камень для выпечки (пекарский камень) из белой

шамотной глины ручной работы — секрет идеальной выпечки в домашних условиях.

Что нужно сделать, что бы ваш хлеб, пирожки, пицца в духовке не подгорели, а внутри не остались сырыми?

Для идеальной выпечки вам нужно равномерное прогревание духовки, а это почти невозможно сделать без ПЕКАРСКОГО КАМНЯ.

Иначе его называют подовый камень, потому что в старину выпекали хлеб не в формах, а на нижнем камне печи, именуемом «под», т.е. «на поду». Таким образом, вы сможете выпекать на этом камне, добиваясь качества выпечки как в русской печи – багеты, халы, пиццы, лепешки, пирожки…

Камень для выпечки – это небольшая плита, квадратная или круглая из белой шамотной глины, род противеня, которая помещается в духовой шкаф газовой или электроплиты или гриля, на которой без труда можно приготовить хлеб, багеты, выпечку, пироги, пирожки, а так же мясные и рыбные блюда, очень хорошо получаются овощи.
Камень для выпечки обладает огромной теплоемкостью и способен РАВНОМЕРНО отдавать тепло выпекаемым продуктам, создавая таким образом эффект настоящей русской печи, в вашей духовке.
Для выпечки в домашних условиях идеален камень 2 см толщиной – более тонкий может не выдержать высоких температур и лопнуть, а более толстый будет дольше прогреваться.
Для пиццы и кулебяк Вы можете выбрать круглый камень, для пирогов – прямоугольный. Но главное, чтобы расстояние между камнем и стенками духовки было не менее 2 см.
Перед выпеканием следует положить камень в холодную духовку и прогреть около 15-20 минут при температуре 250 градусов.

Обязательно посыпьте камень мукой или положите на него кусок пергаментной бумаги (никогда не смазывайте жиром или маслом) и можете выкладывать на него тесто. При запекании рыбы или мяса полностью оберните их в фольгу или пергаментную бумагу. Пицца на камне печется около 10-15 минут.
Со временем камень для выпечки (пекарский камень) обязательно потемнеет, не стремитесь его отбелить, это только улучшает качество выпечки.

В чем преимущество наших пекарских камней ( пекарский камень) для выпечки?

Наши камни для выпечки (пекарские камни) делаются вручную из огнеупорного экологически чистого шамота без добавок и присадок. Гончар раскатывает глину как тесто до нужной толщины и придает ей круглую или прямоугольную форму. Края прямоугольных камней красиво закруглены.

Сформированный камень сохнет при комнатной температуре, а затем ставится на обжиг в печь.

Такие камни для выпечки ручной работы получаются светло-кремового цвета, их поверхность пористая и чуть шероховата.

Наши камни для выпечки (пекарские камни) – прямоугольные и круглые -действительно натуральны, и поэтому хорошо справляются со своей работой: быстро нагреваются, идеально держат температуру, не лопаются от нагрева и перепада температур. С течением времени такие камни могут потемнеть, но этого его качество только улучшается. Могут использоваться для оборудования минипекарен.

Мы не продаем камни фабричного производства, сделанные с помощью пресса под высоким давлением. Такие камни легко узнать – они чисто белого цвета и гладкие.

«Лотос Премиум» рекомендует использовать наши пекарские камни для вашей выпечки. Проверено.

Купить пекарский камень.

С заботой о Вас, Ваш «Лотос Премиум»

www.lotusite.ru

№1. Пекарский камень своими руками из шамотной глины

Как известно кулинарные изыски готовят не просто на плите, а на камнях, на углях, на старых бабушкиных чугунных сковородах, но никак не по новым технологиям. Сегодня мы постараемся разобраться, как изготовить пекарский камень своими руками из шамотной глины.

Фирменные камни производят в Италии, Америке и стоят они немалых денег. Можно конечно купить Американско-Китайские аналоги, их себестоимость в районе 15 долларов. Я бы не рекомендовал экономить в данном случае, эти аналоги сделаны из керамического материала они очень тонкие и быстро лопаются. Но обо всем по порядку.

Немного про камень

Камень представляет собой цельной или наборной прямоугольной плитой, на которой в домашних условиях можно выпекать хлеб, пиццу или запекать мясо. Основные свойства камня позволяют выполнять две задачи – выравнивать температуру, что позволяет распределить нагрев изделий по всей площади. Кстати, Вы знали время высыхания гипсовой штукатурки?

Наверняка Вы сталкивались, когда не дешевые духовки прогреваются неравномерно и выпечка подгорает с одной стороны и недопекается с другой. Пекарский камень из шамотной глины позволит минимизировать перепад температур и сгладит недостатки Вашей печи.

Второе свойство шамотного камня – на первых минутах выпечки он отдает тепло именно тесту, что ускоряет работу дрожжей и позволяет изделию подняться как можно выше, перед тем как появиться корочка.

Дрожжи живут до 60 градусов и чтобы хлеб (выпечка) не порвался тесто должно прогреться до этой температуры раньше, чем образуется характерная корка. Хлеб, который правильно расстоялся сможет хорошо подняться если выпекать его на камне, а надрезы смогут раскрыть свой рисунок полностью не порвавшись.

Поговорим про пар

Работа пара заключается в создании влажной атмосферы в духовке, особенно на первых минутах выпечки. Получается некая синергия, когда пар и шамотный камень работают вместе, помогая друг другу. Пекарская глина позволяет выжимать все соки, а пар в это время не дает образоваться корке. Корочка, которая получается при наличии пара обладает более ярким, блестящим и привлекательным видом.

Пекарский камень своими руками из шамотной глины

Для изготовления пекарского камня нам потребуется обыкновенная шамотная глина, которая продается на любой строительном рынке или в магазине.

Для замеса нам потребуется таз, на дно выстилается ткань (хлопчато-бумажная) и наливается вода. На 3,5 литра воды нам потребуется 3 килограмма сухого шамотного порошка. Соотношение 3,5:3 рекомендовано профессиональными гончарами и последовательность закладки ингредиентов тоже.

После замеса углы ткани завяжите наискосок и подвесьте комок глины над тазиком, это нужно для удаления лишней влаги. В течении суток вода сойдет и получится готовая масса, которую смело выкладывайте на полиэтилен и выдерживайте еще трое суток.

Ваша задача на данном этапе подсушить глину до ее готовности к формированию плиты. По истечении 3 суток сформируйте из шамотного куска пекарский глиняный камень по нужным размером. У нас получился прямоугольник размером 25х20х5 сантиметров, а его вес примерно 1700 грамм.

Полученный камень из шамотной глины следует оставить для сушки еще на пару недель. После этого изделие следует обжечь. Для обжига идеально подходит муфельная печь, только доступ к таким вещам есть у литейщиков или лаборантов.

Если нет знакомых в тех отраслях, можно воспользоваться самостоятельным обжигом на костре (дело муторное и неблагодарное). Заверните полученную плиту в жесть (ящик) и сушите на костре при одинаковом пламени в течении 3 часов. После просушки настанет стадия обжига.

На стадии обжига нам необходимо достичь температуры в 1100 или хотя бы 900 градусов. На весь процесс потребуется около 8 часов беспрерывного труда.

Для эстетики можно обработать лицевую поверхность цветной глиной, она продается в аптеке. Для этого обильно смажьте лицевую поверхность маслом (подсолнечным) и посыпьте цветной глиной. Обжигать в духовке, до того момента пока не перестанет валить черный дым.

На этом все, теперь Вы без труда сможете изготовить пекарский камень своими руками из шамотной глины. Дело это трудоемкое, зато после Вы будете благодарны себе, вкусовые качества готовых продуктов окупят Ваши старания сторицей.

inforemontik.ru

Виды пекарского камня: преимущества и недостатки

Если вы тяготеете к домашней выпечке или любите пиццу на тонком тесте с хрустящей корочкой, то пекарский камень обязательно должен быть у вас в арсенале. Этот незаменимый кухонный гаджет создаёт эффект пода в современной печи и призван равномерно распределить температуру в духовом шкафу, благодаря чему выпечка получается пышной и мягкой, а корочка румяной и золотистой.

Пекарский камень можно смело назвать возрождением кулинарных традиций, ведь на нём готовили ещё наши далекие предки. И действительно, выпечка, приготовленная с его помощью, получается гораздо вкуснее. Однако все ли пекарские камни одинаково хороши? Ведь их свойства и польза во многом зависят от материала, используемого для их изготовления. Рассмотрим основные виды пекарского камня и проведём краткий обзор.

Камни для духовки: обзор

Керамический пекарский камень:

К выбору камня из керамогранита нужно подходить серьёзно, ведь при его производстве используется эпоксидная смола и другие химические компоненты, которые могут навредить здоровью. Многие хозяйки также используют в качестве заменителя камня обычную керамическую плитку для облицовки стен и пола, однако это лишь временное решение. Ведь плитка не способна выдерживать высокие температуры и зачастую трескается и ломается, к тому же, её химический состав вызывает опасения.

Камень из смеси шамота и глины:

Камень из шамотной глины имеет сравнительно небольшую цену, однако выпечка на нём не всегда оправдывает ожидания. Всё дело в отсутствии должного количества микропор, ведь именно пористость материала обеспечивает естественный воздухообмен и поддержание оптимального уровня влажности в духовке. Если поверхность камня из шамотной глины покрыта глазурью, поры и вовсе закрываются. Но главным недостатком таких пекарских камней является их довольно тяжелый вес. Пользоваться таким изделием крайне неудобно, кроме того, под тяжестью камня зачастую выходят из строя салазки в современных духовках.

Камень природного происхождения:

Природный вулканический камень как нельзя лучше подходит для выпечки. Его главное преимущество кроется в исключительной пористости, благодаря чему в духовке создаётся естественный воздухообмен – такого потрясающего эффекта невозможно добиться ни с одним другим аналогом. Камень поддерживает оптимальную влажность в духовке, в результате хлеб, пицца, булочки и другая выпечка получается эластичной и мягкой внутри, а снаружи покрытой хрустящей корочкой. Природный материал не трескается и не ломается при высоких температурах, не выделяет вредных веществ и безопасен для здоровья. За счёт микропор на поверхности камня, его вес довольно лёгкий, его удобно держать в руках, он не причинит вреда духовке и другой технике.

Единственным недостатком пекарского натурального камня можно назвать только сравнительно высокую цену. Однако непревзойденное качество, экологичность, практичность и потрясающий вкус в полной мере оправдывают вложенные средства. Пеките пышный хлеб, ароматные булочки и пирожки, вкусную пиццу на тонком или толстом тесте и другую выпечку в домашних условиях, а натуральный пекарский камень создаст эффект подовой печи для ваших блюд.

Будьте уверены, результат превзойдёт все ваши ожидания!

baking-stone.ru

имитация подовой печи. Кулинарные статьи и лайфхаки

Всем привет!

Хочу поделится опытом. Пеку хлеб только полгода, постоянно пробую новый рецепт — в поисках идеала. Пеку в основном итальянский хлеб — фокачча, чиабатта, стирато, с разным временем расстойки от 1 до 18 часов. Духовка электрическая. Хлеб первые разы пекла на режиме — нижний тен+горячий обдув, расстаивала перед помещением в духовку на противине. В последнее время (способ 2) хлеб закидывала в уже нагретые 2 противиня (один в одном) и обрызгивала водой стенки или кубики льда на дно (с кастрюлей воды на дне — не очень, хлеб снизу мокрый и не хрустящий). Хлеб при помещени на уже горячий противень подрывался вверх и мои чиабаты были как батоны))))

Но прочитав отзывы о камнях начала мечтать о них. Нашла магазин где недорого набор — камень, подставная решетка и лопата!!

Самая большая проблема — закидывать тесто, не всколыхнув его лишний раз, в разогретую духовку… Даже со способом №2 нужна была лопатка — не пластик (от горячего протвиня плавится) и не метал-стекло, чтоб не поцарапать дорогие комплектные противини духовки. Очень сомневалась в свойствах камня и не хотела за набор выкладывать уйму денег, хотя лопата очень нужна (на рынке и в магазинах лопату не нашла).

Решила сделать экономно — купить плитку. Приобрела клинкерную без глазури 30х30. На счет лопаты, искала везде — уже начала смотреть варианты, чтобы из неподходящего сделать хоть приблизительное. Была найдена доска обычная для нарезки, но они все узкие. Так как у меня в основном не круглый хлеб, а батоны — решила: буду в духовку по одному класть. Но чтобы заготовку и готовый хлеб легче было перенести на досточку и спускать с нее, решила ее подпилить по типу магазинной лопатки, то есть заострить кончик.

И сегодня я пробовала новый рецепт чиабатты на плитке, пекла — горячий обдув и нижний тен, опрыскивала духовку пару раз.

О результате: хлеб получился с хрустящей корочкой со всех сторон, дырявый-предырявый, и воздушный как никогда. И не знаю благодаря чему: либо это из-за камня, либо — чудесный рецепт.

Прилагаю фото на ваше рассмотрение: фото предыдущих хлебов, новый и мои самодельные устройства)))

Это расстойка на холодном противине, первая моя чиабата

Крученый багет

Французский багет, плотный и мелкий, совсем не понравился

Чиабатта «Сельская аристократка», хороший рецепт, очень много маленьких дырочек

Хлеб стирато

А тут в первый раз поместила на горячий протвинь. Была в шоке!))
вместо чиабатт — чиабатоны

видно что мякиш сразу после выпечки мокроват, и в основном только корка оторвалась

Нашла идеальный рецепт теста для пиццы, нужно попробовать на камне))

Турецкая лепешка, мелкопористая

Чиабатта со льном (расстойка 24 часа) получился пряно-сладкий)

Моя самодельная лопата.

Отпилила ножевкой кончик, зашлифовала шкуркой)))

Это моя плиточка

И хлеб чиабатта на камне сегодня, с опрыскиванием духовки, но пекла не на голой плитке, хоть и помыла и высушила ее, а пока на фольге. Корочка — шикарная!

Испекла 2 штучки, сверху меньшая, вторую через 30 минут после поста уже разрезали и начали есть, выкладываю и ее фото)

www.edimdoma.ru

Пекарский камень для выпечки хлеба в духовке

Мало кто сможет устоять перед вкусной, приготовленной на «правильном» тесте пиццей или хлебом, который только достали из духовки, и от него такой аромат, что можно сойти с ума. Тем, кто пробовал приготовить их в домашних условиях, наверняка знакома ситуация неравномерного пропекания теста, когда с одной стороны оно пригорело, а с другой — сырое. Решением таких проблем является пекарский камень для духовки.

Пекарский камень для духовки

Что такое пекарский камень и зачем он нужен

Подружится с духовкой, и выдавать «на-гора» румяные, поднявшиеся пироги — мечта многих хозяек. Правда, не все знают, что еще древними людьми был изобретен лучший способ выпечки хлеба — на камне. В Древней Руси пищу готовили в каменных печах, а чуть позже, во времена молодости наших мам и бабушек, в газовые и электрические духовки подкладывались кирпичи. Последние, кстати, не особо справлялись со своей задачей, и теперь понятно почему.

Эффект равномерного пропекания теста приобретается за счет того, что пористой структурой натурального камня задерживается воздух, который, как известно обладает большой теплоизоляцией, и, следовательно, температура в духовке распределяется равномерней. Так же камень впитывает в себя избыточную влагу из теста. Другими словами, пекарский камень выполняет основные задачи, благодаря которым срабатывают дрожжи, тесто поднимается, выпечка выходит нежной внутри, и с тонкой, золотистой корочкой снаружи.

Пекарский камень прямоугольный

На что следует обратить внимание при покупке

Чтобы выбрать подходящий камень в духовку для выпечки хлеба, следует учесть такие критерии: форма, толщина, материал из которого камень изготовлен. Важно знать, что свободного пространства между поверхностями духовки и приспособлением, должно быть не меньше двух см.

По форме различают:

прямоугольные – универсальный вид, подойдет для выпечки любого изделия;
круглые – самый подходящий камень для пиццы, в духовку подойдет любую, но на нем не удобно готовить пирожки, печенье.

Толщина. Принято считать, что самой подходящей толщиной является 1,5 – 2 см. Такой пекарский камень будет дольше прогреваться, но будет дольше служить вам на кухне. На практике же доказано, что и камни в 1 см толщиной, заслуживают положительных отзывов. Как и более толстые, они не трескаются, а хлеб, пицца и выпечка всегда получаются на высоте.
Материал. Для изготовления камня используются природные и натуральные материалы, такие как шамотная глина, индийский кварцит, мрамор, керамика. В продаже можно найти камень для выпечки в духовке из гранита, но такое приспособление не рекомендуется к использованию – нагреваясь, он начинает выделять вредные человеческому организму вещества.

Круглый камень для выпечки

Правила эксплуатации

Первое что нужно сделать после покупки – тщательно вымыть пекарский камень без использования каких-либо моющих средств.
Когда камень полностью высохнет, его кладут на решетку духовки между средним и нижним уровнем. Духовка, вместе с находящимся в ней камнем, должна прогреться на максимальной температуре. Время прогревания зависит от толщины камня – по 30 минут на каждый сантиметр.
Далее на прогретый камень, который не нужно смазывать маслом, выкладывается тесто.
Для выпечки камень застилают гибким силиконовым ковриком. Если его нет под рукой – поверхность требуется присыпать мукой.
Пицца должна выпекаться на пергаментной бумаге. Ее использование облегчает чистку камня и облегчает выуживание готовой пиццы из духовки.
Важно запомнить, что во избежание растрескивания камня, его следует беречь от стремительных перепадов в разнице температур. После приготовления хлеба или другого вида выпечки, камень должен оставаться внутри духовки и остывать вместе с ней.

Булочки к чаю

Применение пара

Чтобы на хлебе или сдобном пироге появилась тонкая, раскрытая корочка необходимо увлажнение теста паром. Пар создаст влажную атмосферу и отложит запекание поверхности теста. Камень не дает дрожжам погибнуть раньше нужного времени и позволяет максимально подняться хлебу. В это время пар способствует сохранению эластичности и мягкости теста. Другими словами, камень для духовки и пар – залог удачной и вкусной выпечки.

Как получить пар:

В газовой духовке. После того, как хлеб посажен на камень, в заранее помещенную ниже на уровень чугунную сковороду (кастрюлю) вливается 200 мл кипятка. Образовавшийся пар будет держаться на протяжении всего процесса выпекания.
В электрической духовке. Для таких духовок применяют «колпаковый» метод получения пара. Им может служить любая посуда, способная поддерживать тепло готовой пищи. Обычно это легкие, тонкие емкости, изготовленные из нержавейки. Такими колпаками накрывают готовые блюда перед подачей в ресторанах. Для выпечки хлеба его следует держать под колпаком не менее 20 минут.

Несколько секретов использования

На камне для выпечки, возможно приготовить мясо, рыбу, овощи. Для этого достаточно завернуть продукты в фольгу;
Когда нужен охладитель — камень для выпечки прекрасно подойдет на эту роль, его нужно лишь немного подморозить в холодильнике;
В духовку нужно класть только тщательно высушенный камень. Находящаяся на нем влага может привести к трещинам или расколу;
Не стоит переживать, если в процессе приготовления камень запачкается каплями соуса, соком вытекших из пирога ягод или расплавившимся сыром. Ухаживать за камнем просто, достаточно протереть влажной губкой или резиновой салфеткой, смахнуть щеточкой углевые остатки.
Не нужно пытаться оттереть потемневший в процессе эксплуатации камень. Налет ему не вредит, наоборот делает только лучше.
В выпекании хлеба поможет специальная лопатка. Ею хлеб удобно подсаживать прямо в разогретую духовку и доставать уже готовые буханки.
Отличной заменой пекарскому камню может стать облицовочная неглазурованная плитка. Укладывать в духовку ее нужно слоями по несколько штук в ряд.

Камень в духовке

Единственным недостатком приспособления является высокая цена. Но для тех, кто каждый день балует семью свежей выпечкой, просто необходимо приобрести пекарский камень. При правильном уходе он прослужит долгие годы, и сполна окупит свою стоимость.

www.duhovka.vyborkuhni.ru

Пекарский камень — для домашних пекарей и минипекарен

Для улучшения свойств духовки и для предотвращения пригорания нижней корки – применяется ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ

Пекарский камень не повышает температуру в духовке, а аккумулирует и распределяет равномерно тепло по верхней и нижней частям духовки, обеспечивает
равномерность пропекания теста как в подовой печи.

Пекарский камень изготавливается из гранита, а также на рынке появился вулканический камень для выпечки. Секрет равномерного выпекания заключается в пористой структуре натурального камня, благодаря которой происходит поглощение влажности теста и равномерное ее освобождение.

Самая важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он быстро прогревает тестовую заготовку,
давая возможность дрожжам поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка.
Подробнее о том, что происходит с тестом в первые минуты в печи -в заметке:»Процессы, происходящие в тесте»
Без применения камня температура в печи снижается при открытии дверцы и посадке тестовой заготовки в печь, что оказывает влияние на качество выпечки.

В крайнем случае, вместо пекарского камня можно применить обыкновенную строительную неглазурованную плитку ⇒ ⇒ ⇒ ⇒

Просто положить ее в два слоя. Главное, предварительно хорошо прогреть плиту в течении 30-40 минут.

✎ ВНИМАНИЕ: Не кладите камень на дно газовой духовки. Поместите его на решетку на нижний уровень.

➤ ➤ СОВЕТЫ И ОПЫТ МИХАИЛА в статье О ПЕКАРСКОМ КАМНЕ

Использованые материалы сайта о вулканическом камне

t-kudelina.livejournal.com

Духовка. Как минусы превратить в плюсы.

К первоначальной информации о способах улучшения пекарских свойств духовки,
добавился перевод с итальянского статьи, опубликованной блоггером Еленой pratina (см.внизу страницы P.S.).

Несомненно, результат выпечки зависит от правильного замеса и формирования заготовок.

Но… 50% успеха –это хорошая печка или духовка, которая обеспечит равномерный нагрев и пароувлажнение.
Любую духовку (печь) можно отрегулировать и создать оптимальный режим выпечки.

Сейчас появилось много новых духовок — как газовых, так и электрических. Современные модели имеют таймеры, подсветку, конвекцию. Но и в них необходимо производить настройку.

Кстати, именно печи старой комплектации проще модернизировать своими силами. Современные печи начинены электроникой и, вмешиваться в технический организм нежелательно.

Устанавливать газовую или электрическую плиту –зависит не только от нашего желания, но и от технических возможностей.

***************************************************************************************************************************************************************************

В чем отличия и особенности духовок

Газовые духовки применяются в основном там, где электрические использовать затруднено из-за их большой мощности (3-5 кВт). Газовая духовка, тепло теряет быстрее, но и восстанавливает температуру быстро. Недостаток старых газовых духовок–слишком интенсивный нагрев снизу. Устранить эту проблему можно. На решетку самого нижнего уровня положить пекарский камень.

Электрические духовки применяют там, где отсутствует газоснабжение, или заранее предусмотрено проектом их установка. Для подключения электродуховок в домах старой постройки может понадобиться отдельная силовая линия электропитания с обязательным заземлением.Электрическая духовка требует больше времени на разогрев. Конвекция делает воздух горячее на 10-20° С. В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой.

Конвекционные печи (газовые и электрические). Эти печи склонны к накоплению тепла в верхней части, а также рядом с элементом, откуда происходит поддув воздуха. Конвекция делает воздух горячее на 10-20°С. В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой.

Однако, в газовых духовках применение конвекции ограничено из-за опасности задувания газа потоком воздуха. Поэтому в них встречается либо газовый гриль, либо электрический гриль с конвекцией, а газовый гриль с конвекцией одновременно не используется.

**************************************************************************************************************************************************************************

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ В РАБОТЕ ДУХОВКИ ВАС НЕ ВСЕ УСТРАИВАЕТ ?

Чаще всего встречается проблема неравномерного пропекания. Подгорает либо нижняя корочка, либо боковые поверхности.

Для предотвращения пригорания нижней корки – применяется ПЕКАРСКИЙ КАМЕНЬ ( изготавливается из гранита).

Камень не повышает температуру в духовке, а обеспечивает равномерное нагревание.

Боковые поверхности можно оградить от чрезмерной температуры с помощью нескольких слоев фольги.

Как можно реже открывайте дверцу духовки, так как температура падает при открытии и не сразу восстанавливается. Нельзя открывать дверь духовки, по крайней мере, первые 10 минут.

Если по технологии выпечки необходимо через какое-то время понизить температуру в духовке (например, через 15 минут), то надо делать это заранее (через 10 минут), так как температура в духовке не меняется так быстро.

Если выпекается несколько партий выпечки, то перед выпеканием следующей партии необходимо время для восстановления необходимой температуры.

Следует учитывать, что чем больше заполнена выпечкой духовка, тем больше падает температура и тем больше будет влажность в духовке.

На формирование корки влияют разные параметры: влажность, время выпечки, температура.

В зависимости от того, какую выпечку хотите получить (с мягкой и тонкой корочкой,
с тонкой и хрустящей, с толстой) –применяются разные способы

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КОРОЧКИ –используйте емкость с водой на нижнем уровне духовки, более высокую температуру и меньшее время выпечки.

ДЛЯ ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ –предварительно нагреть духовку выше необходимой температуры градусов на 20. Поместив противень с выпечкой в духовку сбрызнуть выпечку из пульверизатора, закрыть дверцу и через пять минут снизить температуру до рекомендуемого по технологии уровня.

ДЛЯ БОЛЕЕ ТОЛСТОЙ КОРОЧКИ -перед началом выпечки прогреть духовку до температуры выше требуемой на 10°С, через 10 минут с начала выпечки снизить на 20°С и выпекать дольше на 30 минут. После выключения духовки можно слегка приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 1 час.
УВЛАЖНЕНИЕ ВОЗДУХА В ДУХОВКЕ –обязательное условие создания толстой корочки.

УВЛАЖНЯТЬ ВОЗДУХ В ДУХОВКЕ МОЖНО ДВУМЯ СПОСОБАМИ:

ПЕРВЫЙ вариант увлажнения — сбрызнуть выпечку в духовке.
ВТОРОЙ вариант увлажнения –поставить на нижний уровень емкость с водой, но убрать ее оттуда через 20 минут.

Второй вариант более приемлем для мелкой выпечки, чем для хлеба. Так как во время увлажнения мы открываем дверь, температура снижается.
ВАЖНО: если духовка газовая –то увлажнять аккуратно, чтобы не погасить пламя.

Корочка сформируется замечательная, если соблюдать вышеперечисленные требования.

Для сохранения постоянной температуры в духовке (печи) важна хорошая термоизоляция.
В старых газовых духовках многие добавляют дополнительный слой фольги между наружной и внутренней стенкой.
Необходимо обращать внимание на плотное прилегание дверцы. Если не определяется визуально, то проверить можно так: нагреть духовку и провести рукой рядом с контуром дверцы.

Чтобы определить наиболее комфортные зоны для выпечки, можно использовать дополнительный термометр, который можно ставить в разные точки духовки.

Для выпечки хлеба в формах необходимо использовать посуду с толстыми стенками (типа утятницы).

Зная особенности своей духовки и применив нехитрые приспособления (камень, емкость с водой и т.п.)
можно научиться управлять процессом выпечки и выпекать широкий спектр изделий
от нежнейшего бисквита до настоящего деревенского хлеба.