Пропорции продуктов для плова – Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

искусство приготовления, тонкости и нюансы :: SYL.ru

Настоящий узбекский плов (ферганский) – это очень вкусное блюдо, которое мало кого оставит равнодушным. Однако мастерство его приготовления граничит с высоким искусством. В данной статье рассказывается, как приготовить плов по-узбекски правильно.

Ингредиенты

Самая идеальная пропорция, при которой получается отличный узбекский плов: мясо, рис и морковь – один к одному. Для приготовления потребуются такие продукты:

• Мясо (желательно баранина) – 1кг. Большая часть мякоти и несколько ребрышек.
• Рис (желательно дев-зира или басмати) – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Луковицы (средние) — 3-4 шт.
• Перец острый стручковый – 1-2 шт. (при отсутствии можно заменить красным перцем).
• Растительное масло 250-300 г. (рафинированное). Можно использовать курдючный жир.
• Приправы: барбарис (можно обойтись) и зира (лучше черная узбекская).
• Чеснок – 2-3 головки.

ВАЖНО!

Ни в коем случае не использовать сборные (заводские) приправы для плова из магазина! Они для данного блюда не подходят. Главной специей здесь является зира.

Подготовка

Перед тем как правильно приготовить узбекский плов, нужно уделить внимание казану. Он должен быть идеально чистым и без следов нагара. Мясо режется на кубики со стороной около 3 см (кроме ребрышек). Мыть его нельзя. Лучше протереть сухим полотенцем, если что-то попало. Морковь режется соломкой шириной около 1 см (без всяких комбайнов и терок). Лук нарезается полукольцами или кольцами. Рис несколько раз промывается до прозрачной воды, подсаливается и снова замачивается. Чтобы приготовить узбекский плов, понадобится шумовка с жесткой ручкой.

Зирвак

Казан нужно максимально раскалить, а затем налить в него рафинированное масло. Когда оно хорошо нагреется, следует бросить в емкость маленькую луковицу, обжарить её до темно-коричневого цвета, а затем вынуть. Она вытянет из масла все отрицательное и уберет лишние запахи. Потом можно вытопить курдючный жир (выжарки убираются из казана). Затем на максимальном огне (он такой практически на всех этапах приготовления) в течение 5-7 мин обжариваются ребрышки и тоже вынимаются. Далее до золотистого цвета обжаривается лук (от него зависит цвет плова) – он должен отдать большую часть влаги. Затем жарится мясо. Главное, чтобы оно именно обжаривалось на максимальном огне, а не тушилось. Когда мясо станет румяным, закладывается морковка и жарится около 15 минут (нужно постоянно перемешивать). Когда пойдет запах плова – она готова. Далее нужно бросить в казан барбарис и зиру (растереть в ладонях), залить всё кипятком (чтобы покрыло), бросить перец, целые головки чеснока (с кожурой), ребрышки и посолить (на вкус должно быть слегка пересолено). Эта смесь называется зирвак. Огонь убавляется, а казан оставляется на 40 минут.

Финальный этап

По истечении срока огонь добавляется на максимум, а после аккуратно выкладывается и разравнивается рис (воду слить). Это самый важный момент. Далее нужно аккуратно залить все кипятком, чтобы жидкость покрывала рис где-то на полтора пальца (главное, не переборщить). Вода быстро закипит, а масло будет наверху. Очень скоро наступит момент, когда жидкость выкипит. Рис тогда уже не должен хрустеть на зубах. При необходимости можно добавить несколько столовых ложек воды. Перед накрытием крышкой можно посыпать узбекский плов изюмом (на любителя). Далее казан плотно закрывается. Внутрь под крышку можно положить ещё большое блюдо для герметичности. Огонь убавляется до «абсолютного минимума». Через 20 минут узбекский плов можно подавать.

www.syl.ru

Идеальный узбекский плов | Собаку съел

Надежда Кияткина, 28 лет, PR-специалист, Москва

Я родилась и жила в Узбекистане. Поэтому хочу рассказать про плов.
В плове главное – правильные пропорции (они могут показаться немного шокирующими) и правильная очередность закладки продуктов.

Итак, ключевое – даже не мясо, а морковка и рис. Их количество должно быть пропорциональным. То есть если вы делаете плов на килограмм риса, то и моркови должны положить килограмм (даже если ее не любите). Это принципиально. Мяса может быть столько же или чуть больше (оно плов точно не испортит). Я, например, на килограмм риса кладу 1,2кг мяса.

Плов – блюдо не для людей, которые следят за здоровым образом жизни. В плове важно не жалеть масла. Слишком много тоже класть не стоит, но масло обязательно должно покрывать дно сантиметров на пять!

Еще очень важна

правильная посуда. Конечно, в идеале это алюминиевый или чугунный казан, что все-таки довольно экзотическая вещь. В российских условиях можно обходиться утятницей или любой другой чугунной посудой с хорошим дном. Форма не принципиальна, а принципиально, чтобы эта посуда не варила, не парила и не жарила.

Рис, конечно, очень важен. А точнее даже не рис, а способ обращения с ним. В Москве можно купить настоящий узбекский рис на рынке (но потом обязательно хорошенько его промыть – так, чтобы вода была прозрачной, это занимает не менее 15-20 минут и гарантировано очистит рис еще и от камней). Но это снова экстремальный вариант. Если быть проще, то годится пропаренный рис определенного сорта. Я, например, методом тыка установила, что лучший рис (из тех, что продаются в «Ашане») – это «Янтарь» фирмы «Мистраль». Его, кстати, тоже надо промывать, хоть и меньше, чем рис с рынка. Промывают для того, чтобы рис не склеился и плов не превратился в кашу. Хороший плов – рассыпчатый.

Технология приготовления такова:

Сначала наливают масло, оно подогревается, и в него насыпают лук (нужно много, на указанные выше пропорции я кладу около 600грамм). Лук сильно ужаривается и особо в плове не чувствуется, но создает базу для мяса и дает дополнительный вкус. Иногда я кладу к луку мясную косточку, для аромата.

После того, как лук позолотился, кладут мясо. Можно использовать баранину, можно мешать баранину и говядину, а если очень не нравится запах баранины (хотя в плове он очень аутентичен), то можно просто говядину. Плов вообще не делают из свинины (просто потому, что узбеки не едят свинину) и из курицы (это слишком диетическое мясо для такого блюда). Итак, мясо обжаривают минут 10-15 или чуть дольше, далее солят и перчат. Еще узбеки (и я) добавляют специи: кинзу и зиру.

Затем кладут морковь, порезанную соломкой размером 0,5см на 2см (ну тут уж как получится, ведь тяжело нашинковать килограмм моркови), и обжаривают тоже около 15 минут, пока она не станет более-менее мягкой.

Эта история с морковью, луком и мясом называется зирвак. Он залог вкусного плова, потому что рис впитает всё, что ты вложил в зирвак.

После обжаривания моркови добавляют два стакана воды (она должна чуть прикрыть морковь). Всё это выглядит как жирная жарящаяся жижа, но пахнет вкусно. Далее можно еще раз посолить и добавить еще немного специй. Я люблю добавлять нут (обязательно предварительно замоченный). В праздничный вариант плова узбеки кладут изюм, но не всем понравится сладкий привкус, который он дает. Далее в зирвак закладывают 2-3 целых головки чеснока (очищенного только от верхнего слоя шелухи). И наливают еще немного воды. Зирвак трудно пробовать, он очень жирный, но надо это обязательно делать, чтобы оценить количество соли и, возможно, посолить еще раз.

Далее закладывают промытый рис. Важно выложить его правильно: он должен лежать ровно и равномерно по всей поверхности (чтобы одинаково пропарился). После того как рис аккуратно выложен лопаткой, на него начинают аккуратно и равномерно лить кипяченую воду. Много воды, у меня уходит целый чайник. Причем льют не просто сверху, ведь это может нарушить слой риса и в итоге получится каша – основной страх повара, который готовит плов. (Кстати, есть такое блюдо – шавля, оно как раз похоже на кашу, очень вкусное, но для плова это оскорбление. И если вместо плова получилась шавля, то… извините).
Так как же лить воду? К бортику посуды можно подставить тарелочку или лопатку и лить воду на нее. Таким образом, вода будет стекать по краю утятницы, не задевая рис и не разбивая его слой. Воды должно быть столько, чтобы рис покрылся на полторы фаланги мизинца.

Все это время, что важно, плов готовится на большом огне

, температуру ни разу не сбавляют.

Далее можно добавить еще соли (ведь добавлен целый чайник воды). Вода, которая оказалась над рисом, имеет тот же уровень солености, что будет потом у риса. Поэтому если вода пресная, то надо посолить еще. Если вы используете светлый рис, то для красивого цвета можно добавить шафран, он дает золотистость.

Далее происходит тот самый ответственный момент, от которого зависит – получится плов или все-таки шавля. На том же сильном огне дожидаются, когда выпарится вода. Как только она исчезает с поверхности над рисом (это около 7-10 минут), тут же закрывают плов крышкой и впервые уменьшают огонь. Потом, после того, как рис томился еще 10 минут, открывают крышку и проверяют готовность. По проверке есть такая хитрость: можно лопаткой сделать горку (осторожно, ни в коем случае ничего не перемешивая!) и посмотреть, если воды много, то, значит, переборщили и надо подержать плов открытым, чтобы вода выпарилась. А если ее мало или почти нет, да и рис явно не готов, то можно сделать аккуратные дырочки в слое риса (например, обратной стороной лопатки), туда осторожно налить по чуть-чуть воды и накрыть крышкой. Рис впитает воду.

Через 10 минут после проверки риса плов готов!

sobaku-am.com

Приготовление плова в домашних условиях: полезные советы, секреты, рецепты

Удивительное блюдо восточной кухни из мяса и риса завоевало заслуженную популярность практически во всех странах мира.

Плов по-узбекски

Приготовление плова в домашних условиях не занимает много времени, а базовые продукты — рис, мясо и морковь есть практически в каждом доме. Используя основной принцип приготовления плова, и экспериментируя с ингредиентами, можно создать свой уникальный рецепт.

Как выбрать продукты – главные правила

Для приготовления плова в домашних условиях из говядины, баранины или птицы, нужно особое внимание уделить правильному выбору продуктов. От качества мяса, риса или масла зависит не только внешний вид, но и вкус готового блюда.

Масло

Традиционно плов готовится на нерафинированном хлопковом масле. Перед приготовлением его прокаливают до задымления и опускают небольшую луковицу, которая вберет в себя все неприятные запахи.

В некоторых регионах Узбекистана для плова используют масло черного тмина — оно придает готовому блюду  коричневый цвет и насыщенный аромат.

Можно использовать рафинированное подсолнечное или оливковое  масло — оно никак не испортит вкус.

Нельзя готовить плов на топленом и кукурузном масле. Оно не только сильно пенится при жарке, но и может испортить рис.

Мясо

Настоящий плов готовится из баранины. Но можно взять абсолютно любое, какое нравится. Вкусный плов получается из говядины или мяса птицы.

Небогатые семьи заменяют мясо вареными куриными или перепелиными яйцами — блюдо получается не менее питательным. Любителям экзотики можно попробовать приготовить плов с рыбой, морепродуктами и грибами.

Нельзя использовать замороженное мясо. Оно должно быть только свежим.

Морковь

Самый вкусный плов получается из желтой моркови. Красная придает блюду чуть сладковатый привкус. Гурманы любят использовать в приготовлении оба сорта этого корнеплода.

Главное условие — морковь должна быть свежей и сочной.

Нельзя готовить плов из замороженного полуфабриката или старой, «деревянной» моркови.

Лук

Любой сорт лука — белый, красный, желтый или коричневый абсолютно уместен для приготовления плова. Нельзя использовать зеленый, шалот или порей —  эти сорта пригодятся при оформлении салатов, которые вы подадите к плову.

Рис

Идеальный плов готовиться из риса сорта «Лазер». Зерна его длинные, прозрачные и почти не содержат крахмал, поэтому плов получается рассыпчатым.

Не менее вкусным получится блюдо и из круглого риса (кензо, аланга). Эти сорта любят за то, что в процессе готовки они сильно (почти в три раза) увеличиваются в объеме. Поэтому для большой семьи это самый лучший вариант.

Сорт Девзира на Востоке используют исключительно для приготовления плова в домашних условиях.  От обычного риса он отличается темно-коричневым цветом.

Но при покупке будьте внимательны- хитрые восточные продавцы давно научились его подделывать, смешивая белый рис с  разными красителями (вплоть до толченого кирпича).

Чтобы не попасть впросак, перед покупкой  постарайтесь намочить несколько зерен. Настоящая девзира не окрасит руки и не поменяет цвет.

Нельзя использовать дробленый рис или сечку. Иначе вместо плова, как бы вы ни старались, получится вязкая каша с мясом.

Специи

Уникальный вкус этому блюду придают семена зиры (кумина). Основной набор специй — это зира, зерна барбариса и соль. В готовые наборы продавцы могут положить кишмиш (белый или черный) и шафран (куркума) для придания насыщенного цвета.

Нельзя добавлять пряности с резким ароматом (имбирь, кинза, бадьян, тмин). Иначе вкус самого плова вы не почувствуете.

Как рассчитать количество продуктов. Идеальная  пропорция

Для того  чтобы всегда знать, сколько продуктов вам понадобится, запомните простую формулу- 150 г риса на 1 человека. Готовя плов в больших объемах (свадьбы, мероприятия) восточные повара безошибочно определяют, сколько риса им понадобится.

Продукты для плова

Этих значений следует всегда придерживаться, если вы готовите настоящий плов, то есть по идеальным пропорциям риса, мяса и моркови – 1:1:1.

На приготовление плова в домашних условиях в казане для обычной семьи из 4-5 человек вам понадобится:

• 1 кг риса
• 1 кг мяса
• 1 кг моркови
• 200 г масла
• 5 кг лука
• 100 г курдючного сала (если вы готовите без него, то масла берите на 50 г больше)

То есть, количество мяса должно соответствовать количеству риса и моркови. Масла должно быть меньше в четыре раза, а лука в два. Количество соли и специй ограничивается лишь вкусовыми предпочтениями.

Процесс приготовления плова в домашних условиях —  пошаговая инструкция

Приготовление плова состоит из четырех этапов —  жарка мяса и лука, приготовление зирвака (основы для плова), варка риса, томление. Теперь перейдем непосредственно к приготовлению этого замечательного блюда.

Шаг 1 — подготовка

Лук нарезаем крупными полукольцами (не тоньше3-4 мм), Мясо моем, очищаем от пленок и режем на крупные куски размером примерно 5х5 см. Морковь режем крупной соломкой, а курдючный жир — небольшими кубиками.

Казан ставим на очень сильный огонь и даем ему разогреться, и только потом наливаем масло. Масло должно быть раскаленным. Готовность можно определить спичкой — бросаем ее прямо в казан, и как только она загорится, значит, можно приступать к жарке.  Заранее на соседнюю конфорку ставим чайник с водой — кипяток вам понадобится.

Шаг 2- обжарка

В раскаленное масло бросаем  кусочки нарезанного курдюка и обжариваем их до золотистого оттенка. Должны получиться красивые хрустящие шкварки. Обжаренное сало вынимаем из казана, и оно нам больше не понадобится.

Бросаем лук и жарим до золотистого цвета. Запомните: цвет лука —  это цвет вашего готового блюда. Сильно прожаренный лук дает плову коричневый цвет. А если вы хотите, чтобы блюдо получилось  светлым, лук жарьте до желтого оттенка.

Как только лук прожарился до нужного цвета, в казан отправляется мясо и  жарится на сильном огне до появления золотистой корочки.

Дальше закидываем морковь и, постоянно помешивая, обжариваем до тех пор, пока она не станет мягкой. Зажарка готова, теперь можно приступать к приготовлению зирвака.

Шаг 3- приготовление зирвака

Наливаем в казан кипяток в таком количестве, чтобы вода полностью закрыла все продукты. Туда же отправляем соль и специи. Не убавляя огня и не перемешивая, варим наш зирвак 20-30 минут. Если вы хотите, чтобы мясо было мягким и таяло во рту, варите дольше, периодически подливая горячую воду. Попробуйте на вкус — зирвак должен быть очень соленым.

Шаг 4 – подготовка риса

Пока варится зирвак, займемся рисом. Его нужно очистить от мусора и промыть в проточной воде не менее трех раз. Чтобы убедиться, достаточно ли хорошо вы промыли рис, смотрите на воду — она должна быть прозрачной. Многие предпочитают замачивать рис в холодной или горячей воде на час или два, но этого делать совсем не обязательно.

Шаг 5 – заключительный

Закладка риса-самый ответственный момент. Убедитесь, что из зирвака выкипела вся вода, аккуратно положите рис и разровняйте шумовкой. Теперь, держа шумовку на небольшом расстоянии от риса, лейте воду прямо на нее.

Такой способ поможет аккуратно распределить воду по поверхности риса, не образуя ямок. Основная сложность при приготовлении плова — это правильно определить нужное количество воды.

Ошибка здесь может привести к тому, что рис будет жестким либо наоборот — переваренным. Но есть одна маленькая хитрость, используя которую, восточные кулинары никогда не ошибаются.

Запомните- вода должна покрывать рис на один сантиметр или  одну фалангу указательного пальца, независимо от размера казана и количества риса. Зная этот секрет, вы всегда  приготовите настоящий рассыпчатый плов.

На сильном огне ждем, когда рис вберет в себя всю воду. На это обычно уходит минут 10-15, в зависимости от объема.  Не перемешиваем ни в коем случае.

Как только с поверхности уйдет вся вода, круглой палочкой или обратной стороной ложки делаем несколько углублений в центре. Они нам помогут увидеть, осталась ли вода.

Теперь, как только вся вода выкипела, шумовкой собираем рис аккуратной горкой. Закрываем казан крышкой и убавляем огонь на самый минимум и засекаем время.

Через 30 минут огонь выключаем. Плов готов.

Итак, вы приготовили самый настоящий плов, который является главным блюдом в восточных странах. Теперь его нужно достойно и красиво преподнести.

Как подать и с чем его едят

После того, как открыли крышку, плов нужно хорошо перемешать и вынуть из него все мясо, которое нарезается мелкой соломкой. На плоское  блюдо (ляган) или порционные тарелки следует выложить готовый плов, поверх которого кладут нарезанное мясо.

На родине плова до сих пор сохранилась традиция — есть его только руками. Старики говорят, что от контакта горячего риса с подушечками пальцев усиливается выработка желудочного сока.

Однако, это утверждение не обосновано научными фактами, и в наш век не возбраняется использовать столовые приборы.

На востоке плов подают с горячим зеленым чаем. Дополнение в виде салата – обязательно. Самый распространенный вариант — это простой салат из лука, помидоров и жгучего зеленого перца (аччик-чучук).

Любая  сезонная нарезка  в компании с пловом будет уместен на вашем столе. К плову хорошо подойдут салаты  из свежей капусты или редьки. Зимой можно открыть банку консервированных помидоров или огурцов.

Салаты к плову заправляются только солью – никакого майонеза и масла быть не должно. Ранней весной особой популярностью пользуется смесь из мелко нарезанной зелени и редиса.

На десерт после сытного плова нет ничего лучше гранатового сока или арбуза.

Вариации на тему «Плов»- подборка рецептов

Домашний плов с курицей и чесноком — диетический

Принцип приготовления этого блюда ничем отличается от традиционного варианта. Единственное отличие — это вид мяса.

Плов с курицей

Курицу разделяем на порционные куски. Обычным способом готовим зирвак. Две или три крупные головки чеснока очищаем от корешков (шелуху не трогаем!!!), и опускаем в кипящий зирвак за 10 минут до закладки риса.

Готовую курицу вынимаем и отделяем мясо от костей. Мясо отправляем обратно в казан и закладываем рис.  Перед подачей чеснок вынимают, очищают от шелухи и выкладывают поверх готового блюда.

Плов  c айвой, тыквой или хурмой

Для плова берут только твердую мякоть айвы, хурмы или тыквы. Режут на крупные куски и закладывают в зирвак непосредственно перед закладкой риса.

Далее готовят плов обычным способом. При подаче плов выкладывают в порционную тарелку, сверху кладут айву, хурму или тыкву.

Плов Свадебный с сухофруктами и горохом нохат

Для приготовления этого плова используют кишмиш (красный, белый и черный) и курагу. Горох нохат (обычный не подойдет) подготавливают заранее. Лучше всего замочить его в холодной воде на ночь.

Если такой возможности нет, то следует поварить его не менее часа в несоленой воде. А чтобы нохат сварился еще быстрее, то можно добавить щепотку чайной соды.

Подготовленный горох  закладывают в казан сразу после того,  как  налили воды в поджарку.  В зирваке он должен вариться не меньше часа. После чего можно класть промытые сухофрукты и рис.

Подают его таким образом: выкладывают плов на блюдо, сверху кладут мелко нарезанное мясо и вареные перепелиные яйца. Края блюда украшают кружочки конской колбасы (казы).

Плов с долмой (голубцами из виноградных листьев)

Процесс приготовления этого блюда несколько трудоемкий, зато результат оправдывает все ожидания.

Мясо делим на две части. Одну из них мы пожарим, а другую превратим в фарш. Готовим зирвак обычным способом. Пока кипит казан, займемся голубцами.

Свежие виноградные листья необходимо слегка подвялить на солнце и залить кипятком на пару минут. Фарш солим, перчим, и формируем небольшие голубцы.

Затем нанизываем их на длинную прочную нитку, чтобы получились «бусы» из долмы. Эти «бусы» мы опускаем в зирвак, концы ниток располагаем таким образом, чтобы они чуть свисали с краев казана.

Голубцы варятся минут 15, не больше. Аккуратно закладываем рис и продолжаем процесс приготовления плова обычным способом.

По готовности аккуратно разгребаем рис, и за свободные концы ниток вытаскиваем наши «бусы». Голубцы аккуратно снимаем с ниток и выкладываем поверх плова. Можно также подать их отдельно, полив кефиром с чесноком или лимонным соком.

Плов диетический Авиценна

В некоторых регионах плов готовят не совсем обычным способом. Приготовление диетического плова Авиценна требует определенных навыков. Здесь работает принцип «от обратного».

На дно чистого холодного казана выкладывается заранее поджаренное в небольшом количестве масла мясо и лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладывают замоченный рис и наливают воды. Ставят на сильный огонь и варят, пока не выкипит вся вода.

Потом заливают раскаленным маслом и закрывают крышкой. И Подают такой плов в обратной последовательности — сначала рис, потом морковь, потом мясо с луком.

Плов с рыбой

Для плова берут рыбу с толстой мякотью и без костей (судак, семга). Куски рыбы обжариваются прямо в казане, затем вынимаются и в этом масле уже готовят традиционный плов. Подают в неглубоких тарелках — выкладывают плов, а рядом кусок жареной рыбы.

Плов с морепродуктами

Экзотический вариант плова готовится совершенно другим способом. В небольшом количестве масла обжаривают сначала нарезанный лук, потом рис. Затем туда же кладут специи (можно взять набор для рыбных блюд) и барбарис.

Потом кладут нарезанную соломкой морковь и заливают водой. Сверху, не перемешивая, аккуратно распределяют морепродукты и накрывают крышкой.

Блюдо должно томиться не менее часа.  Подают, украсив нарезанной зеленью петрушки. Этот вариант плова можно приготовить и с грибами.

Сладкий плов в тыкве

Тыкву среднего размера помыть, срезать верхушку, убрать семена и поставить в разогретую духовку на полчаса.  Отдельно отваривают рис до полуготовности, и смешивают с изюмом и орехами.

Добавляют мелко нарезанное яблоко, посыпают сахаром и корицей. Затем наполняют тыкву начинкой из риса, накрывают срезанной верхушкой и запекают в духовке 40 минут.

Плов в мультиварке «на скорую руку» без мяса

В чаше мультиварки обжаривают нарезанный лук и морковь. Затем добавляют специи и барбарис.

Затем засыпают рис, не перемешивая, заливают водой из расчета -на одну часть риса две части воды.  Закрыть крышку и поставить режим «Тушение» или «Плов» .  Дальше аппарат все сделает сам.

О том, как приготовить рассыпчатый плов в мультиварке, можно посмотреть на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

edablog.ru

Пошаговый рецепт приготовления узбекского плова

Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.
Жарка — первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.

Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты. Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.

Тушение — следующая стадия приготовления. Цель тушения — сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями. Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно.

Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак. А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.

Следующая стадия — закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры.

Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю — равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым.

Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления — парение. Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке.

Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или «холмиком». Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок.

Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. С нова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия.
Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась. И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно.

Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис «дошел» и подавайте на стол. А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.

kuking.net

Правильный плов – Рецепты плова. Как правильно приготовить плов

Несмотря на то, что плов считается общеазиатским блюдом, согласно исследованиям историков, он появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) – одном из старейших очагов земледелия в Азии. Плов не изобретали специально, он появился как оптимальное блюдо из тех продуктов, которыми богата местность. А Ферганская долина с давних времён была богата отарами овец, корнеплодами и рисом. Единственно возможная посуда при нехватке топлива для костра – это казан. Можно сказать, что плов появился как следствие местной технологии заготовки мяса: кочевники прожаривали мясо до полного выпаривания воды и хранили его в жире. Из такого полуфабриката в походных условиях сложно было приготовить что-то кроме плова.

Постепенно несложный рецепт пастухов обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина – говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира — длиннозерным индийским рисом, а жёлтая морковь — красной. Все существующие рецепты, конечно же, имеют право на существование, они обогащают блюдо вариантами, делают его универсальным, простым в приготовлении и истинно народным. Плов – очень устойчивое блюдо, чтобы приготовить его невкусно при соблюдении основной технологии, нужно ещё постараться. Существуют адаптированные рецепты плова, где вместо риса используются твёрдые макароны. Приготовить правильный плов по «эталонному» рецепту современным городским жителям практически невозможно. Приходится довольствоваться упрощенными рецептами, которые тоже дают неплохой результат, но не имеют ничего общего с настоящим пловом. Аналогия – итальянская пицца. Итальянцы удивились бы, попробовав продающиеся в российских закусочных «ватрушки» с кусочками колбасы, политые майонезом или кетчупом.

Рассмотрим все элементы как приготовить настоящий правильный плов. Для него необходим особый рис — дев-зира. Этот сорт, предположительно, был завезен переселенцами из Китая и культивировался с древних времён в Ферганской долине. Наилучшим местом для его выращивания до сих пор считается Узген. Сейчас в Ферганской долине значительно изменился климат, обеднели реки, и недостаток воды больно ударил по производству классического «пловного» риса. Дев-зиру сложно выращивать: в течение лета ростки необходимо постоянно прореживать и трижды пересаживать в новое место, а собрав рис вручную в конце октября, отшелушить чешуйки и получить нешлифованные зёрна, которые упаковать в проветриваемые полотняные мешки и хранить до весны. Ранней весной дев-зиру сушат подбрасыванием и провяливают на солнце, на ночь укрывая соломой. Такой обработке риса посвящается минимум год, а особым сортам — несколько лет. На зиму рис убирают в мешки, весной процедуру продолжают. Зерно становится твёрдым, прочным, с насыщенным янтарным цветом. Осенью закалённый таким образом рис обрушивают, то есть сдирают верхние чешуйки. После обдирки зёрна риса хранятся до применения в рисовой пудре, оставшейся от процесса обработки – так дев-зира лучше сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас дев-зиру выращивают в южной Индии и Шри-Ланке, на юге Франции, в Тайланде, Австралии и некоторых странах юго-восточной Азии. В любом случае для плова даже индийская дев-зира куда лучше белого длиннозерного риса.

Настоящий рис для плова сейчас всё труднее обнаружить. Узбекский рис дев-зира практически не экспортируется, а страны-экспортёры риса маркируют свой рис, как Red Raw Rice. Усложняет задачу путаница в обозначениях – существует ещё и red yeast rice. Это так называемый китайский красный рис, красноватый оттенок которого получается с помощью плесени, образованной грибками Monascus purpureus, придающими сырому рису пурпурный цвет.

Второй компонент плова – зира или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр. Без зиры плов просто не получится. Эта пряность имеет очень сильный, горьковатый с ореховыми оттенками запах, усиливающийся при растирании и нагревании. Зира – основной ароматический элемент плова, его душа. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.

Элемент третий – баранина. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки. Баранина имеет ряд преимуществ перед другим мясом, даже не говоря о совершенно особенном вкусе. В конце концов, именно барашки паслись на горных склонах Узбекистана и Ферганской долины в частности. Баранина — самое распространённое мясо во всех странах с очень жарким климатом. Это мясо содержит много жира и может переносить жару намного дольше. Подготовленное мясо может храниться до одного года, а в жаркое время несколько месяцев. Для плова берётся баранина средней жирности, обычно с косточкой. К мясу добавляется десятая часть курдючного сала.

Заключительным элементом плова можно считать овощи: морковь, репчатый лук, чеснок и острый красный и зелёный перец. В Фергане для плова используют жёлтую морковь. Но только потому, что она там растёт повсеместно.

Последний, но не менее важный элемент – инструменты и посуда. Идеальная посуда для плова – толстостенный казан. Можно использовать любую достаточно глубокую посуду, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента повара — шумовка. Если посуда с антипригарным покрытием, шумовка из дерева или твёрдого пластика.

Приготовление классического плова.

Продукты для плова подбираются, исходя из следующих пропорций: 1 кг мяса (где треть – косточка), 1 кг риса, 100 г сала (курдюк, рёбра, ноги – не важно), 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, 150 мл растительного масла (рафинированного), 1,5 ч. ложки зиры, соль, 1 л воды.

До начала приготовления отделите промытое мясо от косточек и нарежьте его небольшими кусочками (как для гуляша). Сало порежьте кубиками с гранью 1 см. Нарежьте овощи и сложите в одну большую тарелку, чтобы наглядно видеть пропорции. Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Лук нарежьте тонкими кольцами. Чеснок помойте, удалите корни, снимите шелуху. Важно! Острый перец должен быть целым, без надрезов или повреждений, иначе плов будет довольно сложно есть. Правильный плов не должен быть острым.
Промойте рис в нескольких водах, оставьте подсохнуть.

Начинаем готовить плов. Хорошенько прогрейте посуду и влейте масло. Масло должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Индикатором готовности масла служит брошенный кружок лука – лук зарумянится за несколько секунд. В нагретое масло шумовкой аккуратно опустите сало.

Важно! Все операции по приготовлению делаются не спеша, аккуратно. Кусочки должны быть ровными, движения точными, не должно быть «вбрасываний». Все ингредиенты опускаются в варочную ёмкость шумовкой.

Как только сало приобретёт золотистый оттенок, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду. Положите в раскалённое масло косточки. Помешивайте их для равномерной обработки. На этом этапе добавьте щепотку зиры. Следите за цветом бульона и остатков мяса на косточках. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук. Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым. Потом в посуду положите нарезанное мясо и обжаривайте его не дольше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте все ингредиенты. Перемешивать одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут. Когда морковь размягчится, влейте в варочную ёмкость холодную воду. Тот бульон, который в итоге получится, узбеки называют зирвак, это важный этап плова. Правильно приготовленный зирвак – половина успеха. Важно не переборщить с водой, лучше её недолить, чем перелить. В крайнем случае, воду можно добавить на следующем этапе. Слой воды должен на 2-2,5 см (или как говорят «на два пальца») покрывать подготовленную поджарку. Дождитесь вскипания зирвака и положите в кипящий бульон целые зубчики чеснока и стручки перца. Посолите всё. Убавьте огонь, чтобы бульон кипел ровно и несильно. Оставьте примерно на 30 минут.

За эти 30 минут полезно тщательно перебрать рис от камешков и лишних вкраплений. Камни, кстати встречаются и в крупной соли. Уделите этому достаточно внимания.

После 30-минутного кипения аккуратно выньте перец и чеснок. Попробуйте бульон на соль и досолите, если требуется, так, чтобы он был чуть-чуть пересоленным. Аккуратно переложите в кипящий бульон рис. Не перемешивайте ингредиенты! Разровняйте рис шумовкой и не отходите от плиты во время впитывания бульона рисом. На этом этапе по мере «напитывания» риса водой огонь под посудой надо уменьшать. Соберите рис от краёв к центру и сделайте ровный, не рыхлый холм. Когда вся жидкость впитается, выровняйте поверхность риса и засыпьте растёртой зирой. Возьмите пробу не с поверхности, а с 2 см глубины. Рис должен быть упругим, но не жёстким внутри. Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком. Дайте воде впитаться в глубину. Когда всё будет готово, сделайте в холмике ямку и закопайте туда чеснок и перец. Сделайте такой же аккуратный холмик над ними и закройте плотно прилегающей крышкой. Укутайте полотенцем и оставьте на самом маленьком огне ещё на 5-10 минут, после чего выключите огонь и дайте плову дозреть ещё полчаса.

После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Всё готово, можно приступать к трапезе.

Безусловно, плов не ограничивается только классическим рецептом, вариации этого блюда можно встретить и у соседей (Таджикистан, Туркменистан, Киргизия, Казахстан). Если посмотреть на карту, то станет понятно – все эти страны имеют основные населённые районы, расположенные близко к границам соседей и образуют густонаселённую область, исчерченную реками и образовавшимися вокруг них долинами. Все рецепты соседей также основаны на красном рисе дев-зире и баранине. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но конечно есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.

Возникает закономерный вопрос – откуда же взялись пакетики с набором приправ «для плова», и почему плов, приготавливаемый во многих кафе, отличается от описанного? Причин тому несколько. Какую-то долю внёс советский дефицит с его отсутствием на рынках и в магазинах традиционных продуктов. Что-то добавила человеческая неосведомлённость и ещё больше – человеческая лень. В то же время плов приготовить хотелось во всякие времена, и некоторые компоненты заменяли теми, что были доступны. Рис дев-зиру заменяли длинозерным или даже круглым рисом, а для придания специфического золотого оттенка добавляли куркуму. Острый красный и чёрный перцы в классическом плове будут помехой, хотя существует бухарская разновидность плова — бахш, где практикуется добавление чёрного перца, петрушки, укропа, кинзы и зелёного лука. Откуда в смесях «для плова» появились гвоздика, укроп, лавровый лист, майоран, кориандр, кунжут, горчица и другие – понять уже сложно. Совсем непонятно, зачем в такие приправы кладут глютамат натрия. Усилитель вкуса абсолютно не нужен в ароматном и божественно вкусном блюде.

Алексей Бородин
 

kedem.ru

9 рецептов приготовления плова разными способами

Вкусный плов — визитная карточка восточной кухни. Каждая народность готовит это блюдо по-своему, и каждая уверена, что только у них получается вкуснейший настоящий плов. Рецептов приготовления существует великое множество, но основные составляющие неизменны — мясо, рисовая крупа, овощи со специями. Если следовать традициям, то необходимо готовить плов на костре. Вначале обжаривается мясо с овощами, потом к ним добавляется рис. Самый лучший вариант — плов в казане. Разумеется, соблюсти все эти условия трудно, но приготовить плов в домашних условиях по силам любой хозяйке.

Продукты для плова

Перед тем как приготовить плов, надо разобраться, какие продукты могут понадобиться.

Рис

Основа блюда — рис, именно от него зависит вкус и аромат готового продукта.

Если вы задумались, как сделать плов рассыпчатым, прочитайте следующие правила:

1. Хороший рис для плова должен иметь удлинённые зернышки, быть слегка прозрачным.
2. Если вы будете готовить плов в кастрюле, рис ни в коем случае не должен пригореть.
3. Наилучший рис увеличивается в объеме в несколько раз, независимо от того, готовите ли вы плов на сковороде или в казане.
4. Поверхность зернышек ребристая, не слишком гладкая.
5. Крупа должна впитывать влагу, жир, аромат специй. Только тогда у приготовленного блюда сохранится весь букет приправ и овощей.
6. Рис нужно промыть несколько раз.

Иногда хозяйка говорит: «Готовлю плов с курицей из белоснежного круглого риса, а получается рисовая каша с мясом». Чтобы получить наилучший плов с мясом, приобретите рис сорта «Басмати», «Жасмин», или специальный рис для плова. Знатоки уверяют, что лучший ферганский плов получается из специального риса «Девзира». Этот рис выращивается в Ферганской долине, определённым образом обрабатывается и сушится. Он обладает всеми качествами, необходимыми, чтобы приготовить правильный узбекский плов. Иногда вместо риса используется булгур.

Мясо

Гурманы настаивают, что необходимо готовить самый правильный плов из баранины в казане, других вариантов не предусмотрено. Наиболее подходящим кусочком барашка будет окорок, подойдёт и лопатка. Разница в том, что окорок жирнее. Поищите на рынках курдюк, бараний жир. Именно при его закладывании в блюдо получается рассыпчатый ароматный плов.

Не все любят баранину, кому-то не нравится запах, кто-то не умеет ее правильно готовить. Поэтому на наших кухнях часто готовится плов из говядины или телятины, из свинины, плов с курицей, и совсем уж нетрадиционный плов с грибами.

Курятину выбирайте достаточно молодую, нежирную. Лучше если это будет цыпленок бройлер, его мясо не нуждается в длительном обжаривании, получается сочным. Плов с курицей особенно хорош, если вы используете и белое, и красное мясо. Приготовление плова можно осуществить двумя способами. В первом случае крупные куски курицы выкладываются поверх риса, во втором — измельченная курятина перемешивается с остальными составляющими.

Широко распространён рецепт плова с говядиной или телятиной, он получается вкусным и питательным. Только учтите, говядина нуждается в длительном обжаривании или тушении. Лучше всего подходит лопатка, грудинка, вырезка и кострец. Мясо должно быть красного цвета, без пятен и слизи. Понюхайте его, резкий неприятный запах недопустим. Телятина светлее, она скорее розовая.

Свинину выбирайте нежирную, нежилистую. Наиболее оптимальным будет ошеек или шея. Многие предпочитают использовать свиные ребрышки, они придают своеобразный аромат готовому блюду. Размораживается мясо при комнатной температуре, не используйте воду, особенно тёплую. Удалите лишний жир, пленки и жилы.

Овощи

По поводу моркови идут споры, некоторые употребляют только желтую морковь, они уверены, что вкус у неё лучше. Есть сторонники и у красного овоща. Корнеплод необходимо нашинковать длинными тонкими полосками. Моркови понадобится много, столько же, сколько и риса. Лук используются обычный, репчатый. На 1 кг риса понадобится 3-4 средние головки.

Специи

Без приправ приготовить вкусный плов не получится, именно они определяют неповторимый аромат и вкус. Есть обязательные специи для плова, который нельзя исключить или заменить другими. Остальные приправы можно использовать на свое усмотрение

К специям относятся:

• куркума;
• зира;
• барбарис;
• смесь перцев;
• паприка;
• чеснок;
• зелень.

В продаже имеются готовые смеси приправ для плова, но лучше приготовить их самостоятельно, исходя из своих вкусовых пристрастий.

Классическое блюдо готовилось на хлопковом масле, его вполне можно заменить подсолнечным.

Традиционный способ

Давайте рассмотрим классический рецепт плова в казане. Возьмем кусочек свежей баранины, длиннозернистый рис, овощи и пряности.

Ингредиенты

Если специи будет свежемолотыми, аромат блюда улучшится:

• рис пропаренный, или другой длиннозерный — 0,5 килограмма;
• мякоть баранины — 1 килограмм;
• морковь — 1 килограмм;
• репчатый лук -3-4 штуки;
• растительное масло — 250мл;
• чеснок — 2 головки;
• хмели-сунели -1/2 столовой ложки;
• барбарис — 1 столовая ложка;
• зира — 2 чайные ложки;
• смесь перцев, соль — по вкусу.

Способ приготовления

Соблюдайте очередность закладки продуктов:

1. Промытый рис оставьте в воде на некоторое время.
2. Очистите овощи, морковь нашинкуйте тонкой соломкой, лук — полукольцами.
3. Нарежьте баранину крупными кусочками.
4. В толстостенную посуду влейте масло, раскалите его. Поместите сюда нарезанные куски мяса, обжарьте до румяности, после этого добавьте морковь с луком.
5. Приблизительно в течение четверти часа обжаривайте содержимое кастрюли на сильном огне, всё время помешивая. Посолите блюдо, добавьте специи.
6. На среднем огне подержите 15 минут под крышкой. Теперь наступило время добавления риса, разровняйте его поверх мяса с овощами, влейте холодную воду. Жидкость должна покрыть содержимое на 2 см.
7. Убавьте огонь, блюдо необходимо готовить час, открывать крышку и перемешивать не надо.
8. За несколько минут до окончания готовки воткните в рис чеснок, сняв с него верхний слой.

Опытные хозяйки оборачивают посуду на некоторое время тёплым одеялом, чтобы блюдо «дошло», его аромат и вкус стал еще более насыщенными. Но из кухни доносятся такие ароматы, что у домочадцев не хватает терпения дать угощению дойти до кондиции. Вы заинтересовались, как приготовить плов из свинины? Соблюдайте такую же последовательность действий, и у вас получится отменное кушанье.

Плов с грибами

Верующим, соблюдающим пост, можно разнообразить свое меню, приготовив плов с грибами. Пригодится это рецепт вегетарианцам, сторонникам здорового питания, контролирующим массу своего тела.

Ингредиенты

Вкус у блюда непередаваемый, аромат выше всяких похвал:

• лук, морковь — по одной штуке;
• грибы -0,5 килограмма;
• рис -0,5 килограмма;
• чеснок -3 зубчика;
• растительное масло без запаха -100 мл;
• зелень, соль — по вкусу.

Способ приготовления

Самый ароматный деликатес получается с лесными грибами.

1. Сушеные грибы предварительно необходимо замочить на 2 часа, промыть и отварить в течение 30 минут. Вешенки или шампиньоны нуждаются только в отваривании. Шинкуем грибы пластинками, обжариваем в масле, присаливаем, приправляем специями. Высыпаем в кастрюлю, в которой будет готовиться наш деликатес.
2. Обжариваем лук, нарезанный кубиками. Когда он готов, всыпаем натертую морковь. Отправляем овощную смесь к грибам, перемешиваем.
3. Промываем крупу, раскладываем ее поверх овощей, при необходимости присаливаем и заливаем горячей водой так, чтобы уровень воды был на 3-4 см выше рисового слоя.
4. Когда жидкость частично впиталась, вставляем дольки чеснока в крупу.
5. Переносим нашу посуду в духовку на полчаса, выставив температуру 170 градусов.
6. Блюдо упреет, впитает все ароматы специй, станет мягким и рассыпчатым.

При подаче украсьте угощение свежей зеленью.

Национальные особенности

Ответ на вопрос, какой же плов самый правильный, никогда не будет найден, каждый интересен и вкусен по-своему. Азербайджанский плов выделяется тем, что рис готовится и подается отдельно, не смешиваясь с остальными компонентами. Крупа должна быть хорошо проварена, но остаться рассыпчатой. Ее закладывают в кипяток, отваривают до полуготовности. Затем рис выдерживают на самом минимальном огне в толстостенной посуде не менее получаса, пока он не приобретет необходимую структуру. Чтобы крупа не пригорела, на дно помещается лаваш, залитый растопленным маслом. В некоторых рецептах вместо лаваша выкладывается омлет. Готовый рис промывается, окрашивается с помощью шафрановой настойки. Добавляются ягоды алычи, гранатовый сок и изюм. Плов с изюмом имеет непередаваемый сладковатый привкус, алыча придает необходимую кислинку.

Классическим считается приготовление этого деликатеса в казане на костре. Перед тем как приготовить плов на костре, необходимо запастись всем необходимым оборудованием и хворостом. Это хорошее блюда для пикника, берётся объемная посудина, готовится большое количество пищи для огромной весёлой компании. Но чаще мы готовим еду на собственной кухне, используем современную технику. Вопрос, как приготовить плов в мультиварке, не должен вставать перед хозяйкой. Все продукты подготавливают традиционным способом. Вначале овощи в масле обжариваются (функция «жарение»), закладывается и отваривается рис со специями (функции «каша», «плов») в течение часа.

При использовании говядины времени на приготовление потребуется больше. Можно приготовить это блюдо в глубокой сковородке, в кастрюле.

Плов в мультиварке

Мультиварка настолько облегчает приготовление пищи, что плов из праздничного блюда становится повседневным. Плов в мультиварке напоминает традиционный, приготовленный в казане. Он рассыпчатый, хорошо проваренный. Это связано с тем, что поддерживается постоянная температура блюда, тепло распространяется равномерно. Во многих агрегатах предусмотрена специальная функция. Курятина – бюджетный продукт, поэтому приготовим на обед плов с курицей в мультиварке.

Ингредиенты

Можно использовать свои любимые приправы:

• рис, желательно длиннозернистый – 500 граммов;
• куриные окорочка – 500 граммов;
• лук, морковь — по одной штуке;
• приправа для плова – 2 чайных ложки;
• вода – 700 миллилитров;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль.

Способ приготовления

Первоначально подготовим мясо:

1. Удалите кожу с окорочков, вырежьте кости. Измельчите курятину небольшими ломтиками. Возможно применение филе, но окорочка мягче, сочнее.
2. Лук подробите кубиками, морковь – брусочками.
3. Отправьте продукты в чашу мультиварки, в которой уже находится масло. Выберите режим «обжарка».
4. Через четверть часа, когда продукты обжарятся, выберите опцию «плов». Всыпьте специи, посолите, перемешайте.
5. Поместите крупу, залейте водой, жидкость должна находиться над рисом на 1 сантиметр.
6. За несколько минут до завершения процесса добавьте дольки чеснока.

Перемешайте плов с курицей, приглашайте гостей и близких к обеденному столу.

Плов в казане

Казан – традиционная посуда для плова. Он хорошо держит тепло, продукты не пригорают, пища в казане обладает отменным вкусом и рассыпчатой структурой.

Ингредиенты

Будем соблюдать традиции, используем баранину:

• мясо барашка – 1 килограмм;
• рис пропаренный – 500 граммов;
• морковь, лук – по 2 штуки;
• чеснок – 1 средняя головка;
• масло подсолнечное – один стакан;
• зира, барбарис, смесь перцев, соль – по вкусу.

Чтобы получить качественный плов в казане, надо старательно многократно промыть рис, выдержать его в воде некоторое время. Баранину порубите не слишком мелкими кусками. Лук нашинкуйте полукольцами, морковь – соломкой. С чеснока нужно удалить шелуху и вымыть. Когда все продукты готовы, отправьте масло в казан и включите плиту. Как только масло раскалилось, пришло время для закладки кусков баранины. Обжарьте их до румяности и добавьте овощи. Перемешайте продукты, пусть они готовятся. Через 20 минут посолите блюдо и всыпьте половину специй. Распределите рис, залейте горячей водой с таким расчётом, чтобы она находилась на 2 см выше поверхности продуктов в казане. Блюдо готовится под крышкой до полного исчезновения жидкости. После этого положите оставшиеся приправы, при необходимости подсолите и перемешайте. Головку чеснока поместите в рис целиком, подержите казан на огне минут 20–30. Перед подачей чеснок необходимо выбросить. Плов прекрасно сочетается со свежими овощами и зеленью.

Плов из говядины

Это угощение выходит вкусным с любым мясом, давайте сделаем вкусный плов с говядиной в духовке. Говядина требует больше времени для готовки. Вымытое и очищенное от жил и пленки мясо нарезаем небольшими ломтиками поперёк волокон. Подготавливаем овощи. В чугунок вливаем масло, прогреваем. В раскаленное масло выкладываем кусочки мяса, обжариваем четверть часа, пока ломтики не зарумянятся. Вливаем немного воды, закрываем крышкой и тушим в течение получаса. Обжариваем овощи на сковороде, перекладываем их к мясу, сверху размещаем хорошенько очищенный рис, соль, приправы. Заливаем в чугунок кипящую воду так, чтобы она целиком накрыла рис. Держим пищу на плите, дожидаемся испарения влаги. Втыкаем чеснок и помещаем плов из говядины в горячую духовку. Температура приблизительно 170 градусов Цельсия, время выдержки – 20 минут. Наваристый плов из говядины готов, пора раскладывать его по тарелкам.

Плов из свинины

Плов из свинины – это некий компромисс, он не такой жирный как из баранины, но не такой диетический, как из курятины. Чем удобно это блюдо, так тем, что каждый может подобрать вариант себе по вкусу.

Ингредиенты

Желательно приобрести свежее, не замороженное мясо:

• свинина – 800 граммов;
• рис – 600 граммов;
• морковь – 3 штуки;
• лук – 4 головки;
• чеснок – одна головка;
• специи, соль, растительное масло.

Подготовленную свинину оформите ломтиками, обжарьте. Если обжаривать на сильном огне, мясо быстро покроется корочкой и будет сочным. При обжаривании на маленьком огне мясо отдаст свой вкус и аромат рису. Вам решать, каким способом обжаривать свинину, в любом случае плов из свинины будет необычайно вкусным. В мясо всыпьте нарезанную брусочками морковь и лук. Как только лук станет прозрачным, добавьте приправы, посолите. Залейте воду, она должна полностью покрыть продукты. Блюдо должно готовиться на минимальном огне. Через 20 минут необходимо добавить рис, разровнять его. Если вода не покрывает крупу полностью, долейте, и воткните в поверхность зубчики чеснока, накройте крышкой. Пищу осталось протомить приблизительно полчаса. Плов из свинины перемешайте движениями снизу-вверх, разложите по тарелкам и немедленно зовите родных к столу.

Азербайджанский плов

Каждая восточная народность имеет свой рецепт плова и уверена, что именно он самый правильный. Азербайджанский плов имеет свою особенность – сухофрукты, придающие сладость и особый аромат.

Ингредиенты

Это блюдо не оставит равнодушным никого:

• мясо – 1 килограмм;
• рис – 600 граммов;
• масло – 250 граммов;
• лук – 200 граммов;
• изюм, чернослив, курага – по 300 граммов;
• яйцо – 1 штука;
• сметана – 100 мл;
• приправа для плова, соль, смесь перцев.

Способ приготовления

Заранее поместите сухофрукты в воду:

1. Хорошенько промойте рис, замочите в воде на пару часов. Отварите до полуготовности.
2. В отдельной посуде смешайте яйцо со сметаной и мукой, замесите плотное тесто. Раскатайте, нарежьте квадратами, выложите их на дно казана. Поверх теста разместите рис, залейте маслом и отправьте на средний огонь.
3. Нарезанное кусочками мясо обжарьте на сковороде с луком, смешайте с рисом.
4. Замоченные заранее сухофрукты нарежьте соломкой, просушите и добавьте в рис.

Если вы готовите азербайджанский плов первый раз, соблюдайте пропорции, это позволит приготовить блюдо, которое приведет в восторг ваших родных и гостей.

Ферганский плов

Ферганский плов олицетворяет собой узбекскую кухню, традиционно он готовится в казане.

Ингредиенты

Может быть, они не совсем такие, как в Фергане, но получится всё равно вкусно:

• мясо (баранина, нежирная свинина, говядина, телятина) – полтора килограмма;
• морковь, желательно жёлтая – 1 килограмм;
• жир (курдючный жир, растительное масло) – 400 миллилитров;
• рис длиннозернистый – полтора килограмма;
• лук –1/2 килограмма;
• зира, шафран, базилик или набор специй для плова;
• соль.

Вылейте в казан масло, раскалить его. Над маслом должен появиться легкий дымок. Нарезанный кольцами лук отправьте в казан, перемешайте. Дождитесь, пока лук не станет румяным. Опустите в казан кусочки мяса, обжаривайте, пока мясо не покроется золотистой корочкой. Не переставайте перемешивать. Приблизительно через четверть часа положите в казан нарезанную брусками морковь, пожарьте 10 минут. Залейте содержимое казана крутым кипятком, посолите, всыпьте специи. Перемешайте, подержите на слабом огне 20 25 минут. Вам необходимо иметь под рукой кипяток. Увеличьте огонь, засыпьте промытый рис, разровняйте и залейте кипятком. Уровень воды должен быть выше уровня риса на полтора–два сантиметра. Проварите, дождитесь полного впитывания жидкости.

Пришло время снять пробу с риса, если он чуть-чуть твердый, это именно то, что нам надо. Рис будет доходить до готовности еще 15-20 минут. Для этого необходимо до минимума убрать огонь, накрыть казан крышкой. Перемешайте готовый ферганский рис большой ложкой, чтобы захватить продукты, находящиеся на дне. Если вы всё сделали правильно, у вас получился рассыпчатый, но не разваренный рис. Выложите ферганский плов на широкое блюдо, посыпьте зернами граната. Подайте свежие овощи.

Сладкий вариант

Кроме традиционного, широко востребован сладкий плов. Десерт это или второе блюдо, сказать точно нельзя.

Ингредиенты

Рис должен получиться рассыпчатым:

• крупа рисовая – 200 граммов;
• морковь — 1 штука;
• яблоко крупное — 1 штука;
• курага, изюм, чернослив — 150 граммов;
• сливочное масло — 50 граммов.

Способ приготовления

Сухофрукты желательно заранее замочить

1. Замоченную курагу и чернослив промойте, нашинкуйте.
2. Нарежьте тонкой соломкой яблоко и морковь.
3. Разогрейте масло, обжарьте морковь, добавьте фрукты.
4. Всыпьте хорошенько промытый рис, перемешайте содержимое, подсолите.
5. Влейте воду, варите под крышкой до готовности риса.

Если жидкость испарилась, можно долить немного воды. Рис впитает аромат сухофруктов, будет сладким и рассыпчатым. По желанию можно добавить немного сахара.

При неукоснительном соблюдении рецептуры, использовании свежих натуральных продуктов, плов всегда получается необычайно вкусным и ароматным. И неважно, приготовлен ли он на костре, в кастрюле, или в мультиварке. Уже многие века это пища входит в меню гурманов не только в Азии или на Кавказе, но и во всём мире. Попробуйте освоить этот рецепт, и вы будете радовать своих домашних прекрасной едой.

ladies365.ru

Классический узбекский плов — по-фергански — Готовить

«Тема» узбекского плова, давным давно (во всяком случае на бывшем советском пространстве) ставшего интернациональным блюдом, — обширна и, пожалуй, неисчерпаема.  Хотя бы по части вариативности приготовления самого блюда. Однако вариативность вовсе не означает отсутствия правил, иногда — канонических. И очень важно помнить именно об этом, а не о вариативных мелочах, вроде цвета моркови, сорта риса или материала из которого сделан казан. На фоне канонических технологий приготовления плова, которые просто необходимо соблюдать, они являются, хоть и важными, но не столь существенными.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку. Рис необхидимо предварительно замочить в теплой подсоленой воде — минимум на полтора-два часа, а лучше — на четыре. Эта процедура благотворно влияет на равномерность его разваривания и обеспечивает будущему плову характерную для «пловного риса»:) рассыпчатость.  

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети — мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина, если и подходят, то в меньшей мере.

3. Граммов 100 бараньего сала, желательно курдючного.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука, лучше белого. В пропорциях лука относительно к тому или иному количеству избранных продуктов иногда совершают грубую ошибку, увеличивая количество лука (до килограмма на килограмм риса). В итоге косточки, с которыми обжаривается лук, не столько жарятся, сколько тушатся — ведь большое количество лука выделяет и соответствующее количество влаги. Более того, «на финише» плов становится излишне сладковатым. 

6. Две головки чеснока (по желанию).

7. 150-200 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.

В плов по-фергански в качестве «опций» могут быть добавлены также барбарис (две-три чайные ложки ягод, предварительно ошпаренных кипятком. Барбарис закладывают при формировании зирвака) и турецкий горошек (нут). На килограмм риса обычно берут  полстакана сухого нута, вымачивают его в подсоленой воде 10-12 часов, отваривают и в готовом виде закладывают в зирвак. 

Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах.

Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок.
 
NB! Посуду, в которой вы собираетесь готовить плов, нужно очень хорошо прогреть, прежде чем наливать в нее масло. Хороший прогрев предохраняет от такой неприятной вещи как пригорание мяса или овощей после того как рис поставлен на упревание. Разумеется, при постановке риса на упревание необходимо соблюдать указанный в рецепте температурный режим. Мне, честно говоря, взаимосвязь между хорошо прогретой посудой и тем, что овощи в дальнейшем не пригорают не совсем понятна. Но она существует и, разумеется, придумана не мной.

Вливаем в котелок 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье (курдючное) сало. На исторической родине ферганского плова  иногда делают наоборот: сначала закладывают в разогретый казан сало, вытапливают его, удаляют и только потом доливают необходимое количество растительного масла. Существенных различий между этими способами ароматизации масла салом я не вижу.    

В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. NB! Цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

 

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его как бы обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными продуктами.

 

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак. 

Несколько слов о том, какую воду нужно заливать в поджарку — холодную или кипяток. Вокруг этого возникают иногда споры того или иного накала, хотя как справедливо отметил однажды  stalic холодная или горячая вода в поджарку — этот прием из области манер приготовления плова, какого-либо принципиального влияния на качества самого блюда прием не оказывает, что я однажды и продемонстрировал vanechka  влив в поджарку холодную воду. Но! Прием с холодной водой наболее удобен при костровом приготовлении плова, когда мы имеем дело с более высокими и «интенсивными» температурами и когда бурное вскипание зирвака нежелательно. При приготовлении плова на электрической или газовой плите лучше воспользоваться кипятком.  

 

С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на указанный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец NB! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было «утечек». В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Идем промывать и перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. 
NB! Процедуру промывки и перебирания риса нужно проводить очень аккуратно и очень осторожно, чтобы не ломать зерна — набухшие водой, они очень чувствительны к механическому воздействию. Сломанный рис существенно портит эстетику готового блюда и об этом нужно обязательно помнить. 
Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они  не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него промытый и перебранный рис.

 

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

NB! Когда плов готовится на электро- или газовой плите, бывает, что рис разваривается неравномерно. Для готового блюда это тоже весьма неприятная вещь. Чтобы этого не происходило, рис необходимо время от времени перемешивать (на этапе когда выкипает зирвак), но перемешивать очень аккуратно, стараясь не «поднимать» на поверхность мясо и овощи.  Алгоритм перемешивания примерно такой: сначала поверхность риса нужно разровнять, затем, действуя шумовкой как лопаткой, как бы зачерпывать рис с краев посуды к середине (по кругу), вновь разровнять и через некоторое время повторить операцию. И так — не менее трех-четырех раз. Если при приготовлении плова задействованы косточки, их лучше вынуть перед закладкой риса и вернуть в плов перед постановкой риса на упревание.

 

NB! По мере убывания (впитывания в рис) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не «заглушить» процесс впитывания рисом зирвака, с другой — не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную «серединку».

Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров. Впрочем, салат можно подать и отдельно.

 

 

 

easy-kitchen.livejournal.com