Рецепты шеф-поваров 

Пудинг рождественский – Как приготовить рождественский пудинг

Британский рождественский пудинг. Часть 1. История


Фото из книги "Pride and Pudding". Оно мне нравится, поэтому и стало заглавным.

Авторский текст
Katalin ©

Все активные ссылки открываются в новом окне.

В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.

Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся...с миру по нитке.

Британский рождественский пудинг — блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.

Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.

Учитывая наш современный отечественный лозунг "Новый год без плиты" и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием "Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты", до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам - как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.

Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год — это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.

См. мои статьи "Почему ёлка?" и "Кто приходит в зимний вечер. История новогоднего и рождественского дарителя", а также "Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций."

Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь "коротЕнько, минут на 40" рассказать об основных моментах.

Все источники будут указаны в последней части статьи.


Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета

1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы, которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.

Что такое Адвент, см. в Календаре рождественских и новогодних событий, а такое воскресенье в этом году -как раз сегодня, 26 ноября, поэтому я и завела разговор о пудинге. Первый Андвент в этом году 3 декабря.

В англиканской традиции сегодняшний день называется Stir-up Sunday. Сегодня желающие могут сварить сливовый пудинг и отправить его на хранение до Рождества.

2) Пудинг обычно подаётся к рождественскому завтраку или обеду, т.е. 25 декабря.

Его остатки можно доесть на второй день Рождества, их даже может хватить на все 12 дней Рождества (или же можно приготовить несколько маленьких пудингов). В художественной литературе встречаются рассказы, что в XX в. британцы могли подать какой-то из пудингов и на Новый год (либо plum pudding, либо приготовить к этому дню другой вид пудинга и по другой технологии). Даже для рождественского обеда можно приготовить другой пудинг.

Такой пудинг иногда могли сохранять до Пасхи, но это совершенно необязательное условие. Оно вытекает из традиции готовить подобные блюда впрок, когда есть такая возможность и соответствующие ингредиенты (об этом скажу ниже).


Разные виды пудингов. Иллюстрация из книги "Book of Household Management" (1895 год издания).

3) Существует много видов пудингов. Рождественский пудинг относится к группе "Boiled & steamed puddings" / варёные и приготовленные на парУ (на водяной бане). Он же считается "настоящим пудингом".

Кроме этого, есть ещё одна группа настоящих пудингов. В разных кулинарных традициях существует разделение на

"чёрные" и "белые" пудинги. "Чёрные пудинги" - это блюда, приготовленные с красным мясом или кровью в отличие от "белых пудингов", приготовленных с белым мясом или рыбой. "Белые пудинги" могут быть и сладкими, с добавлением зёрен или орехов.

Например, популярным блюдом является французское Boudin blanc, название которого так и переводится: "белый пудинг". Оно ведёт своё происхождение со средних веков, когда прихожане согревались молочной кашей после посещения полночной мессы в канун Рождества. В эту кашу могли добавлять хлеб, жир, крахмалистые ингредиенты, а также ветчину или белое мясо. Примерно с XVII века Boudin blanc принял вид колбасок, которые французы сейчас в т.ч. подают и на Рождество. В их состав может входить белое мясо, рыба, сливки, хлебные крошки, пряности, молоко.

Многие исследователи считают, что слово "пудинг / pudding" происходит именно от французского "boudin", которое в свою очередь происходит от латинского "botellus" ("маленькая колбаса"). Считается, что слово "пудинг" по отношению к рецептам, содержащим яйца или овощи, впервые встречается в кулинарной книге 1584 года.

4) Истоки рождественского пудинга лежат в блюдах, приготовленных в полых внутренних органах животных (желудок, кишки) и с их же мясом. Предками подобных пудингов считаются древнегреческие и древнеримские блюда, но в каждой кухне мира можно найти что-то подобное.

Гомер."Одиссея". Песнь 12

Гомер. "Одиссея". Песнь 18.

Сохранились данные о том, что в некоторых семьях даже в XVIII-XIX вв. одновременно с приготовлением пудинга, в этой же кастрюле или котле, готовились или разогревались и другие блюда, в т.ч. с мясом, так что традиция эта, как видим, не прерывалась, а просто со временем трансформировалась.

Самые настоящие пудинги — это всевозможные зельцы, сюльты, ливерные колбасы и им подобные блюда. Например, популярным блюдом до сих пор является шотландский хаггис/Haggis: бараньих потроха, порубленные с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренные в бараньем желудке.

Во Франции тоже существует boudin noir, "чёрный пудинг", в Германии есть Blutwurst (Schwarzwurst), у нас их аналог - всем известная кровяная колбаса. Подобные блюда есть во многих регионах мира.

К группе мясных пудингов относится, например, шу фарси / фаршированная капуста (см. мою статью "Мими и капуста", где я показывала одну из версий этого блюда).

Отголоском подобных традиций в современных рецептах рождественских пудингов является suet, твёрдый бараний или говяжий жир (поясничный или околопочечный). В наши дни его иногда заменяют сливочным маслом или даже "вегетарианским суетом", но специалисты утверждают, что с ними получается несколько другое блюдо, т.к. температура плавления и свойства этих жиров несколько разные (например, сует влияет на хранение готового пудинга).

5) Можно сказать, что первые мясные пудинги — своеобразные родственники венгерского гуляша и других подобных блюд. Всё готовилось в одном котле или горшке: хлеб, мясо, зерно, овощи, пряные растения, по особым случаям могли добавить вино. См. мою статью "Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш".

Поскольку приготовить такой пудинг можно было только при наличии соответствующих ингредиентов, т.е. в определённый сезон, этой еде уделялось особое внимание. Так, все мы знаем, что забой некоторого домашнего скота до сих пор приурочивается именно к зиме или даже конкретно к Новому году.

Смысл приготовления мясного пудинга — дольше сохранить провиант: готовили, когда была возможность и сохраняли до того времени, когда понадобится.


Иллюстрация из книги "Pudding. A Global History"

6) Естественно, во все времена были те, кто мог себе позволить готовить подобные блюда чаще. Так появилась необходимость в отдельной ткани и посуде для пудинга.

Ткань заменяла кишки: в неё складывали все необходимые ингредиенты, крепко перевязывали и варили. К тому же, кишки было трудно тщательно подготовить: их нужно очень хорошо очистить, затем несколько дней специальным образом вымачивать и использовать неповреждёнными.

Именно такой вид пудинга, "пудинг в ткани", очень красочно описывает Найджел Слэйтер в своей новой книге "Рождественские хроники" (мой обзор этой книги см. здесь). Он сравнивает этапы приготовления пудинга с ароматами прачечной.

Перевод мой. Найджел Слэйтер - фанат рождественского пудинга, и я оставила оригинальные названия разных британских пудингов, с которыми он его сравнивает.

"Это не просто пудинг для нашего рождественского ланча, а лучший зимний пудинг из всех существующих и единственный пудинг, который я бы ел всю свою жизнь, не уставая от него. Именно этот пудинг побеждает treacle sponge [pudding], Sussex pond [pudding] и Cabinet pudding. Он даже лучше, чем apple hat или Jam roly-poly.

Его запах соблазнителен, когда он готовится в своей белой муслиновой ткани. Это одновременно согревание и жизнеутверждение. Пар несёт ноты сахара, бренди, пряностей и - по крайней мере для моего носа - лабрадора, который пришёл с прогулки под дождём. С помощью этого запаха вы можете распознать сроки: это, скорее всего, будет либо воскресным [имеется в виду Stir-up Sunday], либо рождественским утром. Я также связываю подачу этого пудинга с чувством насыщения, что может быть самой сутью того, что мы называем пиршеством, но это не то чувство, которое мне особенно нравится."

О "чувстве полноты и насыщения" после поедания пудинга было известно давно. Думаю, понятно, что именно изображено на этой карикатуре.


Christmas pudding cartoon in the 1884 Christmas edition of The Figaro. 20 декабря 1884 г. Фото: Википедия.

Ароматы вываренной ткани многим не нравятся, поэтому сейчас пудинги часто готовят в специальной посуде, но есть и те, кто, как и Найджел, обожает "праздничную прачечную". Например, в "A Christmas Carol" Чарльза Диккенса тоже очень интересно описывается приготовление пудинга в ткани.

"Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, - несут пудинг!"

В первой (или во второй?) серии

"Аббатства Даунтон" внимательные зрители могли заметить, как кухарка готовит подобный пудинг, тоже утрамбовывая приготовленную смесь в специальную ткань. По ходу этого сериала вообще готовится много разных пудингов. Издана даже не одна бумажная кулинарная книга, посвящённая блюдам из "Аббатства...".

7) Первое упоминание о ткани для пудинга можно найти в кулинарной книге 1485 года: так готовят рыбный пудинг. Следующее упоминание о подобной ткани встречается только в 1615 году, но это не значит, что её не использовали в этот промежуток времени.

Такая ткань должна быть особенной и предназначенной только для приготовления подобного блюда. Например, она должна быть очень плотная, чтобы сквозь неё не просачивалась вода. В британских кулинарных книгах даже описывалось, как нужно за ней ухаживать, стирать, хранить и т.д.

Смесь для приготовления пудинга выкладывалась на середину ткани, концы завязывали узлом или туго перевязывали, если пудинг не должен был увеличиться во время варки. Такой "узелок" можно было подвесить на специальном крючке над очагом, опустить его в котёл с бульоном или установить на подставке в кастрюле с кипящей водой.

В этом же бульоне, как я говорила выше, можно было одновременно с пудингом готовить овощные или мясные блюда. Семьи победнее так и делали: для них такой "пудинг" часто был единственным особенным блюдом.

Удостоилась внимания не только ткань для пудинга, но даже верёвка которой её перевязывали.

Есть очень известная в Британии потешка о кошке, которая утащила верёвочку для перевязывания пудинга. Вот интересно, стала бы кошка так делать, если бы в этом блюде не было мяса?

Это фольклорное произведение печаталось в разных изданиях "Mother Goose Rhymes" ("Сказки [стишки] Матушки Гусыни").


Иллюстрация из "The Only True Mother Goose Melodies" (published and copyrighted in Boston in 1833 by Munroe & Francis)

THE CAT AND THE PUDDING STRING

Sing, sing, what shall I sing?
The cat's run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat's run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat's run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.

Непереводимый британский фольклор 🙂 Этакая детская песенка-потешка (возможно -считалочка): "Пойте, пойте, как кошка убегает с верёвочкой от пудинга; ой-ой-ой, что же делать, кошка раскусила верёвочку пополам. Ай-ай-ай, что же мне делать, о чём же мне петь? Кошка съела верёвочку от пудинга", - смысл примерно такой.

Вполне возможно, что именно этот мотив послужил толчком ко всем другим подобным иллюстрациям, в т.ч. поздравительным открыткам, где изображены коты с пудингом.

Подборку рождественских открыток с разными мимимишными кошками см. у меня здесь, "Новогодние и рождественские открытки. Кошки".

См. далее "Британский рождественский пудинг. Часть 2. Традиции".

Статья подготовлена для моего ФМ "Рождественский обход" и для ФМ "Кулинарные цитаты из литературы".

paprika-andlife.livejournal.com

Английский рождественский пудинг Christmas pudding

Кто не любит праздничные хлопоты. А не пытались ли вы приготовить  рождественский пудинг Christmas pudding? Честно сказать, традиционная английская выпечка – удовольствие на любителя. Необычный вкус придает ей сочетание сухофруктов, острых прянностей и говяжего жира.

Сливовый пудинг Plum Pudding

Любопытно, что возник рождественский пудинг в 14 веке и был совсем не похож на то угощение, что мы знаем сейчас. Да и название имел другое – frumenty. Говорят, что по вкусу напоминал пшеничную кашу или суп с мясом и сладостями. В Елизаветинский период каша загустела и, обогатившись новыми ингредиентами, превратилась в сливовый пудинг. Несмотря на новое название, слив в десерте не было, так называли в средние века изюм.

Английские протестане во главе с Кромвелем запретили празднование Рождества в 1644 году. Сливовый пудинг, ставший к тому времени рождественским, попал в немилость. С восстановлением монархии Рождество вернулось в Англию. В 1714 году король Георг I включил десерт в свою рождественскую трапезу, получив прозвище “Пудинговый Король”. Со времен королевы Виктории рождественский пудинг по консистенции и вкусу стал походить на современный, но часто готовился огромными по размеру порциями, как “пушечные ядра”.

На протяжении истории пудинг оброс многочисленными легендами и суевериями. Например, 13 составляющих рецепта должны были напоминать о Христе и 12 учениках. От каждого члена семьи требовалось помешивать тесто в момент приготовления деревянной ложкой с востока на запад в честь мудрецов.

Сюрприз в пудинге – опять же дань традиции. В 14-м веке при дворе Эдуарда II забавлялись тем, что в пудинг прятали сухую горошину или боб, реже серебряное колечко. Нашедший становился королем или королевой дня. До сих пор считается, что сюрприз в пудинге принесет удачу в делах. С начала 20 века в ход пошли монетки ‘six pence’, а сейчас –  пять пенсов.

Пословица Proof of the pudding

Современная интерпретация популярной идиомы звучит, как “the proof is in the pudding”, и восходит к значению, что не съев пудинг, его не понять. Другими словами, чтобы о чем-то судить, нужно руководствоваться практикой и знаниями.

Рецепт десерта Christmas pudding

Употребление в рождественских десертах говяжего или бараньего жира является яркой особенностью британской кухни, другими словами “a speciality of England”.

Сладкие ингредиенты включают набор трех сортов изюма: raisins, sultanas, currants.  Только приступив к приготовлению пудинга, я узнала разницу между ними, поэтому поясню. “Raisins” – темный мускатный изюм, “sultanas” – светлый без косточек кишмиш, а “currants” – мелкий черный изюм или “коринка”, но никак не смородина, как часто говорят.

Смесь прянностей “Mixed spice” придает вкусу неповторимый аромат. Это – корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика и ямайская пимета.

Всего известно более 100 рецептов пудинга. К примеру, викторианский: 450 гр порезанного говяжего жира и 8 яиц, 225 гр муки, также по 225 гр сухарей и сахара, по 450 гр мускантного изюма и коринки,  115 гр цукат, кожура 1 лимона,  2 чайные ложки смеси специй, щепотка соли, 300 мл брэнди.

Начальная стадия приготовления пудинга обманчиво проста. Все тщательно перемешивается, в форме шара заворачивается в ткань. Далее самое ответственное – помещается в водяную баню и варится в кастрюле под крышкой 5-6 часов до достижения темной и плотной консистенции. Остудив, подвешивается в холодном месте для созревания в течение …нескольких недель. Подается угощение опять же подогретым.

Если вы экспериментатор, непременно опробуйте современную разновидность рождественского пудинга, без говяжего жира, предложенную уважаемым британским кулинаром Мэри Берри. Одна досада,  варится этот десерт на водяной бане целых 8 часов.

Рождественский пудинг: cимвол старой Англии

Пудинг – символ старой Англии. Современные реалии таковы, что большинство жителей давно отказалось от домашней выпечки в пользу красиво упакованного полуфабриката. Вот и я покупаю несколько десертов в супермаркете Sainsbury’s. Один из них Минс-пай, а другой – рождественский пудинг.

Подтчуя другую выпечку, британский пирог, Владимир Познер в серии кинопутешествий “Англия в общем и в частности” сказал, что вместо “приятного аппетита” такая еда соответствует фразе “жрать хочешь?”. Интересно, как бы оценил автор  рождественский пудинг?

Игра Анонимный Дед Мороз далее.

HAPPY NEW YEAR! Друзья, желаю вам удачного и благополучного Нового года!!!

Рождественские пожелания от компании Vestigio Services.

#Christmaspudding #‎vestigioservices ‪#‎englishlifestyle ‪#‎blogvestigiouk ‪#‎ДалекаяблизкаяАнглия

Like this:

Like Loading...

Related

blog.vestigio.co.uk

Английский рождественский пудинг (English Christmas pudding) - Жизнь

Меня не перестает удивлять и поражать английская рождественская кухня. Так как именно Рождество англичане празднуют более торжественно, чем Новый год, то к рождественскому столу готовят все самое-самое-самое. И я уже не один раз натыкалась на картинку, на которой схематически изображены обязательные блюда рождественского застолья и места их расстановки. Так вот, знаете, какому блюду отведено центральное место? Правильно, куда же англичанам без пудингов – это традиционный рождественский пудинг, который в этом году решила попробовать приготовить и я (правда, не к Рождеству, а немного пораньше).



В прошлом году я пекла английские рождественские кексы, которые вызвали у меня массу впечатлений. И хотя пудинг рождественский невероятно похож по составу на кексы, метод его приготовления – длительная варка на водяной бане – помогает получить совершенно другую консистенцию. Ну прям вообще другую! Одновременно плотную, но нежную, похожую и на кондитерскую колбаску, и совсем немного вязковатую… Удивительную одним словом.


Самый аутентичный вариант пудинга готовится на смальце. Я бы и попробовала, но не нашла, а поэтому смело заменила его сливочным маслом. Кроме жира, в пудинг входит мука и хлебные крошки, яйца, а также самое ценное – начинка их сухофруктов, пропитанных ароматным алкоголем (ром, коньяк, бренди, у меня - амаретто).


Пудинг имеет узнаваемую куполообразную форму, потому что раньше его готовили в тканевых мешочках. Сейчас же отлично подойдет любая жаростойкая миска.



Пудинг принято готовить заранее. Считается, что в прохладном место он может сохраняться в течение (!!!) года. ГОДА! (узрыумазгоу). Но даже сразу после приготовления получается очень вкусно. А сытно то как – я готовила пудинги объемом 450 мл, и съесть за 1 раз даже четверть мне было не под силу. Чаще всего пудинги готовят в объеме одного-полутора-двух литров – на большую дружную семью. И, в зависимости от размера, он готовится разное время. Пудинги моего размера готовились 3,5 часа. Большие готовят по 8-10 часов. Прямо приключение!


Ингредиенты для двух пудингов 450 мл:


300 грамм смеси сухофруктов по вашему вкусу (у меня темный изюм, курага и финики)
100 грамм амаретто (или другого алкоголя)
130 грамм размягченного сливочного масла
120 грамм сахара
80 грамм муки
70 грамм крошек из вчерашнего хлеба (НЕ панировочные сухари, а именно крошки)
2 яйца
цедра 1 лимона
1 ч. ложка смеси специй для пряников


Сухофрукты измельчите небольшими кусочками, залейте алкоголем и оставьте на ночь, чтобы они хорошенько настоялись.


Масло смешайте с сахаром и взбейте миксером, как для приготовления кексового теста. Затем добавьте цедру лимона, специи, по одному введите яйца комнатной температуры и взбивайте до кремового состояния.


Смешайте муку и крошки, добавьте их в масляную часть пудинга и тщательно вымешайте.


Добавьте в тесто сухофрукты вместе с жидкостью.


Миску/форму смажьте сливочным маслом, разложите тесто и плотно утрамбуйте, чтоюы внутри не было пустот.


Накройте пудинги кружочком пергамента, затем – фольгой. На дно кастрюли уложите кусочек тряпки, установите формы с пудингом, залейте кипятком до уровня середины пудинга и готовьте, подливая по мере испарения воду. На 450 мл – 3,5 часа.



Когда пудинги будут готовы, снимите фольгу и пергамент, уложите свежий пергамент и опять заверните в фольгу. Дайте остыть.


Английский пудинг подают как в холодном, так и в теплом виде. И не забудьте про сливки или крем англез (это крем, который готовится так же, как и заварной, но без муки и крахмала, что делает его консистенцию менее густой) – такое дополнение освежит насыщенный вкус десерта.

Еще успеваю отнести этот пудинг к olikerns на ФМ "Сладкий, сладкий Новый год!" и к eva_daren в гастрономические путешествия по Великобритании.





***


А уже завтра наступит Новый год, и я поздравляю вас с наступающими  праздниками! Цените близких, балуйте и любите их! Встретимся уже в Новом году – и для этой встречи я приготовила свое первое праздничное полено.

galartemenko.livejournal.com

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУДИНГ - чужеземные традиции

Не совсем традиционный для нас рецепт, но все же я попробую его вам предложить. А выкладываю я его сегодня, 25 ноября, ровно для того, чтобы успеть к католическому рождеству. Дело в том, что классический английский рождественский пудинг требует минимум месяца для того, чтобы настояться и вобрать в себя все ароматы. Только учтите, что эта классика варится на пару, и это занимает определенное время. К тому же большое количество сухофруктов требует достаточно длительного вымачивания. В общем, вы посмотрите, подумайте, надо ли вам с этим связываться J - и как раз к выходным вы определитесь, купите изюм и найдете подходящую мисочку. Мне, например, всегда было интересно, что такого в этом пудинге, что его пекут уже не первое столетие и популярность его совсем не падает.



Ну что, для тех, кому это тоже интересно,


Сегодня-завтра сходите на рынок и купите побольше сухофруктов – в классическом рецепте используют изюм светлый и темный, сушеную вишню, апельсиновую цедру, …. А также финики, курагу, чернослив, инжир, в общем, все, что захотите – классические рецепты ведь у всех разные J

Я рискну предложить достаточно простой вариант, итак:

Возьмите

1 стакан светлого изюма

1 стакан темного изюма

1 стакан сушеной клюквы или вишни

1 стакан смеси орехов (на ваш вкус)

Залейте их 150 мл рома или любого другого ароматного алкоголя и оставьте настаиваться аккурат до выходных. Для тех, кто торопится, думаю ночи будет достаточно.

Тем временем проверьте, есть ли у вас молотые гвоздика, корица, имбирь, мускат, - соотношение возьмите по вкусу, в общей сложности около 2 чл. Также нам понадобятся:

Мука, масло, коричневый сахар (темный мусквадо будет идеальным), яйца, патока или мед, ну а хлеб я надеюсь, у вас есть..

Когда будете готовы, просейте 125 г муки со специями и пол чайной ложкой соли.

В миске взбейте пачку масла (выложите его за час из холодильника – чтобы согрелось) с 125 г коричневого сахара

Добавьте 2 яйца, 1 ст л патоки или меда и пол стакана (60 г) хлебных крошек – белый хлеб сгодится (хлебные крошки впитают влагу и помогут сохранить наш пудинг мягким).

Всыпьте муку со специями, затем сухофрукты и орехи. Хорошенько перемешайте. Видите, я посыпала сухофрукты мукой, чтобы убрать лишнюю влагу.

Этого количества вам хватит на миску объемом в 1,5 литра. Можно взять две миски поменьше или уменьшить количество ингредиентов. Миска подойдет в принципе любая – стеклянная, керамическая, в общем – жаропрочная. Ее надо обильно смазать сливочным маслом и заблаговременно вырезать 2 кружка из вощеной бумаги – по форме дна и верха вашей миски.

Нашу смесь (а это будет действительно смесь, совсем не похожая на тесто) нужно хорошо утрамбовать в миске, накрыть кружком бумаги, сверху – еще фольгой, и для пущей надежности перевязать какой-нибудь веревочкой.

Далее делаем так: находим самую большую кастрюлю, какая есть в доме, ставим в нее миску (чтобы свободно влезала, да еще крышкой накрывалась), наливаем воды до середины миски и ставим на огонь – Внимание! – на 4-6 часов!!! (Я предупреждала J). Для мисочек поменьше 4-х часов, думаю, хватит. Для большой, наверное, нужно будет все 6. Не забудьте накрыть сооружение крышкой.


В течение этих шести часов вам придется следить за уровнем воды в кастрюльке – чтобы он не опускался ниже середины миски. Но на самом деле это не сложно. Я, например, подливала воду всего лишь дважды.

Ближе к вечеру – те через 6 часов нужно проткнуть наш пудинг, как водится, зубочисткой. Если все нормально, достаем миску из кастрюли и оставляем в ней же остывать (можно на ночь).


Остывший пудинг нужно вынуть из формы и устроить на месячное хранение – завернуть в марлю и сверху в пищевую пленку. Для большей убедительности я советую каждые 7-10 дней открывать ваш пудинг, любоваться на него, и заодно пропитывать 1-2 чл рома. Так будет надежнее.

Кстати, говорят, эти пудинги могут храниться до года!! Я например, не пробовала – не получалось. Может, у вас получится? Расскажите потом…


Перед тем, как печь, проверьте, есть ли у вас:

- по 1 cтакану сушеной вишни, цукатов, темного и светлого изюма (например)

- 1 стакан любых орехов

- 150 г рома (или может вы любите что-то другое)

-

125 г муки

- 2 чл ваших любимых специй по вкусу (корица, гвоздика, мускат, имбирь, душистый перец)

- 200 г масла

- 125 г коричневого сахара

- 2 яйца

- 60 г белых хлебных крошек

- 15 мл (1 ст л ) патоки или меда

lapatissiere.livejournal.com

РЕЦЕПТЫ | Рождественский пудинг (Plum pudding)

"Знакомьтесь!
Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг.
... Пудинг снова оказался перед ней. Он был такой огромный, что Алиса опять немножко оробела."
Л.Кэрролл "Алиса в Зазеркалье"

25 ноября, в так называемое Пудинговое или Замешивательное воскресенье, накануне Рождественского поста, по традиции все население Англии начинает приготовление рождественского пудинга.
По старинному обычаю вся семья должна участвовать в замешивании теста, загадывая при этом свои желания.

Хотя британский рождественский пудинг (plum pudding) и называется сливовым, слив в нем нет. Просто в средневековой Англии в качестве сухофруктов использовали только чернослив. Потом его заменил изюм, но переименовывать пудинг не стали.

Пошаговое приготовление рождественского пудинга:

1. Просеянную муку смешать со специями и мускатным орехом, добавить хлебные крошки, измельченное нутряное сало, сахар, изюм, измельченные цукаты, орехи и апельсиновую цедру.
Все тщательно перемешать.

2. В полученную смесь добавить взбитые яйца, бренди, миндальную эссенцию и молоко.

3. Формы для пудинга смазать маслом.

4. Тесто разделить на 2 части и разложить по формам.

5. Сверху пудинговые формы накрыть промасленным пергаментом или фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти.

6. Форму хорошо завязать, поставить на водяную баню, закрыв ее плотно крышкой.

7. Варить пудинги до готовности на небольшом огне (не менее 6-ти часов), подливая воду по мере выкипания.

8. Готовый пудинг достать из водяной бани, дать остыть, завернуть в фольгу и хранить до Рождества в темном прохладном месте, чтобы пудинг "созрел".

9. Перед подачей пудинг закутать в промасленную бумагу или фольгу, поставить на водяную баню и готовить 2 часа.

10. Горячий рождественский пудинг вынуть и переложить на подогретое блюдо.
К нему подать ароматизированное масло, сметану или заварной крем.

Рождественский пудинг принято украшать веточкой остролиста и класть в тесто серебряную монетку в шесть пенсов - нашедшему весь год будет сопутствовать удача. Этой традиции уже более 500 лет, но скоро ей может прийти конец - официальные лица британского здравоохранения, во избежание несчастных случаев, рекомендуют воздержаться от старинной традиции, особенно если вы собираетесь разогревать готовый пудинг в микроволновке.

Интересно, что после Первой мировой войны, когда британская империя начала трещать по швам, именно рождественский пудинг сыграл важную политическую роль того связующего звена, позволившего вновь сплотить британскую империю, вселить в нацию дух единства и мощи.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). Тогда же Имперский торговый совет провел серию рекламных кампаний, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей.
"Рекламная идея была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился Джордж Орвелл, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить - на картошке и селедке".
(Н. Фергюсон, "Империя. Как Британия создала современный мир" ).

Имперский рождественский пудинг. Рецепт королевского повара 1928 года

1 фунт смородины (Австралия)
2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка)
5 унций тертого яблока (Британия или Канада)
1 фунт хлебных крошек (Британия)
1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия)
6,5 унций цукатов (Южная Африка)
8 унций муки (Британия)
8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана)
5 яиц (Британия или Ирландия)
0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон)
0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар)
0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия)
Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия)
Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина)
Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана)
Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия)

(использованы материалы "Поваренной книги миссис Хадсон", составитель М.Иванова и BBC)

Фото Рождественского пудинга от Елены:
"Такой пудинг делаю уже 10 лет. Это одно из любимейших блюд моего мужа..."

www.kuroed.com

Рождественский пудинг? Пора замешивать! | Еда и кулинария

Готовится пудинг за несколько недель до праздника, затем «созревает» в прохладном месте и подаётся в первый день Рождества. Представляет он собой приготовленный на пару десерт тёмного цвета с добавлением сухофруктов, орехов и надпочечного говяжьего жира (иногда заменяемого растительным). Ароматный, сладкий, сытный, украшенный остролистом Рождественский пудинг — один из национальных символов, без него не представляют себе рождественский обед ни британцы, ни канадцы, ни австралийцы…

Существуют два предположения о происхождении Рождественского пудинга. Согласно одной версии, в старину это был особый вид овсяной каши (plum-porridge), сваренной на мясном бульоне, которую столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. В нее добавляли также хлебные крошки, орехи, чернослив и мед и подавали на стол очень горячей. Таким было рождественское блюдо во времена Елизаветы I.

Согласно другой версии, Рождественский пудинг возник не как десерт, а как средство консервирования. Да, да, консервирования мяса. Осенью, из-за нехватки кормов, забивался излишек скота, и мясо держали в тесте с черносливом, как единственным доступным сухофруктом, в качестве консерванта. Для дольшей сохранности мясо варилось на медленном огне, добавлялся сахар и специи.

Возможно, обе версии верны, потому что к восемнадцатому веку в процессе консервации участвовало все больше сахара, специй и сухофруктов, а в овсяной каше чернослив и вовсе был заменен на изюм. Хотя британский Рождественский пудинг и называется сливовым (plum — слива), слив в нем больше нет, но переименовывать пудинг не стали. Во времена королевы Виктории пудинг уже состоял из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, ассоциировался с Рождеством и становился все популярней среди всех слоев населения.

Популярность десерта легко объяснялась падением цен на специи и сухофрукты — Британская империя теперь могла себе это позволить, что делало пудинг доступным для любого британца. Кроме того, пудинг было легко приготовить, легко сохранить, он был вкусен и надолго утолял голод.

В начале ХХ века в целях сплочения Британской империи Рождественский пудинг был провозглашен одним из ее символов. Рекламная идея была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее — только хлебные крошки, мука и пиво.

Изготовляемый из шестнадцати различных ингредиентов, доставляемых из разных частей колониальной империи, пудинг действительно стал символом единства и мощи огромной страны и сыграл важную политическую роль связующего звена, позволившего британцам вновь почувствовать могущество империи, «над которой никогда не заходит солнце».

Неудивительно, что такое символичное блюдо обзавелось своими собственными традициями. Например, в процессе замеса пудинга должен был участвовать каждый член семьи, загадав желание, а перемешивать пудинг нужно было с Востока на Запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.

Традиционно в Рождественском пудинге можно было обнаружить: кольцо — к свадьбе, пуговицу — к продолжению холостяцкой жизни, птичью косточку — к удаче и путешествиям и, конечно же, знаменитый серебряный шестипенсовик. Сколько сердец замирало в надежде обнаружить в своем кусочке Рождественского пудинга этот символ богатства и удачи!

Сегодня почти в каждой английской семье в Великобритании, Ирландии и других странах Содружества наций имеется свой фирменный рецепт традиционного рождественского десерта. Но, согласно статистике, Рождественский пудинг готовит только один из десяти британцев, а остальные — покупают. Учитывая, что численность населения Великобритании официально составляет 61 миллион, и это немало.

Но даже для приобретенных пудингов англичане готовят различные соусы типа коньячного или ромового масла (brandy or rum butter), лимонного крема или заварного крема из яиц и молока (custard), непременно украшают веточкой остролиста, а перед подачей поливают смесью коньяка и сахара и поджигают.

Приготовление Рождественского пудинга долгое, но не трудоемкое. Вы потратите 20−30 минут на замешивание, а остальные часы приготовления на пару нужно будет всего лишь поддерживать достаточный уровень воды в кастрюле.

Для пудинга нам потребуются:

100 г муки
150 г свежих хлебных крошек
1 чайная ложка смеси молотых специй (имбирь, гвоздика, душистый перец)
1 чайная ложка корицы
½ чайной ложки тертого мускатного ореха
½ чайной ложки соли
125 г почечного жира (можно заменить сливочным маслом или растительным жиром, например, кокосовым)
100 г нерафинированного коричневого сахара
300 г изюма и кишмиша
200 г любой цукатной смеси
50 г засахаренных вишен
50 г бланшированного миндаля
цедра одного лимона
3 крупных яйца
100 мл темного пива
75 мл коньяка.

Итак, начнем! В большой миске смешиваем муку, мускатный орех, корицу, специи, соль, сахар, хлебные крошки и жир. Добавляем цедру, измельченные сухофрукты, вишни, миндаль и тщательно перемешиваем, не забывая загадать желание, а потом зовем на помощь всю семью! Добавляем яйца, пиво и бренди, накрываем миску со смесью пленкой и оставляем на ночь.

На следующий день выкладываем тесто в литровую форму, смазанную рафинированным (без запаха) маслом, утрамбовываем хорошенько, накрываем бумагой для выпечки, вырезанной в форме круга и смазанной тем же маслом, и закрываем крышкой. Если для формы нет подходящей крышки, можно заменить ее фольгой, сделав складочку с расчетом на «подход» пудинга.

Советую обвязать форму веревочкой и сделать из нее ручку, тогда готовый пудинг можно будет легко достать из горячей воды. Ставим форму с тестом в большую кастрюлю с водой так, чтобы форма была погружена наполовину. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 6 часов, время от времени добавляя воды.

Вынув, остужаем пудинг в форме, затем снимаем крышку и бумагу, заменяем на бумагу без масла, накрываем крышкой снова и оставляем в темном прохладном месте «созревать» до Рождества.

Перед подачей на стол пудинг нужно будет разогреть. Это можно сделать традиционно — в течение двух часов на водяной бане, либо последовать примеру современных англичан, многие из которых ограничиваются разогревом в микроволновке. В этом случае не забудьте вынуть из пудинга монетку, которую вы, возможно, уже туда положили.

Пока разогревается пудинг, готовим соус.

Для приготовления коньячного масла нам нужно 4 яичных желтка, 1 десертная ложка крахмала, 100 г сахара, 500 мл сливок или молока, ваниль и 70 г коньяка.

Поставив сливки на медленный огонь, быстро взбиваем желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Продолжая взбивать полученную смесь, медленно вливаем доведенные до кипения сливки. Ставим кастрюльку с кремом на медленный огонь и, помешивая, нагреваем, не доводя до кипения. Когда наш рождественский соус остынет до комнатной температуры, добавляем коньяк. Выбор сорта коньяка, конечно же, остается за вами, но поверьте, чем лучше коньяк, тем восхитительнее коньячное масло.

И вот настает этот волшебный момент — вносим горячий Рождественский пудинг во всем его великолепии: украшенный веточкой остролиста или фруктами, с пляшущими вокруг красными и синими язычками пламени. Не забудьте положить монетку — нашедшему весь год будет сопутствовать удача! И счастливого Рождества!

shkolazhizni.ru

Рождественский пудинг - Кулинарный портал

Рождественский пудинг — ароматный, сладкий, и сытный десерт, украшенный остролистом. Рождественский пудинг – один из национальных символов Великобритании, без которого британцы (а также ирландцы, канадцы и австралийцы) не представляют себе рождественского обеда…

На протяжении сотен лет на двадцать пятое воскресенье после Троицы (Stir-up Sunday) в англиканских церквях произносится специальная молитва, которая является знаком к изготовлению рождественского пудинга (plum pudding). Название воскресенья можно перевести как пудинговое или замешивательное. Обычно эта дата выпадает на середину-конец ноября. Приготовленный на пару темный пудинг из сухофруктов, орехов и жира затем "созревает" в прохладном месте несколько недель. Подают рождественский пудинг на первый день Рождества (25 декабря).

А теперь позанудствую чуть-чуть.

Немного истории возникновения рождественского пудинга

Существуют две версии происхождения рождественского пудинга. Согласно первой, в старину это был особый вид овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне, которую столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. В нее добавляли также хлебные крошки, орехи, чернослив и мед и подавали на стол очень горячей. Таким было рождественское блюдо во времена Елизаветы I.

Согласно другой версии, рождественский пудинг возник не как десерт, а как… вид мясных консервов. Осенью из-за нехватки кормов забивали излишек скота, а мясо помещали в тесто с черносливом — единственным доступным тогда сухофруктом — в качестве консерванта. Для лучшей сохранности мясо варили на медленном огне, добавляя сахар и специи.

Возможно, обе версии верны, потому что к 18-му веку в процессе консервации добавляли все больше сахара, специй и сухофруктов, а в овсяной каше чернослив и вовсе был заменен на изюм. Во времена королевы Виктории пудинг уже состоял из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, ассоциировался с Рождеством и становился все популярней среди всех слоев населения.

Популярность десерта объяснялась падением цен на специи и сухофрукты – Британская империя теперь могла себе это позволить. Пудинг стал доступен для любого британца. Кроме того пудинг было легко приготовить и сохранить, он был вкусен и надолго утолял голод.

В начале двадцатого века рождественский пудинг был провозглашен одним из символов Британской Империи. "Национальная идея" была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее — только хлебные крошки, мука и пиво. Изготовляемый из шестнадцати различных ингредиентов, которые доставляли из разных частей Британской империи, пудинг действительно стал символом единства и мощи огромной страны. В некотором роде, он стал одним из связующих звеньев для нации и позволял британцам почувствовать все могущество Империи, "над которой никогда не заходит солнце".

Традиции приготовления рождественского пудинга

Неудивительно, что столь символичное блюдо, как рождественский пудинг, обзавелось своими собственными традициями. Например, в процессе замеса пудинга должен был участвовать каждый член семьи, загадав желание, а перемешивать пудинг нужно было с востока на запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.

Традиционно в рождественский пудинг помещали разные предметы, которые что-то символизировали для нашедшего.. Кольцо (к свадьбе), пуговицу (к продолжению холостяцкой жизни), птичью косточку (к удаче и путешествиям), и, конечно же, знаменитый серебряный шестипенсовик… Сколько сердец замирало в надежде обнаружить в своем кусочке рождественского пудинга этот символ богатства и удачи!

Раньше в каждой семье имелся свой фирменный рецепт рождественского пудинга. Сегодня, согласно статистике, рождественский пудинг готовит только один из десяти британцев, а остальные предпочитают покупать его готовым. Учитывая, что численность населения Великобритании официально составляет 61 миллион человек, 1/10 — совсем не мало. Даже для приобретенных в магазине пудингов британцы готовят сладкие соусы: масло с коньяком или ромом (Brandy butter, Rum butter), сливки с коньяком (Brandy cream, Brandy cream sauce), кастард — заварной крем из яиц и молока (custard) и непременно украшают веточкой остролиста.

Наша семья готовит этот пудинг каждое рождество , уже очень давно британская традиция завоевала наши сердца и желудки и уютно поселилась в нашем доме! За два месяца до праздника мы закупаем различные цукаты, ароматный алкоголь, орехи, мед и когда приходит время достаем из кладовой форму для пудинга и каждый в доме в этот момент понимает, что наступает волшебное время рождества и понемногу начинает проникаться таинством момента… Все, абсолютно все — от самого маленького до самого старшего члена семьи, ходят с улыбкой в предвкушении главного праздника в году и, конечно же, чудесного и вкусного десерта!

И сегодня я хочу поделиться с Вами частичкой нашей теплоты, семейного уюта и доброй традицией и очень надеюсь, что Вам придется по вкусу этот замечательный десерт и полюбится Вам также, как и нам!

Итак, а теперь гвоздь программы сам сэр Пудинг!

Для него нам нужно:

200гр. темного изюма

3 ст.л. темного рома (можно бренди)

1 апельсин

50гр. миндаля

50гр. фундука

50гр. грецких орехов (а вообще орехи можно положить любые и пекан и кешью, бразильский, в общем какие вы больше всего любите)

175гр. сливочного масла (конечно в традиционном рецепте используется говяжий жир, но он немного специфичный, хотя выпечка с ним невероятно вкусна, и в нашей семье не все едят мясо, поэтому мы используем просто масло )

150гр. сахара

3 ст.л. меда

3 яйца

175гр. муки

1 ч.л. корицы (опять же вы можете использовать любые вами любимые специи, и корицу, и кардамон, и имбирь, и душистый перец и мускатный орех, но мы этого не делаем, поскольку в рождество в доме всегда есть имбирные кексы и пряники, поэтому пудинг у нас с тонким и нежным вкусом, не переполнен изобилием аромата специй )

Для глазури:

50гр. сахара

3 ст.л. меда

85гр. сливочного масла

375гр. цукатов

50гр. орехов

И само приготовление:

1. Подготовим орехи — миндаль, фундук, грецкие — обжариваем на сухой раскаленной сковороде до легкого румянца. Несколько целых и красивых орешков оставьте для украшения верха, остальные мелко измельчите, можно ножом, а можно в комбайне.

Изюм вымойте и замочите в роме или в бренди. С апельсина снимите цедру, а из мякоти выжмите сок. Горсть цукатов отложите для украшения, оставшиеся нарежьте.

2. Взбейте миксером сахар, мед и масло (что для глазури) до воздушности.

3. Смажьте сливочным маслом форму для пудинга (2л). Положите горсть отложенных цукатов и орехов на дно формы. Выложите на них приготовленную для глазури массу.

4. Взбейте в миксере оставшееся сливочное масло, сахар и мед до воздушной, однородной массы.

Отдельно взбейте яйца.

В миску со взбитой смесью масла, сахара и меда добавьте 2 ст.л. апельсиновой цедры и корицу. Влейте взбитые яйца. Смешайте миксером ок. 1мин. Постепенно, не выключая миксер, добавляйте понемногу муку. Продолжайте взбивать до тех пор, пока тесто не станет абсолютно однородным и гладким на вид.

5. Далее добавьте в тесто измельченные орехи и цукаты, изюм и ром, влейте 2 ст.л. апельсинового сока. Тщательно перемешайте лопаткой, чтобы все добавки равномерно распределились по всему тесту.

6. Получившееся тесто выложите в форму для пудинга, поверх глазури. Разровняйте верх лопаткой.

7. Из пергамента вырежьте круг, диаметром больше вашей формы на три — четыре пальца. Смажьте сливочным маслом, накройте этим кругом верх формы и обвяжите веревкой (кулинарной нитью). Для надежности можно еще сверху прикрыть все это дело фольгой.

Поставьте форму в кастрюлю большего диаметра. Аккуратно влейте в кастрюлю воду, чтобы она была заполнена на одну треть.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 3 часа.

Не забудьте проверять воду в кастрюле, при необходимости подливайте ее!!!!

8. Когда время пройдет, снимите кастрюлю с огня. Аккуратно достаньте форму. Дайте остыть до комнатной t’, затем снимите бумагу

и заверните пудинг плотно без просветов в новый пергамент без масла, всё, теперь придется подождать несколько недель, пока наш пудинг созреет к празднику в темном, прохладном месте.

А после как подойдет его время, нужно будет его разогреть на водяной бане ок. 2 часов.

А тем временем можно будет сделать к нему коньячный соус:

4 яичных желтка

1 десертная ложка крахмала

100гр. сахара

500 мл сливок или молока

ваниль

70гр. коньяка

Поставим сливки на медленный огонь, быстро взбиваем желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Продолжая взбивать полученную смесь, медленно вливаем доведенные до кипения сливки. Ставим кастрюльку с кремом на медленный огонь и, помешивая, нагреваем, не доводя до кипения. Когда наш рождественский соус остынет до комнатной температуры, добавляем коньяк.

И по традиции перед подачей на стол рождественский пудинг можно украсить веточкой остролиста, полить смесью коньяка и сахара и поджечь.

И Наслаждаться, наслаждаться, наслаждаться!!!!!

Источник

gotovo-doma.ru