Ступка пестик – «Пестик и ступка», описание, фотография и лучшие варианты применения на кухне, «Еда»

okuhne.net

Ступка и пестик | Травка-Приправка

Если Вы любитель специй и пряностей, если на Вашем столе всегда присутствует зелень, если Вы интересуетесь кухнями народов мира и наконец, если Вы любите готовить, то кухонный помощник, о котором пойдет речь в этой статье будет незаменим и востребован на Вашей кухне.

Ступка и пестик. Они вошли в обиход в каменном веке и с тех пор почти не изменились. Давайте рассмотрим какие ступки бывают, как выбрать и что с ними можно делать.

Купить этот кухонный аксессуар совсем не сложно. Во всех крупных торговых центрах есть магазины, которые специализируются на продаже посуды, ножей, различных кухонных инструментов или как сейчас говорят – гаджетов. Вот в такой магазин и следует посетить, если Вы надумаете приобрести себе ступку.

Какие ступки бывают? Ну для начала они бывают различных размеров и в магазине это сразу бросается в глаза. Что выбрать? Большую или маленькую? Большие ступки, естественно, значительно дороже. Они тяжелее, им сложнее найти место на кухне. А это важно. Если ступка не будет под рукой, то вряд ли Вы будете часто её использовать.

Впрочем, и преимуществ у такой ступку не мало. Опять же большой вес. Она очень устойчива, её сложно опрокинуть, а значит вы не просыплете дорогие специи на пол. В большой ступке можно обрабатывать и большое количество специй и маленькое, в этом плане она универсальна, но в ней легко можно приготовить соус песто на всю семью.

У большой ступки массивный пестик, а у него большая площадь контакта. Благодаря этому в большой ступке можно измельчить специи не только очень быстро, но и затратив при этом минимум сил. Некоторые пряности измельчаются по собственным весом пестика, даже надавливать не надо.

Маленькая ступка во многих случаях удобней: Она легкая, а значит её можно доставать-убирать одной рукой. Она компактна и найдет своё место на кухонной полке, не занимая много места, и находясь всегда под рукой.

Зачастую нам необходимо измельчить (растолочь, растереть) не больше одной чайной или столовой ложки пряностей или несколько зубчиков чеснока. Маленькая ступка прекрасно справится с такой задачей. Быстро достали, измельчили, ополоснули и убрали на место.

Однако, если речь идет о приготовлении соусов, кстати, в ступке можно готовить не только песто, то маленькая ступка уступает своей более объемной коллеге. Не то, что бы в ней нельзя было приготовить соус, но придется делать это за несколько раз, а это время. К тому же, маленькую ступку придется загрузить по самый край, и орудовать пестиком придется осторожно, что бы не расплескать содержимое.

Как Вы уже догадались, у маленького пестика небольшое пятно контакта и он довольно легкий. Приготовьтесь к тому, что иногда вам придется применить силу, что бы растереть в порошок твердые семена.

Возможно у Вас возник вопрос, что считать маленькой ступкой, а что большой. Вопрос абсолютно законный и я на него отвечу. Ступки диаметром 8-12 сантиметров относятся к маленьким, ступки от 17 сантиметров относятся к большим.

Конечно, можно купить ступку и меньше 8 сантиметров в диаметре, но её использование ограничится измельчением пряностей в количестве «на один раз на одно блюдо». Впрочем, в большинстве случаев этого как раз и достаточно, поскольку наиболее уместно измельчать пряности непосредственно перед приготовлением, а не в прок, и много пряностей, как правило не требуется.

С размером разобрались, но ступки различаются не только размером, но и материалом, из которого они изготовлены. Наиболее часто встречаются ступки из камня, дерева, металла и фарфора.

Как это не парадоксально звучит, но самые прочные деревянные ступки. Да, деревянную ступку можно ронять и с ней ничего не случится. Фарфоровая ступка просто разобьётся, каменная может треснуть или от нее отколется кусок.

Деревянные ступки из оливкового дерева.

В деревянной ступке можно не боясь ударять пестиком по измельчаемым продуктам, есть такая техника измельчения, в металлической ступке могут образоваться сколы, да и в каменной такой метод следует применять осторожно, особенно, при измельчении малой порции продукта.

Деревянные ступки самые легкие, что очень важно для изящных хозяек, но при всех достоинствах они обладают и недостатками. Несмотря на то, что ступки производят из различным пород дерева, наиболее часто из бука, акации, ясеня, бамбука, это природный материал обладает пористой структурой.

А это значит, что в порах могут оставаться следы измельчаемого продукта, а при приготовлении соусов пропитываться их жидкой составляющей: маслом, уксусом, соком имбиря, чили, чеснока. Этот процесс конечно не носит какой-либо тотальный характер, и ступку можно помыть, протереть насухо и пользоваться дальше. Но со временем у ступки может появиться собственный запах.

Это как раз второй недостаток деревянных ступок. У них наименьший срок службы. Это не значит, что вам придется каждый год покупать новую ступку, просто относительно каменных или металлических, которые при правильном использовании практически вечны, срок службы деревянных всё же ограничен. Зато, на мой взгляд, они самые экологичные.

При выборе деревянной ступки, отдавайте предпочтение тем, которые выполнены из цельного куска дерева, то есть из бука и ясеня. Такие ступки прослужат дольше.

Каменная ступка ступка с пестиком.

Самые распространенные и самые популярные каменные ступки. Материалом чаще всего служит гранит или мрамор, реже сердолик или оникс. К их недостаткам можно отнести большой вес и некоторую хрупкость, которая впрочем не мешает довольно энергично орудовать пестиком.

Во всех остальных отношениях, каменная ступка само совершенство. Можно измельчать всё, от мягкой зелени до самых твердых пряностей. В ней можно перетирать, раздавливать, разбивать, молоть. В каменной ступке можно даже намолоть муки, например, из пшена или гречки.

Для приготовления жидких и пастообразных соусов каменная ступка также прекрасно подходит. Наливайте в нее масло, уксус, табаско, лимонный сок – после приготовления просто вымойте её, как обычную тарелку.

Первая ступка, которую я купил, была мраморная, 12.5 сантиметров. Прошло уже много лет, а она как новая, хотя простаивать я ей не даю. Несомненно, лучший выбор для первого знакомства со ступкой – это небольшая каменная.

Керамическая ступка с пестиком.

Керамические ступки. Измельчают такие ступки лучше всего. Самый тонкий порошок можно получить именно в них. Требуют аккуратного обращения, оберегайте их от ударов да и ронять их не следует. Разбивать твердые продукты нужно с осторожностью. Уход, как и за каменными ступками не сложен.

Керамические ступки могут быть покрыты глазурью и даже иметь украшение в виде художественной росписи. При выборе керамической ступки обратите внимание на то, что рабочая поверхность пестика и внутренняя поверхность ступки не должны быть покрыты глазурью. Практически все керамические ступки можно мыть в посудомоечной машине как обычные чашки и тарелки.

Металлические ступки производят как из чугуна, стали, так и из цветных металлов. Чугун – материал хрупкий, нержавеющая сталь позволяет выполнять в ступке все виды измельчения, она прочна, не впитывает посторонних запахов, легко моется. Ступки из цветных металлов, например из латуни или мельхиора прекрасны, красивы, но быстро покрываются налетом, уход за такими ступками довольно трудоемок.

Подводя итог, можно сказать, что ступка из любого материала будет уместна на вашей кухне. Если вы хотите в своих рецептах использовать только свежеперемолотые, максимально ароматные пряности, ориентируйтесь на цены, вес, габариты.

Тем, кто собирается готовить еще и соусы, стоит присмотреться к большой гранитной ступке. Просто определите для нее место на кухне, что бы она всегда была под рукой. Она конечно обойдется не дешево, но прослужит много-много лет. Такая ступка может заменить электрический измельчитель.

Тем, кто хочет только попробовать приобщиться к миру пряностей, но не уверен, понравится ему это или нет, можно посоветовать маленькую, деревянную ступку, что бы не было проблем с хранением. Маленькая и легкая, ей всегда найдется место.

Теперь несколько советов:

1. Не измельчайте в ступке несъедобные вещества или лекарства. Для первых, если есть необходимость, можно приобрести ступку в магазине химической посуды, для вторых купите ступку в аптеке. Это совсем маленькая, 5-6 сантиметров, керамическая ступка специально для лекарств.
2. По этой же причине не покупайте ступку с рук, на барахолка, блошиных рынках и так далее. При покупке в интернете убедитесь, что ступка не использовалась ранее.
3. После измельчения пряностей не всегда обязательно мыть ступку. Часто бывает достаточным просто протереть её сухой салфеткой.
4. Не храните остатки специй в ступке. Не использованные специи храните в плотно закрытой посуде.
5. Для сухой очистки ступки и пестика можно потолочь в ней крупную поваренную соль или зерна риса. В процессе измельчения, соль или рис очищая ступку, изменят свой цвет. Замените продукт и повторяйте, пока рис или соль после измельчения не останутся белыми.
6. Ступки из мрамора боятся любых кислот, даже слабые лимонная и уксусная вступают во взаимодействие с мрамором. Выход из этой ситуации прост: добавляйте кислоту позже, после приготовления соуса, перелив его в другую посуду. Да и владельцем металлических ступок этот совет не помешает.
7. При приготовлении соусов начинайте с измельчения наиболее твердых сухих компонентов, затем добавляйте свежие травы, чеснок и так далее.

Что можно делать в ступке?

Приготовление соуса песто в ступке

Конечно же знаменитый соус песто, название которого является однокоренным со словом пестик. Но одним только песто приготовление соусов не ограничивается.
Попробуйте для начала сделать свой кетчуп из предварительно спассированной томатной пасты, зелени, чеснока, черного перца, соли и сахара.

Приготовьте «зеленое масло». Поместите любимые травы в ступку и разотрите до состояния кашицы. Для лучшего измельчения добавьте в зелень небольшую щепотку соли. Размягченное сливочное масло поместите в миску и добавьте туда содержимое ступки. Травяную кашицу из ступки удобно вынимать чайной ложкой. Тщательно перемешайте, сформируйте с помощью пищевой пленки колбаску и заморозьте.

Шайбочки, отрезанные от такой колбаски, хорошо класть на горячие куски мяса, особенно белого мяса птицы. Будут они уместны и на белой, нежирной отварной рыбе, а можно и кашу заправить таким маслом.

Приготовьте миндальное молоко. Очищенный высушенный, но не жареный миндаль (150 граммов ) разотрите в ступке в порошок и по немного доливая воду, превратите всё в однородную кашицу. Переложите кашицу в просторную емкость и добавьте оставшуюся воду (всего 400 мл). Тщательно размешайте и процедите через марлю.

Это растительное молоко модно использовать для приготовления блюд в пост, для диетического питания, в диетах по коррекции веса, при непереносимости компонентов коровьего молока, для питания веганов и просто для экспериментов со вкусами. Попробуйте кашу на этом молоке, выпечку, блины.

Кстати о блинах. Обычно мы печем блины только из пшеничной муки. Стоит часть пшеничной заменить на овсяную, гречневую или пшено, блины из такой муки подарят вам новые вкусы.

Насыпаем в ступку овес или пшено или что вам хочется прямо сейчас небольшими порциями, по 1-2 чайные ложки и тщательно перетираем в муку. Просеиваем, остатки с сита возвращаем в ступку, добавляем еще крупы и по новой. Запаситесь терпением. Когда муки будет достаточно, смешайте её с пшеничной и выпекайте блины обычным способом.

Приготовьте ароматную панировку. Измельчите в ступке сухие травы, грецкие орехи, чеснок и смешайте с панировочными сухарями. В полученной смеси запанируйте котлеты или люля-кебаб и готовьте привычным для вас способом.

Заправка для свекольника. Поместите в ступку яичные желтки, соль, черный перец и разотрите в однородную массу, добавляя не жирную сметану или йогурт. Выкладывайте по порции полученной массы в центр тарелки со свекольником. Можно добавить в заправку и зелень.

Соус дачный сезонный. Основным компонентом тут выступает крыжовник или черная смородина. Разминаем ягоды в ступке, добавляем зубчик чеснока, на большую ступку пару зубчиков и 1-2 веточки кинзы, Даже если Вы её не любите, в соусе с черной смородиной она понравится всем. Подайте этот соус на стол к шашлыкам вместе с традиционным кетчупом и посмотрите, что произойдёт.

Чем дольше вы будете использовать ступку в вашем кулинарном творчестве, тем вкуснее и ярче будут Ваши блюда. Соусы, пасты, паштеты, заправки — всё это станет компонентами Ваших блюд. Главное не забывайте, всё хорошо в меру. Сильно пряная пища может не понравится вашим близким.

travka-pripravka.ru

Ступка Википедия

Сту́па — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные^{[Д 1]}) и ступы напольные (наземные, мельничные^{[Д 2]}).

История

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, известное за 8 000 лет до н. э.^[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов^[2][3].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из металла, фарфора, камня или стекла — и́готь^{[Д 1]}.

Настольные ступки

Латунная ступка
XIX — нач. XX вв.

Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушка^{[Д 3]}, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма^[4], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёма^[5].

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Кухонные

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).

Лабораторные

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металлов^[5]. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Напольные ступы

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных^{[Д 2]} ступах (высотой до 80 см^[6]), сделанных из выдолбленной колоды^{[Д 2]}осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихи^[6]. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляного^[7] масла^[8].

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)^[9][10] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя^{[Д 4]}) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способности^[11] (например при толчении конопляных стеблей^[9] и льняного семени^[12]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре

• В живописи

• Лавка пряностей
  Барбьери П. А. 1637

• Попурри
  (ароматическая смесь)
  Лесли Д. Д. 1884

• Старуха со ступой
  Протопопов А. Ф. 1878^[14]

См. также

Примечания

1. ↑ Измельчение // Большая советская энциклопедия. — 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — Т. 10. Ива—Италики. — С. 74. — 592 с.
2. ↑ Джураев М.С. История мельничного промысла: от простых зернотёрок до мельничного жёрнова // Учёные записки Худжандского государственного университета им. академика Б. Гафурова. Гуманитарные науки : журнал. — 2014. — С. 173—182.
3. ↑ Эволюция измельчения зерна с древнейших времен до конца XIX в // Всё о технологии зернопродуктов : интернет-сайт. — 2014. — 29 октября.
4. ↑ ^{1 2} Муравьёв И.А. Глава 29. Порошки. Общие технологические операции // Технология лекарств. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1980. — Т. 1. — С. 310—313. — 704 с.
5. ↑ ^{1 2} Воскресенский, 1969.
6. ↑ ^{1 2} Шангина, 2003.
7. ↑ ^{1 2} Топорков, 2012.
8. ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 194.
9. ↑ ^{1 2} Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77.
10. ↑ Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
11. ↑ Хозяйство и быт русских крестьян, 1959, с. 77, 194.
12. ↑ Суров М.В. Вологодчина: неизведанная давность. — Вологда: Полиграфист, 2002. — С. 186—188 (текст), 102 (илл. метал. ступки), 138 (краткое описание двух медных ступок XVIII в.). — 432 с. Архивировано 9 октября 2016 года. ( 9.10.2016)
13. ↑ Похлёбкин В.В. Ступа // Словарь международной символики и эмблематики. — 3-е изд., репринтное (от 2-го издания 1994 года). — М.: Международные отношения, 2001. — С. 435. — 560 с.
14. ↑ Приклонская В.В. Описание картины «Старуха со ступой» (архивировано 14.07.2017)

Словарь В. И. Даля

Литература

• Бежкович А.С, Жегалова С.К. и др. Хозяйство и быт русских крестьян : Памятники материальной культуры. — М.: Советская Россия, 1959. — С. 72, 77—78, 102, 166, 194 (илл. 39, 155, 156). — 257 с.
• Болонев Ф.Ф. Ручные жернова и ступы в хозяйстве русских крестьян Забайкалья. — Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий : Материалы Итоговой сессии Института археологии и этнографии СО РАН. — Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2010. — Т. XVI. — С. 372–377. — 616 с.
• Шангина И.И. Ступа с пестом // Русский традиционный быт : Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003. — С. 235—237. — 688 с.
• Топорков А.Л. Ступа и пест // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / Под общ. ред. Н.И. Толстого. — М.: Международные отношения, 2012. — Т. 5 (Сказка—Ящерица). — С. 188—192. — 736 с.
• Воскресенский П.И. Глава 9. Измельчение и смешивание // Техника лабораторных работ. — 9-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1969. — С. 343—347. — 719 с.
• Ступка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.

wikiredia.ru

Как правильно выбрать ступку с пестиком

При приготовлении соусов и других блюд, часто возникает потребность в измельчении и растирании продукта. Можно воспользоваться блендером, а можно взять ступку с пестиком. Как выбрать этот набор – читайте в статье.

Если подумать, какой вид кухонной утвари имеет наибольшее распространение по всему миру от двух Америк до Европы и Африки, причем на протяжении многих столетий, то можно прийти к удивительному выводу. Ведь этой утварью является не казан и не жаровня, а ступка с пестиком. Знакомый многим прибор имеет не только широкую популярность, но и тысячелетнюю историю.

Вообще ступки с пестиком старше котлов, горшков, сковород и любой другой посуды. Ведь растирать растения, орехи, зерна люди начали еще в Каменном веке, а делать изделия из металла и керамики гораздо позже. Изначально ступкой служил большой камень, плоский или с углублением, а пестиком – камень поменьше, округлой или продолговатой формы. Конечно, наши далекие предки вряд ли различали, что такое гранит, мрамор или базальт. Просто они выбирали опытным путем те камни, которые не крошились, выдерживали удары и трение и хорошо растирали растения. И, несмотря на то, что человечеству уже много тысяч лет, ступки и пестики не утратили своей актуальности и по сей день, несмотря на огромное количество электроприборов, которые с успехом могут заменить эту утварь.

Слово «ступа» происходит от русского слова «ступать», «переступать». А вот английское слово «mortar», также означающее «ступа» берет свое название от латинского слова «mortarium», что означает «емкость для битья», «продукт битья или растирания». При этом латинское слово «pistillu» означает «удар». Получается, что латинский язык более оптимально описал их суть.

Ступка с пестиком, как прибор, необходимый для приготовления лекарственных препаратов упоминается в таких источниках, как египетский папирус Эберса (один из древнейших трактатов по медицине) и статьи римского поэта Ювенала. Кроме того, ступка с пестиком, наряду с жезлом Асклепия, является символом фармацевтики.

На сегодняшний день ступки используются также на кухне для приготовления различных паст, соусов, смесей пряностей. В каждой стране ступка имеет свои отличительные особенности и внешний вид.

Например, в Индии и Пакистане используются гранитные ступки. Они применяются для приготовления смесей перцев для деликатесных и повседневных блюд. А что касается Индии, то ступка с пестиком является также важным ритуальным атрибутом при проведении различных обрядов типа свадьб, посвящений и т.д.

В Японии существует два вида ступ. Первый – это большие ступы для растирания риса в муку, вместо пестика используется большой деревянный молот. Второй – это небольшие ступки из различных материалов для измельчения специй и приправ.

В Латинской Америке каменные ступки известны еще со времен расцвета племен майя и ацтеков. Каменные ступки из базальта использовались для растирания овощей, специй, перцев. Другим вариантом является батан – это плоский широкий камень с углублением в центре, в котором непосредственно происходит процесс растирания и измельчения. Такая операция описана, например, в книге К. Кастанеды «Учение дона Хуана», причем не единожды:

« – Вот твоя первая порция, – сказал он. – Я даю ее  тебе. Я для тебя ее отрезал: я отмерил ее как мою собственную; теперь даю ее тебе.

У меня мелькнула было мысль, что вот сейчас придется грызть этот кусок корня как морковку, но он упаковал его в маленький белый хлопчатобумажный мешочек. Он пошел на задний двор, там сел, скрестив ноги, и круглым камнем  принялся  толочь  корень  в  мешочке.  Вместо  ступки  был приспособлен плоский камень. Время от времени он мыл оба камня, а воду собирал в небольшую деревянную миску. Размалывая корень, он непрестанно что-то напевал, тихо и монотонно. Когда корень в мешочке был истолчен в однородную массу, он положил мешочек в миску с водой, туда же положил каменные ступку и пестик, долил воды и отнес к забору, где оставил в деревянном корыте…».

«Вечером  мы  уселись  в  его  комнате.  Он  вытащил  хорошо обработанную  каменную  ступку  и  пестик.  Чаша  ступки  была примерно шесть дюймов в диаметре. Развернув большой сверток, полный  мешочков  поменьше,  он  отобрал  из  них  два  и  положил рядом со мной на циновку: затем добавил к ним еще четыре такого же размера из свертка, который мы привезли. Он сказал, что это семена и что я должен растереть их в мелкий порошок. Дон Хуан сам развернул первый мешочек и часть его содержимого отсыпал в ступку.  Семена  были  сухие  и  круглые,  по  цвету  напоминающие желтую карамель.

Я начал работать пестиком; спустя несколько минут он меня поправил, сказав, что нужно не толочь по дну, а орудовать пестиком от одного края к другому, по всему диаметру. Я спросил, что он собирается делать с тем, что получится, но он не ответил…».

В Украине ступка с пестиком также использовались с давних времен. Ступка называлась макитрой и в качестве последней могла использоваться не только специально вырезанная или отлитая посудина, но и глубокая глиняная миска, в которой хозяйки растирали масло, мак, сало с чесноком. Пестик чаще всего делался из дерева и назывался макогон. С этими предметами в украинских селах связано множество интересных традиций. Например, если молодой человек хотел жениться, он посылал к потенциальной невесте сватов. Но если девушка была против, она передавала несостоявшемуся жениху гарбуз (тыкву). И про него в народе говорили, что он «вхопив гарбуза» или «облизав макогін». А особо расшалившиеся соседи неудачливого ухажера ночью могли перед его домом соорудить гигантский макогон на радость и потеху окружающим.

На сегодняшний день во всем мире насчитываются миллионы единиц бытовой техники, способные измельчить практически любой продукт в считанные секунды. И все же ступки с пестиками по-прежнему остаются довольно популярными. Это связано с тем, что при хорошей сноровке правильно подобранные ступка и пестик могут справиться с задачей измельчения и растирания гораздо лучше, чем самый дорогой и новый камбайн или блендер. Однако здесь важным фактором является материал, из которого изготовлена ступка с пестиком. Какая лучше – каменная, фарфоровая или металлическая?

Для начала определимся с основными требованиями для этой посуды.

·         Ступка и пестик должны быть изготовлены из материала достаточно прочного, который выдержит удары и трение, при этом, не рискуя треснуть или расколоться.

·         Также материал должен быть крепким, ведь если он начнет крошиться, то мелкие частицы будут откалываться при работе и смешиваться с содержимым ступки, а потом попадать в пищу.

·         Материал не должен впитывать в себя воду, вкусы, запахи продуктов, иначе при каждом новом измельчении продукт  будет сдабриваться остатками предыдущего.

·         Материал не должен вступать в химические реакции с кислотами и щелочами.

Это основные требования, которым должен соответствовать качественный набор для измельчения. И прежде чем искать, где можно купить ступку с пестиком, нужно сначала определиться, какую именно ступку вы хотите найти.

Ступка с пестиком каменная – один из наиболее распространенных вариантов, представленных сегодня на рынке посуды. Плюсом ее является то, что она не впитывает в себя ни влагу, ни запахи, ни красители, не реагирует ни с кислотами, ни с щелочами. Однако варианты в средней ценовой категории могут подвести своей поверхностью. Ведь если поверхность пестика и ступки не гладкая, то и растертый порошок будет не идеальный. А за гладкую поверхность нужно соответственно доплатить.

Ступка фарфоровая с пестиком хороша всем – она устойчива к действиям кислот и щелочей, не впитывает в себя ничего, легко моется. Однако и она имеет недостаток – хрупкость. То есть, растереть травы или относительно мягкие специи в ней можно без проблем, а вот черный перец или кофейные зерна лучше переложить в другую, например, каменную или металлическую.

Деревянная ступка с пестиком подойдет для растирания мягких неагрессивных продуктов. Однако даже в таком случае она будет вбирать в себя влагу, которая в конечном итоге приведет к растрескиванию дерева.

Ступка металлическая с пестиком является хорошей альтернативой камню. Прочность, хорошая износостойкость, ударопрочность и сопротивляемость материала – это отличные характеристики для этого вида посуды. Отличным вариантом будет ступка чугунная с пестиком. Кроме вышеперечисленных, значительным достоинством ее является долговечность, ведь при правильном обращении чугунная посуда не имеет срока годности и может служить вечно. При этом в ней можно растолочь любые ингредиенты – мускатные орехи, зерна кофе и черного перца, семена льна, корень имбиря и другие трудноизмельчаемые вещи.

Ступка с большим пестиком из чугуна может справиться с любыми ингредиентами, как на кухне, так и в химической лаборатории. Несмотря на значительный вес – 1 килограмм, пестик удобно лежит в руке, позволяя работать им продолжительное время без ощущений усталости и тяжести.

Решив купить ступку с пестиком в интернет магазине, обратите внимание на производителя, материал, цену. Например, каменная или фарфоровая никогда не будут стоить дешево, а деревянную лучше не брать в связи с ограниченным количеством продуктов, которые можно в ней измельчить. Что касается чугунных, то здесь нужно обратить внимание на наличие термообработки. Это обязательное условие, при котором чугунная ступка, как и другая чугунная посуда без покрытия, будет устойчива к действию пищевых кислот, влаги, механических повреждений. В Украине единственным производителем, обрабатывающим свои изделия, на сегодняшний день является завод «Ситон». Кроме того, все изделия отливаются в специальные формы, благодаря чему не бывает отклонений по качеству формы и поверхности посуды, в том числе это касается и ступок с пестиками чугунных. Купить их можно, например, в нашем магазине.

Разобравшись в различиях материалов, можно спокойно выбрать одну универсальную ступку, или несколько для разных операций. Зная свойства материалов, можно без проблем подобрать ступку с учетом ее особенностей, благодаря чему  она не только будет служить дольше, но и измельчать продукты лучше. А освоив обращение со ступкой, можно переходить на новый уровень кулинарии, в котором используются специи ручного приготовления и пасты идеально гладкой консистенции, а это еще один, пусть и небольшой шаг в сторону освоения кулинарного искусства.

kazanok.net

Сопромат на кухне или выбираем ступку: pracooking

Дело в том, что задача превращения чего-бы-то-ни-было в пыль заключает в себе две работы – растолочь и растереть. Которые принципиально различаются с точки зрения приложения грубой силы. В первом случае сила применяется вертикальная — ударная, во втором – горизонтальная – сила трения.
Форма ступок таким образом сводится главным образом к двум типам. Каким же именно?
Растирание любых продуктов, удобнее и легче вести круговыми движениями, поэтому оптимальная ступка, предназначенная для растирания, должна иметь плоскую (камень для растирания) или полусферическую (ступка) внутреннюю поверхность и цилиндрическую или близкую к полусфере растирающую поверхность массивного пестика.
Узкие и высокие ступки в форме стакана, в противоположность низким и широким предназначены для того, чтобы выдерживать ударные нагрузки, то есть толочь.

Но это еще не все требования, предъявляемые к ступке, ибо толочь и тереть можно вещества как сухие, так и содержащие разное количество агрессивных и не очень жидкостей, получая на выходе либо порошок, либо пасту. И именно отсюда и вытекает разница в материале ступки.
Очевидно, что свойства материала должны отвечать этим задачам — не развалиться от удара, не испортиться от влаги, не впитать чего лишнего и не приправить обрабатываемые в ступке продукты собственной пылью. Отсюда важные свойства материалов ступки со знаком плюс:
— твердость, то есть способность противостоять давлению извне, с этим же связана абразивная стойкость (стойкость к истиранию)
— пластичность – способность к деформации без разрывов и разрушений
— плотность, то есть, внутренняя структура материала, с которой напрямую связана ударопрочность
— химическая стойкость
Не бывает плюсов без минусов, которые есть продолжение достоинств:
— мягкость
— хрупкость
— пористость, т.е. способность впитывать влагу, пищевые краски и запахи
— химическая активность, т.е. способность взаимодействовать с измельчаемыми продуктами
Вот от этой печки и будем танцевать.

Из очевидных плюсов — дерево не реагирует c пищевыми кислотами и щелочами.
Зато из минусов: отлично впитывает запахи и пищевые красители, а главное — влагу, из-за чего рано или поздно растрескается даже самая твердая деревянная ступка.
Наиболее популярные ступки, цельновыточенные из твердых пород дерева, предназначены скорее для сухих, полусухих или маслянистых продуктов – трав, семян, орехов и т.д., имеют достаточную твердость и прочность и позволяют в них не только толочь, но и растирать. Масляная пленка, образующаяся на дереве со временем, предохранит его от впитывания влаги и растрескивания. Дешевые клееные ступки наименее прочные и более подвержены действию влаги.
Соотношение плюсов и минусов деревянной ступки как никакого другого материала зависит от благородства породы, и лучшие из них служат скорее подарочным вариантом, чем действительно необходимы в хозяйстве. То есть, скажем, украшенная затейливой резьбой ступка из эбенового дерева, подаренная любимой свекровью/тещей, или привезенный в подарок коллегой/начальником индонезийский вариант ступки из пальмового дерева вряд ли кого-то оставит равнодушным. Поскольку оливковые ступки нередко предлагаются в соответствующем подарочном комплекте с оливковым маслом и оливками, логично, что оливковая паста-тапенада – лучшее применение для такого подарка.

Вслед за бронзовой эпохой наступило время железа, чугуна и стали.
«Чугуний» как материал для ступок уступает латунным и бронзовым, ибо хоть и твердолобый, зато хрупкий – при желании чугунную ступку можно легко расколоть. Кроме того, чугун, будучи пористым, впитывает влагу и ржавеет, что есть большой минус. Но толочь воду в ступе-стакане не очень-то удобно, так что подобный недостаток легко сводится на нет использованием металлических ступок и мельниц по назначению — только для сухих специй. И легко устраняется тщательным уходом – протирать сухой тряпочкой или бумагой или просушивать после использования и хранить подальше от кухонной плиты.

Железо и сталь, хоть и прочнее чугуна, тоже ржавеют быстро и хорошо, если только это железо не метеоритное. Но это уже из области фантастики. Реальность же такова, что не умеющий стоять на месте технический прогресс не обошел стороной рутинную домашнюю работу и нержавеющая сталь вывела древние ступки на уровень сложных механических девайсов — электрических мельниц и блендеров.
Стеклянные емкости и стальные детали, не впитывающие посторонние запахи и влагу и не поддающиеся агрессивной среде, а главное — современная мощь этих кухонных монстров делают измельчение процессом, не стоящим даже упоминания — на столько сокращается время приготовления, и устраняются все минусы предыдущих поколений ступок. Однако, мне субъективно кажется, что вместе с недостатками уходят тепло и душа, наполняющие старинные ступки, из чего бы они не были сотворены, ведь медленный процесс и последовательное добавление компонентов в ступке позволяет как следует высвободиться, а главное перемешаться в процессе измельчения ароматам и вкусам используемых продуктов.

Литература и материалы:
1. «Глиняные таблички или каменные скрижали. Как сохранить память о себе на века», Иллюстрированное пособие по клинописи, издательство «Шумер», 5000 год до вашей эры
2. «О влиянии плотности древесины на умственные способности Буратино», Журнал «Древоточец» под ред. Л. Алисы, 1827г
3. «Нефритовый стержень или Воспоминания бывшего мандарина», неизданная рукопись 1149г (предполож.) найденная в рыбацкой деревне на о. Тайвань.
4. «Глянец», журнал Общества любителей Мейсенского фарфора, Германия, 1865г.
5. «Каменный цветок – десять шагов к успеху.» Пособие для начинающих, 1898г., Медногорская типография
6. «Применение новых материалов г-на Нобеля в камнерезном искусстве», журнал
«Заводской вестник», 1905г., Колывань

pracooking.livejournal.com